INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT INTRODUCCIN

La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentracin o evaporacin porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentracin u evaporacin da productos lquidos, que aun contienen cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los productos de la deshidratacin son slidos con un contenido en agua inferior al 10%. Utilizamos el trmino genrico deshidratacin porque durante esta operacin no solo se retira el agua que acta como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitucin de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratacin provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolpticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos. Todas las operaciones de deshidratacin tienen en comn la prdida de agua. Sin embargo esta prdida se puede realizar de diversas formas.

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT I. LIOFILIZACION

Ante la necesidad de conservar alimentos mediante mtodos que adems de prolongar la vida til de los productos, preserven sus cualidades organolpticas. Para esto se desarrollan diferentes tcnicas y otras ya existentes continan evolucionando a fin de aumentar el rendimiento, bajar costos, lograr mejoras en determinados parmetros de calidad de los alimentos (textura, sabor, color), entre otras cosas. Tal es el caso de la liofilizacin, que se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimacin del agua contenida en stos. Se realiza congelando el producto y se remueve el hielo aplicando calor en condiciones de vaco, de esta forma el hielo sublima evitando el paso por la fase lquida. Dicha tcnica constituye un efectivo sistema de preservacin de elementos biolgicos como clulas, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos en general. Todos estos materiales contienen sustancias voltiles o termosensibles que no se ven afectadas por este proceso, ya que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas. Lo ms importante del mtodo es que no altera la estructura fisicoqumica del producto y admite su conservacin sin cadena de fro, ya que su bajo porcentaje de humedad permite obtener un producto con elevada estabilidad microbiolgica. Asimismo, el hecho de no requerir refrigeracin facilita su distribucin y almacenamiento. 1. Definicin:

La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente conservando todas sus propiedades al rehidratarse. El proceso consiste en congelar primero el material y luego eliminar el hielo por sublimacin. La El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en condiciones de presin y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de ste no existe la fase lquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4,58 Torr y 0,008 C. Por ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a una presin menor a la de dicho punto el hielo sublima.

Fig. 1 Diagrama de cambio de fase

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de fusin (descenso crioscpico), por esto es conveniente describir el enfriamiento y posterior congelacin de una solucin de este tipo en varias etapas. Al bajar la temperatura de una solucin, inicialmente se produce un subenfriamiento que origina los ncleos de cristalizacin, luego la temperatura aumenta hasta la de equilibrio. A partir de ese momento comienzan a desprenderse los cristales de hielo puro, por lo que la solucin se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la cual puede existir solucin en equilibrio con hielo, denominada temperatura eutctica. Por debajo de esta temperatura debera existir, idealmente, equilibrio entre hielo y soluto. Sin embargo las soluciones que contienen polmeros naturales como azcares no cristalizan en este punto, sino que aumentan su viscosidad a medida que disminuye la temperatura y el agua se congela. Esta etapa finaliza cuando el sistema alcanza su temperatura de transicin vtrea, donde su viscosidad aumenta significativamente en un pequeo rango de temperatura dando lugar a un slido amorfo y frgil. Con relacin a la conservacin de alimentos, es importante destacar que el flujo viscoso dentro de este slido es prcticamente nulo, casi no existe flujo de materia, lo que evita que ocurran reacciones qumicas. Cabe aclarar que no toda el agua que compone un alimento est disponible para que los microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades metablicas, solo el agua libre cumple dicho propsito. El contenido de agua libre en un alimento se define como aw actividad de agua. Al deshidratar un producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye drsticamente. Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el slido obtenido, se le debe entregar calor a fin de lograr la sublimacin total del hielo, cuidando que la temperatura del producto se mantenga siempre por debajo de su temperatura de transicin vtrea. Al final de este cambio de fase se obtiene un producto que conserva el volumen y tamao original, presentado la forma de un vidrio altamente poroso.

FIG. 2 Estructura de un producto liofilizado Fuente: FLESIA, Miguel ngel. Universidad Tcnica Nacional. Facultad Regional Santa Fe. Procesos Industriales- La conservacin de sustancias perecederas por medio de la liofilizacin.

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT 2. PROCESO DE LIOFILIZACIN La liofilizacin involucra cuatro etapas principales: 2.1 PREPARACIN Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o arndanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los lquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilizacin. 2.2 CONGELACIN La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40C. Para la optimizacin de este proceso es fundamental conocer y controlar: La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin. La velocidad ptima de enfriamiento. La temperatura mnima de fusin incipiente. Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida, sin que halla lquido concentrado, de manera que el secado ocurra nicamente por sublimacin. En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelacin, que incluyen cristales de hielo eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas se forman por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas concentraciones de slidos en el producto inicial. Respecto de la velocidad de congelacin se debe tener en cuenta lo siguiente: Cuadro 1. Velocidad de congelacin

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT 2.3 DESECACIN PRIMARIA La tercera etapa del proceso consiste en la desecacin primaria del producto, por sublimacin del solvente congelado (agua en la mayora de los casos). Para este cambio de fase es necesario reducir la presin en el interior de la cmara, mediante una bomba de vaco, y aplicar calor al producto (calor de sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura. Esto ltimo se puede hacer mediante conduccin, radiacin o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinndose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta manera se consigue calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por radiacin, desde la parte superior. Por otro lado la calefaccin por medio de microondas presenta dificultad porque puede provocar fusin parcial del producto, debido a la potencial formacin de puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de vaco y de calentamiento varan segn el producto a tratar. Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de l, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto. Para mejorar el rendimiento de esta operacin, es primordial efectuar controles sobre la velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas. El primero se debe a que si el secado es demasiado rpido, el producto seco fluir hacia el condensador junto con el producto seco. Producindose as una prdida por arrastre de producto. El segundo de los controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el producto velozmente, el mismo fundir y como consecuencia el producto perder calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase. No obstante, al finalizar la desecacin primaria, la temperatura del alimento subir asintticamente hacia la temperatura de las placas. Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder controlar exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular la presin total y parcial del sistema. 2.4 DESECACIN SECUNDARIA La cuarta y ltima etapa del proceso de liofilizacin, se trata de la desecacin secundaria del producto por medio de desorcin. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusin. Sin embargo, en esta etapa la presin disminuye al mnimo, por lo que se realiza a la mxima capacidad de vaco que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el contenido final de humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad.

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT 3. Equipos de liofilizacin

Figura 3. Esquema general del equipo de liofilizacin Cuadro 2 Descripcin general del equipo de liofilizacin

Como se mencion antes, la gran desventaja de este proceso, es el elevado costo de los equipos. En el esquema presentado se pueden observar tres elementos que son los responsables de estos costos: Condensador (de sublimador) y sistema de refrigeracin. Energa requerida para completar las etapas de sublimacin del agua en la cmara de secado, y de sublimacin y fundicin en el condensador. Mantenimiento de las bombas mecnicas del equipo de vaco.

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT 4. TIPOS DE EQUIPOS El sistema de liofilizacin descripto, se corresponde con los equipos convencionales de Liofilizacin; los cuales son fabricados por muchas empresas proveedoras de esta tecnologa. Los mismos se consiguen en escalas tipo laboratorio, piloto o industrial. En el siguiente cuadro se especifican las caractersticas de cada uno: Cuadro 3 Caractersticas especficas de los equipos

Cuadro 4 Diferencias entre secado convencional y liofilizacin

Ventaja En una estructura que permite una rpida rehidratacin, no obstante es frgil por lo que requiere de una proteccin que prevenga los posibles daos ocasionados por una inadecuada manipulacin. Asimismo, debido a la porosidad de dicha estructura es necesario realizar el empaque del producto de forma tal que se evite la penetracin de oxgeno, a fin de impedir procesos oxidativos sobre los lpidos.

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT Desventaja Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra tambin. Adems de que demora ms que una sencilla deshidratacin, pero afortunadamente los productos liofilizados continan siendo baratos. 5. COSTOS DEL PROCESO DE LIOFILIZACIN Para definir los costos de cualquier proceso es importarte conocer determinados parmetros como la escala de los equipos a utilizar, que varan segn las necesidades y el volumen de produccin. En el mercado actual existen varias empresas que fabrican equipos a distintas escalas (laboratorio, piloto o industrial), como as tambin plantas liofilizadoras llave en mano. Como ejemplo se puede citar a la empresa argentina Rificor, que fabrica y reacondiciona a nuevo equipos aptos para procesar alimentos, entre los cuales mencionamos los siguientes modelos con sus respectivos costos y detalles:

ESCALA LABORATORIOS Costo estimado Modelo L-A-B4 US$ 16.300

Componentes

Detalle

Cmara de secado

Bandejas

Construida en acrlico cristal transparente, de forma cilndrica, de eje vertical, tiene un dimetro de 340 mm y 400 mm de altura. Consta de cuatro (4) bandejas de 300 mm de dimetro y 20 mm de altura para contener producto lquido, a granel, en frascos o cualquier otro recipiente. El producto debe ser precongelado en un freezer.

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Condensador

Construido en acero inoxidable AISI 316, dispuesto en forma vertical y ubicado debajo de la cmara de secado. Sistema refrigerante libre de CFC. Temperatura de condensacin hasta 40 C. Mediante una bomba de doble etapa de 140 L./min de caudal y un vaco final del orden de 20 micrones Hg. Lectura digital, con indicacin continua durante todo el proceso.

Sistema de vaco

Mediante una bomba de doble etapa de 140 L./min de caudal y un vaco final del orden de 20 micrones Hg. Medidor de vaco de cmaracondensador.

Lectura digital, con indicacin continua durante todo el proceso. Construida en acrlico cristal transparente, de forma cilndrica, de eje vertical tiene un dimetro de 340 mm y 400 mm de altura.

L-A-B4-C

US$ 18.800

Cmara de secado

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Bandejas

Consta de cuatro (4) bandejas de 300 mm de dimetro y 20 mm de altura para contener producto lquido, a granel, en frascos o cualquier otro recipiente. Poseen sistema de calefaccin elctrica en baja tensin que permite alcanzar temperaturas de secado de + 40C. El producto debe ser precongelado en un freezer. Construido en acero inoxidable AISI 316, dispuesto en forma vertical y ubicado debajo de la cmara de secado. Sistema refrigerante libre de CFC. Temperatura de condensacin hasta 40 C. Mediante una bomba de doble etapa de 140 L./min de caudal y un vaco final del orden de 20 micrones Hg. de de de Lectura digital, con indicacin continua durante todo el proceso.

Condensador

Sistema de vaco

Medidor temperatura producto y condensador.

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Controlador calefaccin

de

Medidor de vaco de cmaracondensador.

Lectura digital, con corte automtico segn temperatura mxima programada. Lectura digital, con indicacin continua durante todo el proceso.

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT APLICACIONES Actualmente se aplica en industrias farmacuticas, para preservar antibiticos, vacunas (por ejemplo la vacuna del sarampin), plasma, hemoderivados, vitaminas, extractos, leche materna. En la industria qumica, la tcnica se emplea para el preparado de catalizadores, secado de materiales orgnicos, preservacin de animales (taxidermia), conservacin de documentos y libros antiguos, entre otros. Con relacin a la industria de los alimentos, se comenz a utilizar en la fabricacin de productos especiales para montaistas, astronautas, bases militares y otros similares. Desde hace un tiempo se comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como para el consumidor en general, amplindose as el mercado de estos productos de alto valor agregado.

II.

SECADO POR TAMBOR

Los materiales fluidos y semifluidos, como soluciones, lodos, pastas y suspensiones, pueden secarse en secadores indirectos; un ejemplo de tales secadores, es el secador de tambor de inmersin de la alimentacin, que aparece en la figura 4. Un tambor metalico giratorio, calentado internamente con vapor, se sumerge en un tanque que contiene la sustancia por secar; una pelcula delgada de la sustancia se retiene sobre la superficie del tambor. El espesor de la pelcula se regula mediante un cuchillo repartidor, como se muestra; al ir girando el tambor, la humedad se evapora en el aire que lo rodea mediante el calor transferido a travs del metal del tambor. El material seco se desprende continuamente de la superficie del tambor mediante un cuchillo. Para un secador de este tipo, el factor controlante es la transferencia de calor y no la difusin. El lquido o solucin se calienta inicialmente hasta su punto de ebullicin; entonces se desprende la humedad por ebullicin a temperatura constante, si se precipita un soluto de una solucin a concentracin constante, o a temperaturas ms elevadas, si el cambio de concentracin es gradual; finalmente, el slido seco se calienta hasta que posea una temperatura prxima a la temperatura de la superficie del tambor. En el caso de lechadas o pastas de slidos insolubles, la temperatura permanece bsicamente constante en el punto de ebullicin del disolvente mientras el slido est completamente hmedo; aumenta nicamente durante las ltimas etapas del secado. Con frecuencia, los vapores se recogen en una campana con ventilacin construida directamente sobre el secador. El poder de los diferentes lodos, soluciones y pastas para adherirse a un tambor calentado vara considerablemente; en consecuencia, se han buscado diferentes mtodos para alimentar el tambor. A menudo, las suspensiones de slidos dispersos en lquidos se alimentan por el fondo del tambor en una charola inclinada; el material no adhesivo excedente se recircula al recipiente de alimentacin. Las gomas vegetales y sustancias similares pueden bombearse contra la superficie del fondo del tambor. El arreglo del tambor de inmersin de la figura 4 se utiliza para lodos muy pesados; para materiales que muy difcilmente se pegan al tambor, la alimentacin puede ser esparcida mediante unos rodillos que giren rpidamente. Los secadores de doble tambor, que constan de dos tambores colocados juntos y que giran en direcciones opuestas, pueden alimentarse

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT desde arriba; la alimentacin se admite entonces en la depresin entre los tambores. En algunos casos, todo el secador de tambor puede colocarse dentro de una cmara grande evacuada para la evaporacin de la humedad a baja temperatura.

Figura 4. Secadores de tambor con diferente alimentacin

III.

SECADO DE LECHO FLUIDIZADO

La fluidificacin La fluidificacin es el estado que se produce en un slido disgregado cuando, atravesado por una corriente de aire en flujo cruzado, ste se expansiona, burbujea y las partculas quedan en suspensin, sin llegar al transporte neumtico. La fuerza de empuje del aire equilibra el peso de las partculas atravesadas por la corriente; el slido pasa comportarse como si fuera un lquido.

Figura 5. Fluidizacin

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT El fenmeno de la fluidificacin permite el mayor intercambio trmico posible, ya que el producto a tratar flota en una corriente de aire. El caudal de aire de secado o enfriamiento atraviesa las partculas y permite la isotermicidad de stas y una completa transferencia de energa, garantizando el proceso deseado. El lecho fluidizado Un lecho fluidizado se forma cuando se hace pasar un fluido, regularmente de abajo hacia arriba, por un lecho de partculas que se encuentran sostenidas por un distribuidor. Cuando las partculas empiezan a fluidizar, la presin en el lecho se va incrementando linealmente conforme se va aumentando la distancia entre las partculas y la superficie. En algunos lechos es posible agregar o extraer partculas durante la operacin, y por esto se considera al proceso como ventajoso con respecto a otros. Descripcin del equipo En la figura 2 se muestra el principio de funcionamiento de un secador de lecho fluidizado. El gas caliente es soplado a travs del lecho de material a secar. El gas es distribuido en forma semejante a travs de los pequeos orificios de la placa que soporta el material, a una velocidad suficientemente elevada para provocar la fluidizacin incipiente de las partculas, pero no tan alta como para dar el aspecto de un lecho que hierve vigorosamente. Por encima del lecho hay un espacio libro de 1 a 2 m de altura que permite a las partculas pequeas arrastradas volver a depositarse, En algunos diseos de secadores la parte inferior se expande de manera que posee una seccin transversal mayor que la del lecho fluidizado, tal como se muestra en el lado derecho del secador esquematizado en la figura 6. El gas de secado abandona el equipo a travs de algn sistema colector de polvo, tal como el cicln mostrado en la figura. Los finos recogidos pueden ser reciclados al lecho o incorporados a la alimentacin hmeda. Los equipos grandes que operan con lechos de mucho espesor poseen a menudo un ventilador de extraccin en la salida del colector de polvo, de manera que el sistema funciona equilibrando la presin en la zona terminal del lecho con la atmosfrica; esta disposicin facilita la introduccin y la extraccin del material del lecho.

Figura 6. Disposicin general de un secador de lecho fludizado

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT CARACTERSTICAS DEL PROCESO Estos secadores utilizan el arie caliente como agente de secado y de fluidizacin simultneamente. El producto se mantiene en estado fluidizado (a veces con la ayuda de una vibracin mecnica) con lo que se consigue una gran superficie efectiva de contacto entre el slido que se seca y el aire. Este hecho, unido a que el slido, en el lecho fluidizado, est sometido a una accin de mezcla muy intensa, permite utilizar aire a temperaturas muy elevadas. De este modo se consiguen grandes velocidades de transferencia de materia entre el slido y el aire y por lo tanto tiempos de secado muy cortos. Esto hace que la retencin en el secador sea pequea, siendo necesarias instalaciones relativamente pequeas que ocupan poco espacio en la planta. Los secadores de lecho fluido pueden trabjar de forma continua o bien por cargar. En ambos casos se puede automatizar completamente. Gracias a la uniformidad perfecta que se consigue en el secado por fluidizacin, se puede trabajar con aire a la temperatura mxima soportable por el producto, siendo normales las temperaturas de 150C e incluso superiores con productos vegetales. El secado por fluidizacin se ha utilizado para secar materiales pastosos, siendo especialmente adecuado para productos homogneos pulverulentos o granulares, que fluyen libremente siempre que la formacin de polvo no se excesiva y las partculas tengan resistencia a la abrasin y no sean fibrosas. VENTAJAS DE LOS LECHOS FLUIDOS RESPECTO A OTROS SISTEMAS Menor cantidad de energa trmica necesaria para el proceso en cuestin, es decir, alto rendimiento energtico. Posibilidad de llevar a cabo el secado y el enfriamiento en el mismo equipo. Solucin compacta de proceso. Reduccin y optimizacin de espacio. Alta disponibilidad, reducidos intervalos de mantenimiento, mximo rendimiento de produccin. Obtencin de bajas humedades de producto en procesos de secado y bajas temperaturas de producto en procesos de enfriamiento. Posibilidad de incorporar agua en los procesos de enfriamiento, para control de la humedad final.

SECTORES DE APLICACIN Las operaciones de secado y enfriamiento son etapas de proceso normalmente necesarias en mltiples reas de la industria: Productos a granel: arena, arcillas, productos alimenticios, piensos, abonos... Productos en forma de cristales en disolventes o en agua. Preparacin, acondicionamiento y afino de minerales. Procesos de granulacin. Procesos en los que debe eliminarse la humedad superficial. Almacenamiento de productos intermedios o finales.

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT IV. SECADO SOLAR

El secado solar es una prctica que se realiza desde tiempos memorables para la preservacin de los alimentos y cultivos. Principalmente se lleva a cabo poniendo los productos al aire libre para que les del sol y se sequen naturalmente. Consiste en disminuir el contenido de agua para: Disminuir la actividad de agua (Aw) Evitar contaminacin microbiana Detener reacciones qumicas y enzimticas

Este proceso tiene grandes desventajas, como lo es desperdicio de grandes cantidades de alimento debido a las condiciones climticas, lluvia, viento, humedad y polvo; los pjaros suelen tomar algunos de los alimentos en proceso de secado, descomposicin del alimento secndose, insectos y hongos. Adems este proceso requiere un arduo trabajo, mucho tiempo y un espacio muy amplio de trabajo. Gracias al desarrollo cultural e industrial un secador artificial y mecnico ha empezado a utilizarse. El secado solar tradicional, es muy utilizado en muchos pases y es de muy bajo costo. Estos nuevos procesos consumen mucha energa y resulta muy caro, lo cual incrementa el costo final del producto. Es por ello que el secador solar es la mejor alternativa de secado de alimentos. Los secadores solares utilizados para alimentos y cultivos, para secado industrial, han probado ser la mejor opcin enguanto a ahorro de energa se refiere. No solamente ahorra energa, sino que tambin ahorra tiempo, ocupa menos espacio, mejora la calidad del producto, hace los procesos ms eficientes y protege al medio ambiente. El secador de energa solar se libra de las ms grandes desventajas que tiene el secado tradicional. El proceso de secado solar puede ser utilizado para todo el proceso de secado, o bien para complementar los procesos de secado artificial, lo cual reduce la cantidad de combustible y energa utilizados. El secador solar es una herramienta muy til y puede utilizarse en procesos como: secado de cultivo, deshidratacin de frutas y vegetales para uso comercial, deshidratacin de productos lcteos como la leche, para secar las tintas de la industria textil y mucho ms. El proceso de secado implica el remover parcialmente el agua del material que se desea secar. Existen muchos tipos de secador solar, los cuales se ajustan a las necesidades del usuario. INCONVENIENTES DEL SS: Es lento. Secado heterogneo. Contaminacin del alimento (polvo, insectos, aves, etc). Estar pendiente por cambios de clima (lluvia, rocio) Radiacin solar directa en alimentos.

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT CONDICIONES DEL SECADO SOLAR Un adecuado secado solar depende de: Caractersticas del alimento Caractersticas del secador Caractersticas meteorolgicas EL AGUA: elemento esencial para la vida componente principal de los alimentos. factor determinante para su conservacin Necesidad de diferenciar entre: Cantidad de agua: cantidad total de agua presente en el alimento Actividad de agua: cantidad de agua libre en el alimento, y disponible para reaccionar y/o facilitar el desarrollo de los microorganismos Factores que se deben tener en cuenta Relacin entre la Actividad de Agua (Aw) y la Humedad Relativa en Equilibrio (HRE) Relacin entre la Actividad de Agua (Aw) y la composicin del alimento Cuadro 6. Alimentos segn su Actividad de Agua

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT Cuadro 7. Microorganismos segn la Aw

Caractersticas de un secador solar Su instalacin depende de la radiacin solar y de la Humedad relativa del ambiente Utiliza una energa renovable Tecnologa de bajo costo til para el secado de diferentes productos: frutas, hortalizas, hierbas, etc. Se obtiene un producto de calidad. Elementos bsicos de un secador: Colector (superficie oscura y cobertura transparente) Cmara de secado Tipos de secadores: Directo El colector y la cmara estn juntos; los alimentos reciben la radiacin solar directamente. Ventajas: Tecnologa sencilla y bajo coste Desventajas: Falta de control en el proceso de secado. Afecta a caractersticas nutricionales y organolpticas de los alimentos Indirecto El colector y la cmara estn separados. El aire es calentado en el colector La radiacin no incide sobre el alimento Ventajas: Mayor control en el proceso, facilita manipulacin de alimentos, permite secar productos sensibles a la radiacin solar directa y permite integrar una fuente auxiliar

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT Desventajas: Mayores costos de instalacin, y requiere mayor volumen de aire.

Mixto El colector y la cmara ocupan el mismo espacio, La radiacin no incide sobre el alimento. Ventajas: Desventajas: Mayor costo que indirecto. Requiere circulacin de aire forzada

PROCESO DE SECADO Se basa en dos procesos de transferencia: De energa: La radiacin solar proporciona calor al aire, a travs del colector De masa: El agua del alimento pasa a vapor de agua que se evapora, eliminndose con el aire caliente que sale de la cmara. Un adecuado proceso de secado depende de los siguientes factores: Aire caliente a 40 a 65C. Aire con bajo contenido de humedad. Movimiento constante del aire.

CALIDAD DE SECADO Se logra con un tratamiento previo a fin de evitar o reducir el deterioro de alimento durante y despus del secado: Blanqueado. Sulfitado Tratamiento con cidos orgnicos. Uso de bicarbonato de sodio. Agrietado. Salado Azucarado o almibarado.

OPERACIONES DEL SECADO Seleccionado de producto fresco. Lavado Clasificado

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT Cortado Pre-tratamiento Secado Seleccionado de producto seco Envasado yAlmacenado

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS Recomendaciones: Enfriar el producto antes de su envasado Utilizar envases impermeables a la humedad: vidrio, plstico

Una buena conservacin de los alimentos, requiere de las siguientes condiciones de almacenaje: V. Guardar en lugar seco, aireado y fresco, protegido de la luz. Lugar limpio, protegido de insectos y roedores. No almacenar en el suelo Utilizar estantes o armarios Desecadores por atomizacin

El desecador por atomizacin es con diferencia el ms importante de los desecadores por conveccin de aire. Los desecadores por atomizacin producen mayor tonelaje de productos alimenticios deshidratados que el conjunto de todas las otras clases de desecadores. Hay varios tipo de desecadores por atomizacin diseados para productos alimenticios especficos. Se limitan a los alimentos que puedan atomizarse, como lquidos, pastas y purs de baja viscosidad. La atomizacin de un producto en gotitas minsculas da lugar a su desecacin en cuestin de segundos a temperaturas normales del aire de entrada de alrededor de 200C. Como el enfriamiento por evaporacin pocas veces permite que las partculas se calienten a ms de unos 80C y los sistemas correctamente diseados eliminan rpidamente las partculas desecadas de las zonas calientes este mtodo de deshidratacin produce calidades extremadamente buenas con muchos productos muy termolbiles como la leche, los huevos y el caf. En la desecacin por atomizacin tpica, el alimento lquido se introduce junto con el aire caliente en forma de lluvia o niebla fina en una torre o cmara. A medida que las gotitas pequeas contactan ntimamente con el aire caliente, pierden instantneamente su humedad, se convierten en pequeas partculas y caen al fondo de la torre donde son retiradas. El aire es continuo ya que el alimento liquido se introduce atomizado continuamente en la cmara, junto con aire seco caliente que remplaza al aire hmedo que se evaca, el producto desecado cuando ha descendido se retira de la cmara. Los principales componentes de un sistema de desecacin por atomizacin difieren en su construccin dependiendo del producto a desecar. En el caso de la leche, el sistema incluye

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT depsitos para almacenar el lquido, una bomba de alta presin para introducirlo en la torre, cabezas atomizadoras o sistemas similares para nebulizar la leche, una fuente de aire caliente con un ventilador y un medio para evacuar el aire hmedo.

Figura 1. Diagrama de un sistema de desecacin por atomizacin apto para la leche. El propsito principal de la torre o cmara de desecacin es facilitar la mezcla intima del aire caliente con las gotitas del producto finalmente dispersas. En los diversos desecadores por atomizacin que se muestran, el aire caliente y las gotitas atomizadas puedan entrar juntos en la torre por la parte superior o inferior o pueden penetrar de gorma separada las partculas se obligan a caer directamente o siguiendo un camino en espiral y la cmara puede ser horizontal o vertical. Como en los desecadores de tnel, la introduccin de las gotitas y del aire en la misma direccin da lugar a una desecacin inicial rpida y una desecacin final ms lenta; los cursos en contracorriente son ms apropiados para los productos muy higroscpicos. Adems, si se introduce por la parte superior de la torre un producto liquido, desciende por ella y sale de la misma en una sola fase; si el producto entra por la parte inferior, primero asciende y luego desciende y el tiempo que est en el desecador es ms largo. Lo mismo ocurre si las gotitas siguen en un recorrido en espiral en la torre. A veces se prefieren un mayor tiempo de permanencia para disminuir el contenido de humedad de las partculas o para permitir que su tamao aumente en le desecador. Esta es una manera de realizar el proceso instantneo, conocido como aglomeracin, que produce grumos con muchos huecos que se hunden en el agua y son ms fciles de disolver que ciertas partculas desecadas por atomizacin que son de pequeo tamao, que flotan en el agua y que son difciles de humectar. El tipo de atomizacin es tan importante para las caractersticas del producto desecado como la forma de la cmara y el recorrido del aire dentro de ella. Los atomizadores son de dos tipos principales: de boquilla o cabeza a presin y de discos o cestas centrfugos. Los discos y cestas centrfugos, que desprenden gotitas a partir del alimento que en ellos se deposita, estn indicados cuando el paso de los alimentos por las pequeas aberturas de la boquilla a presin puede daarlo, como podra ser el caso de la desnaturalizacin de las protenas de la clara del

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT huevo. Los lquidos viscosos y los purs de pulpa fina puede que tampoco pasen por estas boquillas pero se dispersan por centrifugacin fcilmente en un disco rotatorio de alta velocidad

Figura 2. Tipos de desecadores por atomizacin. Las gotitas pequeas facilitan una desecacin rpida, y el tamao uniforme de las mismas es imprescindible para una desecacin homognea. Realmente el tamao y la trayectoria de las gotas mas grandes determinan el tiempo de desecacin y en consecuencia, el tamao de la cmara de desecacin. Todava no se han desarrollado atomizadores que produzcan todas las gotitas del mismo tamao, pero el propsito de su diseo es obtenerlas de un tamao lo mas uniforme posible. Si no son iguales primero se secan las gotitas pequeas y antes de que lo hagan las mas grandes, aquellas se secan en exceso, el tamao de la gotita determina el de la partcula final desecada; si el tamao de la particula desecada varia sustancialmente, puede ocurrir el asentamiento de las mas finas y en el envasado final su estratificacin. El tamao de particula afecta a la velocidad de solubilizacion. Las partculas grandes se hunden y las muy dinas flotan en el agua, produciendo una humectacin desigual y al reconstituirse originan productos sin uniformidad. Adems, las gotitas muy pequeas debidas a la distribucin por atomizacin se secan como partculas finas minsculas. Estas partculas son difciles de extraer del desecador porque tienden a perderse con el aire de salida aunque el sistema de recoleccin sea a de alta eficacia. Durante la atomizacin tambin deben tenerse en cuenta el angulo de salida de la boquilla de atomizacin y la trayectoria del disco giratorio. Las gotitas, al descender por la cmara de desecacin, pasan de una condicin liquida a otra pegajosa y despus a un estado seco. Si se encuentran con la pared del desecador antes de estar secas de adhieren a ella y se aplemazan, se daan por el calor y son difciles de retirar. La trayectoria se disea, generalmente, para evitar o minimizar el contacto con la pared en las primeras etapas de la desecacin. El aspecto, tamao, forma, densidad y solubilidad de la particula final desecada por atomizacin pueden afectarse por la presin de la boquilla, el cizallamiento, la viscosidad, tensin superficial, naturaleza de los solidos, etc. Normalmente, las partculas desecadas por atomizacin son esfricas (Fig 3), que es la forma que adoptan los cuerpos liquidos en

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT suspensin. Algunas veces si la desecacin es muy rpida las gotitas se deshidratan al salir del atomizador antes que tengan tiempo de adoptar forma esfrica. Entonces las partculas desecadas son irregulares o en forma de pesas de gimnasia. Cuando se controla debidamente la desecacin puede conseguirse que el vapor de agua que se escapa de las gotitas origine huecos y hendiduras en las partculas desecadas que les da menor densidad pero a la vez mayor superficie para un posible deterioro oxidativo.

Figura 3. Fotomicrografia de particuals de leche entera desecadas por atomizacin. X110. Fuente: Food Science (N.Potter) Los colectores de polvo pueden ser simplemente zonas de la base conica de la cmara de desecacin de donde el producto puede retirarse peridicamente. Con mas frecuencia, los colectores son estructuras conicas secundarias mas pequeas, conocidas como separadores de ciclon (fig 1). el aire que sale de la cmara de desecacin lleva partculas secas al separador de ciclon donde adquiere un movimiento giratorio lanzando las partculas secas contra la pared cnica. Las partculas caen y se retiran fcilmente mientras el aire, casi sin partculas, sale por la parte superior. Como el aire de salida nunca est enteramente libre de partculas finas, se pueden situar por encima del cicln otro tipo de colector. Se trata de una bolsa o filtro colocado justo antes de la salida de aire a la atmosfera. Las partculas finas que permanecen en la bolsa del colector durante periodos largos, expuestas al aire caliente que sale, generalmente se daan por el calor y representan un producto de menor calidad. Hay un tipo de desecacin por atomizacin que forma espuma con los alimentos lquidos, como la leche y el caf, antes de su nebulizacin en el desecador. El resultado es una velocidad de desecacin mas rpida por la mayor rea superficial de la gotita expandida de la espuma y un producto desecado de menor densidad. Este proceso se conoce como desecacin de espuma por atomizacin. Se ha indicado que cuando las partculas estn secas no se pegan a la pared del desecador. Una excepcin son las sustancias termoplsticas, como los zumos con alto contenido de azcar. Aun estando secos, se funden, se pegan y se apelmazan en la pares. Hay un tipo de desecador por atomizacin que tiene una doble pared por la que circula agua o aire frio para refrigerar la parte inferior de la pared interna en donde se acumularan las partculas desecadas de zumo. Al impedir as que se fundan y fusionen, estos zumos tambin pueden desecarse por atomizacin y recogerse en forma de partculas. Se ha desarrollado otro tipo de desecador por atomizacin especialmente diseada para manejar materiales termoplsticos y otros alimentos altamente sensibles al calor. Se conoce como desecador por atomizacin BIRS. El desecador BIRS utiliza aire seco fresco en

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNT contracorriente, a unos 30C y 3% HR aproximadamente. Para que las gotitas atomizadas de la parte superior de la torre tengan tiempo suficiente para desecarse a esta temperatura, relativamente baja, la torre de desecacin es muy alta. Puede alcanzar los 67 m con un dimetro de 15 m. Al caer las gotitas se secan en un tiempo de alrededor de 90 segundos. Productos que, como los zumos de naranja. Limn y tomate, son difciles de desecar por otro tipo de atomizacin, debido a su termoplasticidad, pueden serlo de esta forma. Dado que en este proceso fresco el vapor de las partculas no escapa pronto, las partculas son menos esponjosas y ms densas que muchos productos desecados por atomizacin convencional. La baja temperatura tambin favorece la retencin de flavor.

FUENTE BIBLIOGRAFICA CASTRO, Jorge. Recuperacin de la Economa Mundial y Oportunidades de la Argentina en el Mercado Mundial de los Alimentos. Instituto de Planeamiento Estratgico. Septiembre de 2009. CUPER, Oscar. 1965. Deshidratacin Artificial Liofilizacin Alimentaria. Tomo 1: Bases Generales Tecnologa Industrial. Buenos Aires, Consejo Nacional de Desarrollo, Grupo de Proyectos Especiales. FLESIA, Miguel ngel. Universidad Tcnica Nacional. Facultad Regional Santa F. Ingeniera Industrial. Procesos Industriales La conservacin de sustancias perecederas por medio de la liofilizacin. PERERA HORACIO, YANOVSKY J. Proyecto LIAL Liofilizacin Alimentaria. Buenos Aires. 1996 RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastin. 2006. Liofilizacin, Estado del Arte. Universidad del Valle Programa Doctoral en Ingeniera. Ingeniera de Alimentos. Cali Colombia. Www.ingenieriaquimica.net SCENI, P. 2007. Transiciones de Fase. Universidad Nacional de Quilmes. Area de Qumica de los Alimentos. http://www.invap.com.ar/es/area-industrial/productos-y-servicios/liofilizacion-dealimentos.html POTTER NORMAN. Food Science.

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