Trabajodelpisco

Universidad Nacional de Ingeniera
Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

El Pisco
El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del
tipo de uva quebranta, sin aroma, aunque se hacen otras con
uva italia, moscatel de Alejandra y torontel, que ha venido
siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el
Per, toma su nombre del puerto de Pisco de donde era
originariamente eportado en botijas de barro hacia !ima, la
capital del virreinato, y al resto de Espa"a# Pisco signi$ica ave
en el idioma quechua, por lo que suponemos que sera el
nombre toponmico del lugar, lleno de aves marinas#
!a destilaci%n del Pisco no eisti% hasta la llegada de los espa"oles, quienes
introdujeron cepas de uva tradas de Espa"a y se establecieron en Ica y &oquegua
debido a sus condiciones clim'ticas y geogr'$icas# (iendo el marqu)s *rancisco de
+aravantes el primero en plantar las cepas en la hacienda &arcahuasi#
Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le
proporciona un bouquet incomparable en el que se conjugan no
solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra, sino el clima y
los recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes
botijas c%nicas de barro cocido y a medio enterrar#
El pisco esta ligado a la identidad Peruana, por ser una
bebida mesti,a por ecelencia# *ueron las cepas tradas desde
las islas +anarias las que dieron origen a los vinos generosos y
al aguardiente que la tradici%n bauti,o como Pisco por ser la
vasija del mismo nombre que trabajaron a"os al$areras de estas
tierras#
Pisco es tambi)n el puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos
los n)ctares que saborearon los paladares m's eigentes de Am)rica y Europa#
Per lo a consagrado como Patrimonio +ultural de la -aci%n y se ha instituido el
calendario +vico del .a del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en septiembre
el *estival -acional#
ELABORACIN DEL PISCO:
1. Definicin del producto
El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptaci%n de las
cepas tradas por los espa"oles a las nuevas tierras conquistadas# Producto emblem'tico
peruano, es uno de los nombres gloriosos de la vitivinicultura mundial# /unto a las
denominaciones legendarias europeas como jere,, champagne, cognac, oporto y pocas
m's, en Am)rica es el nico producto vitivincola que ha alcan,ado notoriedad y
proyecci%n internacional a lo largo de los siglos con el nombre del lugar geogr'$ico que
se encuentra en sus orgenes#

Proceso de Elaboracin del Pisco
0
!as peculiaridades en su m)todo de $abricaci%n es decir, el aporte del hombre,
los elementos clim'ticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las
variedades de uvas empleadas para su elaboraci%n, $actores que se conjugan para que su
aroma y $ragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo
distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comerciali,a en
+hile#

El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva
$ermentado 1vino2 o mosto# El tiempo de $ermentaci%n del jugo de uva va a depender de
la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de
$ermentaci%n, por tanto variar' entre 3, 4, 05, 06 das aproimadamente#

El pisco se obtendr' luego de calentar a temperatura de ebullici%n el vino, y
condensar sus vapores usando como re$rigerante agua a bajas temperaturas 1agua
helada2, o vino 1alambique con calientavinos2#
Es necesario aclarar que la temperatura de ebullici%n no es del agua de la
disoluci%n, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es7

MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETLICO

el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores
del alcohol para $ormar el pisco#

2. !todo de El"#or"cin
El proceso de elaboraci%n del pisco en las diversas ,onas vitivincolas,
b'sicamente es de dos clases7

Elaboracin artesanal o tradicional
Este procedimiento es pr'ctico siguiendo costumbres transmitidas de generaci%n
en generaci%n y es practicada por peque"os productores#

Elaboracin industrial
Este procedimiento an no es practicado en el Per en las bodegas peque"as,
pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva tecnologa#
Para la elaboraci%n del pisco se utili,a la operaci%n de destilaci%n discontinua y
s%lo deben utili,arse equipos de destilaci%n directa# Para cumplir con la -orma 8)cnica
Peruana 900#550 los equipos para la destilaci%n discontinua deben ser construidos de
cobre y recubiertos internamente con esta"o#

Para la destilaci%n se utili,an los siguientes equipos7

$"lc".% Est' provista de una paila, un ca"%n recto que est' sumergido en una alberca
con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco#
Al"&#i'ue( (i&ple(.% +onsiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y re$rigerante de
serpentn sumergido en una alberca con agua#
9
Al"&#i'ue con c"lient" )ino(.% Es similar al simple pero se le acondiciona otro
re$rigerante cerrado donde el vapor condensado es en$riado con vino#

*. ec"ni(&o( de l" de(til"cin di(continu"

El procedimiento generalmente utili,ado es la destilaci%n directa en alambiques
de carga# !a destilaci%n debe hacerse inmediatamente al $inali,ar la $ermentaci%n y se
debe continuar en $orma ininterrumpida hasta el t)rmino del procesamiento#

+arga, colocado el vino en la caldera ocupando 9:; de su capacidad#
Inyecci%n de calor, encendido del horno y regulaci%n de temperatura#
Evaporaci%n, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcan,ar
punto de ebullici%n, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor#

+ondensaci%n se inicia cuando el serpentn recibe el vapor de la caldera y se le
aplica agua de re$rigeraci%n para lograr una condensaci%n e$iciente#
*raccionamiento, es la separaci%n de cabe,a, cuerpo y cola de acuerdo al control
de temperatura, grado alcoh%lico y rendimiento#
+abe,a, tiene un punto de ebullici%n in$erior a los <4#6=+, elimina el alcohol
metlico y el acetato de etilo, constituye el 0 a 9> del volumen de carga#
+uerpo, se obtiene entre <4#6=+ a ?5=+, representa la parte noble del destilado,
rico en alcohol etlico y sustancias vol'tiles positivas, el contenido alcoh%lico es
de 65=@! A 35=@!#
+ola, se obtiene cuando se superan los ?5=+ y se le conoce como BpuchoB#

+. El Si(te&" Di(continuo de do#le De(til"cin

!os mostos pueden ser considerados una me,cla que contiene agua 1punto de
ebullici%n, 055=+2 y etanol 1punto de ebullici%n, <4#3=+2, $undamentalmente# (e trata
de un a,e%tropo binario con un mnimo punto de ebullici%n de <4#0=+#
.urante la destilaci%n, mientras se produce una ebullici%n a presi%n constante, la
composici%n de la $ase lquida y de la $ase de vapor vara en $unci%n de la temperatura#

;
El vino procedente del calientavinos, en donde ha sido calentado a unos 35=+, se
pone en la caldera# Al comen,ar la ebullici%n, los vapores del vino suben hacia el
capitel, recorren una tubera con $orma de cuello de cisne que atraviesa el calientavinos
y se dirigen hacia el serpentn que se encuentra sumergido en un dep%sito de agua $ra#
!os vapores, cada ve, m's ricos en alcohol, se en$ran lentamente y se condensan#
.urante este proceso, de unas ocho o nueve horas de duraci%n, se separa la primera
$racci%n o cabe,as 133=@!2 y la ltima $racci%n o colas 19=@!2 y se recoge aparte el
cora,%n de la primera destilaci%n o $lemas 1entre 9C y 94=@!2, que en volumen
corresponde a un tercio de la capacidad de la caldera#

,. "teri" Pri&"

Dna di$erencia entre los piscos peruanos y los aguardientes de uva etranjeros es que
los insumos utili,aci%n en su elaboraci%n artesanal e industrial no se limitan a las
variedades de uva arom'tica del tipo moscatel# En realidad, el )n$asis est' puesto,
como debe ser, en el sabor y no en el aroma# Por ello, las principales uvas usadas son la
quebranta 1mutaci%n propia del Per2y, en el menor cuanta, la -egra +orriente y la
&ollar, variedades no arom'ticas# !a norma t)cnica I-.E+EPI aprobada reconoce
cuatro tipos de pisco segn el proceso o insumo utili,ado para su elaboraci%n7

".% pi(co puro, elaborado a partir de variedades de uva no arom'ticas, como la
Fuebranta, la -egra +orriente o la &ollarG

#.% pi(co "ro&-tico(, provenientes de uvas &oscatel, Italia o AlbillaG
c.% pi(co &o(to )erde. altamente apreciado por los conocedores, obtenido de la
destilaci%n de caldos incompletamente $ermentadosG

d.% pi(co "c/ol"do. originado en la me,cla de caldos de distintas variedades de uva#
-o obstante, aunque eclusivamente para el mercados dom)stico, el Per produce
piscos B aromati,adosB 1durante la $ermentaci%n o la destilaci%n2 y BmaceradosB
1despu)s de la destilaci%n2 con $rutas como el higo, el mango, la cere,a, el lim%n y la
chirimoya#

0. In(u&o(

Bi(ulfito de Sodio.% (e utili,a para evitar la contaminaci%n con otros microorganismos#
Es usado en la limpie,a de las cubas y lavado de botellas#

Le)"dur"(.% -o se utili,an en la elaboraci%n del pisco, ya que el mosto $ermentar'
nicamente con sus levaduras naturales#
!as levaduras son usadas en la elaboraci%n de Vino blanco o 8into para acelerar el
proceso $ermentativo# (in aditivos, el proceso tardara 00 das aproimadamenteG con
aditivos, que a la ve, desin$ectan, el proceso tardara s%lo 3 das# !as levaduras que se
adicionan para la elaboraci%n de dichos vinos son7
Apiculadas 7 producen de 5 a 6 grados de alcohol#
(accharomyces 7 producen de 6 a ? grados de alcohol#
Evi$ormes 7 producen de ? a 0C grados de alcohol#
6

1. En)"(e(
El pisco ser' envasado nicamente en envases de vidrio ya sean botellas de <35 ml# o en
porrones que pueden contener ;#<3G 6 % 9 !itros#

2. Proce(o fi(ico'u3&ico

En la elaboraci%n del pisco se lleva a cabo un proceso de destilaci%n simple o
di$erencial de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga# (e trata de una destilaci%n
simple porque los componentes de la disoluci%n 1mosto $ermentado H agua I alcohol2,
poseen puntos de ebullici%n que di$ieren ampliamente entre s# !a composici%n del
vapor producido en la ebullici%n de la me,cla, ser' di$erente de la composici%n del
lquido de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de equilibrio entre ambas
$ases es esencial para la resoluci%n analtica de los problemas de destilaci%n, y los
aparatos en los que se lleva a cabo esta operaci%n han de suministrar un ntimo contacto
entre el vapor y el lquido para que en el lmite entre ambas $ases se almacenen las
condiciones de equilibrio#

A continuaci%n se presenta el diagrama de ebullici%n : concentraci%n, que
representa la composici%n de la me,cla lquida $rente a la temperatura de ebullici%n a
presi%n constanteG en el que las me,clas de vaporAlquido de los dos componentes 1agua
y alcohol2 se pueden representar convenientemente de 9 $ormas, como curvas de
concentraci%n J temperatura de ebullici%n o como curvas de distribuci%n de
concentraci%n vapor J lquido# Ambas $ormas son independientes y las curvas de
distribuci%n de concentraci%n son las mismas que las curvas de equilibrio utili,adas en
etracci%n#
Estas disoluciones obedecen a la ley de KAED!8, la cual dice7 Lla presi%n de
vapor de cada componente es igual al producto de la $racci%n molar de dicho
componente en la $ase lquida por la tensi%n de vapor del componente puro a la misma
temperaturaM#

P 4 5 P6

.onde7 P H presi%n de vapor de un componente en la me,cla#
X H $racci%n molar de un componente#
PN H presi%n de vapor de un componente puro#

El proceso de destilaci%n del pisco est' ntimamente relacionado con la
volatilidad relativa# (e denomina volatilidad relativa de un componente en una me,cla o
disoluci%n, a la relaci%n entre supresi%n parcial de vapor y su concentraci%n en la $ase
lquida, es decir7

Volatilidad H P Presi%n parcial#
X +oncentraci%n en la $ase lquida#
!a destilaci%n del pisco es una destilaci%n .I(+E-8I-DA o por cargas debido
a que se hierve por algn tiempo 1< u 4 horas aproimadamente dependiendo de la
cantidad de alcohol producido2 la me,cla lquida de partida 1jugo $ermentado2, se
3
condensan los vapores y al $inal del tiempo de destilaci%n se retiran los lquidos
remanentes en el caldern como residuos#

En algunos casos la destilaci%n se contina hasta que el punto de ebullici%n
alcan,a un valor predeterminado llevando as a cabo la separaci%n de un componente
vol'til de un residuo menos vol'til# En otros casos se puede sacar 9 % m's $racciones a
tiempos di$erentes que naturalmente ser'n de volatilidad decreciente#

.urante la destilaci%n discontinua cambia tanto la concentraci%n del lquido
como la del vapor#

7. De(cripcin del proce(o

El proceso se inicia con la recepci%n de la materia prima# !a uva es transportada
desde el campo, luego de comprobar que su grado Ori $lucta entre 90 y 99# Dn Ori
menor producira una de$iciente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de
pisco# Dn Ori mayor no permitira un buen proceso en,im'tico, de modo que las
levaduras trans$ormaran s%lo parcialmente el contenido de glucosa, dando lugar a un
mosto dlcete y no seco, que signi$icara una trans$ormaci%n total del a,car en alcohol
etlico#

C
0
8
12
O
0
9 2C
2
8
,
O8 : 2CO
2
@lucosa A# Etlico Anhdrido +arb%nico

Dna ve, pesada la uva, es pisada durante varias horas etrayendo gran parte del
jugoG posteriormente, con el orujo se $ormar' el LquesoM que ser' presionado
$uertemente por un disco de huarango, terminando as la etracci%n del jugo o mosto#

El mosto es luego distribuido en las cubas de $ermentaci%n donde permanecer'
3, 4, 05 hasta 06 das de acuerdo a la temperatura ambiental, a mayor temperatura,
mayor velocidad de $ermentaci%n# !a temperatura no debe sobrepasar los ;5N+, porque
se producira la muerte de las levaduras#

+uando el mosto esta LsecoM, es conveniente que sea destilado inmediatamente
ya que, si queda retenido por mas de 03 das, se tomara LpicanteMG este sabor es
consecuencia de la descomposici%n de las levaduras muertas con el paso de los das#

!a destilaci%n se reali,a en $alcas y:o alambiques, )stos se di$erencian entre s,
por la presencia de cemento del primero el la parte superior, en este caso, el vapor de
alcohol no llega al serpentn por medio del cuello de cisne, como sucede con el
alambique, sino por la tuba de $orma c%nica ubicada dentro de la olla en la parte
superior# Para evitar perdida de vapor, las $alcas son tapadas herm)ticamente con barro,
durante las 3 a < horas aproimadamente que dura el proceso de ebullici%n#

!uego de )ste tiempo, se estara destilando vapor de agua y no vapor de alcohol
puesto que, el alcohol al ser m's vol'til que el agua, se evaporar' m's r'pidamente que
el agua#
C
El serpentn de ambos equipos est' sumergido en po,as de agua muy $ra usada
como re$rigerante para lograr la condensaci%n de los vapores de alcohol, que se llamar'
PI(+E# El pisco tiene tres partes7 cabe,a, cuerpo y cola#

!a cabe,a tiene m's de <3N de alcohol y contiene tambi)n alcohol metlico
da"ino para la salud, por lo tanto esta porci%n no es apta para el consumo#

El cuerpo debe tener entre ;4 y 6; grados alcoh%licosG esta medici%n se reali,a
con el alcoholmetro y se constata con la tabla de @ay !ussac, de acuerdo a la
temperatura del producto#

!a ltima parte de la destilaci%n se denomina cola, es un pisco pobre en alcohol,
que contiene 0C o menos grados de alcohol, esta parte es desechada, usada tambi)n para
el enjuague de botellas#
El pisco debe tener entre ;4 y 6; grados de alcohol n promedio, esto es,
me,clando aquella parte que tenga mayor grado alcoh%lico con aquella de menor grado
hasta obtener el grado requerido#

*inalmente el pisco es envasado en recipientes de vidrio como botellas,
porrones, etc#, cerrado herm)ticamente quedando listo para su comerciali,aci%n#
PROCESO DE PROD;CCIN DE PISCO
BALANCE DE ASA EN LA PROD;CCION DEL PISCO
(ea la base de entrada7 05555 Pg# .e uva bruta 1quebranta2
BALANCE EN EL DESPALILLADOR7
.A8E7 9#5 > de separaci%n de la uva total
05555 Pg# Dva bruta
955 Pg# racimos
?455 Pg# uva sin racimos
BALANCE EN LA PRENSA 1:
.A8E7 09 > de separaci%n de pepas I c'scaras

<
DESPALILLADOR
?455 Pg# uva sin racimos
4C96#5 Pg# mosto
00<C#5 Pg# pepas I c'scaras
BALANCE EN EL SEPARADOR DE SLIDOS:
.A8E7 Peso pepas H 9 > de uva en peso bruta

00<C#5 Pg# Pepas I c'scaras
?<C5 Pg# 955 Pg# pepas
+'scaras I licor d)bil
BALANCE EN LA PRENSA 2:
.A8E7 ?5 > de separaci%n de c'scaras
?<C Pg# !icor d)bil
?<C5 Pg#
+'scaras I licor
d)bil
4<46 Pg# +'scaras
BALANCE EN EL $EREN<ADOR:
.A8E(7
4
PRENSA 1
PRENSA 2
&asa ingresante al *ermentador H &osto I !icor d)bil H 4C96#5I?<#C H 4<90#C Pg#
.ensidad inicial de la me,cla ingresante H 0#5?? Pg# : !
Volumen inicial de la me,cla ingresante H 4<90#C Pg# : 0#5?? Pg# :! H <?;3#? !
Al inicio la me,cla tiene 0;#5 NOe pero cada NOe equivale a 0< g:! entonces7
A,car reducible H 10;#5 0<2 g:l <?;3#?! H 0<3;#4 Pg#
REACCIN DEL PROCESO:
C0812O0 2C28,O8 : 2CO2 =>?
P& 045 Qg ?9 Qg 44 Qg
0<3;#4 Pg# & C28,O8 4 4?C#6Pg# & +E9 H43<#6 Pg
&asa $inal de la $ermentaci%n H &asa ingresante A & +E9 1g2
H 4<90#CA43<#6 H <4C6#9 Pg#
4C96#5 Pg# mosto
+E
9
43<#6Pg#
?<#C Pg# !icor d)bil

<4C6#9 Pg#
&asa $inal de la *ermentaci%n
BALANCE EN EL SEPARADOR:
+onsiderando las siguientes relaciones7
?
K0 H 0 !itro de Pisco
3 Pg# Dva
Volumen de Pisco H K0 Dva bruta H 0 !itro de Pisco 05555 Pg# Dva H 9555 !
3 Pg# Dva
K9 H 055 !itros de mosto $ermentado
93 !itros de pisco 169= @!2
Volumen de mosto $ermentado H K9 Volumen de Pisco H
H 055 !itros de mosto $ermentado 9555 !
93 !itros de pisco 169= @!2
H 4555 !
.ensidad del mosto $ermentado H 5#?65 Pg# : !
&asa de mosto $ermentado H 5#?65 Pg# : ! 4555 ! H <395 Pg#de mosto
<4C6#9 Pg# &asa $inal de la *ermentaci%n
<395 Qg#
mosto $ermentado

;66#9 Pg# .e borra bruta
BALANCE EN LA PRENSA *:
.A8E7
cantidad de borra H ;> de volumen del mosto virgen
05
Volumen de borra H <?;3#? 5#5;5 H 9;4#0 !
&asa de la borra H 9;4#05! 5#?6Pg:! H 99;#4 Qg#
;66#9 Pg# .e borra bruta 095#6 Pg#
&osto recuperado
99;#4 Pg# Oorra neta
BALANCE EN EL ALABI@;E:
&asa de mosto alcoh%lico H <C65#6 Pg#
<C65#6 Pg#
&osto destilado
<395 Pg# &osto $ermentado
095#6 Pg# &osto recuperado
BALANCE EN EL REAC<OR
<C65#6 Pg#
&osto alcoholico
00
PRENSA *
PISCO
K; H 93 !# de pisco : 055 !# &osto alcoholico
H 193 !# de pisco : 055 !# .e mosto alcoholico2 R1
L / Kg 94 . 0
Kg 4 . 7640
2
H 95;9#5 !# de Pisco 1aproimadamente2
B"l"nce del "lco/ol
+abe,a7 Alcoholes vol'tiles, livianos
como el metanol
+uerpo7 Alcohol etlico
+ola7 (on los alcoholes m's pesados,
aceite $usel
EN LA CABEAA:
C
O H
C
GE
N 6
9
S 93
=
H 5#<4? Pg#:!
C
O H
N 6
9
H 0 Pg#:!
ETANOL
H 5#<4? Pg#:!
V
&E(8E .E(8I!A.E
H
Kg/L 0.94
Kg 7640.4
H 4094#0!
(e considera que el 0> de alcohol total es el volumen de la cabe,a
09
V
8E8A! .E +AOETA
H
100
1
Lx 1 . 8128 H 40#940 !
(e tiene 45N de alcohol, es decir, el 45> es alcohol absoluto 1asumiendo esto para la
$acilidad del c'lculo2
V
A!+EUE! E- !A +AOETA
H
100
80
Lx 281 . 81 H C3#5;!
+alculando la masa utili,ando el dato de densidad del alcohol etlico
&
+AOETA
H
L
Kg
789 . 0 Lx 03 . 6 H 30#; Pg#
EN EL C;ERPO:
El pisco tiene 69N de alcohol, es decir, el volumen de alcohol es el 69>
V
A!+EUE! E- E! +DEKPE
H
100
42
Lx . 2032 H 43;#6 !
En Pg# Dtili,ando el dato de la densidad del alcohol etlico a 93 N+
&
+DEKPE
H
L
Kg
789 . 0 Lx 4 . 83 H C<;#6 Pg#
EN LA COLA:
Por di$erencia
&
A!+EUE! E- !A +AOETA
30#; Pg# I
&
A!+EUE! E- E! +DEKPE
C<;#6 Pg#
&
A!+EUE! E- !A +E!A

4? C#6 Pg#
&
A!+EUE! E- !A +E!A
H 0<0#< Pg#
!alance de Energ"a#
Oalance de energa en el $ermentador 10 $ermentador27
8f =BC D &ol ? 1 E = %121+.,F? 2 E =%211.0*? 2E=%*7*.,F?
0;
$g% 2 % l $ 2 $l% 6 12 6
&' 2 '( ( & 2 ' ( & +
&ole( 1F22,.7 210,.12 210,.12
@#A# H 90C3#04 mol : 9 H 0549#3?
&oles en el $ermentador 7
Etanol H ??#C Pg# : 16C g:mol2 H 90C3#90 mol#
Agua H 466#66 Pg# : 104 g:mol2 H 6C?0;#3< mol#
.i%ido de +arbono H ?3#9< Pg# : 166 g:mol2 H 90C3#90 mol#
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
&oles totales H 3096;#?? mol
*racci%n molar
Etanol H 5#569
Agua H 5#?0C
.i%ido de +arbono H 5#569
El calor desprendido por la reacci%n hace que la temperatura aumenteG calculemos hasta
cuanto aumenta la temperatura, para saber la cantidad de agua a a"adir para un
en$riamiento7
Agua H 5#5<36
Etanol H 5#0344
El calor
disipado ser' el 45> durante el segundo y tercer da para lo cual hacemos el siguiente
c'lculo7
RESOLVIENDO:
T = 47.52C
06
K)/*ol 76 . 67 (r =
K). % 76 . 67 $ + 9 . 1082 (r + . , . - ( = =
K). 2 . 7336 ( =
% . $
*
d/ % n + % & $ + . $ (
/
2
i
i
1
i 0 i

=
K). 2 . 7336 ( =
% *ol / K) $ &
0
3 12 2 8 3
2
/ 10 + 464 . 7 / 10 + 887 . 2 / 10 + 233 . 4 10 + 11 . 36 &'

+ + =
d/ % / 10 + 464 . 7 / 10 + 887 . 2 / 10 + 233 . 4 004 . 2961 $ 2 . 7336 (
/
2
3 12 2 8

+ + = =
PARA QUE LAS LEVADURAS NO MUERAN COLOCAMOS UNA TEMPERATURA
TOPE DE 27C
Resol!e"#o:
Q = $5%5.&' ().
C*"+!#*# #e *,-* "e.es*/!* 0*/* e"1/!*/ el 1e/2e"+*#o/:
+alor que gana el agua H <;;3C#9 J C303#?4
H CC465#99 P/#
M*s* #e *,-*:
5#5<36 1P/:mol N+2 R moles de agua R 19< A 932 N+ H CC465#99 P/#
&oles de agua H 66;9;<#< mol#
&asa de agua H <?<4#9< Pg#
132 609.18 K3.
+alor perdido por el $ermentador7
3o24* N%:
3o24e*#o * l*
0/e"s* 2
03
d/ % n + % & $ + . $ 1
27
2
i
i
1
i 0 i

=
% agua ol tan e $ 1 % &' $ 1 % agua $ 1 (
3 2 2 1
+ + =
4 % agua ol tan e $ 1
3
=
d / % n + % & $ + . $ 4 1
2 7
2
i
i
1
i 0 i 3

= =
% agua . et $ 1 % agua $ 1 ( % &' $ 1
3 1 2 2
=
K). 8 . 6 % &' $ 1
2 2
=
calor% libera siste*a el 5ue $0or
K3 68643.82 1
K3 82 . 8643 1
9 + % 1 ( $ 1
to en7ria*ien de agua
=
=
=
B1
C5s.*/* 6 2os+o = &'$.7$ L
7= Po+e".!*8+!e20o
C5 gal R 1;#<4 !:0 gal2 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA 0 min#
?4C#<C! AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA 8 H 6#<3 min#
W H <6CR t
G 4 %212.01 BH
P*/* & 4o24e*#*s 7 = 9%&%:.4& ().
3o24* N2:
3o24e*#o * l*
0/e"s* :
3o//* 4/-+* = 4;.$& L.
7= Po+e".!*8+!e20o
65 gal R 1;#<4 !:0 gal2 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA 0 min#
65#C?! AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA 8 H 5#9C? min#
W H 000?R t
G 4 %12.F00 BH
P*/* & 4o24e*#*s 7 = 9%$2.5& ().
3o24* N: :
0C
B2
B3
3o24e*#o *l
*l*24!<-e
Mos+o *l.o=ol!.o = 45%.5$ L.
7= Po+e".!*8+!e20o
65 gal R 1;#<4 !:0 gal2 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA 0 min#
630#3C! AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA 8 H 9#?? min#
W H 000?R t
G 4 %2FF., BH
P*/* %' 4o24e*#*s 7 = 9:$;&.25 ().
630#3C !
&e,cla7 0;> de alcohol
Alcohol H 055< mol $#m H 5#566
Agua H 904;5 mol $#m
H 5#?3C
8N+ me,cla H 5#566R<4#3 I
5#?3CR055
H ??#53N+
+alculando el calor para evaporar la
me,cla7
0<
K3. 0 . 117043 1
d/ % 188 . 0 + 1007 + 044 . 0 074 . 0 + 21830 + 96 . 0 $ 1
1
0 . 99
2
1
=
+ =

$&alor de 8a0ori9acin 0ara el agua . etanol%
$:ara una destilacin>
,;ora 0ara 18 destilaciones se tiene#
C"lculo de l" &"(" de ">u" nece("ri" p"r" )"poriI"r l" &eIcl" p"r" l"( 12
de(til"cione(:
@4 CeJ &ole(J<
@ 4 F.F1,+ J &ole( de ">u" J =77.F, % 2,?
ole( de ">u"42+2,**.*2 &ol
"(" de ">u" 4 2+2,**.*2&ol J =12 >D&ol?
4 1,10,.0F B>.
3*l*".e #e e"e/,?* e" el .o"#e"s*#o/
P*/* %' #es+!l*.!o"es +e"e2os:
1total218+ 11
1total 2 6344071.08 K3
BALANCE KENERAL DE ENERKIA:
04
i
i
1
i i 8
( + n + . (

=
K3/*ol 8 . 38 (
K3/*ol 66 . 40 (
. et
agua
=
=
K3 09 . 127623 (
68 . 3687 + 66 . 40 + 808 . 0 8 . 38 + 192 . 0 + 16 . 87 (
8
8
=
+ =
. K3 14 . 244666 1
( 1 1
/
8 1 /
=
+ =
K3 . 4403990 1
18 + 1 1
<inal
t <inal
=
=
K3. 1911.06 6 1
d/ % 188 . 0 + 16 . 87 + 192 . 0 074 . 0 + 68 . 3687 + 808 . 0 $ 1
1
23
0 . 99
1
=
+ =
4 = 1 + =
+alculo de F7
@ 4 %,20+*.22 BH =c"lor li#er"do por el fer&ent"dor?
:++F*77F., BH =c"lor p"r" )"poriI"r l" &eIcl" en el de(til"dor?
%*++F11.F2 BH =C"lor "#(or#ido en el conden("dor?
4 +FF121,.0 BH.
C"lculo de G: =(olo d"do por l"( #o&#"(?
G 4 % 212.01L 102.,7 L *0F7.2,
G 4 %*72++.+, BH.
Po/ l* 0/!2e/* le@ #e l* +e/2o#!"52!.* s*4e2os:
Conclu(ione(:
El volumen utili,ado en el destilador debe de ser menor al tama"o recomendado
1355 !#2 para evitar posibles rebalses durante el proceso de la destilaci%n#
El transpor te del mosto desde la prensa al $ermentador debe de ser lo mas r'pido
para evitar la oidaci%n del mosto, para lo cual utili,amos una bomba con el
mayor $lujo posible 1C5 @P&2#
!a destilaci%n para todo el mosto alcoh%lico se reali,ara en ? das trabajando en
dos turnos al da y en cada turno 4 horas#
E! 45> del calor liberado durante la reacci%n se libera durante el segundo y
tercer da por el cual la mayor cantidad de agua utili,ada ser' en ese periodo
1 45> del agua calculada2
0?
4 = 1 + =
. K3 4041120.0 4
4 K3 639844.4 K3 400127.6
=
+ =

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