Tesis Yhor Velasquez

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RESUMEN
El presente trabajo de investigación se desarrolló, en la Región Huánuco,
provincia de Leoncio Prado en el distrito de Rupa rupa, Ciudad de Tingo María,
en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Este estudio se lo realizó con el propósito de obtener una galleta con
características nutritivas que beneficien la alimentación con un aporte importante
de fibra y proteína, para la elaboración de estas galletas se utilizó como materias
primas quinua, trigo, chocho y panela.
Las variables a estudiarse fueron: rendimiento, pH antes y al final del
tiempo de reposo, tiempo de horneo, pérdidas por peso, Análisis organoléptico,
Proteína y Análisis Microbiológico. Para evaluar los datos obtenidos se utilizó un
diseño completo al azar simple, con tres repeticiones; donde se estudió los
porcentajes de harina de trigo, harina de quinua y pasta de chocho sin amargor.
Las Pruebas de significación utilizadas Fueron Tukey al 5% para los
tratamientos. Realizada la evaluación de propiedades fisicoquímicas y
organolépticas se obtuvo el mejor tratamiento en la primera fase que fue 60% de
trigo, 20% de quinua y 20% de chocho y en la segunda fase de 23% de panela,
estos tratamientos juntos en uno solo fueron sometido a un análisis fisicoquímico
y microbiológico observándose que el mejor tratamiento alcanzaba el 14,66% en
proteína y 17,74% en fibra y estaba libre de contaminación.

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Si comparamos los resultados obtenidos con productos similares en el
mercado nos damos cuenta que las galletas integrales enriquecidas con quinua
y chocho son muy superiores en su contenido nutritivo, como era propuesto en
la hipótesis alternativa de nuestra investigación.

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ABSTRACT
The present research work developed one in the Region Huánuco
Province, of Leoncio Prado in the District of Rupa rupa, City of Tingo María, in
them laboratories of the Faculty of Engineering in Food Industries of Agrarian
National University of the Jungle
This study was it realized with the purpose of obtaining a biscuit with
nutritious features that benefit the food with an important fibre and protein
contribution, for the elaboration of these biscuits one used as raw materials
quinua, wheat, gaga and honey.
The changeable to study one went: Performance, pH before and at the
end of that rest time, time of I bake, losses by weight, sensory Analysis, Protein
and Microbiological Analysis. Para evaluar los datos obtenidos se utilizó un
diseño completo al azar simple, con tres repeticiones; donde se estudió los
porcentajes de harina de trigo, harina de quinua y pasta de chocho sin amargor.
To evaluate the obtained data an at random simple complete design with three
repetitions, was used; where he studied the wheaten flour percentages, flour of
quinua and paste of gaga without bitterness.
The used Tests of significance Were Tukey at 5% for the treatments. Made
the physiochemical and sensory property evaluation obtained the best treatment
in the first phase that was 60% wheaten, 20% of quinua and 20% of gaga and in
the second of 23% of honey, phase these together treatments in one alone it was
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subject To a physiochemical and microbiological analysis observing that the best
treatment reached the 14,66% in protein and 17,74% in fibre and I was free from
contamination.
If we compare the obtained results with similar products in the market, we
give bill that the gaga enriched with quinua and comprehensive biscuits are very
superior in his content Nutritious, how alternative for our research was suggested
in the hypothesis.
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I. INTRODUCCIÓN
Actualmente en nuestro País existe problemas de mala alimentación, ya
que los productos ricos en proteína (carne, leche huevos, etc.) no están al
alcance del sector popular, debido a sus elevados precios. Es importante que la
población conozca sobre otras fuentes alimenticias de bajo costo y alto nivel
nutritivo como son la quinua, el chocho y la panela.
Esta investigación va dirigida al sector productivo (artesanal) que se
dedica a trabajar estos productos, los mismos que requieren de conocimientos
tecnológicos para mejorar la producción. Con el presente estudio se propone la
utilización y consumo de los granos andinos como quinua y chocho; en una
presentación diferente. Además, a este producto se le incorpora panela que es
un edulcorante natural altamente nutritivo producido en zonas aledañas.
En lo que concierne a investigaciones relacionadas con la industrialización
del chocho y la quinua se trata de incentivar el consumo, brindando variedad de
alternativas en cuanto a forma y presentación de estos productos, claro sin
perder sus características nutricionales.
El producto que se propone en esta investigación es una galleta integral
compuestas de chocho, quinua y edulcoradas con panela, con el propósito de
proporcionar un valor agregado a estos productos y dar otra forma diferente de
consumo para los niños y niñas de edad escolar.
La galleta elaborada a base de chocho y quinua estará dentro del tipo de
galleta dulce por el uso de panela dentro de su formulación, además por el uso
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de harina integral de trigo, harina de quinua, pasta de chocho que son materias
primas especiales. Todas estas características hacen de la galleta integral de
quinua y chocho un producto muy especial tanto por sus componentes y como
por su sabor diferente agradable al paladar es así que nos planteamos los
siguientes objetivos:
- Procesamiento de desamargado de chocho (Lupinus mutabilis Sweet)
para ser utilizada para elaborar galletas integrales de trigo enriquecidas
con quinua (Chenopodium quinoa L.), edulcoradas con panela.
- Evaluación del procesamiento artesanal del chocho (Lupinus mutabilis
sweet) sobre el consumo de agua, tiempo empleado y la calidad
nutricional y microbiológica.
- Determinar la cantidad de harina de trigo, masa de chocho y harina de
quinua en la elaboración de galletas integrales enriquecidas.
- Determinar cuál es la cantidad más recomendable de panela para la
elaboración de galletas dulces.
- Establecer el proceso tecnológico de elaboración de las galletas de
harina de trigo integral con chocho, quinua y panela.
- Realizar la evaluación organoléptica, fisicoquímica y microbiológica a
los mejores tratamientos.

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Antecedentes
VILLACRESES, (2011), estudio el procesamiento artesanal para el
desamargado del chocho empleado en la zona de San Pedro de Tanicuchi
provincia de Cotopaxi implica procesos de hidratación por 18 horas, hervido por
1 hora y lavado por 6-7 días, dando un tiempo de proceso total de 7-8 días
aproximadamente. El proceso consume 43 kilogramos de agua por cada 0.8
kilogramos de semilla de chocho. El estudio estimó que este proceso genera una
relación en peso de chocho desamargado (producto): chocho crudo de 2,6:1 (en
base húmeda). Durante el proceso se separa el 94,4% de los alcaloides
inicialmente presentes expresado en base seca. El estudio encontró además un
alto conteo de aerobios totales en el producto, en el orden de 106 y la presencia
de Escherichia coli. Todos estos resultados sugieren que el proceso es sensible
a mejoramiento.
LOPÉZ, (2007), ha estudiado que el trigo tiene un bajo contenido de
proteína (11,4 %), su perfil de aminoácidos indispensables revela deficiencias de
lisina (2,4 %) y treonina (1,7 %). Por el contrario, el Lupinus mutabilis representa
a una leguminosa como fuente valiosa de proteína (42 %) con un valor promedio
de lisina de 6,7 %. Por milenios, la combinación de un cereal con una leguminosa
ha permitido disponer de alimentos fortificados para consumo humano, con un
balance adecuado de aminoácidos indispensables. El objetivo de este trabajo,

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fue elaborar mezclas de harina de trigo (HT), adicionadas con harina (HL),
concentrado (CPL) y aislado (APL) de L. mutabilis, en niveles que permitieron
satisfacer las deficiencias nutritivas de las galletas preparadas con trigo. En este
trabajo se evaluaron las propiedades químicas y reológicas, de las mezclas de
HT con HL, CPL y APL. Tomando como referencia la concentración de proteína
y aminoácidos de los derivados de L. mutabilis, se calcularon las proporciones
de fortificación de cada uno y se elaboraron las masas con mezclas de HT
adicionando en concentraciones de 8, 12 y 20 % para HL, 10, 20 y 30 % para
CPL y en el caso de APL fue de 5, 10 y 15 %. Se realizó la evaluación reológica
de las masas fortificadas adicionadas con L. mutabilis, de estas pruebas se
determinó las fórmulas óptimas para la elaboración de galletas. El análisis físico-
químico de HT, HL, CPL y APL corroboró los resultados descritos en la literatura.
Las diferentes pruebas reológicas aplicadas a las masas fortificadas indicaron
que las mezclas óptimas fueron 12 % de HL y 20 % de CPL. Las galletas que
obtuvieron una dureza parecida al testigo fueron fortificadas con 12 % de HL. En
la prueba de fracturabilidad las galletas que obtuvieron un resultado parecido al
testigo fueron las fortificadas con 20 % de CPL. La formulación con mejor calidad
para la elaboración de galletas fue la de 12 % de HL.
GODOY (2010), El presente estudio es de tipo cuasi experimental cuyo
objetivo fue el determinar la calidad proteica de diferentes mezclas de harina de
arveja y trigo y posteriormente la de una galleta formulada a base de dichas
mezclas. En un inicio se realizó un análisis bromatológico del grano crudo y de
la harina de arveja, para determinar las características nutricionales tanto de la
arveja en base natural como en base seca. Posteriormente se llevó a cabo un

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análisis biológico para determinar la calidad proteica de la harina de trigo, la
harina de arveja dulce y tres mezclas de éstas en diferentes proporciones.
También se determinó la cantidad proteica de dichas mezclas, por medio de
análisis bromatológicos, para la posterior determinación del índice de eficiencia
proteica (PER).
En el análisis biológico, se observó que las mezclas con mayor índice de
eficiencia proteica eran las que contenían 20 y 30% de arveja dulce, las cuales
presentaron un PER de 2,20 y 2,16 respectivamente. Por ello, se formularon dos
tipos de galletas con estas proporciones y se llevó a cabo un grupo focal para
determinar cuál tenía mayor aceptabilidad; también se realizó un análisis
proximal y físico de cada una de los dos tipos de galletas formuladas.
La galleta con un 30% de arveja dulce presentó un aporte proteico del
13,04% y la del 20% de arveja, un 11,88% de proteína; aunque ésta última tenía
menor porcentaje de proteína, su calidad proteica fue superior; así como su
aceptabilidad. Por lo cual, en la formulación final se utilizó un porcentaje de
sustitución de harina arveja dulce del 20%.
En un segundo ensayo biológico se evaluó la calidad proteica de la galleta
formulada. Se determinó que el PER de la galleta de arveja. La galleta final
formulada con un 20% de harina de arveja, aporta 4,4g de proteína por porción
de 37g, y tiene un PER de 2,30. Por ello, se concluye que si cumple con el
propósito el brindar alternativas para mejorar la calidad proteica en la
alimentación de la población guatemalteca.

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2.2. Galletas
LOPÉZ, (2007) menciona que la industria galletera es una rama
importante de la industria alimenticia, además es muy atractiva por que ofrece
la posibilidad de realizar variedad de tipos. Las galletas son alimentos
agradables, nutritivos, variados y con un largo margen de conservación.
Además, ofrecen la posibilidad de incluir diversas materias primas en su
elaboración, aunque la base principal es la harina de trigo.
2.2.1. Definición
Según la norma INEN 2085, (1996) galletas se definen como los
productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por
el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes
aptos para el consumo humano.
Galletas de masa Antiaglutinante
MANLEY (2009) menciona que las galletas de masa
antiaglutinantes son elaboradas a partir de masas cohesivas a las que falta
elasticidad debido al bajo contenido de gluten. Las masas antiaglutinantes
abarcan una gran cantidad de recetas, las mismas que pueden ser ricas en
grasa, en fibra o ricas en azúcar o a su vez poco enriquecidas. La harina que
predomina puede ser muy rica en almidón, cuya gelificación es la que permite
su textura. Estas galletas tienen la propiedad de aumentar de tamaño al ser
horneadas en lugar de encoger como ocurre con otros tipos. Este aumento o
esparcimiento es un problema que se debe controlar en el proceso.
MANLEY (2009) “La preparación de la masa antiaglutinante,

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requiere de una adecuada dispersión de los ingredientes lo que se consigue con
un amasado por etapas, en la primera etapa se consigue una crema batiendo la
grasa, huevos y azúcar, durante varios minutos, luego en la segunda etapa se
añade la harina y se hidrata con el agua o leche tratando de tener una masa
uniforme en menor tiempo para evitar una galleta dura”
2.2.2. Harinas bastas, sémolas, harinas y almidones (diferentes del
trigo)
Todas las galletas tradicionales se fabrican con harina de trigo, sin
gran cantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de
otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales
especiales (MANLEY, 2009)
LOPÉZ, (2007) dice que actualmente contamos con la tecnología
de los alimentos rápidos que se producen con hornos de extrusión o con
técnicas de freidura directa en grasa, en las cuales la alta gelificación del
almidón permite una estructura que es muy independiente de la proteína. Para
estos productos se puede utilizar materias primas diferentes, las que se
encuentran más fácilmente. Con las que se cuenta en los países en desarrollo.
2.2.3. Utilización de grasa en la masa para galletería
Al no mezclarse la grasa y el agua, se presenta un problema para
su incorporación a la masa y hay que prestar atención a la técnica de dispersión,
por esta razón puede resultar crítica la cantidad de sólido y el tamaño de los
cristales (la plasticidad de la grasa) y es preciso prestar atención a la

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temperatura y condiciones de los tratamientos para conseguir el efecto deseado.
Es necesario un equipo especial bien controlado para la preparación de la grasa
con la plasticidad adecuada (LOPÉZ, 2007)
Todas las grasas se descomponen con el tiempo dando lugar a
sabores desagradables. Estas alteraciones se conocen con el nombre de
enranciamiento y surgen por oxidación y saponificación. Se han de tomar ciertas
precauciones para reducir estos efectos, pero las alteraciones de las grasas son
secundarias solamente, después de la pérdida de la cualidad crujiente debido a
la absorción de humedad. El enranciamiento de las grasas exige que se
almacenen cuidadosamente las existencias y se utilice lo más rápidamente
posible, particularmente cuando se adquiere a granel como aceite líquido
caliente (MANLEY, 2009).
Las grasas naturales tanto vegetales como animales están
contaminadas con impurezas y enzimas que normalmente se eliminan al
momento de ser refinadas. Pero con el tiempo la oxidación se hace presente
dando lugar a la formación de compuestos que a su descomposición se
producen sabores picantes y desagradables. Estas descomposiciones se
favorecen con temperaturas elevadas, por la luz intensa, por iones metálicos
que actúan como catalizadores. En particular el cobre es un eficaz catalizador
por lo que se debe evitar en tuberías o instrumentos que puedan estar en
contacto con las grasas. Los productos de oxidación de los aceites también
actúan como catalizadores por eso deben eliminarse de las superficies de los
recipientes, etc., antes de que estén en contacto con nuevas remesas (LOPÉZ,
2007)
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Según MANLEY (2009) manifiesta que: “Para retrasar la oxidación
se puede usar antioxidantes, los cuales son muy variados así, los antioxidantes
usados en la grasa almacenada no actúan de la misma forma que el que se usa
en la galleta elaborada. Hay que tomar precauciones como el no exponer las
galletas a la luz fuerte particularmente a la luz directa del sol. El material
envolvente, no debe ser poroso ya que la grasa emigra al papel y se extiende
por la superficie, esto unido a los minerales traza del papel conduce al
enranciamiento. Estos problemas intervienen en el olor y sabor de la galleta
haciéndola desagradable, aunque no parecen ser perjudiciales para la salud”.
2.3. La quinua
La quinua es una planta que produce pequeños granos de diferentes
formas y colores, los mismos que pueden ser consumidos tostados o
cocinados, enteros o en harina. La quinua es una planta de doble propósito ya
que aparte de sus granos también pueden consumirse sus hojas verdes en
sopas o locros (NIETO y FISCHER, 2011).
Los granos y la planta de quinua se los pueden apreciar en la figura 1
Figura 1. Granos de quinua.

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2.3.1. Clasificación Botánica de la planta de quinua
Según El Centro de Desarrollo Industrial del Ecuador (CENDES).
1981, la Clasificación Botánica de la quina es:
Reino: Vegetal
División: Fanerogamas
Clase: Dicotiledoneas
Orden: Centrospermas
Familia: Quenopodiáceas
Especie: Chenopodium quinoa willd.
Inglés: Quinoa, Petty Rice
Alemán: Reismelde, Inkaweizen
Francés: Quinua.
2.3.2. Morfología
Según NIETO y FISCHER (2011) “La quinua es una planta
herbácea. La raíz es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una
profundidad hasta los 60 cm la altura de la planta varía entre los 100cm y los
230 cm.
NIETO y FISCHER (2011) indica que el tallo es cilíndrico a la altura
del cuello y angular a partir de las ramificaciones. El número de ramificaciones
depende del tipo de entrada y puede variar mucho.
NIETO y FISCHER (2011) menciona que las hojas son de tipo
lanceoladas, grandes en la parte inferior y pequeñas en la parte superior de la
planta. Las hojas son dentadas, el número de dientes es una característica
importante para su clasificación. La hoja está cubierta de polvo fino farináceo.

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NIETO y FISCHER (2011) manifiesta que la flor es pequeña y
carece de pétalos; puede ser hermafrodita o pistilada. La inflorescencia se da
en dos tipos: amarantiforme y glomerulada. El fruto es pequeño,
aproximadamente de 2 mm de diámetro y 1 mm de espesor. El color de la semilla
puede ser amarillo, café, crema, blanco o translúcido. La planta puede tener
diferentes colores desde amarillo a naranja, rojo vivo, rojo oscuro y verde”.
2.3.3. Origen
Según PERALTA, del INIAP (1985), expresa que la quinua es
una planta autóctona de los Andes, cuyo centro de origen se encuentra en
algún valle de la Zona Andina y la mayor variabilidad se observa a orillas del
lago Titicaca y en su historia se reconoce que fue utilizada como alimento
desde hace 500 años.
2.3.4. Ventajas de su cultivo
NIETO y FISCHER (2011) dicen que la quinua es uno de los
pocos cultivos que se pueden sembrar en las alturas. Se puede cultivar sola o
asociada con otros granos o tubérculos. Es ideal para sembrar después de la
papa, puesto que ayuda a destruir sus plagas y enfermedades,
aprovechándose de los restos de abonos que deja la papa. La quinua tolera
las heladas, los vientos y las sequías más que otros cultivos. Se puede vender
a buen precio en el mercado nacional y también se puede exportar.
Es el alimento ideal para toda la familia: los niños crecen sanos,
los adultos trabajan mejor, los ancianos están más fuertes y los enfermos se
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recuperan mejor si consumen hojas o granos de quinua (NIETO y FISCHER,
2011).
2.3.5. Valor nutritivo de la quinua
La quinua es considerada como el alimento más completo,
dentro de los vegetales. Su valor nutricional es comparable al de muchos
alimentos de origen animal como la carne, leche o huevos.
FUENTE: TAPIA, M. (1979), Valor nutritivo. (p.159)
Figura 2. Contenido de aminoácidos, lisina, metionina, triptófano, en la quinua y
otros cereales.
Los granos de quinua son especialmente ricos en proteínas,
grasas y carbohidratos, pero la calidad de la proteína, es decir el contenido de
aminoácidos es superior a casi todos los granos conocidos como se puede
observar en la figura 2. Además, la quinua tiene apreciables contenidos de
minerales, especialmente calcio y vitaminas (NIETO y FISCHER, 2011).

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El sabor agradable, la excelente digestibilidad y la facilidad de
preparación, además de la ausencia de colesterol, hacen que la quinua sea el
alimento natural ideal para dietas que reemplacen a los alimentos de origen
animal que son altos en colesterol (NIETO y FISCHER, 2011)
2.3.6. Composición Química
WAHLI (1990) indica que el grano de la quinua está constituido
por cáscara 3%, mientras el germen constituye el 25%; este a su vez contiene
48.5% de proteína y 28% de grasa. La quinua contiene también saponinas, las
cuales son compuestos glucósidos de tipo triterpenoide con propiedades
tensoactivas que producen una espuma abundante en solución acuosa y
además, confieren al grano un sabor amargo.
Cuadro 1. Análisis químico proximal del grano de quinua (%)
Componentes Cardozo y Romero Latinreco Promedios

Tapia (1979) (1981) S.A. Globales
Promedio Promedio Promedio
Humedad 12,65 12,9 9,61 11,72
Grasa 5,01 4,6 7,16 5,59
Proteína 13,81 14,3 15,72 14,61
Cenizas 3,36 3,5 3,29 3,38
Fibra 4,14 3,0 2,91 3,35
Carbohidratos 59,74 61,4 61,70 60,95
Saponinas (a) 2,2 0,65 1,43
(a)Determinación por métodos de espuma: valores en base de la materia seca. FUENTE: WAHLI (1990)
“Quinua hacia su cultivo comercial”.
WAHLI (1990) manifiesta que las saponinas presentan un

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problema doble en el uso alimenticio de la quinua: el sabor amargo que
representa un factor limitante para su aceptación y el de la posible toxicidad,
que es aún motivo de estudio. El contenido de saponinas varía entre las
variedades de la quinua y ya existen algunas dulces.
Los dos problemas relacionados con el contenido de saponinas
han hecho que se trate de eliminarlas mediante diversos métodos de lavado o
de fricción, ya que las saponinas están concentradas en la cáscara del grano
(NIETO y FISCHER, 2011).
El Cuadro 1 muestra el Análisis químico proximal de los granos
de quinua, donde consta el promedio de tres estudios diferentes y el promedio
global.
WAHLI (1990) dice que las quinuas cosechadas en el Perú
muestran un nivel de humedad menor, y mayores contenidos promedio de
grasa y proteína. La razón para los niveles superiores, podrían relacionarse
con caracteres genéticos.
Proteínas
En el Cuadro 2 se muestra que la quinua supera a los cereales en
el contenido de proteína en comparaciones hechas en base de materia seca,
pero no se consumen estos alimentos en una forma seca. Aunque la quinua
supera a la cebada perlada, maíz y arroz en el contenido proteico es inferior a
las leguminosas como el fréjol y el chocho. Para alcanzar el mismo nivel de
ingestión de proteínas de la carne tendrá que comerse tres veces la cantidad de
quinua.
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Según NIETO y FISCHER (2011), los datos del cuadro 3,
representan comparaciones hechas en base a los análisis químicos sobre la
fracción proteica e indican que los aminoácidos limitantes de las proteínas de la
quinua son los azufrados y el déficit deberá suplirse en la alimentación con
proteínas de otros alimentos que sean ricos en estos aminoácidos.
Cuadro 2. Comparación de la composición proximal de la quinua con la de
algunos cereales y leguminosas. (Porcentajes en base seca).
Componente Quinua Arroz Cebada Maíz Trigo Chocho Fréjol Soya
Grasa 6,3 2,2 1,9 4,7 2,3 7,0 1,1 18,9
Proteína 16,5 7,6 10,8 10,2 14,2 39,1 28,0 36,1
Cenizas 3,8 3,4 2,2 1,7 2,2 1,0 4,7 5,3
Fibra 3,8 6,4 4,4 2,3 2,8 14,6 5,0 5,6
Carbohidratos 69,0 80,4 80,7 81,1 78,4 35,3 61,2 34,1
Kcal/100g.m.s. 398,7 371,8 383,1 407,5 391,5 360,6 366,9 450,9
FUENTE: NIETO y FISCHER (2011).
Al comprender la calidad de las proteínas de la quinua nació la idea
de su uso como suplemento para mejorar el valor nutritivo de algunos alimentos.
Hay un mejoramiento general en los contenidos de los aminoácidos esenciales
al mezclar la quinua con los otros alimentos, pero el efecto sobresaliente es en
el incremento de lisina aún al nivel de la incorporación de quinua al 10%. Como
debe esperarse, los mejoramientos se limitan a los casos en los cuales la quinua
supera substancialmente en un aminoácido particular a las proteínas del otro

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alimento (NIETO y FISCHER, 2011).
Cuadro 3. Comparación del contenido de los aminoácidos esenciales en granos
de quinua con otros elementos (g aminoácidos /100g de proteínas).
Aa Quinua Arroz Cebada Maíz Trigo Fréjol Carne Pescado Leche Patrón
FAO
Arginina 7,3 6,9 4,8 4,2 4,5 6,2 6,4 5,6 3,7
Fenilamina 4,0 5,0 5,2 4,7 4,8 5,4 4,1 3,7 1,4 6,0
Histidina 3,2 2,1 2,2 2,6 2,0 3,1 3,5 2,7
Isoleusina 4,9 4,1 3,8 4,0 4,2 4,5 5,2 5,1 10,0 4,0
Leucina 6,6 8,2 7,0 12,5 6,8 8,1 8,2 7,5 6,5 7,0
Lisina 6,0 3,8 3,6 2,9 2,6 7,0 8,7 8,8 7,9 5,5
Metionina 2,3 2,2 1,7 2,0 1,4 1,2 2,5 2,9 2,5 3,5
Treonina 3,7 3,8 3,5 3,8 2,8 3,9 4,4 4,3 4,7 4,0
Triptófano 0,9 1,1 1,4 0,7 1,2 1,1 1,2 1,0 1,4 1,0
Valina 4,5 6,1 5,5 5,0 4,4 5,0 5,5 5,0 7,0 5,0
Vitaminas
En el Cuadro 4, se muestra los contenidos de algunas vitaminas en
el grano de quinua y en otras fuentes vegetales. La quinua supera a las demás
en su contenido de Riboflavina (B-2). La quinua cocida representa una buena
fuente de riboflavina y alfa-tocoferol en términos de las recomendaciones diarias
de nutrientes, mientras su contenido en otras vitaminas no es sobresaliente.
Falta un estudio más amplio sobre el contenido de las vitaminas en la quinua, y
no solo de los granos sino también de las hojas, las cuales son comestibles y
tienen sabor a espinaca y podrían ser fuente de vitamina A (NIETO y FISCHER,
2011).
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Cuadro 4. Contenido de algunas vitaminas del grano de la quinua y de otras
fuentes vegetales (ppm en base seca).
VITAMINA Quinua Arroz Cebada Fréjol Papa Trigo
Niacina 10,7 57,3 58,3 25,7 51,8 47,5
Tiamina (B1) 3,1 3,5 3,3 5,3 4,4 6,0
Riboflavina(B2) 3,9 0,6 1,3 2,1 1,7 1,4
Ácido Ascórbico(C) 49,0 0 0 22,5 693,8 0
Alfa-Tocoferol(E) 52,3
Carotenos 5,3 0 3.7 0,1 0,3 0
FUENTE: NIETO y FISCHER, (2011).
Minerales
Según NIETO y FISCHER (2011), “La quinua es importante como
fuente de hierro, contiene una concentración equivalente al doble de la cebada
y el trigo, tres veces mayor al arroz y casi seis veces mayor a la del maíz.
Además, estudios con ratas demostraron que la quinua lavada,
incorporada en las dietas al 30%, dio un coeficiente de eficiencia de 0.74
determinado como hierro incorporado en hemoglobina por el hierro ingerido, en
comparación con un coeficiente de 0,55 obtenido por adición de 0,06g FeSO4
por 100g en la dieta básica. Esta buena disponibilidad biológica del hierro,
conjuntamente con su alta concentración en el grano, tendría que contribuir al
reconocimiento de la quinua como un valioso alimento complementario” (NIETO
y FISCHER, 2011).
En el Cuadro 5, aparecen los contenidos de minerales de la quinua

22
y en otros granos.
Cuadro 5. Contenido de minerales en la quinua y algunos otros granos comunes
(ppm en base de materia seca)
Grano Calcio Fósforo Hierro Potasio Magnesio Sodio Cobre Manganeso Zinc
Quinua 1274 3869 120 6967 2700 115 37 75 48
Arroz 276 2845 37 2120 120 51
Cebada 880 4200 50 5600 1200 200 8 16 15
Fréjol 1191 3674 86 10982 2000 103 10 14 32
M. Amari 700 4100 21 4400 1400 900
M. Blanco 500 3600 21 5200 1500 900
Trigo 500 4700 50 8700 1600 115 7 49 14
Saponinas
Las saponinas son compuestos tóxicos, cuya toxicidad depende del
tipo de saponina, el organismo receptor y su sensibilidad y el método de
absorción. La dosis letal por ingestión oral puede ser 3 a 1000 veces más alta
que por inyección intravenosa. Están por estudiarse los efectos tóxicos de las
saponinas de la quinua, hasta hoy desconocidos (NIETO y FISCHER, 2011). En
el cuadro 6 aparecen los contenidos de las saponinas en algunos comestibles.
Es interesante anotar que se reportaron reducciones en los niveles
de colesterol en el plasma sanguíneos humano cuando se comieron garbanzo,
lentejas y judías, un efecto que se atribuyó a las saponinas, el problema es
determinar que niveles de saponinas pueden ser aceptados en los alimentos sin
23
que su sabor amargo interfiera.
Cuadro 6. Contenido de saponinas en algunos comestibles.
% saponinas en materia
Comestibles % saponinas en materia seca
comestible
Ajo 0,29 0.11-0,10
Arveja 1,10 0,25
Cebolla 0,02
Espárrago 1,50 0,13
Espinaca 4,70 0,55
Fréjol Blanco 0,45 0,38
Fréjol Rojo 1,60 0,40
Garbanzo 5,60 3,47-5,00
Habas 3,35 0,31
Lentejas 0,42 0,37-2,43
Maní 0,63 0,58
Puerro 0,10
Quinua 0,83 0,01
Judías 1,30 0,10
FUENTE: NIETO y FISCHER (2011)
Claramente, en otros alimentos se aceptan niveles de saponinas
dentro del rango del 0,02 al 5%, pero no es válido suponer el mismo caso para
la quinua, debido a que las saponinas con sus estructuras diferentes, pueden
exhibir sensaciones diferentes del amargor y de toxicidad. El sabor amargo es
muy difícil cuantificar debido a las diferentes sensibilidades de las personas
(NIETO y FISCHER, 2011).

24
2.3.7. Desamargado de la Quinua
Para poder consumir la quinua es necesario desamargarla, para
ello hay dos formas: la vía húmeda o lavado con agua y la seca o del pulido. El
primer método es el que se usa a nivel casero. El INIAP ha publicado en su
Boletín Divulgatorio Nro. 175 se describe los métodos de desamarrado. La
técnica es la siguiente:
(1) Friccionando el grano en una superficie áspera (piedra, teja
o harnero), en abundante agua. Este procedimiento puede ocasionar la pérdida
y destrucción de muchos granos. En una bolsa de lienzo se coloca el grano y se
cierra herméticamente, luego en una corriente de agua se fricciona como prenda
de vestir y así se elimina fácilmente la saponina; con este método el grano no se
pierde ni se destruye.
(2) En una licuadora se coloca una porción de grano en
abundante agua y en una velocidad media se va eliminando la saponina, se
cambia el agua las veces que sean necesarias con este procedimiento el grano
sufre poco daño.
NIETO y FISCHER (2011), indica que el método húmedo también
se puede usar a escala comercial, sola que este presenta algunos
inconvenientes económicos y ecológicos, como gran consumo de agua y secado
posterior del grano lavado y además la contaminación de aguas con las
saponinas.
El método de pulido, mediante la modificación de equipos
existentes para pulir otros granos, da resultados muy promisorios. Este método
tiene la ventaja de que el grano no requiere de ningún secado ni produce

25
contaminación ambiental.
2.4. El chocho
CAIDEDO y PERALTA, (2001), explican que es una leguminosa
herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso, alcanza altura de 0,8 a 2,0 m,
se cultiva principalmente entre 2000-3800 msnm., en climas templado-fríos, de
acuerdo a la botánica sistemática actual, el chocho pertenece a la familia de las
papilionáceas, cuya característica principal es presentar flores en forma de
mariposas de cinco pétalos, un grande denominado estandarte, dos laterales
medianos denominados alas y dos inferiores pequeños fusionados
denominados quilla. Esta familia abarca muchas especies por ejemplo el fréjol,
arveja, retama, alfalfa, trébol, etc.
En la Figura 3 se puede observar tanto los granos de chocho secos como
la planta de chocho.
Figura 3. Granos de chocho.

26
2.4.1. Clasificación Botánica de la planta de Chocho
La clasificación botánica de Lupinus mutabilis Sweet citado por
Rivadeneira, J. (1999), es:
División: Espermatofita
Sub – división: Angiosperma
Clase: Dicotiledóneas
Sub – clase: Arquiclamideas
Orden: Rosales
Familia: Leguminosa
Sub – Familia: Papilionoideas
Tribu: Genisteas
Género: Lupinus
Especie: mutabilis
Nombre Científico: Lupinus mutabilis Sweet
Nombres comunes: Chocho, tahuri, tarwi
2.4.2. Morfología
CAIDEDO y PERALTA, (2001) explican que: “el chocho es una
planta herbácea anual que se adapta a diferentes tipos de suelo. La raíz es
pivotante y robusta y pueden alcanzar hasta 2m de profundidad. El tallo se
caracteriza por su vigor y tamaño, ya que su altura fluctúa de 0,50 a 2,50 m, con
un promedio de 1,80 m. El color del tallo varía de verde a gris - castaño, según
el grado de tejido leñoso.
Para la forma de planta se consideran cuatro tipos básicos: Planta
enana sin ramificación secundaria; Planta baja con ramificación secundaria;

27
Planta alta con ramificación terciaria; Planta muy alta con ramificación
cuaternaria.
El color de los pecíolos puede variar entre verde y morado según
el contenido de antocianina de la planta. La pigmentación de la corola de las
flores puede variar entre blanco, crema, amarillo, púrpura, azul-púrpura, rosado
y se debe a las antocianinas y flavonas que tenga la planta. La inflorescencia es
de racimo terminal, flores dispuestas en verticilos. Es mayor en longitud en el
eje principal y disminuye progresivamente en las laterales. En una inflorescencia
se puede contar más de 60 flores, aunque no todas ellas llegan a formar frutos.
La vaina es alargada de 5 a 12 cm, según el número de semillas. Las vainas
pueden contener hasta 9 semillas.
2.4.3. Origen
PERALTA y CAICEDO (2000) manifiestan que: “La historia de la
leguminosa es breve Realmente no se conoce el origen exacto del chocho o
tarwi. De acuerdo a referencias bibliográficas se ha encontrado en tumbas de la
cultura Nazca (100800 a. de C.), y en vasijas de la cultura Tiahuanaco (800-100
d. de C.), también se ha determinado que la variedad de Lupinus albus fue
cultivada por las primeras civilizaciones egipcia y romana, mientras que la
Lupinus mutabilis fue cultivada por los incas de América del sur. En la zona
andina se produce en Perú, Bolivia y Ecuador (se consumen en forma de grano
desamarrado fresco)”.
28
2.4.4. Ventajas de su cultivo
PERALTA y CAICEDO (2000) dicen que, en base a ciertas
experiencias de las comunidades, se determinó que, para las zonas altas, la
especie más adecuada es el tarwi o chocho, por tratarse de un cultivo conocido
en la zona, que fija nitrógeno y extrae fósforo y otros nutrientes del suelo. El
tarwi es utilizado por los agricultores para consumo humano, pero en pequeñas
cantidades. Su uso como abono verde era desconocido.
PERALTA y CAICEDO (2000) explica que “desde el punto de vista
agro ecológico, el chocho acumula grandes cantidades de nitrógeno, entre 400
y 900 kilogramos por hectárea (Kg/ha), provenientes de su mayor parte de la
fijación biológica de nitrógeno atmosférico. Además, el requerimiento de fósforo
en el cultivo está entre 30 y 60 Kg/ha, lo que refleja una alta eficiencia para tomar
nutrientes en suelos que tienen baja capacidad de abastecimiento de estos
minerales”.
2.4.5. Porque consumir chocho
Además de su agradable sabor el chocho tiene importantes
propiedades alimenticias, la principal, aunque muy poco conocida es su
contenido de más del 50% de proteína, más que la soya; contiene también
grasas, vitaminas y minerales. Por ello, tiene gran importancia.
Valor nutritivo del chocho (Lupinus mutabilis Sweet) e importancia
en la alimentación. El chocho es una leguminosa andina excepcionalmente

29
nutritiva. Su contenido proteico y de grasa es superior al de la soya y otras
leguminosas. A continuación, se muestra la composición química del chocho
amargo y desamargado en el Cuadro 7.
Proteínas
PERALTA y CAIDEDO (2000) y VILLACRES (2011), en su estudio
expresan: “El chocho proporciona proteína de buena calidad”.
Cuadro 7. Composición química promedio del chocho amargo desamargado
Parámetro Amargo Desamargado

Humedad % 9,90 73,63
Materia seca % 90,10 26,37
Proteína % 41,20 51,06
Cenizas % 3,98 2,36
Grasa % 17,54 20,37
Fibra Bruta % 6,24 7,47
E.L.N. % 30,88 18,73
Alcaloides % 3,11 0,08
Calcio % 0,12 0,42
Fósforo % 0,60 0,43
Magnesio % 0,24 0,17
Sodio % 0,015 0,042
Potasio % 1,13 0,018
Hierro ppm 73 120
Manganeso ppm 37 26
Zinc ppm 34 50
Cobre ppm 11 10
Energía Bruta cal/g 5518 5839
FUENTE: Accesión ECU-8415 del Banco de Germoplasma de INIAP.
30
Con relación a este componente, el rango de variación detectado
en este estudio fue de 50,55 a 51,58%; el promedio obtenido fue de 51,05% de
su peso seco, casi el doble del encontrado en la mayoría de leguminosas
usualmente consumidas por el hombre y más elevado que el de la soya. Estos
resultados muestran la importancia del chocho como fuente de proteína para el
consumo en estado fresco y la elaboración de concentrados y aislados proteicos.
En el Cuadro 8 se puede observar la composición química de
algunas leguminosas. La cantidad y el tipo de aminoácidos dependen de la
cantidad de proteína y de la calidad de la misma. El chocho por ser rico en
proteína tiene la mayor cantidad de aminoácidos esenciales.
Cuadro 8. Composición química de las leguminosas (Porcentaje sobre materia
seca de grano)
Leguminosas Humedad Cenizas Grasa Proteína Fibra ELN Ca P

Arveja 14,2 2,4 11,0 24,3 5,7 42,4 0,07 0,37
Chocho 76,3 2,09 20,5 53,2 14,7 9,5 0,12 0,40
Fréjol 7,2 4 12,1 26,3 5,6 62,9 0,11 0,39
Garbanzo 12,0 2,8 5,0 16,8 3,6 59,8 0,13 0,29
Haba 11,0 1,4 1,2 26,1 1,8 58,5 0,08 0,11
Haba pallar 12,0 - 1,5 20,7 4,9 - 0,11 0,33
Lenteja 5,1 3,5 1,0 19,9 9,4 61,1 0,09 0,31
Sarandaja 13,1 4,3 1,0 21,5 5,1 55,2 0,05 0,38
Soya 9,3 5,0 16,8 37,7 4,3 23,2 0,42 0,55
FUENTE: Tabla de Análisis de Laboratorio de Nutrición y Calidad de la EESC-INIAP
Minerales
Los principales componentes minerales de la ceniza se muestran

31
en el cuadro. Los macroelementos que se encuentran en mayor concentración
son el calcio (0,42%) y el fósforo (0,44%), este último parece influir
negativamente en la concentración de alcaloides
En cuanto a micro elementos (Fe, Mn, Zn y Cu), se observa que los
datos más altos corresponden al Fe, con un valor promedio de 120 ppm. Los
valores encontrados para el hierro estuvieron dentro de los requeridos para la
alimentación animal. BURBANO et al (1980), consideran que 60 ppm son
adecuados para un buen crecimiento, así como para una adecuada producción
de hemoglobina en crías de ganado porcino (PERALTA y CAIDEDO (2000) y
VILLACRES, 2011)
Alcaloides
PERALTA, CAIDEDO y VILLACRES (2000) citan que: “El alto
contenido de alcaloides quinolizidínicos (2,6 a 4,2%) en el grano de Lupinus
mutabilis Sweet, constituye el principal obstáculo para la expansión de su
consumo, por lo que es necesario reducir drásticamente el contenido de
alcaloides para emplearlo en la alimentación humana o animal. Para rumiantes
y aves basta una reducción del contenido total de alcaloides a 0,4 a 0,6%,
mientras que para los seres humanos y para los cerdos, el contenido de
alcaloides en el grano no debe sobrepasar el 0,05% (GROSS, 1982). La
reducción de alcaloides en el chocho se puede realizar cambiando la genética
del cultivo o mediante procesamiento tecnológico.”

32
2.4.7. Desamargado del chocho
En el estudio realizado por PERALTA y CAIDEDO (2000) y
VILLACRES (2011), se compilo la siguiente técnica de desamargado del chocho:
Selección y limpieza manual del grano
Eliminación de piedras, paja y granos dañados (chupados, rotos,
etc.).
Remojo
El grano es remojado en los mismos tanques o recipientes en los
que será cocinado. El tiempo de remojo es variable entre los diferentes
procesadores, unos remojan el grano 14 horas y otros lo hacen entre 16 y 18
horas; el tiempo máximo es de 20 horas. Los granos que flotan en los recipientes
de remojo son eliminados y esparcidos en los terrenos como abono.
Cocción
Después del remojo el grano es cocido de 30 minutos a 2 horas.
Este tiempo es muy variable dependiendo de cada artesano, el cual determina
el punto final de cocción presionando el grano entre los dedos. Cuando la
cáscara se desprende fácilmente del grano, éste está listo para el lavado. En
esta etapa también se observan granos flotantes, los que son separados y
utilizados como abono del suelo.
El agua resultante de la cocción es usada por los campesinos para
bañar al ganado afectado por ectoparásitos, también es ingerido en pequeñas

33
cantidades por personas que adolecen de artritis y diabetes, aunque no existe
aún una base científica que sustente esta creencia.
Para cocinar, los procesadores artesanales emplean leña como
combustible, incluyendo los tallos secos del chocho. La falta de este combustible
en la temporada invernal constituye un problema.
Desamargado del grano
El grano cocido permanece en el agua por cuatro a cinco días,
hasta lograr una eliminación casi completa del sabor amargo. Este proceso
presenta ventajas y desventajas:
Ventajas:
- Destrucción de la viabilidad de las semillas y de las enzimas
indeseables como las lipasas, responsables de la autoxidación
de las grasas, a través de la cocción.
- Destrucción de sustancias organolépticas indeseables y
principios antinutritivos, como los inhibidores de proteasas, las
hemaglutininas y el ácido prúsico (HCN).
- Eliminación de los oligosacáridos que se encuentran en diversas
leguminosas y que producen flatulencia, a través del proceso de
lavado.
Desventajas:
- Prolongado tiempo de proceso para eliminar los alcaloides.
- Pérdida de nutrientes como los carbohidratos y algunos
minerales.
34
- Falta de control de calidad en el proceso total y cuestionable
sanidad del grano obtenido, debido principalmente a la calidad
de agua empleada en el lavado del grano.
2.5. El trigo
En la Figura 4 se puede observar las espigas de trigo.
Figura 4. Espigas de trigo.
VALPIANA (2004) dice que el trigo, como el arroz, la avena, la cebada y
el centeno, pertenece a la familia de las gramíneas, cuyos frutos, ricos en
almidón, constituyen, desde hace milenios, la principal fuente alimentaria del ser
humano.
En la familia de las gramíneas encontramos el género triticum,
comprenden numerosas especies: las más importantes, las actualmente
utilizadas, son el triticum sativum (denominado trigo o trigo tierno) y el triticum
durum (trigo duro), cada una de las cuales comprenden numerosas variedades,
35
distintas entre sí por las características de la espiga, de la cariópside (el grano),
el tallo, el color , la friabilidad, la harinosidad y la mayor o menor presencia de
residuos (trigo ariastado o trigo mutado) (VALPIANA, 2004).
2.5.1. Clasificación Botánica de la planta de trigo
Según VALPIANA (2004), la clasificación Botánica de la planta de
trigo se da de la siguiente manera:
Reino: Vegetal
Familia: Gramináceas
División: Fanerógamas
Clase: Monocotiledóneas
Género: Triticum
Especie: Triticum
Inglés: Corn
durum
Alemán: Korn
Francés: Blé
Italiano: Trigo
2.5.2. Morfología
Planta herbácea con inflorescencia en espiga, el Triticum
comprende numerosas especies con características diversas en lo que atañe a
la espiga, la cariópside y el tallo. El tallo normalmente es duro, lleno, con hojas
paralelinervias de aquí procede la característica inflorescencia (espiga) que
puede ser aristada (si cada espiguilla termina con una arista) o mutada que
carece de ella. Cada espiga puede contener de 25 a 40 granos, cuya forma
puede ser redonda o alargada y cuyos colores varían desde el amarillo pajizo al
36
rojizo (VALPIANA, 2004).
2.5.3. Origen
Según CALAVERAS (1996), “El trigo tuvo una lenta evolución junto
al hombre, desde que éste vivía en cavernas en la Edad de Piedra, pasando por
la época paleolítica donde parece ser que ya había una mezcla de agua con
trigo molturado, lo que pudo ser el comienzo del pan actual” (p. 13).
VALPIANA, (2004), indica que: “El primer cultivo del grano parece
que se produjo hace aproximadamente unos 8.000 años en el área
mesopotámica, cuna de las primeras civilizaciones rurales, entre los ríos Tigres
y Éufrates. Pero las señales de su uso del trigo en Egipto se remontan
directamente a 17000 años atrás, mientras que en las cavernas de Merkenstein,
Austria han sido hallados granos de trigo que se remontan al año 14000 a. c.
Según CALAVERAS, Jesús. En su “Tratado de Panificación y
Bollería”. (1996) indica que:
- El trigo es un cereal con surco, a diferencia del arroz, sorgo y
maíz que no tienen surco.
- El Agua está unido dentro del trigo en enlaces de hidrógenos
y formado redes tridimensionales.
- Las proteínas se presentan con estructura cuaternaria.
- El grano de los cereales está formado por hidratos de carbono,
vitaminas, lípidos, proteínas y sales minerales, las cuales son

37
componentes básicos para una dieta humana.
- Los valores proporciones de estos compuestos tienen
bastante diferencia entre unos trigos y otros y no encontramos
una composición exacta debido a la gran cantidad de
variedades de trigos.
Las partes morfológicas del grano y su composición varían en sus
cantidades dependiendo del proceso de molturación que se lleve en la fábrica,
incluso varían de un molino a otro.
A continuación, en la Figura 5 se puede observar un corte
longitudinal de un grano de trigo y sus partes.
Figura 5. Grano del trigo.
En el Cuadro 9 se observa la comparación media porcentual de la
harina integral y la harina blanca.

38
Cuadro 9. Composición media porcentual de dos harinas distintas.
Componentes Harina integral Harina blanca

Prótidos 10 9,5
Lípidos 1,5 1,2
Carbohidratos 71 75
Vitamina B1 (mg/100) 35 0,10
Vitamina B2 (mg/100) 0,20 0,8
Vitamina C (mg/100) 25 0,00
Azufre (mg/100) 180 60
Fósforo 300 120
Cloro 50 20
Sodio 10 3
Potasio 450 90
Magnesio 140 20
Calcio 40 16
Hierro 4,0 1,2
Cinc 5,5 1,7
Cobre 0,7 0,2
Manganeso 3,0 0,9
FUENTE: VALPIANA Tiziana. (1989). “El Trigo” p. 53.
Gluten
Al amasar harina de trigo con agua, la proteína forma el gluten, que
es una masa elástica, gomosa y cohesiva, si está masa se lava con más agua,
el almidón se va, haciendo que la masa quede enriquecida en proteína. Esta
técnica se ha utilizado para conseguir masa con menos almidón para elaborar
panes o productos para dietas especiales. Este gluten debe ser sometido a calor
bajo si se desea para que la proteína no se desnaturalice, por los que es posible
tener gluten en forma de polvo, que puede guardarse por tiempo indefinido. El
39
gluten en polvo con bajo contenido de almidón se vende como gluten especial
de trigo y se puede añadir a la harina que tiene poca proteína para mejorar sus
propiedades de panificación etc. en caso de necesitarlo, como por ejemplo
algunos tipos de galletas como el cracker de crema y los hojaldres que necesitan
harina de contenido proteico más alto (VALPIANA, 2004).
El gluten está compuesto por complejos de la proteína de la harina,
insolubles en agua, que se llaman gluten. Un 20% de la proteína de trigo es
soluble en agua y está compuesta por albumen y globulina y el restante 80% del
gluten es insoluble en agua. Este gluten está formado por otros dos complejos
llamados gliadina y glutenina. Esta última contribuye a la extensibilidad, fuerza y
firmeza de la masa, y también contiene los lípidos de la harina con los que se
forman las lipoproteínas. Estas lipoproteínas contribuyen a las apreciadas
características de cocción del gluten de buena calidad Mientras que la gliadina
es más blanda, más fluida y contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa.
La glutenina contiene la mayor parte de los lípidos que se encuentran en la harina
en forma de lipoproteínas (VALPIANA, 2004).
Vitaminas
CALAVERAS, (1996), menciona que el trigo es rico en vitaminas
del complejo B (1, 2, 3) de vital importancia para nuestro cuerpo, estas vitaminas
son liposolubles. La vitamina B1 (Tiamina) se encuentra sobre todo en el
encuételo del grano, y la falta de esta vitamina nos produce la enfermedad del
Beri-Beri.
La Piridoxina o B6 se encuentra en sobre todo en la aleurona y el

40
germen. Mientras que la vitamina e en su mayoría se encuentra en el germen,
ayuda al buen funcionamiento de los músculos y su falta altera la fertilidad
humana. La Vitamina B participa en el equilibrio del sistema nervioso del cuerpo.
Fibra
Hasta hace muy poco tiempo la fibra dietética ha sido considerada
como un nutriente sin valor alimentario importante; sin embargo, hoy se deduce
que el consumo de fibra es un factor de primer orden en la dieta alimentaria. Aún
no está muy claro si la no utilización de fibra dietética produce cáncer de intestino
y de colon; ya que los propios expertos aún discuten sobre el tema, pero lo que
sí está claro es que este tipo de enfermedad disminuye su riesgo en aquellas
personas que incluyen en su dieta hortalizas frescas, frutas y productos a base
de cereales integrales.
Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lógicas porque por
el contrario una alimentación excesiva de fibra provoca arrastres por el intestino
de minerales como el calcio y el cinc que no son absorbidos y por tanto puede
provocar problemas en el aparato óseo a medio plazo (VALPIANA, 2004).
CALAVERAS, (1996) dice que se debe definir la fibra como:
“aquellos compuestos que se encuentran o forman parte de las paredes celulares
vegetales.
Aunque a la hora de hablar de fibra debemos saber que existen
otros tipos menos genéricos, como es aquella que se encuentra formando parte
de la intracelular y que por tanto nos hace definirla, como la parte de las células
vegetales que no pueden ser digeridas por las enzimas digestivas del hombre y
41
que por tanto no son absorbidas a través del intestino delgado.
Se considera que el consumo medio de fibra para adulto debe estar
entre 25 y 35gramos. Existen efectos fisiológicos positivos para el organismo
como es la reducción del tiempo de tránsito alimenticio, facilitando la digestión,
reducción de niveles de colesterol plasmático y mejora la tolerancia a la glucosa
en diabéticos y personas obesas. Evita el estreñimiento, la obesidad y el cáncer
de intestino.
Los componentes de la fibra son: Celulosa, lignina, hemicelulosa y
pectina. Y es así como sumando los cuatro porcentajes podemos definir el total
de fibra dietética.
Utilidad de la fibra
Al margen de su alto nivel calórico, los alimentos integrales tienen
algunos beneficios, por ejemplo, su utilidad para las personas que sufren de
constipación crónica. Su alto contenido de fibra moviliza el intestino y alivia el
estreñimiento, pero, por supuesto, esto no tiene nada que ver con el contenido
de calorías y lo que la persona engorda al comerlos.
Para los diabéticos aun cuando su contenido de azúcar es alto, en
el caso de la diabetes del adulto es preferible que la ración de azúcares provenga
de alimentos integrales, pues la absorción del azúcar se realiza en forma más
lenta y produce menos picos de glucosa e insulina en la sangre. Esto último
significa un ahorro de insulina, una menor elevación de triglicéridos en la sangre
y un menor progreso de la arteriosclerosis. Los alimentos integrales tienen
ciertos beneficios en la digestión, se piensa que pueden proteger contra el cáncer

42
de colon y disminuir en un 105 los niveles de colesterol y son convenientes en la
diabetes. Pero esto de ninguna manera significa que no engordan y que pueden
ingerir indiscriminadamente como si fuera agua (VALPIANA, 2004).
Valor Nutricional
VALPIANA, (2004) expresa que; “Hasta hace muy poco, los
expertos en nutrición consideraban que la fibra era un residuo vegetal que
transitaba cono un fantasma por nuestros intestinos. Se creía que su aporte
nutricional y su beneficio para la salud eran nulos, ya que se trata de un material
complejo resistente a la digestión por las enzimas del tracto digestivo humano.
Hoy, la idea que los científicos tienen de este elemento es radicalmente distinta:
la ingesta de alimentos ricos en la fibra, es decir, frutas, verduras, legumbres,
cereales y sus derivados, previene la aparición de un gran número de patologías
desde obesidad hasta el infarto y el cáncer”.
2.6. Chancaca
La chancaca es la concentración del jugo de la caña desde 18 o 20%
de sólidos solubles hasta unos 90 o 92%. La chancaca se considera como
un alimento completo ya que cumple cualitativamente con los
requerimientos de nutrientes necesarios para el organismo, como son
Carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales (GORDILLO Y GARCIA,
2002).
43
Cuadro 10. Composición media de la panela.
COMPONENTES VALORES %
Humedad 7,48
Proteína 0,7
Nitrógeno 0,11
Grasa 0,14
Fibra 0,24
Az. Reductores 9,15
Sacarosa 80,91
Cenizas 1,04
Minerales mg/100g -
Magnesio 44,92
Sodio 60,07
Potasio 164,93
Calcio 204,96
Manganeso 1,95
Fósforo 66,42
Zinc 2,44
Hierro 4,76
pH. (acidez) 5,95
Calorías/100g 351,00
FUENTE: “Manual para el diseño y operación de hornillas paneleras. Gordillo, G. García, H. Colombia. 2002
La chancaca o panela también es conocida con diferentes nombres,
según el país, como papelón en México, raspadura en el Brasil, entre otros.
Tiene un valor alimenticio mayor al del azúcar refinado debido al contenido
de minerales tales como: calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, así
como cantidades pequeñas de flúor y de selenio. Otros nutrientes que se
encuentran en la panela son carbohidratos, proteínas y vitaminas

44
(GORDILLO Y GARCIA, 2002), en el cuadro 10 se presenta la composición
media de la panela.
Figura 6. Miel de caña o panela en polvo.
2.6.1. Valor nutricional
En lo que se refiere a valor nutricional, este está influenciado a
numerosos factores que van desde la variedad de caña utilizada, el tipo de suelo,
las características del clima, edad, sistema de corte, apronte y las condiciones
del proceso. La chancaca esta entre los productos que forman parte de la
canasta básica alimenticia, aunque por los problemas de calidad, su consumo
no sea mayoritario y se prefiera otros tipos de edulcorantes (GORDILLO Y
GARCIA, 2002).
Entre los grupos de nutrientes esenciales deben citarse el agua,
carbohidratos, minerales, proteínas y grasas. Los azúcares son nutrientes
básicamente energéticos. De ellos el organismo obtiene la energía necesaria
para el funcionamiento y desarrollo de procesos metabólicos.
Los carbohidratos presentes en la panela son la sacarosa, que

45
aparece en mayor proporción y otros menores denominados azúcares
reductores o invertidos como la glucosa y fructosa, que poseen un mayor valor
biológico para el organismo que la sacarosa, componente principal del azúcar
refinado.
Según el Instituto Nacional de Nutrición de Colombia, en la panela
se encuentra cantidades notables de sales minerales, 50 veces más que en el
azúcar refinado. Entre las principales sales se tienen las de calcio, potasio,
magnesio, cobre y fósforo, como también trazas de flúor y selenio.
Otra de las bondades de la panela está en la alimentación infantil,
puesto que es uno de los pocos alimentos bien tolerados por el organismo de los
niños, dado que ayuda a evitar la formación de gases y previene la constipación
por su acción levemente laxante. En la etapa de crecimiento del niño el alto
contenido de sales minerales de la panela representa un beneficio en el
desarrollo armónico del cuerpo. Con este alimento se ayuda a alcanzar los
niveles nutricionales apropiados sin exagerar la cantidad de otros en su dieta
diaria.
En lo referente al contenido numeral, el calcio presente en la panela
contribuye a la formación de huesos y dientes. El hierro previene la anemia. El
fósforo, participa en el metabolismo de las grasas, carbohidratos e intercambios
de energía a través de las reacciones oxidativas de fosforilación. En todo caso
los minerales contenidos en la panela, contribuyen en gran medida a mantener
el balance nutricional del organismo humano (GORDILLO Y GARCIA, 2002).

46
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de ejecución
El presente trabajo realizamos en la Universidad Nacional Agraria de la
Selva, situado en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado, región
Huánuco, con una temperatura entre 17ºC y 32ºC, con 82% de humedad relativa.
Se trabajó en los ambientes del Laboratorio de análisis de alimentos y
Laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de los
alimentos.
3.2. Materia prima e insumos
3.2.1. Materia Prima
Las materias primas que se utilizaron para este trabajo de
investigación fueron:
- Chocho procedente del Distrito de Pachas cuyas coordenadas
son 9°42´20” S 76°46´17” O en la provincia de Dos de Mayo,
Región Huánuco.
- Harina de Trigo integral de marca Alicorp: IP integral
- Harina de Quinua Marca Wiraccocha S.A.
- Chancaca granulada procedente del Distrito de Chazuta cuyas

47
coordenadas son 6°34´23” S 76°08´19” O en la Provincia de San
Martín en la Región del mismo nombre
3.2.2. Insumos
Se utilizaron los siguientes insumos:
- Mantequilla marca Gloría S.A.
- Leche evaporada Marca Gloria S.A.
- Huevos de la Empresa “La Calera”
- Cocoa marca Winter´s
- Polvo de hornear marca Royal S.A.
- Esencia de vainilla marca Negrita de Alicorp
- Agua destilada
3.3. Materiales
3.3.1. Materiales de Laboratorio
- Colador
- Embudo plástico
- Envases PET de 1L y 1,5 L.
- Formatos de encuesta y cuestionarios
- Placas Petrifilm
- Probetas de 100 mL y 2 L.
- Recipientes plásticos de 1 L.
- Servilletas
48
- Vasos
- Termómetro de 100 °C
- Matraz de Erlenmeyer de 250 mL.
- Buretas.
- Balones de digestión.
- Vasos de precipitación de 50 mL, 100mL y 250 mL.
- Crisoles de porcelana.
- Fiolas de 50, 100 y 500 mL
- Vaguetas
- Pipetas graduadas de 2.5 mL y 10 mL.
- Placas petri.
- Embudos de vidrio.
- Cubetas de espectrofotómetro entre otros.
3.3.2. Materiales y equipos de procesamiento
- Mesa de trabajo
- Cuchillos de acero inoxidable
- Espátulas
- Ollas de acero inoxidable
- Recipientes de plástico
- Cocinas a gas y eléctricas
- Estufa marca Felisa® modelo 133

49
- Balanza digital digital, capacidad de 210 g, marca H.W. Kessel
S.A., con 1mg de sensibilidad.
- Colorímetro marca Flex Hunter Lab modelo 45/0
- Marmita eléctrica.
- Potenciómetro ORION RESEARCH modelo 701 A
- Refractómetro (0 a 32 ºBrix)
- Termómetro
- Horno capacidad de 18 latas marca Nova Max 1000.
- Mezcladora
- Molino manual para granos
- Termómetro para horno (0 – 240º C)
- Cronómetro
- Potenciómetro digital de bolsillo escala 0-14
3.3.3. Reactivos y soluciones
Solución de cloruro de sodio al 2.5%; ácido cítrico; hidróxido de
sodio; medios de cultivo, 2 soluciones buffer de pH 4,0 y pH 7,0 y todos aquellos
necesarios para realizar los análisis fisicoquímicos.
3.4. Método de análisis
En el presente trabajo se realizaron los análisis químicos, físicos,
microbiológicos, sensorial, estadístico y análisis de costos.

50
3.4.1. Análisis químicos
Se determinaron la composición química del chocho y de las
galletas integrales enriquecidas. Se siguieron los métodos de AOAC (1997) y de
AOCS (1995). Los análisis se realizaron por duplicado y se reportó el promedio
en porcentaje.
- Humedad, secado en horno a 105°C, AOAC 33.5.02.
- Materia seca, materia orgánica y ceniza, AOAC 33.2.10.
- Extracto etéreo, AOCS AF 354.
- Proteína cruda, Kjeldahl (N*6.25), AOAC 32.2.11.
- Fibra cruda, AOAC 923.8.
- Fibra dietética, método enzimático, AOAC 991.43.
3.4.2. Análisis físicos
En los análisis físicos se hicieron el análisis de rendimiento, pH,
perdida por peso de las muestras experimentales (LEE, 2005).
3.4.3. Análisis microbiológicos
Para comprobar la inocuidad de los prototipos de galletas integrales
enriquecidas se realizaron recuentos de mesófilos aerobios, mohos y levaduras
y coliformes totales de una muestra de 250 ml. Se utilizaron placas Petrifilm y se
hicieron por duplicado (ADAMS y MOSS, 2017)
3.4.4. Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver

51
problemas relativos a la aceptación de un alimento. En esta prueba se evaluaron
el color, olor, crocancia o fracturabilidad, crugencia, sabor y aceptabilidad,
siguiendo estrictamente este orden para una mejor facilidad en la apreciación de
las distintas características (GAVA, 2013).
Color
Esta característica fue uniforme, de color dorado característico de
una galleta integral recién horneada sin presentar partes de color marrón
demasiado oscuro o quemado.
Olor
Fue atractivo propio de una galleta recién horneada sin olores
desagradables ni extraños (rancio).
Crocancia o Fracturabilidad
Fue la fuerza con que la galleta se rompe o explota una vez mordida
hasta que la muestra se disgregue en la boca. Colocamos la galleta entre los
dientes incisivos, mordimos suavemente en forma homogénea, percibimos la
fuerza que usted necesitaba para romper la galleta. Siendo esta fuerza muy
suave o delicada a muy fuerte o dura.
Crugencia
Fue el sonido percibido por los oídos luego de dos tres
masticaciones del producto por los molares.

52
Sabor
Fue no muy dulce (debido a que estas galletas son de carácter
integral), además no debió tener sabores desagradables tales como amargo o
rancio.
Aceptabilidad
Midió el nivel de agrado o desagrado de las galletas por parte de
los catadores o jueces.
3.4.5. Análisis estadístico
Se realizó un análisis de varianza de los datos obtenidos en la
evaluación sensorial en el programa STATGRAPHICS CENTURION XV, se
optimizó mediante un diseño factorial multinivel, luego se hizo la prueba Tukey
cuando el P valor era menor que 0,05, es decir si existía diferencia entre los
prototipos de galletas evaluados.
3.5. Metodología experimental
El presente trabajo se realizó en 3 etapas bien definidas que consistió en
la caracterización de la pasta de chocho, el desamargado del chocho y la
elaboración de las galletas integrales.
3.5.1. Caracterización de la pasta de chocho
En esta etapa se analizó química y física la pasta de chocho,
evaluando tal como lo describimos en los materiales y métodos que tienen que
ver con la calidad y caracterización.

53
3.5.2. Desamargado del chocho
Fue necesario realizar el desamargado del chocho con el que se
trabajó los tratamientos. Esta fase se realizó conforme a la Figura 7, que describe
el proceso del desamarrado del chocho.
Seleccionado y Limpieza
El grano de chocho obtenido en estado natural (sin proceso de
desamarrado), en el distrito de Pachas en la provincia de Dos de Mayo, Región
Huánuco, fue seleccionado manualmente para eliminar cuerpos extraños
(piedras, tierra, basuras) y granos dañados (partidos, negros, podridos).
Inmersión
Se sumergió al chocho en agua de 14 a 20 horas para que absorba
agua, en este paso el grano se hinchó y aumentó de tamaño y se desecharon
los granos que no habían absorbido agua.
Hervido
Consistió en cocinar el chocho por un período de 30 minutos a 2
horas, o hasta que la cáscara se desprenda suavemente con los dedos, se
eliminaron los granos que flotan en el recipiente.
Lavado
Luego de la cocción se lavaron los granos en agua corriente, se
dice que este paso tarda de cuatro a cinco días, pero en realidad dependió del
54
volumen de agua utilizada.
Granos de chocho
Seleccionado y limpieza Impurezas
14 a 20 horas Inmersión Granos que no absorben agua
2 horas Hervido Alcaloides
4 días Remojado
Lavado Alcaloides
Seleccionado Granos dañados
Granos desamargados
Figura 7. Diagrama de flujo tentativo para el procesamiento de chocho.
Seleccionado
Al final del proceso aún se pudo obtener impurezas o granos
dañados que fueron desechados.
3.5.3. Elaboración de las galletas integrales
Esta fase comprendió el proceso mediante el cual se obtuvieron las
galletas integrales de chocho y quinua, edulcoradas con panela, las cuales se
elaboraron según el diagrama de flujo tentativo de la Figura 8.

55
Recepcionado
La harina de quinua de marca conocida, se lo adquirió en el
mercado de abastos de la ciudad de Tingo María y los demás ingredientes como
huevos, leche, mantequilla, esencia de vainilla y cocoa, la panela granulada se
trajo de la Región San Martín. Mientras que la harina integral de trigo se adquirió
en las tiendas donde se expende insumos alimentarios.
Formulado
Las fórmulas para los tratamientos se establecieron conforme los
porcentajes planteados para cada factor, en el cuadro 11, se muestra la
formulación de los tratamientos y en los cuadros 12 y 13 están los porcentajes
de las variables utilizados en las mezclas que determinan los tratamientos.
Pesado
Se pesó una vez que las materias primas estuvieron listas y
acondicionadas y dosificadas de acuerdo a sus características (sólidos o
líquidos), conforme a los porcentajes establecidos para cada tratamiento.
Batido
Fue la fase más importante del proceso; ya que en esta se
incorporó aire a la masa con el propósito de incrementar el volumen y suavidad
de la galleta. Esta operación se realizó el batido de mantequilla, panela y cocoa
durante 5 minutos a velocidad baja, luego se añadió el huevo y esencia de
vainilla batiendo durante 10 minutos más hasta que los ingredientes formaran
56
una crema de color blanco.
Materias primas e
insumos Recepcionado
Formulado
Pesado
Huevo
Mantequilla Batido
Panela
Harina de trigo Mezclado
Harina de quinua
Pasta de chocho Reposado
Moldeado
Horneado
Enfriado
Empacado
Galletas enriquecidas
Figura 8. Diagrama de flujo tentativo para la elaboración de galletas integrales
enriquecidas.
57
Cuadro 11. Formulación de los tratamientos
Ingredientes Porcentajes Condición
Trigo 50, 60 y 70 Variable
Chocho 10, 20, 30 y 40 Variable
Quinua 10, 20, 30 y 40 Variable
Chancaca 17, 20 y 23 Variable
Mantequilla 50 Constante
Leche 30 Constante
Polvo de hornear 1 Constante
Esencia de vainilla 1 Constante
Huevo 12 Constante
Cocoa 1 Constante
Cuadro 12. Tratamientos para formular y elaborar galleta integral enriquecida,
teniendo en cuenta los % de harinas.
% Trigo (A) % Quinua (B) % Chocho (C) Tratamientos

20 10 T1
70 10 20 T2
30 10 T3
60 20 20 T4
10 30 T5
40 10 T6
30 20 T7
50 20 30 T8
10 40 T9
58
Cuadro 13. Tratamientos para formular y elaborar galleta integral enriquecida,
teniendo en cuenta los % de chancaca.
Mejor Tratamiento % de panela Tratamientos
17 Tm1
Tm 20 Tm2
23 Tm3
Tm: Mejor tratamiento de las mezclas de harina de trigo y quinua y de la pasta de chocho
Mezclado
Para esta operación se utilizó aspas amasadoras, adicionando
poco a poco los ingredientes (leche, leudante, trigo, quinua y chocho) mezclando
a velocidad media, durante diez minutos. Con lo cual se logró homogenizar la
masa.
Reposado
Durante este reposo los ingredientes secos en este caso harinas
se hidrataron. Además se tomó datos de pH a cada masa cada cinco minutos
para observar el comportamiento de cada mezcla.
Moldeado
El moldeo se realizó con una manga pastelera la misma que prestó
facilidad necesaria para moldear las galletas directamente en la lata engrasada.

59
Horneado
El horneo de la galleta se realizó en horno semi industrial,
controlando la temperatura con un termómetro.
Enfriamiento
A fin de enfriar las galletas recientemente horneadas, estas se
colocaron en un recipiente para que alcancen la temperatura ambiente.
Empacado
El producto terminado se empacó en fundas de polipropileno.
3.6. Diseño experimental
3.6.1. Caracterización de la materia prima
En esta etapa no existió diseño experimental, solamente existieron
pruebas fisicoquímicas específicas que se tuvieron que realizar como ya
explicamos en materiales y métodos.
3.6.2. Pruebas para el desamargado del chocho
En la Figura 9 se tiene el diseño experimental para el proceso de
desamargado del chocho.
En la figura:
I: Tiempo de inmersión
I1: 14 horas.
60
I2: 20 horas
C: Tiempo de cocción
C1: 1 hora
C2: 1:30 horas
C3: 2 horas
Granos de Chocho
I1 I2
C1 C2 C3 C1 C2 C3
MEJOR TRATAMIENTO
Sabor (menos amargo)
Figura 9. Diseño experimental para el proceso de desamargado del chocho.
Es necesario indicar que fueron 6 tratamientos que se realizaron
con tres repeticiones para dar un mejor nivel de confianza a las pruebas que se
puedan analizar con el análisis de variancia.
3.6.3. Pruebas para elaboración de las galletas integrales
enriquecidas
Para determinar los porcentajes de harina integral de trigo,
harina de quinua y pasta de chocho
En la Figura 10 se tiene el diseño experimental para la elaboración
de las galletas integrales enriquecidas, en la primera fase para determinar los

61
porcentajes óptimos de harina de trigo, harina de quinua y pasta de chocho.
Mezclado
A1 A2 A3
B2 B1 B3 B2 B1 B4 B3 B2 B1
C1 C2 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C4
MEJOR TRATAMIENTO
Características sensoriales: color,
olor, crocancia, Crugencia, sabor y
aceptabilidad.
Rendimiento, pH, proteína y pérdida
de peso.
Figura 10. Diseño experimental para optimizar la formulación en función a los
porcentajes de harinas de trigo y quinua y pasta de chocho.
En la figura 10 se tiene:
A: Harina de trigo
A1: 70%
A2: 60%
A3: 50%
B: Harina de quinua
B1: 10%
B2: 20%
B3: 30%
62
B4: 40%
C: Pasta de chocho
C1: 10%
C2: 20%
C3: 30%
C4: 40%
Es necesario indicar que fueron 9 tratamientos que se realizaron
con tres repeticiones para dar un mejor nivel de confianza a las pruebas que se
analizaron con el análisis de variancia.
Para determinar el porcentaje de chancaca en el mejor
tratamiento.
En la Figura 11 se tiene el diseño experimental para la elaboración
de las galletas integrales enriquecidas, en la segunda fase habiéndose
encontrado la mezcla óptima de la harina de trigo integral, harina de quinua y
pasta de chocho fue necesario determinar los porcentajes o cantidades óptimas
de panela.
MEZCLADO
P1 P2 P3
MEJOR TRATAMIENTO
- Sabor, aceptabilidad.
Figura 11. Diseño experimental para optimizar la formulación en función a los
porcentajes de chancaca.
63
Indicamos que son 3 tratamientos que se realizaron con tres
repeticiones para dar un mejor nivel de confianza a las pruebas que se analizaron
con el análisis de variancia.
En la figura:
P: Porcentaje de chancaca
P1: 17%
P2: 20%
P3: 23%
3.7. Análisis estadístico
Las pruebas estadísticas se hicieron solamente a dos niveles del trabajo
de investigación que son: Para el desamargado del chocho y para la elaboración
de las galletas integrales enriquecidas, esta última etapa tuvo dos fases para las
harinas y para la chancaca.
3.7.1. Para el proceso de desamargado del chocho
Se aplicó el ANVA completo al azar simple con tres repeticiones,
planteado por UREÑA (2000), cuyo modelo matemático fue:
Yij = U + αi + βj + EijK
Donde:
Yij = Resultado de la evaluación del sabor amargo.
U = Media general
αi = Es el efecto del i-ésimo nivel del factor horas de inmersión en agua
del chocho con 2 niveles: 14 horas y 20 horas.

64
Bj = Es el efecto del i-ésimo nivel del factor horas de cocción con 3 niveles:
1 hora, 1:30 horas y 2 horas.
Eij = Error experimental
3.7.2. Para la elaboración de las galletas integrales enriquecidas
Para la optimización de las mezclas de harina de trigo integral,
harina de quinua y pasta de chocho.
Se evaluó el análisis sensorial (color, olor, crocancia, crugencia,
sabor y aceptabilidad), rendimiento, pH, pérdida en peso y proteínas cuyos
resultados cuantificados furon sometidos a un análisis de varianza DCA simple
con 3 repeticiones, planteado por UREÑA (2000), cuyo modelo matemático fue:
Yij = U + αi + βj + γk + EijK
Donde:
Yij: Resultado de la evaluación del análisis sensorial, rendimiento,
pH, pérdida en peso y proteínas.
U: Media poblacional.
αi: Es el efecto del i-ésimo nivel del factor % de harina de trigo
integral con 3 niveles: 50%, 60% y 70%
βj: Es el efecto del i-ésimo nivel del factor % de harina de quinua
con 4 niveles: 10%, 20%, 30% y 40%
γk: Es el efecto del i-ésimo nivel del factor % de pasta de chocho
con 4 niveles: 10%, 20%, 30% y 40%
Eijk: Error experimental.

65
Para la optimización de la chancaca
Se evaluó sabor y aceptabilidad cuyos resultados cuantificados
fueron sometidos a un análisis de varianza DCA simple con 3 repeticiones,
planteado por UREÑA (2000), cuyo modelo matemático fue:
Yij = U + αi + βj + Eij
Donde:
Yij: Resultado de la evaluación del sabor y la aceptabilidad.
U: Media poblacional.
αi: Es el efecto del i-ésimo nivel del factor del % de chancaca con
3 niveles: 17%, 20% y 23%
βj: Es el efecto del i-ésimo nivel de las repeticiones.
Eijk: Error experimental.

66
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Caracterización de la pasta de chocho
En el Cuadro 14 se tiene la caracterización fisicoquímica de la pasta de
chocho desamargado.
Cuadro 14. Composición química proximal de la pasta chocho desamargado
Parámetro Desamargado
Humedad % 74,10 ± 3,71
Materia seca % 25,83 ± 1,29
Proteína % 49,95 ± 2,50
Cenizas % 2,63 ± 0,13
Grasa % 19,87 ± 1,00
Fibra Bruta % 7,61 ± 0,38
E.L.N. % 18,05 ± 0,90
La humedad es ligeramente superior a lo reportado en el cuadro 7,
mientras que la materia seca es menor.
Con relación a la proteína, el valor detectado en este estudio fue
de 49,95 ± 2,50 que difiere de la teoría cuyo promedio reportado fue de 51.06%
observándose que la variación es casi nula si se aplica el ± 2,50.

67
El contenido de ceniza y fibra bruta son ligeramente superiores,
pero es menor en contenido de grasa.
Como nos indica la teoría la cantidad y el tipo de aminoácidos
dependen de la cantidad de proteína y de la calidad de la misma. El chocho por
lo tanto por ser rico en proteína tiene mayor cantidad de aminoácidos esenciales
que otras leguminosas.
4.2. Estudio del desamargado de chocho
4.2.1. Análisis sensorial del sabor
En el Anexo 1 se tiene el modelo de ficha donde se evaluó el sabor
donde se aprecia que la escala hedónica fue de 5 puntos de los 6 tratamientos,
en el anexo 2 se tiene la evaluación del sabor realizado por 13 panelistas con
tres repeticiones. Al realizar el ANVA del Anexo 2 se tiene el anexo 3 donde se
aprecia tanto para en tiempo de inmersión como para el tiempo de cocción que
el P valor es menor de 0,05 por lo tanto los tratamientos son diferentes para cada
caso
Cuadro 15. Pruebas de Tukey HSD para el sabor por Tiempo de inmersión al
95%.
Tiempo de Casos Media LS Sigma LS Grupos
inmersión Homogéneos
14 9 3,24786 0,126628 a
20 9 3,80342 0,126628 b
68
En el Cuadro 15, se aprecia que el mejor promedio corresponde a
20 horas de inmersión, con un valor de 3,80342 que redondeando es 4 que
según la escala hedónica es escasamente amargo.
Cuadro 16. Pruebas de Tukey HSD para el sabor por Tiempo de Cocción al 95%.
Tiempo de Casos Media LS Sigma LS Grupos
Cocción Homogéneos
1 6 3,10256 0,155088 a
1.5 6 3,32051 0,155088 b
2 6 4,15385 0,155088 b
En el Cuadro 16 se tiene los tiempos de cocción siendo el mejor
tiempo el de 2 horas con un valor mayor de 4 que lo ubica en la escala entre
escasamente amargo y nada amargo, por lo tanto, se concluye estableciendo
que el mejor desamargado es a 20 horas de inmersión y 2 horas de cocción.
4.2.2. Proceso de desamargado del chocho
Establecido los tiempos de inmersión y de cocción para el
desamargado del chocho con el que se trabajó la elaboración de las galletas,
se procedió a obtener la pasta conforme a la Figura 12, que describe el
proceso del desamargado del chocho.

69
Seleccionado y Limpieza
El grano de chocho obtenido en estado natural (sin proceso de
desamargado), fue adquirido en el distrito de Pachas cuyas coordenadas son
9°42´20” S 76°46´17” O en la provincia de Dos de Mayo, Región Huánuco ,
fue seleccionado manualmente para eliminar cuerpos extraños (piedras,
tierra, basuras) y granos dañados (partidos, negros, podridos).
Granos de chocho
Seleccionado y limpieza Impurezas
20 horas Inmersión Granos que no absorben agua
2 horas Hervido Alcaloides
4 Días Remojado
Lavado Alcaloides
Seleccionado Granos dañados
Granos desamargados
Figura 12. Diagrama de flujo para el desamargado de chocho
Inmersión
Se sumergió al chocho en agua 20 horas para que absorba
agua, en este paso el grano se hinchó y aumentó de tamaño y se desecharon
los granos que no absorbieron agua.

70
Hervido
Consistió en cocinar el chocho por un período de 2 horas, hasta
que la cáscara se desprenda suavemente con los dedos, se eliminaron los
granos que flotaron en el recipiente.
Remojado y Lavado
Luego de la cocción los granos se dejaron sumergidos en agua
durante 4 días y luego se lavó en agua corriente, con abundante agua.
Seleccionado
Al final del proceso aún se pudo obtener impurezas o granos
dañados que fueron desechados.
4.3. Ensayos para la elaboración de las galletas integrales enriquecidas
Durante el desarrollo de la investigación se tomó datos para las diferentes
variables, es decir el pH a dos tiempos de reposo (inicial y final), el tiempo de
horneo, el peso durante el proceso para determinar las pérdidas y posteriormente
se evaluó las características organolépticas de las galletas.
4.3.1. Para la optimización de las mezclas de harina de trigo integral,
harina de quinua y pasta de chocho
A continuación, presentamos los datos obtenidos para cada
tratamiento, con sus respectivas medias, el Análisis de Varianza ANVA (anexos)
y pruebas de significación.
71
Análisis Estadístico para la variable pH
En el Cuadro 17 se tiene los valore de pH inicial de las galletas
elaboradas con harina de trigo, harina de quinua y pasta desamargada de
chocho.
Cuadro 17. Valores del pH inicial de la masa
Harina de trigo
70 60 50
Harina de quinua
Repet
20 10 30 20 10 40 30 20 10
Pasta de chocho
10 20 10 20 30 10 20 30 40
1 6,60 6,50 6,50 6,80 6,50 6,20 6,40 6,40 6,60
2 6,60 6,30 6,60 6,80 6,50 6,30 6,60 6,40 6,60
3 6,80 6,60 6,60 6,80 6,50 6,30 6,60 6,30 6,60
X 6,67 6,47 6,57 6,80 6,50 6,27 6,53 6,37 6,60
En el Cuadro 17, constan los valores de pH de las tres repeticiones
para cada tratamiento al inicio del reposo de la masa, y las medias de cada uno,
entre las que se destaca el tratamiento T4 como la media con el pH más alto, al
iniciar con un valor es de 6,80.
Al realizar el ANVA para la variable pH inicial de la masa se obtuvo
alta significación estadística para tratamientos, considerando la pasta de chocho,
la harina de quinua y la harina de trigo como se aprecia en los anexos 4, 5 y 6.
Los tratamientos no son iguales en cuanto al pH inicial de la masa. Lo que
demuestra que existen variaciones de pH en las mezclas debido a la variación
de los componentes en la formula.

72
Cuadro 18. Pruebas de Tukey HSD para el pH inicial para pasta de chocho al
95%.
Pasta de chocho Casos Media Grupos
Homogéneos
30 2 6,43 ,a
10 3 6,50 ,a
40 1 6,60 ,a
20 3 6,80 ,b
Cuadro 19. Pruebas de Tukey HSD para el pH inicial para harina de quinua al
95%.
Harina de quinua Casos Media Grupos
Homogéneos
40 1 6,27 ,a
10 3 6,52 ,a
30 2 6,55 ,a
20 3 6,61 ,a
Cuadro 20. Pruebas de Tukey HSD para el pH inicial para harina de trigo al 95%.
Harina de trigo Casos Media Grupos
Homogéneos
50 4 6,44 ,a
70 2 6,57 ,a
60 3 6,62 ,a
73
En los Cuadros 18,19 y 20, se observa los rangos obtenidos de la
prueba de Tukey al 5%, determinándose que el mejor tratamiento es T4 (Trigo
60%, quinua 20% y pasta de chocho 20%) alcanzando un pH más alto.
En el Cuadro 21 se tiene el pH final después del tiempo de reposo
de las galletas elaboradas con harina de trigo, harina de quinua y pasta
desamargada de chocho.
Cuadro 21. Valores del pH final (20 minutos) de la masa
Harina de trigo
70 60 50
Harina de quinua
Repet
20 10 30 20 10 40 30 20 10
Pasta de chocho
10 20 10 20 30 10 20 30 40
1 6,50 6,90 6,80 6,80 6,90 6,70 6,70 6,70 6,30
2 6,70 6,80 6,80 6,90 6,80 6,70 6,70 6,60 6,30
3 7,10 6,80 6,80 6,90 6,80 7,00 6,80 6,60 6,50
X 6,77 6,83 6,80 6,87 6,83 6,80 6,73 6,63 6,37
En el ANVA para la variable pH a los 20 minutos se encuentra una
alta significación estadística para la pasta de chocho (anexo 7), harina de quinua
(anexo 8) y harina de trigo (anexo 9).

74
Cuadro 22. Pruebas de Tukey HSD para el pH final para pasta de chocho al
95%.
Homogéneos
40 1 6,37 ,a
30 2 6,73 ,b
10 3 6,79 ,b
20 3 6,81 ,b
Al encontrar una alta significación en los tratamientos para saber
con más claridad cuáles son estas diferencias se procede a realizar análisis
estadísticos complementarios de Tukey.
Cuadro 23. Pruebas de Tukey HSD para el pH final para harina de quinua al
95%.
Homogéneos
10 3 6,67 ,a
20 3 6,75 ,a
30 2 6,76 ,a
40 1 6,80 ,a
75
Cuadro 24. Pruebas de Tukey HSD para el pH inicial para harina de trigo al 95%.
Homogéneos
50 4 6,63 a
70 2 6,80 a
60 3 6,83 a
En los cuadros 22, 23 y 24 se distingue dos rangos, a y b, donde
solamente para la pasta de chocho se tiene que el tratamiento con 40% es
diferente más no así con los demás es decir 30%, 20% y 10 % son iguales en
base al análisis inicial de pH tomamos el tratamiento con 20% en cuanto a la
harina de quinua todos los tratamientos según Tukey son iguales por lo tanto se
toma 20% y para la harina de trigo sucede lo mismo, lo que nos permite tomar
60% para concordar con el pH inicial por lo tanto el mejor tratamiento es de T4
que corresponde a 60% de harina de trigo, 20% de harina de quinua y 20% de
pasta de chocho desamargado.
Análisis estadístico para el tiempo de horneo
En el Cuadro 25, tenemos el tiempo de horneo para cada
tratamiento con sus respectivas medias. El tratamiento T4 presenta el menor
tiempo de horneo, esto es 18 minutos.

76
Cuadro 25. Tiempo de horneo obtenidos para cada tratamiento.
Harina de trigo
70 60 50
Harina de quinua
Repet
20 10 30 20 10 40 30 20 10
Pasta de chocho
10 20 10 20 30 10 20 30 40
1 20,00 19,00 22,00 18,00 19,00 20,00 21,00 19,00 21,00
2 20,00 19,00 21,00 18,00 21,00 19,00 20,00 18,00 20,00
3 20,00 20,00 21,00 18,00 22,00 19,00 20,00 19,00 19,00
X 20,00 19,33 21,33 18,00 20,67 19,33 20,33 18,67 20,00
Una vez analizado el ANVA para la variable tiempo de
horneo se dedujo una alta significación estadística para los tratamientos
correspondiente a pasta de chocho, harina de quinua y harina de trigo que
se muestra en los anexos 10, 11 y 12.
Al ser altamente significativos para todos los tratamientos
para saber con más claridad cuáles son estas diferencias se procede a
realizar los análisis estadísticos complementarios de Tukey.

77
Cuadro 26. Pruebas de Tukey HSD para el tiempo de horneado para pasta de
chocho al 95%.
Homogéneos
20 3 19,22 a
30 2 19,67 a
40 1 20,00 a
10 3 20,22 a
Cuadro 27. Pruebas de Tukey HSD para el tiempo de horneado para harina de
quinua al 95%.
Homogéneos
20 3 18,89 a
40 1 19,33 a
10 3 20,0 a
30 2 20,83 a
Una Vez realizada la prueba de Tukey para la variable tiempo de
horneo se observa en los cuadros 26, 27 y 28 que no existe diferencia
estadística, pero si tomamos en cuenta el menor tiempo esto corresponden al
tratamiento T4, es decir 60% de harina de trigo, 20% de harina de quinua y 20%
de pasta de chocho desamargado.

78
Cuadro 28. Pruebas de Tukey HSD para el tiempo de horneado para harina de
trigo al 95%.
Homogéneos
50 4 19,58 a
70 2 19,66 a
60 3 20,00 a
Análisis estadístico para la pérdida de peso
En el Cuadro 29, se muestra los valores de pérdidas en peso
obtenidos durante el horneo en cada repetición para cada tratamiento, el valor
de T4 es el más interesante por ser el que menos peso ha perdido dando un
valor de 172,50
Cuadro 29. Pérdida de peso obtenido para cada tratamiento.
Harina de trigo
70 60 50
Harina de quinua
Repet
20 10 30 20 10 40 30 20 10
Pasta de chocho
10 20 10 20 30 10 20 30 40
1 232,20 229,30 193,50 172,30 189,90 188,50 194,30 209,00 175,00
2 220,70 208,80 195,70 172,00 194,00 182,60 195,70 173,00 194,30
3 217,30 200,60 197,90 173,20 214,20 175,10 190,60 177,40 188,60
X 223,40 212,90 195,70 172,50 199,37 182,07 193,53 186,47 185,97

79
Analizando el ANVA para la variable perdidas de peso se concluye
que hay alta significación estadística para la pasta de chocho, harina de quinua
y harina de trigo tal como se aprecia en los anexos 13, 14 y 15.
Para saber con más claridad cuáles son estas diferencias se
procede a realizar análisis estadísticos de diferencia de Tukey.
Cuadro 30. Pruebas de Tukey HSD para la pérdida de peso para pasta de
chocho al 95%.
Homogéneos
20 3 185,97 ,a
30 2 192,92 ,a
40 1 192,97 ,a
10 3 200,39 ,a
Cuadro 31. Pruebas de Tukey HSD para la pérdida de peso para harina de
quinua al 95%.
Homogéneos
20 3 182,07 a
40 1 194,12 a
30 2 194,61 a
10 3 199,41 a
80
Cuadro 32. Pruebas de Tukey HSD para la pérdida de peso para harina de trigo
al 95%.
Homogéneos
50 4 187,01 a
60 3 189,19 a
70 2 218,15 b
Como se aprecia en los cuadros 30, 31 no diferencia estadística
entre los tratamientos, pero por los antecedentes de los anteriores análisis
podemos escoger 20% para la pasta de chocho y 20% para la harina de quinua.
En el caso de la harina de trigo los porcentajes de 50 y 60 son iguales, pero estos
difieren de 70% por lo tanto también por antecedentes tomamos 60%,
concluyendo que el mejor tratamiento es T4 (60% de harina de trigo, 20% de
harina de quinua y 20% de pasta de chocho).
Resultados organolépticos de las galletas
Para conocer la aceptación de las galletas integrales fue preciso
realizar las pruebas organolépticas, la que permite evaluar los tratamientos y
conocer la preferencia de los consumidores en cuanto a cada una de las
propiedades del producto. En las galletas se analizaron características
sensoriales como el color, olor, crocancia, crugencia, sabor y por último la
aceptabilidad que tiene cada muestra ante su degustador.
A continuación se muestra cada una de las variables analizadas en
la evaluación sensorial, la misma que fue realizada con un grupo de 12

81
panelistas.
En el anexo 16 se tiene las fichas y las escalas de evaluación del
color, olor, olor crocancia, crugencia, sabor y aceptabilidad considerando el nivel
de panela en 23 %, para ser analizados los tres niveles cuando se haya
establecido el tratamiento ideal de la harina de trigo, harina de quinua y pasta de
chocho.
- Para el color
En los anexos 17 y 18 se tiene los análisis de variancia del color,
donde se aprecia que si existe diferencia estadística los cual indica que los
tratamientos son diferentes existiendo un óptimo.
Cuadro 33. Pruebas de Tukey HSD para el color para pasta de chocho al 95%.
Homogéneos
30 2 2,46 a
40 1 2,50 a
10 3 2,56 a
20 3 2,64 a
En los cuadros 33 y 34 se tiene las pruebas de diferencia de Tukey
HSD al 95%, observándose que los tratamientos son iguales teniendo el mejor
promedio de 2,64 para 20% de pasta de chocho que en la escala del anexo 16
tiene un calificativo de dorado pálido y para 20% de harina de quinua tiene un
promedio 2,58 que califica también como dorado pálido, lo que indica que se
82
necesitará 60% de harina de trigo.
Cuadro 34. Pruebas de Tukey HSD para el color para harina de quinua al 95%.
Homogéneos
40 1 2,50 a
10 3 2,53 a
30 2 2,58 a
20 3 2,58 a
- Para el olor
En los anexos 19 y 20 se tiene los análisis de variancia del olor de
la pasta de chocho y de la harina de quinua, donde se aprecia que el P valor es
menor que 0,05, indicándonos que existe un tratamiento óptimo.
Cuadro 35. Pruebas de Tukey HSD para el olor para pasta de chocho al 95%.
Homogéneos
40 1 2,42 a
10 3 2,53 a
30 2 2,54 a
20 3 2,58 a
83
Cuadro 36. Pruebas de Tukey HSD para el olor para harina de quinua al 95%.
Homogéneos
30 2 2,42 a
10 3 2,50 a
40 1 2,58 a
20 3 2,75 a
Para establecer cuál de los tratamientos es el mejor se hizo las
pruebas de múltiples rangos al 95% según Tukey HSD, tal como ilustramos en
los cuadros 35 y 36, observándose que los mejores promedios corresponden a
20% de pasta de chocho con un promedio de 2,58 que califica con olor agradable
y 20% de harina de quinua con un promedio de 2,75 que califica igual, por lo
tanto le corresponde 60% de harina de trigo, siendo el tratamiento óptimo el T4.
- Para la crocancia
El ANVA de esta propiedad está en los anexos 21 y 22, donde se
aprecia que para ambos casos existe diferencia estadística.
Par poder establecer el mejor tratamiento se tuvo que realizar la
prueba de diferencia estadística de Tukey HSD.
En el Cuadro 37 se aprecia que cuando se usa pasta de chocho a
40%, 30% y 10% son iguales y 10% con 20% son iguales pero este último varia
de los demás siendo el mejor debido a que tiene el promedio más alto que es de
2,56 que corresponde a la calificación de delicada.

84
Cuadro 37. Pruebas de Tukey HSD para la crocancia para pasta de chocho al
95%.
Homogéneos
40 1 2,33 a
30 2 2,33 a
10 3 2,42 ab
20 3 2,56 b
Cuadro 38. Pruebas de Tukey HSD para la crocancia para harina de quinua al
95%.
Nivel Casos Media Grupos
Homogéneos
10 3 2,42 a
40 1 2,42 a
30 2 2,42 a
20 3 2,50 a
En el Cuadro 38 todos los tratamientos son iguales pero el mejor
promedio tiene el 20% de harina de quinua, con un promedio de 2,50 que califica
igual que en el caso anterior, por lo tanto el mejor tratamiento es T4 (60% de
harina de trigo, 20% de harina de quinua y 20% de pasta de chocho)
- Para la crugencia
En la Crugencia también se encuentra una alta significación

85
estadística, lo que se puede observar en el anexo 23 y anexo 24. En los cuadros
39 y 40, se distingue claramente la diferencia no existe entre los tratamientos
tanto para la pasta de chocho como para la harina de quinua, pero si existe un
mayor puntaje que corresponde al de 20% para el primero con un promedio de
2,50 que califica como leve y 20% al segundo con un promedio de 2,58 que
también califica como leve, por lo tanto para la harina de trigo tiene que ser 60%,
siendo el tratamiento óptimo T4.
Cuadro 39. Pruebas de Tukey HSD para la crugencia para pasta de chocho al
95%.
Homogéneos
40 1 2,42 a
30 2 2,46 a
10 3 2,50 a
20 3 2,50 a
Cuadro 40. Pruebas de Tukey HSD para la crugencia para harina de quinua al
95%.
Homogéneos
10 3 2,42 a
30 2 2,42 a
40 1 2,56 a
20 3 2,58 a
86
- Para el sabor
Los panelistas detectaron diferencias marcadas en cuanto a sabor,
en el Anexo 25 y 26 se pueden observar los análisis estadísticos y se demuestran
una alta significación.
Cuadro 41. Pruebas de Tukey HSD para el sabor para pasta de chocho al 95%.
Homogéneos
40 1 2,42 a
30 2 2,46 a
10 3 2,50 a
20 3 2,56 a
Al evaluar los resultados obtenidos del análisis realizado mediante
una prueba de diferencia de Tukey HSD, se aprecia en el cuadro 41 para la pasta
de chocho que el mejor tratamiento por tener el mejor promedio de 2,56 es de
20% con una calificación de agradable, de la misma manera sucede en el cuadro
42 para la harina de quinua siendo el mejor el que corresponde a 20 % con un
promedio de 2,61 que tiene el mismo calificativo que el caso anterior por lo tanto
el mejor tratamiento es T4 con 60% de harina de trigo, 20% de harina de quinua
y 20% de pasta de chocho.

87
Cuadro 42. Pruebas de Tukey HSD para el sabor para harina de quinua al
95%.
Homogéneos
10 3 2,42 a
30 2 2,42 a
40 1 2,58 a
20 3 2,61 a
- Para la aceptabilidad
La aceptabilidad de las galletas es una característica importante
para el investigador ya que de esta manera puede conocer con mejor certeza
cuál es el producto de preferencia proporcionando información más clara. En
este caso se ha encontrado también significación estadística, como se muestra
en los anexos 27 y 28, demostrando que para los panelistas hay un nivel de
agrado mayor a 20% de pasta de chocho que tiene un promedio de 2,50 que
corresponde a la calificación de gusta mucho tal como se muestra en el cuadro
43 y 20% de harina de quinua que tiene un promedio de 2,58 que califica también
como gusta mucho como se observa en el cuadro 44, por lo tanto el mejor
tratamiento es T4, como en los casos anteriores.

88
Cuadro 43. Pruebas de Tukey HSD para la aceptabilidad para pasta de chocho
al 95%.
Homogéneos
40 1 2,42 a
30 2 2,46 a
10 3 2,47 a
20 3 2,50 a
Cuadro 44. Pruebas de Tukey HSD para la aceptabilidad para harina de quinua
al 95%.
Homogéneos
10 3 2,42 a
30 2 2,42 a
40 1 2,53 a
20 3 2,58 a
Queremos culminar esta etapa del estudio haciéndoles recordar
que para hacer los análisis se elaboró galletas con 23% de panela, quedando el
estudio de esta variable en la etapa que sigue.
4.3.2. Optimización de la chancaca
Como ya manifestamos la optimización de los niveles de panela lo
hicimos luego de encontrar los niveles óptimos de harina de trigo, harina de

89
quinua y pasta de chocho que correspondió al tratamiento T4. En esta etapa
evaluamos el sabor y la aceptabilidad en base al dulzor de la galleta y se hizo
mediante la ficha y escala hedónica del anexo 29.
Para el sabor
En el anexo 30 se tiene al ANVA del sabor donde se observa la
diferencia estadística, lo que demuestra que hay un tratamiento óptimo y para
determinarlo hicimos la prueba de múltiples rangos de Tukey HSD al 95% tal
como se observa en el cuadro 45, donde se aprecia que todos los tratamientos
son diferentes siendo el mejor el Tm3 que corresponde a 23% de panela con un
promedio de 3,41667 que corresponde a una calificación de dulzor adecuado y
muy dulce.
Cuadro 45. Pruebas de Tukey HSD para el sabor para panela al 95%.
Panela Casos Media LS Sigma LS Grupos
Homogéneos
17 3 2,38889 0,0424313 a
20 3 2,97222 0,0424313 b
23 3 3,41667 0,0424313 c
Para aceptabilidad
En el anexo 31 se tiene al ANVA de la aceptabilidad donde se
observa que existe diferencia estadística, por lo tanto existe un tratamiento
óptimo y para determinarlo hicimos la prueba de múltiples rangos de Tukey HSD
al 95% tal como se observa en el cuadro 46, donde se aprecia que todos los
90
tratamientos son diferentes siendo el mejor el Tm3 que corresponde a 23% de
panela con un promedio de 3,55556 con un calificativo de gusta mucho.
Cuadro 46. Pruebas de Tukey HSD para la aceptabilidad para panela al 95%.
Panela Casos Media LS Sigma LS Grupos
Homogéneos
17 3 2,5 0,0160375 a
20 3 3,13889 0,0160375 b
23 3 3,55556 0,0160375 c
4.4. Pruebas definitivas
Concluida la fase experimental habiéndose determinado los mejores
tratamientos para las harinas y para la panela se procedió a elaborar las galletas
enriquecidas.
4.4.1. Elaboración de las galletas integrales
Esta fase comprende el proceso mediante el cual se obtuvo las
galletas integrales de chocho y quinua, edulcoradas con panela, las cuales se
elaboraron según el diagrama de flujo de la Figura 13.
Recepcionado
La harina de quinua fue de una marca conocida se la adquirió en
mercado local de la misma ciudad, y los otros ingredientes como huevos, leche,
mantequilla, esencia de vainilla, cocoa y panela granulada. También la harina
integral de trigo se fue adquirió en nuestra localidad.

91
Molido del Chocho
El chocho hidratado entero (grano con cáscara) fue triturado por
medio de un molino manual, ajustado de tal manera que se obtuvo una pasta
fina, fácil de integrar a la masa.
Cuadro 47. Fórmula para elaborar galleta integral enriquecida.
Ingredientes: Porcentaje del total Porcentaje total Gramos
de harina (%) (%)
Trigo 60 26,20 262,00
Chocho 20 8,73 87,30
Quinua 20 8,73 87,30
Panela 10,04 100,40
Mantequilla 21,83 218,30
Leche 13,10 131,00
polvo hornear 0,44 4,40
Esencia 0,22 2,20
Huevo 10,48 104,80
Cocoa 0.23 2,30
Total 100 1000,00
Formulado
La fórmula para la galleta integral se hizo de acuerdo al mejor
tratamiento y tomando como base 100 gramos de masa, en el cuadro 47, se
muestra la fórmula del producto.

92
Pesado
Una vez que las materias primas estuvieron listas y acondicionadas
se pesaron y dosificaron de acuerdo a sus características (sólidos o líquidos),
conforme a los porcentajes y pesos establecidos según el cuadro 12, que se
supone es del producto de la experimentación del propietario de la panadería.
Materias primas e
Formulado
Pesado
Huevo
Mantequilla Velocidad baja: 1ro. 5
Panela Batido min.; luego 10 min., hasta
Esencia y cocoa crema Blanca
Velocidad media; aspa

Harina de trigo Mezclado amasadora; durante 10
Harina de quinua minutos; masa homogénea
Pasta de chocho
Leche Durante 20 minutos; pH
Polvo de hornear Reposado c/5min. 6,2 a 6,8
De la manga pastelera a la
Moldeado
lata engrasada
Horneado A 180°C/ 20 min.
Enfriado A temperatura ambiente en

recipientes
Empacado En bolsas de polipropileno
Figura 13. Diagrama de flujo para el elaborar galletas integrales enriquecidas.

93
Batido
Es la fase más importante del proceso; ya que en esta se incorpora
aire a la masa con el propósito de incrementar el volumen y suavidad de la
galleta. Se batió mantequilla, panela y cocoa durante 5 minutos a velocidad baja,
luego se añadió el huevo y esencia de vainilla batiendo durante 10 minutos más
hasta que los ingredientes formen una crema de color blanco
Mezclado
Para esta operación se utilizó aspas amasadoras, adicionando
poco a poco los ingredientes (leche, leudante, trigo, quinua y chocho) mezclando
a velocidad media, durante 10 minutos. Con lo cual se logró homogenizar la
masa.
Reposado
Durante 20 minutos, en este tiempo de reposo los ingredientes
secos en este caso harinas se hidratan. Además se tomó datos pH de la masa
cada cinco minutos para observar el comportamiento de la mezcla
Moldeado
El moldeo se lo realizó con una manga pastelera la misma que
prestó facilidad necesaria para moldear las galletas directamente en la lata
engrasada.
Horneado
El horneo de la galleta se realizó en homo industrial, controlando la

94
temperatura a 180°C, con un tiempo de 20 minutos controlado en un termómetro.
Enfriado
A fin de enfriar las galletas recientemente horneadas, estas se
colocaron en un recipiente para que alcancen la temperatura ambiente.
Empacado
El producto terminado se empaca en fundas de polipropileno.
4.4.2. Rendimiento del producto final
El balance de materia se realizó, teniendo en cuenta que para
calcular con facilidad se necesitaba 1000,00 gramos (1 kilogramo) de masa, y
que existian pérdidas durante el proceso de mezclado, batido, moldeado y
horneado. En la Figura 14 se demuestra el balance de materiales al elaborar
galletas integrales enriquecidas, donde se aprecia un rendimiento de 63,97%
que corresponde a 639,70 gramos de galletas integrales enrriquecidas, si lo
redondeamos a 640 gramos corresponden a 128 galletas de 5 gramos cada uno
que al envasarlos en paquetes de 8 galletas cada una obtendremos 16 paquetes

95
Materias primas e
Formulado
Pesado
Huevo: 104,80 g
Mantequilla: 218,30 g
Panela: 100,40 g Batido
Esencia: 2,20 g
Cocoa: 2,30 g 428,00 g;
Harina de trigo: 262,00 g Mezclado
Harina de quinua: 87,30 g
Pasta de chocho: 87,30 g 1000,00 g; 100%
Leche: 131,00 g
Polvo de hornear: 4,40 g Reposado
1000,00 g; 100%
Perdida por adherencia:
Moldeado
54,7 g; 5,47%
945,30 g; 94,53%
Perdidas (agua evaporada):
Horneado
305,60 g; 30,56%
639,70 g; 63,97%
Enfriado
639,70 g; 63,97%
Empacado
639,70 g; 63,97%
128 galletas de 5 g c/u; 16 paquetitos
de 8 galletas c/u
Figura 14. Balance de materia y rendimento para el elaborar galletas integrales
enriquecidas.
96
4.4.3. Características fisicoquímicas y microbiológicas de las
galletas.
Realizada la evaluación organoléptica se seleccionó un tratamiento
para las harinas que correspondía para trigo 60%, quinua 20% y pasta de chocho
20%, luego en una formulación global con todos los ingredientes se tenía para la
panela 23%. Al mejor tratamiento de la mezcla de las harinas sometido al diseño
para la panela se encontró el mejor como el más aceptados por los panelistas,
este tratamiento fue sometidos a análisis microbiológico y fisicoquímico. Las
galletas se empacaron y almacenaron los resultados se presentan en el cuadro
48.
Cuadro 48. Resultados del análisis físico químico y microbiológico a cinco
muestras de galletas integrales
Parámetros analizados Unidad Muestra T4
pH 6,35
Humedad g/100g 6,50
Proteína g/100g 14,88
Fibra g/100g 17,38
Recuento estándar en placa (ufc/g) 0
Recuento de mohos (upm/g) 0
Recuento de levaduras (upl/g) 0
Simbología: ufc = unidades formadoras de colonias; upm = unidades propagadoras de mohos;
upl= unidades propagadoras de levaduras
Al observar el cuadro 48, se puede decir que las muestras

97
analizadas cumplen con las características microbiológicas deseadas, no
muestran contaminación alguna a pesar de haber transcurrido un período
razonable de almacenamiento, durante el cual han mantenido su calidad
higiénica y nutricional.
Otro resultado obtenido de este análisis es que el contenido de
humedad de las galletas es muy bajo y su pH se acerca a un valor neutro lo que
nos demuestra que es un producto que se puede mantener largos periodos de
almacenamiento en condiciones adecuadas sin descomponerse.
Además de cumplir con las características microbiológicas
deseables se observa que tienen un alto porcentaje de proteína y fibra,
características importantes en la presente investigación ya que al utilizar chocho,
quinua y harina integral de trigo como materias primas de las galletas se ha
conseguido tener un elevado porcentaje de proteína con un contenido alto en
fibra.
98
IV. CONCLUSIONES
Luego de haber realizado el análisis e interpretación de los resultados en
esta investigación, se obtienen las siguientes conclusiones:
- Se procesó el desamargado de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) para
utilizarlo en la formulación de las galletas dulces integrales.
- El desamargado de chocho (Lupinus mutabilis sweet) tuvo las
siguientes operaciones: Seleccionado y limpieza, inmersión, hervido,
remojado y lavado, seleccionado.
- Se determinó las cantidades óptimas de harina siendo 60% de trigo,
20% de masa de chocho y 20% de harina de quinua 20%.
- Se determinó que la cantidad de panela para la elaboración de galletas
dulces era de 23%.
- El proceso tecnológico de elaboración de las galletas de harina de trigo
integral con chocho, quinua y panela tenía las siguientes operaciones:
recepcionado, Molido (Chocho), Formulado, Pesado, Batido, Mezclado,
Reposado, Moldeado, Horneado, Enfriado, Empacado.
- Se evaluó el producto final demostrándose que fisicoquímicamente
cumple con las especificaciones que establecen las normas siendo un
producto enriquecido por tener un contenido considerable de proteínas,
organolépticamente es un producto aceptable y microbiológicamente
es un producto que no presenta contaminación.

99
V. RECOMENDACIONES
La presente investigación permite establecer las siguientes
recomendaciones:
- Realizar nuevas investigaciones usando materias primas no
tradicionales con las que se pueda elaborar galletas.
- El uso de aditivos naturales que influyan en forma directa en el
comportamiento viscoelástico de la masa.
- Replicar esta investigación utilizando superficie de respuesta que nos
permitan visualizar si la optimización encontrada en el presente
trabajo concuerda significativamente con la optimización de la
superficie de respuesta.
- Realizar un estudio de mercado y costos para saber si la galleta
elaborada en el presente trabajo se constituye en un producto que se
pueda industrializar generando utilidades.

100
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
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105
ANEXOS
106
ANEXO 1: Prueba del sabor con la que se determinó el mejor tratamiento de
desamargado con que se trabajó la investigación.
La siguiente prueba se la realiza con la finalidad de conocer el sabor menos
margo de la pasta de chocho desamargado.
Al probar las siguientes pastas, marque con una X de acuerdo a su gusto en
las siguientes muestras:
SABOR Tratamientos
1 2 3 4 5 6
Nada amargo
Escasamente amargo
Amargor moderado
Muy amargo
ADECUADO
Demasiado amargo
ANEXO 2: Resultado de la evaluación del sabor con la que se determinó el mejor
tratamiento de desamargado con que se trabajó la investigación.
14 horas 20 horas
1.0 1.3 2.0 1.0 1.3 2.0
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 3 2 4 3 2 4 4 3 4 3 2 4 4 3 4 5 4 5
2 3 2 4 3 2 4 4 4 4 3 2 4 4 4 4 5 4 5
3 3 2 3 3 2 3 4 3 3 3 2 3 4 3 3 5 5 5
4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 5 5 5
5 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 5 5 5
6 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 4 5 5
7 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 5 4 5
8 3 4 2 3 4 2 4 4 4 3 4 2 4 4 4 4 5 5
9 4 4 2 4 4 2 3 3 4 4 4 2 3 3 4 5 5 5
10 4 4 2 4 4 2 3 4 4 4 4 2 3 4 4 4 5 5
11 4 4 2 4 4 2 3 4 4 4 4 2 3 4 4 5 4 5
12 4 4 2 4 4 2 3 3 3 4 4 2 3 3 3 4 5 5
13 4 4 2 4 4 2 3 4 3 4 4 2 3 4 3 5 5 5
X 3.4 3.2 2.7 3.4 3.2 2.7 3.6 3.5 3.5 3.4 3.2 2.7 3.6 3.5 3.5 4.7 4.7 5
107
Anexo 3. Análisis de Varianza para Sabor - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:Tiempo de inmersión 1.38889 1 1.38889 9.62 0.0078
B:Tiempo de Cocción 3.69428 2 1.84714 12.80 0.0007
RESIDUOS 2.02038 14 0.144313
TOTAL (CORREGIDO) 7.10355 17
Anexo 4. Tabla ANOVA para pH por Pasta de chocho

Entre grupos 0.0397722 3 0.0132574 0.42 0.7454
Intra grupos 0.156917 5 0.0313833
Total (Corr.) 0.196689 8
Anexo 5. Tabla ANOVA para pH por Harina de quinua

Entre grupos 0.0893556 3 0.0297852 1.39 0.3486
Intra grupos 0.107333 5 0.0214667
Total (Corr.) 0.196689 8
Anexo 6. Tabla ANOVA para pH por Harina de trigo

Entre grupos 0.0599472 2 0.0299736 1.32 0.3360
Intra grupos 0.136742 6 0.0227903
Total (Corr.) 0.196689 8
Anexo 7. Tabla ANOVA para pH por Pasta de chocho

Entre grupos 0.1592 3 0.0530667 8.56 0.0205
Intra grupos 0.031 5 0.0062
Total (Corr.) 0.1902 8
Anexo 8. Tabla ANOVA para pH por Harina de quinua

Entre grupos 0.0176167 3 0.00587222 0.17 0.9121
Intra grupos 0.172583 5 0.0345167
Anexo 9. Tabla ANOVA para pH por Harina de trigo

Entre grupos 0.0794583 2 0.0397292 2.15 0.1974
Intra grupos 0.110742 6 0.0184569
108
Anexo 10. Tabla ANOVA para Tiempo de horneo por Pasta de chocho

Entre grupos 1.5798 3 0.5266 0.39 0.7678
Intra grupos 6.8052 5 1.36104
Anexo 11. Tabla ANOVA para Tiempo de horneo por Harina de quinua

Entre grupos 4.9146 3 1.6382 2.36 0.1881
Intra grupos 3.4704 5 0.69408
Anexo 12. Tabla ANOVA para Tiempo de horneo por Harina de trigo

Entre grupos 0.313275 2 0.156637 0.12 0.8921
Intra grupos 8.07172 6 1.34529
Anexo 13. Tabla ANOVA para Pérdida de peso por Pasta de chocho

Entre grupos 188.571 3 62.8569 0.18 0.9083
Intra grupos 1786.82 5 357.365
Total (Corr.) 1975.39 8
Anexo 14. Tabla ANOVA para Pérdida de peso por Harina de quinua

Entre grupos 227.159 3 75.7195 0.22 0.8810
Intra grupos 1748.23 5 349.647
Total (Corr.) 1975.39 8
Anexo 15. Tabla ANOVA para Pérdida de peso por Harina de trigo

Entre grupos 1427.41 2 713.706 7.81 0.0213
Intra grupos 547.981 6 91.3301
Total (Corr.) 1975.39 8
Anexo 16: PRUEBA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver problemas

relativos a la aceptación de un alimento.
En esta prueba se evaluará el color, olor, textura, sabor siguiendo
109
estrictamente este orden para una mejor facilidad en la apreciación de las

distintas características.
Color
Esta característica debe ser uniforme, de color dorado característico de una
galleta integral recién horneada sin presentar partes de color marrón
demasiado oscuro o quemado.
Olor
Debe ser atractivo propio de una galleta recién horneada sin olores
desagradables ni extraños (rancio).
Crocancia o Fracturabilidad
Es la fuerza con que la galleta se rompe o explota una vez mordida hasta
que la muestra se disgregue en la boca.
Coloque la galleta entre los dientes incisivos, muerda suavemente en forma
homogénea, perciba la fuerza que usted necesita para romper la galleta.
Siendo esta fuerza muy suave o delicada a muy fuerte o dura.
Crugencia
Es el sonido percibido por los oídos luego de dos tres masticaciones del
producto por los molares.
Sabor
Debe ser no muy dulce (debido a que estas galletas son de carácter
integral), además no debe tener sabores desagradables tales como amargo
o rancio.
Aceptabilidad
Mide el nivel de agrado o desagrado de las galletas por parte de los
catadores o jueces.
110
CARACTERISTICAS TRATAMIENTOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9
COLOR Dorado
pálido
Dorado
Marrón
OLOR Agradable
Desagradable
Muy
Desagradable
CROCANCIA Delicada
Dura
Muy dura
CRUGENCIA Leve
Fuerte
Muy fuerte
SABOR Agradable
Desagradable
Amargo
ACEPTABILIDAD Gusta mucho
Gusta
poco
No gusta
OBSERVACIONES:………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………….
Anexo 17. Tabla ANOVA para Color por Pasta de chocho

Entre grupos 0.0212191 3 0.00707305 0.56 0.6667
Intra grupos 0.0636574 5 0.0127315
Total (Corr.) 0.0848765 8
111
Anexo 18. Tabla ANOVA para Color por Harina de quinua

Entre grupos 0.00925926 3 0.00308642 0.26 0.8540
Intra grupos 0.0601852 5 0.012037
Total (Corr.) 0.0694444 8
Anexo 19. Tabla ANOVA para Olor por Pasta de chocho

Entre grupos 0.0212191 3 0.00707305 0.20 0.8906
Intra grupos 0.174769 5 0.0349537
Total (Corr.) 0.195988 8
Anexo 20. Tabla ANOVA para Olor por Harina de quinua

Entre grupos 0.0848765 3 0.0282922 1.27 0.3784
Intra grupos 0.111111 5 0.0222222
Total (Corr.) 0.195988 8
Anexo 21. Tabla ANOVA para Crocancia por Pasta de chocho

Entre grupos 0.0756173 3 0.0252058 3.89 0.0889
Intra grupos 0.0324074 5 0.00648148
Total (Corr.) 0.108025 8
Anexo 22. Tabla ANOVA para Crocancia por Harina de quinua

Entre grupos 0.00733025 3 0.00244342 0.12 0.9436
Intra grupos 0.100694 5 0.0201389
Total (Corr.) 0.108025 8
Anexo 23. Tabla ANOVA para Crugencia por Pasta de chocho

Entre grupos 0.00733025 3 0.00244342 0.21 0.8875
Intra grupos 0.0590278 5 0.0118056
Total (Corr.) 0.066358 8
Anexo 24. Tabla ANOVA para Crugencia por Harina de quinua

Entre grupos 0.0478395 3 0.0159465 4.31 0.0749
Intra grupos 0.0185185 5 0.0037037
Total (Corr.) 0.066358 8
112
Anexo 25. Tabla ANOVA para Sabor por Pasta de chocho

Entre grupos 0.0196759 3 0.00655864 0.25 0.8608
Intra grupos 0.133102 5 0.0266204
Total (Corr.) 0.152778 8
Anexo 26. Tabla ANOVA para Sabor por Harina de quinua

Entre grupos 0.0787037 3 0.0262346 1.77 0.2688
Intra grupos 0.0740741 5 0.0148148
Total (Corr.) 0.152778 8
Anexo 27. Tabla ANOVA para Aceptabilidad por Pasta de chocho

Entre grupos 0.00578704 3 0.00192901 0.27 0.8457
Intra grupos 0.0358796 5 0.00717593
Total (Corr.) 0.0416667 8
Anexo 28. Tabla ANOVA para Aceptabilidad por Harina de quinua

Entre grupos 0.037037 3 0.0123457 13.33 0.0080
Intra grupos 0.00462963 5 0.000925926
Total (Corr.) 0.0416667 8
Anexo 29: Encuesta con la que se determinó el porcentaje de panela con que
se trabajó la investigación.
La siguiente prueba se la realiza con la finalidad de conocer la preferencia por el
sabor dulce y la aceptación de las galletas.
Al probar las siguientes galletas, marque con una X de acuerdo a su gusto en las
siguientes muestras:
SABOR Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nada dulce
Poco dulce
Dulzor adecuado
Muy Dulce
113
Al probar las muestras; ¿Cómo las encuentra? Marque la respuesta en la
siguiente tabla:
ACEPTABILIDAD Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
No gusta
Gusta poco
Gusta mucho
Gusta bastante
Anexo 30. Análisis de Varianza para Sabor - Suma de Cuadrados Tipo III

EFECTOS PRINCIPALES
A:Panela 1.59414 2 0.797068 147.57 0.0002
B:Repeticiones 0.029321 2 0.0146605 2.71 0.1800
RESIDUOS 0.0216049 4 0.00540123
Anexo 31. Análisis de Varianza para Aceptabilidad - Suma de Cuadrados Tipo III

EFECTOS PRINCIPALES
A:Panela 1.69599 2 0.847994 1099.00 0.0000
B:Repeticiones 0.0200617 2 0.0100309 13.00 0.0178
RESIDUOS 0.00308642 4 0.000771605
114
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E

INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
“PROCESAMIENTO DEL CHOCHO (Lupinus mutabilis sweet) Y SU
UTILIZACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS INTEGRALES
ENRIQUECIDAS CON QUINUA (Chenopodium

quinoa L.) EDULCORADAS CON CHANCACA”
Tesis
Para optar el título de:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Presentado por
Yhor Gerklan VELÁSQUEZ YACE
TINGO MARÍA – PERU

2019

Tesis Yhor Velasquez

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1

El presente trabajo de investigación se desarrolló, en la Región Huánuco,

provincia de Leoncio Prado en el distrito de Rupa rupa, Ciudad de Tingo María,

en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la

Universidad Nacional Agraria de la Selva

Este estudio se lo realizó con el propósito de obtener una galleta con

características nutritivas que beneficien la alimentación con un aporte importante

de fibra y proteína, para la elaboración de estas galletas se utilizó como materias

primas quinua, trigo, chocho y panela.

Las variables a estudiarse fueron: rendimiento, pH antes y al final del

tiempo de reposo, tiempo de horneo, pérdidas por peso, Análisis organoléptico,

Proteína y Análisis Microbiológico. Para evaluar los datos obtenidos se utilizó un

porcentajes de harina de trigo, harina de quinua y pasta de chocho sin amargor.

Las Pruebas de significación utilizadas Fueron Tukey al 5% para los

tratamientos. Realizada la evaluación de propiedades fisicoquímicas y

organolépticas se obtuvo el mejor tratamiento en la primera fase que fue 60% de

trigo, 20% de quinua y 20% de chocho y en la segunda fase de 23% de panela,

estos tratamientos juntos en uno solo fueron sometido a un análisis fisicoquímico

y microbiológico observándose que el mejor tratamiento alcanzaba el 14,66% en

proteína y 17,74% en fibra y estaba libre de contaminación.

Si comparamos los resultados obtenidos con productos similares en el

y chocho son muy superiores en su contenido nutritivo, como era propuesto en

la hipótesis alternativa de nuestra investigación.

The present research work developed one in the Region Huánuco

them laboratories of the Faculty of Engineering in Food Industries of Agrarian

National University of the Jungle

quinua, wheat, gaga and honey.

The changeable to study one went: Performance, pH before and at the

and Microbiological Analysis. Para evaluar los datos obtenidos se utilizó un

porcentajes de harina de trigo, harina de quinua y pasta de chocho sin amargor.

quinua and paste of gaga without bitterness.

subject To a physiochemical and microbiological analysis observing that the best

If we compare the obtained results with similar products in the market, we

Actualmente en nuestro País existe problemas de mala alimentación, ya

nutritivo como son la quinua, el chocho y la panela.

Esta investigación va dirigida al sector productivo (artesanal) que se

dedica a trabajar estos productos, los mismos que requieren de conocimientos

tecnológicos para mejorar la producción. Con el presente estudio se propone la

utilización y consumo de los granos andinos como quinua y chocho; en una

presentación diferente. Además, a este producto se le incorpora panela que es

un edulcorante natural altamente nutritivo producido en zonas aledañas.

En lo que concierne a investigaciones relacionadas con la industrialización

del chocho y la quinua se trata de incentivar el consumo, brindando variedad de

alternativas en cuanto a forma y presentación de estos productos, claro sin

perder sus características nutricionales.

El producto que se propone en esta investigación es una galleta integral

compuestas de chocho, quinua y edulcoradas con panela, con el propósito de

proporcionar un valor agregado a estos productos y dar otra forma diferente de

consumo para los niños y niñas de edad escolar.

La galleta elaborada a base de chocho y quinua estará dentro del tipo de

primas especiales. Todas estas características hacen de la galleta integral de

- Procesamiento de desamargado de chocho (Lupinus mutabilis Sweet)

para ser utilizada para elaborar galletas integrales de trigo enriquecidas

con quinua (Chenopodium quinoa L.), edulcoradas con panela.

- Evaluación del procesamiento artesanal del chocho (Lupinus mutabilis

sweet) sobre el consumo de agua, tiempo empleado y la calidad

- Determinar la cantidad de harina de trigo, masa de chocho y harina de

quinua en la elaboración de galletas integrales enriquecidas.

- Determinar cuál es la cantidad más recomendable de panela para la

elaboración de galletas dulces.

- Establecer el proceso tecnológico de elaboración de las galletas de

harina de trigo integral con chocho, quinua y panela.

- Realizar la evaluación organoléptica, fisicoquímica y microbiológica a

los mejores tratamientos.