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III. SEMESTRE
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PRESENTACION


El siguiente trabajo o informe Lo presentamos con mucho cario
Acerca de la elaboracin de manjar blanco Ya que es muy
importante Para los alumnos de la especialidad De industrias
alimentarias.












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DEDICATORIA

Dedico a Dios y mis padres Y a los ingenieros, por brindarme
Su apoyo incondicional en mi labor acadmico Para as salir
adelante En el campo de la espacialidad.


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I. INTRODUCCION
El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo
existenrazones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del
ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con
este nombre es difundido anivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de
gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes
nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjar blanco en
Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como
Arequipa, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de
Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin
en los Estados Unidos y Europa.

II. OBJETIVO.

2.1. OBJETIVO GENERAL.
Conocer y aprender el proceso del manjar, implementando una serie de
aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura
y la agitacin sobre su proceso.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO.

conocer el procedimiento de elaboracin de manjar blanco.

Determinar la calidad y rendimiento del producto elaborado.

Conocer los pasos de elaboracin.

tener en cuenta los parmetros establecidos.

aprender la elaboracin de manjar blanco.

conocer los materiales de elaboracin.

se realizo el anlisis de la leche.







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III. MARCO TEORICO

3.1. HISTORIA DE LECHE.
Hace 5.000 aos, en la poca mesoltica, el hombre ya haba pasado del
estadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se
dedicaba al cultivo y a la cra de ganado. Un buen da, descubri el
ordeo y toda su vida se transform. A partir de aquel momento, la
leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por
excelencia, fuente de fortaleza y de vida. Entre los hebreos, la fortuna de
un propietario se evaluaba segn la cantidad de leche producida por sus
rebaos. Adems, la vaca fue promovida al rango de animal sagrado, es
decir, de "diosa". En Caldea, ms de 2.000 aos antes de nuestra era,
se le dedic uno de los principales templos de Ur. La diosa egipcia del
cielo y de la alegra, Hathor, se representaba con cuerpo de mujer y
cabeza de vaca. Fue en la India en donde esta religin adquiri su
mayor influencia. All domin toda la vida social. Los honorarios de
mdicos y brahamanes consistan en cierto nmero de vacas, las cuales
figuraban en el primer lugar de los listados de los signos de riqueza. Los
himnos vdicos cantan las alabanzas de la leche. La epopeya snscrita
del Mahabharata afirma que "el que mata una vaca o permite que la
maten sufrir los fuegos del infierno: tantos aos de castigo como pelos
tenga la vaca". Hasta no hace mucho tiempo, las vacas an tenan
prioridad absoluta en las calles de Nueva Delhi o de Calcuta. El hombre
aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla durante ms
tiempo como para variar sus formas de consumo. Segn la leyenda, las
leches fermentadas fueron reveladas por los ngeles a Abraham, siendo
ste el origen de su longevidad. De todos modos, los yogures eran
conocidos en tiempos remotos, en particular en el norte de Africa y en
los Balcanes. Tambin la elaboracin de los quesos se remonta a la ms
lejana antigedad. Se dice, incluso, que los mongoles inventaron la
leche en polvo, evaporando la leche por ebullicin y secndola despus
del sol. Sin embargo, es a principios del siglo XIX cuando se inicia la
historia de las leches se conserva. En 1822, el francs Nicols Appert
puso en prctica un procedimiento para extraer las sustancias
alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullicin a bao
de Mara, mtodo que mejoro en 1829 trabajando al vaco. En 1835, un
ingls llamado William Newton comprob que tambin se poda
conservar la leche calentndola a una temperatura menos elevada pero
aadindole azcar. Sin embargo, recin 20 aos ms tarde se fund la
primera fbrica de leche concentrada azucarada segn la iniciativa del
norteamericano Gail Borden. En Europa, Suiza fue la primera en
interesarse por la iniciativa de Charles A. Page, Cnsul de los Estados
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Unidos en Zurich, quien, en 1866, fund la empresa "Anglo-Swiss
Condensed Milk Co." y construy una fbrica condensadora en Cham.
En esta misma poca, Henri Nestl inici en Vevey la fabricacin de
Harina Lacteada para nios. Su negocio experiment una rpida
expansin y, a partir de 1878, ampli sus actividades con la fabricacin
de leche concentrada, pasando as a ser competidor de la Anglo-Swiss.
Las dos empresas acabaron por fusionarse en 1905, formando la
empresa "Nestl and Anglo-Swiss Condensed Milk Co." A partir de
aquella fecha, se realizaron todava importantes progresos en el mbito
del conocimiento y de la transformacin de la leche. Mdicos y
especialistas en nutricin precisaron las condiciones que deba cumplir
para responder exactamente a las necesidades del organismo humano.
Siguiendo sus consejos, los industriales pusieron a punto nuevas
tcnicas de transformacin. Por su parte, los ganaderos aprendieron a
criar el ganado de la forma ms favorable para la produccin y a recoger
la leche en las ms adecuadas condiciones de higiene. Tomado de
Nestl Argentina
3.1.1. EL ORDEO
3.1.1.1. Las tcnicas de ordee son bsicamente dos:
Manual
Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es,
con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar
contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre
debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha
en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro,
ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la
ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano
ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un
par, la otra tira el posterior del otro
Mecnica
Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el
ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica
en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la
ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado
lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una
solucin de yodo al 4%.
3.1.2. La leche
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de las hembras (raras veces,
patolgicamente, tambin por los machos) de los mamferos
(incluidos los monotremas).
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Esta capacidad es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de
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la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir
otros alimentos. Adems, cumple las funciones de proteger su tracto
gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye
a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de
energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
4
Es el
nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de
pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche
de algunos de los mamferos domsticos forma parte de la
alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las
civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de bfala,
oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, etc.

3.2. CONCEPTOS GENERALES DE MANJAR BLANCO

3.2.1. Definicin:
Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una
mezcla de leche y azcar, con agregado de harina especialmente de
arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca.
(Neira y Lpez, 2010).

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches
procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar
los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por
Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche
adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos
estos productos.(Infolactea, 2000)

Generalidades
El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo
existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la
zona del Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce
de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de
Leche es un producto de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el
Per se le denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el
nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Are quipe, en
Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche.
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Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en
los Estados Unidos y Europa.

Referencias Histricas
El dulce de leche es producto tpicamente latino, cuyo origen se lo
disputan los argentinos y uruguayos. Cuenta una historia que en
Cauelas deban juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de
este ltimo. Lavalle para esperarlo se recost en el catre de Rosas, y se
qued dormido all. La mulata que serva al general Rosas, se inquiet
tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvid sobre el
fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azcar que
hervan para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y all al
consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir
de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del
ao 1904 se inici la produccin industrial del dulce de leche en
Argentina y Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros
pases como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados
volmenes de produccin.

3.2.2. TIPOS DE MANJAR BLANCO.

Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos
de Dulce de leche son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulacin
contiene un agregado de cacao no mayor deun 1,5% sobre el
volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con man y almendras: Producto que
correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man
yalmendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el
cual adems de adicionarle azcarcaramelizada en un 1,5% se
aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida ensu formulacin.

e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal tpico de la Costa Norte
del Per, fabricado bajo el mismoprincipio de evaporacin en olla
abierta teniendo como diferencia fundamentalel tratamiento previo de
azcares con adicin de aromatizantes naturales(Chaw, 1987).

f. Dulce de Leche con Almidn: Producto comprendido en la
definicin y que contenga un porcentaje dealmidn en peso no
superior al 0,5% del total de la leche.

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g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla
adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60
gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).

h. Dulce de Leche en Polvo.: Producto comprendido en la
definicin, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la
reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de agua.

i. Dulce de Leche Slido: Elaborado a partir de dulce de leche
convencional, con el agregado final demayor cantidad de sacarosa y
grasa de leche, pudiendo contener sustanciasaromticas u otros
componentes: man, almendras, etc.Segn el uso a que se destine el
dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin:
Familiar: Consumo directo, producto con un perfil untuoso,
homogneo, profundamente sabor izado, con buen brillo y acentuado
color marrn.
Heladero: Oscuro, de baja viscosidad, sobrecosido
Repostero: Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso
Alfajorero: Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.





ficha tcnica de manjar blanco
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3.3. CULTIVOS LCTICOS.

Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido
lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser
procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo-
comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de
cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para darle
ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de
otros organismos dainos.Uno de ellos pueden ser los lactobacillios
los cuales aportan al producto un buen cuidado.
La percepcin con respecto a los microorganismos es que son
causantes daos, tanto para los alimentos como para los humanos,
esto es cierto en los grupos de microorganismos que provocan la
descomposicin de alimentos como la carne, la leche y las frutas. En
el caso de la leche las tcnicas de control y el manejo han hecho que
los riesgos en ella disminuyan y la seguridad de sta aumente, en
algunos derivados pueden ser causante de serios perjuicios hasta el
punto de producir metabolitos mortales, como las toxinas, que se
pueden evidenciar por la presencia de manchas en el queso, sabores
indeseables, hinchazn. Las bacterias patgenas ms comunes son
Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los doliformes
y algunas entero bacterias.
As como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que
adems de ser inocuas,
2
son necesarias. Dentro de este amplio
grupo se encuentran las bacterias lcteas utilizadas en la elaboracin
de queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismos influyen en
el proceso de acidificacin (disminucin de pH), imprescindible para
otorgarle al queso sus caractersticas propias (textura, sabor y
aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dainas, en otras
palabras producen cambios benficos en los alimentos, cambios que
pueden ser fsicos o qumicos, en general esto hace que adems la
vida til aumente. A estos grupos se les ha denominado cultivos
lcticos, cultivo starter o fermentos lcticos que a diferencia de los
potencialmente patgenos proveen caractersticas particulares
deseadas en forma ms segura y predecible.

3.3.1. Caractersticas.
Las bacterias lcticas son gran positivas, cido tolerantes,
algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitindoles
sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no
aguantaran la aumentada actividad producida por los
cidosorgnicos
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Son organismos que no forman esporas, son
inmviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y
citosina, y asociados todos por sus caractersticas metablicas y
fisiolgicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se
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encuentran en plantas y productos lcteos en descomposicin
produciendo cido lctico como producto metablico final de la
fermentacin de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado,
histricamente, a los BAL con la produccin de alimentos
fermentados, pues la acidificacin que producen inhibe el
crecimiento de agentes que causan descomposicin. Ms an,
algunas BAL son productoras de bacterianas txicas, proveyendo
un obstculo adicional para los microorganismos patognicos. De
hecho, el cido lctico y otros productos metablicos de las BAL
contribuyen a las propiedades organolpticas y el perfil textural de
un alimento especfico. La importancia industrial de las BAL se
evidencia tambin porque, por lo general consideradas no
peligrosas, debido a que estn en variados alimentos y por su
contribucin como flora saprfita de las superficies mucosas
humanas. Los gneros bsicos que comprenden las BAL son
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y
Streptococcus as como los LactobacillalesAerococcus,
Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus,
Vagococcus, y Weisella.

3.3.2. Fermentacin.
En la microbiologa se utilizan los trminos fermentacin y
fermentaciones industriales, para caracterizar a los procesos o
tecnologas basados en el uso de microorganismos. El trmino
"fermentacin", que deriva del latn fermentar (hervir), inicialmente
solo utilizado en la actividad microbiana anaerobia, se fue
aplicando as mismo a procesos aerobios y finalmente tambin a
aqullos que utilizan clulas animales y vegetales. La funcin
primaria de los cultivos iniciadores lcticos es la produccin de
cido lctico a partir de la lactosa, que consecuentemente
produce un cambio en el estado de la leche, lquido a gel, debido
a que la casena alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoelctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce
inhibicin de microorganismos indeseables. Desde el punto de
vista organolptico los cultivos tiene como funcin: produccin de
sabor, aroma ocasionado por la produccin de etanol, la actividad
proteoltica y impoltica.




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3.3.3. Metabolismo de bacterias lcticas.
Existen dos vas bsicas de fermentacin de hexosas que son
usados para la clasificacin de los gneros de BAL. En
condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxgeno,
las BAL hemolticos transforman un mol de glucosa a travs de la
va glagoltica de Embden-Meyerhof-Parnas para formar dos
moles de pirvico. El balance redox intracelular se mantiene por
la oxidacin de NADH con la concomitante reduccin del piruvato
en cido lctico. Este proceso genera dos moles de ATP por cada
mol de glucosa consumida. Los representantes de las BAL
homolcticas incluyen Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus,
Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.Las BAL heterofermentativas
utilizan la ruta de la pentosa fosfato, en la que un mol de glucosa-
6-fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y
luego descarboxilada para producir un mol de CO
2
. El resultante
pentosa-5-fosfato es disociada en un mol de fosfato de
gliceraldehdo y un mol de acetil fosfato. El fosfato de
gliceraldehdo se metaboliza luego en cido lctico, tal como en la
reaccin de los homofermentadores, con el acetil fosfato
reducindose a etanol va los intermediarios acetil-CoA y
acetaldehdo. Teorticamente, los productos finales (incluyendo el
ATP) son producidos en cantidades equimolares a partir del
catabolismo de un mol de glucosa. Las BAL obligatoriamente
heterofermentativas incluyen: Leuconostoc, Oenococcus,
Weissella, y el grupo III Lactobacilli.

3.3.4. TIPOS DE CULTIVOS INICIADORES.
3.3.4.1. Naturales.
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad
de sus caractersticas y los productos pueden ser de caractersticas
variables. Presentan resistencia a fagos
3
y otros microorganismos.
En algunos quesos como el queso papa
4
de origen colombiano
se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al
utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de
estos.

3.3.4.2. Seleccionados.
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien
definidas. Su comportamiento es muy conocido, los productos
pueden tener siempre las mismas caractersticas, fcilmente
alterados por contaminantes qumicos y biolgicos, son de menor
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mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de
leche.



3.3.4.3. Simple o definido.
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o
compuesto: ms de una cepa, aportando cada una caractersticas
especiales. Los cultivos lcticos pueden ser categorizados en
mesoflicos o termoflicos: muser nck Los microorganismos pueden
multiplicarse eficientemente en funcin de la temperatura;
psicroflicos; a temperaturas de refrigeracin e incluso congelacin,
mesoflicos; entre 20 y 35 C y los termfilos entre 35 y 50 C. En el
caso de los alimentos, los ms utilizados son los dos ltimos.

3.3.4.3.1. Cultivos mesofilos.
En la produccin de derivados lcteos este tipo de cultivo se
utiliza en la elaboracin de quesos madurados y frescos como:
Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de
estos tambin estn incluidos los que se utilizan en la produccin
del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas
carbnico, que queda atrapado en algunos quesos dando
caractersticas particulares a estos como el emmental y queso
gruyere.

3.3.4.3.2. Cultivos termfilos.
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se
caracterizan por sus altas temperaturas de coccin como por
ejemplo Parmesano, Provolone y suizo y la produccin del yogurt
y otros.

3.3.5. Especies comunes.
En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos;
muchos frescos, otros madurados utilizan cultivos para obtener sus
caractersticas:
3.3.5.2. Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a
textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos:
o S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.
o Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus
diacetylactis; en el queso Gouda.
o S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.
o L. bulgaricus y S. thermophilus - En el romano.
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3.3.5.3. Para la produccin de quesos madurados por hongos se utilizan:
o Penicillium camemberti, usado para producir los quesos
camembert y brie.
o Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.
o Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos
roquefort, danish blue.
Cuando se trata de bebidas lcteas fermentadas adems de utilizar
bacterias se utilizan levaduras. En la bebida lctea fermentada
quizs ms conocida, el yogur, se utilizan una mezcla simbitica
5
de
2 cepas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus nombres utilizados hoy da. Aunque
ambos se multiplican de forma independiente, el crecimiento de uno
de cada uno se ve favorecido por los cambios generados por el otro.

3.3.6. Reclasificacin de Streptococcus.

En 1985, los miembros del diverso gnero Streptococcus fueron
reclasifiados en Lactococcus, Enterococcus, Vagococcus, y
Streptococcus basado en las caractersticas bioqumicas, as como
moleculares. Histricamente, los estreptococos eran segregados
principalmente basado en su serologa, el que se haba comprobado
que correlacionaban bien con las definiciones taxonmicas
actualizadas. Los Lactococci -anteriormente clasificadas en el grupo
Lancefield N de los estreptococos- se usan extensamente como
iniciadores de fermentacin de lcteos, estimndose que los
humanos consumen 10
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lactococci anualmente. En parte por su
relevancia industrial, ambas subespecies de Lactococcus lactis (lactis
y cremoris), son ampliamente usadas como modelos genricos de
investigacin. L. lactis ssp. cremoris, usado en la produccin de
quesos duros, es el representante en laboratorios de las sepas
LM0230 y MG1363. Igualmente, se emplea a L. lactis ssp. lactis en
las fermentaciones de quesos blandos con el principal empleado
IL1403 para laboratorios de investigacin. En 2001, Bolotin et al,
secuenciaron el genoma de la sepa IL1403, coincidiendo con un
cambio significativo de los recursos para comprender la estructura
genmica de otras BAL y sus aplicaciones. Dos L. lactis ssp.
cremoris han sido secuenciados y publicados.

3.3.7. Bacterifagos y los vals.

Una gran gama de productos alimenticios, mercanca qumica y
productos de biotecnologa son manufacturados industrialmente por
fermentacin bacteriana a gran escala de variados sustratos
orgnicos. Debido a que se estn cultivando tan grandes escalas de
bacterias cada da, en grandes incubadoras para fermentacin, el
riesgo de contaminacin por bacterifagos es una amenaza seria
para estas industrias, de detener las fermentaciones causando
prdidas econmicas. La relacin entre bacteriofagos y sus
hospedadores bacterianos es de gran importancia en el contexto de
la industria de fermentacin alimenticia. Es de inters poder controlar
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su propagacin y diseminacin, crear medidas para controlar la
contaminacin por fagos y la creacin de estrategias de defensa para
restringir su presencia. La industria de lcteos ha reconocido
abiertamente el problema con los fagos y ha estado trabajando
desde hace dcadas con investigadores acadmicos y compaas de
iniciadores para desarrollar estas estrategias de defensa y sistemas
para reducir la propagacin y evolucin de bacterifagos.

IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS.

4.1.1. Materia prima e insumos.

Leche.
Azcar blanca.
Bicarbonato de sodio.
Glucosa.
Carragenina.
Esencia.


4.1.2. Equipos y materiales.

Perol u ollas.
Termmetro.
Lactodensmetro.
Jarras graduadas.
Balanza gramera.
Balanza digital (2kg)-0.01g.
Kit para determinacin de acidez.
Balanza de mesa.
Cocinar a gas.
Probetas graduadas.
Mesa de trabajo (con plancha de acero inoxidable)
Cucharon o pala de batido.
Refractmetro.
Esptula de madera.
Envase de plstico.
Implementos de higiene personal.
Materiales de limpieza y desinfeccin.
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Tela para el filtrado de a la leche.




4.2. METODOS.

Se utilizara el mtodo experimental, con las tcnicas de
redescubrimiento obsrvatela, interrogativa, orientativa y de
trabajo en grupo.

Flujo de operaciones, para la preparacin de cultivo lctico.
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Flujo de elaboracin de manjar blanco.



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4.3. FLUJO GRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE MANJAR
BLANCO.
4.3.1. Proceso de elaboracin.
4.3.1.1. Recepcin de la leche.
Debemos conocer las caractersticas de la leche que empleas para
hacer las correcciones necesarias en la formulacin. Por precaucin,
antes de usar la leche siempre debes filtrarla para extraer las impurezas.

La acidez ptima es de 18 D. Si es mayor o menor, durante el
neutralizado debers hacer las correcciones necesarias de acuerdo al
cuadro de uso de que se muestra al final de materiales y mtodos.
4.3.1.2. Neutralizado.
Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de
coccin la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta
negativamente al producto final. Debes neutralizar la acidez de la
leche a 13 D para que en el producto final este alcance entre 20 a
24 D.
Por ejemplo, si procesas 50 litros de leche con 18 D, debes agregar
23.30 gramos de bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de
acidez.
4.3.1.3. Calentamiento.
Adems de pasteurizar la leche (elimina los microorganismos y
enzimas), regula las propiedades fsicas del producto final. Debes
calentar el producto hasta llegar al punto de ebullicin, pero evita un
calentamiento brusco. Agita continuamente para distribuir mejor el
calor y evitar la formacin de capaz finas de grasa en la superficie.
La operacin dura aproximadamente treinta minutos.
4.3.1.4. Concentracin.
Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra en las
paredes del recipiente, agita la mescla continuamente. En esta etapa
incorporaras los dems ingrediente en el siguiente orden: primero
aades el azcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y
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contina hasta llegar a los 35 brix, aproximadamente. Cuando el
azcar se ha disuelto completamente agrega el almidn, previamente
disuelto en leche fra (1:10). Casi al final del proceso
(aproximadamente a los 64 brix), aade la glucosa previamente
disuelta en leche caliente (1:10). El estabilizador (carragenina)
tambin se agrega hacia el final del proceso, disuelto en leche
caliente, por ultimo aade los saborizantes y colorantes (sin
embargo, es preferible el calor natural). El control del punto final, la
mezcla est a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve
lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro
de paila. Si sacas producto antes de tiempo ser fluido e
inconsistente, y se lo dejas ms de la cuenta tendrs un producto
duro cristalizable. Para controlar la concentracin puedes emplear
mtodos empricos (echa una gota de manjar blanco en un vaso con
agua fra, si la gota llega al fondo sin disolverse, est a punto), o
puedes usar un refractmetro (el manjar blanco deber estar a 65 a
70 brix, segn el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso
final).
4.3.1.5. Enfriado y batido.
Apenas la mescla toma punto debes enfriarla lo ms rpidamente
posible. Bajar la temperatura a 60 C y envasar rpidamente da
buenos resultados. Un enfriamiento inadecuado puede hacer que tu
manjar blanco sea espeso y oscuro. El enfriando se realiza en la
misma paila. Si esta tiene doble camiseta, puedes introducir agua
fra, en caso contrario lleva el recipiente a piletas con agua fra. El
batido ayuda a dar consistencia y, sobre todo, a enfriar el producto.


4.3.1.6. Envasado y etiquetado.
Es la ltimaetapa en la elaboracin. Debe hacerse en caliente. El
tamao y tipo de material del envasado depende del destino del
producto: el manjar blanco puede usarse como insumo para otros
productos de pastelera o para consumo directo.







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V. RESULTADOS Y DISCUCIONES.

5.1. DETERMINACIN DE PH, ACIDEZ, DENSIDAD, AZUL DE
METILENO, PRUEBA DEL ALCOHOL.

5.1.1. Anlisis organolptica de la materia prima(olor, color sabor, y
textura

Muestra Sabor color textura Olor
1 Normal crema denso Normal
2 Normal Crema Muy denso Normal
3 Normal Blanco
amarillento
denso Normal
Promedio.
final
Normal Crema normal Denso
normal
Normal


Sabor: el sabor de la leche que obtuvimos para nuestro proceso
de manjar blanco era normal por motivos que consguenos la
leche en mercado ya que su sabor de la leche no era lo
adecuado.
Color: la leche tena un color crema normal por lo que
determinados segn nuestras observaciones y opiniones antes de
realizar nuestro anlisis.
Textura: la textura de la leche segn nuestra observacin no era
denso ni muy denso, nuestra materia prima era denso normal.
Olor:el olor de la leche era normal, no tena un olor a establo por
que la vaca tena una alimentacin adecuada o balanceada.
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5.1.2. Determinacin de acidez.

Muestra acidez Gasto NaoH D
1 0.225 2.5 25 D
2 0.225 2.5 25 D
3 0.225 2.5 25 D
Promedio. final 0.225 2.5 25 D


Promedio final de las muestras: Segn los anlisis realizados de la
acidez titulable de la leche obtuvimos como promedio final que es 0.225
de cido lctico presente en la leche, esto es representado 25 D.
La acidez de la leche debe ser de 13 D para que el producto final est
al alcance de 24 D.
Nuestro anlisis realizado de la leche nos dio como resultado a 25 D,
por ese motivo nosotros adicionamos el bicarbonato de sodio para bajar
la acidez de la leche.
Segn el autor GAVIRIA, Blanca Cecilia. Manual de Procedimientos
Microbiolgicos en Leche y Derivados Lcteos. se deben gastar de 1,4 a
1,6 mIs de hidrxido de sodio, lo cual teniendo en cuenta lo dicho
anteriormente equivale a 14 16 D, o tambin a un porcentaje de cido
lctico entre 0,14 y 0,16%.







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5.2. Anlisis organolptico del producto (sabor, color, olor, y
textura).
Anlisis de color del manjar blanco:
N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 3 3 3 3 3
2 4 3 4 4 3
3 4 3 3 4 3
4 3 2 3 3 2
5 3 3 4 4 3
6 3 4 4 4 3
7 3 4 3 4 3
8 5 3 4 3 4
9 3 3 3 3 4
10 3 3 3 4 3
11 3 3 3 3 3
12 3 3 2 2 4
13 5 3 3 4 5
14 5 2 3 5 4
15 4 3 2 3 4
16 3 3 3 4 3
17 4 4 4 3 5
18 3 3 4 3 4
19 4 3 4 3 5
20 4 3 4 3 5
21 4 3 4 4 5
22 4 4 5 3 5
23 5 2 3 3 5
24 2 3 3 2 2
25 3 4 4 4 3
26 2 3 4 4 3
27 3 3 4 3 3
28 3 3 3 3 4
29 3 3 3 3 2
30 3 3 3 4 4
31 3 3 4 4 4
32 2 3 4 4 4
33 3 4 4 4 2
34 2 4 4 3 3
35 3 4 4 4 3
36 2 3 4 3 2
total 119 113 126 124 127
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Color de manjar blanco de M.1: El color de nuestro producto final que obtuvimos cumple con
las caractersticas necesarias de un manjar verdadero, pero de los cuales en los anlisis
organolpticos segn los panelistas dieron como resultado un producto normal, pero esos
anlisis realizados por los panelistas no est lo correcto.
Anlisis de olor del manjar blanco
N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 3 4 4 3 3
2 3 4 5 5 3
3 2 4 4 2 2
4 2 3 4 4 3
5 2 3 4 4 2
6 2 3 4 3 2
7 3 3 3 3 2
8 2 3 3 3 2
9 3 3 3 3 3
10 3 3 4 3 3
11 2 2 4 3 3
12 2 3 2 2 2
13 3 3 2 3 3
14 5 2 3 4 3
15 3 2 4 3 4
16 3 2 4 3 4
17 3 2 4 3 3
18 3 2 4 3 4
19 3 2 4 3 3
20 3 2 4 3 4
21 3 3 4 3 2
22 3 3 2 3 3
23 4 3 2 4 3
24 5 3 3 4 3
25 3 2 2 2 3
26 3 2 3 2 2
27 3 3 3 4 2
28 3 2 2 3 3
29 4 2 3 4 3
30 3 2 3 3 3
31 3 2 3 3 2
32 3 2 3 3 2
33 3 2 3 3 2
34 3 2 3 3 3
35 3 3 4 5 3
36 3 2 3 3 3
total 107 93 119 115 100
promedio 2.97 2.58 3.31 3.19 2.78
bueno bueno bueno bueno bueno
promedio 3.31 3.14 3.50 3.44 3.53
bueno bueno muy bueno bueno muy bueno
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Olor del manjar blanco de la M. 2: El olor de nuestro producto estaba bien, esto se
debe que hemos realizamos una buena concentracin adecuada, teniendo en
cuenta los parmetros establecidos. Por esa razn nuestro producto final sali
seleccionado en primer puesto segn los panelistas de otro lugar, pero
nuestros colegas segn sus resultados en los anlisis organolpticas nos
dieron como resultado que simplemente era bueno.
Anlisis de sabor del manjar blanco
N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 2 3 3 3 3
2 3 5 4 3 3
3 3 5 5 2 1
4 3 5 4 4 3
5 1 3 5 4 2
6 2 3 5 4 2
7 2 3 4 3 2
8 3 3 5 3 2
9 2 4 4 4 3
10 2 4 4 4 0
11 2 2 5 4 3
12 3 5 5 2 3
13 2 4 4 2 2
14 5 3 2 4 3
15 2 2 3 4 4
16 2 2 3 4 4
17 2 3 0 4 4
18 2 2 3 3 4
19 2 2 3 3 4
20 2 2 3 4 4
21 2 5 5 4 3
22 4 3 2 4 2
23 5 3 3 4 4
24 5 3 2 5 3
25 3 3 2 4 4
26 4 3 2 4 2
27 3 4 3 4 3
28 3 4 2 5 3
29 5 4 2 4 2
30 3 2 4 3 3
31 2 3 4 5 2
32 2 2 3 4 3
33 3 2 3 3 2
34 3 3 4 4 2
35 2 3 4 4 3
36 2 3 3 3 2
total 98 115 122 132 99
promedio 2.72 3.19 3.39 3.67 2.75
bueno bueno bueno muy bueno bueno
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Sabor de manjar blanco de M.2: El sabor de nuestro producto terminado
estaba delicioso, por lo que elaboramos un producto casi natural por que no
adicionamos insumos como (almidn, colorante, entre otros).


Anlisis de textura del manjar blanco
N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 2 3 3 3 2
2 2 4 3 5 2
3 3 3 3 4 2
4 2 3 3 4 2
5 2 3 4 4 2
6 2 2 4 4 2
7 2 4 4 4 2
8 4 4 5 5 2
9 2 3 4 5 2
10 3 3 3 4 2
11 2 3 2 3 3
12 3 2 2 3 4
13 3 3 2 5 2
14 3 2 3 5 2
15 3 3 3 4 2
16 1 3 4 2 2
17 2 2 2 3 4
18 2 2 2 3 4
19 2 2 2 3 5
20 2 2 2 3 4
21 2 2 2 4 3
22 2 2 2 3 4
23 2 2 3 4 2
24 1 3 2 3 2
25 1 3 2 3 2
26 2 4 5 3 2
27 2 3 4 2 2
28 2 3 3 3 2
29 2 3 3 4 2
30 2 3 3 3 2
31 1 4 4 2 2
32 2 3 5 5 2
33 2 3 4 3 3
34 2 5 3 3 2
35 2 4 4 3 3
36 3 2 4 3 3
total 77 105 113 127 90
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25
promedio 2.14 2.92 3.14 3.53 2.50
regular bueno bueno muy bueno bueno

Textura de manjar blanco de la M.2: La textura de nuestro producto terminado
estaba con las caractersticas necesarias de un verdadero manjar, era de fcil
untar y tena una viscosidad adecuada pero segn los anlisis organolpticos
realizados en el saln nos mostraron con la ficha de evaluacin que nuestro
producto no tena una textura adecuada por lo cual nos pusieron un puntaje
mnimo a comparacin con la muestra 4. Pero eso no es lo correcto, cuando
una persona realiza un anlisis organolptica no tiene que dar preferencia ni a
sus amigos, de tal forma lo estaran perjudicando a sus colegas.
5.3. Balance de materia y rendimiento.


MOVIMIENTO R.O. R.P.
OPERACION INGRESA (kg)o
litro
SALE (kg) SIGUE (kg)
(%) (%)

M.P I. M.P. I. M.P I
Recepcin 4.000 ------ -------
-------
---
4 ---- 100.00 100.00
Neutralizado 4.000 0.004 ---- ---- 4.004 ---- 100.00 100.10
Calentamiento 4.004 0.88 . ----- 4.884 ----- 100.10 121.98
Concentracin 4.884 0.4 3.934 ------ 1.350 ------ 121.98 27.64
Enfriado 1.350
---------
--
----- ------ 1.350 ----- 27.64 100.00
Batido 1.350
---------
---
----- ------ 1.350 ---- 100.00 100.00
Envasado 1.350
---------
---
----- ----- 1.350 ---- 100.00 100.00
Sellado 1.350
---------
-
----- ----- 1.350 ---- 100.00 100.00
Etiquetado 1.350 --------- ----- ----

----- 100.00 100.00
Almacenado 1.350 -------- ------ ----- 1.350 ----- 100.00 100.00

Los resultados obtenido en materia prima para saber el rendimiento del
producto, de los cuales en la operacin del concentracin se perdi 3.934 kg
esto se da a una evaporacin del agua por al concentrar la materia prima a
altas temperaturas se elimina el agua mediante la evaporacin, solo asqueda
la materia seca para la elaboracin del producto
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26






5.4. Costo de produccin.







El costos de produccin para nuestro producto que hemos elaborado nos sale
una cantidad de 5.29 con este resultado se le lleva al porcentaje esto debe de
ser aun 100 % si estos resultados nos salen menor que 100 quiere decir que
no hemos sacado adecuadamente las formulaciones por lo tanto el producto
no sale con las caractersticas necesarias de un manjar

5.5. Formulacin de materia prima e insumos utilizados.

Materia prima y/o
insumos
Cantidad (KG) Porcentaje (%)
Leche 4.000 75.68
Azcar 0.880 16.65
Glucosa 0.400 7.57
Bicarbonato de sodio 0.004 0.08
Carragenina 0.001 0.02
Total 5.29 100.00
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Las formulaciones de la materia prima e insumos esta realizado de acuerdo
con el manual de prctica este cuadro se saca con la cantidad de insumos
utilizadas y por el precio de cada uno de ellos teniendo como resultado
solamente la cantidad utilizada no la cantidad comprada



VI. COCLUCIONES.

Se logr procesar manjar blanco en donde se control las
operaciones de proceso y parmetros durante este proceso,
En donde se tuvo en cuenta la temperatura y tiempo.
Se logr determinar caractersticas organolpticas siendo
estas: Color amarillento, Olor; Exento de cualquier olor
anormal y consistencia; Firme.
Se logro determinar el anlisis de la materia prima como: ph,
densidad y acidez titulable.
Realizamos el manjar blanco teniendo en cuenta las bpm y las
bph durante la elaboracin del dicho producto

VII. RECOMENDACIONES.

Se recomienda controlar la temperatura y el tiempo adecuado
La materia prima debe cumplir con las normas tcnicas
Tener en cuenta las BPM y BPH.
Contar con indumentaria completo
No portar accesorios durante la elaboracin de los productos.
Materia prima y/o
insumos
Cantidad/ unidad
Precio por kg. Costo
(s/.) (s/.)
leche 4 3 12
Azcar 0.88 2.5 2.2
Glucosa 0.4 6 2.4
Bicarbonato de sodio 0.004 6 0.024
Carragenina 0.001 20 0.02
Esencia 1 unid 1 1
Envase de vidrio 2 unid 3.5 7
Envase de plstico 8 unid 0.1 0.8
total 25.444
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28
Tener cuidado al momento de manipular los materiales y equipos de
laboratorio


VIII. BIBLIOGRAF

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos
Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en lechera para Amrica
Latina. F.A.O. Manual de Mtodos de Anlisis Qumicos. Santiago.
Chile. 1981.
GAVIRIA, Blanca Cecilia. Manual de Procedimientos Microbiolgicos
en Leche y Derivados Lacteos. Merck Colombia. 1980.
http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/L
acteos/COMO%20ELABORAR%20Manjarblanco.pdf
http://nailil.lacoctelera.net/post/2009/07/15/elaboracion
-manjar-blanco



IX. ANEXO
Fotografas dibujo etc.

Realizando la medicionde la dencidad Medicion de la temperatura Prueba de alcohol

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Realizando la titulacin rosa tenue realizando los clculos respectivos en grupo
PREPARACIN DEL CULTIVO MADRE

Pasteurizacin Enfriado adicin del cultivo

Incubado Envasado sellado del cultivo
Fotos del proceso de elaboracin de manjar blanco

Calentamiento Neutralizacin (bicarbonato de sodio) Pesado de la glucosa

Nescclado de la glucosa Adicionando de la glucosa Envases esterilizados
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30

Consentracion Embasado