pe Rodrguez Rey de Masterchef.

Restaurante El Boho (Toledo)

El pan es imprescindible en nuestra cocina. Slo hay que cuidar y potenciar su calidad
Pepe Rodrguez en cocina y su hermano Diego en Sala son los responsables del restaurante Boho, ante todo un restaurante familiar donde la tercera generacin (Pepe y Diego) a travs de su experiencia profesional e ilusin han sabido imprimir carcter y marcar un estilo propio a este ya casi olvidado mesn castellano para convertirlo en uno de los templos de cocina de vanguardia ms importante de este pas. Nos adentramos en su cocina y mantenemos la siguiente conversacin con Pepe. El pan en la restauracin es sustantivo o simplemente adjetivo? Sin lugar a dudas es un sustantivo. Del 1 al 10 qu puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina? El pan ocupa un lugar importante en nuestra casa por eso le daramos un 9. El pan tiene su estilo en la new cuisine? Tiene sitio en todo tipo de cocina (moderna o tradicional) Usted hace su propio pan? Nosotros no hacemos el pan pero contamos con la colaboracin de una tahona de total confianza que nos suministra con todo tipo de panes para ofrecer a nuestra clientela. Cul es el pan nacional por antonomasia? Depende de la zona, yo soy de pan rustico y de candela.

Y el pan que ms le gusta? Me gustan todos, pero siempre con mucha calidad. Qu le cambiara o que le aadira al pan para encajar en la nueva ola de la restauracin? Cuidara la calidad, soy de panes grandes. Creo que la nica manera de poder competir con el pan congelado es potenciar la calidad en los panes tradicionales. Cuntas aplicaciones le da al pan en su cocina? Todas las que puedo. El pan es fundamental en muchas de las elaboraciones en la cocina castellana. Con qu platos suyos combina mejor el pan? Con casi todos, soy de platos de cuchara, con lo cual el pan encaja perfectamente con mi cocina. Qu modificara del pan para que tuviera futuro? No hay que modificar nada, solo potenciar su calidad. El pan es imprescindible en nuestra cocina. Deberamos conseguir que los dietistas dijeran que el pan es un alimento saludable ms y que como ocurre con el resto de alimentos, si se come con moderacin es un elemento imprescindible en nuestra dieta mediterrnea.

Abr 14

Too Prez. Restaurante Atrio (Cceres)

El pan siempre va a tener mucho peso en la restauracin

Jefe de cocina del restaurante Atrio, le gusta autocalificarse como cocinilla, pero es el restaurador que ha renovado la cocina extremea y ha hecho que todos los focos iluminen su cocina de autor, basada siempre en la intuicin, segn sus propias palabras. Too ha sabido modernizar la cocina extremea basndose en el recetario tradicional y le ha sabido dar al pan un lugar importante e imprescindible dentro de la mesa. Una cocina en la que busca la suavidad de los sabores y el contraste de las texturas. El pan en la restauracin es sustantivo o simplemente adjetivo? El pan es fundamental, para m es muy difcil entender una experiencia gastronmica sin pan. Del 1 al 10 qu puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina? Le doy un 10. El pan tiene su estilo en la new cuisine? S por supuesto, debemos tener la posibilidad de personalizar el pan en las diferentes situaciones de un men para que sea lo que mejor combina con cada plato y darle el protagonismo que en algunas ocasiones se ha llegado a perder.

Usted hace su propio pan? Unas piezas si otras no. Cul es el pan nacional por antonomasia? El pan blanco candeal aunque ahora hay una gran variedad de panes que pueden combinar a la perfeccin con infinidad de platos y aadir al men un toque diferente y original. Y el pan que ms le gusta? Tengo un montn de preferencias dependiendo de lo que acompaa. Qu le cambiara o que le aadira al pan para encajar en la nueva ola de la restauracin? Nosotros en nuestra casa lo adaptamos siempre y hacemos los cambios que nos apetecen para cada plato. Tenemos el pan completamente integrado en nuestra cocina. Cuntas aplicaciones le da al pan en su cocina? Le quedan muchas ms? Muchsimas, lo utilizamos como acompaante para cada plato y tambin en ciertas elaboraciones da mucho juego. Con qu platos suyos combina mejor el pan? Adaptamos el pan a cada plato, combina con todos. Qu modificara del pan para que tuviera futuro? Creo que el pan siempre va a tener mucho peso en la restauracin.

Mar 20

Chef Lonard Longo

Mi "savoir faire"
Recin llegado de Tnez, el chef Lonard Longo es responsable del nuevo Diploma de Alta Panadera de Le Cordon Bleu Madrid. Con tradicin familiar en el oficio y formacin tcnica francesa, el Chef Longo cuenta con casi 40 aos de experiencia en el sector. Comenz su carrera en Francia donde estudi para ser panadero y dio sus primeros pasos en el mundo profesional. Poco despus, en la dcada de los 80, ya se haba convertido en jefe panadero y diriga a su primer equipo. Su carrera continu evolucionando y, tras 25 aos aprendiendo de la boulangerie francesa, inici una nueva etapa en Dubln (Irlanda). Tras haber trabajado como asesor para otros negocios, se traslada a Gran Bretaa para liderar un proyecto de desarrollo de produccin de pan francs en el mercado ingls. Posteriormente, se convierte en jefe de panadera del Hotel Intercontinental Citystars 5 estrellas en El Cairo (Egipto) y, dos aos ms tarde, se traslada a Tnez para montar su propia boulangerie, que regentar hasta su incorporacin en Le Cordon Bleu Madrid.

Cmo han sido sus inicios en el mundo de la panadera? Fue un periodo bastante difcil, porque no tenamos los medios tecnolgicos de los que disponemos hoy. En esa poca, trabajbamos durante la noche. Aprend mi trabajo en la empresa familiar cuando tena 15 aos; mi maestro de aprendizaje fue mi padre, quien me transmiti todos los procesos de la buena panadera tradicional. Gracias a las nuevas tecnologas, que aparecieron en los 80, tales como las cmaras de fermentacin

controladas, silos, divisoras; en definitiva, las maquinas que hoy permiten trabajar en diferido y, en consecuencia, trabajar con mejores horarios. Usted ha tenido una panadera qu tipo de fabricacin elaboraban? Abr una panadera francesa en Tnez, teniendo como principal objetivo la fabricacin de productos a base de ingredientes de calidad. Bollera elaborada nicamente con mantequilla, panes especiales, panes con masa madre natural y, por supuesto, la baguette de tradition franaise. El xito fue inmediato y un gran nmero de tunecinos supo reconocer este valor. Cmo era una jornada de trabajo dentro de su obrador? Una jornada de trabajo empieza a las 5:00 horas de la maana. Parte de la produccin ha sido elaborada el da anterior y se pone en una fermentadora controlada. Empezamos entonces con la coccin de la bollera y del pan para llenar las paneras, las vitrinas y que todo est listo para la apertura de la panadera a las 7:00 horas. La jornada contina con una produccin de flujo continuo, para tener los productos lo ms frescos posible. El pan contina cocindose hasta tarde, permitiendo as a la gente que vuelve a casa de su trabajo disfrutar de un pan caliente y crujiente en la cena. Desde su punto de vista y tras haber pasado largas temporadas en otros pases Cules cree que son los problemas fundamentales de la panadera? Desafortunadamente, tanto por mi experiencia, como por lo que he viajado, he visto que en general se busca tener rendimiento a cualquier precio. En estos casos, por supuesto, la calidad se deja de lado. En la mayora de los pases, existen grandes grupos que fabrican productos congelados de baja gama, con precios muy competitivos. Algunos panaderos que han optado, al igual que estas grandes compaas, por elaborar panes de baja calidad, han terminado cerrando sus tiendas, por falta de clientes. No quiero ser demasiado alarmista, porque los profesionales que siguen haciendo productos de calidad tienen todas las posibilidades de seguir haciendo su trabajo con pasin y de ganar segmentos de mercado. Para m, tambin es importante que hablemos de las escuelas Le Cordon Bleu que estn presentes en muchos pases del mundo y contribuyen a expandir la cultura y el art de vivre la franaise. Hoy, estoy muy orgulloso de trabajar en una de ellas, para poder transmitir mi savoir faire. Cree que en Espaa se hace buen pan, un pan de calidad? He llegado a Espaa hace tres meses y no he tenido an la ocasin de tomar contacto con la calle pero he de decir que me ha sorprendido gratamente ver cmo algunas panaderas proponen productos de muy buena calidad. Cree que existe cultura del pan? Indudablemente existe una cultura del pan que est cada vez ms presente en nuestro da a da, en gran parte, gracias a los internautas que intercambian ideas y recetas va blogs y otros frums. Paralelamente, vemos como las panaderas proponen una mayor variedad de productos para satisfacer la demanda de los consumidores que disfrutan el placer de acompaar sus comidas con un buen pan. Cmo profesional, cmo cree que los medios de comunicacin podran ayudar en este sentido? Se trata de un tema de fondo que debera ser elaborado y trabajado conjuntamente por los ministerios competentes en materias de salud y cultura y por profesionales de la

nutricin. Es importante concienciar al consumidor de que el pan no engorda (si se consume con moderacin) y adems aporta todos los componentes nutritivos esenciales para nuestro cuerpo. Su riqueza en glcidos proporciona la energa necesaria a nuestros msculos y cerebro. Les agradezco mucho, porque gracias a su sitio web www.pandecalidad.es contribuyen a que se reconozca el valor de esta gran profesin y a ponerla en escena, creando productos siempre ms sanos y novedosos.

Mar 12

LA FILOSOFA PANARRA

Un elenco de 10 de los mejores cocineros de la restauracin nos brinda la oportunidad de conocer su mentalidad artesana para poder transmitir al pblico la cultura de hacer el pan un producto ms atractivo. Entre todos debemos hacer que el pan de calidad recupere, en la mesa, el lugar que nunca perdi.

RETAURANTE PALIO Cuando, en un restaurante, procuramos elaborar la cocina de antao nos fijamos en el recetario popular que hemos heredado. De esta manera nuestras fuentes son de origen cultural, religioso o familiar principalmente. As, cuando queremos que nuestra cocina sea autntica, buscamos los mejores productos del mercado, de temporada, vinos cuidados y una serie de detalles en los cuales no podemos prescindir del pan, ya que es el producto ms humilde y ms noble que podemos ofrecer a nuestros clientes. El pan constituye el epicentro cultural, gastronmico y social. En Palio, por respeto a una tradicin panadera de cinco

generaciones, amasamos el pan con las manos y lo alimentamos con nuestros fermentos para intentar que el producto se acerque, todo lo posible, al trabajo de antes. Hacemos una cocina artesana y eso incluye la elaboracin diaria del pan. Y, como somos productores, logramos una rentabilidad que nos hace ser generosos con l. De esta manera ponemos un surtido variado en el centro de la mesa para que pueda ser compartido. Entre todos debemos hacer que el pan de calidad recupere, en la mesa, el lugar que nunca debi haber perdido. Salud y buen pan. CAFE 1907 En el restaurante 1907 nos gusta hacer el pan en la casa para no sentirnos una franquicia de la gran industria alimentaria. Nuestro pan es nico en nuestro restaurante. Adems, nos permite elaborar la receta que nos conviene para que el pan sea ligero. Por otra parte, elaborar el pan en casa, nos permite obtener un pan de calidad, creativo, local y ecolgico, con levaduras naturales y a un precio competitivo. De esta forma pretendemos demostrar nuestro inconformismo con el modelo alimentario, la calidad del pan industrializado y congelado as como defender la tradicin y revalorizar de oficios como el del panadero. Me gustara ver hacer cola cada maana en la panadera a todos los ciudadanos que vayan a comer en casa, pues no hay nada ms soso e incompleto que una comida sin un buen pan: Lart de vivre! RESTAURANTE PALADAR Paladar nace de la unin, tambin laboral, de los hermanos Leyva, Jose ngel, que se ha curtido en diferentes restaurantes del mundo en los cuales siempre se elaboraba el pan y Fernando siente pasin por la panadera y pastelera y ha dedicado la mayor parte de su trayectoria profesional en este sentido. De hecho poseen obrador propio: Creemos que cualquier restaurante que anhele cierto prestigio, debe tener pan de elaboracin propia, ya que el pan es uno de los manjares de la gastronoma. RESTAURANTE ZALACAN La filosofa de Zalacan siempre ha sido la elaboracin de los productos que ofrecemos a nuestros clientes buscando la mxima calidad. El pan no es una excepcin. RESTAURANTE ELS TINARS A partir del ao 1982, Els Tinars decide elaborar su propio pan, para diferenciarse de los dems establecimientos y producir un producto propio y caracterstico. Se elaboraban cinco tipos de pan como el de pasas, cebolla, aceitunas negras, blanco, integral, en formato individual, de una forma rpida, artesana y de calidad superior. RESTAURANTE EL MOLINO DE DON QUIJOTE El trigo, el centeno o el maz, son harinas autctonas con las que se crea el pan, un producto que convierte el oficio del panadero en un arte. Apostamos porque en los restaurantes no puede faltar un pan de calidad, puesto que es el acompaamiento perfecto para cualquier plato. Nosotros intentamos inculcar la cultura del pan en nuestro restaurante, es nuestro pequeo homenaje hacia esos artesanos panaderos que conservan la tradicin de un

producto al que nadie puede resistirse. Todava nos queda pelea por delante, pero algn da el pan tendr la importancia que se merece en todos los restaurantes del mundo. Nosotros desde Xalapa, Veracruz (Mxico), seguiremos luchando por un producto de tradicin que no debe faltar en las mejores mesas. ESCUELA I.E.S. ALPAJS Nuestra idea en la escuela est basada en que el pan est en la base de la pirmide alimentaria y es algo que debe estar en nuestra dieta diaria por eso debemos elegir panes de calidad y olvidarnos de los precocidos de origen industrial. No hay nada mas triste que llegar a un restaurante y acompaar un suculento men con un pan de baja calidad. Nuestras frmulas y tcnicas son de los grandes maestros, Manuel Flecha, Francisco Tejero, o Richard Bertinet, adaptadas a un formato para el servicio de restaurante que ofrecemos en la escuela, pan rustico, multicereales, pan rabe de Marruecos, panes hojaldrados, de cebolla, de aceitunas, integrales... Afortunadamente contamos con un excelente equipo de profesionales que comparten la inquietud de inculcar a los alumnos esta cultura del pan con autnticas delicias panarras. RESTAURANTE SANTI TAURA Hace ya unos seis aos, que decidimos elaborar nuestro pan y siempre hemos intentado mejorarlo de manera autodidacta, cosa que ralentiza un poco el resultado satisfactorio del mismo. Me parece de una sensibilidad total, cuidar un detalle tan importante como el pan en un restaurante, y desde el nuestro, aportamos nuestro pequeo grano de harina... RESTAURANTE ACIO El pan en Galicia es todo un emblema, es muestra de identidad y artesana, hablar de pan gallego es garanta de calidad. Siguiendo esta filosofa de calidad e identidad en nuestro restaurante decidimos hacer nuestro pan para completar la experiencia. Nuestra lnea es elaborar todo nosotros, desde lo helados, las pastas y como no el pan. Pensamos que todo en Acio debe estar acorde con la calidad qu defendemos y el elaborar nuestro propio pan cerraba el crculo. Conservar la tradicin, los porcentajes de agua y la calidad de las harinas, pero, por otro, tambin aplicando un sello de identidad que nos diferencie. Cmo? Con tiempos de fermentacin ms largos y el uso de masas madre naturales. RESTAURANTE AZAFRN Una frase que me gusta mucho sobre el pan y los panaderos, que forma parte de una cancin de un grupo cubano Los Aldeanos: Hroe para m es el panadero, que con el horno roto hace pan para el pueblo entero.

Feb 10

Juan Casamayor. Ganador del Concurso de bocadillos de Autor de Madrid Fusin 2014

El pan hay que mantenerlo en la cocina de ahora y en la del futuro

El pan en la restauracin es sustantivo o simplemente adjetivo? Depende del concepto gastronmico puede ser sustantivo, es decir, si se trata de un concepto de comida rpida tipo hamburguesas, bocadillos, obviamente es sustantivo. En otros casos puede ser adjetivo ya que puede utilizarse nicamente como acompaamiento. Del 1 al 10 qu puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina? Un 8, tanto como pieza importante en nuestra oferta de hamburguesas gourmet y bocadillos de autor como de acompaamiento para tapas y platos de la carta. El pan tiene su estilo en la new cuisine? Por supuesto, el pan como ingrediente o como complemento es parte importante en cualquier cocina, siempre que sea de calidad y las caractersticas de la variedad estn acordes con la receta. En nuestro caso, intentamos encajarlo en muchos platos jugando con distintas variedades, pues de ellas depende que se maticen unos sabores, unas texturas, en definitiva, una experiencia u otra a la hora de probar un plato. Usted hace su propio pan? Si, hacemos distintas variedades de pan que complementan nuestra oferta de forma ms

personalizada, de este modo garantizamos la calidad y la perfecta combinacin para nuestros platos. Cul es el pan nacional por antonomasia? Sin duda el pan de hogaza, por su olor, sabor, textura y su historia. Y el pan que ms le gusta? No podra decidirme por uno en concreto, la verdad, sino por criterios de masa: crujiente, area y un poco cida. Esas son las caractersticas del pan que ms me gusta. Qu le cambiara o que le aadira al pan para encajar en la nueva ola de la restauracin? No le cambiara nada al pan, ms bien creo que es necesario encajar las recetas al pan, contar con l, pues es un alimento que siempre ha estado ah y hay que mantenerlo en la cocina de ahora y en la del futuro. Es parte de nuestra dieta, nuestra gastronoma, nuestra tradicin. Todo el mundo come pan, en distintas variedades. Por qu cambiarlo? Cuntas aplicaciones le da al pan en su cocina? Le quedan muchas ms? Varias, puesto que una parte importante de nuestra carta est destinada a bocadillos goumet, hamburguesas, tapas, etc., que requieren el pan como elemento importante. Es por ello que trabajamos con distintas variedades, para adecuar el pan segn los ingredientes de cada receta o el modo ideal de acompaar una tapa o una guarnicin. Ofrecemos cestas con variedades de pan para que los clientes tengan la posibilidad de escoger segn sus gustos o apetencias. Con qu platos suyos combina mejor el pan? Con todos en general, tanto como ingrediente principal como acompaamiento. Mi cocina se basa principalmente en la tradicin, en la forma de hacer las cosas al estilo de toda la vida, aunque con toques personales de cocina moderna. Creo que en mi caso, al partir de la gastronoma valenciana, que tiene una larga historia y tradicin de la que bebo para realizar mis creaciones, nunca me falta el pan, ya que es parte de esa tradicin. Qu modificara del pan para que tuviera futuro? Sera un error modificar el pan. Es un alimento completo y un ingrediente ideal, creo que se puede avanzar con nuevas variedades, recetas, texturas, pero no modificar lo que ya existe. Es parte importante de la cultura y la tradicin, y eso no se modifica.

Nov 22

Jess Monedero. Restaurante Palio (Toledo)

El pan artesano es el futuro, es sinnimo de bienestar

El mejor momento de la maana es cuando amaso el pan con mis propios fermentos que cuentan ya, casi cinco aos. Observas el clima, la temperatura de la cocina a primera hora, el agua, mineral para que el cloro no afecte a la levadura. El reposo, el msculo de la harina que algunos llaman gluten Eso es gastronmico a tope! afirma Monedero hijo, nieto y bisnieto de panaderos que siempre ha mantenido un gran respeto hacia el mundo de la pastelera y panadera.

El pan en la restauracin es sustantivo o simplemente adjetivo? El pan en la restauracin no goza, por desgracia, de ninguno de esos calificativos. Muchos cocineros piensan que el pan no encaja en su cocina. No prescinden de l porque es tan grande el peso gastronmico que tiene este alimento que, sencillamente constituira un problema eliminarlo en muchos restaurantes. Yo atribuyo al pan el calificativo de determinante. Soy cocinero panarra y entiendo que en este oficio, si te apasiona hay que dominar varias disciplinas; carnes, pescados, verduras, postres y, por supuesto, la elaboracin artesanal del pan. As lo concibo. Del 1 al 10 qu puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina? 10, siempre 10. Vivimos en un mundo de ltimo grito; todo lo que ocurre en los medios nos afecta. La globalizacin y todo eso est muy bien, pero no debemos olvidar nuestras races, no debemos perder nuestro carcter. Con esto quiero decir que si la ltima tendencia gastronmica es la cocina de proximidad, por qu no existe esa tendencia con el pan que est presente en todas las mesas regionales de Espaa? Por qu, siendo Espaa un pas de cereal, traemos harinas blanqueadas de otros lugares, siendo estas de peor calidad? Vivo en Ocaa, un pueblo de Toledo y a cien metros de mi casa tengo campos de trigo. No hay nada ms autctono que hacer pan artesano con harinas de mi comarca. Adems es algo viable en tiempos de crisis. De esta manera rentabilizamos tambin este producto siendo generosos con l. Por eso en el restaurante Palio no preguntamos a los clientes que tipo de pan desean comer, sino que ponemos un surtido, en el centro de la mesa, con cuatro variantes diferentes para que sea elegido a gusto, ya que una de las

cualidades que se atribuye a este alimento es la capacidad que tiene para ser compartido. Este gesto tan humilde hace del pan un elemento noble. El pan tiene su estilo en la new cuisine? He ledo muchos libros de gastronoma, no tantos de recetas, y el pan ha estado presente en todos los tiempos y en todos los movimientos culinarios. Hoy, salvo en sitios muy concretos, el pan que se sirve en muchos restaurantes es impersonal, con esto no quiero decir que sea malo, sino que carece de carcter. Que en un establecimiento donde hay una gran cocina, al pan se le permita ser el nico intruso industrial dentro de un men mega-gastronmico con maridaje y todo. Esto es a lo que me refiero. Con lo cual, para m, una gran casa para comer es aquella dnde se hace una buena comida, independientemente del movimiento gastronmico al que se acoja. Pero, desde mi humilde posicin, valoro mucho que se haga el pan en el restaurante. Para m dice mucho de una casa. Usted hace su propio pan? Por supuesto. Todos los das. Amasado con las manos y con mis propios fermentos que cuentan ya casi cinco aos. Es el mejor momento de la maana. Observas el clima, la temperatura de la cocina a primera hora. El agua, mineral para que el cloro no afecte a la levadura. Si est lloviendo es otro factor importante, la evolucin de las masas. El reposo, el msculo de la harina que algunos llaman gluten Eso es gastronmico a tope! Cul es el pan nacional por antonomasia? El pan blanco, independientemente de su formato. De hecho es el ms comn y de ah se sacan las barras, hogazas, colines, pero el contenido es siempre el mismo. Por supuesto siempre de trigo, aunque afortunadamente cada vez es ms fcil encontrar otras variedades antiguas como el centeno, espelta, kamut, maz, trigo sarraceno, avena Y el pan que ms le gusta? Sin pan no disfruto de la comida. Partiendo de esa base me gustan todos los tipos de pan, muy especialmente los elaborados con harina integral, sobre todo uno que hago yo con centeno, aceite de oliva y cacao. Los panes que menos me gustan son los que llevan frutos secos y rellenos. Me gusta disfrutar de las propiedades que contiene el cereal. Qu le cambiara o que le aadira al pan para encajar en la nueva ola de la restauracin? El pan, si est elaborado, reposado y cocido como Dios manda, no necesita nada. En todo caso, si hay que aadir algo, es la curiosidad a muchos cocineros para que se atrevan a meter las manos en la masa y perder el miedo. En mi restaurante hacemos cocina artesana; los fondos de cocina, los helados, limpiamos los pescados enteros que traigo yo personalmente del mercado, las carnes, todos los postres y adems hacemos el pan amasando a mano, y da tiempo! Si, en primera divisin de cocina, se elaborase el pan por norma en todos los restaurantes, se establecera una liguilla de panes impresionantes, y ese reflejo traera motivacin a la ciudadana a la hora de ser exigentes al comprar el pan todos los das. Cuntas aplicaciones le da al pan en su cocina? Le quedan muchas ms? Manuel Vzquez Montalvn defini a la cocina castellana como la cocina de la harina

y el cordero, lo cual quiere decir que en mi restaurante trabajamos con cereales. Migas, tortas gallinas, sufladas de maz, hojaldre (tambin hecho con rodillo a mano), alguna cosa ms y el postre estrella de la casa es la torrija caramelizada de toffe. Hay muchas ms aplicaciones, pero saldramos empanados. Con qu platos suyos combina mejor el pan? Los callos, el huevo pochado con pisto, el zanguango de bacalao, para el micuit hacemos un brioche muy rico con almendras amargas Qu modificara del pan para que tuviera futuro? El pan artesano es el futuro. Esperemos que no falte nunca, ya que es sinnimo de bienestar.

Nov 22

Juan Pozuelo, Chef del Restaurante Hamburguesa Nostra

Al pan hay que darle imaginacin, tcnica, rigor y trabajo

El pan de calidad sabe a pan, huele a pan y pesa. Una pieza de buen pan, proporcionalmente al espacio que ocupa pesa mucho. Cuando abres el pan huele mucho a pan, es muy esponjoso, tiene un sabor pronunciado y no se descascarilla, esto es importante, porque si ha sufrido procesos de congelacin el pan se suele descascarillar. Chefs, como Pozuelo, considerado uno de los mejores cocineros de la Comunidad de

Madrid ha comenzado a poner sobre sus mesas panes de buena calidad y a que se genere un inters por el buen pan. 1.- El pan en la restauracin es sustantivo o simplemente adjetivo? Que sea sustantivo o adjetivo depende de la filosofa de quin dirige la restauracin en cada establecimiento. Lo que s es claro es que el pan puede ser un fantstico sustantivo y en ocasiones, hasta el mejor blsamo para cuando aspectos de la comida son un poco menos afortunados. 2.- Del 1 al 10 qu puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina? El mismo que al resto de los ingredientes. Lograrlo o no es otra cosa pero el punto de partida es lograr el 10 en todos los elementos de los restaurantes y el pan, siendo tan importante, es objetivo prioritario. 3.- El pan tiene su estilo en la new cuisine? El pan tiene un estilo y un sitio para cada concepto de cocina. La magia surge cuando se desea hacer magia y nada impide hacerla con el pan. 4.- Usted hace su propio pan? Me encantara pero no tenemos los medios para ello as que buscamos lo mejor del mercado. 5.- Cul es el pan nacional por antonomasia? Aunque pueda no ser lo deseable, cuando no es el mejor, creo que la pistola clsica que cuando es para salir del paso es un poco triste. 6 - Y el pan que ms le gusta? Ah tengo que tirar de recuerdos, el mo tal vez el pan candeal. 7.- Qu le cambiara o que le aadira al pan para encajar en la nueva ola de la restauracin? Imaginacin, tcnica, rigor y trabajo. De esa combinacin saldrn los mejores resultados. 8.- Cuntas aplicaciones le da al pan en su cocina? Le quedan muchas ms? Todo lo que pueda ir de la mano del pan y adems, la compaa del pan mejore el resultado tiene un lugar en mi cocina. Desde el pan para probar aceite hasta el que sirve para mojar la ltima salsa, todos forman parte de mi cocina. 9.- Con qu platos suyos combina mejor el pan? Con todos. No me plante un plato al que no le vaya bien la bebida y por el mismo motivo no me plante un plato que no le vaya bien el pan. Si tuviramos algn plato basado en pan tal vez pero no siendo el caso, pan para todo y para todos.

Oct 14

Ruben Arnanz, chef de "El Jardn de Orfila"

Si no has disfrutado de un buen pan, vas a acordarte

1.- El pan en la restauracin es sustantivo o simplemente adjetivo? Hay que tener en cuenta que todas las culturas gastronmicas no tienen pan. En mi cocina, le otorgo un papel importante pero siempre como adjetivo. Ofrecemos una interesante propuesta en la que cualquier detalle es importante. 2.- Del 1 al 10 qu puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina? En mi opinin, no hay una clientela que busque un restaurante por su pan. Ahora bien, si no has disfrutado de un buen pan, vas a acordarte. No me gusta mucho encasillarme, pero siempre trato de sacar y dar lo mejor de cada ingrediente. 3.- El pan tiene su estilo en la new cuisine? Es evidente conforme el avance de tcnicas y evolucin en cocinas y obradores. 4.- Usted hace su propio pan? Debo afirmar que una empresa externa elabora recetas en especial para mi restaurante, porque tiempo y espacio son claves en mi cocina. Pero en cuanto pueda, volver a ello. 5.- Cul es el pan nacional por antonomasia? La barra.

6 - Y el pan que ms le gusta? Trato de conocer cuntos existan en cada regin y disfrutar de cada uno de ellos, pero he de decir que me tienta el pan esponjoso de miga y de corteza crujiente. 7.- Qu le cambiara o que le aadira al pan para encajar en la nueva ola de la restauracin? Creo que en ningn momento se ha visto marginado, desde luego es uno de los mejores amigos del hombre. 8.- Cuntas aplicaciones le da al pan en su cocina? Le quedan muchas ms? Segn la temporada, generalmente Brioche, molde, con mantequilla clarificada, grissinis, de mostaza crujiente, tomate y olivas, higos, cereales... 9.- Con qu platos suyos combina mejor el pan? Trato de encajarlo con todos los platos que elaboro, especialmente con el queso. 10.- Qu modificara del pan para que tuviera futuro? Cada uno amasamos nuestro futuro. En este caso, la bsqueda del origen te permite mayores posibilidades y caminos inditos.

Jun 10

El mejor pan para el mejor restaurante del mundo

El Celler Can Roca ha sido recientemente nombrado el mejor restaurante del mundo. Panorama Panadero ha hablado con Xevi Ramon, de Triticum empresa que hace el pan al prestigioso restaurante.

1. El Celler Can Roca ha sido nombrado mejor restaurante del mundo Qu supone para vosotros hacerles el pan? Nos sentimos muy satisfechos de poder colaborar con los hermanos Roca. ste es un claro ejemplo de logro de la misin de Triticum: poder hacer pan de calidad para la alta gastronoma, recuperando la esencia artesana de un producto milenario a partir de las ltimas tcnicas en panificacin. 2. Qu tipos de panes elaboris para este restaurante? Adems del Pa de Vi del Celler, tambin servimos nuestra Focaccia, el pan de Nueces y Albaricoque, el Campaa deluxe, el Tradici de 900 grs., el molde Rstico y el Palet neutro. Todos panes muy especiales, con gran cantidad de fermento natural y un reposo de 48 horas en telas de lino. As intentamos transmitir la sensibilidad y creatividad de estos tres grandes del mundo de la gastronoma, Joan, Josep y Jordi Roca.

3. Los hacis en exclusiva para el Celler? S, fue un proyecto que hicimos conjuntamente con los hermanos Roca. 4. Cmo es el proceso de elaboracin de uno de esos panes? El Pa de Vi es resultado de un proceso que dur tres aos, en los cuales hicimos muchas pruebas hasta llegar a conseguir este buen resultado, un pan de vino con bouquet propio, con uvas del Empord, de las vias del Celler Arch-Pags. 5. Cul es el secreto de Triticum para colarse en los mejores restaurantes? Triticum ofrece el equilibrio perfecto entre calidad, regularidad, buen servicio y profesionalidad porque utiliza materias primas muy selectas, recurre a la creatividad para confeccionar recetas artesanas, potencia las cualidades organolpticas del pan y cuida mucho la presentacin de sus productos. En su obrador se fusionan los procesos artesanales con las ltimas tecnologas y as consiguen sorprender y satisfacer a sus clientes a diario.

Abr 30

Francis Paniego, Premio Nacional de Gastronoma

Servir un mal pan sera como llevar un traje de Armani y tener los zapatos rotos
1.- Qu ha supuesto para usted obtener el premio Nacional de Gastronoma? Mucha alegra, conoca el significado del premio porque mi madre ya lo recibi en 1987. Es un gran premio y me ha hecho una grandsima ilusin. Como cocinero siento colmados gran parte de mis sueos. 2. -Qu importancia tiene el pan en su modo de entender la cocina? Muchsima, me apellido es Paniego, con eso te lo digo todo, significa persona a la que le gusta el pan. 3.- El pan en la restauracin es sustantivo o simplemente adjetivo? Bueno yo creo que depende del tipo de comida, no crees? Si voy a comer cocina tradicional, por ejemplo unas patitas de cordero, el pan es claramente sustantivo, pero si por el contrario se trata de un men largo y estrecho, sin duda ser ms adjetivo. El pan creo que hay que colocarlo en aquellos platos que lo requieran y me parece hasta aconsejable, en esos casos restringir el uso del pan a segn qu platos. 4.- Del 1 al 10 qu puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina? Un 10, que controlemos el momento en el cual sacamos el pan al cliente para que este no se llene al principio de la comida, no significa que no le prestemos la mxima atencin. 5. Cuntos y qu tipos de pan ofrecen a sus clientes en el restaurante?

Unos 8 tipos de pan. 6. Usted hace su propio pan o lo trae de fuera? Los traemos de fuera de varios proveedores artesanales. 7. Cul es la variedad de pan que ms demandan sus clientes? En el restaurante tradicional sin duda el candeal, pero en el restaurante de cocina de autor, podramos hablar del pan rustico o el de 5 cereales, que son ambos exquisitos. 8. Cul es maridaje perfecto para el pan? Hay muchas posibilidades, pero creo que no hay mejor pareja que el pan y el aceite de oliva virgen. 9. Qu formato de pan usan? Para el restaurante Echaurren tradicin utilizamos bollos individuales, para el restaurante gastronmico utilizamos barras de pan que cortamos delante del cliente. 10. Por qu es importante ofrecer un buen pan? Porque servir un mal pan, sera como llevar un traje de Armani y tener los zapatos rotos. 11. Estaran a favor de tener la figura del pannier en su restaurante? Me encantara poder tener una figura as, pero no resulta fcil con los tiempos que corren, ojala la situacin econmica mejore y poco a poco estas figuras se incorporen a la Gastronomia con naturalida.