Codex Alimentarius

ISSN 1020-2579
Produccin de Alimentos de Origen Animal

Primera edicin

Primera edicin
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN Roma, 2007
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) o de la Organizacin Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites. La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. ISBN 978-92-5-305838-9 Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin debern dirigirse a: Jefe de la Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica Divisin de Comunicacin FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia o por correo electrnico a: copyright@fao.org
FAO y OMS 2007
PREFACIO
LA COMISIN DEl CODEX AlIMENTARIUS

La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con ms de 170 miembros en el cuadro del Programa Conjunto sobre Normas Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos. El Codex Alimentarius (que en latn signica ley o cdigo de alimentos) es el resultado del trabajo de la comisin: un compendio de normas alimentarias, directrices y cdigos de prcticas aceptadas internacionalmente. Los textos contenidos en la presente publicacin forman parte del Codex Alimentarius.
PRODUccIN DE AlIMENTOS DE ORIGEN ANIMAl

Primera edicin
Las directrices y cdigos de prcticas del Codex sobre la produccin de alimentos de origen animal son publicadas en formato compacto, para permitir su uso y conocimiento amplios por los gobiernos, las autoridades de reglamentacin, las industrias de alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta primera edicin incluye los textos adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2007. Para ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto relacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, srvanse dirigirse a: Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Fax: +39 06 5705459 Correo electrnico: codex@fao.org http:// www.codexalimentarius.net
NDICE
PRODUccIN DE AlIMENTOS DE ORIGEN ANIMAl Primera edicin
PREFACIO PROYECTO DE CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CAC/RCP 58-2005 CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS CAC/RCP 57-2004 CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS DE HUEVO CAC/RCP 15-1976 CDIGO DE PRCTICAS PARA REDUCIR AL MNIMO Y CONTENER LA RESISTENCIA A LOS ANTIMICROBIANOS CAC/RCP 61-2005 CDIGO DE PRCTICAS SOBRE BUENA ALIMENTACIN ANIMAL CAC/RCP 54-2004 CDIGO DE PRCTICAS PARA REDUCIR LA AFLATOXINA B1 PRESENTE EN LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PIENSOS SUPLEMENTARIOS PARA ANIMALES PRODUCTORES DE LECHE CAC/RCP 45-1997 GLOSARIO DE TERMINOS Y DEFINICIONES (para Residuos de Medicamentes Veterinarios en los Alimentos) CAC/MISC 5-1993
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PROYECTO DE CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE

CAC/RCP 58-2005
1. INTRODUCCIN 2. MBITO DE APLICACIN Y UTILIZACIN DE ESTE CDIGO 3. DEFINICIONES 4. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA CARNE 5. PRODUCCIN PRIMARIA 5.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a la produccin primaria 5.2 Higiene de los animales de matanza 5.3 Higiene de los animales de caza silvestres sacricados 5.4 Higiene de los piensos e ingredientes de los piensos 5.5 Higiene ambiental de la produccin primaria 5.6 Transporte 5.6.1 Transporte de los animales de matanza 5.6.2 Transporte de los animales de caza silvestres sacricados 6. PRESENTACIN DE LOS ANIMALES PARA LA MATANZA 6.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a los animales presentados para la matanza 6.2 Condiciones del cobertizo 6.3 Inspeccin ante-mortem 6.3.1 Formulacin de sistemas de inspeccin ante-mortem 6.3.2 Realizacin de la inspeccin ante-mortem 6.3.3 Categoras de dictamen ante-mortem 6.4 Informacin sobre los animales presentados para la matanza 7. PRESENTACIN DE ANIMALES DE CAZA SILVESTRES PARA EL FAENADO 7.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a la inspeccin de los animales de caza silvrestres sacricados que se presentan para el faenado 7.2 Inspeccin de los animales de caza silvestres sacricados que se presentan para el faenado 8. ESTABLECIMIENTOS: DISEO, INSTALACIONES Y EQUIPO 8.1 Principios de higiene de la carne aplicables a los establecimientos, instalaciones y equipo 8.2 Diseo y construccin de los cobertizos 8.3 Diseo y construccin de las zonas de matanza 8.4 Diseo y construccin de las zonas donde se faenan cuerpos de animales o puede haber carne
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Adoptado 2005. Este Cdigo sustituye a los siguientes Cdigos de Prcticas del Codex: Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Carne Cruda (CAC/RCP 11-1976 Rev. 1-1993); Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para los Animales de Caza Silvestre (CAC/RCP 29-1983, Rev. 1-1993); Cdigo Internacional Recomendado para la Inspeccin Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Matanza y para el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem sobre Animales de Matanza y Carnes (CAC/RCP 41-1993); Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para los Productos Crnicos Elaborados (CAC/RCP 13-1976, Rev. 11985); Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14-1976); Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Produccin, el Almacenamiento y la Composicin de Carne de Reses y Aves Separada Mecnicamente destinada a Ulterior Elaboracin (CAC/RCP 32-1293).
Diseo y construccin del equipo para las zonas donde se faenan cuerpos de animales o puede haber carne 8.6 Suministro de agua 8.7 Control de la temperatura 8.8 Instalaciones y equipo para la higiene personal 8.9 Medios de transporte 9. CONTROL DEL PROCESO 9.1 Principios de higiene de la carne que se aplican al control del proceso 9.2 Sistemas de control del proceso 9.2.1 Procedimientos operativos normalizados de saneamiento (POES) 9.2.2 HACCP 9.2.3 Parmetros basados en los resultados para el control del proceso 9.2.4 Sistemas de reglamentacin 9.2.5 Sistemas de garanta de la calidad 9.3 Requisitos generales de higiene para el control del proceso 9.4 Requisitos de higiene para la matanza y el faenado 9.5 Inspeccin post-mortem 9.5.1 Formulacin de sistemas de inspeccin post-mortem 9.5.2 Realizacin de la inspeccin post-mortem 9.6 Dictamen post-mortem 9.7 Requisitos de higiene para el control del proceso despus de la inspeccin post-mortem 9.8 Requisitos de higiene para las partes de animales consideradas peligrosas o no aptas para el consumo humano 9.9 Sistemas para retirar productos de la circulacin 10. ESTABLECIMIENTOS: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 10.1 Principios de higiene de la carne que se aplican al mantenimiento y saneamiento de los establecimientos, las instalaciones y el equipo 10.2 Mantenimiento y saneamiento 11. HIGIENE PERSONAL 11.1 Aseo personal 11.2 Estado de salud personal 12. TRANSPORTE 13. INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES 14. CAPACITACIN 14.1 Principios de capacitacin en higiene de la carne 14.2 Programas de capacitacin ANEXOS Anexo I Evaluacin de los procedimientos organolpticos de inspeccin post-mortem de la carne basados en el anlisis de riesgos Anexo II Vericacin del control del proceso aplicado a la higiene de la carne mediante pruebas microbiolgicas
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PROYECTO DE CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE

RCP/CAC 58-2005
1. INTRODUCCIN
1. Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehculo de una proporcin signicativa de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos. Ha cambiado el espectro de las enfermedades transmitidas por la carne que son de importancia para la salud pblica, a la par de los cambios sufridos por los sistemas de produccin y elaboracin. El hecho de que el problema contine ha quedado bien ilustrado en aos recientes con estudios de vigilancia en seres humanos, relativos a patgenos transmitidos por la carne tales como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp. y Yersinia enterocolitica. Aparte de los peligros biolgicos, qumicos y fsicos existentes, estn surgiendo nuevos peligros, por ejemplo, el agente de la encefalopata espongiforme bovina (EEB). Asimismo, el consumidor tiene expectativas sobre temas relativos a la idoneidad que no son necesariamente signicativos para la salud humana. Un enfoque contemporneo sobre la higiene de la carne basado en el anlisis de riesgos requiere que las medidas higinicas se apliquen a los puntos de la cadena alimentaria cuando tengan mayor valor para reducir los riesgos alimentarios para los consumidores. Ello deber reejarse en la aplicacin de medidas especcas que estn basadas en la ciencia y en la evaluacin de riesgos, prestando ms atencin a la prevencin y control de la contaminacin durante todos los aspectos de la produccin de la carne y su ulterior elaboracin. La aplicacin de los principios HACCP es un elemento esencial. La medida del xito de los programas actuales es una demostracin objetiva de los niveles de control de peligros en los alimentos que estn relacionados con los niveles requeridos de proteccin al consumidor, en lugar de concentrarse en medidas detalladas y prescriptivas que producen resultados desconocidos. A nivel nacional, las actividades de la autoridad competente que tiene jurisdiccin sobre el matadero (normalmente administraciones veterinarias) persiguen muy a menudo objetivos relacionados con la sanidad animal y la salud pblica. Esto es lo que sucede, especialmente, en el caso de la inspeccin ante-mortem y post-mortem en la que el matadero es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis. Es importante que se reconozca esta dualidad de funciones independientemente de la organizacin jurisdiccional y que se integren las actividades pertinentes relacionadas con la salud pblica y la sanidad animal.
2.
3.
En la actualidad, la OIE est preparando directrices de aplicacin nacional sobre las actividades ante-mortem y postmortem en la produccin de carne para disminuir los peligros signicativos planteados a la salud pblica y animal.
PRODUcc I N DE Al I MEN TOS DE O R I GEN A N I MA l
4.
Varios gobiernos nacionales estn aplicando sistemas que redenen los respectivos papeles de la industria y el gobierno en las actividades de higiene de la carne. Independientemente de los sistemas de ejecucin, la autoridad competente est encargada de denir la funcin del personal que participa en las actividades relativas a la higiene de la carne, segn proceda, y de vericar que se cumplen todos los requisitos reglamentarios. Los principios de gestin de riesgos en la inocuidad de los alimentos, debern incorporarse, cuando proceda, a la formulacin y aplicacin de los programas de higiene de la carne. En concreto se deber tener en cuenta el trabajo realizado por la JMRA, el JECFA y las Consultas de Expertos FAO/OMS, as como las recomendaciones correspondientes sobre gestin de riesgos. Adems, es posible que los nuevos riesgos para la salud humana transmitidos por la carne que han sido recientemente reconocidos requieran medidas adicionales a las que normalmente se aplican a la higiene de la carne; por ejemplo, dada la posibilidad de transmisin zoontica de trastornos del sistema nervioso central de ganado sacricado, se debern aplicar programas adicionales de vigilancia de la sanidad animal.
5.
2. MBITO DE APLICACIN Y UTILIZACIN DE ESTE CDIGO

6. El presente Cdigo abarca disposiciones de higiene para la carne cruda, preparados de carne y carne manufacturada desde el momento de produccin del animal vivo hasta el punto de venta al por menor. Adems desarrolla el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos en lo que respecta a estos productos. Cuando procede, se desarrollan y aplican en el contexto especco de la higiene de la carne el Anexo a dicho cdigo (Sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos Crticos de Control y Directrices para su Aplicacin) y los Principios para el Establecimiento y Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos. A los efectos de este cdigo, carne es la que se obtiene de ungulados domsticos, solpedos domsticos, aves de corral domsticas, lagomorfos, animales de caza de cra, aves de caza de cra (incluidas las ratitas) y animales de caza silvestres. Este Cdigo de Prcticas tambin puede aplicarse a otros tipos de animales de los que se obtiene carne, con sujecin a toda medida higinica especca exigida por la autoridad competente. Adems de las medidas generales de higiene que se aplican a todas las especies de animales descritas supra, este Cdigo tambin presenta medidas especcas que se aplican a diversas especies y clases de animales, por ejemplo, animales de caza silvestres que se hayan cazado en el campo.
7.

Principios de Aplicacin Prctica para el Anlisis de Riesgos en el Contexto del Codex Alimentarius (Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius. CAC/GL 63-2007: Principios y Directrices para la Aplicacin de la Gestin de Riesgos Microbiolgicos (GRM). CAC/RCP 1-1969. CAC/GL 21-1997.
PROYEC TO DE CDIGO DE PR C TI C AS DE H IGIENE PARA L A C ARNE (RC P/C AC 5 8 -20 05)
8.
Las medidas de higiene que se aplican a los productos descritos en este Cdigo debern tener en cuenta toda ulterior medida y prcticas de manipulacin de los alimentos que probablemente el consumidor aplique. Tngase presente que algunos de los productos descritos en este Cdigo no pueden someterse a tratamientos trmicos u otros procesos biocidas antes del consumo. Por su naturaleza, la higiene de la carne constituye una actividad compleja, y este Cdigo hace referencia a normas, textos y otras recomendaciones elaboradas en otras partes del sistema del Codex cuando los vnculos son apropiados, por ejemplo, los Principios para la Inspeccin y Certicacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 201995), el Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicacin de la Gestin de Riesgos Microbiolgicos (CX/FH 01/7 y ALINORM 03/13, prrafos 99-128), las Directrices Generales para el Uso del Trmino Halal (CAC/GL 241997) y las recomendaciones del Grupo de Accin Intergubernamental Especial sobre Alimentacin Animal (ALINORM 01/38 y ALINORM 01/38A). A n de proporcionar informacin que aumente la coherencia, se debern establecer enlaces con las normas, directrices y recomendaciones del Cdigo Sanitario de la OIE para los Animales Terrestres que se reeran a las zoonosis. En las secciones subsiguientes se incluyen en los recuadros de lnea doblesubconjuntos los principios generales (Seccin 4). Cuando se proporcionan directrices a nivel de seccin, las de naturaleza ms prescriptiva se presentan en recuadros de lnea simple, para indicar que son recomendaciones basadas en conocimientos y prcticas actuales. Debern ser consideradas de naturaleza exible y sujetas a disposiciones alternativas, siempre que se alcancen los resultados exigidos en lo que concierne a la inocuidad y salubridad de la carne. Cuando la carne se produce para el comercio local, las prcticas tradicionales pueden dar lugar a discrepancias con respecto a algunas de las recomendaciones para la higiene de la carne que se presentan en este Cdigo.
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10.
11.
12.
3. DEFINICIONES
13. A los efectos de este Cdigo se usan las siguientes deniciones. (Tngase presente que en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos se ofrecen deniciones ms generales referentes a la higiene de los alimentos). Animal Animales de las siguientes categoras: ungulados domsticos; solpedos domsticos; aves domsticas, es decir, aves de corral; lagomorfos;

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
animales de caza de cra; aves de caza de cra, incluidas las ratites; animales de caza silvestres, es decir, mamferos y aves terrestres silvestres que se pueden cazar (incluidos los que viven en territorios cercados en condiciones de libertad similares a las de los animales silvestres); otros animales, segn lo determine la autoridad competente. Apto para el consumo humano Apto para el consumo humano, de conformidad con los siguientes criterios: ha sido producido en las condiciones de higiene que se esbozan en este Cdigo; es apropiado para el uso al que est destinado, y satisface los parmetros basados en los resultados con respecto a enfermedades o defectos segn lo determine la autoridad competente. Autoridad competente8 La autoridad ocial designada por el gobierno para efectuar el control de la higiene de la carne, incluido la formulacin y cumplimiento de las normas reglamentarias para la higiene de la carne. Basado en el anlisis de riesgos Que contiene cualquier objetivo de rendimiento, criterio de rendimiento o criterio del proceso formulado de conformidad con los principios del anlisis de riesgos. Buenas Prcticas de Higiene (BPH) Todas las prcticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria10. Canal El cuerpo de un animal despus del faenado. Carne Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este n. Carne elaborada/manufacturada Productos resultantes de la elaboracin de la carne cruda o de la ulterior elaboracin de dichos productos elaborados de manera que, cuando se corta, en la supercie cortada se observa que el producto ya no tiene las caractersticas de la carne fresca. Carne cruda Carne fresca, picada o separada mecnicamente11. Carne fresca Carne que, aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, a los efectos de su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus caractersticas naturales. Carne picada Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos. Carne separada mecnicamente (CSM) Producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la sustentan despus del deshuesado de reses o de aves de corral,
Vanse, por ejemplo, las Directrices Generales para el uso del Trmino Halal (CAC/GL 24-1997). La autoridad competente proporciona garantas ociales para el comercio internacional de la carne. El Comit del Codex sobre Sistemas de Inspeccin y Certicacin de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos ha formulado los requisitos de certicacin a los efectos de la salud pblica y de las prcticas leales de comercio (ref. CAC/GL 261997). Los requisitos de certicacin a los efectos de la sanidad animal (incluidas las zoonosis) se encuentran en el Cdigo Sanitario de la OIE para los Animales Terrestres (ref. Seccin 1.2, Obligaciones y tica en materia de comercio internacional). Ambos debern leerse en forma paralela cuando se requiera certicacin veterinaria. Denicin interina a los efectos de este Cdigo. 10 Manual para Maestros de la OMC, 1999. 11 Ello no excluye intervenciones a los efectos de la reduccin de patgenos.

utilizando medios mecnicos que causan la prdida o modicacin de la estructura de la bra muscular. Cazador Persona que participa en la caza y/o sangrado, evisceracin parcial y faenado parcial de animales de caza silvestres en el campo. Contaminante Todo agente biolgico o qumico, materia extraa u otra sustancia que no se haya agregado intencionalmente al alimento y que pueda poner en peligro la inocuidad o salubridad de ste.12 Control del proceso Todas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso de produccin que son necesarias para lograr la inocuidad y salubridad de la carne13. Criterio del proceso Parmetros de control del proceso fsico, (por ejemplo tiempo, temperatura) en una etapa especicada que pueden aplicarse para lograr un objetivo de rendimiento o un criterio de rendimiento14. Criterio de rendimiento Efecto que debe ser logrado en la frecuencia y/o concentracin de un peligro en un alimento por medio de la aplicacin de una o ms medidas de control para lograr o contribuir al logro de un objetivo de rendimiento o un objetivo de inocuidad de los alimentos. Decomisado Que ha sido objeto de inspeccin y dictamen por una persona competente o respecto del cual la autoridad competente ha determinado de algn otro modo que es peligroso o no apto para el consumo humano y que debe ser destruido en forma adecuada. Depsito para animales de caza Edicio donde se mantienen temporalmente los animales de caza silvestres sacricados antes de su transferencia a un establecimiento, y que ha sido aprobado, registrado y/o inscrito en una lista para tal n por la autoridad competente. (Tngase presente que, a los efectos de este Cdigo, un depsito para animales de caza es un tipo especial de establecimiento.) Enfermedad o defecto Toda anomala que afecte a la inocuidad y/o salubridad. Equivalencia Capacidad de diferentes sistemas de higiene de la carne para cumplir los mismos objetivos de inocuidad y/o salubridad. Establecimiento Edicio o zona que se utiliza para efectuar actividades relacionadas con la higiene de la carne y que ha sido aprobado, registrado y/o incluido en una lista para tal n por la autoridad competente. Faenado Separacin progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles. Garanta de la calidad Todas las actividades planicadas y sistemticas que se realizan en el marco del sistema de calidad y que se han demostrado necesarias con el n de dar sucientes seguridades de que una entidad cumplir los requisitos de calidad15. Higiene de la carne Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria. Inocuo para el consumo humano Inocuo para el consumo humano, de conformidad con los siguientes criterios:
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). El proceso incluye la inspeccin ante-mortem y post-mortem. 14 Denicin interina a los efectos de este Cdigo. 15 ISO 8402.
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ha sido producido aplicando todos los requisitos relativos a la inocuidad de los alimentos que son apropiados para el n que se destina; satisface los criterios de rendimiento y de proceso basados en el anlisis de riesgos para peligros especicados; y no plantea peligros a niveles que sean nocivos para la salud humana. Inspeccin ante-mortem16 Todo procedimiento o prueba efectuado por una persona competente a animales vivos con el propsito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su destino. Inspeccin organolptica Utilizacin de los sentidos de la vista, el tacto, el gusto y el olfato para la identicacin de enfermedades y defectos. Inspeccin post-mortem17 Todo procedimiento o anlisis efectuado por una persona competente a todas las partes pertinentes de animales sacricados con el propsito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su destino. Inspector ocial Persona competente designada, acreditada o reconocida de algn otro modo por la autoridad competente para desempear actividades ociales relacionadas con la higiene de la carne en nombre de la autoridad competente o bajo la supervisin de la misma. Inspector veterinario Inspector ocial que posee un ttulo profesional de veterinario y lleva a cabo las actividades ociales relacionadas con la higiene de la carne que estipule la autoridad competente18. Matadero Todo establecimiento en donde se sacrican y se preparan para el consumo humano determinados animales y que ha sido aprobado, registrado y/o incluido en una lista por la autoridad competente para dicho n. No comestible Que ha sido objeto de inspeccin y dictamen por una persona competente o respecto del cual la autoridad competente ha determinado de algn otro modo que no es apto para el consumo humano. Objetivo de inocuidad de los alimentos (OIA) Mxima frecuencia y/o concentracin de un peligro en un alimento en el momento de consumo que logra o contribuye al logro del nivel adecuado de proteccin. Objetivo de rendimiento Mxima frecuencia y/o concentracin de un peligro en un alimento en una etapa determinada de la cadena alimentaria antes del momento de consumo que logra o contribuye al logro de un objetivo de inocuidad de los alimentos o un nivel adecuado de proteccin, segn corresponda. Operador de establecimiento Persona encargada del control de un establecimiento a quien corresponde garantizar que se cumplen los requisitos reglamentarios de higiene de la carne. Organismo competente Organismo reconocido ocialmente y supervisado por la autoridad competente para llevar a cabo actividades especcas relativas a la higiene de la carne. Peligro Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o propiedad de ste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.19
Estos y otros procedimientos y anlisis estipulados por la autoridad competente tambin se pueden llevar a cabo especialmente a los efectos de la sanidad animal. 17 Estos y otros procedimientos y anlisis estipulados por la autoridad competente tambin se pueden llevar a cabo especialmente a los efectos de la sanidad animal. 18 Esas actividades podran incluir objetivos de sanidad animal. 19 Deniciones a los efectos del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius.
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Persona competente Persona que tiene la capacitacin, los conocimientos, las aptitudes y la capacidad para desempear la tarea que se le asigne, y que est sujeta a los requisitos especicados por la autoridad competente. Preparado de carne Carne cruda a la que se le han agregado productos alimenticios, condimentos o aditivos. Productos listos para el consumo (PLPC) Productos destinados al consumo sin ulteriores tratamientos biocidas. Procedimientos operativos normalizados de saneamiento (POES) Sistema documentado para garantizar la limpieza del personal, las instalaciones, los equipos y los instrumentos y, en caso necesario, su desinfeccin para alcanzar niveles especicados antes de las operaciones y en el curso de las mismas. Produccin primaria Todas las etapas de la cadena alimentaria que forman parte de la produccin animal y el transporte de los animales al matadero, o de la caza y el transporte de los animales de caza silvestres a un depsito para animales de caza. Residuos qumicos Residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas segn se describen en las deniciones a los efectos del Codex Alimentarius20 Sistema de garanta de la calidad Estructura, procedimientos, procesos y medios de organizacin necesarios para lograr la garanta de la calidad Validacin Obtencin de pruebas de que la medida o medidas de control de la higiene de los alimentos seleccionadas para controlar un peligro en un alimento es capaz de controlar el peligro en el grado apropiado, en forma ecaz y sistemtica.21 Vericacin Actividades desempeadas por la autoridad competente y/o el organismo competente para determinar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios. Vericacin (Operador) Examen continuo de los sistemas de control del proceso por el operador, incluidas las medidas correctivas y preventivas para garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios y/o especicados.
4. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA CARNE
La carne deber ser inocua y apta para el consumo humano, y todas las partes interesadas, incluidos el gobierno, la industria y los consumidores, contribuyen al logro de ese objetivo22. ii. La autoridad competente deber tener la facultad jurdica de establecer e imponer los requisitos reglamentarios de la higiene de la carne y ser responsable en ltima instancia de vericar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios relativos a la higiene de la carne. Ser responsabilidad del operador del establecimiento proveer carne que sea inocua, apta y que cumpla con los requisitos reglamentarios relativos a la higiene de la carne. Deber existir una obligacin jurdica de que las partes correspondientes proporcionen la informacin y asistencia que la autoridad competente requiera.
i.
Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius. Denicin interina a los efectos de este Cdigo. 22 Los requisitos especcos para la higiene de la carne debern tener en cuenta los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, as como las caractersticas siopatolgicas y de otro tipo relacionadas con la aptitud para el consumo humano.
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iii. Los programas relativos a la higiene de la carne debern tener como meta principal la proteccin de la salud pblica, basarse en una evaluacin cientca de los riesgos para la salud humana transmitidos por la carne y tener en cuenta todos los peligros pertinentes para la inocuidad de los alimentos identicados mediante la investigacin, la vigilancia y otras actividades conexas. iv. Los principios de anlisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos debern incorporarse, en la medida que ello sea posible y adecuado, en la formulacin y aplicacin de los programas de higiene de la carne23. v. En la medida en que ello sea posible y prctico, las autoridades competentes debern formular objetivos de inocuidad de los alimentos (OIA) de conformidad con un enfoque basado en el anlisis de riesgos, de manera que se exprese objetivamente el nivel de control de los peligros requerido para cumplir los objetivos de salud pblica. vi. Los requisitos de higiene de la carne debern controlar en la mayor medida posible los peligros a lo largo de toda la cadena alimentara. Se deber tomar en cuenta la informacin recibida de la produccin primaria, de manera que los requisitos de higiene de la carne se adapten a la variedad y prevalencia de peligros para la poblacin animal de la que se obtiene la carne. vii. El operador del establecimiento deber aplicar los principios de HACCP. Tales principios debern aplicarse tambin en la mayor medida posible en la formulacin y aplicacin de las medidas de higiene a lo largo de toda la cadena alimentara. viii. La autoridad competente deber denir el papel del personal que participa en actividades de higiene de la carne, segn corresponda, incluido el papel especco del inspector veterinario. ix. Slo personal con la capacitacin, los conocimientos, las aptitudes y la capacidad adecuados deber llevar a cabo la gama de actividades relativas a la higiene de la carne que establezca la autoridad competente. x. La autoridad competente deber vericar que el operador del establecimiento posea sistemas adecuados para rastrear y retirar la carne de la cadena alimentara. Se deber considerar la posibilidad de establecer comunicacin con los consumidores y otras partes interesadas, y ponerla en prctica, cuando corresponda. xi. Segn sea apropiado a las circunstancias, se debern considerar los resultados del seguimiento y la vigilancia de las poblaciones animal y humana, con el examen revisin y/o modicacin consiguientes de los requisitos de higiene de la carne en caso necesario.
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10
Principios de Aplicacin Prctica para el Anlisis de Riesgos en el Contexto del Codex Alimentarius (Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius); Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicacin de la Gestin de Riesgos Microbiolgicos; Informe de la Consulta Conjunta FAO/OMS sobre principios y directrices para la incorporacin de la evaluacin de riesgos microbiolgicos en la elaboracin de normas , directrices y textos anes sobre inocuidad de los alimentos (Kiel, Alemania, 18-22 de marzo de 2002).
xii. Las autoridades competentes debern reconocer la equivalencia de medidas alternativas de higiene, cuando corresponda, y promulgar medidas de higiene de la carne que alcancen los resultados requeridos en lo que concierne a su inocuidad y salubridad y que faciliten la adopcin de prcticas leales en el comercio de la carne.
5. PRODUCCIN PRIMARIA
14. La produccin primaria es una fuente importante de peligros relacionados con la carne. Hay cierto nmero de peligros presentes en las poblaciones de animales de matanza, por ejemplo E. coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp. y diversos peligros qumicos y fsicos, y su control durante la produccin primaria a menudo presenta dicultades considerables. El enfoque de la higiene de la carne basado en el anlisis de riesgos incluye la consideracin de opciones de gestin de riesgos que pueden tener efectos signicativos en la reduccin del riesgo cuando se aplican en la produccin primaria24. El suministro de informacin pertinente sobre los animales destinados a la matanza facilita la aplicacin de programas de higiene de la carne basados en el anlisis de riesgos y permite que los procedimientos de inspeccin se adapten a la variedad y la prevalencia de enfermedades y defectos de una poblacin animal determinada. Ello puede ser especialmente importante en situaciones en las que la presencia de ciertos agentes zoonticos no es detectable mediante pruebas organolpticas o de laboratorio ordinarios y en las que tal vez haya que adoptar medidas especiales, como por ejemplo la posible exposicin a quistes de Cysticercus bovis. Durante la vericacin de los requisitos reglamentarios se debern tener debidamente en cuenta sistemas de garanta de la calidad voluntarios u ocialmente reconocidos aplicados a la produccin primaria. Los principios y directrices presentados en esta seccin complementan los objetivos y directrices de la Seccin III del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
15.
16.
17.
24
Principios de Aplicacin Prctica para el Anlisis de Riesgos en el Contexto del Codex Alimentarius (Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius).
11
5.1
Principios de higiene de la carne que se aplican a la produccin primaria

La produccin primaria deber gestionarse de una manera que reduzca la probabilidad de introduccin de peligros y contribuya en forma apropiada a que la carne sea inocua y apta para el consumo humano. ii. El sector de la industria primaria y la autoridad competente debern establecer, siempre que sea posible y viable, sistemas para recopilar, cotejar y facilitar informacin sobre los peligros y condiciones que puedan estar presentes en las poblaciones animales y que puedan afectar a la inocuidad y salubridad de la carne. iii. La produccin primaria deber incluir programas ociales u ocialmente reconocidos para el control y la vigilancia de los agentes zoonticos presentes en las poblaciones animales y en el medio ambiente segn corresponda a las circunstancias, y se deber dar parte de las enfermedades zoonticas de declaracin obligatoria, segn se requiera. iv. Unas buenas prcticas de higiene (BPH) en la produccin primaria debern incluir, por ejemplo, la salud e higiene de los animales, registros de los tratamientos, piensos e ingredientes de los piensos y factores ambientales pertinentes, as como la aplicacin de los principios de HACCP, en la mayor medida posible. v. Las prcticas de identicacin de los animales debern permitir la rastreabilidad hasta el lugar de origen, en la medida de lo posible, para poder llevar a cabo una investigacin reglamentaria en caso necesario. i.
5.2
18.
Higiene de los animales de matanza

Tanto los productores primarios como la autoridad competente debern colaborar en la aplicacin de programas de higiene de la carne basados en el anlisis de riesgos en la produccin primaria, con el n de documentar el estado sanitario general de los animales de matanza, y aplicar prcticas que mantengan o mejoren dicho estado, por ejemplo, programas de lucha contra las zoonosis. Se debern fomentar los programas de control de la calidad en la produccin primaria, que podrn incluir la aplicacin de principios de HACCP segn las circunstancias. Las autoridades competentes debern tener en cuenta dichos programas en la formulacin y aplicacin general de programas de higiene de la carne basados en el anlisis de riesgos.
12
Con el n de facilitar la aplicacin de programas de higiene de la carne basados en el anlisis de riesgos: Los productores primarios debern registrar en la medida de lo posible la informacin pertinente sobre el estado sanitario de los animales en relacin con la produccin de carne inocua y apta para el consumo humano. Esta informacin deber ponerse a disposicin del matadero de acuerdo con las circunstancias.
Se debern establecer sistemas para que el matadero remita al productor primario informacin sobre la inocuidad y salubridad de los animales de matanza y de la carne con objeto de mejorar la higiene en la explotacin ganadera y, cuando se apliquen programas de garanta de la calidad dirigidos por el productor, incorporarlos a estos programas para mejorar su ecacia. La autoridad competente deber analizar en forma sistemtica la informacin del productor primario sobre el seguimiento y la vigilancia para poder modicar los requisitos de higiene de la carne en caso necesario.
19.
La autoridad competente deber aplicar un programa ocial para el control de determinados agentes zoonticos, peligros qumicos y contaminantes. Ese programa deber ser coordinado en la mayor medida posible con otras autoridades competentes que tengan responsabilidades relacionadas con la salud pblica y animal.
Los programas ociales u ocialmente reconocidos para determinados agentes zoonticos debern incluir medidas destinadas a: controlar y erradicar su presencia en poblaciones o subconjuntos de poblaciones animales, por ejemplo determinados grupos de aves de corral; prevenir la introduccin de nuevos agentes zoonticos; establecer sistemas de seguimiento y vigilancia que proporcionen datos de referencia y orientacin con respecto a un enfoque basado en el anlisis de riesgos para controlar dichos peligros en la carne; y controlar el movimiento de animales entre unidades de produccin primaria, y hacia los mataderos, cuando las poblaciones estn sujetas a restricciones de cuarentena.
Los programas ociales u ocialmente reconocidos para peligros y contaminantes qumicos debern incluir medidas destinadas a: controlar el registro y uso de medicamentos veterinarios y plaguicidas de manera que no haya en la carne residuos en niveles tales que el producto no sea apto25 para el consumo humano; y establecer sistemas de seguimiento y vigilancia que proporcionen datos de referencia y orientacin con respecto a un enfoque basado en el anlisis de riesgos para controlar dichos peligros en la carne.
25
Directrices para el Establecimiento de un Programa Reglamentario para el Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CAC/GL 16-1993).
13
20.
Debern establecerse, en la medida de lo posible, sistemas de identicacin de los animales en la produccin primaria para que se pueda rastrear la procedencia de la carne desde el matadero o establecimiento al lugar de produccin de los animales. Los animales no debern ser cargados para su transporte al matadero cuando: el nivel de contaminacin de la supercie externa del animal pueda poner en peligro la higiene durante la matanza y el faenado, y no sean posibles intervenciones adecuadas, como el lavado o el esquileo; haya informacin que indique que los animales pueden poner en peligro la produccin de carne inocua y apta para el consumo humano, por ejemplo debido a enfermedades especcas o a la administracin reciente de medicamentos veterinarios. En algunos casos, slo se podr proceder al transporte cuando los animales hayan sido especcamente identicados ( por ejemplo animales sospechosos) y vayan a ser sacricados bajo supervisin especial; o puedan existir o surgir situaciones que causen estrs en los animales y que probablemente tendrn efectos adversos en la inocuidad y salubridad de la carne.
21.
5.3
22.
Higiene de los animales de caza silvestres sacricados

Se puede obtener slo un conocimiento limitado sobre el estado sanitario de las poblaciones de animales de caza silvestres de los que se obtiene carne. No obstante, la autoridad competente deber considerar todas las fuentes posibles al recopilar dicha informacin. En este sentido, se deber alentar a los cazadores a que faciliten informacin pertinente, por ejemplo sobre la procedencia geogrca de los animales de caza silvestres y sobre cualquier sntoma clnico de enfermedad observado en poblaciones de animales silvestres. La carne de de animales de caza silvestres se deber obtener de manera que: los mtodos de matanza sean compatibles con la produccin de carne inocua y apta para el consumo humano; y su procedencia geogrca no est sujeta a prohibiciones ociales, por ejemplo, en el caso de programas qumicos simultneos de lucha contra plagas o cuarentenas zoosanitarias. Los cazadores son particularmente importantes como fuente de informacin sobre los animales que matan y debern estar al tanto de sus responsabilidades en cuanto al suministro al establecimiento de toda la informacin pertinente que pueda afectar a la inocuidad y salubridad de la carne de los animales de caza silvestres, por ejemplo, sntomas clnicos de enfermedad que se adviertan inmediatamente antes de la caza y enfermedades y defectos muy obvios que se detecten durante el faenado parcial y/o la evisceracin en el campo. La autoridad competente deber exigir que se imparta a los cazadores u otras personas que participan en la obtencin de carne de animales de caza silvestres capacitacin bsica sobre higiene de la carne, apropiada para el lugar, por ejemplo, reconocimiento de enfermedades y defectos, aplicacin de buenas prcticas de higiene en el faenado parcial en el campo y transporte al depsito de animales de caza.
23.
24.
14
25.
Como los animales de caza silvestres se matan en el campo, inmediatamente despus de darles muerte son esenciales unas prcticas de higiene adecuadas para reducir al mnimo la contaminacin de las partes comestibles. Se debern aplicar buenas prcticas de higiene en la medida de lo posible durante el sangrado, el faenado parcial, por ejemplo la remocin de la cabeza, y/o la evisceracin parcial (cuando est permitida por la autoridad competente).26
El sangrado y el faenado parcial de los animales de caza silvestres en el campo debern incluir: el sangrado y la evisceracin parcial de los animales de caza silvestres tan pronto como sea posible despus de haberles dado muerte (a menos que la autoridad competentes hayan exonerado de ello a una determinada especie); el desuello parcial y/o el faenado parcial de forma que se reduzca al mnimo posible el nivel de contaminacin de las partes comestibles; la remocin solamente de las partes del animal que no sean necesarias para la inspeccin y el dictamen post-mortem; y la conservacin de los pulmones, el hgado, el corazn y los riones, como mnimo, si se lleva a cabo una evisceracin parcial, ya sea como dejndolos adjuncin natural de la canal o identicndolos y envasndolos como adjuncin de la canal, a menos que el cazador, que sea una persona competente, haya llevado a cabo una inspeccin y no haya detectado anomalas o sospechado la existencia de las mismas27.
26.
Los depsitos de animales de caza silvestres no debern utilizarse simultneamente para nes que no sean los de recepcin y mantenimiento de dichos animales, a menos que la autoridad competente especique otros usos y condiciones. La entrega de animales de caza silvestres a un depsito destinado a tal n o a un establecimiento deber realizarse en los plazos establecidos por la autoridad competente teniendo en cuenta las condiciones de obtencin, las condiciones ambientales y los resultados deseados en materia de inocuidad de los alimentos. El cuerpo y otras partes del animal no debern congelarse antes de su faenado e inspeccin post-mortem en un establecimiento, a menos que sea inevitable debido a la temperatura ambiente.
27.
5.4
28.
Higiene de los piensos e ingredientes de los piensos

La alimentacin de los animales durante la produccin primaria deber estar sujeta a buenas prcticas de alimentacin animal28. Se debern mantener registros en los lugares de fabricacin sobre el origen de los piensos y los ingredientes de los piensos para facilitar la vericacin.
Por lo general, la evisceracin parcial slo incluye la remocin del aparato gastrointestinal, lo que facilita la disminucin de la temperatura. 27 En el caso de animales pequeos de caza silvestre, la autoridad competente podr permitir una evisceracin completa. 28 Cdigo de Prcticas del Codex sobre Buena Alimentacin Animal CAC/RCP 54-2004).
26
15
29.
Es necesaria la colaboracin entre todas las partes interesadas en la produccin, fabricacin y utilizacin de piensos e ingredientes de los piensos, con objeto de establecer cualquier vinculacin entre los peligros identicados y el nivel de riesgo para el consumidor que pueda resultar de su transmisin a travs de la cadena alimentaria.29
No se deber alimentar a los animales con piensos e ingredientes de los piensos que: hayan sido reconocidos como probables vas de introduccin de agentes zoonticos (incluidas encefalopatas espongiformes bovinas transmisibles, EEB) a la poblacin de matanza; o contengan substancias qumicas (por ejemplo medicamentos veterinarios, plaguicidas) o contaminantes que puedan dar lugar a residuos en la carne en niveles tales que el producto no sea apto para el consumo humano.
30.
La autoridad competente deber aplicar la legislacin y los controles adecuados con respecto a la alimentacin de los animales con protena animal cuando exista una posibilidad de transmisin de agentes zoonticos, y ello podr incluir una prohibicin de dicha alimentacin cuando la gestin de riesgos lo justique. Todos los piensos e ingredientes de piensos elaborados debern estar sujetos a criterios microbiolgicos y de otro tipo adecuados, de conformidad con un plan de muestreo y un protocolo de pruebas especicado y lmites mximos para las micotoxinas.
5.5
31.
Higiene ambiental de la produccin primaria

La produccin primaria de animales no deber realizarse en zonas donde la presencia de peligros en el medio ambiente pueda dar lugar a un nivel inaceptable de dichos peligros en la carne.
La autoridad competente deber formular y aplicar programas de seguimiento y vigilancia apropiados a las circunstancias que tengan en cuenta: los peligros derivados de animales y vegetales que puedan amenazar la produccin de carne inocua y apta para el consumo humano; los contaminantes ambientales que puedan dar lugar a niveles en la carne que hagan que el producto no sea apto para el consumo humano; y la garanta de que posibles vectores, como el agua, no sean vehculos importantes de transmisin de peligros .
16
29
Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE (captulos sobre enfermedades zoonticas); Directrices de la OIE sobre resistencia antimicrobiana.
Debern establecerse medios y procedimientos que garanticen que: los cobertizos y las plataformas de alimentacin, cuando se utilicen, y otras zonas donde puedan acumularse agentes zoonticos y otros peligros se pueden limpiar ecazmente y se mantienen en buenas condiciones sanitarias (vase la Seccin 10); los sistemas procesamientote elaboracin y/o eliminacin de animales muertos y desechos no constituyan una posible fuente de peligros para la salud humana y la sanidad animal transmitidos por los alimentos; y los peligros qumicos que se requieran por motivos tecnolgicos sean almacenados de manera que no contaminen el medio ambiente o los piensos e ingredientes de los piensos planteando de ese modo un riesgo a la salud humana.
5.6 Transporte
5.6.1 32.
Transporte de los animales de matanza

El transporte de animales de matanza deber llevarse a cabo de una manera que no tenga efectos negativos en la inocuidad y salubridad de la carne30.
Los animales de matanza requieren medios de transporte al matadero que garanticen que: se reducen al mnimo la suciedad y la contaminacin cruzada con materia fecal; no se introducen nuevos peligros durante el transporte; se mantiene la identicacin animadle los animales en lo que respecta al lugar de procedencia; y se trata de evitar un estrs excesivo que pueda tener efectos negativos en la inocuidad de la carne (como la liberacin de patgenos inducida por el estrs).
Los vehculos de transporte debern disearse y mantenerse de manera que: los animales puedan ser cargados, descargados y transportados fcilmente y con el mnimo riesgo de daos; los animales de especies diferentes y los animales de la misma especie que puedan causarse daos recprocos estn separados fsicamente durante el transporte entre ellos; el uso de rejillas en el suelo, jaulas o dispositivos similares limite la suciedad y la contaminacin cruzada con materia fecal;
30
Cdigo Zoosanitario Internacional (captulos sobre transporte); Informe del Grupo de Trabajo de la OIE sobre el Bienestar Animadle los Animales, octubre de 2002.
17
cuando el transporte tenga ms de un piso, los animales estn protegidos de la contaminacin cruzada, segn corresponda; la ventilacin sea adecuada; y la limpieza y la desinfeccin se lleven a cabo sin dicultad (vase la Seccin10).
33.
Los vehculos de transporte y las jaulas, cuando se utilicen debern ser limpiados y, en caso necesario, desinfectados lo antes posible despus de que los animales hayan sido descargados en el matadero.
5.6.2 34.
Transporte de los animales de caza silvestres sacricados

Despus de la matanza y el faenado parcial en el campo, los cuerpos y otras partes debern ser transportados sin demora a establecimiento, o a un depsito para animales de caza silvestres, de manera de se reduzca al mnimo la contaminacin de las partes comestibles. El uso de dichos vehculos con este n deber ser compatible con unas buenas prcticas de higiene y con cualesquiera requisitos reglamentario especcos. La temperatura del cuerpo deber reducirse activamente lo antes posible despus del faenado parcial en el campo y el transporte, a no ser que se considere innecesario debido a la baja temperatura ambiente.
35.
6. PRESENTACIN DE LOS ANIMALES PARA LA MATANZA

36. Slo se debern presentar para la matanza animales sanos, limpios y debidamente identicados. Todos los animales debern ser examinados a su llegada al matadero. Cuando se observen anomalas en el comportamiento o en el aspecto que indiquen que un animal o una remesa de animales deber aislarse, ese aislamiento deber ser realizado y noticado a la persona competente que efecta la inspeccin ante-mortem. La inspeccin ante-mortem es una actividad importante previa a la matanza, y en los sistemas de higiene de la carne se deber utilizar toda la informacin pertinente sobre los animales presentados para la matanza .
37.
38.
6.1
Principios de higiene de la carne que se aplican a los animales presentados para la matanza
i. Los animales que se presenten para la matanza debern estar sucientemente limpios, de manera que no pongan en peligro la higiene durante la matanza y el faenado.
18
ii. Las condiciones de mantenimiento de los animales presentados para la matanza debern reducir al mnimo la contaminacin cruzada con patgenos transmitidos por los alimentos y facilitar una matanza y un faenado ecaces. iii. Los animales de matanza debern ser objeto de una inspeccin ante-mortem, determinando la autoridad competente los procedimientos y pruebas que habrn de utilizarse, la manera en la que se efectuar la inspeccin, y la capacitacin, los conocimientos, las aptitudes y la capacidad necesarios del personal que participe en la misma. iv. La inspeccin ante-mortem deber basarse en la ciencia y en el anlisis de riesgos, segn las circunstancias, y tener en cuenta toda la informacin pertinente recibida de la produccin primaria. v. La informacin pertinente recibida de la produccin primaria, cuando la haya, y los resultados de la inspeccin ante-mortem debern utilizarse en el control del proceso. vi. La informacin pertinente recibida de la inspeccin ante-mortem deber ser analizada y remitida al productor primario, cuando proceda.
6.2
39.
Condiciones del cobertizo

El mantenimiento de los animales presentados para la matanza tiene un efecto importante en muchos aspectos de la matanza y el faenado y la produccin de carne inocua y apta para el consumo humano. La limpieza de los animales es un factor importante que inuye en el nivel de contaminacin microbiolgica cruzada de la canal y otras partes comestibles durante la matanza y el faenado. Se podrn aplicar una serie de medidas adecuadas a las especies de animal para garantizar que solamente se sacriquen animales que estn sucientemente limpios, con el n de reducir la contaminacin microbiolgica cruzada. Los sistemas de garanta de la calidad aplicados por el operador del establecimiento debern fomentar la consecucin de condiciones apropiadas en los cobertizos de manera permanente.
40.
El operador del establecimiento deber garantizar unas condiciones del cobertizo que incluyan: unas instalaciones explotadas de manera que se reduzca en la mayor medida posible la suciedad y la contaminacin cruzada de los animales con patgenos transmitidos por los alimentos; un mantenimiento de los animales que no ponga en peligro el estado siolgico de stos y que permita una inspeccin ante-mortem; por ejemplo los animales debern descansar debidamente, no estar hacinados y estar protegidos de las inclemencias del tiempo cuando sea necesario;
19
la separacin de las diferentes clases y tipos de animales de matanza ; p. ej; la separacin de los animales con necesidades especiales de faenado y la separacin de animales sospechosos que hayan sido identicados como susceptibles de contagiar a otros animales determinados patgenos transmitidos por los alimentos (vase la Seccin 6.3); sistemas para asegurar que slo se sacrican animales sucientemente limpios; sistemas para asegurar que se han retirado debidamente los piensos antes de la matanza; el mantenimiento de la identicacin de los animales (ya sea individualmente, o por lotes, por ejemplo en el caso de las aves de corral) hasta el momento de la matanza y el faenado; y la transmisin de la informacin pertinente sobre animales o lotes de animales con el n de facilitar la inspeccin ante y post-mortem.
41.
Al establecer la frecuencia e intensidad de las actividades de vericacin necesarias para determinar que las condiciones del cobertizo son conformes a los requisitos reglamentarios, la autoridad competente o el organismo competente deber tener en cuenta los sistemas de garanta de la calidad debidamente aplicados por el operador del establecimiento.
6.3 Inspeccin ante-mortem

42. Todos los animales presentados para la matanza debern ser objeto de una inspeccin ante-mortem por una persona competente, ya sea en forma individual o por lotes. La inspeccin deber incluir la conrmacin de que los animales estn debidamente identicados, de manera que en la inspeccin ante-mortem se tenga en cuenta en cuenta toda situacin especial referente al lugar de la produccin primaria, incluidos los controles de cuarentena pertinentes para la salud pblica y la sanidad animal. La inspeccin ante-mortem deber respaldar la inspeccin post-mortem mediante la aplicacin de una variedad especca de procedimientos y/o pruebas que tengan en cuenta el comportamiento, el porte y el aspecto, as como los sntomas de enfermedad, del animal vivo.
43.
20
Los animales que se describen a continuacin debern ser objeto de controles, procedimientos u operaciones especiales impuestos por la autoridad competente (que podran incluir la denegacin de la entrada en el matadero) cuando: los animales no estn sucientemente limpios; hayan muerto en trnsito; exista una enfermedad zoontica que plantee una amenaza inmediata a los animales o las personas, o se sospeche la presencia de la misma; exista una enfermedad zoosanitaria sujeta a restricciones de cuarentena, o se sospeche la presencia de la misma;
no se hayan cumplido los requisitos de identicacin de los animales; o falten, o sean insucientes, las declaraciones del productor primario, si la autoridad competente las exige (incluido el cumplimiento de buenas prcticas veterinarias en el uso de medicamentos veterinarios).
6.3.1 44.
Formulacin de sistemas de inspeccin ante-mortem

La inspeccin ante-mortem deber incluirse como parte integrante de un sistema global de produccin de carne basado en el anlisis de riesgos, con sistemas de control del proceso (vase la Seccin 9) que incluyan los elementos apropiados. Tanto en la formulacin como en la aplicacin de los sistemas de inspeccin ante-mortem, deber utilizarse informacin pertinente sobre la poblacin de matanza, por ejemplo clase de animales, estado sanitario o regin geogrca de procedencia. La autoridad competente deber establecer la inspeccin ante-mortem, incluidos los procedimientos y pruebas, de conformidad con un enfoque basado en la ciencia y en el anlisis de riesgos. Cuando no exista un sistema basado en el anlisis de riesgos, los procedimientos se basarn en los conocimientos cientcos y la prctica actuales. Los procedimientos y pruebas ante-mortem podrn integrarse y aplicarse en forma conjunta a n de alcanzar los objetivos en materia de salud pblica y sanidad animal. En tales casos, todos los aspectos de la inspeccin ante-mortem debern estar basados en la ciencia y adaptados a los riesgos pertinentes. Cuando la preocupacin por la salud pblica lo justique, podrn requerirse medidas adicionales para la inspeccin ante-mortem ordinaria.
45.
46.
47.
Las caractersticas de un programa de inspeccin ante-mortem basado en el anlisis de riesgos son las siguientes: procedimientos para la conrmacin de la identicacin adecuada de los animales de conformidad con la legislacin nacional; formulacin y aplicacin de procedimientos y anlisis organolpticos que sean pertinentes y proporcionales a los riesgos transmitidos por la carne asociados con sntomas clnicos de enfermedad y anomalas fcilmente detectables; adaptacin de los procedimientos a la variedad y frecuencia de las enfermedades y los defectos que es razonable suponer que estarn presentes en la poblacin de matanza, teniendo en cuenta el tipo de animal, la procedencia geogrca y el sistema de produccin primaria; integracin en la medida de lo posible con el control del proceso basado en el sistema HACCP, por ejemplo la aplicacin de criterios objetivos para asegurar la limpieza adecuada de los animales que se presenten para la matanza;
21
continua adaptacin de los procedimientos a la informacin recibida de la unidad de produccin primaria, cuando sea posible; utilizacin de pruebas de laboratorio para los peligros que no se detectan mediante la inspeccin organolptica, cuando se sospeche su presencia, por ejemplo residuos y contaminantes qumicos; y envo de la informacin al productor primario, con objeto de lograr una continua mejora del estado de inocuidad y salubridad de los animales presentados para la matanza (vase la Seccin 6.4).
6.3.2 48.
Realizacin de la inspeccin ante-mortem

La autoridad competente deber determinar cmo ha de realizarse la inspeccin antemortem, incluida la identicacin de los componentes que se pueden aplicar en la produccin primaria y no en el matadero, por ejemplo en el caso de aves de corral objeto de cra intensiva.31 La autoridad competente deber establecer los requisitos de capacitacin, conocimientos, aptitudes y capacidad de todo el personal que participe, y las funciones del inspector ocial, incluido el inspector veterinario (vase la Seccin 9.2). La autoridad competente o el organismo competente deber efectuar una vericacin de las actividades de inspeccin y de los dictmenes, segn corresponda. La responsabilidad nal de vericar el cumplimiento de todos los requisitos reglamentarios deber corresponder a la autoridad competente.
Las responsabilidades del operador del establecimiento con respecto a la inspeccin ante-mortem incluyen: el suministro de la informacin vericable exigida por la autoridad competente con respecto a la inspeccin ante-mortem llevada a cabo en la produccin primaria; la segregacin de los animales si, estntor ejemplo, han parido recientemente durante el transporte o en los cobertizos o han abortado recientemente y/o muestran adherencias de membranas fetales; la aplicacin de sistemas de identicacin para animales o lotes de animales hasta el momento de la matanza que documenten los resultados de la inspeccin ante-mortem, y despus de la matanza en el caso de animales sospechosos; la presentacin de animales que estn sucientemente limpios; y inmediatota pronta retirada de los animales que hayan muerto en el cobertizo, por ejemplo a causa de enfermedades metablicas, estrs o sofocacin, con la autorizacin de la persona competente que realiza la inspeccin ante-mortem.
31
22
En algunos casos, la autoridad competente podr permitir la matanza en la granja de determinadas clases de animales, por ejemplo animales de caza de cra; en tales casos, los animales de matanza debern ser objeto de una inspeccin ante-mortem y otros controles de higiene que determine la autoridad competente.
49.
La inspeccin ante-mortem en el matadero deber llevarse a cabo tan pronto como sea posible despus de la llegada de los animales de matanza. Slo se deber proceder a la matanza de los animales respecto de los cuales se haya dictaminado que estn sucientemente descansados, pero esa matanza no deber demorarse ms de lo necesario. Si ya se ha llevado a cabo una inspeccin ante-mortem y hay una demora de ms de 24 horas con respecto a la matanza, se deber repetir la inspeccin antemortem.
Los sistemas de inspeccin ante-mortem exigidos por la autoridad competente debern incluir lo siguiente: se deber tener en cuenta, en forma permanente, toda la informacin pertinente recibida de la produccin primaria, por ejemplo declaraciones del productor primario con respecto al uso de medicamentos veterinarios, e informacin relativa a los programas ociales de control de peligros; los animales de los que se sospeche que no estn sanos o no son aptos para el consumo humano debern ser identicados como tales y manipulados por separado de los animales normales (vanse las Secciones 6.2 y 8.2); los resultados de la inspeccin ante-mortem debern ponerse a disposicin de la persona competente que realice la inspeccin postmortem antes de que los animales sean inspeccionados en los centros post-mortem, con objeto de que el dictamen nal sea ms preciso. Ello es especialmente importante cuando la persona competente que realiza la inspeccin ante-mortem dictamina que se puede proceder a la matanza de un animal sospechoso en condiciones especiales de higiene; en situaciones ms equvocas, la persona competente que realiza la inspeccin ante-mortem podr retener el animal (o el lote) en instalaciones especiales para someterlo a una inspeccin ms detallada, pruebas diagnsticas y/o un tratamiento; los animales decomisados como no sanos o no aptos para el consumo humano debern ser identicados inmediatamente como tales y manipulados de manera que no se produzca una contaminacin cruzada de otros animales con peligros transmitidos por los alimentos (vase la Seccin 8.2); y se deber hacer constar el motivo del decomiso y, en caso necesario, realizndose pruebas de laboratorio para conrmarlo si se considera necesario. Esta informacin deber enviarse al productor primario.
50.
La matanza de animales en el marco de un programa ocial u ocialmente reconocido para erradicar o combatir una enfermedad zoontica especca, por ejemplo la salmonelosis, se deber llevar a cabo exclusivamente en condiciones de higiene especicadas por la autoridad competente.
23
6.3.3
Categoras de dictamen ante-mortem
Las categoras de dictamen ante-mortem incluyen las siguientes: aprobado para la matanza; aprobado para la matanza, con sujecin a una segunda inspeccin antemortem, despus de un perodo de retencin adicional, por ejemplo cuando los animales no estn lo sucientemente descansados o estn temporalmente afectados por un estado siolgico o metablico; aprobado para la matanza en condiciones especiales, como en el caso de la matanza aplazada de animales sospechosos, cuando la persona competente que realiza la inspeccin ante-mortem sospecha que las conclusiones de la inspeccin post-mortem podran dar lugar a un decomiso parcial o total; decomisado por razones de salud pblica, es decir debido a: peligros transmitidos por la carne, peligros para la salud de los trabajadores o posibilidad de contaminacin inaceptable del lugar donde se lleva a cabo la matanza y el faenado despus de la matanza32 ; decomisado por razones de salubridad de la carne; matanza urgente, cuando el animal que rene las condiciones para ser aprobado pudiera deteriorarse si hubiera una demora en la matanza; y decomisado por razones zoosanitarias, con arreglo a lo dispuesto en la legislacin nacional pertinente.
6.4 Informacin sobre los animales presentados para la matanza

51. La informacin facilitada sobre los animales presentados para la matanza puede ser un factor importante para determinar procedimientos ptimos de matanza y faenado y constituye una condicin necesaria para una formulacin y aplicacin satisfactorias del control del proceso por el operador del establecimiento. La autoridad competente deber analizar la informacin pertinente y tenerla en cuenta cuando establezca los requisitos de higiene para los sistemas de higiene basados en el anlisis de riesgos a lo largo de toda la cadena alimentaria (vase la Seccin 9.2). La autoridad competente podr exigir un seguimiento de los animales presentados para la matanza con objeto de establecer una informacin de referencia con respecto a la prevalencia de peligros en la poblacin de matanza, por ejemplo patgenos transmitidos por la carne o residuos qumicos que excedan de los lmites mximos para residuos. La autoridad competente deber formular y aplicar dichas actividades de seguimiento con arreglo a los objetivos nacionales de salud pblica. El anlisis cientco y la distribucin de los resultados a las partes interesadas son tareas que corresponden a la autoridad competente.
52.
32
24
La persona competente podr dictaminar, despus de la inspeccin post-mortem en instalaciones especiales, que las partes comestibles del animal pueden recuperarse con nes especcos, por ejemplo como alimento para animales domsticos.
Con objeto de facilitar la higiene de la carne basada en la ciencia y en el anlisis de riesgos, debern establecerse a lo largo de toda la cadena alimentaria sistemas que proporcionen: informacin permanente sobre animales presentados para la matanza con miras a su incorporacin en los planes de HACCP y/o en los programas de garanta de la calidad que forman parte del control del proceso; informacin enviada al productor primario sobre el estado de inocuidad y salubridad de los animales presentados para la matanza; e informacin a la autoridad competente que facilite un examen permanente.
7. PRESENTACIN DE ANIMALES DE CAZA SILVESTRES PARA EL FAENADO

53. Los animales de caza silvestres sacricados que se presentan a un establecimiento han sido objeto de prcticas de matanza, manipulacin y transporte diferentes de las aplicadas a los animales vivos presentados para la matanza. Los animales de caza silvestres sacricados debern someterse a una inspeccin adecuada antes de dar comienzo al faenado y a una inspeccin post-mortem completa para evitar una contaminacin indebida del lugar donde tiene lugar el faenado y un desperdicio de recursos.
7.1
Principios de higiene de la carne que se aplican a la inspeccin de los animales de caza silvrestres sacricados que se presentan para el faenado
i. La inspeccin de los animales de caza silvestres sacricados para determinar su inocuidad y salubridad antes del faenado deber basarse en el anlisis de riesgos, en la medida de lo posible, y tener en cuenta la informacin pertinente recibida del campo.
7.2 Inspeccin de los animales de caza silvestres sacricados que se presentan para el faenado
54. La inspeccin deber determinar, en la medida de lo posible, si se han aplicado debidamente prcticas de higiene a los animales cazados en el campo, incluida una evaluacin de la limpieza necesaria para un faenado higinico. En ese momento se debern conrmar las medidas especiales exigidas por la autoridad competente para facilitar la inspeccin post-mortem, por ejemplo la correcta identicacin y la adjuncin de las vsceras separadas del cuerpo del animal (vase 5.3). La inspeccin deber tener en cuenta toda informacin disponible con respecto a la caza en el campo, por ejemplo la presencia de anomalas en el momento de la muerte y la ubicacin geogrca. licuando sea posible, los resultados se debern comunicar a los
55.
25
cazadores o a otras personas que hayan participado en la caza de dichos animales, con el n de ampliar sus conocimientos sobre higiene de la carne y su contribucin a ella. 56. La inspeccin de los animales de caza sacricados para determinar su inocuidad y salubridad antes del faenado deber estar basada en el anlisis de riesgos en la medida de lo posible, ya que a veces no se presenta el animal entero para el faenado, por ejemplo es muy probable que el aparato gastrointestinal de los animales de caza mayor se haya dejado en el campo. Los procedimientos de inspeccin previos al faenado y a la inspeccin post-mortem sern, por naturaleza, necesariamente limitados. Debern centrarse en la deteccin de anomalas intrnsecas a la caza en el campo de animales, por ejemplo signos de muerte natural o de que el animal estaba moribundo en el momento de la matanza, los efectos de una bala mal ubicada o en expansin, descomposicin, y cualquier indicio de intoxicacin con venenos o contaminantes ambientales. Los sistemas para la aplicacin de procedimientos de inspeccin y los dictmenes debern basarse en los que se utilizan en la inspeccin ante-mortem de otras clases de animales (vase la Seccin 6.3). La identidad del cuerpo de un animal, junto con las partes que se requieran para la inspeccin post-mortem, deber mantenerse hasta el dictamen post-mortem.
57.
8. ESTABLECIMIENTOS: DISEO, INSTALACIONES Y EQUIPO

58. Los principios y directrices que se ofrecen en esta seccin complementan los objetivos y directrices de la Seccin IV del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). La autoridad competente deber permitir variaciones en el diseo y la construccin de los depsitos para animales de caza y los establecimientos de elaboracin de animales de caza silvestres sacricados, as como en sus instalaciones, cuando por necesidad sean transitorias, siempre que no se ponga en peligro la higiene de la carne.
59.
8.1
Principios de higiene de la carne aplicables a los establecimientos, instalaciones y equipo

Los establecimientos debern estar ubicados, diseados y construidos de manera que se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin de la carne. ii. Las instalaciones y el equipo debern estar diseados, construidos y mantenidos de manera que se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin de la carne . iii. Los establecimientos, las instalaciones y el equipo debern estar diseados de manera que permitan al personal desempear sus funciones en forma higinica. iv. Las instalaciones y el equipo que estn en contacto directo las partes comestibles del animal y con la carne debern estar diseados y construidos de manera que pueda haber una limpieza y vigilancia ecaces de su estado de higiene. i.
26
Deber disponerse de un equipo adecuado para el control de la temperatura, la humedad y otros factores, segn convenga al sistema especco de elaboracin de la carne. vi. El agua deber ser potable, excepto en los casos en que se pueda utilizar agua de diferente calidad sin que ello cause contaminacin de la carne.
v.
60.
Todos los establecimientos debern contar con instalaciones y equipos apropiados para que las personas competentes desempeen debidamente sus actividades relacionadas con la higiene de la carne. Las instalaciones de laboratorio necesarias para respaldar las actividades de higiene de la carne podrn estar situadas en el establecimiento o en otro lugar.
61.
8.2 Diseo y construccin de los cobertizos

62. Los cobertizos debern estar diseados y construidos de manera que no den lugar a una excesiva suciedad de los animales, no causen un nivel excesivo de estrs de los animales o no tengan de algn otro modo efectos negativos en la inocuidad y salubridad de la carne que se obtiene de los animales mantenidos en ellos.
Los cobertizos debern estar diseados y construidos de manera que: los animales puedan mantenerse sin estar hacinados o sufrir lesiones, ni quedar expuestos a las inclemencias climticas;33 haya medios e instalaciones apropiados para la limpieza y/o secado de animales se facilite la inspeccin ante-mortem; los suelos cuenten con un pavimento o rejilla y permitan un drenaje; haya un suministro adecuado y una red de agua potable para beber y para la limpieza, y se prevean instalaciones de alimentacin, en caso necesario; exista una separacin fsica entre los cobertizos y las zonas del matadero donde pueda haber material comestible; los animales sospechosos puedan ser segregados e inspeccionados en zonas aparte. 34 Estas zonas debern incluir instalaciones donde los animales sospechosos puedan ser mantenidos de manera segura bajo supervisin en espera de la matanza, con objeto de evitar la contaminacin de otros animales;y
En el caso de las aves de corral y las aves de caza de cra, se deber contar con instalaciones para estacionar vehculos de transporte en zonas que estn bien ventiladas y protegidas de la luz solar directa, de las inclemencias del tiempo y de las temperaturas extremas. 34 En el caso de las aves de corral y las aves de caza de cra, las aves sospechosas se sacrican en la lnea de matanza con arreglo a disposiciones especiales de higiene.
33
27
exista una zona contigua con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los vehculos de transporte y las jaulas, a menos que haya instalaciones a poca distancia que estn aprobadas por la autoridad competente.
63.
Podrn exigirse instalaciones especiales para manipular los animales decomisados.
Las instalaciones debern: estar construidas de manera tal que todas las partes, el contenido intestinal y las heces de los animales decomisados puedan ser mantenidos de forma segura, segn las circunstancias; y estar construidas y equipadas de manera que se facilite una limpieza y desinfeccin ecaces (vase la Seccin 10).
8.3 Diseo y construccin de las zonas de matanza

64. Las zonas de insensibilizacin y sangrado debern estar separadas de las zonas de faenado (ya sea en forma fsica o por distancia), de manera que se reduzca al mnimo la contaminacin cruzada de los animales. Las zonas de escaldado, apelambrado, desplume, raspado y ameado (u operaciones similares) debern mantenerse debidamente separadas de las zonas de faenado. Cuando se lleve a cabo la matanza, la lnea de elaboracin deber disearse de manera que haya un constante avance de los animales para evitar la contaminacin cruzada. Se podrn exigir instalaciones especiales para sacricar y faenar los animales sospechosos o lesionados.
65.
66.
67.
Cuando existan, dichas instalaciones debern: ser fcilmente accesibles desde los corrales que contengan animales sospechosos o lesionados; estar construidas de manera adecuada para almacenar en forma higinica las partes obtenidas de animales sospechosos o lesionados, y estar construidas y equipadas de manera que se facilite una limpieza y desinfeccin ecaces (vase la Seccin 10).
8.4 Diseo y construccin de las zonas donde se faenan cuerpos de animales o puede haber carne
68.
28
Todas las zonas e instalaciones en las que se faenen cuerpos de animales o pueda haber carne debern estar diseadas y construidas de manera que se faciliten unas buenas
prcticas de higiene35 y se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin de la carne.
Las salas y otras zonas en las que se faenen cuerpos de animales o pueda haber carne debern estar diseadas y construidas de manera que: se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin cruzada durante las operaciones; se pueda llevar a cabo una limpieza, desinfeccin y mantenimiento ecaces durante las operaciones y entre ellas (vase la Seccin 10); los suelos de las zonas en que haya agua tengan suciente declive hacia sumideros dotados de rejillas o protegidos de algn otro modo, para asegurar un desage continuo desage ; las puertas externas no se abran en forma directa a la zona; los conductos por los que se transportan por separado las distintas partes de los animales estn equipados con ventanillas de inspeccin y limpieza, cuando sean necesarias para la desinfeccin; se usen salas o zonas separadas para el faenado de porcinos u otros animales no desollados, cuando se faenen otras clases de animales al mismo tiempo; se usen salas separadas para: el vaciado y limpieza de aparatos digestivos y la ulterior preparacin de aparatos digestivos limpios, a no ser que dicha separacin se considere innecesaria la manipulacin de carne y partes no comestibles de animales, despus de haber sido designadas como tales, a no ser que dichos productos estn separados por el tiempo o la distancia el almacenamiento de partes no comestibles de los comestibles de animales como cueros, cuernos, pezuas, plumas y grasas no comestibles; haya iluminacin natural o articial apropiada para un control higinico del proceso; haya instalaciones apropiadas para la preparacin y almacenamiento de grasas comestibles; se restrinja ecazmente el acceso y establecimiento de plagas; y se prevean instalaciones adecuadas para el almacenamiento seguro de substancias qumicas (por ejemplo materiales de limpieza, lubricantes y tintas de marcar) y otras substancias peligrosas, de manera que se prevenga la contaminacin accidental de la carne.
69.
Deber disponerse, en caso necesario, de salas debidamente diseadas y aisladas para enfriar, refrigerar y congelar la carne.
35
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 1969).
29
Los mataderos y otros establecimientos en los que se deshuesa o se corta la carne debern tener, con tal n: instalaciones que permitan un avance constante de las operaciones o que garanticen la separacin entre los distintos lotes de produccin; una o varias salas donde se pueda controlar la temperatura; y una separacin entre la zona de deshuesado, cortado y embalaje primario y la zona de envasado, a menos que existan medidas de higiene que garanticen que el envasado no contamina la carne.
70.
Se podr usar madera en las salas para el curado, ahumado, maduracin, encurtido, almacenamiento y despacho de preparados de carne y carne manufacturada cuando ello sea esencial por motivos tecnolgicos, mientras no se pongan en peligro los requisitos de higiene de la carne. Los sistemas de desage y eliminacin de desechos no debern ser una fuente de contaminacin de la carne, del suministro de agua potable ni procesamientote los lugares de elaboracin. Todas las lneas debern ser estancas y estar debidamente ventiladas y equipadas con colectores, trampas y sumideros que estn aislados de toda zona en la que se faenen cuerpos de animales o pueda haber carne. Los establecimientos debern tener una zona apropiada, sucientemente protegida de la contaminacin ambiental y capaz de prevenir variaciones adversas de la temperatura, para el despacho de la carne.
71.
72.
8.5 Diseo y construccin del equipo para las zonas donde se faenan cuerpos de animales o puede haber carne
73. Todo el equipo que se utilice en las zonas donde se faenan cuerpos de animales o puede haber carne deber facilitar unas buenas prcticas de higiene. El equipo y los recipientes de las salas o zonas donde se faenan cuerpos de animales o puede haber carne debern estar diseados y construidos de manera que se reduzca al mnimo la contaminacin. No se deber permitir que la carne entre en contacto con el suelo y las paredes o con las estructuras jas no diseadas a tal efecto. Cuando se utilicen lneas de matanza, debern estar diseadas de manera que haya un avance constante de los cuerpos, las canales y otras partes de los animales con el n de prevenir la contaminacin cruzada entre las distintas partes de la lnea de matanza y entre las distintas lneas de matanza. En los establecimientos donde circulen preparados de carne y carne manufacturada, la distribucin y el equipo debern disearse de manera que se evite la contaminacin cruzada entre productos en diferentes estados y productos en diferentes etapas de produccin. Todas las salas y otras zonas en que se faenan animales o puede haber carne debern estar equipadas con instalaciones adecuadas para lavarse las manos, y con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfeccin de los instrumentos, en caso necesario (vase Seccin 10).
74.
75.
30
Las instalaciones para la limpieza y desinfeccin del equipo debern: estar diseadas para limpiar y desinfectar ecazmente el equipo en cuestin; estar ubicadas de forma conveniente con respecto al lugar de trabajo; y disponer de tuberas para las aguas residuales.
76.
El equipo y los instrumentos con que se utilicen para partes no comestibles o decomisadas de los animales debern estar claramente identicados. Los establecimientos debern estar dotados de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, de manera que se evite el exceso de calor, humedad y condensacin y se asegure que el aire no est contaminado con olores, polvo o humo.
77.
Los sistemas de ventilacin debern estar diseados y construidos de manera que: se reduzca al mnimo la contaminacin transmitida por el aire proveniente de aerosoles y gotas de condensacin; se controlen la temperatura ambiente, la humedad y los colores; y se reduzca al mnimo la entrada de aire de zonas contaminadas (por ejemplo zonas de matanza y faenado) a zonas limpias (por ejemplo salas de enfriamiento de canales).
78.
El equipo utilizado para el tratamiento trmico de carne manufacturada y preparados de carne deber estar equipado con todos los dispositivos de control necesarios para asegurar la aplicacin de un tratamiento trmico apropiado.
8.6 Suministro de agua36

79. Se debern prever instalaciones adecuadas para vigilar y mantener la potabilidad, el almacenamiento, el control de la temperatura y la distribucin del agua y la eliminacin de las aguas residuales.
Se deber instalar un equipo que proporcione: un suministro adecuado y fcilmente accesible de agua potable caliente y fra en todo momento; agua potable caliente para una desinfeccin ecaz del equipo, o un sistema de desinfeccin equivalente; agua potable de temperatura adecuada para lavarse las manos; y solucin desinfectante utilizada de conformidad con las especicaciones del fabricante, suministrada como y cuando se necesite.
36
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Seccin 5.5 (CAC/ RCP 1-1969).
31
80.
Cuando se suministre agua no potable para diversos usos, por ejemplo para la lucha contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y los sistemas de redes debern estar diseados e identicados de manera de que evite la contaminacin cruzada del agua potable.
8.7
81.
Control de la temperatura
Cuando no hay un control adecuado de la temperatura, la humedad y otros factores ambientales, la carne es especialmente vulnerable a la supervivencia y proliferacin de patgenos y microorganismos causantes de descomposicin. Las instalaciones y el equipo debern ser adecuados para: enfriar, refrigerar y/o congelar la carne con arreglo a especicaciones escritas; almacenar la carne a temperaturas que permitan cumplir los requisitos de inocuidad y salubridad; y vigilar la temperatura, la humedad, la entrada de aire y otros factores ambientales de manera que se garantice la aplicacin de los sistemas de control del proceso. Cuando se genera vapor al cocer la carne, se deber extraerlo debidamente de la zona para reducir al mnimo la posibilidad de condensacin e impedir su inltracin a salas vecinas.
82.
83.
8.8 Instalaciones y equipo para la higiene personal

84. La matanza y el faenado de animales y partes de animales, y la ulterior manipulacin de preparados de carne y carne manufacturada brinda muchas oportunidades para una la contaminacin cruzada de la carne por los manipuladores de alimentos (vase la Seccin 11). Se necesitan instalaciones adecuadas para la higiene personal que reduzcan al mnimo la contaminacin cruzada de la carne debida a esta causa. Las instalaciones y el equipo debern estar diseados y ubicados de manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la carne. En caso necesario, se debern establecer servicios separados, por ejemplo para el personal que manipula animales vivos o productos decomisados (vase la Seccin 11).
85.
Las instalaciones para la higiene personal debern incluir: vestuarios, duchas, inodoros con descarga de agua, instalaciones para lavarse y secarse las manos en los lugares apropiados, y zonas separadas para comer; y ropa de proteccin, que pueda limpiarse ecazmente y reduzca al mnimo la acumulacin de contaminantes.
32
Todas las salas en las que haya carne al descubierto debern estar equipadas con instalaciones adecuadas para el lavado de manos que: estn ubicadas de forma conveniente con respecto al lugar de trabajo; tengan grifos que no se manejen con las manos; suministren agua a temperatura adecuada, y estn dotadas de dispositivos de suministro de jabn lquido u otros productos para el lavado de las manos; incluyan equipo de secado de manos, en caso necesario, y recipientes para depositar toallas de papel desechadas; y dispongan de tuberas para las aguas residuales.
8.9 Medios de transporte

Los vehculos o contenedores en los que se transporte la carne sin proteccin debern: estar diseados y equipados de manera que la carne no entre en contacto con el suelo; tener juntas y puertas hermticas que eviten la entrada de contaminacin de cualquier procedencia; y estar equipados, en caso necesario, de manera que se pueda mantener y vigilar la temperatura y la humedad.
9. CONTROL DEL PROCESO

86. Hay una extensa gama de peligros relacionados con la carne, como por ejemplo Salmonella spp. y los residuos de medicamentos veterinarios; con el lugar donde tiene lugar la elaboracin, como por ejemplo Listeria monocytogenes; y con los propios manipuladores de alimentos, como por ejemplo Staphylococcus aureus y virus de la hepatitis. Para producir carne que sea inocua y apta para el consumo humano es necesario un control ecaz del proceso que incluya tanto buenas prcticas de higiene como HACCP. Los principios y directrices presentados en esta seccin debern ser conformes con las directrices y objetivos generales de la Seccin V del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). Se amplan en esta seccin con respecto a los peligros en la carne, aunque son igualmente aplicables a las caractersticas de salubridad. Muchos aspectos de los procedimientos de matanza y faenado pueden dar lugar a una grave contaminacin de la carne, por ejemplo la remocin de la piel o las plumas, la evisceracin, el lavado de las canales, la inspeccin post-mortem, el recortado y la ulterior manipulacin en la cadena de fro. En estas circunstancias, los sistemas de
87.
88.
33
control del proceso debern limitar la contaminacin microbiana cruzada al nivel ms bajo posible, y reejar la contribucin proporcional de dichos controles a la reduccin de los riesgos para la salud humana transmitidos por la carne. 89. Los productos listos para el consumo podrn exigir tipos especcos de pruebas microbiolgicas que incorporen criterios microbiolgicos37.
9.1
Principios de higiene de la carne que se aplican al control del proceso

La produccin de carne inocua y apta para el consumo humano exige prestar atencin detallada a la formulacin, la aplicacin, el seguimiento y el examen del control del proceso. ii. El operador del establecimiento es el principal responsable de aplicar los sistemas de control del proceso. Cuando se apliquen dichos sistemas, la autoridad competente deber vericar que cumplan con todos los requisitos relativos a la higiene de la carne. iii. El control del proceso deber limitar en la mayor medida posible la contaminacin microbiolgica usando un mtodo basado en el anlisis de riesgos. iv. El sistema HACCP deber ser aplicado, cuando sea posible, como sistema preferido de control del proceso, y estar respaldado por buenas prcticas de higiene que incluyan procedimientos operativos normalizados de saneamiento. v. El control del proceso deber responder a una estrategia integrada de control de los peligros a lo largo de la cadena alimentaria, teniendo en cuenta la informacin recibida de la produccin primaria y previa a la matanza, siempre que sea posible. vi. Todos los cuerpos de animales debern ser objeto de una inspeccin postmortem que est basada en la ciencia y en el anlisis de riesgos y que se adapte a los peligros y/o defectos que sea razonable suponer que estn presentes en los cuerpos de los animales presentados para la inspeccin. 38 vii. La autoridad competente deber determinar los procedimientos y pruebas que habrn de utilizarse en la inspeccin post-mortem, la manera en que se realizar la inspeccin y la capacitacin, los conocimientos, las aptitudes y la capacidad necesarias del personal que participe en ellos (incluidas las funciones de los veterinarios y del personal empleado por el operador del establecimiento). viii. La inspeccin post-mortem deber tener en cuenta toda la informacin pertinente recibida de la produccin primaria, de la inspeccin ante-mortem y de los programas ociales u ocialmente reconocidos de control de peligros. i.
37 38
34
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos en los Alimentos (CAC/GL 21-1997). Cuando no exista capacidad para realizar una evaluacin de riesgos, la inspeccin post-mortem llevada a cabo de conformidad con los conocimientos cientcos y las prcticas actuales deber ser capaz de lograr el nivel de proteccin de los consumidores exigido.
ix. El dictamen post-mortem deber basarse en los riesgos para la salud humana transmitidos por los alimentos, otros riesgos a la salud humana, por ejemplo los derivados de la exposicin de los trabajadores o de la manipulacin de la carne en el hogar, riesgos para la sanidad animal transmitidos por los alimentos que especique la legislacin nacional pertinente, y las caractersticas de salubridad. x. Siempre que sea posible, a autoridad competente deber establecer objetivos de rendimiento o criterios de rendimiento para los resultados de las actividades de control del proceso y de inspeccin post-mortem, que debern estar sujetos a vericacin por la autoridad competente. xi. Cuando proceda, los planes de HACCP para los preparados de carne y la carne manufacturada debern incluir pruebas microbiolgicas con nes de vericacin. Dichas pruebas debern ser pertinentes para el tipo de producto y los probables riesgos para los consumidores, incluidas las subpoblaciones vulnerables. xii. El operador del establecimiento podr contratar a organismos competentes o personas competentes para llevar a cabo las actividades prescritas de control del proceso39 , incluidas las inspecciones ante-mortem 40 y post-mortem que apruebe la autoridad competente. xiii. Al manipular productos listos para el consumo hasta el punto de venta al consumidor, se deber velar porque que no haya ningn contacto con productos no listos para el consumo, y porque se reduzca en la mayor medida posible cualquier otra exposicin a posibles fuentes de contaminacin microbiolgica. xiv. El operador del establecimiento podr aplicar sistemas voluntarios u ocialmente reconocidos de garanta de la calidad, siempre que fomenten las actividades de higiene de la carne, que podrn ser tenidos en cuenta por la autoridad competente en la vericacin de los requisitos reglamentarios.
9.2 Sistemas de control del proceso

90. El control efectivo del proceso requiere la formulacin y aplicacin de sistemas apropiados. La industria es la principal responsable de aplicar y supervisar los sistemas de control del proceso para garantizar la inocuidad y salubridad de la carne. Dichos sistemas debern incorporar las buenas prcticas de higiene y los planes de HACCP que sean adecuados a las circunstancias. Un sistema documentado de control del proceso deber describir las actividades relacionadas con la higiene de la carne aplicadas (incluidos los procedimiento de muestreo), los objetivos de rendimiento o los criterios de rendimiento (si se establecen), las actividades de vericacin y las medidas correctivas y preventivas.
Las actividades prescritas de control del proceso podrn incluir sistemas de inspeccin ocialmente reconocidos (CAC/ GL 20-1995). 40 Inspeccin ante-mortem, regulada en la Seccin 6.3.
39
91.
35
92.
El operador del establecimiento podr contratar a organismos competentes o personas competentes debidamente reconocidas por la autoridad competente para llevar a cabo las actividades de control del proceso, incluida la inspeccin post-mortem. Dichas actividades debern formar parte de los sistemas de HACCP o de garanta de la calidad, segn las circunstancias. Los sistemas de control del proceso relacionados con la inocuidad de los alimentos debern incorporar un enfoque basado en el anlisis de riesgos. La aplicacin de los principios de HACCP en la formulacin y aplicacin de los sistemas de control del proceso deber realizarse de conformidad con el Sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos Crticos de Control (APPCC) y las Directrices para su Aplicacin (CAC/RCP 1-1969). Las Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas de Inspeccin y Certicacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 26-1997) establecen los requisitos generales para el control de las operaciones relativas a los alimentos, en lo que al comercio internacional se reere.
93.
9.2.1 94.
Procedimientos operativos normalizados de saneamiento (POES)

Los procedimientos preoperativos y operativos normalizados de saneamiento debern reducir en la mayor medida posible la contaminacin directa e indirecta de la carne. Un sistema de POES indebidamente aplicado deber asegurar la limpieza y saneamiento de las instalaciones y los equipos antes de dar comienzo a las operaciones, y el mantenimiento de una higiene adecuada durante las operaciones. La autoridad competente podr establecer directrices para los POES, que podrn incluir requisitos reglamentarios mnimos para el saneamiento general.
Las caractersticas de los POES son: la elaboracin por el establecimiento de un programa escrito relativo a los POES donde se describan los procedimientos correspondientes y la frecuencia de su aplicacin; la identicacin del personal del establecimiento encargado de la aplicacin y el seguimiento de los POES; la documentacin del seguimiento y cualquier medida correctiva y/o preventiva adoptada, que se pondr a disposicin de la autoridad competente con nes de vericacin; medidas correctivas, incluida la forma adecuada de disponer del producto; y evaluaciones peridicas de la ecacia del sistema por el operador del establecimiento.
95.
36
Se podr recurrir a una variedad de mtodos directos o indirectos para la vericacin microbiolgica de los POES. Los operadores de los establecimientos debern utilizar mtodos de control del proceso estadstico o de otro tipo para controlar las tendencias de saneamiento.
96.
En el caso de los productos listos para el consumo, la vericacin microbiolgica de los POES para las supercies que estn o no en contacto con los alimentos ser probablemente ms intensa que la relativa a otro tipo de productos.
9.2.2 97.
HACCP
Los sistemas HACCP aplicados a la produccin de carne constituyen un medio activo de control del proceso con nes relativos a la inocuidad de los alimentos41. La validacin de un plan de HACCP para la carne deber asegurar su efectividad para alcanzar los objetivos de rendimiento o los criterios de rendimiento (vase la Seccin 9.2.3), teniendo en cuenta el grado de variabilidad de la presencia de peligros que normalmente est asociado con los diversos lotes de animales que son objeto de elaboracin. La frecuencia de la vericacin podr variar en funcin de los aspectos operativos del control del proceso, el historial del establecimiento en materia de aplicacin del plan de HACCP y los resultados de la vericacin misma. La autoridad competente podr optar por aprobar planes de HACCP y estipular las frecuencias de vericacin. Las pruebas microbiolgicas para la vericacin de los sistemas de HACCP, por ejemplo para la vericacin de lmites crticos y el control estadstico del proceso, es un elemento importante del sistema HACCP para muchos productos. Se debern facilitar a los operadores de establecimientos directrices para la formulacin de programas de HACCP destinados a satisfacer los criterios del proceso predeterminados por la autoridad competente, con el n de orientar la elaboracin de planes de HACCP especcos para procesos y productos. Las directrices debern formularse en consulta con la industria y otras organizaciones interesadas, y podrn diferenciarse segn la categora de elaboracin, como por ejemplo: Carne cruda molida o triturada, por ejemplo, salchicha de porcino Carne con inhibidores secundarios / no estable en almacn, por ejemplo corned beef curado Carne sometida a tratamiento trmico / parcialmente cocida, no estable en almacn, por ejemplo hamburguesas parcialmente cocidas Carne totalmente cocida / no estable en almacn, por ejemplo jamn cocido Carne no sometida a tratamiento trmico / estable en almacn, por ejemplo embutido seco Carne sometida a tratamiento trmico / estable en almacn, por ejemplo tasajo de bovino Carne sometida a tratamiento trmico / comercialmente estril, por ejemplo carne en conserva Procesos tnicos especcos, por ejemplo tandoori Al elaborar planes de HACCP para preparados de carne y carne manufacturada sometidos a tratamiento trmico, el operador del establecimiento deber documentar
41
98.
99.
100.
101.
Sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos Crticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicacin (Anexo del documento CAC/RCP 1-1969).
37
plenamente, segn corresponda al proceso, todos los parmetros del proceso trmico, la manipulacin posterior al tratamiento trmico y los tratamientos de conservacin adicionales apropiados para los resultados previstos del proceso, por ejemplo un producto pasteurizado. Los parmetros del proceso para el enfriado de productos sometidos a tratamiento trmico podrn incorporar, segn corresponda al producto, el enfriado rpido, el enfriado lento o el enfriado interrumpido. Los productos previamente calentados no debern envasarse a una temperatura que exceda de un nivel mnimo, por ejemplo 4 C, a menos que se pueda demostrar que el enfriamiento posterior al envasado no pone en peligro la inocuidad del producto. 102. Los planes de HACCP para preparados de carne y carne manufacturada que estn cocidos debern incluir un seguimiento y documentacin de los parmetros que aseguren que se han alcanzado las temperaturas internas adecuadas. Se deber tomar la temperatura interna del producto cuando sea necesario para vericar la idoneidad de la coccin.
9.2.3 103.
Parmetros basados en los resultados para el control del proceso

En un sistema de higiene de la carne basado en el anlisis de riesgos, el establecimiento de objetivos de rendimiento o criterios de rendimiento para los resultados de determinadas actividades refuerza considerablemente la vericacin del control del proceso. En la mayora de los casos, la autoridad competente establecer dichos criterios u objetivos. Cuando se establezcan objetivos de rendimiento o criterios de rendimiento, la industria podr usarlos con el n de demostrar fcilmente un control adecuado del proceso para las caractersticas de inocuidad de la carne. El establecimiento deber contar con un sistema documentado de control del proceso para aplicar medidas correctivas que le permitan lograr los objetivos de rendimiento o los criterios de rendimiento en forma sistemtica. revisiones deber dejar la debida constancia del examen del proceso y de toda otra medida correctiva y preventiva que se requiera como resultado del incumplimiento de los objetivos de rendimiento o los criterios de rendimiento. La autoridad competente deber aplicar un sistema para recopilar y analizar los resultados de todos los establecimientos en la mayor medida posible, y examinar peridicamente las tendencias del control del proceso en relacin con los objetivos nacionales de higiene de la carne. Cuando sea posible, los objetivos de rendimiento o los criterios de rendimiento debern expresar objetivamente el nivel de control de los peligros resultante de la aplicacin de los principios del anlisis de riesgos. Cuando no haya suciente conocimiento de los riesgos para la salud humana, los objetivos de rendimiento o los criterios de rendimiento podrn ser establecidos inicialmente a partir de encuestas de referencia sobre el rendimiento corriente y modicado posteriormente segn proceda para responder a los objetivos de salud pblica. Cuando se hayan establecido parmetros basados en los resultados para las caractersticas de salubridad de la carne, esos resultados debern ser alcanzables en la prctica y responder a las expectativas de los consumidores.
104.
105.
38
106.
Tambin podrn establecerse parmetros organolpticos.
Los objetivos de rendimiento o criterios de rendimiento para los resultados de los sistemas de control del proceso tienen el efecto de: facilitar la validacin de los sistemas de control del proceso; facilitar la derivacin de parmetros del proceso en diversas etapas del sistema de produccin de alimentos; permitir el mximo de exibilidad e innovacin tcnica en la forma en que el operador del establecimiento logra el nivel requerido de rendimiento; facilitar la coherencia del rendimiento en toda la industria; establecer una base objetiva para directrices y normas reglamentarias impulsadas por los resultados, por ejemplo requisitos estadsticos de control del proceso, prevalencia de Salmonella spp; mejorar el control de los peligros en el curso del tiempo de manera que aumente el nivel de proteccin de los consumidores; y facilitar la determinacin de la equivalencia de las medidas sanitarias.
107.
Los objetivos microbiolgicos de rendimiento o los criterios microbiolgicos de rendimiento, criterios del proceso y criterios microbiolgicos para los productos LPC debern estar basados en el anlisis de riesgos segn la categora del producto, por ejemplo sin tratamiento trmico y estable en almacenamiento, con tratamiento trmico y estable en almacenamiento, totalmente cocido y no estable en almacenamiento. El establecimiento y/o la autoridad competente debern llevar a cabo pruebas microbiolgicas de vericacin con una frecuencia adecuada a las circunstancias. La autoridad competente tambin podr realizar pruebas para vericar que la industria mantiene un nivel adecuado de control. Los planes APPCC aplicados por el establecimiento debern documentar las medidas correctivas y preventivas a tomarse en caso de que las pruebas den resultados positivos con respecto a patgenos o toxinas Cuando los objetivos de rendimiento o criterios de rendimiento se establecen como requisitos reglamentarios, por ejemplo, directrices para niveles permitidos de E. coli genrico, normas para la ausencia de E. coli O157:H7, y lmites mximos de residuos para substancias qumicas extremadamente txicas, se deber proporcionar a todas las partes interesadas una explicacin de la vinculacin con un nivel apropiado de proteccin al consumidor. En algunas circunstancias un criterio de rendimiento puede establecerse como criterio microbiolgico que dene la aceptabilidad de un lote de produccin, por ejemplo en base a la presencia o ausencia de una cantidad de microbios, y/o la cantidad de sus toxinas o metabolitos de acuerdo a un plan de toma de muestras especicado.42
108.
109.
42
Principios para el Establecimiento y Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
39
110.
La autoridad competente deber, cuando sea posible, reconocer las diferentes actividades de higiene de la carne basadas en el anlisis de riesgos comprendidas en su esfera de competencia de las que se haya demostrado que alcanzan como mnimo los mismos resultados de higiene de la carne basados en el anlisis de riesgos.
9.2.4 111.
Sistemas de reglamentacin
La autoridad competente deber estar legalmente habilitada para establecer y aplicar los requisitos reglamentarios de higiene de la carne, y ser responsable en ltima instancia de vericar que se cumplan todos los requisitos reglamentarios. La autoridad competente deber: i. Establecer sistemas reglamentarios (por ejemplo retirada, rastreo., seguimiento del producto, etc., segn proceda) y requisitos, por ejemplo en materia de capacitacin, conocimientos, aptitudes y capacidad del personal (generalmente a escala nacional). ii. Realizar controles especcos de higiene de la carne que sean actividades asignadas a la autoridad competente, por ejemplo los programas ociales de muestreo, los aspectos de las actividades ante-mortem y post-mortem especicados por la autoridad competente o la certicacin ocial. iii. Vericar que los sistemas de control del proceso que aplica el operador del establecimiento cumplen los requisitos reglamentarios, p. ej, buenas prcticas de higiene POES y HAPPC, segn proceda. iv. Vericar que los organismos competentes desempeen sus funciones segn lo previsto. v. Tomar las medidas de observancia que sean necesarias.
40
La autoridad competente deber vericar el cumplimiento de: los requisitos relativos a las buenas prcticas de higiene para: animales presentados para la matanza (y animales de caza silvestres presentados para el faenado), establecimientos, instalaciones y equipo, control del proceso, transporte e higiene del personal; los POES; los planes de HACCP; todos los requisitos reglamentarios referentes a la inspeccin ante-mortem y post-mortem; objetivos de rendimiento microbiolgico o criterios de rendimiento, criterios de proceso o criterios microbiolgicos que sean requisitos reglamentarios; residuos qumicos y niveles de contaminantes que estn por debajo de los lmites mximos descritos en la legislacin pertinente y en los planes nacionales de muestreo; los programas ociales u ocialmente reconocidos de lucha contra zoonosis, por ejemplo pruebas microbiolgicas para detectar la presencia de E. coli O157:H7; y las medidas adicionales de gestin del riesgo que especique la autoridad competente.
112.
Las actividades de vericacin podrn incluir la evaluacin de las actividades de elaboracin llevadas a cabo por el personal del establecimiento, comprobaciones de documentos, la inspeccin organolptica de las partes comestibles y de la carne, la toma de muestras para pruebas de laboratorio y pruebas para determinar la presencia de patgenos, organismos indicadores, residuos, etc. La aprobacin/registro/inclusin en una lista de un establecimiento podr aumentar la capacidad de la autoridad competente para vericar que las operaciones del mismo cumplen los requisitos reglamentarios. La autoridad o autoridades competentes debern llevar a cabo un seguimiento adecuado de las actividades de vericacin realizadas por el operador, y la naturaleza e intensidad de ese seguimiento debern estar basadas en el anlisis de riesgos y en el rendimiento. Dicho seguimiento deber incluir la distribucin y venta al por menor de los productos de manera que se mitiguen los riesgos para los consumidores. El inspector ocial (incluido el inspector veterinario) deber vericar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios y podr recurrir a comprobaciones adicionales de documentos, procedimientos y pruebas para desempear esta funcin. La autoridad competente deber determinar las reglas relativas a la presencia del inspector ocial durante la inspeccin ante-mortem y post-mortem y durante la elaboracin, el cortado y el almacenamiento de la carne, en relacin con el empleo de otras personas competentes y con los posibles riesgos para la salud humana asociados con las clases de animales y de carne de que se trate. Un programa nacional de higiene de la carne deber estar sujeto a vericacin por la autoridad competente.
113.
114.
115.
Cuando el operador del establecimiento no cumpla con los requisitos reglamentarios, la autoridad competente deber tomar medidas para asegurar su observancia, que podrn incluir: la lenticacin de la produccin mientras el operador recupera el control del proceso; el cese de la produccin, y la retirada de la certicacin de la carne considerada peligrosa o no apta para el uso a que est destinada; la retirada de la supervisin ocial o de la acreditacin de personas competentes; la imposicin de un tratamiento especco, la retirada del mercado o la destruccin de la carne, en caso necesario; y la retirada o suspensin total o parcial de la aprobacin/registro/inclusin en una lista del establecimiento si los sistemas de control del proceso no son vlidos o incumplen los requisitos en repetidas ocasiones.
41
9.2.5 116.
Sistemas de garanta de la calidad

Cuando se hayan establecido en la industria sistemas de garanta de la calidad vericable, la autoridad competente deber tenerlos en cuenta43.
9.3 Requisitos generales de higiene para el control del proceso

117. El control del proceso deber cumplir los requisitos generales de higiene del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos.44
Los requisitos generales de higiene para el control del proceso debern incluir, por ejemplo: agua para la limpieza y desinfeccin de calidad apropiada para el n a que se destina y utilizada de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta de la carne; una limpieza de las instalaciones y el equipo que incluya el desmontaje de los mismos, cuando sea necesario, la eliminacin de todos los residuos, el enjuague de los componentes, la aplicacin de un producto de limpieza autorizado, la repeticin del enjuague, el nuevo montaje de los componentes y otra desinfeccin y enjuague, segn proceda; la manipulacin y almacenamiento de los recipientes y el equipo de manera que se reduzca al mnimo la posibilidad de contaminacin de la carne; un montaje de los recipientes o cajas de cartn en salas o zonas donde pueda haber carne armarse de realizado de manera que haya una mnima posibilidad de contaminacin; y un acceso controlado del personal a las zonas de elaboracin.
118.
La autoridad competente y la industria debern recurrir a laboratorios debidamente acreditados o reconocidos de algn otro modo para vericar el control del proceso y llevar a cabo otras actividades relativas a la higiene de la carne. Las pruebas aplicadas a las muestras debern basarse en mtodos analticos validados.45
Se podr requerir anlisis de laboratorio para: la vericacin del control del proceso; la vigilancia del cumplimiento de los objetivos de rendimiento o los criterios de rendimiento;
42
Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas de Inspeccin y Certicacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos Seccin 4 Garanta de la Calidad (CAC/GL 26-1997). 44 Tngase presente que los requisitos generales para el control de los materiales recibidos, el uso del agua, el envasado, la documentacin y los registros, y los procedimientos de retirada se describen en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). 45 Directrices para Evaluar la Competencia de los Laboratorios de Ensayo que participan en el Control de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 27-1997).
43
la vigilancia de los residuos; el diagnstico de las enfermedades que afecten a cada animal; y la vigilancia de las zoonosis.
9.4 Requisitos de higiene para la matanza y el faenado

119. Solamente se debern llevar al matadero animales vivos destinados a la matanza, con la excepcin de los animales que hayan sido objeto de una matanza de emergencia fuera del matadero y que tengan la documentacin veterinaria pertinente. No debern entrar en el matadero, animales que no sean los destinados a la matanza, con la excepcin de los animales utilizados para el transporte o el arreo, a condicin de que estos animales permanezcan en la zona del matadero destinada a la manipulacin de animales vivos. Solamente se deber sacricar o faenar un animal en un matadero si se dispone de una persona competente para llevar a cabo la inspeccin ante-mortem y post-mortem. En caso de matanzas de emergencia, cuando no se disponga de una persona competente se aplicarn disposiciones especiales establecidas por la autoridad competente para asegurar que la carne sea inocua y apta para el consumo humano. Todos los animales llevados a la zona de matanza debern ser sacricados sin demora. Las operaciones de insensibilizacin, puncin y sangrado de los animales no deber efectuarse a una velocidad superior a aquella a la que puedan admitirse los cuerpos de los animales para su faenado.
120.
121.
122.
Durante las operaciones iniciales de faenado, y teniendo debidamente en cuenta la necesidad de reducir al mnimo la contaminacin: los animales sacricados que sean escaldados, chamuscados o sometidos a un tratamiento anlogo, debern ser despojados de toda cerda, pelo, costras, plumas, cutculas y suciedad; la trquea y el esfago debern permanecer intactos durante el sangrado, excepto en el caso de sacricio ritual; el sangrado deber ser lo ms completo posible; si la sangre va a utilizarse con nes alimentarios, la misma deber ser recogida y manipulada de forma higinica; la lengua deber retirarse de manera que no se corten las amgdalas; se podr no exigir el desuello de la cabeza en el caso de ciertos animales, por ejemplo, cabras, terneros y ovejas, siempre que las cabezas se manipulen de manera de que se evite una contaminacin indebida de la carne;
43
antes de separar de la cabeza cualquier carne destinada al consumo humano, la cabeza deber limpiarse y, salvo en el caso de los cuerpos de animales escaldados y pelados, desollarse en una medida suciente para facilitar la inspeccin y la separacin higinica de las partes especicadas; las ubres de animales lactantes o maniestamente enfermos debern ser retiradas lo antes posible; la retirada de las ubres deber realizarse de manera que su contenido no contamine el cuerpo del animal; slo deber permitirse el desuello o despellejado con gas (insuando aire o gas entre la piel o cuero y el tejido interno para facilitar el desuello) si puede satisfacer los criterios requeridos para el control del proceso; y los cueros/vellones no debern ser lavados, descarnados o acumulados en ninguna parte del matadero o establecimiento que se utilice para la matanza o el faenado.
123.
Las aves de corral y las aves de caza de cra slo podrn ser limpiadas para eliminar el polvo, las plumas y otros contaminantes despus del desplume mediante la aplicacin de agua potable. El lavado de los cuerpos de los animales en mltiples etapas del proceso de faenado y a la mayor brevedad posible despus de cada etapa contaminante reduce la adherencia de bacterias a la piel, lo cual puede disminuir la contaminacin general de las canales. (El lavado despus de la evisceracin e inspeccin post-mortem tambin es necesario por motivos tecnolgicos, ya que es el nico mtodo disponible para limpiar sistemticamente las canales antes de comenzar el proceso de enfriamiento.) El lavado podr realizarse por diversos mtodos, como por ejemplo pulverizacin o inmersin. Las ratites de cra pueden tener una cantidad excesiva de polvo y suciedad en las plumas, lo que entraa la posibilidad de una contaminacin grave de la zona de faenado, a no ser que haya una separacin adecuada, ya sea recurriendo a la distancia, a una barrera fsica o a otros medios tales como la ventilacin positiva. Una vez que haya comenzado a quitar el cuero/velln, los cuerpos de los animales debern separarse unos de otros para evitar el contacto y mantenerse as hasta que la persona competente que realice la inspeccin post-mortem haya inspeccionado cada canal y emitido el dictamen correspondiente. (Nota: Aunque una total separacin de las canales es ms difcil en el caso de las aves de corral y de las aves de caza de cra, dicho contacto deber reducirse al mnimo.)
124.
125.
Durante el faenado, y teniendo debidamente en cuenta la necesidad de reducir al mnimo la contaminacin: cuando se desuellen cuerpos de animales, esto proceso deber completarse antes de la evisceracin;
44
el agua de los tanques de escaldado deber manejarse de manera que no est excesivamente contaminada; la evisceracin deber efectuarse sin demora; se deber prevenir la descarga o derrame de todo material procedente del esfago, buche, estmago, intestinos, cloaca o recto, o de la vescula biliar, la vejiga urinaria, el tero o las ubres; no se deber separar los intestinos del estmago durante la evisceracin ni practicar otros cortes en los intestinos, a no ser que stos hayan sido atados previamente para evitar el derrame de su contenido, excepto en el caso de las aves de corral y aves de caza; el estmago y los intestinos y todo el material no comestible procedente de la matanza y/o el faenado de cuerpos de animales debern ser retirados lo antes posible de la zona de faenado y tratados de manera que se evite la contaminacin cruzada de la carne; los mtodos utilizados para eliminar la contaminacin visible y microbiana debern ser de ecacia demostrada y cumplir otros requisitos estipulados por la autoridad competente; y la materia fecal y de otro tipo deber ser extrada o eliminada de algn otro modo de las canales de manea que no cause una ulterior contaminacin y permita alcanzar los objetivos de rendimiento o los criterios de rendimiento adecuados para el control del proceso.
126.
Los cuerpos y las canales de los animales no debern entrar en contacto con las supercies o el equipo a menos que sea prcticamente inevitable. Cuando el uso del equipo entrae un contacto debido a su diseo, por ejemplo en el caso de mquinas de eviscerado automtico, se deber mantener y vigilar debidamente la higiene del equipo. Cuando la persona competente que lleva a cabo la inspeccin post-mortem considere que la forma en que se est procediendo a la matanza o el faenado de animales o a la manipulacin ulterior de la carne afectar negativamente a la inocuidad o la salubridad de la carne, deber exigir una reduccin de la tasa de produccin o la suspensin de las operaciones u otras medidas apropiadas que estime necesarias (vase la Seccin 9.2.4). Los operadores de establecimientos debern cumplir los requisitos de la autoridad competente en lo referente a la presentacin de partes comestibles de cuerpos de animales para la inspeccin post-mortem. Las partes de los animales sacricados que se hayan retirado antes de la inspeccin post-mortem debern mantenerse identicables como pertenecientes a una canal (o a un grupo de canales) cuando sea necesario para el dictamen post-mortem.
127.
128.
45
129.
Las instalaciones y el equipo para la matanza y/o el faenado podrn utilizarse para otros nes, p. ej., para la matanza de emergencia por razones de sanidad animal, siempre que se cumplan los requisitos de limpieza y desinfeccin adecuados. La autoridad competente deber fomentar la elaboracin y adopcin en el establecimiento de tecnologas y procedimientos innovadores que reduzcan la contaminacin cruzada y aumenten la inocuidad de los alimentos, como por ejemplo colocar el intestino grueso en una bolsa y cerrarla.
130.
9.5 Inspeccin post-mortem

131. Todas las canales y otras partes pertinentes debern ser objeto de una inspeccin postmortem, que preferiblemente formar parte de un sistema global basado en el anlisis de riesgos para la produccin de carne. En la inspeccin post-mortem de las canales y otras partes pertinentes se deber utilizar la informacin recibida de la produccin primaria y de la inspeccin ante-mortem, junto con las conclusiones de la inspeccin organolptica de la cabeza, la canal y las vsceras, para emitir un dictamen sobre la inocuidad y salubridad de las partes destinadas al consumo humano. Cuando los resultados de la inspeccin organolptica sean insucientes para dictaminar con exactitud que las canales y otras partes pertinentes son inocuas o aptas para el consumo humano, se deber mantener aisladas esas partes y aplicar procedimientos de inspeccin y/o pruebas conrmatorios.
132.
9.5.1 133.
Formulacin de sistemas de inspeccin post-mortem

La autoridad competente deber establecer los procedimientos de inspeccin postmortem y pruebas con arreglo a un enfoque basado en la ciencia y en el anlisis de riesgos. La autoridad competente est encargada de de establecer criterios para el dictamen y vericar el sistema de inspeccin post-mortem. Cuando no haya un sistema basado en el anlisis de riesgos, los procedimientos tendrn que basarse en los conocimientos cientcos y las prcticas actuales. Los procedimientos post-mortem y las pruebas podrn integrarse y aplicarse en forma conjunta con el n de lograr objetivos de salud pblica y sanidad animal. En dichos casos, todos los aspectos de la inspeccin post-mortem debern estar basados en la ciencia y adaptados a los riesgos pertinentes. Se deber utilizar informacin pertinente sobre la poblacin animal, por ejemplo tipo de animales, su estado de salud y la regin geogrca de procedencia, tanto en la formulacin como en la aplicacin de los sistemas de inspeccin post-mortem. Cuando est indicado por razones de la salud pblica, se podr exigir una exploracin ordinaria de las canales y otras partes pertinentes por medios que no sean la inspeccin organolptica en relacin con presuntos peligros, como por ejemplo pruebas para detectar la presencia de Trichinella spp.
134.
135.
136.
46
Las caractersticas de un programa de inspeccin post-mortem basado en el anlisis de riesgos son: la formulacin y aplicacin de procedimientos y pruebas organolpticos que sean pertinentes y proporcionales a los riesgos transmitidos por la carne asociados con anomalas de fcil deteccin; la adecuacin de los procedimientos a la variedad y prevalencia de las enfermedades y defectos que se a razonable suponer que estn presentes en una poblacin de matanza, teniendo en cuenta el tipo (edad), la procedencia geogrca y el sistema de produccin primaria de los animales de matanza, por ejemplo, incisiones mltiples en msculos pertinentes de todos los porcinos provenientes de regiones geogrcas en las que est presente Taenia solium; procedimientos que reduzcan en la mayor medida posible la contaminacin cruzada por medio de la manipulacin, que podrn incluir procedimientos limitados a la observacin visual de las canales y otras partes pertinentes, en primer lugar, si la evaluacin de riesgos lo justica; la inspeccin de las partes no comestibles de los animales cuando puedan desempear el papel de indicadores en el dictamen sobre las partes comestibles; la modicacin de los procedimientos tradicionales cuando la investigacin cientca haya demostrado que no son ecaces o que son peligrosos para los alimentos, por ejemplo, la incisin sistemtica de los ganglios linfticos de animales jvenes para detectar anomalas granulomatosas; la aplicacin sistemtica de procedimientos organolpticos ms intensivos, cuando se detecte una enfermedad o dolencia susceptible de extensin general en una parte de una canal y otras partes pertinentes, por ejemplo quistes de Taenia saginata en ganado bovino, xantosis; la aplicacin sistemtica de procedimientos adicionales de inspeccin basados en el anlisis de riesgos, cuando se obtienen resultados positivos en una prueba diagnstica de animales vivos, por ejemplo, pruebas de tuberculina en bovino y pruebas de malena en equinos; la utilizacin de pruebas de laboratorio para determinar peligros que no se detecten mediante la inspeccin organolptica, por ejemplo Trichinella spp., residuos de substancias qumicas y contaminantes; la aplicacin de los resultados mensurables de una inspeccin organolptica que respondan a un enfoque basado en el anlisis de riesgos; la integracin con planes de HACCP aplicados a otras actividades de control del proceso. la adaptacin permanente de los procedimientos para tener en cuenta la informacin recibida de la produccin primaria, por lotes; y el envo de la informacin al productor primario, con el n de lograr una mejora continua de la inocuidad y salubridad de los animales presentados para la matanza (vase la Seccin 6.4).
47
9.5.2 137.
Realizacin de la inspeccin post-mortem

La inspeccin post-mortem deber realizarse tan pronto como sea posible despus de la matanza de los animales o de la llegada de animales de caza silvestres sacricados. La inspeccin deber tener en cuenta toda la informacin pertinente que se haya recibido de la produccin primaria y de la inspeccin ante-mortem, por ejemplo la procedente de programas ociales u ocialmente reconocidos de control de peligros o la relativa a animales sacricados como sospechosos. La autoridad competente deber determinar: la manera de llevar a cabo la inspeccin post-mortem, los requisitos de capacitacin, conocimientos, aptitudes y capacidad exigidos al personal participante (incluidos el inspector ocial, el inspector veterinario y el personal que no sea empleado por la autoridad competente) y la frecuencia e intensidad de las actividades de vericacin (vase la Seccin 9.2.4). En ltima instancia, la responsabilidad de asegurar el cumplimiento de todos los requisitos de la inspeccin y dictamen post-mortem recaer en la autoridad competente. Las canales y otras partes pertinentes decomisadas por la persona competente que lleva a cabo la inspeccin post-mortem como peligrosas o no aptas para el consumo humano debern ser identicadas segn proceda y manipuladas de manera que se evite la contaminacin cruzada de la carne de otras canales y partes pertinentes. Se deber dejar constancia de la razn del decomiso, pudindose realizar pruebas de laboratorio conrmatorios si se considera necesario.
138.
139.
Las responsabilidades del operador del establecimiento con respecto a la inspeccin post-mortem incluyen: el mantenimiento de la identidad de las canales y otras partes pertinentes (incluida la sangre, cuando proceda) hasta que se nalice la inspeccin; el desollado y faenado de las cabezas en la medida de lo necesario para facilitar la inspeccin, por ejemplo, el desollado parcial para permitir el acceso a los ganglios linfticos submaxilares, l separacin de la base de la lengua para permitir el acceso a los ganglios linfticos retrofarngeos; el desollado de las cabezas en la medida de lo necesario para permitir la remocin higinica de las partes comestibles, cuando ello sea una opcin de elaboracin; la presentacin de las canales y otras partes pertinentes para la inspeccin, de conformidad con los requisitos de la autoridad competente; la prohibicin al personal del establecimiento de eliminar y o modicar intencionadamente toda data prueba de enfermedad o defecto, o marca de identicacin del animal, antes de la inspeccin post-mortem; la pronta remocin de fetos de la zona de evisceracin, para el aprovechamiento de grasa u otros procesos que estn permitidos por la autoridad competente, por ejemplo la recogida de sangre fetal;
48
la conservacin en la zona de inspeccin de todas las canales y otras partes pertinentes que sean necesarias para la inspeccin hasta el momento en que hayan nalizado la inspeccin y el dictamen; la disponibilidad de medios para identicar y conservar todas las canales y otras partes pertinentes que requieran una inspeccin ms detallada y/o pruebas diagnsticas antes de que pueda realizarse un dictamen sobre la inocuidad y salubridad, de manera de se evite la contaminacin cruzada de la carne de otras canales y otras partes pertinentes; el decomiso de las partes de la canal que se hayan recortado de la regin de la herida de puncin; el decomiso sistemtico del hgado y/o riones de los animales ms viejos, cuando la autoridad competente haya determinado que puede haber una acumulacin de metales pesados en niveles inaceptables; la utilizacin de marcas sanitarias (especicadas por la autoridad competente) para noticar los resultados de la inspeccin post- mortem; y la cooperacin con las personas competentes que lleven a cabo la inspeccin post-mortem, de todas las maneras necesarias para facilitar una ecaz inspeccin post-mortem, por ejemplo, el acceso a los registros de elaboracin y el fcil acceso a todas las canales y otras partes pertinentes.
Los sistemas de inspeccin post-mortem debern incluir: procedimientos y pruebas que estn basados en el anlisis de riesgos en la medida de lo posible (vase la Seccin 9.5.1); la conrmacin de que la insensibilizacin y el sangrado se han realizado adecuadamente; la realizacin de la inspeccin tan pronto como sea posible despus de haber nalizado el faenado; la inspeccin visual de las canales y otras partes pertinentes, incluidas las partes no comestibles, segn determine la autoridad competente; el palpado y/o la incisin de las canales y otras partes pertinentes, incluidas las partes no comestibles, segn determine la autoridad competente con arreglo a un enfoque basado en el anlisis de riesgos; el palpado y/o incisiones adicionales que sean necesarios para efectuar el dictamen referente a cada canal y otras partes pertinentes, en condiciones adecuadas de control de la higiene. una inspeccin ms detallada de las partes comestibles destinados al consumo humano, en comparacin con la inspeccin de las partes utilizadas slo como indicadores, segn las circunstancias; incisiones sistemticas y mltiples de los ganglios linfticos cuando esas incisiones sean necesarias;
49
otros procedimientos de inspeccin organolptica, por ejemplo mediante el olfato o el tacto; en caso necesario, pruebas diagnsticas y de otro tipo llevados a cabo por la autoridad competente o por el operador del establecimiento en cumplimiento de instrucciones; objetivos de rendimiento o criterios de rendimiento aplicados a los resultados de la inspeccin organolptica, si la hay; facultades de reglamentacin para lenticar o detener la elaboracin de manera de que se pueda efectuar una adecuada inspeccin post-mortem en todo momento; la remocin de las partes especicadas si as lo exige la autoridad competente, por ejemplo de materiales de riesgo especicados en el caso de la EEB; y la utilizacin adecuada y el almacenamiento seguro del equipo utilizado para el marcado sanitario.
140.
La autoridad competente y la industria debern registrar y divulgar los resultados de la inspeccin post-mortem segn proceda. Se deber dar parte a las autoridades competentes nacionales, as como al propietario del animal o animales, de las enfermedades humanas o animales de declaracin obligatoria y de los casos de residuos o contaminantes que no cumplan los requisitos. La autoridad competente es responsable del anlisis de los resultados de la inspeccin post-mortem, que deber poner a disposicin de todas las partes interesadas.
9.6 Dictamen post mortem

141. El dictamen post-mortem para determinar si las partes comestibles son inocuas y aptas para el consumo humano deber estar basado esencialmente en los riesgos para la salud humana transmitidos por los alimentos. Otros riesgos para la salud humana, como por ejemplo los que se derivan de la exposicin de los trabajadores o de la manipulacin de la carne en el hogar, son tambin consideraciones importantes. Los dictmenes relativos a las caractersticas de salubridad de la carne debern responder a los requisitos de aceptabilidad por los consumidores adecuados al uso nal.46 Aunque esta cuestin no est comprendida en el mandato del Codex, los programas de inspeccin post-mortem podrn utilizarse para identicar canales y otras partes pertinentes de conformidad con los riesgos para la sanidad de los animales, y emitir un dictamen al respecto, segn lo especique la legislacin nacional pertinente.
142.
50
46
La autoridad competente podr tener en cuenta las necesidades variables de las distintas poblaciones de consumidores, de manera que los dictmenes de aptitud no distorsionen los aspectos econmicos del suministro de alimentos.
El dictamen para determinar si las partes comestibles son inocuas y aptas para el consumo deber tener en cuenta la informacin recibida de las siguientes fuentes: informacin de la produccin primaria (vase la Seccin 6); observaciones de los animales en el cobertizo; inspeccin ante-mortem; e inspeccin post-mortem, incluidas las anlisis diagnsticas, en caso necesario.
143.
El dictamen deber estar basado, en la mayor medida posible, en la ciencia y en los riesgos para la salud humana, con arreglo a las directrices establecidas por la autoridad competente. Slo las personas competentes debern emitir dictmenes. El nivel de capacitacin, conocimientos, aptitudes y capacidad exigido para el dictamen podr ser inferior en aquellas situaciones en que se dictamine siempre que las partes comestibles que muestran una anomala especca son peligrosas o no son aptas para el consumo humano y se eliminen en forma apropiada. Cuando los resultados iniciales de la inspeccin post-mortem sean insucientes para dictaminar con certeza si las partes comestibles son inocuas o aptas para el consumo humano, el dictamen provisional deber ir seguido de procedimientos de inspeccin y/o pruebas ms detallados. En espera de los resultados de la inspeccin y/o las pruebas diagnsticas ms detallados, todas las partes del animal que requieran una ulterior investigacin debern mantenerse bajo el control de la persona competente que realiza dichas actividades.
144.
Las categoras de dictamen para las partes comestibles incluyen: inocuo y apto para el consumo humano; inocuo y apto para el consumo humano, con sujecin a la aplicacin de un proceso prescrito, por ejemplo coccin, congelacin47; retenido bajo sospecha de ser peligroso o no apto, en espera de los resultados de otros procedimientos y/o pruebas; peligroso para el consumo humano, pero susceptible de ser utilizado con otros nes, por ejemplo como alimento para animales domsticos, piensos o ingrediente de piensos o uso industrial no alimentario, siempre que haya controles de higiene adecuados para prevenir toda transmisin de peligros o su reintroduccin ilegal en la cadena alimentaria humana; peligroso para el consumo humano y que ha de ser decomisado y destruido;
47
La persona competente podr dar instrucciones para que despus de la inspeccin post-mortem, las partes comestibles mantenidas bajo un control adecuado de las existencias puedan ser consideradas inocuas y aptas cuando se les aplique un proceso determinado, con por ejemplo, congelacin, coccin, enlatado.
51
no apto para el consumo humano, pero susceptible de ser utilizado con otros nes, por ejemplo como alimento para animales domsticos, piensos o ingrediente de piensos o uso industrial no alimentario, siempre que haya controles adecuados para prevenir su reintroduccin ilegal en la cadena alimentaria humana; no apto para el consumo humano y que ha de ser decomisado y destruido; y peligroso por razones de sanidad animal, segn se especica en la legislacin nacional, y eliminado en consecuencia.48
145.
Cuando se dictamine que las partes comestibles son inocuas y aptas para el consumo humano con sujecin a la aplicacin de un proceso determinado, la autoridad competente deber vericar si las especicaciones de dicho proceso son sucientes para eliminar/reducir o suprimir adecuadamente el peligro o la situacin que es motivo de preocupacin, por ejemplo especicaciones en materia de esterilizacin en autoclave, aprovechamiento de grasa a alta temperatura o congelacin.
9.7 Requisitos de higiene para el control del proceso despus de la inspeccin post-mortem
146. Las operaciones efectuadas despus de la inspeccin post-mortem comprenden todos los procedimientos hasta el punto de venta al por menor, por ejemplo el enfriamiento de las canales, el deshuesado y el corte, la preparacin ulterior, la elaboracin, el envasado, la congelacin, el almacenamiento y la distribucin al punto de venta al por menor. Es necesario prestar especial atencin al control de la temperatura, ya que la temperatura de las canales y otras partes comestibles recin sacricadas y faenadas deber reducirse lo ms rpidamente posible hasta alcanzar un nivel que reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos o la formacin de toxinas que puedan constituir un riesgo para la salud pblica. Tambin es importante que no se interrumpa la cadena de fro, excepto en la medida que sea necesaria para realizar operaciones prcticas, tales como la manipulacin durante el transporte. En el caso de las aves de corral y las aves de caza de cra, las vsceras o partes de vsceras, excepto los riones, debern ser totalmente retiradas por completo lo antes posible, a no ser que la autoridad competente permita lo contrario.
147.
La carne autorizada como inocua y apta para el consumo humano deber ser: retirada en forma inmediata de la zona de faenado; manipulada, almacenada y transportada, de manera que quede protegida de la contaminacin y el deterioro;
48
52
En ciertas circunstancias, cuando los animales procedan de regiones geogrcas bajo cuarentena por motivos zoosanitarios, se podr dictaminar que las partes comestibles son aptas para el consumo humano pero estn sujetas a distribucin restringida.
mantenida en condiciones que reduzcan su temperatura y/o la actividad del agua lo ms rpidamente posible, a no ser que el cortado o el deshuesado se realicen antes del rigor mortis; y mantenida a temperaturas que permitan alcanzar los objetivos de inocuidad y salubridad.
En el caso de las aves de corral o de aves de caza de cra sometidas a enfriamiento por inmersin: el proceso de enfriamiento por inmersin deber cumplir los criterios de higiene que especique la autoridad competente; la reduccin de la temperatura de las canales deber ser lo ms rpida posible; el recuento microbiolgico de organismos y patgenos indicadores en las canales que salgan del proceso deber ser menor que en las que entran en el proceso; y los requisitos sanitarios debern incluir el vaciado total, la limpieza y la desinfeccin total de los tanques, segn corresponda.
148.
Una marca sanitaria ocial aplicada a la carne, la envoltura o el envase deber indicar que el producto ha sido producido de acuerdo con los requisitos reglamentarios y ayudar a localizar el establecimiento de origen, en caso necesario. Cuando se utilice como parte de un programa ocial de higiene de la carne, mismota marca sanitaria deber incluir el nmero de aprobacin/registro/inclusin en una lista del establecimiento, ser aplicado de manera que no pueda ser utilizado nuevamente y ser legible. Otras marcas podrn indicar la conformidad con especicaciones comerciales o la inaceptabilidad para el consumo humano, como por ejemplo marcas distintivas para los alimentos para animales. Las marcas sanitarias ociales podrn aplicarse directamente al producto o a su envoltura o envase, o imprimirse en una etiqueta que se adhiera al producto, envoltura o envase. Cuando se trate de transporte a granel a otro establecimiento para una ulterior manipulacin, elaboracin o envoltura, las marcas sanitarias podrn aplicarse a la supercie exterior del contenedor o envase.
149.
Cuando se coloquen canales, partes de canales o carne en una sala de depsito: se debern respetar estrictamente todos los requisitos relativos al control higinico de las operaciones, por ejemplo, tasas de carga de las cmaras frigorcas, rotacin productote existencias y especicaciones relacionadas con la temperatura y la humedad relativa;
53
las canales o partes de canales que estn colgadas o colocadas en rejillas o bandejas debern mantenerse de forma que permita una adecuada circulacin de aire; se deber evitar la posibilidad de contaminacin cruzada causada por el goteo de lquidos; y se deber controlar el goteo de agua y la condensacin de las instalaciones situadas a mayor altura y la condensacin, en la medida de lo posible, para prevenir la contaminacin de la carne y de las supercies en contacto con los alimentos.
150.
Las salas y el equipo de corte, trituracin, separacin mecnica, preparacin y manufactura de la carne debern estar diseadas de manera que las actividades puedan llevarse a cabo por separado, o que no se produzca una contaminacin cruzada. La carne destinada al corte o al deshuesado deber ser llevada a las salas de trabajo de forma progresiva, a medida que se necesite, y no deber acumularse sobre las mesas de trabajo. Si la carne se corta o deshuesa antes de alcanzar las temperaturas adecuadas para el almacenamiento y transporte, su temperatura deber reducirse inmediatamente a los niveles prescritos.
151.
Cuando la carne fresca sea cortada o deshuesada antes del rigor mortis: deber transportarse directamente de la sala de faenado a la sala de corte o deshuesado; la sala de corte o deshuesado deber tener un sistema de regulacin de la temperatura y estar directamente conectada con las zonas de faenado, a menos que la autoridad competente apruebe otros procedimientos que aseguren un nivel equivalente de higiene; y el corte, deshuesado y envasado debern realizarse sin demora y cumplir todos los requisitos para el control higinico del proceso.
Cuando la carne cruda sea triturada: se deber obtener slo de partes de los animales que hayan sido aprobadas por la autoridad competente, por ejemplo msculos estriados y tejidos adiposos adheridos a ellos 49; no deber contener fragmentos de hueso o de piel; todo tejido que presente evidentes anomalas y/ o toda contaminacin posterior al faenado eliminar antes de la trituracin; la autoridad competente podr especicar criterios de composicin.
Los msculos estriados de las especies animales afectadas debern sido examinadas para detectar la presencia de Trichinella, segn estipule la autoridad competente.
54
49
Cuando la carne cruda sea separada mecnicamente, la autoridad competente deber: restringir el tipo de partes de los animales que pueden ser utilizadas, por ejemplo no se podrn utilizar cabezas; establecer normas de composicin para el contenido mximo de calcio; y exigir un etiquetado especco para el producto nal.
Cuando la carne cruda sea triturada, separada mecnicamente o utilizada en preparados de carne: la autoridad competente podr especicar programas de tiempo/ temperatura mximos para el control del proceso en cada etapa de la produccin, por ejemplo tiempo y temperatura mximos desde el momento del enfriamiento o la congelacin de la materia prima hasta el momento de su preparacin, temperaturas mximas durante la produccin, y tiempo mximo antes del enfriamiento o la congelacin; a menos que se use directamente como ingrediente para los preparados de carne y la carne manufacturada, deber ser envuelta y/o envasada inmediatamente, y refrigerada luego en forma inmediata; la autoridad competente podr especicar objetivos de rendimiento y criterios de rendimiento microbiolgicos, criterios de proceso o criterios microbiolgicos para las materias primas y el producto nal; los establecimientos debern estar equipados con separadores magnticos u otros sistemas para detectar la contaminacin con fragmentos metlicos, cuando proceda; y no se deber ser congelada de nuevo una vez descongelada.
Cuando los preparados de carne y la carne manufacturada sean manipulados: el proceso de circulacin de la carne cruda antes de la elaboracin y en el curso de sta deber asegurar una rotacin uniforme de los productos acumulados para evitar una posible contaminacin cruzada, por ejemplo entre las materias primas y los productos listos para el consumo; el suministro y adicin de ingredientes no crnicos debern estar sujetos a las buenas prcticas de higiene y al sistema de HACCP, segn proceda, y podrn incluir tratamientos de descontaminacin, por ejemplo para hierbas y especias; los productos que incluyan productos protenicos no crnicos (segn la denicin o la norma del Codex), debern estar debidamente etiquetados50;
50
Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
55
el control del proceso de los productos que no hayan sido objeto de esterilizacin comercial deber evitar la proliferacin de patgenos y la produccin de toxinas durante todas las actividades de elaboracin, como por ejemplo la fermentacin, el tratamiento trmico parcial, el secado, la maduracin y el curado. Los criterios del proceso podrn incluir, por ejemplo, un pH correcto despus de la fermentacin, programas correctos de tiempo/temperatura durante y despus del tratamiento trmico o ahumado, una relacin correcta humedad/protena despus del secado, una formulacin y aplicacin correctas de nitrito como ingrediente del curado; si el tratamiento trmico y/u otros tratamientos de elaboracin no son sucientes para asegurar la estabilidad del producto, ste deber ser enfriado hasta que se alcance una temperatura apropiada de almacenamiento y de manera que no se ponga en peligro la inocuidad del producto como resultado de la germinacin y la consiguiente proliferacin de agentes formadores de esporas patgenas; las formulaciones del producto, como por ejemplo la distribucin de ingredientes antibacterianos en las emulsiones de salchicha cocida, el agregado de cultivos o el ajuste del pH, debern permitir que se alcancen los niveles exigidos de control de patgenos; la contaminacin microbiolgica de la carne cruda utilizada en la produccin de productos fermentados deber ser lo ms baja posible; en forma similar, slo se deber utilizar carne separada mecnicamente si se aplican programas de tiempo/temperatura para satisfacer los requisitos de inocuidad de los alimentos de la autoridad competente; la elaboracin de productos estables en almacn en envases rgidos hermticamente cerrados deber realizarse con arreglo a las directrices51 del Codex; los tiempos de coccin y la temperatura interna de los productos cocidos debern haber sido validados como parmetros que permiten conseguir una reduccin adecuada de los patgenos, incluido el logro de objetivos de rendimiento, criterios de rendimiento y criterios microbiolgicos especicados; los valores de pasteurizacin u otros tratamientos trmicos debern ser validados para todos los productos refrigerados tratados trmicamente en envases hermticamente cerrados, de manera que se mantenga la inocuidad del producto hasta el nal de su vida til, teniendo en cuenta todos los factores de conservacin que puedan estar presentes; a menos que se pueda garantizar la ausencia de trichinellae mediante pruebas o por otros medios, los tratamientos de elaboracin de productos que contengan msculos estriados de especies animales afectadas, ya sea aisladamente o en combinacin, debern ser sucientes para destruir las Trichinellae spp.;
56
51
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidicados Envasados (CAC/RCP 23-1979).
se deber prevenir la contaminacin con L. monocytogenes de los productos tratados trmicamente/no estables en almacn y de los productos no tratados trmicamente/estables en almacn mediante el uso de POES y buenas prcticas de higiene sujetos a vericaciones microbiolgicas sistemticas; los productos secados debern ser protegidos de la contaminacin ambiental y de la reabsorcin de humedad; y en los procesos aplicados a productos que contengan carne picada, triturada o separada mecnicamente debern utilizarse separadores magnticos u otros sistemas para detectar la contaminacin con fragmentos metlicos.
Cuando la carne sea envasada o envuelta: el material de envasado deber ser apto para su utilizacin, y ser almacenado y utilizado en forma higinica; y las cajas o cartones debern estar disponer de un forro adecuado o de otro medio adecuado para proteger la carne, con la salvedad de que en determinados casos no ser necesario que estn forrados o protegidos de otra manera si las piezas de carne, tales como los cortes, son envueltas individualmente antes de ser envasadas.
Cuando la carne sea colocada en una sala de congelacin: la carne que no est en cajas de cartn deber colgarse o colocarse en rejillas o bandejas de manera que se permita una circulacin adecuada de aire; la carne que no est en cajas de cartn deber mantenerse de manera que se impida la contaminacin cruzada causada por goteo de lquidos; las cajas de cartn que contengan carne debern apilarse de manera que se permita una circulacin adecuada de aire; y la carne en bandejas deber colocarse de manera que se evite el contacto con la base de la bandeja superior.
Cuando la carne sea colocada en un congelador o en una sala de almacenamiento: la temperatura de la carne deber haberse reducido a un nivel aceptable antes de su colocacin; la carne expuesta deber almacenarse de manera que la presencia de carne envasada o material de envasado no ponga en peligro la higiene;
57

152.
la carne, ya sea en forma de canal o envasada en cajas de cartn, no deber apilarse directamente en el suelo, y deber colocarse de manera que haya una circulacin adecuada de aire; el congelador deber manejarse y mantenerse en condiciones apropiadas para mantener la inocuidad y salubridad de la carne; las temperaturas debern ser registradas y vigiladas continuamente; y se deber mantener un control adecuado de las existencias.
Cuando la carne cruda se descongele para su ulterior elaboracin, los controles de la higiene debern ser tales que la descongelacin no d lugar a la proliferacin de microorganismos o a la formacin de toxinas que puedan constituir un riesgo para la salud humana. Dichos controles debern incluir un drenaje adecuado para la evacuacin de lquidos. El operador del establecimiento deber establecer y aplicar un procedimiento para determinar y validar la duracin en almacn de la carne manufacturada y de los preparados de carne. En ciertas circunstancias, si los productos listos para el consumo (LPC) no cumplen los objetivos microbiolgicos de rendimiento, los criterios de rendimiento, los criterios del proceso o los criterios microbiolgicos, podrn ser elaborados nuevamente, decomisados o considerados no comestibles. Cuando corresponda, se deber vericar mediante un muestreo complementario que los productos LPC reelaborados cumplen los requisitos microbiolgicos reglamentarios. Cuando los productos LPC hayan sido contaminados con patgenos despus de la coccin y/u otro tratamiento de conservacin, de manera que puedan plantear un riesgo para la salud pblica, debern ser reciclados o decomisados obligatoriamente. Cuando los establecimientos hayan sido aprobados, registrados y/o incluidos en una lista para la matanza de diferentes especies de animales, todas las operaciones debern ser controladas en el tiempo o en el espacio de manera que no haya posibilidad de mezcla accidental de la carne de diferentes especies de matanza ni de identicacin errnea en el momento del envasado.
153.
154.
155.
9.8 Requisitos de higiene para las partes de animales consideradas peligrosas o no aptas para el consumo humano
156. Se debern aplicar medidas especiales de higiene a las operaciones relacionadas con partes de animales consideradas peligrosas o no aptas para el consumo humano. Dichas medidas debern prevenir la contaminacin cruzada de otras partes comestibles y carne, as como toda posibilidad de substitucin.
58
Las partes de animales consideradas peligrosas o no aptas para el consumo humano debern ser: colocadas sin demora en conductos, recipientes vagonetas u otros medios de manipulacin especcamente identicados; identicadas por medios adecuados al tipo y uso nal del tejido; cuando se trate de material decomisado, manipuladas en salas reservadas a ese propsito y transportadas de manera segura al lugar de evacuacin (p. ej. centro de aprovechamiento de grasa).
9.9 Sistemas para retirar productos de la circulacin

157. Los establecimientos debern contar con sistemas adecuados para que puedan retirarse productos de la circulacin. La autoridad competente deber vericar que los sistemas sean adecuados. El operador deber noticar a la autoridad competente cuando retire un producto por motivos de salud pblica. En tales casos, los consumidores y las partes interesadas debern ser informados segn corresponda. La retirada de productos requiere sistemas que permitan: la retirada, cuando el operador del establecimiento aplique medidas para prevenir la distribucin, exhibicin u oferta de un producto que no sea inocuo o apto para el consumo humano; la recuperacin, cuando se apliquen medidas para devolver un producto peligroso o no apto que ya haya sido suministrado o puesto a disposicin desde los consumidores; la retencin, cuando la autoridad competente aplique medidas para velar porque el producto no sea trasladado o alterado en espera de la decisin sobre su destino; ello incluye almacenamiento por el operador del establecimiento, conforme a las instrucciones de la autoridad competente. Los procedimientos concretos que se aprueben en caso de retirada dependern de la situacin especca y de los probables riesgos para la salud humana. Cuando sea necesario retirar el producto, la cantidad del producto de que se trate podr ser superior a la que la de un lote de produccin o un lote objeto de muestreo. La autoridad competente deber vericar, en la medida de lo posible, que el establecimiento haya tomado todas las medidas necesarias para asegurar que se incluya en la retirada todos los productos afectados o potencialmente afectados.
158.
159.
160.
Los sistemas de retirada de productos elaborados por el operador del establecimiento debern: incorporar procedimientos de identicacin, gestin y aplicacin que faciliten la retirada rpida y total de los lotes afectados; prever registros que faciliten el seguimiento hasta el origen del problema;
59
prever registros que faciliten la investigacin de todo insumo que pueda estar afectado; ser examinados y comprobados peridicamente; e incluir mecanismos de comunicacin a la autoridad competente, los consumidores y otras partes interesadas, segn proceda, especialmente cuando ello afecte a la salud pblica.
10. ESTABLECIMIENTOS: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

161. Los principios y directrices presentados en esta seccin complementan los objetivos y directrices de la Seccin VI del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
10.1
Principios de higiene de la carne que se aplican al mantenimiento y saneamiento de los establecimientos, las instalaciones y el equipo
Los establecimientos, las instalaciones y el equipo debern mantenerse y desinfectarse de manera que se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin de la carne. ii. Debern aplicarse programas documentados de mantenimiento y saneamiento ecaces y apropiados (vase la Seccin 9.2.1). iii. El seguimiento de la ecacia del mantenimiento y saneamiento deber ser considerado un componente bsico de los programas de higiene de la carne (vase la Seccin 9.2.1). iv. Debern aplicarse requisitos especiales de saneamiento para la matanza y faenado de los animales que decomisados o considerados sospechosos. i.
10.2 Mantenimiento y saneamiento

162. Los establecimientos, las instalaciones y el equipo debern mantenerse en buenas condiciones con el n de facilitar todos los procedimientos de saneamiento y prevenir la contaminacin de la carne, por ejemplo con fragmentos de metal, yeso que se desprende o contaminantes qumicos. Los POES debern especicar el alcance y las especicaciones del programa de limpieza, las personas responsables y los procedimientos de seguimiento y registro.
163.
60
Los programas y procedimientos de limpieza debern: ser especicados en los POES segn las circunstancias; prever la retirada y el almacenamiento de los desechos;
garantizar que no haya una contaminacin ulterior de la carne con detergentes o desinfectantes , a no ser que sea admisible en las condiciones de uso; y ser objeto de seguimiento para determinar su ecacia, por ejemplo mediante controles organolpticos y muestreos microbiolgicos de las supercies que estn en contacto con la carne, y ser reformulados de nuevo en caso necesario.
164.
Son necesarios programas especiales de limpieza para el equipo que se usa en la matanza y el faenado de las canales, como cuchillos, sierras, cortadoras, mquinas de eviscerar y boquillas de riego.
Dicho equipo deber: limpiarse y desinfectarse al comienzo de cada perodo de trabajo; limpiarse y desinfectarse por inmersin en agua caliente, u otros mtodos alternativos, con la debida frecuencia durante los perodos de trabajo y/o entre stos; limpiarse y desinfectarse inmediatamente cada vez que entre en contacto con tejido anormal o enfermo que pueda contener patgenos transmitidos por los alimentos; y almacenarse en zonas estipuladas para evitar la contaminacin.
165.
Los recipientes y el equipo no debern trasladarse de una zona no comestible a una zona comestible antes de su limpieza y desinfeccin. Los programas de lucha contra las plagas son una parte esencial del mantenimiento y el saneamiento y debern aplicar las buenas prcticas de higiene que se describe en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos.52
166.
En particular: el operador del establecimiento deber documentar y vericar el programa en forma adecuada; el tratamiento de zonas, salas, instalaciones y equipo con un plaguicida autorizado deber efectuarse con arreglo a las condiciones de empleo; y los plaguicidas y otras substancias qumicas de lucha contra las plagas debern guardarse en un lugar seguro al que slo tendrn acceso las personas autorizadas.
52
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
61
11. HIGIENE PERSONAL

167. La matanza y el faenado de los animales y la manipulacin e inspeccin de la carne brindan muchas posibilidades para la contaminacin cruzada. Las prcticas de higiene personal impiden una excesiva contaminacin general y una contaminacin cruzada con patgenos humanos que puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las directrices que se presentan en esta seccin complementan los objetivos y directrices de la Seccin VII del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). Las personas que pasen de salas o zonas que contienen carne cruda a salas o zonas utilizadas para los preparados de carne y la carne manufacturada (especialmente cuando dichos productos estn cocidos) debern lavar cuidadosamente la ropa protectora, cambiarla y/o desinfectarla segn proceda, y reducir al mnimo posible de cualquier otro modo posibilidades riesgo de contaminacin cruzada.
168.
11.1 Aseo personal

169. Las personas que en el transcurso de su trabajo entren en contacto directo o indirecto con carne o partes comestibles de animales, debern mantener un aseo personal y un comportamiento adecuados. No debern estar clnicamente afectados por agentes que puedan ser transmitidos por la carne.
Las personas que entren en contacto directo o indirecto con carne o partes comestibles de animales debern: mantener un nivel adecuado de aseo personal; usar ropa protectora apropiada a las circunstancias, y asegurarse de que la ropa protectora no desechable sea limpiada antes del trabajo y en el curso de ste; si utilizan guantes durante la matanza y el faenado de los animales y la manipulacin de la carne, asegurarse de que son de un tipo autorizado para la actividad de que se trate, por ejemplo de cota de malla de acero inoxidable, de bras sintticas o de ltex, y que se usan conforme a las especicaciones, por ejemplo, lavarse las manos antes de ponerse los guantes, cambiar o desinfectar los guantes si estn contaminados; lavarse y desinfectarse inmediatamente las manos y la ropa protectora cuando hayan estado en contacto con partes anormales de los animales que pueda contener patgenos trasmitidos por los alimentos; cubrir toda herida o corte con una venda impermeable; y guardar la ropa protectora y los efectos personales en lugares separados de las zonas donde puede haber carne.
62
11.2 Estado de salud personal

170. El establecimiento deber mantener un registro pertinente sobre la salud de cada miembro del personal.
Las personas que, en el transcurso de su trabajo, entren en contacto directo o indirecto con carne o partes comestibles de animales, debern: someterse a un reconocimiento mdica antes del trabajo o durante ste, en caso necesario; dejar de trabajar si estn clnicamente afectados por agentes que puedan ser transmitidos por la carne, o se sospeche que son portadores de tales agentes; y conocer y cumplir los requisitos de noticacin al operador del establecimiento con respecto a agentes transmisibles.
12. TRANSPORTE
171. Las directrices que se presentan en esta seccin complementan los objetivos y directrices de la Seccin VIII del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). La carne deber transportarse a una temperatura que satisfaga los objetivos de inocuidad y salubridad debido a la posibilidad de proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de descomposicin si no hay un control suciente de la temperatura. Cuando proceda, se deber instalar en los vehculos de transporte y los contenedores de transporte a granel un equipo que permita seguir y registrar continuamente las temperaturas. Adems, las condiciones de transporte debern proporcionar proteccin adecuada contra la contaminacin y los daos exgenos, y reducir al mnimo la proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de descomposicin. Si la carne se expone accidentalmente a condiciones climticas desfavorables o a fuentes de contaminacin que puedan afectar a su inocuidad y salubridad, la persona competente deber llevar a cabo una inspeccin antes de autorizar la reanudacin del transporte o la distribucin.
172.
173.
13. INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES

174. Para prevenir la manipulacin inadecuada en etapas posteriores de la cadena alimentaria, es necesario que haya informacin pertinente sobre los productos y un conocimiento adecuado de la higiene de los alimentos. Los alimentos preenvasados debern llevar una etiqueta con instrucciones claras para que las personas que intervengan en las etapas posteriores de la cadena alimentaria puedan manipular, exhibir, almacenar y usar el producto de manera inocua. Los principios y directrices para
63
la informacin sobre los productos y la sensibilizacin de los consumidores acerca de la inocuidad y salubridad de la carne se describen en trminos generales en la Seccin IX del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). 175. Las condiciones de almacenamiento de los preparados de carne y la carne manufacturada debern estar claramente indicadas en el envase. Los preparados de carne y la carne manufacturada debern estar etiquetados en forma especca, cuando corresponda, de manera que se proporcionen a los consumidores instrucciones para su manipulacin, refrigeracin y almacenamiento sin riesgo. Los alimentos que contengan carne y que no haya sido sometidos a un tratamiento biocida adecuado contra los patgenos (por ejemplo, que contengan carne cruda, carne parcialmente cocida o productos con inhibidores secundarios) debern etiquetarse con instrucciones sobre manipulacin, refrigeracin, almacenamiento, coccin y preparacin que hayan sido validadas como sucientemente biocidas.
176.
14. CAPACITACIN
177. La capacitacin adecuada de personal competente tiene fundamental importancia en la produccin de carne inocua y apta para el consumo humano. Los principios y directrices que se presentan en esta seccin complementan los objetivos y directrices de la Seccin X del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
14.1
Principios de capacitacin en higiene de la carne

Las personas que realizan actividades relacionadas con la higiene de la carne debern recibir capacitacin y/o instrucciones de manera que tengan un nivel adecuado de capacitacin, conocimientos, aptitudes y capacidad. La capacidad reconocida o especicada por la autoridad competente deber: i. ser adecuada a las actividades y operaciones; ii. ser proporcional al efecto potencial de la actividad relacionada con la higiene de la carne en los riesgos alimentarios para la salud pblica; iii. estar debidamente documentada, debiendo haberse registrado los programas de capacitacin; iv. haber sido objeto de vericacin, cuando proceda; y v. haber sido reconocida por la autoridad competente cuando haya sido impartida por terceros.
64
14.2
Programas de capacitacin
Los programas de capacitacin debern: proporcionar al personal capacitacin, conocimientos, aptitudes y capacidad para llevar a cabo tareas relacionadas con la higiene de la carne, como por ejemplo inspeccin post-mortem, vericacin del control estadstico del proceso, HACCP; proporcionar capacitacin prctica en la medida en que se exija; prever un control ocial de los conocimientos del personal, cuando sea necesario; asegurar que el personal que desempea tareas de supervisin posee las aptitudes adecuadas; reconocer y aprovechar la competencia profesional; y prever la educacin permanente de las personas competentes.
65
ANEXO I
EVALUACIN DE LOS procedimientos ORGANOLPTICOS de inspeccin pOst-mOrtem de LA carne basados en el anlisis de riesgos
1. INTRODUccIN
1. Los procedimientos de inspeccin post-mortem para la carne son un grupo de medidas de higiene de los alimentos que se aplican exclusivamente a la produccin de carne. Dichos procedimientos se consideran un componente del control general del proceso, que se dene como todas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso de produccin que son necesarias para lograr la inocuidad y salubridad de la carne. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos establecen que para decidir si un requisito (de control de los alimentos) es necesario o apropiado, deber realizarse una evaluacin de los riesgos, preferentemente en el marco del enfoque basado en el sistema de HACCP53. Muchos de los procedimientos de inspeccin post-mortem de la carne utilizados desde hace tiempo son complejos, requieren mucha mano de obra, no estn diferenciados en funcin de las clases de animales que se sacrican y no han sido sucientemente evaluados para determinar su contribucin relativa a la reduccin de los riesgos para la salud pblica transmitidos por los alimentos. Por estas razones, las autoridades competentes de diversos pases estn llevando a cabo investigaciones sobre la base cientca de los procedimientos actuales54. Por lo general, este Anexo se aplica a la evaluacin de procedimientos organolpticos ordinarios de inspeccin en lnea. Tambin se puede examinar el funcionamiento de otras tecnologas de inspeccin, como por ejemplo la formacin de imgenes de tejidos en relacin con los procedimientos organolpticos. Aunque la evaluacin basada en el anlisis de riesgos de los procedimientos organolpticos de inspeccin post-mortem deber fundarse en una evaluacin de los riesgos que plantean peligros preocupantes y en la elaboracin de objetivos de rendimiento, actualmente hay pocas evaluaciones de riesgos disponibles. En su lugar, podrn utilizarse otras fuentes de conocimientos cientcos sobre los riesgos para la salud humana transmitidos por los alimentos, como por ejemplo datos de supervisin humana, procesos de clasicacin de riesgos, etc., para elaborar procedimientos de inspeccin post-mortem basados en el anlisis de riesgos.
2.
3.
4.
53 54
66
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). Las autoridades competentes aplican diferentes criterios para denir las funciones respectivas del sector y del personal de la autoridad competente en las actividades relacionadas con la higiene de la carne, por lo que esta cuestin no se aborda en el presente Anexo.
5.
Los principios y directrices que se presentan en este Anexo podrn adaptarse tambin para evaluar los procedimientos organolpticos de inspeccin post-mortem redestinados a determinar la salubridad de la carne.
2. ObJETIvOS DE lOS pROcEDIMIENTOS DE INSpEccIN posT-morTem DE lA cARNE bASADOS EN El ANlISIS DE RIESGOS

6. Un enfoque basado en el anlisis de riesgos de la inspeccin post-mortem de la carne puede lograr los siguientes objetivos: Determinar el grado de proteccin de los consumidores que otorgan los procedimientos de inspeccin post-mortem especicados; Medir la contribucin relativa de la inspeccin post-mortem al nivel general de control de los peligros presentes en la carne (y de los riesgos para los consumidores), permitiendo de ese modo a las personas encargadas de la gestin de riesgos asignar recursos para la higiene de la carne proporcionales a su mayor utilidad para reducir los riesgos previniendo la exposicin a peligros transmitidos por la carne; Comparar la ecacia de los distintos procedimientos de inspeccin que se apliquen con el mismo n y en el mismo contexto, por ejemplo, valor predictivo positivo; Facilitar informacin que permita una evaluacin adecuada de las distintas opciones en materia de gestin de riesgos, por ejemplo, regionalizacin de los programas de inspeccin, viabilidad y costos comparativos de los distintos procedimientos de inspeccin post-mortem, y posibilidad de contaminacin cruzada; Integrar plenamente los procedimientos de inspeccin post-mortem en un enfoque de la higiene de la carne que vaya de la produccin al consumo.
3. ANlISIS DE RIESGOS
3.1. Marco de la gestin de riesgos
7. Al elaborar y aplicar los procedimientos de inspeccin post-mortem basados en el anlisis de riesgos se deber utilizar un marco de gestin de riesgos55. Sus cuatro componentes son: actividades preliminares de la gestin de riesgos, evaluacin de las opciones en materia de gestin de riesgos, aplicacin de las decisiones de gestin, y seguimiento y examen de las decisiones adoptadas. Todos los componentes requieren una ecaz comunicacin de riesgos entre las personas encargadas de la evaluacin de riesgos, las personas encargadas de la gestin de riesgos y otras partes interesadas, en caso necesario. La utilizacin de un marco de gestin de riesgos es objeto de una labor constante en el sistema del Codex, y se describe en numerosos documentos del Codex.
55
Principios de Aplicacin Prctica para el Anlisis de Riesgos en el Contexto del Codex Alimentarius (Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius).
67
3.2. Evaluacin de riesgos

8. Si es necesario, se efecta una evaluacin de riesgos durante las actividades preliminares de la gestin de riesgos. Una evaluacin de riesgos consta de cuatro etapas: identicacin del peligro, caracterizacin del peligro, evaluacin de la exposicin y caracterizacin del riesgo. El resultado de dicho proceso deber integrarse cualitativamente con todos los dems factores relacionados con la inspeccin post-mortem de la carne para tomar decisiones en materia de gestin de riesgos con respecto a los procedimientos adecuados para el control de los peligros. En una situacin ideal, las estimaciones de los riesgos se cuanticarn en trminos de riesgos para la salud humana, y las decisiones en materia de gestin de riesgos relativas al nivel apropiado de proteccin (NADP) determinarn la naturaleza y la intensidad de los procedimientos de inspeccin post-mortem que han de aplicarse. No obstante, la capacidad de evaluacin de los peligros microbiolgicos presentes en la carne est limitada en la actualidad por la falta de modelos de evaluacin cuantitativa de riesgos. Aun as, la recopilacin de informacin cientca y la caracterizacin cualitativa de los riesgos con el n de determinar los probables efectos sobre la salud humana pueden constituir una base objetiva para la toma de decisiones. En todo caso, las decisiones en materia de gestin de riesgos dependern de la aceptabilidad del probable impacto que tengan sobre la salud humana las diferencias entre los niveles de peligro resultantes de los distintos procedimientos de inspeccin.
9.
4. PRINcIpIOS GENERAlES pARA lA ElAbORAcIN DE pROcEDIMIENTOS DE INSpEccIN posT-morTem DE lA cARNE bASADOS EN El ANlISIS DE RIESGOS
Los procedimientos de inspeccin post-mortem basados en el anlisis de riesgos debern derivarse de la aplicacin de los principios del anlisis de riesgos. ii. La elaboracin de procedimientos de inspeccin post-mortem basados en el anlisis de riesgos deber: Incluir la aplicacin de un marco de gestin de riesgos Incluir una evaluacin cuantitativa de los riesgos siempre que sea posible; Tener en cuenta toda la informacin pertinente que se pueda obtener de la cadena alimentaria; Tener en cuenta la prevalencia de enfermedades; Tener en cuenta toda la informacin pertinente obtenida de la produccin primaria y de la inspeccin ante-mortem de los animales. iii. Los procedimientos de inspeccin debern ser evaluados con miras a su aplicacin en un contexto especco, por ejemplo, especies y tipos de animales sacricados, zonas geogrcas, sistemas de cra de animales. iv. Cuando se evalen distintos procedimientos de inspeccin que tengan el mismo n y se apliquen en el mismo contexto:
i.
68
Se deber establecer una base objetiva de comparacin de los niveles de control de los peligros asociados con esos procedimientos; Se deber tener en cuenta la ecacia de cada procedimiento de inspeccin para detectar anomalas y contaminacin visible que afecten a la inocuidad de la carne; Se debern tener en cuenta otros factores de la gestin de riesgos, segn proceda, por ejemplo, las probabilidades de contaminacin cruzada accidental, la viabilidad y la aplicabilidad. v. En caso necesario, se debern llevar a cabo ensayos sobre el terreno representativos y sucientemente amplios para determinar los atributos de rendimiento de los procedimientos de inspeccin especicados, por ejemplo, la sensibilidad, la especicidad y la tasa de no deteccin de anomalas. vi. Cuando corresponda, se debern proyectar investigaciones de laboratorio para detectar la gama de peligros de posible importancia para la salud pblica que se han descrito en la identicacin del peligro. vii. La aplicacin sistemtica de procedimientos de inspeccin post-mortem no deber aumentar inadvertidamente la contaminacin cruzada con peligros microbiolgicos. viii. Independientemente del sistema de inspeccin que se aplique, la autoridad competente deber denir las funciones del personal que participe en los procedimientos de inspeccin post-mortem, y vericar el cumplimiento de todos los requisitos reglamentarios basados en el anlisis de riesgos; ix. Podrn utilizarse otros procedimientos de inspeccin (por ejemplo, serologa) para complementar la inspeccin post-mortem, que podra limitarse a una inspeccin visual.
5. DIREcTRIcES pARA lA ElAbORAcIN DE pROcEDIMIENTOS DE INSpEccIN posT-morTem bASADOS EN El ANlISIS DE RIESGOS

5.1. Identicacin de cuestiones relativas a la higiene de la carne
10. Se deber llevar a cabo un proceso de identicacin de peligros para determinar la probable gama de peligros para la salud pblica susceptibles de estar presentes en las anomalas o la contaminacin visible que constituyen el objetivo de los procedimientos de inspeccin evaluados. A continuacin, se debern llevar a cabo ensayos sobre el terreno para determinar los atributos de rendimiento de los procedimientos de inspeccin especicados o de nuevas tecnologas aplicadas a los peligros que puedan estar presentes.
5.2. Ensayos sobre el terreno

11. Una vez que se haya establecido la probable gama de peligros, los ensayos sobre el terreno podrn ser un medio apropiado para establecer la prevalencia de dichos peligros en la poblacin animal, la posible exposicin de los consumidores a dichos peligros y el posible efecto de los distintos procedimientos de inspeccin en esa exposicin.
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Los ensayos sobre el terreno debern ser efectuados por personal competente, bajo la supervisin de la autoridad competente. El nmero de animales sometidos a los procedimientos de inspeccin evaluados deber proporcionar una estimacin estadsticamente vlida de la tasa de deteccin de anomalas lograda con los distintos procedimientos de inspeccin post-mortem. 12. Los planes de muestreo debern ser representativos de la poblacin de matanza y tener en cuenta sus variaciones biolgicas conocidas en cuanto al tipo de anomalas y su prevalencia: edad del animal, regin geogrca, tipo de cra, estacin del ao, etc. Podrn utilizarse distintos tipos de ensayo, segn la prevalencia de las anomalas en la poblacin de matanza y la logstica de la inspeccin detallada. Al comparar los distintos procedimientos de inspeccin post-mortem, todos los procedimientos se debern aplicar a los mismos animales, cada puesto de inspeccin deber estar concebido de manera que se obtengan resultados independientes, y prubale ensayo deber incluir muestras sucientes para poder sacar conclusiones claras con respecto a las consecuencias de un cambio en los procedimientos de inspeccin. Al proyectar los ensayos sobre el terreno se deber tener en cuenta la posibilidad de que algunos tejidos inspeccionados puedan servir como indicadores con nes de deteccin anomalas en otros tejidos y/o de utilizacin de otros tejidos. Se deber llevar un registro detallado de los resultados de los ensayos, incluidas descripciones patolgicas adecuadas de todas las anomalas que se detecten. Las investigaciones de laboratorio, como por ejemplo el examen microbiolgico y la histologa, deber proyectarse de manera que se identique la gama de peligros de posible importancia para la salud pblica que se han descrito en el proceso de identicacin del peligro. Se debern tomar muestras de las anomalas que sean representativas por su nmero y variedad, de manera que puedan conrmarse los resultados del proceso de identicacin del peligro y obtener el mayor volumen posible de informacin sobre la prevalencia (y la concentracin) de peligros en los tejidos inspeccionados. Al proyectar el ensayo se deber incluir un estudio representativo de la prevalencia (y la concentracin) de peligros en los tejidos inspeccionados organolpticamente normales, de manera que pueda realizarse una comparacin con la prevalencia (y la concentracin) de peligros en los tejidos organolpticamente anormales.
13.
14.
5.3 Sensibilidad
15. Para comprender el grado de proteccin de los consumidores logrado con los distintos procedimientos de inspeccin, es necesario conocer el nivel de control de los peligros logrado con su aplicacin. Se deber determinar la sensibilidad de los procedimientos de inspeccin post-mortem para establecer su contribucin al logro los objetivos generales de salud pblica. La sensibilidad de un procedimiento de inspeccin post-mortem es la probabilidad de identicar los cuerpos o partes de los mismos con anomalas de fcil deteccin susceptibles de contener peligros preocupantes.
16.
70
17.
La sensibilidad de un procedimiento de inspeccin, por ejemplo la inspeccin visual, la palpacin, y/o la incisin, deber ser determinada dentro de los lmites estadsticos establecidos por la autoridad competente. El uso nal a que estn destinados los tejidos inspeccionados tiene una gran inuencia en la elaboracin de los procedimientos de inspeccin post-mortem basados en el anlisis de riesgos. Cuando se seleccionen procedimientos de inspeccin post-mortem, se deber dar prioridad a los que presentan una alta correlacin entre la deteccin de una anomala especicada y la presencia del peligro preocupante.
5.4 Decisiones en materia de gestin de riesgos

18. Las decisiones en materia de gestin de riesgos sobre la aceptabilidad o no aceptabilidad de los procedimientos especicados de inspeccin post-mortem se basarn generalmente en el caso ms grave de no deteccin de anomalas comprendido en un intervalo de conanza estadstica adecuado. Las decisiones debern tener en cuenta los riesgos comparativos para la salud pblica asociados con: La prevalencia (y la concentracin) de peligros en los tejidos inspeccionados organolpticamente anormales; La prevalencia (y la concentracin) de peligros en los tejidos inspeccionados organolpticamente normales; La prevalencia (y la concentracin) generales de peligros que se transmiten por todas las vas durante la produccin la carne. Por regla general, los procedimientos de inspeccin nuevos o previstos debern proporcionar un grado de proteccin de los consumidores que sea por lo menos equivalente al proporcionado por los procedimientos existentes, a menos que haya importantes factores atenuantes capaces de inuir en una decisin diferente en materia de gestin de riesgos, por ejemplo la introduccin inaceptable de nuevos peligros o riesgos excesivos para los trabajadores. Los resultados reglamentarios prescritos para la inspeccin post-mortem podrn incluir atributos de rendimiento expresados como tasas lmites de no deteccin de determinadas anomalas. Estos atributos de rendimiento podrn derivarse cuantitativamente de modelos de evaluacin de riesgos, o cualitativamente de estudios de referencia sobre el rendimiento actual. Cuando se haya obtenido informacin detallada de la produccin primaria sobre el estado de salud de los animales de matanza, los procedimientos de inspeccin postmortem basados en el anlisis de riesgos podrn modicarse para cada lote, debiendo la autoridad competente determinar la frecuencia y el alcance de los procedimientos. La autoridad competente deber analizar peridicamente los resultados de la inspeccin post-mortem tanto en los establecimientos como a escala nacional, y suministrar informacin adecuada a los establecimientos y otras partes interesadas sobre el funcionamiento de los procedimientos de inspeccin post-mortem basados en el anlisis de riesgos. La autoridad competente podr establecer incentivos para mejorar el sistema, como por ejemplo el reconocimiento del rendimiento, la reduccin
19.
20.
21.
22.
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de la frecuencia de las inspecciones en las explotaciones, otros cambios en los procedimientos de inspeccin, etc. 23. La autoridad competente podr modicar los requisitos de presentacin y la secuencia de los procedimientos de inspeccin como resultado de una evaluacin cientca de los distintos procedimientos de inspeccin post-mortem, y permitir la introduccin de nuevos instrumentos de inspeccin, como por ejemplo espejos. Deber aceptar tecnologas alternativas para la deteccin de anomalas, como la formacin de imgenes de tejidos, si se ha demostrado que son tan ecaces como los procedimientos actuales.
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ANEXO II
VERIFICACIN DEL CONTROL DEL PROCESO APLICADO A LA HIGIENE DE LA CARNE MEDIANTE PRUEBAS MICROBIOLGICAS
1. INTRODUccIN
1. Las pruebas microbiolgicas efectuadas en puntos especcos de la cadena alimentaria son un mecanismo importante para vericar un enfoque de la inocuidad de los alimentos basado en el anlisis de riesgos. La especicacin de los resultados microbiolgicos referentes a la inocuidad de los alimentos permite establecer niveles adecuados de proteccin de los consumidores al tiempo que proporciona a las empresas la mxima exibilidad en cuanto a los sistemas especcos de control del proceso utilizados. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos 56 estipulan que para decidir si un requisito (de control de los alimentos) es necesario o apropiado, deber realizarse una evaluacin de los riesgos, preferentemente en el marco del enfoque basado en el sistema de HACCP, y las especicaciones microbiolgicas debern basarse en principios cientcos slidos, indicndose, cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los mtodos analticos y los lmites de actuacin57. El control del proceso se dene como todas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso de produccin que son necesarias para lograr la inocuidad y salubridad de la carne. Cuando proceda, se debern incluir en la vericacin del control del proceso objetivo de rendimiento o criterios de rendimientos microbiolgicos. Segn se describe en este Anexo, los objetivos de rendimiento o los criterios de rendimiento microbiolgicos son distintos de los criterios microbiolgicos. Estos ltimos se usan para determinar la aceptabilidad de un producto o de un lote de alimentos58. Aunque no estn comprendidas en el mbito de este Anexo, tambin podrn utilizarse pruebas microbiolgicas de la carne para evaluar su idoneidad.
2.
3.
4.
2. VERIfIcAcIN DEl cONTROl DEl pROcESO MEDIANTE PRUEBAS MIcRObIOlGIcAS

5. El enfoque preventivo basado en el sistema de HACCP, deber ser considerado como el medio ms ecaz de asegurar el control del proceso microbiolgico. Una vez que se ha validado el control del proceso, la vericacin mediante pruebas microbiolgicas puede ser importante para asegurar que se alcanzan constantemente los resultados prescritos en materia de inocuidad de los alimentos. La vericacin mediante pruebas microbiolgicas a los efectos del control del proceso deber aplicarse cuando sea til para la proteccin de los consumidores.
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP1-1969). Las especicaciones para las pruebas microbiolgicas relacionadas con los resultados de los POES no se consideran objetivos de rendimiento ni criterios de rendimiento microbiolgicos a los efectos del control del proceso. 58 Principios para el Establecimiento y Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
56 57
73
6.
La vericacin microbiolgica del control del proceso aplicado a la carne mediante pruebas microbiolgicas permite: evaluar la idoneidad y ecacia del control de proceso realizado en el establecimiento con relacin a la contaminacin fecal y de otro tipo; garantizar el nivel de control de los peligros especicados que tienen importancia para la salud pblica; facilitar la elaboracin de criterios en una etapa o varias etapas del proceso que permitan alcanzar los objetivos de rendimiento o los criterios de rendimiento microbiolgicos; identicar la necesidad de revisar y reformular los planes de HACCP; establecer una comparacin objetiva entre los resultados de los diferentes sistemas de control del proceso en diferentes situaciones; obtener garantas de las autoridades competentes.
3. PRINcIpIOS pARA El ESTAblEcIMIENTO DE REqUISITOS EN MATERIA DE pRUEbAS MIcRObIOlGIcAS

i. Al establecer requisitos en materia de pruebas microbiolgicas se deber tener en cuenta toda la informacin disponible a lo largo de la cadena alimentaria, incluido el estado de salud de los animales vivos en relacin con la salud pblica. ii. Los requisitos en materia de pruebas microbiolgicas debern ser especcos del peligro, del producto y del proceso, relativamente fciles de conseguir y aplicables nicamente en los puntos especicados de la cadena alimentaria. Cuando se validen los requisitos en materia de pruebas, se deber tener en cuenta la probabilidad de una distribucin desigual de los microorganismos en la unidad sometida a muestreo y la variabilidad inherente del procedimiento analtico. iii. Los requisitos en materia de pruebas microbiolgicas debern estar basados en el anlisis y el asesoramiento cientcos y, cuando se disponga de datos sucientes, ser elaborados a partir de un anlisis de riesgos. Cuando se haya establecido un objetivo de inocuidad de los alimentos basado en el nivel exigido de proteccin de los consumidores, se deber especicar la relacin entre ese objetivo y los criterios de rendimiento o los objetivos de rendimiento . iv. El rigor de los requisitos en materia de pruebas microbiolgicas deber ser proporcional al riesgo para la salud humana. v. Cuando no exista suciente conocimiento de los riesgos para la salud humana, los criterios en materia de pruebas microbiolgicas debern basarse inicialmente en estudios de referencia sobre el rendimiento actual industriadle sector, y modicados posteriormente segn proceda para reejar los objetivos de salud pblica. Los planes de muestreo para los estudios de referencia debern ser representativos de la poblacin de matanza y tener en cuenta las variaciones biolgicas conocidas en cuanto a los peligros presentes en las materias primas suministradas por ejemplo, zona geogrca, tipo de cra y estacin del ao.
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vi. Los requisitos en materia de pruebas microbiolgicas debern basarse en microorganismos indicativos de la presencia de peligros para la salud humana, o del propio patgeno, en los alimentos especicados. vii. El establecimiento de requisitos en materia de pruebas microbiolgicas, incluidos los objetivos de rendimiento o los criterios de rendimiento, deber ser incumbencia de las autoridades competentes, en consulta con las partes interesadas, y podr consistir en directrices o en normas reglamentarias. viii. La autoridad competente deber vericar el cumplimiento de los requisitos en materia de pruebas microbiolgicas cuando se especiquen en la reglamentacin, por ejemplo, los requisitos estadsticos en materia de control microbiolgico del proceso, o las normas relativas a la Salmonella spp.
4. AplIcAcIN DE UN pROGRAMA pARA lA vERIfIcAcIN DEl cONTROl DEl pROcESO MEDIANTE PRUEBAS MIcRObIOlGIcAS
4.1 Especicaciones
7. Se deber elaborar un plan de muestreo aleatorio normalizado, incluida la especicacin de la etapa del proceso, el producto, el tamao y tipo de muestra, la hora y fecha del muestreo, los mtodos de recoleccin y el transporte. El muestreo y las pruebas realizados en diversas etapas de la cadena alimentaria permitirn obtener mayor informacin sobre el control del proceso y orientar mejor la respuesta en caso de incumplimiento por el establecimiento y la autoridad competente. La toma de muestras de tejidos puede ser destructiva (muestra obtenida mediante escisin) o no destructivo (muestra obtenida mediante una torunda o esponja). Ninguno de los mtodos recuperar toda la ora presente en la supercie. Teniendo en cuenta que la toma de muestras no destructiva slo recuperar una parte de la ora recuperada mediante el mtodo destructivo, los requisitos en materia de pruebas microbiolgicas especicados de este modo debern establecerse con relacin al tipo de muestreo utilizado. Por razones de tipo prctico, es poco probable que los requisitos en materia de pruebas microbiolgicas sean vericados en forma continua como parte del plan de HACCP. No obstante, la vericacin microbiolgica deber realizarse con suciente frecuencia para asegurar la ecacia de cualesquiera criterios del proceso que formen parte de un plan de HACCP. Dichos criterios debern ser mensurables en tiempo real; constituirn muy probablemente lmites crticos en puntos crticos de control de los planes de HACCP y podrn ser objeto de vericacin microbiolgica cuando proceda. En el caso de microorganismos indicadores, como por ejemplo Escherichia coli genrica, las enterobacterias y los recuentos totales de organismos viables (recuentos de microorganismos aerobios en placa), la presencia y/o la concentracin de estos organismos indicadores deber reejar estados o condiciones que indiquen la
8.
9.
10.
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existencia o inexistencia de un control del proceso. En el caso de peligros especcos59 (por ejemplo Salmonella spp en canales, Listeria monocytogenes en productos listos para el consumo), la prevalencia reejar generalmente la presencia de peligros antes de la matanza (por ejemplo, Salmonella en la piel de los animales que entran en el matadero) y en etapas especcas de la elaboracin de los productos. 11. La autoridad competente deber prever exibilidad en la reglamentacin, de manera que puedan utilizarse en el establecimiento de sistemas de vericacin ms ecaz, incluyendo por ejemplo una disposicin que permita efectuar muestreos de canales en otros lugares si el establecimiento puede demostrar que son tan ecaces como los especicados para evaluar la contaminacin de las canales. Asimismo, la autoridad competente deber conceder un margen de maniobra con respecto al nmero de unidades comprendidas en la muestra o a las pruebas basadas en otros microorganismos indicadores siempre que el procedimiento ofrezca garantas equivalentes. Se debern establecer mtodos distintos de las pruebas microbiolgicas que estn debidamente validados cuando presenten ventajas prcticas.
12.
4.2
13.
Frecuencia del muestreo

No existe un mtodo nico para determinar la frecuencia del muestreo. En el caso de los establecimientos de matanza y el faenado, esta frecuencia podr basarse en el proceso utilizado o en el nmero de animales. Adems del hecho de asegurar el carcter aleatorio, las variables que habrn de tenerse en cuenta en el establecimiento comprenden la procedencia de las materias primas, el tipo y naturaleza del proceso de produccin de carne y el volumen de produccin. Se podr aumentar o disminuir la frecuencia del muestreo en funcin del rendimiento. Una vez que los resultados demuestren que los procedimientos basados en el sistema de HACCP ofrecen sistemticamente un rendimiento aceptable, las pruebas microbiolgicas posteriores debern ser sucientes para garantizar el mantenimiento del control del proceso.
14.
4.3 Anlisis de laboratorio

15. Los mtodos de deteccin y enumeracin debern ser prcticos, exactos, reproducibles, sensibles y selectivos. Slo debern usarse mtodos cuya abilidad y reproducibilidad hayan sido validadas. Las pruebas entre laboratorios debern ser un elemento habitual de los programas de vericacin microbiolgica. En casos de controversia se deber recurrir a mtodos reconocidos de referencia. Para poder realizar un anlisis racional y una comparacin objetiva de diferentes sistemas de control, se debern especicar los mtodos de clculo de los resultados, especialmente en lo que concierne a la manipulacin de resultados individuales y colectivos, el clculo de las medias (por ejemplo, medias logartmicas) de grupos de muestras tomadas de la misma canal o de diferentes canales.
59
16.
76
Tambin deber tenerse en cuenta el trabajo en curso del CCFH y el JEMRA con respecto a los patgenos transmitidos por los alimentos.
4.4 Aplicacin reglamentaria

17. Los requisitos reglamentarios en materia de pruebas microbiolgicas podrn especicarse de diversas maneras. Para los organismos indicadores, podrn ser convenientes planes de muestreo con dos o tres atributos de clase que especiquen los lmites superior e inferior al nmero de microorganismos, mientras que en otras circunstancias, podr ser ventajoso usar planes variables de muestreo. Se debern aplicar planes de dos clases para los criterios relativos a los patgenos. Cuando se establezcan requisitos en funcin del rendimiento actual del sector, se podrn utilizar usar valores de percentiles, por ejemplo el 80 percentil para el valor mnimo y el 98 percentil para el valor mximo. Se podr recurrir a diversos mtodos estadsticos. Se debern establecer sistemas ecaces de distribucin e intercambio de informacin del establecimiento a todas las partes interesadas, segn proceda, de manera que se mantenga y mejore el control del proceso de produccin de carne. La autoridad competente deber analizar peridicamente los resultados, tanto de cada establecimiento como a escala nacional, y proporcionar informacin adecuada a los establecimientos y a otras partes interesadas. Adems de la vericacin del control del proceso, los resultados de las pruebas microbiolgicas podrn ser utilizados para establecer controles en las explotaciones, por ejemplo, medidas intensivas para reducir la prevalencia de Salmonella spp. en porcinos de engorde. Se debern especicar las medidas que habran de aplicarse en caso de incumplimiento de los requisitos microbiolgicos. Las medidas reglamentarias y/o adoptadas por los establecimientos debern ser proporcionales a los resultados de las pruebas y al efecto de determinados patgenos en la salud pblica. Cuando se disponga de informacin detallada de la produccin primaria sobre el estado de salud de los animales de matanza en relacin con la salud pblica, por ejemplo en el caso de Salmonella spp. en porcinos de engorde y pollos para asar en algunos sistemas de produccin intensiva, las medidas aplicables al control del proceso en el establecimiento podrn incluir el examen de los niveles de peligro antes de la matanza. Cuando vaya a adoptar medidas reglamentarias, la autoridad competente deber considerar los resultados microbiolgicos junto con la informacin relativa a la salud pblica y a otros aspectos pertinentes. Podrn ser necesarias intervenciones y/ o sanciones reglamentarias cuando los controles validados no se apliquen en forma adecuada. En casos de incumplimiento repetido, la autoridad competente, adems de adoptar otras medidas. podr exigir al operador del establecimiento que examine y revise el plan de HACCP y especicar una mayor frecuencia de muestreo para vericar que se reestablezca el nivel requerido de control del proceso.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
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CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS

CAC/RCP 572004
INTRODUCCIN 1. OBJETIVOS 2. MBITO DE APLICACIN Y UTILIZACIN DEL DOCUMENTO 2.1 mbito de aplicacin 2.2 Utilizacin del documento 2.3 Principios generales aplicables a la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y de todos los productos lcteos 2.4 Funciones respectivas de los productores, fabricantes, distribuidores, minoristas, transportistas y consumidores de leche as como de las autoridades competentes 2.5 Deniciones 2.6 Idoneidad 3. PRODUCCIN PRIMARIA 3.1 Higiene del medio 3.2 Produccin higinica de leche 3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche 3.4 Documentacin y llevanza de registros 4. ESTAblEcIMIENTO: DISEO E INSTAlAcIONES 4.1 Equipo 5. CONTROL DE lAS OpERAcIONES 5.1 Control de los peligros alimentarios 5.2 Aspectos clave de los sistemas de control de la higiene 5.3 Requisitos para el material (distinto de la leche) que entra en la planta 5.4 Agua 6 ESTAblEcIMIENTO: MANTENIMIENTO E hIGIENE 6.1 Mantenimiento y limpieza 6.2 Programas de limpieza 7 ESTAblEcIMIENTO: HIGIENE PERSONAL 8 TRANSPORTE 8.1 Requisitos 8.2 Utilizacin y mantenimiento 9 INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES 9.1 Etiquetado 10 CApAcITAcIN 10.1 Programas de capacitacin
81 82 82 82 82 83
84 85 86 86 88 88 89 91 91 91 91 92 93 96 97 97 97 98 98 98 98 98 98 98 99 99
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ANEXO I DIREcTRIcES pARA lA pRODUccIN pRIMARIA DE lEchE INTRODUccIN y ObJETIvOS MbITO DE APLICACIN UTIlIzAcIN DEl ANEXO I 3 PRODUCCIN PRIMARIA 3.1 Higiene del medio 3.2 Produccin higinica de leche 3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche 3.4 Documentacin y llevanza de registros ANEXO II DIREcTRIcES pARA lA GESTIN DE lAS MEDIDAS DE cONTROl DURANTE LA ELABORACIN Y DESPUS DE LA MISMA INTRODUccIN y OBJETIVOS MBITO DE APLICACIN UTILIZACIN DEl ANEXO II DEfINIcIONES 116 5 CONTROl DE lAS OpERAcIONES 5.1 Control de los peligros alimentarios 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene ApNDIcE A MEDIDAS DE cONTROl MIcRObIOSTTIcAS ApNDIcE B MEDIDAS DE cONTROl MIcRObIcIDAS
100 100 100 100 102 102 102 109 114
115 115 115 115 117 117 123 125 128
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CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS

CAC/RCP 57-2004
INTRODUCCIN
La leche y los productos lcteos constituyen una fuente abundante y cmoda de nutrientes para la poblacin de muchos pases, y el volumen del comercio internacional de productos derivados de la leche es considerable. El propsito del presente Cdigo es brindar orientacin para garantizar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos, a n de proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio. El Cdigo cumple las disposiciones sobre higiene alimentara incluidas en la seccin Relaciones entre los Comits del Codex sobre Productos y los Comits de Asuntos Generales del Manual de procedimiento del Codex Alimentarius para su aplicacin en las distintas normas sobre productos lcteos. Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y los productos lcteos no constituyen una excepcin a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de agentes patgenos para los seres humanos. Estos patgenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Adems, las actividades de ordeo, la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento entraan riesgos de contaminacin por contacto con el hombre o el medio y de proliferacin de patgenos intrnsecos. Adems, muchos de los productos lcteos, debido a su composicin, constituyen un medio propicio para el desarrollo de microorganismos patgenos. La leche tambin puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros contaminantes qumicos. Por consiguiente, la aplicacin de medidas adecuadas de control de la higiene de la leche y los productos lcteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el uso al que se destinan. El presente Cdigo tiene por nalidad ofrecer orientacin a los pases para que puedan alcanzar un nivel apropiado de proteccin de la salud pblica en relacin con la leche y los productos lcteos. Tambin es objetivo de este Cdigo el evitar prcticas y condiciones antihiginicas en la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y los productos lcteos, puesto que en muchos pases estos alimentos constituyen una parte importante de la dieta de los consumidores, especialmente lactantes, nios, y mujeres embarazadas y que amamantan. La estructura del presente documento se ajusta a la del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969. En el presente Cdigo se establecen principios para la produccin y elaboracin higinicas de la leche y los productos lcteos y se brindan orientaciones para su aplicacin. Se toman en consideracin, en la medida de lo posible, los distintos procedimientos de produccin y elaboracin, as como las caractersticas diferentes de la leche segn los animales lecheros empleados en los distintos Estados Miembros. En lugar de imponer procesos de elaboracin especcos para cada producto, el Cdigo se centra en la obtencin de resultados aceptables desde
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el punto de vista de la inocuidad alimentaria mediante la aplicacin de una o varias medidas validadas de control de dicha inocuidad.
1. OBJETIVOS
El objetivo del presente Cdigo es aplicar las recomendaciones del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos al caso particular de la leche y los productos lcteos. Incluye, asimismo, orientaciones sobre la forma de cumplir los requisitos generales previstos en las secciones de higiene de las normas del Codex para los productos lcteos. El mbito de aplicacin del presente Cdigo no abarca la produccin de leche cruda de consumo directo.
2. MBITO DE APLICACIN Y UTILIZACIN DEL DOCUMENTO

2.1 mbito de aplicacin
El presente Cdigo se aplica a la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y los productos lcteos, tal y como se denen en la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros1 (CODEX STAN 206-1999). Cuando en el Cdigo se hace referencia a productos lcteos se entiende que este trmino incluye los productos lcteos compuestos. El presente Cdigo se aplica a los productos comercializados a escala internacional; tambin puede servir de base para la elaboracin de normas nacionales.
2.2 Utilizacin del documento

Las disposiciones del presente documento complementan las del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/ RCP 1-1969 y han de utilizarse conjuntamente con ste. El presente documento consta de una serie de principios, explicaciones y directrices. Los principios generales aplicables a todas las fases de la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y los productos lcteos se presentan en la Seccin 2.3. Los principios especcos y las explicaciones y directrices correspondientes se presentan en la seccin apropiada. Los principios, que guran en negrita, constituyen una declaracin de la meta u objetivo que ha de lograrse. Las explicaciones, que aparecen en cursiva, sirven para exponer el propsito de un determinado principio. Las directrices para la aplicacin del principio enunciado guran en letra normal. Los anexos forman parte integrante del Cdigo. Contienen directrices sobre los distintos enfoques posibles para la aplicacin de los principios. El propsito de las directrices
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El presente cdigo se aplica a la leche y los productos lcteos obtenidos de todos los animales lecheros.
CDIGO DE PR C TI C AS DE H IGIENE PARA L A LEC HE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
que guran en los anexos es explicar los principios de la parte principal del Cdigo e ilustrar cmo pueden cumplirse en la prctica. As, para poder disponer de una orientacin completa sobre la produccin higinica de leche y productos lcteos deben usarse conjuntamente el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, el texto principal del presente Cdigo y los anexos del mismo.
2.3
Principios generales aplicables a la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y de todos los productos lcteos
Los siguientes principios generales se aplican a la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y de todos los productos lcteos.
Los productos lcteos obtenidos con arreglo a este Cdigo sern objeto, desde la produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, de una combinacin de medidas de control, que deben ser de ecacia probada para alcanzar el nivel adecuado de proteccin de la salud pblica. A lo largo de toda la cadena alimentaria se aplicarn buenas prcticas de higiene a n de garantizar que la leche y los productos lcteos resulten inocuos e idneos para el uso previsto. No debera emplearse ninguna parte de este Cdigo sin considerar lo que ha ocurrido en la cadena de eventos que precede la aplicacin de la medida particular en cuestin, o lo que ocurrir sucesivamente a la misma. El Cdigo debe utilizarse solamente sobre la base del reconocimiento de una cadena continua de controles aplicados desde la produccin hasta el consumo. Siempre que sea necesario, las prcticas de higiene relativas a la leche y los productos lcteos deben aplicarse en el marco del sistema de HACCP, tal como se describe en el anexo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Se presenta este principio reconociendo que existen limitaciones a la plena aplicacin de los principios de HACCP en la fase de produccin primaria. En caso de que no sea posible aplicarlo en el mbito de la explotacin lechera, deben seguirse las buenas prcticas de higiene, agrcolas y veterinarias. Debe haberse validado la ecacia de las medidas de control. La ecacia general del sistema de medidas de control deber ser objeto de validacin. Las medidas de control o sus combinaciones deben validarse en funcin de la frecuencia de peligros en la leche empleada, tomando en cuenta las caractersticas de los peligros concretos en cuestin y los objetivos de inocuidad de los alimentos establecidos. Para obtener orientacin sobre la validacin de medidas de control se recurrir a las Directrices para la Validacin de Medidas de Control de la Higiene de los Alimentos del Codex (documento en curso de elaboracin.)
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2.4
Funciones respectivas de los productores, fabricantes, distribuidores, minoristas, transportistas y consumidores de leche as como de las autoridades competentes
Aunque el fabricante tiene la responsabilidad de asegurar que los alimentos producidos sean inocuos e idneos, es necesaria una cadena continua de medidas o controles aplicados por otras partes, incluidos los productores de leche, para garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos lcteos. Es importante reconocer que los distribuidores, las autoridades competentes y los consumidores tambin tienen un papel que desempear para asegurar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos. La interrelacin y las repercusiones de un segmento de la cadena alimentaria en otro son importantes para asegurar que las posibles interrupciones de la cadena de control se subsanen mediante la comunicacin e interaccin entre productores, elaboradores, distribuidores y minoristas de leche. Aunque es principalmente responsabilidad del fabricante realizar el anlisis de peligros en el contexto de la elaboracin de un sistema de control basado en el HACCP y, de esta manera, identicar y controlar los peligros asociados con la materia prima que entra a la planta, el productor de leche tambin debe tener conocimiento de los peligros asociados con la leche, para as poder ayudar a reducir al mnimo su presencia en la materia prima. Para lograr una continuidad efectiva, las diversas partes deberan dedicar una atencin especial a las siguientes responsabilidades:
Los productores deben asegurar el empleo de buenas prcticas agrcolas y de cra de los animales en las ncas. Estas prcticas debern adaptarse, segn proceda, a cualquier necesidad particular relacionada con la inocuidad que haya especicado y comunicado el fabricante. Los fabricantes deben utilizar buenas prcticas de fabricacin y de higiene, en especial aquellas que guran en el presente Cdigo. Cualquier necesidad de medidas adicionales con respecto al control de peligros durante la produccin primaria deber comunicarse ecazmente a los proveedores para permitir que el productor de leche ajuste sus operaciones para cumplirlas. Asimismo, puede ser necesario que el fabricante aplique controles o adapte sus procesos de elaboracin en funcin de la capacidad del productor de leche de reducir al mnimo o prevenir los peligros asociados con la leche. Tales necesidades adicionales deben estar respaldadas por un anlisis de peligros adecuado y, cuando proceda, tomar en consideracin las limitaciones tecnolgicas que se presentan durante la elaboracin as como las exigencias del mercado. Los distribuidores, transportistas y minoristas debern garantizar que la leche y los productos lcteos que estn bajo su control se manipulen y almacenen correctamente y segn las instrucciones del fabricante. Los consumidores debern aceptar la responsabilidad de velar por que la leche y los productos lcteos que estn en su poder se manipulen y almacenen correctamente y de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
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Para que se aplique ecazmente este Cdigo, las autoridades competentes deben tener establecido un marco legislativo (por ejemplo, leyes, reglamentos, directrices y requisitos), as como contar con una infraestructura adecuada y con inspectores y personal debidamente capacitados. Para los sistemas de control de las importaciones y exportaciones de alimentos, habr que remitirse a las Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas de Inspeccin y Certicacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos del Codex (CAC/GL 26-1997.) Los programas de control deben centrarse en la comprobacin de la documentacin pertinente que muestre que a lo largo de la cadena cada participante ha cumplido con sus obligaciones particulares a n de asegurar que los productos terminados cumplen con los objetivos de inocuidad de los alimentos establecidos.
La existencia de unas comunicaciones y una interaccin claras entre todas las partes es importante para ayudar a asegurar que se emplean las buenas prcticas, que se identican y resuelven los problemas con rapidez y ecacia y que se mantiene la integridad de toda la cadena alimentaria.
2.5 Deniciones
Las deniciones que guran en la Norma General del Codex para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999) quedan incorporadas en el presente documento por referencia. Las deniciones que guardan relacin con un determinado anexo (por ejemplo, las relativas al tratamiento trmico) gurarn en el anexo correspondiente. Evitar impedir, en la medida en que esto sea racionalmente viable. Este trmino se utilizar cuando sea posible, en teora, lograr que no haya contaminacin o imponer una prctica particular. Medida de control Cualquier medida o actividad que pueda emplearse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel aceptable. Objetivo de inocuidad de los alimentos Criterios del proceso Los parmetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo, temperatura) aplicados en un fase del proceso. Reducir al mnimo Reducir lo ms posible la probabilidad de que se produzca una situacin inevitable como la proliferacin microbiana, o las consecuencias de la misma.
A efectos del presente Cdigo, una medida de control es cualquier medida o actividad utilizada para eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable. Adems, el trmino se reere a cualquier medida o actividad realizada con el n de reducir la probabilidad de la presencia de un peligro en la leche o los productos lcteos. As, las medidas de control incluyen tanto los controles del proceso, por ejemplo calentamiento, enfriamiento, acidicacin, etc., como otras actividades, tales como los programas de higiene general y control de plagas, etc. Este objetivo se encuentra denido en los Principios y Directrices para la Aplicacin de la Gestin de Riesgos Microbiolgicos (en curso de elaboracin por el Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos). Dichos criterios se encuentran denidos en las Directrices para la Validacin de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos (en curso de elaboracin por el Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos).
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Leche cruda Leche (segn se dene en el Norma General del Codex para el Uso de los Trminos Lecheros) que no ha sido calentada a ms de 40 C ni sometida a ningn tratamiento que tenga un efecto equivalente. Vida til El perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad microbiolgicas a la temperatura de almacenamiento especicada y, cuando proceda, en otras condiciones de almacenamiento y manipulacin estipuladas. Validacin
2.6 Idoneidad
El trmino idoneidad de los alimentos se dene en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/ RCP11969, como La garanta de que los alimentos sean aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. A efectos del presente Cdigo, la idoneidad comprende: el concepto de salubridad y buen estado. solamente los aspectos relacionados con la higiene. No se incluyen las cuestiones relacionadas con la calidad alimentaria, la calidad comercial o el cumplimiento de las normas de identidad. Adems: La idoneidad de la leche y los productos lcteos podr lograrse observando las buenas prcticas de higiene, que se establecen con carcter general en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, y se especican en detalle en el presente Cdigo. La utilizacin de un sistema de gestin basado en los principios del HACCP es una manera ecaz de asegurar la idoneidad y de demostrar que sta se ha logrado. La leche y los productos lcteos pueden ser no idneos, por ejemplo: si estn daados, deteriorados o echados a perder hasta el punto de dejar de ser aptos para el uso racional previsto; o si contienen cualquier sustancia alterada, deteriorada o echada a perder que los vuelve no aptos para el uso racional previsto; o si contienen un agente biolgico o qumico, u otra materia o sustancia, que sean extraos a la naturaleza del alimento y hagan que la leche o los productos lcteos dejen de ser aptos para el uso racional previsto. El uso previsto es el n al que se declara especcamente o puede razonablemente suponerse que est destinado el producto, teniendo en cuenta su naturaleza, envasado, presentacin e identicacin.
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Dicho trmino se encuentra denido en las Directrices para la validacin de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos (en curso de elaboracin por el Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos).
Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 3 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, y los principios generales presentados en la seccin 2.3 supra. En el Anexo I del presente Cdigo se ofrecen detalles sobre enfoques especcos para la produccin de leche.
PRINcIpIOS AplIcAblES A lA pRODUccIN pRIMARIA DE lEchE

En el momento en que se presenta a los consumidores, la leche no debe contener ningn contaminante en un nivel que ponga en peligro el nivel adecuado de proteccin de la salud pblica Dada la inuencia decisiva de las actividades de produccin primaria sobre la inocuidad de la leche y los productos lcteos, en esta fase de la produccin la posible contaminacin microbiolgica de cualquier fuente, deber reducirse en la mayor medida que sea viable. Se ha constatado que los peligros microbiolgicos pueden proceder tanto del entorno de la nca como de los propios animales lecheros. Se deben observar las prcticas ganaderas adecuadas, y habr que cerciorarse de que los animales lecheros se mantienen en el adecuado estado de salud. Adems, la ausencia de buenas prcticas agrcolas, veterinarias y de alimentacin de los animales y una higiene general inadecuada del personal y el equipo de ordeo, o el empleo de mtodos de ordeo inadecuados, pueden dar lugar a niveles inaceptables de contaminacin por residuos qumicos y otros contaminantes durante la produccin primaria. Durante la produccin primaria debe reducirse al mnimo la contaminacin de la leche cruda, procedente de los animales o del medio ambiente. Nota: Se entiende por contaminante cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. (Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos). La carga microbiana de la leche debe ser tan baja como pueda lograrse utilizando las buenas prcticas de produccin de la leche, tomando en cuenta los requisitos tecnolgicos para la elaboracin ulterior. Deben aplicarse medidas en el mbito de la produccin primaria para reducir lo ms posible la carga inicial de microorganismos patgenos o que afectan a la inocuidad y la idoneidad, a n de proporcionar un margen de seguridad mayor para preparar la leche de manera tal que permita la aplicacin de medidas de control microbiolgico de menor rigor que el que de otra forma sera necesario para asegurar la inocuidad e idoneidad del producto.
UTILIZACIN DE LA PRESENTE SECCIN

Las directrices para aplicar los principios de la presente seccin se presentan en el AnexoI. Su nalidad es la obtencin de una materia prima aceptable para la elaboracin posterior y que, en denitiva, asegure el nivel de proteccin requerido para el producto lcteo nal en cuestin.
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En el Anexo I se presentan los detalles del enfoque general que debera utilizarse para la produccin primaria de leche destinada a elaboracin posterior no especicada. Las disposiciones adicionales que han de emplearse en la produccin de leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda guran en las secciones pertinentes del Anexo. Tambin se contempla la exibilidad en la aplicacin de ciertos aspectos de la produccin primaria en las pequeas explotaciones lecheras. La leche producida de acuerdo con las disposiciones de esta seccin deber ser objeto de las medidas de control microbiolgico que se describen en el Anexo II.
3.1
Higiene del medio

El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se reduzca al mnimo la posibilidad de transmisin directa o indirecta de peligros a la leche. El agua contaminada y, por ejemplo, las plagas (como insectos y roedores), las sustancias qumicas y los ambientes internos y externos donde se alojan y ordean los animales, pueden contaminar los piensos, el equipo o los animales lecheros, con la consecuencia de que se introduzcan peligros en la leche. El agua utilizada en las operaciones de produccin primaria debe ser apta para el uso al que est destinada, y no debe contribuir a la introduccin de peligros en la leche.
3.2
3.2.1
Produccin higinica de leche

Zonas y locales destinados a la produccin de leche
El diseo, la ubicacin, el mantenimiento y, en la medida de lo posible, la utilizacin de las zonas y locales destinados a la produccin de leche deben ser tales que, se reduzca al mnimo la introduccin de peligros en la leche. Se ha constatado que una proteccin y un mantenimiento inadecuados de los locales donde se alojan y ordean los animales lecheros son factores que contribuyen a la contaminacin de la leche.
3.2.2
Salud de los animales

El estado de salud de los animales lecheros y hatos de los mismos debe manejarse de una forma que tenga en cuenta los peligros de inters para la salud humana. La leche debe proceder de animales en buen estado de salud, a n de que, teniendo en cuenta su uso nal, no afecte negativamente la inocuidad e idoneidad del producto nal. Es importante evitar que se difundan enfermedades zoonticas entre los animales y que stos (en particular los animales lecheros) las transmitan a la leche. Se ha constatado que la leche procedente de ciertos animales enfermos no es inocua ni idnea para el consumo humano. Se ha demostrado que manteniendo con buena salud los animales lecheros se reducen las probabilidades de que se introduzcan patgenos humanos en la leche a travs de las glndulas mamarias o las heces.
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3.2.3 3.2.3.1
Prcticas generales de higiene

Alimentacin Habida cuenta del uso nal de la leche, el forraje y los piensos destinados a los animales lecheros no deben introducir directa o indirectamente en ella contaminantes en cantidades que entraen un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o afecten negativamente a la idoneidad de la leche o los productos lcteos. Se ha demostrado que la adquisicin, fabricacin y manipulacin inadecuadas de los piensos pueden dar lugar a que se introduzcan en los animales lecheros agentes patgenos y microorganismos que provocan la descomposicin, o bien peligros qumicos como residuos de plaguicidas, micotoxinas y otros contaminantes, que pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos. Control de plagas Deben combatirse las plagas, de forma tal que se evite la presencia de niveles inaceptables de residuos, por ejemplo, de plaguicidas, en la leche. Ciertas plagas como, por ejemplo, los insectos y roedores, son vectores de introduccin de enfermedades humanas y animales en el entorno de produccin. Una aplicacin impropia de los productos qumicos utilizados para combatir estas plagas podra dar como resultado la introduccin de agentes qumicos peligrosos en el entorno de produccin. Medicamentos veterinarios Los animales deben tratarse solamente con medicamentos veterinarios autorizados por la autoridad competente con arreglo a su uso especco y de una manera que no tenga efectos negativos en la inocuidad e idoneidad de la leche, lo que incluye el respeto del perodo de suspensin prescrito. En caso de animales lecheros tratados con medicamentos veterinarios que puedan pasar a la leche, sta deber ser debidamente desechada en tanto no haya transcurrido el perodo de suspensin prescrito para el medicamento en cuestin. Los residuos de medicamentos veterinarios presentes en la leche no deben superar niveles que entraen un riesgo inaceptable para el consumidor. Se ha constatado que un uso inadecuado de medicamentos veterinarios puede dar lugar a la presencia de residuos potencialmente nocivos en la leche y los productos lcteos, y afectar a la idoneidad de la leche destinada a la fabricacin de productos fermentados.
3.2.3.2
3.2.3.3
3.2.4
Higiene del ordeo

El ordeo debe llevarse a cabo de forma que se reduzca al mnimo la contaminacin de la leche producida. La utilizacin de prcticas de higiene ecaces durante el ordeo es un elemento importante del sistema de controles necesarios para producir leche y productos lcteos inocuos e idneos. Se ha constatado que el no aplicar prcticas apropiadas de saneamiento e higiene personal contribuye a la contaminacin de la leche por microorganismos indeseables o patgenos o por agentes qumicos o fsicos peligrosos.
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3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche

Habida cuenta del uso nal de la leche, su manipulacin, almacenamiento y transporte deben llevarse a cabo de forma que se evite su contaminacin y se reduzca al mnimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana. La manipulacin, el almacenamiento y el transporte adecuados de la leche son elementos importantes del sistema de controles necesarios para producir leche y productos lcteos inocuos e idneos. Se sabe que el contacto con equipos en condiciones insalubres o con sustancias extraas es una causa de contaminacin de la leche. Es sabido adems que las temperaturas indebidas incrementan la carga microbiana de la leche. 3.3.1
Equipo de ordeo
El diseo, la construccin, la instalacin, el mantenimiento y la utilizacin de los equipos de ordeo deben ser tales que eviten la introduccin de contaminantes en la leche. Normalmente, el equipo de ordeo est diseado y construido siguiendo normas reconocidas que evitan la introduccin de contaminantes en la leche. El equipo seleccionado para instalarse en las granjas lecheras deber cumplir normas reconocidas de diseo y construccin. Tambin existen directrices reconocidas para el uso, la limpieza y el mantenimiento apropiados del equipo de ordeo; deberan seguirse dichas directrices para evitar la transmisin de enfermedades entre animales a travs del equipo de ordeo, y para ayudar a garantizar la obtencin de leche inocua e idnea. El equipo de ordeo debe emplearse de tal manera que se eviten daos a la ubre y a la tetilla, as como la transmisin de enfermedades entre animales a travs del mismo. Es importante prevenir todo dao a la ubre y la tetilla que pueda causar el equipo de ordeo, puesto que tales daos pueden originar infecciones y, como consecuencia, menoscabar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos.
3.3.2
Equipo de almacenamiento
El diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las cisternas y los recipientes de almacenamiento de la leche deben llevarse a cabo de manera que se evite la introduccin de contaminantes en la leche y se reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos en ella.
3.3.3
Locales y condiciones de almacenamiento de la leche y los equipos relacionados con el ordeo

La ubicacin, el diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las instalaciones para el almacenamiento de la leche, as como del equipo relacionado con el ordeo, deben ser tales que se evite la introduccin de contaminantes en la leche. El almacenamiento de la leche debe llevarse a cabo, en su caso, de manera que se evite la introduccin de contaminantes en la leche y se reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos.
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3.3.4
Procedimientos y equipo utilizados para la recoleccin, el transporte y la entrega de la leche

Esta seccin tambin se reere a las actividades del personal que participa en el transporte de la leche. La leche debe recolectarse, transportarse y entregarse sin retrasos injusticados y de tal forma que se evite la introduccin de contaminantes y se reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos en el producto. Nota: Vanse en la seccin 10 las disposiciones sobre la capacitacin del personal que participa en la recoleccin, transporte y entrega de la leche. El diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las cisternas y los recipientes de transporte deben ser tales que se evite la introduccin de contaminantes en la leche y se reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos en ella.
3.4 Documentacin y llevanza de registros

Debern llevarse los registros necesarios para aumentar la capacidad de vericar la ecacia de los sistemas de control.
4. ESTAblEcIMIENTO: DISEO E INSTAlAcIONES

Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 4 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, y los principios generales presentados en la seccin 2.3 supra.
4.1 Equipo
El equipo debe estar diseado e instalado de forma que, en la medida de lo posible, no haya conductos ciegos o espacios muertos en las tuberas por donde pasa la leche. En caso de haber conductos ciegos o espacios muertos, se aplicarn procedimientos especiales para garantizar su limpieza ecaz o evitar por otros medios que haya peligro para la inocuidad.
5. CONTROL DE lAS OpERAcIONES

Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 5103 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969 (incluido el Anexo sobre el Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin), y los principios generales presentados en la seccin 2.3 supra.
USO DE lA pRESENTE SEccIN

Esta seccin contiene principios para el control de las operaciones, destinados a aplicarse de tal manera que permitan lograr niveles aceptables de los peligros de inters especicados como objetivos de inocuidad de los alimentos o los criterios para el producto terminado, que se hayan establecido para expresar el nivel de proteccin en la situacin particular en cuestin. Tambin se presentan en esta seccin
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directrices para la aplicacin de los principios en relacin con peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos. Los detalles que guran en el Anexo II ofrecen orientacin para el establecimiento y gestin de las medidas de control aplicadas durante la elaboracin y despus de sta para lograr la inocuidad e idoneidad del producto. Para la aplicacin ecaz de las disposiciones contenidas en esta seccin, la leche debe producirse de acuerdo con la Seccin 3 y el Anexo I del presente Cdigo.
5.1
Control de los peligros alimentarios

La combinacin de medidas de control debe permitir un control ecaz de los peligros identicados en la leche y los productos lcteos. La combinacin de medidas de control debe formularse de manera sistemtica; la combinacin elegida debe adaptarse a las condiciones higinicas de la leche y las materias primas empleadas, teniendo en cuenta los peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos de inters y el establecimiento del objetivo u objetivos de inocuidad de los alimentos y/u objetivos y criterios anes. Al escoger las medidas de control o combinaciones de medidas de control apropiadas para los peligros relativamente probables, se aplicarn los procedimientos descritos en las secciones 5.1.1 a 5.1.3 y las directrices correspondientes contenidas en el Anexo II a n de reducir al mnimo o evitar la probabilidad de un riesgo para la salud del consumidor. Los siguientes procedimientos tienen por objeto mejorar y complementar aquellos aspectos del Anexo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos referente al HACCP que son de importancia fundamental para el diseo ecaz de un sistema de controles de la inocuidad de los alimentos.
5.1.1
Identicacin y evaluacin de peligros

Deben identicarse todos los peligros posibles. La identicacin debe tener lugar antes de escoger las medidas de control, y constituye el primer paso del anlisis de peligros. La identicacin debe basarse en las descripciones iniciales elaboradas en etapas preliminares y en la experiencia, as como en informacin externa, y datos epidemiolgicos y otros datos histricos vinculados con la clase de alimentos considerada, el tipo de materias primas e ingredientes utilizados, y aquellos que pueden introducirse durante la elaboracin y distribucin. Para garantizar un enfoque global deben identicarse la etapa o etapas del proceso de elaboracin, desde la seleccin de los materiales hasta la elaboracin y distribucin, en las que puede presentarse o introducirse un peligro. Debe evaluarse cada peligro potencial para determinar la gravedad de sus efectos nocivos para la salud y la probabilidad razonable de su presencia. Cuando se determinen que tienen graves efectos nocivos para la salud o que existen mediante probabilidades razonables de , los posibles peligros se deberan controlar mediante el sistema de medidas de control.
92
5.1.2
Seleccin de las medidas de control

Despus de la evaluacin de peligros, se deberan seleccionar las medidas de control y las combinaciones de stas que prevengan, eliminen o reduzcan los peligros a niveles aceptables. El siguiente paso en el proceso de anlisis de peligros es escoger las medidas de control que resultarn ecaces para controlarlos. Algunas de estas medidas de control se describen con ms detalles en el Anexo II, Partes A y B. En las Directrices para la validacin de medidas de control de la higiene de los alimentos (documento del CCFH en curso de elaboracin) se brinda orientacin sobre la manera de proporcionar validaciones de referencia de las medidas de control, o combinaciones de ellas, contra los distintos peligros presentes en diversos medios.
5.1.3
Establecimiento de criterios sobre el proceso

Deben establecerse criterios sobre el proceso para las medidas de control a n de que tal proceso se aplique de una manera que responda al rendimiento requerido, es decir, que garantice la aplicacin adecuada de la medida de control. Los criterios del proceso deben establecerse en intensidades que aseguren el rendimiento esperado de las medidas de control, tomando en cuenta las desviaciones normales del proceso.
5.2 Aspectos clave de los sistemas de control de la higiene

5.2.1
Controles del tiempo y la temperatura

Desde la produccin de leche hasta los productos nales, todos los productos debern almacenarse a la temperatura apropiada y por el tiempo adecuado a n de reducir al mnimo el crecimiento o desarrollo de peligros para la inocuidad alimentaria y evitar efectos negativos para la idoneidad de los alimentos en cuestin. Dado que la leche y los productos lcteos poseen un contenido de humedad suciente para la proliferacin de agentes patgenos, el control del tiempo y la temperatura constituye una medida de control microbiolgico fundamental para combatir tal proliferacin durante todo el proceso de elaboracin, desde la manipulacin de la leche hasta la distribucin y almacenamiento de los productos lcteos perecederos (tales como leche pasteurizada para consumo, los postres y los quesos blandos, dependiendo de su tiempo de conservacin). Por ejemplo, en el caso de la leche lquida una temperatura ms alta durante el almacenamiento reducir su tiempo de conservacin.
5.2.1.1
Gestin de los productos dentro de la planta Leche que entra en la planta de elaboracin Cuando llega a la planta lechera, y siempre que la elaboracin posterior no permita otra cosa, la leche debe refrigerarse y mantenerse a las temperaturas necesarias para reducir al mnimo el aumento de su carga microbiana. Debe aplicarse el principio de elaborar primero la leche que ha llegado primero.
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Productos intermedios Los productos intermedios que se almacenan antes de su elaboracin ulterior deben, salvo que tal elaboracin no lo permita, mantenerse en condiciones que limiten/ eviten la proliferacin microbiana, o bien pasar en un tiempo breve a la elaboracin sucesiva. La inocuidad e idoneidad nales de la leche y los productos lcteos y la intensidad de las medidas de control que han de aplicarse durante la elaboracin no solamente dependern de la carga microbiana inicial del producto que se recibe en la planta lechera, sino tambin de que se evite la proliferacin de microorganismos. La aplicacin de temperaturas de almacenamiento adecuadas y un manejo correcto de la materia prima constituyen factores esenciales para reducir al mnimo la proliferacin microbiana. La capacidad de un producto de satisfacer los objetivos de inocuidad de los alimentos propuestos depender de una correcta aplicacin de las medidas de control, incluidos los controles de tiempo y temperatura. Debe efectuarse una rotacin adecuada de los productos, basada en el principio de que el primero en llegar es el primero que sale. 5.2.1.2 Distribucin del producto terminado Es esencial que la leche y los productos lcteos se mantengan a la temperatura adecuada para mantener su inocuidad e idoneidad desde el momento en que se envasan hasta su consumo o preparacin para el consumo. La temperatura de almacenamiento debe ser suciente para mantener la inocuidad e idoneidad del producto durante todo el tiempo de conservacin, pero la temperatura de almacenamiento adecuada variar en funcin de que el producto sea o no perecedero. En el caso de los productos perecederos, el sistema de distribucin debe estar diseado para mantener el almacenamiento adecuado a bajas temperaturas a n de garantizar la inocuidad y la idoneidad. Para los productos no perecederos, destinados a mantenerse estables en el almacenamiento a temperatura ambiente, deben evitarse las temperaturas extremas, principalmente para mantener su idoneidad. Al establecer las modalidades normales de distribucin y manipulacin deben tomarse en cuenta las temperaturas indebidas que razonablemente puedan preverse. Establecimiento de la vida til del producto Compete al fabricante determinar la vida til del producto y las condiciones de su almacenamiento. La limitacin del tiempo de la vida til es una medida de control que, en muchos casos, resulta decisiva para la inocuidad e idoneidad del producto. Las condiciones de almacenamiento correspondientes son un aspecto integral del tiempo de conservacin del producto.
5.2.1.3
5.2.2
Etapas especcas del proceso

Los Apndices A y B del Anexo II contienen ejemplos de procesos empleados durante la fabricacin de productos lcteos que permiten controlar los peligros relativamente probables. Estos procesos incluyen factores extrnsecos e intrnsecos que inuyen en la proliferacin de microorganismos.
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Los factores extrnsecos tienen un efecto en el producto y proceden del ambiente en el que se coloca el alimento. Algunos ejemplos son la temperatura, el tiempo y la humedad relativa del aire. Los factores intrnsecos estn presentes en el producto mismo (la matriz alimentaria); sufren la inuencia, o son consecuencia, de los factores extrnsecos, y tienen un efecto sobre la proliferacin y/o supervivencia de los microorganismos. Algunos ejemplos incluyen la actividad de agua, el pH, la disponibilidad de nutrientes, la competicin de los microorganismos y las bacteriocinas y otros inhibidores de desarrollo. 5.2.3
Especicaciones microbiolgicas y de otra ndole

En caso de que se usen criterios microbiolgicos, en particular destinados a vericar la aplicacin ecaz de las medidas de control en el marco de los principios de HACCP, tales criterios deben establecerse con arreglo a los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos, CAC/GL 21-1997, incluida la aplicacin de un enfoque de evaluacin de riesgos segn se especica en los Principios y Directrices para la Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos (CAC/GL 030-1999).
5.2.3.1
Leche que entra en la planta de elaboracin Para la leche que llega a la planta, los elaboradores deben establecer criterios que tomen en cuenta el uso nal previsto y las condiciones en que la leche se produjo. Habida cuenta del uso nal de la leche, en particular si est destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda, podra ser necesario aplicar determinados criterios microbiolgicos especcos a n de vericar la calidad microbiolgica de la leche utilizada como materia prima. Las medidas correctivas adoptadas cuando la leche cruda no se ajusta a los criterios establecidos deben ser proporcionales a los posibles riesgos que supone su incumplimiento. Si la leche que entra en la planta no cumple con los criterios establecidos, esto indica que el sistema de medidas de control no est funcionando debidamente y que deben adoptarse medidas correctivas para identicar y resolver los problemas que provocan ese mal funcionamiento.
5.2.3.2
Criterios microbiolgicos Puede ser necesario establecer criterios microbiolgicos en diferentes puntos del proceso, formular combinaciones de medidas de control y vericar si el sistema de control se ha aplicado correctamente. En algunos casos, por ejemplo cuando se establecen medidas de control ms amplias para garantizar la inocuidad e idoneidad de la leche (como puede ser el caso para la leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda), puede resultar necesario establecer criterios para el producto en elaboracin, el producto intermedio o el producto terminado a n de vericar la debida aplicacin de este conjunto ms amplio de medidas de control.
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5.2.4
Contaminacin microbiolgica cruzada

Dentro del equipo y la planta de elaboracin los productos e ingredientes deben avanzar progresivamente desde la recepcin de las materias primas hasta el envasado del producto nal a efectos de evitar la contaminacin cruzada. Debe evaluarse cuidadosamente la circulacin del agua, el aire, los euentes y la leche para asegurar que no haya posibilidades de contaminacin cruzada. De igual manera, deber evaluarse la circulacin del personal para garantizar que sus actividades no puedan contaminar la leche. Debe establecerse una adecuada separacin entre las zonas que presenten diferentes niveles de riesgo de contaminacin. Los productos lcteos devueltos de otros sitios deben ser identicados, separados del resto de la produccin y almacenados en una zona claramente designada. Cuando exista posibilidad de contaminacin cruzada entre los productos nales y las materias primas o los productos intermedios, o a partir de reas contaminadas, como locales en construccin o reconstruccin, deber establecerse una separacin fsica, por ejemplo, mediante la creacin de barreras higinicas (barreras fsicas o mecnicas para evitar o reducir al mnimo la transferencia de contaminantes o fuentes potenciales de contaminantes) y una segregacin entre zonas hmedas y secas.
5.2.5
Contaminacin fsica y qumica

Deben aplicarse medidas preventivas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de la leche y los productos lcteos por peligros fsicos y qumicos y sustancias extraas. Para evitar la contaminacin fsica y qumica de la leche y los productos lcteos durante la elaboracin se requiere un control ecaz del mantenimiento del equipo, los programas de saneamiento, el personal, la vigilancia de los ingredientes y las operaciones de elaboracin. Las medidas preventivas deben incluir las que reduzcan al mnimo la posibilidad de contaminacin cruzada por componentes y/o ingredientes alergnicos que pueden estar presentes en otros productos, en un producto lcteo que no debera contener tales componentes y o ingredientes.
5.3 Requisitos para el material (distinto de la leche) que entra en la planta

Los ingredientes empleados en la elaboracin de productos lcteos deben comprarse de acuerdo con las especicaciones, y deber vericarse si cumplen tales especicaciones. Se ha constatado que ingredientes contaminados dan lugar a productos lcteos no inocuos/no idneos, puesto que estos ingredientes a menudo se agregan al producto durante la elaboracin, donde no se aplican otras medidas de control. De preferencia, deberan establecerse para las materias primas unas especicaciones que permitan utilizarlas obteniendo un producto inocuo e idneo. No deber aceptarse ninguna materia prima que se sepa que contiene contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos que no se reduciran a un nivel aceptable mediante la clasicacin y/o elaboracin normales. Las materias primas, cuando proceda, deben inspeccionarse y
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seleccionarse antes de la elaboracin. Cualesquiera declaraciones de que las materias primas cumplen con las especicaciones de inocuidad e idoneidad debern vericarse peridicamente.
5.4 Agua
Los establecimientos de elaboracin de productos lcteos deberan tener agua potable disponible que, antes de utilizarse por primera vez, habr de cumplir con los criterios especicados por las autoridades competentes, debiendo luego controlarse peridicamente. El agua recirculada para utilizarse nuevamente debe ser tratada y conservada en condiciones tales que su uso no comporte riesgos para la inocuidad e idoneidad de los alimentos. El mantenimiento adecuado de los sistemas de acondicionamiento del agua es un factor fundamental para evitar que los sistemas se conviertan en fuentes de contaminacin. Por ejemplo, los sistemas de ltracin pueden convertirse en fuentes de bacterias y de sus metabolitos si se permite la proliferacin bacteriana en las materias orgnicas que se acumulan en los ltros. Deben establecerse criterios apropiados de inocuidad e idoneidad para toda el agua utilizada en la elaboracin lechera, de acuerdo con los resultados que se desea obtener. Estos criterios dependen del origen y el uso previsto del agua. Por ejemplo, el agua reutilizada destinada a incorporarse en un producto alimenticio debe cumplir, como mnimo, con las especicaciones microbiolgicas para el agua potable. El reacondicionamiento del agua para su reutilizacin y el empleo de agua regenerada, recirculada y reciclada debe manejarse de acuerdo con los principios del HACCP. Toda reutilizacin del agua debe someterse a un anlisis de riesgos, que incluya la evaluacin de su idoneidad para el reacondicionamiento. Debe identicarse el punto o puntos crticos de control, cuando proceda, y habr que establecer los lmites crticos y vigilar la observancia de los mismos.
6. ESTAblEcIMIENTO: MANTENIMIENTO E hIGIENE

Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 6 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969.
6.1 Mantenimiento y limpieza

Las zonas de elaboracin debern mantenerse tan secas como sea posible. El uso de mtodos de limpieza en seco y la limitacin del empleo de agua en las zonas de elaboracin ayuda a evitar la difusin de contaminacin a travs del agua. Se ha constatado que la limpieza en hmedo (distinta de los sistemas de lavado automtico) da lugar a la contaminacin de los productos lcteos debido a la produccin de aerosoles.
97
Deben limpiarse adecuadamente todas las supercies de las tuberas y equipos que entran en contacto con los productos, incluidas las zonas difciles de limpiar, tales como vlvulas de desviacin, vlvulas de muestreo y los sifones de desage de las llenadoras.
6.2
Programas de limpieza
Debe establecerse un programa regular para vericar si la limpieza es adecuada. Siempre que sea necesario, todos los equipos y utensilios usados en la elaboracin debern limpiarse y desinfectarse, enjuagarse con agua potable (a menos que las instrucciones del fabricante indiquen que el enjuague no es necesario) y escurrirse y secarse si es necesario.
7. ESTAblEcIMIENTO: HIGIENE PERSONAL

No se necesitan requisitos especcos fuera de los indicados en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/ RCP 1-1969.
8. TRANSPORTE
Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 8 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969 y, en su caso, los del Cdigo de Prcticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados (CAC/RCP472001).
8.1 Requisitos
Los productos a los que se reere el presente Cdigo deben transportarse con arreglo a combinaciones de tiempo y temperatura que no afecten negativamente a su inocuidad e idoneidad .
8.2 Utilizacin y mantenimiento

En el caso de productos refrigerados, el compartimiento de carga del vehculo deber enfriarse antes de la carga y mantenerse a una temperatura apropiada en todo momento, incluso durante la descarga.
9. INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES

Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 9 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969.
9.1 Etiquetado
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Los productos lcteos debern etiquetarse de acuerdo con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991), la
Norma General para el Uso de Trminos Lecheros, y la seccin sobre etiquetado de las correspondientes normas del Codex para los distintos productos lcteos. A menos que el producto se mantenga estable en el almacenamiento a temperatura ambiente, en la etiqueta deber gurar una indicacin relativa a la necesidad de refrigerarlo o congelarlo. Disposicin adicional para los productos a base de leche cruda En la etiqueta de los productos a base de leche cruda deber gurar la indicacin de que el producto est hecho con leche cruda, de conformidad con los requisitos nacionales del pas donde tenga lugar la venta al por menor.
10. CApAcITAcIN
Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 10 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP11969.
10.1
Programas de capacitacin
Los productores de leche y el personal que participa en la recoleccin, transporte y venta al por menor de la misma deben contar con la capacitacin necesaria y tener conocimientos tcnicos apropiados sobre los siguientes temas:
sanidad animal y empleo de medicamentos veterinarios; fabricacin y empleo de piensos (ms especcamente los piensos fermentados); gestin de rebaos; ordeo higinico; almacenamiento, manipulacin, recoleccin y transporte de la leche (limpieza de los recipientes de almacenamiento, requisitos de temperatura, procedimientos de muestreo, etc.); peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos y medidas de control de los mismos.
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ANEXO I
Directrices para la produccin primaria de leche

INTRODUccIN y ObJETIvOS
La informacin detallada que gura en este anexo debe utilizarse para reducir la probabilidad de contaminacin de la leche debido a prcticas inadecuadas durante la produccin primaria. Esta informacin permitir aplicar los principios denidos en la seccin 3 del Cdigo. Debern emplearse estas medidas, combinadas con las medidas de control microbiolgico que guran en el Anexo II, para el control ecaz de los peligros microbiolgicos en los productos lcteos. Existe una relacin estrecha entre las condiciones higinicas de la produccin primaria y la inocuidad e idoneidad de los productos lcteos elaborados, basada en las medidas de control que guran en el Anexo II.
MbITO DE APLICACIN
El presente Anexo proporciona los detalles de los enfoques que deberan utilizarse para la produccin primaria de la leche destinada a elaboracin adicional de ndole no especicada. La leche deber ser objeto de las medidas de control microbiolgico descritas en el Anexo II. La medida en que las prcticas adoptadas en la granja permitan controlar la probabilidad de que en la leche est presente un peligro para la inocuidad de los alimentos inuir sobre el tipo de controles que han de necesitarse durante la elaboracin posterior. En circunstancias normales, la leche se someter a medidas de control sucientes para abordar cualquier peligro que pueda estar presente. Si la elaboracin subsiguiente no incluye las medidas de control necesarias para abordar cualquier peligro que pueda estar presente, habr de adoptarse un enfoque preventivo para reducir la probabilidad de que tales peligros se presenten durante la fase de produccin primaria del proceso. De igual manera, en algunas situaciones de produccin primaria la presencia de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ser menos evitable, lo cual exigir la aplicacin de medidas de control ms rigurosas durante la elaboracin posterior a n de garantizar la inocuidad e idoneidad del producto terminado.
UTIlIzAcIN DEl ANEXO I

La informacin que gura en el Anexo I se ha organizado de forma que corresponda a las secciones pertinentes de la parte principal del Cdigo y del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/ RCP 1-1969, Rev. 4, 2003. Cuando en el texto principal del Cdigo se ha identicado un principio especco, las directrices para su aplicacin guran en la seccin correspondiente de este Anexo.
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Disposiciones adicionales para la produccin de la leche utilizada en productos a base de leche cruda Cuando la leche est destinada a utilizarse en la fabricacin de productos a base de leche cruda, las condiciones higinicas empleadas en la produccin primaria constituyen una de las medidas de control ms importantes para la salud pblica, ya que un alto nivel de higiene es esencial a n de obtener leche con una carga microbiana inicial sucientemente baja para permitir que los productos a base de leche cruda resulten inocuos y aptos para el consumo humano. En tales situaciones pueden ser necesarias medidas de control adicionales. Cuando corresponde, estas medidas adicionales se proporcionan al nal de cada subseccin. El cumplimiento de estas disposiciones adicionales de higiene es importante, y se considera obligatorio en algunas circunstancias (cuando as lo requiere la naturaleza del producto terminado o la legislacin nacional) a lo largo de todo el proceso de produccin de leche, hasta la fabricacin del producto concreto a base de leche cruda. Adems, se hace hincapi en ciertos aspectos de la produccin de la leche que se utilizar en productos a base de leche cruda (salud y alimentacin de los animales, vigilancia de la higiene de la leche) que son de importancia fundamental para que la leche resulte inocua y apta para el uso al cual est destinada. Con el n de reejar el mayor acento que se pone en la necesidad de cumplir con ciertas disposiciones, cuando corresponde se ha reemplazado la palabra debera por deber. Al igual que en el resto del presente cdigo, en esta seccin no se prescribe ni especica el uso obligatorio de un conjunto particular de controles, sino que se deja a los encargados de garantizar la inocuidad del producto la eleccin del conjunto de medidas de control ms apropiado para la situacin concreta. Existe una gran variedad de productos a base de leche cruda, la mayor parte de los cuales son productos fermentados, por ejemplo, quesos. Los distintos valores del contenido de humedad, el pH y el contenido de sal de estos productos (entre otros parmetros) determinarn efectos de intensidad variable sobre cualquier posible peligro microbiolgico que pueda estar presente en la leche destinada a utilizarse en su fabricacin. La medida en que las caractersticas inherentes del producto (o el proceso utilizado para elaborarlo) controlan el peligro debe indicar hasta qu punto ser necesario prevenir o controlar estos posibles peligros durante la produccin primaria. Existe una gama extensa de enfoques para asegurar la inocuidad de los alimentos producidos a base de leche cruda. Como ocurre con el resto de este cdigo, el enfoque adoptado en esta seccin est concebido con la exibilidad suciente para tomar en cuenta los distintos enfoques utilizados en diferentes pases en cuanto a la elaboracin y comercio de productos a base de leche cruda.
101
Disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en pequeas
explotaciones lecheras
Dentro del contexto del presente Cdigo, el trmino pequea explotacin lechera se reere a las granjas en las cuales el nmero de animales por granjero o por hato normalmente no es superior a 10, generalmente no se utilizan mquinas de ordeo, la leche no se refrigera en la nca del productor, y/ o la leche es transportada en recipientes. Algunos requisitos para la produccin primaria de leche en pequeas explotaciones lecheras se pueden aplicar con cierta exibilidad cuando sea necesario, siempre y cuando la leche que se reciba en las plantas lecheras se someta a una combinacin de medidas de control microbiolgico suciente para obtener un producto lcteo inocuo e idneo. Tal exibilidad se indica a lo largo de todo el anexo mediante la inclusin de incisos como si se utiliza o si corresponde junto a la disposicin particular para la cual se requiere exibilidad. La exibilidad mencionada tambin puede requerirse en ncas con un nmero mayor de animales pero que tienen restricciones econmicas semejantes o suministros limitados de agua o electricidad, lo que impide una inversin en instalaciones tecnolgicas e infraestructura.
3 PRODUCCIN PRIMARIA
3.1 Higiene del medio
Cuando se utiliza agua para limpiar la ubre y lavar el equipo de ordeo y de almacenamiento de la leche, el agua empleada deber ser de tal calidad que no menoscabe la inocuidad e idoneidad de la leche. Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales lecheros no consuman ni tengan acceso a agua contaminada ni a otros contaminantes ambientales que puedan causar enfermedades transmisibles a los seres humanos, o contaminar la leche.
3.2
3.2.1 3.2.1.1
Produccin higinica de leche

Zonas y locales destinados a la produccin de leche
Zonas de concentracin del ganado El diseo, la distribucin y la disponibilidad de las zonas de concentracin del ganado no deben perjudicar la salud de los animales. En particular, las zonas de concentracin deben estar limpias y mantenerse de forma que reduzca al mnimo el riesgo de infeccin de los animales o contaminacin de la leche. Debe impedirse el acceso a las zonas de concentracin del ganado, incluidos el establo y locales anexos si se utilizan, de animales de otras especies que inuiran negativamente en la inocuidad de la leche.
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Las zonas de concentracin deben, en la medida de lo posible, mantenerse limpias y libres de acumulaciones de estircol, lodo y cualquier otra materia no deseable. Si se utilizan establos, stos y sus compartimientos deben estar diseados y construidos de tal manera que se mantengan libres de acumulaciones de estircol, residuos de piensos, etc. Los corrales de encierro de los animales deben estar diseados de forma que los animales con enfermedades contagiosas puedan separarse para evitar que transmitan su enfermedad a los animales sanos. Las zonas de concentracin del ganado no deben resultar nocivas para la salud de los animales. En particular, y las zonas de estabulacin se han de mantener de tal manera que se reduzca al mnimo el riesgo de daos a la tetilla y enfermedad de la ubre.
3.2.1.2
Zonas de ordeo e instalaciones anexas Las instalaciones donde se realice el ordeo deben estar ubicadas, construidas (cuando proceda) y mantenidas de una forma que reduzca al mnimo o impida la contaminacin de la leche. Las zonas de ordeo deben mantenerse libres de animales no deseables, como cerdos, aves de corral y otros, cuya presencia podra traer como consecuencia la contaminacin de la leche. Las instalaciones donde se realice el ordeo deben ser fciles de limpiar, especialmente en zonas propensas a ensuciarse o a infecciones; por ejemplo, deben contar con: pisos construidos de forma que facilite el drenaje de lquidos y medios adecuados de remocin de desechos; ventilacin e iluminacin sucientes; un suministro apropiado y suciente de agua de calidad adecuada para su utilizacin en el ordeo y en la limpieza de la ubre del animal y el equipo de ordeo; una separacin ecaz de toda fuente de contaminacin, tales como lavabos (si se emplean) y montones de estircol; y una proteccin ecaz contra los parsitos. Disposiciones adicionales para la produccin de la leche utilizada en productos a base de leche cruda En las zonas de ordeo, de almacenamiento y otras zonas crticas se podr utilizar solamente el agua potable.
3.2.2
Salud de los animales

Deben aplicarse medidas de gestin adecuadas para prevenir las enfermedades animales y controlar el tratamiento con medicamentos de los animales o hatos enfermos. En particular, deben tomarse medidas preventivas para evitar enfermedades, que incluirn:
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la erradicacin de las enfermedades animales o el control del riesgo de transmisin de las mismas, segn la zoonosis especca de inters; la ordenacin de los otros animales del hato y otros animales de granja presentes (que incluir el aislamiento de los animales enfermos); el control de los animales nuevos del hato.
La leche debe proceder de hatos o animales que se hayan declarado ocialmente libres de brucelosis y tuberculosis, segn la denicin del Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE. De no ser as, la leche debe proceder de hatos o animales sometidos a control ocial y a programas de erradicacin de la brucelosis y la tuberculosis. Si no se han aplicado sucientemente los controles de la brucelosis y la tuberculosis, ser necesario someter la leche a medidas subsiguientes de control microbiolgico (por. por ejemplo, tratamiento trmico) que garanticen la inocuidad e idoneidad del producto nal. Los animales de los que se extrae la leche:
deben ser identicables, con el n de facilitar prcticas ecaces de gestin del hato; no deben dar muestras de un menoscabo visible de su estado general de salud; y no deben mostrar ningn signo de enfermedades infecciosas transmisibles a los seres humanos mediante la leche; tales enfermedades incluyen, sin limitarse a ellas, las reguladas por el Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE.
Debern aplicarse las medidas adecuadas para prevenir infecciones en las ubres, en especial:
uso correcto del equipo de ordeo (por ejemplo, la limpieza, desinfeccin y desmontaje diarios); higiene del ordeo (por ejemplo, procedimientos de limpieza o desinfeccin de la ubre); gestin de las zonas de concentracin del ganado (por ejemplo, procedimientos de limpieza, diseo y tamao de las zonas en cuestin); gestin de perodos secos y de lactacin (p. ej., tratamiento de secado).
Disposiciones adicionales para la produccin de la leche que se utiliza en productos a base de leche cruda La leche no puede contener niveles inaceptables de agentes zoonticos. Por consiguiente, cada uno de los animales de los que se obtiene:
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debe ser identicable para que se pueda vigilar su estado de salud. A tal efecto: el hato se declarar a las autoridades competentes y se registrar; cada animal ser identicado con un dispositivo permanente y registrado por las autoridades competentes. no debe dar muestras de un menoscabo evidente de su estado general de salud ni sufrir infeccin alguna del tracto genital con descarga, enteritis con diarrea y ebre, o inamacin perceptible de la ubre;
no debe mostrar signo alguno (sntomas o resultados de anlisis) de enfermedades infecciosas causadas por patgenos humanos (por ejemplo, listeriosis) que sean transmisibles a los seres humanos mediante la leche; tales enfermedades incluyen, sin limitarse a ellas, las reguladas por el Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE; en relacin con la brucelosis y la tuberculosis, deben cumplir con los siguientes criterios: la leche de vaca se obtendr de animales pertenecientes a hatos ocialmente libres de tuberculosis y brucelosis de acuerdo con los captulos pertinentes del Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE; la leche de oveja o cabra se obtendr de animales pertenecientes a hatos ocialmente libres o libres de brucelosis de acuerdo con los captulos pertinentes del Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE; si una granja tiene un hato compuesto de ms de una especie, deben cumplirse las condiciones de saneamiento obligatorias para cada especie; si las cabras se mantienen en el mismo ambiente que las vacas, se vigilar en ellas la presencia de tuberculosis.
Adems, en consonancia con el apartado 5.2.3.1. (Especicaciones microbiolgicas y de otra ndole), es necesario examinar la leche en relacin con otros aspectos pertinentes que pueden tener consecuencias para la inocuidad e idoneidad de los productos a base de leche cruda; estos resultados pueden proporcionar informacin acerca del estado de salud de los animales. En particular, deben tomarse medidas preventivas para evitar enfermedades, a saber:
los animales cuyo estado de salud no se conozca debern mantenerse separados, antes de su incorporacin al hato, hasta que se conozca su estado de salud. Durante ese tiempo de separacin, la leche de dichos animales no deber elaborarse con miras a la fabricacin de productos a base de leche cruda; el propietario deber llevar un registro con datos pertinentes, p. ej., los resultados de anlisis realizados para establecer el estado de un animal que se est introduciendo en el hato y la identidad de cada animal que entra al hato o sale de l.
3.2.3 3.2.3.1

Alimentacin Deben aplicarse los aspectos pertinentes del Cdigo de Prcticas del Codex sobre Buena Alimentacin Animal (en curso de elaboracin), con el n de reducir al mnimo o impedir la introduccin de contaminantes mediante los piensos o las prcticas de alimentacin.
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Disposiciones adicionales para la produccin de la leche que se utiliza en
productos a base de leche cruda

Cuando se utilizan piensos fermentados, stos deben prepararse, almacenarse y utilizarse de tal forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de la leche. Deber prestarse especial atencin al respeto de las buenas prcticas en relacin con los siguientes aspectos:
el diseo de los silos; buenas prcticas de produccin en el ensilado; control peridico de la calidad de los piensos fermentados (mediante una inspeccin organolptica o del pH).
El propietario deber llevar un registro de la informacin pertinente relativa a los piensos. 3.2.3.2 Control de plagas Antes de emplear plaguicidas o rodenticidas, deber hacerse todo lo posible para reducir al mnimo la presencia de insectos, ratas y ratones. Aunque los establos y salas de ordeo (si se utilizan) atraen tales plagas, buenas medidas preventivas, como una construccin y mantenimiento (si procede) adecuados y la limpieza y remocin de desechos fecales, pueden reducir al mnimo la presencia de plagas. No se debe permitir la acumulacin de estircol cerca de las zonas de ordeo. Los depsitos de piensos tambin atraen a los ratones y ratas. Por lo tanto, deben ubicarse en un lugar adecuado; los piensos se conservarn en recipientes que proporcionen proteccin adecuada contra las plagas. Si resulta necesario recurrir a medidas qumicas de control de plagas, dichos productos deben estar aprobados ocialmente para el uso en instalaciones alimentarias, y emplearse de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cualquier sustancia qumica para el control de plagas deber almacenarse de forma que no contamine el entorno del ordeo. Tales sustancias qumicas no deben almacenarse en locales hmedos ni cerca de los depsitos de piensos. Es preferible utilizar cebos slidos siempre que sea posible. No debe aplicarse ningn plaguicida durante las operaciones de ordeo. Medicamentos veterinarios6 A n de reducir al mnimo o impedir la introduccin de residuos de medicamentos en la leche o los productos lcteos, debern aplicarse los aspectos pertinentes de las Directrices sobre el Control de los Residuos de Medicamentos Veterinarios en la Leche y los Productos Lcteos (en curso de elaboracin). Deben aplicarse buenas prcticas de cra con el n de reducir las posibilidades de enfermedades animales y, en consecuencia, el empleo de medicamentos veterinarios.

3.2.3.3
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El tratamiento con medicamentos veterinarios deber respetar el Cdigo de Prcticas para Minimizar y Contener la Resistencia Antimicrobiana (documento en curso de elaboracin por el Comit del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos).
Slo han de utilizarse aquellos productos medicinales y productos medicinales premezclados cuya inclusin en los piensos est autorizada por la autoridad competente. Deber desecharse la leche de animales que hayan recibido tratamientos con medicamentos veterinarios que se pueden transferir a la leche, hasta que se haya cumplido el tiempo de espera especicado para el medicamento veterinario en cuestin. Para dicha vericacin, pueden servir como referencia los LMR establecidos para los residuos de medicamentos veterinarios en la leche. El veterinario y/o el propietario del ganado, o el centro de recoleccin, debern llevar un registro de los productos utilizados que incluya datos sobre la cantidad, la fecha de administracin y la identidad de los animales tratados. Deben emplearse planes de muestreo y protocolos de ensayo apropiados a n de vericar la ecacia de los controles aplicados en la granja sobre el uso de medicamentos veterinarios, as como el cumplimiento de los LMR establecidos.
3.2.4
Ordeo higinico
Para reducir al mnimo la contaminacin durante el ordeo es necesario aplicar prcticas de higiene ecaces con respecto a la piel del animal, el equipo de ordeo (si se utiliza), el manipulador y el ambiente general, por ejemplo, las heces como fuente de contaminacin. El ordeo debe realizarse en condiciones higinicas, que incluirn:
la adecuada higiene personal de quienes realizan el ordeo; la limpieza de las ubres, tetillas, ingles, ijares y abdomen del animal; el empleo de recipientes/equipos de ordeo limpios y desinfectados; y evitar cualquier dao al tejido de la tetilla/ ubre.
En particular, durante toda operacin de ordeo se deber tener en cuenta la necesidad de reducir al mnimo y/o evitar la contaminacin procedente del entorno de ordeo, y de mantener una buena higiene personal. Los animales con sntomas clnicos de enfermedad deben ser segregados y/o ser los ltimos ser ordeados, o bien se ordearn con un equipo distinto o a mano, y su leche no se utilizar para el consumo humano. Debe evitarse la realizacin de operaciones tales como la alimentacin de los animales o la colocacin/remocin del lecho antes del ordeo, a n de reducir las posibilidades de contaminar el equipo y entorno del ordeo con estircol y polvo. Los animales de ordeo deben mantenerse tan limpios como sea posible. Antes del ordeo, las tetillas deberan estar limpias. El ordeador debe supervisar, con medios apropiados, que la leche parezca normal, por ejemplo, observando detenidamente las condiciones de los animales de ordeo, examinando la leche de cada animal en
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busca de indicadores organolpticos o sicoqumicos, y recurriendo al registro e identicacin de los animales tratados. Si la leche no parece normal, sta no se debera usar para el consumo humano. Asimismo, el productor debe tomar las precauciones adecuadas para reducir al mnimo el riesgo de infecciones en las tetillas y ubres, lo cual incluye evitar cualquier dao a los tejidos. La primera leche (pequea cantidad de leche extrada inicialmente) obtenida de cada tetilla debera ser desechada o recogida por separado y no se debera utilizar para el consumo humano, a menos que se puede mostrar que sta no afecta a la inocuidad e idoneidad de la leche. 3.2.4.1 Contaminacin ambiental En las operaciones de ordeo se deber reducir al mnimo la introduccin de microorganismos patgenos transmitidos por los alimentos y de materia extraa de la piel y el entorno de ordeo, as como de residuos qumicos de las operaciones de limpieza y desinfeccin. Diseo del equipo de ordeo El equipo y utensilios del ordeo, as como las cisternas, deben estar diseados, construidos y mantenidos de tal forma que puedan limpiarse adecuadamente y que no constituyan una fuente importante de contaminacin de la leche. El equipo de ordeo deber estar diseado de tal forma que no dae las tetillas y ubres durante las operaciones normales de ordeo. Limpieza y desinfeccin del equipo de ordeo El equipo de ordeo y las cisternas (u otros recipientes) donde se almacena la leche deben limpiarse y desinfectarse completamente despus de cada operacin de ordeo, y secarse cuando proceda. El enjuague del equipo y las cisternas de almacenamiento despus de la limpieza y desinfeccin debe eliminar todo residuo de detergente y desinfectante, salvo en caso de que las instrucciones del fabricante indiquen que el enjuague no es necesario. El agua utilizada para la limpieza y enjuague debe ser apropiada para tal n, de tal manera que no determine la contaminacin de la leche.
3.2.4.2
3.2.4.3
Disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en productos a
base de leche cruda
La nica agua que puede entrar en contacto con el equipo de ordeo y otras supercies de contacto con la leche es el agua potable.
3.2.4.4
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Salud e higiene personal de los ordeores El personal de ordeo debe hallarse en buen estado de salud. Las personas de las que se sabe o se sospecha que sufren o son portadoras de una enfermedad con probabilidades de transmitirse a la leche no deben entrar en las zonas de manipulacin de leche si existe la probabilidad de que la contaminen. Quienes manipulan la leche deben someterse a examen mdico si as lo aconsejan motivos clnicos o epidemiolgicos.
Es necesario lavarse las manos y antebrazos (hasta el codo) con frecuencia, y en todos los casos antes de iniciar las operaciones de ordeo o manipulacin de leche. Las personas con escoriaciones o cortes descubiertos en las manos o antebrazos no deben realizar el ordeo. Cualquier lesin en las manos o antebrazos ha de cubrirse con un vendaje impermeable. Durante el ordeo debe usarse la ropa adecuada, la cual debe estar limpia al inicio de cada ciclo de ordeo.
3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche

Durante el almacenamiento y transporte de la leche es importante el control del tiempo y la temperatura, que depender mucho de la clase y ecacia de las medidas de control aplicadas durante la elaboracin y despus de la misma. Por consiguiente, las necesidades de control del tiempo y temperatura en la granja deben ser comunicadas claramente por el elaborador de productos lcteos. 3.3.1
Equipo de ordeo
El diseo del equipo de ordeo, donde se utilice, y de los recipientes debe garantizar que no existan grietas ni entradas que puedan interferir con una limpieza apropiada. El equipo de ordeo debe ser instalado y probado (cuando proceda) de acuerdo con las instrucciones del fabricante, y de conformidad con cualquier norma tcnica disponible que hayan establecido las organizaciones que elaboran normas tcnicas para dicho equipo (por ejemplo, la FIL, ISO, 3A.) a efectos de ayudar a garantizar que el equipo funcione correctamente. El equipo de ordeo y los recipientes empleados deben limpiarse y desinfectarse con regularidad y con la frecuencia suciente para reducir al mnimo o evitar la contaminacin de la leche. Debe existir un proceso de vericacin peridica para cerciorarse de que el equipo de ordeo se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento. El equipo y los utensilios destinados a entrar en contacto con la leche (por. ej., recipientes, cisternas, etc.) deben ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades que entraen un riesgo para la salud del consumidor. Entre una inspeccin y otra el equipo de ordeo debe mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento.
3.3.2
Equipo de almacenamiento de la leche

Las cisternas y recipientes de almacenamiento deben estar diseados de tal manera que se garantice su drenaje completo, y estar construidos de forma que se evite la contaminacin de la leche almacenada.
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El equipo de almacenamiento debe instalarse, mantenerse y probarse de conformidad con las instrucciones del fabricante y con cualesquiera normas tcnicas disponibles establecidas por las organizaciones que elaboran normas tcnicas para dicho equipo (por. ejemplo, la FIL, ISO, 3A.) con el n de ayudar a garantizar el funcionamiento correcto del equipo. Las supercies de las cisternas, recipientes y otros equipos que estn destinados a entrar en contacto con la leche deben ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades que entraen un riesgo para la salud del consumidor. Las cisternas y recipientes destinados a la leche no deben utilizarse para almacenar ninguna sustancia nociva que pueda luego contaminar la leche. Si se usan para almacenar alimentos distintos de la leche, deben tomarse precauciones para evitar toda contaminacin posterior de la misma. Las cisternas y recipientes de almacenamiento deben limpiarse y desinfectarse con regularidad y con la frecuencia suciente para reducir al mnimo o evitar la contaminacin de la leche. Las cisternas de almacenamiento o las partes de las mismas que se encuentran al aire libre deben estar sucientemente protegidas, o diseadas de tal forma que impidan el acceso de insectos, roedores y polvo, con el n de evitar la contaminacin de leche. Debe existir un proceso de vericacin peridica para asegurarse de que el equipo de almacenamiento se mantiene adecuadamente y en buenas condiciones de funcionamiento. Disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en productos a base de leche cruda Las cisternas y los recipientes para leche slo podrn utilizarse para almacenar leche y productos lcteos. Es necesario vericar, por lo menos una vez por ao, que el equipo de almacenamiento de leche se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento. 3.3.3
Locales para almacenamiento de leche y equipos de ordeo

Los locales donde se almacena leche deben estar ubicados y construidos de tal manera que se evite el riesgo de contaminacin de la leche y el equipo. Los locales para el almacenamiento de leche deben contar con:
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equipo adecuado de refrigeracin de la leche, cuando proceda; un suministro suciente de agua de calidad adecuada para su utilizacin en el ordeo y en la limpieza de equipo e instrumentos; proteccin contra plagas; suelos fciles de limpiar, cuando proceda; y
una separacin adecuada entre las zonas de ordeo y cualquier local donde se alojen animales, con el propsito de prevenir la contaminacin de la leche por stos. En caso de no ser posible tal separacin, deben tomarse las medidas adecuadas para asegurar que no se contamine la leche.
Inmediatamente despus del ordeo, la leche debe almacenarse en cisternas o recipientes debidamente diseados y mantenidos en un lugar limpio. Los tiempos y las temperaturas de almacenamiento deben ser tales que se reduzca al mnimo todo efecto daino para la inocuidad e idoneidad de la leche. Cuando se establecen las condiciones de tiempo y de temperatura para el almacenamiento de leche en la granja, debern tomarse en cuenta la ecacia del sistema de control aplicado durante la elaboracin y despus de ella, las condiciones higinicas de la leche y la duracin del almacenamiento prevista. En caso de que la leche no pueda refrigerarse en la granja, quizs se requiera que la recoleccin y entrega de esta leche a un centro de recoleccin o planta de elaboracin tenga lugar dentro de cierto plazo. Estas condiciones pueden especicarlas la legislacin, los Cdigos de Prcticas, o el fabricante que recibe la leche, en colaboracin con el productor de leche y la autoridad competente. Disposiciones adicionales relativas a la produccin de leche utilizada en productos a base de leche cruda Cuando la leche destinada a elaboracin ulterior no se recoge ni utiliza dentro de las dos horas que siguen al ordeo, la misma deber enfriarse:
a una temperatura igual o inferior a 6C si se recoge diariamente; o a una temperatura igual o inferior a 4C si no se recoge diariamente.
Temperaturas diferentes de las mencionadas pueden ser aceptables si tales desviaciones no determinan un riesgo mayor de peligros microbiolgicos, han sido aceptadas por el elaborador que recibe la leche, las ha aprobado la autoridad competente, y el producto nal cumplir de todos modos los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con la subseccin 5.2.3.2. 3.3.4 3.3.4.1
Procedimientos y equipo de recoleccin, transporte y distribucin

Procedimientos de recoleccin, transporte y distribucin El acceso de personal y vehculos al lugar de recoleccin debe ser adecuado para una manipulacin sucientemente higinica de la leche. En particular, el acceso al lugar de recoleccin debe estar libre de estircol, ensilaje, etc. Antes de la recoleccin, el transportador de leche o el operador del centro de recoleccin/ refrigeracin debe inspeccionar la leche de cada productor para cerciorarse de que no presenta signos evidentes de dao o deterioro. Si se observaran tales signos, la leche no deber recogerse.
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Los centros de recoleccin y de refrigeracin, si se utilizan, deben estar diseados y funcionar de tal forma que se reduzca al mnimo o se evite la contaminacin de la leche. La leche debe recogerse en condiciones higinicas para evitar su contaminacin. En particular, el transportador de leche o el operador del centro de recoleccin deber, cuando proceda, tomar las muestras de tal modo que se evite la contaminacin de la leche, y garantizar que sta se encuentre a la temperatura adecuada de almacenamiento y entrada antes de su recogida. El transportador de leche debe recibir la capacitacin adecuada para la manipulacin higinica de la leche cruda. El transportador debe usar ropa limpia. No debern realizar operaciones de transporte de leche personas que corran el riesgo de transferir grmenes patgenos al producto. En caso de que haya un trabajador infectado debe realizarse un seguimiento mdico. El transportador debe desempear su trabajo de manera higinica para que sus actividades no provoquen la contaminacin de la leche. El conductor no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales, o en sitios donde haya estircol. Si la ropa o el calzado del conductor se contaminan con estircol, la ropa o calzado sucios debern cambiarse o limpiarse antes de continuar el trabajo. El conductor del camin cisterna no debe entrar en las zonas de la planta lechera donde tiene lugar la elaboracin. Deben disponerse unas condiciones que permitan la comunicacin necesaria con el personal de la lechera, la entrega de muestras de leche, el cambio de ropa, descansos, etc. sin que el conductor entre en contacto directo con las zonas de elaboracin o con miembros del personal que participan en la elaboracin de leche y productos lcteos.
Disposiciones adicionales relativas a la produccin de leche utilizada en productos a base de leche cruda
La leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda debe recogerse por separado. No deber permitirse la mezcla o la contaminacin cruzada con leche que no cumple con el nivel de calidad (inclusive microbiolgica) esperado para la elaboracin de productos a base de leche cruda. Por ejemplo: la recoleccin de la leche se organizar de tal forma que la destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda se recoja por separado; o para el transporte de la leche se utilizarn camiones cisterna con compartimientos que permitan separar la destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda de la que recibir un tratamiento trmico; esta medida se combinar con la de recolectar la leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda antes que la que ha de emplearse para obtener otros productos.
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3.3.4.2
Equipo de recoleccin, transporte y entrega En el Cdigo de Prcticas Higinicas para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados (CAC/RCP 47-2001), se proporciona una gua para el transporte de alimentos a granel. Los camiones cisterna y recipientes para el transporte de leche deben estar diseados y construidos de tal manera que puedan limpiarse y desinfectarse ecazmente. Los camiones cisterna y recipientes para el transporte de leche deben estar diseados y construidos de tal manera que garanticen un drenaje completo. Las cisternas y recipientes para leche no deben utilizarse para almacenar ninguna sustancia nociva. Si se emplean para almacenar alimentos distintos de la leche, deben tomarse precauciones para prevenir toda contaminacin subsiguiente de sta. Las supercies de los camiones cisterna, los recipientes y todo equipo relacionado que est destinado a entrar en contacto con la leche deben ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades que entraen un riesgo para la salud del consumidor. Los recipientes y camiones cisterna empleados para el transporte de leche (incluida la zona de descarga, las vlvulas, etc.) deben limpiarse y desinfectarse con la frecuencia necesaria para reducir al mnimo o evitar la contaminacin de la leche. Despus de su desinfeccin, los camiones cisterna y recipientes de transporte de leche deben drenarse. Los camiones, camiones cisterna u otros vehculos que cargan las cisternas y recipientes de transporte de leche deben limpiarse siempre que sea necesario. Tiempo y temperatura de transporte El tiempo y temperatura de transporte deben ser tales que permitan transportar el producto a la lechera o al centro de recoleccin/ refrigeracin de una forma que reduzca al mnimo cualquier efecto nocivo para su inocuidad e idoneidad. Cuando se establecen las condiciones del tiempo y temperatura para el almacenamiento de leche en la granja, deben tomarse en cuenta la ecacia del sistema de control aplicado durante la elaboracin y despus de sta, la condicin higinica de la leche y la duracin prevista del almacenamiento. Cuando la leche no pueda refrigerarse en la granja, puede ser necesario que la recoleccin y entrega de la misma a un centro de recoleccin o planta de elaboracin se efecten dentro de un cierto plazo. Estas condiciones pueden especicarlas la legislacin, los Cdigos de Prcticas o el elaborador que recibe la leche, en cooperacin con el productor, el encargado de la recoleccin y el transporte y la autoridad competente.
3.3.4.3
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Disposiciones adicionales relativas a la produccin de leche utilizada en productos a base de leche cruda
La temperatura de la leche que se utilizar para elaborar productos a base de leche cruda no deber superar los 8C, a menos que la leche se haya recogido dentro de las dos horas sucesivas al ordeo. Se podrn aceptar temperaturas diferentes de las mencionadas si tales desviaciones no se traducen en un mayor riesgo de peligros microbiolgicos, han sido aceptadas por el elaborador que recibe la leche, las ha aprobado la autoridad competente, y el producto nal cumple de todos modos los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con el apartado 5.2.3.2.
3.4 Documentacin y llevanza de registros

En relacin con la inocuidad de los alimentos, debern mantenerse registros relativos a:
la prevencin y control de enfermedades animales que tienen repercusiones en la salud pblica; la identicacin de los animales y sus desplazamientos; el control regular de la salud de la ubre; el uso de medicamentos veterinarios y sustancias qumicas para el control de plagas; la naturaleza y fuente de los piensos empleados; las temperaturas de almacenamiento de la leche; la utilizacin de productos qumicos agrcolas; la limpieza del equipo.
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ANEXO II
directrices para la gestin de las medidas de control durante LA ELABORACIN Y DESPUS DE LA MISMA
INTRODUccIN y OBJETIVOS
La informacin detallada que gura en el presente Anexo debe utilizarse para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros asociados con materiales que entran en la planta lechera, y reducir la probabilidad de contaminacin de la leche como consecuencia de un control inadecuado de las operaciones de elaboracin. Esta informacin permitir poner en prctica los principios indicados en la Seccin 5 del cuerpo del presente Cdigo, al proporcionar directrices para su aplicacin. Estas medidas deben emplearse combinndose con las directrices para la produccin primaria presentadas en el Anexo I, a n de controlar ecazmente los peligros microbiolgicos presentes en los productos lcteos. Existe una relacin estrecha entre el control de las operaciones de fabricacin y la inocuidad e idoneidad de los productos a base de leche elaborada, basada en las medidas de control que se presentan en el Anexo II.
MBITO DE APLICACIN
Las disposiciones contenidas en el presente Anexo refuerzan y complementan los principios y directrices especicados en la Seccin 5 del Cdigo (Control de las operaciones), y en particular en el Apartado 5.1, y deben aplicarse a la fabricacin de cualquier producto lcteo. Los principios de la Seccin 5, Control de las operaciones, as como las disposiciones del presente Anexo sobre identicacin de los peligros, son aplicables no solamente al control de los peligros microbianos, sino tambin al de los peligros qumicos y fsicos. Las medidas ms comunes de control microbiolgico se tratan con ms detalle en la Parte A (medidas de control microbiosttico) y la Parte B (medidas de control microbicida), respectivamente. Sin embargo, esto no excluye de ninguna manera el uso de medidas de control microbiolgico adicionales y/o alternativas, siempre y cuando se siga la orientacin general proporcionada en el presente Anexo.
UTILIZACIN DEl ANEXO II

La informacin que gura en el Anexo I se ha organizado de forma que corresponda a las secciones pertinentes del texto principal del Cdigo y del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/ RCP 1-1969. Para cada principio especco del cuerpo del Cdigo se incluyen unas directrices de aplicacin en la seccin correspondiente de esta parte del Anexo.
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Estas directrices complementan las orientaciones de la Seccin 5 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/ RCP11969 (incluido el Anexo sobre el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin), as como los principios generales presentados en la seccin 2.3 del texto principal del presente documento. Las directrices presentadas en este Anexo tienen por objeto mejorar y complementar los aspectos del Anexo sobre el HACCP del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos que son de importancia fundamental para el diseo ecaz de un sistema de controles de la inocuidad de los alimentos. Se alienta a los usuarios de este documento a que, al formular sistemas de HACCP, apliquen las directrices contenidas en el Anexo sobre el HACCP y se remitan a las del presente Anexo II para ms detalles sobre el anlisis de peligros, la seleccin de las medidas de control y la determinacin de los lmites crticos.
DEfINIcIONES
Las deniciones presentadas a continuacin se aplican a efectos del presente Anexo y se suman a las que guran en la Seccin 2.5 del cuerpo del presente Cdigo. Se entiende por tratamientos microbicidas las medidas de control que reducen substancialmente, o prcticamente eliminan, el nmero de microorganismos presentes en los alimentos. Se entiende por tratamientos microbiostticos las medidas de control que minimizan o previenen la multiplicacin de los microorganismos presentes en los alimentos. Se entiende por pasteurizacin una medida de control microbicida que utiliza calor con el objetivo de reducir la cantidad de microorganismos patgenos de cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los productos lcteos lquidos a un nivel en el que no entraen ningn peligro signicativo para la salud. Las condiciones de la pasteurizacin estn concebidas para destruir efectivamente los organismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti. Se entiende por tratamiento UHT (temperatura ultra alta) de la leche y los productos lcteos lquidos la aplicacin de calor a un producto en ujo continuo, empleando temperaturas sucientemente altas por el tiempo necesario para que el producto resulte comercialmente estril en el momento de la elaboracin. Combinando el tratamiento UHT con el envasado asptico se obtiene un producto comercialmente estril.
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Los conceptos de envasado asptico y producto comercialmente estril guran en los documentos del Codex sobre alimentos poco cidos y acidicados envasados (CAC/RCP231979) y sobre elaboracin asptica (CAC/RCP 40-1993).
5. CONTROl DE lAS OpERAcIONES

5.1 Control de los peligros alimentarios
Es importante aplicar medidas de control tanto durante la produccin primaria como durante la elaboracin para reducir al mnimo o evitar la contaminacin microbiolgica, qumica y fsica de la leche. Adems, en la elaboracin de los diferentes productos lcteos debe prestarse especial atencin a evitar toda contaminacin cruzada accidental, en particular cuando hay ingredientes que pueden contener sustancias alergnicas. Nota: Se puede distinguir entre los tipos de medidas de control utilizados para peligros microbiolgicos y los empleados para peligros qumicos y fsicos. Las medidas de control empleadas para peligros qumicos y fsicos en los alimentos generalmente son de carcter preventivo, es decir, se centran en evitar en primera instancia la contaminacin del alimento por peligros qumicos o fsicos, en lugar de reducirlos o eliminarlos una vez que se han introducido en el producto. Sin embargo, debe observarse que existen algunas excepciones a esta clase de distincin, por ejemplo, el uso de ltros, cribas y detectores de metales para eliminar algunos peligros fsicos. Los peligros microbiolgicos presentes en los alimentos se controlan mediante la seleccin apropiada de medidas de control que se aplican durante la produccin primaria, en combinacin con medidas de control aplicadas durante la elaboracin y despus de ella. El resultado de la aplicacin de cualquier medida de control bactericida depende en gran parte de la carga microbiana (incluida la concentracin de peligros microbiolgicos) del material sometido a ella. Por consiguiente, es importante que se apliquen medidas preventivas durante la produccin primaria a n de reducir la carga inicial de microorganismos patgenos y tambin durante la elaboracin, para evitar la contaminacin dentro de la planta. La carga microbiana inicial tiene consecuencias importantes en cuanto a la eciencia requerida de las medidas de control microbiolgico que se aplican durante la elaboracin y despus de sta, y en la que se necesitar desde el punto de vista de la idoneidad. La inocuidad e idoneidad del producto terminado no solamente dependern de la carga microbiana inicial y la eciencia del proceso, sino tambin de la eventual multiplicacin de los organismos sobrevivientes y de la contaminacin que pueda producirse despus del proceso. Las medidas de control deben escogerse y aplicarse combinndose de tal forma que se logren resultados sucientes y se obtengan productos terminados con niveles aceptables de peligros. Deben determinarse los niveles aceptables de contaminantes en el producto terminado, que se basarn en:
los objetivos de inocuidad de los alimentos, criterios para el producto terminado y requisitos reglamentarios anes, cuando proceda; los niveles aceptables para el comprador, que constituye el siguiente eslabn de la cadena alimentaria; y/o
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los niveles mximos que el fabricante considera aceptables, tomando en cuenta los niveles aceptables que se acordaron con el cliente y/o las medidas reglamentarias establecidas por las autoridades de salud pblica.
Las orientaciones incluidas en las secciones 5.1.1 a 5.1.3 estn destinadas a complementar el Anexo sobre HACCP del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 5.1.1
Identicacin y evaluacin del peligro

La identicacin de peligros puede ser dividida en dos partes distintas: la determinacin de todos los posibles peligros y la evaluacin de los peligros identicados a n de determinar cules se considera que tienen graves efectos nocivos para la salud y/o que se pueden presentar con una probabilidad razonable por lo que es necesario que se controlen mediante la aplicacin de medidas de control ecaces. La identicacin debe basarse en las descripciones iniciales elaboradas durante las etapas preliminares que se indican en el Anexo sobre HACCP del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, y en la experiencia, informacin externa, datos epidemiolgicos y otros datos histricos que se hayan vinculado con la clase de alimentos considerada, el tipo de materia prima e ingredientes utilizados, y aquellos que puedan introducirse durante la elaboracin y distribucin. Para garantizar un enfoque completo, debe identicarse la fase o fases del proceso de fabricacin, desde la seleccin del material hasta la elaboracin y distribucin, en las que puede presentarse o introducirse un peligro. Se debe confeccionar una lista de los posibles peligros microbiolgicos que se considerarn a tal efecto, en relacin con el objetivo u objetivos de inocuidad de los alimentos establecidos si estn disponibles. Para los peligros microbiolgicos, la probabilidad de que estn presentes depender de su frecuencia efectiva en la leche y las materias primas utilizadas. Los factores que inuyen en la frecuencia son las condiciones climticas, las especies animales, la frecuencia de enfermedad animal (subclnica y clnica) provocada por el organismo, la frecuencia de mastitis, incluida la distribucin relativa de los organismos que la ocasionan, la inocuidad de las prcticas de produccin primaria, incluyendo la posibilidad de contaminacin ambiental (prcticas de alimentacin, calidad del agua, nivel de higiene del ordeo), y la posibilidad de contaminacin humana. Es apropiado consultar a las autoridades de salud animal competentes en relacin con los hatos. Al evaluar posibles peligros, debe analizarse qu organismos tienen probabilidades de estar presentes en la leche. Por ejemplo, los peligros microbiolgicos que no son pertinentes en la zona geogrca de inters, porque su frecuencia es insignicante o igual a cero, pueden descartarse desde un principio. Adems, cuando es posible vericar qu medidas de higiene especcas se aplican con buenos resultados en la produccin primaria para evitar o reducir considerablemente la introduccin de un patgeno en el hato, incluyndose en esto los programas de erradicacin ecientes,
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el patgeno en cuestin puede descartarse. El fabricante, u otra parte apropiada, se encargar de documentar las condiciones que apoyan tal determinacin. Esto se puede lograr documentando la clasicacin de la OIE (por ejemplo, zona exenta de enfermedades), la ecacia de los programas nacionales y programas sistemticos de cribado de los distintos productores, sobre la base de datos histricos documentados, y mediante la elaboracin de datos epidemiolgicos. Se puede recurrir al anlisis peridico de la leche que se recibe en la fbrica de productos lcteos (que incluir anlisis microbiolgicos, sin limitarse a ellos) para vericar la aplicacin de las medidas de control que inuyen en la probabilidad de que se presente un peligro, dependiendo de la tecnologa empleada y la clase de producto lcteo que se fabrica. La identicacin de peligros debe tomar en consideracin la naturaleza alergnica de algunos alimentos. Los productos lcteos pueden contener ingredientes tales como frutos secos, huevos y granos de cereal que se sabe que son alergenos. Deber considerarse tambin cualquier peligro adicional que se pueda introducir en el producto lcteo durante la elaboracin y despus de sta (por ejemplo, contaminacin ambiental, contaminacin humana). En este examen debe evaluarse la ecacia de las medidas preventivas que se aplican en el entorno de fabricacin (por ejemplo, programas de saneamiento del entorno y del equipo, prcticas de los empleados, programas de control de plagas, etc.) a n de determinar la probabilidad de que los posibles peligros se presenten. 5.1.2
Seleccin de las medidas de control

Nota: Aunque las siguientes directrices se centran en el control de los peligros microbiolgicos, los conceptos aqu presentados pueden aplicarse tambin al de los peligros qumicos y fsicos. El prximo paso en el proceso de anlisis de peligros es seleccionar las medidas de control que resultarn ecaces para controlarlos. En los Apndices A y B del Anexo II se describen ms detalladamente varias medidas de control.
Seleccin de las medidas de control Las medidas de control microbiolgico pueden clasicarse segn su funcin primaria, como se indica a continuacin:
Medidas de control microbicidas que reducen la carga microbiana, por ejemplo, matando, inactivando o eliminando los microbios. Estas medidas pueden aplicarse durante la elaboracin y ser etapas de sta (por ejemplo, microltracin, termizacin, pasteurizacin) o intervenir despus de la elaboracin como factores intrnsecos (por ejemplo, maduracin). Medidas de control microbiostticas que impiden, limitan o retrasan la proliferacin del microorganismo por medios qumicos o fsicos. Estas
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medidas se utilizan para estabilizar el producto contra la actividad de los microorganismos patgenos y agentes de descomposicin, y pueden aplicarse despus de la produccin de leche, durante su elaboracin (por ejemplo, entre las distintas etapas de elaboracin) o despus de sta. Las medidas de control microbiostticas an conllevan alguna posibilidad de proliferacin. Las medidas de control microbiostticas que son ecientes despus de la elaboracin pueden aplicarse al producto como factores extrnsecos (por ejemplo, control de tiempo y temperatura) o incorporarse al mismo como factores intrnsecos (por ejemplo, conservantes, pH). Medidas de control microbiostticas que impiden la contaminacin directa del producto, por ejemplo, utilizando un circuito cerrado o el envasado apropiado para protegerlo. Estas medidas se emplean para impedir fsicamente la contaminacin, especialmente durante el envasado y/o despus de la elaboracin.
El uso de un proceso de elaboracin nico puede tener efectos microbiolgicos posteriores (por ejemplo, reduccin del pH, contenido de agua), mientras que otras medidas de control microbiolgico solamente reducen la cantidad de microorganismos presentes en el punto del proceso de elaboracin en que se aplican. Combinacin de medidas de control microbiolgico Normalmente se necesita ms de una medida para controlar el contenido microbiano, retrasar o evitar la descomposicin y ayudar a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Se pueden concebir combinaciones apropiadas para que sea posible reducir la cantidad de los organismos que suscitan preocupacin o lograr que stos dejen de crecer o sobrevivir en el producto. En la industria lechera tales combinaciones apropiadas se denominan a veces tecnologa de barreras. La combinacin de medidas de control tiene dos objetivos principales:
Durante la elaboracin: garantiza que los niveles de patgenos (y/u organismos responsables de la descomposicin) concernidos, si estn presentes, se mantengan o se reduzcan a valores aceptables. Despus de la elaboracin (envasado, distribucin y almacenamiento): garantiza que los niveles aceptables de patgenos (y/u organismos responsables de la descomposicin) concernidos que se han logrado durante la elaboracin se mantengan bajo control a lo largo del tiempo de conservacin.
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Puede resultar necesario asegurar que la proliferacin microbiana se mantenga al mnimo antes de la elaboracin, entre las diferentes etapas de la misma, y despus de la elaboracin. Las medidas de control microbiostticas utilizadas deben ajustarse a la necesidad del producto especco en la situacin concreta. El resultado de inocuidad e idoneidad del producto terminado no solamente depender de la carga microbiana inicial y la ecacia del proceso, sino tambin de la eventual proliferacin de organismos sobrevivientes y de la contaminacin posterior. Por esta razn, todas las combinaciones de medidas de control deben respaldarse con las medidas preventivas apropiadas antes y despus del proceso, segn se considere necesario.
Dependiendo de la fuente y las posibles vas de contaminacin, el peligro o peligros pueden mantenerse bajo control mediante medidas preventivas aplicadas en la produccin primaria y/o en los entornos de elaboracin. Para evaluar las medidas microbiolgicas preventivas, es de gran importancia saber a cules de los peligros afecta la medida preventiva y hasta qu punto sta reduce la probabilidad de que el peligro contamine el producto lcteo durante el ordeo, la elaboracin y/o la distribucin. En caso de que las medidas de control preventivas y microbiostticas no sean sucientes para la gestin adecuada de determinados peligros, la gestin y el control de los peligros en cuestin requerirn una combinacin de medidas microbicidas que permita obtener resultados satisfactorios. Las medidas de control microbiolgico que tienen un efecto solamente en el punto de aplicacin han de utilizarse combinndose adecuadamente con otras medidas de control microbiolgico. La combinacin de medidas de control microbiolgico es ms eciente cuando tiene objetivos mltiples, es decir, cuando se seleccionan varias medidas distintas orientadas a abordar los diferentes factores que afectan la supervivencia de los microbios, por ejemplo, pH, Aw, disponibilidad de nutrientes, etc. En muchos casos, una combinacin de objetivos mltiples que utiliza medidas de control microbiolgico de baja intensidad puede resultar ms ecaz que una sola medida de intensidad elevada. La presencia de varias medidas de control microbiolgico que inhiben o reducen el nmero de microorganismos puede ser sinergista, es decir, que por la interaccin entre dos o ms medidas su efecto combinado es mayor que la suma de sus efectos individuales. Por consiguiente, la utilizacin de los efectos sinrgicos permite combinar medidas de control microbiolgico de intensidad menor de la que cabra prever para cada medida aplicada individualmente. Cuando se deja exibilidad a las pequeas explotaciones lecheras para aplicar las disposiciones del Anexo I debe prestarse especial atencin a la naturaleza de las desviaciones permitidas y a sus posibles consecuencias para los niveles de peligros presentes en la leche. Tambin debe prestarse atencin a la aplicacin de medidas de control microbicidas cuya accin permita eliminar ecazmente los riesgos asociados con la transferencia de otros peligros zoonticos a la leche. Asimismo, cuando ciertas enfermedades animales estn presentes en los hatos productores de leche deben tenerse especialmente en cuenta las recomendaciones del Cdigo Zoosanitario Internacional establecido por la Organizacin Mundial de Salud Animal (OIE), puesto que pueden requerirse medidas de control microbicidas especcas, o los resultados de las mismas, para eliminar los riesgos zoosanitarios asociados con estas enfermedades. 5.1.3
Establecimiento de los criterios del proceso

Partiendo de los resultados requeridos, debe establecerse el criterio o criterios del proceso que correspondan (segn sea apropiado para la naturaleza de la medida de control microbiolgico). La nalidad de tales criterios es la aplicacin (establecimiento)
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apropiados de una etapa de elaboracin y su aplicacin en el control prctico del proceso (por ejemplo, tamao del ltro, pH, concentracin del conservante, combinaciones de tiempo y temperatura). Dentro del contexto del HACCP, los criterios del proceso pueden o no constituir lmites crticos. La ecacia de las medidas de control y combinaciones de stas debe validarse empleando los procedimientos delineados en las Directrices para la Validacin de Medidas de Control de la Higiene de los Alimentos (documento en curso de elaboracin). La validacin de las medidas de control o combinaciones de ellas es especialmente importante para establecer la ecacia de tecnologas nuevas o en curso de elaboracin. La validacin puede resultar innecesaria cuando se considera que medidas o tecnologas de control ya armadas son aceptables. Si no se pueden lograr los resultados requeridos mediante la medida o medidas de control, o si se calcula, o la informacin de vigilancia indica, que los peligros no se controlan sucientemente mediante la combinacin elegida de medidas de control microbiolgico, ser necesario modicar el diseo del sistema de control. A continuacin se presentan algunos ejemplos de las modicaciones que pueden efectuarse hasta que se considere que el peligro en cuestin est bajo control: Aumento de la intensidad de la medida o medidas de control microbiolgico aplicadas. Identicacin de medidas de control microbiolgico adicionales para abordar el peligro en cuestin. Aplicacin de medidas de control ms estrictas en la granja. Introduccin de medidas selectivas especcas en la granja, para reducir la incidencia del peligro en cuestin en la leche utilizada. Reduccin del tiempo de conservacin previsto y/o modicacin de las condiciones de almacenamiento previstas. Disposiciones adicionales para la fabricacin de productos a base de leche cruda En la produccin de leche destinada a utilizarse en la fabricacin de productos a base de leche cruda, es de importancia fundamental que la granja lechera cumpla con las disposiciones (incluidas las disposiciones adicionales especicadas) que se detallan en el Anexo I y en la seccin 5.2.3.1 del presente Anexo; estas actividades deben vigilarse y evaluarse frecuentemente para su aplicacin ecaz. Tal evaluacin puede conducir a la identicacin de mejoras necesarias en la produccin primaria (prcticas, equipo, entorno, etc.) o a la clasicacin de las granjas lecheras de acuerdo con su capacidad para proporcionar leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda. Cualquier caso de incumplimiento, detectado ya sea en la granja o en la recepcin de la leche en una planta de fabricacin, debe determinar una accin inmediata que puede afectar a la granja, la fbrica o ambas. Por esta razn, debe existir una comunicacin clara entre el fabricante y la granja y, cuando sea necesario, el fabricante deber proporcionar asistencia tcnica al productor primario.
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5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

5.2.1 5.2.1.2
Control del tiempo y la temperatura

Distribucin de los productos terminados Productos perecederos La temperatura de almacenamiento debe ser tal que mantenga la inocuidad e idoneidad del producto por toda la duracin deseada del mismo. Si la temperatura del producto es el medio principal de conservacin, es esencial que el producto se mantenga a la temperatura apropiada. La validacin de la temperatura escogida debera realizarse salvo en aquellos casos en que se consideren aceptables temperaturas de almacenamiento consolidadas. Debe efectuarse una vigilancia regular y ecaz de las temperaturas en las zonas de almacenamiento, vehculos de transporte y estanteras de las tiendas, concretamente: en el lugar donde est almacenado el producto; en el vehculo que transporta el producto, dentro de la carga que lo contiene, lo cual se puede realizar mediante sistemas de indicadores y registro de la temperatura; donde el producto se entregue para su venta al por menor. Durante todo el proceso de almacenamiento y distribucin debe prestarse especial atencin: a los perodos en que se descongelan los refrigeradores; a las temperaturas indebidas; y a la sobrecarga de las instalaciones de almacenamiento en fro Productos que se mantienen estables a temperatura ambiente Los productos que pueden almacenarse a temperatura ambiente deben protegerse de agentes externos y de la contaminacin, o sea, de los rayos solares directos, el calentamiento excesivo, la humedad, etc., o de cambios rpidos de temperatura que podran menoscabar la integridad del envase del producto o la inocuidad e idoneidad del mismo. Establecimiento de la vida til En la vida til inuyen diversos factores, como por ejemplo: las medidas de control microbiolgico aplicadas, incluidas las temperaturas de almacenamiento; los mtodos de refrigeracin aplicados al producto; la clase de envase (por ejemplo, sellado hermticamente o no, envasado en atmsfera modicada);
5.2.1.3
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la probabilidad de contaminacin posterior a la elaboracin y la clase de contaminacin posible. La vida til de los productos lcteos puede quedar limitada por cambios microbianos (por ejemplo, deterioro y o proliferacin de microorganismos patgenos o responsables de la descomposicin hasta niveles inaceptables). Cuando se determina un tiempo de conservacin, incumbe al fabricante asegurar, y si es necesario demostrar, que se puede mantener la inocuidad e idoneidad del producto lcteo por el tiempo mximo especicado, tomando en cuenta la posibilidad prevista de temperaturas indebidas durante la fabricacin, almacenamiento, distribucin, venta y manipulacin del producto por el consumidor. Tales temperaturas indebidas pueden permitir la proliferacin de microorganismos patgenos, si estn presentes, a menos que se apliquen factores intrnsecos apropiados para prevenir tal proliferacin. Nota explicativa: Las temperaturas indebidas que razonablemente pueden preverse toman en cuenta el perodo normal de transporte de los productos comprados hasta las instalaciones apropiadas de almacenamiento de los consumidores as como las modalidades habituales de manipulacin durante el consumo, por ejemplo, nmero y duracin de los perodos en que el producto queda fuera del refrigerador y expuesto a la temperatura ambiente hasta que se consume todo el contenido del envase. Para determinar la vida til debe tomarse en cuenta la posibilidad de reactivacin de los patgenos. La determinacin de la vida til se puede llevar a cabo en la planta mediante un anlisis de los productos sometidos a las condiciones de almacenamiento especicadas o clculos de la proliferacin microbiana prevista en el producto en dichas condiciones de almacenamiento. Las temperaturas indebidas razonablemente previsibles se pueden integrar en el estudio, o bien tomarse en cuenta mediante la aplicacin de un factor de seguridad apropiado (por ejemplo, reduciendo el tiempo de conservacin mximo que gura en la etiqueta o exigiendo temperaturas de almacenamiento ms bajas).
5.2.2 5.2.2.1

Leche La leche que se utilice para la fabricacin de los productos regulados por el presente Cdigo debe evaluarse mediante el anlisis de muestras recogidas en las distintas explotaciones y centros de recogida. En el momento en que se recibe, la leche debe someterse a una inspeccin olfativa y visual. Deben utilizarse otros criterios (por ejemplo, temperatura, acidez valorable, criterios qumicos y microbiolgicos) a n de detectar situaciones inaceptables. Cualquier caso de incumplimiento de los criterios mencionados anteriormente, en particular en relacin con los patgenos, debe llevar a la adopcin de medidas correctivas inmediatas en la granja y la fbrica, por ejemplo: rechazo de leche destinada a la fabricacin de productos a base de leche cruda,
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medidas correctivas del procedimiento de ordeo (procedimientos de limpieza y saneamiento del equipo de ordeo, de la ubre, etc.), calidad de los piensos, calidad higinica del suministro de agua, prcticas aplicadas en las zonas de concentracin del ganado, control de los animales uno por uno para encontrar los que puedan ser portadores de enfermedad y separarlos del hato si es necesario. Deben identicarse y aplicarse medidas correctivas, y puede resultar conveniente proporcionar asistencia especca a la granja lechera. En algunos casos, cuando se establezcan medidas de control ms completas a n de asegurar la inocuidad e idoneidad de la leche, como puede ser el caso para la leche cruda destinada a la fabricacin de productos a base de leche cruda, puede ser necesario clasicar las granjas en dos categoras, como aceptables y no aceptables para el suministro de leche destinada a ser utilizada en productos a base de leche cruda.
Disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en productos a base de leche cruda
Dependiendo del anlisis de peligros efectuado por el fabricante y las distintas medidas de control microbiolgico aplicadas durante la elaboracin de los productos lcteos y despus de la misma, puede ser necesario establecer criterios microbiolgicos especcos para ciertos patgenos (por ejemplo: Salmonella spp., Listeria monocytogenes).
ApNDIcE A MEDIDAS DE cONTROl MIcRObIOSTTIcAS

Nota: Las medidas de control descritas en el presente apndice se presentan solamente como ejemplos descriptivos; antes de utilizarse deben ser validadas desde el punto de vista de la ecacia e inocuidad de su empleo. La proliferacin microbiana depende de muchas condiciones presentes en el entorno del organismo, tales como: ingredientes, nutrientes, actividad de agua, pH, presencia de conservantes, microorganismos competitivos, atmsfera gaseosa, potencial redox, tiempo y temperatura de almacenamiento. Por consiguiente, se puede utilizar el control de estas condiciones para limitar, retrasar o prevenir la proliferacin microbiana. Tales medidas de control microbiolgico, as como las que protegen el producto de la contaminacin microbiana directa procedente de las zonas circundantes, tienen funciones microbiostticas. Muchas medidas de control microbiosttico actan interriendo con los mecanismos de homeostasis que han desarrollado los microorganismos para sobrevivir a las tensiones ambientales.

La homeostasis es la tendencia constante de los microorganismos a mantener un ambiente interno estable y equilibrado. Por ejemplo, los microorganismos dedican esfuerzos considerables a mantener dentro de ciertos lmites, muy estrechos, su pH y su presin osmtica.
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El mantenimiento de un ambiente interno constante exige mucha energa y recursos materiales al microorganismo; cuando una medida de control microbiolgico perturba la homeostasis al organismo le quedar menos energa para multiplicarse. Como consecuencia, los organismos se mantendrn en la fase de retardo, y algunos pueden incluso morir antes de que se establezca de nuevo la homeostasis. He aqu algunos ejemplos de medidas de control microbiosttico: Dixido de carbono La adicin y/o formacin de cido carbnico para obtener (CO2): un efecto mltiple de inhibicin, lo que incluye la creacin de condiciones anaerbicas mediante el reemplazo de oxgeno, la reduccin del pH, la inhibicin de algunas enzimas intracelulares (descarboxilacin), y la inhibicin del transporte de los nutrientes solubles en agua a travs de la membrana (mediante la deshidratacin de la membrana celular). La eciencia depende en gran parte del punto de aplicacin. En el queso madurado, a menudo la emisin del dixido de carbono del queso al ambiente exterior se emplea para determinar condiciones (casi) anaerbicas en la parte superior del envase de queso. Revestimiento: La introduccin de una barrera fsica contra la contaminacin, con o sin introduccin de sustancias antimicrobianas (inmovilizacin) a n de obtener una migracin lenta de las mismas desde la supercie. Hacer descender la temperatura del producto por debajo del punto de congelacin, accin que se combina con una reduccin de la actividad de agua. La congelacin tiene efectos microbiostticos adems de microbicidas. Retraso que se obtiene usando las glicoprotenas naturales de la leche (la mayor concentracin se halla en el calostro) a n de prolongar las fases de retardo de las bacterias por 12-14 horas, mediante la ligadura del hierro en presencia de bicarbonatos. La activacin del sistema lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno (el sistema natural de la leche) para desactivar varias enzimas metablicas esenciales, y por consiguiente bloquear su metabolismo y capacidad de multiplicarse. Las
Congelacin:
Lactoferrinas:
Sistema de la lactoperoxidasa9:
126
Estas medidas de control microbiostticas deben utilizarse solamente como ltimo recurso en los pases donde la infraestructura no permite enfriar la leche en la granja o los centros de recogida. Cuando se utilizan, los mtodos qumicos nunca deben reemplazar ni retrasar la aplicacin de buenas prcticas de higiene en la produccin de leche El Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) reexaminara el uso del sistema de la lactoperoxidasa para la leche y los productos lcteos que eran objeto de comercio internacional una vez que se hubiera completado un examen de los datos disponibles a cargo de expertos de la FAO y la OMS, y teniendo en cuenta el informe del Grupo de Expertos de la FAO sobre lactoperoxidasa acerca de los posibles riesgos y benecios del sistema de la lactoperoxidasa. Posteriormente el CCFH examinara la cuestin en 2006.
Directrices del Codex para la Conservacin de la Leche Cruda mediante la Aplicacin del Sistema de la Lactoperoxidasa (CAC/GL 13-1991) constituyen una gua para el empleo de este sistema. Atmsfera modicada: El establecimiento de un ambiente gaseoso (bajo en oxgeno y /o alto en dixido de carbono o nitrgeno) para limitar la proliferacin de microorganismos aerbicos mediante el entorpecimiento de las rutas bioqumicas. El envasado en atmsfera modicada supone crear una modicacin de la atmsfera gaseosa dentro del envase. El establecimiento de un ambiente anaerbico para limitar el crecimiento de microorganismos aerbicos puede permitir la proliferacin de ciertos microorganismos patgenos anaerbicos. El envasado proporciona una barrera fsica que ofrece proteccin contra el acceso de los microorganismos del ambiente circundante. La creacin de condiciones cidas extracelulares que permiten la entrada de iones al citoplasma de los microorganismos, perturbando as el mecanismo de homeostasis del pH intracelular que se encarga de mantener la funcionalidad de los componentes clave de las clulas, esenciales para el crecimiento y viabilidad continuos. Se obtienen valores bajos de pH mediante la fermentacin o la adicin de cidos (inorgnicos u orgnicos). El valor del pH para impedir el crecimiento depende del microorganismo patgeno, pero generalmente se halla entre 4,0 y 5,0. Con valores de pH ms bajos los microorganismos se vuelven ms sensibles a otras medidas de control microbiolgico. Se produce sinergia con la sal, la actividad de agua, los cidos orgnicos, el sistema de la lactoperoxidasa, y las sustancias antimicrobianas. La adicin de ciertas sustancias para aumentar la calidad y la estabilidad mediante la actividad antimicrobiana y/o fungicida directa o indirecta. La mayora de los conservantes son bastante especcos y solamente tienen un efecto sobre algunos microorganismos. El potencial redox (Eh) es una medida del potencial de oxidacin o reduccin de los sistemas alimentarios que determina la posibilidad de crecimiento de los microorganismos aerbicos o anaerbicos. Sufre la inuencia de la remocin del oxgeno y/o la adicin de sustancias reductoras (como el cido ascrbico, la sacarosa, etc.). La reduccin de la temperatura del producto para limitar la actividad microbiana
Envasado:
Reduccin del pH:
(Uso de) conservantes:
Control del potencial redox:
Refrigeracin:
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Tiempo:
La prctica de aplicar perodos muy cortos de recoleccin/ almacenamiento, limitar el tiempo de conservacin de los productos, o proceder a la elaboracin inmediata de la leche cruda para lograr que todos los microorganismos presentes estn en la fase de retardo, y por consiguiente no se hallen activos y sean ms sensibles a otras medidas de control microbiolgico. El control de la actividad de agua (aw) del producto (es decir, la accesibilidad del agua para los microorganismos, y no el contenido de agua del alimento), expresado como la proporcin entre la presin de vapor del alimento y la del agua pura. El valor de aw para prevenir la proliferacin depende del patgeno de que se trate, pero por lo general se halla entre 0,90 y 0,96. La actividad de agua puede controlarse mediante: concentracin, evaporacin y secado, medidas que tambin incrementan la capacidad amortiguadora de la leche (sinergia); salazn (adicin de cloruro de sodio), medida que tambin reduce la resistencia de la clula al dixido de carbono y la solubilidad del oxgeno (sinergia); y edulcorado (adicin de azcares), lo que con aw inferior a 0,90-0,95 tambin tiene un efecto antimicrobiano, dependiendo de la clase de azcar (sinergia).
Control de la actividad de agua:
ApNDIcE B MEDIDAS DE cONTROl MIcRObIcIDAS

Nota: Las medidas de control descritas en el presente apndice se presentan solamente como ejemplos descriptivos; antes de utilizarse debern ser validadas con respecto a la ecacia e inocuidad de su empleo. Las medidas microbicidas o de eliminacin prctica actan reduciendo la carga microbiana, por ejemplo, matando, inactivando o eliminando microbios. Muchas medidas de control microbiolgico tienen varias funciones. Algunas medidas microbiostticas tambin tienen efectos microbicidas, cuya potencia depende a menudo de la intensidad con la cual se aplican (por ejemplo, reduccin del pH, refrigeracin, congelacin, conservantes y sistemas antimicrobianos naturales del producto). La pasteurizacin y otros tratamientos trmicos de la leche que tienen una eciencia por lo menos equivalente se aplican a tales intensidades (combinaciones sucientes de tiempo/temperatura) que prcticamente eliminan algunos patgenos especcos. Por ese motivo, se han utilizado tradicionalmente como medidas microbicidas clave en la fabricacin de productos lcteos. Las medidas microbicidas no trmicas de ecacia similar an no se aplican a intensidades sucientes para que el producto lcteo resulte inocuo en el punto de su aplicacin.
128
He aqu algunos ejemplos de medidas de control microbicidas de uso habitual: Centrifugacin: La eliminacin de la leche de las clulas microbianas de densidad elevada utilizando fuerzas centrfugas altas. Es ms eciente contra las clulas microbianas de alta densidad, en particular las esporas bacterianas y clulas somticas. La aplicacin de calor a temperaturas altas por un tiempo suciente para lograr que la leche o productos lcteos resulten comercialmente estriles, obtenindose as productos inocuos y microbiolgicamente estables a temperatura ambiental. La disminucin de la cantidad de microorganismos no deseables lograda mediante la reduccin del pH, el consumo de nutrientes, y la produccin de sustancias bacterianas con accin antimicrobiana (tales como la nisina, otras bacteriocinas y el perxido de hidrgeno). Normalmente, esta medida se aplica mediante la seleccin de cultivos iniciadores. La eciencia depende de muchos factores, que incluyen la velocidad y nivel de reduccin del pH y variaciones en el nivel del pH. La aplicacin de calor a la cuajada de queso, principalmente con nes tcnicos. El tratamiento trmico tiene una intensidad ms baja que la termizacin, pero somete a tensin a los microorganismos hacindolos ms sensibles a otras medidas de control microbiolgico. La energa electromagntica es consecuencia de campos elctricos de alto voltaje, que alternan su frecuencia millones de veces por segundo (< 108 MHz). Algunos ejemplos son la energa de microondas (efecto trmico), la energa de radiofrecuencia (efectos no trmicos) y los impulsos de gran intensidad de campo elctrico (10 - 50 kV/cm, efectos no trmicos). El tratamiento destruye las clulas al formar poros en las paredes celulares, debido a la acumulacin de cargas elctricas en la membrana celular.
Esterilizacin comercial:
Microora competitiva:
Coccin de cuajada de queso:
Tratamiento con energa electromagntica:
Tratamiento de alta La aplicacin de presiones hidrostticas altas para daar de presin: manera irreversible las membranas de las clulas vegetales. Microltracin: La remocin de clulas microbianas, grupos de clulas y clulas somticas mediante su recirculacin por un microltro. Generalmente, un poro de ~0,6-1,4 m es suciente para separar la mayor parte de las bacterias. Efecto sinrgico en combinacin con el tratamiento trmico.
129
Pasteurizacin:
La aplicacin de calor a la leche y productos lcteos lquidos, con objeto de reducir la cantidad de cualesquiera microorganismos patgenos a un nivel en el que no entraen un peligro signicativo para la salud. La aplicacin (por ejemplo, en el material de envasado, el equipo y el agua) de impulsos de luz de gran intensidad y de banda ancha con longitudes de onda en el espectro ultravioleta, visible e infrarrojo (~20000 veces la intensidad de la luz solar) con el n de destruir los microorganismos. Debido a la incapacidad para en forma de impulsos atravesar sustancias no transparentes, esta tecnologa solamente es ecaz para las supercies, por ejemplo, en la remocin de biopelculas, por lo que puede evitar la contaminacin cruzada. Retencin del queso durante el tiempo necesario, a la temperatura adecuada y en las condiciones requeridas a n de que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios para caracterizar el queso en cuestin. Cuando se aplica como medida de control microbicida, el sistema complejo de factores mltiples que se desarrolla en el queso (pH, ora antagonista, reduccin de la actividad de agua, metabolismo de bacteriocinas y cidos orgnicos) se utiliza para inuir en el microambiente del interior y la supercie del alimento y, por consiguiente, en la composicin de la microora presente en el mismo. Aplicacin a la leche de un tratamiento trmico de intensidad ms baja que la de la pasteurizacin con objeto de reducir la cantidad de microorganismos. En general, se puede esperar una reduccin de logaritmo 3-4. Los microorganismos que sobrevivan se vern afectados por el calor y se volvern ms vulnerables a las medidas de control microbiolgico posteriores. Aplicacin de ultrasonidos de alta intensidad alta (18-500 MHz), que provocan ciclos de compresin y expansin y la formacin de cavidades en las clulas microbianas. La implosin de burbujas microscpicas genera focos de presiones muy altas y temperaturas capaces de destruir las clulas. Es ms ecaz cuando se aplica en combinacin con otras medidas de control microbiolgico. Cuando se aplica a temperaturas ms altas, el tratamiento se denomina comnmente termosonicacin.
Impulsos de luz a gran intensidad:
Maduracin (envejecimiento):
Termizacin:
Ultrasonicacin:
130
Envasado hermtico en caliente:
Aplicacin de calor (80 a 95 C) a un producto nal slido en relacin con el proceso de envasado, por ejemplo, para mantener en el producto una viscosidad apropiada para el envasado. Tal proceso se puede realizar en un sistema de ujo continuo o en procesos por lotes. Se sella el producto a la temperatura de envasado y se enfra despus para su almacenamiento o distribucin. Cuando se combina con un pH bajo del producto, por ejemplo, inferior a 4,6, el producto envasado en caliente puede considerarse comercialmente estril, debido a que los microorganismos que puedan sobrevivir no estarn en condiciones de multiplicarse. Una medida suplementaria de control microbiosttico consiste en establecer velocidades apropiadas de enfriamiento de los productos a n de reducir la probabilidad de proliferacin de B. cereus.
1.
Pasteurizacin de la leche y los productos lcteos lquidos

La pasteurizacin puede realizarse como operacin discontinua (pasteurizacin por lotes o pasteurizacin lenta a baja temperatura (LTLT)), en la que el producto se calienta y se retiene en una cisterna cerrada, o como una operacin continua (pasteurizacin rpida a alta temperatura (HTST)), en la que el producto se calienta en un intercambiador de calor y luego se deja en un tubo de retencin por el tiempo requerido. Actualmente, el mtodo de pasteurizacin ms comn es el de los intercambiadores de calor diseados para el proceso HTST (pasteurizacin a alta temperatura por un tiempo breve). Este proceso consiste en calentar la leche hasta una determinada temperatura, manteniendo esa en condiciones de ujo turbulento continuo por un tiempo suciente para garantizar la destruccin y/o inhibicin de cualquier microorganismo peligroso que pueda estar presente. Un resultado adicional es el retraso del inicio del deterioro microbiolgico, que prolonga el tiempo de conservacin de la leche. Para ahorrar energa, el calor se regenera, es decir, la leche enfriada que se introduce en los intercambiadores es calentada por la leche pasteurizada que sale de la planta de pasteurizacin. El efecto de este precalentamiento es acumulativo, y deber tomarse en cuenta cuando se simulen las condiciones de pasteurizacin en escala de laboratorio. La pasteurizacin efectuada en un proceso discontinuo consiste en calentar la leche dentro de un recipiente hasta una temperatura determinada, por un tiempo suciente para lograr efectos equivalentes a los del proceso HTST. El calor se puede suministrar desde el interior o el exterior, en intercambiadores de calor o dentro de un pasteurizador. Debido a las condiciones de ujo no continuo, el calentamiento y enfriamiento requieren ms tiempo y contribuirn al efecto nal (acumulativo).
1.1 Descripcin del proceso
131
1.2 Gestin del proceso

Criterios de rendimiento Puesto que el C. burnettii es el microorganismo patgeno no esporulante con mayor resistencia al calor que puede estar presente en la leche, la pasteurizacin est destinada a lograr una reduccin mnima de logaritmo 5 de la presencia de C. burnettii en la leche entera (4 % de grasa). Criterios del proceso Segn las validaciones realizadas para la leche entera, las condiciones mnimas de pasteurizacin son las que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partcula de la leche a 72 C durante 15 segundos (pasteurizacin de ujo continuo) o a 63 C durante 30 minutos (pasteurizacin discontinua). Se pueden obtener condiciones similares uniendo la lnea que conecta estos puntos en un grco logartmico de tiempotemperatura10. Los tiempos de tratamiento necesarios se reducen rpidamente con un aumento mnimo de la temperatura. La extrapolacin a temperaturas no comprendidas en la escala de 63 a 72 C, y en particular, el tratamiento a temperaturas superiores a 72C, ha de abordarse con la mayor prudencia, puesto que la posibilidad de [validarlos] cientcamente excede la capacidad de las tcnicas de experimentacin actuales. Por ejemplo, sera sumamente difcil, si no imposible, determinar la eciencia de la pasteurizacin a 80C, debido a que el tiempo extrapolado de tratamiento sera aproximadamente de 0,22 segundos para lograr por lo menos una reduccin de 5 kg. Para asegurar que cada partcula se caliente sucientemente, el ujo de leche en los intercambiadores de calor deber ser turbulento, es decir, el nmero de Reynolds deber ser sucientemente alto. Cuando se proponen cambios en la composicin, tratamiento y uso del producto, deben establecerse los cambios necesarios para el tratamiento trmico programado y una persona debidamente calicada deber evaluar la eciencia del tratamiento trmico. Por ejemplo, el contenido de grasa de la crema hace necesario aplicar unas condiciones mnimas ms altas que las de la leche: por lo menos 75 C durante 15 segundos.
10
132
Nota: las combinaciones de tiempo y temperatura de la pasteurizacin HTST se establecieron hace muchos aos, sobre la base de las condiciones higinicas de entonces (calidad de la leche cruda y niveles de gestin higinica). Con el tiempo la situacin de la higiene ha mejorado considerablemente. Sin embargo, la tradicin de especicar las combinaciones mnimas de tiempo y temperatura en los textos reglamentarios no ha permitido que tal elevacin de las condiciones higinicas se tradujera en la aplicacin de medidas de control microbicidas de menor intensidad, sino que ha determinado (y sigue determinando) una prolongacin de la duracin del producto en el almacenamiento.
Los productos de leche lquida formulados con un contenido alto de azcar o con elevada viscosidad tambin exigen condiciones de pasteurizacin que exceden las condiciones mnimas denidas para la leche. Vericacin del proceso Los productos sometidos a pasteurizacin deben mostrar una reaccin negativa de fosfatasa alcalina inmediatamente despus del tratamiento trmico, determinada por un mtodo aceptable. Tambin se podran utilizar otros mtodos para demostrar que se ha aplicado el tratamiento trmico adecuado. La fosfatasa alcalina11 puede reactivarse en muchos productos lcteos (la crema, el queso, etc.). Los microorganismos empleados en la elaboracin tambin pueden producir fosfatasa microbiana y otras sustancias capaces de interferir con los ensayos que buscan determinar la presencia residual de fosfatasa. Por tanto, este ensayo de vericacin en particular ha de realizarse inmediatamente despus del tratamiento trmico para que produzca resultados vlidos. Nota: La existencia de niveles bajos de residuos de fosfatasa alcalina en la leche que ha recibido tratamiento trmico (inferiores a 10 g de equivalente de pnitrofenol/ml) considera una garanta de que la leche se ha pasteurizado correctamente y no ha sido contaminada por leche cruda. Sin embargo, aunque esta medida se considera todava como el mtodo ms apropiado de vericacin, los factores que se mencionan a continuacin inuyen en los niveles de residuos, por lo que deben tomarse en cuenta cuando se interpretan los resultados: Concentracin inicial en la leche: la reserva de fosfatasa alcalina presente en la leche vara mucho segn las diferentes especies, y tambin dentro de cada especie. Normalmente la leche cruda de vaca muestra una actividad mucha ms alta que la leche de cabra. Debido a que la pasteurizacin determina una reduccin logartmica del nivel inicial, el nivel que queda despus de la pasteurizacin variar en funcin del que estaba presente en la leche cruda sin tratar. Como consecuencia, es necesario interpretar los resultados de diferentes formas segn la procedencia de la leche, y en algunos casos el uso de anlisis de la fosfatasa alcalina para vericar la pasteurizacin puede no ser apropiado. Contenido de grasa de la leche: la fosfatasa se absorbe fcilmente en los glbulos de grasa, de manera que el contenido de grasa del producto sometido a pasteurizacin inuir en el resultado (concentraciones habituales en la leche de vaca: desnatada, 400 g/ml; entera 800, g/ml; crema 40 %, 3 500 g/ml). Aplicacin del precalentamiento: el nivel de fosfatasa alcalina se reduce con el calor, por ejemplo, a las temperaturas aplicadas generalmente en la separacin y la termizacin.
11
La leche de diferentes especies de animales lecheros contiene normalmente distintos niveles de fosfatasa alcalina. Estas diferencias deben tomarse en cuenta cuando se establecen los criterios para el anlisis de la fosfatasa y la ecacia del ensayo de fosfatasa alcalina como una manera de vericar que se han aplicado debidamente las condiciones de pasteurizacin.
133
1.3 Aplicacin de la pasteurizacin

Existen numerosos manuales reconocidos por las autoridades competentes que indican la disposicin, diseo y construccin adecuados del equipo de pasteurizacin e ilustran su funcionamiento y seguimiento prcticos. Tales manuales deben estar disponibles y consultarse cuando sea necesario.
2. Esterilizacin comercial de la leche y los productos lcteos

En los documentos del Codex sobre alimentos poco cidos envasados (CAC/RCP 231979) y sobre elaboracin asptica (CAC/RCP 40-1993) se encontrarn detalles sobre el establecimiento de los procesos trmicos destinados a producir leche o productos lcteos comercialmente estriles.
2.1 Descripcin del proceso

La esterilizacin comercial es una medida de control microbicida que puede lograrse mediante varios tratamientos trmicos, siendo los ms comunes y [validados] el tratamiento UHT (temperatura ultra alta) en combinacin con el envasado asptico o esterilizacin en el recipiente. El tratamiento UHT es una operacin continua que se puede llevar a cabo mediante la mezcla directa de vapor con el producto que debe esterilizarse, o bien por calentamiento indirecto, utilizando una supercie de intercambio trmico, seguido de un nuevo tratamiento asptico (eventual) y envasado/llenado asptico. As pues, la planta de tratamiento UHT consta de un equipo de calentamiento sumado al equipo apropiado de envasado y, eventualmente, el equipo para el tratamiento adicional (por ejemplo, de homogeneizacin). La esterilizacin en el recipiente puede ser un proceso continuo o discontinuo.
2.2 Gestin del proceso

Criterios de rendimiento
Los procesos trmicos necesarios para obtener productos comercialmente estriles estn concebidos para lograr la ausencia de microorganismos viables y sus esporas, capaces de multiplicarse en el producto tratado cuando ste se conserva en un recipiente cerrado en las condiciones normales sin refrigeracin, en las cuales es probable que se mantenga el alimento durante su fabricacin, distribucin y almacenamiento.
Criterios del proceso

Para los productos con riesgo de contaminacin por Clostridium botulinum, como ciertos productos lcteos compuestos (en los que un anlisis de peligros determina la probabilidad de su presencia), deber establecerse el proceso trmico mnimo en consulta con una autoridad ocial u ocialmente reconocida encargada de los procesos trmicos. Cuando el riesgo de contaminacin por Clostridium botulinum es ms bajo, una autoridad ocial u ocialmente reconocida puede establecer procesos trmicos alternativos, siempre y cuando los productos terminados sean objeto de vericacin y se mantengan microbiolgicamente estables durante el tiempo de conservacin.
134
Los efectos combinados de dos o ms tratamientos pueden considerarse adicionales si comprenden un solo proceso continuo.
Tratamiento UHT
Las temperaturas para el tratamiento UHT normalmente uctan entre 135 y 150 C, en combinacin con los tiempos de retencin necesarios para lograr la esterilidad comercial. Pueden establecerse otras condiciones equivalentes mediante consultas con una autoridad ocial u ocialmente reconocida. La validacin del ujo de leche y tiempo de espera es de importancia fundamental antes de realizar la operacin. Vase CAC/RCP 40-1993 para los aspectos de elaboracin y envasado aspticos no tratados en el presente Cdigo.
Vericacin del proceso

Los productos sometidos a esterilizacin comercial deben tener estabilidad microbiolgica a temperatura ambiente, ya se mida despus del almacenamiento hasta el n del perodo de conservacin o despus de incubar los productos a 55 C durante siete das (o a 30 C durante 15 das) de acuerdo con las normas pertinentes. Tambin se podran utilizar otros mtodos para demostrar que se ha aplicado el tratamiento trmico adecuado
2.3 Aplicacin de la esterilizacin comercial

Existen numerosos manuales sobre el establecimiento de los procesos trmicos necesarios para lograr la esterilidad comercial, que ilustran la ubicacin, diseo y construccin adecuados del equipo de esterilizacin idneo as como el funcionamiento y seguimiento prcticos del equipo de tratamiento trmico. Dichos manuales, debern estar disponibles y ser consultados siempre que sea necesario. Vase tambin CAC/RCP 23-1979 para los aspectos de esterilizacin en el recipiente no tratados en el presente Cdigo.
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CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS DE HUEVO

CAC/RCP 15-1976
INTRODUCCIN 1. OBJETIVOS 2. MBITO DE APLICACIN Y UTILIZACIN DEL DOCUMENTO 2.1 mbito de aplicacin 2.2 Utilizacin del documento 2.3 Principios aplicables a la produccin, manipulacin y elaboracin de todos los huevos y productos de huevo 2.4 Funciones relativas de los productores, elaboradores y transportadores de huevos 2.5 Deniciones 3. PRODUCCIN PRIMARIA 3.1 Higiene ambiental 3.2 Produccin higinica de los huevos 3.2.1 Gestin de la parvada y salud animal 3.2.2 Zonas y establecimientos para los sistemas de postura de huevos 3.2.3 Prcticas generales de higiene 3.3 Recoleccin, manipulacin, almacenamiento y transporte de huevos 3.3.1 Equipo de recoleccin de huevos 3.3.2 Envasado y almacenamiento 3.3.3 Procedimientos y equipo de transporte y entrega 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la produccin primaria 3.4.1 Limpieza y mantenimiento de los establecimientos de postura de huevos 3.4.2 Higiene y salud del personal e instalaciones sanitarias 3.5 Documentacin y mantenimiento de registros 4. ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES 5.1 Control de peligros alimentarios 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene 5.2.1 Cuestiones relativas al tiempo y la temperatura 5.2.2 Fases de elaboracin especcas 5.2.3 Especicaciones microbiolgicas y de otra ndole
139 140 140 140 140 141 143 144 145 146 148 148 150 151 154 155 156 156 157 157 157 158 159 160 160 161 161 162 167
Adoptado en 1976. Enmendado en 1978, 1985. Revisin 2007.
5.3 Requisitos aplicables a los materiales de entrada 5.4 Envasado 5.5 Agua 5.6 Gestin y supervisin 5.7 Documentacin y registros 5.8 Procedimientos de retirada de productos del mercado 6. ESTAblEcIMIENTO: MANTENIMIENTO y SANEAMIENTO 6.1 Mantenimiento y limpieza 6.2 Programas de limpieza 6.3 Sistemas de control de plagas 6.4 Gestin de los desechos 6.5 Ecacia de la vigilancia 7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE DEL PERSONAL 8. TRANSPORTE 9. INFORMACIN DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES 9.1 Identicacin del lote 9.2 Informacin sobre el producto 9.3 Etiquetado 9.4 Educacin del consumidor 10. cApAcITAcIN
167 167 167 167 167 167 168 168 168 168 168 168 168 168 169 169 169 170 170 170
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CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS DE HUEVO

CAC/RCP 15-1976
INTRODUCCIN
El presente Cdigo de Prcticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo tiene por objeto proporcionar orientacin para la produccin inocua de huevos y productos de huevo. Se ha utilizado un enfoque centrado en el anlisis de peligros para determinar los controles presentados en este Cdigo. El documento FAO/OMS que se indica a continuacin se ha utilizado para proporcionar un fundamento basado en el riesgo para el Cdigo revisado. Evaluacin de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar. Serie de evaluacin de riesgos microbiolgicos 1. FAO/WHO 2002 (ISBN 92-5-104873-8). http://www.fao.org/DOCREP/005/Y4393E/Y4393E00.HTM. En este Cdigo de Prcticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo se tienen en cuenta, en la medida de lo posible, los diversos sistemas de produccin y procedimientos de elaboracin de huevos y los productos de huevo utilizados por los pases. Este Cdigo se basa principalmente en los huevos producidos por gallinas domsticas. Los principios tambin pueden aplicarse a las prcticas de higiene para la produccin de huevos de otras especies de aves domsticas productoras de huevos (p. ej., pato, codorniz y ganso). Por lo tanto, el Cdigo es, por necesidad, un cdigo exible para permitir el uso de distintos sistemas de control y prevencin de la contaminacin de los huevos y los productos de huevo. El presente Cdigo aborda las dos fuentes principales de contaminacin de los huevos: 1. internas, durante la formacin del huevo y 2. externas, en cualquier punto durante o despus de la postura de huevos Tiene en cuenta tambin la posibilidad de enfermedad en la poblacin general debida al consumo de huevos o productos de huevo contaminados por cepas de Salmonella, adems de otros patgenos entricos, u otros contaminantes, as como la susceptibilidad de contraer enfermedad de sectores de la poblacin, como los ancianos, nios y personas inmunocomprometidas. En cuanto a la contaminacin microbiolgica, este enfoque concuerda con el enfoque identicado por la Consulta FAO/OMS de expertos sobre la evaluacin del riesgo de peligros microbiolgicos en los alimentos (Roma, Italia, del 30 de abril al 4 de mayo de 2001).
139
1. OBJETIVOS
El objetivo de este Cdigo es asegurar la inocuidad y la idoneidad de los huevos y los productos de huevo al aplicar el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, (CAC/RCP 1-1969), al caso particular de los huevos y los productos de huevo. El presente documento describe las consideraciones especcas aplicables a la higiene y la inocuidad de los alimentos relacionadas con todos los mtodos de produccin primaria y de elaboracin de huevos y productos de huevo, incluidas las medidas adecuadas para los productores y elaboradores en pequea escala.
2. MBITO DE APLICACIN Y UTILIZACIN DEL DOCUMENTO

2.1 mbito de aplicacin
El presente Cdigo se aplica a la produccin primaria, la seleccin, clasicacin, almacenamiento, transporte, elaboracin y distribucin de huevos con cscara y de productos de huevo de dichos huevos producidos por aves domsticas y destinados al consumo humano. Los huevos tradicionalmente considerados manjares (p. ej., huevos Balut, huevos de 1000aos de edad, etc.) no se incluyen en el mbito de aplicacin de este Cdigo.
2.2 Utilizacin del documento

Las disposiciones establecidas en este documento son complementarias a las del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y deberan emplearse en conjuncin con ellas. En el Cdigo tambin se hace referencia a otras normas, cdigos o directrices del Codex, incluidas las normas para el etiquetado y el Cdigo de Prcticas de Higiene del Codex para el Transporte de los Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados (CAC/RCP 47-2001), cuando stos se aplican a la produccin higinica de los huevos y productos de huevo. Este documento contiene una serie de principios, descripciones explicativas y directrices. Los principios, que guran en negrita, son una declaracin de la meta u objetivo que se pretende lograr. Las descripciones explicativas, que guran en cursiva, sirven para explicar la nalidad del principio formulado. En texto normal gura la informacin adicional que se presenta para ayudar a aplicar el principio formulado. Los principios aplicables a todas las fases de la produccin, manipulacin y elaboracin de los huevos y productos de huevo se presentan en la seccin 2.3.
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Inocuidad e idoneidad tal y como se denen en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
CDIGO DE PR C TI C AS DE H IGIENE PARA LOS HUE VOS Y LOS PRODUC TOS DE HUE VO (C AC /RC P 15 -1976)
Este Cdigo es exible para permitir distintos sistemas de produccin, tamaos de operacin y distintos sistemas de control de peligros durante la produccin, manipulacin y elaboracin de huevos y productos de huevo. Reconocimiento de la produccin y elaboracin de huevos por productores/empresas en pequea escala/menos desarrollados En el contexto del presente Cdigo, la expresin productor de huevo en pequea escala se reere a los sistemas de produccin basados en el nmero de aves, o donde por lo general no se utilizan las mquinas automatizadas para la recoleccin y la clasicacin, o donde el agua y otros requisitos no se disponen en abundancia, por lo que el nmero de aves que pueden mantenerse es limitado. El mximo nmero de aves permitidas en las instalaciones de produccin en pequea escala puede estar dictaminado en la legislacin nacional, los cdigos de prcticas u otras directrices. La exibilidad en la aplicacin de estos requisitos en el presente Cdigo puede ser aplicable a los productores de huevo menos desarrollados, es decir, a los productores con parvadas ms grandes que cuentan con sistemas menos desarrollados y/o limitaciones econmicas, de suministro de agua y/o energa, que impiden una inversin en infraestructura y procesos modernos de clasicacin y envasado. Los productores de huevos en pequea escala y/o los productores menos desarrollados pueden valerse, cuando es necesario, de tal exibilidad en la aplicacin de los requisitos correspondientes a la produccin primaria de huevos. Sin embargo, todas las medidas microbiolgicas u otras medidas de control utilizadas deberan ser sucientes para obtener huevos y productos de huevo que sean inocuos e idneos. A lo largo del Cdigo se indica dicha exibilidad mediante el uso de una declaracin parenttica, cuando sea factible, colocada junto a la disposicin en particular en que se necesite exibilidad. Se estn elaborando nuevas orientaciones sobre las cuestiones con que se enfrentan las pequeas empresas y las empresas menos desarrolladas, particularmente en relacin con la aplicacin del sistema de APPCC, que puede encontrarse en Orientaciones de FAO/OMS a los gobiernos sobre la aplicacin del sistema de APPCC, en las empresas pequeas y/o menos desarrolladas (FAO/OMS, octubre de 2006).
2.3
Principios aplicables a la produccin, manipulacin y elaboracin de todos los huevos y productos de huevo
Los siguientes principios deberan aplicarse, segn corresponda y sea viable, a la produccin, manipulacin y elaboracin de todos los huevos y productos de huevo.
Desde la produccin primaria hasta el punto de consumo, los huevos y los productos de huevo deberan ser sometidos a medidas de control destinadas a lograr el nivel adecuado de proteccin de salud pblica. El objetivo del Cdigo tiene por objeto fomentar la produccin inocua de huevos y productos de huevo para el consumo humano y ofrecer orientaciones
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pertinentes a los productores y elaboradores, grandes y pequeos, sobre la aplicacin de medidas de control en toda la cadena alimentaria completa. En l se reconoce la necesidad de controles o esfuerzos efectivos y constantes, que deberan aplicar los productores primarios adems de los elaboradores, para asegurar la inocuidad e idoneidad de los huevos y los productos de huevo. Deberan identicarse buenas prcticas agrcolas, de higiene, y de fabricacin durante la produccin primaria, la elaboracin de huevos con cscara y de productos de huevo. Dichas prcticas deberan aplicarse en toda la cadena de produccin de alimentos para que los huevos y los productos de huevo sean inocuos e idneos para su uso previsto. Deberan determinarse tanto la relacin como los efectos de una parte de la cadena de produccin alimentaria sobre otra, para asegurar que las posibles deciencias en la cadena se aborden por medio de la comunicacin y la interaccin entre quienes intervienen en la cadena de produccin. Se debera obtener informacin para abarcar una fase anterior y una posterior hasta la preparacin nal del alimento. Ninguna parte de este Cdigo debera aplicarse sin tener en cuenta lo que ocurre en la cadena de produccin antes de la medida concreta que se est aplicando o lo que ocurrir despus de una fase determinada. El Cdigo debera aplicarse solamente en el entendimiento de que hay un sistema de control continuo que se aplica desde las parvadas reproductoras y la seleccin de las parvadas de postura de huevos hasta el consumo del producto nal. Las buenas prcticas de higiene tambin deberan aplicarse al manipular los huevos durante la preparacin de los alimentos.
Las prcticas de higiene para los huevos y los productos de huevo deberan aplicarse, cuando proceda, en el contexto de los sistemas de APPCC como se describe en el Anexo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Debera tenerse conocimiento de los peligros asociados a los huevos en cada fase de la produccin, manipulacin, clasicacin, envasado, transporte y elaboracin de los huevos, con la nalidad de reducir al mnimo la contaminacin. Incumbe principalmente al productor, cuando sea factible, realizar un anlisis de peligros en el contexto de la elaboracin de un sistema de control basado en el sistema de APPCC y, por lo tanto, identicar y controlar los peligros asociados al manejo o gestin de parvadas y la produccin de huevos. Asimismo, incumbe principalmente al elaborador realizar un anlisis de peligros para identicar y controlar los peligros asociados con la elaboracin de huevos. Este principio se presenta con el reconocimiento de que hay limitaciones en la aplicacin plena de los principios de APPCC al nivel de produccin primaria de huevos. En caso de que el sistema de APPCC no se aplique a nivel de productor, deberan aplicarse las buenas prcticas de higiene y las buenas prcticas pecuarias. Las medidas de control deberan ser ecaces y validadas, cuando ello sea factible. La ecacia general de las medidas de control debera ser validada segn la prevalencia de peligros en el huevo, teniendo en cuenta las caractersticas de
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cada peligro o peligros que suscitan preocupacin, los objetivos de inocuidad de los alimentos/objetivos de rendimiento y el nivel de riesgo para el consumidor establecidos. Las empresas pequeas y menos desarrolladas que no tienen recursos para validar la ecacia de sus medidas de control deberan aplicar las medidas de control adecuadas exigidas por su pas. Cuando no existan requisitos legales, tales empresas deberan seguir las recomendaciones presentadas en directrices reconocidas por la industria o seguir prcticas establecidas como inocuas, cuando sea factible.
2.4
Funciones relativas de los productores, elaboradores y transportadores de huevos

Todas las partes involucradas en la cadena de la produccin de huevos comparten la responsabilidad DE la inocuidad del alimento. Ello puede incluir a las personas involucradas en la produccin primaria, manipulacin, clasicacin, envasado, elaboracin, suministro, distribucin y coccin comercial de huevos y productos de huevo para el consumo humano. Para poder lograr este objetivo comn, las respectivas partes deberan prestar atencin a las siguientes responsabilidades:
Debera existir una buena comunicacin e interaccin entre productores y elaboradores de huevos y otros que intervienen en la cadena, de forma que se mantenga una cadena ecaz de controles, desde la cra de la parvada ponedora hasta la produccin de huevos y el consumo. Ello puede contribuir a asegurar que se apliquen las prcticas de higiene complementarias y adecuadas en cada fase de la cadena y que se adopten las medidas adecuadas y oportunas para resolver cualquier problema de inocuidad alimentaria que pueda surgir. Los productores primarios deberan aplicar las buenas prcticas de higiene y las buenas prcticas pecuarias de acuerdo con la inocuidad de los alimentos, y adaptar sus operaciones, segn corresponda y sea factible, a n de cumplir con cualesquiera especicaciones para controles de higiene especcos que han de aplicarse y/o cualesquiera niveles que han de lograrse, segn se haya acordado con el elaborador, el distribuidor, el transportista o el encargado de almacn. Los elaboradores deberan aplicar las buenas prcticas de fabricacin y las buenas prcticas de higiene, especialmente las que se presentan en este Cdigo y en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) o aquellas que exija la autoridad competente. El elaborador tal vez tenga que aplicar controles o adaptar sus procesos de fabricacin segn la capacidad del productor de huevo para reducir al mnimo o impedir los peligros asociados. Los productores y/o elaboradores deberan comunicar cualesquiera recomendaciones para la manipulacin y el almacenamiento inocuos de los huevos y productos de huevo durante la distribucin y el transporte, y para su uso ulterior por las empresas alimentarias. Los distribuidores y transportadores, los vendedores al por mayor, los vendedores al por menor y quienes participan en la preparacin de alimentos en cualesquiera instalaciones deberan asegurarse de que los huevos y los productos de
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huevo que se encuentren bajo su control sean manipulados y almacenados debidamente y de conformidad con las instrucciones de los productores y/o elaboradores. La informacin dirigida a los consumidores debera incluir indicaciones sobre la manipulacin, conservacin y preparacin inocuas de los huevos.
2.5 Deniciones
Las deniciones de las expresiones generales guran en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969). A los efectos del presente Cdigo, se denen los siguientes trminos como sigue: Cascado/quebrado el proceso de romper intencionalmente la cscara del huevo y separar sus partes para extraer el contenido del huevo. Parvada reproductora un grupo de aves que se mantiene para producir parvadas ponedoras. Huevos rotos/que gotean huevos que presentan grietas tanto en la cscara como en la membrana, que dan lugar a la exposicin de su contenido. Ovoscopia el examen de la condicin interior de un huevo y la integridad de la cscara al rotar o al hacer que el huevo rote frente o sobre una fuente de luz que ilumina el contenido del huevo. Huevo con grietas en la cscara huevo cuya cscara est daada, pero cuya membrana est intacta. Huevo sucio huevo con materia extraa en la supercie de la cscara, como yema de huevo, estircol o tierra. Aves domsticas miembros de la Clase Aves que se mantienen para producir huevos destinados al consumo humano. Establecimiento de postura de huevos las instalaciones y zonas circundantes donde tiene lugar la produccin primaria de huevos. Producto de huevo la totalidad o parte del contenido que se encuentra dentro del huevo, separado de su cscara, con o sin ingredientes adicionales, destinados al consumo humano. Huevo de incubadora huevo que se dispone en una incubadora. Tratamiento microbicida es una medida de control que prcticamente elimina los microorganismos, incluidos los microorganismos patgenos, que se encuentran en un alimento, o los reduce a un nivel en el que stos no constituyen un peligro para la salud. Pasteurizacin una medida de control microbicida donde los huevos o los productos de huevo son sometidos a un proceso en el que se emplea calor para reducir la carga de microorganismos patgenos a un nivel aceptable para asegurar la inocuidad. Vida til el perodo durante el cual el huevo o el producto de huevo conserva su inocuidad e idoneidad. Huevo de mesa un huevo destinado a ser vendido en su cscara al consumidor nal y sin haber recibido ningn tratamiento que modique considerablemente sus propiedades.
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Se reconoce que algunas de las disposiciones de este Cdigo pueden ser difciles de aplicar en zonas donde la produccin primaria se realice en gallineros pequeos, tanto en pases desarrollados como en pases en desarrollo, y tambin en zonas donde se practica la cra tradicional de animales. Por lo tanto, el Cdigo es, por necesidad, un cdigo exible para permitir el uso de distintos sistemas de control y prevencin de la contaminacin de huevos durante la produccin primaria. Estos principios y descripciones complementan los que guran en la seccin 3 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y los principios generales presentados en la seccin 2.3 anterior. Los productores de huevos deberan tomar todas las medidas razonables para reducir la probabilidad de que ocurran peligros en el interior o en la supercie de los huevos durante la produccin primaria. Las actividades de produccin primaria pueden inuir considerablemente en la inocuidad de los huevos y los productos de huevo. La contaminacin bacteriana de los huevos puede ocurrir durante la formacin, por lo tanto, las prcticas utilizadas en esta fase de la produccin son un factor decisivo en la reduccin de la posible presencia de microorganismos en el interior o en la supercie de los huevos. Se sabe muy bien que los peligros microbiolgicos pueden introducirse tanto del ambiente de la produccin primaria como de las mismas parvadas reproductoras y ponedoras. Los patgenos, tales como Salmonella Enteritidis (SE), pueden transmitirse tanto verticalmente de las parvadas reproductoras a las parvadas ponedoras comerciales como horizontalmente de otras gallinas ponedoras, del pienso y/o del medio ambiente y de ellos a los huevos. En medida considerable, la presencia de Salmonella en la parvada ponedora y/o parvada reproductora aumenta la posibilidad de Salmonella en el huevo. As, la funcin preventiva de las buenas prcticas de higiene y las buenas prcticas agrcolas en la produccin primaria de los huevos es de vital importancia. Deberan respetarse las prcticas pecuarias y debera prestarse la atencin necesaria para asegurar que se mantenga la buena salud de las parvadas reproductoras y ponedoras. Adems, la falta de buenas prcticas agrcolas, de alimentacin animal y veterinarias, as como la higiene general inadecuada del personal y del equipo durante la manipulacin y/o recoleccin de los huevos pueden dar lugar a niveles inaceptables de contaminacin bacteriana o de otra ndole (tales como la contaminacin fsica y qumica) durante la produccin primaria. La atencin principal de los productores primarios se dirige a reducir la probabilidad de que tales peligros ocurran durante la fase de produccin primaria en la cadena. De la misma manera, en determinadas situaciones de produccin primaria, la presencia de peligros para la inocuidad de los alimentos podra ser menos evitable, lo que a su
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vez puede dar lugar a la aplicacin de medidas de control ms estrictas durante la elaboracin ulterior, a n de asegurar la inocuidad e idoneidad del producto terminado. La medida en que las prcticas de produccin primaria controlan la probabilidad de que surja un peligro para la inocuidad de los alimentos en el interior o en la supercie de los huevos inuir en la naturaleza de los controles necesarios durante la elaboracin ulterior de los huevos. Debera reducirse al mnimo la contaminacin de los huevos durante la produccin primaria. Los productores deberan obtener aves domsticas de parvadas reproductoras que han sido sometidas a medidas de control para reducir, y en la medida de lo posible eliminar, el riesgo de que se introduzcan, en las parvadas ponedoras, enfermedades avcolas y organismos patgenos transmisibles a los seres humanos. La parvada reproductora debera ser sometida a un programa en que se vigile el efecto de las medidas de control. La gestin de la parvada ponedora es fundamental para la produccin primaria inocua de los huevos. Las parvadas ponedoras se mantienen en una amplia variedad de condiciones climticas utilizando diversos insumos y tecnologas agrcolas, y en granjas de diversos tamaos. Sin embargo, en las pequeas granjas caseras y de productores en pequea escala, el nmero de aves mantenidas es muy pequeo y, por consiguiente, los sistemas y las condiciones higinicas de produccin pueden variar. Los peligros pueden variar entre un tipo de sistema de produccin y otro. En cada establecimiento de postura de huevos, es necesario considerar las prcticas agrcolas particulares que promueven la produccin inocua de huevos, el tipo de productos (p. ej., huevos sin clasicar, huevos destinados al mercado de huevos de mesa, huevos estrictamente para cascar/quebrar) y los mtodos de produccin utilizados. La carga microbiana de los huevos debera ser tan reducida como sea factible, empleando buenas prcticas de produccin de huevos y teniendo en cuenta los requisitos para la elaboracin ulterior. Las medidas deberan aplicarse en el mbito de la produccin primaria a n de reducir, en la medida de lo posible, la carga inicial de microorganismos patgenos que afectan la inocuidad e idoneidad. Tales medidas permitiran aplicar medidas de control microbiolgico menos rigurosas e incluso aseguraran la inocuidad e idoneidad del producto.
3.1
Higiene ambiental
El establecimiento de postura de huevos debera ser adecuado para la produccin primaria de huevos, de manera que se reduzcan al mnimo las fuentes de sustancias potencialmente nocivas y no alcancen niveles inaceptables tanto en el interior como en la supercie de los huevos. En la medida de lo posible, los productores podran identicar y evaluar los alrededores prximos y el uso anterior (tanto interno como externo) del establecimiento de postura de huevos, a n de identicar los peligros. Asimismo, deberan identicarse las posibles fuentes de contaminacin provenientes del establecimiento de postura de huevos, incluidos los alrededores inmediatos. Esto podra incluir la contaminacin
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relacionada con los usos precedentes de la tierra, la presencia de contaminantes, agua supercial contaminada, posibles peligros microbianos y productos qumicos a causa de la contaminacin fecal, y otros deshechos orgnicos que pudieran introducirse en el establecimiento de postura de huevos. Esto es de particular importancia en el caso de las aves domsticas que se alimentan en campo abierto. La produccin primaria no debera realizarse en zonas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas en el establecimiento de postura de huevos pudiera dar lugar a un nivel inaceptable de tales sustancias en el interior o en la supercie de los huevos. Debera considerarse la posibilidad de la contaminacin proveniente, por ejemplo, de productos qumicos agrcolas, desechos peligrosos, etc. Debera considerarse tambin la posibilidad de que se introduzcan enfermedades provenientes de aves silvestres y otros animales. El proceso de evaluacin podra incluir lo siguiente:
Identicacin del uso precedente y actual de la zona de produccin primaria y de los sitios adyacentes, a n de determinar los posibles peligros microbianos, productos qumicos y fsicos, as como las fuentes de contaminacin ambiental, por ejemplo la contaminacin por heces u otros desechos orgnicos, que pudieran introducirse en el establecimiento de postura de huevos. Entre los lugares/usos que suscitan preocupacin cabe incluir los cultivos producidos, el lote del pienso, la produccin animal, zonas de desechos peligrosos, zonas de tratamiento de aguas negras, y zonas de extraccin minera. Identicacin de puntos de acceso a dichas zonas de animales domsticos y silvestres, incluso el acceso a los suministros de agua utilizados en la produccin primaria, para determinar la posible contaminacin fecal u otra contaminacin de la tierra y el agua y, en consecuencia, la probabilidad de contaminacin de los huevos. Deberan examinarse las prcticas vigentes para evaluar la frecuencia de ocurrencia y la probabilidad de que depsitos de heces animales no controlados entren en contacto con los huevos. Debera evitarse, en la medida de lo posible, la entrada a los establecimientos de postura de huevos, de animales domsticos y silvestres, incluidas tanto las aves silvestres como los roedores. Identicacin de la posibilidad de contaminacin de los establecimientos de postura de huevos debido al goteo, ltracin o desborde de depsitos de almacenamiento de estircol e inundaciones de aguas superciales contaminadas.
Si no pueden identicarse los usos anteriores o si la evaluacin conduce a la conclusin de que existen peligros, cuando sea factible, deberan efectuarse ensayos en las zonas para detectar la presencia de contaminantes que suscitan preocupacin. Debera ponerse en prctica tambin la vigilancia peridica del medio ambiente y del pienso, as como la seleccin y el uso razonables de fertilizantes y productos qumicos agrcolas.
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Si los contaminantes se encuentran a niveles que puedan causar que los huevos o productos de huevo sean nocivos para la salud humana, y no se han tomado medidas recticadoras o preventivas para reducir al mnimo los peligros identicados, no deberan utilizarse las zonas en cuestin hasta que se hayan aplicado dichas medidas. Deber prestarse atencin a reducir al mnimo el acceso al agua contaminada o a otros contaminantes ambientales, en la medida de lo posible, a n de evitar las enfermedades transmisibles a las aves o a los seres humanos o la probabilidad de la contaminacin de los huevos.
3.2
Produccin higinica de los huevos

Las disposiciones presentadas en esta seccin son igualmente pertinentes para todos los productores de huevos.
3.2.1
Gestin de la parvada y salud animal

Los huevos deberan obtenerse de parvadas (tanto reproductoras como ponedoras) sanas para que la salud de las parvadas no perjudique a la inocuidad e idoneidad de los huevos. Deberan aplicarse las buenas prcticas pecuarias para ayudar a mantener la buena salud de la parvada y la resistencia a la colonizacin por organismos patgenos. Estas prcticas deberan incluir el tratamiento oportuno contra parsitos, la reduccin al mnimo del estrs mediante el control apropiado del acceso humano y de las condiciones ambientales, y el uso de medidas preventivas adecuadas como, por ejemplo, los medicamentos veterinarios y las vacunas. La evaluacin del riesgo de Salmonella Enteriditis ha mostrado que la reduccin de la prevalencia de parvadas infectadas con Salmonella Enteriditis determinar una reduccin del riesgo de enfermedades humanas debido al consumo de huevos Salmonella Enteriditis positivos. La gestin de la parvada es de fundamental importancia en la reduccin del riesgo de enfermedades humanas causadas por el consumo de huevos. Deberan aplicarse tambin buenas prcticas pecuarias para reducir la probabilidad de la presencia de patgenos (es decir, de enfermedades avcolas) y, a su vez, para reducir el uso de los medicamentos veterinarios. Cuando se utilicen medicamentos, su uso debera ser apropiado y debera considerar la posible resistencia a los antimicrobianos. En particular, entre las medidas de prevencin contra las enfermedades podran gurar las siguientes:
Evaluar el estado de salud de las aves domsticas en relacin con las enfermedades avcolas y, cuando sea factible, la colonizacin por organismos patgenos transmisibles a los seres humanos y, siempre, teniendo medidas para asegurar la utilizacin exclusiva de aves sanas.
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Consulta FAO/OMS de expertos sobre la evaluacin del riesgo de peligros microbiolgicos en los alimentos, sede de la FAO, Roma, Italia, del 30 de abril al 4 de mayo de 2001, pgina 13. Cdigo de Prcticas para Reducir al Mnimo y Coxntener la Resistencia a los Antimicrobianos (CAC/RCP 61-2005).
Tomar medidas preventivas, incluido el control del acceso humano, a n de reducir el riesgo de transmisin, a, de o entre parvadas, de microorganismos que pudieran inuir en la inocuidad de los alimentos. Utilizar, cuando est permitido, vacunas apropiadas como parte de un programa general de gestin de la parvada, incluso como medidas cuando se introduzcan aves nuevas. Examinar la parvada con regularidad y retirar las aves muertas y enfermas, aislando a las aves enfermas, e investigar las causas sospechosas o desconocidas de enfermedad o muerte para evitar el aumento de casos. Desechar las aves muertas de manera que se evite el reciclaje de enfermedades a la parvada ponedora bien sea por plagas o bien por los manipuladores de aves. Tratar las aves solamente con medicamentos veterinarios cuando est permitido, prescritos por un veterinario, y de manera que no inuyan a perjudicar en la inocuidad e idoneidad de los huevos, incluida la observancia del perodo de retirada especicado por el fabricante o el veterinario. Slo deberan utilizarse las especialidades farmacuticas y preparados farmacuticos que han sido autorizados por la autoridad competente para su inclusin en la alimentacin animal. Cuando se han tratado aves o parvadas con medicamentos veterinarios que puedan ser transferidos a los huevos, sus huevos deberan desecharse hasta que el perodo de retirada para el medicamento veterinario en cuestin haya terminado. Los lmites mximos de residuos (LMR) establecidos, incluidos los establecidos por el Codex, para residuos de medicamentos veterinarios en los huevos pueden ser utilizados para vericar dichas medidas. El veterinario y/o el productor, propietario o gerente del establecimiento de postura de huevos, o el centro de recoleccin, debera llevar un registro de los productos utilizados indicando la cantidad, la fecha de administracin, la identidad de la parvada y el perodo de retiro. Deberan utilizarse planes de muestreo y protocolos de ensayo apropiados para vericar la ecacia de los controles aplicados en la granja para el uso de medicamentos veterinarios y para lograr el cumplimiento de los LMR establecidos. Los medicamentos veterinarios deberan conservarse apropiadamente, segn las instrucciones del fabricante. Particularmente para los pases donde la Salmonella Enteriditis ha sido asociada con aves de corral o huevos, la vigilancia de Salmonella Enteriditis, mediante ensayos fecales y el uso de un protocolo de vacunacin, podra reducir el riesgo de enfermedades humanas. Si se utiliza una vacuna, sta debera estar aprobada por la autoridad competente. La vigilancia de Salmonella Enteriditis puede incluir adems pruebas ambientales de la cama, el polvo, los ventiladores, etc. Desechar, de manera inocua, los huevos de parvadas infectadas que se encuentren todava en produccin y que representen un riesgo para la salud
Consulta FAO/OMS de expertos sobre la evaluacin del riesgo de peligros microbiolgicos en los alimentos, sede de la FAO, Roma, Italia, del 30 de abril al 4 de mayo de 2001, pgina 17.
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humana o avcola o desviarlos especcamente a un tipo de elaboracin que asegure la eliminacin de un peligro. Cuando sea factible, destruir las parvadas positivas de Salmonella Enteriditis o sacricarlas de conformidad con los requisitos del pas. Asegurarse de que los visitantes, segn corresponda, utilicen ropa y calzado de proteccin y que se cubran la cabeza para reducir el riesgo de introduccin de peligros o la propagacin de peligros entre parvadas. Debera controlarse. la circulacin de visitantes para reducir al mnimo la probabilidad de transferencia de patgenos de otras fuentes.
3.2.2
Zonas y establecimientos para los sistemas de postura de huevos

En la medida de lo posible, las zonas y establecimientos de postura de huevos deberan estar diseados, construidos, mantenidos y utilizados de manera que se reduzca al mnimo la exposicin de las aves domsticas o de sus huevos a peligros y plagas. Las zonas y locales mal protegidos y mantenidos, destinados a alojar las parvadas y a la postura de huevos, en especial para los sistemas de produccin en campo abierto y en gallineros, pueden contribuir a la contaminacin de los huevos. Teniendo en cuenta las condiciones climticas, los sistemas de produccin, incluidos los utilizados para suministrar alimento, agua, y refugio, para controlar la temperatura y los depredadores, as como las interacciones entre aves, deberan ser diseados, construidos, mantenidos y utilizados de manera que se reduzca al mnimo la probabilidad de transferir patgenos de transmisin alimentaria al huevo, ya sea directa o indirectamente. Cuando sea factible, en la evaluacin de las zonas y los establecimientos utilizados para la postura de huevos se debera considerar cuanto sigue:
El diseo interno y la distribucin del alojamiento no deberan perjudicar a la salud de los animales y deberan permitir el cumplimiento con las buenas prcticas de higiene. Las instalaciones utilizadas para alojar las parvadas deberan ser limpiadas y desinfectadas de forma que se reduzca el riesgo de la transmisin de patgenos a la siguiente parvada. Se debera aplicar el mtodo de todas dentro, todas fuera para cada gallinero, cuando sea factible, teniendo en cuenta los gallineros que alojan aves de varias edades. Dicho proceso dara la oportunidad de eliminar roedores e insectos antes de que se introduzca la siguiente parvada. Debera establecerse un plan para detectar cualquier deciencia en los programas de limpieza y desinfeccin, y asegurar que se tomen medidas recticadoras. Debera gestionarse el uso de la cama de manera que se reduzca el riesgo de introducir o propagar peligros.
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No obstante, no se pudo llegar a una conclusin sobre la evaluacin de la importancia de tales intervenciones para la reduccin del riesgo de enfermedades humanas, tomando como base los datos actuales. Consulta FAO/OMS de expertos sobre la evaluacin del riesgo de peligros microbiolgicos en los alimentos, sede de la FAO, Roma, Italia, del 30 de abril al 4 de mayo de 2001, pgina 17.
Los sistemas de suministro de agua deberan protegerse, mantenerse y limpiarse, segn corresponda, para impedir la contaminacin microbiana del agua. Los sistemas de desage y los sistemas de almacenamiento y retirada del estircol deberan disearse, construirse y mantenerse de manera que se impida la probabilidad de contaminar el suministro de agua o los huevos.
Debera reducirse al mnimo el acceso a los establecimientos de postura de huevos por otras especies animales (p. ej., perros, gatos, animales silvestres y otras aves) que pudieran perjudicar a la inocuidad de los huevos. Los establecimientos de postura de huevos deberan mantenerse limpios, en la medida de lo posible. Debera reducirse al mnimo la acumulacin de huevos rotos, estircol u otras materias objetables, a n de disminuir la probabilidad de que entren en contacto con los huevos y se reduzca tambin al mnimo la atraccin de plagas al establecimiento. 3.2.3 3.2.3.1

Suministro de agua El suministro de agua debera gestionarse de manera que se reduzca la posibilidad de transmisin de peligros, directa o indirectamente, al interior o en la supercie de los huevos. El agua empleada en las operaciones de produccin primaria debera ser idnea para el n previsto y no debera contribuir a la introduccin de peligros microbiolgicos o productos qumicos en el interior o en la supercie de los huevos. El agua contaminada puede contaminar los piensos, el equipo o las aves de postura de huevos resultando en la posible introduccin de peligros en el interior o en la supercie de los huevos. Debido a que el agua puede ser una fuente de contaminacin, se debera considerar el tratamiento del agua potable para reducir o eliminar patgenos, incluida la Salmonella.
Se debera utilizar agua potable, o si no hay agua potable disponible para alguno o todos los usos deseados, se debera utilizar agua de calidad que no introduzca peligros para los seres humanos que consumen los huevos. Se debera negar el acceso al agua supercial cuando introduzca peligros. Se deberan identicar y controlar, en la medida de lo posible, las fuentes probables de contaminacin del agua, tales como el derrame de productos qumicos o la gestin inadecuada de las heces, a n de reducir al mnimo la probabilidad de contaminacin de los huevos. Se deberan determinar criterios de inocuidad e idoneidad adecuados que cumplan con los resultados previstos para cualquier tipo de agua utilizada en la produccin de huevos.
Safe Use of Wastewater, Excreta and Greywater. Volume II, Wastewater Use in Agriculture. WHO/FAO/UNEP, 2006 y el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Carne (CAC/RCP 58-2005).
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Cuando sea factible, podran aplicarse las buenas prcticas de adquisicin de agua para reducir al mnimo el riesgo asociado con los peligros en el agua y pueden incluir el uso de garantas del vendedor o acuerdos contractuales. Cuando sea factible, se debera someter el agua a ensayos peridicos para asegurar que el agua suministrada a las aves sea de una calidad que no introduzca peligros en el interior o en la supercie de los huevos.
Toda reutilizacin del agua debera ser sometida a un anlisis de peligros que incluya una evaluacin de si es o no idnea para el reacondicionamiento. Se deberan identicar puntos crticos de control, segn corresponda, y determinar y vigilar lmites crticos para vericar el cumplimiento con los criterios establecidos.
El agua recirculada o reciclada para reutilizacin debera ser tratada y mantenida en una condicin tal que su uso no cause riesgos de inocuidad e idoneidad de los huevos. El reacondicionamiento del agua para reutilizacin y uso del agua regenerada, recirculada y reciclada deberan ser gestionados de conformidad con los principios del sistema de APPCC.
3.2.3.2
Alimentacin Los piensos para las parvadas de ponedoras y/o de reproductoras no deberan introducir en los huevos, directa o indirectamente, contaminantes microbiolgicos o productos qumicos que presenten un riesgo inaceptable para la salud del consumidor o perjudicar a la idoneidad de los huevos y los productos de huevo. La obtencin, produccin y manipulacin indebidas de los piensos podran dar lugar a la introduccin de patgenos y organismos indeseables en las parvadas reproductoras y ponedoras y en la introduccin de peligros productos qumicos, tales como residuos de plaguicidas y otros contaminantes, los cuales pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de los huevos y los productos de huevo. Los productores deberan prestar atencin, segn corresponda, durante la produccin, transporte, preparacin, elaboracin, obtencin, almacenamiento y entrega de los piensos, a n de reducir la probabilidad de introducir peligros en el sistema de produccin.
Para reducir al mnimo el riesgo asociado a los peligros en el pienso, se deberan aplicar las buenas prcticas de adquisicin de piensos e ingredientes de piensos. Esto podra incluir el uso de garantas del vendedor, acuerdos contractuales y/o la compra de lotes de piensos que hayan sido sometidos a anlisis microbiolgicos y productos qumicos, y que vayan acompaados de certicados de anlisis. El pienso debera ser mantenido de manera que no se ponga mohoso ni se contamine con desechos, incluidas las heces. Debido a que los piensos pueden ser fuente de contaminacin, se debera considerar la aplicacin de un tratamiento trmico o de otra ndole de los piensos para reducir o eliminar patgenos, incluida la Salmonella.
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Cdigo de Prcticas Recomendado del Codex para la Buena Alimentacin Animal (CAC/RCP 54-2004).

3.2.3.3
Cuando el productor de huevos elabora los piensos para su establecimiento, debera guardar la informacin correspondiente a su composicin, el origen de los ingredientes, los parmetros de elaboracin pertinentes y, cuando sea factible, los resultados de cualquier anlisis aplicado al pienso terminado. El propietario del establecimiento debera mantener un registro de la informacin pertinente respecto a los piensos.
Control de plagas El control de plagas debera realizarse aplicando un programa de control de plagas debidamente diseado, ya que son vectores conocidos de organismos patgenos. Ninguna medida de control de plagas debera dar lugar a niveles inaceptables de residuos, tales como plaguicidas, en el interior o en la supercie de los huevos. Las plagas, tales como insectos y roedores, son vectores conocidos de introduccin de patgenos humanos y animales en el ambiente de produccin. La aplicacin indebida de los productos qumicos utilizados para el control de estas plagas podra introducir peligros productos qumicos en el ambiente de produccin. Debera utilizarse un programa de control de plagas debidamente diseado, que tenga en cuenta lo siguiente:
Antes de que se empleen los plaguicidas o los raticidas, debera hacerse todo lo posible para reducir al mnimo la presencia de insectos, ratas y ratones, y reducir o eliminar los lugares que pudieran esconder plagas. Debido a que las jaulas, rediles, cercados o gallineros (si los hubiera) atraen dichas plagas, deberan utilizarse medidas para reducirlas al mnimo, como por ejemplo, el diseo, la construccin y el mantenimiento apropiados de las instalaciones (en su caso), los procedimientos ecaces de limpieza y eliminacin de desechos fecales. Los piensos almacenados atraen ratones, ratas y aves silvestres. Los almacenes de piensos, siempre que sea factible, deberan estar ubicados, diseados, construidos y mantenidos de manera que las plagas no puedan tener acceso a ellos. El pienso debera ser guardado en recipientes a prueba de plagas. El cebo debera colocarse siempre en puntos de cebo de manera que sean evidentes, los animales o insectos para quienes no estn dirigidas no puedan tener acceso a ellas y puedan ser identicables y fcilmente localizables a efectos de vericacin. Si es necesario recurrir a medidas qumicas de control de plagas, los productos qumicos deberan estar aprobados para su uso en locales de alimentos y ser utilizados segn las instrucciones del fabricante. Todos los productos qumicos para el control de plagas deberan almacenarse de manera que no contaminen el ambiente de postura de huevos. Dichos productos qumicos deberan almacenarse de forma inocua. No deberan almacenarse en zonas hmedas, cerca de los almacenes de pienso o de manera que las aves tengan acceso a ellos. Es preferible utilizar cebo slido, siempre que sea posible.
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3.2.3.4
Productos qumicos agrcolas y veterinarios La obtencin, transporte, almacenamiento y utilizacin de productos qumicos agrcolas y veterinarios deberan realizarse de manera que no representen un riesgo de contaminacin para los huevos, la parvada o el establecimiento de postura de huevos.
El transporte, almacenamiento y uso de productos qumicos agrcolas y veterinarios deberan realizarse segn las instrucciones del fabricante. El almacenamiento y uso de los productos qumicos agrcolas y veterinarios en el establecimiento de postura de huevos deberan ser evaluados y gestionados, debido a que pueden representar un peligro, directo o indirecto, para los huevos y la parvada. Los residuos de productos qumicos tanto agrcolas como veterinarios no deberan exceder los lmites establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius o la legislacin nacional. Los trabajadores que aplican los productos qumicos agrcolas y veterinarios deberan recibir capacitacin sobre los procedimientos de aplicacin apropiados. Los productos qumicos agrcolas y veterinarios deberan guardarse en sus recipientes originales. Las etiquetas deberan tener el nombre de las sustancias qumicas y las instrucciones para su aplicacin. El equipo empleado para aplicar o administrar productos qumicos agrcolas y veterinarios debera ser almacenado o desechado de manera que no represente un peligro, directo o indirecto, para los huevos y la parvada. Los recipientes vacos de productos qumicos agrcolas y veterinarios deberan desecharse segn las regulaciones correspondientes y/o las instrucciones del fabricante y no deberan ser utilizados para otros nes. Cuando sea posible y factible, los productores deberan guardar los registros de las aplicaciones de los productos qumicos veterinarios y agrcolas. Dichos registros deberan incluir informacin sobre la fecha de aplicacin, el qumico utilizado, la concentracin, el mtodo y la frecuencia de aplicacin, la nalidad de uso de las aplicaciones qumicas y dnde se aplicaron.
3.3 Recoleccin, manipulacin, almacenamiento y transporte de huevos

Los huevos deberan ser recogidos, manipulados, almacenados y transportados de manera que se reduzca al mnimo la contaminacin y/o el dao al huevo o a la cscara del huevo, y prestando la debida atencin a las consideraciones de tiempo y temperatura, en particular, a las uctuaciones de temperatura. Deberan aplicarse medidas adecuadas durante el desecho de los huevos no inocuos y los huevos no idneos para proteger otros huevos contra la contaminacin. La recogida de huevos, ya sea que se utilicen mtodos manuales o automticos, as como la manipulacin, el almacenamiento y el transporte adecuados de los huevos, son elementos importantes del sistema de controles necesarios para producir huevos y productos de huevo que sean inocuos e idneos. El contacto con equipo sucio y cuerpos extraos o mtodos que causan dao a la cscara, podran contribuir a la contaminacin del huevo.
154
Independientemente de que se utilicen mtodos manuales o automticos para la recoleccin de huevos, los productores deberan reducir al mnimo el tiempo entre la postura de huevos y la manipulacin o elaboracin adicional. En particular, se debera reducir al mnimo el tiempo que transcurre entre la postura de huevos y el almacenamiento a temperaturas controladas. Los mtodos utilizados para recoger, manipular, almacenar y transportar huevos deberan reducir al mnimo el dao causado a la cscara y evitar la contaminacin; las prcticas deberan reejar los siguientes puntos:
Los huevos con grietas en la cscara y/o los huevos sucios deberan excluirse del comercio de los huevos de mesa. Los huevos con grietas en la cscara y/o los huevos sucios deberan enviarse a las instalaciones de elaboracin o envasado, segn corresponda, lo antes posible despus de la recoleccin (vase la seccin 5.1). Deberan aplicarse prcticas de higiene que tengan en cuenta los factores de tiempo y temperatura, para proteger al huevo contra la humedad en la supercie, a n de reducir al mnimo la proliferacin microbiana. Cuando corresponda, deberan separarse los huevos rotos y/o huevos sucios de los limpios e intactos. Los huevos rotos y los que han sido colocados en una incubadora no deberan utilizarse para el consumo humano y deberan desecharse de manera inocua.
Los elaboradores de huevos deberan comunicar a los productores de huevos todos los requisitos especcos en el mbito de la granja (es decir, controles de tiempo y temperatura).
Seleccin
Los huevos procedentes de diferentes especies y/o sistemas de produccin de cra (p. ej., huevos de gallinas mantenidas en campo abierto, gallineros y jaulas) deberan ser separados, segn corresponda.
3.3.1
Equipo de recoleccin de huevos

El equipo de recoleccin debera estar fabricado con materiales no txicos y estar diseado, construido, instalado, mantenido y utilizado de manera que se faciliten las buenas prcticas de higiene. Es importante prevenir cualquier dao causado por el equipo de recoleccin a las cscaras de huevo debido a que tal dao puede dar lugar a contaminacin y, por consiguiente, perjudicar a la inocuidad e idoneidad de los huevos y los productos de huevo. Tambin es importante que el equipo sea mantenido a un nivel de limpieza adecuado para evitar la contaminacin de los huevos. El equipo y los recipientes de recoleccin de huevos, en su caso, deberan limpiarse y desinfectarse con regularidad, o reemplazados si fuera necesario, y con una frecuencia suciente para reducir al mnimo o evitar la contaminacin de los huevos. No deberan reutilizarse los recipientes desechables.
155
El equipo de recoleccin de huevos debera ser mantenido en condiciones de funcionamiento adecuadas, lo cual debera ser vericado peridicamente. 3.3.2
Envasado y almacenamiento
El envasado de huevos y el equipo de envasado deberan ser diseados, construidos, mantenidos y utilizados de manera que se reduzca al mnimo el dao a la cscara del huevo y se evite la introduccin de contaminantes dentro o en la supercie de los huevos. Dondequiera que se almacenen los huevos, ello debera realizarse de manera que se reduzca al mnimo el dao a la cscara del huevo y se evite la introduccin de contaminantes o la proliferacin de microorganismos existentes dentro o en la supercie de los huevos, teniendo en cuenta las condiciones de tiempo y temperatura. Todo envasado o almacenamiento de huevos, o equipo relacionado con estas actividades, no debera transferir a los huevos sustancias que presenten riesgos para la salud del consumidor. El equipo permanente, si lo hubiera, debera ser resistente a la corrosin y fcil de limpiar y desinfectar o, si fuera necesario, fcil de desmantelar y reensamblar. Los factores de temperatura, tiempo y humedad de almacenamiento no deberan tener un efecto perjudicial en la inocuidad e idoneidad de los huevos. Las condiciones de tiempo, temperatura y humedad para el almacenamiento de los huevos en la granja deberan determinarse teniendo en cuenta la condicin higinica de los huevos, los peligros que tienen probabilidad razonable de presentarse, el uso nal de los huevos y la duracin prevista de almacenamiento.
3.3.3
Procedimientos y equipo de transporte y entrega

El transporte de huevos, debera realizarse de manera que se reduzca al mnimo el dao causado al huevo o a la cscara y se evite la introduccin de contaminantes dentro o en la supercie de los huevos. El acceso del personal y de los vehculos debera ser adecuado para la manipulacin higinica de los huevos, de manera que no se introduzca contaminacin en la granja y, en consecuencia, al interior o la supercie de los huevos. Los camiones, otros vehculos o equipos que se utilizan para transportar huevos, deberan limpiarse con la frecuencia necesaria para impedir la circulacin de la contaminacin entre las granjas o los locales y, en consecuencia, la contaminacin de los huevos. Las condiciones de tiempo y temperatura de transporte y entrega de los huevos por el productor, deberan determinarse teniendo en cuenta la condicin higinica de los huevos, los peligros que tienen probabilidades razonables de presentarse, el uso nal de los huevos y la duracin prevista de almacenamiento.
156
Puede que estas condiciones estn especicadas en la legislacin, los cdigos de prcticas o pueden ser especicadas por el elaborador que recibe los huevos,
en colaboracin con el productor y transportador de huevos y la autoridad competente. Los procedimientos de entrega deberan ser adecuados para la manipulacin higinica de los huevos.
3.4
3.4.1
Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la produccin primaria

Limpieza y mantenimiento de los establecimientos de postura de huevos
Los establecimientos de postura de huevos deberan limpiarse y mantenerse de manera que se asegure la buena salud de las parvadas y la inocuidad e idoneidad de los huevos. Deberan establecerse programas de limpieza y desinfeccin, debera vericarse peridicamente su ecacia, y se debera aplicar un programa de vigilancia ambiental cuando sea posible y factible. Estos programas deberan incluir procedimientos para la limpieza habitual mientras las aves se encuentren en el gallinero. Deberan aplicarse programas de limpieza y desinfeccin completos cuando los gallineros se encuentren vacos. Los procedimientos para la limpieza de gallineros vacos deberan abarcar la limpieza y/o saneamiento de los ponederos/jaulas, los gallineros, la evacuacin de la cama contaminada, los materiales del ponedero, las heces de las aves enfermas y, cuando sea necesario, la evacuacin inocua de huevos de parvadas infectadas, as como la eliminacin de aves muertas o enfermas. El establecimiento de postura de huevos debera ser inocuo para el ingreso de un nuevo lote.
3.4.2 3.4.2.1
Higiene y salud del personal e instalaciones sanitarias

Higiene del personal Deberan observarse los requisitos de higiene y sanidad para asegurar que el personal que entra en contacto directo con los huevos no tenga posibilidades de contaminarlos. Deberan observarse los requisitos de higiene y sanidad para asegurar que el personal que entra en contacto directo con las aves no tenga posibilidades de transmitir enfermedades de un ave a otra. El personal debera entender y observar las medidas preventivas que especcamente se relacionan con la manipulacin de las aves y/o huevos, a n de prevenir la transferencia de peligros de unos a otros, de otras instalaciones o de la contaminacin cruzada del personal a las aves.
157
El personal debera estar debidamente instruido y/o capacitado para manipular huevos y aves domsticas, a n de asegurar el uso de las buenas prcticas de higiene que reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin del huevo o la parvada. 3.4.2.2 Estado de salud El personal debera encontrarse en buen estado de salud y no introducir enfermedades que probablemente afecten a la salud de la parvada o la inocuidad e idoneidad de los huevos. No debera permitirse la entrada a ninguna instalacin avcola, zona de recoleccin o manipulacin de huevos, a las personas de quienes se conoce o sospecha que padecen una enfermedad, o sean portadoras de una enfermedad que probablemente pueda ser transmitida a las aves o a los huevos, si existe la posibilidad de que estas personas contaminen a las aves o a los huevos. Toda persona afectada en este sentido debera informar inmediatamente de la enfermedad o de sus sntomas a la direccin. 3.4.2.3 Aseo personal El personal que tiene contacto directo con los huevos debera mantener un alto grado de aseo personal y, cuando corresponda, deber utilizar ropa y calzado de proteccin adecuados, y cubrir su cabeza de manera que no haya posibilidades de introducir contaminacin a las zonas de postura de huevos. El personal debera lavarse las manos antes de comenzar el trabajo que comprenda la manipulacin de los huevos, cada vez que regresa a las zonas de manipulacin luego de una pausa, inmediatamente despus de utilizar el aseo, y despus de manipular cualquier cosa que pudiera contaminar los huevos. Instalaciones sanitarias Se dispondr de instalaciones para asegurar que se pueda mantener un grado apropiado de higiene personal. Tales instalaciones deberan:
3.4.2.4
Estar ubicadas en estrecha proximidad al lugar donde se manipulan los huevos o las aves domsticas. Estar construidas para facilitar la evacuacin higinica de desechos y evitar la contaminacin de instalaciones, equipo, materias primas y el medio ambiente de los alrededores. Tener los medios adecuados para el lavado y secado higinicos de las manos, as como tambin para la desinfeccin del calzado. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buenas condiciones de funcionamiento en todo momento.
3.5 Documentacin y mantenimiento de registros

Deberan mantenerse registros, segn sea necesario y factible, para mejorar la capacidad de vericar la ecacia de los sistemas de control. La documentacin de los procedimientos puede mejorar la credibilidad y ecacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
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Respecto de la inocuidad de los alimentos, deberan mantenerse registros de los datos siguientes:
La prevencin y el control de las enfermedades avcolas que tienen repercusiones en la salud pblica. La identicacin y traslado de las aves y los huevos. El uso de productos qumicos agrcolas y para el control de plagas. La naturaleza y fuente de los piensos, sus ingredientes y el agua. El uso de medicamentos o de especialidades farmacuticas veterinarias. Los resultados de los ensayos cuando los hubiera. Estado de salud del personal. Limpieza y desinfeccin. Rastreabilidad/rastreo de productos y retirada del producto.
4. ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES

La seccin 4 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos se aplica tanto a la elaboracin de huevos para el mercado de los huevos de mesa como a la elaboracin de productos de huevo. Las directrices que guran a continuacin son complementarias a las presentadas en la seccin 4 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos para los establecimientos que producen productos de huevo. Cuando sea factible, deberan asignarse zonas separadas para:
almacenamiento de huevos y productos de huevo no tratados; cascado (quebrado) y tratamiento microbicida de huevos; envasado de productos de huevo que han recibido algn tratamiento microbicida; almacenamiento de productos de huevo, lquidos y congelados, que han recibido algn tratamiento microbicida, y otros ingredientes lquidos y congelados, segn corresponda; almacenamiento de productos de huevo, deshidratados, que han recibido algn tratamiento microbicida, y otros ingredientes deshidratados, segn corresponda; y almacenamiento de materiales de limpieza y saneamiento.
Las zonas de trabajo para productos crudos y productos tratados deberan estar separadas unas de otras por medio de barreras fsicas.
Vanse los Principios para la Rastreabilidad/Rastreo de Productos como Herramienta en el Contexto de la Inspeccin y Certicacin de Alimentos (CAC/GL 60-2006).
159
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES

Estas directrices son complementarias a las presentadas en la seccin 5 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Esta seccin hace referencia a las medidas de control que deberan aplicarse para prevenir, eliminar o reducir peligros al procesar huevos para el mercado de huevos con cscara (es decir, los huevos de mesa) y al producir productos de huevo. Estas medidas deberan utilizarse conjuntamente con las buenas prcticas de higiene y las buenas prcticas pecuarias para la produccin primaria de huevos, y de conformidad con la seccin 3, a n de proporcionar un sistema ecaz de control de peligros microbiolgicos y de otra ndole, que pueden ocurrir en el interior o en la supercie de los huevos y productos de huevo. El objetivo de estos principios es tambin mejorar y complementar los aspectos presentados en el Anexo sobre el sistema de APPCC, en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), los cuales son esenciales para la formulacin satisfactoria de un sistema de control de la inocuidad de los alimentos, para los huevos con cscara y los productos de huevo. Se exhorta a los usuarios del presente documento a aplicar las directrices contenidas en el Anexo sobre el APPCC, al elaborar un sistema de APPCC.
5.1
Control de peligros alimentarios

Los huevos y los productos de huevo deberan ser inocuos e idneos para el consumo.
Huevos de mesa
Entre los huevos no inocuos o no idneos se pueden incluir:
Huevos de incubadora Huevos rotos/que gotean (es decir, huevos rotos accidentalmente) Huevos en descomposicin a causa de bacterias u hongos. Huevos contaminados con heces. Huevos almacenados para incubacin por suciente tiempo para perjudicar la inocuidad e idoneidad.
Los huevos de mesa deberan estar limpios e intactos. Deberan realizarse todos los esfuerzos posibles para evitar la produccin de huevos sucios. No obstante, los huevos sucios pueden emplearse como huevos de mesa si lo permiten las autoridades competentes, de conformidad con los requisitos nacionales, y si se limpian debidamente.
160
Vase la denicin de inocuidad de los alimentos e idoneidad de los alimentos en la seccin 2.3 de deniciones, en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
Productos de huevo
Los huevos con grietas en la cscara o sucios que no son idneos para el consumo humano como huevos de mesa, pueden destinarse a tratamiento (p. ej., lavado y cascado, seguidos de un tratamiento microbicida) o desecharse de manera inocua. Los huevos rotos/que gotean no deberan ser utilizados para producir productos de huevo y deberan desecharse de manera inocua. Los huevos con grietas en la cscara pueden ser utilizados en productos de huevo, pero deberan ser elaborados a la mayor brevedad posible. Los huevos sucios deberan estar visiblemente limpios antes del cascado y de la elaboracin. Otros huevos no inocuos o no idneos no deberan utilizarse para productos de huevo y deberan desecharse de manera inocua.
Deberan establecerse medidas de control basadas en el riesgo para asegurar que se cumplan las especicaciones relativas a la elaboracin y al producto, y para identicar y controlar ecazmente los peligros dentro o en la supercie de los huevos. Las medidas de control aplicadas deberan lograr un nivel adecuado de proteccin de la salud pblica. Siempre que sea posible, tales medidas deberan basarse en los principios de APPCC. Estas medidas deberan permitir la identicacin y retirada de los huevos y los productos de huevo que no sean idneos para el consumo humano. Adems, deberan abordar la necesidad de controlar la proliferacin de patgenos durante la manipulacin, limpieza, clasicacin, envasado, elaboracin, almacenamiento y distribucin, as como tambin basarse slidamente en las buenas prcticas de higiene. Es importante que las medidas de control se apliquen durante la produccin primaria y la elaboracin a n de reducir al mnimo o prevenir la contaminacin microbiolgica, qumica o fsica de los huevos. Los elaboradores deberan utilizar solamente huevos que han sido producidos de conformidad con el Cdigo.
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

5.2.1
Cuestiones relativas al tiempo y la temperatura

Desde la recepcin de los huevos, a la manipulacin, clasicacin, lavado, secado, tratamiento, envasado, almacenamiento y distribucin hasta el punto de consumo, debera darse la debida consideracin a las condiciones de tiempo, temperatura y humedad para los huevos, de manera que se reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos patgenos, y no perjudique a la inocuidad e idoneidad de los huevos. Deberan reducirse al mnimo posible las uctuaciones de temperatura. Las condiciones de almacenamiento y manipulacin, incluidas las mantenidas durante la limpieza, clasicacin y envasado, deberan ser tales que se reduzca al mnimo la humedad en la supercie de la cscara del huevo.
161
Debera prestarse atencin especial a las condiciones de temperatura a lo largo del almacenamiento y distribucin de los huevos, puesto que son productos perecederos, teniendo en cuenta que unas temperaturas bajas de almacenamiento y distribucin contribuirn a una vida til ms larga y reducirn al mnimo la proliferacin microbiana, por ejemplo, de Salmonella Enteriditis. Desde la recepcin de productos de huevo crudos/no tratados, a la elaboracin, tratamiento, envasado, almacenamiento y distribucin, hasta el punto de consumo, se debera dar la debida consideracin a las condiciones de tiempo y temperatura de los productos de huevo, de manera que se reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos patgenos, y no se perjudique a la inocuidad e idoneidad de los productos. Las condiciones de almacenamiento deberan ser tales que se reduzca al mnimo la posibilidad de contaminacin microbiana, la proliferacin de patgenos microbianos y el riesgo para la salud humana. 5.2.2 5.2.2.1
Fases de elaboracin especcas

Manipulacin de huevos de mesa Los huevos deberan manipularse en todas las fases de limpieza, clasicacin, envasado, almacenamiento y distribucin, de manera que se eviten daos, se reduzca al mnimo la humedad en la supercie de la cscara del huevo y se impida la contaminacin. La manipulacin de los huevos con cscara puede causar daos a los huevos. Los huevos deberan manipularse de manera que se eviten daos y la contaminacin, y se reduzca al mnimo la humedad en la supercie de la cscara del huevo. Las actividades relacionadas con la manipulacin de huevos con cscara pueden ser realizadas por el productor primario, el elaborador u otras personas que intervienen en la cadena de produccin de huevos. Dondequiera que se realicen estas actividades en la cadena de produccin, deberan realizarse de conformidad con este Cdigo. Los huevos destinados al mercado de huevos de mesa deberan estar visiblemente limpios antes de la clasicacin y el envasado. Los procesos de clasicacin y, cuando corresponda, de lavado deberan dar lugar a huevos limpios.
(i) Clasicacin y envasado La clasicacin y el envasado de los huevos se reere a la fase entre la produccin primaria y la venta al por menor o la elaboracin ulterior, en que el huevo entero puede ser sometido a una o ms actividades de preparacin, ya sea para el mercado de huevo de mesa o para su elaboracin en productos de huevo. Los huevos con grietas en la cscara, sucios y no inocuos/no idneos deberan separarse de los huevos limpios e intactos. Los huevos con grietas en la cscara deberan ser separados (por ejemplo, por el mtodo de la otoscopia) y enviados para elaboracin (vase la seccin 5.2.2) o desechados de manera inocua.
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Los huevos sucios pueden limpiarse y, si se limpian adecuadamente, utilizados en el mercado de huevos de mesa o en la industria de productos de huevo. Los huevos sucios enviados para elaboracin deberan estar claramente etiquetados como no idneos para huevos de mesa, de conformidad con los requisitos nacionales. El proceso de limpieza empleado no debera daar o contaminar los huevos. La limpieza incorrecta de los huevos puede dar lugar a un nivel mayor de contaminacin de los huevos que el que exista antes de la limpieza. Los huevos rotos/que gotean y otros huevos no idneos para el consumo deberan ser separados de los huevos idneos para el consumo humano. Los huevos rotos/que gotean y otros huevos no idneos para el consumo deberan ser identicados de manera que no puedan ser utilizados para el consumo humano, por ejemplo, mediante el etiquetado adecuado o el uso de un agente descaracterizante (un aditivo que hace que sea claramente visible que los huevos no deberan ser elaborados para producir alimentos humanos, p. ej., un agente de desnaturalizacin).
Limpieza
Cuando lo permita la autoridad competente, se podra aplicar un proceso de limpieza para eliminar la materia extraa de la supercie de la cscara del huevo, pero debera realizarse en condiciones cuidadosamente controladas, a n de reducir al mnimo daos a la supercie del huevo. Puede utilizarse la limpieza para reducir la carga bacteriana en la parte externa de la cscara. Si se procede al lavado en seco, los mtodos utilizados deberan reducir al mnimo los daos a la cutcula protectora y, cuando corresponda, se proceder al aceitado de la cscara utilizando un aceite comestible adecuado.
Lavado, desinfeccin y secado

Cuando la autoridad competente permita el lavado, ste debera realizarse en condiciones cuidadosamente controladas, de manera que se reduzcan al mnimo los daos a la cscara y se impida la contaminacin del contenido del huevo.
Los huevos no deberan ser sumergidos antes o durante el lavado. El agua utilizada para el lavado debera ser idnea y no debera perjudicar a la inocuidad e idoneidad del huevo, teniendo cuidado de que la temperatura, el pH y la calidad del agua, as como la temperatura del huevo sean adecuados. Si se utilizan productos de limpieza tales como detergentes e higienizadores, deberan ser idneos para su uso en huevos y no perjudicar a la inocuidad del huevo. Si se lavan los huevos, se deberan secar para reducir al mnimo la humedad en la supercie de la cscara, ya que puede dar lugar a la contaminacin o la formacin de moho. Al lavado debera seguir un saneamiento ecaz de la cscara y, cuando corresponda, el aceitado ulterior de la misma utilizando un aceite comestible adecuado.
163
(ii) Tratamiento del huevo con cscara Cuando se sometan a tratamiento los huevos de mesa para eliminar los patgenos (p.ej., la pasteurizacin de los huevos con cscara) el tratamiento no debera perjudicar a la inocuidad o idoneidad del huevo. (iii) Almacenamiento y distribucin Los huevos deberan almacenarse y transportarse en condiciones que no perjudiquen a la inocuidad e idoneidad del huevo. Los huevos son productos perecederos.
Las condiciones de almacenamiento deberan reducir al mnimo la humedad en la supercie de la cscara. Unas temperaturas ms bajas reducen al mnimo la proliferacin microbiana y prolongan la vida til de los huevos. Se deberan reducir al mnimo las uctuaciones de temperatura durante el almacenamiento y la distribucin.
(iv) Vida til de los huevos de mesa10 La proliferacin de microorganismos patgenos y/o de descomposicin a niveles inaceptables puede afectar a la vida til de los huevos. La vida til de los huevos depende de varios factores, tales como:
Las condiciones de almacenamiento, incluida la temperatura, las uctuaciones de temperatura y la humedad. Los mtodos y tratamientos. El tipo de envase.
La vida til de los huevos de mesa debera ser establecida por el clasicador/envasador, de manera coherente con los requisitos de las autoridades competentes, teniendo como base lo siguiente:
La informacin del productor sobre el tiempo transcurrido desde la postura, sobre el tiempo y la temperatura de almacenamiento y transporte. El tipo de envase. Las probabilidades de proliferacin microbiana, debido a excesos razonablemente previstos de temperatura durante el almacenamiento, la distribucin, la venta al por menor y la manipulacin por parte del consumidor, en condiciones razonablemente previsibles de distribucin, almacenamiento y uso.
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10
Consulta FAO/OMS de expertos sobre la evaluacin del riesgo de peligros microbiolgicos en los alimentos, sede de la FAO, Roma, Italia, del 30 de abril al 4 de mayo de 2001, pgina 14.
Cuando los elaboradores indiquen claramente en el envase de los huevos que deben ser refrigerados, quienes intervienen en la cadena alimentaria, incluidos los vendedores al por menor, deberan seguir las indicaciones de los elaboradores, a menos que sea una recomendacin dirigida expresamente al consumidor (p. ej., que las condiciones de refrigeracin deberan observarse despus de la compra). 5.2.2.2 Elaboracin de los productos de huevo Los elaboradores deberan quedar satisfechos de que los productos de huevo que producen sean inocuos e idneos para el consumo humano. Los huevos destinados a elaboracin deberan estar visiblemente limpios antes del cascado y la separacin. Los huevos con grietas en la cscara pueden destinarse a elaboracin. Los huevos rotos no deberan destinarse a elaboracin, sino que deberan desecharse de manera inocua. Los huevos sucios deberan desecharse de manera inocua o pueden limpiarse de conformidad con las estipulaciones establecidas en la seccin 5.2.2.1. La separacin de la yema y la clara de la cscara del huevo, debera realizarse de manera que se evite en la medida de lo posible la contaminacin cruzada entre la cscara y estos componentes internos del huevo, se evite la contaminacin proveniente del personal o del equipo y se permita el examen del contenido del huevo. (i) Tratamientos Los productos de huevo deberan ser sometidos a un tratamiento microbicida para asegurar que los productos sean inocuos e idneos. Todas las operaciones posteriores al tratamiento deberan asegurar que el producto tratado no se contamine. Deberan establecerse prcticas higinicas de fabricacin y del personal para gestionar el riesgo de contaminacin derivada de las supercies que entran en contacto con los alimentos, el equipo, el personal, el material de envasado, y entre huevos crudos y productos de huevo elaborados. Los tratamientos microbicidas, incluido el tratamiento trmico, deberan ser validados para mostrar que logran la reduccin deseada del nmero de microorganismos patgenos y dan lugar a un producto inocuo e idneo. Al aplicar un tratamiento trmico, debera prestarse la debida atencin a las combinaciones de tiempo y temperatura. Los productos de huevo lquidos deberan enfriarse rpida e inmediatamente despus de la pasteurizacin y conservarse en condiciones de refrigeracin. (ii) Productos de huevo no sometidos a tratamiento Los productos de huevo que no se han sometido a tratamiento microbicida deberan destinarse nicamente a elaboracin ulterior para asegurar su inocuidad e idoneidad.
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Cuando los productos de huevo que no se han sometido a tratamiento salen de los locales de clasicacin/elaboracin, deberan etiquetarse como productos no sometidos a tratamiento. (iii) Almacenamiento y distribucin Los productos de huevo deberan almacenarse y transportarse en condiciones que no perjudiquen a la inocuidad e idoneidad del huevo. Los productos de huevo, incluidos los que pueden almacenarse a temperatura ambiente, deberan protegerse contra agentes externos y la contaminacin, por ejemplo, la luz solar directa, el calor excesivo, la humedad, los contaminantes externos y los cambios bruscos de temperatura que pudieran perjudicar a la integridad del envase del producto o la inocuidad e idoneidad del producto. (iv) Vida til de los productos de huevo La vida til de los productos de huevo depende de varios factores, tales como:
Las condiciones de almacenamiento, incluida la temperatura, las uctuaciones de temperatura y la humedad. Los mtodos y tratamientos de elaboracin. El tipo de envase.
La vida til de los productos de huevo debera ser establecida por el elaborador, de manera coherente con los requisitos de las autoridades competentes, teniendo como base lo siguiente:
Las medidas de control microbiolgico aplicadas, incluidas las temperaturas de almacenamiento, p. ej., el almacenamiento en condiciones de refrigeracin, congelacin o temperatura ambiente. Los mtodos y tratamientos aplicados al producto. El tipo de envase. La posibilidad de contaminacin despus de la elaboracin y el tipo de la contaminacin potencial en condiciones razonablemente previsibles.
Debera garantizarse la inocuidad e idoneidad de los productos de huevo y, cuando sea necesario, debera demostrarse que estas cualidades se mantendrn durante el perodo mximo especicado. La determinacin de la vida til puede realizarse en la planta de elaboracin mediante ensayos de los productos sometidos a las condiciones de almacenamiento especicadas o mediante la previsin de la proliferacin microbiana en el producto en las condiciones de almacenamiento especicadas. El exceso de temperatura razonablemente previsto debera integrarse en el estudio o tenerse en cuenta mediante la aplicacin de un factor de seguridad apropiado (p. ej., mediante la reduccin del perodo de duracin mximo especicado en la etiqueta o exigiendo el uso de temperaturas inferiores de almacenamiento).
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5.2.3

Vase el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997)). Entre la informacin que puede ser til para el establecimiento de especicaciones cabe incluir:
El estado de salud de la parvada (incluido el estado relativo a los patgenos). La carga patgena dentro o en la supercie de los huevos. El estado de los productos qumicos agrcolas y veterinarios. La edad de los huevos. Los mtodos de manipulacin. Los tratamientos microbicidas.
Se debera prestar atencin especial al control indicador especco de patgenos tales como Salmonella Enteriditis.
5.3 Requisitos aplicables a los materiales de entrada

Vase el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). Dependiendo del uso nal del huevo, determinados criterios microbiolgicos especcos para los ingredientes que entran pueden ser adecuados para vericar que los sistemas de control se han aplicado correctamente.
5.4 Envasado
Vase el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
5.5 Agua
5.6 Gestin y supervisin

5.7 Documentacin y registros

5.8
Procedimientos de retirada de productos del mercado

167
6. ESTAblEcIMIENTO: MANTENIMIENTO y SANEAMIENTO

Estas Directrices son complementarias a las presentadas en la seccin 6 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
6.1 Mantenimiento y limpieza

6.2
Programas de limpieza
Las operaciones de manipulacin, envasado y elaboracin de huevos utilizan una variedad de equipo con controles electrnicos sensibles. En los casos en que la limpieza con agua pueda daar el equipo o causar la contaminacin del mismo, se deberan considerar otros programas de limpieza.
6.3 Sistemas de control de plagas

6.4 Gestin de los desechos

6.5 Ecacia de la vigilancia

7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE DEL PERSONAL

8. TRANSPORTE
Estos principios y directrices son complementarios a los establecidos en la seccin 8 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos y, segn corresponda, a los establecidos en el Cdigo de Prcticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados (CAC/ RCP 47-2001). Los huevos y los productos de huevo deberan ser transportados de manera que se reduzcan al mnimo las quebraduras, los daos y la contaminacin de los mismos.
168
Los contenedores y las cisternas mviles deberan limpiarse y desinfectarse antes de llenarlos nuevamente.
Los transportistas de huevos (conductores o personas encargadas del transporte hacia y desde las instalaciones de envasado) deberan utilizar vehculos adecuados para el transporte de huevos, que permitan una limpieza fcil y minuciosa. Los conectores, tuberas y vlvulas utilizados para cargar y descargar huevos lquidos deberan estar diseados de forma idnea y deberan limpiarse, desinfectarse y almacenarse adecuadamente. El traslado de los huevos de un establecimiento a otro debera efectuarse sin demora. Los huevos deberan conservarse a una temperatura apropiada, lo que incluir evitar uctuaciones de temperatura que tengan como resultado la condensacin del agua en la supercie de las cscaras.
9. INFORMACIN DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES

Estos principios y directrices son complementarios a los presentados en la seccin 9 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
9.1 Identicacin del lote

Vase el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). La documentacin puede contribuir a mejorar la credibilidad y ecacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos, especialmente cuando ello incluye medidas que permitan al cliente consultar al proveedor respecto de los antecedentes de un producto. El etiquetado y mantenimiento de registros tambin ayudan en la aplicacin de otras medidas recticadoras y de emergencia. Cuando proceda y sea viable, debera establecerse un sistema que permita identicar el establecimiento de postura de huevos, el transportador, los locales de clasicacin/ envasado y el establecimiento de elaboracin donde se han producido los huevos y los productos de huevo. El sistema debera ser fcil de auditar. Deberan mantenerse registros por un perodo de tiempo suciente para permitir investigaciones ecaces para rastrear los huevos y/o productos de huevo. Es importante asegurar que todas las partes involucradas en este sistema estn adecuadamente informadas y capacitadas en su aplicacin.
9.2 Informacin sobre el producto

169
9.3 Etiquetado
Los huevos y los productos de huevo deberan etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985).
Sensibilizacin de los elaboradores y fabricantes de alimentos

Los elaboradores y fabricantes de alimentos que utilizan productos de huevo deberan seguir las instrucciones de etiquetado.
9.4 Educacin del consumidor

Cuando corresponda, debera darse indicaciones a los consumidores sobre la manipulacin, utilizacin, preparacin y consumo inocuos de los huevos.
10. cApAcITAcIN
170
CDIGO DE PRCTICAS PARA REDUCIR AL MNIMO Y CONTENER LA RESISTENCIA A LOS ANTIMICROBIANOS

CAC/RCP 61-2005
INTRODUCCIN PROPSITOS Y OBJETIVOS RESPONSABILIDADES DE LAS AUTORIDADES DE REGLAMENTACIN Control de calidad de los agentes antimicrobianos Evaluacin de la ecacia Evaluacin del potencial de los medicamentos veterinarios antimicrobianos de seleccionar microorganismos resistentes Determinacin de IDA (ingesta diaria admisible), LMR (lmites mximos de residuos) y perodos de suspensin del tratamiento para los medicamentos veterinarios antimicrobianos Establecimiento de un resumen de las caractersticas del producto para cada medicamento veterinario antimicrobiano destinado a animales productores de alimentos Programas de vigilancia Distribucin de los medicamentos veterinarios antimicrobianos en la medicina veterinaria Control de la publicidad Capacitacin de los usuarios de medicamentos veterinarios antimicrobianos Desarrollo de la investigacin Recoleccin y destruccin de medicamentos veterinarios antimicrobianos no utilizados RESPONSABILIDADES DE LA INDUSTRIA FARMACUTICA VETERINARIA Autorizacin de comercializacin de medicamentos veterinarios antimicrobianos para los animales productores de alimentos Comercializacin y exportacin de productos medicinales veterinarios Publicidad Capacitacin Investigacin RESPONSABILIDADES DE LOS DISTRIBUIDORES MAYORISTAS Y MINORISTAS RESPONSABILIDADES DE LOS VETERINARIOS Uso no previsto en la etiqueta Registro Capacitacin RESPONSABILIDADES DE LOS PRODUCTORES CONCLUSIONES NOTAS FINALES LISTA DE SIGLAS UTILIZADAS EN ESTE INFORME GlOSARIO y DEfINIcIN DE TRMINOS
172 172 174 176 176 177
178
179 179 180 180 181 181 182 182 182 182 182 182 182 183 183 185 185 185 186 187 187 188 188
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CDIGO DE PRCTICAS PARA REDUCIR AL MNIMO Y CONTENER LA RESISTENCIA A LOS ANTIMICROBIANOS

CAC/RCP 61-2005
INTRODUCCIN
1. Este documento brinda orientacin adicional para el uso responsable y prudente de los antimicrobianos en los animales productores de alimentos y debera leerse junto con el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Regulacin del Uso de Medicamentos Veterinarios CAC/RCP 38-1993. Su objetivo es reducir al mnimo los posibles efectos adversos en la salud pblica del uso de agentes antimicrobianos en los animales productores de alimentos, en particular el desarrollo de resistencia de los antimicrobianos. Tambin es importante para asegurar el uso inocuo y efectivo de los medicamentos veterinarios antimicrobianos en la medicina veterinaria conservando su ecacia. Este documento dene las respectivas responsabilidades de las autoridades y los grupos que intervienen en la autorizacin, produccin, control, distribucin y uso de los antimicrobianos veterinarios, en concreto las autoridades de reglamentacin nacionales, la industria farmacutica veterinaria, los veterinarios, o los distribuidores y productores de animales de los que se obtienen alimentos. El procedimiento de autorizacin comercial desempea un papel importante en el establecimiento de las bases para el uso prudente de medicamentos veterinarios antimicrobianos en los animales productores de alimentos por medio de indicaciones de etiquetado, instrucciones de uso y advertencias claras. Distintas organizaciones han elaborado varios cdigos de prcticas relacionados con el uso y las condiciones de empleo de medicamentos veterinarios antimicrobianos. En la elaboracin de este Cdigo de Prcticas para Reducir al Mnimo y Contener la Resistencia a los Antimicrobianos se tuvieron en cuenta dichos cdigos y se incorporaron algunos de sus elementos. Para ser el a la misin del Codex, el presente Cdigo se concentra en el uso de antimicrobianos en los animales productores de alimentos. Se sabe que la resistencia a los antimicrobianos es tambin un problema ecolgico, y que su gestin puede requerir que se trate el asunto de la persistencia de microorganismos resistentes en el medio ambiente. Aunque esta cuestin es ms relevante para el CCRVDF con respecto a los animales productores de alimentos, los mismos principios se aplican a las mascotas, que tambin pueden hospedar microorganismos resistentes.
2.
3.
4.
PROPSITOS Y OBJETIVOS
172
5.
Es imprescindible que todas las personas que intervienen en la autorizacin, elaboracin, venta y suministro, prescripcin y uso de antimicrobianos en los animales productores
CDIGO DE PR C TI C AS PARA REDUC IR AL M NIMO Y CONTENER L A RESISTENC IA A LOS ANTIMI C ROB IANOS (C AC /RC P 61-20 05)
de alimentos acten lcita y responsablemente y con la mayor prudencia a n de limitar la diseminacin de microorganismos resistentes entre los animales y proteger as la salud de los consumidores. 6. Los medicamentos antimicrobianos son herramientas poderosas para el tratamiento y control de enfermedades infecciosas en los animales. Este cdigo y las directrices existentes para el uso responsable de agentes antimicrobianos en los animales productores de alimentos incluyen recomendaciones destinadas a impedir o reducir la seleccin de microorganismos resistentes a los antimicrobianos en animales y seres humanos con el n de: Proteger la salud de los consumidores garantizando la inocuidad de los alimentos de origen animal destinados al consumo humano; Prevenir o reducir tanto como sea posible la transferencia directa e indirecta de microorganismos resistentes o determinantes de resistencia dentro de la poblacin animal y de los animales productores de alimento a los seres humanos; Prevenir la contaminacin de alimentos de origen animal por residuos de antimicrobianos que excedan los LMR establecidos; Cumplir con la obligacin tica y la necesidad econmica de conservar la salud de los animales. Este cdigo no trata cuestiones ambientales relacionadas con la resistencia a los antimicrobianos que deriva del uso de medicamentos veterinarios antimicrobianos, pero exhorta a todas las partes interesadas a considerar los aspectos ecolgicos en la aplicacin del Cdigo. Deberan realizarse esfuerzos para garantizar que se mantengan al mnimo los reservorios ambientales de medicamentos veterinarios antimicrobianos, organismos resistentes a los antimicrobianos y determinantes de resistencia antimicrobiana. En particular: Las autoridades de reglamentacin deberan evaluar el impacto ambiental de los usos propuestos de medicamentos veterinarios antimicrobianos conforme a las directrices nacionales o las directrices internacionales reconocidas; Se deberan realizar investigaciones sobre los microorganismos resistentes en el medio ambiente y la magnitud de la transferencia de determinantes de resistencia entre microorganismos en el ambiente. El uso responsable de medicamentos veterinarios antimicrobianos en los animales productores de alimento: Es controlado por los profesionales veterinarios o terceros con la experiencia requerida; Es parte de las buenas prcticas veterinarias y las buenas prcticas ganaderas, y toma en cuenta prcticas de prevencin de enfermedades como el uso de vacunas y mejoras en las condiciones de cra del ganado;
7.
8.
VICH (2000). Guidelines on Environmental Impact Assessment for Veterinary Medicinal Products, Phase I. http://vich. eudra.org/pdf/2000/Gl06_st7.pdf
173
Su propsito es limitar el empleo de los medicamentos veterinarios antimicrobianos conforme a sus usos aprobados y previstos; toma en consideracin el muestreo y ensayo en la granja de aislamientos obtenidos de animales productores de alimentos durante su produccin, si corresponde, y realiza ajustes al tratamiento cuando los problemas se tornan evidentes; Debera basarse en los resultados de la vigilancia y seguimiento de la resistencia (pruebas de cultivos microbianos y pruebas de sensibilidad a los antimicrobianos) as como en la experiencia clnica; No incluye el uso de estimulacin del crecimiento para los medicamentos veterinarios antimicrobianos que pertenecen a las clases de agentes antimicrobianos utilizados (o presentados para su aprobacin) o que pueden causar resistencia cruzada en los seres humanos, en ausencia de un anlisis de riesgos. Este anlisis de riesgos debera: ser realizado por las autoridades de reglamentacin nacionales pertinentes; basarse en pruebas cientcas adecuadas; y concentrarse en las posibles repercusiones en la resistencia a antimicrobianos utilizados en la medicina humana. Incluye a todas las partes interesadas, en concreto: las autoridades de reglamentacin y cientcas; la industria farmacutica veterinaria; los distribuidores y terceros que manipulan medicamentos veterinarios antimicrobianos; los veterinarios, farmacuticos y productores de animales de los que se obtienen alimentos.
RESPONSABILIDADES DE LAS AUTORIDADES DE REGLAMENTACIN

9. Las autoridades nacionales de reglamentacin, a las que compete otorgar la autorizacin de comercializacin de antimicrobianos para su uso en los animales productores de alimentos, desempean un papel importante en la especicacin de los trminos de dicha autorizacin y en el suministro de la informacin adecuada a los veterinarios a travs de las etiquetas de los productos o por otros medios, a n de respaldar el uso prudente de medicamentos veterinarios antimicrobianos en los animales productores de alimentos. Es responsabilidad de las autoridades de reglamentacin elaborar directrices actualizadas sobre los datos requeridos para evaluar las solicitudes de autorizacin de medicamentos veterinarios antimicrobianos. Los gobiernos nacionales, en cooperacin con los profesionales veterinarios y de salud pblica, deberan adoptar un enfoque dinmico a los nes de promover el uso prudente de antimicrobianos en los animales productores de alimentos como un elemento de estrategia nacional para contener la resistencia a los antimicrobianos. La estrategia nacional debera incluir tambin otros elementos como buenas prcticas ganaderas, polticas de vacunacin y el desarrollo de un sistema de atencin veterinaria en las granjas. Todos estos elementos deberan ayudar a reducir la prevalencia de las enfermedades animales que requieren tratamiento con antimicrobianos. El estmulo del crecimiento con medicamentos antimicrobianos pertenecientes a las clases de agentes antimicrobianos utilizados (o presentados para su aprobacin) en seres humanos y animales debera terminar o
174
abandonarse gradualmente en ausencia de anlisis de riesgos, como se describe en el prrafo 8. 10. Es responsabilidad de la compaa farmacutica o patrocinadora presentar los datos solicitados por las autoridades de reglamentacin para el otorgamiento de la autorizacin de comercializacin. El uso de agentes antimicrobianos en los animales productores de alimentos requiere una autorizacin de comercializacin que ser otorgada por las autoridades competentes slo si se cumplen los criterios de inocuidad, calidad y ecacia. El examen de expedientes/solicitudes de autorizacin medicamentos debera incluir una evaluacin de los riesgos, tanto para los animales como para los seres humanos, que resultan del uso de medicamentos veterinarios antimicrobianos en los animales productores de alimentos. La evaluacin debera concentrarse en cada producto antimicrobiano especco, pero tener en cuenta la clase de antimicrobianos a la cual pertenece el principio activo en cuestin; La evaluacin de inocuidad debera incluir el examen del impacto que podra tener en la salud humana el uso propuesto en los animales productores de alimentos, incluidas las consecuencias sanitarias de la resistencia al antimicrobiano que se desarrolla en los microorganismos presentes en los animales productores de alimentos y en su ambiente debido al uso de medicamentos veterinarios antimicrobianos. Si se indican escalas de dosis o tratamientos de distinta duracin, las autoridades nacionales deberan brindar asesoramiento, en la etiqueta del producto aprobado, sobre las condiciones que reducirn al mnimo el desarrollo de resistencia, cuando esta informacin est disponible. Las autoridades competentes deberan asegurarse de que todos los agentes antimicrobianos utilizados en animales productores de alimentos sean recetados por un veterinario u otras personas debidamente capacitadas y autorizadas de conformidad con las leyes nacionales. (Vanse las Directrices de la OIE sobre resistencia a los antimicrobianos: uso prudente y responsable de los agentes antimicrobianos en la medicina veterinaria Terrestrial Animal Health Code, Apndice 3.9.3) No deben administrarse medicamentos veterinarios antimicrobianos a animales a menos que estos productos hayan sido evaluados y autorizados para dicho uso por las autoridades competentes o que su uso est permitido por directrices o leyes no incluidas en las etiquetas. Las autoridades de reglamentacin deberan agilizar, en lo posible, el proceso de aprobacin de la comercializacin de nuevos preparados de medicamentos veterinarios antimicrobianos que se considere que poseen el potencial de brindar un aporte importante al control de la resistencia antimicrobiana.
11.
12.
13.
14.
Segn se dene en las Directrices de la VICH sobre buenas prcticas clnicas, http://vich.eudra.org/pdf/2000/ Gl09_st7.pdf
175
15.
Los pases que no cuentan con los recursos necesarios para poner en prctica un procedimiento de autorizacin eciente para los medicamentos veterinarios antimicrobianos, y donde el suministro de productos medicinales veterinarios depende en su mayora de las importaciones provenientes de pases extranjeros, deberan: garantizar la eciencia de sus controles administrativos aplicados a la importacin de dichos medicamentos veterinarios antimicrobianos; buscar informacin sobre las autorizaciones vlidas en otros pases; y desarrollar la colaboracin tcnica necesaria con autoridades experimentadas para vericar la calidad de los medicamentos veterinarios antimicrobianos importados, as como la validez de las condiciones de uso recomendadas. Otra posibilidad es que una autoridad nacional delegue en una institucin competente la responsabilidad de emitir certicaciones de calidad para los medicamentos veterinarios antimicrobianos. Todos los pases deberan hacer el mayor esfuerzo posible para combatir activamente la produccin, publicidad, comercio, distribucin y uso de ingredientes activos y productos farmacuticos a granel ilegales o falsicados. Las autoridades de reglamentacin de los pases importadores podran solicitar a la industria farmacutica certicados de calidad o de cumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin expedidos por la autoridad nacional de reglamentacin del pas exportador.
16.

17.
Control de calidad de los agentes antimicrobianos

La autoridad de reglamentacin deber garantizar que los controles de la calidad se apliquen de conformidad con las directrices internacionales y en cumplimiento de las disposiciones sobre las buenas prcticas de elaboracin, en particular: Garantizar que la calidad y concentracin (estabilidad) de los medicamentos veterinarios antimicrobianos en la forma o formas de dosicacin comercializadas se mantengan y se almacenen apropiadamente hasta la fecha de vencimiento, establecida en las condiciones de almacenamiento recomendadas; Garantizar la estabilidad de los medicamentos veterinarios antimicrobianos al ser mezclados con el pienso o el agua de beber; Garantizar que todos los medicamentos veterinarios antimicrobianos sean elaborados con la calidad y pureza adecuadas.
Evaluacin de la ecacia
18. Deben generarse datos preclnicos a los nes de establecer un rgimen de dosicacin adecuado, necesario para garantizar la ecacia del medicamento veterinario antimicrobiano y limitar la seleccin de microorganismos resistentes a los antimicrobianos. Cuando corresponda, dichos estudios preclnicos deberan incluir estudios farmacocinticos y farmacodinmicos como gua para establecer el rgimen de dosicacin ms adecuado. La informacin farmacodinmica importante puede incluir: el modo de accin; el espectro de actividad antimicrobiana de la sustancia;
19.
176

20.
la identicacin de las especies bacterianas naturalmente resistentes de inters para el uso de los medicamentos veterinarios antimicrobianos; las concentraciones mnimas del antimicrobiano que resultan inhibidoras o bactericidas; la determinacin de si la actividad del antimicrobiano depende, exclusivamente o en parte, del tiempo o la concentracin, y la evaluacin de la actividad en el lugar de infeccin.
La informacin farmacocintica importante puede incluir lo siguiente: biodisponibilidad segn la va de administracin; concentracin del medicamento veterinario antimicrobiano en el lugar de infeccin y su distribucin en el animal tratado; metabolismo que puede producir la inactivacin de los medicamentos veterinarios antimicrobianos; vas de excrecin. Debe justicarse el uso de combinaciones jas de agentes antimicrobianos tomando en cuenta lo siguiente: farmacodinmica (efectos sumados o sinrgicos en el microorganismo objeto); farmacocintica (mantenimiento de los niveles de antimicrobianos asociados responsables de los efectos sumados o sinrgicos en el lugar de infeccin durante el perodo de tratamiento). Deben generarse datos clnicos para conrmar la validez de las indicaciones proporcionadas y los regmenes de dosicacin establecidos durante la fase preclnica. Los criterios que han de considerarse incluyen: parmetros para evaluar la ecacia, cualitativa y cuantitativamente; diversidad de los casos clnicos encontrados al llevar a cabo los estudios clnicos; cumplimiento, en los protocolos de ensayos clnicos, de buenas prcticas clnicas como las indicadas en las directrices de la VICH; idoneidad de los casos clnicos estudiados con arreglo a criterios clnicos y microbiolgicos adecuados.
21.
22.
23.
Evaluacin del potencial de los medicamentos veterinarios antimicrobianos de seleccionar microorganismos resistentes
24. Cuando corresponda, deben utilizarse los datos obtenidos de ensayos preclnicos o clnicos para evaluar las posibilidades de que los microorganismos objeto del tratamiento, transmitidos por los alimentos o comensales desarrollen o adquieran resistencia.
Directrices de la VICH sobre buenas prcticas clnicas, http://vich.eudra.org/pdf/2000/Gl09_st7.pdf
177
25.
Debe brindarse informacin idnea para respaldar la adecuada evaluacin de la inocuidad de los medicamentos veterinarios antimicrobianos considerados para autorizar su uso en animales productores de alimentos. Las autoridades de reglamentacin deben formular criterios para conducir tales evaluaciones e interpretar sus resultados. Las directrices existentes para la evaluacin del riesgo de resistencia a los antimicrobianos, tales como las Directrices de la OIE, pueden ser utilizadas para obtener informacin ms general. El tipo de informacin que ha de considerarse en dichas evaluaciones puede incluir, sin limitarse a ello, lo siguiente: la va y el nivel de exposicin humana a microorganismos trasmitidos por los alimentos u otros organismos resistentes; el grado de resistencia cruzada dentro de la clase de antimicrobianos y entre las distintas clases de estas sustancias; el nivel de resistencia preexistente, si lo hubiera, en los patgenos que causan infecciones gastrointestinales en los seres humanos (determinacin de valores de referencia); la concentracin del componente activo en los intestinos del animal en el nivel de dosicacin denido.
Determinacin de IDA (ingesta diaria admisible), LMR (lmites mximos de residuos) y perodos de suspensin del tratamiento para los medicamentos veterinarios antimicrobianos
26. Al determinar las IDA y los LMR para los medicamentos veterinarios antimicrobianos, la evaluacin de inocuidad se lleva a cabo de conformidad con las directrices internacionales y debera incluir la determinacin de los efectos tanto microbiolgicos (p. ej., posibles efectos biolgicos en la ora intestinal humana) como toxicolgicos y farmacolgicos. Debe determinarse para cada agente antimicrobiano una ingesta diaria admisible (IDA) y un lmite mximo de residuos (LMR) para productos alimenticios pertinentes (es decir, carne, pescado, leche, huevos y miel). Los LMR son necesarios para que los laboratorios de control reconocidos ocialmente puedan dar vigilar el cumplimiento de los usos aprobados para los medicamentos veterinarios antimicrobianos. Deben establecerse perodos de suspensin del tratamiento para cada medicamento veterinario antimicrobiano, lo que har posible que se produzcan alimentos de conformidad con los LMR. Deben establecerse perodos de suspensin del tratamiento para cada medicamento veterinario antimicrobiano tomando en cuenta lo siguiente: los LMR determinados para el medicamento veterinario antimicrobiano en cuestin; la forma farmacutica; la especie animal a la que se aplica el tratamiento;
27.
28.
178
Resistencia antimicrobiana: metodologa de anlisis de riegos para el impacto potencial en la salud pblica de las bacterias de origen animal resistentes a antimicrobianos, http://www.oie.int/eng/publicat/rt/2003a_r20314.htm
el rgimen de dosicacin y la duracin del tratamiento; la va de administracin.
Establecimiento de un resumen de las caractersticas del producto para cada medicamento veterinario antimicrobiano destinado a animales productores de alimentos
29. El resumen de las caractersticas del producto contiene la informacin necesaria para el uso adecuado de medicamentos veterinarios antimicrobianos. Constituye, para cada uno de ellos, la referencia ocial del contenido de su etiqueta y del folleto incluido en el envase. Dicho resumen incluir lo siguiente: propiedades farmacolgicas; especie animal la que se destina; indicaciones; microorganismos que el medicamento combate; dosicacin y va de administracin; perodos de suspensin del tratamiento; incompatibilidades; tiempo de conservacin; inocuidad para quienes administran el medicamento; precauciones particulares antes del uso; instrucciones para la devolucin o la eliminacin adecuada de productos no utilizados o vencidos; cualquier informacin sobre las condiciones de uso relacionadas con la posible seleccin de resistencia, a n de brindar orientacin para el uso prudente; clase e ingrediente activo del medicamento veterinario antimicrobiano.

30.
Programas de vigilancia
La autoridad responsable deber crear un mtodo estructurado para la investigacin y presentacin de informes sobre la incidencia y la frecuencia con que se presenta resistencia a los antimicrobianos. A los efectos de este Cdigo, se debera dar prioridad a la evaluacin de la resistencia a los antimicrobianos en los microorganismos transmitidos por alimentos. Por motivos de eciencia, los mtodos utilizados para establecer dichos programas (tcnicas de laboratorio, muestreo, eleccin de medicamentos veterinarios antimicrobianos y microorganismos) deberan armonizarse lo ms posible en el mbito internacional (vanse p. ej. los documentos de la OIE sobre Armonizacin de programas nacionales de seguimiento y vigilancia de la resistencia a los antimicrobianos en animales y alimentos de origen animal http://www.oie.int/eng/publicat/rt/2003/a_ r20318.htm y Normalizacin y armonizacin de los mtodos de laboratorio empleados para detectar y cuanticar la resistencia a los antimicrobianos http://www.oie.int/eng/ publicat/rt/2003/a_r20317.htm).
31.
La vigilancia epidemiolgica de la resistencia antimicrobiana debera estar acompaada preferentemente de datos sobre las cantidades de medicamentos veterinarios antimicrobianos utilizados por los veterinarios y otros usuarios autorizados en los
179
animales productores de alimentos. Dichos datos podran reunirse a travs de una o ms de las siguientes fuentes: datos de produccin de los fabricantes; importadores y exportadores; de ser posible, datos sobre el uso previsto y real de parte de los fabricantes, distribuidores, mayoristas y minoristas incluidos los molinos forrajeros, y registros de prescripciones veterinarias; encuestas entre veterinarios, hacendados y productores de animales de los que se obtienen alimentos. 32. La autoridad de reglamentacin deber disponer de un programa de farmacovigilancia para seguir de cerca las reacciones adversas a los medicamentos veterinarios antimicrobianos e informar de ellas, incluso cuando no se obtenga la ecacia esperada en relacin con la resistencia antimicrobiana. La informacin reunida a travs del programa de farmacovigilancia debe formar parte de la estrategia general destinada a reducir al mnimo la resistencia a los antimicrobianos. En caso de que la evaluacin de los datos recabados de la farmacovigilancia y otras formas de seguimiento posteriores a la autorizacin, incluida eventualmente la vigilancia especca de la resistencia a los antimicrobianos, indiquen que es necesario reevaluar las condiciones de uso de un cierto medicamento veterinario antimicrobiano, las autoridades de reglamentacin debern esforzarse por realizar esa nueva evaluacin.
33.
Distribucin de los medicamentos veterinarios antimicrobianos en la medicina veterinaria

34. La autoridad competente deber asegurarse de que todos los medicamentos veterinarios antimicrobianos utilizados en animales productores de alimentos sean, en lo posible: recetados por un veterinario u otra persona debidamente capacitada y autorizada conforme a las leyes nacionales, o utilizados en las condiciones que estipule la legislacin nacional; suministrados slo a travs de sistemas de distribucin habilitados/autorizados; administrados a los animales por un veterinario o bajo la supervisin de ste, o por otra persona debidamente capacitada y autorizada conforme a las leyes nacionales; y que se mantengan registros adecuados de su administracin (vase el prrafo 58, Responsabilidades de los veterinarios: seccin Registro).

35.
Control de la publicidad
La publicidad de antimicrobianos debera realizarse de una manera congruente con las directrices de uso prudente y con cualquier otra recomendacin reglamentaria especca para el producto. Toda publicidad sobre antimicrobianos debe ser controlada por las autoridades competentes.
180
Las autoridades deben asegurarse de que la publicidad de los productos antimicrobianos: cumpla con la autorizacin de comercializacin otorgada, en particular con el contenido del resumen de las caractersticas del producto, y cumpla con las leyes nacionales de cada pas.

36.
Capacitacin de los usuarios de medicamentos veterinarios antimicrobianos

Debe llevarse a cabo la capacitacin de los usuarios de antimicrobianos para garantizar al consumidor la inocuidad de los alimentos de origen animal y, por consiguiente, la proteccin de la salud pblica. Deberan participar en la capacitacin todas las organizaciones profesionales pertinentes, las autoridades de reglamentacin, la industria farmacutica, las facultades veterinarias, los institutos de investigacin y las asociaciones profesionales as como otros usuarios aprobados, tales como granjeros y criadores de animales de los que se obtienen alimentos. Dicha capacitacin debera concentrarse en lo siguiente: informacin sobre estrategias de prevencin y control de enfermedades para reducir la necesidad del uso de medicamentos veterinarios antimicrobianos; informacin farmacocintica y farmacodinmica de inters para hacer posible el uso prudente de los medicamentos veterinarios antimicrobianos por parte del veterinario; la capacidad de los medicamentos veterinarios antimicrobianos de seleccionar microorganismos resistentes en los animales productores de alimentos que pueden contribuir a crear problemas de salud en animales y seres humanos; y la necesidad de respetar las recomendaciones de uso responsable y utilizar los agentes antimicrobianos en la cra de ganado conforme a lo dispuesto en las autorizaciones de comercializacin y al asesoramiento veterinario.
Desarrollo de la investigacin
37. La autoridad competente deber incentivar la investigacin pblica y privada con el n de: mejorar el conocimiento de los mecanismos de accin de los antimicrobianos para optimizar los regmenes de dosicacin y su ecacia; mejorar el conocimiento de los mecanismos de seleccin, aparicin y diseminacin de los determinantes de la resistencia; elaborar modelos prcticos para aplicar el concepto de anlisis de riesgos a efectos de evaluar la preocupacin por la salud pblica originada por el desarrollo de resistencia; desarrollar an ms los protocolos para pronosticar, durante el proceso de autorizacin, las consecuencias del uso propuesto de los medicamentos veterinarios antimicrobianos en la rapidez y magnitud del desarrollo de la resistencia; y desarrollar y promover mtodos alternativos para prevenir enfermedades infecciosas.
181
Recoleccin y destruccin de medicamentos veterinarios antimicrobianos no utilizados

38. Las autoridades competentes deben crear procedimientos efectivos para la recoleccin y destruccin inocuas de los medicamentos veterinarios antimicrobianos no utilizados o vencidos.
RESPONSABILIDADES DE LA INDUSTRIA FARMACUTICA VETERINARIA

Autorizacin de comercializacin de medicamentos veterinarios antimicrobianos para los animales productores de alimentos
39. Es responsabilidad de la industria farmacutica veterinaria: brindar toda la informacin solicitada por la autoridad nacional de reglamentacin a n de determinar objetivamente la calidad, inocuidad y ecacia de los medicamentos veterinarios antimicrobianos; y garantizar la calidad de dicha informacin en base a la aplicacin de procedimientos, pruebas y estudios que cumplan con las disposiciones en materia de buenas prcticas de elaboracin, de laboratorio y clnicas.

40.
Comercializacin y exportacin de productos medicinales veterinarios

Slo deben comercializarse los medicamentos veterinarios antimicrobianos habilitados/ autorizados ocialmente, y esto solamente mediante sistemas de distribucin aprobados. Slo deben exportarse los medicamentos veterinarios antimicrobianos que cumplan con las normas de calidad del pas en el que fueron producidos; Se debe brindar a la autoridad nacional de reglamentacin la informacin necesaria para evaluar el volumen de medicamentos veterinarios antimicrobianos comercializados.

41.
Publicidad
Es responsabilidad de la industria farmacutica veterinaria dar publicidad a medicamentos veterinarios antimicrobianos con arreglo a las disposiciones del prrafo 35 sobre las responsabilidades de las autoridades de reglamentacin (control de la publicidad), y no hacer publicidad directa e impropia de los antimicrobianos entre los productores de animales de los que se obtienen alimentos.

42.
Capacitacin
Es responsabilidad de la industria farmacutica veterinaria participar en la capacitacin de los usuarios de medicamentos veterinarios antimicrobianos segn se establece en el prrafo 36.
Investigacin
43. Es responsabilidad de la industria farmacutica veterinaria contribuir al desarrollo de la investigacin segn se establece en el prrafo 37.
182
RESPONSABILIDADES DE LOS DISTRIBUIDORES MAYORISTAS Y MINORISTAS

44. Los distribuidores minoristas de medicamentos veterinarios antimicrobianos slo deben entregarlos si existe una prescripcin de un veterinario u otra persona debidamente autorizada de acuerdo a las leyes nacionales; todos los productos deben estar debidamente etiquetados. Los distribuidores deben exhortar al cumplimiento de las directrices sobre el uso responsable de los medicamentos veterinarios antimicrobianos. Deben asimismo llevar registros detallados de todos los antimicrobianos que suministran conforme a los reglamentos nacionales, indicando: la fecha de suministro; el nombre del veterinario que lo prescribe; el nombre del usuario; el nombre del producto medicinal; el nmero de lote; la cantidad suministrada. Los distribuidores deben participar en la capacitacin de los usuarios de antimicrobianos segn se establece en el prrafo 36.
45.
46.
RESPONSABILIDADES DE LOS VETERINARIOS

47. Los veterinarios son responsables de identicar las enfermedades recurrentes y desarrollar estrategias alternativas para prevenir o tratar enfermedades infecciosas. Esto puede incluir cambios en las condiciones de cra del ganado y programas de vacunacin cuando existan vacunas disponibles. Slo deben prescribir medicamentos veterinarios antimicrobianos para los animales puestos a su cuidado, lo cual signica lo siguiente: el productor o agente del productor ha otorgado al veterinario la responsabilidad por la salud del animal o de la manada/bandada; dicha responsabilidad es real y no slo nominal; el veterinario debe haber visto al animal o manada/bandada inmediatamente antes de la prescripcin y suministro, o bien en fecha sucientemente reciente para que el veterinario posea conocimiento personal de la condicin del animal o animales o el actual estado de salud de la manada o bandada a los nes de realizar un diagnstico y prescribir medicamentos; y el veterinario debe llevar registros clnicos del animal o de la manada/bandada.
48.
En ciertas circunstancias, puede tratarse de una persona debidamente capacitada y autorizada conforme a las leyes nacionales.
183
49.
Se recomienda a las organizaciones profesionales veterinarias elaborar para sus miembros directrices de prcticas clnicas especcas para cada especie sobre el uso responsable de los medicamentos veterinarios antimicrobianos. Los medicamentos veterinarios antimicrobianos slo deben usarse cuando sea necesario y de una manera adecuada: Una prescripcin de medicamentos veterinarios antimicrobianos debe indicar en forma precisa el rgimen de tratamiento, la dosis, los intervalos de dosicacin, la duracin del tratamiento, el perodo de suspensin y la cantidad del antimicrobiano que debe administrarse segn la dosicacin, el nmero y el peso de los animales que han de ser tratados; Todos los medicamentos veterinarios antimicrobianos deben prescribirse y utilizarse conforme a las condiciones estipuladas en las leyes nacionales. El uso adecuado de los medicamentos veterinarios antimicrobianos en la prctica constituye una decisin clnica que debe basarse en la experiencia y competencia local del veterinario que los prescribe y en el diagnstico exacto, fundado en procedimientos de diagnstico idneos. Existirn ocasiones en las que un grupo de animales que pueda haber estado expuesto a patgenos necesite ser tratado sin recurrir a un diagnstico exacto y a pruebas de sensibilidad a antimicrobianos, a los nes de prevenir el desarrollo de enfermedades clnicas y por razones de bienestar de los animales. La eleccin de un medicamento veterinario antimicrobiano est determinada por: La ecacia del tratamiento prevista con arreglo a: la experiencia clnica del veterinario; el espectro de la actividad de los antimicrobianos contra los patgenos involucrados; los antecedentes epidemiolgicos de la unidad de cra particularmente en relacin con los perles de resistencia a los antimicrobianos de los patgenos involucrados. Lo ideal es que los perles de los antimicrobianos se determinen antes de iniciar el tratamiento. En caso de fracasar un primer tratamiento antimicrobiano o de reaparecer la enfermedad, el uso de un segundo medicamento veterinario antimicrobiano debe basarse en los resultados de pruebas microbiolgicas; la va de administracin adecuada; los resultados del tratamiento inicial; la farmacocintica/distribucin en los tejidos conocida, para garantizar que el medicamento veterinario antimicrobiano seleccionado es activo en el lugar de infeccin; pronstico. La necesidad de reducir al mnimo los efectos nocivos para la salud derivados del desarrollo de resistencia microbiana, teniendo en cuenta: la eleccin del espectro de actividad del medicamento veterinario antimicrobiano; la orientacin hacia microorganismos especcos;
50.
51.
52.
184
susceptibilidades conocidas o predecibles utilizando pruebas de sensibilidad a antimicrobianos; regmenes de dosicacin optimizados; el uso de combinaciones ecaces de medicamentos veterinarios antimicrobianos; la importancia de los medicamentos antimicrobianos para la medicina veterinaria y humana; y la va de administracin. 53. Si las condiciones de la etiqueta permiten cierta exibilidad, el veterinario debe considerar un rgimen de dosicacin lo sucientemente duradero para permitir la recuperacin efectiva del animal, pero lo sucientemente breve como para limitar la seleccin de resistencia en los microorganismos comensales y/o transmitidos por los alimentos.
Uso no previsto en la etiqueta

54. El uso no previsto en la etiqueta de un medicamento veterinario antimicrobiano puede permitirse en las circunstancias adecuadas y de conformidad con las leyes nacionales en vigor, con inclusin de los perodos de suspensin de la administracin que deben aplicarse. Es responsabilidad del veterinario determinar las condiciones de uso responsable en tal caso, incluyendo el rgimen teraputico, la va de administracin y la duracin del tratamiento. No debe permitirse el uso no previsto en la etiqueta de antimicrobianos promotores de crecimiento.
Registro
55. Deben conservarse los registros relativos a los medicamentos veterinarios antimicrobianos, de conformidad con las leyes nacionales. Respecto a la investigacin de la resistencia antimicrobiana, los veterinarios deben, en particular, hacer lo siguiente: anotar los resultados de las pruebas de sensibilidad a antimicrobianos; investigar las reacciones adversas a los medicamentos veterinarios antimicrobianos, incluidos los casos en que no se obtenga la ecacia prevista debido a resistencia a los antimicrobianos, e informar de stos, segn corresponda, a las autoridades de reglamentacin. Asimismo, los veterinarios deben examinar peridicamente los registros de las granjas sobre el uso de medicamentos veterinarios antimicrobianos para cerciorarse del cumplimiento de sus indicaciones.
56.

57.
Capacitacin
Las organizaciones profesionales veterinarias deben participar en la capacitacin de los usuarios de medicamentos veterinarios antimicrobianos segn se establece en el prrafo 36.
Asimismo los veterinarios podrn remitirse al Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Control del Uso de Medicamentos Veterinarios (CAC/RCP 38-1993).
185
RESPONSABILIDADES DE LOS PRODUCTORES

58. Los productores son responsables de prevenir los brotes de enfermedad e implementar programas de sanidad y bienestar en sus ncas. Pueden solicitar, segn corresponda, la asistencia de su veterinario o de otra persona debidamente capacitada y autorizada en conformidad con las leyes nacionales. Todas las personas que se ocupan de los animales productores de alimentos desempean un papel importante en cuanto a garantizar el uso responsable de los medicamentos veterinarios antimicrobianos. Los productores de animales de los que se obtienen alimentos tienen las siguientes responsabilidades: usar medicamentos veterinarios antimicrobianos slo cuando sea necesario y no en reemplazo de la buena administracin e higiene de la granja u otros mtodos de prevencin de enfermedades tales como la vacunacin; poner en prctica un plan sanitario, en colaboracin con el veterinario a cargo de los animales, que resee las medidas preventivas (p. ej., un plan contra la mastitis, programas contra gusanos y de vacunacin, etc.); usar los medicamentos veterinarios antimicrobianos en las especies, para los usos y en las dosis consignadas en las etiquetas aprobadas, y conforme a la prescripcin, las instrucciones de la etiqueta de los productos o el asesoramiento del veterinario que conozca bien los animales y el lugar de produccin; aislar a los animales enfermos y deshacerse apropiada y rpidamente de los animales muertos o moribundos en las condiciones aprobadas por las autoridades competentes; cumplir con las condiciones de almacenamiento de los medicamentos veterinarios antimicrobianos segn la etiqueta del producto aprobada; ocuparse de las condiciones de higiene en lo que respecta al contacto entre las personas (veterinarios, criadores, propietarios, nios) y el animal tratado; cumplir con los perodos de suspensin del tratamiento recomendados para garantizar que los niveles de residuos en los alimentos de origen animal no presenten riesgos para los consumidores; no usar medicamentos veterinarios antimicrobianos vencidos y desechar todos los medicamentos veterinarios antimicrobianos sobrantes en conformidad con las disposiciones de las etiquetas del producto; informar al veterinario a cargo de la unidad en caso de enfermedades recurrentes; conservar todos los registros clnicos y de laboratorio, de pruebas microbiolgicas y de sensibilidad si as lo requieren las autoridades de reglamentacin nacionales. Estos datos deben ponerse a disposicin del veterinario a cargo del tratamiento de los animales para optimizar el uso de los medicamentos veterinarios antimicrobianos. conservar registros adecuados de todos los medicamentos veterinarios antimicrobianos utilizados, incluyendo lo siguiente: nombre del medicamento veterinario antimicrobiano/sustancia activa y nmero de lote; nombre del proveedor;
59.
186
fecha de administracin; identicacin del animal o grupo de animales a los cuales se administr el agente antimicrobiano; condiciones clnicas tratadas; cantidad de agente antimicrobiano administrada y duracin del tratamiento; perodos de suspensin; resultado de las pruebas de laboratorio; resultado del tratamiento; nombre del veterinario que prescribe el producto o de otra persona debidamente capacitada y autorizada en conformidad con las leyes nacionales. Asegurar el manejo correcto de los residuos de origen animal y otros materiales a n de evitar la diseminacin de agentes antimicrobianos y determinantes de resistencia en el medio ambiente; Evitar el contacto innecesario de todo el personal, incluidos los trabajadores de la granja, con bacterias resistentes, as como la transmisin de las mismas; Colaborar con las autoridades competentes en los programas de vigilancia relacionados con la resistencia a los antimicrobianos.
CONCLUSIONES
60. Los medicamentos veterinarios antimicrobianos son herramientas muy importantes para el control de una gran cantidad de enfermedades infecciosas tanto en animales como en seres humanos. Es vital que todos los pases establezcan los sistemas adecuados para garantizar la elaboracin, comercializacin, distribucin, prescripcin y uso responsable de los medicamentos veterinarios antimicrobianos, y que tales sistemas sean objeto de un control apropiado. Este documento tiene por objeto brindar un marco que los pases pueden implementar conforme a sus capacidades, pero dentro de un plazo razonable. Un mtodo detallado ejecutado paso a paso puede resultar apropiado para algunos pases a los nes de poner debidamente en prctica todos los elementos presentados en este documento. La disponibilidad continua de medicamentos veterinarios antimicrobianos antimicrobianos, que son esenciales para el bienestar y la salud de los animales y, en consecuencia, para la salud humana, depender en ltima instancia del uso responsable de estos productos por parte de todas las personas que intervienen en la autorizacin, produccin, control, distribucin y uso de antimicrobianos en los animales productores de alimentos.
61.
62.
NOTAS FINALES
1 A. Franklin, J. Acar, F. Anthony, R. Gupta T. Nicholls, Y. Tamura, S. Thompson, E. J. Threlfall, D. Vose, M. van Vuuren, D. G. White, H. C. Wegener & M. L. Costarrica. Antimicrobial resistance: harmonization of national antimicrobial resistance monitoring and surveillance programmes in animals and in animal-derived food (Resistencia a los
187
antimicrobianos: armonizacin de programas nacionales de seguimiento y vigilancia de la resistencia a los antimicrobianos en animales y alimentos de origen animal). Rev. sci. tech. Off. Int. Epiz., 2001, 20 (3), 859-870. http://www.oie.int/eng/publicat/rt/2003/ a_r20318.htm 2 D.G. White, J. Acar, F. Anthony, A. Franklin, R. Gupta, T. Nicholls, Y. Tamura, S. Thompson, E. J. Threlfall, D. Vose, M. van Vuuren, H. C. Wegener & M. L. Costarrica. Antimicrobial resistance: standardization and harmonization of laboratory methodologies for the detection and quantication of antimicrobial resistance (Resistencia a los antimicrobianos: normalizacin y armonizacin de los mtodos de laboratorio para detectar y cuanticar la resistencia a los antimicrobianos). Rev. sci. tech. Off. Int. Epiz., 2001, 20 (3), 849-858. http://www.oie.int/eng/publicat/rt/2003/a_r20317.htm
LISTA DE SIGLAS UTILIZADAS EN ESTE INFORME

CAC CAC/RCP CCRVDF FAO IDA LMR OMS OIE VICH Comisin del Codex Alimentarius Comisin del Codex Alimentarius/Cdigo Recomendado de Prcticas Comit del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Ingesta diaria admisible Lmite mximo de residuos Organizacin Mundial de la Salud Ofce International des epizooties /Ocina Internacional de Epizootias International Cooperation on Harmonization of Technical Requirements for Registration of Veterinary Medicinal Products (Cooperacin veterinaria internacional sobre la armonizacin de requisitos tcnicos para el registro de productos medicinales veterinarios)
GlOSARIO y DEfINIcIN DE TRMINOS

Medicamentos veterinarios antimicrobianos
Se entiende por medicamento veterinario antimicrobiano una sustancia natural, semisinttica o sinttica que exhibe actividad antimicrobiana (mata los microorganismos o inhibe su crecimiento). Cuando los productos anticoccidiales tengan actividad antibacteriana debern considerarse medicamentos veterinarios antimicrobianos, excepto que lo impida la legislacin nacional.
Tratamiento de enfermedades / Uso teraputico

Se entiende por tratamiento o uso teraputico el uso de antimicrobianos para la nalidad especca de tratar a un animal al que se le ha diagnosticado clnicamente una enfermedad infecciosa.
188
Prevencin de enfermedades / Uso prolctico

Se entiende por prevencin o uso prolctico el uso de antimicrobianos en animales sanos que se consideran expuestos a riesgo de infeccin o antes del comienzo de una enfermedad infecciosa clnica. Este tratamiento incluye: el control de la diseminacin de una enfermedad infecciosa diagnosticada clnicamente que se ha identicado en un grupo de animales, y la prevencin de una enfermedad infecciosa que an no se ha diagnosticado clnicamente.
Estmulo del crecimiento

Se entiende por estmulo del crecimiento el uso de sustancias antimicrobianas para aumentar el ndice de engorde y/o la ecacia de la utilizacin del pienso en los animales, es decir, crecimiento obtenido por otros medios que no sean puramente nutricionales. El trmino NO se aplica al uso de antimicrobianos para el propsito especco de tratar, controlar o prevenir enfermedades infecciosas, incluso cuando se pueda obtener un efecto secundario de crecimiento.
189
CDIGO DE PRCTICAS SOBRE BUENA ALIMENTACIN ANIMAL

CAC/RCP 54-2004
SECCIN 1. INTRODUCCIN SECCIN 2. FINALIDAD Y MBITO DE APLICACIN SECCIN 3. DEFINICIONES SECCIN 4. PRINCIPIOS Y REQUISITOS GENERALES 4.1 Ingredientes de piensos 4.2 Etiquetado 4.3 Rastreabilidad/rastreo de productos y registro de los piensos e ingredientes de piensos 4.3.1 Condiciones especiales aplicables en situaciones de emergencia 4.4 Procedimientos de inspeccin y control 4.5 Riesgos para la salud relacionados con los piensos 4.5.1 Aditivos de piensos y medicamentos veterinarios utilizados en piensos medicados 4.5.2 Piensos e ingredientes de piensos 4.5.3 Sustancias no deseables SECCIN 5. PRODUCCIN, ELABORACIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE PIENSOS E INGREDIENTES DE PIENSOS 5.1 Locales 5.2 Recepcin, almacenamiento y transporte 5.3 Capacitacin del personal 5.4 Saneamiento y control de plagas 5.5 Funcionamiento y mantenimiento del equipo 5.6 Controles de la fabricacin 5.7 Retirada de productos SECCIN 6. PRODUCCIN Y UTILIZACIN DE PIENSOS E INGREDIENTES DE PIENSOS EN LAS FINCAS 6.1 Produccin agrcola de piensos 6.1.1 Eleccin del lugar 6.1.2 Fertilizantes 6.1.3 Plaguicidas y otros productos qumicos agrcolas 6.2 Fabricacin de piensos en las ncas 6.2.1 Ingredientes de piensos 6.2.2 Mezcla 6.2.3 Registros de vigilancia
193 193 194 194 195 195 196 196 196 197 197 198 198 199 199 200 200 200 201 201 202 202 202 203 203 203 204 204 204 204
191
Buenas prcticas de alimentacin animal 6.3.1 Agua 6.3.2 Apacentamiento 6.3.3 Alimentacin 6.4 Alimentacin en establo y plantas de engorde/alimentacin intensiva 6.4.1 Higiene 6.5 Acuicultura SECCIN 7. MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS 7.1 Muestreo 7.2 Anlisis
6.3
204 204 204 205 205 205 206 206 206 206
192
CDIGO DE PRCTICAS SOBRE BUENA ALIMENTACIN ANIMAL

CAC/RCP 54-2004
SECCIN 1. INTRODUCCIN
1. El presente Cdigo tiene por objeto establecer un sistema de inocuidad para los piensos de animales destinados al consumo humano que abarque toda la cadena alimentaria, teniendo en cuenta los aspectos pertinentes relacionados con la sanidad animal y el medio ambiente, a efectos de reducir al mnimo los riesgos para la salud de los consumidores. Este Cdigo, que debe aplicarse conjuntamente con los principios de higiene de los alimentos ya establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius, toma en cuenta en particular los aspectos especcos de la alimentacin animal.
SECCIN 2. FINALIDAD Y MBITO DE APLICACIN

2. El objetivo del presente Cdigo es ayudar a asegurar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano mediante la aplicacin de buenas prcticas de alimentacin animal en las ncas y buenas prcticas de fabricacin (BPF) durante la adquisicin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin de piensos e ingredientes de piensos para animales de los que se obtienen alimentos. Este Cdigo de Prcticas se aplica a la produccin y utilizacin de todos los materiales que se emplean en piensos y en sus ingredientes a todos los niveles, tanto de produccin industrial como en ncas. Abarca asimismo el pastoreo o apacentamiento en libertad, la produccin de cultivos forrajeros y la acuicultura. El Cdigo no abarca cuestiones de bienestar de los animales, fuera de aquellos aspectos de la sanidad animal que se relacionan con la inocuidad de los alimentos. Se debern considerar los contaminantes ambientales cuando el nivel de tales sustancias en los piensos y sus ingredientes pueda suponer un riesgo para la salud de los consumidores, derivado de la ingestin de alimentos de origen animal. Aun reconociendo que en su totalidad un sistema de inocuidad de los piensos debera abarcar, adems de la salud de los consumidores, cuestiones relacionadas con la salud animal y el medio ambiente, este Cdigo de Prcticas, en cumplimiento del mandato del Codex de proteccin del consumidor, slo trata de la inocuidad de los alimentos. A pesar de ello, se ha hecho todo lo posible a n de garantizar que las recomendaciones
3.
4.
5.
Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969).
193
y las prcticas incluidas en el mismo no vayan en detrimento de los aspectos ms generales de la alimentacin animal relacionados con la salud pecuaria y el medio ambiente.
SECCIN 3. DEFINICIONES
6. Para los nes del presente Cdigo se entender por: Pienso (alimento para animales): todo material simple o compuesto, ya sea elaborado, semielaborado o sin elaborar, que se emplea directamente en la alimentacin de animales destinados al consumo humano. Ingrediente de pienso: un componente o constituyente de cualquier combinacin o mezcla que constituye un pienso, tenga o no valor nutritivo en la alimentacin animal, incluidos los aditivos para piensos. Los ingredientes pueden ser sustancias de origen vegetal, animal o acutico, o bien otras sustancias orgnicas o inorgnicas. Aditivo para piensos2: Todo ingrediente aadido deliberadamente que normalmente no se consume de suyo como pienso, tenga o no valor nutritivo, y que inuye en las caractersticas del pienso o de los productos animales. Pienso medicado: cualquier pienso que contenga medicamentos veterinarios tal como se denen en el Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius. Sustancias indeseables: contaminantes y otras sustancias que estn presentes en el interior o en la supercie de los piensos e ingredientes de piensos y/o en la supercie de los piensos y que constituyen un riesgo para la salud de los consumidores, incluidos los problemas de sanidad animal relacionados con la inocuidad de los alimentos.
SECCIN 4. PRINCIPIOS Y REQUISITOS GENERALES

7. Los piensos e ingredientes de piensos deben obtenerse y conservarse en condiciones estables para protegerlos de la contaminacin por plagas o por contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos u otras sustancias objetables durante su produccin, manipulacin, almacenamiento y transporte. Los piensos deben estar en buenas condiciones y cumplir las normas de calidad generalmente aceptadas. Cuando proceda, debern aplicarse las buenas prcticas agrcolas, las buenas prcticas de fabricacin (BPF) y, si corresponde, los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) para controlar los peligros que puedan presentarse en los alimentos. Se considerarn las posibles fuentes de contaminacin procedente del medio ambiente.
194
Quedan incluidos en el mbito de esta denicin los microorganismos, las enzimas, los reguladores de la acidez, los oligoelementos, las vitaminas y otros productos, en funcin de la nalidad de su empleo y del mtodo de administracin. Anlisis de peligros y puntos crticos de control, tal como se denen en el Anexo del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
CDIGO DE PR C TI C AS SOB RE BUENA AL IMENTAC IN ANIMAL (C AC /RC P 5 4 -20 0 4)
8.
Es necesario que quienes producen piensos o ingredientes para piensos, quienes cran animales para obtener alimentos y quienes elaboran tales productos de origen animal colaboren en la identicacin de los posibles peligros y de los niveles de riesgo que entraan para la salud de los consumidores. Esta colaboracin permitir elaborar y mantener opciones apropiadas de gestin de riesgos y prcticas seguras de alimentacin animal.
4.1
9.
Ingredientes de piensos
Los ingredientes de piensos debern obtenerse de fuentes seguras, y someterse a un anlisis de riesgos si se han obtenido mediante procesos o tecnologas no evaluadas hasta el momento desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos. El procedimiento utilizado deber ajustarse a los Principios de Aplicacin Prctica para el Anlisis de Riesgos en el Marco del Codex Alimentarius. En particular, los fabricantes de aditivos para piensos debern proporcionar al usuario una informacin clara que permita su empleo correcto e inocuo. La vigilancia de los ingredientes de piensos debe incluir su inspeccin, muestreo y anlisis para determinar la presencia de contaminantes, aplicando protocolos basados en el riesgo. Dichos ingredientes debern ajustarse a normas aceptables y, cuando sea el caso, reglamentarias en lo referente a los niveles de agentes patgenos, micotoxinas, plaguicidas y contaminantes que puedan suponer peligros para la salud de los consumidores.
4.2
10.
Etiquetado
El etiquetado debe ser claro e ilustrativo en cuanto a la forma en que el usuario debe manipular, almacenar y utilizar los piensos e ingredientes de piensos. Deber ajustarse a todos los requisitos reglamentarios y proporcionar una descripcin del pienso, as como instrucciones para su utilizacin. En el etiquetado o en los documentos que acompaan al producto deber gurar, cuando proceda: informacin sobre la especie o clase de animales a la que est destinado el pienso; la nalidad a la que est destinado el pienso; una lista de los ingredientes del pienso con la correspondiente mencin de los aditivos en orden decreciente de proporcin; informacin para contactar al fabricante o el titular de la inscripcin del pienso en el registro; el nmero de registro, si se dispone de l; indicaciones y advertencias para el uso; la identicacin del lote, la fecha de fabricacin, y la fecha mxima de utilizacin o fecha de caducidad.
Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius.
195
11.
La presente subseccin no se aplica al etiquetado de piensos e ingredientes de piensos obtenidos por medios biotecnolgicos modernos.
4.3
12.
Rastreabilidad/rastreo de productos y registro de los piensos e ingredientes de piensos

Deber ser posible la rastreabilidad/rastreo de los piensos e ingredientes de piensos, incluidos sus aditivos, mediante el mantenimiento de registros adecuados para una retirada o recogida oportuna y efectiva de los productos en caso de que se indiquen riesgos probables o conocidos para la salud de los consumidores. Debern mantenerse registros que debern ser fcilmente consultables sobre la produccin, distribucin y utilizacin de los piensos e ingredientes de piensos, para facilitar el rastreo rpido de piensos e ingredientes de piensos hacia atrs, hasta la fuente inmediatamente anterior, y hacia adelante hasta los receptores directos de los productos en caso de que se determinen efectos nocivos conocidos o probables para la salud de los consumidores.
4.3.1 13.
Condiciones especiales aplicables en situaciones de emergencia

Los operadores debern informar lo antes posible a las autoridades competentes del Estado Miembro en caso de que consideren que un pienso o ingrediente de pienso no se ajusta a las exigencias de inocuidad de los piensos establecidas en este cdigo. La informacin que faciliten debe ser lo ms detallada posible e incluir, como mnimo, la descripcin de la naturaleza del problema, la del pienso o ingredientes de pienso, la indicacin de la especie a la que est destinado, la identicacin del lote, el nombre del fabricante y el lugar de origen. Las autoridades competentes y los operadores debern adoptar de inmediato medidas ecaces para garantizar que esos piensos o ingredientes de piensos no pongan en peligro la salud de los consumidores. Tan pronto como surja la probabilidad de que un determinado pienso o ingrediente de pienso se est comercializando internacionalmente y pueda suponer un peligro para la salud de los consumidores, las autoridades competentes de los Estados Miembros exportadores debern noticarlo por lo menos a las autoridades competentes de los pases importadores afectados. La noticacin deber ser lo ms detallada posible y contener, como mnimo, los detalles indicados en el prrafo anterior.
14.
4.4
15.
Procedimientos de inspeccin y control

Los fabricantes de piensos e ingredientes de piensos, as como otros ramos pertinentes de la industria, debern adoptar prcticas de autorregulacin/autocontrol a n de
196
Para establecer si los piensos e ingredientes de piensos obtenidos por medios biotecnolgicos modernos debern etiquetarse como tales y, en caso armativo, de qu manera, se esperan los resultados del examen del tema que est llevando a cabo el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos. Cuando sea apropiado se aplicar la denicin de rastreabilidad/rastreo de producto contenida en el Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius. Para la elaboracin de las medidas detalladas sobre rastreabilidad/rastreo de producto se deber tener en cuenta: Principios para la Rastreabilidad/Rastreo de Producto como Herramienta en el Contexto de la Inspeccin y Certicacin de Alimentos (CAC/GL 60-2006).
asegurar el cumplimiento de las normas prescritas para la produccin, almacenamiento y transporte de estos productos. Tambin ser necesario establecer programas reglamentarios ociales basados en el riesgo para comprobar si la produccin, distribucin y utilizacin de los piensos e ingredientes de piensos se realizan de tal manera que los alimentos de origen animal destinados al consumo humano resulten inocuos e idneos. Se aplicarn procedimientos de inspeccin y control para vericar que los piensos e ingredientes de piensos cumplan los requisitos establecidos, a n de proteger a los consumidores contra los peligros transmitidos por los alimentos El sistema de inspeccin deber formularse y aplicarse sobre la base de una evaluacin de riesgos objetiva que sea apropiada para las circunstancias. Es preferible que la metodologa de evaluacin de riesgos empleada sea coherente con los mtodos aceptados a nivel internacional. La evaluacin de riesgos debe basarse en los datos cientcos de que se disponga en ese momento. La vigilancia de los piensos e ingredientes de piensos, ejercida ya sea por la industria como por los rganos ociales de inspeccin, deber incluir actividades de inspeccin y de muestreo y anlisis para detectar la presencia de niveles inaceptables de contaminantes y otras sustancias indeseables.
16.
4.5
17.
Riesgos para la salud relacionados con los piensos

Todos los piensos e ingredientes de piensos deben satisfacer unas normas mnimas de inocuidad. Es esencial que los niveles de sustancias no deseables presentes en los alimentos sean lo bastante bajos como para que su concentracin en los alimentos destinados al consumo humano resulte constantemente inferior a los niveles que suscitan preocupacin. Deben aplicarse los lmites mximos de residuos y lmites mximos para residuos extraos establecidos en el Codex para los piensos. Los lmites mximos de residuos establecidos para los alimentos tales como los jados por la Comisin del Codex Alimentarius, podran ser de utilidad para determinar unas normas mnimas de inocuidad para los piensos.
4.5.1 18.
Aditivos de piensos y medicamentos veterinarios utilizados en piensos medicados

Se deber evaluar la inocuidad de los aditivos de piensos y medicamentos veterinarios utilizados en piensos medicados, que habrn de emplearse en unas condiciones de uso especicadas aprobadas previamente por las autoridades competentes. Los medicamentos veterinarios empleados en piensos medicados debern cumplir las disposiciones del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Control y la utilizacin de los Medicamentos Veterinarios10.
19.
Principios para la Inspeccin y Certicacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 20-1995). Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas de Inspeccin y Certicacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 26-1997). 10 CAC/RCP 38-1993.

197
20.
Para evitar empleos indebidos podr jarse una lnea divisoria entre aditivos para piensos y medicamentos veterinarios empleados en piensos medicados. Los aditivos para piensos debern recibirse, manipularse y almacenarse de manera tal que se mantenga su integridad y se reduzca al mnimo su empleo indebido o contaminacin nociva. Los piensos que contengan estas sustancias debern utilizarse respetando estrictamente unas instrucciones para el uso claramente denidas. No debern utilizarse antibiticos en los piensos al efecto de promover el crecimiento si no hay una evaluacin sobre la inocuidad de su empleo para la salud pblica11.
21.
22.
4.5.2 23.
Piensos e ingredientes de piensos

Los piensos e ingredientes de piensos slo podrn producirse, comercializarse, almacenarse y emplearse si son inocuos y apropiados, y, si se utilizan de la manera prevista, no deben representar riesgo alguno que no sea aceptable para la salud de los consumidores. En particular, los piensos e ingredientes de piensos que estn contaminados a niveles inaceptables por sustancias no deseables debern identicarse claramente como no idneos para la alimentacin animal, y no debern comercializarse ni utilizarse. Los piensos e ingredientes de piensos no debern presentarse o comercializarse de una manera que pueda confundir al usuario.
24.
4.5.3 25.
Sustancias no deseables
Deber identicarse, controlarse y reducirse al mnimo la presencia en los piensos e ingredientes de piensos de sustancias no deseables como contaminantes industriales y ambientales, plaguicidas, radionucleidos, contaminantes orgnicos persistentes, agentes patgenos y toxinas como las micotoxinas. No se debern emplear para alimentar directamente a rumiantes, o en la fabricacin de piensos para stos, productos animales que puedan contener el agente causante de la encefalopata espongiforme bovina (EEB)12. Las medidas de control aplicadas para reducir niveles inaceptables de sustancias no deseables deben evaluarse en funcin de sus efectos en la inocuidad de los alimentos. Se evaluarn los riesgos que supone cada sustancia no deseable para la salud de los consumidores, evaluacin que podr llevar al establecimiento de lmites mximos para piensos e ingredientes de piensos o a prohibir el empleo de ciertos materiales en la alimentacin animal.
26.
198
Principios mundiales de la OMS para la contencin de la resistencia a los antimicrobianos en los animales destinados al consumo, junio de 2000, Ginebra, Suiza. 12 Consulta Tcnica Conjunta OMS/FAO/OIE sobre EEB, Salud Pblica, Sanidad Animal y Comercio, Sede de la OIE, Pars, 11- 14 de junio de 2001.
11
SECCIN 5. PRODUCCIN, ELABORACIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE PIENSOS E INGREDIENTES DE PIENSOS

27. La responsabilidad de la produccin, la elaboracin, el almacenamiento, el transporte y la distribucin de piensos e ingredientes de piensos inocuos y adecuados recae en todos los operadores de la cadena de piensos: agricultores, fabricantes de ingredientes de piensos, fabricantes de piensos compuestos, transportistas etc. Cada integrante de la cadena de piensos es responsable de todas las actividades que se encuentren bajo su control directo, y en particular de la observancia de todos los requisitos reglamentarios aplicables. Los piensos e ingredientes de piensos no debern producirse, elaborarse, almacenarse, transportarse ni distribuirse en instalaciones ni con equipos en que posibles operaciones incompatibles puedan afectar su inocuidad y determinar efectos nocivos para la salud de los consumidores. Debido a las caractersticas peculiares de la acuicultura, en la aplicacin de estos principios generales se debern tomar en consideracin las diferencias entre la acuicultura y la produccin terrestre. Cuando sea apropiado, los operadores debern aplicar las BPF y, si corresponde, los principios de HACCP para controlar los peligros que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos. El objetivo es garantizar la inocuidad de los piensos y, en particular, evitar la contaminacin de los piensos y los alimentos de origen animal, en la medida que pueda razonablemente alcanzarse, teniendo en cuenta que en muchas circunstancias es imposible conseguir la eliminacin total de los peligros. La aplicacin efectiva de los principios de las BPF y, cuando proceda, de mtodos basados en los principios de HACCP, deber garantizar, en particular, que se cumplan las siguientes condiciones:
28.
29.
30.
5.1
31.
Locales
Los edicios y equipos utilizados para elaborar los piensos e ingredientes de piensos debern estar construidos de manera que su funcionamiento, mantenimiento y limpieza sean fciles y se reduzca al mnimo la posibilidad de contaminacin de los piensos. El ujo del proceso de elaboracin en la instalacin deber estar diseado de forma tal que se reduzca al mnimo la contaminacin de los piensos El agua empleada en la fabricacin de piensos deber cumplir las normas de higiene y ser de calidad adecuada para los animales. Los tanques, tubos y el resto del equipo utilizado para almacenar y llevar el agua debern ser de materiales apropiados, que no den lugar a niveles peligrosos de contaminacin. Las aguas residuales, de desecho y pluviales debern eliminarse de manera que se evite la contaminacin del equipo, los piensos y los ingredientes de piensos.
32.
33.
199
5.2
34.
Recepcin, almacenamiento y transporte

Los fertilizantes qumicos, plaguicidas y otros materiales que no estn destinados a utilizarse en piensos e ingredientes de piensos debern almacenarse separadamente de los mismos, para evitar el riesgo de errores de fabricacin y la contaminacin de los piensos e ingredientes de piensos. Los piensos e ingredientes de piensos elaborados debern mantenerse separados de los ingredientes de piensos sin elaborar; asimismo debern utilizarse materiales de envasado adecuados. Los piensos e ingredientes de piensos han de recibirse, almacenarse y transportarse de manera tal que se reduzca al mnimo la posibilidad de contaminacin cruzada en un nivel que pueda tener efectos nocivos para la inocuidad de los alimentos. Deber vigilarse y controlarse la presencia de sustancias no deseables en piensos e ingredientes de piensos. Los piensos e ingredientes de piensos debern entregarse y utilizarse tan pronto como sea posible. Todos los piensos e ingredientes de piensos debern almacenarse y transportarse de tal manera que se reduzca al mnimo su deterioro y contaminacin y que permita suministrar el pienso apropiado al grupo de animales que corresponda. Se procurar reducir al mnimo el deterioro y la descomposicin en todas las fases de la manipulacin, almacenamiento y transporte de piensos e ingredientes de piensos. Se tomarn medidas especiales para limitar la proliferacin de hongos y bacterias en los piensos hmedos y semihmedos. Se deber reducir al mnimo la condensacin en las instalaciones de fabricacin y elaboracin de piensos e ingredientes de piensos. Los piensos e ingredientes de piensos secos debern guardarse en un lugar seco para limitar la proliferacin de hongos y bacterias. Los desechos de piensos e ingredientes de piensos, as como otros materiales que contengan niveles peligrosos de sustancias no deseables u otros peligros, no debern utilizarse como piensos, sino que han de eliminarse de manera apropiada y observando el cumplimiento de los requisitos reglamentarios correspondientes.
35.
36.
37.
38.
39.
5.3
40.
Capacitacin del personal

Todo el personal que interviene en la fabricacin, almacenamiento y manipulacin de los piensos e ingredientes de piensos deber estar debidamente adiestrado y ser consciente de su funcin y su responsabilidad en la proteccin de la inocuidad de los alimentos.
5.4
41.
Saneamiento y control de plagas

Los piensos e ingredientes de piensos, las instalaciones donde se elaboran y almacenan y las zonas circundantes debern mantenerse limpios; deben aplicarse programas ecaces de control de plagas.
200
42.
Los recipientes y equipos empleados para la fabricacin, elaboracin, transporte, almacenamiento, acarreo, manipulacin y pesada debern mantenerse limpios. Los programas de limpieza debern ser ecaces y reducir al mnimo la presencia de residuos de detergentes y desinfectantes. La maquinaria que entre en contacto con piensos e ingredientes de piensos secos deber secarse despus de todo proceso de limpieza en hmedo. En la limpieza de la maquinaria utilizada para piensos e ingredientes de piensos secos y semisecos debern tomarse medidas de precaucin especiales a n de evitar la proliferacin de hongos y bacterias.
43.
44.
5.5
45.
Funcionamiento y mantenimiento del equipo

Todas las balanzas y dispositivos medidores utilizados en la fabricacin de piensos e ingredientes de piensos debern ser apropiados para la gama de pesos y volmenes que deben medir, y peridicamente se ha de vericar su precisin. Todos los mezcladores utilizados en la fabricacin de piensos e ingredientes de piensos han de ser apropiados para la gama de pesos y volmenes que deben mezclar y capaces de preparar mezclas y diluidos homogneos idneos; peridicamente se deber vericar su buen funcionamiento. El resto del equipo utilizado en la fabricacin de piensos e ingredientes de piensos deber ser apropiado para la gama de pesos o volmenes elaborados, y habr de supervisarse peridicamente.
46.
47.
5.6
48.
Controles de la fabricacin
Debern emplearse procedimientos de fabricacin (lavado, secuenciacin y limpieza fsica) que eviten la contaminacin cruzada entre lotes de piensos e ingredientes para piensos que contengan materiales de uso restringido o potencialmente peligrosos (como ciertas harinas de subproductos animales y medicamentos veterinarios). Estos procedimientos tambin debern emplearse para reducir al mnimo la contaminacin cruzada entre piensos medicados y no medicados y otros piensos incompatibles. En los casos en que exista un riesgo elevado para la inocuidad de los alimentos vinculado a la contaminacin cruzada y se considere que la utilizacin de mtodos correctos de lavado y limpieza no es suciente, se deber estudiar la posibilidad de utilizar lneas de produccin y equipos de acarreo, almacenamiento y suministro completamente separados. Cuando proceda, debern emplearse procedimientos de control de patgenos, tales como el tratamiento trmico o la adicin de sustancias qumicas autorizadas; tales procedimientos deben ser objeto de seguimiento en las fases pertinentes del proceso de fabricacin.
49.
201
5.7
50.
Retirada de productos
Se debern mantener los registros y dems informacin indicada en la subseccin 4.3 del presente Cdigo, que incluir la identidad y distribucin de los piensos e ingredientes de piensos, de manera que en cualquier caso que se considere que un pienso o ingrediente constituye una amenaza para la salud de los consumidores ste se pueda retirar rpidamente del mercado y se puedan identicar los animales que han estado expuestos al pienso en cuestin.
SECCIN 6. PRODUCCIN Y UTILIZACIN DE PIENSOS E INGREDIENTES DE PIENSOS EN LAS FINCAS

51. En esta seccin se proporciona orientacin para el cultivo, la produccin, el manejo y la utilizacin de piensos e ingredientes de piensos en las ncas y en la acuicultura. La presente seccin debe usarse conjuntamente con los requisitos correspondientes de las Secciones 4 y 5 del presente Cdigo. Para ayudar a garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, debern aplicarse buenas prcticas agrcolas13 en todas las fases de la produccin en las ncas de pastos, cereales y cultivos forrajeros utilizados como piensos o ingredientes de piensos para animales destinados al consumo humano. Cuando proceda, debern aplicarse los mismos principios para la acuicultura. Existen tres tipos de contaminacin que representan peligros en la mayora de las etapas de produccin de piensos en las ncas, a saber: Biolgica, como bacterias, hongos y otros patgenos microbianos; Qumica, como residuos de medicamentos, plaguicidas, fertilizantes y otras sustancias empleadas en la agricultura, y Fsica, como agujas rotas, partes de maquinaria y otros materiales extraos.
52.
53.
6.1
54.
Produccin agrcola de piensos

Se exhorta a aplicar las buenas prcticas agrcolas en la produccin de pastos naturales, mejorados y cultivados y de forrajes y cereales que se utilizan como piensos o ingredientes de piensos para animales destinados al consumo. La aplicacin de normas que correspondan a las buenas prcticas agrcolas permitir reducir al mnimo el riesgo de que los contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos pasen a la cadena alimentaria. Si se dan como pasto a los animales residuos de cultivos y rastrojos despus de la cosecha, o si stos se introducen de otra manera en la cadena alimentaria, debern considerarse tambin del mismo modo que los piensos. La mayor parte del ganado consumir parte de los componentes de su lecho. Los cultivos que producen material para el lecho, o los materiales como paja o virutas de madera empleados con este n, tambin debern tratarse de la misma manera que los ingredientes de piensos. Debern aplicarse buenas prcticas de ordenacin de pastos, como el pastoreo rotatorio y la dispersin de los excrementos, a n de reducir la contaminacin cruzada entre grupos de animales.
202
13
La FAO est elaborando directrices sobre esta denicin.
6.1.1 55.
Eleccin del lugar

Los terrenos utilizados para la produccin de piensos e ingredientes de piensos no debern encontrarse en las cercanas de zonas de actividad industrial donde se prev que los contaminantes industriales provenientes del aire, las aguas subterrneas o las escorrentas de terrenos adyacentes puedan hacer que la produccin de alimentos de origen animal suponga un riesgo para su inocuidad. Los contaminantes presentes en las escorrentas de terrenos adyacentes y el agua de riego debern mantenerse por debajo de los niveles que constituyan un riesgo para la inocuidad de los alimentos.
6.1.2 56.
Fertilizantes
En los casos en que se practique la fertilizacin con estircol de los cultivos o pastos, deber aplicarse y mantener un sistema apropiado de manipulacin y almacenamiento para reducir al mnimo la contaminacin del medio ambiente, que podra tener consecuencias negativas para la inocuidad de los alimentos de origen animal. Debe transcurrir un tiempo suciente entre el estercolado y el pastoreo o la recoleccin (ensilado y henicacin) del forraje, para permitir que el estircol se descomponga y se reduzca al mnimo la contaminacin. El estircol, el compost y otros nutrientes de las plantas debern utilizarse y aplicarse en forma apropiada para reducir al mnimo la contaminacin biolgica, qumica y fsica de los alimentos de origen animal, que podra tener efectos negativos en la inocuidad de los alimwentos. Los fertilizantes qumicos debern manipularse, almacenarse y aplicarse de manera que no tengan un efecto negativo sobre la inocuidad de los alimentos de origen animal.
57.
58.
6.1.3 59.
Plaguicidas y otros productos qumicos agrcolas

Los plaguicidas y otros productos qumicos agrcolas debern obtenerse de fuentes seguras. Si existe un sistema de reglamentacin, todo producto qumico utilizado deber cumplir los requisitos de este sistema. Los plaguicidas debern conservarse con arreglo a las instrucciones impartidas por el fabricante y utilizarse de acuerdo con las buenas prcticas agrcolas en el uso de plaguicidas (BPA)14. Es importante que los agricultores observen escrupulosamente las instrucciones del fabricante al utilizar cualesquiera productos qumicos agrcolas. Los plaguicidas y otros productos qumicos agrcolas debern evacuarse en modo responsable de una forma que no d lugar a la contaminacin de masas acuticas, suelos, piensos o ingredientes de piensos, que a su vez podra determinar una contaminacin de los alimentos de origen animal con efectos adversos en la inocuidad de los alimentos.
60.
61.
14
Vase las deniciones para los nes del Codex Alimentarius en el Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius.
203
6.2
6.2.1 62.
Fabricacin de piensos en las ncas

Ingredientes de piensos
Quienes producen piensos en las ncas debern seguir las directrices correspondientes establecidas en la subseccin 4.1 del presente Cdigo en caso de procurarse ingredientes fuera de ellas. Los ingredientes de piensos que se producen en la nca debern ajustarse a los requisitos establecidos para los ingredientes de piensos que proceden de fuentes externas. Por ejemplo, no debern usarse para pienso semillas tratadas para la siembra.
63.
6.2.2 64.
Mezcla
Quienes producen piensos en las ncas debern seguir las directrices correspondientes establecidas en la seccin 5 del presente Cdigo. Deber prestarse especial atencin a la subseccin 5.6 del presente Cdigo. En particular, los piensos debern mezclarse de forma que se reduzcan al mnimo las posibilidades de una contaminacin cruzada entre los piensos o ingredientes de piensos que pueda afectar su inocuidad; asimismo ha de respetarse el perodo de suspensin para los piensos e ingredientes de piensos.
65.
6.2.3 66.
Registros de vigilancia
Debern mantenerse registros apropiados de los procedimientos de elaboracin de piensos aplicados por los productores en las ncas, para facilitar la investigacin de posibles casos de contaminacin o enfermedad relacionados con los piensos. Debern llevarse registros de los ingredientes de piensos que han entrado y de la fecha en que se han recibido, as como de los lotes de piensos producidos, adems de los dems registros correspondientes indicados en la subseccin 4.3 del presente Cdigo.
67.
6.3
68.
Buenas prcticas de alimentacin animal

Las buenas prcticas de alimentacin animal son aqullas que contribuyen a asegurar el uso apropiado de los piensos e ingredientes de piensos en las ncas, reduciendo al propio tiempo al mnimo los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos para los consumidores de alimentos de origen animal.
6.3.1 69.
Agua
El agua que se da de beber a los animales o se emplea en la acuicultura deber ser de calidad apropiada para los animales que se produzcan. Si existen motivos de preocupacin por la posible contaminacin de animales a causa del agua debern adoptarse medidas para evaluar los peligros y reducirlos lo ms posible.
6.3.2 70.
Apacentamiento
El apacentamiento en pastos y campos de cultivo deber administrarse de forma que se reduzca al mnimo la contaminacin evitable de alimentos de origen animal por agentes que constituyen un peligro biolgico, qumico o fsico para la inocuidad de los alimentos.
204
71.
Cuando proceda, se deber observar un perodo de espera adecuado antes de dejar que el ganado apaciente en pastos, cultivos y residuos de cultivos, as como entre las rotaciones de pastos, para reducir al mnimo la contaminacin biolgica cruzada provocada por el estircol. Cuando se utilizan productos qumicos agrcolas, los operadores debern cerciorarse de que se observan los perodos de suspensin requeridos.
72.
6.3.3 73.
Alimentacin
Es importante que se suministre el pienso apropiado al grupo de animales que corresponda, y que se sigan las instrucciones para su empleo. Deber reducirse al mnimo la contaminacin durante el suministro del pienso. La informacin sobre qu producto se administra a los animales y cundo se les proporciona deber estar disponible, con miras a asegurar la debida gestin de los riesgos para la inocuidad de los alimentos. Los animales que reciban piensos medicados debern identicarse y manejarse de manera adecuada hasta que se haya cumplido el perodo correspondiente de suspensin (si procede); se deber llevar el registro de estos procedimientos. Debern aplicarse procedimientos que aseguren que los piensos medicados se transportan a su ubicacin correcta y se suministran a los animales que necesitan el medicamento. Los vehculos de transporte de piensos y el equipo de alimentacin de los animales que se utilicen para entregar y distribuir piensos medicados debern limpiarse despus del uso si luego han de emplearse con piensos medicados diferentes o con piensos o ingredientes de piensos no medicados.
74.
6.4
75.
Alimentacin en establo y plantas de engorde/alimentacin intensiva

La planta de produccin animal deber estar situada en una zona que no d lugar a que la produccin de alimentos de origen animal plantee un riesgo para la inocuidad de los alimentos. Se cuidar de evitar el acceso de los animales a tierras contaminadas y a instalaciones con posibles fuentes de toxicidad.
6.4.1 76.
Higiene
La planta de produccin animal deber estar diseada de forma que pueda limpiarse bien. La planta de produccin animal y los equipos de alimentacin de los animales deben limpiarse a fondo peridicamente para evitar posibles peligros para la inocuidad de los alimentos. Los productos qumicos que se empleen debern ser adecuados para la limpieza y saneamiento de equipos de fabricacin de piensos, y utilizarse conforme a las instrucciones. Estos productos debern etiquetarse adecuadamente, y guardarse lejos de las zonas de fabricacin y almacenamiento de los piensos y de alimentacin de los animales. Deber aplicarse un sistema de control de plagas para impedir el acceso de stas a la planta de produccin animal, con el n de reducir al mnimo los peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos.
77.
205
78.
Los operarios y empleados que trabajan en la planta de produccin animal debern observar los requisitos apropiados de higiene a n de reducir al mnimo los posibles peligros para la inocuidad de los alimentos presentes en los piensos.
6.5
79.
Acuicultura15
La acuicultura incluye una amplia variedad de especies de peces de escama, moluscos, crustceos, cefalpodos etc. Su carcter complejo se reeja en la amplia variedad de mtodos de cra, que van desde enormes jaulas en alta mar hasta la cra en pequeos estanques de agua dulce. Esta diversidad afecta tambin a las distintas fases de la cra, desde la larva hasta el tamao adulto, que requieren piensos y mtodos de cultivo distintos. Los mtodos de nutricin van desde una alimentacin que utiliza exclusivamente los nutrientes naturales que se encuentran en el agua hasta la utilizacin de equipos sosticados y piensos compuestos formulados cientcamente. Para asegurar la inocuidad de los alimentos, debern adoptarse las precauciones necesarias respecto a los mtodos de cra, lugares de cultivo, tecnologas, materiales y piensos empleados, a n de reducir al mnimo la contaminacin con objeto de que disminuyan los peligros asociados a los alimentos.
80.
SECCIN 7. MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS

7.1
81.
Muestreo
Los protocolos de muestreo debern cumplir los principios y procedimientos cientcos reconocidos.
7.2
82.
Anlisis
Debern aplicarse mtodos de laboratorio elaborados y validados utilizando principios y procedimientos cientcos reconocidos16. Al seleccionar los mtodos tambin deber tenerse en cuenta su viabilidad, dando preferencia a los que sean ables y puedan aplicarse en anlisis de rutina. Los laboratorios que realicen los anlisis de rutina de los piensos e ingredientes de piensos debern asegurar su competencia analtica para cada mtodo aplicado, y mantener la documentacin apropiada17.
206
Los piscicultores debern remitirse a las secciones pertinentes del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros si desean obtener informacin adicional (CAC/RCP 52-2003). 16 Criterios generales para la seleccin de mtodos de anlisis mediante el enfoque por criterios (Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius). 17 Por ejemplo, mediante sistemas de garanta de la calidad como la norma ISO 17025.
15
CDIGO DE PRCTICAS PARA REDUCIR LA AFLATOXINA B1 PRESENTE EN LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PIENSOS SUPLEMENTARIOS PARA ANIMALES PRODUCTORES DE LECHE
CAC/RCP 45-1997
1. ANTECEDENTES
1.1 La contaminacin de los piensos por la aatoxina B1 puede constituir un problema muy grave, cuya causa se debe en parte a condiciones inadecuadas de almacenamiento. La contaminacin puede vericarse tambin en la fase anterior a la cosecha y agravarse a causa de condiciones inadecuadas de almacenamiento. Las buenas prcticas de cultivo y el empleo de variedades de semillas producidas para resistir a la infestacin fngica de las semillas y plagas de insectos, as como el uso de plaguicidas adecuados y aprobados, representan medidas preventivas razonables para luchar contra la contaminacin en el campo. Pero incluso aplicando esas prcticas, las condiciones creadas por el medio ambiente y/o las prcticas agrcolas tradicionales pueden, sin embargo, hacer fracasar cualquier medida preventiva. Las prcticas que reducen la contaminacin por la aatoxina B1 en el campo y despus de la cosecha deberan formar parte integrante de la produccin de piensos, especialmente de los destinados al mercado de exportacin, habida cuenta de las fases ulteriores de manipulacin y transporte que se requieren para hacer llegar el producto a su destino nal. Los medios ms prcticos para evitar la infestacin fngica y la produccin de la aatoxina B1 consisten en secar y almacenar el pienso de forma apropiada antes del transporte. Los problemas que se crean por la excesiva humedad se multiplican enormemente cuando las tcnicas de manipulacin de los productos despus de la cosecha son decientes. Las investigaciones realizadas sobre el destino biolgico de la aatoxina B1 (AFB1) en vacas lecheras lactantes han demostrado que se transmiten residuos a la leche en forma de aatoxina metabolito M1 (AFM1). Aunque la AFM1 se considera menos carcingena que la AFB1 por lo menos en un orden de magnitud, su presencia en los productos lcteos debe limitarse a los niveles ms bajos posibles. La cantidad de AFB1 ingerida diariamente que va a parar a la leche es del orden de 0,17 a 3,3 %. Para asegurar que la AFM1 no supere ese nivel en la leche, hay que prestar atencin a los residuos de AFB1 presentes en la racin forrajera diaria de las vacas lecheras lactantes.
1.2
1.3
1.4
207
1.5
Hasta la fecha no se ha registrado ninguna aceptacin ocial generalizada de un tratamiento de descontaminacin destinado a reducir los niveles de la aatoxina B1 presente en piensos contaminados. Al parecer la amoniacin constituye la aplicacin ms prctica para la descontaminacin de productos agrcolas, por lo que se le ha dado autorizacin regional (estado, pas) limitada para poder emplearla en los piensos en condiciones especicadas (por ejemplo: tipo de producto, cantidad, animal). Tras investigaciones preliminares se ha sugerido tambin que aadiendo a los piensos contaminados por aatoxinas el antiaglutinante aluminosilicato clcico sdico hidratado pueden reducirse considerablemente los residuos de AFM1 presentes en la leche, segn sea la concentracin inicial de AFB1 presente en el pienso.
2. PRCTICAS RECOMENDADAS
2.1
2.1.1
Produccin de cultivos
Preparar la cama de siembra para el nuevo cultivo destruyendo o eliminando las cabezas o frutos de semillas (por ejemplo de maz, man (cacahuete), etc.) de cultivos susceptibles de acumular aatoxinas. Realizar en lo posible anlisis del terreno para determinar el grado de fertilizacin que se requiere y aplicar fertilizantes y acondicionadores del terreno para asegurar que el suelo tenga un pH y nutrientes de plantas adecuados para evitar situaciones de carencia a las plantas, especialmente durante el desarrollo de las semillas. Utilizar en lo posible variedades de semillas producidas para resistir a la contaminacin fngica y probadas sobre el terreno para que resistan al Aspergillus avus. En la media en que sea viable, sembrar y recoger los cultivos en pocas en que pueda evitarse toda situacin de elevadas temperaturas y sequa durante el perodo de formacin/maduracin de las semillas. Reducir al mnimo los daos causados por insectos o infecciones fngicas mediante el uso correcto de apropiados insecticidas y fungicidas aprobados y aplicando otras prcticas idneas en el marco de un programa de lucha integrada contra las plagas. Aplicar buenas prcticas agronmicas, en particular medidas destinadas a reducir toda situacin desfavorable para las plantas, tales como evitar su excesiva densidad, dejando entre las hileras y las plantas el espacio recomendado para la siembra de las especies/ variedades cultivadas; mantener un entorno exento de malas hierbas para el cultivo en crecimiento mediante el uso de apropiados herbicidas aprobados y otras prcticas de cultivo idneas; eliminar vectores fngicos en las cercanas del cultivo y practicar la rotacin de cultivos. Reducir al mnimo los daos mecnicos a las plantas durante el cultivo. El riego es un mtodo valioso para reducir situaciones desfavorables para las plantas en determinadas condiciones de crecimiento. Si se utiliza el riego, asegurarse de que
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
208
2.1.8
CDIGO DE PR C TI C AS PARA REDUC IR L A AFL ATOXINA B 1 PRESENTE EN L AS MATERIAS PRIMAS LOS PIENSOS SU PLEMENTARIOS PARA ANIMALES PRODUC TORES DE LEC HE (C AC /RC P 45 -19 97)
se aplique en forma uniforme y de que cada planta reciba un suministro suciente de agua.
2.2. Recoleccin
2.2.1 Recolectar los cultivos cuando estn completamente maduros, a no ser que por dejar que el cultivo llegue a su plena madurez se le exponga a condiciones extremas de calor, lluvias o sequa. En la medida de lo posible, evitar los daos mecnicos durante la recoleccin. Cuando proceda, secar lo ms rpidamente posible los cultivos hasta llegar al contenido mnimo de humedad. Si los cultivos se recolectan con un grado de humedad elevado, secar inmediatamente despus de la recoleccin. Evitar el apilamiento o amontonamiento de productos hmedos recin cosechados, dejando que pasen bastantes horas antes de secarlos o trillarlos, para reducir el riesgo de desarrollo fngico. Asegurar una proteccin suciente contra la lluvia durante el secado al sol.
2.2.2 2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.3 Almacenamiento
2.3.1 Aplicar medidas adecuadas de saneamiento en las estructuras de almacenamiento, vagones, montacargas y dems contenedores para asegurar que los cultivos almacenados no se contaminen. Las condiciones apropiadas de almacenamiento incluyen estructuras secas y bien ventiladas que ofrezcan proteccin contra la lluvia o la inltracin de aguas subterrneas. Para los productos ensacados, asegurarse de que los sacos estn secos y limpios y estn apilados sobre tarimas, o disponer un estrato impermeable entre los sacos y el suelo. Asegurarse de que los cultivos que hayan de almacenarse estn libres de mohos e insectos y que se sequen hasta alcanzar niveles de humedad inocuos (lo ideal sera que los cultivos se secaran hasta llegar a tener un contenido de humedad en equilibrio con una humedad relativa del 70 por ciento). Impedir la infestacin por insectos mediante el uso de apropiados insecticidas aprobados. Asegurarse de que las instalaciones de almacenamiento estn exentas de insectos y mohos, mediante un buen mantenimiento o el uso de apropiados fumigantes aprobados. Impedir el acceso de roedores y aves.
2.3.2
2.3.3
2.3.4 2.3.5
2.3.6
209
2.3.7
Almacenar a la temperatura ms baja posible. En la medida de lo posible, ventilar los productos almacenados a granel haciendo circular continuamente aire en el ambiente de almacenamiento para mantener una temperatura y humedad adecuadas. Utilizar conservantes autorizados idneos, por ejemplo, un cido orgnico como el cido propinico, que puede resultar benecioso para hacer desaparecer mohos y hongos y evitar la produccin de micotoxinas. Si se utilizan cidos orgnicos, es importante que las cantidades aadidas sean sucientes para impedir la proliferacin fngica y sean compatibles con el uso nal de los productos.
2.3.8
2.4 Transporte
2.4.1 Asegurarse de que los contenedores y vehculos de transporte estn exentos de mohos, insectos y cualquier otro material contaminado, limpindolos a fondo antes de utilizarlos o reutilizarlos. Tal vez conviene hacer una desinfestacin peridica con apropiados fumigantes u otros plaguicidas aprobados. Proteger las expediciones contra la humedad empleando medios adecuados, tales como contenedores hermticos, cubiertas de lona alquitranada, etc. Cuando se utilicen lonas alquitranadas, hay que evitar que el producto pueda exudar, lo cual podra originar humedad local y aumento de la temperatura que son las condiciones principales para la proliferacin fngica. Evitar la infestacin por insectos y roedores durante el transporte mediante el uso de contenedores resistentes a los insectos o tratamientos qumicos para repeler insectos y roedores.
2.4.2
2.4.3
2.5
2.5.1
Produccin de piensos y eliminacin de piensos contaminados con AFB1
Asegurarse de que el equipo de molturacin se tenga limpio, sin polvo ni acumulacin de pienso. Aplicar un programa apropiado de muestreo y anlisis para vigilar la presencia de AFB1 en las expediciones que salen o entran. Habida cuenta de que la concentracin de AFB1 presente en las expediciones puede ser muy heterognea, aplicar las recomendaciones de la FAO para los planes de muestreo. Ajustar la frecuencia de muestreo y anlisis para tener en cuenta las condiciones que conducen a la formacin de aatoxina B1, el origen regional del producto y la experiencia anterior durante la temporada de crecimiento. Si se detecta la presencia de aatoxina B1, hay que tomar en consideracin una o ms de las opciones que siguen. En todos los casos, asegurarse de que el nivel de aatoxina B1 del pienso terminado sea adecuado para el uso al que est destinado (es decir: la madurez y las especies de animales que han de alimentarse) y que resulte coherente con los cdigos y directrices nacionales o bien con el asesoramiento veterinario calicado.
2.5.2
2.5.3
210
CDIGO DE PR C TI C AS PARA REDUC IR L A AFL ATOXINA B 1 PRESENTE EN L AS MATERIAS PRIMAS LOS PIENSOS SU PLEMENTARIOS PARA ANIMALES PRODUC TORES DE LEC HE (C AC /RC P 45 -19 97)
2.5.3.1
Considerar la posibilidad de reducir el pienso contaminado con AFB1 a un porcentaje de la racin diaria, de modo que la cantidad diaria de AFB1 ingerida no d origen a una concentracin signicativa de residuos de AFM1 en la leche. Si no resulta prctico reducir el pienso contaminado, destinar los que estn altamente contaminados exclusivamente a animales no lactantes.
2.5.3.2
211
GLOSARIO DE TERMINOS Y DEFINICIONES (para Residuos de Medicamentes Veterinarios en los Alimentos)

CAC/MISC 5-1993
PREFACIO
El Comit del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CCRVDF) ha elaborado el Glosario de Trminos y Deniciones, con miras a proporcionar al Comit informacin y orientacin para uso interno del Codex. El Glosario es una lista abierta sujeta a revisin por parte del CCRVDF con el objeto de actualizar, modicar o agregar trminos. Se incluyen trminos pertinentes elaborados por otros Comits del Codex. Se deber prestar atencin a las notas que guran ms abajo. 1. Ingestin diaria admisible (ADI): Estimacin realizada por el JECFA de la cantidad de un medicamento veterinario, expresada sobre la base del peso del cuerpo, que puede ser ingerida diariamente durante la vida sin presentar un riesgo apreciable para la salud (peso humano promedio: 60 kg). (Vase nota 3). Residuos biodisponibles: Aquellos residuos para los que puede mostrarse, utilizando un mtodo apropiado (por ejemplo, el mtodo Gallo-Torres), que son absorbidos en la circulacin sistmica cuando se administran a animales de laboratorio. (Vase nota 3). Residuos ligados: Residuos derivados del enlace covalente del medicamento de origen o un metabolito del medicamento, y una macromolcula celular biolgica soluble o insoluble. Estos residuos no son extrables de la macromolcula mediante tcnicas de extraccin exhaustiva, desnaturalizacin o solubilizacin. No resultan de la incorporacin de fragmentos metabolizados y marcados con radio del medicamento en compuestos endgenos, o la misma macromolcula por conductos biosintticos normales. En el Anexo 3 del 34 Informe del JECFA (pginas 58-61, OMS TRS 788) puede hallarse informacin relacionada con el clculo de residuos ligados. Huevo: La porcin comestible fresca del cuerpo esferoide producido por aves hembras, especialmente aves domsticas. Porcin del producto a la que se aplica el LMR: La parte comestible del huevo, incluida la yema y la clara despus de haber eliminado la cscara. Residuos extrables: Aquellos residuos extrados de tejidos o uidos biolgicos utilizando medios bsicos o cidos acuosos, disolventes orgnicos y/o hidrlisis con enzimas (por ejemplo, sulfatasa o glucoronidasa) a conjugados hidrolizados. Las
2.
3.
4.
5.
213
Adoptado en 1993. Enmendado en 2003.
condiciones de extraccin deben ser tales que no se destruyan los compuestos de inters. (Vase nota2). Grasa: El tejido adiposo que se puede recortar de una canal o cortes de una canal. Puede incluir grasa subcutnea, o mental o perirrenal. No incluye grasa intersticial o intramuscular de la canal o grasa de leche. Porcin del producto a la que se aplica el LMR: La totalidad del producto. En lo que se reere a los compuestos liposolubles, se analiza la grasa y los LMR se aplican a sta. Cuando se trate de compuestos en los que la grasa que se puede recortar es insuciente para suministrar una muestra de ensayo adecuada, se analiza la totalidad del producto (msculo y grasa sin hueso) y el LMR se aplica a la totalidad del producto (por ejemplo, carne de conejo). Pescado: Cualquiera de los animales acuticos vertebrados de sangre fra comnmente conocidos como pescados. Incluye peces, elasmobranquios y ciclstomas. No se incluyen los mamferos acuticos, los animales invertebrados y los anbios. Debe sealarse, sin embargo, que este trmino tambin puede aplicarse a ciertos invertebrados, particularmente los cefalpodos. Buenas prcticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPMV): Modos de empleo ocialmente recomendados o autorizados, incluidos los perodos de suspensin, aprobados por las autoridades nacionales, de medicamentos veterinarios administrados en condiciones prcticas. (Vase nota 1). Residuo indicador: Residuos cuya concentracin disminuye en una relacin conocida con el nivel de residuos totales en los tejidos, huevos, leche u otros tejidos animales. Deber contarse con un mtodo de anlisis cuantitativo especco para medir la concentracin del residuo con la precisin requerida. (Vase nota 3). Lmite mximo para residuos de medicamentos veterinarios (LMRMV): Concentracin mxima de residuos resultante del uso de un medicamento veterinario (expresada en mg/kg o g/kg sobre la base del peso fresco) que la Comisin del Codex Alimentarius recomienda que se permita legalmente o se reconozca como admisible dentro de un alimento o en la supercie del mismo. (Vase nota 1). Se basa en el tipo y la cantidad de residuos considerados como carentes de todo riesgo toxicolgico para la salud humana, tal como se expresan en la Ingestin Diaria Admisible (IDA) o sobre la base de una IDA temporal que utiliza un factor de inocuidad adicional. Tambin tiene en cuenta otros riesgos pertinentes para la salud pblica, as como aspectos tecnolgicos de la produccin de alimentos. Cuando se establece un LMR, tambin se tienen en cuenta los residuos presentes en los alimentos de origen vegetal y/o en el medio ambiente. Adems, el LMR puede reducirse para ajustarse a las buenas prcticas para el uso de medicamentos veterinarios, y en la medida en que se disponga de mtodos prcticos de anlisis. Carne: Parte comestible de cualquier mamfero.
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Leche: La leche es la secrecin mamaria normal de animales lactantes que se obtiene de uno o ms ordeos sin adiciones ni extracciones, y que se proyecta destinar al consumo como leche lquida o para su elaboracin ulterior. Porcin del producto a la que se aplica el LMR: Los LMR del Codex para los compuestos liposolubles presentes en la leche se expresan para la totalidad del producto. Msculo: El msculo es el tejido esqueltico de una canal o cortes de esos tejidos procedentes de una canal que contienen grasa intersticial e intramuscular. El tejido muscular tambin podr incluir hueso, tejido conectivo y tendones, as como nervios y ndulos linfticos en porciones naturales. No incluye despojos comestibles o grasa que se pueda recortar. Porcin del producto al que se aplica el LMR: La totalidad del producto, sin huesos. Residuos no extrables: Estos residuos se obtienen sustrayendo los residuos extrables del total de residuos y comprenden: (Vase nota 2). i) Residuos de los medicamentos incorporados en los compuestos endgenos por conductos metablicos normales (por ejemplo, aminocidos, protenas, cido nucleico). Estos residuos no tienen consecuencias toxicolgicas. ii) Residuos ligados qumicamente derivados de la interaccin de residuos del medicamento de origen o sus metabolitos con macromolculas. Estos residuos pueden tener consecuencias toxicolgicas. Aves de corral: Cualquier ave domesticada, inclusive pollos, pavos, patos, gansos, gallinas de guinea o palomas. Mtodo regulador de anlisis: Mtodo que se haya reconocido legalmente y/o validado mediante un estudio de varios laboratorios y que puede ser aplicado por analistas capacitados utilizando equipos e instrumentos comerciales de laboratorio para detectar y determinar la concentracin de los residuos de medicamentos veterinarios en los productos comestibles de origen animal con el n de determinar su conformidad con el LMR. Residuos de medicamentos veterinarios: Incluyen los compuestos de origen y/o sus metabolitos presentes en cualquier porcin comestible de un producto animal, as como los residuos de impurezas relacionados con el medicamento veterinario correspondiente. (Vase nota 1). Mtodo de seleccin: Mtodo rpido, relativamente barato y aproximado para vericar la presencia de una sustancia especca o de un grupo de sustancias estrechamente relacionadas, que sea lo sucientemente selectivo y preciso para permitir, como mnimo, la deteccin semicuantitativa de residuos en el contenido de acuerdo con el lmite mximo establecido. Ingestin diaria admisible temporal (IDAT): Utilizada por el JECFA cuando se dispone de datos sucientes para concluir que el uso de la sustancia es inocuo durante el perodo de tiempo relativamente corto que se requiere para obtener y evaluar datos
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ulteriores relativos a su inocuidad, pero insucientes para concluir que el uso de la sustancia es inocuo durante el curso de una vida. Cuando se establece una IDAT, se utiliza un factor de inocuidad superior al normal y se establece una fecha lmite en la cual debe presentarse al JECFA la informacin apropiada para resolver el problema de la inocuidad. (Vase nota 2). 20. Tejido: Todo tejido animal comestible, inclusive msculos y subproductos. (Vase nota2). Tejidos de control: Tejido proveniente de animales no tratados con medicamentos veterinarios, de especie, sexo, edad y condicin siolgica similares a los de la especie objeto de estudio. Tejido dosicado: Tejido proveniente de animales de la especie objeto de estudio, que se hayan trabado con el medicamento estudiado de acuerdo con el uso previsto. Tejido forticado: Tejido que contiene concentraciones conocidas del elemento analizado agregado a la muestra de tejido de control. Residuo total: El residuo total de un medicamento en los alimentos de origen animal consiste en el medicamento de origen juntamente con todos los metabolitos y productos provenientes de este medicamento que permanecen en el alimento despus de que el medicamento se ha administrado a los animales productores de alimentos. La cantidad de residuos totales se determina generalmente mediante un estudio en el que se utiliza un medicamento marcado con radio y se expresa como el equivalente del medicamento de origen en mg/kg del alimento. (Vase nota 2). Mtodo validado: Mtodo analtico cuya exactitud, precisin, reproducibilidad y resistencia han sido objeto de un estudio realizado por varios laboratorios. Se proporcionan por escrito procedimientos concisos de seleccin, preparacin y anlisis cuantitativo de muestras, con el n de asegurar la calidad y la obtencin de resultados homogneos entre laboratorios sobre cuya base puede establecerse un mtodo de anlisis regulador apropiado. Relacin mdico veterinario-cliente/paciente: Se reconoce esta relacin cuando el mdico veterinario conoce la explotacin ganadera, las instalaciones y las prcticas de crianza, como resultado de una reciente visita profesional al lugar, y se encuentra disponible para una intervencin de urgencia en el lugar y es responsable de los programas de medicina preventiva. Medicamento veterinario: Sustancia que se aplica o administra a cualquier animal destinado a la produccin de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, peces o abejas, tanto con nes teraputicos como prolcticos o de diagnstico, o para modicar las funciones siolgicas o el comportamiento. (Vase nota 1).
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GLOSARIO DE TERMINOS Y DEFINI C IONES (pA R A RESI DUOS DE MED I c AMEN TES VE TER I N A R I OS EN lOS Al I MEN TOS) (C AC /MISC 5 -19 93)
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Tiempo de suspensin y tiempo de retencin: Es el perodo que transcurre entre la ltima administracin de un medicamento y la recoleccin de tejidos comestibles o productos provenientes de un animal tratado, que asegura que el contenido de residuos en los alimentos se ajusta al lmite mximo de residuos para los medicamentos veterinarios (LMRMV).
Notas
1. Deniciones adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius como Deniciones para los nes del Codex Alimentarius. Vase el Volumen 1 del Codex Alimentarius, 2 edicin, pginas 11 a 13. 2. Deniciones establecidas y adoptadas por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). 3. Deniciones, previamente establecidas y adoptadas por el Comit Mixto FAO/ OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, que han sido modicadas por el Comit del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios.
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Para ms informacin sobre las actividades de la Comisin del Codex Alimentarius, dirjanse a la:
Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Telfono: +39 06 57051 Tlcopie: +39 06 57053152/57054593 Tlex: 625852 625853 Correo electrnico: Codex@fao.org Sitio Web: www.codexalimentarius.net
Las publicaciones del Codex se pueden obtener a travs de los puntos de venta de la FAO en todo el mundo o escribiendo a la siguiente direccin:
Grupo de Ventas y Comercializacin

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Tlex: +39 06 57053360 Correo electrnico: publications-sales@fao.org

Las directrices y cdigos de prcticas del Codex sobre la produccin de alimentos de origen animal son publicados en formato compacto para permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los gobiernos, las autoridades de reglamentacin, las industrias de alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta primera edicin incluye los textos adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2007.
COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con ms de 170 miembros en el cuadro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El resultado principal del trabajo de la Comisin es el Codex Alimentarius, un compendio de normas alimentarias, directrices, cdigos de prcticas y otras recomendaciones adoptados internacionalmente, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos.
ISBN 978-92-5-305838-9
ISSN 1020-2579
7 8 9 2 5 3
0 5 8 3 8 9
TC/M/A1388S/1/5.08/3000

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6. PRESENTACIN DE LOS ANIMALES PARA LA MATANZA

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6.3 Inspeccin ante-mortem

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Formulacin de sistemas de inspeccin ante-mortem

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6.4 Informacin sobre los animales presentados para la matanza

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7. PRESENTACIN DE ANIMALES DE CAZA SILVESTRES PARA EL FAENADO

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8. ESTABLECIMIENTOS: DISEO, INSTALACIONES Y EQUIPO

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8.2 Diseo y construccin de los cobertizos

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8.3 Diseo y construccin de las zonas de matanza

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prcticas de higiene35 y se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin de la carne.

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8.6 Suministro de agua36

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8.8 Instalaciones y equipo para la higiene personal

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