Recetario del segundo cuatrimestre de

Gastronoma
Panadera
Chef Docente Xchitl
Armendriz Orozco



UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE CHIHUAHUA SUR

Historia de la panadera en Mxico
Espaoles introdujeron el trigo en Mxico
Los primeros cultivos fueron en el bajo, Tlaxcala y puebla
Los primeros molinos funcionaban a base de ruedas de alabes , se encontraban en ros o
canales
El primer molino fue hecho en Tacubaya
En la colonia ya existe un lugar donde se compra pan
Hernn Cortes hace una ley que el pan se compra por clase social
El pan francs para los peninsulares hecho a base de harina floral fina y tamizada varias
veces
El pan comn para clase media a base de trigo, centeno o cebada
Pan de abasto para indios y castas hecho a base de los sobrantes o garbanzos o guisantes
cocidos
Tipos de pan:
Bollo : a base de trigo o centeno sal y agua
Bollo mamon: trigo, centeno, huevo, leche y azcar
Biscocho: harina floreada, huevo azcar y horneado
En el siglo XIX la reforma borbnica no podan existir ms de 30 panaderas en una regin y
tena que tener una distancia de 400 varas entre ellas
Se anula en 1813












Tipos de pastas

Normal (materia grasa)



Pasta hojaldre invertida (empastar con nuez o pistache




Caramelizada (empastar con azcar)

Crme ptissire
Bao mara
Directo
Crme ptissire (Crema pastelera)

Leche

Maicena

Yemas
Crema inglesa: mismo proceso pero son la fcula


Lavadura
Es un hongo muy semejante al que come azcar y produce cerveza este es un ser vivo tiene la
capacidad de transformar los azucares de la harina en gas (CO2 + alcohol) es lo que ayude a que
de forma a la miga se puede sustituir por vino o cerveza
Tipos de fermentos
viga: es un fermento seco de un 45% - 50% de agua es tpico para la Ciabatta
esponja: es una masa de pan sin sal tiene una dilatacin de un 60% de agua , se usa para
pan de molde y bollera
polish: debe de llevar la misma cantidad de harina y agua
Lquidos
El agua y la leche no son los nicos que se utilizan para el pan pueden usar el lquido de coccin de
papas, pastas, arroz, proporciona una miga jugosa y una costra dorada
Bebidas alcohlicas
Proporciona aroma, sabor y una miga esponjosa
Licuados de frutas o verduras
Se licuan frutas o verduras con agua y este da proporcionar color y sabor





Emplatado
Plato
El plato puede ser cuadrado, circular, de cualquier forma, color siempre tiene que estar limpio sin
imperfecciones cuando se debe de servir algo caliente debe de estar caliente al ltimo se sirve la
salsa o elementos que lo guarnecen
Platos modernos
Espejos, cermicas, o algn elemento creativo (cualquier cosa puede ser un plato)
Bocadillos
Elemento pequeo que se come de un bocado, puede ser salado, dulce, picante, agridulce, o del
gusto de cada persona, todos los ingredientes extras aparte de la base siempre van hacia arriba
para dar altura



























Masa madre natural
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
4 Taza Harina floja
3 Taza Agua
3 Unidades Pasas
1 Cucharada Azcar

Procedimiento:
Da 1: En un jarrn con tapa ponemos la harina, el agua, las pasas y
el azcar y mezclamos bien todo y la dejamos a temperatura
ambiente
Da 2: se quita la mitad de la mezcla y se agrega otra taza con agua
Da 3: se quita la mitad de la mezcla y se agrega otra taza con agua
Da 4: se quita la mitad de la mezcla y se agrega otra taza con agua
Da 5: se utiliza la mezcla para la receta deseada





















Pan artesanal
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
220 gr Harina floja
30 gr Harina de maz
3 gr Sal
150 ml Agua tibia
110 gr Masa madre natural

Preparacin:
Tamizar las harinas y hacer un volcn, mezclar el agua
tibia y la sal y agregar al volcn, agregar la masa
madre luego amasar todo por 5 minutos, tapar en un
bowl con plstico y dejar reposar por 2 horas, despus
ponchar tornar y reposar por 15 minutos luego
hornear a 190c por 70 minutos












Empanadas
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
125 gr Harina floja
3 gr Levadura Activar con el agua tibia
15 gr Azcar
30 gr Manteca vegetal
1 Pizca Royal
1 Pizca Sal
30 ml Agua tibia

Procedimiento:
Se agrega la harina ya cernida, el azcar, el royal y poco a poco la
levadura con agua tibia hasta obtener una masa pegajosa y se
hidrata con aceite las manos despus agregando el agua hasta
obtener una masa tersa y suave y se hornea a 190c por 10 minutos
hasta que estn doradas










Hojaldre
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
150 gr Harina
1 Pizca Sal
1 Pizca Azcar
70 ml Agua y agua necesaria
100 gr Mantequilla Flex o para hojaldre
100 gr Relleno salado
Nuez
Azcar
Fruta
Para decorar

Preparacin:
Integrar todos los ingredientes, pero solo el 50% de la
mantequilla se agrega el otro se reserva, formar una
masa directa y dividir en dos, extender hasta formar 2
grandes rectngulos, empastar con la mantequilla que
habamos reservado formando una cruz, extender,
Doblar, por tres veces, congelar 10 minutos, extender
y doblar 3 veces, refrigerar y minimo 3 veses mas el
mismo procedimiento, extender, cortar, pintar, pasar
a charola previamente enharinada y hornear por 30
minutos a 300c




Crema pastelera
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
5 ml Vainilla
3 Unidades Yemas
500 ml Leche
100 gr Fcula de maz
C/S Licor dulce

Preparacin:
Poner la leche con la vainilla a hervir, cuando hierva retirar y dejarla
templar, en un bowl se pone el azcar, con la fcula de maz, se
baa con un poco de leche templada y se mezcla bien aade las
yemas y se agrega a esta mezcla el resto de la leche y calentar hasta
espesar (aprox. 10 minutos) sin parar de mover
Enfriar en un recipiente y espolvorear azcar como una capa por
encima o cubre con plstico







Brioche
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
50 gr Mantequilla
140 gr Harina Tamizada
20 gr Margarina
40 gr Azcar
4 gr Levadura
60 ml Leche
2 gr Royal

Preparacin:
Integrar todos los ingredientes excepto la
mantequilla, formar una masa directa, reposar 40
minutos y empastar, dejar fermentar 20 minutos,
extender, cortar, pintar, pasar a charola previamente
enharinada y hornear a 290c por 40 minutos








Donas
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
100 gr Harina Tamizada
15 gr Azcar
1 Pizca Sal
1 Unidad Huevo
3 gr Levadura
C/S Vainilla
20 gr Mantequilla
C/S Aceite
Para decorar:
Chocolate o cajeta

Preparacin:
Masa directa, reposar 90 minutos, extender, cortar,
frer y decorar









Baguette
Unidad Cantidad Ingredientes Especificaciones
11 gr Levadura
180 ml Agua
250 gr Harina Tamizada
7 gr Sal

Preparacin:
Hidratar la levadura con 50ml de agua tibia, disolver con el
globo y reposar durante 5 minutos poner el azcar con el
harina y formar un volcn y agregar en el centro la levadura
incorporar los ingredientes y agregar el resto del agua
amasar durante 10 minutos hasta que la masa haya
glutinado y quede flexible y reposar hasta que duplique el
tamao, se le da forma y se hornea por 10 min a 200


















Pan de caja
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
18 gr Levadura
10 gr Azcar
300 ml Leche tibia
500 gr Harina Tamizada
12 gr Sal
1 Unidad Huevo Para pintar

Preparacin:
Hidratar la levadura con 100 ml de leche, reposar 5 minutos,
mezclar los polvos y formar un volcn, agregar la levadura
hidratada y leche extra poco a poco cuando se tiene una
masa pegajosa y suave, leudar por 45 minutos, ponchar y
volver a amasar enharinar el molde reposar media hora,
pintar la superficie con huevo y leche hornear por 45
minutos a 200c







Roles de canela
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
250 ml Harina Tamizada
10 gr Polvo para hornear
3 gr Sal
20 gr Azcar
120 gr Margarina
80 ml Leche
8 gr Levadura
Empastado Canela y azcar
Glaseado
1 Unidad Queso crema
40 gr Azcar glas
20 ml Leche
3 ml Vainilla

Preparacin:
Hidratar la levadura con leche, hacer volcn con los polvos,
formar masa, reposar por 20 minutos agregar mantequilla,
reposar 1 hora hasta que doble el volumen, agregar pasas o
nuez, empastar, se corta los rollos, se barniza con huevo, se
hornea a 190c por 30 minutos dependiendo del tamao, se
hace el glaseado licuando todos los ingredientes y se glasea






Pasta fillo
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
5 Hojas Pasta fillo
100 gr Nuez Picada
50 gr Azcar
1 Unidad Canela
60 gr Mantequilla Derretida
1 Unidad Huevo
Culis
c/s Jugo de frutas o mermelada

Preparacin:
Se cortan las hojas de fillo sobre un trapo humedecido y se
barniza con mantequilla y se rellena con la nuez y el azcar
y poquita canela, y se barniza con huevo se lleva a hornear
por 10 min a 200 hasta que este dorada, se hace un culis a
partir del jugo se reduce hasta espesar, se monta con el
culis por encima








Polvorones
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
150 gr Harina Tamizada
80 gr Manteca vegetal
70 gr Azcar glas
C/S Esencia de naranja o de vainilla o almendra

Preparacin:
Se agrega la harina ya tamizada con la manteca y la
azcar y se hace una pasta se agrega colorante y la
esencia se moldean en tringulos y se hornean a
200c de 10 a 14 min










Conchas
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
11 gr Levadura
400 gr Harina
1 Unidad Huevo
70 gr Azcar
5 gr Royal
1 Pizca Canela
60 gr Mantequilla
100 ml Leche
Cobertura
100 gr Mantequilla
200 gr Harina
80 gr Azcar
C/S Vainilla o coca

Preparacin:
Se hace una masa madre con la levadura y luego se tamiza
todos los polvos se hace volcn y se agrega la masa madre
con la leche evaporada y se amasa hasta su glutenizacin se
deja reposar de 30 min a 1 hora y se poncha y se forma en
bolitas de 10 cm aproximadamente y se aplastan
Cobertura:
Se agrega la mantequilla la harina el azcar hasta formar
masa homognea se agrega la cocoa o la vainilla

Se le agrega la cobertura al pan y se le da toques con el
cuchillo ya sea en forma de concha o de cuadritos
Se hornea de 10 min a 15 min a 200 c
Crme brle
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
3 Unidad Yemas
100 ml Crema
60 gr Azcar Para costra y crema
1 Pizca Caf

Preparacin:
En un bao Mara se agregan la crema, el azcar y se
va mezclando despus se agrega el caf y luego de
mezclar bien las yemas hasta espesar se agrega a un
ramekin y se hornea a 180c por 10 min.
Se deja enfriar por 10 minutos y se mete al
refrigerador por 10 min. Y se agrega azcar encima y
se flambea hasta que este est caramelizado







Pate a choux
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
500 ml Agua
200 gr Mantequilla
5 gr Azcar
5 gr Sal
300 gr Harina
7-8 Unidades Huevo

Preparacin:
Derretir la mantequilla en fuego bajo, ya que este
derretida, se agrega el agua, la azcar, la sal sin dejar
de mover y se agrega la harina cuando este
incorporada se retira del fuego se pasa a un bowl y se
bate por 2 minutos despus se bate echando uno por
uno de los huevos hasta que este homognea y firme,
poner en manga, se pone papel encerado hornear por
15 min a 200c









Crema mousseline
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
500 ml Leche
150 gr Azcar
4 Unidades Huevos
30 gr Harina
30 gr Fcula de maz
200 gr Mantequilla
C/S Caf

Preparacin:
Hervir la leche con la mitad del azcar, temperar las
yemas y agregar mezcla de harina y hervir a fuego
lento y mover continuamente, espesar y retirar del
fuego













Churros
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
300 ml Agua
200 ml Leche
5 gr Sal
500 gr Harina
C/S Aceite para frer
C/S Relleno Chocolate o Cajeta

Preparacin:
Poner a hervir agua, leche y sal cuando rompa hervor,
retirar y agregar la harina y batir, poner en manga,
frer a 180c rellenar















Marranitos de piloncillo
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
180 gr Harina
80 gr Manteca
5 gr Royal
1 Pizca Sal
1 Unidad Huevo
C/S Vainilla
Hervir en agua y en un sachet dpieces
100 ml Agua
1 Unidad Pimienta
1 Unidad Ans estrella
1 Unidad Clavo
1 Unidad Piloncillo
1 Unidad Canela

Preparacin:
Agregar manteca, el agua, vainilla y los polvos, y se
mezcla, refrigerar 30 minutos
Extender dar forma, barnizar y hornear a 180c por 25
min









Pan de muerto
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
250 gr Harina
5 gr Polvo para hornear
50 gr Mantequilla
1 Unidad Huevo
40 gr Azcar
20 ml Agua de azar
1 Pizca Sal
7 Gr$ Levadura fresca
Pintado
1 Unidad Huevo
20 gr Mantequilla
20 gr Azcar

Preparacin:
Se hace una masa directa se deja fermentar 30 min,
se poncha se forma y se pinta con huevo, se hornea
por 20 min a 200c y se barniza con mantequilla y se
espolvorea azcar










Rosca de reyes
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
300 gr Harina
10 gr Levadura fresca
70 gr Azcar
5 gr Sal
90 gr Mantequilla
70 ml Leche
C/S Vainilla
C/S Ralladura de limn o naranja
Decorar
80 gr Acitrn
1 Unidad Huevo
Costra
100 gr Mantequilla
100 gr Harina
100 gr Azcar glas
1 Unidad Yema
C/S Vainilla

Preparacin:
Se hace una masa con harina, leche tibia, levadura y
azcar, se deja reposar 20 minutos, agregar
mantequilla, vainilla y sal y amasar por 10 minutos,
reposar 2 horas, hacer costra , formar la rosca, poner
costra, barnizar con huevo y poner acitrn se hornea
por 30 minutos a 180



Pan relleno de carne
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
250 gr Harina
7 gr Levadura seca
50 gr Azcar
5 gr Sal
80 gr Mantequilla
80 ml Agua tibia
1 Unidad Yema
Relleno
100 gr Carne molida
50 gr Cebolla
1 Unidad Diente de ajo
1 Unidad Pimiento rojo
C/S Sal y pimienta
100 gr Queso rallado

Preparacin:
Hacer una masa directa, dejar reposar 40 minutos,
saltear la cebolla, carne, ajo agregar el pimiento,
pimienta y sal.
Ponchar, extender, cortar, rellenar y hacer rollo o
trenza o baguette, pintar con huevo y hornear por 25
minutos a 200c





Pan para pambazo
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
400 gr Harina
25 gr Levadura fresca
10 gr Sal
230 ml Agua
80 gr Azcar
Despus de la fermentacin
600 gr Harina
10 gr Levadura seca
100 gr Manteca vegetal
200 ml Agua

Preparacin:
Hacer masa directa, amasar y reposar 30 minutos,
agregar lo especificado de despus de la
fermentacin, amasar y reposar por 30 minutos
formar bollos redondos cuando se haya doblado el
volumen espolvorear con harina y hornear a 180 por
15 minutos














Pan pita
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
250 gr Harina
10 ml Aceite de oliva
5 gr Azcar
3 gr Sal
120 ml Agua tibia
4 gr Royal
15 gr Levadura fresca

Preparacin:
Hacer una masa madre con levadura fresca, azcar, y
agua mezclar y reposar 5 minutos, agregar harina
hasta que este compacta, extender y extender como
10 veces, reposar 30 minutos, hasta que doble su
tamao, ponchar dividir en 6 partes iguales bolear
cada parte, extender hasta que queden a 5 mm de
grosor, ingresar en charola poner a hornear a 250c x
10 minutos



Dans

Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
315 gr Harina
3 Unidades Huevos
7 gr Levadura seca
30 gr Margarina
70 gr Azcar
C/S Esencia de vainilla
25 ml Leche
15 gr Leche en polvo
Empastado
180 gr Margarina para dans
100 gr Harina


Preparacin
Poner todos los ingredientes en la batidora hasta que
se despegue del bowl, dividir en 4 partes, y volver a
batir por separado batir cada parte, empastar,
extender y refrigerar 4 veces









Bagels
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
125 ml Agua Tibia
10 ml Aceite
190 gr Harina
10 gr Levadura seca
Decoracin
C/S Ajonjol negro
C/S Clara de huevo

Preparacin:
Hacer masa directa, dejar reposar 30 minutos,
extender a cm de ancho cortar como donas, sellar
en sartn 2 minutos cada lado, hervir en 1 de agua
con una cuchara de sal y otra de azcar cuando del
primer hervor cocer por 7 minutos, y sacar con
espumadera, poner en charola enharinada pintar con
clara y agregar el ajonjol,










Ciabatta
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones
175 gr Harina de fuerza
90 ml Agua
2 gr Levadura fresca
Reposado de 24 horas
225 gr Harina de fuerza
180 ml Agua
25 ml Aceite de oliva
7 gr Sal

Preparacin:
Mezclar los ingredientes hasta formar masa, dejar reposar 1
hora cubierto con plstico sin que entre el aire, reposar por
24 horas agregar los dems ingredientes amasar y poner en
charola con aceite de oliva y harina, se hornea por 250c