Manual de Repostera

Marlenis Aguilera Almaguer

Mara del Carmen Aguilera Almaguer
Yadira Ruder Aguilera































Bubok Publishing S.L., 2013
1 edi cin
ISBN:
Impreso en Espaa / Printed in Spain
Impreso por Bubok




Dedicatoria
Dedicamos con todo amor el presente material a nuestros familiares y amistades ms cercanas, a todo pblico
que indague sobre este mbito tan comn en la sociedad, que aun as llena de matices nuestras vidas. A todas
aquellas personas que colaboraron en la realizacin del libro.
A todos, muchas gracias.
ndice
Pg.
Introduccin 1
Captulo 1. Capitulo 1. La dulcera. 3
1.1. Clasificacin de los productos de repostera. 3
1.2. Los productos de azcar. El almbar, su coccin.. 5
Captulo 2. La Repostera de cocina... 12
2.1. Primera fase de elaboracin. 12
2.2. Las preparaciones a base de huevos. 12
2.3. Las preparaciones a base de fculas.. 13
2.4. Otras preparaciones. 15
Captulo 3. Captulo 3. La dulcera. 16
3.1. La dulcera... 16
3.2. Las Masas, Pastas y Batidos. 17
3.3. La masa muerta.... 21
3.4. La pasta choux. 23
3.5. Los batidos.. 24
3.6. Los cakes y las tortas... 27
Bibliografa.. 28
Anexos 30

1
Introduccin

Antiguamente, cuando no se conoca el azcar y s la miel de abeja, la que se utilizaba para
preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los
panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas
combinadas con diversos frutos secos. As, en la Biblia y en el Corn hay numerosas citas de la
miel y de los frutos secos.
En un principio se pens que la caa de azcar proceda de la India, pero probablemente
venga de Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos ya se utilizaba como planta de adorno en los
jardines. Tambin se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo
y consumo por numerosas islas del sur del Pacfico, llegando hasta la India, dnde diez siglos
antes del comienzo de la era cristiana empez a cultivarse, obtenindose a partir de ella una miel
de caa que sustituy a la miel de abeja en su elaboracin.
Los griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la
cocina como en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos aos antes de
Cristo, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido.
Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrneo, y en el siglo X despus
de Jesucristo, existan refineras en Egipto. En los pases rabes se hicieron muy populares los
dulces de azcar con frutos secos, y al azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y
que a la vez tena propiedades curativas.
Con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida en los pases americanos (Brasil,
Cuba, etc.), desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien
aos, Amrica super en produccin al resto del mundo. Aunque Europa se surta hasta el siglo
XVI del azcar que importaba de otros pases, en Francia, durante la poca de Napolen, se
empez a obtener el azcar a partir de la remolacha. Sucedi como consecuencia del bloqueo
naval impuesto por los ingleses.
A partir de 1830 se increment tanto el cultivo de la remolacha en el mundo. Por otro lado, la
introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente
combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas. Aunque la
produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases europeos a nivel familiar desde
muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de
pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda o farmacias.
Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de la
necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As, por ejemplo, se observ
que si se calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y dejndola que se concentrase, se obtena
un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se poda conservar sin
problemas durante largos perodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a
partir de frutas y azcar sometidas a coccin.
Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", era el lugar designado para el
almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y
embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo
referente a las necesidades domsticas; despus de cierto tiempo, el cargo era honorfico y lo
ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

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Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de confeccionar
pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1563 se definen
tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y
queso (Brillant Savarin)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende
alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero tambin
engloba el queso.
La repostera est considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su
confeccin y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel.
Dentro de la repostera el elemento principal es: el azcar; y otros en gran escala como:
huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
Las preparaciones ms importantes dentro del arte de la repostera estn:
Coccin y manejo del azcar
Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas
Manejo del chocolate
























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Capitulo 1. La dulcera

Los dulces pertenecen a un amplio grupo de alimentos cuyo sabor predominante es,
precisamente, el sabor dulce. Gozan de una amplia aceptacin y son consumidos en desayunos,
meriendas, cenas y todo tipo de celebraciones.
Estos alimentos se clasifican como: productos de repostera, pastelera o dulcera, siendo este
ltimo el trmino ms comnmente empleado en Cuba, donde tambin se le llama as a los
establecimientos donde se venden los dulces.
La gran variedad de dulces y postres que existen ha obligado a los que estudian el tema a
clasificar las masas, pastas, batidos y otras preparaciones de acuerdo a sus ingredientes, procesos
de elaboracin, caractersticas y usos que se les da.
1.1. Clasificacin de los productos de repostera.
Se han definido como dulces los alimentos agradables al paladar, en los que predomina el
sabor dulce, que pueden ser de mayor o menor complejidad y estn formados generalmente por
una masa base, con o sin relleno, cubierta y decoracin. La masa base pasa por un proceso de
coccin que la hace digerible. Los colores, formas y tamaos son diversos y deben constituir un
conjunto de aspecto agradable.
Debido a la gran variedad de dulces es difcil encontrar una clasificacin nica. Cada pas tiene
su propia clasificacin e, incluso, dentro de ellos, existen diferencia de crit erios. Las
clasificaciones ms comunes son:
Segn la proporcin de las materias primas empleadas
Segn el mtodo leudante
Segn el tamao
La ms empleada es la de la proporcin de las materias primas usadas en las frmulas bsicas,
excluyendo los rellenos, cubiertas y decoraciones, que se consideran aparte.
Las materias primas principales que se tienen en cuenta para esta clasificacin son la harina,
los huevos y el azcar. De esta forma tendremos:
1. Pastelera
Tienen la mayor parte de harina y, pueden o no, tener partes menores de huevo y azcar.
Dentro de ella estn:
Masas fermentadas dulces
Masas fermentadas hojaldradas
Masas de hojaldre
Masas muertas
Pastas secas
Pasta choux
2. Bizcochera
Tienen como materias primas fundamentales el azcar y el huevo. Aqu entran los batidos de
espuma, grasa, etc. En estos batidos tambin se utiliza la harina hasta niveles iguales de azcar,
pero no pasndose de esta. En esta categora tenemos:
Batidos de grasa

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Batidos de espuma
Batidos genoveses
Batidos de merengue
Batidos especiales
3. Repostera
Aqu clasifican todos los productos que no tienen ninguna harina en la frmula. Se usan
fundamentalmente en su elaboracin, huevos, azcar y, otros productos, como almendras, coco,
etc. Dentro de esta categora estn:
Capuchinos
Almendrados
Yemas duras
Estas frmulas bsicas se combinan, o no, con los diferentes rellenos, cubiertas y
decoraciones, para formar los productos terminados.
A continuacin mostramos una clasificacin algo ms amplia que incorpora otros productos
que no se contemplan en la anterior:
Los productos de azcar, las cremas, las cubiertas, los merengues, las salsas, los rellenos y los
productos de decoracin.
Repostera de cocina y dulcera
Pastelera
Bizcochera
Repostera
A la cual podemos agregar estos otros grupos de productos que aparecen en algunos textos:
Pastelera semifra
Pastelera fra
Pastelera salada
Pastelera diettica
Todas estas clasificaciones parten de elementos bsicos de la dulcera, que son:
Postres de cuchara
Masas fermentadas
Masas fermentadas hojaldradas
Clasificacin de los dulces






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Masas de hojaldre
Masa muerta o quebrada
Pastas secas
Pasta choux
Batidos o Bizcochos
Merengues
Cakes y tortas
Tartas
Semifros
Los productos de azcar, las cremas, las cubiertas, los merengues, las salsas, los rellenos y los
productos de decoracin.
1.2. Los productos de azcar. El almbar, su coccin.
Se llama almbar al jarabe o sirope de una mezcla de azcar y agua cocida cuando alcanza el
punto deseado, segn el empleo que se le vaya a dar. La coccin del azcar es muy importante en
dulcera. Es una preparacin delicada que requiere ciertas precauciones.
La temperatura puede averiguarse con el pesa jarabes, un termmetro especial que, al
sumergirlo en el almbar, flota ms o menos, segn la densidad de este, y marca una graduacin

DULCERA
Repostera de
cocina y
dulcera

Pastelera

Bizcochera

Repostera

Preparados, rellenos, cubiertas y decoraciones

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ms alta cuanto ms denso sea el almbar. Si no se dispone de pesa jarabes se puede hacer una
simple prueba con la espumadera o con los dedos.
Para su coccin el azcar se pone en una cacerola el agua. Es necesario mezclarla bien para
diluirla y despus ponerla al fuego sin que la llama sobrepase el fondo del recipiente, limpiando
las paredes del recipiente para evitar que se deposite all y cristalice. Es aconsejable aadir jugo de
limn y no revolver el almbar despus que se ponga al fuego. El azcar, cuando hierve, sube tan
fcilmente como la leche y produce una espuma blanca que es aconsejable quitar con una
espumadera.
Los puntos del almbar
Desde que empieza a hervir y se hace un sirope o almbar ligero, hasta el punto de caramelo,
hay una serie de puntos intermedios que son ms difciles de determinar.
A estos puntos se les ha dado diferentes denominaciones, que corresponden a las
temperaturas que va alcanzando y a su densidad.
A continuacin presentamos una de ellas:
Hilo: 105C
Bola blanda: 110C
Bola dura: 120C
Caramelo: 155C
Los usos del almbar estn en relacin con el punto de la misma.
El punto de hilo o hebra se demora alrededor de 5 minutos despus de haber empezado a
hervir. Lo podemos reconocer, porque al echar una gota en un vaso de agua fra se disuelve en
agua, y pega ligeramente en los dedos cuando se deja refrescar, haciendo un hilillo al separar los
dedos.
El punto bola o pelota se demora aproximadamente 7 minutos despus de haber empezado a
hervir. Al echar una gota en el agua fra no se disuelve y forma una bolita que apenas podemos
amasar.
El punto de bola dura se demora alrededor de 9 minutos despus de haber empezado a hervir.
Tiene un poco ms de consistencia que el anterior. Cuando lo echamos en agua fra forma una
bolita que conserva su forma y se puede amasar.
El punto caramelo se distingue por el color y, cuando echamos unas gotas en el agua, cruje
ligeramente.
Los minutos que se han indicado para cada punto se han calculado utilizando una proporcin
de media taza de agua por cada taza de azcar, empezando a contar despus que empieza a
hervir, y cocinando a fuego vivo. Cuando se usa una proporcin mayor o menor de agua, estos
tiempos variarn.
Si se tiene un termmetro no ser necesario probar el almbar para determinar estos puntos.
Cuando no se dispone de termmetros es necesario entonces desarrollar cierta experiencia
para determinar el momento en que debemos interrumpir la coccin.
Normalmente cuando se va a elaborar almbar para emborrachar panetelas se prepara una
solucin de azcar y agua en la misma proporcin, se pone al fuego y se deja hervir unos
minutos, a la que se le pueden aadir una serie de aditivos, como: glucosa, cido tartrico, cido
ctrico, crmor trtaro, jugo de limn, canela, u otros.

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El caramelo
Se obtiene al poner al fuego el azcar hasta obtener el color y la consistencia deseada. Se
utiliza para acaramelar moldes y tambin para elaborar piezas de decoracin. Cuando est caliente
se puede modelar, soplar, estirar o fundir. Cada uno de ellos tiene requerimientos especficos y
usos determinados.
El crocante
Es una mezcla de azcar fundido con almendras, o nueces tostadas y desmenuzadas, u otras
semillas, en una proporcin de 2 a 1. Se emplea para fines decorativos.
Las Cremas
Las cremas son preparadas de consistencia cremosa que se usan para rellenar, cubrir o decorar
los productos de dulcera, y se elaboran mediante los procesos de coccin, mezclado o baticin.
Clasificacin y usos
Las cremas sirven de base para muchos postres, y aunque existen varias formas de clasificarlas,
usaremos esta que mostramos a continuacin:
Cremas bsicas
Cremas especiales
Las cremas bsicas son las que se elaboran a partir de huevos, nata o mantequilla. Pueden
hacerse las combinaciones necesarias para adecuarlo al color y sabor que se desee, respetando
siempre las proporciones de los ingredientes y los procedimientos de trabajo adecuados.
Las cremas especiales son aquellas en las que se utilizan las cremas bsicas mezcladas con
otros ingredientes. Algunas de ellas son: la crema de mantequilla al merengue, la crema muselina,
etc.
Dentro de las cremas bsicas tenemos:
1. La Crema pastelera
Es una de las cremas bsicas de la repostera. Es muy utilizada como relleno y a partir de ella
pueden prepararse otras de diversos sabores. Normalmente se obtiene por un proceso de
coccin.
Los ingredientes bsicos de una crema pastelera son; leche, huevos, fcula, azcar y vainilla. A
partir de ella podemos obtener las de sabor a caf, chocolate, limn, naranja, etc. Existen una
serie de premezclas que se utilizan como sustitutos de la crema pastelera, a los cuales solo se le
aade leche o agua y se bate.
2. La Crema de mantequilla
Es otra de las cremas bsicas, la cual tambin es muy utilizada como relleno, y para vestir y
decorar. Sus ingredientes principales son la mantequilla, el azcar lustre, la sal y la vainilla, y se
obtiene por un proceso de baticin de los ingredientes con paleta hasta obtener una crema
homognea y fina. La mantequilla puede sustituirse por una parte de grasa hidrogenada o
margarina y en lugar de azcar lustre, puede utilizarse fondant.
A partir de ella se pueden obtener otras de diversos sabores como al caf, de chocolate, etc.
3. La Crema de yema o yema blanda
Esta es otra crema bsica, que es utilizada como relleno y para vestir algunos dulces. Se
elabora a partir de yemas de huevo, almbar sal y vainilla; existen variantes en las cuales se emplea
el huevo entero y, adems, harina y color rojo. Se obtiene por un proceso de coccin.

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4. Crema Chantilly
Es una de las cremas bsicas ms utilizadas y, a partir de ella, se obtiene una amplia gama de
productos. Recibe este nombre la crema de leche o nata montada con azcar lustre, y de esta
crema base se preparan las dems, de diferentes sabores. Se puede elaborar a partir de la nata
fresca de la vaca o la emulsin de leche de vaca con un 30% de grasa. Se obtiene por
centrifugacin de la leche fresca, maduracin y envejecimiento, a temperaturas entre 2 y 4C.
Despus de la maduracin la crema debe envejecer a la misma temperatura durante 24 a 36 horas,
para mejorar las condiciones de la grasa.
Tiene la capacidad de incorporar grandes cantidades de aire durante la baticin con globo de
alambres finos o en la montadora de nata. Este proceso no debe durar ms de 5 minutos, pues se
corre el riesgo de que la crema se corte. La baticin debe ser en fro, y esto se logra poniendo las
pailas en la nevera o usando un doble fondo con hielo. El azcar lustre o el merengue se aaden
al final de la baticin porque disminuyen el volumen. La crema terminada debe ser lisa,
homognea, y fresca, con ligero brillo y con buena estabilidad.
La crema de nata puede obtenerse a partir de una emulsin de grasa y leche. Se prepara con
una parte de grasa y 2 partes de leche, que se calienta a 80C para eliminar las bacterias y mejorar
la capacidad del emulsin. Se homogeniza y se deja refrescar a 10C, posteriormente, se pone a
madurar entre 2 y 4C durante 48 horas como mnimo. La grasa debe ser fresca y de buen sabor,
porque determina, en buena medida, el sabor de la crema. En vez de leche fresca se puede usar
tambin la leche en polvo. La crema obtenida se trabaja igual que la nata y se usa en los mismos
productos.
La crema de leche es de difcil conservacin, por lo que actualmente existen una serie de
sustitutos de la misma, elaborados a partir de cremas vegetales especiales para montar, que tienen
muy buena conservacin y se trabajan con mayor facilidad, aunque la calidad del sabor no es
exactamente igual. La mayora de estos productos traen el azcar incluido, solo se montan con el
batidor de globo y estn listos.
Es importante tener en cuenta que los sabores y aditivos que se aaden a las cremas deben ser
concentrados. Los extractos de frutas tener un bajo contenido de humedad. El chocolate puede
estar en forma micro pulverizada o de cobertura. Solo se usarn los colorantes alimentarios, y los
colores obtenidos debern ser tenues, y agradables a la vista.
Las Cubiertas
Las cubiertas pueden ser la culminacin de un postre, al ofrecerle un realce que lo hace ms
agradable a la vista.
La consistencia de un bao o cubierta no es igual en todos los casos, en algunas piezas
necesitaremos baos ms lquidos, y en otros, ms espesos, deben adheri rse a la superficie y ser
capaces, sin embargo, de escurrir hacia abajo.
Dentro de las cubiertas incluimos las siguientes:
Las grasas
El bao francs
Los icing
El fondant
El caramelo
Las gelatinas

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Las coberturas de chocolate blanco y negro
El merengue
El mazapn
Los Merengues
Los merengues son elaboraciones a base de claras de huevo y azcar. Las proporciones
empleadas influyen en la consistencia. Hay infinidad de merengues, que pueden ser usados de
muy diversas maneras, es decir, como rellenos, para vestir tortas o cakes, como piezas
individuales, etc.
Se puede elaborar de dos maneras diferentes en fro o en caliente, utilizando un tipo u otro,
segn el empleo que vayamos a darle.
Procedimiento en fro: En este caso batiremos las claras, a las que aadiremos un poco del
azcar antes de que formen copos. Se sigue batiendo, y cuando estn bien subidas y consistentes,
se le incorporar el resto del azcar, en forma de lluvia.
Procedimiento en caliente: Suele ser conocido como merengue italiano. Se baten las claras,
aadiendo un poco de azcar, antes de la formacin de los copos. Mientras, con el resto del
azcar habremos hecho un jarabe con el punto correspondiente. Cuando las claras estn subidas
y consistentes, incorporaremos el jarabe muy lentamente en un chorro fino. Seguimos batiendo
hasta que el merengue pierda un poco de temperatura.
Aspectos a tener en cuenta al elaborar el merengue:
1. Es indispensable que los utensilios a emplear en la elaboracin de cualquier merengue
estn limpios y exentos de grasa.
2. Las claras montan mejor a temperatura ambiente y aadindole unas gotas de zumo de
limn o unos granos de sal.
3. El merengue cocido no debe coger color en el horno, sino solo secar.
4. Podemos acabar el merengue de diferentes formas: en crudo, cocido o al horno.
Aunque ya hemos explicado las dos formas bsicas de preparacin de los merengues,
ofreceremos a continuacin una de las clasificaciones que existen para identificar los tipos de
merengues, y es la siguiente:
Merengue bsico
Merengue cocido o francs
Merengue italiano
Merengue escalfado o suspiros.
Merengue bsico: Para este merengue se ponen las claras, frescas, y sin restos de yemas, en
un bolo y se baten con batidor de varillas, hasta que la mezcla blanquee y espese. Se aade el
azcar, generalmente 50% refino, o solo refino, en dos o tres veces; una cuando estn a medio
batir, otra cuando estn casi subidas y el resto cuando ya estn montadas. Una vez aadido el
total del azcar se sigue batiendo hasta que haya alcanzado la consistencia necesaria y presente un
aspecto brillante y duro y ofrezca resistencia a las varillas de la batidora.
Merengue cocido o francs: Una vez batidas las claras con el azcar como para un
merengue bsico, se ponen en la manga pastelera y se forman montculos, lenguas, discos o
planchas sobre las bandejas cubiertas con papel engrasado y enharinado. Se hornea a 100 C,
alrededor de tres horas, y se deja enfriar en el horno.

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Merengue italiano: Se prepara un almbar a punto bola. Se montan las claras a punto nieve
con una parte del azcar total, se aade el almbar caliente a chorro fino y continuo, y se bate
hasta que enfre.
Merengue escalfado o suspiros: Despus de montar las claras con el azcar a punto de
nieve firme, se forman valos o bolas del tamao de un huevo con ayuda de dos cucharas. Se
dejan caer en la leche hirviendo, o almbar, durante 20 o 30 segundos y se sacan con la
espumadera en cuanto cuajen. Hay que escurrirlos con un pao de cocina limpio antes de
utilizarlos.
Las salsas
Las salsas son preparaciones que se utilizan en dulcera para acompaar postres al plato. En
ocasiones son la base para elaborar cremas especiales. Las ms conocidas son las salsas de frutas,
las salsas de chocolate, las salsas de mantequilla de rellenos.
Los rellenos
Son preparaciones utilizadas, como se nombre lo indica, para rellenar dulces. Pueden ser:
De cremas bsicas o especiales
De frutas, mermeladas de frutas, etc.
De trufas
De almendra
La decoracin
Los dulces, adems de servir de alimento, deben presentar buen olor y sabor y ser agradables
a la vista, por lo que la decoracin de estos es algo a tener muy en cuenta.
Productos utilizados en decoracin
Existen un sinnmero de productos para decorar, que se caracterizan por sus diversos colores,
formas y sabores entre los cuales podemos citar los siguientes:
Azcar lustre
Azcar refino
Cocoa micro pulverizada
Granillo de chocolate
Almendras, nueces u otras semillas
Macedonia de frutas confitadas
Frutas frescas confitadas
Figuras de chocolate
Crocante moldeado y cortado
Mazapn
Gelatinas de frutas moldeadas
Cremas de mantequilla
Merengues
Nata montada
Chocolates

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Mermeladas espesas
Piezas pequeas de bizcochos, merengues, almendrados o productos de pasta choux, que
tambin pueden cubrirse con coberturas o grasas.
Todos ellos se distribuyen sobre las piezas estticamente. Algunos se tamizan. Otros se
colocan en trozos, y otros se manguean mediante mangas con boquillas o cartuchos de papel.
Para lustrar, se emplean el azcar lustre el azcar refino y la Cocoa micro pulverizada,
distribuyndose mediante un tamiz sobre la superficie de los productos.
El granillo de chocolate, la almendra, las nueces u otras semillas, la macedonia de frutas y las
frutas confitadas se pueden colocar tambin en los bordes y superficies de algunos productos.
Las cremas y merengues se manguean sobre los productos mediante mangas y boquillas de
diferentes tamaos y formas.
Las mermeladas y el chocolate se manguean mediante cartuchos de papel que se llenan a dos
tercios de su tamao y se cierran lo ms hermticamente posible; y se corta la punta en la forma
deseada mediante una tijera.
Las figuras de chocolate y los crocantes se preparan previamente, y se colocan en la forma
deseada sobre el dulce.
Recomendaciones para decorar:
1. El decorador debe tener nociones artsticas y estticas, y conocer el uso de los colores
y las tcnicas de decorar.
2. Solo deben usarse productos comestibles.
3. El producto que se usa para decorar debe mantener sus caractersticas y no perder su
forma, ni desteir.
4. El tipo de decoracin depende de las caractersticas del producto, estar relacionada
con el tipo de masa, los rellenos, cubiertas, sabores y tamaos. Debe verse en la
decoracin algo que de una idea, de lo que se espera encontrar en el interior del
producto.















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Captulo 2. La Repostera de cocina.

Dentro de la repostera de cocina hemos agrupado una serie de preparaciones que se ofertan
como postres ligeros, o postres de cuchara, y se ha dividido de la forma siguiente:
Preparaciones a base de huevo
Preparaciones a base de fculas
Las gelatinas
Otras preparaciones
2.1. Primera fase de elaboracin.
El huevo, la harina de trigo, la maicena, la fcula de arroz y otros elementos aglutinantes, son
componentes que en una preparacin procuran la adherencia de las molculas de un lquido, es
decir, que permiten que este se aglutine adquiriendo una consistencia ms densa.
La consistencia puede ser ms o menos densa, de acuerdo a la cantidad de lquido, aunque
cada producto da un espesor diferente.
En el caso del huevo, cuando se utiliza la clara y la yema juntas, da un espesor suave y
esponjoso. La clara siendo ms aglutinante, brinda mayor densidad. La yema sola, compuesta en
un gran por ciento por grasa, da suavidad.
Las harinas, en general, dan a las preparaciones una consistencia densa, son casi inspidas, por
lo que deben combinarse con productos que le proporcionen sabor.
La fcula de maz, que se conoce comercialmente con el nombre de maicena, es una sustancia
que es insoluble en agua fra y en agua caliente, forma un engrudo, por lo que debe deslerse en
agua fra y, despus, agregarse al lquido caliente.
La fcula de arroz es semejante a la de maz, pero menos empleada en repostera.
2.2. Las preparaciones a base de huevos
Budines o pudines
Los pudines son preparaciones a base de huevos, que llevan pan viejo o bizcochos, a los que
se les puede adicionar pasas, almendras, manes, etc., y saborizarlos con canela, limn, cacao, etc.
Pueden elaborarse en moldes rectangulares, circulares o en bandejas, y se cortan en pequeas
piezas rectangulares o en cuas.
El pan que se utiliza en la confeccin de pudines no debe ser fresco. Al pan se le quita la
corteza, y se remoja en leche o agua para ablandarlo. Para evitar que el pudn se pegue al molde,
darle sabor y realzar su apariencia, se acaramela el molde, aunque tambin puede engrasarse con
mantequilla o aceite sin olor, ni sabor.
Se recomienda cocinarlos en bao mara, que puede ponerse al horno o al calor directo. Debe
evitarse que hierva el agua, pues afecta la preparacin.
Los flanes
Son preparaciones cuyos ingredientes bsicos son las yemas de huevo, leche y azcar que se
cuajan en un molde caramelizado. Al volcarlo, el flan quedar baado con el caramelo licuado en
el fondo. Las yemas de huevo de los flanes son las que hacen cuajar l a preparacin.
Los flanes se depositan generalmente en moldes individuales, de pequeo tamao. Para
acaramelar el molde se echa el azcar en un perol, de acuerdo con la cantidad de moldes a
rellenar, a la que puede adicionrsele unas gotas de limn o agua, luego se coloca en la candela y

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se remueve suavemente con una cuchara de madera, hasta que adquiera un color dorado, y se
vierte en el fondo de los moldes. Se deja enfriar antes de echar la preparacin en el molde.
Tocinillo del cielo
Es un tipo de flan muy dulce y de textura finsima, elaborado a partir de yemas de huevo y
azcar.
Se prepara de manera parecida al flan, pero sustituyendo la leche por almbar. Se utilizan las
yemas y algunas claras. En este caso el molde no se carameliza, sino que se baa en almbar
caliente.
Debe cocerse al bao mara con el molde cubierto con una tapa a la que se ata un pao de
cocina para que absorba el vapor que se produce durante la coccin.
2.3. Las preparaciones a base de fculas
Se han agrupado aqu las preparaciones que contienen fculas, ya sea de arroz, maz o harinas
de trigo, o de maz, como elementos aglutinantes. Dentro de estas estn:
Las natillas
Son cremas ligeras a base de leche, yemas de huevo y azcar, que se espesan en bao mara y
al fuego, bajo. Se sirven solas o con bizcochos o suspiros y se pueden decorar con canela en
polvo, merengues, azcar quemada, caramelo, etc... Pueden ser de vainilla, chocolate, etc.
Manjar blanco
Es una crema elaborada a partir de fcula de arroz, leche y azcar.
Majarete
Es una crema elaborada a partir del maz tierno, leche y azcar, principalmente de textura
mucho ms fina que la harina en dulce que se decora comnmente con canela.
Harina de maz en dulce.
Es un postre elaborado con harina de maz, leche, azcar y mantequilla. Se decora tambin
con canela.
Flan de calabaza.
Es un dulce elaborado con calabaza leche, azcar y maicena. Parecido en su forma al flan, pero
elaborado por un procedimiento diferente, pues el elemento aglutinante no es el huevo, sino la
maicena.
Arroz con leche
Es un arroz cocido con leche, azcar, y el aroma que se prefiera, hasta que se convierte en una
crema espesa, que se sirve fra, espolvoreada con canela.
La gelatina
Es una sustancia slida, incolora y transparente, que se obtiene por la cocci n de ciertos
tejidos blandos, huesos y cartlagos.
Comercialmente puede presentar las siguientes formas:
Granulada
En polvo
En hojas
Carece de sabor, color y olor, aunque algunas veces tiene un color ocre claro y transparente.

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Para utilizarla se desle primero en agua a temperatura ambiente, y se echa despus en agua
caliente, con lo cual se evita la formacin de grumos.
Para emplearla en decoraciones se le agrega colorante despus de diluirla. Puede adicionrsele
sabores de frutas y frutas naturales en conserva.
Los ingredientes de la gelatina base son:
Ingredientes Cantidad
Almbar ligero 1000 ml
Gelatina 60 g
Mtodo de elaboracin:
1. Se diluye la gelatina en agua a temperatura ambiente
2. Se cuela y se le incorpora el almbar, movindola rpidamente con un batidor de
alambre
3. Se pasa de nuevo por un colador fino. Se le adiciona el color, de acuerdo al sabor que
se le ha aadido.
4. Tomando esta gelatina como base se le pueden adicionar licores y extractos de: Fresa,
Limn, Naranja, Pia, Vainilla, etc.
5. Finalmente se vierte la gelatina en una dulcera o en copas y se sita en la nevera para
cuajarla.
Cuando se vaya a elaborar gelatina con frutas se prepara primeramente, la gelatina, con el
sabor y el color de la fruta que se le va a aadir. Luego, se divide en los platos o copas, a las que
se le adicionara la fruta preparada.
Pueden emplearse frutas en conservas bien escurridas como: Cctel de frutas, Pia,
Melocotn. Mango, Albaricoques, etc.
Si se utilizan frutas naturales, deben cocinarse primero en almbar para ablandarlas y rebajarles
el cido que contengan. Se pican en rodajas, mitades o dados, para hacer cctel, y se colocan en el
centro de la gelatina, refrigerndose despus, para cuajarla.
Como los moldes se voltean, las frutas se colocan sobre su parte ms presentable. Para
desmoldar la gelatina se sumerge el molde en agua tibia y se voltea sobre un plato. Las gelatinas se
pueden decorar con crema chantilly.
Factores que afectan la coagulacin
La mezcla no se endurece La concentracin de gelatina es pequea
No se dispers completamente
La mezcla no ha sido bien enfriada
Gelatina de bajo poder coagulante
Se le aadi pia fresca sin cocinar
La mezcla es muy dura La proporcin de gelatina es muy grande
La mezcla puede estar excesivamente fra
La mezcla est irregular Se revolvi despus que la mezcla
empez a coagularse

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Las frutas o vegetales afloran Se aadieron a la mezcla antes de que
tuviera bastante espesor
Se forman capas esponjosas de gelatina
simple en el fondo del molde de gelatina
batida
No se batieron el tiempo suficiente
Se disolvi parcialmente despus de
batida
No se sacan cortes perfectos El molde de gelatina se introdujo en
agua demasiado caliente para desmoldarla
La gelatina no estaba suficientemente
dura
2.4. Otras preparaciones.
Dentro de estas presentaremos algunas muy generalizadas en nuestra cocina, de agradable
sabor, y de fcil elaboracin, y otras tpicas de los criollos.
Boniatillo
Es un postre elaborado a partir del pur de boniato y almbar, al que se le agregan yemas de
huevo, mantequilla y vino seco y se le puede incorporar diferentes sabores. Se presenta en platos
individuales espolvoreados con canela.
Boniatillo seco
Se elabora, tambin, a partir del pur de boniato y almbar, pero luego de cocinado se divide
en porciones, que se pasan por azcar lustre y se dejan secar.
Malarrabia
Es una preparacin a partir del boniato picado en trozos, que luego de ablandarlos un poco, se
le adiciona melado de caa y hojas de naranja para terminar su coccin.
Buuelos de yuca
Son postres elaborados a partir del almidn de la yuca, que se cocinan con la leche el azcar y
algo de grasa. Luego de enfriar se le incorpora los huevos, se amasa y se les da la forma. Se sirven
con melado de caa o almbar.















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Captulo 3. La dulcera.

3.1. La dulcera.
Dentro de este grupo de productos hemos incluido los dulces de frutas, especficamente, que
dividiremos en:
Dulces de almbar
Mermeladas de frutas
Aunque estos dulces se comercializan ampliamente, de forma industrial, expondremos algunos
elementos bsicos de su elaboracin.
Aspectos generales:
Para la elaboracin de dulces de frutas es necesario considerar lo siguiente:
1. Seleccin e higienizacin de la fruta.
2. Pelado
3. Remojo de las cortezas
4. Cambio de agua
5. Pesaje de las pulpas de frutas
6. Elaboracin de siropes de acuerdo a la fruta, ligero o espeso.
7. Tiempo de coccin
8. Los Dulces en almbar
Son postres exquisitos elaborados a partir de la fruta picada en tajadas, trozos, cascos etc.,
procesados con almbar que pueden servirse con queso crema u otros quesos.
Los ms comunes son: Los cascos de guayaba, cascos de naranja, cascos de toronja, tajadas de
mango, trozos de fruta bomba, rodajas de pia, trozos de meln, etc.
Las Mermeladas
Es el producto resultante de cocer pulpa de frutas con sirope simple o almbar. Esta
preparacin es semilquida y extremadamente dulce. Se elabora generalmente con las siguientes
frutas: guayaba, fresa, mango, fruta bomba y naranja.
Tambin pueden obtenerse, a partir de la pulpa de fruta, otros productos, como las pastas de
frutas y las jaleas.
Pastas de frutas: Se obtiene cocinando la pulpa con sirope y reduciendo la preparacin, que
puede moldearse en diversas formas y conservarse envuelta en celofn.
Jaleas: La jalea es una sustancia gelatinosa de las frutas ricas en pectina, clarificadas y
endulzadas, que se solidifica cuando se enfra. Esta sustancia se extrae mediante la destilacin de
la masa de frutas cocidas.
Una buena jalea es clara, transparente, brillosa, y conserva gran parte del sabor de la frut a. Es
suficientemente blanda como para temblar cuando se le mueve, pero mantiene sus ngulos
cuando se le corta.
Algunas frutas, entre las que se encuentra la manzana, son ms ricas en pectina alrededor de su
corteza.


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3.2. Las Masas, Pastas y Batidos.
En este apartado estudiaremos las masas, pastas y batidos, que son los elementos bsicos de la
dulcera.
Dentro de las masas tenemos; las masas fermentadas dulces, las masas fermentadas
hojaldradas, las masas de hojaldre y la masa muerta.
Las masas fermentadas dulces y las fermentadas hojaldradas ya han sido explicadas en el
captulo de panadera, pues son comunes a estas dos actividades.
Las masas de hojaldre
Es conocido que la historia de las masas hojaldradas se remonta a mediados del siglo XVII
cuando un panadero francs que elaboraba panes con bastante manteca olvid aadir esta a la
masa y tuvo la idea de incorporarla a esta despus de formada, dndole vueltas hasta que qued
totalmente integrada la grasa a la masa. Cuando salieron las piezas del horno se sorprendi al ver
una masa ligera con distintas capas en hojas, la masa de hojaldre.
Esta masa se ha ido perfeccionando con el tiempo, utilizndose cada vez grasas ms fciles de
manipular, con las cuales se han ido obteniendo mejores productos.
Los hojaldres son masas configuradas en capas u hojas, constituidos por dos cuerpos de
distinta composicin, el pie de masa y la grasa para laminar, que puede estar sola o empastada con
harina.
El nmero de capas precisas se alcanza por el laminado de los dos cuerpos superponindolas
mediante pliegues o dobleces que se denominan, vueltas. Comnmente se utilizan dos tipos de
vueltas que son, la sencilla y la doble.
A continuacin estudiaremos los aspectos ms importantes en la elaboracin de este tipo de
masa:
Los ingredientes del hojaldre
La harina: La harina ideal para hojaldre es la de media fuerza y equilibrada, de manera que
podamos obtener una masa de tenacidad y extensibilidad adecuada que permita laminarse sin
dificultad.
Si no tenemos la harina indicada podemos mezclar el 50 % de una harina de fuerza con otra
ms dbil, o si contamos con un solo tipo de harina, como sucede frecuentemente entonces
debemos hacer las adecuaciones necesarias en la cantidad de los otros ingredientes o en el
proceso, que permitan trabajar adecuadamente.
El agua: La cantidad de agua variar de acuerdo al tipo de harina utilizada, aunque es
necesario tener la precaucin de no hacer masas blandas y pegajosas.
La masa deber quedar de la misma consistencia que la grasa para laminar, la cual ha de
atemperarse previamente. De no tener en cuenta este detalle, tendremos problemas en el
laminado, ya que la grasa no se adaptar a la masa y se obtendr un hojaldre insuficiente.
La temperatura del agua ha de ser lo mas fra posible, pues la temperatura de la masa influye
en su extensibilidad. As, las masas calientes sern tenaces y difciles de laminar, mientras que las
masas fras sern ms extensibles y fciles de laminar. La temperatura propuesta como ideal para
las masas, una vez finalizado el amasado es de 23 C.
La sal: La cantidad de sal que proponemos estar entre 20 y 25g por Kg. de harina, aunque
hay que tener en cuenta que a mayor cantidad de sal aumentar la tenacidad de la masa y con

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menos sal ser ms extensible. De manera que la cantidad de sal puede equilibrar la masa, aunque
tambin influir en el sabor del producto.
La grasa: La incorporacin de la grasa en el amasado puede ser opcional, pero es aconsejable
pues con ello se aumenta la extensibilidad de la masa.
Las grasas que se utilizan comnmente para laminar son las margarinas para hojaldre y las
mantequillas. Con estas ltimas se dificulta el trabajo por su bajo punto de fusin, por lo que se
requiere trabajar en fro. Hoy existen un gran nmero de margarinas para hojaldres que tienen en
cuenta su punto de fusin, para poder soportar temperaturas elevadas y su plasticidad, para
dejarse laminar. El punto de fusin de estas grasas deber estar alrededor de 45 C.
La cantidad de grasa para laminar puede variar siempre que no supere el peso de la harina.
La formacin del hojaldre
La estructura de la masa de hojaldre consiste en la superposicin de finas capas. En cada
pliegue o vuelta que damos a la masa, creamos un nmero de capas de margarina o grasa
intercaladas con capas de masa quedando superpuestas unas con otras. Entre la multitud de capas
se forman miles de celdillas de aire.
Con el calor del horno, el agua que contiene la masa se transforma en vapor. Este vapor de
agua se expande entre las celdillas y las capas de masa, y empuja hacia arriba, encontrando una
resistencia que hace levantar una tras otra las distintas capas de margarina que encuentra.
La formulacin
A continuacin presentamos tres de las formulaciones que pueden utilizarse para elaborar
masas de hojaldre:
Ingredientes 1 2 3
Harina de trigo mf 1000 g 1000 g 1000 g
Agua (variable) 500 ml 500 ml 500 ml
Sal 25 g 25 g 25 g
Grasa en el pie 200 g 50 g
Grasa para laminar 600 g 800 g 1000 g
Procedimiento para la confeccin del hojaldre
Para la confeccin del hojaldre existen diversos mtodos que podemos agrupar as:
Hojaldre normal: Tambin se le llama mtodo francs, y en este caso la grasa est dentro de la
masa incorporndose de una sola vez. En el que llamamos mtodo espaol la grasa se incorpora
en dos partes.
Hojaldre invertido: La masa se pone dentro de la materia grasa. En este mtodo es necesario
empastar la grasa para laminar, con una parte de la harina.
Hojaldre rpido o medio hojaldre: La materia grasa est mezclada con la masa.
Hojaldre mitad y mitad: Cuando se trabaja un empaste de harina que constituye el pie y otro
de materia grasa y harina, cuyo peso es la mitad del primer empaste y constituye la grasa para
laminar.
La seleccin del mtodo de preparacin depende del tipo de producto que se quiera elaborar
la calidad de las materias primas, y el tiempo disponible.

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Primeramente se elabora el pie de masa, de acuerdo a la frmula escogida. Este puede
realizarse en una amasadora o en una batidora con el aditamento de gancho, amasndose hasta
obtener una masa fina y extensible.
Esta masa se deja reposar alrededor de 10 minutos y se le incorpora la grasa para laminar, de
acuerdo al mtodo que se haya seleccionado. A partir de entonces se comienzan a dar las vueltas,
que no es ms que un proceso en el cual se extiende la masa y se le dan pliegues sencillos o
dobles, un determinado nmero de veces.
Entre vuelta y vuelta se darn reposos ms o menos largos que deben ser en neveras, y al
terminar las vueltas, deber darse un reposo, como mnimo, de 30 minutos en fro.
Para finalizar se extender la masa y se cortarn las piezas de acuerdo a la variedad, a las cuales
se les incorporan los rellenos en caso de llevarlos, se colocarn en bandejas , y se pintarn con
una solucin de agua y huevo antes de hornearse.
Es recomendable tambin dar un reposo a las piezas despus de formadas, antes de
hornearse.
La coccin de los productos de hojaldre deber realizarse en el horno, a temperaturas de
alrededor de 200 C.
Clculo de las capas de hojaldre
El nmero de capas que se producen en el laminado depende de la forma de incorporar la
grasa, y el nmero y tipo de vueltas que se realicen.
Si incorporamos la grasa de una vez dentro de la masa, tendremos 2 capas de masa y 1 de
grasa, que en total seran 3 capas. Al dar una vuel ta sencilla se multiplicara por 3 pero como hay
2 capas que se tocan entre s y al laminar se fusiona debemos restar 2 en una vuelta doble se
multiplicar por 4 y entonces restaremos 3. es decir que si damos 2 vueltas sencillas y 2 dobles
alternas tenemos:
1 vuelta: 3 x 3 = 9 2 = 7
2 vuelta: 7 x 4 = 28 3 = 25
3 vuelta: 25 x 3 = 75 2 = 73
4 vuelta: 73 x 4 = 292 3 = 289
Se ha descrito que la cantidad de capas que deben formarse para obtener un buen hojaldre est
entre 144 y 720, y por otra parte la cantidad de vueltas ms recomendad es de 4 2 sencillas y 2
dobles alternas.
Los Productos de hojaldre
Los productos obtenidos de esta masa presentan un aspecto y textura exquisitos que hacen de
ella una masa muy especial. Es de aquellas de las que ms productos se pueden obtener. Es decir
que con ella se elaboran infinidad de piezas entre las cuales podemos mencionar las siguientes:
Vol-au-vent de queso, vol-au-vent de jamn, canuticos de queso. canuticos de jamn, canuticos
de carne, cangrejitos de queso, cangrejitos de jamn, cangrejitos de carne, pastel redondo de
queso, pastel redondo de jamn, pastel redondo de carne, pastel rectangular de guayaba, pastel
triangular de guayaba, pastel triangular de coco, caracoles, seoritas de vainilla, seoritas de
chocolate, palmeras, lacitos, pasteln de queso, pasteln de jamn, pastel de pollo, miniaturas,
etc.



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Defectos ms comunes
A continuacin relacionamos algunos de los defectos que pueden producirse en la elaboracin
del hojaldre, y sus posibles causas:
Defectos en la masa
Defectos Causas
Exceso de tenacidad Harina muy fuerte
Masa dura
Masa falta de grasa
Masa caliente
Masa falta de reposo
La grasa se sale de la masa Grasa para laminar de bajo punto de fusin
La grasa no se distribuy bien en la masa Diferente consistencia de masa y grasa para
laminar
Grasa para laminar no atemperada
Defectos en los productos terminados
Defectos de coccin
Defectos Causas
Crudos o quemados Inadecuada temperatura y tiempo de coccin
Piezas demasiado gruesas o muy finas
Las piezas se encogen en el horno Harina fuerte o tenaz
Masa dura
Falta de reposo
Temperatura del horno muy alta
Defectos de textura
Defectos Causas
No crujientes Envejecimiento
Falta de coccin
Endurecidos Exceso de harina de espolvoreo
Falta de grasa
Defectos de sabor
Defectos Causas
Inspido o salado Falta o exceso de sal en la masa o el relleno
Rancio Margarina rancia
cido Relleno fermentado
Defectos en la forma
Defectos Causas
Deformados Mala modelacin

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Volcados Exceso de margarina
Mal reparto de la grasa en las vueltas
Falta de reposo
Se despegan las capas de hojaldre Harina de espolvorear en los pliegues
Falta de desarrollo de las piezas Baja temperatura en el horno
Mala calidad de la grasa para laminar
Piezas demasiado finas
Las piezas no crecen uniformemente Falta de reposo
Pobre y mala distribucin de la grasa durante
el laminado y plegado
Mala manipulacin de la masa en las vueltas
Consejos tiles:
Una vez finalizado el amasado, la masa ha de estar fra. Las masas calientes se laminan mal y el
desarrollo de las piezas es escaso.
1. La grasa debe atemperarse
2. La masa debe quedar a la misma consistencia que la grasa de laminar
3. Al laminar se debe obtener una forma rectangular, con los ngulos bien rectos (no
romos), de lo contrario se obtendrn piezas de subida irregular y mal aspecto.
4. En pocas calurosas, el reposo entre vuelta y vuelta es recomendable que se desarrolle
en cmara fra (4C), y se debe tapar con un plstico la masa.
5. No forzar el laminado pues podramos desgarrar la masa si esta no cede con facilidad.
6. Al dar las vueltas es necesario barrer con el cepillo la harina, que se emplea para el
espolvoreo.
7. Antes de hornear, las piezas deben haber reposado, como mnimo, 30 minutos en fro.
3.3. La masa muerta.
Hay autores que agrupan, lo que en Cuba se le ha llamado masa muerta, con la pasta brisa y las
pastas de t o pastas secas, y las clasifican de acuerdo al proceso de elaboracin, es decir, si son
mezcladas o batidas. Otros estudian esta masa como pasta brisa. De manera que la encontramos
como masa, o pasta, de acuerdo al criterio que se siga.
Tradicionalmente, en nuestro pas, se ha llamado masa muerta o quebrada a la que se elabora
para confeccionar tartaletas o pies, la cual est bsicamente compuesta por una mezcla de harina
manteca, sal y agua. La masa que se obtiene no tiene elasticidad y su consistencia es mediana.
Estas pastas tienen su origen en la pasta brisa, que es una denominacin del francs brisse
que quiere decir quebradiza, crujiente, la cual resul ta imprescindible en la elaboracin de mltiples
tartas, a las que sirve de soporte, as como de envoltorio de piezas rellenas.
Los ingredientes:
La harina de trigo que se utiliza para elaborarla puede ser dbil o de media fuerza, pues debido
a su alto contenido de grasa el gluten no puede desarrollarse bien. Las grasas deben ser
consistentes, fras, frescas, y de buen sabor, porque precisamente, se usan en altas cantidades.
Pueden utilizarse margarina, mantequillas o grasa hidrogenadas, y no debe usarse aceite, porque

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da masas muy blandas que no se dejan formar. Se debe trabajar con agua fra y en un cuarto con
aire acondicionado.
La formulacin:
Ingredientes Cantidades
Harina de trigo 1000 g
Margarina 500 g
Agua 300 ml
Sal 20 g
Puede llevar alrededor de 60g de azcar en algunos casos.
El proceso de elaboracin
Los ingredientes deben estar fros, as como el rea de trabajo. La preparacin de la masa se
realiza en amasadoras o en batidoras con el aditamento de paleta. Se mezcla, primeramente, la
harina con la grasa, y luego se aade la sal con el agua. Luego de formada, la masa debe dejarse en
refrigeracin, antes de ser conformadas las piezas.
La formacin de las piezas se realiza estirando la masa con una brilla y cortando o
troquelando, de acuerdo a la variedad. Las piezas que no se hornean con el relleno deben
pincharse, para que no se formen ampollas.
Estas masas se pueden hornear inmediatamente o guardarse en refrigeracin, encima de
bandejas. Se hornean a temperaturas entre 180 y 200 C.
Productos que se obtienen
Las variedades que se pueden obtener de esta masa son: Tartaletas de frutas y de cremas,
tartaletas saladas, soportes para rellenos salados, quiches, pies, mirlitones, empanaditas y tartas
abiertas de diversos rellenos.
Las Pastas secas
Esta es una de las pastas bsicas de la dulcera que ofrece un sin nmero de posibilidades, y a
partir de la cual se pueden elaborar infinidad de productos.
En Cuba, incluimos dentro de las pastas secas una serie de productos tpicos, as como la pasta
flora, y el amplio surtido de pastas secas para laminar, de manga, y pastas secas blanco y negro.
Las pastas de t destacan por la variedad de su presentacin de su textura, que puede ser ligera
o contundente. Su pareja tradicional es el t, pero admiten de buen grado la compaa de un
aromtico caf u otra bebida. Tienen formas diversas, y pueden ir rellenas de mermeladas,
baadas con chocolate, cubiertas con frutos secos o, simplemente, espolvoreadas con azcar
glass.
Los ingredientes
Los ingredientes fundamentales de estos productos son: la harina de trigo, el azcar que puede
ser refino o glass, la grasa, ya sea manteca, mantequilla, margarina, o grasa hidrogenada, y la sal.
Adems puede llevar agua, huevo o leche, polvo de hornear, sabor y color, frutos secos, y los
elementos de decoracin.




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Las frmulas
El cusub, la tortica y los polvorones, tienen una formulacin similar a la pasta azucarada o
pasta flora, donde las cantidades de azcar y grasa son ms o menos iguales, y la cantidad de
harina el doble. Pueden, o no, tener huevos y leche.
El panecito de San Francisco y el masa real tienen su frmula especfica.
Las pastas de manga presentan en general la proporcin de 1:2:3 para el azcar, la grasa y la
harina, pero esto vara en dependencia de la cantidad de huevo que se incorpore; de manera que
tambin se encuentran algunas donde la proporcin de azcar y grasa es similar, y la cantidad de
harina es aproximadamente el doble.
En estas pastas, generalmente, se usa el azcar glass y la mantequilla. Pueden ser blancas o de
chocolate, en cuyo caso se incorpora cocoa.
Las pastas para laminar siguen en general la proporcin de 1:2:3. La cantidad de leche y huevo
vara dependiendo de la consistencia que se desee obtener.
Se les puede incorporar frutos secos, mermeladas, etc.
El proceso de elaboracin
Se pueden seguir dos procedimientos en la elaboracin de estas pastas, que son:
Trabajar, en primer lugar la harina y la materia grasa, para despus aadir, segn la frmula, los
huevos, la leche o el agua, en que se habr disuelto previamente la sal y el azcar correspondiente.
Se trabajar solo lo imprescindible hasta conseguir una mezcla homognea, para poder
manipularla sin dificultad y que no se rompa o agriete al trabajarla.
Trabajar primero el azcar, la sal, la grasa, los huevos y el lquido. Cuando tengamos una
mezcla homognea aadiremos la harina y la trabajaremos como el procedimiento anterior. En
este caso, se pueden primero montar los huevos con el azcar, y despus ir incorporando la grasa,
poco a poco, o montar la grasa con el azcar, e ir incorporando los huevos poco a poco.
Estas pastas pueden guardarse en la nevera cubiertas por un plstico, hasta su utilizacin.
Despus de obtenida la pasta, y enfriada, se formaran las piezas de acuerdo a la variedad.
Los productos tpicos tienen su forma especfica de elaboracin. Las pastas de manga se
manguean en la forma adecuada sobre bandejas engrasadas, y las de laminar se extienden con la
brilla y se cortan de acuerdo a la figura que se desee obtener.
Los productos que se obtienen
Dentro del amplio surtido que se puede obtener de esta pasta, tenemos: el cusub la tortica de
morn, los polvorones, el panecito de san francisco, el masa real, las pastas de manga rizadas y
lisas, las pastas de mantequilla, las pastas de manteca saborizadas, las pastas secas para laminar, las
pastas secas blanco y negro, las pastas secas para bases y forrados, etc.
Las decoraciones de estos productos ofrecen una amplsima gama de posibilidades.
3.4. La pasta choux.
La pasta choux o masa escaldada, como tambin se le llama, se distingue de otras porque
puede ser cocida al horno o frita. Algunos la clasifican como pasta y otros como batido, debido a
que su porcentaje de huevo es ms alto que el de la harina y su consistencia es bastante blanda,
por lo que se dosifica mediante mangas en las bandeja. Su modo de preparacin es diferente a
todas las dems elaboraciones de la dulcera.

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Mediante procesos fsicos, y por efecto del vapor desarrollado, se levantan adquiriendo la
forma de repollos (choux en francs) que le da su nombre.
Los ingredientes
Los ingredientes ms comunes en su elaboracin son: agua o leche, grasa, sal, harina y huevos.
Su frmula
Para su formulacin se parte siempre de la cantidad de lquido.
Ingredientes Cantidades
Lquido (Agua o
leche)
1000 ml
Grasa 400 g
Sal 10 g
Harina 690 g
Huevo entero 20 u
El proceso de elaboracin
Pondremos en un bolo, el agua, la grasa (manteca o mantequilla) a calentar, aadiremos la sal y
cuando empiece a hervir incorporaremos la harina tamizada. Moveremos con una paleta de
madera hasta que la masa haga una bola y se despegue de las paredes del bolo.
Dejamos enfriar un poco y aadimos los huevos, uno a uno; esta operacin la podemos
realizar en el perol, con paleta. La cantidad de huevos no se puede fijar exactamente, pues
depende de la consistencia de la masa.
Tendremos la masa lista cuando al cogerla, con la paleta, ni se escurre fcilmente (demasiado
lquida), ni se quede pegada (demasiado dura); debe ir desprendindose lentamente, formando un
bloque continuo y alargado que no se rompa al escurrirse.
Una vez lista la masa, si la vamos a cocer en el horno, debemos escudillarla en bandejas con
una manga y boquilla, que puede ser lisa o rizada, para posteriormente cocerla a una temperatura
de alrededor de 200C.
Precauciones que se deben tener en cuenta en la elaboracin de esta pasta
Cuando se est elaborando la masa en el fuego debemos mezclar bien, hasta que se liguen los
ingredientes y se despegue del bolo.
Se debe refrescar la pasta antes de incorporar los huevos.
Los huevos se deben incorporar poco a poco.
No debemos abrir el horno hasta pasados 20 minutos.
Productos que se pueden obtener
Se obtienen, de esta pasta, una amplia gama de productos entre los cuales tenemos: eclairs de
vainilla, chocolate, caramelo, leonesas o profiteroles, rosquitas, petti choux, pequeas piezas para
decoracin, etc.
3.5. Los batidos
Los batidos se obtienen precisamente, de batir los componentes principales, como los huevos,
el azcar, la sal y la harina; pudiendo formar parte de su composicin otras materias primas,
como grasas, almendras, grasa y algunos ingredientes suplementarios y aditivos.

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Este proceso de baticin permite obtener una estructura aireada, que dar productos tiernos y
suaves despus de cocidos.
Se diferencian de las masas por la alta proporcin de azcar y huevo, y se caracterizan por su
baja densidad. La esponjosidad se obtiene fundamentalmente por aire.
Son, en general, productos intermedios, para la preparacin de un sin nmero de dulces.
Para la elaboracin de los batidos necesitamos una batidora con globo o paleta, para
incorporar aire, segn el tipo de batido.
Tipos de batidos
Los batidos ms comunes son los siguientes:
Batidos de espuma
Batidos de yema
Batidos de grasa
Los batidos de espuma
Son una mezcla de huevo, azcar, sal, harina, que puede llevar algunos aditivos, y no
contienen grasa.
Los batidos de espuma o bizcochos espumosos, como tambin se le llaman, son ligeros y no
necesitan adicin de polvos de hornear. La ligereza la aporta el batido de los huevos o las claras
montadas, que incorporan el aire necesario a la masa, para que esta suba por efecto del calor.
Podemos diferenciar dos procedimientos de elaboracin, aunque encontraremos otros
muchos que tendrn su proceso propio:
Mezclar los huevos con el azcar y la sal, que batiremos enrgicamente para conseguir una
masa esponjosa. Una vez que el batido tenga el mximo volumen, dejaremos de batir e
incorporamos los ingredientes secos; es decir, la harina, maicena, etc, los cuales habremos
tamizado. Esta ltima operacin se realizar suavemente, para evitar que se caiga el batido. Si el
batido lleva impulsor se aadir con la harina.
Separar las claras de las yemas y montar por separado, con su correspondiente azcar, cada
una. Ya batidas, mezclarlas suavemente y seguir el mismo proceso anterior.
Su frmula bsica es la siguiente:
Ingredientes Cantidades
Huevo fresco 1000 ml
Azcar refino 920 g
Harina/ almidn 920 g
Sal 20 g
Aromas Al gusto
Agua 140 ml
Hay otras recetas de este batido, que lleva menos cantidad de azcar y harina, alrededor de 600
g por litro de huevo.
Otra de las variaciones que puede hacerse es sustituir la mitad de la harina por maicena.
A partir de este batido tambin se obtienen los batillos para enrollar.

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Las panetelas que se obtienen de este batido sirven de base para infinidad de productos, como
las tortas, los brazos, los troncos, los rollitos, las marquesitas, etc.
Los batidos de yema
Son batidos muy finos y especiales, que se preparan a partir de yemas de huevo, huevos
enteros, azcar, sal, colorante amarillo y maicena.
Los productos que se obtienen de este batido son: los capuchinos, cabezotes, huevo real,
ponche, cake de capuchinos etc. Su frmula bsica es la siguiente:
Ingredientes Cantidades
Yema 750 ml
Huevos enteros 5
Azcar 200 g
Maicena 460 g
Licor
A este panetela despus de horneada se le aade el almbar caliente.
Los batidos de grasa
Se diferencia de los anteriores en que incluyen grasa entre sus ingredientes. Pueden estar
hechos con mantequilla, margarina, grasas hidrogenadas, mantecas de cerdo o aceites. Su masa es
pesada y precisan la adicin de los impulsores o polvos de hornear, para que suba en el horno.
Son elaboraciones que se preparan con huevo, azcar, grasa, harina, polvo de hornear y leche.
Es un batido con una textura arenosa, debido al alto contenido de grasa, pueden ser pesados o
ligeros, de acuerdo al alto contenido de huevos. Se pueden incorporar a esta preparaci n aditivos
como: pasas, cocoa, frutas confiadas almendras, nueces, avellanas.
Cuando se disminuyen huevos debe aadirse leche, y para no afectar el volumen se aade
polvo de hornear, las grasas ms apropiadas son mantequillas, margarinas y grasas hidrogenadas.
Cuando se usan frutas confitadas se mezclan estas con una parte de la harina, para que no se
queden en el fondo de los panqus, y se aaden al final del mezclado.
Admite tres procedimientos para su elaboracin, que son:
Batir los huevos enteros con el azcar, hasta que monte, y aadir luego la harina tamizada y la
mantequilla fundida.
Batir la mantequilla hasta, que adquiera textura de pomada, aadir el azcar y continuar
batiendo unos minutos mas, hasta que monte,. En este punto, se incorporan las yemas, la harina
tamizada y el polvo de hornear. Por ltimo, se incorporan las claras, a punto de nieve, con
movimientos envolventes, para evitar que la mezcla baje.
Batir la mantequilla con el azcar hasta que monte, y luego, ir incorporando los huevos poco a
poco. Por ltimo, adicionar la harina tamizada y el polvo de hornear.
Antes de comenzar a elabora el batido se engrasan los moldes y luego se espolvorean con
harina o se coloca algn papel encerado.
Se agrega el batido en los moldes o en capacillos, en el caso del panqu y el capitolio. Se le
puede aadir diferentes saborizantes, o frutos secos variando as el nombre de la preparacin.
Se hornea a 175 C variando el tiempo de coccin de acuerdo al tamao de la elaboracin y la
cantidad de batido que lleve.

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Su frmula bsica es la siguiente:
Ingredientes Cantidades
Azcar 1kg
Mantequilla 1 kg
Huevos 1 litro
Sal pizca
Harina 1 kg
Polvo de hornear 25 g.
Es un batido de mucha demanda por los clientes, y se puede ofertar en cualquier servicio ya
sea desayuno o cena.
Los productos que se pueden obtener de este batido son las gaceigas, los panqus, el
capitolio, la torta mrmol.
Consejos tiles:
La preparacin de panetelas es realmente fcil cuando se sigue cuidadosamente la receta, y se
conocen todos los factores que pueden determinar el xito o el fracaso, es decir, mezclar de
acuerdo a las instrucciones, usar los moldes adecuados y prepararlos antes de empezar a mezclar,
hornear a la temperatura adecuada y el tiempo indicado, dejarl a refrescar antes de cubrirla, etc.
Defectos ms comunes en las panetelas:
Defectos Posibles causas
Falta de volumen Temperatura inadecuada en el horno
Falta de huevo
Falta de polvo de hornear
Baticin inadecuada
Tiempo excesivo del batido en los moldes
Crudas o quemadas Temperatura y tiempo de horneo
inadecuado
Se arrugan despus de la
coccin
Falta de coccin
Falta de suavidad Baticin inadecuada
Malas proporciones de los ingredientes
Coccin excesiva
Falta de lquido en el batido
3.6. Los cakes y las tortas.
En Cuba se ha adoptado la denominacin de cakes, del trmino ingls, para los productos
elaborados, generalmente para celebraciones especiales, los cuales se componen de bases de
panetelas que pueden ser de espuma, grasa o yema; pueden estar almibadas en dependencia del
tipo usado, llevan un relleno, y se cubren y decoran con diversos productos. Las panetelas pueden
ser redondas o rectangulares y el nmero puede variar.
La denominacin de tortas se est empleando, ltimamente para los cakes ms pequeos y de
forma redonda.

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El surtido de productos que componen los cakes y las tortas es muy amplio, entre ellos se
incluyen: los KAKES DE bodas de quince, de cumpleaos, los cakes de nata, bombn, de
capuchinos, los de merengue etc.
Las tartas
Se denomina tartas a las elaboraciones cuyas bases pueden ser de hojaldres, de panetela, de
masa muerta, pasta brisa o pasta azucarada, de merengue, y cuyos rellenos pueden ser de cremas,
natas, mousses, etc .
Alternando, tanto sus bases como los rellenos podremos elaborar infinitas variantes de tartas,
entre las cuales estn: las de hojaldre, milhojas, las de bizcocho, las de pasta brisa rellenas de
crema o frutas, las cubiertas, las de queso, etc.
Los semifrios
Los semifrios tienen como ingrediente fundamental la nata, que puede combinarse con
merengue, o con otros productos, ofrecindonos una mezcla suave esponjosa, de excelente sabor
y que acepta toda clase de aditivos y preparados.
Las bases de estos productos pueden ser bizcochos, pastas azucaradas o pasta brisa, y se
pueden elaborar infinidad de postres, aadiendo mermeladas, cremas, mousses, etc.
Estas elaboraciones se conservan y se sirven fras para que la nata no se caiga. Para dar mayor
consistencia a la nata se puede usar gelatina en hojas.
Para elaborar los semifrios se deben seguir las indicaciones especficas de cada receta,
dependiendo del tipo de mousse, bavaroise, parfait, etc.
Luego de preparadas las bases y las cremas, se colocan en moldes desmontables y se ponen a
enfriar.
En este captulo se han desarrollado los elementos bsicos de la dulcera, a partir de la
clasificacin de estos productos, exponindose las particularidades de sus procesos, los
ingredientes fundamentales, los productos derivados de cada masa, as como algunos defectos
que pueden presentarse.
















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Bibliografa

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Lasem Alimentacin. Catlogo de productos. Barcelona.


















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Anexo 1. Muestra de algunos tipos de dulces.











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Anexo 2. Laminado de las masas hojaldradas.