INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE EXTRACCIN Y CONCENTRACIN DE SLIDOS, SOBRE EL COMPORTAMIENTO REOLGICO Y CONTENIDO PROTEICO DEL EXTRACTO DE KIWICHA (Amaranthus caudatus)

GRANO ENTERO Y GRANO MOLIDO.

Autor: Bach. Edgar Wilber ALCARRAZ QUISPE 983964468

Asesor: Ing. Jorge Beltrn MENDOZA CCERES 989017101 / 976323437

Lnea de Investigacin: Granos Andinos - Kiwicha (Amaranthus caudatus)

Tipo de Investigacin: Aplicativo y experimental Laboratorios de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac Ingeniera Agroindustrial

Abancay, Julio del 2013. PER

II.

Planteamiento del Problema de Investigacin

Los alimentos presentan diferentes componentes a nivel de su estructura fsica (macro estructura) como en su composicin fisicoqumica (micro estructura), estas propiedades hacen que el producto sea distinto y variable a ciertos tratamientos, dificultndolo ya sea en el proceso de produccin y transformacin de la materia prima en subproductos, el manejo y control de estos componentes, permite aprovechar su propiedades (solubilidad de la protena y polisacridos en agua), que estn directamente relacionados con la capacidad de incrementar la viscosidad del extracto acuosos. Las medidas reologicas en los alimentos son complicadas manifestando que los alimentos en general constituyen sistemas de varias fases; distintos componentes como fibras y partculas de protena, dispersas en una fase continua; conocer el comportamiento reologico es muy importante para las aplicaciones como agentes estabilizantes y texturizantes en un amplio rango de productos alimenticios. El comportamiento reologico del agua y otros alimentos es lineal, sin embargo, el extracto de kiwicha, con alto contenido de slidos, presentan un comportamiento reologico ms complejo, requieren un esfuerzo inicial para el flujo. El almidn componente principal en la semilla de kiwicha, representan el 50 y 60% de su peso seco, posee dos caractersticas distintivas que lo hacen muy prometedor en la industria, tiene propiedades aglutinantes inusuales (para la elaboracin de barras energticas de cereales andinos) y el tamao de la molcula es muy pequeo (aproximadamente un dcimo del tamao del almidn de maz 5-25 u). Para lo cual se plantea las siguientes interrogantes. III. Descripcin del Problema

El Per es uno de los pases en vas de desarrollo donde los indicadores de desnutricin nos muestran una situacin muy problemtica, siendo la poblacin escolar uno de los grupos ms vulnerables. Apurmac que tiene ms de 451 mil habitantes, ocupa los primeros lugares en desnutricin infantil, la desnutricin crnica 38.6%. Tienen baja talla para la edad, bajo rendimiento escolar, fsico sino tambin en los factores de apariencia que presentan los nios.

Hace ms de quinientos aos, el Amaranto fue un "alimento para los dioses", envuelto en el velo del ritual y reservado para la lite, hoy es un alimento de calidad para todos. El extracto de kiwicha posee un aglutinante inusual, la cual se puede aprovechar para enriquecer alimentos y aglutinar diversos productos. Para lo cual se plantea las siguientes interrogantes. IV. 4.1. Enunciado o Definicin del Problema. Pregunta General

Cmo influye los parmetros tecnolgicos para la obtencin del extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus) sobre el comportamiento reologico y el contenido proteico? 4.2. Preguntas Especificas

Cmo influye el tamao de partcula (grano entero y grano molido), para la obtencin del extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus) sobre el comportamiento reologico y el contenido proteico? Cmo influye la concentracin de slidos, sobre el comportamiento reologico del extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus) y el contenido proteico? Cmo influye la temperatura de extraccin sobre el comportamiento reologico del extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus) y el contenido proteico? V. Justificacin de la Investigacin

La kiwicha (Amaranthus caudatus), revalorizada por la poblacin nacional e internacional, por su alto valor nutricional, principalmente un balance ptimo de aminocidos, con una buena proporcin de aminocidos azufrados; lisina, metionina y cistina y ausencia de saponina y alcaloides. Siendo as un alimento ideal para las personas de toda las edades. El cultivo de amaranto es de gran inters para la nutricin humana, la comunidad cientfica, la industria de alimentos y los consumidores por sus caractersticas agronmicas de adaptabilidad, nutricional y tecnolgico. El conocimiento de sus componentes (solubilidad en agua de sus protenas y polisacridos), los procesos de obtencin, estn relacionados con su capacidad de incrementar la viscosidad del extracto acuoso. Su determinacin reologica y su contenido proteico, constituye un factor clave en el desarrollo de nuevos productos;

como espesantes, aglutinantes para la elaboracin de barras energticas de cereales andinos (pop de quinua, kaihua y kiwicha), enriquecer productos y el diseo de transporte de fluidos, sistemas de bombeo, filtros, etc. VI. 6.1. Objetivos Objetivo General

Determinar la influencia de los parmetros tecnolgicos, para la obtencin del extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus) sobre el comportamiento reologico y el contenido proteico 6.2. Objetivos Especficos

Determinar la influencia del tamao de partcula (grano entero y grano molido), para la obtencin del extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus) sobre el comportamiento reologico y el contenido proteico. Determinar la influencia de la concentracin de slidos, sobre el comportamiento reologico del extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus) y el contenido proteico. Determinar la influencia de la temperatura de extraccin sobre el comportamiento reologico del extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus) y el contenido proteico. VII. 7.1. Marco Terico Generalidades de la Kiwicha (Amaranthus caudatus)

El amaranto de grano se domestic en Amrica hace ms de 4000 aos por culturas precolombinas y de all posiblemente se difundi a otras partes del mundo. Fu cultivado y utilizado junto al maz, frijol y calabaza por los aztecas en el valle de Mxico, por los mayas en Guatemala y por los Incas en Sudamrica tanto en Per, Bolivia como Ecuador junto a la papa y maz. Los amarantos como verdura de hoja fueron utilizados en Amrica y en otras partes del mundo desde la prehistoria en casi todo el mundo. bEl gnero Amaranthus contiene ms de 70 especies, de las cuales la mayora son nativas de Amrica y slo 15 especies provienen de Europa, Asia, frica y Australia (Robertson, 1987).

7.2.

Clasificacion Botanica Reino : Vegetal Nombre Cientfico : Amaranthus sp. Divisin : Espermatofita Clase : Dicotilednea Orden : Centrospermas Familia : Amaranthaceae Gnero : Amaranthus Especie : Caudatus Fuente (Mujica, 1997).

7.3.

Estructura del Grano

Los granos de amaranto son semillas pequeas, de 1.0 mm a 1.35 mm de dimetro, de forma lenticular. El color vara desde el blanco hueso hasta beige, rojo, negro, dependiendo de la especie y su morfologa. La estructura del grano de amaranto se divide en: 7.3.1. Epicarpio Pericarpio El epicarpio es una capa delgada y nica, conteniendo en el exterior el pigmento que proporciona el color a la semilla, es rico en calcio, sodio y magnesio, y por estudios de molienda se ha encontrado que las cenizas estn concentradas en un 60 revestimiento de la semilla y en la fraccin del germen. 7.3.2. Endocarpio (Germen o embrin) El endocarpio circula en el perispermo de uno de sus lados. En las clulas del parnquima del embrin estn ubicados los cuerpos protenicos que mide de 3 a 5 micras de dimetro. La protena del Amaranthus, est principalmente distribuida en el germen y la envoltura de la semilla (65%) y el perispermo amilceo (35%). Se ha encontrado ms nutrientes en el embrin, como grasa, fibra, cenizas, de 2.3 a 2.6 veces ms nitrgeno y de 2.4 a 2.5 veces ms la concentracin de minerales, especialmente hierro y cobre que en la semilla entera. 7.3.3. Perispermo El perispermo est localizado en el centro de la semilla y consiste en una pared delgada del parnquima celular. Esta capa aleurnica est firmemente unida con la envoltura de la % en el

semilla, aunque es susceptible de separar por abrasin. Su principal componente es el almidn que es el ms abundante de los carbohidratos en la semilla. El almidn est constituido por amilopectina y solo 5 - 7% de amilasa. 7.3.4. Endospermo En el endospermo se ubican los cuerpos protenicos cuyo dimetro est entre 1.5 y 2.4 micras. (Escobar-Valencia, 1993). Figura 01: Diagrama de secciones transversal (a) y longitudinal (b) de la semilla de amaranto (Tapia 1997).

7.4.

Composicin qumica y valor nutritivo del grano de amaranto

Las principales cualidades de esta planta, como fuente de grano, estriban en sus propiedades organolpticas y funcionales, destacndose el contenido de aminocidos esenciales de su protena, cuyo balance es satisfactorio. La protena del amaranto es rica en los aminocidos esenciales lisina, triptfano y metionina, de tal manera que su calidad protenica, ya procesado adecuadamente, es igual a la calidad protenica de la casena (Martnez, 1988). 7.4.1. Almidn Es el carbohidrato ms abundante, encontrndose en una concentracin de un 62% del peso total del grano. La composicin del almidn (menor contenido de amilasa), influye en sus

propiedades fsico qumicas. Se reportan concentraciones de sucrosa (1.6%) que como azcar libre es mayor que otros granos (Martnez, 1988). 7.4.2. Protena El grano de amaranto tiene un alto contenido de protena, que vara en un rango de 12.5 % a 17.6%. Posee una ptima composicin de aminocidos que sumado a la alta digestibilidad de su protena, la convierten en apta para los requerimientos humanos. El Amaranto tiene un alto nivel de lisina, el cual se encuentra limitado en muchos cereales, como el Maz, Sorgo y Trigo. Por esta razn, el grano de amaranto es un excelente complemento para los cereales. Una combinacin de Arroz y amaranto en una razn de 1:1 ha sido reportada como muy cercana a las especificaciones dadas por la FAO / OPS. (Bressani, 1991) 7.4.3. Lpidos La grasa contribuye al 17% aproximadamente de las caloras totales del grano. Cerca del 6% del Amaranto es insaturado, de los cuales un 40% es cido linoleico que es un cido graso esencial en la nutricin humana. (Martnez, 1988). 7.4.4. Minerales Los valores altos reportados, especialmente para el calcio, podra deberse a que el cido ftico posiblemente est en forma de sal insoluble de calcio en la semilla. El contenido de vitaminas y minerales en especial el hierro y provitamina A, hacen del amaranto un cultivo de gran potencial alimentario y nutricional (Martnez, 1988). 7.5. Usos y Derivados de Kiwicha

El grano no posee gluten por eso es recomendado para los celiacos, y el cereal hecha papilla es recomendado para pacientes con problemas bucodentomaxilares, desnutridos y pacientes oncologicos. Usos mltiples en la alimentacin humana se usa el grano entero o molido en forma de harinas, harinas de semillas germinadas, tostados o reventado y elaboracin de hojuelas o productos para mazamorras, galletas fortificadas, dulces, tamales, tortillas, bebidas refrescantes como nctares, etc. (Mujica,1997).

Cuadro 01. Composicin qumica del grano de kiwicha por 100 g de muestra (Nieto,1990).
Componentes Energia (Kcal) Proteina (g) Carbohidratos (g) Grasa (g) Fibra (g) Cenizas (g) Humedad (g) Calcio (mg) Fosforo (mg) Potasio (mg) . Vitamina C (mg) Cantidad 391 13.0 - 17.8 60.0 - 71.0 4.0 - 9.0 3.2 - 9.2 1.09 - 4.9 6.2 - 10.7 130 - 460 290 - 750 800 1.5

7.6.

Reologa

Es la ciencia que estudia la deformacin de materiales ante la aplicacin de un esfuerzo de corte, fundamentalmente en lquidos, las cuales determinan su mayor o menor consistencia, importante para el transporte de fluidos. Los materiales, en funcin al comportamiento reolgico se puede clasificar en elsticos, viscosos y viscoelasticos. La primera corresponde a los materiales que se deforman en forma reversible, la segunda que no recuperan su forma original y la tercera que recupera en forma parcial su estado inicial (Aguado, 1999). 7.7. Viscosidad

Es una propiedad fsica de los fluidos que se define como la resistencia que ofrece ante un esfuerzo de corte. Esta propiedad en su mayora se presenta en lquidos ordinarios, sin embargo en la mayora de productos biolgicos deben ser considerados como parmetros reologicos. Los tipos de viscosidad se clasifican en viscosidad dinmica () y viscosidad cinemtica (Sing y Heldman, 1998). 7.8. Fluidos

Son materiales que se presentan en forma de lquidos y gases, siendo el primero incompresible porque no es afectado por los cambios de presiones y el segundo compresible (Mott, 1996).

7.9.

Equipos y Aparatos para Ensayos Reolgicos

Los aparatos que se utilizan para medir experimentalmente las propiedades reologicas de los fluidos se denominan viscosmetros. Existen nmeros aparatos y procedimientos para la determinacin cuantitativa de la consistencia de lquidos basados en mtodos ms o menos empricos (Aguado et al., 1999) las mismas que son: Viscosmetros rotatorios cuyo principio se fundamenta en que el lquido se sita entre dos superficies slidas, una de las cuales permanece estacionaria mientras que la otra gira a una determinada velocidad por la aplicacin de un par de torsin. 7.10. Influencia de la Temperatura sobre la Consistencia La temperatura es uno de los factores que mayor efecto tiene sobre las propiedades reolgicas de los fluidos. Para los lquidos newtonianos, la relacin de temperatura y viscosidad se expresa mediante la ecuacin de Arrhenius (Aguado, 1999).

o e RT

Ea

(1)

Dnde: , es la viscosidad del fluido (Pa.s); o, es el factor preexponencial; Ea, energa de activacin (J/mol.g); R, constante universal de gases ideales (8.314 Pa.m3/mol.g.K) y temperatura absoluta (K).

7.11. Influencia de la Concentracin sobre la Consistencia El efecto de la concentracin de slidos ejerce sobre un sistema homogneo es la de aumentar la viscosidad o ndice de consistencia. En la bibliografa se puede encontrar dos tipos de correlaciones: el modelo exponencial y el modelo potencial, que son las siguientes (Barboza, 2005):

Y K1 (C ) A1

(2)

Dnde: Y, es la viscosidad o ndice de consistencia; C, es la concentracin de slidos; K1 y A1 son constantes de las ecuaciones.

VIII. Hiptesis 8.1. Hiptesis General

Los parmetros tecnolgicos de extraccin influyen significativamente sobre el comportamiento reologico y el contenido proteico del extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus). 8.2. Hiptesis Especfica

Es posible determinar el tamao de partcula (grano entero y grano molido) ptimo, que influya significativamente sobre el comportamiento reologico y el contenido proteico del extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus), Existe una adecuada concentracin de slidos, para obtener el extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus), que influya sobre el comportamiento reologico y el contenido proteico. Es posible determinar la temperatura ptima de extraccin, para obtener el extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus), que influya el comportamiento reologico y el contenido proteico.

IX.

Sistemas de Variables Cuadro 02: Variables independientes y dependientes.

Indices Grano entero Tamao de particula Grano molido Concentracion de solidos C1 = 1:2 Parametros Tecnologicos (peso/volumen) C2 = 1:2 T 1 = 80 Temperatura (C) T 2 = 90 VARIABLE DEPENDIENTE Determinacion reologico y Coeficiente de viscosidad Pa.s contenido proteico Proteinas %

VARIABLE INDEPENDIENTE Variables Indicadores

10

9.1.

Diseo Metodolgico

La investigacin es de tipo aplicativo porque nos permitir proponer alternativas de ingeniera y procesos agroindustriales. El nivel de la investigacin ser experimental porque se manipulara variables independientes la primera corresponde al tamao de partcula, segunda concentracin de slidos, y tercero la temperatura, para evaluar la influencia sobre el comportamiento reologico y el contenido proteico. 9.1.1. Mtodo y Diseo de Investigacin El mtodo a utilizar ser experimental, ya que la recoleccin de datos se realizara mediante la observacin directa, la manipulacin de equipos e instrumentos de medicin de laboratorio. As mismo se plantea un diseo debido a que no se tomara las variables intervinientes. 9.1.2. Poblacin y Muestra

Para realizar los ensayos experimentales se utilizara como materia prima la kiwicha (Amaranthus caudatus), variedad centenario, de la provincia de Andahuaylas departamento de Apurmac, de la cosecha del 2012. Tcnicas y tamao de muestreo: La determinacin de la muestra es no probabilstico, debido a que se utilizara, solo una variedad de kiwicha, de un mismo lugar, de un solo proveedor, y de una misma cosecha por ende presentan la misma composicin fisicoqumica. Para los anlisis y ensayos que se realizara en el estudio. Se ha estimado utilizar 20 kg del grano de kiwicha (10 kg grano entero y 10 kg grano molido). 9.1.3. Descripcin de la Experimentacin

El experimento se trabajara con dos tamaos de partcula: grano entero y grano molido, el diseo experimental empleado para la obtencin del extracto es un arreglo factorial de dos condiciones de concentracin de solidos (peso/volumen) dos temperaturas, es decir (2x2x2 o 2x22), con 8 tratamientos y 3 repeticiones cada uno, sumando un total de 24 unidades experimentales.

11

Caractersticas de los Experimentos Los factores de investigacin son: Granulometra del grano, relaciones de materia prima: agua y temperaturas del tratamiento trmico. Tamao de partcula: Grano entero: GE, Grano molido: GM se utiliza malla 0.5 mm Concetracion de solidos peso!volumen (w/v ): C1 = (1:2), C2 = (1:3) Temperaturas : T1 = 80C, T2 = 90C

Numero de tratamientos: 8, Numero de repeticiones: 3, Nmero de unidades experimentales: 24 Figura 02. Etapas a seguir durante la investigacin.
Recepcin de materia prima

Pesado

Grano Entero

Grano Molido

Malla 0.5 mm Impurezas

Tamizado

Impurezas

Tamizado

C1

C2

C1

C1

T1

T2

T1

T2

T1

T2

T1

T2

Filtrado

Torta

Envasado

Anlisis reologico y proteico

12

Cuadro 03: Esquema de investigacin de procesos y control.

Diseo experimental de la dilucion y el tratamiento termico del extracto de kiwicha

Etapas Operaciones Recepcion Unitarias T r a t a m i e n t o s Primera Etapa Pesado Tamizado Concentracin Segunda Etapa Tratamiento Termico Temperatura 80 1:2 90 Grano entero 80 1:3 Kiwicha Centenario 1:2 90 Harina 80 1:3 90 90 80 Viscosidad Proteina Tiempo Filtrado Tercera Etapa Analisis

Grasa Fibra Carbohidratos Ceniza Humedad

Controles Analisis Fco

Kg

Impurezas

w (g)/v (ml)

20 min

Peso

> Proteina

13

a. Primera Etapa: Acondicionamiento de la kiwicha Recepcin de materia prima Las muestras del grano, se traer de la ciudad de Talavera-Andahuaylas, ello se recepciona y almacena en recipientes de plstico sobre parihuelas, para su posterior

acondicionamiento, y anlisis fisicoqumico. Pesado Para este proceso inicialmente se debe pesar el recipiente que va a contener el grano, tarar, colocar los granos en el recipiente, y se registrara el dato arrojado en la pantalla. Se utilizara una balanza de 30 kg de capacidad, la cantidad necesaria a utilizar en el procesamiento es de 20 kg. Separar 10 kg del grano para moler en el molino de martillo, con una malla de 0.5mm. Tamizado En este proceso de tamizado, se busca determinar la granulometra, con el empleo de un set de tamices. Concentracin de solidos Este proceso consiste en la mezcla de la kiwicha y agua en una relacin peso/volumen de (1:2 y 1:3) g/ml, para el tratamiento trmico. b. Segunda Etapa: Extracto de Kiwicha Tratamiento trmico Se realizar teniendo en control la variable temperatura de 80C y 90C, por un tiempo de 20 minutos (variable fija). Filtrado Para ello se utilizara en coladores de acero inoxidable, extracto del grano. Tela fina para el extracto de harina. Envasado Se realizar en recipientes de polietileno de 0.5 lt.

14

c. Tercera Etapa: Determinacin de la Viscosidad y contenido proteico Determinacin de Viscosidad Los instrumentos a utilizarse para la recoleccin de datos son: viscosmetro rotacional del laboratorio de operaciones unitarias, termmetros con precisin de 0,01C (sensor de temperatura) y bao isotrmico (Aguado, 2000). Expresados en (Pa.s). Contenido Proteico Se determinacin del contenido proteico, se realizara por el siguiente mtodo (AOAC 2001.11, 2005) Al tratamiento que resulte con el mayor contenido proteico se har una evaluacin fisicoqumica con la aplicacin de los siguientes mtodos estipulados por la (AOAC, 1999) y (NTP, 2001), como sigue: Grasa (Mtodo Gerber, segn AOAC y NTP) Cenizas (Mtodo N923.03 de la AOAC) Fibra bruta (Mtodo de la AOAC) Humedad (Mtodo N925.10 de la AOAC) Carbohidratos: diferencia de la composicin % de humedad, ceniza, grasa y fibra bruta o soluble.

9.1.4.

Procesamiento y Anlisis de Datos

El procesamiento y anlisis de datos, obtenidos en las diferentes etapas de la investigacin. Se har uso de los fundamentos estadsticos y se validara los resultados aplicando el ANOVA a un diseo factorial, usando el programa estadstico SPSS, para determinar si existe diferencias significativas (sea = 0.05) con la prueba de Tukey.

X.

Aspectos Administrativos

Se realizara la investigacin en el laboratorio de tecnologa y Laboratorio de Qumica, de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial, para la obtencin y anlisis de datos. Con el apoyo del Ing. Jorge Beltrn Mendoza Cceres.

15

XI.

Cronograma de Actividades

Estas etapas de investigacin se detallan resumidamente en el cuadro 04. Cuadro 04: Cronograma de las actividades del proyecto de investigacin
Actividades Aprobacion del proyecto de investigacion Revision bibliografica Toma de muestras Proceso de Obtencion del extracto Determinacion de las propiedades reologicas Determinacion del contenido proteico Redaccion del borrador de informe Redaccion del informe final Publicacion del trabjo de investigacion 2013 J X X A X X X X X S X O

X X X X

XII.

Presupuesto de Proyecto Cuadro 05: Presupuesto para el proyecto de tesis Autofinanciado

Descripcion Impresin Bibliografia Servicio de internet Usos del laboratorio (equipos y instrumentos) Materia prima Materiales y accesorios Transporte Servcios de analisis fisicoquimico Procesamiento de datos estadisticos Otros Total Cant. 3000 7 150 1 30 1 1 1 1 1 Unidad und global Hr global kg global global global global global P. U. S/. 0.10 50.00 1.00 1200.00 8.00 300.00 500.00 1200.00 500.00 500.00 Total S/. 300.00 350.00 150.00 600.00 240.00 300.00 500.00 700.00 500.00 500.00

4140.00

XIII. Bibliografa Aguado, J. 1999. Ingeniera industrial de los alimentos. Madrid Espaa. Argumedo, W. (1999). Factibilidad tecnolgica en la preparacin de nachos y Corn chips fortificados con amaranto (amaranthus cruentus). Universidad de el Salvador. Barbosa GV. 1997. Manual de laboratorio de ingeniera de alimentos. Editorial ACRIBIA, Zaragoza Espaa.

16

 Bressani, R. Garcia, L. 1991, Protein fractions in amaranth grain and their chemical characterization. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Escobar, R. Valencia, T. 1993. Efecto de la fecha de siembra en cinco variedades de Amaranto, sobre el desarrollo de la planta, rendimiento y calidad de la semilla durante la estacin lluviosa en La Libertad. Universidad De El Salvador. Martnez, C. (1988). Evaluacin en adultos Humanos de la calidad protenica del grano de amaranto sometido a varios procesos tecnolgicos. Trabajo de graduacin para optar al ttulo de: Mster en Ciencias Qumicas y Farmacias, Universidad de San Carlos de Guatemala. Mujica, S. 1997. El Cultivo de Amaranto (Amaranthus spp.): produccin, mejoramiento gentico y utilizacin. Departamento de Agricultura, Divisin de Produccin y Proteccin Vegetal, Roma Italia. Mott RL. 1996. Mecnica de fluidos aplicada. Cuarta Edicin. Editorial PrenticeHall Hispanoamericana, S.A Nieto, C. 1990, Identificacin de microcentros de variabilidad en quinua, amaranto y chocho en Ecuador INIAP, EE. Santa Catalina. Publicacin Miscelnea N 52. Quito, Ecuador. Ramirez, N. 2006. Fundamentos de la reologia de Alimentos. Universidad del Valle. Cali - Colombia. Robertson, K. 1981. The General of Amarantaceae in the south eastern United States. Journal of The Arnold Arboretum. Santamara, M. Berganza, B. 1989. Revista Tcnica El amaranto y su uso en las panaderas rurales de El Salvador. Facultad Multidisciplinaria de Occidente. Universidad de El Salvador. Sing P, Heldman D. 1998. Introduccin a la Ingeniera de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Tapia, M. 1997. Cultivos andinos sub explotados y su aporte a la alimentacin. 2a Edicin. Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin (FAO). Oficina Regional para Amrica Latina y el caribe. Santiago, Chile.

17

XIV. Anexo Aplicacin del extracto de kiwicha en la elaboracin de barras energticas de (kiwicha, quinua, kaihua y mix granola).

Kiwicha

Quinua

Kaihua

Granola

Mix

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Matriz de Consistencia
Problema Problema General Cmo influye los parmetros tecnolgicos para la obtencin del extracto de kiwicha Objetivos Objetivo General Identificar las propiedades Hipotesis Hiptesis General Los parmetros tecnolgicos de extraccin significativamente influyen sobre el Tamao de partcula. - Concentracin - Tamao Problemas especficos - Cmo influye el tamao de partcula (grano entero y grano molido), para la obtencin del extracto de kiwicha Objetivos especficos Determinar la influencia del tamao de partcula (grano entero y grano molido), para la obtencin kiwicha caudatus) del extracto de Es posible determinar el tamao de partcula (grano entero y grano molido) ptimo, significativamente que influya sobre el Hiptesis Especficas Temperatura extraccin. Nivel Variables dependientes: - Coeficiente viscosidad. - Contenido proteico de - Viscosidad viscosidad aparente - Contenido Proteico y investigacin de : de partculas Variables Variables independientes: - Temperatura Indicadores Tipo investigacin: Mtodo de en Tcnicas Determinacin Viscosidad de

reolgicas y funcionales de la goma de tara (Caesalpinia spinosa) disuelta en agua.

funcin a la naturaleza de las variables es de tipo experimental y de Los instrumentos para a la

(Amaranthus caudatus) sobre el comportamiento reologico y el contenido proteico?

comportamiento reologico y el contenido proteico del extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus). Concentracin slidos. de de

utilizarse

cuantitativo

recoleccin de datos son: rotacional laboratorio viscosmetro del de

acuerdo a la finalidad de estudio es de

carcter aplicativo.

operaciones unitarias, termmetros con

precisin de 0,01C (sensor de

correlacional (causa efecto) tanto para las propiedades reolgicas y el

(Amaranthus caudatus) sobre el comportamiento reologico y el contenido proteico?

(Amaranthus sobre el

comportamiento reologico y el contenido proteico del extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus), Existe una adecuada

temperatura) y bao isotrmico (Aguado,

comportamiento reologico y el contenido proteico.

2000). Expresados en (Pa.s).

contenido proteico Poblacin nmero

Cmo

influye

la

Determinar la influencia de la concentracin sobre reologico kiwicha caudatus) proteico. y el de slidos,

concentracin de slidos, sobre el comportamiento reologico del extracto de kiwicha

concentracin de slidos, para obtener el extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus), que

comportamiento del extracto de

total de grano entero de la ciudad de

Contenido Proteico Se determinacin del contenido proteico, se realizara siguiente por el

(Amaranthus caudatus) y el contenido proteico?

(Amaranthus el contenido

TalaveraAndahuyalasApurimac

influya sobre el comportamiento reologico y el contenido proteico. Es posible determinar la

- Cmo influye la temperatura de extraccin sobre el

Determinar la influencia de la temperatura sobre reologico kiwicha caudatus) proteico. y el de extraccin

mtodo 2001.11,

temperatura ptima de extraccin, para obtener el extracto de

Muestra 20 kg de grano entero variedad centenario.

(AOAC 2005)

comportamiento reologico del extracto de kiwicha

comportamiento del extracto de

kiwicha (Amaranthus caudatus), que influya el comportamiento reologico y el contenido proteico.

(Amaranthus caudatus) y el contenido proteico?

(Amaranthus el contenido

19

20