MANUAL DE PRACTICAS

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS

NOVENO SEMESTRE DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MVZ. JOSE MANUEL GUILLE PEREZ

Cdigo: FO-30300-32

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

PRIMERA PRACTICA PROCESO Y EQUIPO DE ORDEA. OBJETIVO. Conocer todos los pasos para llevar a cabo el proceso de la ordea mecnica, manejo del animal, equipo y los controles durante la operacin, para asegurar la obtencin de leche de buena calidad de acuerdo a la legislacin vigente. METODOLOGIA. Se realizar una visita a la sala de ordea de la Posta Zootcnica, para que el alumno conozca desde el manejo/acarreo del animal haca la sala, igualmente observar la rutina de la ordea, las caractersticas de la instalacin, el equipo de ordea as como los programas de limpieza que se llevan ah. REPORTE. 1.- Explique el manejo de las vacas antes de entrar a la sala de ordea. 2.- Investigar: Diseo, instalacin y mantenimiento que debe tener el equipo de ordeo. 3.- Manejo que dan los operarios a la vaca previo a la ordea y despus de ella. 4.- Conclusiones.

Cdigo: FO-30300-32

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

SEGUNDA PRACTICA PRUEBAS DE PLATAFORMA OBJETIVO. Conocer y aprender a realizar las pruebas de laboratorio ms sencillas para clasificar las muestras de leche segn su calidad para su posterior recepcin y uso. METODOLOGIA.- ESTABILIDAD AL CALOR. FUNDAMENTO. Es una de las pruebas ms sencillas, que nos permite en un mnimo de tiempo, observar la estabilidad de la leche. MATERIAL. a) Mechero Bunsen b) Tubo de ensaye c) Pinzas para tubo de ensaye PROCEDIMIENTO. Exponer la muestra al calor, hasta la ebullicin por el lapso de tiempo de 1 minuto. INTERPRETACION. La leche fresca y de buena calidad, al ser sometida a este proceso trmico, no sufre ninguna alteracin. La leche con cierta acidificacin o anormal (leche calostral, mastitis, etc.) se puede observar la formacin de flculos de casena, es decir, se corta. - ESTABILIDAD AL ALCOHOL. FUNDAMENTO. Prueba que al igual que la anterior es fcil de llevar a cabo, esta se emplea para determinar diversas alteraciones en la leche y obtener una rpida orientacin de su estabilidad frente a los tratamientos trmicos. MATERIAL. a) Acidmetro o pistola de leche. b) Caja de Petri. c) Reactivos de alcohol etlico al 68% con azul de metileno. PROCEDIMIENTO. Vaciar la solucin de alcohol en el depsito de un acidmetro o pistola de leche. Despus se toma el acidmetro por el asa, de tal forma que los dos tubos con salida se encuentren dirigidos haca usted, e introduzca la procin que tiene el orificio en la parte superior en la muestra de leche. Por ltimo vierta la pistola sobre una caja de Petri para recibir el alcohol y la muestra de leche en la forma que indique el instructor. NOTA. La mezcla de la solucin de alcohol y la muestra de leche deber ser en proporcin 1:1. INTERPRETACION. La leche de buena calidad y fresca, no sufre ninguna altreracin. Por otro lado la formacin de grumos= POSITIVO (INDICANDO LA INESTABILIDAD DE LA LECHE).

Cdigo: FO-30300-32

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

*** No confundir los grumos de casena con glbulos de grasa, se dar cuenta porque los glbulos de grasa se desbaratan fcilmente al tomarlos con los dedos, los grumos de casena no sufren este proceso. -ESTABILIDAD AL ALCOHOL EN DIVERSAS CONCENTRACIONES (65, 70, 75, 80, 85,90 y 95). OBJETIVO. El objetivo de esta tcnica es clasificar la leche para su posterior industrializacin. MATERIAL. a) Gradilla b) 7 tubos de ensaye c) Una pipeta volumtrica 10 ml. d) 7 pipetas volumtricas 1 2 ml. REACTIVO. Alcohol en las siguientes concentraciones: 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95%. PROCEDIMIENTO. 1.- Colocar en cada tubo de ensaye 2 ml. De leche. 2.- Agregar 2 ml. de alcohol a cada tubo y a la concentracin que le corresponda, finalmente debe quedar una proporcin 1:1. 3.- Despus de mezcla y se observa la reaccin.

INTERPRETACION. INESTABILIDAD DE LA LECHE A CONCENTRACIONES DE ALCOHOL 65/70 70/75 75/80

LAS

USOS Quesera Pasteurizacin inmediata Pasteurizacin posterior y/o Ultrapasteurizacin inmediata (elaboracin de dulces y leche contrada y evaporada) Ultrapasteurizacin posterior, quesos madurados, yogurt, leches maternizadas o en polvo Para cualquier proceso o almacenamiento hasta de 2 o 3 das a 4 C.

80/85

85/90

-EVALUACION SENSORIAL. FUNDAMENTO. Las pruebas sensoriales, son de carater subjetivo que se aplican en el andn o en el mismo establo cuando se carece de material y/o equipo para realizar otro tipo de anlisis. ** Su validez depende del grado de experiencia del analista. MATERIAL. Recipiente De vidrio. PROCEDIMIENTO. De las muestras proporcionadas se observan las caractersticas de color, olor, sabor, consistencia, es decir Organolpticas, adems de la presencia de materiales extraos (estircol, paja, etc.). REPORTE. 1.- Reporte sus resultados e interprtelos.
Cdigo: FO-30300-32

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

2.- Consulta bibliogrfica, acerca de los factores que pueden alterar las caracterstica de la muestra de leche. 3.- Conclusiones/ comentarios. 4.- Bibliografa. TERCERA PRACTICA ANALISIS FISICO QUIMICOS DE LA LECHE OBJETIVO. Que el alumno aprenda a realizar e interpretar este tipo de anlisis que se llevan a cabo mediante diversas tcnicas de laboratorio para determinar las propiedades fisicoqumicas de muestras de leche y finalmente evaluar su calidad. METODOLOGIA. (ANALISIS) - DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN LA LECHE. FUNDAMENTO. La acidez titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra de leche por titulacin con una solucin valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftalena como indicador. Generalmente la leche no contiene cido lctico sino lactosa, la cual sufre un proceso de fermentacin por accin bacteriana dando como resultado el cido lctico titulable. MATERIAL. a) Un Acidmetro b) Una pipeta volumtrica de 9 ml. c) Un vaso de precipitado d) Un gotero RWEACTIVOS. NaOH 0.1N Fenolftalena PROCEDIMIENTO. 1.- Se depositan 9 ml de leche en un vaso de precipitado. 2.- Agregar de 2-3 gotas de felftalena. 3.- Se procede a titular con la solucin de NaOH 0.1N, hasta obtener el punto de viraje a una coloracin rosa muy tenue. INTERPRETACION. N(NaOH)=0.1, Meq. AcL=0.09 % de Acdez=ml de NaOH gastados x Normalidad de Na OH x meq X100 mlM %Ac.= ml gastados X N(NaOH9 Xmeq X100 mlM El resultado se puede expresar en %Ac., gr/Lt, Dor nic - DETERMINACION DE Ph de la leche. FUNDAMENTO. Dada la importancia de las soluciones inicas, se ha definido el concepto de potencial de hidrgeno representado como pH, indicado por el logaritmo del inverso de la concentracin de iones de hidrgeno: Ph=-log (h+). MATERIAL Y EQUIPO. a) Recipiente b) Vaso de precipitado de 250 ml. c) Potencimetro
Cdigo: FO-30300-32

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE. FUNDAMENTO. Densidad: es una propiedad fsica y se define como la relacin entre la masa y volumen de una sustancia a cierta temperatura, su valor se determina con la siguiente ecuacin: (D=M/V). MATERIAL. a) Probeta de 250 500ml. (plstico o vidrio) b) Un Lactodensmetro con termmetro acoplado PROCEDIMIENTO. 1.- Se agita la leche y se coloca la muestra bien homogenizada en un probeta, deslizndola por las paredes, esto con el fin de evitar la formacin de espuma. 2.- Se sumerge el termo-lactodensmetro, dndole un pequeo giro. 3.- Cuando el lactodensmetro quede en reposo se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. 4.- La correccin de la temperatura en esta prueba es importante, ya que la temperatura normal para esta determinacin es de 15 C. Por lo tanto temperaturas distintas requieren la correspondiente correccin de valores. INTERPRETACION. La correccin se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad hallada, por cada grado de temperatura respectivamente, superior o inferior a 15 C. Por ejemplo, Si la temperatura de la escala fue de 18 C, la densidad e n este caso ser de 1.031 + 0.0002 (3)= 1.0316 (la diferencia fue de 3 C, por lo tanto se s uman 0.0006). -DETERMINACION DEL PUNTO CRIOSCOPICO DE LA LECHE. FUNDAMENTO. L a determinacin del punto crioscpico o punto de congelacin de la leche es un anlisis generalizado para supervisar en la leche la presencia de agua agregada. El agua congela a 0 C, por otro lado los valores del punto crioscpico en las leches individuales suelen dar valores de -0.528 a 0.577 y en las mezclas entre-0.540 y -0.560, sin embargo esta es especifica por zonas y esta dada en funcin de la alimentacin, raza y etapa de lactancia. MATERIAL. a) Pipetas volumtricas de 2 ml. b) Crioscopo c) Gradillas d) Celdillas para Crioscopo PROCEDIMIENTO. Unicamente Se proceder a colocar una muestra de 2 ml. De leche en las celdillas para Croscopo, posteriormente se coloca en el croscopo, obteniendo unas lectura directa. Entre cada muestra limpia el lector del croscopo, con agua destilada y papel secante. INTERPRETACION. Unicamente se toma la lectura que proporciona el croscopo. REPORTE. 1.- Reporte sus resultados e interprtelos. 2.- Consultar los factores de manejo y conservacin de la leche. 3.- Conclusiones/ Discusiones. 4,. Bibliografa.

Cdigo: FO-30300-32

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

- ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE. OBJETIVO. Detectar por medio de cultivos microbiolgicos el grado de contaminacin de la leche y los criterios a aplicar para su control. METODOLOGIA. Se realizarn los anlisis microbiolgicos en el laboratorio, utilizando la tcnica de vaco en placa y el recuento directo de colonias. - RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS. Mediante el uso del medio de cultivo para mtodos estndar para conteo total microbiano en leche. Incubando a 37 C por 24 horas. - RECUENTO DE COLIFORMES. Mediante el uso de medio de cultivo para conteo de bacterias Coniformes Agar de Bilis y Rojo Violeta o Agar McConkey, para su identificacin. Incubando a 37 C por 24 horas. MATERIAL. a) Matraz Erlenmeyer. b) Pipetas volumtricas c) Tubos de ensaye d) Cajas de Petri (esterilizadas) e) Medios de cultivo f) Estufa incubadora. PROCEDIMIENTO. 1.- Alimento homogenizado: colocar 90 ml. de Solucin Buffer + 10 ml. de alimento 2.- Dilucin. 3.- Se vierten con una pipeta 1 ml. de cada tubo en una placa esterilizada (caja de petri) 4.- Se vierten 15 ml. Del medio de agar para el cmputo en placas. 5.- Incubar de acuerdo a las condiciones antes mencionadas para cada muestra 6.- Finalmente se cuentan las colonias de las placas que contengan de 30-300 colonias y se multiplica el nmero de colonias por la dilucin. REPORTE. 1.- Reporte sus resultados e interprtelos. 2.- Consulta bibliogrfica de la Norma Oficial en cuanto a las caractersticas microbiolgicas de la leche para consumo humano (cruda, pasteurizada, ultrapasteurizada). 3.- Conclusiones/discusiones. 4.- Bibliografa

Cdigo: FO-30300-32

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

CUARTA PRACTICA PROCESO DE PASTEURIZACION OBJETIVO. El alumno conocer los procesos que sufre la leche para lograr su pasteurizacin, los equipos y mtodos por los que se alcanza este beneficio para la salud pblica. DESCRIBIR: 1.- Que es un intecambiador de temperatura a placas. 2.- Explicar el proceso de la Ultrapasteurizacin. 3.- A que se refieren cuando se habla de la homogenizacin. 4.- Enuncie la clasificacin de la pasteurizacin conforme a la variacin de la temperatura y tiempo. 5.- Elabore un diagrama de flujo de la sala de pasteurizacin de una empresa pasteurizadora. 6.- Conclusiones/discusiones. 7.- Bibliografa.

Cdigo: FO-30300-32

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

QUINTA PRACTICA ANALISIS DE LECHES COMERCIALES OBJETIVO. Que el alumno confirme lo expresado en las etiquetas de los productos comerciales. METODOLOGIA. 1.- Tomar muestras de 3 leche de marca comercial 2.- Realizar las pruebas organolpticas: olor, color, sabor 3.- Realizar pruebas fisicoqumicas: densidad, contenido de grasa. REPORTE. 1.- Reporte los resultados obtenidos en una tabla. 2.- Interpretacin de los resultados 3.- Conclusiones/discusiones. Bibliografa.

Cdigo: FO-30300-32

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

SEXTA PRACTICA PROCESO DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE FUNDAMENTO. El alumno conocer las instalaciones, equipos y materiales necesarios para la elaboracin de los productos lcteos, por medio de una visita a un Empresa local, y analizara y juzgara el trabajo realizado en ella, conforme a la legislacin vigente. METODOLOGIA. 1.- Explique como funciona la descremadora. 2.- Describa como se realiza la cuajada de la leche. 3.- Defina que es la mantequilla. 4.- Conclusiones/discusiones 5.- Bibliografa.

Cdigo: FO-30300-32

10

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

SEPTIMA PRACTICA ANALISIS QUIMICOS DE PRODUCTOS LACTEOS - GRADO DE ACIDEZ EN EL QUESO. La acidez titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra por titulacin con una solucin valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftalena como indicador. MATERIAL 1 Acidmentro 1Pipeta volumtrica de 9 ml. 1 Vaso de precipitado 1 Gotero REACTIVOS NaOH 0.1N Fenolftalena

PROCEDIMIENTO. 1.- Pesar 9 gr. De queso, se coloca la muestra en un mortero y se macera. 2.- Despus se agregan 9 ml. De agua destilada y se aaden 5 6 gotas de fenolftalena. 3.- Se procede a titular con NaOH 0.1N hasta obtener el punto de virar a un color rosa plido, mantenindose por lo menos durante 30 segundos. - INTERPRETACION. El volumen gastado en ml. De NaOH 0.1N, nos dar el grado de acidez del queso. DETERMINACION DE MATERIA GRASA. MATERIAL Balanza de precisin Tapn de seguridad Butirmetro Van Gulik (0-40%) Pipeta aforada de 10 ml Pipeta aforada de 1 ml. Gradilla Bao Mara Centrfuga Rallador o mortero

REACTIVOS Acido sulfrico Alcohol amlico Agua destilada -

PROCEDIMIENTIO. Se ralla el queso, se pesan 3 gr. De este y se colocan en el vasi perforado de Van Gulik, se introduce cuidadosamente en el butirmetro, tapando la parte inferior, se agrega 10 ml. de cido sulfrico. Colocar el biturmetro en agua caliente a 65 C y se agita hasta que el queso se haya disuelto completamente, se aade 1 ml. De alcohol amlico y adicionamos de 6 a 7 ml. de agua destilada. Agitar cuidadosamente hasta que todo el contenido este disuelto, centrifugar 5 min. (1200 rpm) y colocar finalmente el butirmetro en bao mara a 65 C durante 5 minutos. INTERPRETACION. Leer el contenido de grasa en la escala del butirmetro. DETERMINACION DEL Ph. MATERIAL Recipiente Vaso de precipitado 250 ml.

EQUIPO Solucin Buffer 4.0 Solucin Buffer 7.0

Cdigo: FO-30300-32

11

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

Balanza Granataria Potencimetro

PROCEDIMIENTO Realizar unos cortes de la muestra de queso e introducir el electrodo. INTERPRETACION Se obtiene la lectura directa. -DETERMINACION DEL % DE HUMEDAD. FUNDAMENTO Este mtodo de basa en la perdida de humedad del producto para finalmente obtener la materia seca y determinar los slidos que constituyen dicho producto. MATERIAL Termobalanza Esptula PROCEDIMIENTO Se pesan 2 gr. De la muestra y se colocan en el plato de la termobalanza con el programa de temperatura para la muestra a analizar. INTERPRETACION. La pantalla mostrar el porcentaje de perdida de humedad de la muestra por lo tanto la diferencia mostrar el porcentaje de slidos totales de la misma. -ANALISIS PARA CREMA. DETERMINACION DE GRASA. MATERIAL Butirmetro Roeder (0-70%) Gradilla Volumetrador de 10 ml. Volumetrador de 1 ml. Bao mara Tapn de seguridad Balanza de precisin

REACTIVOS Acido sulfrico Alcohol amlico Agua destilada

PROCEDIMIENTO Se colocan 5 gr. De crema en el vaso del butirmetro, se aaden 1 ml. de cido sulfrico, se agrega agua al 60% de la escala del butirmetro, pOsteriormente se aadE 1 ml. de alcohol amlico; se agita vigorosamente, centrifugar por 5 minutos, posteriormente se pone en bao mara a 65 C. INTERPRETACION Leer el contenido de grasa en la escala del butirmetro. REPORTE 1.- Realizar una tabla de resultados donde se muestre cada una de las muestras. 2.- Interpretacin de los resultados. 3.- Consulta as especificaciones sanitarias que deben cumplir estos productos. 4.- Discusiones/conclusiones.
Cdigo: FO-30300-32

12

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

OCTAVA PRACTICA ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE PRODUCTOSLACTEOS. OBJETIVO. Conocer la calidad sanitaria de un producto lcteo mediante la determinacin de cuentas microbianas. METODOLOGIA. Se realizarn los anlisis microbiolgicos en el laboratorio, utilizando la tcnica de vaciado en placa y el recuento directo de colonias. RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS. Mediante el uso del medio de cultivo para mtodos estandar para conteo total microbiano en leche. Incubando a 37 C por 48 horas. - - RECUENTO DE COLIFORMES. Medinte el uso de medio de cultivo para conteo de bacterias Coliformes Agar de Bilis y Rojo Violeta o Agar McConkey. Para identificacin. Incubando a 37 C por 24 horas. MATERIAL. Matraz Erlenmeyer Pipetas volumtricas Tubos de ensaye Cajas de Petri (esterilizadas) Medios de cultivo Estufa incubadora PROCEDIMIENTIO. 1.- Alimento homogenizado: colocar 90 ml. de solucin Buffer+ 10 gr. De alimento. 2.- Dilucin. 3.- Se vierten con una pipeta 1 ml. de cada tubo en un placa esterilizada. 4.- Se vierte 15 ml. del medio de agar para computo en placas. 5.- Incubar de acuerdo a las condiciones antes mencionadas para cada muestra. 6.- Finalmente se cuentan las colonias de las placas que contengan de 30-300 colonias y se multiplica el nmero de colonias por la dilucin. REPORTE. 1.- Reporte sus resultados e interprtelos. 2.- Consulta bibliogrfica de NOM en cuanto a las caractersticas de los productos analizados. 3.- Conclusiones /discusiones. 4.- Bibliografa.

Cdigo: FO-30300-32

13

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

NOVENA PRACTICA ELABORACION DE UN PROGRAMA SANITARIO OBJETIVO. Que el alumno conozca la metodologa para el diseo de un programa sanitario de la produccin de leche.

Cdigo: FO-30300-32

14

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

DECIMA PRACTICA PROGRAMA DE APLICACIN DEL HACCP EN LA INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS. OBJETIVO. Que el alumno aprenda a aplicar el mtodo de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la industria productora de productos lcteos.

Cdigo: FO-30300-32

15

Revisin: 00 Emisin: 12/03/2008

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com