CAROLINAS de BILBAO

(Receta para 16 - 18 Carolinas)

Ingredientes para los pastelitos de arroz hechos con hojaldre:

Para la base: 2 laminas de hojaldre un poco de mantequilla y harina, para engrasar y enharinar los moldes Para el relleno: 100 gr de azcar 80 gr de harina normal 3 huevos 100 gr de mantequilla 500 ml de leche 1 ramita de canela la piel de 1 limn, solo la parte amarilla *** La receta original de estos pastelitos se prepara con la misma proporcin de harina, mantequilla y azcar, pero a mi personalmente los 100gr de harina me parecen demasiado, ya que me gusta que el relleno tenga una textura ms cremosa. Por eso al relleno le quito 20gr de harina y os recomiendo que los preparis solo con 80gr de harina, de esta forma tienen una textura ms lograda, ms sofisticada, y ms cremosa para mi gusto.

Ingredientes para el merengue italiano:

6 claras L 60 gr de azcar 1/2 cucharada de vinagre blanco ms para el almbar: 300 gr de azcar 120 ml de agua, o lo necesario como para cubrir apenas el azcar

Ingredientes para la cobertura de yema:

6 yemas

1 huevo entero el mismo peso de los huevos, de azcar *** Hay que pesar las yemas y el huevo entero sin la cscara

Ingredientes para la cobertura de chocolate:

100 gr de cobertura de chocolate negro, 70% de cacao .................................................................................................. .....................

Preparacin pastelitos de arroz:

Precalentar el horno a 200C horno con ventilador, 210C horno sin ventilador. Engrasar con un poco de mantequilla y enharinar con muy poco de harina, unos moldes de magdalenas o de cupcakes. Enharinar la superficie de trabajo y estirar un poco la masa de hojaldre con un rodillo. Con la ayuda de unos cortadores de galletas, de forma circular y de 11 - 12cm de dimetro, cortar unos crculos e ir introduciendo cada circulo de masa de hojaldre, en los moldes previamente preparados, ajustar bien la masa. Meter el molde o los moldes en la nevera por un rato. Mientras tanto ir preparando el relleno. Calentar la leche un poquito, aadir la piel de limn y el palito de canela partido por la mitad, y dejar infusionar durante 2 horas. Pasadas las dos horas colar la leche, para eliminar la piel de limn y el palito de canela, y volver a calentarla de nuevo junto con la mantequilla. Antes de que empiece a hervir hay que apartarla del fuego. Mientras se va calentando la leche, tamizar la harina y mezclarla con el azcar en un bol. Aadir los huevos uno por uno, e ir mezclando despus de cada adicin, con la

batidora elctrica de dos varillas, hasta conseguir una masa homognea. Cuando la leche con la mantequilla se haya calentado, aadirla poco a poco a la mezcla de la harina y los huevos, e ir mezclando constantemente con la batidora elctrica de dos varillas, durante 30 segundos o hasta que se haya integrado todo. Verter esta mezcla en los moldes preparados con la masa de hojaldre, llenando los moldes casi hasta arriba, y hornear durante 10 minutos a 200C, luego bajar la temperatura a 180C y hornear otros 10 minutos ms. Sacar del horno, dejar enfriar un poquito y desmoldarlos. Dejar enfriar por completo antes de decorar con el merengue. Ya veris como los pastelitos de arroz irn subiendo bastante con el horneado, no os preocupis es normal, una vez los tenis fuera del horno, se irn bajando y hundiendo. No os pasis con el horneado tambin, con 20 minutos tienen bastante, aunque os parecer que no estn hechos, ya que si introducs un palillo en el centro estar hmedo y con un poco de restos, el relleno se terminara de cuajar fuera del horno. Si se hornean demasiado en vez de estar cremosos y hmedos, estarn como muy secos por dentro.

Preparacin merengue italiano:

En un cazo ponemos los 300gr de azcar y el agua y llevamos al fuego, haremos un almbar. Removemos un poco para ayudar que el azcar se disuelva con ms facilidad. Cuando una vez comience a hervir dejar de remover para que el azcar no se cristalice. Con un termmetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almbar, que tiene que alcanzar los 121C.

Debemos limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado para evitar que se formen cristales de azcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y ser muy desagradable. Empezaremos a montar las claras con los 60gr de azcar cuando el almbar haya alcanzado los 100C. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad mxima) a punto de nieve o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes). Tener cuidado que el recipiente donde vais a batir las claras no tenga nada de grasa, porque las claras no se van a montar bien. Muy importante, para obtener un buen merengue las claras deben de estar frescas, a temperatura ambiente, sin nada de yema, y el recipiente donde vais a montar las claras tiene que estar limpio y seco, y sin nada de grasa, tambin las varillas de la batidora tienen que estar limpias y sin nada de grasa. Cuando nuestro almbar haya alcanzado los 121C, lo apartaremos del fuego. Enseguida introducimos el cazo en un recipiente con agua fra, nada, un segundo es introducir y sacar. Este es mi consejo y lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almbar. Si lo vertis enseguida sobre las claras y no sois muy expertos en batir claras con almbar o en hacer merengue italiano, se os pueden cocer las claras, y en vez de un merengue tendris un revuelto de claras. Vertemos el almbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echamos gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar. Hay que tener cuidado de no echar el almbar sobre las varillas de la batidora, para que no se endurezca, y para que no se dispersa por las paredes del bol. Es un poco incomodo para trabajar, si lo hacis con una batidora manual, porque con una mano tendris que sujetar

el cazo y con la otra la batidora, pero se puede conseguir, es posible, os lo digo de experiencia.

Seguir batiendo, y cuando tendris el merengue firme pero todava tibio, aadir la 1/2 cucharita de vinagre. En este caso el vinagre se lo echamos para que le de ms cuerpo al merengue, un brillo especial y para que nos quede el merengue ms blanco. Batir hasta que el merengue se haya enfriado por completo. Utilizar enseguida.

Preparacin cobertura de yema:

Ponemos en un cazo a fuego mnimo el azcar y las yemas con el huevo entero. Si tenis un cazo con doble fondo mejor. Vamos mezclando con un batidor de mano poco a poco, pero sin parar. Ya veris conforme se va calentando la mezcla ira cogiendo cuerpo. Muy importante, no paris de mezclar en ningn momento, si os despistis por un momento se os puede coagular el huevo, tambin se os puede pegar al fondo y echareis a perder la yema. Ir mezclando hasta que empiece a hervir, cuando haya empezado a hervir hay que darle unas vueltas ms, ahora ms enrgicamente para que coja una consistencia cremosa, y apartamos. Hay que tener en cuenta que vamos a usar la yema para pintar por encima las Carolinas, si est demasiado espesa nos costara extenderla por encima del merengue, por eso hay que cocinarla para que no quede cruda, pero no hay que pasarse un buen rato el fuego, porque cuanto ms se cocina ms se ira espesando, y no interesa, nos costara extenderla.

Apartamos del fuego y enseguida vertemos la yema sobre una superficie fra, sobre la encimera si es de mrmol por ejemplo, y hay que ir recogiendo y untando la yema con una rasqueta sobre la superficie. Repetimos unas cuantas veces este paso hasta que la yema se haya enfriado por completo. Hay que trabajar rpido. Este paso es importante porque con esto evitamos que la yema se nos ponga como verdosa por la oxidacin, gracias a este paso mantiene su color amarillo bonito y brillante. La guardaremos en un recipiente, tapada con papel film de cocina y la meteremos en el frigorfico, hasta que la utilicemos. Si acaso por despistaros o por tener el fuego demasiado alto os ha coagulado la yema, podis pasar la yema una vez enfriada por un colador, para eliminar impurezas.

Preparacin cobertura de chocolate:

Derretimos la cobertura de chocolate a bao Mara o en microondas, con cuidado de no quemar el chocolate. Este proceso hay que hacerlo a fuego medio, y si se hace en microondas poco rato, con 1 minuto o 1 minuto y medio tenemos bastante. Reservamos. Montaje: 1. Hacer los pastelitos de arroz tal y como os indica la receta (de hojaldre o de masa quebrada como base). Dejar enfriar. 2. Hacer la cobertura de yema, y la de chocolate. Reservar. 3. Hacer el merengue, y decorar enseguida los pastelitos de arroz con el merengue. Con una boquilla lisa y ancha, hacer un remolino o un copo grande, cuanto ms alto mejor, es la gracia de las Carolinas. 4. Decorar con el chocolate y la yema, haciendo dos tiras de chocolate y dos de yema.

Nada ms, solo queda a disfrutar de estas delicias. Creerme son unas verdaderas delicias y si las preparis una vez, volveris a repetir. .................................................................................................. ..................... Si os animis a preparar los pastelitos de arroz con masa quebrada, e aqu la receta de la masa quebrada para hacer las bases de los pastelitos.

Ingredientes para la masa quebrada (para hacer 12 bases,

molde cupcakes) : 250gr de harina 130gr de mantequilla una pizca de sal 2 cucharas soperas de azcar ralladura de 1 limn 4 - 5 cucharas soperas de agua fra

Preparacin bases de masa quebrada:

Lo primero que vamos ha hacer es poner la harina tamizada en un cuenco, junto con el azcar, la pizca de sal y la mantequilla fra cortada a dados. Mezclamos con las yemas de los dedos, hasta que quede una mezcla arenosa, como si fueran migas de pan. La masa no hay que trabajarla mucho para que no se convierta en una masa elstica. Luego aadimos la ralladura de limn y vamos echando poco a poco las cucharadas de agua. Ms o menos son 4 - 5 cucharadas, esto depende de la harina ya que hay harinas que absorben ms agua que otras, y tambin de la temperatura en el ambiente. Por eso ir echando poco a poco, echar 2 cucharadas amasar un poco y ver el estado de la masa, ms vale que est un poco seca, que blanda y pegajosa, y dos cucharadas de agua para sta cantidad de masa pueden cambiar mucho la consistencia de la masa. Esto

lo veris cuando estiraris la masa, si se os queda pegajosa es porque le habis echado agua de ms, si se estira bien apuntar el tipo de harina y la cantidad de agua que le habis echado y acordaros de la consistencia que tenia, as ya sabis ms o menos para la prxima vez lo que estis buscando. En todo caso si sale un poco pegajosa no pasa nada tambin tiene solucin, ya veris ms abajo. Esto no influye en su sabor, solo os facilita el trabajo a vosotros a la hora de estirarla. Amasamos un poco para que se junte todo bien, medio minuto y hacemos una bola con la masa. La dejamos reposar en la nevera, envuelta con film transparente de cocina, durante 1 hora. Pasado el tiempo de reposo, sacamos la masa de la nevera, y la estiraremos con un rodillo sobre una superficie enharinada y fra. Si vuestra encimera de cocina es de mrmol o granito mejor que mejor. Estiramos que quede fina, cortamos unos crculos con la ayuda de unos cortadores de galletas circulares de 11 - 12cm de dimetro. Levantaremos cada crculo e iremos colocndolo en los huecos del molde tipo cupcakes, ajustamos bien. Recortar la masa sobrante para que os queden unos bordes perfectos y lisos. Una vez tenemos preparado el molde con la masa, dejamos en la nevera por 30 minutos ms. Mientras tanto precalentamos el horno, si tenis horno con ventilador a 180C, y si es horno normal sin ventilador a 190C. Pasados los 30 minutos sacar el molde de la nevera, introducir en cada hueco preparado con la masa un trozo de papel de horno y rellenar con bolitas de porcelana, o con alubias, garbanzos secos. Hornear las bases de masa quebrada unos 12 - 15 minutos. Sacar el molde del horno, quitar el papel con las legumbres y meter en el horno por 5 min. ms. Mientras tanto ir preparando el relleno. Una vez lo tenis preparado, introducir el relleno en las bases, llenndolas hasta arriba y hornear unos 15 - 20 minutos ms, o hasta que guaje el relleno. Dejar enfriar y decorar con el merengue, el chocolate y la yema.