Harinas Sin Gluten

El siguiente es un artculo que public en 2010 Babbette, por su importancia para los celiacos y la cocina sin gluten es que lo reproducimos aqu, porque ello nos dar una mejor idea de cmo combinar harinas para lograr mejores resultados en la elaboracin de panes, bizcochos, postres, etc. Nos dice Babbette que para aprender a hacer pan sin gluten lo ms importante es conocer bien las harinas que puedes utilizar, por ello en su blog nos hace este resumen de las harinas y lo que Whitley cuenta sobre ellas: Harina de Amaranto: Contenido nutricional alto. Muy digerible una vez cocinada. Al cocinarla se vuelve una pasta pegajosa y por tanto tiene cierto poder para ligar. Su sabor es suave as que viene bien para panes simples y bollos. Cara y no es fcil de encontrar. Utilizar un 20 por ciento del total de la harina pero cuidado porque puede dar lugar a una miga un poco pegajosa. Harina de trigo sarraceno: Nutricionalmente de las mejores. Se usa sobre todo porque tiene un rico sabor, otorga personalidad a nuestras creaciones, y claro, las vuelve ms nutritivas. Tambin les da ms cuerpo. El sabor de esta harina puede jugar en su contra, hay personas que lo detestan. No ayuda a ligar ingredientes pero si que da ligereza como por ejemplo a las tortitas (los blinis se hacen con esta harina). No utilizar ms del 10 por ciento del total de los ingredientes (aqu nos dice el total de los ingredientes, en cambio con amaranto es el total de la harina) a no ser que estis muy acostumbrados a su sabor. Empezar usando slo un poco e ir aumentando. Harina de castaa: Tambin muy interesante nutricionalmente. Viene sobre todo de Piedmont, Italia. Da buen sabor y textura al pan. Existen algunas recetas regionales con esta harina, sola o con trigo, como el castagnaccio. Tiene un sabor dulzn. Como la de sarraceno, si se usa mucha el sabor puede ser demasiado fuerte, y tambin puede resultar algo pastosa en la boca. No es fcil de encontra pero se puede comprar online. Es cara. Los

celicos ya sabis que debis cercioraros de que no tenga trazas de gluten. Se recomienda un uso del 10% del total de la harina. Harina de maz: Aqu si alguno me puede ayudar en ingls es cornflour, yo creo que esto harina de maz y no maicena, pero no estoy segura. En cualquier caso, segn Whitley, cornflour es el almidn purificad de Zea mays dentata, una variedad de maz. Es de color blanco blanqusimo.Cornmeal or maize meal, o polenta, de color amarillo, es todo el grano convertido en harina.Maize flour es una versin mucho ms fina, mucho ms mlida que el cornmeal, a la que se le ha quitado el salvado y el germen. Es de color casi blanco. El cornflour funciona muy bien como harina base para espesar. Liga muy bien. El cornmeal, logicamente, tiene un valor nutritivo mucho mayor pero al ser ms gruesa no tiene las mismas propiedades que el cornflour. Adems el cornmeal se oxida fcilmente y puede dar un sabor amargo a los panes. El cornflour no tiene este problema, pero claro, tampoco tiene mucho valor nutricional. Para un pan ligero o bizcocho, utilizar el 50% de cornflour con respecto a la harina total. Para mejorar el valor nutritivo de vuestras creaciones, combinar con harina de garbanzos, de soja o de mijo. El cornflour absorve el doble de agua que la harina de arroz. Funciona bien para las masas de repostera pero hay que equilibrarla con tapioca y otras fuentes de protena como la harina de garbanzos. Funciona fenomenal como espesante para salsas. Se puede sustituir por tapioca. Harina de garbanzos: Alto valor nutritivo. Alto contenido de proteinas por lo que sirve para ligar y dar cuerpo a las masas de repostera. El sabor es fuerte y se debe usar con moderacin. Utilizar un mximo del 10% del total de la masa. La harina debe ser fina. Un poco de harina de garbanzos ayuda a que una masa de prostera hecha con cornflour o tapioca no se deshaga, no se desmigue, para entendernos. Si no encontris harina de garbanzo, podis cocinar garbanzos hasta que estn blanditos y luego machacarlos y aadrselos a la masa. Harina de altramuz: Sobre esta harina os recomiendo que leis un poco pues se dice que es muy alergnica. En cualquier caso, no la usis hasta estar bien informados. Es de las que tiene mayor valor nutritivo. Sabor fuerte por lo que se debe usar con moderacin. Se utiliza como alternativa a la soja transgnica pues crece en Europa. Basta con un poco para aumentar considerablemente la protena y fibra de las mezclas sin gluten. Usar un 5% del total de la harina en el pan. Harina de mijo: Mayor valor nutritivo que la harina de arroz. Sabor quizs demasidado suave pero se le puede otorgar ms personalidad tostando los granos antes de molerlos o utilizarlos tal cual. Se pone rancia rpido dndole un sabor amargo a vuestras creaciones. La solucin es moler el mijo uno mismo o comprar de un sitio que sepis que tienen mucha rotacin de producto. Whitley nos recomienda aadir los granos a salsas o alios para hacer ms interesante su apariencia y textura. Si cocinamos los granos y se los aadimos al pan, no se notar su presencia en la masa. Si se utiliza el mijo en harina no usar ms del 10% del total de la harina del pan. En bizcochos de sabor ms intenso se puede usar ms. Funciona

bien con una mezcla del doble de harina de garbanzos. Como hemos dicho, su principal problema es que se pone rancia con facilidad. En mi opinin, los celicos deberan invertir en un molino de harina casero. A largo plazo se amortiza. Harina de patata: Parece que hay dos, harina de patata que es harina desecada y molida, y almidn de patata que es un producto ms refinado. Tanto la harina como el almidn utilizado en moderacin ayuda a ligar liquidos y crear tenacidad y otorgar ligereza a la estructura de panes y bizcochos. Ayuda a mantener humedad despus del horneado (o sea, los productos duran ms tiempo). Si se usa demasiado el resultado ser pesado, gomoso y asquerosito. Utilizar un mximo del 20% del total de la harina del pan o bizcocho. No utilizar en masas de repostera. Se puede reemplazar por pur de patata pero hay que ajustar los lquidos de la receta. Da un color blanco al pan y lo vuelve ms ligero pero no tiene mucho valor nutricional. Harina de quinoa: Alto valor nutricional. Sabor distintivo, no gusta a todo el mundo, pero lo suficientemente suave para aadir a panes con otros sabores. No utilizar ms del 15% del total de la harina en el pan, o el 10% en productos de repostera. No liga. En el pan, se puede optar por cocinar la quinoa en grano. Despus se hace pur y entonces se aade al pan, ajustando los lquidos de la receta. Ayudar a ligar y a la retencin de humedad. Utilizar un mximo del 10% de pur de quinoa del total de la masa o se volver pesada. Harina de arroz: La hay blanca e integral. Principal problema es que puede dar un sabor amargo. Por muy bien molida que est, casi siempre quedan mini trocitos que puede producir una textura arenosa. No liga por lo que se suele combinar con cornflour o tapioca. Si se mezcla con agua hirviendo, ayudar a retener humedad (unos 200g. de agua por 50g. de harina de arroz). Whitley no nos da porcentaje para esta harina alguna sugerencia? Muy barata, funciona bien para los productos sin gluten pero su textura arenosa y potencial sabor amargo nos obliga a usarla siempre en combinacin con otras harinas. Harina de Soja: Mucha proteina. En cantidades pequeas, menos del 1% (no sabemos de si el total de la masa o el total de la harina, asumimos que de la masa), ayuda a blanquear los panes. Su alto contenido protenico y grasa hace que funcione bien como sustituto del huevo en bizcochos y galletas. Si se usa una gran cantidad da una estructura fea y pesada al pan. En pequeas cantidades casi no da sabor. Utilizar un mximo del 5% del total de la masa. En bizcochos y galletas usar la harina de soja que ha sido tratada con calor. En general, no demasiado recomendable. Harina de tapioca: Sirve como base para bizcochos y galletas que necesitan una textura ligera. Absorve mucha agua y liga. En cantidades moderadas, da una textura agradable a la miga del pan. Muy bajo valor nutricional. No usar ms del 50% del total de la harina pues la textura ser algo arenosa y el sabor un poco raro. Usar entre el 5 y 10% en el pan y hasta el 40% en masas de repostera o galletas (Whitley no nos indica si es del total de la masa o de la harina, asumimos que es la masa). Es una harina de relleno que tambin sirve como espesante.