Hidrocoloide: Agar

Mousse de verduras caliente 2.5 g de agar 500 g de agua 50 g crema de leche (espesa) 200 g de pur de verduras (machacado y adelgazado) Pimienta al gusto Preparar las verduras (que puede ser pur de cualquier verdura o ensalada) mezclar con la crema y el agua y colar. Llevar a ebullicin y aadir el agar. Revuelva bien para unos pocos minutos (puede usar la licuadora). Aadir el aromatizante (pimienta, etc.). Dejar reposar durante unas horas. Cuando est fro, ponga en la licuadora y aada al gel el pur en forma de hilo. Vierta la mezcla en un batidor resistente al calor. Si no escurre, aadir un poco de agua y si es demasiado lquido aadir una pizca de harina. Bata de nuevo unos pocos minutos. Caliente el batidor en una olla con agua hasta 70 C y puede aadir una capa de pur en la sopa o en un plato muy caliente.

Cuajada de limn (o ctricos) deshidratado. 270 g de jugo de limn 270 g de huevos 270 g de azcar 4 g de agar 350 g de mantequilla fra en cubos. Ponga el jugo, los huevos, el azcar y el agar a hervir batiendo constantemente. Hierva por 1 min. Transfiera a un batidor, y con la velocidad baja, aada los 1-2 cubos de mantequilla a la vez hasta que todo est combinado. Colar los grumos, deje enfriar y cubra antes de refrigerar por 12 horas. Unte el cuajado fro en un plato de porcelana o refractario formando una capa de 2 mm de grosor. Deshidrate en el refrigerador u horno y sirva como una hoja. Mousse de Chocolate 300 g de cocoa 250 g de crema batida 200 g de leche bote de vainilla 70 g de yema de huevos 50 g de azcar en polvo 4 g de agar Para la mermelada de ctrico: limn lima naranja 150 g de azcar 2 g de agar

50 g de azcar 120 g de agua Corte el chocolate en piezas pequeas y derrtalo en bao Mara. Hierva la crema, leche y vainilla. Una vez que hierva, aada el agar y cocine por algunos minutos. Mezcle las yemas de huevo y el azcar y aada a la mezcla de crema. Aada el chocolate derretido mientras mezcla perfectamente todo. Mermelada ctrica: corte el limn, la lima y la naranja (como en una ensalada de frutas). Cocine y aada 150 g de azcar, y deje cocinar hasta que se haga un pur grueso. Mezcle los 50g de azcar y el agar en agua y deje calentar hasta que se disuelva. Ponga con las frutas y deje enfriar para servir. Se sirve el mousse de chocolate acompaado con la mermelada. Malvaviscos con agar 160 mL de agua 3.6 g de agar 290 g de azcar 230 g de jarabe de maz light 1 cucharadita de extracto de vainilla 1 pizca de sal Aceite vegetal en aerosol (PAM o similar) Maicena. Espolvorear el agar en 80 mL de agua fra y un tazn mezclador. Lleve el resto del agua, azcar, jarabe de maz y sal a 114 C en una olla. Bata la mezcla de agar mientras lentamente aade el jarabe escurriendo por un lado del tazn. Gradualmente incremente la velocidad de batido hasta la velocidad ms alta. Batir hasta que la mezcla est espesa y blanca y haya casi triplicado su volumen (aproximadamente 12 min). Aada vainilla (u otro agente saborizante) y bata 30 segundos ms. Ponga la mezcla en una hoja para hornear de 30 x 40 cm que fue rociada con espray de aceite. Suavice con una esptula que tambin fue rociada. Deje reposar toda la noche sin cubrir. Corte con un cuchillo o tijeras rociadas con el espray de acierte y cubra los malvaviscos con maicena para evitar que se pequen unos con otros. Almacene en un recipiente hermtico, con papel encerado entre las capas.

Hidrocoloide: Almidn de maz

Merengue suave Gel de almidn 10 g de almidn de maz 80 mL de agua Merengue 6 claras de huevo 140 g de azcar 2-3 g de crmor trtaro

Agite la maicena en 80 mL de agua fra. Caliente hasta formar un gel ligero. Bata las claras de huevo con 30 mL de agua y crmor. Una vez que se formen picos suaves, aada el azcar poco a poco. Despus aada 1-2 cucharadas soperas (15 mL) del gel de almidn, que impide que el merengue se encoja o desparrame. Helado de maicena 600 mL crema, mitad y mitad o leche 100 g de azcar Pizca de sal 1 cucharadita de extracto de vainilla 30 g de almidn de maz Saborizantes (usar uno de los siguientes) Sustituya miel por la mitad del azcar y aada 120 mL de mermelada a la mezcla antes de congelar. Sustituya crema de leche o yogurt por la mitad de la crema o leche. Aada 240 mL de cerezas deshuesadas diluidas a la mitad antes de congelar. Aada 240 mL de fresas o moras rebanadas sin cscara, o de duraznos pelados y picados antes de congelar. 120 mL de caf negro por 120 mL de crema o leche. 240 mL de leche de coco por 240 mL crema o leche, aada 120 mL de coco seco y tostado si se quiere. Aada 120 mL de menta picada y 120 mL de chocolate negro picado justo antes de congelar. Lleve los 500 mL de mezcla de crema/leche, azcar, vainilla y sal a hervir. Cocine a fuego lento por algunos minutos y remueva del calor. En un tazn aada la mezcla restante de crema/leche y mezcla poco a poco con el almidn mientras la agitacin impide la formacin de grumos. Aada la mezcla de almidn al tazn y mezcle con la mezcla de vainilla. Cocine agitando hasta que empieza a adelgazarse y apenas alcanza el punto de ebullicin, por 5 minutos aproximadamente. Inmediatamente baje el fuego y agite lentamente por 5 minutos hasta que adelgace. Cuando se enfre, congele como helado.

Hidrocoloide: Grenetina
Esponja de uva 12 g de grenetina 375 g de jugo de uva Caliente 100 g de jugo de uva y bata la grenetina hasta que se disuelva. Transfiera a un tazn de metal y colquelo sobre hielo. Aada el jugo de uva sobrante y bata vigorosamente hasta que se formen hilos. Transfiera a una batidora y bata a velocidad alta hasta el punto de nieve. Use bolsas de plstico para hornear y coloque en hieleras con espray de cocina (aceite en aerosol tipo PAM). Congele por una hora.

Panna cotta 600 mL de crema de leche 1 vaina de vainilla 45 g de azcar 6.8 g de gelatina Saborizante Ralladura de 1 limn o lima o 100 g de queso azul veteado Nueces para servir Corte la vaina de vainilla, quite las semillas y cocine a fuego lento con la crema, el azcar y la ralladura de 3-5min. Aadir la grenetina a la mezcla de crema, verter en los moldes deseados o tazas y enfriar en la nevera durante al menos 4 horas. Sirva con fresas u otra fruta deseada. unBloody Mary 1000 g tomates maduros Jugo de limn al gusto 3 tallos de apio 120 mL de agua Sala de jalapeo al gusto 120 mL de lpulo Sal y pimienta 2 cebollines grenetina Pase los vegetales y las hierbas en una procesadora con agua. Aada los ingredientes restantes, ajuste el sazn y pruebe. Colar, medir el volumen y transferir a una olla. Aada 10 g de grenetina a cada litro asperjndolo en la superficie. Deje reposar por 5 min, y bata en fuego medio-alto hasta que la base empiece a hervir a fuego lento y la gelatina se haya derretido completamente. Remueva del calor, deje enfriar, transfiralo a un tazn y deje en el congelador toda la noche hasta que solidifique. Al da siguiente, coloque el slido en una gasa y apritelo. Coloque el colador de gasa con el slido en el refrigerador y deje drenar. Cuando parezca que la base ha drenado por completo, remueva el colador y descarte los slidos. Sirva la base. Malvaviscos de fruta. 65 g de agua 200 g de azcar 10 g de grenetina 65 g de pur de fruta (pltano, mango, fresa) Hierba el agua con azcar mientras se agita. Remueva del calor cuando la temperatura pase el punto de ebullicin. Aada grenetina y el pur de frutas y amase por 10 min. Engrase un sartn, espolvoree con azcar en polvo y disperse la mezcla. Cuando est listo, voltee el sartn en una superficie bien cubierta con azcar en polvo y maicena. Corte las piezas deseadas y cubra cada corte con azcar en polvo y maicena.

Hidrocoloide: Lecitina de soya

Aire de lima 225 g de jugo de lima 275 g de agua 1.5 g de lecitina Combine los tres ingredientes y use un batidor en la superficie del lquido. Permita que se estabilice y colecte el aire que se forma en la parte superior. Vinagreta emulsificada 50 g de vinagre o juego de limn 100 g de aceite de oliva Hierbas de olor, especias, mostaza, ajo, cebolla, etctera. 0.3 g de lecitina 0.15-0.6 g de xantana Mezcle todo con un batidor sumergido y si se desea, aligere con xantana. Aire de t negro 1000 mL de leche 200 g de azcar mascabado 20 g de te 10 g de lecitina Lleve la leche y el azcar a hervir y haga la infusin del t por 4 minutos. Cole, aada la lecitina y forme espuma batiendo.

Hidrocoloide: carboximetil celulosa

Espuma 100 mL de caldo o jugo 1-1.5 g de CMC Disperse la CMC en el jugo y enfre toda la noche. Bata a velocidad alta para formar espuma. Jalea de fusin en caliente 2 g de CMC 100 mL de agua (o cualquier lquido: jugo, caldo) Disperse la CMC en agua fra. Deje en el refrigerador toda la noche para hidratacin, parta y caliente en bao mara o microondas. El gel se funde al enfriar.

Hidrocoloide: xantana
Tempura 1 huevo 100 g de harina 250 mL de agua helada

0.35-0.5 g de xantana Bata el huevo en un tazn. Aada el agua helada y cercirese de usar agua muy fra. Aada harina cernida y xantana a la mezcla del tazn. El tempura se usa para capear cualquier alimento (aros de cebolla). La xantana favorece su adhesin. Campo de flores helado. 80 mL de yogurt natural, agitado. 1 g de xantana 10 g de azcar en polvo Colorante rojo (o del color que se desee) 10 g del saborizante que se quiera. Para el saborizante: 100 g de agua 100 g de azcar 1 pizca de cido ctrico o media cucharadita de jugo de limn. Hervir estos ingredientes y enfriar. Para preparar el helado colocar el yogurt en un tazn para mezclar. Agite. Mezcle la xantana con azcar en polvo y aada el saborizante. Desperse la xantana y el azcar con una licuadora. Bata el saborizante con el yogurt y aada el color y ms saborizante al gusto. Congele. Almohada de zanahoria. 80 g de jugo de zanahoria 120 g de clara de huevo 70 g de yema de huevo 20 g de harina 3 g de xantana Sal Pimienta Disperse la xantana en el jugo de zanahoria y aada la clara de huevo, las yemas y la harina. Aada sal y pimienta al gusto. Colar y transferir a una duya. Deje reposar. Unte con mantequilla vasos de plstico pequeos y corte dos hoyos en el fondo. Llene a la mitad con la mezcla de zanahoria. Cocine por 30 min en el horno de microondas.