PLATO 1

SEPTIEMBRE
SETA: BOLETUS NEGRO (BOLETUS AEREUS)
NOMBRE: ARROZ CON BOLETUS
INGREDIENTES: 1 Kgr. de arroz, 1/4 kgr. de boletus negro, medio vaso de vino tinto, una
cabeza de ajos una cebolla, medio bote de nata lquida y 100 gr. de queso parmesano
PREPARACIN: Se sofre los ajos con la cebolla, se aade el medio vaso de vino tinto y se
deja reducir. A continuacin, se aaden las setas al sofrito y se saltean ligeramente. En una
olla con agua previamente calentada se echa el sofrito y se incorpora el arroz. Cuando el caldo
se ha reducido y el arroz est al dente, aadimos la nata lquida y el queso parmesano rallado.
Nos quedar un arroz de textura melosa

PLATO 2
OCTUBRE
SETA: SETA DE CARDO (PLEOROTUS ERYNGII)
NOMBRE: CAZUELA DE SETAS AL AJILLO
INGREDIENTES: 1 Kgr. de setas de cardo silvestres, 100 gr. de jamn serrano, 3 dientes de
ajo, 2 guindillas, sal , perejil picado, dos cucharadas de aceite de oliva y litro de vino
blanco.
PREPARACIN: Se limpian bien, con un pincel, los sombreros de las setas procurando no
mojarlas, se les corta el pie dejando enteros los sombreros, y en una cazuela de barro se hace
un sofrito con el aceite, el jamn, el ajo y la guindilla, se incorporan al sofrito las setas crudas
sin cocer previamente y el vino blanco, para que cuezan con los ingredientes. Dejar cocer lo
justo, hasta que se reduzca el agua que sueltan de coccin, rectificando de sal. Pero sin que
pierdan su aspecto jugoso. Servir con un poco de perejil picado por encima.

PLATO 3
OCTUBRE
SETA: PARASOL (MACROLEPIOTA PROCERA)
NOMBRE: PARASOLES EN TEMPURA
INGREDINETES: 12 Parasoles200 gr de harina,1 vaso de agua muy fra,1 yema de huevo,
sal, aceite de oliva virgen.
PREPARACIN; Batimos con un tenedor en un bol, el agua, la harina, la yema de huevo y la
sal. As hasta que nos quede una masa homognea sin grumos. La mezcla no tiene que quedar

ni muy espesa ni muy lquida. Dejamos reposar media hora en la nevera. Mientras, limpiamos
el sombrerete o parasol con un pincel y descartamos el tallo o pie. Ponemos abundante aceite
de oliva a calentar en una sartn y despus de sazonar las setas, pasamos una por una por la
tempura y las fremos. Cuando estn doradas por ambos lados, las sacamos a un plato en el
que hemos puesto papel absorbente.

PLATO 4
OCTUBRE
SETA: NSCALO (LACTARIUS DELICIOSUS)
NOMBRE: PASTEL DE NSCALOS Y CALABACIN
INGREDIENTES: 1 Kgr. de nscalos, Kgr de calabacn, huevos, 4 dientes de ajo, sal,
azcar, nata y pasas
PREPARACIN: Saltear con aceite de oliva unos ajos sin pelar, aplastados con la palma de
la mano para que el aceite tome el aroma del ajo. Echar el calabacn cortado en rodajas finas
sin pelar, aadir los nscalos troceados, y saltear hasta que se cocinen medianamente, con la y
azcar que ponemos al gusto, junto con las pasas. Para la mezcla, batir de 4 6 huevos y
cartn, pequeo, de nata lquida. Aadir el salteado de nscalos y calabacn, mezclar bien y
rellenar un molde para hornear. El horno, calentarlo 10 minutos antes a 250, luego introducir
el pastel, bajar la temperatura a 150 y retirar cuando est compacto. Presentar en un plato
transparente, espolvoreando mezcla de hierbas del monte, ambientado as la decoracin del
plato.

PLATO 5
NOVIEMBRE
SETA: CHAMPIN SILVESTRE ( AGARICUS CAMPESTRIS)
NOMBRE: CREMA DE CHAMPIONES CON BERROS
INGREDIENTES: 250 gr. de champin, 150 gr. de berros, 1 litro de caldo de carne o ave, 3
cucharadas de harina, 2 cucharadas de mantequilla, aceite, dos yemas de huevo y sal
PREPARACIN: Cortar en pedacitos, despus de lavar bien, los championes y los berros.
Poner en una olla la mantequilla y una cucharada de aceite; aadir los championes y los
berros y rehogarlos. Agregar la harina y remover bien para que no se formen grumos y se
mezcle bien con los championes y los berros. Una vez mezclados, aadir el caldo hirviendo
sin dejar de remover. Dejar hervir unos minutos, comprobar de sal, y finalmente incorporar a
la crema las yemas de huevo batidas con un poco de caldo. Servir acompaando a la crema
unos picatostes de pan frito.

PLATO 6

NOVIEMBRE
SETAS: BOLETUS EDULIS Y PINCULA
INGREDIENTES: 3/4 Kg. solomillo de cerdo (puede ser ternera), 400 gr. de Boletus edulis
y/o pinicolas secos al gusto. 200 gr. nata vegetal, patatas en cantidad suficiente segn el gusto
de los comensales
MODO DE HACERLO: Se ponen a remojo los boletus durante un cuarto de hora, tras ello se
fren con aceite de oliva teniendo mucho cuidado ya que se pegan con facilidad y se pasan.
Retirados del fuego, le ponemos la nata vegetal y se salpimientan para despus, con el agua
de los boletus, a fuego lento durante 10 minutos vamos haciendo una jugosa salsa. Mientras
tanto, los solomillos se cortan en rodajas gruesas para freirlos a nuestro gusto. Al servirlos se
ponen en una bandeja las patatas, el solomillo y se le aade por encima la salsa con los
boletus.

PLATO 7
NOVIEMBRE
NOMBRE CROQUETASDE BARBUDA
SETAS: BARBUDAS (COPRINUS COMATUS)
INGREDIENTES 1 cebolla, 3 dientes de ajo, nuez moscada, l. de leche, 3 4,
cucharadas de harina, aceite de oliva, sal, pan rallado, 1 kg. de (Coprinus comatus),
tambin sirve cualquier otra seta.
PREPARACIN: En una sartn ponemos aceite de oliva y cuando est caliente aadimos la
cebolla picada en finsimas tiras. Una vez que est transparente ponemos las barbudas y
agregamos el ajo machacado y sal al gusto. Rallamos sobre la mezcla un poquito de nuez
moscada y aadimos medio vaso de leche. Aparte disolvemos 2 cucharadas de harina en la
leche fra restante y vamos aadiendo a la mezcla poco a poco sin dejar de remover hasta que
espese. Retiramos y dejamos enfriar hasta que este manejable la pasta. Rebozamos en pan
rallado dndole la forma deseada y a la sartn. Se pueden congelar y frer cuando se quiera.

PLATO 8
DICIEMBRE
SETAS: TROMPETAS (CANTHARELLUS LUTESCENS Y/ O CIBARIUS)
NOMBRE: FETUCCINI CON TROMPETAS
INGREDIENTES: Kgr. de pasta fresca (fetuccini),1 bote de nata liquida, kgr. de
trompetas (Cantharellus Lutescens o Cibarius), aceite, sal, un huevo y queso rallado padano o
parmesano.
PREPARACIN: Por un lado se cuece la pasta al dente, se cuela y se pasa por agua fra. Por

otro, calentamos en una olla el aceite e incorporamos el ajo y las setas para rehogarlas
suavemente un par de minutos; aadimos el huevo y removemos hasta que cuaje formando
pequeos trocitos de tortilla. Aadimos la pasta lavada, la nata liquida y removemos hasta que
quede mezclado, calentando la mezcla y agregando el queso rallado parmesano o padano

PLATO 9
DICIEMBRE
SETAS PIE AZUL ( LEPISTA MUDA)
NOMBRE: FLAN DE SETAS
INGREDIENTES 1/2 l de leche, 8 huevos, 125 gr de azcar, una ramita de canela, krgr.
de setas de pie azul , una cuchadarita de aceite y 100 gr de azcar para el caramelo
PREPARACIN: Rehogar con una cuchadarita de aceite las setas durante un par de minutos,
reservando algunas para laminar y aadir posteriormente al caramelo. Se baten los huevos en
un bol, junto con el azcar y se le agrega la leche, que previamente habremos calentado, con
la ramita de canela. Despus mezclamos las setas con la leche y los huevos batidos, pasando
la mezcla por la batidora. Elaborar el caramelo de forma abundante, reservando parte para
aadir las setas laminadas hasta caramelizarlas. Solo queda baar los moldes o flaneras con el
caramelo lquido, rellenarlos con la mezcla de la batidora y hornearlos al bao mara.
Terminamos desmoldando y servimos los flanes decorndolos con las lminas de setas
caramelizadas.

PLATO 10
ENERO
SETAS: SETAS
AEGERITA)

CULTIVADAS

(PLEOUROTUS

OSTREATUS

AGROCIBE

NOMBRE LENTEJAS CON SETAS DE CARDO Y SETAS DE CHOPO

INGREDIENTES 500 grs de lentejas, 250 grs de setas de cardo cultivadas, 250 gr, de setas de
chopo cultivadas, 150 grs de bacalao desalado, una cucharada de aceite, una cebolla grande,
una cabeza de ajos, laurel, pimentn, romero, sal y salsa de tomate.
PREPARACIN: Ponemos a cocer en crudo y a fuego lento las lentejas con una cabeza de
ajos, una cucharada de aceite, unas hojas de laurel y una ramita de romero. Aparte hacemos
un sofrito con la cebolla finamente picada, un diente de ajo y las setas laminadas; cuando
estn rehogadas durante 6 u 8 minutos, incorporamos el pimentn, la salsa de tomate y el
bacalao en tiritas. Una vez que estn casi cocidas las lentejas aadimos el sofrito y
rectificamos de sal. En este plato tambin podemos sustituir el bacalao por salchichas , pollo,
unos taquitos de jamn etc.

PLATO 11
ENERO
SETAS CHAMPIONES CULTIVADOS ( AGARICUS BISPORUS)
NOMBRE TORTILLAS DE PATATAS PAJAS Y CHAMPIONES
INGREDIENTES 6 huevos,3 patatas grandes,250 gr. de championes,1 diente de ajo,1
limn, aceite de oliva, cebollino , perejil, sal, pimienta negra
PREPARACIN Pelar las patatas y rallarlas en hilos finos, dejndolas en un cuenco con agua
durante 10 minutos. Secar las patatas con un pao e ir frindolas en una sartn con aceite
caliente en pequeas cantidades para que queden sueltas. Escurrir sobre papel absorbente y
reservar. Tras ello, cortar el pie arenoso de los championes y lavar los sombreros, secndolos
seguidamente con papel absorbente y rocindolos con zumo de limn. Laminarlos y saltearlos
con una cuchadarita de aceite de oliva a fuego medio hasta que suelten el agua; aadimos el
ajo prensado, el perejil picado, la sal y reservamos. Despus batimos los huevos y el
cebollino picado; hacemos la tortilla con las patatas paja en el centro y la servimos en una
fuente sobre un lecho de championes templados.
PLATO 12
FEBRERO
SETAS: TRUFA NEGRA (TBER MELANOSPORUM)
NOMBRE: ARROZ CON TRUFA
INGREDIENTES: kr. de arroz, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 50gr. de trufa negra, tomillo,
romero, una pastilla de caldo, aceite de oliva, un vaso de vino blanco y queso rallado
parmesano.
PREPARACIN: En una cazuela de barro se calienta el aceite y se dora la cebolla y el ajo
muy picados. Se aade la trufa cortada en lminas finas junto al tomillo y al romero. Se
agrega el arroz y se mezcla todo, echando la copita de vino y dejando reducir. Vertemos el
agua, previamente calentada, y la pastilla de caldo, mezclando y removiendo. Se deja hervir
hasta que tengamos listo el arroz. Se prueba, aadiendo sal y pimienta al gusto. Terminamos
poniendo el queso rallado y gratinando al horno.

PLATO 13
MARZO
SETAS MARZUELA (HYGROPHORUS MARZUOLUS)
NOMBRE SOPA DE AJO CON MARZUELOS
INGREDIENTES: 2 litros de consom o caldo, 500grs. De setas (Marzuelos) , 400grs, pan,

2 huevos, ajo, aceite de oliva y cuatro patatas.

PREPARACIN: En primer lugar se ponen a cocer las patatas en el consom, previamente
las hemos cortado a cuadraditos de 1cm por 1cm. Despus fremos unos ajos en el aceite de
oliva, aadimos el pan cortados en trozos pequeos y lo agregamos al caldo. Salteamos los
marzuelos con ajo y lo echamos a la cazuela. Por ltimo batir unos huevos y aadirlos al
consom cuando hierva.
PLATO 14
ABRIL
SETA: COLMENILLA (MORCHELA ESCULENTA)
NOMBRE: ATN CON COLMENILLAS Y ALUBIAS BLANCAS
INGREDIENTES: 600 gr. de filetes de atn fresco, 250 gr. de colmenillas frescas, 400 gr. de
alubias blancas hervidas, 2 tomates maduros, 2 zanahorias pequeas, 1 cebolla mediana, 5
dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de pimentn dulce, 1 ramita de perejil, 1/2
vasito de vinagre, 1 vasito de vino blanco seco , 1 vasito de caldo de pescado, aceite de oliva,
sal y pimienta
PREPARACIN Sazonar los filetes de atn, pasarlos por la harina y frerlos en una sartn
con aceite. Reservarlos en una bandeja con el papel absorbente y despus de limpiar las
verduras, cortarlas en juliana y sofrerlas en una cazuela con aceite, hasta que empiecen a
estar blandas. En una cazuela con agua y unas gotas de aceite, cuece las colmenillas
(previamente hidratadas durante 30 minutos) limpias y cortadas por la mitad las ms grandes.
Sazonarlas un poco y cuando estn cocidas, aadirlas a las verduras. Agregar el pimentn,
unos granos de pimienta, el vinagre y el vino. Sazonar y dejar cocer durante unos 5 minutos,
removiendo con cuidado, a fuego medio. Tras ello, precalentar el horno a 180C . y agregar a
la cazuela las alubias y el caldo de pescado, y dejar cocer durante 10 minutos
aproximadamente. Corregir al punto de sal. Mientras, colocar los filetes de atn en el fondo
de una fuente para el horno y con un cucharn o una cuchara grande de servir, cubrirlo con el
guiso de la cazuela. Despus, meter la fuente en el horno durante 5-10 minutos.

PLATO 15
ABRIL
SETAS: CRIADILLA DE TIERRA (TERFECIA ARENARIA)
NOMBRE: MERLUZA CON CRIADILLAS DE TIERRA Y YEMAS DE ESPRRAGOS
INGREDIENTES : 1 kg de merluza limpia, 250 gr. de criadillas de la tierra, 250 gr. de yemas
de esprragos, 2 cucharadas de harina, 2 dientes de ajo, 1 vaso de fum de pescado, aceite de
oliva.
PREPARACIN Limpiamos los higadillos y las criadillas, cortamos la cebolla en juliana
fina, ponemos una sartn con aceite y el ajo picado muy fino, a fuego lento dejamos dorar,

aadimos la cebolla y dejamos rehogar, aadimos los higadillos y las criadillas a fuego fuerte
dejamos hacer, aadimos la salsa Espaola, sazonamos de sal y damos un hervor.

PLATO 16
MAYO
SETAS: SENDERUELA (MARSMIUS OREADES)
NOMBRE MACARRONES CON SENDERUELAS
INGREDIENTES : 300 gr. de carne picada de ternera, 400 gr. de senderuelas, 500 gr. de
macarrones, 1 kg de tomates maduros, 1 copa de vino tinto, 1 cebolla, queso rallado, aceite
de oliva y sal
PREPARACIN Se ponen los macarrones y las setas a hervir con un puado de sal y
mientras tanto, en una cazuela fra la carne con aceite de oliva. Cuando est al punto aada la
cebolla picada pero antes de que se dore la cebolla, eche la copa de vino y deje reducir. A
continuacin, ponemos el tomate rallado, la sal y una pizca de azcar y espere hasta que todo
est bien hecho. Por ltimo, mezcle los macarrones y las setas con la salsa de carne y remueva
bien para que quede todo bien combinado.
PLATO 17
MAYO
SETAS: SETAS DE SAN JORGE (CALOCYBE GAMBOSA)
NOMBRE PECHUGAS DE POLLO CON PERRECHICOS
INGREDIENTES 400 gr. de perrechicos, 4 pechugas deshuesadas sin piel, harina de trigo,
mantequilla, aceite de oliva, sal y pimenta al gusto
PREPARACIN: Cortamos las pechugas de pollo en 4 trozos cada una, envolvindolas en
film de plstico transparente y despus las golpeamos con un mortero hasta que queden con
un grosor de 1 cm. Despus las enharinamos y las frimos en mantequilla y aceite hasta que
estn doradas por los dos lados. Se retiran los trozos de pollo a una fuente y en la misma
sartn, salteamos los perrechicos durante unos minutos. Volvemos a poner los trozos de pollo
en la sartn, con el jugo que hayan soltado en la fuente, para calentar todo junto. Salpimiente
al gusto.

PLATO 18
JUNIO
SETAS GURUMELOS (AMANITA PONDEROSA)
NOMBRE CAZUELA DE CONEJO CON GURUMELOS

INGREDIENTES : 400 gr. de gurumelos, 1 conejo de aproximadamente, 1 kg, harina de

trigo para rebozar, 1/2 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de mantequilla, 10 cebollitas
medianas, 2 hojas de laurel, 3 clavos enteros, 1 ramita de romero, -tomillo al gusto, vinagre
de vino blanco al gusto , 2 tazas de vino blanco seco y un poco de caldo de pollo
PREPARACIN. Limpiamos los gurumelos y tendremos cuidado en dejarlos con tierra.
Enharinamos los cuartos de conejo y le echamos sal y pimienta. Calentamos el aceite y la
mantequilla en una sartn y fremos el conejo hasta que quede bien dorado por los dos lados.
Lo retiramos en una cazuela y lo reservamos. En la misma sartn, se aaden las cebollas
enteras ms los ajos y lo fremos ligeramente. Se ponen en una cazuela junto con el conejo,
ms las hojas de laurel, los clavos, las hierbas, el vinagre y el vino. Tapamos la cazuela y se
cuece durante 40 minutos . En el ltimo momento se aaden los gurumelos y dejamos al
fuego la cazuela hasta que las setas estn cocidas. Lo podemos servir con unas patatas
hervidas y estara listo para degustar

PLATO 19
JUNIO
SETAS: TRUFA DE VERANO (TBER AESTIVIUM)
NOMBRE: LMINAS DE QUESO CON TRUFA
INGREDIENTES. 2 porciones de queso brie, 400 gr, de trufa de verano, harina, huevo, pan
rallado y aceite de oliva.
PREPARACIN: Hacemos lonchas de aproximadamente medio centmetro de grosor con el
queso; cortamos a su vez la trufa en lminas muy finas para colocarlas entre dos lonchas de
queso que pasamos por harina, huevo batido y pan rallado, para frerlo en aceite bien caliente.
Emplatamos los emparedados de queso sobre una fuente con papel absorbente, eliminando el
exceso de aceite s servirn acompaados con confituras de frutos del bosque.

PLATO 20
JULIO
SETAS: BOLETUS RETICULADO (BOLETUS EASTIVALIS)
NOMBRE TALLARINES CON BOLETUS
INGREDIENTES : 250 gr, de boletus, 400 gr, de tallarines, chorizo, pimiento verde,
pimiento rojo, vino blanco, guindilla, cebolla, laurel, queso parmesano y sal
PREPARACIN Se cuecen los tallarines en una olla con agua, unas gotas de aceite, sal, una
pizca pimienta blanca molida y una hoja de laurel. Mientras tanto, en una sartn con un

chorrito de aceite de oliva, se ponen el pimiento verde y el rojo muy picadito, junto con un
trozo de chorizo desmenuzado; tras pocharlo un poco se aade la cebolla y el ajo tambin bien
picadito, se espera a que tome color la cebolla y se incorporan los boletus saltendolas durante
unos minutos. Despus se mezcla todo con los tallarines y aadimos queso parmesano para
su gratinado.

PLATO 21
AGOSTO
SETAS CESREA (AMANITA CAESAREA)
NOMBRE ENSALADA DE MARISCO Y AMANITA CESAREA
INGREDIENTES : 500 gr. de amanita cesrea, un poco de vinagre de vino blanco, 1 taza de
agua, 200 gr. de langostinos crudos, 200 gr. de vieiras, 1 taza de caldo de cangrejo cocido, 6
cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de cilantro, otra de perejil y otra de
eneldo picado, el zumo de 1 limn, sal y pimienta al gusto
PREPARACIN: Limpiamos las setas y separamos los distintos lbulos; luego, las cocemos
en el agua, vinagre y un poco de sal durante 3 minutos. Escurrimos bien y lo dejamos enfriar.
Despus pelamos los langostinos y los hervimos durante 5 minutos. Preparamos una vinagreta
con el aceite de oliva, las hierbas, el zumo de limn, la sal, y la pimienta. Dejamos marinar las
vieras, previamente cortadas, en esta vinagreta durante unos 10 minutos y mezclamos las setas
con los langostinos y la carne de cangrejo en una fuente para ensalada. Finalmente, aadimos
las vieiras con su marinada y lo removemos con cuidado.

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