Trabajo Monografico Final-Ser

1
I. NDICE

1.1 ndice General

I. Indice ......1
II. Introduccin ......3
III. Generalidades .. 4
IV. Revisin de Literatura 5
4.1 Descripcin del Producto. 5
4.2 Mercado 5
4.3 Produccion 6
4.3.1 Abastecimiento de semillas.. 7
4.3.2 Condiciones de la zona en Concesin.. 8
4.3.3 Procesamiento de la concha de abanico 8
4.3.4 Proceso de Desvalvado. 9
4.3.5 Proceso de congelado 9
V. Desarrollo de la Produccin. 10
5.1 Infraestructura 10
5.2 Personal .. 11
5.3 Operaciones de Manejo .14
5.4 Flujograma de los Procesos Productivos 15
VI. Descripcin del Proceso Productivo .25
VII. Planeamiento para el tratamiento de PCC 39
VIII. Anlisis de Peligro .. 46
IX. Matriz de Decisiones de PCC s .. .66
X. Conclusiones 72
XI. Recomendaciones .. 74
XII. Referencia Bibliogrfica .. 75
XIII. Anexos . 76
2

1.2 Indice de Cuadros.

Cuadro 1 . 21
Cuadro 2 . 22
Cuadro 3 . 23
Cuadro 4 . 24
Cuadro 5 . 68
Cuadro 6 . 69
Cuadro 7 . 70
Cuadro 8 . 71

1.3 Indice de Figuras

Figura 1: Diseo de la zona de Desvalve . 11
Figura 2: Diseo de la zona de Plaqueado . 12
Figura 3: Diseo de la Zona de Embarque . 13
Figura 4: Muestra la organizacin del sector pesquero... 14

1.4 Indice de Anexos

Anexo 00 . 77
Anexo 01 . 79
Anexo 02 . 80
Anexo 03 . 82
Anexo 04 . 83
Anexo 05 . 84
Anexo 06 . 84

3

II. INTRODUCCION

El propsito consiste en lograr que los clientes se encuentren comprometidos con los
productos, sobre la base de los ms altos estndares de calidad, teniendo como complemento
especial, la presentacin del producto.
El recurso humano de la empresa es la pieza fundamental en la sinergia de ese proceso,
donde la responsabilidad y el compromiso juegan un papel muy importante.
En las empresas, en las cuales trabaj, dedicada al rubro, tenan una similaridad de objetivos,
y sta era, que tenga la mejor capacidad de negociacin con el mercado europeo y norteamericano,
obtenindose de esta manera rentabilidades sobre el promedio del mercado logrando que las
empresas se siten a la vanguardia del sector. De sta manera se contribuir al desarrollo
econmico y social del pas, as como al fortalecimiento y consolidacin del sector.
En el siguiente trabajo, visualizaremos una breve descripcin de sus procesos e instalaciones
durante el periodo establecido, en donde adquir experiencia sobre todo lo relacionado al proceso de
produccin y calidad de sta especie.

4

III. GENERALIDADES

OBJETIVOS

o Lograr un amplio conocimiento acerca de los procesos realizados para las diferentes
lineas que pueda tener este recurso hidrobiolgico (Argopecten Purpuratus) , teniendo en
cuenta los parmetros necesarios para poder ofrecer un producto de excelente calidad y
de una presentacin de alta exigencia que fue obtenida a lo largo de todo su proceso,
reforzando as mismo los conocimientos tericos obtenidos durante la carrera
universitaria

OBJETIVOS ESPECIFICOS

o Poner en prctica los conocimientos obtenidos acerca del procesamiento de un producto,
pudiendo as resolver con criterio los problemas que se me presenten en el rea de
trabajo dando soluciones rpidas para la continua mejora de la empresa .

o Evaluar el sistema de trabajo de la empresa, plantear conclusiones, y recomendaciones
para su mejora, si lo requiriera.

o Participar de todas las operaciones realizadas dentro de la empresa para cada especie,
controlando los parmetros que conducen a un producto final de buena calidad ,
satisfaciendo as mismo a nuestros clientes

5

IV. REVISION DE LITERATURA

4.1. CARACTERISTICA DE PRODUCTO

La parte comestible de las conchas de abanico son el tallo y la gnada, los cuales se pueden
vender en media valva o sin valva, en estado fresco, refrigerado o congelado; las conchas de tallas
no comerciales se pueden procesar para su venta como conserva.

En el mercado internacional las presentaciones de las conchas pueden ser de cualquiera de
las siguientes formas:

-Roe On: Es la concha desvalvada y limpia, incluyendo el tallo y la gnada.
-Roe Off: Es la concha desvalvada y limpia, incluyendo slo el tallo.
-Broken: Es el tallo daado durante el proceso.
-Roe: Es slo gnada.
-Half Shell: Es la presentacin Roe On u Off en media valva.

4.2. EL MERCADO

Las conchas de abanico se conocen en el mercado internacional como Scallop; por su
tamao se pueden clasificar segn el nmero de conchas contenidas en una libra, las de mayor
tamao tienen calibres 8/12, 10/20 y 20/30 (de 20 a 30 conchas por libra); las de tamao medio
30/40 y 40/60; las de menor tamao 60/80 y 80/100. El mayor precio se consigue por los mayores
calibres.

Las preferencias en la Comunidad Europea son por la concha de abanico Roe on; en los
Estados Unidos prefieren la concha de abanico sin gnada o coral, debido a que la gnada posee un
alto contenido de colesterol. En el mercado norteamericano la preferencia ampliamente es por
6

productos congelados, luego siguen las frescas y en menor medida las preparadas.

Las conchas congeladas individualmente (IQF) tienen una duracin de 24 meses, por lo cual
pueden ser transportadas al destino final por va martima, las que son frescas y refrigeradas se
distribuyen por va area.

La concesin mnima para que un proyecto de cultivo de conchas de abanico sea rentable
est entre 80 y 100 hectreas de cultivo.

4.3. LA PRODUCCIN

Las conchas de abanico habitan los mares cercanos a las costas y que tengan una
temperatura de 14 20C; se alojan en fondos abundantes en microalgas y con una profundidad de
3 20mt, los fondos pueden ser desde fango blando hasta arena endurecida.

En el Per se pueden encontrar las conchas de abanico desde Paita hasta Ilo.

La parte blanda de la concha de abanico est constituida por el msculo aductor (el tallo de
color blanco), las gnadas (color rojo), el manto, las branquias y otros rganos; su concha es
bivalva, tiene forma de abanico y protege a la parte blanda.

La concha es un molusco filtrador que utiliza sus branquias tanto para respirar como para
alimentarse filtrando las microalgas presentes en el plancton; son hermafroditas funcionales con
fecundacin externa, es decir tienen ambos sexos a la vez; al ao tienen dos desoves intensivos que
pueden durar de 15 - 20 das y ocurren en primavera y en verano, la cantidad de huevos que desova
una concha de abanico madura varia entre 106 y 108.

7

Las larvas de concha de abanico se forman al unirse los espermatozoides con los vulos,
pasan en 24 horas por diversos estadios larvarios y despus inician un periodo de vida planctnica
que tiene una duracin que depende de las condiciones ambientales, luego se convierten en
juveniles bentnicos y de ah pasan a ser adultos que desarrollarn su gnada y se repetir el ciclo.

Las larvas pelgicas se encuentran cerca de bancos naturales de concha de abanico. Se debe
hacer la captacin de la semilla del banco natural ofreciendo un sustrato adecuado en el momento y
la zona exacta donde la larva pasar de una vida planctnica a una bentnica.

4.3.1. EL ABASTECIMIENTO DE SEMILLAS DE CONCHAS DE ABANICO

Al iniciarse un cultivo de concha de abanico se puede abastecer de semillas o post larvas de
su ambiente natural o de algn hatchery, luego se pueden implementar tcnicas propias de
produccin de larvas en laboratorio.

El abastecimiento de semillas puede hacerse de los bancos naturales, los principales estn
ubicados en Ancash (Samanco y Guaynuma), tambin se puede abastecer en Piura (en Sechura), en
Lambayeque (en Lobos de Tierra), en Lima (Pucusana, Bahia Independencia y la Isla San Lorenzo)
y en Ica (en Pisco).

La captura de las semillas se hace ofreciendo un sustrato adecuado en los bancos naturales.

El aprovisionamiento de larvas debe hacerse previa observacin de la condicin de gravidez
de la concha de abanico y su posterior momento de desove, luego se tiene que hacer un monitoreo
larval e instalar los colectores donde se capturara las larvas, despus se monitorean los colectores
para ver el momento de cosecharlos, es decir cuando las larvas se han convertido en semillas, las
semillas se lavan y depuran, sembrado posteriormente en linternas o en Pearl Nets.

8

El estado de madures sexual se determina mediante la inspeccin directa de la gnada de la
concha. La gnada se puede clasificar en estado madurante inicial o de desove.

El monitoreo de colectores se hace a partir de la tercera semana de su instalacin, se
considera un rendimiento aceptable 500 semillas por colector de cosecha.

La cosecha de los colectores es de 2 3 veces por ao y se hace cuando la talla de la semilla
supera los 3mm de longitud de concha. El tiempo aproximado en el cual las semillas permanecen en
el colector es de dos meses.

Las semillas cosechadas se lavan sucesivamente para extraer de la superficie de las valvas
de las semillas materiales extraos; luego se hace pasar las semillas limpias por tamices de 4, 6, 8,
10 y 12mm en los cuales se realizan lavados sucesivos hasta la posterior siembra en los Pearl Nets.

Las conchas de abanico cultivadas se obtienen a los 14 - 16 meses de la siembra de las
semillas.

4.3.2. CONDICIONES DE LA ZONA DE CONCESIN

El mar debe tener las siguientes caractersticas: no debe tener corrientes de fondo ni oleajes
peligrosos, debe tener profundidades mayores a 14mt, las aguas deben tener temperatura de
alrededor a 20C y deben ser ricas en microalgas que constituyen el alimento de la concha de
abanico

La profundidad mayor a 14mt permite la instalacin de las lneas, y lograr un adecuado
funcionamiento de la estructura de fondeo.

9

4.3.3 PROCESAMIENTO DE LA CONCHA ABANICO

Para congelar aductores y corales de conchas de abanico se usa el mtodo IQF, en el cual se
congelan las piezas rpida e individualmente, previamente se hace el desvalvado, eviscerado y
lavado de los moluscos, luego se someten al proceso hasta alcanzar una temperatura en el centro de-
18 C y un glaseado mximo de 5 %.

Despus del congelado por el mtodo IQF se almacenan las conchas en ambientes a
temperaturas que fluctan entre -25 y -22C. El transporte ha su destino final debe hacerse en
contenedores refrigerados a -25 C.

4.3.4. PROCESO DE DESVALVADO

Una vez recibidas las conchas de abanico son sometidas a un tratamiento trmico que
consistes en sumergirlas en una tina con agua a 95C durante un minuto, con lo cual se eleva la
temperatura de los moluscos a 50C, luego de ello son sumergidas en agua con temperatura
ambiente y finalmente se vuelven a sumergir en agua a 5C por un minuto, obteniendo de todo esto
una temperatura interna de las conchas de 10C, todo lo cual se realiza con el fin de facilitar la
extraccin del musculo de las valvas.

En el eviscerado se extrae el msculo de las valvas y se le retiran las viseras, en caso que el
producto final as lo requiera tambin se extrae el coral, luego los msculos son lavados, escurridos,
pesados, enfriados y almacenados temporal a 0C para su conservacin hasta el momento de ser
transportada a la planta de congelamiento IQF.

4.3.5. PROCESO DE CONGELADO

10

Recepcin y Almacenado: Las conchas de abanico son recepcionadas en cajas plsticas para
luego ser pesadas y almacenadas en cmara de frescos a 0C; despus se selecciona y clasifica los
productos para ser sometidos a un pesaje, lavado, escurrido.

Para el congelamiento IQF se hace un plaqueado de los productos, el cual consiste en
colocar una capa del producto sobre planchas metlicas galvanizadas; las planchas se colocan en
carros con los que ingresarn al tnel de congelamiento, se ponen en cada carro 25 planchas con
6kg cada uno (capacidad del carro 150kg); el congelamiento ocurre en el tnel a una temperatura de
aire inferior a -40C durante 2 horas y sale el producto a una temperatura de -18C en su centro, de
ah se envasan en bolsas de forma manual para inmediatamente ser pesadas, selladas y empacadas
las bolsas en cajas master de 10 kg o 5 libras; finalmente se almacenan a una temperatura de -22 a -
25C hasta su envio.

V. DESARROLLO DE LA PRODUCCION

5.1. LOCALIZACION
11

Se puede ubicar la infraestructura para la etapa de produccin, en las cercanas de cualquier area
habilitada para el cultivo y extraccin, sealados en el Anexo 04

5.2. INFRAESTRUCTURA

5.2.1. ZONA DESVALVE

Figura 1: Diseo de la zona de Desvalve.

1

F

A

J

A
2 3 4
Faja de descarte
Jefatura de
produccion
Cmara de
recepcin
Antesala
M
e
s
a
s

d
e

d
e
s
v
a
l
v
e

Mesa de revisado
Zona de conexin con plaqueado
12

5.2.2. ZONA DE PLAQUEADO

Figura 2: Diseo de la zona de Plaqueado

Sala de lavado
Zona de pase a
empaque
Zona de
hidratado
Camara secado
Tunel 2
Tunel 1
Zona de
conexion a
desvalve
c
o
d
i
f
i
c
a
d
o
c
a
l
i
b
r
a
d
o
p
l
a
q
u
e
a
d
o
13

5.2.3. ZONA DE EMPAQUE

Zona de Embarque

Figura 3: Diseo de la Zona de Embarque.

Pase a plaqueo
Zona de lavado

Tunel 1
Tunel 2
Camara de
secado
Desblocado y glaseo
D
E
T
E
C
C
I
O
N

M
E
T
A
L
E
S
Mesa de
empaque
M
e
s
a
s

D
e

e
n
v
a
s
a
d
o
Almacen de
empaque
Camara de
almacenado 1
Camara 4 de
almacenado
14

5.3. PERSONAL

Figura 4: Muestra la organizacin que puede tener una empresa privada del sector pesquero
15

5.4. OPERACIONES DE MANEJO OPERACIONES DEL PROCESO

5.4.1. DESCRIPCIN DE PRODUCTOS

Molusco bivalvo: Concha de abanico fresca y congelada en diversas presentaciones

Nombre 1. Concha de abanico con coral IQF (roe on)
2. Concha de abanico sin coral IQF (roe off)
3. Concha de abanico fresca.
4. Concha de abanico congelada en bloque.
5. Concha de abanico en una valva congelada, hidratada o
rehidratada.
6. Concha de abanico con coral y manto, sin estmago congelada
IQF
7. Coral de concha de abanico congelado (roe)
8. Tallo partido de concha de abanico congelado (brisure)
9. Manto de concha de abanico congelado.
10. Concha de abanico hidratada o rehidratada IQF.

16

Descripcin fsica 1. Msculo abductor de concha de abanico con coral: concha de
abanico sin valvas, sin manto, sin vsceras, con coral.
2. Msculo abductor de concha de abanico sin coral: concha de
abanico sin valvas, sin manto, sin vsceras, sin coral.
3. Msculo abductor de concha de abanico con o sin coral: concha
de abanico sin valvas, sin manto, sin vsceras.
4. Msculo abductor de concha de abanico con o sin coral: concha
de abanico sin valvas, sin manto, sin vsceras.
5. Msculo abductor de concha de abanico en una valva: concha de
abanico sin manto, sin vsceras, con o sin coral, a la que se le ha
retirado la valva superior pudiendo hidratarse o rehidratarse.
6. Msculo abductor de concha de abanico con coral, con manto,
sin estmago.
7. Coral Gnadas de concha de abanico.
8. Trozos de msculo abductor de concha de abanico.
9. Manto limpio, sin restos de vsceras ni micelos.
10. Msculo abductor de concha de abanico con coral o sin coral:
concha de abanico sin valvas, sin manto, sin vsceras, con o sin
coral, hidratadas.

Materia prima e
insumos
Especie (Argopecten purpuratus), sin ingredientes ni aditivos
17

Caractersticas
organolpticas y
fisicoqumicas
Olor fresco, marino, caracterstico de la especie.
Color brillante, reluciente o lustroso, de blanquecino a rosado.
Textura firme, elstica, flexible y hmeda.
Temperatura interna: -18C como mnimo (para producto
congelado).
pH: 6.3 6.9
Presencia de metales pesados: Cadmio < 1,0 mg/ Kg.
Fuente : Reglamento (CE) 466/2001

Caractersticas
microbiolgicas
Se tienen en cuenta los criterios microbiolgicos para la certificacin
sanitaria de productos hidrobiolgicos de consumo humano de
exportacin.
Agentes microbianos n c m M
Aerobios mesfilos (30C) 5 3 5x 10
5
10
6
Lmite por
g/mL
Escherichia coli 5 0 16 -- Lmite por
g/mL
Salmonella en 25 gr. 0 0 -- --
FUENTE: Criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano RM N
615-2003- SA/DM

18

Caractersticas
conferidas por
proceso
Producto hidrobiolgico perecedero, susceptible a cambios de
temperatura en las diferentes etapas del proceso. Producto fresco.
Producto congelado IQF o en bloques, con una temperatura interna
menor a 18C.
Peso por envase de acuerdo a la Directiva 76/211/CEE que se aplica
a la puesta en el mercado de productos en cantidades nominales
unitarias constantes. Uso del signo CEE e
19

Empaque y
presentacin
1. Producto congelado IQF, envasado en bolsas de polietileno de
0,4; 1,0 10 Kg. y empacado en cajas master de cartn
corrugado de 5,0 10 Kg.
1,0 10 Kg. y empacado en cajas master de cartn corrugado de
10 Kg.
3. Producto fresco en bolsas de 6 libras y empacado en cajas master
de cartn parafinado de 102 libras.
4. Producto congelado en bloques de 6 libras y empacado en cajas
master de cartn corrugado de 60 libras.
5. Producto congelado IQF, envasado en bolsas de polietileno de 12
unidades y empacado en cajas master de cartn corrugado de 144
unidades (4 a 6 Kg. aproximadamente). O en bolsas de 0,5; 1,0
10 Kg. en cajas de 10 Kg.
10 Kg. y empacado en cajas master de cartn corrugado de 10
Kg.
10 Kg. y empacado en cajas master de cartn corrugado de 10
Kg.
8. Producto congelado IQF, envasado en bolsas de polietileno de 10
Kg. y empacado en cajas master de cartn corrugado de 10 Kg.
9. Producto congelado en block, envasado en bolsas de polietileno
por 2.5 Kg. y empacado en caja master de cartn corrugado de 25
Kg.
1,0 10 Kg. y empacado en cajas master de cartn corrugado de
10 Kg.

20

Controles especiales
durante la
distribucin y
comercializacin
Mantener una cadena de fro estndar. No deben existir cambios
bruscos de temperatura. Producto almacenado y distribuido
congelado.

Forma de consumo
y consumidores
potenciales
Para ser consumido crudo o cocido. Producto seguro, para pblico en
general.

Vida til esperada Vida til promedio de dos aos en almacenamiento congelado (-20 a
25C).
Vida til promedio de 7 das en almacenamiento refrigerado (0 C).

21

5.5 FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

a. Cuadro 1: Esquema del flujo de produccin del procesamiento de concha abanico Roe
on, off, brochetas, broken (elbaroacion propia)

Empaque
Deteccin de Metales
Almacenamiento congelado
Embarque
Plaqueado
Congelado
Hidratacin Almacenamiento Refrigerado
Lavado II
Codificado

Procesamiento Concha Abanico Congelada con Coral,
sin Coral, Coral, Broken, Hidratado y Rehidratada, Brochetas

Recepcin de materia prima
Desvalve/ Eviscerado
Lavado I
Coral Broken
Sin coral
PCC #1
Formacin de la brocheta
Glaseo de 5 8 %
Plus 2 3 %
Temp. del producto < -18 C
Temp. del Producto < 22 C
Presencia de DER
Evaluacin Sensorial > 8
Producto Limpio > 90%
Coral despendido < 5%
Tallo cortado < 10%

Segn Tabla de Codificado
Tallo / coral % de
Hidratacin > 20
Temp. del producto < 20 C
Temp. del agua 10C
Tiempo de lavado 5 a 8 seg.
Conc. de sal 2 - 3%
Residual de cloro 1.5 - 2 ppm
PCC #2
Temp. del producto en el
centro < -18 C
Ausencia de Metales
Lmite indicado por test
Temp. de Cmaras < -20 C
Evaluacin de productos
almacenados >90 %
22

b. Cuadro 2: Esquema del flujo de produccin del procesamiento de concha abanico half
shell (elaboracion propia)

Procesamiento de concha de abanico en una Valva con Coral, sin
Coral. Hidratada o Rehidratada
PCC #1
Hidratacin
Media valva % de
Hidratacin > 10
Presencia de DER
<Codificado
Temp. del agua 10C
Conc. de sal 2 - 3%
centro < -18 C
Lavado de Valva / Seleccin
Desvalve/Eviscerado
Lavado I
Plaqueado
Lavado II
Congelado
Empaque
Deteccin de Metales
Almacenamiento Congelado
Embarque
PCC #2
Glaseo de 15 25 %
Plus 2 3 %
Metales lim. Por test
23

c.

Cuadro 3: Esquema del Flujo de produccion de Procesamiento de concha de abanico Fresca
(elaboracin propia)

PCC #2
Procesamiento de concha de abanico Fresca
Desvalve/Eviscerado
Lavado I
Codificado
Envasado
Lavado II
Golpe de Fro
Deteccin de metales

Almacenamiento Refrigerado
PCC #1
Despacho
Empaque
Deteccin de metales
Lmite indicado por test

Presencia de DER
Temp. del agua 10 C
Conc. de sal 2 - 3%
Segn Tabla de Codificado
centro de - 2 C a 2 C
Temp. del producto - 2 C a 2 C
Producto Limpio > 90%
Coral despendido < 5%
Tallo cortado < 3%

Temp. del producto - 2 C a 2 C
24

d.

Cuadro 4: Esquema del Flujo de produccion de Procesamiento de concha de abanico entera
(elaboracin propia)

Procesamiento de Concha de Abanico Entera
Seleccin
Lavado I
Lavado II
Congelado
Plaqueado
Empaque
Deteccin de Metales
Almacenamiento congelado
Embarque
PCC #1

PCC #2

25

VI. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

6.1. PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO CONGELADA (ROE ON, ROE
OFF, BROKEN, CORAL, HIDRATADA O REHIDRATADA, BROCHETA).

6.1.1 Recepcin de materia prima.
Las zonas de extraccin de estos moluscos bivalvos corresponden a reas habilitadas por el
Organismo Regulador Oficial de acuerdo a las Resoluciones Directorales vigentes (cuadro 03
anexo). La concha de abanico es extrada de zonas de cultivo, o de produccin natural habilitadas.

La materia prima se traslada desde las zonas de produccin natural o zonas de cultivo
habilitadas hasta la planta de desvalve y congelado. Para ello se hace uso de cmaras isotrmicas
hermticas de manera que el producto est libre de agentes contaminantes y se garantice una
temperatura adecuada del mismo durante el traslado.

La materia prima debe llegar a la planta viva, en mallas tipo pescador o en cajas de plstico,
sin signos de descomposicin, maltrato fsico o contaminacin por petrleo o aceites minerales; en
cmaras isotrmicas.

La operacin empieza con la verificacin de la Gua de remisin y del Formato de
declaracin de extraccin o Recoleccin de Moluscos Bivalvos (DER) realizada por el
SUPERVISOR. Las mallas o cajas son descargadas manualmente por el personal de apoyo y
puestas sobre parihuelas, las cuales son colocadas en orden en la cmara de recepcin de materia
prima empleando una carretilla hidrulica. Paralelamente a la descarga, el Supervisor de
Aseguramiento de la Calidad (SUPERVISOR) realiza una evaluacin sensorial segn el cuadro
03 Evaluacin sensorial de concha de abanico y un control de la temperatura interna de la
materia prima, la que no debe exceder los 22 C para determinar si se acepta o rechaza el lote,
estableciendo el tamao de la muestra de acuerdo al plan de muestreo del Anexo 05. Tambin
26

realiza una inspeccin del medio de transporte a fin de comprobar las condiciones en que se realiz
el mismo. Se debe respetar el principio de FIFO (lo primero que llega es lo primero que debe
procesarse).
Registro HACCP-01 Recepcin de materia prima

6.1.2 Desvalve/Eviscerado.

La desvalvadora separa el tallo-coral de la unidad entera mediante el uso de una cuchara
plana o utensilio similar, con la cual se retira el msculo abductor de la valva superior e inferior y el
contenido visceral que envuelve al mismo (rin, filamento branquial, etc.). Se debe evitar el dao
fsico, como la ruptura o corte del msculo abductor o el desprendimiento del coral. El desvalve y
eviscerado se realiza en forma manual con personal capacitado y con experiencia en esta labor.

El supervisor controla que la temperatura del producto desvalvado no debe ser superior a los
20 C durante esta etapa.
Registro BPM-03 Calidad de producto pelado
Registro BPM-04 Control de temperaturas en proceso 1

6.1.3 Lavado I.

Esta operacin se realiza con la finalidad de bajar la temperatura del producto y eliminar
cualquier materia extraa, restos de vsceras, etc. que se encuentren en su superficie. La revisadora
somete el producto a una ducha con una solucin de agua clorada de 1,5 - 2 ppm y una temperatura
menor a los 10 C, con sal a una concentracin de acuerdo a la procedencia del producto.

El tiempo de lavado es de 8 a 12 segundos. La canastilla debe contener de 1,0 a 1,5 Kg.
para garantizar su exposicin a la solucin y para facilitar su escurrido.

6.1.4 Codificado.
27

Las codificadoras clasifican en forma manual las conchas de abanico evisceradas, de
acuerdo a su peso, en unidades por libra (10-20, 20-30, 30-40, 40-60, etc.), con coral y sin coral,
adems de separar el broken (tallo partido) y el coral solo. Al igual que en las etapas de desvalve y
eviscerado, evitan colocar ms de 3,0 Kg. por canastilla plstica. El SUPERVISOR realiza la
comprobacin del codificado cada 20 minutos.
Registro BPM-05 Control de codificado

6.1.5 Hidratacin.

Esta etapa consiste en aumentar el porcentaje de humedad del producto por inmersin de
acuerdo a requerimiento del cliente (por lo general alrededor del 20 %), al dejarlo en agua con cloro
libre residual de 1 ppm y a una temperatura de 0 a 5 C, durante 24 horas o ms. El SUPERVISOR
es el encargado de monitorear el incremento de la humedad, tiempos, cantidad de cloro y
temperaturas.

Cuando se ha alcanzado el porcentaje de humedad requerido por el cliente se procede a la
etapa de lavado final.
Registro BPM-06 Control de hidratado

6.1.6 Almacenamiento refrigerado.

Por indicaciones del SUPERVISOR, el producto codificado o por codificar puede ser
almacenado en la cmara de almacenamiento refrigerado (0-5 C), en cajas plsticas protegidas
por lminas de polietileno para evitar alguna contaminacin cruzada, esto lo hace el personal de
apoyo y slo cuando hay un excedente en la sala. Cada caja es rotulada correctamente (cdigo,
nmero de lote, etc.) y contiene entre 15 y 20 Kg.

6.1.7 Lavado II.

28

Este lavado lo realiza el personal de apoyo y tiene por finalidad disminuir la temperatura del
producto y eliminar restos de vsceras presentes aun, mediante una ducha con una solucin de agua
clorada de 1.5 2 ppm que se encuentra a una temperatura menor igual a 10 C. El tiempo de
exposicin a la solucin es de 5 a 8 segundos y se hace por aspersin canastilla por canastilla. La
cantidad del producto a lavar depende del cdigo y puede estar entre 1,0 a 2,0 Kg.
El drenado se lleva a cabo con la finalidad de eliminar el agua que pueda estar presente luego del
lavado y es de 3 a 5 minutos. El responsable de controlar esta operacin es el SUPERVISOR.
El producto hidratado o rehidratado no se deja drenar.
Registro BPM-07 Control de lavado II

6.1.8 Plaqueado.

Esta operacin se lleva a cabo sobre bandejas de plstico, las cuales son previamente lavadas
y desinfectadas con agua clorada. Sobre las bandejas las plaqueadoras colocan lminas de
polietileno de baja densidad y sobre ellas acomodan, dependiendo del cdigo, entre 1,0 y 2,0 Kg. de
producto en forma individual (IQF), luego el personal de apoyo se encarga de colocar las bandejas
sobre coches de acero inoxidable y transportarlos a los tneles de congelamiento. El SUPERVISOR
es el responsable de controlar esta operacin.
Registro BPM-09 Control de plaqueo empaque
Registro BPM-25 Calidad de producto plaqueado

6.1.9 Formacin de Brochetas

La plaqueadora inserta en los palitos de bamb el nmero de unidades del cdigo
determinado por el cliente, de tal forma que cumpla con sus indicaciones (posicin, cdigo, etc.).
Luego coloca las brochetas ordenadamente sobre las bandejas en un nmero tal que se congelen
individualmente (IQF). Las bandejas son luego puestas por el personal de apoyo sobre coches de
acero inoxidable para transportarlos a los tneles de congelamiento.

29

6.1.10 Congelado.
Se realiza en tneles de aire forzado que utilizan como refrigerante el R-404. El tiempo de
congelado de cada batch de concha de abanico IQF, es de 2,0 a 3,0 horas aproximadamente, tiempo
que depende de la carga a la que se le someta. Cada tnel de congelamiento tiene una capacidad de
1,0 a 2,0 toneladas de concha de abanico. El SUPERVISOR controla que la temperatura en el
centro del producto al final del proceso de congelado sea igual o menor a 18C.
Registro BPM-11 Control de congelamiento

6.1.11 Empaque.

Una vez que el SUPERVISOR comprueba que la temperatura en el centro de la concha de
abanico ha llegado a -18C o menos, ordena al personal de apoyo que retire los coches del tnel de
congelamiento.

Las empacadoras pasan el producto a canastillas de plstico para luego ser glaseado en tinas
de acero inoxidable lo cual se logra sumergiendo el producto en agua helada durante 1-2 segundos.
Para la concha de abanico con coral, sin coral, coral, broken e hidratada, se emplea agua
entre 5- 6 C el SUPERVISOR realiza un control del aumento de peso ganado (de 5 a 8%) en el
Registro Control de Glaseo, incremento que despus se tomar en cuenta en el peso final del
producto (glaseo compensado).

Para la concha de abanico rehidratada se usa agua a 0C y se glasea el producto tantas veces
como sea necesario para alcanzar el porcentaje requerido por el cliente (generalmente 20 %) el
glaseo en este caso es no compensado (forma parte del peso final).

El producto glaseado es llevado por personal de apoyo a la cmara de secado en donde
recupera su temperatura inicial ( - 18 C).

30

Luego es colocado en tinas de acero inoxidable para ser pesado por las empacadoras de
acuerdo al tipo de presentacin (0,4 Kg., 0,5 Kg., 1.0 Kg., 10 Kg., etc.). El producto tiene un plus
de 2 % (drip) y se compensa el peso ganado en el glaseo. Las bolsas son selladas con selladoras de
impulsos.

En el caso de las brochetas; stas se glasean (5-8 %) y luego se secan en la cmara de
secado. Despus son colocadas en bolsas de polietileno en un nmero determinado por el cliente
El SUPERVISOR lleva a cabo los controles de pesos, tiempos y temperaturas aproximadamente
cada 20 minutos.
Registro BPM-12Control de glaseo
Registro BPM-13 Control de empaque

6.1.12 Deteccin de metales.

Las bolsas, ya selladas, son pasadas por el detector de metales que al percibir cuerpos
metlicos (ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable) paraliza la faja transportadora emitiendo seales
luminosas y acsticas. Si esto llegara a suceder, el SUPERVISOR procede a retirar la bolsa
sospechosa y a abrirla para hacerle un anlisis minucioso.
Registro HACCP-02 Deteccin de metales

6.1.13 Almacenamiento de producto congelado.

Las empacadoras colocan las bolsas en cajas de cartn corrugado (rotuladas
convenientemente) las cuales luego son selladas con cinta de embalaje de 2 pulgadas. Los
camareros colocan las cajas sobre parihuelas y llevan stas a las cmaras de almacenamiento, donde
son ordenadas por lote, cdigo y tipo de producto. El ordenamiento de las mismas debe dejar el
espacio suficiente para permitir la circulacin del aire fro, la temperatura en el interior de las
cmaras debe mantenerse entre los 20 y 25C.
Registro BPM-14 Control de temperaturas en cmara de almacenamiento
31

6.1.14 Embarque.

Durante el embarque la estiba dentro del contenedor la realizan los camareros (caja por caja
en filas o en pallets forrados con plastifilm sobre parihuelas tratadas) de acuerdo a una lista de
paquetes (Packing List), teniendo en cuenta el cdigo del producto, la fecha de expiracin y la
cantidad (no sobrepasar la lnea de estiba mxima). El LAB realiza los controles de: correcto
rotulado, peso bruto y temperatura interna del producto, la misma que se debe ser -18 C o menos.
Tambin verifica que las cajas o las bolsas no se encuentren rotas ni deterioradas. Una vez
terminada la estiba el JAC ordena cerrar el contenedor y coloca e identifica el precinto de
seguridad.
Registro BPM-18 Control de embarques

6.2 PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO CONGELADA EN UNA VALVA
CON CORAL Y SIN CORAL; Y EN UNA VALVA CON CORAL REHIDRATADA


32


habilitadas hasta la planta de desvalve y congelado ubicada en la planta. Para ello se hace uso de
cmaras isotrmicas hermticas de manera que el producto est libre de agentes contaminantes y se
garantice una temperatura adecuada del mismo durante el traslado.

La materia prima debe llegar a la planta viva, en cajas de plstico o mallas tipo pescador, sin
signos de descomposicin, maltrato fsico o contaminacin por petrleo o aceites minerales; en
cmaras isotrmicas.

SUPERVISOR. Las mallas o cajas son descargadas manualmente por el personal de apoyo y
puestas sobre parihuelas, las cuales son colocadas en orden en la cmara de recepcin de materia
prima empleando una carretilla hidrulica. Paralelamente a la descarga, el Supervisor de
Aseguramiento de la Calidad (SUPERVISOR) realiza una evaluacin sensorial segn el cuadro
03 Evaluacin sensorial de concha de abanico y un control de la temperatura interna de la materia
prima, la que no debe exceder los 22 C para determinar si se acepta o rechaza el lote, determinando
el tamao de la muestra de acuerdo al plan de muestreo del Anexo 05. Tambin realiza una
inspeccin del medio de transporte a fin de determinar las condiciones en que se realiz el mismo.
Se debe respetar el FIFO (lo primero que llega es lo primero que debe procesarse).
Registr ACP-HACCP-01 Recepcin de materia prima

6.2.2 Seleccin / Lavado de valvas.

33

Esta operacin consiste en separar las unidades con el dimetro apropiado, vivas y con
valvas ntegras. La realiza personal de apoyo en forma manual y rpida.
El lavado de las valvas se lleva a cabo con escobillas de cerdas duras y agua corriente hasta obtener
un producto limpio, libre de fango, arena, poliquetos y dems materias extraas que pudieran
afectar al producto. Se realiza sin generar maltrato fsico. Para garantizar el mantenimiento de la
frescura del producto.
El supervisor verifica que la concha de abanico seleccionada para el proceso de una valva no
exceda durante esta etapa los 20 C.

6.2.3 Desvalve / Eviscerado.

En el caso del producto tallo y coral, las desvalvadoras separan la valva superior y el
contenido visceral (estmago, rin, filamento branquial, riones, manto, etc.) que envuelve al
msculo abductor y a la gnada mediante el uso de una cuchara plana o utensilio similar. En el caso
de tallo solo, separan tambin la gnada, que luego ser recuperada. Se debe evitar el dao fsico,
como la ruptura o corte del msculo. El desvalve y eviscerado se realiza en forma manual.
Registr BPM-03 Calidad de producto pelado

6.2.4 Lavado I.

cualquier materia extraa, restos de vsceras, etc. que se encuentren en su superficie. La revisadora
somete el producto a una ducha con una solucin de agua clorada de 1,5 - 2 ppm con una
concentracin de sal de acuerdo a la procedencia del producto y una temperatura menor a los 10
C.

El tiempo de lavado por aspersin es de 8 a 12 segundos. La canastilla debe contener de 12 a
15 unidades de producto para garantizar su exposicin a la solucin, y para facilitar su escurrido.
34

6.2.5 Hidratacin.

A requerimiento del cliente se aumenta el porcentaje de humedad del producto por
inmersin (por lo general alrededor del 20 %), al dejarlo en agua a una temperatura de 0 a 10C,
durante 24 horas o ms, el supervisor es el encargado de monitorear el incremento de la humedad,
tiempos y temperaturas.

Cuando se ha alcanzado el porcentaje de humedad requerido por el cliente se procede a la
etapa de lavado final.
Registro BPM-06 Control de hidratado

6.2.6 Lavado II.
Este lavado lo realiza el personal de apoyo y tiene por finalidad reducir la temperatura del
producto y eliminar restos de materia extraa El lavado es por inmersin en una solucin de agua
clorada de 1,5 - 2 ppm y a una temperatura menor o igual a 10 C. El tiempo de exposicin es de 3
a 5 segundos y se hace en canastillas de plstico con aproximadamente dos manojos de producto
por vez. Este tiempo puede variar dependiendo del tipo de producto y el resultado de los controles
microbiolgicos que se realizan.

El drenado se lleva a cabo con la finalidad de eliminar el agua que pueda estar presente
luego del lavado y es de 2 a 3 minutos.
El responsable de esta operacin es el supervisor.
Registr BPM-07 Control de lavado II

6.2.7 Plaqueado.

Esta operacin la realizan las plaqueadoras sobre bandejas de plstico, las cuales son
previamente lavadas y desinfectadas con agua clorada, donde se procede a colocar en una sola capa
y en forma individual (IQF) las unidades de concha de abanico.
Registr BPM-09 Control de plaqueo empaque
35


6.2.8 Congelado.

Se realiza en tneles de aire forzado que utilizan como refrigerante el R-404. El tiempo de
congelado de cada batch de concha de abanico IQF, es de 2,0 a 2,5 horas aproximadamente, tiempo
que depende de la carga a la que se le someta. Cada tnel de congelamiento tiene una capacidad de
1,0 a 1,5 toneladas de concha de abanico. El SUPERVISOR controla que la temperatura en el
centro del producto al final del proceso de congelado sea igual o menor a 18C.
Registr BPM-11 Control de congelamiento

6.2.9 Empaque.

Una vez que el SUPERVISOR verifica que la temperatura es de -18 C o menos ordena que
el personal de apoyo retire los coches del tnel y pase el contenido de las bandejas a recipientes de
plstico para ser inmediatamente glaseado.
Si se trata de concha de abanico en una valva tallo slo o tallo y coral la temperatura del agua debe
estar entre 5-6 C (el porcentaje de glaseo es de aproximadamente 6%), si es rehidratada, el agua
debe estar a 0C. El tiempo de inmersin es de 1 a 3 segundos, el cloro libre residual entre 1,5 2
ppm. Se glasea las veces que sea necesario para alcanzar el porcentaje que requiere el cliente (por lo
general es 20 % para el rehidratado). Luego de cada inmersin el producto es llevado a la cmara de
secado en donde recupera su temperatura ( - 18 C).

El empaque puede ser: en bolsas de 12 unidades cada una, o en bolsas de 0,5 Kg., 1,0 Kg. o
10 Kg. (bulk); en cajas de 144 piezas o de 10 Kg. c/una. El plus es del 2 %.
El SUPERVISOR se encarga de llevar el control de pesos, temperaturas, presentacin, correcto
rotulado, etc.
Registro BPM-12 Control de glaseo
36


metlicos (ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable) paraliza la faja transportadora y emite seales
luminosas y acsticas. Si llegara a suceder, el SUPERVISOR procede a retirar la bolsa sospechosa
y a abrirla para hacerle un anlisis minucioso.
Registr HACCP-02 Deteccin de metales

6.2.11 Almacenamiento congelado.
Las empacadoras colocan las bolsas en cajas de cartn corrugado las cuales luego son
selladas con cinta de embalaje de 2. Los camareros colocan las cajas sobre parihuelas y llevan
stas a las cmaras de almacenamiento, donde son ordenadas por lote, cdigo y tipo de producto. El
ordenamiento de las mismas debe dejar el espacio suficiente para permitir la circulacin del aire
fro, la temperatura en el interior de las cmaras debe mantenerse entre los 20 y 25C.
Registr BPM-14 Control de temperaturas en cmara de almacenamiento

6.2.12 Embarque.

Durante el embarque la estiba dentro del contenedor la realizan los camareros de acuerdo a
una lista de paquetes (Packing List), teniendo en cuenta el cdigo del producto y la cantidad del
mismo (no sobrepasar la lnea de estiba mxima). El LAB realiza los controles de: correcto
rotulado, peso bruto y temperatura interna del producto, la misma que se debe ser -18C o menos.
Tambin verifica que las cajas o las bolsas no se encuentren rotas ni deterioradas. Una vez
terminada la estiba el JAC ordena cerrar el contenedor y coloca e identifica el precinto de
seguridad.
Registr BPM-16 Control de embarques

6.3 PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO ENTERA CONGELADA
37



habilitadas hasta la planta de desvalve y congelado ubicada en Casma, provincia de Ancash. Para
ello se hace uso de cmaras isotrmicas hermticas de manera que el producto est libre de agentes
contaminantes y se garantice una temperatura adecuada del mismo durante el traslado.
La materia prima debe llegar a la planta viva, maltrato fsico o contaminacin por petrleo o aceites
minerales; en cmaras isotrmicas.

SUPERVISOR. Las mallas son descargadas manualmente por el personal de apoyo y puestas sobre
parihuelas, las cuales son colocadas en orden en la cmara de recepcin de materia prima
empleando una carretilla hidrulica.

Paralelamente a la descarga, el Supervisor de Aseguramiento de la Calidad
(SUPERVISOR) realiza una evaluacin sensorial segn el cuadro 03 Evaluacin sensorial de
concha de abanico y un control de la temperatura interna de la materia prima, la que no debe
exceder los 22C para determinar si se acepta o rechaza el lote, determinando el tamao de la
muestra de acuerdo al plan de muestreo del Anexo 05. Tambin realiza una inspeccin del medio de
transporte a fin de determinar las condiciones en que se realiz el mismo.

6.3.2 Seleccin.
38

El personal de apoyo separa las unidades vivas enteras, con valvas ntegras, limpias, libres
de fango, arena, poliquetos y dems materias extraas que pudieran afectar al producto. Realizan la
seleccin sin generar maltrato fsico, esta operacin se realiza en forma manual y rpida, para
garantizar el mantenimiento de la frescura del producto. El SUPERVISOR debe verificar que la
concha de abanico seleccionada como entera no exceda durante esta etapa los 22 C de temperatura.

6.3.3 Lavado I.
El personal de apoyo realiza esta operacin con la finalidad de: bajar la temperatura del
producto y eliminar cualquier materia extraa que pueda encontrarse en la superficie del producto.

El lavado es supervisado por el SUPERVISOR y consiste en someter al producto a un
rpido escobillado con una solucin de agua clorada a 1.5 2.0 ppm, con una concentracin de sal
de 3 a 5 % y una temperatura de 10 C.

6.3.4 Lavado II.

Las revisadoras realizan esta operacin que tiene por finalidad reducir la temperatura del
producto mediante una ducha con una solucin de agua clorada con una concentracin de 1.5 2.0
ppm. con 3 a 5 % de sal y una temperatura de 10 C. El tiempo de lavado es de 8 a 15 segundos. El
tiempo de exposicin a la solucin clorada puede variar dependiendo del producto y el resultado de
los controles microbiolgicos que se lleven.

El drenado se realiza con la finalidad de eliminar el agua que pueda estar presente luego del
lavado. El tiempo de drenado debe ser de 3 - 5 minutos como mnimo y se debe cuidar que el
producto no eleve su temperatura. El SUPERVISOR realiza todas estas verificaciones.
Registro BPM-07 Control de lavado II

39

6.3.5 Plaqueado.

Esta operacin la realizan las plaqueadoras y se lleva a cabo sobre bandejas de plstico,
adems se usa una liga de jebe para mantener juntas las valvas y evitar que se separen al momento
del congelamiento, las cuales son previamente lavadas y desinfectadas con agua clorada, . El
SUPERVISOR verifica que se coloquen en forma ordenada las unidades de concha de abanico
entera. Luego personal de apoyo coloca las bandejas sobre coches de acero inoxidables y los lleva
al tnel de congelamiento.
Registro BPM-09 Control de plaqueo empaque

6.3.6 Congelado.

El congelado se realiza en tneles de aire forzado que utilizan como refrigerante el R 404. El
tiempo de congelamiento del batch de concha de abanico entera IQF es de 3 a 3,5 horas
aproximadamente, tiempo que depende de la carga a la que se someta el tnel. Cada tnel tiene una
capacidad de 2,5 a 3,0 toneladas de concha de abanico. El SUPERVISOR debe verificar que la
temperatura interna en el centro del producto, al final del proceso de congelado, debe ser igual o
menor a 18C.
Registro BPM-11 Control de congelamiento

6.3.7 Empaque.

El personal de empaque retira la escarcha del producto y lo pesa de acuerdo al pedido del
cliente. El SUPERVISOR debe verificar que la concha de abanico entera IQF tenga un plus de 1,5
a 2,0 %.


40

luminosas y acsticas. Si esto llegara a suceder, el SUPERVISOR procede a retirar la bolsa

6.3.9 Almacenamiento congelado.

Las cajas son colocadas en parihuelas y llevadas a la cmara de almacenamiento, donde son
ordenadas por procedencia, cdigo y por tipo de producto. El estibado de las mismas debe dejar el
espacio suficiente para permitir la circulacin del aire fro de la cmara de almacenamiento, cuya
temperatura debe mantenerse entre los 20 y 25C.
Registro ACP-HACCP-15 Control de temperaturas de cmara de almacenamiento

6.3.10 Embarque.

Durante el embarque la estiba dentro del contenedor se realiza de acuerdo a una lista de
paquetes (packing list). La estiba se efecta segn el cdigo del producto y la cantidad del mismo.
Se realiza un control de lote, de nmero de gua o fecha de produccin y de temperatura interna del
producto, la misma que se debe encontrar por debajo de los -18C. Tambin se debe verificar
que las cajas o las bolsas no se encuentren rotas ni deterioradas. Una vez terminada la estiba se
cierra el contenedor y se coloca e identifica el precinto de seguridad.
Registro BPM-18 Control de embarques

6.4 PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO FRESCA


41

La materia prima se traslada desde las zonas de produccin natural o zonas de cultivo habilitadas
hasta la planta de desvalve y congelado ubicada en Casma, provincia de Ancash. Para ello se hace
uso de cmaras isotrmicas hermticas de manera que el producto est libre de agentes
contaminantes y se garantice una temperatura adecuada del mismo durante el traslado.

La materia prima debe llegar a la planta viva, en mallas tipo pescador o en cajas de plstico,
sin signos de descomposicin, maltrato fsico o contaminacin por petrleo o aceites minerales; en
cmaras isotrmicas.

SUPERVISOR. Las mallas son descargadas manualmente por el personal de apoyo y puestas sobre
parihuelas, las cuales son colocadas en orden en la cmara de recepcin de materia prima
empleando una carretilla hidrulica. Paralelamente a la descarga, el Supervisor de Aseguramiento
de la Calidad (SUPERVISOR) realiza una evaluacin sensorial segn el cuadro 03 Evaluacin
sensorial de concha de abanico y un control de la temperatura interna de la materia prima, la que
no debe exceder los 22C para determinar si se acepta o rechaza el lote, determinando el tamao de
la muestra de acuerdo al plan de muestreo del Anexo 05. Tambin realiza una inspeccin del medio
de transporte a fin de determinar las condiciones en que se realiz el mismo.
Registr ACP-HACCP-01 Recepcin de materia prima

6.4.2 Desvalve / Eviscerado.

La desvalvadora separa el tallo-coral de la unidad entera mediante el uso de una cuchara
plana o utensilio similar, con la cual se retira el msculo abductor de la valva superior e inferior y el
42

contenido visceral que envuelve al mismo (rin, filamento branquial, etc.). Se debe evitar el dao
fsico, como la ruptura o corte del msculo abductor o el desprendimiento del coral. El desvalve y
eviscerado se realiza en forma manual con personal capacitado y con experiencia en esta labor.
La temperatura del producto desvalvado no debe ser superior a los 20 C durante esta etapa.

6.4.3 Lavado I.

cualquier materia extraa, restos de vsceras, etc. que se encuentren en su superficie.
La revisadora somete el producto a una ducha con una solucin de agua clorada de 1,5 - 2 ppm con
una concentracin de sal de acuerdo a la procedencia del producto, y una temperatura menor a los
10C.

El tiempo de lavado es de 5 a 8 segundos. La canastilla debe contener de 1,0 a 1,5 Kg. para
garantizar su exposicin a la solucin y para facilitar su escurrido.
Registr BPM-04 Control de temperaturas en proceso 1

6.4.4 Codificado.

Las codificadoras clasifican en forma manual las conchas de abanico evisceradas, de
acuerdo a su peso, en unidades por libra (10-20, 20-30, 30-40, 40-60, etc.), con coral y sin coral,
adems de separar el broken y el coral solo. Al igual que en las etapas de desvalve y eviscerado,
evitan colocar ms de 3,0 Kg. por canastilla plstica. El SUPERVISOR realiza la comprobacin del
codificado cada 20 minutos.
Registr BPM-05 Control de codificado

6.4.5 Lavado II.

Este lavado lo realiza el personal de apoyo y tiene por finalidad reducir la temperatura del
producto mediante una ducha con una solucin de agua clorada de 1,5 - 2 ppm y una concentracin
43

de sal de acuerdo a la procedencia del producto con una temperatura menor o igual a 10C. El
tiempo de exposicin a la solucin es de 5 a 8 segundos y se hace por aspersin canastilla por
canastilla. Este tiempo puede variar dependiendo del tipo de producto y el resultado de los controles
microbiolgicos que se realizan.

El drenado se lleva a cabo con la finalidad de eliminar el agua que pueda estar presente
luego del lavado y es de 10 a 15 minutos.
El responsable de esta operacin es el SUPERVISOR.
Registr BPM-07 Control de lavado final II

6.4.6 Envasado.

Las conchas de abanico frescas en la presentacin de roe on o roe off se envasan en bolsas
de polietileno, se pesan y se sellan de acuerdo a especificaciones del cliente.
Registro BPM-10 Control de envasado de producto fresco

6.4.7 Golpe de fro.

El personal de apoyo coloca el producto en una solucin de cremolada para someterlo a un
shock trmico por un periodo de 2 horas como mnimo, o lo acomoda sobre bandejas en forma
ordenada y lleva stas en un coche de acero inoxidable sometindolo a un golpe de fro en el tnel
de congelamiento por un periodo de 1 1,5 horas, el objetivo de ello es obtener temperaturas de
producto en un rango de 2 C hasta + 2 C. El SUPERVISOR realiza la verificacin.


luminosas y acsticas. Si sto llegara a suceder, el SUPERVISOR procede a retirar la bolsa
44

Registr ACP-HACCP-02 Deteccin de metales

6.4.9 Empaque.

El producto fresco se empaca en cajas de tecnoport (poliestireno) y stas dentro de cajas
de cartn corrugado parafinado de acuerdo a las especificaciones del cliente. Se acondicionan
adems el nmero necesario de bolsas de gelpack para mantener la cadena de fro en el producto.
Registr BPM-13 Control de empaque

6.4.10 Almacenamiento refrigerado.

Los camareros colocan las cajas sobre parihuelas las que luego son llevadas a las cmaras de
almacenamiento que se encuentran a temperaturas de -20 y -25 C. El producto que est dentro de
las cajas de tecnoport mantiene el rango de -2 a 2 C, a espera de ser llevadas al aeropuerto,
El SUPERVISOR verifica que las cajas se encuentren debidamente identificadas y registra las
temperaturas de la cmara de almacenamiento en:
BPM-14 Control de temperaturas en cmara de almacenamiento

6.4.11 Despacho.

El despacho de las conchas de abanico frescas se realiza en una cmara isotrmica,
previamente el SUPERVISOR controla la temperatura de la misma y la temperatura del producto.
De acuerdo a un packing list en donde se detallan los lotes y la cantidad de cajas.

VII. PLANEAMIENTOS PARA TRATAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL
45

7.1 Punto crtico de control (PCC 01)

a. Localizacin


b. Peligros

Patgenos del rea de captura
Toxinas naturales del rea de captura.
Metales pesados
Petrleo y aceites minerales.
Presencia de metales.

c. Medidas preventivas

Evaluacin sensorial de la materia prima.
Control de temperatura del producto en la recepcin.
Capacitacin al personal en evaluacin sensorial de la materia prima.
Uso de DER.
Bivalvos de zonas habilitadas.
Contar con informacin acerca de las zonas de extraccin habilitadas.

d. Lmites crticos

46

Solo se trabajar productos cuyo rango de calificacin sean: Muy bueno, y Bueno; la
calificacin de producto Lmite y Malo no ser procesado, siendo ste rechazado, segn tabla de
evaluacin sensorial de scallops NTP 041.009.
Temperatura interna de un nmero representativo de unidades en el momento de la recepcin no
mayor a 22C.
Uso de DER.

e. Procedimiento de monitoreo

Cada vez que llegue una unidad de transporte, el SUPERVISOR procede a realizar una
inspeccin visual de la misma a fin de determinar las condiciones en que se realiz el traslado
de la materia prima.

Asimismo lleva a cabo la evaluacin sensorial (cuadro 02 anexo) del lote recibido, segn el plan
de muestreo 1 (cuadro 04 anexo) para determinar si existen signos de descomposicin o de
contaminacin qumica. Todos los resultados son anotados en el registro ACP-HACCP-01
Recepcin de Materia Prima.

f. Correcciones

Si luego de la evaluacin sensorial de la muestra sta se clasifica como lmite y supera los 22C,
rechazar el lote.
Si un lote de produccin de conchas de abanico llegase a planta sin DER, el lote ser rechazado
para la exportacin.

g. Registros

HACCP-01 Recepcin de materia prima
47

HACCP-03 Control de Correcciones
Declaracin de extraccin o recoleccin de moluscos bivalvos

h. Verificacin

Revisin de registros de monitoreo y acciones correctivas.

7.2 Punto crtico de control (PCC O2)

a. Localizacin

Deteccin de metales

b. Peligros

Presencia de Fragmentos de metal: ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable.

c. Medidas preventivas

Control de limpieza de producto en el Lavado I.
Adecuado Programa de mantenimiento preventivo de equipos.
Capacitacin del personal.

d. Lmites crticos

48

Ausencia de fragmentos metlicos.

e. Procedimiento de monitoreo

El principio del funcionamiento de este equipo radica en tres bobinas alojadas en un cabezal, las
cuales crean un campo magntico que al verse perturbado por la presencia de algn cuerpo
metlico, emite seales indicadoras.

El SUPERVISOR verifica el correcto funcionamiento del detector de metales mediante el
testeado, el cual consiste en pasar por l unos probadores (< 2.00 mm) que hacen que se
enciendan las alarmas: luminosa y acstica; y que se detenga la faja transportadora.
La verificacin se realiza al inicio de la produccin, antes de empacar cada lote o cuando
cambia la presentacin del producto.
Todos los resultados sern anotados en el registro ACP-HACCP-02 Deteccin de metales

f. Correcciones

Cuando el detector de metales indica la presencia de un objeto metlico inmediatamente detiene
la faja transportadora y entonces se procede a retirar el producto sospechoso para su respectiva
evaluacin.

g. Registros

HACCP-02 Deteccin de metales
HACCP-03 Control de Correcciones

49

h. Verificacin

Revisin de registros de monitoreo y acciones correctivas.

VIII. ANLISIS DE PELIGROS

8.1 CONCHA DE ABANICO CONGELADA (ROE ON, ROE OFF, BROKEN, CORAL,
HIDRATADA Y REHIDRATADA, BROCHETAS)

ETAPA DE
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
JUSTIFIQUE LA DECISIN
DE LA COLUMNA
ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
PUEDEN APLICAR A
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
50

Recepcin
de materia
prima en
planta

BIOLGICO
Patgenos del rea de
captura

Toxinas naturales del
rea de captura

QUIMICO
Metales pesados

Petrleo y aceites
minerales

FSICO
Presencia de metales

SI

SI

SI

SI

SI

Patgenos (E. coli, Coliformes
fecales, Coliformes totales)
encontrados en aguas donde se
capturan moluscos bivalvos
pueden enfermar a los
consumidores.

La contaminacin de mariscos con
toxinas naturales del rea de
captura puede enfermar a los
consumidores.

La contaminacin de mariscos por
metales pesados del rea de
consumidores.

Controlado por el Plan de higiene
y saneamiento.

y saneamiento.

Uso del DER
Contar con informacin
acerca de las zonas de
extraccin habilitadas

Uso del DER

Uso del DER

Cumplimiento de las
BPM

Cumplimiento de las
BPM

NO

SI

SI

SI

SI
Desvalve/
Eviscerado

BIOLGICO
Desarrollo
microbiano

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

SI

Si no existe un adecuado control
en esta etapa, pueden desarrollar
bacterias patgenas
(Staphylococcus aureus, su toxina)
como resultado del abuso de la
relacin tiempo / temperatura de
mariscos.

Control de tiempo y
temperatura de producto.
Control y supervisin del
proceso.
Cumplimiento del Plan de
higiene y saneamiento.
Capacitacin al personal.

NO

51

ETAPA DE
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
DE LA COLUMNA
ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
PUEDEN APLICAR A
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
Lavado I

BIOLGICO
Supervivencia
microbiana

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

Al mantener la temperatura del
agua de lavado cercana a los 5 C
retardamos el crecimiento
bacteriano.

NO

Codificado

BIOLGICO
Desarrollo
microbiano

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

y saneamiento.
Cumplimiento de las BPM.

NO

Hidratacin

BIOLGICO
Desarrollo
microbiano

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

Al mantener la temperatura del
agua de hidratacin 5 C y
utilizando el prenfish evitamos el
crecimiento bacteriano.

NO
52

Almacena-
miento
refrigerado

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

No

y saneamiento.

NO

ETAPA DE
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
DE LA COLUMNA ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
PUEDEN APLICAR A
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
53

Plaqueado

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

y saneamiento.Cumplimiento de
las BPM

NO
Formaci
n de
brochetas

BIOLGICO
Contaminacin
microbiana

QUMICO
Contaminantes

FSICO
Ninguno

SI

SI

Si los palitos no son almacenados
adecuadamente pueden
contaminarse o pueden
contaminarse bacterias patgenas.

Si los palitos no son hechos para
entrar en contacto con alimentos
pueden daar al consumidor.


Certificado fitosanitario

NO

NO

Congelado

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Contaminacin por
fuga de refrigerante

FSICO
Ninguno

NO

Controlado por el programa de
mantenimiento.
No existe antecedentes de
ocurrencia.

NO

Empaque

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

y saneamiento.

NO
54

8.2 CONCHA DE ABANICO ENTERA CONGELADA

Deteccin de
metales

FSICO
Presencia de
fragmentos de
metales

SI

Sin un adecuado control es posible
la presencia de fragmentos de
metales en el producto.

Uso del detector de
metales

SI

Almacena-
miento

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

La manipulacin de los
productos en cmara es
realizada por personal
capacitado en este tipo de
labores, por lo que la
posibilidad de ocurrencia de
este peligro es baja.
Controlado por el Plan de

NO

Embarque

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO
La manipulacin de los
productos durante el embarque
es realizada por personal
capacitado en este tipo de
labores, por lo que la
posibilidad de ocurrencia de
este peligro es baja.
Controlado por el Plan de

NO
55

ETAPA DE
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
DE LA COLUMNA
ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
PUEDEN APLICAR A
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
Recepcin de
materia prima
en planta

BIOLGICO
Patgenos del rea de
captura

rea de captura

QUIMICO
Metales pesados

Petrleo y aceites
minerales

FSICO

SI

SI

SI

Si

Si

Patgenos (E. Coli, Coliformes
consumidores.

consumidores.

consumidores.

y saneamiento.

y saneamiento.

Uso del DER

Uso del DER

Uso del DER



NO

SI

SI

SI

SI
Seleccin/
lavado de
valvas

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO
56

ETAPA DE
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
DE LA COLUMNA
ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
PUEDEN APLICAR A
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
Lavado I

BIOLGICO
Supervivencia
microbiana

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

S

Sin un adecuado lavado y
sanitizado pueden sobrevivir
microorganismos patgenos como
Salmonella spp., Escherichia coli,
Staphylococcus aureus.

Control de la concentracin
de sal
Control de concentracin de
desinfectante.
Control de tiempo de lavado
del producto.
Control de temperatura del
agua de lavado.
Control de cambio de agua
de lavado del producto.
Capacitacin al personal
encargado de lavado I y al
responsable de rea.
Cumplimiento de las BPM

NO
57

Lavado II

BIOLGICO
Supervivencia
microbiana

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

S

Sin un adecuado lavado y
sanitizado pueden sobrevivir
microorganismos patgenos como
Salmonella spp., Escherichia coli,
Staphylococcus aureus.

l de la concentracin de sal
Control de concentracin de
desinfectante.
Control de tiempo de lavado
del producto.
Control de temperatura del
agua de lavado.
Control de cambio de agua
de lavado del producto.
encargado de sanitizado y al
responsable de rea.

NO
ETAPA DE
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
DE LA COLUMNA
ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
PUEDEN APLICAR A
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
Plaqueado

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

y saneamiento.

NO
58

Congelado

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Contaminacin por
fuga de refrigerante

FSICO
Ninguno

NO

mantenimiento.
No existen antecedentes de
ocurrencia.

NO
Empaque

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

y saneamiento.

NO
Deteccin de
Metales

FSICO
Presencia de
fragmentos de
metales

SI


Detector de metales

SI
Almacena-
miento

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

La manipulacin de los productos
en cmara es realizada por
personal capacitado en este tipo de
labores, por lo que la posibilidad
de ocurrencia de este peligro es
baja.
y saneamiento.

NO
59

ETAPA DE
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
DE LA COLUMNA
ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
PUEDEN APLICAR A
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
Embarque

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

durante el embarque es realizada
por personal capacitado en este
tipo de labores, por lo que la
posibilidad de ocurrencia de este
peligro es baja.
y saneamiento.

NO

60

8.3 CONCHA DE ABANICO FRESCA

ETAPA DE
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
DE LA COLUMNA
ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
PUEDEN APLICAR A
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
Recepcin de
materia
Prima
BIOLGICO
Patgenos del rea de
captura

rea de captura

QUIMICO
Metales pesados

Petrleo y aceites
minerales

FSICO
SI

SI

SI

SI

SI
consumidores.

consumidores.

consumidores.

y saneamiento.

y saneamiento.

Uso del DER

Uso del DER

Uso del DER

Cumplimiento de las
BPM

Cumplimiento de las
BPM

NO

SI

SI

SI

SI
61

Desvalve/evisc
erado
BIOLGICO
Desarrollo
microbiano

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO
bacterias patgenas
relacin tiempo/temperatura de
mariscos
Control de tiempo y
proceso.

NO
Lavado 1
BIOLGICO
Contaminacin
cruzada

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ningumo

NO
Controlado por el Plan de Higiene
y Saneamiento.

NO
Codificado

BIOLGICO
Desarrollo
microbiano

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

bacterias patgenas
relacin tiempo/temperatura de
mariscos.

Control de tiempo y
proceso.

NO
Lavado II

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

Controlado por el Plan de Higiene
y Saneamiento.

NO

62

Envasado

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO
Golpe de fro

BIOLGICO
Contaminacin
cruzada

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

y saneamiento.

NO

Deteccin de
Metales

FSICO
Presencia de
fragmentos de
metales

SI


Detector de metales

SI
Empaque

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

y saneamiento.

NO

ETAPA DE
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
DE LA COLUMNA
ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
PUEDEN APLICAR A
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
63

Almacena-
miento
refrigerado

BIOLGICO
Desarrollo de
bacterias patgenas

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

SI

Sin un adecuado control de
temperaturas, es posible el
desarrollo de bacterias patgenas

Almacenamiento
inmediato en la cmara
para controlar la
temperatura
NO

Despacho

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

y saneamiento.

NO
64

8.4 CONCHA DE ABANICO EN UNA VALVA

ETAPA DE
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
DE LA COLUMNA
ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
PUEDEN APLICAR A
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
Recepcin de
materia prima
en planta

BIOLGICO
Patgenos del rea de
captura

rea de captura

QUIMICO
Metales pesados

Petrleo y aceites
minerales

FSICO

SI

SI

SI

SI

NO

consumidores.

consumidores.

consumidores.

y saneamiento.

y saneamiento.
Cumplimiento de las BPM

Uso del DER

Uso del DER

Uso del DER

Cumplimiento de las
BPM

Cumplimiento de las
BPM

NO

SI

SI

SI

SI
65

Seleccin /
Lavado de
valvas

BIOLGICO
Desarrollo
microbiano

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

SI

bacterias patgenas
mariscos.

Control de tiempo y
proceso.

NO
Desvalve /
Eviscerado

BIOLGICO
Desarrollo
microbiano

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

SI

bacterias patgenas
mariscos.

Control de tiempo y
proceso.

NO
ETAPA DE
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
DE LA COLUMNA
ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
PUEDEN APLICAR A
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
66

Lavado I

BIOLGICO
Supervivencia
microbiana

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

Sin un adecuado lavado pueden
sobrevivir microorganismos
patgenos como Salmonella spp.,
Escherichia coli, Staphylococcus
aureus.

Control de adicin y
concentracin de
desinfectante.
Control de tiempo de
lavado del producto.
Control de temperatura
del agua de lavado
Control de cambio de
agua de lavado del
producto.
encargado de lavado y al
responsable de rea.

NO

Lavado II

BIOLGICO
Supervivencia
microbiana

NO

Sin un adecuado lavado pueden
sobrevivir microorganismos
patgenos como Salmonella spp.,
Escherichia coli, Staphylococcus
aureus.

Control de adicin y
concentracin de
desinfectante.
Control de tiempo de
lavado del producto.
Control de temperatura
del agua de lavado
Control de cambio de
agua de lavado del
producto.
encargado de lavado y al
responsable de rea.

NO
67

Plaqueado

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

y saneamiento.

NO
ETAPA DE
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
DE LA COLUMNA
ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
PUEDEN APLICAR A
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
Congelado

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Contaminacin por
fuga de Refrigerante

FSICO
Ninguno

NO

mantenimiento.
No existe antecedentes de
ocurrencia.

NO
Empaque

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO
y saneamiento.

NO
Deteccin de
metales
FSICO
Presencia de
fragmentos de
metales

SI


Uso del detector de
metales

SI
68

Almacena-
miento

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

en cmara es realizada por
personal capacitado en este tipo de
labores, por lo que la posibilidad
de ocurrencia de este peligro es
baja.
y saneamiento.

NO

Embarque

BIOLGICO
Ninguno

QUMICO
Ninguno

FSICO
Ninguno

NO

durante el embarque es realizada
por personal capacitado en este
tipo de labores, por lo que la
posibilidad de ocurrencia de este
peligro es baja.
y saneamiento.

NO
69

IX. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

9.1 CONCHA DE ABANICO CONGELADA (ROE ON, ROE OFF, BROKEN, CORAL,
HIDRATADA, REHIDRATADA, BROCHETAS)

ETAPA
PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC?
Recepcin de materia prima en
planta
Toxinas naturales del rea de captura
Metales pesados
Petrleo y aceites minerales
SI

SI
SI
SI
SI
NO

NO
NO
NO
NO
SI

SI
SI
SI
SI
SI

NO
NO
NO
NO
NO

SI
SI
SI
SI
Desvalve / Eviscerado Desarrollo microbiano S NO SI SI NO
Lavado I Supervivencia microbiana SI NO NO - NO
Codificado Desarrollo microbiano SI NO S SI NO
Hidratacin Supervivencia microbiana SI NO SI SI NO
Lavado II
Supervivencia microbiana SI NO NO - NO
Formacin de brochetas
Desarrollo microbiano SI NO SI NO NO
Congelado
Contaminacin Qumica SI NO NO - NO
Deteccin de metales
Presencia de fragmentos de metal. SI SI - - SI

Cuadro 5: Matriz de decisiones de PCC del procesamiento de la concha de abanico
congelada roe on, roe off, broken, coral, hidratada, rehidratada, brochetas
(elaboracin propia)

rbol de decisiones para PCC (cuadro 01 anexo)

70

P1 Existen medidas preventivas para el peligro identificado en esta etapa o en las etapas
subsiguientes?
P2 Elimina o reduce esta etapa la probabilidad de ocurrencia del peligro a un nivel
aceptable?
P3 Puede la contaminacin con los peligros identificados ocurrir a niveles no aceptables
o incrementarse a niveles inaceptables?
P4 Una etapa subsiguiente eliminar o reducir a niveles aceptables las probabilidades
de ocurrencia del peligro identificado?

9.2 CONCHA DE ABANICO ENTERA

ETAPA
planta
Metales pesados
SI

SI
S
SI
SI
NO

NO
NO
NO
NO
SI

SI
SI
SI
SI
SI

NO
NO
NO
NO
NO

SI
SI
SI
SI
Seleccin Supervivencia microbiana S NO SI NO NO
Lavado I Supervivencia microbiana S NO NO - NO
Lavado II Supervivencia microbiana S NO NO - NO
Congelado
Deteccin de metales
Presencia de fragmentos de metal. SI SI - - SI

Cuadro 6: Matriz de decisiones de PCC del procesamiento de la concha de abanico Entera
Congelada (elaboracin propia)

71


P1 Existen medidas preventivas para el peligro identificado en esta etapa o en las
etapas subsiguientes?
aceptable?
P3 Puede la contaminacin con los peligros identificados ocurrir a niveles no
aceptables o incrementarse a niveles inaceptables?

9.3 CONCHA DE ABANICO FRESCA

ETAPA
planta
Metales pesados
SI

SI
S
SI
SI
NO

NO
NO
NO
NO
SI

SI
SI
SI
SI
SI

NO
NO
NO
NO
NO

SI
SI
SI
SI
Desvalve /Eviscerado Desarrollo microbiano S NO S S NO
Lavado I Contaminacin cruzada S NO NO - NO
Codificado Desarrollo microbiano S NO S S NO
Envasado Contaminacin cruzada SI NO NO - NO
Golpe de fro
Contaminacin qumica por fuga de
refrigerante
S NO NO - NO
Deteccin de metales Presencia de Fragmentos de metales SI SI - - SI
72

Cuadro 7: Matriz de decisiones de PCC para el procesamiento de la concha de abanico fresca
(elaboracin propia)


P1 Existen medidas preventivas para el peligro identificado en esta etapa o en las
aceptable?
P3 Puede la contaminacin con los peligros identificados ocurrir a niveles no

9.4 CONCHA DE ABANICO EN UNA VALVA CONGELADA

ETAPA
planta
Metales pesados
SI

SI
S
SI
SI
NO

NO
NO
NO
NO
SI

SI
SI
SI
SI
SI

NO
NO
NO
NO
NO

SI
SI
SI
SI
Seleccin / lavado de valvas Supervivencia microbiana S NO SI NO NO
Lavado I Supervivencia microbiana S NO NO - NO
73

Congelado
Deteccin de metales Presencia de Fragmentos de metales SI SI - - SI

Cuadro 8: Matriz de decisiones de PCC para el procesamiento de la concha de abanico Half
Shell.

P1
Existen medidas preventivas para el peligro identificado en esta etapa o en las
P2
Elimina o reduce esta etapa la probabilidad de ocurrencia del peligro a un nivel
aceptable?
P3
Puede la contaminacin con los peligros identificados ocurrir a niveles no
P4
Una etapa subsiguiente eliminar o reducir a niveles aceptables las probabilidades

74

X. CONCLUSIONES

Se debe tener siempre presente que para que un producto obtenga una calidad deseada y
requerida, el concepto de calidad debe estar repartida en cada una de las reas del proceso,
con supervisores al mando que tengan un manejo claro y sincronizado de este criterio, al
igual que tener una adecuada infraestructura para obtener las metas propuestas. Este es el
caso de esta empresa, con un excelente trabajo de calidad y produccion, que van de la mano
para poder conseguir los objetivos requeridos para un exigente mercado.

La organizacin y el orden aplicado dentro de una metodologia ya sea en el campo de
produccion, tanto como el de calidad debe ser antecedida por un planeamiento adecuado,
con planes de contingencia respaldados para asi obtener la mas baja probabilidad de riesgos
y asi mitigar dificultades que puedan haber posteriormente.

Deben haber especialistas en sus reas especficas de produccin para asi obtener una
mxima eficacia y eficiencia en las diferentes lneas de produccin.

Se debe de tener mayor nfasis en los puntos crticos que encontraremos en cada fase de los
procesamientos, ya que disminuirn en gran porcentaje que nuestro producto represente
algn peligro.

Es de suma importancia para que nuestro producto sea competitivo en el mercado una
constante capacitacin del personal, siendo estos totalmente conscientes del porque de las
normas de calidad inculcadas diariamente en sus jornadas laborales y al mismo tiempo tener
en cuenta que stas se realizarn durante todo el proceso del alimento , sin dejar de lado
ningn rea , ya que todas son de suma importancia para nuestro objetivo final , ofrecer al
consumidor un producto de la mejor calidad.
75

En una empresa de almacenamiento y procesamiento de productos hidrobiolgicos el de
suma importancia es el control de la temperatura de los productos , desde el momento de
llegada a planta hasta el embarque ya que esto nos permite controlar la tasa de
multiplicacin de microorganismos.

Realizar diariamente jornadas de limpieza y desinfeccin en las distintas reas, para as
asegurar la inocuidad del producto evitando la contaminacin de utensilios y equipos de
trabajo.

76

XI. RECOMENDACIONES

En el rea de desvalve, se visualiza en oportunidades una alta cantidad de producto
desechado por las operarias, se le recomienda tener mas apoyo primario de lo actual, que
est encargados especficamente en esta labor, mnimo 2 personas que se repartan una en
cada faja de desechos, para impedir que haya una merma excesiva de materia prima y se
vaya a la tolva.

En el rea de plaqueado se debe tener una persona encargada de organizar los lotes y
conseguir espacio adecuado para su fcil localizacin y no cometer alguna contrariedad
durante la acumulacin de producto intermedio dentro de las temporadas altas de
produccin.

Se debe tomar en cuenta la formacin de turnos en ciertas reas porque los operarios de
stos, tienen un cierto desgaste fsico y mental, lo cual puede reflejar en su bienestar y
consecuentemente tambin se manifestar en la produccin y en la calidad del producto.

Durante el proceso debe existir mucha comunicacin entre el personal encargado del flujo
del proceso y el personal de aseguramiento de la calidad ya que debemos de inculcar y
ensear al personal operativo que ambas cosas siempre van a ir de la mano para que nuestro
producto finalizado sea competitivo en el mercado. La importancia de la buena ejecucin de
plan HACCP, y las buenas prcticas de manufactura (BPM) conjuntamente con la eficiencia
y eficacia de nuestro personal operativo lograrn que la empresa siga creciendo y mantenga
la posicin ya ganada hasta ahora , una de las ms importantes en el mercado en la
actualidad.

77

XII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

BRAVO RIVERA, G. ; Estimacin de la capacidad de carga para el engorde de concha de
abanico Argopecten Purpuratus en la Baha de Paracas. UNALM-2000

CANO MAGUIA, L. ; Anlisis Biolgico del engorde de Conchas de Abanico
(Argopecten Purpuratus) en cultivo suspendido a diferentes niveles de densidad en la zona
de Casma. UNALM-2004.

CASTRO VERASTEGUI, VANESA Y OTROS; Estudio de Pre Factibilidad para la
instalacin de un centro de cultivo suspendido de Conchas de Abanico (Argopecten
Purpuratus) con fines de exportacin. UNALM -2004.

GUERRERO CABANILLAS, M.; Evaluacin y perspectivas de exportacin de Conchas
de Abanico en el Per: 1993 2003. UNALM -2005.

78

XIII. ANEXOS

13.1 CERTIFICACIONES REQUERIDAS

CERTIFICACION ISO 9001:2000

El Sistema de Gestin de la Calidad de Acuacultura y Pesca que abarca el procesamiento y
comercializacin de la concha de abanico ha sido evaluada por el organismo de certificacin
Bureau Veritas Quality International conforme a la Norma ISO 9001 version 2000, obteniendo la
certificacin correspondiente.
La obtencion de esta certificacin refleja el compromiso de la empresa por la mejora continua para
proporcionar de forma coherente productos que satisfagan los requisitos de nuestros clientes. Este
compromiso se refleja en nuestra Poltica de Calidad:
"Acuacultura y Pesca, empresa dedicada al procesamiento y comercializacin de la concha de
abanico, tiene como meta principal la satisfaccin de los requisisitos de nuestros clientes. Para ello,
comprometemos y capacitamos a nuestros trabajadores orientndolos a la mejora contnua de
nuestros procesos y a la excelente calidad del producto terminado".

CERTIFICACIN BASC

Acuacultura y Pesca ha sido evaluada con respecto a los estndares de seguridad BASC en sus
operaciones como Exportador, obteniendo la certificacin N PERLIM 001125.
La obtencion de esta certificacin refleja el compromiso de la empresa por mejorar las condiciones
de su entorno, y a la vez, contribuye a desalentar fenmenos que perjudiquen los intereses
econmicos, fiscales y comerciales del pas.

79

El BASC (Business Anti-Smuggling Coalition) es un programa de cooperacin entre el sector
privado y organismos nacionales y extranjeros, creado para fomentar un comercio internacional
seguro. Su objetivo primordial es promover dentro de sus asociados el desarrollo y ejecucin de
acciones preventivas destinadas a evitar el contrabando de mercancas, narcticos y terrorismo a
travs del comercio legitimo.

80

P1

SI
NO
P2
P3
P4
13.2 ANEXO 01

ARBOL DE SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Codex
Alimentarius 1995)

Se han tomado medidas preventivas en esta etapa:

Existen medidas de
control en esta fase?
Existen medidas de
control en esta fase?
Es esta fase
especficamente diseada
para eliminar o reducir la
posibilidad de la
ocurrencia de riesgo a un
nivel aceptable?
Es necesario el control
en esta fase por
razones de inocuidad?
No es PCC

NO
SI
Podra ocurrir la
contaminacin con
riesgos identificados
superior a los niveles
aceptables?
NO ES PCC PUNTO
CRITICO
DE
CONTROL
No hay PCC
en esta fase
NO
NO
SI
NO
Si
SI
NO
En una fase
posterior se eliminaran
los riesgos
identificados o se
reducir su posibilidad
a un nivel aceptable?
81

13.3 ANEXO 02

EVALUACION SENSORIAL DE SCALLOPS (CALLO, TALLO)
(Fuente Norma Tcnica ITINTEC 041.009. Julio 1985)
CARACTERISTICAS
CLASIFICACION
OLOR COLOR TEXTURA SABOR

MUY BUENO
Fresco,
caracterstico
de la especie
5 ptos
Brillante, reluciente
o lustroso, de
blanquecino a
rosado
5 ptos
Flexible y
hmeda

5 ptos
Fresco y dulce
caracterstico de la
especie
5 ptos

BUENO

Neutro

4 ptos
Brillante y cremoso

4 ptos
Ligeramente
seco y todava
flexible
4 ptos
Ligera dulzura

4 ptos

LMITE
A frutas
vegetales
cocidos, pero
no
desagradables
3 ptos
Crema opaco

3 ptos
Ligero
correoso, seco,
fibroso

3 ptos
Perdida de sabor
caracterstico pero no
extrao

3 ptos

MALO
Desagradable
, fermentado
(frutas
cidas)
2 ptos
Agrio
(tubrculo o
ajos)
1 pto
Amarillento,
aparentemente sucio
2 ptos

Grisceo, opaco
1 pto.
Correoso, seco
2 ptos
Fibroso o
pastoso, perdida
de la forma del
msculo
1 pto
Agrio
2 ptos

Amargo
1 pto
82

Esta tabla es aplicable para la evaluacin sensorial de scallops frescos, refrigerados y
congelados.
La clasificacin se realizara de la siguiente manera:

Muy bueno 18 20 puntos
Bueno 13 17 puntos
Lmite 8 12 puntos
Malo Menor de 8 puntos
83

13.3 ANEXO 03

EVALUACION SENSORIAL DE CONCHA DE ABANICO (ARGOPECTEN
PURPURATUS)

CARACTERISTI
CAS
CLASIFICACI
ON
VALVAS OLOR SABOR MSCULO GNADA

MUY BUENO
Cerradas,
de estar
abiertas
deben
cerrarse al
contacto o
al
golpearlas.
Enteras
Caractersti
co
Fresco y
dulce,
caractersti
co
Hmedo,
adherido a las
valvas y de
aspecto firme,
grueso, de
blanco a
cremoso
Turgentes, firmes, sin
depresiones, en el
interior se observan
surcos y granulaciones.
Color muy brillante.
Crema fuerte a beige y
rojo naranja

4 ptos 4 ptos 4 ptos 4 ptos 4 ptos

BUENO
Semiabiert
as, no
cierran al
contacto.
Cierran
muy
lentamente
A mar Ligera
dulzura
Hmedo
adherido a las
valvas, se
mantiene el
color
Msculo ms o
menos firme
delgado
Gnada masculina y
femenina 50 % cada
una. Turgentes cubren el
50 % de las branquias.
Sin depresiones
Color: macho crema
brillante, hembra rojo
naranja brillante


LMITE
Abiertas
con algo de
flexibilidad
Ligerament
e cido
Perdida de
sabor
caractersti
co pero no
extrao
Semihmedo.
El msculo ms
o menos
aguado, no
presenta
tonicidad
Gnadas tubulares y
delgadas, no cubren a las
branquias. El color de la
porcin masculina es
crema claro, la porcin
femenina es naranja


MALO
Abiertas y
con
tendencia a
separarse al
manipularl
as
Francament
e cido
Agrio,
Amargo

Seco.
Desprendido.
Prdida de
colores
caractersticos
Expulsin de ms del 80
% de la masa gondica.
Gnadas acuosas,
flcidas y translucidas
ambas gnadas suelen
estar sin color, o bien
con colores opacos

1 pto 1 pto 1 pto 1 pto 1 pto
84

El procedimiento para la clasificacin ser de la siguiente manera:

Cada parmetro evaluado (Valvas, olor, sabor, msculo, gnada) tiene 5 caractersticas
de evaluacin, a cada uno se le ha determinado un puntaje, la sumatoria de ellos dar el
puntaje total el que a su vez determinara la calificacin del producto en (Muy bueno,
Bueno, Limite y Malo).

13.4 ANEXO 04

ZONAS REGISTRADAS EN LA UNION EUROPEA DE ACUERDO A
DECRETO SUPREMO N 07/2004/PRODUCE

NUMERO
CODIGO

NOMBRE

LUGAR

001 PUCUSANA Pucusana - Lima
002 GUAYNUNA Casma - Ancash
003
LA MINA /
BAHIALAGUNILLA
Pisco Ica
004 ISLA TORTUGA Casma - Ancash
005
BAHIA DE
INDEPENDENCIA
Pisco- Ica
006 BAHIA DE PARACAS Pisco Ica
007 PLAYA JAGUAY Chincha Ica
008 PLAYA LA ANTENA Chincha Ica
009 SALINAS Samanco Ancash
010 NONURA Sechura - Piura
011 BAHA SAMANCO Samanco - Ancash
012 BAHA SECHURA Sechura - Piura
Muy bueno 16 20 puntos
Bueno 12 15 puntos
Lmite 8 11 puntos
Malo Menor de 8 puntos
85

013 REVENTAZN Sechura - Piura
014 HUACHO Huacho - Lima
015 ANCN Lima
016 PUERTO CALLAO Callao - Lima
017 CULEBRAS Huarmey - Ancash
018 TAMBORERO Huarmey - Ancash
019 MORROPE Morrope - Lambayeque
020 MARCONA Marcona - Ica

13.5 ANEXO 05

PLAN DE MUESTREO
(Fuente: Codex Alimentarius Vol. 13, pagina 131, ao 1995)

PLAN DE MUESTREO 1 (Nivel de Inspeccin 1, NCA= 6.5)

Peso neto Igual o Inferior a 1 Kg. (2,2 libras)

Tamao del Lote (N) NIVEL DE
INSPECCION Tamao
de la muestra (n)
NIVEL DE
INSPECCION Numero
de aceptacin (c)
Tamao del Lote (N) Tamao de la muestra (n) Tamao de la muestra (n)
4,800 menos 6 13
4,801 24,000 13 21
24,001 48,000 21 293
48,001 84,000 29 48
84,001 144,000 48 846
144,001 240,000 84 1269
Mas de 240,000 126 20013

Peso Neto Mayor de 1 Kg. (2.2 libras), pero no mayor de 4.5 Kg. (10,00 libras)

INSPECCION Tamao
de la muestra (n)
NIVEL DE
INSPECCION Numero
de aceptacin (c)
86

Tamao del Lote (N) Tamao de la muestra (n) Numero de aceptacin (c)
2,400 menos 6 13
2,401 15,000 13 21
15,001 24,000 21 293
24,001 42,000 29 484
42,001 72,000 48 846
72,001 120,000 84 1269
Mas de 120,000 126 20013

Peso Neto Mayor de 4,5 Kg. (2.2 libras)

INSPECCION Tamao
de la muestra (n)
NIVEL DE
INSPECCION Numero
de aceptacin (c)
Tamao del Lote (N) Tamao de la muestra (n) Numero de aceptacin (c)
600 menos 6 131
601 2,000 13 212
2,001 7,200 21 293
7,201 15,000 29 48
15,001 24,000 48 846
24,001 42,000 84 1269
Mas de 42,000 126 20013

Nivel de Calidad Aceptable = NCA
Esta tabla de muestreo es aplicable para la evaluacin sensorial, control de temperatura,
pHh, etc., de mariscos frescos, refrigerados y congelados.

13.6 ANEXO 06

REGISTROS DEL PLAN HACCP

Los registros que forman parte del Plan HACCP son los siguientes:

Registro HACCP-03 Control de correcciones
Registro HACCP-04 Control del programa de monitoreo microbiolgico
Registro HACCP-05 Control del programa de monitoreo fsico qumico
Registro HACCP-06 Verificacin diaria de los registros HACCP
Registro HACCP-07 Verificacin peridica de los registros HACCP
Registro HACCP-08 Biblioteca de Lotes

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