Variantes

Se suele dividir el proceso de esferificacin en dos categoras:

Esferificacin bsica. Es la aplicacin del espesante alginato al lquido que se desea esferificar y que mediante la accin de la disolucin del cloruro clcico produce la gelificacin y la forma de esfera. En resumen: alginato sdico + lquido se introduce en disolucin de cloruro clcico. Esferificacin inversa. Se define como la aplicacin inversa de la anterior, si el lquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lcteo), en este caso se sumerge en una disolucin de alginato. Pero si el lquido no posee calcio y se le aade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + lquido se introduce en disolucin de alginato.

La maltodextrina, como nos explican aqu, se utiliza en la industria como humectante y espesante, para estabilizar alimentos con muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para favorecer el secado por aspersin de sabores, jugos de frutas u otros productos difciles de secar, y como fuente de carbohidratos en bebidas energticas, proporciona tantas caloras como el azcar.

Coloide
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La espuma de la cerveza es un sistema coloidal.

En fsica y qumica un coloide, sistema coloidal, suspensin coloidal o dispersin coloidal es un sistema formado por dos o ms fases, principalmente: una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partculas; por lo general slidas.1 La fase dispersa es la que se halla en menor proporcin. Normalmente la fase continua es un lquido, pero pueden encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en otros estados de agregacin. El nombre de coloide proviene de la raz griega kolas que significa que puede pegarse. Este nombre que hace referencia a una de las principales propiedades de los coloides: su tendencia espontnea a agregar o formar cogulos. Los coloides tambin afectan el punto de ebullicin del agua y son contaminantes. Los coloides se diferencian de las suspensiones qumicas, principalmente en el tamao de las partculas de la fase dispersa. Las partculas en los coloides no son visibles directamente, son visibles a nivel microscpico (entre 1 nm y 1 m), y en las suspensiones s son visibles a nivel macroscpico (mayores a 1 m). Adems, al reposar, las fases de una suspensin se separan, mientras que las de un coloide no lo hacen. La suspensin es filtrable, mientras que el coloide no es filtrable. En algunos casos las partculas son molculas muy grandes, como protenas. En la fase acuosa, una molcula se pliega de tal manera que su parte hidroflica se encuentra en el exterior, es decir la parte que puede formar interacciones con molculas de agua a travs de fuerzas in-dipolo o fuerzas puente de hidrgeno se mueven a la parte externa de la molcula. Los coloides pueden tener una determinada viscosidad (la viscosidad es la

resistencia interna que presenta un flido [liquido o gas] al movimiento relativo de sus moleculas).

ndice

1 Tipos[2] 2 Referencias 3 Vase tambin 4 Bibliografa

Tipos2
Los coloides se clasifican segn la magnitud de la atraccin entre la fase dispersa y la fase continua o dispersante. Si esta ltima es lquida, los sistemas coloidales se catalogan como soles y se subdividen en lifobos (poca atraccin entre la fase dispersa y el medio dispersante) y lifilos (gran atraccin entre la fase dispersa y el medio dispersante). Si el medio dispersante es agua se denominan hidrfobos (repulsin al agua) e hidrfilos (atraccin al agua). En la siguiente tabla se recogen los distintos tipos de coloides segn el estado de sus fases continua y dispersa:
Fase dispersa Gas Lquido Slido

Gas

Aerosol slido, No es posible porque todos Aerosol lquido, los gases son solubles entre Ejemplos: humo, s. Ejemplos: niebla, bruma Espuma, Emulsin, Sol,

polvo en suspensin

Fase Lquido continua

Ejemplos: espuma de afeitado

Espuma slida,

Ejemplos: leche, salsa mayonesa, cremas cosmticas

Gel,

Ejemplos: pinturas, tinta china

Sol slido,

Slido

Ejemplos: piedra pmez, Ejemplos: gelatina, aerogeles gominola, queso

Ejemplos: cristal de rub

Debido a sus aplicaciones industriales y biomdicas, por lo tanto el coloide es una fison de la fsica, que fusiona dos elementos el estudio de los coloides es importante dentro de la fisicoqumica y de la fsica aplicada. As, muchos grupos de investigacin de todo el mundo

se dedican al estudio de las propiedades pticas, acsticas, de estabilidad y de su comportamiento frente a campos externos. En particular, el comportamiento electrodomstico (principalmente las medidas de movilidad electrofortica) o la conductividad elctrica de la suspensin completa. Benzoato de sodio Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico slo es efectivo en condiciones cidas (pH<3,6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en conservas, en alio de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (cido carbnico), en mermeladas (cido ctrico), en zumo de frutas (cido ctrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). Tambin se encuentra en enjuagues de base alcohlica y en el pulido de la plata. Ms recientemente, el benzoato sdico viene estando presente en muchos refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del benzoato sdico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la poblacin, pero para los que han probado el producto qumico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces amargo. Tambin se utiliza en pirotecnia, como combustible en la mezcla del polvo que produce un silbido cuando es comprimida y encendida en un tubo. En la naturaleza lo podemos encontrar en arndanos, pasas, ciruelas claudias, canela, clavos de olor maduros y manzanas.