LECHE CONDENSADA

I. INTRODUCCION
La leche condensada o leche concentrada azucarada es leche de vaca a la que se
le ha extrado agua y agregado azcar. Este producto tambin se puede
preparar recombinando los componentes de la leche y agua potable, o
mediante la eliminacin parcial del agua, con la adicin de azcar y de aceite
vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de los mismos. De
esto resulta un producto espeso, con una apariencia similar a la de una
mayonesa.
La leche condensada fue elaborada por primera vez por Gail Borden Jr. en 1852.
Esto se dio porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeracin por
ms de unas pocas horas y eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias
provocadas por su consumo debido a la contaminacin por bacterias durante el
proceso de ordea de las vacas y la precariedad de los procesos de
conservacin. Mientras volva de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden qued
impresionado por la muerte de varios nios, al parecer debido a la leche de vaca
en mal estado. Borden encontr la inspiracin en una cpsula de evaporacin
que haba visto para condensar Zumo, y era capaz de reducir la leche sin quemar
ni cuajar; y obtuvo una patente de fabricacin en 1856 y fund la New York
Condensed Milk Company en 1857 vendiendo leche condensada bajo la marca
Eagle Brand. Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la
leche los requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche
cruda. Les pidi que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeadas,
mantener el suelo de los establos limpio y escaldar y secar los coladores por la
maana y por la noche.

Actualmente este tipo de leche es usada mucho en confitera, para preparar
exquisitos postres, tortas, licuados y batidos. Tambin es un ingrediente clave
en determinadas presentaciones de caf como el caf Sua Da (un tipo de caf
vietnamita) o el caf bombn (caf con leche condensada).
En nuestro pas, la leche condensada es mayormente usada para la elaboracin
de postres, como el arroz con leche, la crema volteada, etc.







II. OBJETIVOS.

Conocer las operaciones unitarias y parmetros para la elaboracin de
leche condensada, as como la maquinaria usada en su preparacin.

III. MARCO TEORICO.
3.1. Leche Condensada:
La leche condensada es, bsicamente, leche de vaca a la que se le ha extrado
agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce
que puede conservarse durante varios aos envasado sin refrigeracin mientras
no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no
azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la
actualidad.La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que
contiene la leche de partida y aadiendo azcar. Tambin se somete a un
tratamiento trmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a
temperatura ambiente, mientras el envase est cerrado. Gail Borden, Jr. invent
la leche condensada en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin
refrigeracin. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias
provocadas por el consumo de leche debido a la contaminacin de la leche por
bacterias durante el proceso de ordea de las vacas y la precariedad de los
procesos de conservacin
3.2. HISTORIA.
Segn los escritos de Marco Polo, los trtaros eran capaces de condensar la
leche. Diez libras (4,54 kg) de pasta de leche eran transportadas por cada
hombre, que luego mezclaran el producto con agua. Sin embargo,
probablemente hace referencia a la suave cuajada trtara que puede tomarse en
forma de bebida ("ayran") diluyndola, y por lo tanto se refiere a concentrado de
la leche fermentada, no fresca.
Nicols Appert invent la leche condensada en 1820,
1
e Gail Borden, Jr. en 1852,
porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeracin por ms de unas
pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias
provocadas por el consumo de leche debido a la contaminacin de la leche por
bacterias durante el proceso de ordeo de las vacas y la precariedad de los
procesos de conservacin. Mientras volva de un viaje a Inglaterra en 1851,
Borden qued impresionado por la muerte de varios nios, al parecer debido a la
leche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un ao y
estudiando sus propios fallos y los de otros, Borden encontr la inspiracin en
una cpsula de evaporacin que haba visto utilizar a los Shakers para condensar
zumo, y fue capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla.
2
A pesar de ello,
sus primeras dos fbricas no tuvieron xito
3
y slo la tercera, construida con su


nuevo socio, Jeremiah Milbank,
4
en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado
de la leche duradero que no necesitaba refrigeracin. Borden obtuvo una
patente de fabricacin en 1856 y fund la New York Condensed Milk Company en
1857.Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los
requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les
pidi que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeadas, mantener el
suelo de los establos limpios y escaldar y secar los coladores por la maana y por
la noche. En 1858 la leche de Borden, vendida bajo la marca Eagle Brand, haba
ganado reputacin por su pureza, durabilidad y precio. Pero no fue hasta el
estallido de la Guerra de Secesin y la posterior demanda de leche condensada
de larga duracin por el ejrcito de la Unin cuando el xito de Borden fue
finalmente asegurado.El gobierno federal de los Estados Unidos le pidi
cantidades enormes como racin de campo durante la guerra y los soldados que
volvan a casa actuaban como publicidad de boca a boca. A finales de la dcada
de 1860 la leche representaba una importante industria. Se considera que Eagle
Brand es la marca de productos alimenticios ms antigua que sigue existiendo
hoy da. La leche condensada se conoci en Europa en 1866, gracias a las
instalaciones de Cham en Suiza.
3.3. PROCESO
Este tipo de leche es recomendable para confitera, la leche condensada
edulcorada debe contener 42% de azcar, en dicho contenido se
encuentra 12-13% de lactosa, razn por la que este porcentaje habr de
considerarse desde un principio en la formulacin total, adems, hay que
tener en cuenta que la lactosa es mucho menos soluble en agua que el
azcar cristal, el poder de la disolucin de la lactosa es aproximadamente
10 veces menor al del azcar cristal. Este es un factor que no debe
ignorarse al operar con leche, habr que asegurarse de que antes de
comenzar el proceso de coccin propiamente dicho se haya disuelto la
lactosa totalmente en la leche y, en su defecto, que a solucin de
leche/azcar/glucosa haga cantidad suficiente de agua para poder disolver
a 100C el contenido de lactosa.
De no ocurrir as, las masas resultantes sern arenosas y producirn
esquirlas cristalinas muy duras en el caramelo, corrindose el peligro de
que por ser tan desagradables al paladar el producto final sea invendible
(AAPAA, 2003).
En la fabricacin de leche condensada es necesaria la adicin de azcar, lo
que constituye un paso clave. Es importante que se aada la proporcin
correcta, ya que la vida comercial de la leche depende de que la presin
osmtica sea lo suficientemente alta. Es necesario un contenido en azcar
de al menos 62.5% en la fase acuosa con objetivo de producir una presin
osmtica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias.
Se emplean dos mtodos para la adicin de azcar:
Adicin de azcar slida antes del tratamiento trmico.


Adicin de un jarabe azucarado en el evaporador.
La etapa en la que se realiza la adicin de azcar afecta a la viscosidad del
producto final. Segn mantiene una teora, la adicin temprana de azcar
puede provocar una viscosidad demasiado elevada en el producto durante
su almacenamiento (Alais, 1985).
La evaporacin de la leche condensada se realiza esencialmente de la
misma forma que la de la leche concentrada no azucarada. Cuando la
adicin del azcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla
con la leche a la mitad del proceso. Contina entonces la evaporacin
hasta alcanzar el contenido en slidos requerido. Dicho contenido en
slidos se comprueba indirectamente mdiate la determinacin de la
densidad del concentrado. Cuando se ha alcanzado el valor requerido de
materia seca o de contenido en slidos, el valor de la densidad debe ser
aproximadamente de 1.30 para leche entera condensada y 1.35 para leche
desnatada condensada. En esta etapa se habr obtenido 1kg de leche
condensada con 8% de grasa, 45% de azcar y 27% de agua, a partir de
2.5kg de leche entera del 3.2% mezclada con 0.44kg de azcar.
Algunos fabricantes homogenezan el concentrado a 5-7.5 MPa (50-75 bar)
inmediatamente despus de la evaporacin como una forma de regular la
viscosidad del producto final (Geosta, 2003).

3.3.1. Materias primas permitidas:
Segn el CODEX ALIMENTARIUS (2000), las materias primas permitidas son leche
desnatada y leche desnatada en polvo, otros slidos lcteos no grasos y
grasas/aceites vegetales comestibles.
Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los productos siguientes:
Retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se
obtiene concentrando la protena lctea mediante ultrafiltracin de
leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada
(descremada).
Permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se
obtiene extrayendo la protena y la grasa lctea de leche, leche
parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada)
mediante ultrafiltracin.
Lactosa

(Tambin a los efectos de la inoculacin)
3.3.1.1. Ingredientes permitidos:


Segn el CODEX ALIMENTARIUS (2000), los ingredientes permitidos son:
Agua potable.
Azcar: En este producto se considera generalmente que el azcar
empleado es sacarosa, pero tambin podr emplearse una
combinacin de sacarosa con otros azcares siempre que cumplan
las buenas prcticas de fabricacin.
Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal

3.3.2. Informacin y composicin nutricional de la leche condensada.

La leche condensada aporta los nutrientes propios de la leche de vaca:
hidratos de carbono simples en forma de disacridos: lactosa y sacarosa
los cuales aportan energa en forma rpida; aporta protenas de alta
calidad las cuales permiten el aporte de aminocidos esenciales (Surez
M-Lpez L, 2005), nutrientes de vital importancia para la realizacin de las
siguientes funciones: plsticas, reguladoras y de transporte. Si se toma
como referencia el Patrn de aminocidos propuesto por el Institute of
Medicine National Academy of Sciences (NAS 2002), para nios mayores a
1 ao y adultos, la leche condensada aporta aminocidos en mayor
cantidad que la protena patrn. Por su parte en la siguiente pgina, se
presenta el cuadro con el aporte de aminocidos aportados por la leche
condensada, en comparacin con la protena patrn.

Cuadro 1: Aminocidos aportados por la leche condensada, en
comparacin con la protena patrn.


Aminocido
Protena patrn
(mg de Aa/g de
protena)
(mg/g de
protena)aportado por
la leche condensada
Porcentaje
de
presencia
Histidina 18 26 144
Isoleucina 25 66 264
leucina 55 107 194.5
Lisina 51 72 141.2
Metionina
+cistena
25 25(solo metionina) 100
Fenilalanina
tirosina
47 100 212.8
treonina 27 50.7 187.8
triptfano 7 13 185.7
valina 32 69 215.5



Fuente: Elaboracin propia en base a los datos obtenidos de las Tablas Alemanas de
Composicin qumica de Alimentos (1991) y el patrn de aminocidos propuesto por
Nacional Academy of Sciences, 2002.

3.3.2.1. Composicin:
Segn el CODEX ALIMENTARIUS (2000), la composicin de la leche
condensada puede ser:
Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa
vegetal
Total mnimo de grasa 8 % m/m
Mnimo de extracto seco magro de leche2 20 % m/m
Mnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche
2
34 %
m/m
Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal
con contenido reducido de grasas
Grasa total Ms de 1 % y menos de 8 % m/m
Mnimo de extracto seco magro de leche
2
20 % m/m
Mnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche
2
34 %
m/m
La cantidad de azcar de las mezclas de leche condensada edulcorada
desnatada (descremada) y grasa vegetal est restringida por las buenas
prcticas de fabricacin a un valor mnimo que salvaguarde la calidad de
almacenamiento del producto y un valor mximo por encima del cual puede
producirse cristalizacin del azcar.

3.4. Tipos de leche condensada.
Segn Ellner (2000), la leche condensada se puede clasificar de la siguiente
manera:
Leche condensada
Leche condensada desnatada: contenido de materia grasa de 4-4.5% y
contenido mnimo de extracto seco de 28% m/m.
Leche condensada parcialmente desnatada
Leche condensada con elevado contenido de grasa

3.4.1. Caractersticas de la leche condensada.
La leche condensada debe ser de color amarillento y tener la apariencia de
mayonesa. Tradicionalmente se envasa enlatadas, que en este caso deben


ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado, ya que no se
proceder a la esterilizacin posterior.
Actualmente tambin es posible envasar aspticamente la leche condensada
azucarada en paquetes de cartn. Tambin se puede almacenar en bidones
de 300kg para abastecer a usuarios a gran escala.
Los fabricantes de leche condensada deben de guardar algunas de estas
latas o paquetes de cartn como muestra, y comprobar el estado del
producto durante el ao siguiente a su produccin. Se debe comprobar el
tamao de los cristales, adems de analizar los parmetros ya indicados para
la leche concentrada (Geosta, 2003).
3.4.2. Valor nutricional de la leche condensada.
Cuadro 02: Valor nutricional de una porcin (20 g) de leche condensada
Valor energtico 60 Kcal
Carbohidratos 12 g
Protenas 1.5 g
Grasas totales 0.8 g
Grasas saturadas 0.5 g
Sodio 23mg

3.4.3. Evaluacin de la leche condensada.
Segn Ellner (2000), en la leche condensada industrial, es poco probable que
esta se deteriore por razones microbiolgicas, ya que el producto se
esteriliza dentro de la lata cerrada (envase comnmente usado).
Para saber el estado del producto, se recomiendan son incubar la lata a 30C
y otra a 55C durante 3 das. Despus se saca 1 ml de leche de cada lata,
luego se inoculan en Caldo Dextrosa-Triptona (CDT) y se incuban a las
mismas temperaturas durante 2 das.
Si en el control visual del CDT se nota un cambio del color, es probable que
estn presentes microorganismos. Para su comprobacin se realiza un
examen al microscopio para detectar las clulas bacterianas.
3.5. Defectos de la leche condensada.




IV. MATERIALES Y MTODOS.

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS.
4.1.1. Materia prima e Insumos.
Leche fresca.
Azcar blanca.
Glucosa.
Lactosa.

4.1.2. Equipos y materiales.
Ollas.
Lactodensmetro.
Jaras graduadas.
Kit para determinacin de acidez.
Cocina de gas.
Probetas graduadas.
Mesa de trabajo (con plancha de acero inoxidable).
Cucharon o pala de batido.
Incubadora.
Refrigeradora.
Esptula de madera.
Envase de plstico.
Implementos de higiene personal.
Materiales de limpieza y desinfeccin.
Balanza.
pH-metro.
Refractmetro.
Colador.
Cucharas.
Tela para el filtrado de la leche.

4.2. MTODOS.
Se utilizara el mtodo experimental, con las tcnicas de: redescubrimiento,
observativa, interrogativa, orientativa y de trabajo en grupo.
Adems se seguir el flujo de operaciones, que a continuacin se indica:




Figura 1: Flujograma de elaboracin de leche condensada







.













4.2.1. Proceso de elaboracin.
4.2.1.1. Recepcin: El primer paso fue la recepcin de la leche y el resto
de insumos.

LECHE
RECEPCION
65Brix
BATIDO
SELLADO
ETIQUETADO
CONCENTRACION
Temperatura ambiente
Vapor de agua.
Adicin de glucosa
50Brix

CALENTAMIENTO
ENVASADO
60 C
adicin de
azcar
Envases
esterilizado
s
Adicin de
otros insumos
Filtrado y
control de
calidad


4.2.1.2. Calentamiento: Se calent leche fresca en una temperatura de
60 C .y luego se adiciona azcar la primera parte.
4.2.1.3. Concentracin.
En esta etapa adicionamos la segunda parte de azcar a 40 Brix. Y luego
esperamos que llegue a 50 de Brix, para adicionar la glucosa. Una vez
adicionada la glucosa esperamos hasta que llegue a 65Brix. no se pueden
usar altas temperaturas para que no se genere el pardea miento no
enzimtico del azcar y se torne de color marrn. En el caso de la leche
condensada, la reaccin se da entre el azcar, y la protena de la leche que
es la casena. Debido a que las reacciones de pardea miento no enzimtico
son difciles de controlar.
4.2.1.4. Envasado.
El envasado normalmente se realiza en latas, las cuales son cerradas y
sometidas a un tratamiento de esterilizacin.
4.2.1.5. Sellado.






4.2.1.6. Etiquetado.










V. RESULTADOS Y DISCUCIONES.

Formulacin de materia prima e insumos utilizados.
Cuadro 2: formulacin de materia prima e insumos
Materia prima y/o
insumos
Cantidad (KG) Porcentaje (%)
Leche 4.000 Kg 74.1 %
Azcar 0.800 Kg 14.8 %
Glucosa 0.600 kg 11.1 %
Total 5.400 kg 100 %

El costo de produccin para nuestro producto que hemos elaborado nos sale
una cantidad de 5.400 con este resultado se le lleva al porcentaje esto debe de
ser aun 100 %, si estos resultados nos salen menor que 100 quiere decir que no
hemos sacado adecuadamente las formulaciones por lo tanto el producto no
sale con las caractersticas necesarias de leche condensada.
5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto.
5.2.1. Determinacin de la densidad de la leche fresca.

Cuadro 3: Densidad de la leche fresca.
Muestra Temperatura
(c)
Densidad
1 20 1.030
2 20 1.030
3 20 1.030
Promedio. final 20 1.030

La densidad de la leche fresca fue hallada en la prctica mediante el mtodo de
lactodensmetro, en donde se obtuvo un resultado ptimo que es 1.030 esto
quiere decir que la leche est cumpliendo con los parmetros establecidos en las
normas tcnicas peruanas estos resultados nos lleva a la seguridad de la materia
prima, est apto para cualquier producto que se desea realizar o procesar.



5.2.2. Determinacin de acidez de la leche.
Cuadro 4: % De acidez de la leche y D.
Muestra Acidez (%) Gasto de
(NAOH)
D
1 0.18 % 2.0 20 D
2 0. 18 % 2.0 20 D
3 0. 18 % 2.0 20 D
Promedio. final 0.18 % 2.0 20 D

Promedio final de las muestras: Segn los anlisis realizados de la acidez
titulable de la leche obtuvimos como promedio final que es 0.18 % de cido
lctico presente en la leche en polvo, esto es representado 20 D.
Nuestro anlisis realizado de la leche nos dio como resultado a 20 D, esto nos
indica que nuestra materia prima no estaba dentro de los normas tcnicas.
Segn el autor GAVIRIA, Blanca Cecilia. Manual de Procedimientos
Microbiolgicos en Leche y Derivados Lcteos. La acidez debe ser 1.54% (ac.
lctico) mximo, lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a
18 a 20 D, o tambin a un porcentaje de cido
5.2.3. Anlisis organolptico de la materia prima (sabor, olor, color, y textura).
Cuadro 5: anlisis organolptico de la materia prima.
Muestra Sabor color textura olor
1 Normal crema denso Normal
2 Normal Crema denso Normal
3 Normal Blanco denso Normal
Promedio.
Final
Normal Blanco Denso
normal
Normal

Sabor: el sabor de la leche en polvo que obtuvimos para nuestro yogurt era
normal esta materia prima se obtuvo de ininsa y tena un sabor caracterstico
de un leche polvo de calidad.
Color: la leche polvo tena un color blanco por lo que determinamos segn
nuestras observaciones y opiniones antes de realizar nuestro anlisis.


Textura: la textura de la leche segn nuestra observacin no era denso ni muy
denso, nuestra materia prima era semi denso, esto nos indica que la leche no
estaba adulterado.
Olor: el olor de leche en polvo fue caracterstico, ese quiere decir que est
cumpliendo con las normas tcnicas y para procesar.


5.2.5. Anlisis organolptico del producto terminado (olor, color, textura y
sabor)

Cuadro 6: Anlisis de sabor del yogurt.
















Sabor de yogurt M.2: El sabor de nuestro producto terminado estaba delicioso, pero en
cuales hemos tenido un descuido al momento del batido. y en los resultados de
nuestros de mis colegas que realizaron el anlisis organolptica nos indica que est
muy bueno a comparacin de los grupos 1,4,5 de repente lo faltaron darle un toque
no lo han controlado bien la temperatura y el tiempo pero los panelistas de otro lugar
nos indic que tambin nuestro producto esto bien en el sabor.

N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 4 5 2 4 2
2 3 2 2 4 2
3 2 2 3 3 2
4 4 2 3 4 3
5 3 3 2 3 1
6 5 3 2 4 4
7 5 3 3 4 4
8 4 2 2 3 3
9 5 3 2 2 3
10 3 2 2 3 2
11 5 4 2 3 2
12 3 2 3 1 3
13 3 2 3 3 2
14 3 2 3 2 2
15 4 2 3 3 3
16 5 4 4 4 3
17 4 2 2 3 3
18 3 1 3 2 2
19 5 2 2 3 1
20 4 2 1 2 2
21 3 3 4 4 4
22 4 3 2 4 3
23 3 4 3 3 2
24 5 2 3 3 3
25 5 2 3 3 2
26 5 3 3 3 2
27 5 3 3 2 3
28 4 3 2 3 2
29 4 4 3 3 3
30 5 5 1 2 2
31 5 4 3 3 3
32 5 4 3 3 2
33 5 3 3 4 4
34 5 4 2 3 3
total 140 97 87 103 87
promedio 4.12 2.85 2.56 3.03 2.56
muy bueno bueno bueno bueno bueno


Cuadro 7: Anlisis de olor del yogurt.


Olor yogurt de la M. 2: El olor de nuestro producto estaba bueno, de cuerdo de mis
compaeros que fueron panelistas.pero segn los panelistas de otro lugar nuestro
producto tambin estaba bueno. Esto se debe que hemos realizado una buena
pasteurizacin.

N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 4 4 3 4 0
2 3 2 2 5 2
3 3 3 3 3 3
4 2 2 2 2 2
5 5 2 3 3 2
6 3 2 3 2 2
7 3 2 2 3 2
8 4 4 3 4 3
9 3 2 3 3 3
10 3 2 3 3 2
11 3 2 3 2 2
12 3 2 3 2 2
13 2 3 2 2 2
14 3 2 2 3 2
15 3 2 2 3 2
16 3 2 2 3 3
17 3 2 3 3 3
18 5 4 3 4 4
19 4 3 2 2 2
20 3 2 2 3 3
21 3 2 3 3 2
22 2 2 3 5 2
23 2 5 2 3 1
24 4 3 3 2 1
25 5 3 3 4 3
26 5 2 2 2 1
27 3 2 2 3 3
28 5 5 2 2 1
29 4 4 2 2 2
30 5 4 3 2 2
31 5 2 2 3 2
32 5 3 2 3 2
33 5 2 2 2 2
34 5 3 2 3 3
total 123 91 84 98 73
promedio 3.62 2.68 2.47 2.88 2.15
muy bueno bueno bueno bueno regular




Cuadro 8: Anlisis de color del yogurt


Color yogurt de M.2: El color de nuestro producto final que obtuvimos estaba muy bueno
se segn los panelistas que fueron mis compaeros con un puntaje 6.65 esto nos hace
motivar que nosotros estamos realizando bien el proceso segn nuestros compaeros.
Pero segn los panelistas de otro lugar tambin nuestro producto estaba muy bueno.


N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 2 5 3 2 1
2 2 2 3 5 2
3 3 2 3 3 3
4 5 2 3 3 3
5 4 3 2 2 1
6 5 4 4 4 4
7 3 2 3 3 3
8 4 3 3 4 3
9 5 3 3 2 3
10 3 2 2 3 3
11 5 3 2 3 3
12 3 2 3 2 2
13 3 1 2 2 3
14 3 2 2 2 2
15 4 2 3 3 2
16 5 4 3 4 3
17 3 3 2 3 2
18 3 2 2 2 1
19 4 2 3 3 2
20 3 1 2 2 2
21 4 2 3 3 3
22 4 4 3 3 2
23 3 3 3 5 3
24 5 3 3 3 4
25 5 2 3 2 2
26 5 3 2 3 3
27 5 3 2 4 4
28 4 3 3 3 2
29 4 4 3 2 2
30 4 5 2 2 1
31 4 3 2 2 2
32 5 2 2 3 2
33 5 3 3 4 4
34 3 3 3 3 2
total 132 93 90 99 84
promedio 3.88 2.74 2.65 2.91 2.47
muy bueno bueno bueno bueno bueno




Cuadro 9: Anlisis de textura del yogurt


Textura de yogurt de la M.2: La textura de nuestro producto terminado estaba bueno
segn los panelistas que fueron mis colegas, y segn los panelistas de otro lugar
tambin estuvo muy bueno ese resultado nos muestro producto terminado sali
excelente.
N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 3 1 2 3 1
2 4 2 2 3 2
3 3 1 2 2 1
4 4 2 3 3 2
5 5 2 2 2 1
6 3 2 3 2 1
7 3 1 2 3 2
8 4 1 1 2 1
9 4 1 2 2 1
10 3 1 3 3 2
11 3 1 3 3 3
12 3 3 2 1 1
13 4 2 2 3 2
14 4 2 3 2 3
15 4 2 2 3 2
16 5 3 3 3 2
17 4 2 3 3 3
18 5 2 2 4 2
19 3 3 2 2 2
20 3 1 2 3 2
21 3 1 1 5 2
22 3 2 2 3 1
23 4 2 2 3 3
24 4 2 3 2 2
25 5 2 3 4 3
26 5 1 1 1 1
27 4 2 2 3 2
28 3 3 2 2 2
29 2 1 1 1 1
30 5 2 1 1 1
31 5 2 2 2 2
32 5 2 2 3 2
33 5 2 2 2 2
34 5 2 2 3 3
total 132 61 72 87 63
promedio 3.88 1.79 2.12 2.56 1.85
muy bueno regular regular bueno regular






5.2.6. Balance de materia y rendimiento.
Cuadro 10: Balance de materia y rendimiento en la elaboracin de yogurt.

MOVIMIENTO R.O. R.P.
OPERACION INGRESA (kg)o
litro
SALE (kg) SIGUE (kg) (%) (%)

M.P I. M.P. I. M.P I
LECHE 4.120 ------ ------- ------ 4.120 ---- 100.000 100.000
RECEPCION 4.120 ------- -------- ------ 4.120 ---- 100.000 100.000
FILTRADO 4.120 -------- 0.030 -------- 4.090 ----- 100.000 99.272
CALENTAMIENTO 4.090 0.400 ------- 4.490 ------ 99.272 109.780
CONCENTRACION 4.490 1.000 1.740 ------- 3.750 ----- 109.780 83.519
BATIDO 3.750 ----- --------- ------ 3.750 ---- 83.519 100.000
ENVASADO 3.750 ------- ---------- -------- 3.750 ---- 100.000 100.000
SELLADO 3.750 ------- -------- ------ 3.750 ---- 100.000 100.000
ETIQUETADO 3.750 ------- -------- ------- 3.750 ----- 100.000 100.000
ALMACENADO 3.750 ------ ------ ------ 3.750 ----- 100.000 100.000

Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto donde se
observa que comenzamos con 2.000 kg de leche polvo, y en recepcin ingreso 18.00 litros
de agua, en inoculado ingreso 2.200 kg de cultivo lcteo y komo teniendo resultado de
nuestro producto final es de 23.687 kg de yogurt.












CUADRO 10: COSTO DE PRODUCCION DE QUESO FRESCO
COMPONENTES CANTIDAD PRECIO POR Kg
(S/.)
Costo total
LECHE 2.000 20.00 40.00
AZUCAR 1.600 3.00 4.70
CULTIVO LACTIO 0.600 10.00 7.00
SABORIZANTE 0.05 10.00 0.10
COLORANTE 0.05 10.00 0.10
ENVASES 34 un 0.60 20.50
TOTAL 53.60 72.40

El cuadro de costo produccin nos indica que es rentable este producto Porque
el costo es normal y los envases se consiguen rpidamente y de bajo precio ya
que esto nos beneficia a nosotros como productores y es rentable.

$/.72.40------------------1000gr

$/.x------------------------23.687gr.
X=72.40.23.687gr
1000
X =$/. 1.80

$/.1.80.1000gr.
X500 gr. De yogurt
x= 1.80 x523
1000
x=$/.5.00 de queso fresco en 420gr.











VI. CONCLUCION.

El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene
conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de conservacin que se usaron
fueron la pasteurizacin, la adicin de cultivo, y la refrigeracin.

1. Realizamos la elaboracin de yogurt paso por paso de cuerdo que esta gua.
Realizamos el anlisis densidad, pero lo cual nuestra materia prima est bien
porque tena una densidad de 1.028, de acuerdo las normas tcnicas.
- Realizamos anlisis de acidez titulable que nos sali como resultado de
13 D.
- No realizamos anlisis de pH, porque no contamos con peachimetro,
pero de cuerdo las normas tcnicas el pH de leche debe estar 6.5 a 6.7.
- Realizamos prueba de alcohol de cuales nos sali como resultado
negativo, ese nos muestra que nuestra materia prima si estaba bien.
2. realizamos balance de materia prima adecuadamente, y su rendimiento es
14%.
Se determin el costo de produccin y precio de venta del yogurt , el balance de
la materia prima de manera que se muestra a continuacin:
- El costos de produccin para nuestro producto que hemos elaborado
nos sale de s/ 21.23.
La venta de nuestro producto, es de s/.21.00, lo cual que no es rentable
su precio mucho, ya que los consumidores buscan precios cmodos






























1) Pesado: Luego se procedi al pesado de los insumos, haciendo uso de
una balanza. Las cantidades usadas de materia prima fueron:
Cuadro 2: Insumos de la leche condensada




2) Clasificacin:
La leche usada fue de diferentes marcas:
Leche en polvo: pura vida, Bells, Anchor.
Leche fresca: Pura Vida, Laive, La Preferida.
Por lo tanto se realiz una clasificacin de las mismas de acuerdo a la marca, y
luego se analizaron por separado:
Insumos Cantidad
Leche fresca 20 litros
Azcar blanca 8.4 kg
Leche en polvo 3.4 kg
COSTO TOTAL: 152.40



3) Anlisis:
Cuadro 3: Anlisis de la leche fresca
PRODUCTO BRIX ACIDEZ
(gasto NaOH
en ml)
DORNIC
Leche fresca Pura Vida 11.5 2.5 25
Leche fresca La Preferida 12 1.5 15
Leche Laive 12 1.7 17

El pH de la leche es muy dependiente de la temperatura; el pH disminuye
conforme aumenta la temperatura.
Segn Alais (1989), en lo que se refiere a la leche de vaca, deben considerarse
como anormales los valores de pH inferiores a 6.5 o superiores a 6.9. [] El pH
de la leche cambia de una especie a otra, dadas las diferencias de su
composicin qumica, especialmente en casena y fosfatos. El pH representa la
acidez actual de la leche; de l dependen propiedades tan importantes como la
estabilidad de la casena.
Como podemos ver, el pH de las leches, mostrados en el cuadro 3 indican que
los valores se encuentran dentro del rango de aceptabilidad de la misma, por lo
tanto se pueden usar para la preparacin de leche condensada.
Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una
valoracin; se aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorad
para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente fenolftalena,
que vira del incoloro al rosa hacia un pH 8.4. (Alais, 1989).
Se titulo con NaOH (0.1N) 9 ml de leche, obtenindose como gasto del reactivo
los valores mostrados en el cuadro 3. Los porcentajes de acidez son los
siguientes:

Para el caso de la determinacin de acidez el valor obtenido en la leche en buen
estado fue de 15 D para la Leche Fresca La Preferida y de 25D para la leche
fresca Pura Vida, en ambos casos encontrndose fuera de los parmetros
establecidos por Hernndez (1999) mencionan los valores de 16 D Y 18 D para
los grados Dornic de la leche.
4) Estandarizacin:


La leche se estandariz regulando la acidez de la misma para poder ser usada en
la elaboracin de leche condensada. Esto se realizo adicionando Bicarbonato de
sodio. Al ser las leches diferentes, se usaron cantidades diferentes.
Durante la elaboracin de leche condensada, debido a las altas temperaturas el
agua se evapora y cada vez es mayor la concentracin de acidez en la leche, por
lo cual se agrega bicarbonato para evitar que esta se corte.
Como se realizo en el anlisis, al tener 3 tipos de leche diferentes, se evala
cada una por separado.
Se sabe que cada 0. 9 g de acido lctico se neutralizan con 0.84 g de bicarbonato
de sodio.
Entonces tenemos que:
Leche pura vida: 1.9 g de bicarbonato.
Leche Laive: 3.17g de bicarbonato
Leche La Preferida: 1.9 g de bicarbonato.
5) Calentamiento: Se calent la mitad de la leche para luego agregarse el
resto de la misma.

6) Homogeneizacin: Se le agrega a la leche caliente el bicarbonato de
sodio, el azcar, y una mezcla realizada previamente de la mitad de la
leche con la leche en polvo.

La mezcla fue preparada de la siguiente manera:
A la leche fresca se le agrega la leche en polvo y se mezcla completamente.
Luego, esta preparacin se discierne para no tener grumos en la mezcla.



7) Concentracin: La leche con todos los ingredientes es calentada hasta
que llegue a 65Brix moviendo constantemente para que la preparacin
no se quede en las paredes.
As mismo, no se pueden usar altas temperaturas para que no se genere
el pardeamiento no enzimtico del azcar y se torne de color marrn.
En la prctica se realiz un movimiento constante de la preparacin, sin
embargo eso no evit que se produzca pardeamiento. El color blanquecino o
amarillento que presenta la leche condensada tom tonalidades marrones


claras. Esto se da debido al pardeamiento no enzimtico, el cual, segn
Hernndez (1999), engloba diversas reacciones que conllevan tambin a la
formacin de pigmentos oscuros []. Entre estas reacciones se encuentra la
Reaccin de Maillard , donde se condensa el grupo carbonilo del azcar
reductor y un grupo amino de un aminocido [].
En el caso de la leche condensada, la reaccin se da entre el azcar, y la protena
de la leche que es la casena. Debido a que las reacciones de pardeamiento no
enzimtico son difciles de controlar, es que se oscureci la preparacin y no
pudimos evitarlo a pesar del movimiento constante que se hizo en la marmita.

8) Envasado: El envasado normalmente se realiza en latas, las cuales son
cerradas y sometidas a un tratamiento de esterilizacin.
En la prctica, no hubo un buen control microbiolgico durante el envasado,
puesto que la leche condensada fue llenada haciendo uso de un dosificador, en
recipientes que no estaban desinfectados.
9) Enfriado: El producto ya envasado es colocado en una batea con agua
fra para que se produzca un shock trmico en el mismo.
El cambio brusco de temperatura hace que los microorganismos que pudiesen
estar presentes se desestabilicen, y as lograr un alimento apto para el consumo.
No se contabilizo el producto final debido a que se lleno directamente de la
marmita y los envases obtenidos no fueron pesados. Se obtuvo
aproximadamente 2,5kg por persona de leche condensada, 30 litros
aproximadamente (contabilizando el producto que se qued en la marmita).
El precio total fue de S/.152.40
Por lo tanto cada litro de leche condensada fue de 5.08 soles solo insumos.

RESULTADOS Y DISCUCIONES.
5.1. Formulacin de materia prima e insumos utilizados.
Cuadro N2: formulacin de materia prima e insumos El costos de produccin para
nuestro producto que hemos elaborado nos sale una cantidad de 5.29 con este
resultado se le lleva al porcentaje esto debe de ser aun 100 % si estos resultados nos
salen menor que 100 quiere decir que no hemos sacado adecuadamente las


formulaciones por lo tanto el producto no sale con las caractersticas necesarias de un
manjar.

5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto.
5.2.1. Determinacin de la densidad de la leche

Cuadro N3: Densidad de la leche.
Muestra Temperatura (c) Densidad
1 20 1.030
2 20 1.030
3 20 1.030
Promedio. final 20 1.030

La densidad de la leche fresca fue hallada en la prctica mediante el mtodo de
lactodensmetro, en donde se entubo un resultado ptimo que es 1.030 esto quiere
decir que la leche est cumpliendo con los parmetros establecidos en las normas
tcnicas peruanas y tambin quiere decir que nuestra prima est apto para procesar.

5.2.2. Determinacin de acidez de la leche
Cuadro N4: % De acidez de la leche y D.
Muestra Acidez (%) Gasto de
(NAOH)
D
1 0.198 % 2.2 22 D
2 0. 18 % 2.0 20 D
3 0. 189 % 2.1 21 D
Promedio. final 0.189 % 2.1 21 D
Nuestro Promedio final de las muestras: Segn los anlisis realizados de la acidez
titulable de la leche obtuvimos como promedio final que es 2.1 de cido lctico


presente en la leche, esto es representado 21 D. La acidez de la leche debe ser de 15 a
19 D para la elaboracin de queso fresco.
5.2.3. Anlisis organolptico de la materia prima (olor, color, y textura).
Cuadro N5
Muestra Sabor color textura olor
1 Normal crema denso Normal
2 Normal Crema Muy denso Normal
3 Normal Blanco
amarillento
denso Normal
Promedio.
Final
Normal Blanco
amarillento
Denso
normal
Normal

Como parte del control de calidad en proceso de elaboracin del queso fresco. Es muy
importante realizar pruebas o anlisis de organolpticas de la leche a que puedan
afirmar la calidad de la materia prima. En este caso de acuerdo con el cuadro podemos
afirmar que la materia prima empleada en el proceso de elaboracin se encuentra en
una situacin como apta para elaborar un producto lcteo. Es muy importante tener en
cuenta ya que nuestra materia prima es de calidad este quiere decir que un producto
de calidad.
Sabor: el sabor de nuestra materia fue normal por motivos que consguenos la leche en
mercado ya que su sabor de la leche no era lo adecuado.
Color: la leche tena un color blanco amarillento por lo que determinados segn
nuestras observaciones y opiniones antes de realizar nuestro anlisis.
Textura: la textura de la leche segn nuestra observacin no era denso ni muy denso,
nuestra materia prima era denso normal, esto quiere decir que estaba dentro de
normas tcnicas.
Olor: el olor de la leche era normal, no tena un olor a establo por que la vaca tena una
alimentacin adecuada o balanceada.



5.2.5. Anlisis organolptico del producto terminado (olor, color, textura y sabor)
Cuadro N6: Anlisis de sabor del Queso Fresco.


Sabor queso fresco: segn que realizamos anlisis organolpticos en la planta piloto,
su sabor de nuestro producto fue muy bueno segn nuestros colegas que fue
panelistas. Pero cuando realizaron anlisis organolpticos de sabor con otros
panelistas, su sabor de nuestro producto no fue muy bueno porque se senta
pequeas partirlas de sal, esto se debe que no hemos realizado un buen salado y
tambin no hemos disuelto en pequeas cantidades de suero.

N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 3 4 5 2 4
2 3 4 3 3 3
3 5 4 4 4 3
4 3 4 4 2 3
5 3 3 2 2 5
6 3 3 3 2 4
7 3 3 4 4 5
8 3 3 3 2 4
9 3 3 2 3 3
10 3 3 2 2 4
11 4 3 2 4 3
12 4 3 2 4 3
13 4 4 3 4 4
14 3 2 3 4 3
15 3 2 2 4 3
16 3 3 3 4 5
17 2 5 3 2 4
18 2 4 3 3 4
19 4 5 3 4 5
20 3 4 3 4 4
21 3 4 3 3 3
22 2 5 3 4 5
23 3 5 3 3 4
24 3 2 4 3 4
25 3 3 5 3 4
26 3 3 4 2 4
27 3 3 4 3 3
28 3 2 4 3 3
29 5 5 4 3 5
30 5 4 3 4 5
31 5 4 4 4 2
32 5 4 3 5 5
33 5 4 4 5 0
34 5 3 2 5 5
35 5 4 3 4 5
total 122 124 112 117 133
promedio 3.49 3.54 3.20 3.34 3.69
bueno muy bueno bueno bueno muy bueno


Cuadro N7: Anlisis de color del Queso Fresco:


Color de queso fresco: El color de nuestro producto final que obtuvimos cumple con las
caractersticas necesarias de un queso fresco, pero de los cuales en los anlisis
organolpticos segn los panelistas dieron como resultado un producto bueno.
N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 3 3 5 3 4
2 2 2 3 3 4
3 5 3 4 4 3
4 3 3 4 3 3
5 3 3 2 3 4
6 3 3 2 3 3
7 3 4 2 4 5
8 3 4 3 3 4
9 2 3 3 2 4
10 3 3 3 2 4
11 3 2 3 4 4
12 3 3 3 4 3
13 3 2 2 4 4
14 3 2 3 3 4
15 2 2 2 4 3
16 2 3 3 5 4
17 2 5 3 2 3
18 3 4 2 3 4
19 2 4 2 2 3
20 3 4 4 3 3
21 3 3 2 3 3
22 3 4 4 3 3
23 2 5 3 3 3
24 3 2 3 3 3
25 3 3 4 3 3
26 2 2 3 2 3
27 2 3 4 3 4
28 2 3 5 3 3
29 5 5 4 3 3
30 5 4 3 5 5
31 5 3 3 5 3
32 5 5 5 5 4
33 5 4 5 5 4
34 5 2 3 5 4
35 5 4 4 4 4
total 111 114 113 119 125
promedio 3.17 3.26 3.23 3.40 3.57
bueno bueno bueno bueno muy bueno


Cuadro N8: Anlisis de olor del Queso fresco.



Olor del queso fresco: El olor de nuestro producto si estaba bien, esto se debe que
hemos realizamos una concentracin adecuada, segn los panelistas de otro lugar
nuestro producto no fue tan bueno. Pero nuestros colegas segn sus resultados en los
anlisis organolpticos nos dieron como resultado muy bueno.

N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 3 3 5 2 4
2 3 4 4 3 3
3 5 3 4 5 4
4 3 3 5 3 3
5 3 4 3 3 5
6 3 4 3 2 3
7 3 3 3 4 4
8 3 3 2 3 3
9 3 4 3 3 4
10 3 3 5 4 3
11 3 3 4 4 3
12 4 5 3 5 4
13 3 3 4 4 3
14 3 2 3 4 2
15 3 3 3 5 4
16 2 5 3 3 3
17 2 5 3 4 3
18 3 5 4 2 4
19 3 5 4 2 4
20 3 5 4 5 4
21 3 3 2 2 3
22 4 4 3 4 4
23 3 5 3 3 3
24 3 2 3 2 3
25 3 3 5 2 3
26 3 3 4 1 4
27 3 4 4 3 3
28 3 3 4 2 2
29 5 5 5 4 3
30 5 4 3 5 4
31 5 4 3 4 3
32 5 5 4 5 4
33 5 5 5 5 5
34 5 5 5 5 4
35 5 4 4 5 5
total 121 134 129 122 123
promedio 3.46 3.83 3.69 3.49 3.51
bueno muy bueno muy bueno bueno muy bueno



Cuadro N9 : Anlisis de textura del Queso Fresco

La textura de nuestro producto terminado estaba con las caractersticas necesarias de un queso fresco,
pero segn los anlisis organolpticos realizados en la planta piloto nos mostraron con la ficha de
evaluacin que nuestro producto terminado, su textura fue muy bueno, con un puntaje de 4.17 a
comparacin de otras muestras. Pero eso no es lo correcto, Porque nuestro producto terminado no
N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 2 4 4 3 4
2 2 5 4 2 4
3 4 4 3 5 4
4 3 4 5 3 4
5 2 4 3 3 4
6 2 4 3 3 4
7 2 4 3 3 4
8 2 4 3 4 4
9 1 4 3 3 4
10 2 4 3 3 4
11 2 5 2 4 4
12 3 3 3 4 3
13 2 4 3 4 4
14 2 4 4 5 3
15 2 2 2 5 3
16 2 3 3 5 4
17 2 5 3 3 4
18 2 4 3 4 4
19 4 5 3 4 4
20 4 4 4 5 4
21 2 5 5 3 3
22 3 5 4 4 3
23 2 5 3 2 4
24 3 4 3 2 3
25 3 4 4 3 3
26 2 3 4 4
27 2 4 4 3 3
28 2 3 4 3 3
29 5 5 4 3 3
30 5 5 0 5 5
31 5 4 4 4 3
32 5 5 5 5 5
33 5 5 5 5 5
34 5 5 4 5 5
35 5 4 4 4 4
total 101 146 121 126 133
promedio 2.89 4.17 3.46 3.60 3.80
bueno muy bueno bueno muy bueno muy bueno


fue muy bueno, porque no hemos realizado adecuadamente la elaboracin de queso fresco, por mi
opinin yo dira que fue bueno. Pero de la muestra 3, su producto terminado fue muy bueno.
5.2.6. Balance de materia y rendimiento.

Cuadro N 10: Queso fresco

MOVIMIENTO R.O. R.P.
OPERACION INGRESA (kg)o
litro
SALE (kg) SIGUE (kg) (%) (%)

M.P I. M.P. I. M.P I
leche 7.210 ------ ------- --------- 7.210 ---- 100.000 100.000
Recepcin 7.210 -------- --------- ----- 7.210 ---- 100.000 100.000
filtrado 7.210 ------- 0.050 ----- 7.160 ----- 100.000 99.307
Pasteurizacin 7.160 ------ 0.020 ----- 7.140 ------ 99.307 99.721
Enfriado 7.140 ----- -------- ----- 7.140 ----- 99.721 100.000
Coagulacin 7.140 0.002 -------- ----- 7.142 ---- 100.000 100.021
Corte 7.142 ----- -------- ----- 7.142 ---- 100.021 100.000
Agitado 7.142 ----- ------- ------ 7.142 ---- 100.000 100.000
1 Desuerado 7.142 ------ 5.000 ----- 2.142 ----- 100.000 29.987
Lavado 2.142 ------- ------- ----- 2.142 ----- 29.987 100.000
Agitado 2.142 ----- ------ ------ 2.142 ------ 100.000 100.000
2 Desuerado 2.142 ----- 1.000 ----- 1.142 ------ 100.000 53.304
Salado 1.142 0.070 -------- ------- 1.212 ----- 53.304 106.132
Moldeado 1.212 ----- ------- ------- 1.212 ------ 106.132 100.000
Prensado 1.212 ------- 0.212 ------- 1.000 ----- 100.000 82.540
Volte y Oreo 1.000 ----- ------- ------ 1.000 ------ 82.540 100.000
Almacenamiento 1.000 ------ ------- ----- 1.000 ------ 100.000 100.000



Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto donde se observa que
comenzamos con 7.210 kg de leche fresca durante la filtrado se perdi o evaporo 0.050 kg y obteniendo
como un producto final con un peso de 1.000 kg. Esto quiere decir que en el proceso de elaboracin del
queso fresco su rendimiento total fue de 13.87%.
Rendimiento: 14%

5.2.7. Costo de produccin y precio de venta.

Cuadro N 11: Queso Fresco
Materia prima y/o insumos
Cantidad/
unidad
Precio por
kg.
Costo
(S/.) (S/.)
leche 7 3 21
cuajo 0.00013 1000 0.13
sal yodada 0.07 1 0.07
cloruro de calcio 0.0014 20 0.028
total 7.072 21.23

Al realizar el costo total de la produccin fue de S/ 21.23. Donde el precio tambin es, por kg es
de S/ 21.00, ese resultado nos muestra que producto no es rentable, por qu los clientes buscan
precios ms bajos.

VI. CONCLUSIONES

1. Realizamos la elaboracin de queso fresco paso por paso de cuerdo que esta gua.
Realizamos el anlisis densidad, pero lo cual nuestro materia prima est bien porque tena una
densidad de 1.030, recuerdo de las normas tcnicas.
- Realizamos anlisis de acidez titulable que nos sali como resultado de 21 D.
- No realizamos anlisis de pH, porque no contamos con peachimetro, pero de cuerdo las normas
tcnicas el pH de leche debe estar 6.5 a 6.7.
- Realizamos prueba de alcohol de cuales nos sali como resultado negativo, ese nos muestra que
nuestra materia prima si estaba bien.
- No realizamos anlisis de solidos solubles, pero las normas tcnicas nos muestra, la materia seca
es de 56.8 % y 43.8% de agua.
2. realizamos balance de materia prima adecuadamente, y su rendimiento es 14%.
Se determin el costo de produccin y precio de venta del queso fresco, el balance de la materia prima
de manera que se muestra a continuacin:
- El costos de produccin para nuestro producto que hemos elaborado nos sale de s/ 21.23.
- La venta de nuestro producto, es de s/.21.00, lo cual que no es rentable su precio mucho, ya
que los consumidores buscan precios cmodos.

VII. RECOMENDACIONES
La elaboracin queso fresco, requiere adecuadas condiciones de higiene, y controlando las BPM,
por lo que se recomienda el uso adecuado de los materiales y utensilio a utilizar en el proceso.


La leche utilizada debe ser leche natural entera, sin adulteraciones para la elaboracin de queso
fresco.
Recomiendo a mis colegas que sigan trabajando unidos.
Recomendamos al ing. Que des oportunidades ms adelante.














V CONCLUSIONES
La adicin de bicarbonato de sodio fue necesaria para poder controlar la acidez del
producto durante su elaboracin.
El producto fue rendidor debido a que en el mercado, una lata de leche condensada de
370g cuesta entre 4 y 5 soles, y a nosotros nos sali 5.08 un litro, pero hay que tener en
cuenta que no se han contabilizado los envases, mano de obra, maquinaria, etc.
Se gener pardeamiento no enzimtico en la leche condensada, proporcionando un
color no muy aceptable por el consumidor final, sin embargo, el sabor era agradable.
Las caractersticas organolpticas del producto fueron agradables, sin embargo el sabor
y la textura no eran los adecuados de la leche condensada.


VI RECOMENDACIONES
Se debe pesar la cantidad final de producto, para poder analizar el rendimiento de la
preparacin.
Envasar el producto final en envases adecuados y estriles. En la prctica se envas en
recipientes y botellas de plstico.
Se deben evaluar todos los parmetros finales del producto, tanto acidez, pH, como
Brix. En la prctica solo se evaluaron los grados Brix.
Utilizar insumos con las mismas caractersticas. En el caso de la prctica, las leches
(fresca y en polvo) fueron ambas de diferentes marcas.