3.

1 Principios generales
Las instalaciones deben permitir que las actividades del laboratorio se desarrollen de
modo eficaz y seguro.
El diseo del laboratorio deber obedecer a las caractersticas generales del programa de
trabajo previsto durante un largo perodo de tiempo (de 10 a 20 aos) y no a las
modalidades especficas del trabajo actual.
3.2 Diseo del laboratorio

3.2.1 Consideraciones generales
3.2.2 El laboratorio qumico

Aunque el diseo final del laboratorio sea obra de arquitectos e ingenieros, el personal de
anlisis debe participar en algunas de las decisiones que afectarn en definitiva a su
entorno de trabajo y a las condiciones en que ste se desarrolla. En este captulo se
exponen varios aspectos que debern tener en cuenta los analistas, si se les pide que
colaboren en el diseo de su laboratorio.
Weatherwax y Martn (Ref. 3.1) han hecho un examen completo y detallado del
establecimiento de un laboratorio de control de los alimentos. El laboratorio de control de
los alimentos puede desempear diversas funciones: anlisis de los alimentos para
determinar componentes, oligometales, aditivos, nutrientes y sustancias txicas, y
microbiologa bsica de los alimentos. Aqu se examinarn los pormenores de inters
para los laboratorios qumicos de los alimentos, en la medida en que influyen en el
programa de garanta de la calidad.
3.2.1 Consideraciones generales
La disposicin del laboratorio debe disearse con criterios de eficiencia. Por ejemplo, la
distancia que deba recorrer el personal para llevar a cabo las distintas fases de los
procesos analticos ha de ser lo ms corta posible, aun teniendo presente que tal vez
haya que separar unos procedimientos de otros por motivos analticos o de seguridad.
Con frecuencia transcurren cinco aos desde que se toma en principio la decisin de
construir un nuevo laboratorio hasta el momento en que ste entra en funcionamiento.
Tambin se suele prever que no requerir modificaciones importantes durante otros diez
aos. Dado que el volumen de trabajo puede cambiar en ese plazo, no es conveniente
disear un laboratorio teniendo slo en cuenta los pormenores de las actividades
previstas actualmente. Aun en el caso de que el volumen de trabajo sea siempre el
mismo, el curso de los acontecimientos puede exigir cambios en la importancia relativa
otorgada a los diferentes tipos de anlisis. Adems, los avances en la instrumentacin y
en la metodologa analtica pueden alterar las necesidades de espacio y las condiciones
para un determinado anlisis. Existen argumentos a favor del diseo del laboratorio en
funcin de las actividades "genricas" y "especializadas".
Las actividades genricas pueden definirse como operaciones qumicas "por va hmeda"
para las que es necesario disponer de un gran nmero de bancos fijos dotados de agua,
electricidad, sumideros, campanas de humos, estanteras para los reactivos y espacio
para la limpieza y almacenamiento del instrumental de vidrio, a diferencia de las "salas de
instrumentos", donde son necesarios menos servicios (aunque debern contar con un
suministro adicional de gas por tuberas y tal vez una instalacin elctrica fija) y puede ser
suficiente una combinacin flexible de mesas/bancos mviles.
Pueden ser necesarias salas especializadas para el trabajo que requiere "aire limpio" (por
ejemplo, el relacionado con algunos contaminantes ambientales), o para el trabajo con
sustancias que han de manipularse con especial cuidado, por motivos de seguridad o
para evitar la contaminacin cruzada (por ejemplo, materiales radioactivos y algunas
sustancias especialmente txicas), o para el almacenamiento y distribucin de patrones
de compuestos puros que se estn analizando a niveles residuales en alguna otra parte
del laboratorio. Una sala especializada para operaciones en gran escala o actividades de
preparacin de muestras en las que se desprende polvo, como por ejemplo molturacin,
mezcla o agitacin, ser muy conveniente, sobre todo si se prev trabajar con analitos
heterogneos (por ejemplo, aflatoxinas en nueces o higos para las que a veces se
necesitan muestras primarias de 30 kg).
Con arreglo a este criterio, los principales parmetros del diseo son los relacionados con
una identificacin correcta de las necesidades en lo que respecta a las actividades
especializadas y una estimacin de las necesidades relativas en lo que respecta a las
actividades genricas de qumica "por va hmeda", las que se llevan a cabo en la "sala
de instrumentos" y, en su caso, las relacionadas con la "microbiologa de los alimentos",
cuando se realizan en los mismos locales, como sucede a menudo.
Hacen falta despachos para la administracin y el personal de oficina, y baos y aseos
para todo el personal. Comer, beber o fumar est siempre desaconsejado, y debera estar
prohibido en el laboratorio propiamente dicho; corresponde a la administracin reservar
una zona separada para este fin. Debe estudiarse la posibilidad de que haya una
habitacin independiente para el personal, por pequea que sea, ya que ello no slo
proporciona un mayor grado de seguridad al personal del laboratorio, sino que adems
contribuye a asegurar la integridad de las muestras.
Para facilitar una rpida evacuacin en caso de incendio o cualquier otra emergencia,
deben preverse por lo menos dos entradas/salidas en cada habitacin, siempre que sea
posible.
3.2.2 El laboratorio qumico
Desde el punto de vista de la garanta de la calidad, las caractersticas del diseo que
importan son las que pueden ser causa de resultados errneos o esfuerzos intiles, con el
incumplimiento de los plazos y el incremento de los costos consiguientes. Unos resultados
errneos pueden deberse a la contaminacin de los materiales de ensayo (por ejemplo a
causa del polvo) o a la contaminacin cruzada con otra muestra o con un patrn. Aunque
unas prcticas de trabajo correctas suelen bastar para resolver satisfactoriamente casi
todas las situaciones, es muy importante un diseo que prevea un aislamiento en los
anlisis de trazas entre las preparaciones altamente concentradas y las sustancias puras
utilizadas para preparar patrones analticos: este aislamiento debe mantenerse en todas
las instalaciones donde se lava y limpia el equipo, se lava y almacena el instrumental de
vidrio, se utiliza ropa protectora o incluso se guardan cuadernos y registros.
Tambin desde el punto de vista de la garanta de la calidad, es muy conveniente que las
caractersticas del diseo eviten la acumulacin de polvo, ya proceda ste de fuentes
ambientales o de otras muestras. La contaminacin de los materiales de ensayo con
polvo suele ser espordica y desigual, por lo que probablemente se pasar por alto en las
comprobaciones normales del control de calidad. Para tratar de evitar el polvo, en el
diseo se utilizarn estanteras con puertas de cristal para los reactivos, la encimera del
banco de trabajo se mantendr libre de aparatos "fijos" innecesarios, las superficies de
trabajo se limpiarn peridicamente con paos absorbentes y el suelo y los muebles se
disearn de modo que puedan limpiarse con aspiradoras provistas de filtros apropiados
o fregasuelos absorbentes. Se evitarn los diseos que requieren una limpieza por el
mtodo tradicional de "la escoba y el plumero", el cual no consigue sino extender la
contaminacin. Los orificios de entrada del sistema de ventilacin y los escapes de las
campanas de humos debern situarse cuidadosamente de modo que se evite la
recirculacin del aire del laboratorio, con el riesgo de contaminacin de los materiales de
ensayo y el peligro para el personal del laboratorio que ello entraa.
3.3 Control del medio ambiente
Un control adecuado de la temperatura, la humedad y el polvo es importante para el
bienestar del personal, el funcionamiento de los instrumentos y la seguridad en el trabajo
(por ejemplo, con disolventes inflamables). Los instrumentos pticos suelen requerir unas
condiciones de temperatura estables para funcionar debidamente. Es posible que el
equipo electrnico precise unos niveles determinados de temperatura y humedad
ambiental. Los ordenadores han de protegerse de campos magnticos intensos
provenientes de otros aparatos; los empleados o visitantes con marcapasos debern
evitar tales campos. Puede que sea necesario un sistema de agua fra de la red de
abastecimiento o de refrigeracin localizada para que ciertos aparatos funcionen
debidamente. Los materiales de ensayo, reactivos y patrones habrn de almacenarse en
condiciones reguladas. Algunas sustancias deben protegerse de la luz del sol o de las
lmparas fluorescentes que las afectan. Las balanzas e instrumentos pticos delicados
necesitan proteccin contra las vibraciones (por ejemplo de los mezcladores, tambores y
centrfugas) o incluso un soporte estabilizador. Todas estas necesidades han de
identificarse y documentarse de manera que en el sistema de garanta de la calidad
puedan incluirse procedimientos adecuados para regularlas y tomar las medidas
oportunas.
Sern necesarios registros en los que conste que:
- las muestras se reciben, almacenan, manejan y analizadn en condiciones ambientales
que no afectan negativamente a los anlisis;
- los controles de la temperatura, la humedad y la luz en las zonas sensibles son
adecuados para proteger las muestras, sus extractos, el personal y el equipo;
- se lleva un registro de los resultados del muestreo ambiental en los locales del
laboratorio, en el que se anota tambin la velocidad de las corrientes de aire que pasan a
travs de las aberturas de las campanas de humos.
3.4 Control de la limpieza
Como en lo que concierne a cualquier otro aspecto de las actividades del laboratorio, la
responsabilidad de las operaciones de limpieza deber definirse claramente. Tanto el
personal de la limpieza como el del laboratorio debern tener instrucciones precisas sobre
sus obligaciones respectivas en relacin con:
- la limpieza de los suelos, superficies verticales (por ejemplo, armarios, paredes,
ventanas y puertas), superficies horizontales (por ejemplo superficies de trabajo,
estanteras), equipo, interior de refrigeradores, congeladores, campanas de humos,
almacenes de temperatura regulada;
- control del contenido de refrigeradores, congeladores, campanas de humos, almacenes
de temperatura regulada;
- comprobacin del funcionamiento del equipo de acondicionamiento de aire y extraccin
de polvo y de las campanas de humos;
- lucha contra las plagas.
El programa de garanta de la calidad incluir tanto planes de trabajo como registros de
observaciones y de medidas necesarias/adoptadas que incluyan las operaciones de
limpieza de esta ndole.