INTRODUCCION:

1. VENTA AMBULATORIA DE ALIMENTOS:

1.1. DESCRIPCION:
Las costumbres urbanas, las distancias cada vez mayores entre el lugar de trabajo y el hogar, las
mujeres que trabajan, y las transformaciones de la cohesin de la familia son, en conjunto, factores
que incrementan la demanda de alimentos elaborados, listos para el consumo. Esto ha dado lugar a
una industria muy activa de elaboracin de alimentos en el sector urbano.
Pocos pases cuentan con reglamentos especficos para la venta de alimentos en la va pblica, y
los vendedores administran sus empresas de conformidad con las costumbres del comercio no
estructurado de su medio social, en sitios contaminados y sin higiene ambiental. De esta manera,
los vendedores ambulantes operan en un estado permanente de incertidumbre y su vulnerabilidad
les impide invertir y mejorar a largo plazo su actividad.
Sin embargo, muchos pequeos vendedores ambulantes de alimentos pueden ganarse la vida y
mantener a sus familias mediante la preparacin y venta de alimentos. Si se logra asegurar la
calidad de sus productos, su actividad proporcionar una nutricin adecuada y econmica a muchos
pobladores de la ciudad.
1.2 CARACTERISTICAS:
El comercio de las ferias libres est generalmente reglamentado por cada gobierno
municipal, los cuales poseen cierta autonoma para adecuar las normas que
reglamentan el comercio que se realiza en la va pblica de acuerdo a las polticas
de los municipios. Existen mecanismos de regulacin y sancin de las ferias,
estipuladas a travs de ordenanzas municipales y el otorgamiento de licencias o
patentes a los comerciantes feriantes. Adems est reglamentado el horario y das
de funcionamiento de las ferias, as como las calles, plazas y dems lugares
habilitados para el comercio callejero; as como el recojo de la basura y limpieza
en forma diaria.
En general, las ferias libres estn distribuidas en las zonas urbanas en forma
heterognea. la localizacin de las ferias libres en los diversos municipios
(comunas) de las ciudades, involucra el trabajo coordinado de las autoridades
municipales, las organizaciones que agrupan a los feriantes y en algunos casos a
las juntas de vecinos. Generalmente las ferias se localizan en vas con una mayor
accesibilidad y a fin de maximizar el rea de influencia de la feria y asegurar su
buen funcionamiento. Existen indicaciones que el radio de influencia de las ferias
libres est directamente relacionado con las distancias que los consumidores
potenciales estaran dispuestos a recorrer a pie. Se ha estimado que la mayora de
los consumidores potenciales se sitan en un radio aproximado de 500 m.
Las ventajas que las ferias libres ofrecen a los consumidores son en general el
vender barato, trabajar con bajos costos operativos y ofrecer una gran variedad de
alimentos y otros productos de uso personal y domstico. En vista que los feriantes
en su mayora operan con inventarios pequeos de productos alimenticios
perecibles (con inventario para 1 a 2 das) el consumidor considera que las
mercadera ofrecida en ferias es ms fresca. En general, las ferias libres
representan una tradicin en el comercio minorista de alimentos en Amrica
Latina, donde los feriantes se instalan en las calles agrupados de acuerdo a su
rubro comercial. Las ferias libres comercializan preferentemente verduras, frutas y
legumbres y le siguen en orden de importancia pescados y mariscos, abarrotes,
carnes, ropa en general, comida preparada y refrescos tradicionales.
1.3 Condiciones de higiene en la elaboracin de alimentos
La venta de alimentos en la va publica es un fenmeno que reviste gran
importancia sanitaria, econmica y sociocultural, principalmente en las zonas
urbanas de las ciudades de frica, Asia, Amrica Latina y el Caribe. Esta actividad
constituye un medio importante para obtener ingresos, ya que los alimentos de
venta ambulatoria son de bajo costo, siendo objeto de un amplio consumo y, a
menudo, representan una parte importante de la ingesta diaria de alimentos de
nios y adultos. No obstante, las caractersticas culturales y limitadas condiciones
de higiene generan factores de riesgo potencial para la salud
1-4
.
Durante los ltimos 15 aos, la Food and Agriculture Organization (FAO) ha
realizado estudios y patrocinado reuniones de expertos para determinar la
magnitud del problema1. Estudios realizados en Amrica Latina han demostrado
que la gran mayora de vendedores ambulantes no cuentan con un sistema
adecuado de abastecimiento de agua y materias primas de buena calidad, adems
de no utilizar en su mayora las buenas prcticas de manipulacin e higiene
2
.
En el Per, las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) representaron
hasta 1990 el 35% del total de enfermedades transmisibles notificadas; debido a la
presencia del brote de clera, en 1991, el porcentaje de ETA se increment a 56%
3
.
Durante el periodo 1993-1995 se desarroll el proyecto "Proteccin de los
alimentos en el expendio de la va pblica, restaurantes y similares del Per"
ejecutado por la Direccin de Salud Ambiental (DIGESA), con la contribucin del
gobierno de Suecia y de la OPS/OMS, aplicado a las ciudades que tuvieron mayor
incidencia de clera como Lima (La Victoria), Callao, Iquitos y Cusco
3
.
En 1998, se reportaron una serie de brotes de ETAs en diferentes zonas de Lima,
presentando el distrito de Comas el mayor nmero de casos de aislamientos de
Salmonella en puestos de venta ambulatoria de alimentos (PVAA), asociado
principalmente al consumo de crema de mayonesa y salsa de rocoto
5
. Adems, en
los primeros meses de 1999 se notificaron 11 brotes de ETA que comprometieron a
142 personas
Considerando que los brotes ocurridos, tienen relacin con la falta de sistemas
adecuados de agua potable y desage, la alta densidad poblacional y los problemas
de higiene, se realiz el presente estudio con el objetivo de evaluar la calidad
microbiolgica y sanitaria de los PVAA del distrito de Comas, y que nos ayuden a
proponer acciones correctivas y conseguir un mayor nivel de salud pblica.
1.4 Equipos de procesamiento de alimentos
Parrilas: La parrilla o asador es un utensilio de hierro con forma de rejilla que se sita
encima del fuego y encima de l lo que se ha de asar o tostar. Se la ubica a una distancia
prudencial del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez
que las carnesestn a punto, se acerca un poco ms la parrilla al calor y as se consigue
que la parte externa de las carnes se tornen de un color ms dorado, dndole una mejor
presentacin, adems de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la
carne. La carne preparada sobre parrillas es especialmente tpica en las
gastronomas argentina, chilena, espaola, uruguaya, peruana, paraguaya y Venezolana,
pero especialmente en la argentina.
En el Ro de la Plata, dada la extendida costumbre de comer carne asada con gran
frecuencia, es comn que en el patio trasero de las viviendas haya un parrillero, es decir,
una especie de barbacoa construida en ladrillo, con chimenea, en la cual se hace fuego de
lea y se cocina el asado a fuego lento.