UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

CARRERA DE GESTIN HOTELERA

TEMA:
PROYECTO PARA LA CREACIN DE UNA CAFETERA CON TEMTICA DE LOS AOS 60S Y 70S.

TTULO A OBTENER:
INGENIERO DE EMPRESAS HOTELERAS

NOMBRE:
DAVID EDUARDO YPEZ ZAMORA

DIRECTOR DE TESIS:
MSC. RICARDO RIVAS

Quito Ecuador 2008

AUTORA

Del contenido de la siguiente Tesis se responsabiliza el autor:

________________________ David Eduardo Ypez Zamora

DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo a mis padres Amaury y Maritza, a mi hermana Teresa y a mis abuelitos Eduardo y Beatriz, que durante toda mi vida han sido un apoyo permanente e indispensable, son las personas a las cuales les debo mi vida y lo que soy, ustedes estarn presentes siempre en cualquier momento de mi vida.

AGRADECIMIENTO
Agradezco a toda mi familia que siempre ha estado junto a m apoyando mi carrera, mis sueos y mis metas, as tambin a todos mis amigos que han estado siempre a mi lado y me han sabido comprender y apoyarme. Agradezco tambin al Msc. Ricardo Rivas por su predispocisin y ayuda continua durante la elaboracin del presente trabajo.

NDICE
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL TEMA OBJETIVOS Objetivo General Objetivos Especficos IDEA A DEFENDER METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

CAPTULO I - GENERALIDADES .... 1 1.1) Antecedentes ..... 2 1.1.1) Introduccin .... 2 1.2) Generalidades ........ 3 1.2.1) Datos principales ........ 3 1.2.2) Concepto de cafetera ......... 6 1.2.3) Categora del proyecto .... 7

CAPTULO II.- ESTUDIO DE MERCADO ....... 8 2.1) Anlisis de mercado .......... 9 2.1.1) Segmentacin de mercado .......... 9 2.1.2) Investigacin y recopilacin de datos ....... 12 2.1.2.1) Muestreo .... 12 2.1.2.2) Tamao de la muestra .... 13 2.1.2.3) La encuesta .... 14 2.1.2.4) Recopilacin de datos de la encuesta . 14 2.1.3 Anlisis de la demanda ...... 23 2.1.4 Anlisis de la oferta ....... 25 2.1.5 Balance de oferta y demanda ..... 27

CAPTULO III.- ESTRATEGIAS DE MERCADO .... 29 3.1 Anlisis foda ..... 30 3.1.1 Matrices (foda) ... 31 3.1.1.1 Fortalezas vs. Oportunidades: . 31 i

3.1.1.2 Fortalezas vs. Amenazas . 32 3.1.1.3 Debilidades vs. Oportunidades ....... 33 3.1.1.4 Debilidades vs. Amenazas ...... 34 3.2 Marketing mix ...... 35 3.2.1 Producto . 35 3.2.2 Precio . 36 3.2.3 Plaza ... 36 3.2.4 Promocin .. 37 3.3 Canales de distribucin ..... 38 3.4 Posicionamiento en el mercado .... 38 3.5 Ventajas competitivas ....... 39 3.6 Publicidad . 40 3.6.1 Tipos de publicidad .... 40 3.7 Logo y slogan ... 42

CAPTULO IV.- ESTUDIO TCNICO .... 43 4.1 Estudio de tamao y localizacin ..... 44 4.1.1 Macrolocalizacin .. 44 4.1.2 Microlocalizacin ...... 44 4.2 Descripcin fsica del proyecto .... 45 4.2.1 Infraestructura del proyecto ... 45 4.2.2 Distribucin de sectores . 47 4.3 Descripcin del ambiente del proyecto .... 48 4.4 Planificacin del producto final .... 49 4.4.1 Recetas estndar ..... 50 4.4.2 La carta ...... 50 4.4.3 Seleccin de proveedores ... 52 4.5 Descripcin del proceso productivo ..... 55 4.5.1 Compra de la materia prima. .. 55 4.5.2 Recepcin de la materia prima ....... 56 4.5.3 Almacenamiento .... 56 4.5.4 Peticin y entrega de la materia prima ... 57 4.5.5 Produccin . 57 4.5.6 Inventarios y stock de la materia prima . 57 ii

4.6 Equipamiento .... 58 4.6.1 Seleccin del equipamiento adecuado ... 58 4.7 Tipo de servicio .... 61 4.7.1 Seleccin del servicio .... 61 4.7.2 Caractersticas del servicio .... 61

CAPTULO V.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL ..... 63 5.1 Organigramas ....... 64 5.1.1 Organigrama estructural de la empresa ..... 64 5.1.2 Organigrama funcional de la empresa ....... 65 5.2 Gestin del talento humano ...... 66 5.2.1 Planificacin de personal ... 66 5.2.2 Sueldos y salarios ... 68 5.2.3 Procesos de reclutamiento, seleccin, capacitacin e induccin de personal ......... 69 5.3 Polticas y procedimientos de la empresa . 70 5.3.1 Descripcin de funciones y perfiles ....... 70 5.3.2 Reglamento de la empresa ..... 80 5.4 Conformacin jurdica de la empresa ........... 82 5.5 Permisos de funcionamiento ......... 84 5.5.1 Certificado del instituto ecuatoriano de propiedad intelectual .... 84 5.5.2 Registro nico de contribuyentes (RUC) ....... 84 5.5.3 Certificado de registro en el ministerio de turismo ........ 85 5.5.4 Afiliacin a la captur ...... 85 5.5.5 Licencia nica anual de funcionamiento ... 86 5.5.6 Permiso de la sociedad de autores y compositores ecuatorianos ...... 86 5.5.7 Patente municipal ....... 86 5.5.8 Certificado de la direccin de control sanitario ..... 87 5.5.9 Permiso del cuerpo de bomberos ... 87

CAPTULO VI.- ESTUDIO FINANCIERO ......... 88 6.1 Estudio econmico ....... 89 6.1.1 Inversin del proyecto ....... 89 iii

6.1.1.1 Activos fijos ..... 90 6.1.1.2 Gastos pre-operativos ... 94 6.1.1.3 Costos fijos pre-operativos ... 95 6.1.2 Financiamiento del proyecto ... 96 6.1.3 Anlisis de costos y gastos ...... 96 6.1.3.1 Costos fijos ... 97 6.1.3.2 Costos variables ... 98 6.1.3.3 Gastos ..... 100 6.1.4 Presupuesto de ingresos y egresos ........ 101 6.1.4.1 Ingresos ...... 101 6.1.4.2 Egresos ... 103 6.2 Estados financieros .. 103 6.2.1 Punto de equilibrio .... 103 6.2.2 Flujos de caja .... 106 6.2.2.1 Datos .. 106 6.2.2.2 Flujos . 110 6.2.3 Valor actual neto (VAN) .. 116 6.2.4 Perodo de recuperacin de inversin (PRI) ..... 117 6.2.5 Tasa interna de retorno (TIR) ... 118 6.2.6 Balance General .... 121 6.2.7 Estado de resultados .. 122

CAPTULO VII.- ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL .... 123 7.1 Diagnstico ambiental o lnea base . 124 7.1.1 Medio fsico .. 124 7.1.2 Medio bitico .... 126 7.1.3 Medio socioeconmico y cultural . 127 7.2 Identificacin y evaluacin del impacto ambiental . 129 7.2.1 Matrices de identificacin del impacto ambiental .... 130 7.2.2 Calificacin de la importancia del impacto ambiental ... 130 7.2.3 Matrices de importancia de impacto .. 137 7.2.4 Evaluacin del impacto ambiental .. 137 7.3 Plan de manejo ambiental .... 139

iv

CAPTULO VIII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..... 140 8.1 Conclusiones .... 141 8.2 Recomendaciones . 142

BIBLIOGRAFA .......... 144

ANEXOS . 147

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se propone la creacin de una cafetera con temtica de los aos 60 y 70, con categora de primera, debido a que actualmente en el mercado no hay ninguna cafetera relacionada con esa poca, por lo que existe una oportunidad de mercado. En la ciudad de Quito, hay pocas cafeteras con categora de primera (30) segn el Catastro.

La idea principal de la cafetera 60s y 70s, es la de ser una propuesta innovadora, con un ambiente acoplado a dicha poca con base en como se viva en esos tiempos, en especial en Norteamrica; al hablar de ambiente podemos decir que la cafetera tendr una decoracin con paredes con colores vivos como el azul, verde, amarillo y naranja, con sillas y mesas de madera, msica de gnero Rock de artistas como The Beatles, Jimi Hendrix, The Doors, Rolling Stones, Santana, entre otros, adems del gnero Reggae como Bob Marley, gigantografas y cuadros con imgenes de personajes famosos y acontecimientos importantes que se dieron en esos tiempos con una muy breve resea histrica de los mismos.

La cafetera no solo estar enfocada a personas que formen parte de la generacin de los baby boomers, si no a personas a las que les sea del agrado ir a un lugar con este tipo de ambiente (Era generacional X, Y, y Nintendo)

vi

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL TEMA

Dentro del proyecto, debemos analizar varios puntos importantes que justificarn la factibilidad de la creacin de la cafetera, tales como:

En la ciudad de Quito, no hay ninguna cafetera con un ambiente con temtica de los aos 60 y 70, lo cual se convierte en una gran oportunidad de mercado.

Para muchas personas, los aos 60 y 70, marcaron una poca inolvidable, y por tanto, les sera de agrado pasar un momento en un lugar con dicho ambiente, por otro lado, hay personas que les gustara conocer como fue esta poca.

La cafetera ser tambin un aporte cultural, ya que podremos encontrar en las paredes cuadros y gigantografas con imgenes de acontecimientos o personajes que marcaron historia en dicha poca, adems de una resea histrica muy corta de cada tema, indicando solo lo ms importante.

Beneficios socioeconmicos aportando con varias fuentes de empleo.

vii

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Crear una cafetera con temtica de los aos 60s y 70s, con el fin de conocer si es viable su introduccin al mercado produciendo rentabilidad.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Realizar una investigacin de mercado para conocer la oferta y demanda del proyecto. Proponer estrategias de mercado que permitan al negocio entrar al mercado. Elaborar un estudio tcnico del proyecto. Realizar un estudio administrativo y de gestin del talento humano. Precisar los requisitos legales de constitucin del proyecto. Elaborar un Plan Financiero y comprobar la rentabilidad del proyecto. Identificar la magnitud de un posible Impacto Ambiental.

viii

IDEA A DEFENDER

El proyecto de creacin de una cafetera con temtica de los aos 60s y 70s, con categora de primera, es factible desde el punto de vista:

- De la aceptacin del mercado - Tcnico y tecnolgico. Del recurso humano. Legal De que el proyecto ser rentable Econmicamente rentable

ix

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

Los mtodos que han sido aplicados durante el desarrollo de la tesis han sido:

MTODO INDUCTIVO:

Es el que va de lo particular a lo general. Es decir, aquel que, partiendo de casos particulares, permite llegar a conclusiones generales. 1

MTODO DEDUCTIVO:

Es aquel que parte de datos generales aceptados como vlidos y que, por medio del razonamiento lgico, pueden deducirse varias suposiciones. 2

MTODO DE ANLISIS:

Separacin de un todo en sus partes constitutivas con el propsito de estudiar stas por separado, as como las relaciones que las unen. 3

MTODO SINTTICO

Reunin de las partes o elementos para analizar, dentro de un todo, su naturaleza y comportamiento con el propsito de identificar las caractersticas del fenmeno observado. 4

ZORRILLA, Santiago; TORRES, Miguel. Gua para elaborar la Tesis. 2da. Edicin. Editorial Mc. Graw Hill. Mxico. 1997. Pg. 33 2 ZORRILLA, Santiago; TORRES, Miguel. Gua para elaborar la Tesis. 2da. Edicin. Editorial Mc. Graw Hill. Mxico. 1997. Pg. 35 3 MUOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigacin de Tesis. 1ra. edicin. Editorial Pearson Prentice Hall. Mxico. 1998. Pg.193 4 MUOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigacin de Tesis. 1ra. edicin. Editorial Pearson Prentice Hall. Mxico. 1998. Pg. 194

MTODO OBJETIVO

Observa el comportamiento real y tangible para analizarlo y llegar a conclusiones objetivas (palpables), a fin de conocer las caractersticas reales y con ellas comprobar la objetividad del fenmeno observado. 5

MTODO SUBJETIVO

Este mtodo estudia los hechos y fenmenos mediante observaciones personales, tan llenas de subjetividad e individualismo que su conclusin se acepta o rechaza solamente por medio del razonamiento e interpretacin subjetivos. 6

MTODO DINMICO DE INVESTIGACIN

Es lo que se analiza e investiga aceptando y adaptando las variaciones que se presenten sobre el fenmeno observado siempre que con ello se pretenda llegar a satisfacer el objetivo de la propia investigacin. 7

MUOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigacin de Tesis. 1ra. edicin. Editorial Pearson Prentice Hall. Mxico. 1998. Pg. 195 6 MUOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigacin de Tesis. 1ra. edicin. Editorial Pearson Prentice Hall. Mxico. 1998. Pg. 196 7 MUOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigacin de Tesis. 1ra. edicin. Editorial Pearson Prentice Hall. Mxico. 1998. Pg. 198

xi

CAPTULO I GENERALIDADES

1. GENERALIDADES

1.1 ANTECEDENTES
1.1.1 INTRODUCCIN

La Ciudad de Quito es una de las ciudades ms importantes del Ecuador, ya que por su cultura y tradiciones ha sido reconocida por propios y extraos como tal.

En los ltimos aos, hemos visto que se ha incrementado el nmero de establecimientos que brindan apoyo a toda la industria hotelera, turstica y gastronmica, cubriendo as una demanda que da a da aumenta y es en gran parte correspondida.

Una cafetera es el lugar ideal para relajarse y sentirse a gusto, siempre y cuando est rodeada de un ambiente que sea del agrado del cliente, con buena msica, un servicio de primera, y desde luego productos de excelente calidad.

En la ciudad de Quito hay varias cafeteras, pero actualmente, ninguna est hecha exclusivamente para personas que les sea de agrado todo lo referente a los 60s y 70s.

Los 60s y 70s marcaron toda una poca, en la cual se dieron hechos histricos que jams podrn ser olvidados, y que han marcado en cierta forma nuestra vida actual

Hay que tomar en cuenta que la cafetera estar enfocada a personas que pertenezcan a dicha poca y tambin a personas que les sea del agrado ir a un lugar con este tipo de ambiente.

1.2 GENERALIDADES
1.2.1 DATOS PRINCIPALES

Durante la dcada de los 60 y 70 se dieron muchos hechos sociales que trascendieron durante todo le desarrollo del siglo XX, a continuacin se encuentran detallados los ms importantes.

HECHOS HISTRICOS DESTACADOS EN LA DCADA DE LOS 60 Y 70

1960 - Empiezan a nacer movimientos sociales como los "hippies", conocidos por sus protestas en contra de la opresin, el materialismo y en especial contra la guerra. 1961 - Construccin del muro de Berln (47 km de longitud y 4 metros de altura). 1961- Primer hombre en el espacio, Yuri A. Gagarin (12 de abril). 1962 - Crisis de los misiles en Cuba. 1963 - Asesinato de John F.Kennedy (22 de noviembre). 1968 - Asesinato de Martin Luther King (04 de abril). 1969 - Nace el Grupo Andino mediante el Acuerdo de Cartagena (Colombia, Ecuador, Per, Bolivia y Chile deciden promover un mercado comn regional). 1969 - Primer hombre en la Luna, Neil Alden Armstrong (20 de Julio). 1971 - Se desarrolla el primer microprocesador (Intel 4004). 1978 - Juan Pablo II es elegido papa (16 de octubre).

BANDAS DE MSICA Y EVENTOS MUSICALES DESTACADOS EN LA DCADA DE LOS 60 Y 70

BEATLES.- Grupo britnico de gran influencia en el rock mundial, creado por Jhon Lennon a finales de la dcada de los 50, en 1969 graban su ltimo lbum Let it be antes de separarse.

THE DOORS.- Grupo de rock norteamericano formado en 1965, liderado por la voz de Jim Morrisson, creo un estilo inigualable e inconfundible del rock influido por el blues. Su nombre proviene de un poema de Blake, donde dice si se purificaran las puertas de la percepcin, todas las cosas resultaran infinitas para el hombre. 3

PINK FLOYD.- Grupo de rock britnico creado en 1965, fue un icono musical durante toda la poca de los setenta, y es uno de los pocos grupos que se han mantenido vivos durante el final del siglo 20, incluso llegaron a publicar en 1994 el lbum The Division Bell.

LED ZEPPELIN.- Grupo de rock britnico formado en 1968, muy conocido por ser pionero en la formacin del estilo heavy metal.

THE EAGLES.- Grupo de rock estadounidense creado en 1971, introdujo el genero country en su msica una de sus canciones ms populares fue Hotel California.

BLACK SABBATH.- Grupo britnico formado a finales de la dcada de 1960, que encamin el gnero heavy metal.

AC/DC.- Grupo britnico de origen australiano fundado en 1973.

CARLOS SANTANA.- Guitarrista estadounidense

de origen mexicano, en 1966

debuta con su ex grupo llamado los Santana Blues Band.

DEEP PURPLE.- Grupo britnico fundado n 1968.

QUEEN.- Grupo de rock britnico formado en 1971 por el cantante Freddie Mercury, fue muy conocido a nivel mundial por incluir en el rock gneros como el jazz, msica disco y pera.

THE ROLLING STONES.- Grupo de rock britnico formado en 1962, ha trascendido desde su creacin hasta la actualidad.

WOODSTOCK.- En 1969, se llev a cabo el festival de rock Woodstock, el cual con una duracin de 3 das (15, 16 y 17 de agosto) se constituy como un hito en la historia del rock debido a la presencia de las bandas de msica ms reconocidas en esa poca.

Cabe recalcar que el festival se vio emblematizado por el rechazo al materialismo, la opresin y la guerra, donde tanto movimientos sociales como los denominados hippies y los amantes de la buena msica hicieron or sus voces de protesta.

ERAS GENERACIONALES

Se conoce como eras generacionales a ciertos conjuntos de personas claramente diferenciados, que pertenecen a distintas pocas y que actualmente comparten rasgos y carcteraticas similares segn la generacin a la que pertenecen.

Dentro de las eras generacionales podemos encontrar:

Baby boomers Generacin X Generacin Y Generacin Nintendo

BABY BOOMERS.- Proviene de una expresin inglesa que se la puso en prctica debido al gran nmero de nacimientos ocurridos despus de la Segunda Guerra Mundial, esta era comprende un lapso de entre los aos 1946 a 1964.

Dentro de esta era podemos encontrar las siguientes caractersticas: Familias muy tradicionales, y actualmente muy conservadores. Preferencia por lo espiritual antes que lo material. El cuidado fsico no era prioridad. Las familias vivan en un mundo no tecnificado.

GENERACIN X.- Era generacional a la que pertenecen las personas nacidas desde el ao 1965 hasta el ao 1976.

Dentro de esta generacin podemos observar las siguientes caractersticas: Durante el transcurso de los aos correspondientes a esta poca, tres de cada cuatro madres son trabajadoras, y los divorcios se incrementaron en un 50%. Las familias no eran muy conservadoras. 5

En esa poca apareci el SIDA, y el consumo de drogas y alcohol aument. Apareci el uso de medios publicitarios. Preferencia por lo material antes que lo espiritual.

GENERACIN Y.- Era generacional muy corta a la cual pertenecen las personas nacidas desde el ao 1977 hasta el ao 1980.

Dentro de esta generacin podemos observar las siguientes caractersticas: Son los primeros en convivir en un mundo tecnificado. Gran auge y conocimiento de la economa. Preocupacin en cuanto a las finanzas.

GENERACIN NINTENDO.- Era generacional a la que pertenecen las personas nacidas desde el ao 1981 hasta la actualidad. Dentro de esta generacin podemos observar las siguientes caractersticas: Las personas conviven con la tecnologa, siendo esta parte de la vida cotidiana. Hay una tolerancia por las distintas razas, creencias y tendencias sexuales. Las familias se preocupan por la seguridad En esta poca aparece el estrs. Las personas conllevan una tendencia hacia dolos comunes. Existe una gran capacidad de compra.

1.2.2 CONCEPTO DE CAFETERA

Cafetera es un establecimiento que, adems de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirvan al pblico mediante precio, principalmente en la barra o mostrador, y a cualquier hora, dentro de las que pertenezca abierto el establecimiento, platos fros y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para refrigerio rpido. 1

BACHS, Jordy; HERRERO, Gonzalo; VIVES, Roser. Servicio de cafetera y Bar. Editorial Sntesis. Espaa. 2001. Pg. 15

1.2.3 CATEGORA DEL PROYECTO

La Cafetera ser una cafetera de primera, por lo que, para considerarla como tal, segn el Instructivo 172 del Vademcum Institucional del Ministerio de Turismo, artculo 2, numeral 37, se deber cumplir con lo siguiente:

Instalaciones.- Sern de aplicacin las mismas prescripciones, respectivamente por categoras, que para los restaurantes, es decir: a) Entradas. Entrada para los clientes independientemente de la del personal de servicios y mercancas. b) Vestbulo. Con guardarropa, telfono y servicios higinicos independientes para hombres y mujeres. c) Comedor. Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categora. d) Cocina. Con elementos acordes a su capacidad, office, almacenes, cmaras frigorficas, cuartos fros para carnes, pescado y verduras, mesa caliente, fregaderos, extractores de humos y olores. e) Mobiliario, alfombras, lmparas, tapicera, vajilla, cristalera y mantelera. f) Aire acondicionado y calefaccin. g) Ascensor. Si el establecimiento est situado en planta superior a la cuarta del edificio. h) Escaleras de Servicio. Si el establecimiento tuviera ms de una planta. i) Dependencias del Personal de Servicio. Comedor, vestuarios, servicios higinicos independientes para personal masculino y femenino. Servicios.- La carta de platos y bebidas englobar a todos los servicios que presten, tanto platos fro, calientes, simples o combinados, as como toda clase de bebidas sean o no alcohlicas. Incluir como mnimo seis platos (dos de carne, dos de pescado y dos varios) debido a la categora de primera. Personal.- El personal en contacto con el pblico se presentar aseado y limpio y usando prendas apropiadas que le identifiquen como tal.

CAPTULO II ESTUDIO DE MERCADO

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1) ANLISIS DE MERCADO

2.1.1) SEGMENTACIN DE MERCADO

La segmentacin de mercado est hecha en base a variables geogrficas, demogrficas, psicogrfica y conductual, detalladas en el CUADRO 1, las cuales nos ayudarn a tener un perfil adecuado de cual ser el segmento de mercado apto para la cafetera.

La segmentacin geogrfica exige la divisin del mercado en diferentes unidades geogrficas, como naciones, estados, regiones, condados, ciudades o vecindarios. Una empresa decide operar en una o en algunas regiones geogrficas o en todas, concentrando su atencin en las diferencias geogrficas de las necesidades. 2

La segmentacin demogrfica consiste en dividir el mercado en grupos con base en variables demogrfica como la edad, el sexo, el ciclo de vida familiar, el ingreso, la ocupacin, la educacin, la religin, la raza y la nacionalidad. 3

La segmentacin psicogrfica divide a los consumidores en diferentes grupos sobre la base de su clase social, estilo de vida y caractersticas de personalidad. 4

En la segmentacin segn el comportamiento, los consumidores se dividen en grupos con base en su conocimiento, actitud, uso o respuesta a un producto. 5

KOTLER, Philip; BOWEN, John; MAKENS, James. Mercadotecnia para hotelera y turismo. Primera edicin. Editorial Prentice Hall. Mxico. 1997. Pg.246 3 KOTLER, Philip; BOWEN, John; MAKENS, James. Mercadotecnia para hotelera y turismo. Primera edicin. Editorial Prentice Hall. Mxico. 1997. Pg.248 4 KOTLER, Philip; BOWEN, John; MAKENS, James. Mercadotecnia para hotelera y turismo. Primera edicin. Editorial Prentice Hall. Mxico. 1997. Pg.250 5 KOTLER, Philip; BOWEN, John; MAKENS, James. Mercadotecnia para hotelera y turismo. Primera edicin. Editorial Prentice Hall. Mxico. 1997. Pg.251

CU ADRO 1

VARIABLE GEOGRFICA PAS: REGIN: UBICACIN: NMERO DE HABITANTES:

SEGMENTACIN Ecuador Sierra Pichincha, D.M. Quito En Quito, segn datos estadsticos del INEC, . realizados en el ao 2003, detallados en el ENIGHU (Encuesta de ingresos y gastos . . 2003 - 2004), hay 1485.713 habitantes. 718.627 habitantes Urbana Templado 20 a 44 aos Masculino y femenino Mayor a 299 dlares por mes Estudiantes universitarios y profesionales Superior Mltiple Mltiple Ecuatorianos Media, media - alta y alta. Triunfador, extrovertido, culturalmente conocedor, amante de la msica de la dcada de los 60 y 70. X, Y, Nintendo. Conservador. Ocasiones normal y especiales Calidad, buen servicio, buen ambiente Fuerte Uso frecuente Informado, deseoso, Interesado Deseo de buena atencin, conformidad y placer.
Fuente: INEC, ENIGHU 2.003 - 2.004 Autor: David Ypez

TOTAL PEA (Poblacin Econmicamente Activa) QUITO: DENSIDAD: CLIMA: DEMOGRFICA EDAD: GNERO: INGRESOS: OCUPACIN: EDUCACIN: RELIGIN: RAZA: NACIONALIDAD: PSICOGRFICA CLASE SOCIAL: ESTILO DE VIDA:

ERA GENERACIONAL: PERSONALIDAD: CONDUCTUAL OCASIONES DE COMPRA: BENEFICIOS PRETENDIDOS: GRADO DE LEALTAD: FRECUENCIA DE USO: GRADO DE CONOCIMIENTO: ACTITUD HACIA PRODUCTO:

De acuerdo a los datos detallados en el CUADRO 1, el segmento de mercado para la cafetera con temtica de los 60s y 70s sera:

Personas de nacionalidad ecuatoriana, de gnero masculino o femenino que vivan en Quito, que formen parte de la PEA (Poblacin Econmicamente Activa) de Quito, cuya edad se encuentre en un rango entre 20 a 44 aos, que pertenezcan a una clase social 10

media, media alta o alta, cuyo ingreso sea mayor a 299 dlares por mes, con estudio superior (estudiantes universitarios o profesionales) y que les sea de agrado todo lo referente al ambiente de las dcadas de los 60 y 70.

Segn datos estadsticos del INEC llevado a cabo en el ao 2.003, detallado en el ENIGHU 2.003 2.004 (Encuestas, Ingresos y Gastos), en Quito hay 1485.713 habitantes, de los cuales 718.627 forman parte de la poblacin econmicamente activa (PEA).

Al segmento de mercado del proyecto, corresponden solo personas de entre 20 a 44 aos, por lo que 553.146 pertenecen a este grupo. A continuacin en el cuadro se encuentra detallado la PEA segn la edad y el gnero.

POBLACIN ECONMICAMENTE ACTIVA DE QUITO

EDAD 18 a 29 aos 30 a 39 aos 40 a 49 aos TOTAL HOMBRES 122.756 94.793 82.568 300.117 MUJERES 96.400 85.165 71.464 253.029 TOTAL 219.156 179.958 154.032 553.146

FUENTE: ENIGHU 2.003 2.004, poblacin total por condicin de actividad segn sexo y edad. AUTOR: David Ypez

Como conclusin del cuadro anterior tenemos que 553.146 son personas que pertenecen a la poblacin econmicamente activa de Quito, tanto de gnero masculino y femenino de entre 18 a 49 aos; el segmento de mercado que cabe recalcar est entre los 20 y 44 aos forma parte de este grupo de personas.

De los 553.146 habitantes, el 54% son hombres, y el 46% son mujeres, as lo podemos ver en el siguiente grfico, y a continuacin detallado en los dos siguientes grficos en cuanto a cada gnero.
PEA de Quito (18 a 49 aos)

253.029

Hombres 300.117 Mujeres

FUENTE: ENIGHU 2.003 2.004 AUTOR: David Ypez

11

MUJERES (PEA)

HOMBRES (PEA)

28% 38% 18 a 29 aos 30 a 39 aos 40 a 49 aos 34%

28% 40% 18 a 29 aos 30 a 39 aos 40 a 49 aos 32%

FUENTE: ENIGHU 2.003 2.004 AUTOR: David Ypez

FUENTE: ENIGHU 2.003 2.004 AUTOR: David Ypez

A estas 553.146 personas, haciendo referencia a nuestro segmento de mercado se las llamar a partir de ahora Poblacin total, del cual el 10% son personas que frecuentan cafeteras, y por tanto ser nuestro Mercado potencial que equivale a 55.315 personas.

Mercado potencial.- serie de consumidores que muestra algn inters en un producto o servicio. 6
Participacin en poblacin total

553.146

55.315

Poblacin Total

Mercado Potencial
FUENTE: ENIGHU 2.003 2.004 AUTOR: David Ypez

2.1.2 INVESTIGACIN Y RECOPILACIN DE DATOS

2.1.2.1 MUESTREO

Muestreo es una tcnica que nos ayuda a encontrar una cantidad significativa de una cantidad global con cierto margen de error, mediante la cual nos podemos basar para un estudio o investigacin de cualquier ndole, obteniendo as un tamao de muestra que representa y equivale a toda una cantidad global.

KOTLER, Philip; BOWEN, John; MAKENS, James. Mercadotecnia para hotelera y turismo. Primera edicin. Editorial Prentice Hall. Mxico. 1997. Pg.424

12

2.1.2.2 TAMAO DE LA MUESTRA

Para obtener el tamao de la muestra, aplicaremos la siguiente frmula:

.n =

z2 x N x p x q . 2 . e (N-1) + z2 x (p x q)
.

Donde: n= N= z= Tamao de la muestra Muestra Nivel de confianza p= q= e= Probabilidad de xito Probabilidad de fracaso Margen de error

Por lo que para sacar el tamao de la muestra (n) segn la frmula, el valor de la muestra (N) es de 55.315

Se aplicar la frmula tomando en cuenta un 5% de margen de error, un nivel de confianza del 95%, con una probabilidad de xito del 50%, y una probabilidad de fracaso del 50%

Reemplazando los datos en la frmula tenemos que:

n= N= z = p= q= e=
2

Tamao de la muestra Muestra = 55.315 Nivel de confianza 95% (1,96) => 1,962 = 3,84 Probabilidad de xito = 50% Probabilidad de fracaso = 50% Margen de error = 5%
2

.n = .n = .n =

z x N x p x q. 2 2 . e (N-1) + z x (p x q)
.

(1,96 2) x (55.315) x (0,5) x (0,5) (0,0025) x (55.315-1) + (3,84) x (0,5) 53.124.53 138,29 + 0,96 = 53.124,53 139,25

(0,5)

.n = 381 ,52
13

Entonces el tamao de la muestra es de 381,52

Por lo que se llevar a cabo 382 encuestas.

2.1.2.3 LA ENCUESTA

La encuesta es el instrumento mediante el cual se ha obtenido informacin crucial del segmento de mercado, que servir como gua para la elaboracin del proyecto (Ver anexos).

2.1.2.4 RECOPILACIN DE DATOS DE LA ENCUESTA

GNERO
Masculino Femenino Total
GNERO

183 199 382

Femenino 52%

Masculino 48%

El 48% de los encuestados fueron hombres y el 52% mujeres.

EDAD
20 a 24 aos 25 a 29 aos 30 a 34 aos 35 a 39 aos 40 a 44 aos Total 183 52 55 35 57 382

14

EDAD

15% 20 a 24 aos 25 a 29 aos 48% 14% 30 a 34 aos 35 a 39 aos 40 a 44 aos 14%

9%

La mayor parte de los encuestados (48%) se encuentran en un rango de edad de entre 20 a 24 aos, el resto es casi proporcional. Este es un dato importante ya que hubo mayor acogida de la idea al momento de realizar la encuesta por personas jvenes.

1) Con qu frecuencia asiste usted a una cafetera?

Ms de una vez a la semana 1 vez a la semana 1 vez cada 15 das 1 vez al mes Solo en ocasiones especiales Total
FRECUENCIA

96 78 34 52 122 382

25% 32%

Ms de una vez a la semana 1 vez a la semana 1 vez cada 15 das 1 vez al mes

20% 14% 9% Solo en ocasiones especiales

El 32% de los encuestados visitan una cafetera solo en ocasiones especiales, seguido de un 25% que lo hacen ms de una vez a la semana. El 20 % lo hacen una vez a la semana, el 14% una vez al mes y el 9% una vez cada quince das.

15

2) Cunto suele gastar por persona cuando visita una cafetera?

Menos de 10 dlares De 10 a 20 dlares De 21 a 30 dlares Ms de 31 dlares Total

206 121 36 19 382

GASTO POR PERSONA

9%

5%

Menos de 10 dlares De 10 a 20 dlares 54% 32% De 21 a 30 dlares Ms de 31 dlares

Ms de la mitad de los encuestados (54%) gastan menos de 10 dlares por persona cada vez que asisten a una cafetera, seguido de un gasto de entre 10 a 20 dlares (32%), sumado los dos datos anteriores nos da un resultado del 86%. Esto nos indica que los precios de venta de la cafetera deben ubicarse dentro de este rango.

3) Le gustara visitar una cafetera con ambiente de los 60s y 70s?

Si No Total

347 35 382

9%

Si No

91%

Al proponer una alternativa diferente como la creacin de una cafetera con temtica de los 60s y 70s, hubo un 91% de aceptacin. 16

SI, Por que?

Es diferente por la decoracin Por el ambiente Es una idea nueva, original, novedoso Por ver como eran dichas pocas Por la msica Por cambiar la rutina Agrado aos 60's y 70's Parece divertido e interesante Para relajarse Para conocer gente 43 51 40 48 30 21 68 26 3 4

No, Por que?

Hay mejores pocas Prefiere acualidad No le gusta la idea Prefiero solo aos 70's No le gusta Cafeteras 3 5 8 1 1

SI, Por qu?

80 70 60 Nmero 50 40 30 20 10 0 3 4 43 51 40 30 21 26 68

48

NO, Por qu? 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 8

5 3 1 1

Hay mejores pocas

Prefiere No le gusta Prefiero No le gusta acualidad la idea solo aos Cafeteras 70's

17

Los motivos principales por los que los encuestados visitaran una cafetera con temtica de los 60s y 70s seran porque les es de agrad Agrado de los aos 60s y 70s. Por el ambiente y decoracin. Por conocer como eran esas pocas.

Solo el 9% de los encuestados no estn de acuerdo con la idea del proyecto ya que no les es del agrado dicha poca o prefieren lo actual.

4) En qu rango se encuentra usted en cuanto a sus ingresos?

De 300 a 500 dlares De 501 a 800 dlares De 801 a 1200 dlares Ms de 1201 dlares Total

223 58 52 49 382

INGRESOS

13%

14%

De 300 a 500 dlares De 501 a 800 dlares 58% De 801 a 1200 dlares Ms de 1201 dlares

15%

La mayor parte de los encuestados (58%) se encuentran en un rango de ingresos de entre 300 a 500 dlares, el resto es casi proporcional.

5) Qu tipo de msica considerara ideal para una cafetera?

Rock Baladas Jazz Instrumental Msica en vivo 104 145 109 118 212

18

MSICA
250 212 200 150 104 100 50 0 Rock Baladas Jazz Instrumental Msica en vivo 145 109 118

En cuanto a la msica, se debe tomar en cuenta que para los encuestados, la msica en vivo sera la mejor opcin para sentirse a gusto.

6) Qu bebida alcohlica preferira usted como mezcla ideal con un caf?

Whisky Vodka Ron Amaretto Aguardiente Ccteles Tequila Cerveza Sake Brandy Cerveza Kalhua Gin Ninguno

107 69 60 120 42 122 5 3 1 1 1 2 1 43

BEBIDA ALCOHLICA PREFERIDA

140 120 100 80 60 40 20 0
on ar Ag e u a t to rd ie nt e C c te le s Te qu i la C er ve za Sa ke Br an dy C er ve za Ka lh ua W hi sk y Vo dk a G in in gu no N R

120 107

122

69

60 42 43

Am

19

La bebida de preferencia de los encuestados como mezcla ideal con un caf fueron ccteles, amaretto y whisky.

7) Qu tipo de comida prefiere consumir en una cafetera?

Comida Rpida Picaditas Platos a la carta Comida Gourmet Vegetariano Plato fuerte Dulces / postre

123 216 64 86 1 2 2

Qu comida prefiere?
250 200 150 100 50 1 0
ou rm et p id a ca rta Pi ca di ta s Ve ge ta ria no fu er te /p os tre

216

123 86 64 2 2

la

om id a

Pl at o

Pl at os

om id a

En cuanto a la comida, las picaditas y la comida rpida son los tipos de comida de mayor aceptacin y gusto.

8) Qu tipo de caf es su preferido?

Caf en leche Caf en agua Capuchino Mocaccino Plus caf Irish Coffe Expreso Tinto

87 50 201 128 35 2 4 2

ul ce s

20

PREFERENCIA DE TIPO DE CAF

250 201 200 150 100 50 0 87 50 35 2 4 2 128

hi no M oc ac ci no

le ch e

ag ua

C ap uc

Pl us

af

Los tipos de caf de mayor aceptacin son el capuchino y el mocaccino.

9) Qu medio cree usted que es el adecuado para informarse de una cafetera estilo 60s y 70s?
Revistas E-mail Radio Televisin Hojas volantes Vallas publicitarias 160 83 135 141 131 1

Vallas publicitarias Hojas volantes Televisin Radio E-mail Revistas 0

af

MEDIO DE COMUNICACIN ADECUADO

1 131 141 135 83 160 50 100 150 200

Los medios de comunicacin que debern tomarse en cuenta para la publicidad de la cafetera sern las revistas, televisin, radio y hojas volantes, ya que son los de preferencia de nuestro segmento.

Ir i sh

en

Ex pr es o

en

Ti nt o

ca f

of fe

21

10) Que tipo de decoracin cree usted que es el ms adecuado para una cafetera?

Rstica Moderna

263 135

34% Rstica Moderna 66%

El 66% de los encuestados prefieren un ambiente rstico, el 44% prefieren un ambiente moderno.

11) Qu sector de la ciudad de Quito sera el adecuado para una cafetera con ambiente de los 60s y 70s?
La Floresta (Cerca del Swisstel) La Mariscal Centro de Quito CCI Plaza de las Amricas La Carolina Total 164 88 111 4 11 4 382

La Floresta La Mariscal Centro de Quito CCI Plaza de las Amricas La Carolina

22

Como se puede observar, el sector de La Floresta es el preferido por los encuestados con una aceptacin del 43%, esto se debe a que el sector es potencialmente turstico y muy concurrido por los habitantes de la ciudad de Quito, por lo que podemos encontrar algunos restaurantes, bares, cafeteras (ninguna de primera categora), discotecas y hoteles de prestigioso renombre.

El Centro Histrico de Quito es el segundo en cuanto a aceptacin (29%), sin lugar a duda es un orgullo para los habitantes de Quito, pero la infraestructura vial existente no es adecuada para una correcta circulacin vehicular, lo que dificulta la llegada hacia los distintos locales comerciales del sector, a dems, el nmero de parqueaderos es insuficiente para la afluencia existente. Hay que tomar en cuenta que un local con las caractersticas necesarias para el proyecto es muy difcil de encontrar en el sector.

En el cuadro se puede observar que el sector de La Mariscal es el tercero en cuanto a la aceptacin (23%), esto se debe a que es un sector turstico y conocido por los capitalinos, pero segn los encuestados existe demasiada afluencia de jvenes (en su mayora menores de 18 aos) hacia los locales del sector, y no existe el nmero adecuado de parqueaderos.

Se puede ver que la creacin de una cafetera con las caractersticas del proyecto segn los encuestados, no tendra gran acogida si se llevara a cabo en un centro comercial de la ciudad de Quito.

2.1.3 ANLISIS DE LA DEMANDA

Mediante la encuesta se pudo recopilar datos de nuestro segmento de mercado, utilizndola como instrumento para conocer los gustos y necesidades del mismo, viendo as si la persona se siente a gusto con las posibilidades de mercado actuales.

El 91% de las personas estn de acuerdo con la propuesta de la creacin de una cafetera con temtica de los 60s y 70s, ya que estn dispuestas a probar algo diferente, en especial por que les es del agrado dicha poca, desean sentirse bien con el ambiente y la

23

msica de la poca, al igual que esperan ver una decoracin no muy comn o cambiar la rutina, probar algo nuevo y conocer ms de estas dcadas.

El 52% de los encuestados pertenecen al gnero femenino, y el 48% al gnero masculino, dentro de los cuales el 48% del total estn entre un rango de edad de 20 a 24 aos y nos indica que hay que prestarles la atencin debida, los dems estn divididos casi proporcionalmente. En cuanto a los ingresos, ms de la mitad (58%) obtiene como ingresos de entre 300 a 500 dlares, y el 54% suele gastar comnmente 10 dlares por persona al visitar una cafetera, seguido de un 32 % que gasta hasta 20 por persona, por lo que los precios debern ser asequibles. En cuanto a la frecuencia, las ocasiones especiales son perfectas para visitar una cafetera (32%), pero el 45% acude a una cafetera una o ms veces a la semana, lo cual es un excelente dato ya que nos pronostica una buena frecuencia y a su vez una posible buena rotacin.

En cuanto al ambiente, va a ser rstico clsico, pero sin olvidar lo moderno y elegante, con msica en su mayora de la poca de los 60s y 70s, con gneros como rock, jazz, baladas e instrumental, pero se dar prioridad a msica en vivo, esto sera los das mircoles y viernes dando cabida a bandas musicales nuevas y tambin con experiencia.

Los medios de comunicacin ms adecuados para promocionar la cafetera seran revistas, televisin, radio y hojas volantes.

En cuanto a los alimentos, las picaditas y comida rpida son los que ms acogida tienen, por supuesto se ofrecer tambin platos a la carta, una opcin vegetariana y una gran variedad de postres.

En cuanto a las bebidas, los ccteles, el amaretto y el whisky son los ms adecuadas como mezcla ideal de un caf, por los que sern indispensables; el capuchino y mocaccino son los preferidos y de mayor aceptacin por lo que debern ir en la carta y no se los podr modificar.

24

2.1.4 ANLISIS DE LA OFERTA

Es importante conocer o tener una idea de cmo funcionan otras cafeteras, que es lo que ofrecen y si son competencia directa para la empresa.

Se ha observado dentro del mercado cafeteras de la misma categora, para tomar en cuenta su tiempo en el mercado, y su funcionamiento.

Dentro del Catastro perteneciente a la Provincia de Pichincha del ao 2007, y especficamente en el cantn Quito, se encuentran las siguientes cafeteras con categora de primera:

CUADRO 2

CAFETERAS
ESTABLECIMIENTO American Bagel American Deli No 8 Bopan Arte Caf y Pan Caf Mosaico Caf y Arte by Nescafe Chocolate Churrn Churrn No 2 Club Sandwich Donut Express (Sucursal) Dunkin'Donuts Food place El Almendro El Bho El Espaol No. 10 El Espaol No. 3 El Espaol No. 6 El Espaol No. 9 Hansel y Gretel Hansel y Gretel No. 2 Hansel y Gretel No. 3 Honey & Honey No. 3 KRK Cafeto La Cafetera del Bosque OMI S'pan'es No. 3 Sweet coffe No. 1 Sweet coffe No. 2 Sweet coffe No. 3 Sweet coffe No. 5 Train Stops' Coffe Train Stops' Coffe No. 2 DIRECCIN C.C. Mall El Jardn (Patio de comidas) Av. Amazonas (Aeropuerto Mariscal Sucre) C.C. Mall El Jardn (Patio de comidas) Manuel Samaniego N8-95 y Antepara C.C. Mall El Jardn (P0) Av. Occidental (Telefrico - Zona Gourmet) C.C. Quicentro Shopping C.C. El Recreo (Patio de comidas) L-16-J C.C. Mall El Jardn C.C. Quicentro Shopping (PB) C.C. Iaquito Planta baja L-101 Garca Moreno y Pasaje Espejo C.C. Iaquito C.C. Quicentro Shopping (PB) L-65 C.C. Quicentro Shopping (Patio de comidas) C.C. Mall El Jardn (Patio de comidas) C.C. Quicentro Shopping (L-182) C.C. Mall El Jardn C.C. Mall El Jardn (Patio de comidas) Av. Amrica y Villalengua (Esquina) Juan Severino 549 y Eloy Alfaro C.C. El Bosque L.202 (Sector la ronda) Amazonas E6-66 Y Mariana de Jess (Esq.) Eloy Alfaro y Portugal C.C. Mall El Jardn P-3 (Patio de comidas) C.C. Quicentro Shopping (PB) C.C. El Bosque C.C. Iaquito (PB) (Puerta Supermaxi) C.C. Plaza de las Amricas (Amrica y NN.UU.) C.C. Mall El Jardn (P2) CATEGORA Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera

Fuente: Catastro Provincia de Pichincha 2007; pgs. 21, 22. Autor: David Ypez

25

Como se puede observar en el CUADRO 2, existe en la ciudad de Quito 30 cafeteras categorizadas como de primera segn el Catastro, de las cuales el 73.3% (22) se encuentran ubicadas en centros comerciales, y solo el 26.7% (8) estn distribuidas por el resto de la ciudad. Las cafeteras que forman parte de la competencia directa, por su similitud de servicio, categora y participacin del mercado son:
CUADRO 3

CAFETERAS
ESTABLECIMIENTO Bopan Arte Caf y Pan Caf Mosaico Chocolate El Bho El Espaol No. 10 El Espaol No. 3 KRK Cafeto La Cafetera del Bosque OMI Sweet coffe No. 1 Train Stops' Coffe Train Stops' Coffe No. 2 DIRECCIN C.C. Mall El Jardn (Patio de comidas) Manuel Samaniego N8-95 y Antepara Av. Occidental (Telefrico - Zona Gourmet) Garca Moreno y Pasaje Espejo C.C. Iaquito C.C. Quicentro Shopping (PB) L-65 Juan Severino 549 y Eloy Alfaro C.C. El Bosque L.202 (Sector la ronda) Amazonas E6-66 Y Mariana de Jess (Esq.) C.C. Mall El Jardn P-3 (Patio de comidas) C.C. Plaza de las Amricas (Amrica y NN.UU.) C.C. Mall El Jardn (P2) CATEGORA Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera
Fuente: Cuadro 2 Autor: David Ypez

A continuacin se encuentra un breve anlisis de las cafeteras que forman parte de la competencia:
CUADRO 4

CAFETERAS
ESTABLECIMIENTO
Bopan Arte Caf y Pan Caf Mosaico Chocolate El Bho El Espaol No. 10 El Espaol No. 3 KRK Cafeto La Cafetera del Bosque OMI Sweet coffe No. 1 Train Stops' Coffe Train Stops' Coffe No. 2

CATEGORA
Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera

CAPACIDAD
120 80 40 88 40 28 100 40 80 76 80 68

CALIDAD
Muy buena Muy buena Buena Muy buena Regular Regular Muy buena Regular Muy buena Buena Excelente Excelente

SERVICIO
Muy bueno Muy bueno Bueno Muy bueno Regular Regular Muy bueno Regular Muy bueno Bueno Bueno Bueno

DEBILIDADES
Poca variedad de caf, ms comida Poca variedad de cafs, ms chocolates No tiene parqueadero Poca variedad de cafs, pocos meseros Poca variedad de cafs, poco espacio El espacio no es el adecuado El espacio entre mesas es reducido Funciona tambin como panadera Se encuentra dentro de un centro comercial Se encuentra dentro de un centro comercial Autor: David Ypez

26

2.1.5 BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA

Lo que se busca es determinar que parte de la demanda actual est cubierta por parte de la oferta existente, para de esta forma analizar de qu forma se puede introducir al mercado.

Para esto es necesario conocer la oferta y la demanda anual actual para sacar la diferencia entre estos y analizarla.

En el CUADRO 5 se encuentran detalladas las cafeteras con categora de primera, junto con su capacidad, lo cual nos servir para obtener la oferta anual.

CUADRO 5

CAFETERAS
ESTABLECIMIENTO Bopan Arte Caf y Pan Caf Mosaico Chocolate El Bho El Espaol No. 10 El Espaol No. 3 KRK Cafeto La Cafetera del Bosque OMI Sweet coffe No. 1 Train Stops' Coffe Train Stops' Coffe No. 2 CATEGORA Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera Primera
TOTAL (pax) Autor: David Ypez

CAPACIDAD (pax) 120 80 40 88 40 28 100 40 80 76 80 68 840

Fuente: Catastro Provincia de Pichincha 2007; pgs. 21, 22.

27

OFERTA ANUAL

Tomando en cuenta que en promedio cada cafetera atiende en promedio 6 das a la semana (312 das al ao), y la rotacin promedio es de 0,6, se obtiene que segn el mercado actual, al ao se llega a cubrir una oferta de:

OFERTA ANUAL CAPACIDAD (pax por da) 840 No. das atencin 313 Rotacin promedio 0,6 TOTAL OFERTA ANUAL 157.752
Fuente: Cuadro 5 Autor: David Ypez

DEMANDA ANUAL

La demanda anual se ha tomando en base al mercado potencial existente (55315 personas; ver pgina 12) y la rotacin promedio de las cafeteras (0,60).

55.315 personas x 0,6 veces al ao = 33.189 pax al ao DEMANDA ANUAL = 33.189 pax al ao

DEMANDA ANUAL = 33.189 pax al ao OFERTA ANUAL = 157.752 pax al ao.

Como se puede observar, la oferta anual es mayor a la demanda anual, lo cual quiere decir que no es posible la introduccin dentro del mercado de esta nueva propuesta, sin embargo, se puede pensar en captar un nicho de mercado en base a un diferencial, en el caso de la cafetera, hay una diferenciacin notable frente a las dems cafeteras ya que la temtica de la misma son los 60s y 70s, lo cual es una ventaja competitiva, por lo que en base a la aceptacin percibida en las encuestas, la cafetera tendra gran acogida, y se podra percibir la parte necesaria del mercado para que el proyecto sea rentable.

28

CAPTULO III ESTRATEGIAS DE MERCADO

29

3. ESTRATEGIAS DE MERCADO

3.1 ANLISIS FODA

El anlisis FODA est hecho en base a aspectos tanto internos como externos que actualmente se podran persivir en cuanto a la competencia, su funcionamiento y posicionamiento dentro del mercado. Se lo ha llevado a cabo ya que ser de ayuda para realizar las estrategias de mercado.

ASPECTOS INTERNOS:

FORTALEZAS:

F1.- Ambiente y decoracin.- Es algo nuevo y diferente. F2.- Personal.- Personal bilinge, joven y preparado. F3.- Categora de primera.- Garantiza excelencia y lo mejor del mercado F4.- Comida.- Productos frescos y de buena calidad F5.- Proveedores.- Garantizar la estabilidad de precios por perodos de tiempos; tener ms de un proveedor. F6.- Instalaciones.- Las mejores segn la demanda del mercado. F7.- Estndares.- Tener todo bajo estndares y manejarse bajo stock. F8.- Reglamento interno.- Hacerlo cumplir a cabalidad. F9.- Mantenimiento.- Mantenimiento preventivo y correctivo.

DEBILIDADES:

D1.- Explotacin a empleados.- Cumplir con el empleado segn la ley. D2.- Malos empleados.- Deshacerse de malos empleados, hacer evaluaciones continuas. D3.- Cumplimiento de responsabilidades.- Dar a conocer responsabilidades segn manual de operacin. D4.- Maquinaria.- Despachar maquinaria obsoleta. D5.- Falla de procesos.- Cumplir con los procesos segn lo estimado. D6.- Instalaciones.- Cumplir con el tiempo de vida de cada cosa. 30

D7.- Cumplir con la ley.- Podemos ser parte de demandas si no se cumple con la ley y el estado. D8.- Limpieza.- Control de limpieza para dar una buena impresin D9.- Control de materia prima.- Mantener todo bajo inventario.

ASPECTOS EXTERNOS:

OPORTUNIDADES:

O1.- Estabilidad Monetaria.- Aprovechar la confianza a nivel internacional que ha trado el dlar al pas. O2.- Cultura.- Dar a conocer a las personas datos histricos de los 60s y 70s. O3.- Tecnologa.- Estar al da con las renovaciones tecnolgicas que puedan aportar la rapidez del servicio. O4.- Ubicacin.- Aprovechar al mximo la excelente ubicacin de la cafetera. O5.- Marketing.- Continuamente analizar las necesidades de nuestro segmento y la forma ms adecuada de cumplir con el mismo. O6.- Publicidad continua.- Darnos a conocer e incrementar clientela.

AMENAZAS:

A1.- Competencia.- Estar al tanto del servicio que ofrece la competencia, ya que de igual forma ellos van a estar al tanto del nuestro. A2.- Inseguridad.- Hay factores que pueden ser negativos, tales como la delincuencia. A3.- Mala educacin.- Concienciar el buen trato hacia los dems A4.- Imagen del pas.- El alto nivel de corrupcin que existe en el pas, ha hecho que sea un factor negativo, y promulgue inseguridad. A5.- Moneda.- Nadie sabe cuanto tiempo durar el dlar en el pas. A6.- Globalizacin.- Nos puede quitar mercado.

3.1.1 MATRICES (FODA)

3.1.1.1 Fortalezas vs. Oportunidades:

31

F1 - O2 (Decoracin - Cultura).- Una parte de la decoracin de la cafetera estar enfocada en datos histricos de los 60s y 70s, lo cual es un aporte cultural al pas.

F1 - O5 (Decoracin - Marketing).- La decoracin siempre estar enfocada en cuanto a los gustos y necesidades de nuestro segmento.

F1 - O6 (Decoracin - Publicidad).- La decoracin marca la diferencia, por lo que es un punto fuerte para atraer clientela.

F2 - O2 (Personal - Cultura).- El personal estar preparado para dar a conocer hechos histricos de los 60s y 70s, marcando as una excelente presentacin hacia los clientes.

F2 - O3 (Personal - Tecnologa).- Se pondr a disposicin del personal instrumentos de trabajo acorde con la tecnologa para alcanzar un servicio eficaz.

F3 - O6 (Categora - Publicidad).- Dar a conocer que somos los mejor del mercado.

F5 - O1 (Proveedores - Estabilidad monetaria).- Aprovechar la estabilidad actual del pas debido a la dolarizacin alcanzando convenios a largo plazo con los proveedores.

F9 - O3 (Mantenimiento - Tecnologa).- Mediante la tecnologa se tratar de dar mayor vida til a todo el material de trabajo e infraestructura de la cafetera.

3.1.1.2 Fortalezas vs. Amenazas

F1 - A1, A6 (Ambiente - Competencia, globalizacin).- Anlisis continuo de nuestra competencia y empresas similares junto con su posicin en el mercado, tomar en cuenta su servicio, y plantear estrategias.

F2 - A1 (Personal - Competencia).- Crear fidelidad hacia la empresa al personal mediante el trato justo por parte de la empresa, formar un ambiente laboral y un clima laboral que sea el ideal para los trabajadores.

32

F2 - A2 (Personal - Inseguridad).- Brindar la seguridad adecuada al personal para que se sienta a gusto con su trabajo y que su desempeo laboral sea el adecuado.

F2 - A3 (Personal - Mala educacin).- Concienciar al personal de la importancia del buen trato y respeto hacia los clientes.

F2 - A1 (Categora - Competencia).- Cumplir con todos los requisitos para ser una cafetera de primera y analizar posibles ventajas por parte de la competencia para as igualar y mejorar.

F4 - A1 (Comida - Competencia).- Estar siempre al tanto de la competencia, los productos que ofrecen, sus precios, la calidad y quien los provee.

F5 - A1 (Proveedores - Competencia).- Promover fidelidad y preferencia por parte de los proveedores, mantener siempre buena comunicacin.

F5 - A2 (Proveedores - Inseguridad).- Tener proveedores confiables, y siempre tener por lo menos tres opciones.

F8 - A2 (Reglamento interno - Inseguridad).- Hacer controles cada 3 meses del conocimiento del reglamento interno al personal.

3.1.1.3 Debilidades vs. Oportunidades

D1, D7 - O1 (Explotacin, cumplimiento de la ley - Estabilidad monetaria).- Cumplir con todos los reglamentos legales para obtener eficiencia por parte del personal, y tener constancia del mismo, promoviendo as seguridad al personal.

D3 - O1 (Responsabilidades - Estabilidad monetaria).- Establecer premios por parte de la empresa segn rendimiento del personal, logrando as que el empleado se sienta seguro.

33

D4, D6 - O3 (Maquinaria, instalaciones - Tecnologa).- Tomar en cuenta avances tecnolgicos para alargar el tiempo de vida de todos los bienes tanto muebles como inmuebles.

D8 - O3 (Limpieza - Tecnologa).- Dotar de instrumentos de limpieza eficaces y en buen estado para garantizar un espacio limpio, buscar mtodos que agiliten la limpieza.

3.1.1.4 Debilidades vs. Amenazas

D1 - A1, A2 (Explotacin a empleados - Competencia, inseguridad).- Dar un excelente trato al personal, logrando as fidelidad del mismo y que se sienta estable.

D1, D2 - A3 (Explotacin a empleados, malos empleados - Mala educacin).- El empleado debe ser conciente de la importancia del cliente, debe estar seguro y concentrado en su trabajo para que su desempeo sea el adecuado.

D2 - A2, A3 (Malos empleados - Inseguridad, mala educacin).- Mediante anlisis del comportamiento de los empleados y evaluaciones, se deber deshacer de los empleados que no rindan o que no sean aporte.

D3, D5 - A2 (Cumplimiento de responsabilidades, falla de procesos - Inseguridad).- El empleado deber conocer el manual de responsabilidades de la empresa, para que as est seguro y al tanto de sus responsabilidades.

D7 - A2 (Cumplir con la ley - Inseguridad).- El empleado debe estar al tanto y seguro de que la empresa cumple con todos los mbitos legales que con el compete, mostrando as ser transparente.

34

3.2 MARKETING MIX

3.2.1 PRODUCTO

Hay dos tipos de productos, los tangibles e intangibles (servicios), todo lo relacionado con alimentos y bebidas sern los productos tangibles, mientras que el servicio ser el producto intangible.

En cuanto a los alimentos que se van a utilizar, sern manipulados por el personal de cocina que deber estar capacitado para garantizar un producto de excelente calidad, y todo lo que refiere a bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas, sern manipulados por el personal de la barra.

Para la manipulacin tanto de alimentos como de bebidas, se deber cumplir con todas las normas de higiene que sean necesarias durante la etapa de pre-elaboracin, elaboracin y presentacin del producto final, manejndose bajo estndares como recetas estndar. La calidad de la materia prima ser indispensable, por lo que ser primordial buscar proveedores que nos den productos de excelente calidad.

Para garantizar la existencia continua de la materia prima, se llevarn a cabo inventarios semanales, y se utilizarn hojas de requisiciones para la reposicin de los mismos.

El almacenamiento de la materia prima deber ser el adecuado, separando correctamente los productos para evitar la contaminacin de los mismos.

En cuanto al servicio, este ir acorde al de una cafetera de primera, dotando al personal todo el material indispensable para su trabajo, siendo requisito principal el cuidado de la presentacin personal e higiene.

Todo el personal tendr a su disposicin un manual de funciones, mediante el cual se garantiza que cada uno cumpla sus funciones, concentrndose as cada uno en su labor y garantizar un servicio y desempeo de lujo. Cabe recalcar que todo el personal que est en contacto directo con el cliente deber saber por lo menos dos idiomas, 35

3.2.2 PRECIO

El valor de los precios de venta de los productos estar basado en dos puntos esenciales:

Precios de la competencia. Costos y gastos del proceso de produccin del producto.

Ser esencial no sobrepasar los precios de la competencia, ya que as se podr buscar un posicionamiento dentro del mercado, incitando a las personas a probar algo diferente. A dems, ser indispensable conocer los proveedores de la competencia, su calidad y procesos de produccin, para as poder realizar un anlisis y tomarlos en cuenta dentro de nuestros procesos.

Todos los productos que necesiten un proceso de elaboracin se los elaborar mediante recetas estndar, logrando as conocer el valor segn un porcentaje de ganancia sobre el precio de cada producto vendido.

La cafetera emplear productos de excelente calidad que vayan acorde al precio de los mismos, siendo primordial que el cliente se sienta satisfecho por lo que paga.

3.2.3 PLAZA

La cafetera estar ubicada en el sector norte de la ciudad de Quito, especficamente en el barrio de la Floresta, ya que segn el estudio realizado, se puede ver que el sector es el ideal para una cafetera de primera con temtica de los 60s y 70s, se cuenta con un 43% de aceptacin (en cuanto a la ubicacin). A dems el sector es el adecuado ya que es fcil de ubicarse y la infraestructura vial es la adecuada; hay que tomar en cuenta que es un sector comercial y muy concurrido por los habitantes de la ciudad de Quito.

Este sector es muy conocido ya que a su alrededor podemos encontrar:

Varios de los restaurantes de mayor renombre en la ciudad, como el Pims

36

Los hoteles Radisson y Sussotel, que son dos de los principales hoteles del pas, y que han hecho de este sector uno de los preferidos tanto por personas nacionales y extranjeras.

Algunos bares y discotecas. Tres de las principales universidades del Ecuador, como son la Pontificia Universidad Catlica del Ecuador, la Universidad Politcnica Salesiana y la Universidad Politcnica del Ecuador

Como se puede observar, es un sector muy movido, donde se concentra gran parte de la industria hotelera, gastronmica y turstica de Quito.

Cabe recalcar que en el sector hay varias cafeteras, pero ninguna categorizada como de primera, a excepcin del Caf Quito y el Royal Caf que pertenecen a los hoteles Sussotel y Radisson respectivamente, pero no constan en el Catastro de Pichincha debido a que forman parte de un hotel y no son establecimientos independientes.

3.2.4 PROMOCIN

La promocin de la cafetera se la llevar a cabo en cinco etapas:

Etapa de expectativa.- Un mes antes de la apertura de la cafetera se har conocer al target mediante medios de comunicacin adecuados la informacin esencial de la cafetera, as como ubicacin, categora y ambiente.

Lanzamiento.- Se dar a conocer con una semana de anticipacin la apertura de la cafetera, buscaremos informar sobre las caractersticas de la cafetera a travs de un mensaje, buscando la acogida de posibles clientes potenciales. La publicidad jugar un papel imprescindible, para lo cual se utilizarn medios de comunicacin como radio, revistas y POP (especficamente hojas volantes), utilizando dentro de los mismos promociones como por ejemplo una bebida gratis, logrando as inducir a la compra.

Posicionamiento.- Se buscar mantener las promociones que hayan dado resultado y buscar mejoras de las mismas. La publicidad ser continua durante 5 37

meses, analizando cada mes el resultado, posible mejora o incremento de la misma. Mantenimiento.- Se analizar la publicidad de mejor resultado y nos enfocaremos en promocionar solo en el medio que haya dado un mejor soporte. Prestigio institucional.- Se buscar mejorar las promociones dando a conocer nuestros puntos fuertes.

3.3 CANALES DE DISTRIBUCIN

Se utilizar un canal de distribucin directo, puesto que no hay intermediarios comerciales desde el proceso de elaboracin y venta final del producto, es decir tiene un recorrido directo entre el fabricante y el consumidor final.

3.4 POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO

La cafetera y todo lo que conlleva a ella, debe estar dentro de la mente de los clientes en relacin de lo que los mismos esperan, para esto ha sido necesario crear algunas estrategias de posicionamiento.

ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO

Sern las herramientas que nos ayudarn a llegar a la mente del consumidor, para lo cual ser necesario:

Incitar al consumidor a probar algo diferente, mediante promociones y publicidad, dando a conocer que: - La cafetera es un concepto nuevo en el mercado, ya que est enfocada en los 60s y 70s, esto es una opcin nueva que llama la atencin y es diferente. - La cafetera est categorizada como de primera, formando parte de lo mejor del mercado y que se cumple con todos los estndares.

38

- La materia prima es de excelente calidad y el proceso de produccin es controlado y garantizado, logrando un producto de excelente calidad. - El servicio es personalizado, tenemos personal de primera, preparado y dispuesto a servir. Ser mejores que la competencia, estar al tanto de sus promociones y equiparar las nuestras. Establecer estndares de produccin. Tener precios que vayan acorde con los de la competencia. Cuidar la imagen de la empresa. No descuidar la publicidad. Realizar auto evaluaciones. Conocer las expectativas de los clientes mediante sugerencias. Capacitacin continua al personal.

3.5 VENTAJAS COMPETITIVAS

Tomando en cuenta que, siendo una idea poco comn la de una cafetera de primera con temtica de los 60s y 70s que segn las encuestas podra ser de gran aceptacin, no existe una competencia directa, es decir, no hay una cafetera dentro del mercado con las mismas caractersticas.

Gran parte de las cafeteras no cumplen con los requisitos estipulados en el Instructivo 172 del Vademcum Institucional del Ministerio de Turismo, artculo 2, numeral 37, para ser considerados como cafeteras con categora de primera, as tenemos:

En casi todas las cafeteras, la entrada para el personal no es independiente a la entrada para los clientes.

Muchas cafeteras no tienen vestbulo. No tienen dependencias particulares para el personal de servicio. Es importante incluir como mnimo seis platos (dos de carne, dos de pescado y dos varios), y muy pocas cafeteras cumplen.

39

Estos incumplimientos de muchas cafeteras son una ventaja, ya que cumpliendo todos los requisitos para ser en realidad una cafetera de primera, se lograra dar una excelente imagen y cumplir con lo que la demanda requiere y espera.

3.6 PUBLICIDAD
La publicidad es un instrumento que nos es de ayuda para emitir un mensaje a cierta parte de una poblacin de nuestro inters (target).

Usaremos la publicidad como intermedio entre la empresa y el segmento de mercado, logrando dar toda la informacin necesaria para el conocimiento de la cafetera.

3.6.1 TIPOS DE PUBLICIDAD

PUBLICIDAD POR EL OBJETO

Segn el objeto, la publicidad depender del momento en que est pasando la empresa segn su ciclo de vida y con que objetivo est siendo lanzada. La publicidad segn el objeto est dividida en:

Lanzamiento Mantenimiento Prestigio institucional

Tomando en cuenta las etapas segn la promocin a llevar a cabo, la empresa aplicar los tres tipos de promociones segn el objeto de la siguiente forma:

PUBLICIDAD SEGN OBJETO

OBJETO Lanzamiento ETAPA Expectativa Lanzamiento Posicionamiento Mantenimiento Prestigio institucional

Mantenimiento en mercado Prestigio institucional

40

PUBLICIDAD SEGN MEDIO DE COMUNICACIN

Segn datos obtenidos en las encuestas, lo ideal para darnos a conocer y promocionar nuestra empresa, seran los siguientes medios de comunicacin:

Revistas.- En base a nuestro segmento de mercado se realizar publicidad de la cafetera en las siguientes revistas: o Diners o TV Gua (Del grupo TV Cable)

Radio.- La publicidad de la cafetera se la llevar a cabo en las siguientes radios: o Radio LA RED (102.1 F.M.). o Radio RUMBA STEREO (94.5 F.M.). o Radio HOT 106 (106.1 F.M.).

Hojas volantes.- El diseo base de las hojas volantes ser el siguiente:

Por lo que los utilizaremos para emitir nuestro mensaje dando a conocer la cafetera, llegando as al receptor (target).

41

3.7 LOGO Y SLOGAN

LOGO:

SLOGAN:

Revive los mejores momentos de los 60s y 70s

42

CAPTULO IV ESTUDIO TCNICO

43

4. ESTUDIO TCNICO
4.1 ESTUDIO DE TAMAO Y LOCALIZACIN
4.1.1 MACROLOCALIZACIN

La cafetera estar ubicada en la ciudad de Quito (Capital del Ecuador), la misma que pertenece a la Provincia de Pichincha, situada al norte del Ecuador.

Fuente: Pgina web del Ministerio de Turismo del Ecuador (http://www.vivecuador.com/html2/esp/pichincha_es.htm).

Quito (2.850 msnm), localizada junto al volcn Pichincha y declarada por la UNESCO Patrimonio Cultural de la Humanidad, es una de las ciudades histricas ms importantes de Amrica Latina. Su clima primaveral oscila entre los 13 y los 24 grados centgrados, y est situada al pie de la Cordillera Occidental. 7

4.1.2 MICROLOCALIZACIN

La cafetera estar ubicada en el sector norte de la ciudad de Quito, especficamente en la Avenida Madrid S.N. y calle Toledo (esquina), situado en el barrio La Floresta, perteneciente a la parroquia La Floresta del cantn Quito.

Cabe recalcar que el sector es muy concurrido por los habitantes de la ciudad de Quito debido a que es una zona muy comercial, en la misma que se encuentran varios restaurantes, bares y discotecas de renombre en la Capital (Ver ms informacin en las pginas 22 y 36).
7

http://www.vivecuador.com/html2/esp/pichincha_es.htm

44

4.2 DESCRIPCIN FSICA DEL PROYECTO

4.2.1 INFRAESTRUCTURA DEL PROYECTO

La cafetera estar dividida fsicamente en las siguientes reas principales:

REA DE SERVICIO (Capacidad para 64 pax) PRODUCCIN (Cocina) BARRA CAJA (Caja y recepcin) COMPRAS Y BODEGAS OFICINA BAOS PARQUEADERO (Capacidad para 12 automviles)

Calle Toledo

Avenida Madrid

45

El rea total del terreno en el cual se encuentra la cafetera es de 300m2, de los cuales 194.9 m2 pertenecen a la infraestructura o construccin, as se puede observar en el siguiente grfico:

46

4.2.2 DISTRIBUCIN DE SECTORES

La cafetera tendr una capacidad para 64 pax, distribuidos de la siguiente manera:

12 mesas con capacidad cada una para 4 pax 1 mesas con capacidad cada una para 2 pax 1 mesa con capacidad para 8 pax 6 puestos en barra

REA 2

REA 1

SECTORES

SECTORES

La cafetera estar dividida en dos reas principales, cada una dispone de dos sectores. Por lo que, tomando en cuenta que es una cafetera de primera y basndose en las necesidades de la misma, se ha decidido que:

Sern necesarios 2 capitanes por turno, ya que cada uno estar a cargo de un rea.

El nmero de meseros por turno ser de 4, ya que cada mesero se har cargo de 16 puestos, es decir de un sector.

47

4.3 DESCRIPCIN DEL AMBIENTE DEL PROYECTO

Hay dos puntos importantes que darn el ambiente adecuado al proyecto para enfocarse en los 60s y 70s, que son:

Decoracin Msica

DECORACIN:

La decoracin es una parte fundamental del proyecto, ya que de ello depende mucho el ambiente que se logre dar a la cafetera, logrando as dar un ambiente relacionado con los 60s y 70s. Para ello se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:

En algunas partes de la cafetera sobresaldrn los ladrillos que forman las paredes, estarn pintados con el color propio del ladrillo de forma elegante para as dar un toque rstico. Las dems paredes estarn pintadas con colores vivos como el azul, verde, rojo, amarillo y naranja.

Las sillas y mesas de la cafetera sern de madera, lacadas con un tono oscuro.

La barra estar hecha de madera, al igual que los taburetes de la misma. Las lmparas sern de cristal y muy elegantes. Alrededor de la cafetera habrn gigantografas con diseos exclusivos de hechos histricos y bandas de msica de la poca, junto con datos importantes de los mismos (VER ANEXO).

A continuacin se puede observar una fotografa que sirve como referencia para tener una idea de los colores y decoracin de la cafetera:

48

MSICA:

La msica es muy importante ya que as se lograr una diferenciacin en cuanto a la msica actual y la msica de los 60s y 70s. Para ello se tomar en cuenta los siguientes puntos: Segn las encuestas desarrolladas en el proyecto, los gneros musicales de mayor aceptacin son rock, baladas, jazz e instrumental, por lo que darn el ambiente adecuado para lograr que nuestros clientes se sientan a gusto. Las canciones en su mayora sern de la poca de los aos 60s y 70s. Todas las noches de los das viernes se dar cabida a grupos musicales nuevos, dando as cabida a bandas de msica ecuatorianas y logrando ser un aporte cultural.

4.4 PLANIFICACIN DEL PRODUCTO FINAL

Todos los productos que se ofrecen en la cafetera sern controlados bajo estndares tanto por el chef en cuanto a alimentos y por el jefe de barra en bebidas, utilizando recetas estndar, y en el perodo de pre-operacin estarn a su disposicin para que despus de un previo anlisis se ofrecer un producto final de excelente calidad.

49

4.4.1 RECETAS ESTNDAR

El proceso de produccin de cada producto que se ofrece en la cafetera, ya sean alimentos o bebidas, estarn hechos en base a una receta estndar, la cual nos sirve para saber la cantidad de ingredientes exactos con los cuales se deber contar en el desarrollo del mismo, logrando as evitar el desperdicio de la materia prima y controlar el uso de la misma por parte del personal (VER ANEXOS).

4.4.2 LA CARTA

La carta estar hecha en formato A3 (Ancho: 11.69", Alto: 16.54"), el diseo es el siguiente:

FRONTAL:

60s 70s

COFFEE

CARTA

50

INTERMEDIO:

CAFS DE LA CASA Caf moca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.00

$

60s coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.50

$

Caf en leche acompaado de chocolate. Caf cargado acompaado de leche. Caf en leche fro.

60s 70s
CAFS CON LICOR Irish coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caf diablo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amaretto coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . King coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Napolen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caf acompaado con brandy y crema de leche. Caf acompaado con amaretto Caf acompaado con kahla. Caf acompaado con amaretto y crema de leche. Caf acompaado con triple sec, ron y crema de leche. Caf acompaado con whisky y crema de leche.
$

COFFEE

Latehelado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.50
$

CAFS FRAP Frapuchino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.00 Mocachil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.00

$

Caf en leche servido con hielo frap. Mocaccino servido con hielo frap.

3.00 4.00 4.00 4.00 3.00

Mudslide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.50
$

Caf en leche acompaado con chocolate servido con hielo frap.

$ $ $

Conquistador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.00
$ $

Caf acompaado de grand marnier, crema de leche y cacao.

Caf royal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.00

$

Caf francs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.50

$

Caf acompaado con contreau, brandy y crema de leche

CAFS SIN LICOR Caf expresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caf americano ....................... Caf canelado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Capuchino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mocaccino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

$ $ $

$ $

1.50 1.50 1.50 2.50 2.50

CCTELES Margarita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tequila sunrise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dry martini . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tom collins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alexander . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pisco sour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gin tonic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Destornillador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BEBIDAS T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agua aromtica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agua natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agua mineral. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Limonada o naranjada . . . . . . . . . . . . . . . . . Cerveza nacional ..................... Cerveza importada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

$ $ $ $ $

4.00 5.00 3.50 3.00 3.50 3.00 3.00 3.00

$ $ $

$$ $ $

1.50 1.50 1.00 1.00 1.50 2.50 2.80

Nuestros precios no incluyenimpuestos

REVERSO:

BEBIDAS ALCOHLICAS
Whisky

Vodka Ron

Dimple . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 J.W. Negro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 J.W. Rojo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

$$ $ $

5.50 4.00 3.50 4.00 5.50

Absolut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Smirnoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
$ $

Amaretto

Appleton estate . . . . . . . . . . . . . . . 30 Bacardi aejo . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

$ $

Vino tinto / blanco

Luxardo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
$

Casillero del diablo . . . . . . . . . . . . . 20

$

PICADITAS Brocheta de pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.50 Brocheta de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.50 Brocheta de mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.00 Brocheta mixta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.50 Lasaa de pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.00 Lasaa de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.00 Slide de pizza mixta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.50 Pizza mixta Para ( 8 personas ) . . . . . . . . . . . . . 18.00
$ $ $ $ $ $ $ $

3 variedades de queso y 3 de jamn. Tablita 70s Para ( 4 personas ) . . . . . . . . . . . . . . $9.00 3 variedades de queso, 3 variedades de jamn, salami, peperoni, tocino y verduras

Tablita mixta ( Para 2 personas) . . . . . . . . . . . . . 6.50

$

Jamn, queso y peperoni.

Nuestros precios no incluyenimpuestos

51

4.4.3 SELECCIN DE PROVEEDORES

CAF:

El proveedor de caf se llama Train stops coffe, el cual ser el nico proveedor de caf ya que as las caractersticas propias de cada caf sern las mismas durante el tiempo.

Se ha seleccionado dos tipos de caf en base a las siguientes caractersticas:

HOUSE BLEND COFFEE

Tipo de caf: Categorizacin Tostado: Acidez: Cuerpo Aroma: Precio: Orgnico Triple A Medium Media Fuerte Pronunciado $ 4.50 cada libra

Este caf se lo usar para los ccteles, debido a su bajo costo. Hay que tomar en cuenta que tiene un aroma muy pronunciado y poca acidez, por lo que ser el adecuado para el uso previsto.

VILCABAMBA COFFEE
Tipo de caf: Categorizacin Tostado: Acidez: Cuerpo Aroma: Precio: Orgnico Triple A French Alta Alto Medio $ 5.50 cada libra

Este caf se lo usar para los distintos cafs debido a sus caractersticas que se ven reflejados en el producto final, en especial por su acidez y cuerpo.

52

ALIMENTOS:

La compra de todos los alimentos se llevarn a cabo mediante distribuidores, los precios actuales del mercado son:

ALIMENTOS
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO CONSERVAS
Aceite Aceite de oliva (Arbolito) Aceitunas Agua aromtica Azcar morena Canela (ramita) Canela en polvo Cerezas rojas Chocolate en barra Chocolate en polvo Limn Masa de hojaldre Masa para pizza Naranja Pasta de tomate T (Twinings) Crema de leche Leche Queso Queso chedar (Gonzlez) Queso con hiervas Queso holands Queso mozzarella Pollo (pechuga) Carne molida Lomo fino Lomo de cerdo Corvina Trucha Calamar Camarn 1 Lt 75 cl 1000 gr 1 paq 1 Lb 10 ramitas 50 gr 500 gr 200 gr 500 ge 35 un 410 gr 2u 15 un 500 gr 200 gr 500 gr 1 Lt 500 gr 1 kg 1 kg 1 kg 900 gr 1 Lb 1.11 8.51 4.81 0.44 0.3 0.2 0.1 3.06 0.65 1.1 1 2.36 2.91 1 1.42 0.8 1.28 0.54 2.4 7.92 7.59 6.79 4.77 1.4 4.05 2.5 1.95 2 1.9 1.82 8.15

LCTEOS

POLLO RES
1 kg 1 Lb

CERDO
1 Lb

PESCADO
1 Lb 1 Lb

MARISCOS
1 kg 1 kg

53

EMBUTIDOS
Jamn ahumado (PF) Jamn americano (Juris) Jamn cervecero (Juris) Jamn de pollo (Mr. Pollo) Peperoni (Don diego) Salami ahumado (Don diego) Tocino 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 9.24 6.52 7.13 9.83 11.83 10.99

BEBIDAS:

La compra de todas las bebidas se llevarn a cabo a travs del proveedor LIQUORS, donde los precios de venta actuales son:

BEBIDAS
PRODUCTO CANTIDAD VINO BLANCO
1 botella 1 botella 1 botella 1 botella 1 botella 1 botella 1 botella 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 70 cl

PRECIO
8.61 8.61 36.88 39.01 17.91 4.84 60.47 11.61 8.84 8.40 7.27 14.28 8.39 6.97 16.84 13.98 15.50 8.45

Casillero del diablo (Souvignon blanco) Casillero del diablo (Cabernet souvignon)

VINO TINTO WHISKY

Dimple J.W. negro J.W. rojo Old times Swing

VODKA
Absolut Smirnoff 1 botella 1 botella

RON
Appleton estate Bacard blanco 1 botella 1 botella

GIN
Beefeater Larios Napolen Moulavin Soberano Jos Cuervo dorado Luxardo Amaretto (Bols) 1 botella 1 botella

BRANDY
1 botella 1 botella

TEQUILA
1 botella

AMARETTO
1 botella 1 botella

54

LICORES
Bailey's Chinchn dulce Chinchn seco Contreau Crema de cacao (Demands) Crema de caf (Crym's) Gran manier Kahla Sambuca (Luxardo) Triple sec Vermouth seco Corona Pilsener Pilsener light 1 botella 1 botella 1 botella 1 botella 1 botella 1 botella 1 botella 1 botella 1 botella 1 botella 1 botella 75 cl 100 cl 100 cl 75 cl 70 cl 70 cl 75 cl 70 cl 100 cl 70 cl 100 cl 33 cl 30 cl 30 cl 300 cl 100 cl 385 cl 100 cl 100 cl 100 cl 100 cl 18.20 12.07 12.07 28.36 6.04 6.45 9.00 17.29 12.93 6.45 13.50 1.05 0.46 0.40 1.50 0.45 1.80 1.2 0.57 1.33 0.35

CERVEZA
1 botella 1 botella 1 botella

VARIOS
Agua tnica (Lin tonic) Agua mineral Agua natural Granadina Jugo de limn (20 lim) Jugo de naranja (20 nar) Jarabe de azcar 1 botella 1 botella 1 gal 1 botella 1 Lt 1 Lt 1 Lt

4.5 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo contempla los diferentes puntos necesarios para lograr tener un control adecuado del manejo de la materia prima, dentro del cual se toma en cuenta los siguientes procesos:

Compra de la materia prima Recepcin de la materia prima Almacenamiento Peticin y entrega de la materia prima Produccin. Inventarios y stock de la materia prima.

4.5.1 COMPRA DE LA MATERIA PRIMA.

Para llevar a cabo la compra de materia prima se deber: 55

Realizar la solicitud de compras. Enviar la solicitud de compras al departamento de compras y bodegas.

El departamento de compras y bodegas deber realizar entonces:

Anlisis de stock. Aprobacin de la solicitud de compras. Localizacin de proveedor o distribuidor y peticin de cotizacin. Aprobacin de cotizacin. Realizar orden de compras.

4.5.2 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Al momento de llevar a cabo la recepcin de mercadera se deber:

Verificar fecha de entrega de la materia prima. Tomar la materia prima (por parte del departamento de compras y bodegas). Analizar la calidad de la materia prima y realizar un control del peso de la misma.

Firmar la factura. Ingresar la materia prima para almacenarlo.

4.5.3 ALMACENAMIENTO

Para almacenar la materia prima dentro de la bodega se deber tomar en cuenta:

Se debe separar la materia prima segn la categora de producto a la que pertenezca: o Bebidas alcohlicas o Bebidas no alcohlicas o Carne o Mariscos o Frutas y verduras 56

o Conservas o Lcteos Es necesario marcar fecha de recepcin del producto. Se debe ordenar la materia prima segn fecha de ingreso.

4.5.4 PETICIN Y ENTREGA DE LA MATERIA PRIMA

Para la peticin y entrega de la materia prima ser necesario:

Analizar la cantidad de materia prima existente segn stock. Realizar requisicin de materia prima al departamento de compras y bodegas.

Verificar la existencia en bodega. Entrega de la materia prima. Firmar entrega de producto.

4.5.5 PRODUCCIN

Para llevar a cabo el proceso de produccin es necesario:

Elaboracin de comandas. Recepcin de comandas. Elaboracin del producto final en base a receta estndar. Despacho del producto final hacia el comensal.

4.5.6 INVENTARIOS Y STOCK DE LA MATERIA PRIMA

Los inventarios sern la forma adecuada de verificar y comparar la existencia de la materia prima en las diferentes reas de la cafetera, para que despus se la pueda reponer segn las necesidades y stock de cada producto, por lo que se deber tomar en cuenta que se debe:

Recopilar informe de ventas de Caja. Realizar informes diarios de produccin (Barra y cocina). 57

Realizar inventario fsico de bodega. Comparar existencia de materia prima en barra y cocina, y elaborar inventario.

Comparar inventarios con informes de produccin e informe de ventas. Presentar informe de constancia de productos a la Administracin.

4.6 EQUIPAMIENTO
4.6.1 SELECCIN DEL EQUIPAMIENTO ADECUADO

El equipo necesario en cada rea de la cafetera es el siguiente:

BARRA
DETALLE Basurero Batidora manual Cafetera industrial Cernidor Coctelera Cuchara mezcladora Cuchillo corto (puntilla) Cuchillo de golpe Exprimidor de frutas industrial Extractor de pulpa Instrumentos para decoracin Licuadora industrial Martillo para trocear y pulverizar hielo Medidor Molidor de caf Pelador Pinzas para hielo Rallador Refrigeradora de muestra Sacacorchos y descapsulador Tabla de corte pequea CANTIDAD 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 5 1 1 4 1

58

COCINA
DETALLE Abridor de latas Afilador de cuchillos Balanza elctrica Bandejas de acero inoxidable mediana Bandejas de acero inoxidable pequea Basureros Bowl grande Bowls mediano Cernidor Cilindros de gas Cocina con 4 quemadores y plancha Cucharn Cuchillos corto (puntilla) Cuchillos de golpe Estantera Estractor de olores Horno industrial Horno microhondas Licuadora Mesa de trabajo (1,80m x 0,60m x 0.85m) Mesas de trabajo de acero inoxidable Olla mediana Pimeteros Refrigeradora y congeladora industrial Saleros Sartn de tefln grande Sartn de tefln pequeo Tablas de corte mediana CANTIDAD 1 1 1 3 2 2 1 2 1 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 2

SERVICIO
DETALLE Azucareras Charol antideslizantes rectangulares Charoles antideslizantes redondos Pimeteros Saleros Cubre manteles para mesa Manteles para mesa Mesas de apoyo Mesa para 2 pax Mesas para 4 pax Mesa para 8 pax Sillas Sillas para barra CANTIDAD 15 1 5 15 15 18 18 2 1 12 1 64 6

59

BODEGA
DETALLE Basurero pequeo Balanza elctrica Estanteras CANTIDAD 1 1 2

EQUIPO DE OFICINA
DETALLE Cajas registradoras Computadores Telfonos CANTIDAD 2 2 2

En cuanto a cristalera, cubertera y vajilla se tendr:

CRISTALERA
DETALLE Copa flauta Copa grande de cctel Copa para Martini Copa para vino blanco Copa para vino tino Jarras Shooters Vaso alto Vaso cafetero Vaso pequeo (Old fashion) Ceniceros Hieleras CANTIDAD 12 24 24 24 24 12 12 36 48 24 15 5

VAJILLA
DETALLE Plato base Plato para caf Plato para expresso Plato para t Plato trinchero Taza para caf Taza para expresso Taza para t CANTIDAD 24 36 24 12 24 36 24 12

60

CUBERTERA
DETALLE Cuchara de caf Cuchara para expreso Cuchara para t Cuchillo grande Cuchillo para carnes Tenedor grande CANTIDAD 36 48 24 36 24 36

4.7 TIPO DE SERVICIO

4.7.1 SELECCIN DEL SERVICIO

El tipo de servicio a utilizarse en la cafetera ser el servicio americano, puesto que ayuda a que los productos lleguen al comensal con mayor facilidad y rapidez, agilitando as el proceso de servicio.

Servicio americano.- Significa un servicio desempeado por un mesero, con los platos y los entremeses servidos en la cocina segn rdenes individuales. Los platos se disponen y llevan en bandejas hasta la mesa auxiliar de servicio. Generalmente, las comidas y las bebidas se sirven por la derecha. Los platos se levantan por la derecha. Las mesas que estn contra la pared se sirven en la forma ms conveniente para el cliente. 8

4.7.2 CARACTERSTICAS DEL SERVICIO

A la llegada de los comensales, el capitn de meseros a cargo estar junto a la puerta para recibir y dar la bienvenida a los mismos (Se deber preguntar si tienen ya hecha alguna reservacin), y deber llevarlos a la caja del establecimiento donde tendrn acceso al guardarropa; a continuacin de acuerdo a las necesidades y gustos de los clientes se les asignar una mesa y se los dirigir hacia la misma.

El capitn de meseros llevar a los comensales a la mesa y asignar, dependiendo del sector, al mesero correspondiente, el cual se acercar a la mesa y se presentar, a continuacin pondr a disposicin la carta.
8

FISCHER, Ren; Manual de servicio para hoteles y restaurantes Juntos Podemos. Santiago de Chile. Septiembre de 2000, Pg. 44

61

El orden a seguir tanto en la entrega de la carta, platos y bebidas ser el siguiente:

1. Nios y jvenes 2. Damas de mayor a menor edad 3. Caballeros de mayor a menor edad 4. Anfitrin

Tanto la entrega de alimentos y bebidas, como el desbarazamiento de los mismos se llevarn a cabo por el lado derecho del comensal.

62

CAPTULO V ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL

63

5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL

5.1 ORGANIGRAMAS
5.1.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA

GERENCIA GENERAL ALIMENTOS Y BEBIDAS SERVICIO PRODUCCIN BARRA REA OPERACIONAL CAJA COMPRAS Y BODEGA CONTABILIDAD SEGURIDAD

64

JU N T AD EA C C IO N IS T A S

G E R E N T EG E N E R A L

C A P IT A N E S A Y U D A N T ED E B A R R A

C H E F

J E F ED EB A R R A

C A J E R O S

JE FED EC O M P R A S YB O D E G A S

C O N T A D O R

G U A R D IA S

5.1.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA EMPRESA

M E S E R O S

A Y U D A N TED E C O C IN A

S T E W A R D

65

5.2 GESTIN DEL TALENTO HUMANO

5.2.1 PLANIFICACIN DE PERSONAL

En el siguiente cuadro se encuentra detallado el nmero de empleados segn sus funciones y el rea a la que corresponde.

NMERO DE EMPLEADOS SEGN SU FUNCIN

REA SERVICIO CARGO Gerente General Capitanes Saloneros Chef Ayudante de cocina Steward Jefe de Barra (Barman) Ayudante de barra Cajeros Jefe de compras y bodegas Contador Guardias Nmero 1 2 4 1 1 1 1 1 2 1 1 2

PRODUCCIN BARRA CAJA COMPRAS Y BODEGAS CONTABILIDAD SEGURIDAD

Hay que tomar en cuenta que el horario de atencin de la cafetera ser desde las 10:30am hasta las 10:30pm (12 horas diarias) de lunes a jueves, y de 10:00am hasta las 02:00am (16 horas) los das viernes y sbado debido a que son los das de mayor movimiento, por lo que el nmero de empleados est hecho en base a 40 horas de trabajo por semana.

Para obtener el nmero de capitanes y meseros diarios se ha llevado a cabo un cuadro de horas de trabajo segn el turno, para poder as cumplir con las 40 horas laborables a la semana segn lo estipulan las leyes laborales del pas.

66

CLCULO DE CAPITANES

CAPITANES
Horario de atencin de la cafetera: # de mesas de la cafetera (prom. 4 sillas c/u): # de mesas a cargo de cada capitn: # de capitanes por turno: # de turnos diarios: # de capitanes diarios segn turno Rotacin Total capitanes segn rotacin Contingencia TOTAL CAPITANES 16 horas 16 12 1,3 2 2,7 0,5 1,3 0,7 2

DISTRIBUCIN DE HORAS DE TRABAJO DE CAPITANES

HORAS DE TRABAJO DE CAPITANES SEGN TURNO

CAPITAN 1 CAPITAN 2 Lunes 6 6 Martes 6 6 Mircoles 6 6 Jueves 6 6 Viernes 8 8 Sbado 8 8 Total horas a la semana 40 40

.= Primer turno .= 10:30am. a 4:30pm. .= Segundo turno .= 04:30pm. a 10:30pm. .= Turno de 8 horas: 10:00am. a 6:00pm. y de 6:00pm. a 2:00am. Debido a que son los das de mayor movimiento

CLCULO DE MESEROS

MESEROS
Horario de atencin de la cafetera: # de puestos de la cafetera: # de mesas a cargo de cada salonero: # de saloneros por turno: # de turnos diarios: # de saloneros diarios segn turno: Rotacin Total saloneros segn rotacin Contingencia: TOTAL MESEROS (Ao 1) 16 horas 64 16 4 2 8 0,5 4 0 4

67

DISTRIBUCIN DE HORAS DE TRABAJO DE MESEROS

HORAS DE TRABAJO DE MESEROS SEGN TURNO

Mesero 1 Mesero 2 Mesero 3 Mesero 4 Lunes 6 6 6 6 Martes 6 6 6 6 Mircoles 6 6 6 6 Jueves 6 6 6 6 Viernes 8 8 8 8 Sbado 8 8 8 8 Total horas a la semana 40 40 40 40

.= Primer turno .= 10:30am. a 4:30pm. .= Segundo turno .= 04:30pm. a 10:30pm. .= Turno de 8 horas: 10:00am. a 6:00pm. y de 6:00pm. a 2:00am. Debido a que son los das de mayor movimiento

5.2.2 SUELDOS Y SALARIOS

La tabla de sueldos y salarios est hecha en base a los valores actuales del mercado.

TABLA DE SUELDOS Y SALARIOS

REA SERVICIO CANTIDAD 1 2 4 1 1 1 1 1 2 1 1 2 CARGO Gerente General Capitanes Saloneros Chef Ayudante de cocina Steward Jefe de Barra (Barman) Ayudante de barra Cajeros Jefe de compras y bodegas Contador Guardias SUELDO ($) 500 180 170 300 170 170 300 170 170 200 200 170

PRODUCCIN BARRA CAJA COMPRAS Y BODEGAS CONTABILIDAD SEGURIDAD

68

5.2.3 PROCESOS DE RECLUTAMIENTO, SELECCIN, CAPACITACIN E INDUCCIN DE PERSONAL

PROCESO DE RECLUTAMIENTO

Es el proceso mediante el cual podemos llenar las vacantes necesarias, basndose de acuerdo al perfil y la funcin a llevar a cabo. Este proceso estar a cargo del Gerente General, el cual tomar la decisin adecuada segn la necesidad de personal, y buscar la manera indicada de llegar a un posible prospecto.

Habr dos maneras de llevar a cabo el reclutamiento de personal:

Reclutamiento interno.- Mediante conocidos del personal que ya forman parte de la empresa, esto a su vez ayudar a que el ambiente laboral y el clima laboral sea de confianza, tambin se lograr mostrar apoyo a los empleados y prospectos. Otra opcin ser la de consultar en la base de datos un posible perfil que se adapte al puesto.

Reclutamiento externo.- Se lo realizar mediante anuncios de prensa escrita y volantes, cabe recalcar que si es necesario y dependiendo el puesto, se acudir a las diversas universidades que dispongan de estudiantes inmersos en cuanto a las carreras de hotelera y gastronoma.

SELECCIN DE PERSONAL

Es el proceso que nos permite elegir al candidato adecuado para un cargo especfico, logrando as seleccionar a la persona indicada para obtener niveles de eficiencia y desempeo adecuados segn el puesto seleccionado.

Una vez llevado a cabo el reclutamiento de personal, el proceso para la seleccin de personal ser el siguiente: Recepcin de hojas de vida. Anlisis de las distintas hojas de vida. Seleccin de los posibles postulantes al cargo segn capacidad de trabajo. 69

Entrevista (Realizada por el encargado del rea respectiva). Aprobacin del encargado del rea correspondiente. Entrevista (Realizada por el Gerente), tomando en cuenta personalidad y aptitud de acoplamiento al ambiente laboral existente.

Aprobacin del Gerente. Ya seleccionado el personal que va hacer posiblemente contratado para el puesto se efecta una negociacin en donde se analiza las diferentas pautas como el sueldo, horario etc.

CAPACITACIN

Este proceso es necesario para que el futuro empleado est al tanto de los conocimientos y procedimientos necesarios que conllevan a su cargo. El responsable de cada rea ser la persona encargada de llevar a cabo la capacitacin, en un plazo mximo de 15 das laborables, hacindose as responsable de los actos del futuro empleado.

INDUCCIN DE PERSONAL

Proceso mediante el cual el nuevo empleado se adaptar al correcto desempeo de sus funciones, obteniendo experiencia y conocimiento en su cargo, para as, despus de 3 meses contados desde la finalizacin de su capacitacin (perodo de prueba) y la aprobacin del encargado del rea respectiva, formar parte de la empresa.

5.3 POLTICAS Y PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA

5.3.1 DESCRIPCIN DE FUNCIONES Y PERFILES

GERENTE GENERAL

Funciones: Es el responsable del desempeo de los distintos procesos de la empresa. Es el responsable legal de la empresa. 70

Encargado de planificar, organizar, controlar y ejecutar los distintos procesos de la empresa.

Encargado de elaborar mensualmente informes econmicos y productivos a la junta de accionistas.

Encargado de supervisar y dirigir el Marketing de la cafetera. Elaborar las estrategias de mercado adecuadas para la estabilidad y progreso de la empresa.

Controlar el desempeo de la empresa. Responsable de que el personal cumpla a cabalidad todas las funciones dentro de la empresa

Encargado de realizar certificaciones, informes, justificaciones y todos los documentos necesarios.

Encargado del control de apertura y cierre diario del local. Analizar los informes de los encargados de las diversas reas de la cafetera.

Responsable del cumplimiento de horarios, as como de la distribucin de los mismos y de das libres.

Soluciona problemas y quejas de los clientes y empleados. Encargado de formar un ambiente y clima laboral adecuado. Encargado del reclutamiento y seleccin de personal. Encargado de propinar las sanciones respectivas segn las faltas cometidas.

Perfil:

Ttulo universitario en una rama concerniente a la Administracin de empresas Hoteleras.

Experiencia mnima de 3 aos como Gerente. Disponibilidad de tiempo completo. Tener conocimientos de administracin. Conocimientos sobre el manejo adecuado de una cafetera. Poder relacionarse rpidamente con su equipo de trabajo. Ser responsable y tener una intachable hoja de vida.

71

CAPITN

Funciones: Recibir a los comensales Dar la bienvenida a los comensales. Dirigir al comensal hacia las instalaciones. Si es el caso, encargado de brindar cortesas a los clientes previa aprobacin de la Gerencia. Acomodar a los comensales en el establecimiento segn expectativas. Tomar pedidos de los comensales. Dirigir a los meseros. Cerciorarse de que los comensales sean bien atendidos. Cerciorarse de que se de un servicio de primera. Capacitar al personal. Conocer la carta. Dar recomendaciones a los comensales. Entregar informes de desempeo del personal a su cargo. Elaborar hoja de requisicin para servicio. Elaborar inventarios de material semanal. Informar a la Gerencia de cualquier novedad que se presente.

Perfil:

Estudiante universitario con conocimientos de alimentos y bebidas. Experiencia mnima de 2 aos. Ser bilinge Conocimientos sobre el manejo adecuado de una cafetera. Tener la aptitud adecuada de manejar personal bajo su mando. Poder relacionarse rpidamente con su equipo de trabajo. Ser responsable y tener una intachable hoja de vida.

72

MESERO

Funciones:

Tomar pedidos de los comensales (mediante comanda). Cerciorarse de que los comensales sean bien atendidos. Cerciorarse de que se de un servicio de primera. Conocer la carta. Informar al Capitn de mesero cualquier novedad que se presente. Informar al Capitn de mesero si hace falta alguna indumentaria para su correcto desempeo.

Tener su uniforme lavado y bien planchado. Limpiar mesas antes y despus de la atencin. Dar apoyo a la barra. Proveer de cristalera y materiales a la barra.

Perfil:

Haber obtenido un bachillerato Experiencia mnima de 1 aos. Conocimientos sobre el manejo adecuado de una cafetera. Poder relacionarse rpidamente con su equipo de trabajo. Ser responsable y tener una intachable hoja de vida.

CHEF:

Funciones:

Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina. Responsable de entregar un producto final de primera. Elabora hojas de requisiciones segn la necesidad. Analiza los resultados de produccin junto al Gerente. Recibe las comandas del personal de servicio. Controlar estndares de produccin. 73

Dirigir al personal de cocina. Capacitar al personal. Entregar informes de desempeo del personal a su cargo. Elaborar inventarios de material semanal. Responsable de que el personal a su cargo est bien presentado.

Perfil:

Chef profesional. Experiencia mnima de 5 aos. Disponibilidad de tiempo completo. Ser Bilinge. Conocimientos sobre el manejo adecuado de una cafetera. Tener la aptitud adecuada de manejar personal bajo su mando. Poder relacionarse rpidamente con su equipo de trabajo. Ser responsable y tener una intachable hoja de vida.

AYUDANTE DE COCINA

Funciones:

Tomar las comandas. Seguir todas las instrucciones y rdenes del Chef. Cerciorarse de entregar todo el pedido a los meseros. Cerciorarse de que se sirva un producto final de primera. Realizar la Puesta a punto de todos los productos previa elaboracin del producto final.

Informar al Chef cualquier novedad que se presente. Informar al Chef si hace falta alguna indumentaria para su correcto desempeo.

Tener su uniforme lavado y bien planchado. Dar un buen uso a los materiales de cocina.

74

Perfil:

Haber obtenido un bachillerato Experiencia mnima de 1 aos. Conocimientos sobre el manejo de una cocina. Conocimientos sobre alimentos y bebidas. Poder relacionarse rpidamente con su equipo de trabajo. Ser responsable y tener una intachable hoja de vida.

STEWARD:

Funciones:

Dar apoyo a los ayudantes de cocina. Proveer los blancos cuando sean requeridos Encargado de la limpieza total del local. Limpieza de vajilla, cristalera, cubertera. Seguir todas las instrucciones y rdenes del Chef. Informar al Chef cualquier novedad que se presente. Informar al Chef si hace falta alguna indumentaria para su correcto desempeo.

Controlar que se cumpla con los stocks y estndares. Tener su uniforme lavado y bien planchado. Dar un buen uso a los materiales de cocina.

Perfil:

Haber obtenido un bachillerato Experiencia mnima de 1 aos. Conocimientos sobre el manejo de una cocina. Poder relacionarse rpidamente con su equipo de trabajo. Ser responsable y tener una intachable hoja de vida.

75

JEFE DE BARRA:

Funciones:

Coordinar todo lo relativo al personal de barra. Responsable de entregar un producto final de primera. Realizar inventarios semanales. Elabora hojas de requisiciones segn la necesidad. Analiza los resultados de produccin junto al Gerente. Controlar estndares de produccin. Recibe las comandas del personal de servicio. Dirigir al personal de barra. Capacitar al personal. Entregar informes de desempeo del personal a su cargo. Responsable de que el personal a su cargo est bien presentado.

Perfil:

Barman profesional. Estudios superiores Experiencia mnima de 4 aos. Disponibilidad de tiempo completo. Ser Bilinge. Conocimientos sobre el manejo adecuado de una cafetera. Tener la aptitud adecuada de manejar personal bajo su mando. Poder relacionarse rpidamente con su equipo de trabajo. Ser responsable y tener una intachable hoja de vida.

AYUDANTE DE BARRA

Funciones:

Tomar las comandas. Seguir todas las instrucciones y rdenes del Jefe de barra. 76

Cerciorarse de entregar todo el pedido a los meseros. Realizar la Puesta a punto de todos los productos previa elaboracin del producto final.

Cerciorarse de que se sirva un producto final de primera. Informar al Jefe de barra cualquier novedad que se presente. Informar al Jefe de barra si hace falta alguna indumentaria para su correcto desempeo.

Controlar que se cumpla con los stocks y estndares. Proveer de materiales a la barra. Tener su uniforme lavado y bien planchado. Dar un buen uso a los materiales de cocina.

Perfil:

Haber obtenido un bachillerato Experiencia mnima de 2 aos. Conocimientos sobre el manejo de barra. Conocimientos sobre alimentos y bebidas. Poder relacionarse rpidamente con su equipo de trabajo. Ser responsable y tener una intachable hoja de vida.

CAJERO:

Funciones:

Recibir copias de comandas. Tener listo el valor de la cuenta antes de que el cliente lo pida. Presentar informe de ventas diarias al Gerente. Realizar el cierre de caja. Presentar informes al contador. Entregar la cuenta final a los meseros en menos de 3 minutos. Realizar reservaciones. Est a cargo de los telfonos. Maneja una base de datos con nombres de los clientes. 77

Encargado de actualizar la base de datos del establecimiento. Coger ropa (abrigos, chompas, etc.) de los comensales y organizarlos en el armario.

Perfil:

Estudiante universitario. Experiencia mnima de 2 aos. Disponibilidad de tiempo completo. Ser Bilinge. Conocimientos bsicos sobre el manejo de una cafetera. Conocimientos de contabilidad. Tener una presencia intachable. Poder relacionarse rpidamente con su equipo de trabajo. Ser responsable y tener una intachable hoja de vida.

CONTADOR:

Funciones:

Entregar informes de compras y ventas al Gerente. Entregar informes del manejo de capital al Gerente. Llevar a cabo la contabilidad de la empresa Responsable de pagar puntualmente sueldos y salarios. Responsable de los pagos a tiempo de las responsabilidades legales. Aprobar responsablemente los pedidos de Compras y bodegas. Realizar roles de pagos e informar de los mismos a los trabajadores del establecimiento.

Dar apoyo a caja.

Perfil:

Estudiante universitario. Conocimiento de contabilidad. 78

Experiencia mnima de 2 aos. Disponibilidad de tiempo completo. Conocimientos bsicos sobre el manejo de una cafetera. Tener una presencia intachable. Poder relacionarse rpidamente con su equipo de trabajo. Ser responsable y tener una intachable hoja de vida.

JEFE DE COMPRAS Y BODEGAS:

Funciones:

Recibir requisiciones. Aprobar requisiciones. Controlar el despacho de material de bodega. Controlar stock de materiales. Comprobar que la materia prima haya sido entregada segn las necesidades. Controlar fechas de expedicin de productos. Entregar informes del manejo de capital al Gerente Encargado de la recepcin de materia prima. Realizar inventarios diarios. Controlar la calidad de los productos. Separar la materia prima segn el tipo. Buscar proveedores. Responsable de una excelente relacin con proveedores

Perfil:

Estudiante universitario. Experiencia mnima de 2 aos. Disponibilidad de tiempo completo. Conocimientos bsicos sobre el manejo de productos en una cafetera. Tener una presencia intachable. Poder relacionarse rpidamente con su equipo de trabajo. Ser responsable y tener una intachable hoja de vida. 79

GUARDIAS:

Funciones:

Dar la bienvenida a los comensales. Cerciorarse de que los comensales y el personal no corran ningn peligro. Velar por la integridad de la empresa. Cerciorarse que no haya robos por parte de empleados y comensales. Ayudar con la facilidad de parqueo de los vehculos de los clientes. Informar de cualquier novedad al Gerente.

Perfil:

Haber obtenido un bachillerato Experiencia mnima de 2 aos. Tener una presencia intachable. Poder relacionarse rpidamente con su equipo de trabajo. Ser responsable y tener una intachable hoja de vida.

5.3.2 REGLAMENTO DE LA EMPRESA

A cada empleado le ser entregada una copia del reglamento de la empresa, garantizando as el conocimiento del mismo. El reglamento es un instrumento mediante el cual se expresa las diferentes polticas de la empresa. Dentro del mismo se encuentra detallados los siguientes puntos:

ACCIONES DISCIPLINARIAS:

Falta de respeto, agresiones verbales y fsicas hacia superiores y compaeros de trabajo.- Dependiendo el grado de la falta si es considerado leve, se firmara una hoja de compromiso por el agresor y el ofendido buscando apaciguar el ambiente y se har la entrega de un memo al ofensor, si es 80

considerada grave se proceder al despido del mismo. Se tendr como evidencia una carta de admisin de responsabilidad firmada por parte de los actores y el Gerente.

Despido inmediato.- Se llevara a cabo en los siguientes casos: Posesin y uso de drogas durante horas de trabajo. Llegar en estado etlico al trabajo. Ingerir bebidas alcohlicas durante el trabajo. Mal comportamiento hacia los clientes. Falta grave hacia clientes o compaeros de trabajo. Acumulacin de 3 memos. Robo.

Horario.- El horario de atencin es de 10:30am a 10:30pm de lunes a jueves, y de 10:00am a 02:00am los das viernes y sbado, dentro del cual se toman en cuenta 40 horas laborales semanales.

Impuntualidad.- El incumplimiento al horario de trabajo tendr una sancin econmica equivalente a 5 dlares y ser acreedor de un memo.

Sueldos y salarios.- Cada Lunes de cada quincena se efectuara el pago de los mismos.

Prohibiciones: No hay anticipos de sueldo. No se puede fumar en las horas laborables. No se puede utilizar celulares durante las horas de trabajo. No hay permisos de salida en horarios fijados.

Desempeo.- Existirn evaluaciones sin previo aviso, si se tiene un mal desempeo se har acreedor a un memo.

Horarios de almuerzo.- Sern fijados previa firma del contrato y bajo la aceptacin de la persona a cargo del rea.

81

Higiene personal.- Cada empleado debe mantener una presentacin impecable durante las horas de trabajo, y ser responsable de la presentacin de su uniforme, caso contrario ser acreedor a un memo.

Funciones del empleado.- Todos los empleados deben estar al tanto de las actividades a desempear al igual que su responsabilidad.

5.4 CONFORMACIN JURDICA DE LA EMPRESA

La empresa estar conformada por tres socios, cabe recalcar que uno de los socios es dueo de la construccin existente as como de su terreno, y se tiene estimado que un socio sea el Gerente General, as como lo podemos ver en el siguiente cuadro:

CONFORMACIN DE LA EMPRESA
DETALLE Accionista 1 Accionista 2 Accionista 3 Socio 1 (Dueo de la construccin actual y del terreno) Socio 2 (Gerente) Socio

La constitucin de la empresa ser como Sociedad Annima (S.A.), para lo cual todo el trmite jurdico estar a cargo de un abogado de confianza de los accionistas. Los pasos para poder constituir la sociedad sern 9 :

1.- Reserva de nombre en la Superintendencia de Compaas.

2.- Elaboracin de escritura de constitucin de la compaa.

3.- Depositar aportes en numerario (efectivo) en una cuenta especial de integracin de capital abierta en cualquier banco a nombre de la compaa. Para ello, se presentar una solicitud con el detalle de los socios, su nacionalidad y la integracin del capital
9

LEY DE COMPAIAS, CODIFICACION; Codificacin s/n; Registro Oficial 312; 05 de noviembre de 1999.

82

social, adjuntando el certificado de reserva de nombre Superintendencia de Compaas.

que le confiera la

4.- Si se aportan bienes, estos deben ser avaluados por los mismos socios en el contrato de sociedad o por un perito, para lo cual se acompaar a la escritura el avalo correspondiente.

5.- Solicitud de aprobacin

de la constitucin

de la compaa dirigida a la

Superintendencia de Compaas, adjuntando tres copias de la escritura.

6.- Aprobacin mediante resolucin expedida por el Superintendente de Compaas.

7.- A fin de dar cumplimiento a la resolucin, se publicar un extracto de la misma en uno de los peridicos de amplia circulacin. Posterior a ello, el Notario tomar nota al margen de la escritura de constitucin y finalmente se proceder con la inscripcin en el registro mercantil.

8.- Previo la inscripcin , se cumplirn con ciertas formalidades como obtencin de patente municipal de funcionamiento (Municipio), obtencin de certificado de

exoneracin de otros impuestos municipales (Municipio) y afiliacin a una de las Cmaras de Produccin. En el caso de que el objeto social de la compaa sea el ejercicio del comercio o prestacin de servicios, debe afiliarse a la Cmara de

Comercio, caso contrario si requiere de afiliacin de otras Cmaras, dicha afiliacin ser previa a la emisin de la Resolucin del Superintendente de Compaas.

9.- A partir de la inscripcin en el registro Mercantil, la compaa tiene vida jurdica, por tanto deber cumplir con los siguientes pasos: - Entregar la tercera copia certificada de la escritura en la Superintendencia de Compaas - Emitir nombramientos de los administradores y representantes legales, que tambin se inscribirn en el Registro Mercantil - Obtener el RUC presentando ejemplares de nombramientos. Con este registro la compaa puede operar.

83

10.- Finalmente la Superintendencia de Compaas emitir un oficio dirigido al banco donde se abri la cuenta de integracin del capital social, a fin de que los fondos puedan ser retirados por el administrador o por quien este designe

5.5 PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO

5.5.1 CERTIFICADO DEL INSTITUTO ECUATORIANO DE PROPIEDAD INTELECTUAL

Para obtener el Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual se deber llenar una solicitud, mediante la cual se lograr distinguirse de otras empresas, para llenar la solicitud ser necesario:

Comprobante de pago. Nombramiento del representante legal. Un arte en papel PMT 4x4cm. 4 etiquetas Un documento de prioridad Poder

5.5.2 REGISTRO NICO DE CONTRIBUYENTES (RUC).

Para obtener el Registro nico de Contribuyentes, dependiendo si se es persona natural o jurdica, ser necesario presentar:

Para personas naturales:

Copia de la cdula de identidad, original, y pasaporte vigente si se es extranjero.

Copia de la papeleta de votacin. Copia de la factura de luz agua telfono para poder certificar la direccin donde se desarrollar la actividad econmica.

84

En caso de artesanos calificados, se deber presentar la copia de la calificacin artesanal.

Para personas jurdicas:

Copia de la cdula de identidad y original del representante legal, pasaporte vigente si se es extranjero

Copia de la papeleta de votacin del representante legal. Copia de la factura de luz agua telfono para poder certificar la direccin donde se llevar a cabo la actividad econmica.

Nombramiento del representante legal inscrito en el registro mercantil. Copia del estatuto de la persona jurdica con las certificacin de inscripcin correspondientes; ley de creacin; o, acuerdo ministerial de creacin.

5.5.3 CERTIFICADO DE REGISTRO EN EL MINISTERIO DE TURISMO.

Para obtener el Certificado de Registro en el Ministerio de Turismo ser necesario presentar:

Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual. Copia del Registro nico de Contribuyentes Copia de la papeleta de votacin Copia de la cdula de identidad y pasaporte vigente si se es extranjero Lista de precios de los servicios ofertados firmada por el interesado. Copia del ttulo de propiedad registrado en el juzgado del inquilinato.

5.5.4 AFILIACIN A LA CAPTUR.

Para personas naturales:

Copia de la cdula de identidad del representante legal. Copia del Registro nico de Contribuyentes. Copia del certificado de registro del ministerio de turismo. 85

Si se es extranjero se deber presentar una copia del permiso para poder ejercer cierta actividad turstica dentro del pas.

Se deber cancelar la cuota de afiliacin junto con tres meses de adelanto.

Para personas jurdicas:

Copia del Registro nico de Contribuyentes. Copia del Certificado de Registro del Ministerio de Turismo. Copia del nombramiento del gerente y presidente. Copia de la constitucin de la compaa o minuta. Copia del ltimo aumento de capital si fuera este el caso. Se deber cancelar la cuota de afiliacin junto con tres meses de adelanto.

5.5.5 LICENCIA NICA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO.

Para obtener la Licencia nica Anual de Funcionamiento ser necesario presentar:

Copia del certificado de afiliacin a la Cmara de turismo.

5.5.6 PERMISO DE LA SOCIEDAD DE AUTORES Y COMPOSITORES ECUATORIANOS

Para obtener la Licencia nica Anual de Funcionamiento ser necesario:

Llenar el formulario para inscripcin, teniendo un plazo mximo de 15 das a partir de la entrega del mismo.

5.5.7 PATENTE MUNICIPAL.

Para obtener la Patente Municipal ser necesario:

Copia de la cdula de identidad. Copia de la papeleta de votacin. Copia del Registro nico de Contribuyentes. Certificado de cumplimiento ambiental. 86

Haber llenado el formulario para obtencin de patente.

5.5.8 CERTIFICADO DE LA DIRECCIN DE CONTROL SANITARIO.

Para obtener el Certificado de la Direccin de Control Sanitario ser necesario:

Copia de la cdula de identidad. Copia del Registro nico de Contribuyentes. Llenar una solicitud para la obtencin del certificado. Planilla de inscripcin. Certificado donde se encuentre detallado el tipo de establecimiento y su respectiva categora.

Carn de salud ocupacional original y copias (Previo examen de sangre respectivo)

5.5.9 PERMISO DEL CUERPO DE BOMBEROS.

Para obtener el Permiso del Cuerpo de bomberos ser necesario:

Presentar una solicitud de inspeccin Cancelar el impuesto correspondiente segn la calificacin y categorizacin obtenida.

87

CAPTULO VI ESTUDIO FINANCIERO

88

6. ESTUDIO FINANCIERO

6.1 ESTUDIO ECONMICO

6.1.1 INVERSIN DEL PROYECTO

Para poder realizar el estudio econmico del proyecto, es necesario conocer el valor total inicial que se requiere invertir para poder desarrollar el proyecto.

Cabe recalcar que la etapa de Pre-operacin durar tres meses antes de la inauguracin del proyecto.

El valor total de la inversin inicial del proyecto es de $78.925,00, compuesto en base a los siguientes factores:

Activos fijos Gastos pre-operativos Costos pre-operativos.

INVERSIN INICIAL DEL PROYECTO

DETALLE Activos fijos tangibles Gastos pre-operativos Costos pre-operativos TOTAL VALOR 71.935,56 4.234,22 2.755,23 78.925,00

En los siguientes puntos se encuentra detallado como est conformado cada factor que conforma la inversin inicial del proyecto.

89

6.1.1.1 ACTIVOS FIJOS

Los activos fijos tangibles son aquellos bienes muebles o inmuebles que son necesarios para llevar a cabo el proceso de produccin de un producto o servicio.

Los activos fijos del proyecto se encuentran conformados de la siguiente forma:

Equipos de oficina. Equipos de cocina, servicio, barra y bodega. Menaje de la cafetera. Muebles y enseres de la cafetera. Obra civil. Otros activos. Terreno

A continuacin se encuentra detallado cada punto anterior junto con su valor, para que al final se pueda obtener un valor final correspondiente al total de la inversin necesaria en cuanto a los activos fijos del proyecto.

CANTIDAD 2 2 2

EQUIPOS DE OFICINA DETALLE VALOR UNITARIO Computadora con impresora 700,00 Cajas registradoras 109,00 Telfonos 45,00 Subtotal 2% imprevistos TOTAL

VALOR TOTAL 1.400,00 218,00 90,00 1.708,00 34,16 1.742,16

CANTIDAD 2 1 15 2

EQUIPOS DE COCINA, SERVICIO, BARRA Y BODEGA DETALLE VALOR UNITARIO VALOR TOTAL Abridor de latas 1,99 3,98 Afilador de cuchillos 4,26 4,26 Azucareras 1,46 21,90 Balanza elctrica 74,16 148,32 Bandeja de acero inoxidable 3 mediana 4,17 12,51 Bandeja de acero inoxidable 2 pequea 3,11 6,22 3 Basurero grande 4,98 14,94

90

1 1 1 2 1 2 1 5 2 1 3 1 1 3 3 3 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 17 5 1 1 1 4 17 1 1 2

Basurero pequeo Batidora manual Bowl grande Bowl mediano Cafetera industrial Cernidor Charol antideslizantes rectangulares Charol antideslizantes redondos Cilindro de gas Cocina industrial (4 quemadores y plancha) Coctelera Cuchara mezcladora Cucharn Cuchillo corto (Puntilla) Cuchillo de golpe Estanteras (1m x 0.40m x 2m) Estractor de olores Exprimidor de frutas Extractor de pulpa Horno industrial Horno microhondas Instrumentos para decoracin Lavadero industrial de 1 poso Licuadora Licuadora industrial (1.3 Lt.) Martillo para trocear y pulverizar hielo Medidor (16 oz.) Mesa de trabajo (1,80m x 0,60m x 0.85m) Molidor de caf Olla mediana Pelador Pimeteros Pinzas para hielo Rallador Refrigeradora de muestra (Barra) Refrigeradora y congeladora industrial de 1 puerta Sacacorchos y descapsulador Saleros Sartn de tefln grande Sartn de tefln pequeo Tabla de corte mediana

1,80 4,35 4,08 3,84 3.329,76 1,52 9,61 4,37 50,00 700,00 6,23 1,89 1,57 2,31 10,18 40,00 124,91 48,26 4,10 465,00 165,00 3,00 400,00 69,99 105,28 3,20 12,52 450,00 649,00 26,84 1,29 0,56 0,78 1,77 450,00 850,00 2,22 0,56 8,01 4,80 20,81

1,80 4,35 4,08 7,68 3.329,76 3,04 9,61 21,85 100,00 700,00 18,69 1,89 1,57 6,93 30,54 120,00 124,91 48,26 4,10 465,00 165,00 12,00 400,00 69,99 105,28 3,20 12,52 450,00 649,00 26,84 1,29 9,52 3,90 1,77 450,00 850,00 8,88 9,52 8,01 4,80 41,62

91

Tabla de corte pequea Subtotal 2% imprevistos TOTAL

15,11

15,11 8.514,44 170,29 8.684,73

CANTIDAD 12 15 24 24 24 24 36 48 24 36 24 5 12 24 36 24 12 24 12 36 24 12 36 36 48 24

MENAJE DE LA CAFETERA DETALLE VALOR UNITARIO Copa flauta 0,99 Ceniceros 0,45 Copa grande de cctel 1,69 Copa para Martini 1,69 Copa para vino blanco 0,99 Copa para vino tino 1,19 Cuchara de caf 0,30 Cuchara para expreso 0,22 Cuchara para t 0,30 Cuchillo grande 0,38 Cuchillo para carnes 0,43 Hieleras 9,52 Jarras 5,49 Plato base 3,29 Plato para caf 1,27 Plato para expreso 0,92 Plato para t 1,27 Plato trinchero 4,85 Shooter 0,62 Taza para caf 1,77 Taza para expreso 1,19 Taza para t 1,77 Tenedor grande 0,38 Vaso alto 0,78 Vaso cafetero 3,55 Vaso pequeo (Old fashion) 0,75 Subtotal 2% imprevistos TOTAL MUEBLES Y ENSERES DE LA CAFETERA VALOR DETALLE UNITARIO Barra 890,00 Cuadros 40,00 DVD 64,00 Equipos de audio (amplificadores, micrfonos, varios) 1.279,00 Equipo de sonido y parlantes 980,00 Escritorio modular 160,00 Espejos de bao 10,00 Gigantografas 10,00 Lmparas grandes 29,45 Lmparas pequeas 7,13 Mesa central 60,00

VALOR TOTAL 11,88 6,75 40,56 40,56 23,76 28,56 10,80 10,56 7,20 13,68 10,32 47,60 65,88 78,96 45,72 22,08 15,24 116,40 7,44 63,72 28,56 21,24 13,68 28,08 170,40 18,00 947,63 18,95 966,58

CANTIDAD 1 5 1 1 1 2 2 6 2 10 1

VALOR TOTAL 890,00 200,00 64,00 1.279,00 980,00 320,00 20,00 60,00 58,90 71,30 60,00

92

2 1 1 12 1 1 1 1 64 4 6 1

Mesa de apoyo de servicio Mesa esquinera Mesas de madera para 2 pax (Laurel) Mesas de madera para 4 pax (Laurel) Mesas de madera para 8 pax (Laurel) Mueble de descanzo para 1 pax Mueble de descanzo para 4 pax Mueble mostrador para la barra Sillas de madera (Laurel) Sillas de oficina Sillas para barra (Laurel) Televisor 29 pulgadas Subtotal 2% imprevistos TOTAL

65,00 35,00 40,00 60,00 120,00 89,00 198,00 400,00 10,00 35,00 25,00 450,00

130,00 35,00 40,00 720,00 120,00 89,00 198,00 400,00 640,00 140,00 150,00 450,00 7.115,20 142,30 7.257,50

CANTIDAD 18 18 2 3 6

OTROS ACTIVOS DETALLE VALOR UNITARIO Cubre mantel para mesa 2,50 Mantel para mesa 3,00 Uniforme de barra 15,00 Uniforme de cocina 20,00 Uniforme de servicio 15,00 Subtotal 2% imprevistos TOTAL

VALOR TOTAL 45,00 54,00 30,00 60,00 90,00 279,00 5,58 284,58

Obra civil (Con readecuacin) Terreno

38.000,00 15.000,00

En el siguiente cuadro podemos encontrar el valor a invertir en cuanto a Activos Fijos

TOTAL ACTIVOS (INICIO DEL PROYECTO) DETALLE VALOR Equipos de oficina 1.742,16 Equipos de cocina, servicio, barra y bodega 8.684,73 Menaje de la cafetera 966,58 Muebles y enseres de la cafetera 7.257,50 Obra civil (Con readecuacin) 38.000,00 Otros activos 284,58 Terreno 15.000,00 71.935,56 TOTAL

93

6.1.1.2 GASTOS PRE-OPERATIVOS

Son los gastos necesarios para que en un lapso de tres meses la cafetera pueda funcionar.

Dentro de los gastos pre-operativos tenemos:

Gastos de constitucin legal de la cafetera. Gastos de puesta en marcha. Compra de insumos de limpieza. Compra de insumos de oficina. Gastos varios.

GASTOS DE CONSTITUCIN LEGAL DE LA CAFETERA DETALLE VALOR Trmites (Abogado) 800,00 IEPI 86,00 Registro en el Miniterio de Turismo 250,00 Nombramiento en el Registro Mercantil 180,00 Patente Municipal 65,00 Registro Mercantil 200,00 Varios 100,00 Subtotal 1681,00 Imprevistos (3%) 50,43 TOTAL 1731,43

GASTOS DE PUESTA EN MARCHA Reclutamiento, seleccin, capacitacin e induccin del personal Publicidad: Hojas volantes (1200 unidades) 60,00 Revistas (una publicacin por mes) 940,00 Radio 408,00 Creacin del spot publicitario para radio 60,00 Letrero 85,00 Impresiones de documentos 40,00 Diseo de menus 160,00 Subtotal Imprevistos (3%) TOTAL

240,00 1753,00

1993,00 59,79 2052,79

94

Por lo que en el siguiente cuadro se puede observar el valor final de los gastos preoperativos necesarios para llevar a cabo el proyecto.
GASTOS PRE-OPERATIVOS Gastos de constitucin de la cafetera Gastos de puesta en marcha Compra de insumos de limpieza Compra de insumos de oficina Varios TOTAL

1731,43 2052,79 120,00 250,00 80,00 4234,22

6.1.1.3 COSTOS FIJOS PRE-OPERATIVOS

Son los costos que sern necesarios invertir antes de la puesta en marcha de la cafetera.

Dentro de los costos pre-operativos tenemos:

Nmina (Etapa pre-operativa). Costos durante la operacin. NMINA (ETAPA PRE-OPERATIVA)

CARGO Gerente General Chef Jefe de Barra (Barman) Cajero (1) Jefe de compras y bodegas Contador Guardia (1) TOTAL

SUELDO 500,00 300,00 300,00 170,00 200,00 200,00 170,00 1.840,00

DCIMO TERCERO 41,67 25,00 25,00 14,17 16,67 16,67 14,17 153,33

DCIMO CUARTO 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 99,17

FONDO DE RESERVA 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 99,17

APORTE IESS 60,75 36,45 36,45 20,66 24,30 24,30 20,66 223,56

TOTAL 630,75 389,78 389,78 233,16 269,30 269,30 233,16 2.415,23

COSTOS DURANTE OPERACIN

DETALLE Agua Potable Energa elctrica Telfono TOTAL Valor 120,00 150,00 70,00 340,00

95

En el siguiente cuadro se puede observar el valor total a invertir en cuanto a costos dentro de la etapa pre-operativa

COSTOS FIJOS PRE-OPERATIVOS

DETALLE Nmina Costos durante operacin TOTAL Valor 2.415,23 340,00 2.755,23

6.1.2 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

La cafetera estar conformada por tres accionistas, los cuales para alcanzar el valor total de la inversin aportarn de la siguiente forma:

FINANCIAMIENTO
DETALLE Accionista 1 Terreno Obra civil (Actual) Accionista 2 Accionista 3 TOTAL INVERSIN 15.000,00 27.000,00 18.462,50 18.462,50 78.925,00 APORTE 42.000,00

6.1.3 ANLISIS DE COSTOS Y GASTOS

Dentro de los costos y gastos que estn inversos en el proyecto tenemos:

Costos fijos Costos variables Gastos

A continuacin se encuentra detallado lo que pertenece a cada uno, junto con su valor.

96

6.1.3.1 COSTOS FIJOS

Dentro del proyecto son costos fijos:

Sueldo del personal Pago de servicios bsicos

SUELDO DE PERSONAL (NMINA)

A continuacin se encuentra la nmina de los empleados de la cafetera, junto con su sueldo y sus aportaciones legales.

Cabe recalcar que el valor de los sueldos aumentar cada dos aos un 2%. En el nmero de empleados se ha tomado en cuenta los reemplazos tanto semanales como anuales.

ROL DE PAGOS
REA CARGO Gerente General SERVICIO SERVICIO SERVICIO SERVICIO SERVICIO SERVICIO PRODUCCIN PRODUCCIN PRODUCCIN BARRA BARRA CAJA CAJA COMPRAS Y BODEGAS CONTABILIDAD SEGURIDAD Capitn (1) Capitn (2) Salonero (1) Salonero (2) Salonero (3) Salonero (4) Chef Ayudante de cocina Steward Jefe de Barra (Barman) Ayudante de barra Cajero (1) Cajero (2) Jefe de compras y bodegas Contador Guardia (1) Guardia (2) TOTAL MENSUAL 200 170 170 3730 16,67 14,17 14,17 310,83 14,17 14,17 14,17 255,00 14,17 14,17 14,17 255,00 24,30 20,66 20,66 453,20 269,30 233,16 233,16 5.004,03 SUELDO DCIMO TERCERO 500 180 180 170 170 170 170 300 170 170 300 170 170 170 200 41,67 15,00 15,00 14,17 14,17 14,17 14,17 25,00 14,17 14,17 25,00 14,17 14,17 14,17 16,67 DCIMO CUARTO 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 FONDO DE RESERVA 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 14,17 APORTE IESS 60,75 21,87 21,87 20,66 20,66 20,66 20,66 36,45 20,66 20,66 36,45 20,66 20,66 20,66 24,30 630,75 245,20 245,20 233,16 233,16 233,16 233,16 389,78 233,16 233,16 389,78 233,16 233,16 233,16 269,30 TOTAL

97

PAGO DE SERVICIOS BSICOS

El valor mensual estimado correspondiente al pago de los servicios bsicos ser:

COSTOS SERVICIOS BSICOS

DETALLE Agua Potable Energa elctrica Gas Internet Telfono TOTAL MENSUAL Valor 130,00 180,00 90,00 50,00 45,00 495,00

6.1.3.2 COSTOS VARIABLES

Dentro de los costos variables, se encuentra contemplado el costo de la materia prima.

A continuacin se encuentra detallado el costo de la materia prima de los productos finales que se expenden en la cafetera, tanto en alimentos como en bebidas.

El precio sugerido est hecho en base a un costo de venta equivalente al 28%, pero el precio de venta al pblico se coloc en base alos precios de la competencia y segn la conveniencia.

ALIMENTOS
DETALLE Brochetas de pollo Brochetas de carne Brocheta de mariscos Brocheta mixta Lasaa de pollo Lasaa de carne Slide de pizza mixta Pizza mixta Tablita mixta Tablita 70's COSTO 0,8 0,8 1,0 1,3 1,8 1,8 0,9 6,5 1,8 2,5 PRECIO SUGERIDO 2,9 2,9 3,6 4,6 6,4 6,4 3,2 23,2 6,4 8,9 PVP (Sin impuestos) 3,5 3,5 4,0 4,5 6,0 6,0 3,5 18,0 6,5 9,0

98

BEBIDAS
DETALLE CAFS CON LICOR Irish coffee Caf diablo Amaretto coffee King coffee Conquistador Napolen Caf royal Caf francs CAFS SIN LICOR Caf expresso Caf americano Caf canelado Capuchino Mocaccino CAFS DE LA CASA Caf moca 60's coffee Latehelado CAFS FRAP Frapuchino Mocachil Mudslide CCTELES Margarita Tequila sunrise Dry martini Tom collins Alexander Pisco sour Gin tonic Destornillador BEBIDAS LIGERAS T Agua aromtica Agua natural Agua mineral Limonada Naranjada BEBIDAS ALCOHLICAS Whisky Dimple J.W. Negro J.W. Rojo (botella) J.W. Rojo Vodka Absolut Smirnoff (botella) COSTO 0,86 1,06 1,24 1,12 0,93 0,65 0,51 1,84 0,07 0,12 0,17 0,14 0,19 0,19 0,14 0,12 0,16 0,20 0,23 1,27 1,59 1,10 0,87 0,92 0,89 0,92 0,94 0,60 0,60 0,30 0,35 0,35 0,35 PRECIO SUGERIDO 3,07 3,79 4,43 3,99 3,31 2,32 1,83 6,56 0,24 0,43 0,60 0,49 0,68 0,68 0,50 0,43 0,57 0,71 0,82 4,52 5,67 3,92 3,12 3,27 3,18 3,29 3,36 2,14 2,14 1,07 1,25 1,25 1,25 PVP (Sin impuestos) 3,00 4,00 4,00 4,00 3,00 3,00 3,00 4,50 1,50 1,50 1,50 2,50 2,50 2,00 1,50 1,50 3,00 3,00 2,50 4,00 5,00 3,50 3,00 3,50 3,00 3,00 3,00 1,50 1,50 1,00 1,00 1,50 1,50

36,88 39,01 17,91

131,71 139,32 63,96

110,00 90,00 50,00 5,50 40,00 30,00

11,61 8,84

41,46 31,57

99

Smirnoff Ron Appleton estate Bacardi aejo (botella) Bacardi aejo Amaretto Luxardo (botella) Luxardo Vino Casillero del diablo blanco (botella) Casillero del diablo blanco Casillero del diablo rojo (botella) Casillero del diablo rojo Cerveza Cerveza nacional Cerveza importada

4,00 8,40 7,82 30,00 27,93 30,00 25,00 3,50 40,00 4,00

15,50

55,36

8,61 8,61

30,75 30,75

20,00 5,50 20,00 5,50 2,00 3,50

0,46 1,05

1,63 3,74

6.1.3.3 GASTOS

Dentro de los gastos tenemos:

Depreciacin. Gastos generales.

DEPRECIACIN.- Cada bien ya sea mueble o inmueble que sea depreciable, deber ser repuesto al trmino de su vida til, lo que se deber tomar en cuenta como gasto, as se lo puede observar en el siguiente cuadro:
DETALLE Equipos de oficina Equipos de cocina, servicio, barra y bodega Muebles y enseres de la cafetera Obra civil TOTAL VALOR 1.742,16 8.684,73 7.257,50 38.000,00 55.684,39 VIDA TIL 5,00 5,00 10,00 20,00

100

GASTOS GENERALES.- Se considerar como tal a los gastos necesarios para cubrir:

Insumos de oficina. Insumos de limpieza. Mantenimiento. Publicidad (Revistas, radio, hojas volantes. Ver pgina 41).

El valor de dichos gastos corresponder al 2% de las ventas.

6.1.4 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

6.1.4.1 INGRESOS

Los ingresos que se percibirn irn de acuerdo a las ventas que realice la cafetera. Las ventas dependen del nmero de clientes que asistan a la cafetera y su consumo, por lo que, para pronosticar las ventas se aplicar la siguiente frmula:

Ventas = Consumo promedio

# clientes

CONSUMO PROMEDIO.- Hecho en base a la sumatoria del precio de venta de los productos, tomando en cuenta que en promedio cada comensal consumir como base:

Una bebida elaborada en base a caf. Una bebida que no contenga caf. Un alimento (Dentro del men contemplado como picaditas)

As se lo puede observar en el siguiente cuadro:

CONSUMO PROMEDIO DETALLE PROMEDIO Bebida con caf Bebida sin caf Alimento TOTAL 2.71 3.16 4.43 10.30

101

NMERO DE CLIENTES.- Depende de la rotacin del restaurante, del nmero de puestos y del nmero de das de atencin.

Se aplicar segn la siguiente frmula:

# de clientes = Rotacin
Donde:

# puestos

# das de atencin

Rotacin.- Es un valor que equivale al nmero de veces que cada puesto de la cafetera estar ocupada durante cada da. La rotacin deber variar cada ao de manera ascendente, debido a que la inclusin de la cafetera dentro del mercado ir alcanzando conforme al tiempo estabilidad y reconocimiento de sus clientes.

As se espera una rotacin anual de:

ROTACIN ANUAL
AO 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 ROTACIN 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 1,10 1,20 1,30 1,40

Nmero de puestos.- La cafetera tiene una capacidad para 64 pax.

Nmero de das de atencin.- La cafetera estar abierta de lunes a sbado, por lo que en promedio al mes estar abierta 26 das.

102

6.1.4.2 EGRESOS

Dentro de los egresos se contempla todo lo concerniente a costos y gastos, as como se lo puede observar en el punto 6.1.3 ANLISIS DE COSTOS Y GASTOS.

Cabe recalcar que los precios de los costos se ven afectados por factores externos como la inflacin, por lo que se tomar en cuenta:

ALZA DE VALOR EN LOS COSTOS

DETALLE Servicios bsicos Nmina COSTOS VARIABLES Materia prima COSTOS FIJOS 2% 2% 3% TIEMPO anual cada 2 aos anual

6.2 ESTADOS FINANCIEROS

6.2.1 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio nos sirve para obtener un valor referencial en cuanto al nmero de clientes requeridos para no perder ni ganar.

Para obtener el punto de equilibrio se aplicar la siguiente frmula:

PE =
En donde:

COSTOS FIJOS Consumo promedio - CV unitario

CF= Consumo promedio = CV unitario =

65.988,34 10,30 2,88

El costo variable unitario se obtiene de la siguiente frmula con los datos del dcimo ao:

103

CV unitario = Costo Variable # clientes CV unitario = 138.432 48.000

CV unitario = 2,88

Por lo que aplicando los valores en la frmula del punto de equilibrio se obtiene:

PE =

65.988,34 10, 30 - 2,88

PE = 8.898 clientes
El punto de equilibrio es de 8.898 clientes al ao.

Para saber la rotacin necesaria para cumplir con el nmero de clientes del punto de equilibrio se aplica la siguiente frmula:

Rotacin

PE

# clientes PE # puestos x das al ao

En donde:

# Clientes PE Puestos = Das de atencin

8.898 64 312

Por lo que la rotacin necesaria para cumplir el punto de equilibrio sera:

Rotacin

PE

8898 64 x 312

Rotacin PE = 0,45

En resumen, el punto de equilibrio est dado en base a los siguientes valores:

PUNTO DE EQUILIBRIO
Clientes Rotacin Ventas ($) 8.898 0,45 91.650,47

104

MTODO GRFICO

En el grfico del punto de equilibrio se puede observar la interrelacin entre los costos totales y las ventas que da como resultado el punto de equilibrio, el grfico est basado por los ejes principales que equivalen al nmero de clientes (eje x) y a las ventas (eje y).

El grfico est hecho en base a los siguientes datos:

PUNTO DE EQUILIBRIO
# CLIENTES 1.500 3.000 4.500 6.000 7.500 9.000 10.500 12.000 13.500 15.000 CONSUMO PROMEDIO 10,30 10,30 10,30 10,30 10,30 10,30 10,30 10,30 10,30 10,30 10,30 VENTAS 15.450,00 30.900,00 46.350,00 61.800,00 77.250,00 92.700,00 108.150,00 123.600,00 139.050,00 154.500,00 CF 65.988,34 65.988,34 65.988,34 65.988,34 65.988,34 65.988,34 65.988,34 65.988,34 65.988,34 65.988,34 65.988,34 CV 4.326,00 8.652,00 12.978,00 17.304,00 21.630,00 25.956,00 30.282,00 34.608,00 38.934,00 43.260,00 COSTOS TOTALES 65.988,34 70.314,34 74.640,34 78.966,34 83.292,34 87.618,34 91.944,34 96.270,34 100.596,34 104.922,34 109.248,34

En el siguiente grfico se puede observar el resultado que es el punto de interseccin que equivale a 8.898 clientes.

105

PUNTO DE EQUILIBRIO
180.000 160.000 140.000 120.000 VENTAS 100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 0 0 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 CLIENTES VENTAS CF COSTOS TOTALES

6.2.2 FLUJOS DE CAJA

6.2.2.1 DATOS

Para obtener los flujos de caja, ser necesario contar con los siguientes datos:

Ventas anuales (Ingresos). Costos fijos anuales. Costos variables anuales. Gastos anuales. Depreciacin anual.

A continuacin los datos detallados de cada punto anterior:

VENTAS ANUALES

Las ventas anuales se obtienen de la multiplicacin de:

Nmero de clientes al ao Consumo promedio 106

VENTAS ANUALES NMERO DE CLIENTES CONSUMO

ROTACIN Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 Ao 7 Ao 8 Ao 9 Ao 10 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 1,10 1,20 1,30 1,40 # PUESTOS 64 64 64 64 64 64 64 64 64 64 # DAS DE ATENCIN 312 312 312 312 312 312 312 312 312 312 # CLIENTES 9.984 11.981 13.978 15.974 17.971 19.968 21.965 23.962 25.958 27.955

VENTAS
102.835,20 123.402,24 143.969,28 164.536,32 185.103,36 205.670,40 226.237,44 246.804,48 267.371,52 287.938,56

PROMEDIO
10,30 10,30 10,30 10,30 10,30 10,30 10,30 10,30 10,30 10,30

COSTOS FIJOS ANUALES

Los costos fijos anuales se obtienen de la suma de:

Nmina anual Pago de servicios bsicos anuales

En cuanto a los servicios bsicos, anualmente aumentar el valor en un 3% debido a la inflacin, y los sueldos aumentarn en un 2% debido al cambio del salario mnimo vital.

COSTOS FIJOS ANUALES

NMINA (aumento 2% cada 2 aos) MENSUAL ANUAL 5.004,03 60.048,34 5.004,03 60.048,34 5.078,63 60.943,54 5.078,63 60.943,54 5.153,23 61.838,74 5.153,23 61.838,74 5.227,83 62.733,94 5.227,83 62.733,94 5.302,43 63.629,14 5.302,43 63.629,14 SERVICIOS BSICOS (aumento 3% anual) MENSUAL ANUAL 495,00 5.940,00 504,90 6.058,80 514,80 6.177,60 524,70 6.296,40 534,60 6.415,20 544,50 6.534,00 554,40 6.652,80 564,30 6.771,60 574,20 6.890,40 584,10 7.009,20 COSTOS FIJOS 65.988,34 66.107,14 67.121,14 67.239,94 68.253,94 68.372,74 69.386,74 69.505,54 70.519,54 70.638,34

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 Ao 7 Ao 8 Ao 9 Ao 10

107

COSTOS VARIABLES ANUALES

Como se explica en el numeral 6.1.3.2 COSTOS VARIABLES, el costo variable anual equivaldr al 28% de las ventas anuales.

COSTO VARIABLE
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 Ao 7 Ao 8 Ao 9 Ao 10 VENTAS 102.835,20 123.402,24 143.969,28 164.536,32 185.103,36 205.670,40 226.237,44 246.804,48 267.371,52 287.938,56 CV (28% de ventas + 3% inflacin anual) 28.793,86 35.589,21 42.730,08 50.216,48 58.048,41 66.225,87 74.748,85 83.617,36 92.831,39 102.390,95

GASTOS ANUALES

Como se explica en el numeral 6.1.3.3 GASTOS, el valor de los gastos anuales equivaldr al 2% de las ventas anuales.

GASTOS ANUALES
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 Ao 7 Ao 8 Ao 9 Ao 10 VENTAS 102.835,20 123.402,24 143.969,28 164.536,32 185.103,36 205.670,40 226.237,44 246.804,48 267.371,52 287.938,56 GASTOS (2% de ventas) 2.056,70 2.468,04 2.879,39 3.290,73 3.702,07 4.113,41 4.524,75 4.936,09 5.347,43 5.758,77

108

DEPRECIACIN ANUAL

A continuacin se encuentra la tabla de depreciacin anual, donde se encuentra detallada la vida til de cada activo fijo junto con su consecuente depreciacin:
Equipos de cocina, servicio, barra y bodega

Muebles y enseres de la cafetera

VALOR VIDA TIL (aos) Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 DEPRECIACIN Ao 5 Ao 6 Ao 7 Ao 8 Ao 9 Ao 10

1.742,16 5 348,43 348,43 348,43 348,43 348,43 383,28 383,28 383,28 383,28 383,28

8.684,73 5 1.736,95 1.736,95 1.736,95 1.736,95 1.736,95 1.910,64 1.910,64 1.910,64 1.910,64 1.910,64

7.257,50 10 725,75 725,75 725,75 725,75 725,75 725,75 725,75 725,75 725,75 725,75

38.000,00 20 1.900,00 1.900,00 1.900,00 1.900,00 1.900,00 1.900,00 1.900,00 1.900,00 1.900,00 1.900,00

4.711,13 4.711,13 4.711,13 4.711,13 4.711,13 4.919,67 4.919,67 4.919,67 4.919,67 4.919,67

Las celdas que estn coloreadas se deben a que como la vida til de un activo es de cierto tiempo, se lo debe reponer concluido el lapso de tiempo.
COMPRA DE ACTIVOS POR DEPRECIACIN Equipos de oficina Compra ao 6 Compra ao 6 1.916,38 9.553,20 Equipos de cocina, servicio, barra y bodega

Se ha tomado en cuenta al momento de la reposicin de un activo un 2% de aumento anual al precio de compra inicial debido a la inflacin que se podra dar.

TOTAL DEPRECIACIN 109

Equipos de oficina

Obra civil

6.2.2.2 FLUJOS

Los flujos de caja nos permiten conocer la utilidad del ejercicio anual.

Se ha tomado en cuenta que el impacto tributario del pas (impuestos) equivale al 36,25% de la utilidad.

INVERSIN INICIAL

Al Flujo 0 le corresponden todos los valores econmicos de la etapa de pre-operacin.

INVERSIN INICIAL
DETALLE ACTIVOS FIJOS Equipos de oficina Equipos de cocina, servicio, barra y bodega Menaje de la cafetera Muebles y enseres de la cafetera Obra civil Otros activos Terreno GASTOS PRE-OPERACIONALES Gastos de constitucin de la cafetera Gastos de puesta en marcha Compra de insumos de limpieza Compra de insumos de oficina Varios COSTOS PRE-OPERACIONALES Nmina Costos durante operacin (Servicios bsicos) TOTAL INVERSIN INICIAL VALOR 1.742,16 8.684,73 966,58 7.257,50 38.000,00 284,58 15.000,00 1.731,43 2.052,79 120,00 250,00 80,00 2.415,23 340,00 78.925,00

110

FLUJO 1

Al Flujo 1 le corresponden todos los valores econmicos que se llevarn a cabo durante el primer ao de funcionamiento.

FLUJO 1
DETALLE Ingresos Costos fijos Costos variables Gastos Depresiacin Utilidad Impuestos Utilidad final .+ no flujo de efectivo Utilidad del ejercicio Flujo 1 VALOR 102.835,20 (65.988,34) (28.793,86) (2.056,70) (4.711,13) 1.285,17 (465,87) 819,30 4.711,13 5.530,43

FLUJO 2

Al Flujo 2 le corresponden todos los valores econmicos que se llevarn a cabo durante el segundo ao de funcionamiento.

FLUJO 2
DETALLE Ingresos Costos fijos Costos variables Gastos Depresiacin Utilidad Impuestos Utilidad final .+ no flujo de efectivo Utilidad del ejercicio Flujo 2 VALOR 123.402,24 (66.107,14) (35.589,21) (2.468,04) (4.711,13) 14.526,72 (5.265,94) 9.260,78 4.711,13 13.971,91

111

FLUJO 3

Al Flujo 3 le corresponden todos los valores econmicos que se llevarn a cabo durante el tercer ao de funcionamiento.

FLUJO 3
DETALLE Ingresos Costos fijos Costos variables Gastos Depresiacin Utilidad Impuestos Utilidad final .+ no flujo de efectivo Utilidad del ejercicio Flujo 3 VALOR 143.969,28 (67.121,14) (42.730,08) (2.879,39) (4.711,13) 26.527,54 (9.616,23) 16.911,31 4.711,13 21.622,44

FLUJO 4

Al Flujo 4 le corresponden todos los valores econmicos que se llevarn a cabo durante el cuarto ao de funcionamiento.

FLUJO 4
DETALLE Ingresos Costos fijos Costos variables Gastos Depresiacin Utilidad Impuestos Utilidad final .+ no flujo de efectivo Utilidad del ejercicio Flujo 4 VALOR 164.536,32 (67.239,94) (50.216,48) (3.290,73) (4.711,13) 39.078,04 (14.165,79) 24.912,25 4.711,13 29.623,38

112

FLUJO 5

Al Flujo 5 le corresponden todos los valores econmicos que se llevarn a cabo durante el quinto ao de funcionamiento.

FLUJO 5
DETALLE Ingresos Costos fijos Costos variables Gastos Depresiacin Utilidad Impuestos Utilidad final .+ no flujo de efectivo Utilidad del ejercicio Flujo 5 VALOR 185.103,36 (68.253,94) (58.048,41) (3.702,07) (4.711,13) 50.387,81 (18.265,58) 32.122,23 4.711,13 36.833,36

FLUJO 6

Al Flujo 6 le corresponden todos los valores econmicos que se llevarn a cabo durante el sexto ao de funcionamiento.

FLUJO 6
DETALLE Ingresos Costos fijos Costos variables Gastos Depresiacin Utilidad Impuestos Utilidad final .+ no flujo de efectivo Compra de equipos de oficina Compra de equipos de cocina, servicio, barra y bodega Utilidad del ejercicio Flujo 6 VALOR 205.670,40 (68.372,74) (66.225,87) (4.113,41) (4.919,67) 62.038,72 (22.489,04) 39.549,68 4.919,67 (1.916,38) (9.553,20) 32.999,77

113

FLUJO 7

Al Flujo 7 le corresponden todos los valores econmicos que se llevarn a cabo durante el sptimo ao de funcionamiento.

FLUJO 7
DETALLE Ingresos Costos fijos Costos variables Gastos Depresiacin Utilidad Impuestos Utilidad final .+ no flujo de efectivo Utilidad del ejercicio Flujo 7 VALOR 226.237,44 (69.386,74) (74.748,85) (4.524,75) (4.919,67) 72.657,44 (26.338,32) 46.319,11 4.919,67 51.238,78

FLUJO 8

Al Flujo 8 le corresponden todos los valores econmicos que se llevarn a cabo durante el octavo ao de funcionamiento.

FLUJO 8
DETALLE Ingresos Costos fijos Costos variables Gastos Depresiacin Utilidad Impuestos Utilidad final .+ no flujo de efectivo Utilidad del ejercicio Flujo 8 VALOR 246.804,48 (69.505,54) (83.617,36) (4.936,09) (4.919,67) 83.825,83 (30.386,86) 53.438,96 4.919,67 58.358,63

114

FLUJO 9

Al Flujo 9 le corresponden todos los valores econmicos que se llevarn a cabo durante el noveno ao de funcionamiento.

FLUJO 9
DETALLE Ingresos Costos fijos Costos variables Gastos Depresiacin Utilidad Impuestos Utilidad final .+ no flujo de efectivo Utilidad del ejercicio Flujo 9 VALOR 267.371,52 (70.519,54) (92.831,39) (5.347,43) (4.919,67) 93.753,49 (33.985,64) 59.767,85 4.919,67 64.687,52

FLUJO 10

Al Flujo 10 le corresponden todos los valores econmicos que se llevarn a cabo durante el dcimo ao de funcionamiento.

FLUJO 10
DETALLE Ingresos Costos fijos Costos variables Gastos Depresiacin Utilidad Impuestos Utilidad final .+ no flujo de efectivo Utilidad del ejercicio Flujo 10 VALOR 287.938,56 (70.638,34) (102.390,95) (5.758,77) (4.919,67) 104.230,83 (37.783,68) 66.447,15 4.919,67 71.366,82

115

6.2.3 VALOR ACTUAL NETO (VAN)

El valor actual neto (VAN), expresa valores futuros al da de hoy, es decir el valor que voy a recibir en el futuro.

Se lo obtiene sacando la sumatoria del valor obtenido de todos los aos mediante la siguiente frmula:

VAN =
Donde:

Capital (1 - i)t

i = Equivale a la tasa de inters pasiva (16%). t = Tiempo. Capital = Se toma el flujo de caja como capital.

Por lo que se necesitan los datos de los flujos de caja que son:

FLUJOS
DATOS Inversin Inicial Flujo 1 Flujo 2 Flujo 3 Flujo 4 Flujo 5 Flujo 6 Flujo 7 Flujo 8 Flujo 9 Flujo 10 VALOR 78.925,00 5.530,43 13.971,91 21.622,44 29.623,38 36.833,36 32.999,77 51.238,78 58.358,63 64.687,52 71.366,82

Reemplazando los datos en la frmula se obtiene:

116

Inv.Ini. =

78925,00 (1,16)
0

V6 =

32999,77 (1,16)
6

II = V1 =

-78925,00 5530,43 (1,16)

1

V6 = V7 =

13544,50 51238,78 (1,16)

7

V1 = V2 =

4767,61 13971,91 (1,16)

2

V7 = V8 =

18129,79 58358,63 (1,16)

8

V2 = V3 =

10383,41 21622,44 (1,16)

3

V8 = V9 =

17800,87 64687,52 (1,16)

9

V3 = V4 =

13852,58 29623,38 (1,16)

4

V9 = V10 =

17009,78 71366,82 (1,16)

10

V4 = V5 =

16360,73 36833,36 (1,16)

5

V10 =

16177,69

V5 =

17536,84

Al sumar cada valor obtenemos el dato final:

-Inversin Inicial+V1+V2+V3+V4+V5+V6+V7+V8+V9+V10 =

66.638,79

VAN =

66.638,79

Por lo que como conclusin se puede decir que el proyecto es viable, ya que el valor final es positivo.

6.2.4 PERODO DE RECUPERACIN DE INVERSIN (PRI)

Nos sirve para conocer en que tiempo recupero lo invertido. Para obtener el PRI, se necesita sacar la diferencia entre un VAN anual y otro, hasta que la misma sea positiva, as como se encuentra a continuacin:

117

(Inversin Inicial) V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V9 V10

VAN -78.925,00 4.767,61 10.383,41 13.852,58 16.360,73 17.536,84 13.544,50 18.129,79 17.800,87 17.009,78 16.177,69

DIFERENCIA -78.925,00 -74.157,39 -63.773,99 -49.921,41 -33.560,68 -16.023,84 -2.479,34 15.650,46 33.451,32 50.461,10 66.638,79

Como se puede ver en el cuadro, el valor se hace positivo entre el sexto y sptimo ao, por lo que durante el sptimo ao se recuperar lo invertido.

Para saber exactamente el tiempo de recuperacin, se lleva a cabo una regla de tres entre los dos ltimos valores, obteniendo as:

18.129,79 2.479,34

360 x

x = 49 das

Como conclusin se puede decir que la inversin se recuperar en 6 aos y 49 das.

6.2.5 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

Para obtener la tasa interna de retorno es necesario tener dos valores (VAN y TIR) y obtener uno en comn mediante una regla de tres, para diferenciarlos se ha tomado una tasa de inters pasiva del 16% (VAN) y del 20% (TIR).

As con una tasa de inters pasiva del 20% se obtiene que:

118

TIR (inicial) =

78925,00 (1,20)
0

TIR 6 =

32999,77 (1,20)
6

TIR 0 = TIR 1 =

-78925,00 5530,43 (1,20)

1

TIR 6 = TIR 7 =

11051,56 51238,78 (1,20)

7

TIR 1 = TIR 2 =

4608,69 13971,91 (1,20)

2

TIR 7 = TIR 8 =

14299,80 58358,63 (1,20)

8

TIR 2 = TIR 3 =

9702,72 21622,44 (1,20)

3

TIR 8 = TIR 9 =

13572,35 64687,52 (1,20)

9

TIR 3 = TIR 4 =

12512,98 29623,38 (1,20)

4

TIR 9 = TIR 10 =

12536,87 71366,82 (1,20)

10

TIR 4 = TIR 5 =

14285,97 36833,36 (1,20)

5

TIR 10 =

11526,14

TIR 5 =

14802,50

-T(i)+T1+T2+T3+T4+T5+T6+T7+T8+T9+T10

39.974,58

TIR = 39.974,58

El valor final del TIR es de 170.238,97 tal como se puede observar en el siguiente grfico:

SEGN TASA DE INTERS PASIVA 16% 20% Inv. Inic. (i) -78.925,00 TIR (Inic.) -78.925,00 VAN 1 4.767,61 TIR 1 4.608,69 VAN 2 10.383,41 TIR 2 9.702,72 VAN 3 13.852,58 TIR 3 12.512,98 VAN 4 16.360,73 TIR 4 14.285,97 VAN 5 17.536,84 TIR 5 14.802,50 VAN 6 13.544,50 TIR 6 11.051,56 VAN 7 18.129,79 TIR 7 14.299,80 VAN 8 17.800,87 TIR 8 13.572,35 VAN 9 17.009,78 TIR 9 12.536,87 VAN 10 16.177,69 TIR 10 11.526,14 VAN = 66.638,79 TIR = 39.974,58

119

Una vez obtenidos los valores (VAN y TIR), se aplica la regla de tres para obtener el porcentaje final equivalente al TIR final.

16% - 20% X - 20% -4 X - 20 X - 20 X

= = = =

66.638,79 - 39.974,58 0 - 39.974,58 26.664,21 - 39.974,58 6 20 + 6

26%

120

6.2.6 BALANCE GENERAL

El balance general es un estado que nos muestra la situacin financiera de la empresa a una fecha, donde la suma de Pasivo y Patrimonio de la empresa debe ser igual al Activo de la misma.

A continuacin el balance general de la cafetera, donde se puede observar que se cumple con la ecuacin:

BALANCE GENERAL CAFETERA ACTIVO

Activo Corriente Nmina Costos durante operacin Activo fijo Equipos de oficina Equipos y utensillos de la cafetera Menaje de la cafetera Muebles y enseres de la cafetera Obra civil Otros activos Terreno Gastos prepagados Gastos de constitucin de la cafetera Gastos de puesta en marcha Compra de insumos de limpieza Compra de insumos de oficina Varios TOTAL ACTIVO 2.755,23 2.415,23 340,00 71.935,56 1.742,16 8.684,73 966,58 7.257,50 38.000,00 284,58 15.000,00 4.234,22 1.731,43 2.052,79 120,00 250,00 80,00 78.925,00

PASIVO Y PATRIMONIO
Capital TOTAL PASIVO + PATRIMONIO 78.925,00 78.925,00

ACTIVO = PASIVO + PATRIMONIO

121

6.2.7 ESTADO DE RESULTADOS

El estado de resultados sirve para observar la acumulacin de ingresos y gastos por un perodo de tiempo determinado.

122

CAPTULO VII ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL

123

7. ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL

7.1 DIAGNSTICO AMBIENTAL O LNEA BASE

Lo que se busca es tener detallado las caractersticas fsicas actuales del lugar donde se llevar a cabo el proyecto, para as poder tener una idea de que factores podran ser perjudiciales con respecto al medio ambiente.

Para esto, hay 3 puntos generales a tomar en cuenta:

Medio fsico Medio bitico Medio socioeconmico y cultural

7.1.1 MEDIO FSICO

Dentro del medio fsico, hay que tomar en cuenta:

LOCALIZACIN:

Regin Geogrfica: Ecuador, Sierra, Provincia de Pichincha, Distrito Metropolitano de Quito, Parroquia La Floresta, Barrio La Floresta.

Coordenadas: 0 1230.27S 782908.81O

Altitud: 2850 msnm.

Su localizacin es excelente, y va de acuerdo a las necesidades. 124

CLIMA:

Temperatura: Templado (2300 a 3000msnm.).

El clima es ptimo para cualquier actividad hotelera, gastronmica o turstica.

GEOLOGA, GEOMORFOLOGA Y SUELOS:

Ocupacin actual del rea de influencias: Asentamientos Humanos (El terreno y toda el rea que lo rodea es comercial y est ocupado por construcciones).

Pendiente del suelo: Llano (menores a 30)

Tipo de suelo: Semi-duro

Calidad del suelo: Frtil (Se ha sembrado hace ya bastante tiempo, y el suelo es de excelente calidad).

Permeabilidad del suelo: Alta.

Condiciones de drenaje: Muy buena (Ya que se dispone de todos los servicios bsicos).

HIDROLOGA:

Fuerte: Agua superficial (Agua potable).

125

Precipitaciones: Media (Normal del sector).

AIRE:

Calidad del aire: Buena (Debido a que se encuentra en el rea urbana).

Recirculacin del aire: Buena (Debido a que alrededor hay edificios pero de mediana altitud).

Ruido: Tolerable (Debido a que se encuentra en el rea urbana).

7.1.2 MEDIO BITICO

Dentro del medio bitico, hay que tomar en cuenta:

ECOSISTEMA:

Est ubicado en el Distrito Metropolitano de Quito, por tanto es un rea urbana.

FLORA:

Tipo de cobertura vegetal: Arbustos (Propios del sector que se encuentran en las veredas).

Importancia de la cobertura vegetal: Intervenida.

FAUNA SILVESTRE:

Tipologa: 126

Aves (Propias del sector, pocas en cuanto a cantidad).

Importancia: Comn

7.1.3 MEDIO SOCIOECONMICO Y CULTURAL

DEMOGRAFA:

Nivel de consolidacin del rea de influencia: Urbana.

Tamao de la poblacin 1485.713 habitantes segn datos detallados en el ENIGHU 2003 - 2004 (Encuestas, Ingresos y Gastos).

Caractersticas tnicas de la poblacin: Mestizos (En su gran mayora).

INFRAESTRUCTURA SOCIAL:

Abastecimiento de agua: Agua potable.

Evacuacin de aguas servidas: Alcantarillado sanitario.

Evacuacin de agua de lluvia: Alcantarillado pluvial.

Desechos slidos: Barrido y recoleccin.

Electrificacin: Red de energa elctrica. 127

Transporte pblico: Servicio urbano

Vialidad y accesos: Vas principales (Avenida Madrid y calle Tolero) Vas secundarias

Telefona: Red domiciliaria

ACTIVIDADES SOCIOECONMICAS:

Aprovechamiento y uso de la tierra: Residencial y comercial

Tenencia de la tierra: Terrenos privados.

ORGANIZACIN SOCIAL:

Primer grado (Barrial).

ASPECTOS CULTURALES:

Lengua: Castellano

Religin: Catlica.

Tradiciones: Populares, culturales.

128

MEDIO PERCEPTUAL:

Paisaje y turismo: Zonas con valor paisajstico (Debido a que se pueden observar las montaas que se encuentran al occidente de la ciudad, al igual que muchas distracciones). Recreacional y turstico (Debido a que se encuentra en una zona muy comercial y con una infraestructura hotelera de gran nivel).

RIESGOS NATURALES E INDUCIDOS:

Peligro de deslizamiento: Nulo.

Peligro de inundaciones: Nulo.

Peligro de terremotos Latente (La tierra tiembla muy ocasionalmente).

7.2

IDENTIFICACIN

EVALUACIN

DEL

IMPACTO

AMBIENTAL
Para tener presente de que manera se podra afectar, modificar o impactar el ambiental, es necesario:

Hacer matrices de identificacin de impactos.- identificar en cuanto a la etapa del proyecto y el medio los posibles impactos.

Calificacin de la importancia del impacto ambiental.- calificar si el impacto es positivo, irrelevante, moderado, severo o crtico.

Hacer matrices de importancia de impacto.- detallar en cuanto a la etapa del proyecto y el medio la importancia del impactos.

129

7.2.1 MATRICES DE IDENTIFICACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL

Mediante la matriz de identificacin del impacto ambiental, se puede obervar los puntos que deben ser tomados en cuenta ya que pueden ser producto de un posible impacto, ya sea positivo o negativo, para as consecuentemente ser calificados.

MATRIZ DE IDENTIFICACIN DE IMPACTOS

ETAPA
CONSTRUC. OPERAC. ABAND.

Mantenimiento de equipos

MEDIO
FSICO

COMPONENTE Atmosfrico 1 2 Cultural 3 4 5 Economa 6 Humano Aire Ruido

FACTOR x x x x x x x x x x x x x

x x

Retiro de material x x x

Uso de equipos

CLASSIC COFFEE 60's 70's

Estilo de vida y costumbres Calidad de vida Salud Empleo

SOCIOECONMICO Y CULTURAL

7.2.2 CALIFICACIN DE LA IMPORTANCIA DEL IMPACTO AMBIENTAL

Lo que se busca es dar un grado de importancia a las matrices de identificacin de impacto, y como pueden afectar al ambiente, ya sea positivamente negativamente; as se obtiene como resultado una cifra que equivale al impacto que esta produce sobre el ambiente, ya sea positivo, irrelevante, moderado, severo o crtico.

A continuacin se encuentra un cuadro con el valor necesario para obtener cierto grado de impacto:

TIPO DE IMPACTO SEGN VALOR DE IMPORTANCIA

IMPACTO Positivo
Irrelevante Moderado Severo Crtico

EQUIVALENCIA P I M S C

VALOR SEGN "IMPORTANCIA (X)" 0<X .-28 X < 0 .-45 X < -28 .-62 X < 45 X < 620

130

Limpieza de escombros x x x x

Adecuacin de equipos

Transporte de material

Montaje de equipos

Para llevar a cabo la calificacin ser necesario utilizar los siguientes factores que nos ayudarn a sumar un valor final que ser el que equivalga al impacto:

Tipo de impacto Magnitud Extensin Momento Persistencia Reversibilidad Recuperabilidad

En el siguiente cuadro se encuentra detallado la equivalencia o nomenclatura de cada factor y una breve descripcin.

CUADRO GUA PARA CALIFICACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL

DETALLE TIPO EQUIVALENCIA .+ DESCRIPCIN Depende si el efecto es positivo (+) negativo (-). Se juzga segn el grado de MAGNITUD I insidencia sobre el factor que se est comparando. GRADO DE AFECTACIN Positivo Negativo Baja Media Alta Muy alta Total Extencin del impacto EXTENSIN E segn el area. En cuanto al tiempo de la MOMENTO M aparicin de la accin y el comienzo del efecto. Tiempo que permanecera PERSISTENCIA P el efecto. Tiempo en el que se REVERSIBILIDAD R lograra una rehabilitacin con ayuda de medios naturals. Tiempo en el que se RECUPERABILIDAD MC lograra una rehabilitacin con ayuda de medidas correctivas. Puntual Local Regional Largo plazo Medio plazo Inmediato Temporal Prolongada Permanente Corto plazo Medio plazo Largo plazo Irreversible Recuperable inmediato Recuperacin medio plazo Mitigable y/o compensable Irrecuperable + 1 2 4 8 16 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 8 1 2 4 8 VALOR

131

A continuacin tenemos la Calificacin de la importancia del impacto ambiental segn resultados de las matrices de identificacin del impacto ambiental

AIRE:
Aire vs Transporte material
I E M P R MC Signo Magnitud Extensin Momento Persistencia Reversibilidad Recuperabilidad Impacto adverso Baja Puntual Inmediato Temporal Corto plazo Recuperable inmediato 1 1 4 1 1 1

Importancia = +/- (3I+2E+M+P+R+MC)

Importancia =

12

l impacto que se causa es irrelevante.

Aire vs Adecuacin de equipos

I E M P R MC Signo Magnitud Extensin Momento Persistencia Reversibilidad Recuperabilidad Impacto adverso Baja Puntual Inmediato Temporal Corto plazo Recuperable inmediato 1 1 4 1 1 1

Importancia = +/- (3I+2E+M+P+R+MC)

Importancia =

12

l impacto que se causa es irrelevante.

Aire vs Mantenimiento de equipos

I E M P R MC Signo Magnitud Extensin Momento Persistencia Reversibilidad Recuperabilidad Impacto adverso Baja Puntual Inmediato Temporal Corto plazo Recuperable inmediato 1 1 4 1 1 1

Importancia = +/- (3I+2E+M+P+R+MC)

Importancia =

12

l impacto que se causa es irrelevante.

Aire vs Retiro de material P

l impacto que se causa es positivo. 132

Aire vs Limpieza de escombros P

l impacto que se causa es positivo.

RUIDO:
Ruido vs Transporte de material
I E M P R MC Signo Magnitud Extensin Momento Persistencia Reversibilidad Recuperabilidad Impacto adverso Baja Puntual Medio plazo Temporal Corto plazo Recuperable inmediato 1 1 2 1 1 1

Importancia = +/- (3I+2E+M+P+R+MC)

Importancia =

10

l impacto que se causa es irrelevante.

Ruido vs Adecuacin de equipos

I E M P R MC Signo Magnitud Extensin Momento Persistencia Reversibilidad Recuperabilidad Impacto adverso Baja Puntual Medio plazo Temporal Corto plazo Recuperable inmediato 1 1 2 1 1 1

Importancia = +/- (3I+2E+M+P+R+MC)

Importancia =

10

l impacto que se causa es irrelevante.

Ruido vs Montaje de equipos

I E M P R MC Signo Magnitud Extensin Momento Persistencia Reversibilidad Recuperabilidad Impacto adverso Baja Puntual Inmediato Temporal Corto plazo Recuperable inmediato 1 1 4 1 1 1

Importancia = +/- (3I+2E+M+P+R+MC)

Importancia =

12

l impacto que se causa es irrelevante.

133

Ruido vs Uso de equipos

I E M P R MC Signo Magnitud Extensin Momento Persistencia Reversibilidad Recuperabilidad Impacto adverso Media Puntual Largo plazo Permanente Largo plazo Recuperacin medio plazo 2 1 1 4 4 2

Importancia = +/- (3I+2E+M+P+R+MC)

Importancia =

19

l impacto que se causa es irrelevante.

Ruido vs Mantenimiento de equipos

I E M P R MC Signo Magnitud Extensin Momento Persistencia Reversibilidad Recuperabilidad Impacto adverso Baja Puntual Inmediato Temporal Corto plazo Recuperable inmediato 1 1 4 1 1 1

Importancia = +/- (3I+2E+M+P+R+MC)

Importancia =

12

l impacto que se causa es irrelevante.

Ruido vs Retiro de material

I E M P R MC Signo Magnitud Extensin Momento Persistencia Reversibilidad Recuperabilidad Impacto adverso Baja Puntual Inmediato Temporal Medio plazo Recuperable inmediato 1 1 4 1 2 1

Importancia = +/- (3I+2E+M+P+R+MC)

Importancia =

13

l impacto que se causa es irrelevante.

Ruido vs Limpieza de escombros

I E M P R MC Signo Magnitud Extensin Momento Persistencia Reversibilidad Recuperabilidad Impacto adverso Baja Puntual Inmediato Temporal Corto plazo Recuperable inmediato 1 1 4 1 1 1

Importancia = +/- (3I+2E+M+P+R+MC)

Importancia =

12

134

ESTILO DE VIDA Y COSTUMBRES:

Estilo de vida y costumbres vs Uso de equipos P

l impacto que se causa es positivo.

Estilo de vida y costumbres vs Limpieza de escombros P

l impacto que se causa es positivo.

CALIDAD DE VIDA Y COSTUMBRES:

Calidad de vida y Uso de equipos P

l impacto que se causa es positivo.

SALUD:

Salud vs Transporte de material

I E M P R MC Signo Magnitud Extensin Momento Persistencia Reversibilidad Recuperabilidad Impacto adverso Media Puntual Medio plazo Prolongada Medio plazo Recuperacin medio plazo 2 1 2 2 2 2

Importancia = +/- (3I+2E+M+P+R+MC)

Importancia =

16

l impacto que se causa es irrelevante.

EMPLEO:

Empleo vs Transporte de material

P

135

l impacto que se causa es positivo.

Empleo vs Adecuacin de equipos

P

l impacto que se causa es positivo.

Empleo vs Montaje de equipos

P

l impacto que se causa es positivo.

Empleo vs Uso de equipos

P

l impacto que se causa es positivo.

Empleo vs Mantenimiento de equipos

P

l impacto que se causa es positivo.

Empleo vs Retiro de material

P

l impacto que se causa es positivo.

Empleo vs Limpieza de escombros

P

l impacto que se causa es positivo.

136

7.2.3 MATRICES DE IMPORTANCIA DE IMPACTO

La matriz de importancia de impacto nos sirve para analizar el tipo de impacto ambiental general que se va a dar en la cafetera segn la Calificacin de la importancia del impacto ambiental puestos en el siguiente cuadro: MATRIZ DE IMPORTANCIA DE IMPACTOS
ETAPA
CONSTRUC. Adecuacin equipos Montaje de Equipos Transporte material OPERAC. Mantenimiento equipos ABAND. Limpieza escombros

MEDIO
FSICO

COMPONENTE Atmosfrico 1 2 Cultural 3 4 5 Economa 6 Humano Aire Ruido

FACTOR

I I

I I I I P P

I I

Retiro de material

Uso de equipos

CLASSIC COFFEE 60's 70's

P I

P I P

Estilo de vida, costumbres Calidad de vida Salud Empleo

SOCIOECONMICO Y CULTURAL

I P P P P P P P

CALIFICACIN Positivo P Irrelevate I Moderado M Severo S Crtico C

Como se puede observar, solo se obtiene calificaciones positivas e irrelevantes, esto quiere decir que el desarrollo del proyecto es viable ya que el impacto ambiental generado durante el desarrollo del mismo es tolerable.

7.2.4 EVALUACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL

En el cuadro que se encuentra a continuacin se encuentran los factores que van a ser motivo de impacto ambiental durante el desarrollo de la empresa y su causante.

137

CAUSA DE IMPACTO:
Transporte de materia Adecuadin de equipos Mantenimiento de equipos Retiro de material Limpieza de escombros Transporte de materia Adecuadin de equipos Montaje de equipos Uso de equipos Mantenimiento de equipos Retiro de material Limpieza de escombros Uso de equipos Limpieza de escombros Uso de equipos Transporte de materia Transporte de materia Adecuadin de equipos Montaje de equipos Uso de equipos Mantenimiento de equipos Retiro de material Limpieza de escombros

FACTOR AFECTADO:
Aire Aire Aire Aire Aire Ruido Ruido Ruido Ruido Ruido Ruido Ruido Estilo de vida y costumbres Estilo de vida y costumbres Calidad de vida Salud Empleo Empleo Empleo Empleo Empleo Empleo Empleo

FORMA DE IMPACTO:
Irrelevantemente Irrelevantemente Irrelevantemente Positivamente Positivamente Irrelevantemente Irrelevantemente Irrelevantemente Irrelevantemente Irrelevantemente Irrelevantemente Irrelevantemente Positivamente Positivamente Positivamente Irrelevantemente Positivamente Positivamente Positivamente Positivamente Positivamente Positivamente Positivamente

Como se puede observar, no hay un grado extremo de impacto ambiental negativo, ya que solo se han encontrado respuestas positivas e irrelevantes, lo cual nos indica que no habra ningn inconveniente al momento de llevar a cabo el desarrollo del proyecto.

Cabe recalcar que durante el perodo de construccin del proyecto se deber tener mucho cuidado con el manejo del material de trabajo y la adecuacin de todos los equipos de trabajo, en especial porque el ruido que estos podran producir molestias a las dems personas y al ambiente.

En cuanto al empleo podemos observar que el proyecto sera un aporte significativo hacia la comunidad. La cafetera adems de ser una opcin ms de recreacin , es un aporte cultural importante bajo todo punto de vista.

138

7.3 Plan de Manejo Ambiental

Los siguientes puntos sern tomados como prioridad:

Se utilizarn extractores de olores en la cocina. Cada dos horas se har una recoleccin de basura general. Los tanques de gas tendrn conexin externa. Los baos sern limpiados cada hora. Cada semana se har una limpieza general de todo el local. Cada mes se llevar a cabo una limpieza minuciosa en todo el local. Ser poltica de la empresa el cuidar e implementar plantas alrededor del terreno de la cafetera, al igual que en el interior con plantas ornamentales. Hay que tomar en cuenta que la cafetera se encuentra en un sector muy comercial, donde no hay mucha vegetacin.

El volumen de la msica no ser excesivo, sino el adecuado en una cafetera.

139

CAPTULO VIII CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

140

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 CONCLUSIONES
Las conclusiones que se presentan a continuacin muestran las decisiones finales del proyecto y sus beneficios:

Como se puede observar en el estudio de mercado, la oferta anual es mayor a la demanda anual, lo cual nos indica que no es posible la introduccin dentro del mercado de esta nueva propuesta, sin embargo se debe pensar en capturar un nicho de mercado en base a un diferencial; en el caso de la cafetera, hay una diferenciacin notable frente a las dems cafeteras ya que la temtica de la misma son los 60s y 70s, lo cual es una ventaja competitiva.

Las estrategias de mercado propuestas y las ventajas competitivas, son las adecuadas para alcanzar un posicionamiento dentro del mercado y son necesarias para capturar un nicho de mercado.

El proyecto tiene una aceptacin del 91% segn los encuestados. Segn el estudio realizado, la competencia directa de la cafetera son los siguientes establecimientos: Bopan Arte Caf y Pan, Caf Mosaico, Chocolate, El Bho, El Espaol No. 10, El Espaol No. 3, KRK Cafeto, La Cafetera del Bosque, OMI, Sweet coffe No. 1, Train Stops' Coffe, Train Stops' Coffe No. 2.

El sector donde se desarrollar la cafetera es un sector comercial y turstico muy reconocido y concurrido por los habitantes de la ciudad de Quito, lo cual en base al estudio realizado es el ideal para llevar a cabo el proyecto.

Tanto la decoracin como la msica dentro de la cafetera son factores muy importantes para lograr dar un ambiente que vaya acorde con los aos 60s y 70s, que segn con el estudio realizado es necesario para lograr la acogida esperada.

La cantidad de personal que se deber contratar es el adecuado segn el estudio realizado, para lograr un servicio adecuado y eficiente que logre cubrir las necesidades y el horario establecido.

Segn el estudio financiero, el proyecto es rentable. 141

Segn lo proyectado, se recuperar la inversin del proyecto durante el transcurso del sptimo ao.

El estudio del impacto ambiental muestra que no hay un grado extremo de afectacin hacia el ambiente, muy por el contrario es casi irrelevante, por lo que el proyecto es viable.

8.2 RECOMENDACIONES
Los siguientes puntos se debern tomar en cuenta durante la puesta en marcha del proyecto:

El posicionamiento de la cafetera dentro del mercado es muy importante por lo que se deber cumplir con las estrategias de mercado para alcanzar la introduccin dentro del mismo, y lograr posicionarse.

El responsable de cada rea de la cafetera, deber constantemente analizar el rendimiento del personal que est a su cargo con el fin de que exista un control adecuado y una produccin efectiva.

Se deber analizar constantemente las bebidas y alimentos ofertados, con el fin de que exista siempre una innovacin que cumpla las expectativas de los clientes, al igual que es necesario una revisin continua de los costos de los mismos.

Tomar en cuenta sugerencias por parte de los clientes. En la etapa pre-operativa del proyecto, tanto el Jefe de Barra, como el Chef de la cafetera debern analizar las recetas estandar y si es necesario realizar algn cambio, se lo har con el fin de que el producto sea el mejor.

Ser necesario mantener un exhaustivo control de calidad en todo el proceso productivo. Es necesario realizar un anlisis continuo de los costos de operacin, al igual que el de la materia prima. Estar siempre al tanto de las promociones y comportamiento de la competencia.

142

Conforme el transcurso del tiempo, se deber analizar los horarios de trabajo del personal e irse acoplando segn la produccin necesaria. Durante el transcurso del proyecto se debe tomar en cuenta si es factible y rentable realizar alianzas estratgicas con hoteles e instituciones tursticas que se encuentren cerca del sector donde est ubicada la cafetera.

143

BIBLIOGRAFA

144

BIBLIOGRAFA
BACHS, Jordy; HERRERO, Gonzalo; VIVES, Roser. Servicio de cafetera y bar. Editorial Sntesis. Espaa. 2001. BARRENO, Lus. Manual de formulacin y evaluacin de proyectos. Primera. edicin. Quito. 2004. BURBANO ESCOBAR, Sergio Andrs; NAVAS MOSCOSO, Hernn Alberto. Proyecto para la creacin de una cafetera Babel en el sector la Mariscal de la ciudad de Quito. Quito. 2005 FISCHER, Ren; Manual de servicio para hoteles y restaurantes Juntos Podemos. Santiago de Chile. Septiembre de 2000. GALLEGO, Jess Felipe. Manual prctico de cafetera y bar americano. Cuarta edicin. Editorial Paraninfo. Espaa. 1982. KOTLER, Philip; BOWEN, John; MAKENS, James. Mercadotecnia para hotelera y turismo. Primera edicin. Editorial Prentice Hall. Mxico. 1997. MUOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigacin de Tesis. Primera edicin. Editorial Pearson Prentice Hall. Mxico. 1998. ZORRILLA, Santiago; TORRES, Miguel. Gua para elaborar la Tesis. Segunda edicin. Editorial Mc. Graw Hill. Mxico. 1997.

Instructivo 172 del Vademcum Institucional del Ministerio de Turismo, artculo 2, numeral 37.

LEY DE COMPAIAS, CODIFICACION; Codificacin s/n; Registro Oficial 312; 05 de noviembre de 1999.

145

146

ANEXOS

147

ENCUESTA

CUESTIONARIO DIRIGIDO HACIA HABITANTES DE LA CIUDAD DE QUITO

GNERO:

Masculino ___

Femenino ___

EDAD:

20 a 24 aos ___ 25 a 29 aos ___

30 a 34 aos ___ 35 a 39 aos ___

40 a 44 aos ___

Esta es una encuesta dirigida hacia los habitantes de la ciudad de Quito, para conocer los gustos y necesidades con respecto a la creacin de una cafetera de primera con temtica de los 60s y 70s.

1) Con qu frecuencia asiste usted a una cafetera?

Ms de 1 vez a la semana 1 vez a la semana 1 vez cada 15 das 1 vez al mes

___ ___ ___ ___

Solo en ocasiones especiales ___

2) Cunto suele gastar por persona cuando visita una cafetera?

Menos de 10 dlares De 10 a 20 dlares De 21 a 30 dlares Ms de 31 dlares

___ ___ ___ ___

148

3) Le gustara visitar una cafetera con ambiente de los 60s y 70s?

Si ___ No ___ Por qu? _________________________________________________

4) En qu rango se encuentra usted en cuanto a sus ingresos?

de 300 a 500 dlares ___ de 501 a 800 dlares ___

de 801 a 1200 dlares ___ ms de 1201 dlares ___

5) Qu tipo de msica considerara ideal para una cafetera?

Rock Baladas Jazz Instrumental Msica en vivo

___ ___ ___ ___ ___

6) Qu bebida alcohlica preferira usted como mezcla ideal con un caf?

Whisky Vodka Ron Amaretto

___ ___ ___ ___

Aguardiente Ccteles Ninguno Otro (especifique)

___ ___ ___ (__________)

7) Qu tipo de comida prefiere consumir en una cafetera?

Comida rpida Picaditas Platos a la carta

___ ___ ___

Comida Gourmet Otro (especifique)

___ (__________)

149

8) Qu tipo de caf es su preferido?

Caf en leche Caf en agua Capuchino

___ ___ ___

Mocaccino Plus caf

___ ___ (__________)

Otro (especifique)

9) Qu medio cree usted que es el adecuado para informarse de una cafetera estilo 60s y 70s?

Revistas E-mail Radio Televisin Hojas volantes Otro (especifique)

___ ___ (_________@__________) ___ ___ ___ ___ (____________)

10) Que tipo de decoracin cree usted que es el ms adecuado para una cafetera?

Rstico Moderno

___ ___

11) Qu sector de la ciudad de Quito sera el adecuado para una cafetera con ambiente de los 60s y 70s?

La Floresta (Cerca del Swisstel) La Mariscal Centro de Quito Centro comercial (especifique) Otro (especifique)

___ ___ ___ ___ (_________________) ___ (_________________)

*** Gracias por su colaboracin *** 150

RECETAS ESTNDAR

CAFS CON LICOR IRISH COFFEE

INGREDIENTE Whisky Crema de leche Caf pasado Azcar morena COSTO UNIDAD 0.20 0.13 0.02 0.67 Subtotal Varios 5% TOTAL PREPARACIN: P.V.P (Sin impuestos) 1) Colocar el azcar en una copa de cctel. 2) Agregar el whisky y mezclar. 3) Agregar el caf. 4) Colocar la crema de leche. 5) Decorar. CANTIDAD 2 3 1 0.012 UNIDAD oz oz oz Kg COSTO 0.40 0.38 0.02 0.01 0.82 0.04 0.86 3.00

CAF DIABLO
INGREDIENTE Triple sec Ron blanco Crema de leche Caf pasado Azcar morena COSTO UNIDAD 0.29 0.30 0.13 0.02 0.67 Subtotal Varios 5% TOTAL PREPARACIN: P.V.P (Sin impuestos) 1) Colocar el azcar en una copa de cctel. 2) Calentar los licores 3) Mezclar y aadir el caf 4) Colocar la crema de leche 5) Decorar. CANTIDAD 1 1 3 1 0.012 UNIDAD oz oz oz oz Kg COSTO 0.29 0.30 0.38 0.02 0.01 1.01 0.05 1.06 4.00

151

AMARETTO COFFEE
INGREDIENTE Amaretto Crema de leche Caf pasado Azcar morena COSTO UNIDAD 0.38 0.13 0.02 0.67 Subtotal Varios 5% TOTAL PREPARACIN: P.V.P 1) Colocar el azcar en una copa de cctel. 2) Agregar el amaretto y mezclar. 3) Aadir el caf. 4) Colocar la crema de leche. 5) Decorar. CANTIDAD 2 3 1 0.012 UNIDAD oz oz oz Kg COSTO 0.77 0.38 0.02 0.01 1.18 0.06 1.24 4.00

KING COFFEE
INGREDIENTE Grand manier Crema de cacao Crema de leche Caf pasado Azcar morena CANTIDAD 1 1 3 1 0.012 UNIDAD oz oz oz oz Kg COSTO UNIDAD 0.38 0.27 0.13 0.02 0.67 Subtotal Varios 5% TOTAL P.V.P COSTO 0.38 0.27 0.38 0.02 0.01 1.06 0.05 1.12 4.00

PREPARACIN: 1) Escarchar con azcar copa de cctel. 2) Colocar el azcar. 3) Agregar la crema de cacao y el grand manier, mezclar. 4) Aadir el caf. 5) Colocar la crema de leche. 6) Decorar.

CONQUISTADOR
INGREDIENTE Caf pasado Leche Kahla CANTIDAD 1 4.5 1 UNIDAD oz oz oz COSTO UNIDAD 0.02 0.02 0.79 Subtotal Varios 5% TOTAL P.V.P COSTO 0.02 0.07 0.79 0.88 0.04 0.93 3.00

PREPARACIN: 1) Preparar el caf tipo capuchino. 2) Aadir el kahla. 3) Decorar. 4) Mezclar

152

NAPOLEN
INGREDIENTE Caf pasado Leche Brandy Crema de leche CANTIDAD 1 3 1 2 UNIDAD oz oz oz oz COSTO UNIDAD 0.02 0.02 0.29 0.13 Subtotal Varios 5% TOTAL P.V.P COSTO 0.02 0.05 0.29 0.26 0.62 0.03 0.65 3.00

PREPARACIN: 1) Preparar el caf tipo capuchino. 2) Aadir el brandy y mezclar. 3) Aadir la crema de leche. 4) Mezclar

CAF ROYAL
INGREDIENTE Caf pasado Leche Amaretto CANTIDAD 1 5 1 UNIDAD oz oz oz COSTO UNIDAD 0.02 0.02 0.38 Subtotal Varios 5% TOTAL P.V.P COSTO 0.02 0.08 0.38 0.49 0.02 0.51 3.00

PREPARACIN: 1) Preparar el caf tipo capuchino. 2) Aadir el amaretto. 3) Mezclar

CAF FRANCS
INGREDIENTE Caf pasado Contreau Brandy Crema de leche CANTIDAD 1 1 1 2 UNIDAD oz oz oz oz COSTO UNIDAD 0.02 1.18 0.29 0.13 Subtotal Varios 5% TOTAL P.V.P COSTO 0.02 1.18 0.29 0.26 1.75 0.09 1.84 4.50

PREPARACIN: 1) Preparar el caf tipo capuchino. 2) Aadir el contreau y el brandy, mezclar 3) Aadir la crema de leche. 4) Mezclar.

153

CAFS SIN ALCOHOL CAF AMERICANO

INGREDIENTE Caf pasado Agua natural CANTIDAD 2 5 UNIDAD oz oz COSTO UNIDAD 0.15 0.01 Subtotal Varios 5% TOTAL P.V.P COSTO 0.30 0.07 0.37 0.02 0.39 1.50

CAF CANELADO
INGREDIENTE Caf pasado Agua Canela en polvo Canela CANTIDAD 2 5 0.002 2 UNIDAD oz oz Kg ramitas COSTO UNIDAD 0.15 0.01 2.00 0.02 Subtotal Varios 5% TOTAL P.V.P COSTO 0.30 0.07 0.004 0.04 0.41 0.02 0.44 1.50

PREPARACIN: 1) Preparar el caf. 2) Aadir la canela. 3) Decorar con la canela en polvo.

CAPUCHINO
INGREDIENTE Caf pasado Leche Canela en polvo COSTO UNIDAD 0.15 0.02 2.00 Subtotal Varios 5% TOTAL PREPARACIN: P.V.P 1) Preparar el caf y esperar separaciones de la leche. 2) Decorar con la canela en polvo. CANTIDAD 2 5 0.002 UNIDAD oz oz Kg COSTO 0.30 0.08 0.004 0.39 0.02 0.41 2.50

154

CCTELES TOM COLLINS

INGREDIENTE Gin Jugo de limn Agua mineral Jarabe de azcar Granadina Cereza roja Hielo CANTIDAD 2 0.5 4 0.05 0.5 1 4 UNIDAD oz oz oz oz unidad unidad unidades COSTO UNIDAD 0.35 0.02 0.01 0.01 0.04 0.06 0.01 Subtotal Varios 5% TOTAL P.V.P COSTO 0.70 0.01 0.01 0.001 0.02 0.06 0.04 0.83 0.04 0.87 3.00

PREPARACIN: 1) Colocar los hielos en vaso alto. 2) Agregra el zumo de limn y jarabe de azcar. 3) Agregar el gin. 4) Completar con agua mineral. 5) Poner granadina por el centro. 6) Decorar.

DRY MARTINI
INGREDIENTE Gin Vermouth seco Aceituna Hielo CANTIDAD 2.5 0.25 1 2 UNIDAD oz oz un unidades COSTO UNIDAD 0.35 0.41 0.05 0.01 Subtotal Varios 5% TOTAL P.V.P COSTO 0.87 0.10 0.05 0.02 1.04 0.05 1.10 3.50

PREPARACIN: 1) Colocar hielos en un vaso mezclador. 2) Agregar el vermouth seco. 3) Agregar el gin. 4) Mezclar. 5) Servir en una copa martini. 6) Colocar la aceituna.

155

TEQUILA SUNRISE
INGREDIENTE Tequila Jugo de naranja Granadina Cereza roja Naranja Hielo CANTIDAD 2 4 0.5 1 1 4 UNIDAD oz oz oz un rodaja unidades COSTO UNIDAD 0.58 0.04 0.04 0.06 0.07 0.01 Subtotal Varios 5% TOTAL P.V.P COSTO 1.17 0.16 0.02 0.06 0.07 0.04 1.51 0.08 1.59 5.00

PREPARACIN: 1) Colocar el hielo en un vaso largo. 2) Agregar el tequila. 3) Completar con el jugo de naranja. 4) Mazclar. 5) Poner granadina por el centro. 6) Decorar con la cereza y la rodaja de naranja.

MARGARITA
INGREDIENTE Tequila Triple sec Jugo de limn Hielo CANTIDAD 1.5 1 0.5 3 UNIDAD oz oz oz unidades COSTO UNIDAD 0.58 0.29 0.02 0.01 Subtotal Varios 5% TOTAL P.V.P COSTO 0.87 0.29 0.01 0.03 1.21 0.06 1.27 4.00

PREPARACIN: 1) Colocar los hielos en la coctelera. 2) Agregar el zumo de limn, el triple sec y el tequila. 3) Agitar la coctelera. 4) Escarchar con sal una copa margarita. 5) Verter el cctel en la copa.

ALEXANDER
INGREDIENTE Brandy (Napolen Moulavin) Crema de cacao Crema de leche Canela en polvo Hielo CANTIDAD 1.5 1 1 0.002 3 UNIDAD oz oz oz Kg unidades COSTO UNIDAD 0.29 0.27 0.13 2.00 0.01 Subtotal Varios 5% TOTAL P.V.P COSTO 0.44 0.27 0.13 0.004 0.03 0.87 0.04 0.92 3.50

PREPARACIN: 1) Colocar los hielos en la coctelera. 2) Agregar crema de leche y crema de cacao. 3) Colocar el brandy. 4) Agitar la coctelera. 5) Sevir en copa grande de cctel. 6) Espolvorear la canela en polvo y decorar

156

GIGANTOGRAFAS

THE DOORS

157

158

159