INGENIERA DE ALIMENTOS III

CATEDRATICO: ING. LUZ BUENDA SOTELO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTEGRANTES:

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

1
















La inteligencia consiste no solo en el conocimiento, sino
tambin en la destreza de aplicar los conocimientos en
prctica
(Aristteles)







Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

2

NDICE
INTRODUCCIN 3
CAPTULO I 4
Conceptos bsicos del deshidratado por atomizacin 4atomizacion en secadores para
productos lcteos 4
1. Secado por atomizacin 4
Sistema de secado por aspersin 5
2. Tipos de atomizadores 7
Atomizacin por toberas a presin 7
Atomizacin por toberas de dos fluidos 8
2.1. Ventajas 9
2.2. Desventajas 9
CAPTULO II 10
Conceptos de deshidratacin por atomizacin en alimentos 10
1. ATOMIZACIN EN SECADORES PARA PRODUCTOS LCTEOS 10
a. Toberas a presin 10
b. Atomizador rotativo 11
Sistema de separacin de polvo 12
2. SISTEMA DE PROCESAMIENTO DE CAF 13
3. SECADO POR ATOMIZACIN DE FRUTAS Y VEGETALES 14
Etapas del proceso de secado por atomizacin 15
a. Atomizacin 15
b. Mezclas de aerosol aire y evaporacin de la humedad del producto 16
c. Separacin del producto seco del aire de la salida 17
4. POLVOS DESHIDRTADOS DE FRUTAS 18
Humectabilidad 18
Solubilidad 18
Color 19
Vitamina C 19
Problemas en el secado por atomizacin en frutas y vegetales 19
5. Atomizacin de jugos de frutas 20
CAPTULO II 21
Discusiones y conclusiones de secado por atomizacin 21
I. Discusiones 21
II. Conclusiones 22
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

3

REFERENCIA BIBLIOGRFICA 23



INTRODUCCIN


La deshidratacin es definida como aquella operacin unitaria mediante la cual se elimina
la mayor parte del agua presente en los alimentos, el objetivo principal de esta operacin
es la prolongacin de la vida til de los alimentos por reduccin de la actividad de agua.
Este proceso tiene una serie de ventajas y desventajas para la industria alimentaria entre
ellas es que reducen los gastos de transporte y almacenamiento, pero algunas veces
tambin daa las caractersticas organolpticas en incluso su valor nutritivo. Entre los
alimentos deshidratados ms importantes podemos encontrar el azcar, el caf, la leche,
la patata, la harina.etc.
En la presente publicacin, presentar los fundamentos del secado o deshidratado por
atomizacin, pues bien comenzaremos mencionando que el proceso de atomizacin es la
transformacin de una materia en forma lquida en forma seca mediante la formacin de
pequeas gotitas que van desde 10 200 mm y son expuestas en contacto con una masa
de aire caliente en movimiento. Con lo cual se logra la evaporacin de la humedad en
tiempos muy cortos que van de 1 a 10 segundos. As mismo presentaremos las
aplicaciones de la deshidratacin por atomizacin en la industria de alimentos. Siendo uno
de ellos la obtencin de leche en polvo que al ser atomizada sigue conteniendo sus
valiosas propiedades.
Por estas razones los objetivos de la presente publicacin son:
Dar a conocer el funcionamiento de un atomizador. (secado por atomizacin)
Conocer las ventajas y desventajas de este mtodo de deshidratacin
Aplicaciones en la industria de alimentos.

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

4

Captulo I
CONCEPTOS BSICOS DEL DESHIDRATADO POR ATOMIZACION

1. SECADO POR ATOMIZACIN
Segn fellows (1994). En los deshidratadores por atomizacin, el producto
previamente concentrado, es atomizado en forma de gotitas (10-200 mm de
dimetro) en una masa de aire caliente que se encuentra en movimiento y
que se encuentra aproximadamente de (150 300C), en el interior de una
cmara de deshidratacin de gran volumen. El flujo de producto a la entrada
se controla de tal forma que la temperatura de salida sea de 90 a 100 C.
Segn Quintana e Indigoyen (2010). Los secadores por atomizacin
pueden ser horizontales o verticales segn la direccin general del flujo del
producto. Ambos tienen corriente de aire caliente que entra en el secador y se
mezcla con la solucin; las pequeas gotas liquidas as formadas se arrastran
y deshidratan en la corriente de aire dando un polvo seco antes de caer sobre
las paredes inferiores del secador. El aire entra a 154-300 C y sale a 90-100
C.
Con frecuencia de usa 1 o 2 ciclones para separar la mayor parte del
polvo acarreado por el aire.
El aire se calienta mediante vapor o bien por resistencias elctricas o
quemadores a fuego directo con gas natural como combustible; estos ltimos
son ms eficientes.

Fig 6. Secador por aspersin horizontal.

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

5


Fig 7. Secador por aspersin vertical.


Fig 8. Sistema de secado por atomizacin o aspersin.
SISTEMA DE SECADO POR ASPERSIN:
Las soluciones, suspensiones y pastas pueden secarse mediante su aspersin
en pequeas gotas dentro de una corriente de gas caliente en un secador por
aspersin. En la figura 12.24 se muestra uno de estos aparatos. El lquido
que se va a secar se atomiza y se introduce en una cmara grande de secado,
en donde las gotas se dispersan en una corriente de aire caliente. Las
partculas de lquido se evaporan rpidamente y se secan antes de que puedan
llegar a las paredes del secador; el polvo seco que se obtiene cae al fondo
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

6

cnico de la cmara y luego es extrado mediante una corriente de aire hasta
un colector de polvos. La parte principal del gas saliente tambin se lleva al
colector de polvos, como se muestra, antes de ser descargado. Son posibles
muchos otros arreglos en que interviene tanto el flujo en paralelo como a
contracorriente del gas y del atomizado. Las
Instalaciones pueden ser, incluso, de 12 m de dimetro y 30 m de altura (40
por

100 ft). Los arreglos y diseos detallados varan considerablemente, segn el
fabricante. Los secadores por aspersin se utilizan para gran variedad de
productos, que incluyen materiales tan diversos como sustancias qumicas
orgnicas e inorgnicas, productos farmacuticos, alimenticios como leche,
huevos y caf soluble, lo mismo que jabn y productos detergentes.
Con el fin de obtener un secado rpido, la atomizaci6n de la alimentacin debe
proporcionar pequeas partculas de elevada relacin superficie/peso, cuyo
dimetro generalmente vara de 10 a 500mm. Con esta finalidad, se pueden
utilizar boquillas de aspersin o discos que giren rpidamente. Las boquillas de
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

7

aspersin son principalmente de dos tipos: las boquillas a presin, en las
cuales el lquido se bombea a una presin elevada, con un movimiento circular
rpido a travs de un pequeo orificio y las boquillas de doble fluido en las
cuales se utiliza un gas como aire o vapor a presiones relativamente bajas
para separar al lquido en pequeas gotas. Las boquillas poseen caractersticas
relativamente invariables de operacin; no permiten siquiera una variacin
moderada en los flujos del lquido: una variacin semejante produce cambios
muy grandes en el tamao de las gotas.
El gas de secado, ya sea gas de combustible o aire, puede entrar a la
temperatura prctica ms elevada, 80 a 760 C, limitada nicamente por la
sensibilidad del producto a la temperatura. Puesto que el tiempo de contacto
entre el producto y el gas es muy corto, es posible utilizar temperaturas
relativamente elevadas.

2. TIPOS DE ATOMIZADORES:
Segn fellows (1994). Existen tres tipos de atomizadores.
o Atomizadores centrfugos: en ellos el liquido entra por el centro del
atomizador (constituido por un cilindro redondo a 90 -200ms
-1
) y
sale a en forma de una nebulizacin homognea de gotitas de 50
60 mm de dimetro.
o Atomizadores de boquilla a presin: en este la nebulizacin del
liquido tiene un dimetro de 180- 250 mm, y esto se consigue por
impulsin del liquido a una presin elevada de (200-700KPa) a
travs de una pequea abertura.
o Atomizador de boquilla de dos fluidos: En este sistema la
atomizacin del lquido a deshidratar se produce por la turbulencia
creada por una fuerte corriente de aire comprimido, este mtodo no
requiere de presiones elevadas, pero el tamao de las gotas que se
obtiene no son tan uniformes.
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

8

Atomizacin por toberas a presin: La funcin bsica de este tipo de
atomizador es convertir la energa de presin proporcionada por la bomba de
alta presin en energa cintica en forma de una pelcula delgada, cuya
estabilidad es determinada por las propiedades del liquido como son las
viscosidad, la tensin superficial, la densidad y la cantidad por unidad de
tiempo. La mayora de las toberas a presin, tienen una cmara en espiral que
se produce una rotacin al lquido, de forma tal que dejara el orificio en forma
de cono hueco. Puede decirse que la capacidad (de roci de agua) es
directamente proporcional a la raz cuadrada de la presin:

Como regla general se puede decir que cuando ms altas la viscosidad, la
densidad del liquido y la tensin superficial y cuando ms baja la presin,
tanto mayores las partculas.
Muchas correlaciones han sido propuestas, pero la siguiente puede usarse
como cierto grado de confianza

Donde:

)



)

Atomizador por toberas de dos fluidos: La energa disponible para la
atomizacin de dos fluidos es independiente del flujo y la presin del lquido.
La energa necesaria (cintica) es suministrada por el aire comprimido. La
atomizacin es creada por las altas fuerzas de friccin entre la superficie del
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

9

lquido y el aire que tiene una alta viscosidad. Este es un mtodo satisfactorio
para obtener partculas muy pequeas en lquidos altamente viscosos. La
ecuacin ms conocida para determina el dimetro es la siguiente:


Donde:

)
)

)



2.1. VENTAJAS:
Se alcanza grandes velocidades de produccin hasta 80 000 kg/da. Son
aplicables a productos sensibles al calor como clara de huevo, leches
concentradas, zumos de frutas, extractos de levadura, concentrados proteicos,
extractos de caf y t, atomizacin de enzimas.
Puesto que los tiempos de secado son muy cortos, muchos materiales termo
sensibles pueden ser satisfactoriamente secos.
El tamao de partcula de algunos productos es ajustable dentro de ciertos
lmites, variando las condiciones de atomizacin
2.2. DESVENTAJAS:
El secado por atomizacin consume mucho calor por kg de agua
evaporada. Esto se debe principalmente al hecho que el aire al final del secado
debe estar todava relativamente seco para evitar que el polvo haga una
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

1
0

masa. El rendimiento trmico es bajo debido a las restricciones en la
temperatura de entrada del aire y la temperatura relativamente alta de salida.

Captulo II
CONCEPTOS DE DESHIDRATADO POR ATOMIZACION EN ALIMENTOS

1. ATOMIZACIN EN SECADORES PARA PRODUCTOS LCTEOS
Segn Vagn Westergaard (2004), En la industria lctea se usan solamente:
o Toberas a presin
o Atomizadores rotativos
Porque la tobera neumtica necesita demasiada energa y el polvo obtenido
tendra partculas demasiado finas y por tanto poco atractivo para el
consumidor.
a. Toberas a presin:

Las toberas a presin se dividen en dos grupos:
o Toberas de alta presin y baja capacidad
o Toberas de baja presin y alta capacidad
El primer grupo se utiliza principalmente en secadores tipo caja operando con
secado en una etapa, y operan a una alta presin de 300-400 bar g. Cada
tobera tendr una capacidad de 50-150 kg de concentrado con un contenido
en slidos de slo 40-42%, si se quiere mantener una solubilidad razonable en
el polvo. La planta tendr por eso numerosas toberas provistas de pequeos
orificios que fcilmente se obstruyen.
Normalmente el polvo tiene una alta densidad, pero tiende a ser polvoriento
ya que consiste de pequeas partculas. Dado que se requiere un bajo
contenido en slidos el secado resulta al mismo tiempo costoso.
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

1
1

El segundo grupo, de una capacidad hasta 1000-1500 kg/h, ha incrementado
su utilizacin a raz del desarrollo del proceso de secado en dos etapas, donde
la temperatura de la partcula es mucho ms baja. Por eso se puede aumentar
el contenido en slidos al 48% y reducir la presin (150-200 bar g) sin afectar
la solubilidad haciendo as la atomizacin por toberas muy interesante,
tambin desde un punto de vista econmico

Las ventajas de las toberas a presin pueden resumirse as:
o Polvo con bajo contenido de aire ocluido
o Polvo de una alta densidad especfica
o Mejor fluidez, especialmente para leche entera
o Menor tendencia a formar depsitos en la cmara de secado al tratar
productos difciles
o Produccin de grandes partculas
o Si se usa un sistema doble de alimentacin/toberas, la planta de secado
puede operar continuamente 24 h/da durante semanas sin paradas, se
lleva a cabo solamente
Una limpieza hmeda de la lnea de alimentacin/toberas despus de 20
horas.
b. Atomizador rotativo:

El atomizador rotativo se conoce y usa en la industria lctea desde hace
muchos aos.
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

1
2

Las ventajas son:
o Capacidad flexible
o Manejo de grandes cantidades
o Manejo de concentrados altamente viscosos
o Diferentes diseos de la rueda dando distintas caractersticas en el
polvo
o Manejo de productos con cristales
o Contenido ms alto de slidos en la alimentacin dando una economa
mejorada
La eleccin del tipo de atomizador, por toberas a presin o por rueda rotativa,
depende por lo tanto del tipo de producto a tratar.
Para leche descremada y leche entera normales, as como concentrado de
suero cristalizado, es preferible la rueda rotativa para la atomizacin, mientras
que, para productos en polvo de una densidad muy alta y leche entera
instantnea y otros productos con altos contenidos de grasa, se deben utilizar
las toberas de alta capacidad y baja presin en relacin con el secado en dos
etapas.
Como es imposible prever qu tipo de producto se producir en el futuro,
existe la tendencia de elegir secadores que sean capaces de aplicar ambos
sistemas, es decir que puedan ser directamente intercambiables.
Sistema de Separacin de Polvo:
El aire de secado siempre contiene una pequea cantidad de polvo (10-30%)
a la salida de la cmara, y por eso es necesario por razones econmicas, pero
tambin a causa de los problemas ambientales, limpiar el aire de secado
separando las partculas del polvo. Esta fraccin de polvo se denomina
normalmente "finos", ya que representan en general las partculas ms
pequeas.
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

1
3


Figura: cicln y batera de ciclones con colector central
2. SISTEMA DE PROCESAMIENTO CAF

El secado por atomizacin es el mejor y ms econmico mtodo de producir
caf soluble. La alimentacin en la secadora por atomizacin es una mezcla de
aroma concentrado y fracciones hidrolizadas, con los componentes
preservados del aroma. Para maximizar la retencin del aroma, el secado del
extracto tiene lugar bajo condiciones que aseguran bajas temperaturas de los
polvos. Varios tipos de secadoras por atomizacin pueden ser utilizados para
el procesamiento de caf instantneo. El control de densidad de volumen y el
color es posible por medio de mezcladoras de gas en lnea. El gas inerte es
inyectado en el sistema de alimentacin justo antes que el atomizador de
toberas es utilizado en el sistema de secado por atomizacin.
En los casos en los que los polvos secados por atomizacin requieran de
aglomeracin adicional, una etapa adicional de proceso es utilizada
involucrando humidificacin de polvo, post-secado y enfriamiento. El control
de la humidificacin es realizado con agua y/o vapor saturado en una cmara
de aglomeracin equipada con un impactador rotatorio. Los aglomerados son
entonces secados y enfriados en el lecho fluidizado adosado, seguido de un
cernido y empaque. Los finos y fracciones de dimensiones excesivas se
procesan nuevamente dentro de la planta de aglomeracin.
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

1
4






















Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

1
5

Vista Inferior de una Secadora por Atomizacin Fluidized Spray Dryer -FSD, que produce caf
instantneo secado por atomizacin.

3. SECADO POR ATOMIZACIN DE FRUTAS Y VEGETALES
El secado por atomizacin de los zumos de fruta es una operacin de proceso
en un solo paso que transforma los zumos en un producto en polvo. La
formulacin en polvo facilita el transporte al reducir el peso, y tambin
preserva el producto de la degradacin bacteriana al disminuir drsticamente
la actividad de agua Bhandari (1997).


ETAPAS DEL PROCESO DE SECADO POR ATOMIZACIN
a) Atomizacin
La atomizacin es la operacin ms importante del proceso de secado,
pudiendo emplearse diversas formas de energa para dispersar un lquido en
partculas finas. El tipo de atomizador determina no slo la energa requerida
para formar el aerosol sino tambin el tamao y la distribucin de tamao de
las gotas y de su trayectoria y velocidad, as como el tamao de partcula final.
La prediccin acertada del tamao de la gotita permite controlar las
caractersticas del polvo segn lo deseado. El tamao de la gota establece la
superficie del traspaso trmico disponible y as la tarifa de secado (Mujumdar,
1995).
La industria alimentaria utiliza normalmente tres tipos de atomizadores para el
secado: ruedas giratorias, boquillas a presin de un fluido, e boquillas a
presin de dos fluidos. En la tabla siguiente se comparan los rangos de
tamaos de gota que se pueden obtener con cada uno de estos atomizadores.
Tabla 1. Rango de tamaos de gota obtenidos en el atomizado

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

1
6

Tipo de atomizacin Tamao de gota
Ruedas giratorias 1 - 600 m
Boquillas a presin de un fluido 10 - 800 m
Boquillas a presin de dos fluidos 5 - 300 m



Figura 1. Por orden: imgenes de atomizador de rueda giratoria, boquilla a
presin de un fluido y boquilla a presin de dos fluidos

b) Mezcla del aerosol-aire y evaporacin de la humedad del producto
Los equipos utilizados en la industria para el secado presentan un
compartimento al que llega el lquido atomizado por el pulverizador. Este
compartimento que tiene normalmente forma de cilindro es el encargado de
llevar a cabo:
- El secado del producto eliminando el disolvente
- El paso de la corriente de aire y partculas finas al siguiente compartimento
para la separacin de las partculas secas.
Forma del cilindro de secado depende del tipo de atomizador empleado
porque el ngulo del aerosol determina la trayectoria de las gotitas y por lo
tanto el dimetro y la altura del compartimiento de secado (Snow, 2003).
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

1
7


Figura 2: Tipos de flujo. Por orden: flujo co-corriente, contracorriente y
combinado.

c) Separacin del producto seco del aire de la salida
En esta fase se produce el paso de las partculas y el aire que las acompaa a
travs de un compartimento con una forma caracterstica denominado cicln
o Ventura.
Dentro del cicln la fuerza centrfuga se emplea para mover las partculas
hacia la pared y para separarlas del aire alrededor del eje. El aire y las
partculas avanzan formando un espiral hacia abajo del venturi. De acuerdo
con las fuerzas de inercia, las partculas se separan del aire al chocar con la
pared del cicln.
Estos ciclones tienen un vaso de recogida en su parte inferior que recibe las
partculas. Por la parte superior del cicln sale el flujo de aire limpio que ya no
contiene partculas de producto (o contiene pocas) siguiendo un sentido
ascendente. Pueden utilizarse equipos de secado con uno o varios ciclones
(Snow, 2003).
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

1
8


Figura 3. Esquema de un cicln utilizado para la separacin de partculas.

4. POLVOS DESHIDRATADOS DE FRUTAS
Propiedades de polvos instantneos
Los polvos de deshidratados de frutas, con humedades entre el 3% y el 4%
(bh), son utilizados en la industria de dulces, caramelos blandos, repostera,
alimentos para nios, industria de saborizantes de alimentos, heladera,
productos lcteos, bebidas, entre otros usos (Jaya y Das, 2003).
La produccin de jugos de frutas se clasifica entre jugos ctricos y jugos no
ctricos. Los primeros, estn conformados especialmente por carbohidratos
(aproximadamente el 60% de los slidos son monosacridos o disacridos).
Esta composicin es el principal factor responsable de las dificultades que se
presentan durante las operaciones de deshidratacin de jugos ctricos
concentrados. El cido ctrico se concentra durante el secado, y se constituye
en un criterio de calidad. Los jugos de frutas no ctricas, tienen principalmente
carbohidratos, siendo el mayor porcentaje azcares reductores. Hay presencia
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

1
9

de cidos orgnicos entre 0.5% y 1% (Mafart, 1994).

Humectabilidad
Es la capacidad que tienen las partculas de adsorber agua sobre la superficie,
dando as inicio a la reconstitucin del jugo (Brennan, Butters, Cowell, &
Lilley, 1998). Tambin puede definirse como la facilidad que tiene el polvo de
empaparse con un lquido por efecto de fuerzas capilares que controlan la
velocidad de la etapa (Freudig et al., 1999).
Solubilidad
La solubilidad es la velocidad y grado en que los componentes de las partculas
de polvo se disuelven en el agua. Los factores que afectan la solubilidad de los
slidos en lquidos son las fuerzas intermoleculares entre el soluto y el
solvente y la temperatura (Mortimer, 1983).

Color
En la mayora de los productos alimenticios deshidratados se presentan
reacciones de pardeamiento no enzimtico, las cuales muestran una rata
mxima a humedades intermedias, debido al doble papel que juega el agua, al
actuar como solvente y como producto de la reaccin y por lo tanto como
inhibidor (Karel, 1975).
Vitamina C
La vitamina C es la ms sensitiva de las vitaminas que se encuentran en los
alimentos y su estabilidad vara en funcin de las condiciones ambientales
tales como el pH, la concentracin de trazas de iones metlicos y de oxgeno,
la temperatura. Tambin se ve afectada por el tipo de proceso de
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

2
0

deshidratacin, el rgimen tiempo-temperatura empleados, la intensidad de
energa trmica, encontrndose que la mayor retencin de vitamina C se da
cuando se seca a bajas temperaturas y cortos tiempos. Por este motivo, se
usa la evaluacin del cido ascrbico retenido como un mtodo para definir el
mejor sistema de secado (Nindo et al., 2003).
Problemas en el secado por atomizacin en frutas y vegetales
El trmino stickiness hace referencia a los fenmenos de cohesin partcula-
partcula y de adhesin partcula-pared que presentan los polvos obtenidos,
que dificulta su presentacin en estado de polvo y mancha las paredes de los
cilindros de pulverizacin. Al quedar en la pared del compartimiento de secado
como un jarabe da lugar a bajas producciones del producto y a problemas
operacionales. La cohesin es una propiedad interna del polvo y una medida
de las fuerzas que mantienen unidas las partculas, mientras que la adhesin
es una propiedad interfacial y una medida de las fuerzas que mantienen las
partculas unidas a otro material. La mayor causa de la pegajosidad en polvos
amorfos de zumos es la accin plastificante del agua en la superficie, que da
lugar a la adhesin y cohesin Bhandari (1997).


5. ATOMIZACIN DE JUGOS DE FRUTAS

Slidos obtenidos a partir de jugos concentrados de frutas representan un
inters comercial, esta forma fsica puede suministrarse para impartir color y
sabor a alimentos y productos farmacuticos. Sin embargo, la alta
higroscopicidad y naturaleza termoplstica de los polvos dan lugar a
problemas como adhesin a las paredes del secador, difcil manejo,
apelmazamiento debido a que todos los jugos de fruta contienen azcares y
este contenido de azcares hace extremadamente difcil secar jugos de frutas
puro en una operacin continua. Las proporciones variadas de sacarosa,
fructosa y glucosa estn generalmente presentes en estado amorfo; tales
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

2
1

azcares son muy higroscpicos e influyen en las caractersticas finales del
producto. Conducen a diferentes niveles de sorcin de agua y cambios en el
estado de transicin de fase. El fenmeno de transicin de fase es muy
importante en el secado de productos alimenticios con bajo contenido de
humedad (Bhandari, 1997).
Este fenmeno est relacionado con el colapso (liofilizacin), adherencia
(secado spray), aglomeracin (polvos instantneos), cristalizacin (prdida de
homogeneidad en ciertos alimentos) o apelmazamiento (almacenamiento).
Esta transformacin ya sea deseable o no, depende de las variaciones del
contenido de agua, actividad de agua y temperatura, y en la velocidad de
estos cambios (DUMOULIN, 1993).
La rpida eliminacin de humedad durante el secado spray resulta en otro
producto completamente amorfo o en algunas ocasiones se presentan
regiones micro cristalinas dispersas en la masa amorfa. El estado amorfo es
un estado metaestable y no presenta equilibrio (Bhandari, 1997).



Captulo III
DISCUSIONES Y CONCLUSIONES DE SECADO POR ATOMIZACION

I. DISCUSIONES:

o Vagn Westergaard (2004) menciona que para leche descremada y leche
entera normales, as como concentrado de suero cristalizado, es preferible
la rueda rotativa para la atomizacin, mientras que, para productos en
polvo de una densidad muy alta y leche entera instantnea y otros
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

2
2

productos con altos contenidos de grasa, se deben utilizar las toberas de
alta capacidad y baja presin en relacin con el secado en dos etapas.

o El secado por atomizacin de las frutas y vegetales si bien es cierto es un
proceso muy importante durante el secado de los mismos, es asi que
Mujumdar (1995) nos menciona que el tamao de la gota establece la
superficie del traspaso trmico disponible y as la tarifa de secado, por lo
que una buena eleccin del tipo de atomizador ser crucial en el balance
de costos de produccin.

o Segn Mafart (1994). Los ctricos y no ctricos estn conformados
principalmente de carbohidratos, donde esta composicin ser el principal
factor responsable de las dificultades que se presentan durante las
operaciones de deshidratacin de jugos ctricos concentrados.

o Con respecto a la vitamina C su estabilidad depender en gran medida de
las condiciones ambientales y del pH, la concentracin de trazas de iones
metlicos, de oxgeno y de la temperatura. Por lo que ser ms efectivo la
retencin de vitamina C a bajas temperaturas y tiempos cortos de
procesado.



II. CONCLUSIONES:

o El secado por atomizacin es una operacin de mucha importancia en la
industria de alimentos debido a los niveles de humedad en el alimento
atomizado son muy bajos.
o La duracin del secado es muy corto y va de un rango de 1 a 10
segundos, y depende de la superficie de contacto aire-producto, y por lo
tanto el tamao de gotitas de alimento va desde 10 a 200 mm. Y por tales
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

2
3

motivos como tiempo corto y mayor uniformidad en el secado, ha sido
utilizado para la conservacin alimentos lquidos o sensibles al calor como
leche en polvo, caf, zumo de frutas, clara de huevo, concentrados de
frutas.etc.

o Este mtodo de deshidratacin por aspersin tiene una desventaja si es
que se decide desarrollarla y es que una de sus desventajas es el costo de
instalacin y su eficacia trmica ya que consume mucho calor.
o El secado por aspersin en la fabricacin de caf instantneo es un
proceso que debe cumplir con especificaciones bastante precisas en
cuanto a la calidad del producto final, los parmetros: color densidad,% de
humedad la determinan.
o En el secado por aspersin del extracto de caf estn involucradas
diversas variables tales como temperatura, presin, flujo. Si durante la
produccin no se logra mantener a las variables anteriormente
mencionadas en rangos considerablemente pequeos para periodos de
tiempo prolongados, la calidad del producto final se ve gravemente
afectada.

o Los ctricos y no ctricos tienen dificultades en la atomizacin a causa de la
pegajosidad de sus carbohidratos.
o La vitamina C se conserva mejor en tratamientos de bajas temperaturas y
tiempos cortos.


REFERENCIA BIBLIOGRFICA

o Fellows P. (1994), Tecnologa del procesado de los alimentos, Editorial
Acribia S.A., Espaa Zaragoza
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

2
4

o Vagn Westergaard (2004) Tecnologa de la Leche en Polvo Evaporacin
y Secado por Atomizacin paginas 97-100
o Quintana D. y Ramrez I.(2011), Operaciones Unitarias en la Ingeniera
de Alimentos. Operaciones de Conservacin y Transformacin de
Alimentos. Per.
o Vagn Westergaard (2004). Tecnologa de leche en polvo, secado por
atomizacin. 5ta Edicin, NIRO S/A.
o Pginas web:
http://www.niro.com/niro/cmsresources.nsf/filenames/es_Tecnologia-
de-la-Leche-en-Polvo_todo.pdf/$file/es_Tecnologia-de-la-Leche-en-
Polvo_todo.pdf
o http://www.cib.espol.edu.ec/digipath/d_tesis_pdf/d-31056.pdf
o http://www.ilustrados.com/documentos/cafe-240807.pdf
o Bhandari, B.R., Datta, N. y Howes, T. (1997). Problems associated with
spray drying of sugar-rich foods. Drying Technology.
o Freudig, B., Hogekamp, S., & Schubert, H. (1999). Dispersion of
powders in liquids in a stirred vessel. Chemical Engineering and
Processing.
o Jaya, S., & Das, H. (2003). A vacuum drying model for mango pulp.
Drying Technology.
o Karel, M. (1975). Stability of low and intermediate moisture. In F. S. a.
Technology (Ed.), Freeze drying and advanced food technology (pp.
643-674). London: Academic Press Inc Ltda.
o Mafart, P. (1994). Ingeniera Industrial Alimentaria (Vol. Volumen I
Procesos fsicos de conservacin). Zaragoza: Editorial Acribia S.A.
o Mortimer, C. (1983). Qumica. Mxico: Grupo editorial iberoamericana.
o Mujumdar, A.S. (1995). Handbook of Industrial Drying. Ed. Marcel
Dekker, Inc., New York.
o Nindo, C. I., Sun, T., Wang, S. W., Tang, J., & Powers, J. R. (2003).
Evaluation of drying technologies for retention of physical quality
andantioxid ants in asparagus (Asparagus officinalis, L.). Lebensmittel
Wissenschaft und Technologie.
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ingeniera de Alimentos III



D
E
S
H
I
D
R
A
T
A
C
I

N

P
O
R


A
T
O
M
I
Z
A
C
I

N

2
5

o Snow, R.H. (2003) Spray Dryers. A Guide to Performance Evaluation.
American Institute of Chemical Engineers. NY.

o BHANDARI, Besh; DATTA, Nivedita and HOWES, Tony. Problems
associated with spray drying of sugar-rich foods. En: Drying
Technology. Vol. 15, No. 2; 1997; p. 671-684.

o DUMOULIN, E. et al. Spray drying of concentrated fruits juices. En:
Drying Technology. Vol. 11, No. 5; 1993; p. 1081-1092.