CONSERVAS CASERAS

Del bao Mara a la alacena 26 de octubre de 2001 MAR MEDIAVILLA Las conservas de tomate o pimientos la elaboraci!n de mermeladas caseras son al"unos de los productos #ue durante el invierno descansan en muc$as alacenas% Al"unas normas b&sicas de se"uridad' tanto en la manipulaci!n de los alimentos como en la cocci!n su posterior almacenamiento' pueden evitar ries"os sobre el producto en consecuencia pueden evitar ries"os en la salud del consumidor% La preparaci!n de conservas caseras es una pr&ctica tradicional #ue todava reali(an muc$as )amilias para elaborar unos alimentos #ue durante el pr!*imo ao servir&n de despensa% Entre los m&s )recuentes se encuentran la elaboraci!n de salsa de tomate' pimientos' $ortali(as a la vina"reta' compotas o mermeladas% +n amplio abanico' del dulce al salado' mu valorado entre los consumidores por su elaboraci!n casera' pero #ue si no se toman unas medidas b&sicas de prevenci!n' desde la preparaci!n $asta el almacenamiento' pueden provocar m&s de un dis"usto% Al"unas de las conservas' como las elaboradas en vina"reta' no necesitan un proceso de calentamiento% ,uelen ser $ortali(as' pepinillos o cebollas entre otros' donde el vina"re reali(a la labor del calor% La ma ora de los microo"anismos act-an en un p. /medida de acide(0 en torno a 1 ' con el vina"re' #ue tiene una acide( mu )uerte /p. en torno a 20' la bacteria no estar& activa' a)irma 3os4 3uan Rodr"ue(' del 5bservatorio de ,anidad Animal de la +niversidad Aut!noma de 6arcelona% Este proceso suele emplearse s!lo para los ve"etales' e*plica el e*perto' a #ue en el caso de ser productos animales' como por e7emplo el at-n' podra dar al"-n problema% El escabec$e' un tipo de vina"reta #ue se emplea para esos casos' se di)erencia en #ue es un producto #ue va en latas #ue re#uerir& un adecuado proceso de esterili(aci!n% En el caso de conservas caseras de at-n se suele utili(ar el aceite es tratado por calor para evitar ries"os innecesarios% Productos bien manipulados

Antes de comen(ar con la preparaci!n elaboraci!n de las conservas es necesario #ue tanto el producto como el manipulador el envase' cumplan unas normas b&sicas de se"uridad% En el caso de tomates o pimientos el primer paso es lavar los productos con a"ua% 89o sera necesario el uso de desin)ectantes para estos casos:' apunta Rodr"ue(% La conserva de tomate tiene un p. in)erior a ;'<% =omo consecuencia' el microor"anismo no est& activo' por lo #ue no podr& )ormar to*ina se evitar& el ries"o% 8Esto es lo #ue salva a las conservas de tomates por#ue el Clostridium botulinum )orma to*ina a partir de un p. superior a ;'< si no tiene nitritos ni nitratos:' especi)ica el e*perto% Respecto al envase' el m&s empleado en la conservas caseras es el tarro de cristal con tapa met&lica #ue contiene un sello circular de "oma% Deben estar lo m&s limpios posible si se $ierven antes de su utili(aci!n' muc$o me7or% Al"unas personas consideran #ue tras su paso por un pro"rama )uerte en el lavava7illas a es su)iciente' pero en el citado proceso la temperatura #ue se suele alcan(ar son 10> = ' valor insu)iciente para destruir todas las esporas% ?uienes van a manipular los alimentos deber&n tener presentes las normas b&sicas de $i"iene personal' tales como limpie(a de manos uas' la protecci!n de $eridas con ap!sitos' as como llevar reco"ido el cabello% ,in olvidar otras precauciones b&sicas como no )umar' no mascar c$icle o no estornudar% Del bao Mara a la alacena +na ve( el producto se introduce en el bote se cierra' el si"uiente paso es cocerlo al bao Mara% Esta )orma de cocci!n' de la #ue desconoce a ciencia cierta tanto su ori"en como su nombre' es la m&s tradicional pero tambi4n la m&s e)ectiva para la se"uridad del producto% En "eneral' aun#ue depender& de la car"a #ue se pon"a en el recipiente' el tiempo de cocci!n oscila entre los 60 minutos las dos $oras' alcan(ando una temperatura de 100> = en el interior del bote% 5tro sistema' considerado a priori muc$o m&s se"uro' es el empleo de ollas a presi!n% ,u uso permite una reducci!n del tiempo total de cocci!n' s!lo 20 minutos' la temperatura alcan(ada lle"ar& a los 120> =% En estas condiciones se lle"a a esterili(ar completamente la conserva se minimi(a el ries"o de #ue apare(ca Clostridium botulinum% 8@r&cticamente desaparece:' e*plica Rodr"ue(% ,i todos los pasos se cumplen de )orma estricta se $abr& "aranti(ado la se"uridad de la conserva casera% A partir de ese momento' antes

de su almacenamiento' se pueden pe"ar eti#uetas con la )ec$a en la #ue se $a elaborado el producto% +na conserva casera se"ura puede durar $asta dos aos' siempre cuando se almacenen en condiciones id!neas en despensas o alacenas% Estos lu"ares deben ser m&s o menos oscuros' es decir' prote"idos de la lu( por#ue este )actor puede inducir a una o*idaci!n #umica ' en consecuencia' el alimento pierde color% ,e"-n 3os4 3uan Rodr"ue(' ello no implica tanto un ries"o del alimento en s como una p4rdida de calidad en el producto' pero ante esta circunstancia el consumidor tiende a sospec$ar del mal estado del alimento% +n cl&sico motivo de alarma suele ser el abultamiento de la tapa del bote de conserva% La aparici!n de manc$as ne"ru(cas' por otra parte' puede advierte de la presencia de microor"anismos del "4nero Clostridium' uno de cu os e)ectos acostumbra a ser la liberaci!n en e*ceso de "as en el interior del tarro% Al abrirlo el consumidor percibe un olor a podrido' indicativo de la alteraci!n de la conserva% ?uienes pasan por esta e*periencia deben tomar conciencia de #ue entre los microor"anismos de este "4nero los $a especialmente virulentos' en particular' Clostridium botulinum' las consecuencias del cual pueden lle"ar a ser mortales% En este caso' el peli"ro reside en #ue la conserva no presenta nin"-n sntoma de alteraci!n%

Encurtidos: Esta clase de conserva se utili(a en "eneral para un cierto tipo de verdurasA pimientos' pepinos' pepinillos%%%' #ue sirven lue"o como aperitivo' ensaladas o "uarniciones% ,e distin"ue por ser el vina"re el elemento esencial de su conservaci!n% Para preparar esta conserva' ,e ponen las verduras sobre un pao de cocina' se espolvorean con sal "orda se escurren

manteniendo el pao por los e*tremos% ,e"uidamente' se limpian las verduras una a una con un pao o un cepillo suave% ,e colocan en un cuenco' se les aade sal se

de7an reposar durante 6B1 $oras para #ue pierdan el a"ua% Despu4s se secan con cuidado% ,e colocan en un tarro de cristal' se les aade a7os cubren con vina"re de vino $erm4ticamente% Deben "uardarse a una temperatura moderada constante% ,i las verduras #uieren conservarse durante muc$o tiempo' debe cambiarse el vina"re cada mes% "uindillas' a "usto' se se cierra el tarro

Conservas de frutas: Los tipos de conservas de frutas ms conocidos son:

Mermelada o confitura: Es un tipo de preparaci!n a base de )ruta a(-car' para cu a conservaci!n se utili(a el cierre

en caliente o )ro% Gelatina: A base de (umo de )ruta una mermelada% Fruta en almbar: A base de )ruta almbar de a(-car' se a(-car' se conserva como

conserva con el m4todo de la esterili(aci!n% Fruta con alcohol: A base de )ruta' alco$ol puro de C0>=' o bien el licor #ue se desee' a(-car% ,e conserva por

los e)ectos de los in"redientes alco$!licos%

En cuanto a los m todos de conservaci!n" los ms usuales son:

Conservaci!n con cierre en caliente: .a #ue limpiar los botes' meti4ndolos' cerrados $erm4ticamente' en a"ua de7ando #ue $iervan% ,e llenan con la preparaci!n todava caliente' de7ando entre 4sta el borde de los botes 1 cm%

cerrando de nuevo $erm4ticamente% Conservaci!n con cierre en fro: ,e de7a templar la preparaci!n despu4s de $aberla reali(ado% ,e vierte en los botes' se de7a en)riar completamente' se coloca sobre la preparaci!n un disco de papel en"rasado' previamente empapado en alco$ol puro' recipientes% Conservaci!n por esterili#aci!n: ,e llenan los botes con la preparaci!n' procurando de7ar un poco de espacio entre 4sta una cacerola con el a"ua su)iciente par #ue lle"ue al cuello de los botes% ,e $ace $ervir todo durante 20 minutos se de7an en)riar los botes sin sacarlos de la ca(uela% el borde% ,e cierran $erm4ticamente se ponen en se cierran $erm4ticamente los

Conservas de setas: Para la conservaci!n de setas en aceite" se procede de la si$uiente manera: ,e elimina la tierra de las setas se limpian con un pao

$-medo% ,e ponen lue"o en una ca(uela' se cubren con

vina"re

se aade salD se de7an cocer lentamente unos 10 se e*tienden sobre un pao para #ue

minutos' se escurren

se se#uen% ,e introducen lue"o las setas en botes esterili(ados' aadiendo unos "ranos de pimienta' al"unos clavos una $o7a de laurel se cubren con abundante

aceite de oliva% A continuaci!n se cierran $erm4ticamente los botes% Deben "uardarse en un lu"ar )resco durante 2 meses por lo menos%

%tra forma de conservaci!n de las setas es el secado: Despu4s de limpiar las setas con un pao /sin lavarlas0' se ponen al sol sobre bastidores sobre un )ondo de tela met&lica' o sobre "randes bande7as' d&ndoles la vuelta de ve( en cuando% Deben permanecer al sol por lo menos un par de das% +na ve( completamente secas' se "uardan en recipientes de cristal con cierre $erm4tico%

Conservas de verduras: Los tres m4todos m&s conocidos para conservar verduras son los si"uientesA En vina$re: ,e llenan los tarros con las verduras ele"idas /despu4s de $aberlas cocido li"eramente durante unos minutos0' teniendo cuidado de #ue no #ueden espacios vacos pero sin aplastarlas% ,e cubren a continuaci!n con vina"re

de vino blanco

se colocan los tarros en un lu"ar )resco

durante un mes o dos' vi"ilando los primeros das #ue el nivel de vina"re no disminu a% En aceite: ,e procede i"ual #ue para la conservaci!n en vina"re' pero utili(ando aceite de oliva% @ara obtener un buen resultado )inal' es necesario #ue las verduras $ierbas utili(adas

est4n completamente secas% Eambi4n' es aconse7able controlar el nivel del aceite durante los primeros das m&s si )uera necesario% En sal: En este caso el elemento conservante es el cloruro de sodio #ue contiene la sal% ,e utili(a sal marina de cristales no demasiado "ruesos% Es pre)erible utili(ar recipientes de lo(a o de madera con cierre $erm4tico en ve( de tarros de cristal% @ara su conservaci!n' las verduras deben ponerse en los recipientes adecuados a"ua cubrirse con una soluci!n de aadir un poco

sal en una proporci!n de 200 "ramos de sal por cada

litro de a"ua%

=onservas =aseras

Consideraciones a la hora de elaborar Conservas Caseras de &limentos

La F&% ' los or$anismos nacionales aconse(an No consumir y No preparar conservas caseras de alimentos ) *in embar$o" es una prctica tradicional +ue reali#an muchas familias" por lo cual recomendamos los si$uientes pasos a la hora de elaborarlas" de manera de disminuir el ries$o para la salud al consumirlas) La elaboracin casera de productos' tanto dulces como sala dos' es mu valorado entre los consumidores' siendo las conservas caseras m&s )recuentes la salsa de tomate' morrones beren7enas en aceite' a7es en vina"re' ve"etales a la vina"reta' compotas mermeladas% 9o obstante' si no se toman las medidas bsicas de prevencin' desde la preparaci!n $asta el consumo por un )amiliar o ami"o' puede provocarse m&s de un dis"usto% La principal amena(a de contaminaci!n de los alimentos es el crecimiento de bacterias' entre ellas la estrella en las conservas caseras es Clostridium botulinum. Esta bacteria posee una to*ina #ue causa la en)ermedad conocida como botulismo' #ue puede causar la muerte% Este microor"anismo tiene la caracterstica de crecer sin la presencia de o*"eno /anaerobia0 por eso su proli)eraci!n es )avorable en envases cerrados' posee una )orma /estructura0 de 8vida: conocida como espora #ue resiste altas temperaturas% En este caso' el peli"ro tambi4n reside en #ue' la conserva no presenta nin"-n sntoma de alteraci!n% A)ortunadamente' tenemos a nuestro )avor' #ue no crece en medios &cidos /con p. in)eriores a ;'60 ni a temperaturas de re)ri"eraci!n /; >=0% @or tales motivos' se presentan conse7os "enerales para evitar cual#uier contaminaci!n bacteriana' en especial para #ue el Clostridium botulinum no atente contra nuestra salud%

Materia prima: &limentos

Eli7a alimentos )rescos Las verduras similares%

en estado !ptimo% sin "olpes ni ma"ulladuras' de tamaos

)rutas inte"ras

9o deben estar ni mu verdes /al conservarlos pierden parte del sabor resultaran inspidos0' ni mu maduros /al prepararlos se romperan0%

Proceso de elaboraci!n: ,-uena.manipulaci!n e hi$iene" al comen#ar ' al finali#ar Antes de comen(ar con la preparaci!n elaboraci!n de las conservas es necesario #ueA el producto' el manipulador /+d0' el ambiente /su cocina0 el envase o contenedor' cumplan unas normas b&sicas de se"uridad% La manipulaci!n $i"i4nica de los alimentos nos previene del crecimiento de todos los microor"anismos% o Manten"a una escrupulosa $i"iene a la $ora de manipular los alimentosA manos' ropa' cabello atado o cubierto' utensilios' mesada' tabla de cortar' etc% Los utensilios envases deben estar limpios' desin)ectados /a"re"ar apro*imadamente una tapita de lavandina por litro de a"ua0' en7ua"ados bien escurridos% Esterilice los utensilios b&sicos /)rascos' coladores' embudos0 $irvi4ndolos en a"ua durante 1< minutos lue"o escurrir /boca aba7o en el caso de los )rascos0 sobre un papel de cocina nuevo% ,i el envase tiene arandelas de "oma' deben ser nuevas escaldadas en a"ua $irviendo antes de utili(arlas% Retire los tarros su7et&ndolos sin tocar el interior de los mismos% Lave mu bien las verduras )rutas% Elimine la tierra restos de ve"etales% Mediante este proceso se lo"ra una importante disminuci!n de la car"a microbiana #ue las materias primas traen super)icialmente% @ara el envasado de alimentos deber&n utili(arse -nicamente envases aprobados para uso alimentario' por tanto es recomendable usar envases de vidrios nuevos $abilitados para tal )in o )rascos de vidrio con buen cierre' provenientes de conservas industriales de alimentos% 3am&s se deber& soplar dentro del envase% Al envasar' realice un llenado e*acto uni)orme del alimento a conservar con el l#uido usado como conservante /salmuera' vina"re' aceite' por e7emplo0%

o o

Consideraciones importantes al preparar conservas caseras Conservas de Frutas Estas sonA Mermeladas' =on)ituras' 3aleas' En almbar' @ur4s o pastas de FrutasA

En el caso particular de las )rutas en conserva' en su ma ora poseen un p. in)erior a ;'<' lo #ue $ace #ue el Clostridium botulinum pierda importancia' a #ue no puede crecer en este tipo de productos% A su ve(' el a"re"ado de a(-car en partes i"uales a la )ruta /por Gilo de )ruta' un Gilo de a(-car0' propio del proceso de elaboraci!n de dulces' mermeladas 7aleasD )avorece la disminuci!n de a"ua disponible para los microor"anismosD de esta )orma no se pueden desarrollar% Es importante aclarar' #ue los edulcorantes' al colocarse en proporciones muc$o menores' no alcan(an a ser e)ectivas para ese )in% Lue"o de introducir la preparaci!n en el )rasco' como se mencion! anteriormente' es necesario cerrarlo' someterlo a calor en olla presi!n% %lla a presi!n: es considerado el m4todo m&s se"uro% ,u uso permite una reducci!n del tiempo total a #ue la temperatura alcan(ar& los 120>=% ,!lo 20 minutos desde #ue comien(a a observar la salida de vapor son su)icientes% En estas condiciones se lle"a a esterili(ar completamente la conserva se minimi(a el ries"o de #ue apare(ca Clostridium botulinum% /Recordar #ue debe aislar los )rascos del )ondo de la olla0% ,i no dispone de una olla de este tipo podr& reali(ar un 6ao Mara en una cacerola con tapa% Aun#ue la recomendaci!n en este caso' est4 in)luenciada por el tamao del envase el producto envasado' se puede indicar #ue el tiempo de ebullici!n /100>=0 oscila entre una dos $oras%

Conservas de ve$etales Las verduras limpias' enteras o tro(adas' se escaldan por tandas de <00 "r% en un recipiente con ; litros de a"ua $irviendo' con 120 cc de vina"re de alco$ol ! 7u"o de lim!n% Lue"o' se colocan en los envases esterili(ados' de7ando libres 2 cm% $asta el borde se rellenan con una salmuera/' #ue evita la proli)eraci!n de bacterias% En las conservas en vina"re /picGles' pepinillos o cebollas0 se colocan las verduras en un medio &cido' "eneralmente vina"re de alco$ol o de vino' para su conservaci!n' siendo el vina"re todo el l#uido conservante% ,i la verdura #ue se va a conservar tiene muc$a a"ua impedir& una buena conservaci!n% @or lo tanto' debe eliminarse su e*ceso de7ando macerar con sal unas $oras en la $eladera' previo al envasado de la conserva% De esta )orma' se detiene el desarrollo de Clostridium Botulinum disminu endo la acide( /p.0 el a"ua disponible /por el a"re"ado de sal0 en la conserva%

Eti+uetado: Eras esterili(ar los )rascos' los productos se deben eti#uetar' indicando el contenido' el peso' la )ec$a de envasado el l#uido conservante en su caso /salmuera' vina"re' aceite' etc%0%

0ida 1til: +na conserva casera se"ura puede durar $asta un ao' siempre cuando el envase se manten"a cerrado se almacene en condiciones' en las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente )rescas /por deba7o de los 2<B20>=0% Adem&s' una ve( abierto el envase' se debe "uardar en $eladera consumir pre)erentemente en el lapso de una semana%

*e recomienda para cual+uier caso: +tili(ar )rascos pe#ueos /<00 cc0% ?ue los tiempos 8muertos: entre paso transcurran en la $eladera% paso del proceso sean cortos

9o consumir productos con la tapa del envase abultada /si"ni)ica presencia de microor"anismos0' ni con roturas ni ra7aduras' como tampoco a#uellos #ue se descono(ca la )ec$a de apertura para su consumo% 9o elaborar ni consumir conservas de ori"en animal' a #ue por su naturale(a son m&s delicados de manipular' re#uiriendo ma ores controles en su procesamiento.

En cuanto a las ,conservas. de ve$etales en aceite crudo ' en vina$reta" no podemos usar la esterili(aci!n a #ue el calor elimina la vitamina E propia del aceite' la #ue le con)iere la capacidad de conservante% @ara estos casos" se deben $uardar en la heladera ' ser consumidas dentro de los 2 3dos4 das de preparadas)

*i$uiendo estos conse(os habr contribuido a elaborar ' consumir una conserva casera con menor ries$o) @or -ltimo' el =!di"o Alimentario Ar"entino /=%A%A%0 de)ine por =onservas de ve"etales a todas a#uellas elaboradas con )rutas u $ortali(as cu as materias primas satis)a"an las si"uientes e*i"enciasA

Punto 5 1% ,er recolectadas en estado de sa(!n' antes de su completa madure(% 2% ,er )rescas' entendi4ndose como tales a las #ue no tienen m&s de 12 $oras de reco"idas $asta el momento de su elaboraci!n' con e*cepci!n de las #ue se conserven en c&maras )ri"or)icas adecuadas' con temperatura' aireaci!n $umedad convenientes para cada caso% 2% ,er sanas' es decir a la #ue est& libre de insectos' par&sitos' en)ermedades cripto"&micas o cual#uier otra lesi!n de ori"en )sico o #umico #ue a)ecte su apariencia% ;% ,er limpias' entendi4ndose como tal la #ue est& libre de cual#uier impure(a de cual#uier ori"en e*traas al producto' ad$eridas a la super)icie% Punto 55 Las conservas elaboradas ser&n sometidas a la esterili(aci!n industrial% El proceso de preservacin o conservacin de alimentos artesanal o casero, requiere de los mismos principios y cuidados que los elaborados a nivel industrial !a "ran di#erencia radica en el volumen, las instalaciones, los equipos e instrumentos Esto marca una limitacin al momento de elaborarlos, especialmente en el proceso de la esterili$acin

Conservas caseras: De la planta al frasco

Debido a la necesidad de alimentos en las pocas de escasez, el hombre aprendi a conservarlos. La observacin y la experiencia ensearon que el fro los conservaba me or. !a en el neoltico el hombre ele"a la parte m#s fresca de su cueva como almacn. $on el fue"o aprendi el ahumado y con el sol y el aire aprendi a secar su comida. %e cree que fue en &"ipto donde se comenz a preparar el pan por fermentacin. ' partir del momento en que comienza a utilizarse el calor y la coccin como mtodo de conservacin, esta tarea no ha de ado de desarrollarse y perfeccionarse. %i bien con el pasar de los aos la elaboracin de conservas se convirti en una importante industria, la cultura de prepararlas en forma artesanal sobrevivi a los adelantos tecnol"icos y se practica tanto para consumo familiar como para la comercializacin brindando importantes venta as( contar con el fruto durante todo el ao) aprovechar el excedente en pocas de abundancia) preservar al"unos nutrientes) disponer de una fuente de ener"a natural) aportar a la economa del presupuesto familiar adem#s de la satisfaccin de presentar un producto de elaboracin propia. %in embar"o antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final ase"ure alimentos nutritivos, sabrosos, sanos y saludables.

Materias primas
Lo que se aconse a es ele"ir alimentos frescos y en estado ptimo( * Las verduras y frutas deben estar enteras y no poseer "olpes ni ma"ulladuras.

* +o deben estar muy verdes ,al conservarlos pierden parte del sabor y resultaran inspidos- ni muy maduros ,al prepararlos se romperan-. 'ntes de comenzar con la preparacin y elaboracin de las conservas es necesario que el producto, el manipulador, el ambiente y el envase cumplan con normas b#sicas de se"uridad que impedir#n el sobredesarrollo de microor"anismos. &ntre otros aspectos se debe priorizar( * .na minuciosa limpieza y desinfeccin de mesadas y tabla de cortar. Los utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados, en ua"ados y bien escurridos. * .tilizar ollas y cacerolas de acero inoxidable, cristal o porcelana ya que no interact/an ni modifican la composicin del alimento. Las cacerolas enlozadas tambin son aptas pero hay que tener la precaucin de que no se descascaren.

* %i se usan ollas de aluminio se recomienda no de ar nunca el preparado adentro m#s tiempo de lo necesario para la coccin. Lo mismo ocurre con las ollas de cobre. * 0ervir durante 12 minutos los utensilios b#sicos ,frascos, coladores, embudos- y lue"o escurrir ,boca aba o en el caso de los frascos- sobre un papel absorbente. %i el envase tiene arandelas de "oma deben ser nuevas y escaldadas en a"ua hirviendo antes de utilizarlas. * %eleccionar tarros de boca ancha con bordes "ruesos que resistan bien las altas temperaturas. &l envase de vidrio es el que ofrece mayores "arantas. %e recomienda no reutilizar las tapas porque la laca o barniz interior puede estar des"astada o daada, y las untas de "oma en mal estado lo que dificulta el cierre hermtico del envase. * Lavar bien las verduras y frutas adem#s de eliminar la tierra y restos de ve"etales. +o utilice deter"entes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana autctona. * 'ntes del envasado ase"ure la eliminacin de posibles "rmenes sometiendo a los ve"etales a una coccin previa o escaldado durante 2 minutos. * &vite introducir dentro del envase porciones del alimento que durante el proceso de envasado hayan tomado contacto con las paredes exteriores del mismo. * 3am#s se deber# soplar dentro del envase ya que se introducir#n microor"anismos de la flora farn"ea. * 'l envasar realice un llenado exacto y uniforme del alimento a conservar con el lquido utilizado como conservante ,salmuera, vina"re, aceite, por e emplo-. La principal amenaza de contaminacin de las conservas caseras es el $lostridium botulinum. &sta bacteria posee una toxina que causa la enfermedad conocida como botulismo y puede provocar la muerte. +o se recomienda la preparacin casera de conservas en base a carnes ya que pueden ser peli"rosas para la salud humana. $ualquier alimento en cual se observen si"nos evidentes de mal estado, ya sea por la presencia de "as en el envase, olor no "enuino u otro tipo de alteracin, debe ser descartado. &s necesario remarcar que en m#s de un brote de botulismo al"unos manifestaron que el alimento contaminado e in"erido por ellos, posea todas las caractersticas de un alimento normal. 4or esto el calentamiento de toda conserva artesanal sin excepcin debe preceder a su consumo.

Conservas de frutas
$on frutas se pueden elaborar confituras, dulces, mermeladas, compotas, aleas, frutas en almbar, purs y pastas de frutas. &n este tipo de conservas, las frutas poseen un p0 inferior a 5,6, por lo que es imposible que la bacteria responsable del botulismo pueda desarrollar. ' su vez, el a"re"ado de az/car en partes i"uales a la fruta ,por 7ilo de fruta, un 7ilo de az/car-, propio del proceso de elaboracin de dulces, mermeladas y aleas disminuye la disponibilidad biol"ica de a"ua. &s importante aclarar que los edulcorantes no e ercen el mismo efecto conservante que el del az/car y al colocarse en proporciones mucho menores, no alcanzan a ser efectivos para ese fin, ya que hay una mayor actividad biol"ica de a"ua y por lo tanto se requiere un tratamiento trmico m#s severo para su conservacin. &n la mayora de los casos una conserva casera se"ura puede durar hasta un ao, siempre y cuando el envase se manten"a cerrado y se almacene en condiciones adecuadas ,lu"ar seco, fresco por deba o de los 829:;<$ , oscuro, y sin apilarlos-. .na vez abierto el envase se debe "uardar en heladera y consumir preferentemente en el lapso de una semana.

Como esterili#ar frascos para conservas caseras dulces o saladas

@ublicada por Laura el 22 de Ma o de 2006 H =onservas' Dulces' 7aleas mermeladas

Los )rascos se pueden esterili(ar' b&sicamente de dos )ormas' vacos o a rellenos con el producto a conservar% ,i se desea ma or se"uridad se puede utili(ar una t4cnica lue"o la otra% Esterili#aci!n de frascos vacos B +tili(ar pre)erentemente envases nuevos' si provienen de conservas anteriores #ue cierren bien% B Lavar bien los )rascos sus tapas% B En una olla "rande' colocar un pao limpio en el )ondo' otros rodeando los )rascos para #ue no se "olpeen% B Eapar la olla llevarla a )ue"o mediano $asta #ue el a"ua $ierva lue"o a mnimo' siempre manteniendo el a"ua en estado de ebullici!n% B De7ar $ervir 20 minutos% B Retirar colocar en una asadera' cubierta con papel blanco% B As dispuestos los )rascos poner en $orno suave' 120 "rados m&s o menos' unos 2 minutos para #ue #ueden secos calientes% B Retirar' colocar sobre una super)icie no mu )ra' madera' paos' etc%

B @ara llenar los )rascos tanto los recipientes como el producto deben estar calientes% B Rociar las tapas con unas "otas de alco$ol apto para consumo% B ,i esta va a ser a la -nica esterili(aci!n llenar los )rascos casi a tope' si lue"o se los va a procesar con el producto dentro' de7ar dos cm% entre la conserva la tapa% B Depende de la consistencia de la conserva' "olpear un poco la base del )rasco' o remover con el man"o de una cuc$ara previamente $ervida para eliminar las burbu7as de aire #ue puedieran #uedar% B =errar bien los )rascos de7ar reposar boca aba7o /para #ue las tapas tambi4n se calienten0 $asta #ue se en)ren% B Eti#uetar "uardar en lu"ar )resco oscuro% Esterili#aci!n de frascos con el producto incluido B Llenar los )rascos de7ando 2 centmetros de distancia entre la conserva la tapa% B Rociar las tapas con unas "otas de alco$ol apto para consumo% B =errar bien los )rascos% B En una olla "rande' colocar un pao limpio en el )ondo' otros rodeando los )rascos para #ue no se "olpeen durante la cocci!n% B Incorporar a"ua a la olla $asta #ue los )rascos #ueden cubiertos sobradamente% B Eapar la olla llevarla a )ue"o mediano $asta #ue el a"ua $ierva lue"o a mnimo' siempre manteni4ndola en estado de ebullici!n% B De7ar $ervir 20 minutos% B Retirar los )rascos de7arlos en)riar% B El proceso tuvo 4*ito si se observa #ue la tapa $a #uedado al"o $undida' esto indica #ue se $a producido vaco dentro del )rasco% B Eti#uetar "uardar en lu"ar )resco oscuro% =ate"orasA =onservas' Dulces' 7aleas mermeladas

Conservaci!n de alimentos
/) 2) 6) 7)
5ntroducci!n Desarrollo Conclusiones -iblio$rafa

589:%D;CC5<8 Este traba7o est& $ec$o con la )inalidad de aprender a la ve( ensear a alumnos #ue nos preparamos para cumplir con la Etapa 6&sica% En este traba7o' trataremos del Procesado ' conservaci!n de los alimentos' mecanismos empleados para prote"er a los alimentos contra los microbios otros a"entes responsables de su deterioro para permitir su )uturo consumo% Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto' sabor te*tura apetitosos as como su valor nutritivo ori"inal% Aspiramos #ue este traba7o sirva de a uda de conocimiento% DE*&::%LL%
/) =En +u consiste la conservaci!n de los alimentos>

m4todo de aprendi(a7e

Es el con7unto de procedimientos recursos para preparar envasar los productos alimenticios' con el )in de "uardarlos consumirlos muc$o tiempo despu4s%
2) *eale al$unos alimentos +ue re+uieran de al$una t cnica de conservaci!n para mantener en buen estado por un tiempo determinado)

Las carnes' las lec$es sus derivados' las )rutas los ve"etales re#uieren de la t4cnica de con"elaci!n #ue consiste en almacenar los alimentos a temperaturas #ue varan de 0>= a ;>=' esta temperatura no destru e a los micro or"anismos' pero impiden su reproducci!n%
6) =?u ob(etivo persi$ue la conservaci!n de los alimentos>

El ob7etivo de la conservaci!n de los alimentos es evitar #ue sean atacados por microor"anismos #ue ori"inan la descomposici!n' as poder almacenarlo' por m&s tiempo%
7) Clasificaci!n de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duraci!n) Defina cada uno de ellos)

,e"-n el tiempo de duraci!n' los alimentos se clasi)ican enA

&limentos Perecederos: ,on a#uellos #ue se descomponen )&cilmente' como la lec$e' las carnes' los $uevos las verduras% &limentos semi@perecederos: ,on a#uellos #ue permanecen e*entos de deterioro por muc$o tiempo% E7emplo de ellos son las papas' las nueces los alimentos enlatados% &limentos no perecederos: 9o se daan )&cilmente% E7emplo de ellos son las $arinas' las pastas el a(-car%

1. Mencione los usos ' la importancia de las t cnicas de la

conservaci!n de los alimentos) La nevera: en la nevera se conservan por m&s tiempo los alimentos naturales e industriali(ados% Los aditivos +umicos: es importante usar los aditivos #umicos' por#ue a udan a prevenir el desarrollo de los microor"anismos Los lcteos: muc$os alimentos como la lec$e sus derivados presentan una )ec$a de vencimiento #ue debemos tomar en cuenta' a #ue un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo tiene mal olor sabor% /) 0enta(as ' desventa(as de la conservaci!n de los alimentos)

0enta(as: =onservar los alimentos es lo"rar mantenerlos durante lar"o tiempo' ba7o ciertas condiciones #ue nos permitan consumirlos en cual#uier momento' sin #ue causen dao a nuestra salud% Desventa(as: La alteraci!n de un alimento depende en "ran parte de su composici!n' del tipo de microor"anismo #ue intervienen en su descomposici!n de las condiciones de almacenamiento o conservaci!n%

1. 8ombre ' defina cada una de las t cnicas de conservaci!n de

alimentos) La con$elaci!n: =onsiste en almacenar los alimentos a temperaturas #ue varan entre 0>= a ;>=% Estas temperaturas no destru en los microor"anismos La desecaci!n o deshidrataci!n: =onsiste en eliminar el a"ua por medio del aire o del calor' puede ser natural o por medio del calor del ,ol se utili(a en el secado de "ranos como el ca)4D arti)icial' en el cual se utili(an aparatos evapori(adores' donde se someten a temperatura' #ue varan entre 6I>= 1;>= se e*ponen a una corriente de aire% El concentrado del a#1car: =onsiste en a"re"ar a(-car a preparados de )rutas' evitando la o*idaci!n del )ruto' a #ue impide #ue entre en contacto con el o*"eno del aire' por otra parte' cuando la concentraci!n del almbar es alta' se mantiene la )irme(a del producto% El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos' en el caso del avina"rado% =onsiste en colocar el alimento previamente en una soluci!n de a"ua con vina"re% E7emplo de ello lo constitu e el escabec$e' los encurtidos de (ana$oria' cebollas' etc% &ditivos +umicos: =onsiste en incorporar a los alimentos sustancias #umicas como &cidos sales para prevenir el desarrollo de microor"anismos para cambiar las caractersticas )sicas de los alimentos% La salaci!n o adici!n de sal: =onsiste en salar pescados otros alimentos para matar los "4rmenes #ue puedan daarlos' a #ue la sal act-a como antis4ptico cuando se emplea en determinadas proporciones% En este caso del pescado salado%

C%8CL;*5%8E* .a muc$os a"entes #ue pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida )resca% Los microor"anismos' como las bacterias los $on"os' estropean los alimentos con rapide(% Las en(imas' #ue est&n presentes en todos los alimentos )rescos' son sustancias catali(adoras #ue )avorecen la de"radaci!n los cambios #umicos #ue a)ectan' en especial' la te*tura el sabor% El o*"eno atmos)4rico puede reaccionar con componentes de los alimentos' #ue se pueden volver rancios o cambiar su color natural% I"ualmente dainas resultan las pla"as de insectos roedores' #ue son responsables de enormes p4rdidas en las reservas de alimentos% 9o $a nin"-n m4todo de conservaci!n #ue o)re(ca protecci!n )rente a todos los ries"os posibles durante un periodo

ilimitado de tiempo% Los alimentos enlatados almacenados en la Ant&rtida cerca del polo sur' por e7emplo' se"uan siendo comestibles al cabo de <0 aos' pero esta conservaci!n a lar"o pla(o no puede producirse en el c&lido clima de los tr!picos% Adem&s del enlatado la con"elaci!n' e*isten otros m4todos tradicionales de conservaci!n como el secado' la sala(!n el a$umado% La desecaci!n por con"elaci!n o lio)ili(aci!n es un m4todo m&s reciente% Entre las nuevas t4cnicas e*perimentales se encuentran el uso de antibi!ticos la e*posici!n de los alimentos a la radiaci!n nuclear%

-5-L5%G:&FA&
Enciclopedia Encarta 2001% Juas de Alimentaci!n para Vene(uela del nio de la Familia% Fundaci!n =AVE9DE,% del adolescente% Ministerio

M&B%8E*& C&*E:& In"redientesA

1 .uevo Aceite ,al Vina"re

@reparaci!nA A"re"ar el $uevo en la licuadora' cuando est4 licuando' a"re"ar el aceite en )orma de $ilo $asta espesar% A"re"ar sal al "usto una cuc$aradita de vina"re

C&*E:59% C&*E:59%
C!mo elaborar conservas con ries$os mnimos

B@or Laura Klvare( 6ur"os Mi"uel Lara .idal"o' directores de A"roalternativo% @ublicada en la Revista El Federal' )ebrero de 2006B

,abido es #ue or"anismos nacionales e internacionales no aconse7an consumir o preparar conservas caseras de alimentos% ,in embar"o' es una pr&ctica tradicional en muc$as )amilias pues al mar"en de los ries"os' provoca placer para #uien convida delicia para #uien de"usta esos sabores ale7ados de la producci!n en serie% El @ro"rama de =alidad de los Alimentos Ar"entinos' de la ,ecretara de A"ricultura' brinda un arsenal de recomendaciones a la $ora de elaborarlas' a )in de disminuir el ries"o a la salud% La principal amena(a de contaminaci!n de los alimentos es el crecimiento de bacterias' entre ellas la estrella en las conservas caseras es el =lostridium botulinum' #ue posee una to*ina causante de la en)ermedad del botulismo' #ue incluso causa la muerte% Este microor"anismo crece sin o*"eno por ende su proli)eraci!n es )avorable en envases cerrados sus esporas resisten altas temperaturas% 8El peli"ro tambi4n reside en #ue la conserva no presenta nin"-n sntoma de alteraci!n% A)ortunadamente' tenemos a nuestro )avor #ue no crece en medios &cidos /con p. in)eriores a ;'60 ni a temperaturas de re)ri"eraci!n /; >=0:' a)irma la especialista 9atalia 6onvini' de la ,AJ@LA% El @ro"rama de Alimentos su"iere' para evitar cual#uier contaminaci!n bacteriana' en especial la provocada por el =lostridium botulinum' #ue se eli7an alimentos )rescos en estado !ptimo% Las verduras )rutas deben estar nte"ras' sin "olpes ni ma"ulladuras' con tamaos similares% 9o deben estar ni mu verdes /al conservarlos pierden parte del sabor resultaran inspidos0' ni mu maduros /al prepararlos se romperan0%

&89E* ?;E 8&D&" P:%L5C5D&D El producto' el manipulador /+d%0' el ambiente /su cocina0 el envase o contenedor deben cumplir normas b&sicas de se"uridad' empe(ando por mantener una escrupulosa $i"iene a la $ora de manipular alimentosA manos' ropa' cabello atado o cubierto' utensilios' mesada' tabla de cortar' etc% Eambi4n los utensilios envases deben estar limpios' desin)ectados mediante una tapita de lavandina por litro de a"ua' en7ua"ados bien escurridos% ,e aconse7a esterili(ar los utensilios b&sicos /)rascos' coladores' embudos0 $irvi4ndolos en a"ua durante 1< minutos lue"o escurrir /boca aba7o en el caso de los )rascos0 sobre un papel de cocina nuevo% ,i el envase tiene arandelas de "oma' deben ser nuevas escaldadas en a"ua $irviendo antes de utili(arlas% Retire los tarros su7et&ndolos sin tocar el interior de los mismos% Las verduras )rutas deben ser lavadas a conciencia para eliminar la tierra restos de ve"etales% Este proceso disminu e en "ran medida la car"a microbiana #ue las materias primas transportan super)icialmente%

@ara el envasado de alimentos deber&n utili(arse -nicamente envases aprobados para uso alimentario% @or tanto es recomendable usar envases de vidrios nuevos $abilitados para tal )in o )rascos de vidrio con buen cierre' provenientes de conservas industriales de alimentos% 3am&s se deber& soplar dentro del envase% Al envasar' realice un llenado e*acto uni)orme del alimento a conservar con el l#uido usado como conservante /salmuera' vina"re' aceite' por e7emplo0%

*5 *%8 F:;9&* Las conservas de )rutas pueden presentarse como mermeladas' con)ituras' 7aleas' en almbar' pur4s o pastas% En su ma ora poseen un p. in)erior a ;'<' lo #ue $ace #ue el =lostridium botulinum pierda importancia pues no crece este tipo de productos% A su ve(' el a"re"ado de a(-car en partes i"uales Gilo de a(-car0' reduce la disponibilidad de microor"anismos% Es importante aclarar #ue los proporciones muc$o menores' no alcan(an a a la )ruta /un Gilo de )ruta' un a"ua #ue )avorecera a los edulcorantes' al colocarse en ser e)ectivos para este )in%

Lue"o de introducir la preparaci!n en el )rasco' es necesario cerrarlo someterlo a calor en olla a presi!n% Este es el m4todo m&s se"uro permite una reducci!n del tiempo total a #ue la temperatura alcan(ar& los 120>=% ,on su)icientes 20 minutos desde #ue comien(a a observarse la salida de vapor' para #ue la conserva est4 completamente esterili(ada% Recuerde #ue debe aislar los )rascos del )ondo de la olla% ,i no dispone de una olla de este tipo podr& reali(ar un 6ao Mara en una cacerola con tapa% Aun#ue la recomendaci!n en este caso est4 in)luenciada por el tamao del envase el producto envasado' se puede indicar #ue el tiempo de ebullici!n /100>=0 oscila entre una dos $oras%

*5 *%8 0EGE9&LE* Las verduras limpias' enteras o tro(adas' se escaldan por tandas de <00 "r% en un recipiente con ; litros de a"ua $irviendo' con 120 cc de vina"re de alco$ol ! 7u"o de lim!n% Lue"o' se colocan en los envases esterili(ados' de7ando libres 2 cm% $asta el borde se rellenan con una salmuera' #ue evita la proli)eraci!n de bacterias% En las conservas en vina"re /picGles' pepinillos o cebollas0 se colocan las verduras en un medio &cido' "eneralmente vina"re de alco$ol o de vino' para su conservaci!n' siendo el vina"re todo el l#uido conservante% ,i la verdura a conservar tiene muc$a a"ua' impedir& una buena conservaci!n% @or lo tanto' debe eliminarse su e*ceso de7ando macerar con sal unas $oras en la $eladera' previo al envasado de la conserva% De esta )orma' se detiene el desarrollo de =lostridium 6otulinum disminu endo la acide( /p.0 el a"ua disponible /por el a"re"ado de sal0 en la conserva%

D&*9& C;E8D% +na conserva casera se"ura puede durar $asta un ao' siempre cuando el envase se manten"a cerrado se almacene a temperaturas de ambiente )rescas /por deba7o de los 2< >=0% +na ve( abierto el envase' se debe "uardar en $eladera consumir pre)erentemente en el lapso de una semana% ,e recomienda en cual#uier caso utili(ar )rascos pe#ueos /<00 cc0' #ue los tiempos 8muertos: entre paso paso del proceso sean cortos transcurran en la $eladera' no consumir productos con la tapa del envase abultada /lo cual delata la presencia de microor"anismos0' ni con roturas ni ra7aduras' como tampoco a#uellos #ue no recordemos cu&ndo )ueron abiertos% En cuanto a las 8conservas: de ve"etales en aceite crudo en vina"reta' no se puede usar la esterili(aci!n pues el calor elimina la vitamina E propia del aceite' la #ue le con)iere la capacidad de conservante% ,e deben "uardar en la $eladera consumirse dentro de los dos das de preparadas%

El proceso casero o artesanal de preservacin o conservacin de alimentos, requiere de los mismos principios y cuidados que los elaborados a nivel industrial. La gran diferencia radica en el volumen, las instalaciones, los equipos e instrumentos.

Calea de limonesF
5n$redientes:
1 G" a(-car 2 lim!n/es0 "randes 2 lt a"ua

Cantidad personas: 7

7u"osos

5nstrucciones
Lavar los limones cortarlos en tiritas )inas' sin #uitarles la c&scara% @onerlos en un recipiente cubrirlos con el a"ua% De7ar reposar 2 das en un lu"ar )resco% =olar el l#uido $ervirlo $asta #ue se redu(ca a la mitad% A"re"ar el a(-car mantener la ebullici!n de 1 1M2 $ora% Vaci4 en un molde $-medo lleve al re)ri"erador $asta #ue cua7e%

FConserva de man#anaF
Cantidad personas: 7 5n$redientes:
; man(ana/s0 verdes &cidas 1M2 G" a(-car "ranulada 1M2 lt a"ua 7u"o de un lim!n 1 palo/s0 canela 1 clavos de olor

5nstrucciones
Lavar las man(anas' pelarlas' retirarles las semillas cortarlas en cuatro' poner las semillas piel en un atadito de tela pintar los tro(os de man(anas con el 7u"o de lim!n para #ue no oscure(can% .ervir el a"ua con el atadito' el 7u"o de lim!n restante' el a(-car las especias durante < minutos a"re"ar los tro(os de man(ana continuar el $ervor $asta #ue la )ruta est4 tierna /evitar #ue se des$a"a0% De7ar en)riar' #uitar el atadito envasar las man(anas con sus especias en )rascos esterili(ados ' una ve( bien cerados' esterili(arlos nuevamente' con su contenido a #ue como el almbar no tiene punto alto' solamente durara pocos das%

FLicor de $uindas caseroF

Cantidad personas: 7 5n$redientes:
2 vaso/s0 N$isG o brand 1M2 G" "uinda/s0

5nstrucciones
Lavar las "uindas de7ar el palito' para despu4s meterlas en un )rasco para #ue suden' estru7arlas un poco% Aadir el licor para #ue se me(cle' a"ite mu suavemente% De7ar macerar no menos de cuatro meses' transcurrido este tiempo' retirar el licor envasar en una botella licorera% A las "uindas #ue #uedaron en el )rasco' se les aade un almbar del"ado sirven para acompaar postres o como adorno de tortas o pasteles%

F:banos en vina$reF
Cantidad personas: 7 5n$redientes:
1M2 lt vina"re de vino tinto 1M2 G" r&banos tratando #ue sean del mismo tamao 2 a7 verdes picantes 1M2 cebolla/s0 cortada en roda7as sal "ruesa

5nstrucciones
Lavar mu bien los r&banos' despuntar en el nacimiento de las $o7as' se colocan en un bol' se cubren con sal "ruesa se de7an macerar al menos durante 2 $oras% En una olla mediana se pone a $ervir el vina"re' con 1M2 litro de a"ua una cuc$arada sopera de sal "ruesa% ,e introducen los r&banos se retiran despu4s de < minutos de $ervir% ,e de7an escurrir se colocan en un )rasco de cierre $erm4tico 7unto con al"unos a7es verdes roda7as de cebollasD se cubren con el vina"re' se esterili(an se "uardan% Est&n listos despu4s de unos meses%

F Peras en conservaF
Cantidad personas: 7 5n$redientes:
6 pera/s0 bien )irmes' pe#ueas 7u"o de 1 lim!n un tro(o de c&scara /s!lo la parte amarilla0 1M2 lt a"ua 2M; G" a(-car "ranulada 1 tro(o/s0 c$ico/s0 ra( de 7en"ibre/u otra especia a "usto% vainilla' clavos de olor' etc0

5nstrucciones
@elar las peras de7arlas enteras con su palito' ponerlas en a"ua con la mitad del 7u"o de lim!nD colocar en una cacerola el a"ua' el a(-car' el lim!nrestante' 7u"o' la c&scara de lim!n el 7en"ibre% .ervir por 2 min% e ir ec$ando las peras de a una para no romper el $ervor% =ontinuar la cocci!n lentamente $asta #ue el almbar tome su punto de $ilo )uerte% Retirar del calor' #uitar el 7en"ibre la c&scara de lim!n envasar en )rascos esterili(ados' )ros' tapar mantenerlos en un lu"ar )resco' seco oscuro%

FLicor de caf
5n$redientes:

caseroF

Cantidad personas: 7
1M2 lt a"ua 1M2 G" a(-car "ranulada c&scara/s0 de media naran7a c&scara/s0 de medio lim!n 1MI G" ca)4 molido 1 lt a"uardiente 1 pi(ca ans

5nstrucciones
@reparar un ca)4 con a"ua $irviendo disolver el a(-car en 4l' a"re"ar la c&scara del lim!n de la naran7a' de7ar en)riar tapado% Despu4s #ue est4 )ro se introduce en un )rasco de vidrio' se a"re"a el a"uardiente el ans' se me(cla bien se de7a macerar durante un mes' en un lu"ar seco

oscuro% Eranscurrido este tiempo' se pasa el preparado de ca)4 por un )iltro de papel /de los de ca)40 #ueda listo para consumirlo%

FDulce de man#anasF
Cantidad personas: 7 5n$redientes:
O O O O 2 man(ana/s0 con sus semillas 1 1M2 lt a"ua 1 tro(o/s0 canela en rama 1M; ta(a/s0 a"ua )ra

O O O

1 sobre/s0 "elatina sin sabor 1M2 ta(a/s0 miel 1M2 ta(a/s0 a(-car

5nstrucciones
Lavar las man(anas' pelarlas cortarlas en tro(os c$icos sin sacarle las semillasD poner todo en una olla 7unto con los in"redientes /e*cepto la "elatina0% Llevar a )ue"o mediano de7ar $ervir la olla semitapada $asta #ue se note un l#uido "omoso la )ruta est4 des$ec$a% En ese momento retirar del )ue"o colar con un colador de malla )ina cubierto con un pao blanco' o una servilleta blanca% Al l#uido #ue se obtiene del colado se le a"re"a la "elatina sin sabor previamente disuelta en el a"ua )ra% Llevar al )ue"o $ervir 2 a < minutos% Retirar del )ue"o envasar caliente%

FMermelada de dura#noF
Cantidad personas: 7 5n$redientes: O O O O 5nstrucciones =ue(a la pulpa bien molida durante 10 1< minutos% Aada el a(-car el 7u"o de lim!n de punto% Lue"o envase caliente en )rascos de vidrio% 1 G" pulpa de dura(no 2 ta(a/s0 a(-car 1M; ta7ada/s0 a"ua 1M; ta(a/s0 7u"o de lim!n

FDulce de ciruelasF
Cantidad personas: 7 In"redientesA 1 G" ciruela/s0 maduras 2 ta(a/s0 a(-car Instrucciones @ele las ciruelas s&#ueles los cuescos% @!n"alas en una olla 7unto con el a(-car' revuelva de7e reposar un da% Lue"o cumplido el tiempo de reposo' pon"a la olla al )ue"o medio $a"a $ervir por unos veinte minutos% =umplido el tiempo retire de la cocina de7e reposar otro da% Desp-es del tiempo de reposo' compruebe #ue no est4 ni mu claro ni mu espeso% =aliente nuevamente' siempre revolviendo vierta en )rascos de vidrio%

FDulce de membrilloF
Cantidad personas: 7 5n$redientes:
O O 1 G" membrillo/s0 pelados 2 G" a(ucar )lor

5nstrucciones
Los membrillos pelados' cortarlos en rebanadas sacarles el cora(!n' lue"o ponerlos en una olla con abundante a"ua cocer a )ue"o lento con la olla tapada' durante 2< min% destapar se"uir cociendo $asta #ue la )ruta est4 casi des$ec$a% Aadir el a(-car revolver para #ue se disuelva% Aumentar la temperatura cuando la ebullici!n sea viva' $acer la prueba de la coa"ulaci!n retirando la olla del )ue"o% Desespumar' envasar en )rascos de vidrio%

FMermelada de naran(asF

Cantidad personas: 7 5n$redientes:

O O O O 2 naran7a/s0 1 lim!n/es0 1 G" a(-car 2M; lt a"ua

5nstrucciones
Rallar li"eramente las c&scaras de las naran7as del lim!n% @artir por la mitad' e*traer el 7u"o las semillas cortar mu )inamente con una ti7era% @oner la )ruta en una cacerola 7unto con el a"ua' tapar cocinar' durante 20 minutos' reducir el )ue"o a"re"ar el a(-car si"uiendo la cocci!n con la cacerola destapada $asta #ue tome su punto% Lue"o envasar

FMermelada de pltanosF
Cantidad personas: 7 5n$redientes:
O O O O 1 G" pl&tano/s0 1 1M2 lim!n/es0 1 1M2 G" a(-car 1M; G" d&til /es0

5nstrucciones
@elar los pl&tanos cortarlos en roda7as no mu )inas con una esp&tula de pl&stico o de madera' /no emplear cuc$illo de metal por#ue enne"recen la )ruta0% E*primir el 7u"o de los limones rociar un poco los pl&tanos% @oner los d&tiles en un poco de a"ua $irviendo unos 2 minutos' lue"o pelarlos cortarlos en tiras% Me(clar los pl&tanos los d&tiles en una cacerola' aadir el a(-car' el resto de 7u"o de lim!n un vaso "rande de a"ua )ra% De7ar macerar durante < minutos% @oner a )ue"o alto' sin tapar el recipiente revolviendo con )recuencia% =uando el 7u"o va a evapor&ndose' disminuir el

)ue"o $asta de7arlo suave% =ocer apro*imadamente ;< minutos' espumando la super)icie si )uese necesario% Esperar #ue tome su punto% Juardar en )rascos de vidrio con la mermelada a-n caliente%

,E=REE5, DEL .5JAR

CarneA el secreto para lo"rar #ue una carne #uede 7u"osa est& en cocinarla primero en $orno bien caliente sin ec$arle sal% Despu4s ba7e la llama para completar la cocci!n% As se )orma alrededor de la carne una costra #ue impide #ue se escape el 7u"o% %anc&as de #rutaA #utelas con una me(cla de una cuc$arada de a"ua o*i"enada con una ta(a de a"ua unas "otas de amonaco% Eambi4n da e*celente resultado remo7ar la manc$a en lec$e caliente antes de tratarla con otro producto% Cuando prepare carne en ollaA c-brala poniendo la tapa al rev4s% ,obre 4sta colo#ue unos cubos de $ieloD al cocinarse' el vapor subir& con la tapa )ra volver& a caer sobre la carne% De esta manera se cocina en su propio 7u"o conserva todo sabor% %anc&as de c&icle' lo me7or para solucionar este problema es pasar un $ielo por la super)icie manc$ada% /.&"alo durante bastante rato' por#ue es un proceso lento0% Lue"o de eso' #uite el c$icle con un cuc$illo romo% (apas m)s sabrosas' para #ue sus papas cocidas #ueden m&s sabrosas con una e*celente presentaci!n' es recomendable pasarlas

por un poco de mante#uilla en una sart4n caliente% Mover 4sta' para evitar revolver con una cuc$ara esparcir pere7il picado por encima% %anc&as de l)pi$ pasta' para eliminar este tipo de manc$as' )rote con al"od!n alco$ol para disolver la tinta% Lue"o lave con 7ab!n en barra% *eteras muy limpias por dentroA $ierva una ta(a de a"ua con una de vina"re dentro de la tetera con ello lo"rar& #ue se desprenda completamente el sarro' #uedando mu limpia% Despu4s de esto' en7ua"ue mu bien antes de usarla $irviendo a"ua pura% Ollas de aluminio' si #uiere darles un brillo total' me(cle aceite de cocina alco$ol de #uemar en partes i"uales% Pc$elos en una botella' a"ite )uerte $asta #ue se me(clen bien' mo7e en esta soluci!n un pao )rote las ollas' $asta #ue #ueden mu brillantes% *apasA A veces las tapas de los )rascos est&n tan apretadas #ue no podemos abrirlas% En ese caso' pon"a el )rasco con la tapa $acia aba7o en un recipiente con a"ua bien caliente% D47elo unos minutos despu4s podr& destaparlos )&cilmente%

EL 9%M&9E E8 C%8*E:0&

3&partados del /) al 6)6)4

1% I9ER5D+==IQ9 2% =ARA=EERR,EI=A, AJR59QMI=A, DEL E5MAEE @ARA +,5 I9D+,ERIAL 2% @R5=E,5 DE ELA65RA=IQ9 2%1% =LA,IFI=A=IQ9 2%2% ,ELE==IQ9 2%2% LIM@IESA 2%;% E,=ALDAD5 2%<% E9VA,AD5 2%6% E,EERILISA=IQ9 ;% @RE,E9EA=I59E, /) 589:%D;CC5<8 La conserva del tomate $a sido tradicional a nivel )amiliar desde principios de si"lo' pero en la d4cada de los 10' e*periment! un "ran au"e' #ue se $a mantenido $asta la actualidad% ,on numerosas las )ormas de presentaci!n del tomate en conservaA tomate natural pelado' tomate

natural pelado triturado' tomate )rito' tomate concentrado' (umo de tomate' salsas de tomate' etc% ,e"-n datos del Ministerio de A"ricultura en el ao 1CC6 se vendieron 1%CI1%0I2 Em de tomate para consumo en )resco 1%2;2%0I0 Em para la trans)ormaci!n del tomate% 2) C&:&C9E:A*95C&* &G:%8<M5C&* DEL 9%M&9E P&:& ;*% 58D;*9:5&L Las caractersticas #ue $an de reunir estas variedades de tomate se re)ieren a la )orma' el color el tamao' pero son m&s importantes los caracteres relativos a la calidad intrnseca como acide(' contenido en a(-cares materia seca% Las variedades para la conserva de tomate pelado se caracteri(an )undamentalmente por#ue sus )rutos tienen )orma de pera o alar"ados' a #ue )acilitan el pelado% El peso de los )rutos est& alrededor de 10 "% ,i la recolecci!n es manual se utili(an Macero II' Ro al c$ico' ,naGe +ral% Las variedades adaptadas a la recolecci!n mecani(ada sonA ElGo' A(teca' Senit$' ti"ri' Almappel 6andera @ara la elaboraci!n de concentrado de tomate se utili(an variedades cu os )rutos pesan m&s #ue los )rutos dedicados al pelado' el peso oscila entre I0 120 "% @ueden tener )orma oval' cuadrada o redondeada% Al"unos de los cultivares se utili(an tambi4n para su consumo en )resco% Las variedades sonA 6ri"ade' 9ema 1;00' Rossoconero' =enturi!n' =astone' M stro 9emador% 6) P:%CE*% DE EL&-%:&C5<8 6)/) CL&*5F5C&C5<8 La clasi)icaci!n selecci!n de los tomates permite #ue sean m&s adecuados para la automati(aci!n de operaciones como el pelado% La selecci!n permite un me7or control de los pesos aadidos a los envases de venta normali(ados% La selecci!n puede llevarse a cabo por tamao' peso' )orma color% 6)2) *ELECC5<8

Esta se lleva a cabo para mantener la calidad del producto )inal' eliminando a#uellos tomates #ue no re-nan los re#uisitos % La selecci!n se puede llevar a cabo de )orma manual o de )orma autom&tica% La selecci!n manual la reali(an una serie de operarios #ue se disponen a lo lar"o de la mesa de selecci!nD estos desec$ar&n los tomates #ue no re-nan los re#uisitos de calidad% La selecci!n mec&nica tiene como inconveniente su costo de instalaci!n' pero se reducen los costes mano de obra con respecto a la selecci!n manual% 6)6) L5MP5EG& En tomate se utili(an diversos m4todos para su limpie(aA B Lavado por aspersi!n Es probablemente el m4todo m&s utili(ado% ,e disponen los productos ba7o unas duc$as #ue limpian% La e)iciencia del lavado depende de la presi!n del a"ua empleada' el volumen de a"ua utili(ado' el tiempo de lavado la temperatura del a"ua% Estos aspersores suelen disponerse sobre una cinta de rodillos por la #ue van pasando los tomates% B Lavado por inmersi!n A veces este m4todo se emplea antes del lavado por aspersi!n' pero en otras ocasiones constitu e el -nico m4todo de limpie(a% =onsiste en introducir los tomates en el dep!sito de inmersi!n se puede producir movimiento del producto o del a"ua mediante unas paletas para aumentar la e)ectividad del proceso% 6)7) E*C&LD&D% Es un tratamiento t4rmico en el #ue se mantienen los tomates a una temperatura pr!*ima a C<> durante al"unos minutos% Los

medios #ue se utili(an para el escaldado son el a"ua caliente el vapor de a"ua% El escaldado cumple una serie de ob7etivosA B ,e incrementa la densidad del producto de este modo no )lota en el l#uido de "obierno% B El n-mero de microor"anismos presentes se reduce a veces $asta en un C0 T% El tiempo la temperatura alcan(ada ser&n determinantes en la reducci!n de los microor"anismos% B ,e consi"ue #ue la temperatura en el interior del envase durante la esterili(aci!n coincida con la temperatura de saturaci!n del vapor de a"ua a la temperatura del proceso% De este modo' no peli"ran los cierres del envase B La concentraci!n de o*"eno residual en el interior del envase es mnima' de )orma #ue se impide la o*idaci!n del producto la corrosi!n de la $o7alata' si este es el envase ele"ido% El escaldado produce en los tomates una serie de modi)icaciones #ue a)ectan a A B 9utrientesD se pierden sales minerales' vitaminas $idrosolubles otros componentes solubles en a"ua% B Ee*turaD se ablanda el tomate' lo #ue )acilita el acondicionamiento en los envases% B ,abor colorD varan el sabor de los tomates en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la acci!n del aire sobre su super)icie%

6)H) E80&*&D% El envasado tiene la )unci!n de prote"er adecuadamente al producto de la contaminaci!n por a"entes e*ternos' tanto bi!ticos como abi!ticos% El envase debe conservar las propiedades intrnsecas del producto tales como sabor' olor' aroma' etc%% Los envases para la venta al consumidor de tomate en conserva suelen ser met&licos' de vidrio' o de combinaciones cart!nBpl&sticoB aluminio% La elecci!n de cada envase es )unci!n de la presentaci!n del producto /entero' triturado' )rito' etc%0 del tiempo las condiciones en las #ue se #uiera conservar% En la conserva se introducen los tomates el l#uido de "obierno /a"ua sal0' aadi4ndose en la ma ora de las ocasiones &cido ctrico /EB2200' #ue se utili(a con una doble )inalidadA como antio*idante para reducir el p. de las conservas% 6)I) Esterili#aci!n Eras el escaldado el rellenado de la conserva con el l#uido de "obierno a una temperatura elevada' se procede al cerrado del envase a la esterili(aci!n del mismo% De este modo se consi"ue eliminar a levaduras' mo$os microor"anismos #ue son los principales responsables en la alteraci!n de los alimentos% De 4stos los m&s resistentes al calor son las bacterias' #ue adem&s son las #ue suelen causan la ma or parte de las into*icaciones' debido a las to*inas #ue producen% Es mu importante #ue este )uerte tratamiento t4rmico altere en el menor "rado posible el valor nutritivo del alimento todas sus caractersticas propias% @ara la esterili(aci!n $a multitud de e#uipos dependiendo si se eli"e un sistema de esterili(aci!n continuo o por car"as%

7) P:E*E89&C5%8E* B 9omate natural pelado

El pelado del tomate se lleva a cabo principalmente de dos manerasA por aire caliente' mediante el pelado en(im&tico% El pelado por aire caliente se reali(a pasando a los tomates por un tambor por el #ue circula un )lu7o de aire a una velocidad de 2<0 GmM$' a una temperatura de 260>D la piel se #uema es arrastrada por el aire% @ara proceder al pelado en(im&tico se introducen los tomates en una soluci!n de cloruro c&lcico a U20> = durante unos se"undos' despu4s se descon"elan se mantienen a 2<> = durante 20 minutosD la piel se desprende del )ruto se elimina mediante duc$as de a"ua% B Gumo de tomate @ara la preparaci!n del (umo' los tomates son triturados despu4s se separan el 7u"o la pulpa de la piel las semillas mediante un tami(% B 9omate triturado Las di)erencias entre pur4' pasta concentrado de tomate' se re)ieren a la cantidad de s!lidos solubles disueltos' #ue se mide "rados 6ri*A @ur4 de tomate de < a 12> 6ri* @asta de tomate de 12 a 1I> 6ri* =oncentrado a partir de 1I> 6ri* B 9omate frito @artiendo de pur4 de tomate de 10> 6ri*' con la adici!n de condimentos tales como aceite' sal' pimienta' etc%' se obtiene el tomate )rito% B %tros como el Getc$up' tomate en polvo /uso para la industria alimentaria0' tomates con)itados' etc%

(reparacin de Conservas
La preparaci!n de conservas caseras es una pr&ctica mu anti"ua' la cual Bcon el tiempoB se $a ido me7orando' esencialmente en cuanto a las t4cnicas de conservaci!n%

Estos nuevos descubrimientos se completaron cuando un pastelero )ranc4s llamado 9icol&s Appert comprob! #ue' $irviendo los alimentos dentro de )rascos de vidrio $erm4ticamente cerrados' se mantenan sin alteraci!n durante un lar"o perodo% Es lo #ue $o conocemos como esterili(aci!n o bao Mara% Luis @asteur )ue #uien e*plic! el )undamento del m4todo de conservaci!n aplicado por 9icol&s Appert' dando a conocer la e*istencia de los microor"anismos causantes de la descomposici!n de alimentos' as como su muerte por la acci!n del calor% Los microor"anismos est&n siempre presentes en toda clase de materia or"&nica se reproducen )&cilmente en medios poco &cidos% Los m&s comunes son los mo$os' #ue producen esporas #ue "erminan se multiplicanD las bacterias' #ue causan la descomposici!n de conservas mal preparadas' las levaduras' responsables de la )ermentaci!n% Entre las bacterias' la m&s resistente es la clostridium botulinum' productora de una to*ina mortal #ue causa la en)ermedad llamada botulismo' #ue es una into*icaci!n #ue se mani)iesta entre 1I C6 $oras despu4s de la in"esti!n de alimentos deteriorados% Esta se desarrolla en conservas caseras de ve"etales cuando 4stas no )ueron debidamente preparadas%

Esterili$acin de +rascos V 6&sicamente' este m4todo consiste en eliminar a trav4s de la ebullici!n los microor"anismos causantes de la descomposici!n de los alimentos% @ara reali(ar una esterili(aci!n' colo#ue los )rascos en una olla "rande con a"ua )ra cali4ntela $asta #ue $ierva manten"a el $ervor durante unos 1< minutos% @ara evitar #ue #ueden en contacto con el calor del )ondo de la olla se #uiebren' p!n"alos sobre una re7illa o pao doblado puesto en el )ondo de la olla% V ,&#uelos cuando ten"a el producto listo para envasarD no lo e*pon"a a las corrientes de aire' para evitar tri(aduras en el vidrio% V ,umer7a las "omas de las tapas en a"ua $irviendo durante seis se"undos col!#uelas en los )rascos% 9o las $a"a $ervir' por#ue pierden su elasticidad% V Las tapas de vidrio deben ser esterili(adas 7unto con los )rascos% En tanto' las tapas de metal' roscas dem&s utensilios' $ervidos en a"ua por 10 minutos%

Como disponer los Alimentos en los +racos Esteli$ados

Recuerde que al momento de retirar los frascos de la olla, deben ser puestos sobre un pao seco y grueso, porque si los coloca sobre una superficie fra, pueden partirse. gregue el contenido, !asta un dedo deba"o del borde superior, comprimi#ndolo ligeramente y de manera muy cuidadosa. $aga esto con una esptula, pasndolo por las paredes, a fin de que salgan las burbu"as de aire. Limpie el borde superior del frasco con un pao limpio, reci#n sumergido en agua !irviendo.

Esterili$acin del Contenido de los +rascos La olla en la cual van a ser colocados los )rascos de conserva debe tener un )ondo )also' o ser )orrado 4ste con un pao doblado' para evitar el contacto directo con el )ondo caliente% Las tapas no deben estar completamente atornilladas o cerradas' para de7ar salir el aire al $ervir% La #ue el a"ua estar& $irviendo' pon"a los )rascos a bao Mara' introduci4ndolos lentamente en el a"ua de7&ndolos $ervir por 10 minutos% Lue"o retrelos de7e #ue se en)ren en su interior' o bien s&#uelos envueltos en un pao mant4n"alos as $asta #ue se en)ren% ,e"uidamente t&pelos adecuadamente' con el tipo de )rasco esco"ido% Despu4s de 2; $oras de reposo deber& estar )ormado el vaco en el interior del recipienteW ase"urando su sellado% @ara probar' "ire la tapa sin )or(arla colo#ue el )rasco boca aba7o% ,e"uidamente' "ire la tapa $acia la derec$a apriete bien% Despu4s de )ros debidamente probados' lave el e*terior de los )rascos' col!#ueles eti#uetas "u&rdelos en un lu"ar seco con poca lu(% Lu"ares calientes e iluminados )acilitan la alteraci!n de las conservas%

,rado de )cido o (La "ran ma ora de los alimentos est&n clasi)icados de acuerdo con el p$ /potencial de $idr!"eno0% Los de ba7a acide( son los #ue tienen p$ i"ual o sobre ;'< los de alta acide( son los #ue poseen p$ ba7o de ;'<% En medios mu &cidos la probabilidad de desarrollo de $on"os' levaduras al"unas bacterias es ma or% En medios poco &cidos se )avorece la propa"aci!n de otros tipos de microor"anismos de la bacteria a mencionada como botulismo% En presencia de las altas temperaturas las bacterias de los medios mu &cidos son destruidas' lo #ue no ocurre con a#uellas de ba7a acide(% La -nica )orma de eliminarlas es adicionar un elemento &cido como 7u"o de lim!n' vina"re o 7u"o de al"-n )ruto ctrico%

@ara saber la cantidad o medida de acide( del )ruto u $ortali(a' use una cinta de papel indicador de p$% ,u color en contacto con el 7u"o del alimento' indica el "rado de acide( de la )ruta' el cual es medido en una escala de 0 a 1;' siendo 1 el punto neutro%

.tensilios necesarios para preparar Conservas J-atidores manuales JCeda#oA para pasar pulpa de )ruta o verdura% JColadoresA de pl&stico o met&licos' de distintos tamaos% JCuchara de maderaA para revolver los in"redientes de nuestras conservas% JCuchar!n de metal) JCuchillosA de distintos tamaos' de $o7a de acero cortante ' al"uno dentado% man"o de madera de )ilo

JDeshuesador A se emplea para sacar el cuesco de aceitunas o cere(as% En )rutas "randes se usa una cuc$arilla de ca)4 con bordes cortantes para #ue se desplace me7or por la pulpa% JEsptulas A sirven para e*pulsar las burbu7as de aire #ue #ueden en el interior de los envases% J%lla $randeA /para la esterili(aci!n0 su)icientemente alta para sumer"ir los )rascos% JPaos A /o7al& de )ieltro0 doblado para poner en la olla como doble )ondo% JEti+uetasA son mu importantes para sealar la )ec$a de elaboraci!n in"redientes utili(ados% los

JFrascos con sus respectivas tapasA ase"-rese de #ue los bordes sean completamente lisos' sin aspere(as ni saltaduras% JCarros $raduadosA para medir preparaciones' pueden ser de vidrio o pl&stico% JLicuadoraA para la preparaci!n de 7u"os% J%llas' cacerolas recipientesA son pre)eribles los de acero ino*idable o $ierro% Los de aluminio no son recomendables para cocinar por#ue con el calor' la sal los &cidos de la )ruta tienden a corroerse a disolverse en los alimentos' siendo un metal peli"roso para el or"anismo% Las ollas de aluminio pueden servir para calentar al"-n alimento' pero no para cocinarlos% JPapel filtroA para )iltrar 7u"os de )rutas' vina"res l#uidos de cobertura%

JPapel indicador de phA sirve para indicar el "rado de acide( o alcalinidad de los productos a conservar% JPesa J:allador J9enacillasA conviene #ue sean de metal' con los man"os de "oma' para no #uemarse%

(unto de Coccin de Conservas Dulces en almbar: est&n a punto cuando el almbar es "rueso ponen de un color cristalino% las )rutas se

CaleasA se vierte un poco de la preparaci!n en un plato se de7a en)riar' lue"o surcar con la punta de un cuc$illo% ,i al $acerlo los bordes del surco no se vuelven a unir' es seal de #ue todava no est& en su punto% Dulces secos o en pastas A est&n en su punto cuando al momento de revolver la preparaci!n' el dulce comien(a a desprenderse de las paredes del )ondo del recipiente donde se est& preparando%

+ic&a */cnica de industriali$acin de +rutas en Conserva

Principios Generales Los productos de )rutas conservadas en almbar' o al"-n otro l#uido de cobertura' son a#uellos #ue $an sido tratados t4rmicamente' sellados en caliente para )ormar vaco% La preservaci!n de )rutas en conserva se basa en el principio de la esterili(aci!n de los alimentos para evitar su descomposici!n% Las materias primas pueden ser )rutas maduras' )rescas' con"eladas o previamente conservadas' las cuales $an sido debidamente tratadas para eliminar cual#uier parte no comestible%

@ara la conservaci!n de estos productos es necesario la utili(aci!n de latas o )rascos #ue permitan obtener un cierre $erm4tico' #ue permitan la )ormaci!n devaco' una ve( recibido el tratamiento de esterili(aci!n% Los l#uidos de cobertura podr&n ser de a"ua o cual#uier otro medio de cobertura l#uido' con edulcorantes nutritivos' adere(os u otros in"redientes adecuados para el producto% Los mismos se utili(an para varias ra(onesA para trans)erir el calor necesario para la esterili(aci!n del producto' #uedando prote"idas de un deterioro temprano' a #ue el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la )ruta' pues 4sta se puede #uemar daar% Adem&s #ue las mantiene suaves apetitosas' sin #ue pierdan su estructura% Eambi4n se evita la o*idaci!n de la )ruta prote"i4ndola del contacto con el o*"eno del medio' esto evita #ue la )ruta cambie de color #ue pierda sus caractersticas sensoriales% Los medios de cobertura pueden ser: &$ua: en cu o caso el a"ua o a"ua con el 7u"o de la )ruta es el -nico medio de cobertura l#uido% Cu$o: en cu o caso el 7u"o de la )ruta es el -nico medio de cobertura l#uido% Carabe: en cu o caso el a"ua o el 7u"o de la )ruta est&n me(clados con una o m&s de las si"uientes sustancias edulcorantes nutritivasA sacarosa' a(-car invertido' de*trosa' 7arabe de "lucosa% Los 7arabes se pueden clasi)icar enA 3arabe 3arabe 3arabe 3arabe mu diluidoA no menos de 10 >6*% diluidoA no menos de 1; >6*% concentradoA no menos de 1I >6*% mu concentradoA no menos de 22 >6*%

@or lo "eneral en estas conservas se utili(an l#uidos de cobertura conocidos como almbares' #ue son una soluci!n de a(-car en a"ua' estando el a(-car en cantidad su)iciente para tener un medio l#uido' con el sabor dulce re#uerido de acuerdo a los "rados 6ri* de la )ruta del producto )inal% E*isten tres tipos de almbares' dependiendo de la proporci!n de a(-carAa"ua #ue se a"re"ueA el li"ero mantiene una proporci!n de 1A2' el mediano de 1A2 el pesado de 1A1% La concentraci!n m&s com-n de 20 a 2< T de a(-car% El almbar tambi4n se puede preparar a base del 7u"o de las propias )rutas' al cual se le adiciona a(-car $asta alcan(ar el "rado de dul(or re#uerido% Este tipo de conserva se puede $acer casi #ue con cual#uier )ruta' especialmente las #ue son dulces' su elaboraci!n es relativamente sencilla% @ueden $acerse de pia' melocot!n' man"o' )resas' uvas' papa a )rutas mi*tas% El proceso "eneral variar& de acuerdo al tipo de )ruta o )rutas con las #ue se traba7e a la )orma de presentaci!n #ue se le desee dar al producto% Los "rados 6* del almbar se calculan de acuerdo a los "rados 6* de la )ruta' esto debido a #ue cuando la )ruta entra en contacto con el almbar' 4stas ceder&n su a(-car al medio tomar&n a"ua del medio' a$ es donde se lo"ra

alcan(ar la estabilidad del producto con los "rados 6* necesarios para cumplir con las especi)icaciones del mercado% ,i no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce #ue podra ser rec$a(ado por el mercado% El p. de la conserva debe estar entre 2%C 2%;' 4sta acide( por lo "eneral se alcan(a por el &cido de la )ruta' pero de no ser as' se debe aadir &cido ctrico al almbar% La adici!n de &cido debe controlarse mu bien para evitar la inversi!n del a(-car en el almbar' )en!meno #ue ocurre por presencia de &cido aplicaci!n de calor% La proporci!n #ue se manten"a de )rutaAalmbar en el producto )inal est& establecida por las normas t4cnicas' en las cuales se indica #ue el peso escurrido /)rutas sin l#uido de cobertura0 debe ser ma or al <IB60T de la masa neta del producto% Al"unas 9ormas Internacionales $acen las re"ulaciones de acuerdo al tipo de presentaci!n del productoA B Eodas las )ormas de presentaci!n e*cepto las enteras o aplastadasA no menor de <IT% B Envasado ordinarioA )ormas de presentaci!n aplastada o mu )ra"mentadaA no menor de 62T% B Envasado llenoA )ormas de presentaci!n aplastada o mu )ra"mentadaA no menor de 12T% B Envasado compactoA )ormas de presentaci!n aplastada o mu )ra"mentadaA no menor de 1IT% Estas proporciones no deben variarse pues de ella depende la estabilidad sensorial' #umica microbiol!"ica del producto% Eodas estas variables deben de)inirse durante el proceso de desarrollo del producto' documentarse' para lue"o de)inir debidamente el proceso con el #ue se se"uir& elaborando la conserva' manteniendo su calidad $i"i4nica sensorial re#uerida para salir al mercado% Descripci!n del proceso 9ratamiento de envases: ,i se utili(an latas' 4stas deben estar totalmente limpias' de no ser as deben recibir tratamiento de lavado esterili(aci!n% =on los )rascos tambi4n se re#uerira el mismo "rado de $i"iene% En caso #ue se re#uiera lavar los envases las tapas' esto se $ace sumer"i4ndolos en a"ua con 7ab!n' rasp&ndolos eliminando todas las impure(as posibles% Lue"o se en7ua"an #uitando todos los residuos de 7ab!n se sumer"en en a"ua limpia' la cual debe alcan(ar la ebullici!n% ,e de7an 1< minutos en el a"ua a ebullici!n' lue"o se retiran de la )uente de calor% Es me7or de7ar #ue se en)ren antes de utili(arlos' para evitar #uemaduras en los empleados% Preparaci!n de almbar: B @esar a(-car se"-n )ormulaci!n% B Medir volumen de l#uido /a"ua o 7u"o a"ua0 se"-n )ormulaci!n% B A"re"ar el a(-car al l#uido' veri)icar "rados 6* alcan(ados en esta disoluci!n% ,i no se tienen los re#ueridos se deben $acer los cambios necesarios $asta alcan(arlos%

B =alentar $asta ebullici!n de7ar ebullir por cerca de 2 minutos' a"itando cuidando #ue no se evapore el a"ua' pues la concentraci!n )inal se a)ectara% ,i se va a aadir &cido para re"ular p. Mo mantener el color o bien preservante para evitar #ue se descompon"a' estos se deben a"re"ar en cantidadproporcional a la masa total de )ruta almbar con la #ue se traba7ar&% Los mismos se le aaden al almbar una ve( #ue est4 caliente lle"ue a ebullici!n % ,e debe a"itar bien para #ue #uede completamente me(clado% Preparaci!n de Frutas: B Recepci!n pesado de )rutas% B ,elecci!n de )rutos daados de los #ue no cumplen con especi)icaciones% ,e recomienda el uso de )rutas en su punto e*acto de madure( estando con los atributos necesarios de olor' color sabor' teniendo la venta7a de poseer la acide( necesaria' de mantener una estructura adecuada #ue permita el tratamiento t4rmico de las mismas sin deteriorarse% B Medici!n de Jrados 6ri* de )ruta de acide( /porcenta7e de acide( titulable Mo p.0% B Lavado de )rutas con a"ua potable% B @elado troceado de las )rutas% El pelado debe ser completo% Los tro(os pueden ser cubos' roda7as' "a7os o barras% 9o deben ser mu pe#ueos o del"ados para #ue la estructura de los mismos se manten"a una ve( #ue la )ruta est4 en contacto con el almbar se reciba el tratamiento t4rmico% B Los tro(os se colocan en mallas o mantas limpias se sumer"en en el almbar caliente por un minuto o menos para el escaldado' se sacan de7ando #ue el almbar escurra% Producto final: B Los tro(os de )rutas se colocan entre los )rascos o los recipientes seleccionados' los cuales deben estar debidamente lavados esterili(ados con a"ua caliente al i"ual #ue las tapas% ,e debe tratar de poner su)iciente cantidad para $acer atractivo el producto cumplir con lo estipulado en las normas% La cantidad de )ruta aadida debe ser pesada' para esto se re#uiere pesar cada envase' o bien tener al"-n sistema #ue permita aadir siempre la cantidad de )ruta re#uerida en cada recipiente% El peso )inal se a7usta con el almbar se debe pesar tambi4n% B Lue"o se a"re"a el almbar caliente / a temperatura de ebullici!n0' el cual debe distribuirse $omo"4neamente en el envase' cubriendo totalmente a las )rutas% ,e debe de7ar 1 cm de espacio de cabe(a /distancia entre el nivel del l#uido el borde del envase0 para #ue se de la e*pansi!n del producto durante el tratamiento t4rmico no se ten"a e*ceso de presi!n interna' lo cual podra provocar rompimiento o dao del envase% Adem&s el aire ocludo debe eliminarse utili(ando o una esp&tula' moviendo los tro(os de )rutas% B Esterili(aci!nA Los recipientes deben colocarse en al"una manta sumer"irse en a"ua a ebullici!n por 20 minutos apro*imadamente /dependiendo del tamao de los )rascos la cantidad #ue se colo#ue0% antes #ue

El recipiente debe ser resistente al calor% @asado el tiempo re#uerido para la esterili(aci!n' se elimina el a"ua caliente se cambia por a"ua )ra' este paso debe $acerse con cuidado' evitando #ue los recipientes se #uiebren o se daen% B +na ve( )ros' se eti#uetan se almacenan a temperatura ambiente' por 1< o 20 das para #ue la me(cla se estabilice% @asado este tiempo' se sacan al mercado para la venta% 0ariables a controlar en el producto final: B Jrados 6ri* /dependen del 7arabe utili(ado0% B p. )inal /2%CB2%<0% B ,abor dulce' con sabor aroma propio de la o las )rutas% B AparienciaA tro(os de color uni)orme' tamao a"radable te*tura )irme% El 7arabe puede ser levemente turbio% :eferencias -iblio$rficas 1% 9orma =ode* Alimentarius /=ode*B,tan ;2B1CI10% @ia en almbar% 2% .ern&nde(' F% 1CI6% =onservas Caseras de Alimentos% Mundi @rensa' Madrid% 2% FA5% 1CC2% @rocesamiento de )rutas $ortali(as mediante m4todos artesanales de pe#uea escala% ,antia"o' =$ile%

0ireccin de %ercadeo y A"roindustria Area 0esarrollo de (roducto !icda Ol"a %arta %urillo , *ecnlo"a de Alimentos *el 12345622 e7t 683 +a7' 1234189: email' omurilloXcnp%"o%cr ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

=onservas

dulces de tomate%

Es importante incluir el tomate en la alimentaci!n:

O O O O

@or su contenido en minerales' calcio' $ierro' )!s)oro' potasio% @or contener vitaminas A' comple7o 6 Re"ula =%

e#uilibra el medio interno del or"anismo% indispensable para el buen

=ontiene celulosa o )ibra )uncionamiento del intestino%

Venta<as de su conservacin

O O O O O O

=ontar con tomate durante todo el ao% Aprovec$ar el e*cedente en 4poca de abundancia% Mantener los principios nutritivos% Disponer de una )uente de ener"a natural% ,i"ni)ica economa dentro del presupuesto )amiliar ,atis)acci!n personal de presentar un producto $ec$o por usted%

Cu$o de tomate

1% 2% 2% ;% <% 6% 1%

,eleccionar los tomates% Escaldar en a"ua $irviendo unos minutos' lue"o sumer"ir inmediatamente en a"ua )ra% @elar' seccionar Licuar o rallar% @or cada Gilo de pulpa obtenido a"re"ar un litro de a"ua "rs% de a(-car% =ocinar de7ar $ervir durante 10 minutos% ;00 sacar semillas%

Envasar en caliente' tapar llevar a bao Maria durante 20 minutos los envases de un litro%

F5CD&* 9EC85C&* D&9%* ;95LE* P&:& L& M5C:%EMP:E*& :;:&L

Elaboraci!n de Papa'as en Conserva

El Carica Papa'a 3el papa'o4 es un rbol tropical +ue se parece un poco a la palmera) *u tronco carnoso tiene cicatrices +ue vienen de la cada de las ho(as) -a(o las ho(as se desarrollan las frutas" unas enormes ba'as alar$adas verdes +ue se ponen amarillas en su madure#) *u pulpa tiene en su cora#!ninnumerables semillas ne$ras) *e aprecia por su teKtura (u$osa ' su sabor perfumado) Para no desperdiciar la fruta en tiempos de cosecha" ha' varias formas de conservarlas" & continuaci!n se presentar una pauta simple de elaboraci!n de conservas de papa'a) La manera de obtener papa'as en conserva o cual+uier fruta en conserva es mu' variada" solo debe cumplir estrictamente lo relacionado a los tiempos ' temperaturas de proceso" 'a +ue posiblemente al elaborar papa'as" se$1n esta pauta" usted +uede conforme o no" ' en base a su anlisis sensorial 3probar el resultado de$ustndolo4 a(ustar el dul#or o la acide#" pero si cumple los t rminos de tratamientos t rmicos ase$urara a su cliente +ue el producto es sano ' durar un periodo prolon$ado de tiempo

/)@ M&9E:5&* P:5M&*

Y @apa as )irmes' maduras Y A(-car% Y 3u"o de lim!n%

de buen color de la pulpa%

2)@ M&9E:5&LE* B E?;5P%* 8ECE*&:5%*

Y 5llas de acero ino*idable de 2 tamaos /mediana "rande0% Y 6alan(a% Y Re7illa o parrilla #ue permita contener los )rascos de vidrio en la olla para reali(ar en 8bao mara: el tratamiento t4rmico% Y 6aldes de pl&stico% Y +tensiliosA cuc$illos' bande7as' coladores' paos limpios' cuc$ara demadera% Y Re)ract!metro% Es simple de utili(ar' las instrucciones vienen con el aparato% Y Fuente de calor /cocina de dos platos como mnimo0% Y Envases de vidrio sus tapas roscas%
6)@ P:%CE*%

2%1 Recepci!n

pesado de )ruta%

Los )rutos de papa a deben ser recepcionados

pesados%

2%2 ,elecci!n lavado% ,e seleccionan los me7ores )rutos maduros' )irmes' de tamao uni)orme' de color apropiado' sanos sin daos% Lue"o se lavan cuidadosamente eliminando residuos suciedad%
Los )rutos de menor tamao o de tamaos no acordes a la ma ora se pueden separar procesar posteriormente como conservas de di)erente "rado de calidad% En nin"-n caso eliminar' a #ue se pueden emplear en mermelada' 7u"o' pulpa' con)ites de papa a%

2%2 @elado% ,e pelan los )rutos con cuidado de no daarlos% 2%; =orte eliminaci!n de semilla% ,e cortan los )rutos pelados en mitades' eliminando la semilla del interior' se colocan en bande7as% 2%< @esado% ,e pesan para obtener datos de merma de materia prima% 2%6 Envasado de )ruta% ,e colocan los tro(os de )ruta en envases de vidrio limpios' debido a #ue se emplean tro(os de )ruta $omo"4neos' colocar las mitades #ue el envase permita' aparte pesar las mitades #ue se incorporaran a los )rascos% En una olla colocar sobre la parrilla los envases a"re"ar a"ua a la olla sin #ue entre en los )rascos' poner a calentar la olla% 2%1 @reparaci!n de medio de empa#ue% El medio de empa#ue se prepara disolviendo a(-car en a"ua' este almbar puede tener alrededor de 2< a ;0Z 6ri* /medir con el re)ract!metro se"-n instrucciones del )abricante0' la cantidad de a(-car a emplear se determinara eKperimentalmente' o sea e#uivale apro*imadamente a preparar una soluci!n con un 2<T de a(-car' lo #ue si"ni)ican 2<0 "ramos para un litro de a"ua /2< Z 6ri* apro*imadamente0% =on 10 "ramos de 7u"o de lim!n por cada [ilo"ramo de almbar% La )unci!n del 7u"o de lim!n es de preservante' con esto con los tratamientos t4rmicos posteriores entre"aremos un producto completamente natural% 8ota: al )inali(ar el proceso' la )ruta en conserva tendr& un li#uido de "obierno o medio de empa#ue de menor concentraci!n debido a la liberaci!n de a"ua natural de la )ruta% 2%I Envasado en caliente escaldado% ,e calienta el medio de empa#ue para disolver el a(-car se a"re"a dentro de los envases #ue est&n listos con la )ruta en la olla del 8bao mara:' cuidando de eliminar burbu7as #ue puedan #uedar entre la )ruta% 2%C @recalentamiento $asta I<Z = % @recalentar con las tapas semipuestas $asta una temperatura de I<Z =%

2%10 =errado .erm4tico % +na ve( #ue el contenido de los envases $a a alcan(ado los I<Z = como mnimo' se procese a sellar $erm4ticamente los )rascos% 2%11 Esterili(aci!n % +na ve( cerradas las tapas se aumenta la temperatura a 100Z = /ebullici!n o el momento en #ue el a"ua $ierve0 se mantienen por 1< minutos% Eambi4n puede reali(arse a temperaturas entre C0 100Z = por 20 minutos% 2%12 En)riado % =uando el tiempo de esterili(ado se $a cumplido' se procede a en)riar por rebalse de a"ua' teniendo cuidado de #ue el a"ua lle"ue al envase tibia para #ue no se #uiebren por el "olpe t4rmico% En)riar $asta #ue la temperatura sea cercana a los 2IZ =% /temperatura super)icial del envase0 2%12 Eti#uetado almacenamiento % Los envases a )ros se secan' se eti#uetan con el nombre del producto' sealando esterili(aci!n' in"redientes )ec$a de elaboraci!n% ,obre la tapa se pe"a una tira de papel en"omado de modo #ue pe"ue desde el vidrio tapa' es -til para con)irmar si el envase es abierto antes de consumir%
,e almacenan para esperar un periodo de observaci!n de 1< das' en un lu"ar seco' sin polvo retirado de la lu(' antes de su distribuci!n para consumo% +na ve( abierto el envase' re)ri"erar' dentro de lo posible' o mantener en lu"ar )resco% El producto puede lle"ar a durar 20 meses como mnimo% 7)@ C%ME89&:5%*) Y ,obre el punto 2%1A e*perimentar con el re)ract!metro' adicionando a(-car midiendo $asta alcan(ar los 2< U ;0Z 6ri* /o se"-n su "usto' pero no menos #ue esto0% 3unto con esto preparar almbar adicionando 2<0 U ;00 "ramos de a(-car a 1 Litro de a"ua% =omparar los resultados% Y =umplir a cabalidad los tiempos temperaturas sealadas' a #ue el tratamiento t4rmico determina la te*tura del producto lo m&s importante su calidad durabilidad )rente a lar"os periodos de almacenamiento% Y La $i"iene debe ser total mantenerse durante todo el proceso' ase"urando un producto de "ran calidad%
*i re+uiere ms informaci!n sobre ,Elaboraci!n de Conservas en Papa'a.consulte la secci!n P:%ME: :E*P%8DE" visitando nuestra p$ina:

http:LLMMM)promer)cl

La hi$iene de los alimentos

Los alimentos estn e%puestos a la accin contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar !asta la muerte. &u correcta manipulacin es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. &in embargo, a diario se cometen errores. 'etectarlos y corregirlos es slo cuestin de !bito. Desde el momento de su producci!n $asta el de su consumo' los alimentos est&n e*puestos a la contaminaci!n a sea por a"entes naturales o debido a la intervenci!n $umana% Los a"entes naturales son bacterias' $on"os' levaduras o sus to*inas' pueden desarrollarse tanto en alimentos )rescos como procesados' causando en)ermedades en #uienes in"ieren esos productos% La contaminaci!n #umica' asociada al desarrollo tecnol!"ico' tambi4n puede "enerar inconvenientes% @or suerte' con los recaudos adecuados en las distintas etapas' adem&s de la $i"iene manipulaci!n cuidadosa de los alimentos utensilios #ue se utili(an en la cocina' es posible prevenir en "ran medida consecuencias indeseables para nuestra salud% El or"anismo sano tiene muc$as de)ensas% El est!ma"o es el "ran )iltro donde el &cido clor$drico mata muc$as bacterias #ue se in"ieren a trav4s de los alimentos% @ero las #ue pasan esta barrera pueden ocasionar estra"os /botulismo' salmonela' $epatitis' tuberculosis' etc%0% &limentos vulnerables Los "4rmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas las condiciones ambientales necesarias para crecer multiplicarse% La inocuidad de los alimentos entraa la ausencia de contaminantes'

adulterantes' to*inas cual#uier otra sustancia #ue pueda convertir el alimento en al"o nocivo' a sea con consecuencias a"udas o cr!nicas sobre el or"anismo% Entre los alimentos susceptibles de contaminaci!n )i"uran la lec$e no pasteuri(ada' las bebidas no embotelladas todos los alimentos crudos% Las comidas #ue conten"an $uevos crudos o poco cocinados' como la ma onesa casera' tambi4n pueden ser peli"rosas' as como al"unas salsas' postres cremas de pastelera% La causa m&s )recuente de en)ermedades ar"entinas son el a"ua' las comidas para llevar las de venta en puestos calle7eros% La ma ora tiene #ue ver con a"ua no potable' )alta de lavado adecuado de los alimentos crudos' )alla en las cadenas de )ro o envasado de los elaborados Mo con"elados% En el interior del pas' especialmente' e*isten dos problemas "randesA la )alta de provisi!n de a"ua potable la reali(aci!n de conservas caseras% Las maniobras #ue deben vi"ilarse sobre las #ue $a #ue educar m&s sonA la preparaci!n de mamaderas /$i"iene' a"ua $ervida consumo inmediato o almacenamiento en $eladera0' a"ua potable para consumo para el lavado de alimentos' con"elado o )ree(ado descon"elado conservaci!n de las cadenas de )ro% El rie"o la )ertili(aci!n de las plantas con desec$os $umanos animales pueden contribuir a la aparici!n de a"entes etiol!"icos de diversas en)ermedades% Es importante prote"er los alimentos a toda $oraA desde el momento en #ue se los compra $asta #ue la )amilia los consume% Las medidas m&s e)icaces en la prevenci!n son las $i"i4nicas% =omo las bacterias se multiplican en una proporci!n "eom4trica' de un "ermen sur"en millones en una $ora% Adem&s' en verano se est& m&s e*puesto a la contaminaci!n pues el calor de la lu( act-an como detonantes de un crecimiento ma or de "4rmenes% Los sustratos propios de cada alimento tambien cuentanA una "ran cantidad de protena /carne vacuna' pollo' pescado' cremas' $uevo' etc%0 es m&s proclive a tener $u4spedes contaminantes% Medidas de se$uridad Los pro)esionales coinciden en los si"uientes conse7os para evitar las en)ermedades transmisibles por los alimentos /EEA0A &l ir de compras

En primer lu"ar' una medida simple pero mu importante es de7ar para lo -ltimo la compra de los alimentos #ue est&n re)ri"erados /carnes' lec$e' #uesos' etc%0% =omprar s!lo la cantidad #ue se pueda almacenar con se"uridad% 5bservar todas las )ec$as de vencimiento en los artculos perecederos #ue est&n precocidos o listos para el consumo%

9o comprar alimentos en malas condiciones% Los alimentos re)ri"erados deben estar )ros al tocarlosD los con"elados deben estar totalmente duros% Los enlatados no deben tener abolladuras' ra7aduras o tapas $inc$adas% Los tiempos de traslado deben ser acotados para no romper la cadena de )ro%

;na ve# en casa

Muc$as veces se colocan las bolsas con la mercadera sobre la mesa de la cocina% \@rimer error inocente] La bolsa de las compras por lo "eneral )ue apo ada sobre el suelo del auto' sobre la calle% As in"resa una in)inidad de "4rmenes a la cocina% Es conveniente limpiar la mesa con un trapo con a"ua lavandina' secar con un papel%

El almacenamiento Las carnes: ,i no se van a utili(ar dentro de las ;I $oras' se llevan al free(er /o al con"elador0' pero antes $a #ue eliminar la "rasa% ,i son bi)es o milanesas' separarlos con papel )ilm% Los lcteos ' productos envasados 3botellas" (u$os" etc)4: El envase #ue los contiene debe lavarse con a"ua' sec&ndolo antes de #ue in"rese a la $eladera% Los fiambres: En verano $a #ue tener especial cuidado con estos alimentos pre)erir siempre los #ue se cortan delante de uno' antes #ue los a envasados% ,i no e*iste esta opci!n' pre)erir el envase #ue est& m&s aba7o de la pila' por su cercana al )ro% Frutas ' verduras: En estos alimentos no $a un componente proteico importante' por lo #ue los ries"os son menores% , poseen muc$a a"ua' su deterioro es el natural del alimento' se lo percibe )&cilmente a trav4s del aspecto' cuando se marc$ita o pudre% Lo ideal es lavarla' secarla "uardarla en la $eladera dentro de bolsas de n lon per)oradas /para #ue el alimento escurra l#uido est4 aireado0 o en recipientes $erm4ticos de pl&stico% &ntes de utili#arlas' volver a lavar la verdura la )ruta% @ara una ma or se"uridad se le pone unas "otitas de lavandina al a"ua o se la acidula con 7u"o de lim!n o vina"re /el @. &cido mata a las bacterias0% Productos secos 3arro#" fideos" harina" etc)4: ,on los menos susceptibles de descomposici!n por#ue no tienen a"ua% @ero $a #ue cuidarlos de los calores e*tremos para #ue no apare(can par&sitos' como los "or"o7os% +na ve( cocidos' "anan a"ua' entonces s entran a correr los mismo ries"os #ue los alimentos )rescos% Las conservas enlatadas: Veri)icar la )ec$a de elaboraci!n vencimiento% +na ve( abierta la lata' $a #ue pasar el contenido a un recipiente pl&stico limpio% Las le"umbres deben en7ua"arse para #uitarles el a"ua espumosa #ue tiene conservantes aditivos% &lmacenar separadamente los alimentos crudos los cocidos con el )in de evitar la contaminaci!n cru(ada entre ellos% &l preparar los alimentos

Lavar las manos antes de preparar los alimentos% Lavar mu bien los recipientes' tablas de picar' mesas utensilios #ue se usen al preparar alimentos crudos' antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer% +tili(ar a"ua potable para el lavado de los alimentos% Lavar la pileta de la cocina todo a#uello #ue $a a estado en contacto con carne cruda% 9o utili(ar los mismos utensilios /tablas' cuc$illos' tenedores' etc%0 para los alimentos crudos los cocinados% Descon"elar los alimentos con"elados dentro de la $eladera o en el $orno de microondas no sobre la mesada de la cocina% ,i se va a marinar carnes' colocar en la $eladera despu4s de condimentar% Lavar )recuentemente los repasadores trapos de la cocina con a"ua caliente% ,i se puede' usar toallas de papel para limpiar los 7u"os de las carnes aves% 9o usar espon7as%

La cocci!n

El a"ua de la cocci!n tambi4n debe ser se"uraD es decir' no puede estar contaminada% ,i e*isten dudas sobre su estado lo me7or es $ervirla previamente% La temperatura el tiempo de cocci!n deben ser los adecuados para ase"urar la muerte de las bacterias pat!"enas' entre 6< 100 =Z% Las carnes no deben in"erirse semicrudas' o con el centro crudo% 9o $a #ue comer carnes rosadas% El sndrome de la $ambur"uesa' o sndrome ur4mico $emoltico ataca es mu )recuente entre los nios #ue comen $ambur"uesas o salc$ic$as mal cocidas% El pescado no se puede consumir cuandoA 9o $uele bien /es decir #ue tiene olor a podrido0% Muestra los o7os $undidos% La piel no brilla% Las escamas se caen con )acilidad% Al tocarlo con el dedo #ueda la $uella marcada%

=uando se use el $orno de microondas' arre"lar los alimentos para #ue se calienten de manera pare7aA cubrir el recipiente con una tapa suelta' menear voltear los alimentos para #ue se calienten o cocinen uni)ormemente%

Lue$o de la cocci!n

=uando la comida se saca del $orno' la se"uridad desciende por#ue las bacterias del ambiente comien(an a coloni(ar el alimento% @or eso' los tiempos a#u tambi4n son importantes% deben ser los menores posibles% =ocinar comer es lo ideal' o re)ri"erar en la $eladera $asta el momento del consumo% ,i se compra comida $ec$a' una tarta por e7emplo' no comerla en el recipiente en #ue viene calentar siempre primero a 6< >=%

El term!metro bacteriano @or re"la "eneralA

Las temperaturas menores a los < >= duermen o in$iben a las bacterias' es decir' )renan el desarrollo microbiano% Entre los < >= los 60 >= las bacterias se activan se multiplican% Entre los 6< >= los 100 >=' se mueren%

En consecuencia' es importante tener en cuenta #ue el )ro no siempre mata bacterias%

+na $eladera $o"area' #ue se abre muc$as veces en una $ora' con un calor reinante en la cocina de 2< a ;0 >=' no conserva bien los alimentos% Pstos se ec$an a perder con ma or rapide(% 9o $a #ue volver a llevar al )ree(er los alimentos descon"elados% 9o de7ar alimentos )uera de la $eladera' aun#ue est4n reci4n cocidos% .a #ue ase"urarse de #ue los alimentos sean sometidos a temperaturas superiores a los 6< >= durante su cocci!n o calentamiento%

&ccesorios peli$rosos

El trapito: $a estudios #ue demuestran #ue un trapo de re7illa de cocina tiene m&s bacterias #ue un (!calo sucio% @or eso' lo aconse7able es usar papel descartable' para limpiar secar% 5 lavar permanentemente los trapos con a"ua con lavandina o bactericida% El delantal: es otro lu"ar propicio para coleccionar microbios% 9ablas" ollas ' fuentes deterioradas: cuando la madera' el te)l!n o la lo(a presentan canaletas o cac$aduras por el uso' alber"an bacterias% El deter$ente: barre la suciedad pero no mata a"entes contaminantes% .o da se consi"uen en los comercios productos bactericidas desen"rasantes #ue cumplen ambas )unciones% En la heladera: todos los alimentos deben ir tapados% .a #ue tener recipientes $erm4ticos de varios tamaos' por#ue lo ideal es #ue no #uede casi espacio entre el contenido la tapa% La $eladera se lava con a"ua un bactericida' o con a"ua 7ab!n lue"o se le pasa una soluci!n alcalina de a"ua con bicarbonato% El aluminio: evitar los utensilios de este metal% El acero' el vidrio' el te)l!n' la lo(a' la madera dura' si est&n en buen estado' son los materiales m&s nobles%

&l$unas enfermedades transmitidas por alimentos)

*almonelosis) Es producida por tres especies de bacteriasA &almonella typ!i, &. C!oleraesuis y &. )nteritidis% =asi todas las cepas son pat!"enas' tanto para los seres $umanos como para los animales% La en)ermedad se transmite por un mecanismo de conta"io )ecalBoral% ,uele lle"ar al tubo di"estivo a trav4s de alimentos contaminados por las manos sucias de portadores sanos' #ue los manipulan' o por contacto con moscas /#ue pueden transportar los "4rmenes de las

$eces a los alimentos0 o a trav4s de a"uas contaminadas por otras residuales% La incubaci!n dura de 1 a 2 semanas' aun#ue puede variar entre 2 60 das% El inicio de la en)ermedad se $ace ostensible por elevaci!n de la temperatura% La len"ua aparece mu sucia e*cepto en sus bordes puntas% Los alimentos #ue se contaminan m&s a menudo son sobre todo $uevos pollos%

Listeriosis) El a"ente etiol!"ico es la Listeria monocytogenes% La listeriosis es una en)ermedad in)ecciosa del $ombre los animales capa( de ori"inar cuadros clnicos mu diversos entre s' como el sndrome )ebril leve durante el embara(o' #ue sin embar"o puede provocar aborto' in)ecciones perinatales' menin"itis' sepsis en adultos' en especial inmunodeprimidos' multitud de in)ecciones )ocales% Los alimentos son la causa m&s )recuente el "ermen se $a detectado en la lec$e' incluso pasteuri(ada' en los $elados' en la carne poco cocida' cordero' cerdo' salame' salc$ic$a' pollos' lan"osta cocida' can"re7os' ve"etales' ensaladas otros%

C!lera) El a"ente etiol!"ico es el *ibrio c!olerae% Alcan(a el intestino del"ado despu4s de atravesar la barrera "&strica' se establece all )abrica una enteroto*ina #ue es la determinante principal de la diarrea tpica del c!lera%

-otulismo) En)ermedad neuroparaltica' causada por la e*oto*ina del Clostridium Botulinum% El reservorio de C. Botulinum es el suelo' pero tambi4n lo es el intestino de los animales' incluido el de los peces% El perodo de incubaci!n vara' se"-n la cantidad de to*ina in"erida absorbida' desde 1IB26 $oras $asta I das o m&s% Los primeros sntomas son ce)aleas' n&useas v4rti"o% El cuadro se va a"ravando por par&lisis de los m-sculos respiratorios aparecen ta#uicardia "ran postraci!n%

Gastroenteritis infecciosa estafiloc!cica) =uadro a"udo de v!mitos' retorci7ones diarrea causado por in"erir alimentos contaminados por la enteroto*ina del esta)ilococo% 5curre en brotes epid4micos' cuando personas con in)ecciones de piel manipulan los alimentos los contaminan' despu4s 4stos #uedan e*puestos a temperatura ambiente% El perodo de incubaci!n es de 2 a I $oras tras la in"esta del alimento #ue contiene la enteroto*ina% El trastorno es breve' con

recuperaci!n en 2B6 $oras% En nios mu pe#ueos' ancianos o en)ermos cr!nicos puede ser m&s "rave por trastornos del balance de l#uidos sales% =op ri"$t 6ibliomed

*ecretara de &$ricultura" Ganadera" Pesca ' &limentos Direcci!n 9acional de Alimentaci!n @ro"rama =alidad de los Alimentos Ar"entinos Conservas Caseras Consideraciones a la hora de elaborar Conservas Caseras de &limentos La F&% ' los or$anismos nacionales aconse(an No consumir y No preparar conservas caseras de alimentos) *in embar$o" es una prctica tradicional +ue reali#an muchas familias" por lo cual recomendamos los si$uientes pasos a la hora de elaborarlas" de manera de disminuir el ries$o para la salud al consumirlas) La elaboracin casera de productos' tanto dulces como salados' es mu valorado entre los consumidores' siendo las conservas caseras m&s )recuentes la salsa de tomate' morrones beren7enas en aceite' a7es en vina"re' ve"etales a la vina"reta' compotas mermeladas% 9o obstante' si no se toman las medidas bsicas de prevencin' desde la preparaci!n $asta el consumo por un )amiliar o ami"o' puede provocarse m&s de un dis"usto% La principal amena(a de contaminaci!n de los alimentos es el crecimiento de bacterias' entre ellas la estrella en las conservas caseras es Clostridium botulinum. Esta bacteria posee una to*ina #ue causa la en)ermedad conocida como botulismo' #ue puede causar la muerte%

Este microor"anismo tiene la caracterstica de crecer sin la presencia de o*"eno /anaerobia0 por eso su proli)eraci!n es )avorable en envases cerrados' posee una )orma /estructura0 de 8vida: conocida como espora #ue resiste altas temperaturas% En este caso' el peli"ro tambi4n reside en #ue' la conserva no presenta nin"-n sntoma de alteraci!n% A)ortunadamente' tenemos a nuestro )avor' #ue no crece en medios &cidos /con p. in)eriores a ;'60 ni a temperaturas de re)ri"eraci!n /; >=0% @or tales motivos' se presentan conse7os "enerales para evitar cual#uier contaminaci!n bacteriana' en especial para #ue el Clostridium botulinum no atente contra nuestra salud% Materia prima: &limentos oEli7a alimentos )rescos en estado !ptimo% oLas verduras )rutas inte"ras sin "olpes ni ma"ulladuras' de tamaos similares% o9o deben estar ni mu verdes /al conservarlos pierden parte del sabor resultaran inspidos0' ni mu maduros /al prepararlos se romperan0% Proceso de elaboraci!n: ,-uena.manipulaci!n e hi$iene" al comen#ar ' al finali#ar Antes de comen(ar con la preparaci!n elaboraci!n de las conservas es necesario #ueA el producto' el manipulador /+d0' el ambiente /su cocina0 el envase o contenedor' cumplan unas normas b&sicas de se"uridad% La manipulaci!n $i"i4nica de los alimentos nos previene del crecimiento de todos los microor"anismos% ^Manten"a una escrupulosa $i"iene a la $ora de manipular los alimentosA manos' ropa' cabello atado o cubierto' utensilios' mesada' tabla de cortar' etc% ^Los utensilios envases deben estar limpios' desin)ectados /a"re"arapro*imadamente una tapita de lavandina por litro de a"ua0' en7ua"ados bien escurridos % Esterilice los utensilios b&sicos /)rascos' coladores' embudos0 $irvi4ndolos en a"ua durante 1< minutos lue"o escurrir /boca aba7o en el caso de los )rascos0 sobre un papel de cocina nuevo% ,i el envase tiene arandelas de "oma' deben ser nuevas escaldadas en a"ua $irviendo antes de utili(arlas% Retire los tarros su7et&ndolos sin tocar el interior de los mismos% Lave mu bien las verduras )rutas% Elimine la tierra restos de ve"etales% Mediante este proceso se lo"ra una importante disminuci!n de la car"a microbiana #ue las materias primas traen super)icialmente%

@ara el envasado de alimentos deber&n utili(arse -nicamente envases aprobados para uso alimentario' por tanto es recomendable usar envases de vidrios nuevos $abilitados para tal )in o )rascos de vidrio con buen cierre' provenientes de conservas industriales de alimentos% 3am&s se deber& soplar dentro del envase% Al envasar' realice un llenado e*acto uni)orme del alimento a conservar con el l#uido usado como conservante /salmuera' vina"re' aceite' por e7emplo0% Consideraciones importantes al preparar conservas caseras =onservas de Frutas Estas sonA Mermeladas' =on)ituras' 3aleas' En almbar' @ur4s o pastas de FrutasA En el caso particular de las )rutas en conserva' en su ma ora poseen un p. in)erior a ;'<' lo #ue $ace #ue el Clostridium botulinum pierda importancia' a #ue no puede crecer en este tipo de productos% A su ve(' el a"re"ado de a(-car en partes i"uales a la )ruta /por Gilo de )ruta' un Gilo de a(-car0' propio del proceso de elaboraci!n de dulces' mermeladas 7aleasD )avorece la disminuci!n de a"ua disponible para los microor"anismosD de esta )orma no se pueden desarrollar% Es importante aclarar' #ue los edulcorantes' al colocarse en proporciones muc$o menores' no alcan(an a ser e)ectivas para ese )in% Lue"o de introducir la preparaci!n en el )rasco' como se mencion! anteriormente' es necesario cerrarlo' someterlo a calor en olla presi!n% %lla a presi!n: es considerado el m4todo m&s se"uro% ,u uso permite una reducci!n del tiempo total a #ue la temperatura alcan(ar& los 120>=% ,!lo 20 minutos desde #ue comien(a a observar la salida de vapor son su)icientes% En estas condiciones se lle"a a esterili(ar completamente la conserva se minimi(a el ries"o de #ue apare(ca Clostridium botulinum% /Recordar #ue debe aislar los )rascos del )ondo de la olla0% ,i no dispone de una olla de este tipo podr& reali(ar un 6ao Mara en una cacerola con tapa% Aun#ue la recomendaci!n en este caso' est4 in)luenciada por el tamao del envase el producto envasado' se puede indicar #ue el tiempo de ebullici!n /100>=0 oscila entre una dos $oras% =onservas de ve"etales

Las verduras limpias' enteras o tro(adas' se escaldan por tandas de <00 "r% en un recipiente con ; litros de a"ua $irviendo' con 120 cc de vina"re de alco$ol ! 7u"o de lim!n% Lue"o' se colocan en los envases esterili(ados' de7ando libres 2 cm% $asta el borde se rellenan con una salmuera #ue evita la proli)eraci!n de bacterias% En las conservas en vina"re /picGles' pepinillos o cebollas0 se colocan las verduras en un medio &cido' "eneralmente vina"re de alco$ol o de vino' para su conservaci!n' siendo el vina"re todo el l#uido conservante% ,i la verdura #ue se va a conservar tiene muc$a a"ua impedir& una buena conservaci!n% @or lo tanto' debe eliminarse su e*ceso de7ando macerar con sal unas $oras en la $eladera' previo al envasado de la conserva% De esta )orma' se detiene el desarrollo de Clostridium Botulinum disminu endo la acide( /p.0 el a"ua disponible /por el a"re"ado de sal0 en la conserva% Eti#uetadoA ,almueraA se reali(a con 20 "r% de sal por cada litro de l#uido de cocci!n /escaldado0% Eras esterili(ar los )rascos' los productos se deben eti#uetar' indicando el contenido' el peso' la )ec$a de envasado el l#uido conservante en su caso /salmuera' vina"re' aceite' etc%0% Vida -tilA +na conserva casera se"ura puede durar $asta un ao' siempre cuando el envase se manten"a cerrado se almacene en condiciones' en las despensas o alacenas atemperaturas de ambiente )rescas /por deba7o de los 2<B20>=0% Adem&s' una ve( abierto el envase' se debe "uardar en $eladera consumir pre)erentemente en el lapso de una semana% ,e recomienda para cual#uier casoA +tili(ar )rascos pe#ueos /<00 cc0% ?ue los tiempos 8muertos: entre paso transcurran en la $eladera% paso del proceso sean cortos

9o consumir productos con la tapa del envase abultada /si"ni)ica presencia de microor"anismos0' ni con roturas ni ra7aduras' como tampoco a#uellos #ue se descono(ca la )ec$a de apertura para su consumo%

9o elaborar ni consumir conservas de ori"en animal' a #ue por su naturale(a son m&s delicados de manipular' re#uiriendo ma ores controles en su procesamiento. En cuanto a las ,conservas. de ve$etales en aceite crudo ' en vina$reta" no podemos usar la esterili(aci!n a #ue el calor elimina la vitamina E propia del aceite' la #ue le con)iere la capacidad de conservante% @ara estos casos" se deben $uardar en la heladera ' ser consumidas dentro de los 2 3dos4 das de preparadas) ,i"uiendo estos conse7os $abr& contribuido a elaborar consumir una conserva casera con menor ries"o% @or -ltimo' el =!di"o Alimentario Ar"entino /=%A%A%0 de)ine por =onservas de ve"etales a todas a#uellas elaboradas con )rutas u $ortali(as cu as materias primas satis)a"an las si"uientes e*i"enciasA I%1%,er recolectadas en estado de sa(!n' antes de su completa madure(% 2%,er )rescas' entendi4ndose como tales a las #ue no tienen m&s de 12 $oras de reco"idas $asta el momento de su elaboraci!n' con e*cepci!n de las #ue se conserven en c&maras )ri"or)icas adecuadas' con temperatura' aireaci!n $umedad convenientes para cada caso% 2% ,er sanas' es decir a la #ue est& libre de insectos' par&sitos' en)ermedades cripto"&micas cual#uier otra lesi!n de ori"en )sico o #umico #ue a)ecte su apariencia% ;% ,er limpias' entendi4ndose como tal la #ue est& libre de cual#uier impure(a de cual#uier ori"en e*traas al producto' ad$eridas a la super)icie% II% Las conservas elaboradas ser&n sometidas a la esterili(aci!n industrial% El proceso de preservaci!n o conservaci!n de alimentos ,artesanal. o ,casero." re+uiere de los mismos principios ' cuidados +ue los elaborados a nivel industrial) La $ran diferencia radica en el volumen" las instalaciones" los e+uipos e instrumentos) Esto marca una limitaci!n al momento de elaborarlos" especialmente en el proceso de la esterili#aci!n) FuenteA @ro"rama =alidad de los Alimentos Ar"entinosM ,AJ@ A

+++.alimentosargentinos.gov.ar Consultas a, Lic.-atalia Bonvini .& /0y calidaddifusion1sagpya.minproduccion.gov.ar 2el, 345567898:7;5<= > ;488