AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIA

Composicion quimica de los principales constituyentes del Arroz.

CURSO

: COMPOSICIN BIOQUMICA DE PRODU.

AGROINDUSTRIAL

DOCENTE

: CASTRO ZAVALETA VICTOR

AUGUSTO.

INTEGRANTES : VEGA VIERA JHONAS ABNER

: MUOZ ROJAS ANDREA GISELA

CICLO:

NUEVO CHIMBOTE - PER

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INTRODUCCIN
De todos los cereales existentes y conocidos en el mundo, el arroz (Oryza sativa L.) es el que ofrece la mayor posibilidad de llenar el dficit de produccin agrcola para la alimentacin del hombre y, junto a la carne, constituye la base de la alimentacin humana. A lo largo del transcurso de la historia ha quedado demostrada cunta consideracin ha tenido siempre el hombre por el arroz y por sus cualidades nutritivas. El arroz, uno de los cultivos ms antiguos, fue domesticado hace miles de aos en Asia y en frica. A partir del siglo VIII se cultiv en Espaa y Portugal y entre los siglos IX y X tambin en el sur de Italia. Durante el ltimo milenio se ha introducido progresivamente en el resto de los continentes; en los Estados Unidos se desarroll a partir del trabajo de los esclavos negros venidos del oeste de frica, que ya lo conocan. En Ecuador, la aparicin de la industria arrocera se da despus de la Segunda Guerra Mundial, y a partir de esta fecha se ha establecido como la base para la alimentacin de nuestra sociedad. Lo cierto es que cualquiera que fuera el lugar de su origen, el arroz conquist en poco tiempo, a los hombres y mujeres de casi todos los pases del mundo. De hecho, si el trigo se conoca como el alimento bsico de la civilizacin occidental, el arroz se ha considerado del mismo modo de la oriental, aunque hoy en da este calificativo lo podemos extender tambin a escala mundial. Recalcamos tambin que la calidad de los granos del arroz est estrechamente relacionada con su capacidad para resistir el manejo al que sern sometidos despus de la cosecha. Los granos hmedos y sucios son susceptibles al deterioro por el ataque de plagas y enfermedades, y debido a ello, a que se produzcan grandes prdidas en cantidad y calidad. El manejo post-cosecha del arroz consiste en la realizacin de prcticas de acondicionamiento del producto tales como secado, limpieza, seleccin, clasificacin, y control de plagas, los cuales se efectan a partir del momento de su recoleccin y hasta el consumo final. Mediante la implementacin de estas prcticas se consigue conservar en forma segura el producto, pudindose disponer por ms tiempo de alimentos de buena calidad para el sustento de la familia. Para mantener la tan mencionada calidad de esta gramnea es necesario conocer sus caractersticas morfolgicas, qumicas y fisiolgicas as como su comportamiento post cosecha, entre otros temas de importancia radical, esto y ms se encuentra descrito en el presente trabajo de investigacin, es as que invitamos al lector a ser parte del interesante y maravilloso mundo de la gramnea de mayor consumo y produccin.

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BREVE HISTORIA DEL ARROZ El origen en estado silvestre parece centrarse en el sudeste asitico. Como planta alimenticia se sabe que empez a utilizarse probablemente en el ao 3000 a. N.E. Posiblemente fueron los chinos quienes empezaron a cultivarlo, desde China fue introducido a Corea, Japn y Filipinas, la extensin a Asia occidental se produjo bajo el Imperio Persa. Los griegos en el ao 320 a. N.E conocen la existencia de este cereal bajo el nombre de Oriza, como consecuencia de la invasin de Alejandro Magno. Los rabes lo introdujeron en Egipto, en la costa oriental de frica, y ms tarde, ya en la Edad Media en la Pennsula Ibrica. El origen del nombre tal y como lo conocemos actualmente proviene de la palabra de origen rabe ar-rozz. Siempre ha tenido un papel importante en la sociedad, tanto que incluso fue moneda de intercambio en varios pases de Asia. Como referencias gastronmicas ya en la poca romana es citado en libros y escritos como en la obra Diez libros de cocina de Apicio. En escritos de la cocina francesa se menciona un arroz con leche de almendras y canela, en una comida que ofreci el rey Luis a San Tomas de Aquino. Ms adelante se empez a mezclar con alimentos no dulces. En los recetarios europeos medievales y renacentistas nos dan la frmula para preparar uno de los manjares ms exquisitos de la poca como es el menjar blanc, una elaboracin que ahora vuelve a estar de auge sobretodo en la cocina de autor. A medida que avanzamos en el tiempo aumentan el nmero de elaboraciones culinarias que tienen el arroz como elemento base, y an sigue aumentando el nmero de creaciones culinarias, lo que nos demuestra una vez ms que este cereal es una pieza clave en las gastronomas del mundo, por eso, encontramos tantas variedades de este cereal, que es el segundo ms cultivado despus del trigo.

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EL ARROZ
El arroz (del rabe , Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina. El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras el maz. Debido a que este se produce con muchos otros propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal ms importante en la alimentacin humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las caloras consumidas en el mundo. Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos pases debido a la caresta de arroz. En pases como Banglads y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentacin de la poblacin. Se dedican muchas hectreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53, latitud norte, y 35, latitud Sur.

COMPOSICION DEL ARROZ Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energa. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las caloras en el arroz provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo ofrece ms vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple. Fibra Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada da para reducir el riesgo de enfermedades crnicas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desrdenes intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra. Media taza de arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra. Protena Las protenas proporcionan amino cidos para construir y mantener el tejido, para formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Las protenas hacen parte de algunos procesos de regulacin del cuerpo y son una buena fuente de energa. En el arroz los amino cidos estn bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Es por esto que el arroz es nico. A pesar de ser limitado el contenido de protena en el arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las protenas de mejor calidad.

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Grasa El arroz contiene nicamente una mnima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). La grasa es la fuente ms concentrada de energa. Adems de proporcionar energa, la grasa contribuye con la absorcin de vitaminas que son solubles en esta. El cido graso es la unidad bsica en las grasas. Todos los cidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos, grasa o protenas a excepcin de uno - el cido linoleico. El cido linoleico representa el 30% del total de los cidos grasos que se encuentran en el arroz. Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las caloras provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. El arroz contiene tiamina, niacina y hierro. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Para compensar esta perdida, el arroz es enriquecido con tiamina, niacina y hierro. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con cido flico. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que estn especificados por el Departamento de Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un mnimo de 2 miligramos de tiamina, 13 miligramos de hierro, 16 miligramos de niacina y 0.7 miligramos de cido flico por libra de arroz puro. cido Flico El cido flico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. El cido flico ha demostrado contribuir con la maduracin de las clulas rojas y en la sntesis de ADN y ARN. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de cido flico al da provenientes de una dieta variada. En las comidas que contienen cido flico se incluyen los granos secos, vegetales verdes, frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido. Tiamina La tiamina (vitamina B-1) contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energa. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las clulas nerviosas sanas, el corazn en buen estado, el apetito normal y una adecuada agilidad mental. Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo, es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. Incluir granos enteros, pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. Niacina La niacina tambin es requerida en el rompimiento de glucosa para la produccin de energa. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido.

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Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano est presente en la hemoglobina, una protena que consiste de un compuesto metlico y que est atada a una protena llamada globina. La hemoglobina transporta el oxgeno necesario a los tejidos para que se lleve a cabo el proceso de oxidacin en las clulas. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los cidos grasos en energa. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. Riboflavina El arroz contiene una pequea cantidad de riboflavina (vitamina B-2), metablicamente importante para la produccin de energa y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en cidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos cidos grasos de oxidarse en las clulas del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mnima cantidad del consumo diario requerido. Calcio Los nios requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su requerimiento no para all. A travs de la madurez, el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis; un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades. Fsforo El fsforo es muy importante en la construccin de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido. Potasio El potasio es esencial para la sntesis de protenas, para el funcionamiento de las enzimas en las clulas y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mnimo del consumo diario requerido. Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. El contenido de sodio vara de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de coccin. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio.

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PROPIEDADES DEL ARROZ Entre los alimentos de la categora de los cereales que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el arroz. Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas. Este cereal, es el alimento bsico ms importante para una gran parte de la poblacin de todo el mundo, especialmente en el este, sur, sureste de Asia, Oriente Medio, Amrica Latina y las Antillas. El arroz es el grano con la segunda produccin ms alta en todo el mundo, despus del maz. El arroz blanco se obtiene a travs de un proceso denominado blanqueo, en el que se le extrae la cscara y las capas exteriores. El arroz adems de tener numerosos beneficios para la salud, es una fuente inmediata de energa para el cuerpo. No slo es bueno para la piel, sino que tambin es bueno para el mantenimiento de los niveles de azcar en la sangre. stos son los diferentes beneficios para salud del arroz:

Gran fuente de energa: El arroz es una rica fuente de hidratos de carbono y por lo tanto, acta como una fuente de combustible para el cuerpo. El arroz est formado por largas cadenas de complejos carbohidratos que tardan tiempo en descomponerse. Por lo tanto, los hidratos de carbono presentes en el arroz proporcionan un suministro constante de energa. El almidn presente en el arroz es beneficioso para los diabticos, ya que tiene un contenido de carbohidratos muy bajo en comparacin con otros alimentos ricos en almidn.

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Alto valor nutritivo: Tanto el arroz blanco como el arroz integral contienen un valor nutricional nico. El arroz blanco es alto en minerales como el calcio y el hierro, tambin es rico en vitaminas, como la niacina, la vitamina D, la tiamina y la riboflavina. El arroz integral es una buena fuente de fibra y por lo tanto, mejora la digestin. El arroz contiene una muy baja cantidad de grasas saturadas y colesterol, por lo que es un alimento saludable para el corazn. Debido a su alto contenido nutricional, es utilizado en todas las cocinas del mundo. Controla la aparicin de enfermedades: El arroz es conocido por ser capaz de controlar diversas enfermedades. El arroz integral contiene una alta cantidad de neurotransmisores que previenen la aparicin de la enfermedad del Alzheimer. El arroz tambin contiene propiedades antioxidantes que protegen el corazn, reduciendo al mnimo la aparicin de enfermedades cardiacas y derrames cerebrales. La cscara de arroz tiene propiedades diurticas y es un remedio eficaz para la disentera. Proteccin del cncer: El arroz integral es rico en fibra y protege a nuestro cuerpo de diversos tipos de cncer. La fibra del arroz acta como un escudo contra las clulas cancerosas, lo que protege a nuestro cuerpo contra el cncer. Induce a la prdida de peso: El arroz se considera bueno para las personas que quieren perder peso. Una dieta a base de arroz, es una dieta baja en carbohidratos y en grasas y por lo tanto, es ideal para personas que quieren perder peso. Controla la presin arterial: El arroz contiene una cantidad muy baja en sodio, por lo tanto, ayuda a controlar la presin arterial alta. Previene el estreimiento: El arroz es una excelente fuente de fibra. sta ayuda en el crecimiento de las bacterias beneficiosas que mejoran la digestin y regularizan el movimiento intestinal. Alimento libre de gluten: El arroz no contiene gluten y por lo tanto, se puede incluir fcilmente en la dieta de las personas que sufren la enfermedad celaca y en las dietas de aquellas personas que son alrgicas a las protenas, como las que se encuentran en el trigo, la cebada, el centeno y la avena.

El arroz es un alimento muy nutritivo, esencial para impulsar la salud. Los chinos comen tres platos de arroz al da, es decir, incluso en el desayuno. Aun as, ellos estn delgados. Entonces, por qu nosotros no podemos comer sin miedo un cuenco de arroz? TIPOS DE ARROZ Arroz glutinoso Tiene un gran contenido de almidn; tras la coccin los granos quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades Arborio y Carnaroli. Otras variedades de grano corto son utilizadas en algunos platos asiticos, como el sushi.

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Arroz silvestre No es un verdadero arroz, sino una planta acutica que crece en Canad y Estados Unidos. Es ms fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la coccin se mantiene entero, y su inters radica ms en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronmicas. Arroz vaporizado; tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercializacin, no se pasa ni se pega, aunque tarda ms en cocer y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo acompaan. Arroz integral; conserva el salvado de la cscara, lo que lo hace rico en fibras y vitaminas.

Arroz Basmati; su grano es largo y muy fino. Tras la coccin permanece entero y suelto, conservando un sabor caracterstico. Procede de la India.

Arroz Tailands Se destaca por su aroma a jazmn.

TRES TIPOS DE GRANOS El arroz de grano largo es 3 veces ms largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no pega y se separa fcilmente. Existen tambin los arroces glutinosos de grano largo en Laos y Tailandia. El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces ms largo que ancho (5-6 mm), ms corto y ms inflado que el arroz de grano largo.

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El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor)

TAXONOMIA DEL ARROZ

El arroz (Oryza sativa) es una monocotiolednea de la familia de graminceas. Especies silvestres del gnero oryza 1. Once encontradas en Asia 2. Cuatro especies indgenas de frica barthi A.Chev. brachyan ta A. Chev. et Roehr. longistaminata A. Chev. et Roehr. punctata Kotschy ex Steud. eichingeri Meter. granulata Neeset Arn. longiglumis Cansen. meyeriana (Zoll. et Mor. ex Steud.)Baill. minuta J.S. Presl. ex C. B. Presl. nivara Sharma et Shastry officinalis Wall et Watt rhizomatis Vaug han. ridleyi Hook. rufipogon Griff. schlechteri Pilger

3. Cuatro especies indgenas de Amrica del Sur alta Swallen glumaepatula Steud. grandiglumis (Doell) Prod latifolia Desv.

4. Dos especies originadas en Australia australiensis Do min meridionales Ng

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MORFOLOGIA DE LA PLANTA DE ARROZ

El arroz es una gramnea anual, de tallos redondos y huecos compuestos por nudos y entrenudos, hojas de lmina plana unidas al tallo por la vaina y su inflorescencia es en pancula. El tamao de la planta vara de 0.4m (enanas) hasta ms de 7.0m (flotantes). Para efectos de esta descripcin los rganos de la planta de arroz se han clasificado en dos grupos: A) rganos vegetativos: races, tallos y hojas. B) rganos reproductores: flores y semillas.

rganos Vegetativos
RAIZ Durante su desarrollo la planta de arroz tiene dos clases de races, las seminales o temporales y las secundarias, adventicias o permanentes. Las races seminales, poco ramificadas, sobreviven corto tiempo despus de la germinacin, siendo luego reemplazadas por las races adventicias o secundarias, las cuales brotan de los nudos subterrneos de los tallos jvenes.

Durante su desarrollo la planta de arroz tiene dos clases de races, las seminales o temporales y las secundarias, adventicias o permanentes. Las races seminales, poco ramificadas, sobreviven corto tiempo despus de la germinacin, siendo luego reemplazadas por las races adventicias o secundarias, las cuales brotan de los nudos subterrneos de los tallos jvenes.

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En los primeros estados de crecimiento las races son blancas, poco ramificadas y relativamente gruesas; a medida que la planta crece, se alargan, se adelgazan y se vuelven flcidas, ramificndose abundantemente. Las races son protegidas en la punta por una masa de clulas de forma semejante a la de un dedal, que facilita su penetracin en el suelo. Las races adventicias maduras son fibrosas, con races secundarias y pelos radicales, y con frecuencia forman verticilos a partir de los nudos, que estn sobre la superficie del suelo.

El desarrollo del sistema radical, aunque es un carcter varietal definido, est determinado por el sistema de cultivo y por la naturaleza de los suelos. En variedades de arroz flotante, se forman races adventicias en los nudos ms altos de la parte del tallo sumergida en el agua. En suelos inundados, la superficie exterior de las races activas se oxida; debido a la precipitacin de compuestos frricos, las races oxidadas pueden ser reconocidas visualmente por su coloracin rojiza, en suelos aireados, las races mantienen su color blanco. TALLO El tallo est formado por la alternacin de nudos y entrenudos. En el nudo o regin nodal se forman una hoja y una yema, esta ltima puede desarrollarse y formar una macolla. La yema se encuentra entre el nudo y la base de la vaina de la hoja. El septo es la parte interna del nudo que separa los dos entrenudos adyacentes. El entrenudo maduro es hueco, finamente estriado. Su superficie exterior carece de vello, y su brillo y color dependen de la variedad. La longitud del entrenudo vara siendo mayor la de los entrenudos de la parte ms alta del tallo. Los entrenudos, en la base del tallo, son cortos y se van endureciendo, hasta formar una seccin salida. La altura de la planta de arroz es una funcin de la longitud y nmero de los entrenudos, tanto la longitud como el nmero de los entrenudos, son caracteres varietales definidos, el medio ambiente, puede variarlos pero en condiciones semejantes tienen valores constantes.

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Un tallo con sus hojas forma una macolla. Estas se desarrollan en orden alterno en el tallo principal. Las macollas primarias se desarrollan de los nudos ms bajos, y a la vez producen macollas secundarias; y Estas ltimas producen macollas terciarias. El conjunto de macollas y el tallo principal forman la planta. El nmero total de macollas es una caracterstica varietal, que puede variar segn el sistema de cultivo y el medio ambiente. HOJA Las hojas de la planta de arroz se encuentran distribuidas en forma alterna a lo largo del tallo. La primera hoja que aparece en la base del tallo principal o de las macollas se denomina prfilo, no tiene lamina y estn constituidos por dos brcteas aquilladas. Los bordes del prfilo aseguran por el dorso las macollas jvenes a la original. En cada nudo se desarrolla una hoja, la superior debajo de la pancula es la hoja bandera.

En una hoja completa se distinguen las siguientes partes: la vaina, el cuello y la lmina.

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La vaina, cuya base se encuentra en un nudo, envuelve el entrenudo inmediatamente superior y en algunos casos hasta el nudo siguiente. La vaina, dividida desde su base, esta finamente surcada y es generalmente glabra. Puede tener pigmentos antocianos en la base o en toda su superficie. El pulvnulo de la vaina es una protuberancia situada encima del punto de unin de la vaina con el tallo, en algunos casos es confundido con el nudo.

En el cuello se encuentran la lgula y las aurculas. La lgula es una estructura triangular apergaminada o membranosa que aparece en la base del cuello como una prolongacin de la vaina. Las aurculas son dos apndices que se encuentran en el cuello, tienen forma de hoz, con pequeos dientes en la parte convexa. Las hojas de la planta de arroz tienen lgula y aurculas, mientras que malezas comunes en los arrozales, como Echinochloa spp. Carecen de ellas, facilitando su identificacin en el estado de plntula. La lmina es de tipo lineal, larga y ms o menos angosta, segn las variedades. La haz o cara superior tiene venas paralelas; la nervadura central es prominente y sobre ella, en algunos casos, se enrolla la lmina. La presencia de vello en las hojas y de pigmentacin antocinica en los mrgenes, o en toda la lmina son caracteres varietales, con expresin variable segn las condiciones ambientales. La lmina de la hoja bandera tiene un ngulo de insercin determinado, es ms corta y ancha que las dems.

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rganos Reproductores
Las Flores Las flores de la planta de arroz estn agrupadas en una inflorescencia denominada pancula. La pancula est situada sobre el nudo apical del tallo, denominado nudo ciliar, cuello o base de la pancula; frecuentemente tiene la forma de un aro ciliado. El nudo ciliar o base de la pancula generalmente carece de hojas y yemas, pero all pueden originarse la primera o las cuatro primeras ramificaciones de la pancula, y se toma como punto de referencia para medir la longitud del tallo y la de la pancula. El entrenudo superior del tallo en cuyo extremo se encuentra la pancula se denomina pednculo. Su longitud vara considerablemente segn la variedad de arroz; en algunas variedades puede extenderse ms all de la hoja bandera o quedar encerrado en la vaina de sta. El raquis o eje principal de la pancula es hueco, de sus nudos nacen las ramificaciones. Las protuberancias en la base del raquis se denominan pulvnulos paniculares. En cada nudo del eje principal nacen, individualmente o por parejas, ramificaciones, las cuales a su vez dan origen a ramificaciones secundarias de donde brotan las espiguillas. Las panculas pueden clasificarse en abiertas, compactas e intermedias, segn el ngulo que formen las ramificaciones al salir del eje de la pancula.

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Tanto el peso como el nmero de espiguillas por pancula cambian segn la variedad. La pancula se mantiene erecta durante la floracin, pero luego se dobla debido al peso de los granos maduros. La espiguilla es la unidad bsica de la inflorescencia y est unida a las ramificaciones por el pediselo. Tericamente la espiguilla del gnero Oryza se compone de tres flores, pero solo una se desarrolla.

Una espiguilla consta de dos lemmas estriles, la raquila y la florecilla. Las lemmas estriles envuelven la flor por debajo de la raquilla. La raquilla es el eje que sostiene la flor. Las brcteas llamadas glumas florales o frtiles o simplemente glumas son: la lemma, que tiene forma de bote con cinco nervios, y la palea, con tres nervios, que ocupa la posicin opuesta. Estas brcteas superiores posteriormente formaran la cscara de la semilla. El nervio central de la lemma, quilla de la lemma, puede ser liso o pubescente. La arista, una prolongacin de la quilla, es una formacin filiforme ubicada en el pice de la lemma; su presencia est condicionada por factores hereditarios y la influencia del ambiente. La flor consta de seis estambres y un pistilo. Los estambres son filamentos delgados que sostienen las anteras alargadas y bfidas, las cuales contienen los granos de polen. En el pistilo se distinguen el ovario, el estilo y el estigma. El ovario es de cavidad simple y contiene un solo vulo. El estilo es corto y termina en un doble estigma plumoso.

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Las lodculas son dos protuberancias redondeadas y transparentes que se encuentran en la base de la flor, al lado de la palea. Durante la antesis las lodculas se ponen turgentes logrando que la lemma y la palea se separen, simultneamente se alargan los estambres y las anteras emergen.

La Semilla La semilla de arroz es un ovario maduro, seco e indehiscente. Consta de la cscara formada por la lemma y la palea con sus estructuras asociadas, lemmas estriles, la raquilla y la arista; el embrin, situado en el lado ventral de la semilla cerca a la lemma, y el endospermo, que provee alimento al embrin durante la germinacin. Debajo de la lemma y la palea hay tres capas de clulas que constituyen el pericarpio; debajo de stas se encuentran dos capas, el tegumento y la aleurona. El embrin consta de la plmula u hojas embrionarias y la radcula o raz embrionaria primaria. La plmula est cubierta por el coleptilo, y la radcula est envuelta por la coleorriza.

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El grano de arroz descascarado es un caripside; se conoce con el nombre de arroz integral, y an conserva el pericarpio de color marrn rojizo o prpura. Los denominados arroces rojos tienen el pericarpio de este color y algunos tambin el tegumento. En las variedades con endospermo glutinoso o ceroso la fraccin almidonosa est compuesta ntegramente por amilopectina y, pigmentos, que toman coloracin marrn rojiza en presencia de lugol (yodo y yoduro de potasio). En los tipos comunes de endospermo no ceroso o no glutinoso la fraccin almidonosa contiene amilosa ms amilopectina, y se torna azul oscuro con lugol. Los granos de arroz pueden clasificarse segn su longitud en: o o o o Extra largo (EL) 7,6 mm o ms Largo (L) 7,5 mm a 6,6 mm Medio (M) 6,5 mm a 5,6 mm Corto (C) 5,5 mm o menos

ASPECTOS FISIOLOGICOS DE LA PLANTA DE ARROZ

FASES DE CRECIMIENTO Y DESARROLLLO
El crecimiento de la planta de arroz es un proceso fisiolgico continuo que comprende un ciclo completo desde la germinacin hasta la madurez del grano. El desarrollo de la planta es un proceso de cambios fisiolgicos y morfolgicos que tienen lugar en la misma y modifican su funcionamiento. Tanto los cambios cuantitativos y cualitativos estn relacionados con la edad de la planta y dependen, en mayor o menor grado, de la interaccin de la planta con el ambiente (Zamalloa Calle, 2008). Como norma general, la planta de arroz tiene tres fases de crecimiento bien diferenciadas, dentro de las cuales ocurren a su vez 10 etapas de desarrollo.

Fase Vegetativa
La fase vegetativa comienza con la germinacin de la semilla y sigue hasta la diferenciacin del primordio floral (Fernndez et al, 1985). Cuando las semillas germinan en terreno encharcado, el coleptilo que contiene las hojas embrionarias emerge primero que la coleorriza, mientras que si germinan en un ambiente aireado, como el de los suelos con buen drenaje, primero surge la coleorriza (CIAT, 2009)

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Esta fase vegetativa es la nica etapa cuya duracin es variable, pero la misma determina el ciclo de las variedades. Por ejemplo, si una variedad tiene un ciclo de 120 das, esta etapa tendra 55 das de duracin. Pero si el ciclo es de 130 das, la duracin sera de 65 das. En esta etapa se determina el nmero total de hijos que producir la planta.

Fase Reproductiva
Esta fase va desde la iniciacin de la pancula hasta la floracin, es decir que empieza cuando termina la fase vegetativa. Se caracteriza por la aparicin de los rganos reproductivos de la planta. La duracin de la misma es constante en todas las variedades y en promedio dura 35 das. En esta fase se determina el nmero de espiguillas/pancula, por tanto es muy aconsejable que al inicio de la misma el cultivo reciba todo el Nitrgeno pendiente de aplicar.

Fase de Maduracin
Se inicia con la floracin y termina en el momento de la madurez fisiolgica del cultivo. Se caracteriza por la formacin y el llenado de los granos. La duracin de esta fase tambin es constante, de aproximadamente 30 das. A lo largo de estas tres fases se presentan 10 etapas de desarrollo, fcilmente identificables. Dentro de ellas ocurren fenmenos que se relacionan estrechamente con operaciones de campo y que cualquier acontecimiento afecta el rendimiento del cultivo (Zamalloa Calle, 2008). Dichas etapas y su relacin con las fases son las siguientes:

Etapas ocurren en la fase vegetativa o Etapa 0, Germinacin o emergencia: desde la siembra hasta la aparicin de la primera hoja a travs del coleptilo. Su duracin promedio es de 5 a 10 das. Etapa 1, Plntula: desde la emergencia de la plntula hasta inmediatamente antes de aparecer el primer hijo, lo cual tarda de 15 a 20 das. Etapa 2, Macollamiento: desde la aparicin del primer hijo hasta cuando la planta alcanza el nmero de hijos mximo. Su duracin depende del ciclo de la variedad. Etapa 3, Elongacin del tallo: desde el momento en que el cuarto entrenudo del tallo principal empieza a destacarse por su longitud, hasta el comienzo de la siguiente etapa. Vara de 5 a 7 das.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL 3 Etapas ocurren en la fase reproductiva o Etapa 4, Iniciacin de la pancula o primordio. Desde cuando se inicia el primordio de la pancula en el punto de crecimiento hasta cuando la pancula diferenciada es visible como punto de algodn. Tiene un lapso de 10 a 11 das. Etapa 5, Desarrollo de la pancula. Desde cuando la pancula es visible como una estructura algodonosa hasta cuando la punta de ella est inmediatamente debajo del cuello de la hoja bandera. Esta etapa demora entre 15 y 16 das. Etapa 6, Floracin. Desde la salida de la pancula de la vaina de la hoja bandera, hasta cuando se completa la antesis en toda la pancula. Tiene un lapso de 7 a 10 das.

Etapas ocurren en la fase de madurez o Etapa 7, Grano lechoso. Desde la fecundacin de las flores hasta cuando las espiguillas estn llenas de un lquido lechoso. Etapa 8, Grano pastoso. Desde cuando el lquido que contienen las espiguillas tiene una consistencia lechosa, hasta cuando es pastosa dura. Su perodo es de 10 a 13 das. Etapa 9, Grano maduro. Desde cuando los granos tengan una consistencia pastosa dura, hasta cuando estn completamente maduros. Su tiempo es de 6 a 7 das.

Caractersticas Nutricionales El arroz, adems de ser un alimento rico en valores nutricionales es una fuente inagotable de energa. Es un cereal cuyo grano se encuentra recubierto de una cscara muy rica en protenas, minerales y vitaminas, como el selenio, magnesio y fsforo; tiene la cualidad de tener hidratos de carbono que libera muy lentamente en el organismo logrando de esta manera que sea muy fcil de digerir. Tanto el arroz integral como el blanco cuenta con estos importantes beneficios; como consecuencia de la liberacin progresiva de energa ayuda a estabilizar los niveles de azcar en sangre, previniendo trastornos de agotamiento, fatiga y diabetes. Aportes nutritivos: En su grano se encuentran hidratos de carbono en forma de almidn y protenas. En el arroz integral encontramos vitaminas del complejo B y vitamina E, adems de potasio, y fsforo. Su consumo es muy favorable para las personas hipertensas. Su cscara o salvado es rico en fibras y fitoesteroles, estos pueden reducir notablemente los niveles de colesterol en sangre. El arroz blanco es recomendado en casos de diarreas ya que cuenta con un suave poder astringente. Adems no poseen gluten por lo tanto es

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ideal para las personas celiacas, es recomendable consumirlo dos veces por semana cocido y de ser posible integral; ya que es ms nutritivo y contiene ms vitaminas y minerales que el blanco. Igualmente se debe tener en cuenta que el arroz blanco de grano largo es de mucha mayor calidad. Por todo esto, el arroz es un alimento con muchas cualidades y podemos emplearlo en muchas y variadas preparaciones, para que de esa manera nos pueda aportar todo su potencial nutritivo. Cabe destacar la gran digestibilidad de este alimento, conocida desde antiguo, por lo que resulta especialmente recomendable en dietas especficas frente a procesos patolgicos estomacales e intestinales, as como en la alimentacin de ancianos y nios. En la prctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energtico.

Proceso Industrial del Pilado de Arroz.

El arroz en cscara ingresa al molino; en ese momento se chequea la humedad y se pesa. Segn la reglamentacin del comercio del arroz la humedad mxima para arroces secos es de 14%. El secado se realiza en el campo pero no es conveniente ya que los granos sufren resquebraduras o agrietamientos, lo que trae en el proceso de pilado un alto porcentaje de elen o granos quebrados. Es ms conveniente el secado artificial con aire caliente. El arroz pasa despus a las bodegas del ingenio, hasta el inicio del proceso industrial. Como requisito previo se realizar la limpieza del arroz en cscara; se lleva el grano a la tolva del ingenio de donde mediante elevadores va al monitor de limpieza que con unas zarandas oscilantes separa el arroz de las impurezas. El arroz en cscara sin impurezas pasa mediante elevadores a la mquina descascadora, la cual sirve para desprender la cscara, y consta de dos piedras de esmeril, colocadas horizontalmente una sobre otra, donde la inferior es fija, mientras la superior gira. El arroz penetra por el centro de la piedra superior y circula en el espacio que queda entre ambas con movimiento centrfugo. La accin del esmeril origina el desprendimiento de la cscara. Esta mquina se regula en su trabajo separando convenientemente las dos piedras, con el fin de tener en cuenta el tamao del grano. Una separacin amplia deja sin descascarillar el arroz de tamao pequeo, mientras que al estrechar dicha separacin, se rompen los granos de mayor volumen. Antes de pasar el arroz por la descascaradora se clasifica el arroz en tamaos para pasarlos separadamente. La descascaradora de lugar: a arroz con cscara, sin cscara, a medio descascarar, cscara, granos partidos. Todos estos constituyentes aparecen mezclados por la tubera de salida de la mquina y son elevados a un piso superior del molino donde una criba plana oscilante y un ventilador separa el arroz descascarado del que no lo est. El ventilador de alta velocidad absorbe y arroja fuera la pajilla. Despus del trabajo del equipo separador el arroz todava con cscara vuelve por la tubera a la descascadora, mientras que el arroz sin cscara es llevado a la mquina blanqueadora. El blanqueo

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consiste en pulir los granos a fin de separar el peripermo y aleurona de color marrn, hasta obtener color blanco, (en estos tejidos externos se concentran las vitaminas, materias grasas, protenas y sales minerales que quedan en el polvillo. Las mquinas blanqueadoras constan de un tronco de cono revestido de esmeril que gira dentro de otro, fijo, formado de tiras de caucho en la direccin de sus generatrices, unidades por telas metlicas. La separacin entre estos dos conos se regula desplazando el cono interior en el sentido de su eje vertical, a fin de adaptarla al tamao del grano. Los dos conos se encuentran protegido exteriormente por una coraza o caja metlica. El arroz penetra en la blanqueadora por su parte superior desde un depsito de recepcin donde se guarda el arroz descascarado y circula por el espacio libre entre los conos, donde sufre la accin del esmeril del cono interior contra la rejilla exterior, a travs de la cual pasa el polvillo, que es aspirado por ventiladoras. Para el perfeccionamiento de esta operacin es necesario que el arroz pase 3 4 veces por el blanqueador, lo que se resuelve dotando al molino de tantos conos como pases necesite el arroz para su elaboracin. La capacidad de un molino es regulada por el rendimiento del equipo de blanqueo siempre inferior al trabajo de la descascadora, cuyo exceso se almacena en depsitos prismticos de madera. Las mquinas blanqueadoras producen arroz blanco, len y polvillo que se separan entre s por medio de aspiradores y cribas planas vibradoras. El arroz blanco entra en una mquina que consta de un tronco giratorio revestido de cuero o gamuza dentro de otro formado por rejilla de acero. El conjunto va rodeado de una caja metlica. El arroz penetra por su parte superior y circula entre los conos, adquiriendo su abrillantado. A la salida del conducto del arroz blanco; espera un saco que se llena con 69 kilos, se cose y se lleva al almacn. Los rendimientos de cada componente dependen dela regulacin de la descascadora y dems mquinas y de la calidad del arroz, obtenindose aproximadamente los siguientes porcentajes: Porcentajes de los subproductos que se obtiene de la molienda de arroz
Pajilla Polvillo elen, Granos partidos Arroz Blanco 18 20 % 10 12 % 1% 67%

Estos porcentajes dependen tambin de la humedad del grano en su proceso de elaboracin. Es as que de varios estudios realizados se ha comprobado que la mejor humedad oscila entre 11 y 13% dependiendo de la variedad. A una humedad menor o mayor, el porcentaje de granos quebrados se eleva. En el grfico N 8 que a continuacin se muestra, se observa el Flujo del Procesamiento de Arroz cscara.

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Flujo del procesamiento de arroz cascara

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PROCESO EN LA PLANTA DE ARROZ SANCOCHADO. A.- RECEPCIN El arroz cscara es transportado en camiones desde los centros de acopio hasta la planta de parbolizacin donde se descarga en la tolva de recepcin o se dispone un espacio para almacenarla hasta su turno de parbolizado, en esta etapa se toma muestra de la materia prima que se est recepcionando para su posterior anlisis y evaluacin del comportamiento de esta en el proceso. B.- PRE-LIMPIEZA El arroz recepcionado pasa a travs de un elevador de cangilones a la mquina de prelimpieza, donde se separar las impurezas mayores, grano vano y polvo, este arroz prelimpiado es enviado a travs de un elevador de cangilones a uno de los silos de fondo cnico para su almacenamiento y posterior procesamiento. C.- LAVADO El Arroz cscara prelimpiado y almacenado en los silos de recepcin es transportado por un elevador de cangilones hasta el lavador de arroz que sirve para remover los granos poco pesados y vano que tiene, aprovechando que estos flotan al tener menor densidad que el grano bueno a esto se denomina separacin hidrogravimtrica, al final del lavado el grano se escurre y mediante un sinfn de descarga es transportado a la siguiente etapa. D.- REMOJO El paddy limpio es transportado hasta una batera de 4 tanques de remojo, el ingreso del arroz se har mediante compuertas automticas ubicadas sobre la tapa del tanque. Una vez puesto el arroz dentro del tanque se abren las vlvulas que permitirn el ingreso del agua de remojo. Esta agua ha sido previamente calentada en un tanque con serpentn hasta una temperatura adecuada, mediante la inyeccin de vapor. Una vez dentro del tanque y en contacto con el grano, la temperatura desciende hasta llegar a la temperatura de equilibrio deseada para el remojo, que es de 70 C. Para lograr mantener esta temperatura durante todo el periodo de remojo (que durar cinco horas) se mantendr una recirculacin de agua caliente, con el objetivo de reponer el calor perdido a travs de las paredes del tanque. Incrementando as la humedad del grano hasta 30% como mnimo, humedad necesaria para la perfecta gelatinizacin del almidn de arroz. Despus de finalizada la etapa de remojo se abren las vlvulas para el drenado del agua; posteriormente se descarga el arroz hmedo mediante un transportador vibratorio.

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E.- GELATINIZACIN En esta operacin el arroz es transportado hacia a la tolva dosificadora de la autoclave, luego se abre la vlvula rotatoria y se procede a la carga de este, a la vez que se abre otra vlvula que permitir el ingreso del vapor para la aplicacin de calor al arroz remojado. Concluido el periodo de vaporizado se abrir la vlvula para aliviar la presin dentro del autoclave. El final de esta etapa estimamos una adecuada, para nuestro proceso se ha asumido un 2 % de granos no gelatinizados. La humedad que el grano alcanzar al final de esta etapa es cercana a 34 %, La descarga del arroz se realizar mediante una vlvula rotatoria que se ubicar en el fondo de la autoclave, envindolo hasta el transportador vibratorio que lo conducir hasta la primera etapa de secado. F.- PRE-SECADO El primer periodo de secado se realizar a alta temperatura (en estado cauchoso del grano) en un secador contnuo de lecho fluidizado, la seleccin de este tipo de secadores se justificar en el diseo respectivo. Reducindose as el contenido de humedad del arroz hasta un 18 %. G.- TEMPERING Cuando el arroz alcanza la humedad deseada es transportado hasta el silo de tempering que tiene una capacidad de 15 ton. All se homogenizar la humedad y la temperatura del grano (disminucin de las gradientes de humedad), con el objetivo de liberar las tensiones a las que ha sido sometido el grano durante el pre-secado, esto se logra insuflando aire luego de un periodo de reposo, desde la parte inferior del silo mientras este permanece en una columna esttica; todo esto nos permitir un mejor secado en la siguiente etapa y un grano mas estable para el beneficio. H.- SECADO El secado continuar a baja temperatura en un secador intermitente. Este segundo periodo durar cerca de cuatro horas y con el se reducir el contenido de humedad del arroz hasta un porcentaje de 13%, el que se considera optimo para su almacenamiento y elaboracin. Terminado el secado, el arroz cscara seco y parbolizado se almacenar en silos fondo cnico, para su posterior beneficio.

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