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Introduccin ron los inicios de los quesos anlogos
en Mxico.
Para entonces eran slo un grupo
reducido de tcnicos los que conocan
con cierta profundidad cmo elaborar
un queso anlogo. Ahora, a unos 20
aos de distancia, slo un grupo redu-
cido de personas pueden distinguir un
queso anlogo de uno natural.
Costo: El elemento impulsor
El disparador de compra de los que-
sos anlogos fue en aquel tiempo el pre-
cio, ya que el caracterstico resabio de-
jado por la casena al cuajo o el caseinato
de sodio no era muy bien enmascara-
do, pero puesto que en Mxico el que-
so es ms bien un elemento decorati-
vo en los platillos tpicos, el obstculo
del pobre desempeo sensorial de los
quesos anlogos era menospreciado:
Al menos uno de los sentidos (la vis-
ta) era estimulado.
casena al cuajo (Rennet Casein), MPC-
56, caseinato de sodio etc.
En primera instancia se buscaron
todos los posibles usos de la grasa
butrica anhidra para desplazar lo que
en aquellos aos se denomin la Mon-
taa de Mantequilla que inundaba a
Europa, Australia y Nueva Zelanda, y
se intent tambin diversificar las ven-
tas haciendo ms promocin de las
casenas cida y al cuajo.
Para tal efecto se organiz como
parte de la estrategia, y en colabora-
cin con una casa saborista (Edlong)
un seminario sobre quesos anlogos
para fabricantes mexicanos de lcteos,
en las instalaciones de Edlong en los
suburbios de Chicago. Era algo a lo que
todava rodeaba su halo de misterio
pues no se saba cmo encajara en la
normalizacin vigente ni cmo podra
ser recibido por el consumidor. Esos fue-
Los Quesos
Anlogos: Mitos y Realidades
Ing. Jaime Valencia*
A
mediados de los 80s el New
Zealand Dairy Board (NZDB,
Fonterra) haba consolidado su
penetracin comercial en Mxico a tra-
vs de una alianza estratgica con
Arancia (ahora CPI), bajo el nombre de
Aranz (que luego se llamara New
Zealand Milk Products Mxico).
En un principio la mayora de las ven-
tas eran de casena lctica, destinadas
al segmento nutricional mediante su
conversin a Caseinato de Calcio en la
fbrica de productos secados por asper-
sin que Arancia tena en Celaya (luego
adquirida por Universal Flavors). Pues-
to que el NZDB era mucho ms que ca-
sena, se empez a disear una estrate-
gia para que el industrial de lcteos
mexicano tuviera conocimiento de la uti-
lizacin de los dems ingredientes lc-
teos, que ahora resultan tan familiares:
grasa butrica anhidra, casena cida,
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Para ejemplo basta pasear por uno
de los pasillos de la Central de Abastos
de la Cd. de Mxico y contemplar las
grandes cantidades de Quesos Rallados
(mejor conocidos como Queso Coco)
que los dueos de fondas van a comprar
para decorar los sopes, las tostadas,
enchiladas, tacos dorados, frijoles refritos
etc.
Incluso algunos restaurantes bien co-
nocidos se abastecen de esos recursos
artsticos sin que el consumidor se per-
cate de lo que le estn sirviendo. Ac-
tualmente con los precios que han al-
canzado la casena al cuajo y la grasa
butrica, lo ms probable es que sean
productos hechos de grasa vegetal y al-
midn, y con el mnimo posible de pro-
tena.
Cuando esto inici, el principal pro-
ducto anlogo fabricado era el denomi-
nado Queso para Pizzas (o anlogo de
Mozzarella). Todava algunos dueos de
pizzeras consideran que al cliente no le
interesa el sabor, ni la calidad, sino nica-
mente el precio y en sus productos el
queso tiene una textura tan corta que
no forma hebra ni funde adecuadamen-
te.
Tecnologa de un
Queso Anlogo
Pero Tiene que ser necesariamen-
te as?, Es el queso anlogo un produc-
to de inferior calidad per se, o hay tam-
bin niveles de calidad en estos produc-
tos?.
La tecnologa del queso anlogo es
derivada de la tecnologa de los quesos
procesados.
El queso procesado fue producto del
descubrimiento de cmo utilizar el citrato
de sodio para mantener estable el
paracaseinato de calcio bajo calentamien-
to (1911). Esto pretenda como prop-
sito ltimo el poder enlatar y esterilizar
quesos maduros (como el Emmental) sin
que hubiera separacin de grasa y agua,
para en esencia mejorar la vida de ana-
quel y ser capaces de exportar el queso
a latitudes ms lejanas.
La evolucin de dicha tecnologa hacia
su estado actual fue impulsada, como mu-
chos otros descubrimientos, por la guerra.
Para poder aportar raciones de queso que
resistieran el rigor del trato para los solda-
dos en campaa, se hicieron numerosas
investigaciones que condujeron a igual n-
mero de patentes. Esto por cierto fue lo
que impuls definitivamente el crecimien-
to de Kraft (1917).
El principio en el que se basa la pro-
duccin de queso procesado (y por ende
de anlogos) es el siguiente: Con objeto
de inducir una fusin homognea en un
queso maduro como el Cheddar, sin que
se diera la separacin de grasa y agua,
se requera de la presencia de un agen-
te emulsionante.
En los casos en los que el queso te-
na un alto contenido de slidos, se re-
quera tambin de agua extra para po-
der disolver o mantener suspendida
homogneamente la masa de protenas
ms o menos degradadas. Cuando no
han sido modificadas, las molculas de
casena constituyen un emulsificante
natural al que solo se le ha privado de su
habilidad (en el queso) con la formacin
de puentes de Calcio y Magnesio. Por
tanto para restituirle dicha habilidad, ni-
camente se requiere de la adicin de al-
gunas sales quelantes de Calcio (tambin
llamadas sales fundentes o
emulsificantes) que lo puedan reempla-
zar por iones monovalentes. Ejemplo de
estas sales son tartrato, citrato,
ortofosfato, o polifosfato de sodio.
Bajo este principio, pudiramos defi-
nir el queso anlogo entonces como:
1. Una fuente de casena,
2. Una fuente de grasa,
3. Agua,
4. Sales fundentes,
5. Agentes acidificantes,
6. Colorantes y saborizantes,
Todo en las proporciones adecuadas
para impartir la humedad, protena y grasa
requeridas de acuerdo a la norma, y pro-
cesados para simular las caractersticas
funcionales del mismo (por ej. Mozzarella,
Chihuahua, Tipo Americano o Procesa-
do, Asadero, etc.).
Los tipos de queso ms factibles de
producir mediante la tecnologa de an-
logos son: (ver tabla 1)
Frmula Tpica y Balance
de Materia
Analicemos bajo esta definicin una
frmula tpica de un queso anlogo de
mozzarella:
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Quesos Procesados Bloque, Rebanada Sobre Rebanada o SOS=
Slice On Slice, Rebanadas Empacadas
Individualmente o IWS= Individually
Wrapped Slices
Quesos para fundir (Usualmente para Mozzarella, Oaxaca, Asadero
pizzas, quesadillas, tacos o tortas.)
Quesos Semimaduros Chihuahua, Manchego
Untables y Salsas de queso Procesado, Suizo, Saborizados, Salsa para
Nachos, Dips para botanas etc
Quesos para rallar tipo Parmesano, Cotija, de Coco etc.)
A. Agua = 39.74%
B. Casena al cuajo (Rennet) = 27.48%
C. Grasa (butrica o vegetal) = 25.64%
D. Sal comn = 2.03%
E. cido ctrico anhidro = 0.92%
F. Fosfato Di-Sdico anhidro = 0.44%
G. Citrato Tri-Sdico Bihidratado = 0.31%
H. Sorbato de Potasio = 0.1%
I. Sabores Enzimticos: Por ejemplo
a) Mantequilla (en pasta) = 0.128%
b) Oaxaca = 0.3%
J. Color
De acuerdo a esto, el queso esta-
ra teniendo la siguiente composicin:
Grasa =25.64%; Protena 27.48 X 0.808
= 22.2%; Humedad =39.74 + Conden-
sado (segn el tipo de equipo usado y las
instalaciones de vapor del fabricante).
Puesto que un queso Mozzarella tra-
dicional hecho con leche parcialmente
descremada presenta un contenido de
humedad entre el 52 y el 60%, grasa
entre el 12 y el 22%, y con protena a
un mnimo el 21.2% (Kosikowsky), en-
tonces en esta frmula suponemos que
el condensado debe constituir aproxima-
damente el 12% adicional para alcan-
zar el 52%, y con esta dilucin la pro-
tena baja a 19.64%, la grasa a 22.9%,
que prcticamente permite a dicha fr-
mul a estar si no dentro de l os
parmetros del tradicional, por lo me-
nos muy cerca.
Consideraciones Prcticas
Algunas observaciones de orden
prctico merecen atencin:
Con esa humedad, El queso no que-
dar muy pastoso en caso de que requi-
riera ser cubicado o rallado?, Con esas
sales fundentes, y a esas concentra-
ciones, el producto fundir adecuada-
mente?... Investigacin y Desarrollo es
quien deber realizar las pruebas para
afinar la frmula de arranque.
Como se pudo observar, para de-
sarrollar una frmula de cualquier otro
queso (di gamos un anl ogo de
Chihuahua), bastara con fijar los
parmetros claves del Chihuahua como
% de protena, grasa y humedad, y rea-
lizar un balance de materia para hacer el
ajuste de las fuentes disponibles de pro-
tena coagulable, por ejemplo la case-
na al cuajo (80-81% protena), y las
fuentes de grasa, por ejemplo mante-
quilla, o grasa vegetal mezclada con gra-
sa butrica, o crema etc.
Finalmente, establecidas las cantida-
des de las fuentes de protena y grasa,
slo resta balancear por diferencia la hu-
medad (tomando por supuesto en con-
sideracin el condensado).
Las sales fundentes (o emulsificantes)
se consideran en proporcin a la canti-
dad de protena coagulable presente, y
el tipo de sal especfica puede ser elegi-
da sobre bases funcionales (como sera
la formacin de hebra, caso del Fosfato
de Sodio y Aluminio) y no slo para que
dispersen el paracaseinato, por lo cual
se recomienda siempre acudir a los ex-
pertos (por ejemplo Sales JOHA) para ha-
cer los ajustes finos.
Los otros ingredientes claves: Clo-
ruro de sodio y cido ctrico, van en fun-
cin de la cantidad de sal que lleva un
queso como el Chihuahua y de su aci-
dez. Vale la pena hacer notar que una
de las bondades del proceso de anlo-
gos es que lo que entra al cocedor es
igual a lo que sale del mismo.
Proceso de Elaboracin
El proceso bsico entonces sera
como sigue:
1. Mezclar el agua, Casena al cuajo (o
la fuente de protena que correspon-
Tabla 1.
Posibles Tipos de Queso por Tecnologa de Anlogos.
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da), cl oruro de sodi o, sal es
fundentes y color.
Las casenas lctica y cida requieren
su conversin a caseinato para su
solubilizacin, la casena al cuajo
(rennet) slo requiere de las sales
fundentes para ello. Los caseinatos
necesitan nicamente hidratacin.
2. Calentamiento hasta unos 90-93C.
3. Aplicar vaco (opcional si se quiere
evitar burbujas en el producto) a
1750 rpm por unos 3 minutos si el
cocedor es del tipo Stephan.
4. Adicin de cido (diluido al 10%), y
agitacin por otro minuto ms.
5. Agregar la grasa vegetal y pre dis-
persados en ella los saborizantes
(hasta esta etapa para evitar una
prdida excesiva de voltiles), y agi-
tar por otro minuto. El pH deber
ser ajustado al deseado (usualmen-
te en un queso para pizza, es entre
5.2 y 5.5)
6. Enfriar a temperatura ambiente y
mantener en refrigeracin.
Como puede observarse, el queso
anlogo es solamente una variante del
queso procesado, pero lo importante
es no quedarse atado a una frmu-
la, sino tener el criterio para poder usar
un adecuado balance de materia y lue-
go contar con la paciencia necesaria
para experimentar, experimentar y ex-
perimentar. Eso es lo interesante.
Conclusiones
Bajo estas consideraciones, podra-
mos decir que un queso anlogo puede
ser elaborado con ingredientes lcteos y
responder a una necesidad por baja pro-
duccin de leche fresca en la localidad
(y podra denominarse as: Anlogo
de). Puede tambin ser formulado
con el reemplazo de las materias pri-
mas de mayor impacto en costo por otras
de menor calidad (por ejemplo utilizan-
do recortes de queso, o quesos de
devolucin, o grasa vegetal, y podra de-
nominarse Queso Anlogo imitacin
de).
En el ltimo grado de adulteracin
se puede bajar el contenido de protena
y emplear almidn como agente de vo-
lumen para el complemento de slidos,
as como sustituir la grasa butrica por grasa
vegetal en una franca infraccin de la
Norma, en cuyo caso no puede llamarse
ni siquiera Queso bajo ningn califica-
tivo. Desafortunadamente eso mismo
se suele hacer con los quesos fabricados
por cuajada en la tina, de manera que la
inferioridad de un queso anlogo con res-
pecto a uno cuajado en la tina no pue-
de ser una evaluacin ligera.
Por ejemplo supongamos que se fa-
brica por un lado un queso tipo Cheddar
usando leche sin pasteurizar, con una
cuenta bacteriana elevada, con un alto
grado de extensin (usando casena ci-
da como fuente de protena coagulable),
balanceando la relacin Grasa : Casena
con grasa vegetal (a base de aceite ma-
rino), y cuajando con cuajo microbiano;
y por otro lado se fabrica un Anlogo de
cheddar usando Casena al cuajo y grasa
butrica anhidra, sales fundentes y
saborizantes enzimticos, procesando la
mezcla en un cocedor con inyeccin de
vapor directa con filtro culinario y corrien-
do el proceso con las prcticas de fabri-
cacin adecuadas.
El hecho de que el ltimo haya sido
anlogo es evidente que no lo hace in-
ferior, la evaluacin de la calidad debe
ser funcin de un anlisis integral: cali-
dad de las materias primas, calidad del
proceso y apego a Normas.
*Contacto: valenciaj@ftml.net