BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS

Introduccin ___________________________________________________________ 1 1. Concepto __________________________________________________________ 2 2. Bebidas no alcohlicas _____________________________________________ 2

2.1. Agua _________________________________________________________________ 2
Funciones del agua _______________________________________________________ Necesidades diarias de agua: _____________________________________________ Las fuentes de agua ______________________________________________________ Prdidas del agua corporal ________________________________________________ Recomendaciones sobre el consumo de agua ______________________________ El agua destinada al consumo humano ____________________________________ 3 4 4 6 6 7 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.1.5. 2.1.6.

2.2.

Bebidas refrescantes: _________________________________________________ 7

Gaseosas:________________________________________________________________ 8 Bebidas refrescantes aromatizadas: _______________________________________ 8 Bebidas refrescantes de extractos: ________________________________________ 8 Bebidas refrescantes de zumo de frutas: ___________________________________ 8 Bebidas refrescantes de disgregados: _____________________________________ 9 Productos en polvo para la preparacin de bebidas refrescantes: ___________ 9 Componentes utilizados en las bebidas refrescantes: ______________________ 9 Mtodos de fabricacin __________________________________________________ 11 Valor nutricional de las bebidas refrescantes ______________________________ 12 Nutrientes presentes en el zumo de frutas: ________________________________ 13

2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.2.6. 2.2.7. 2.2.8. 2.2.9. 2.2.10.

3. Bebidas alcohlicas _______________________________________________ 16

3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. Procesos qumicos en la fermentacin alcohlica ______________________ 19 Tipos de bebidas alcohlicas _________________________________________ 21 Clases de bebidas alcohlicas fermentadas ____________________________ 22 Clases de bebidas alcohlicas destiladas ______________________________ 23 VINOS Y COMIDAS ___________________________________________________ 25

3.5.1. Vino para la cena ________________________________________________________ 25 3.5.2. Los vinos envejecidos o tintos aejos, se deben servir en una copa amplia con boca relativamente estrecha, para evitar que el aroma se pierda. ________________________ 26 3.5.3. Los vinos tintos se presentan en una copa con boca menos ancha, y la "panza" menos pronunciada que la anterior. __________________________________________________ 26 3.5.4. Los vinos blancos se pueden servir en copas tipo "tulipn", llamadas as por tener la forma de esta flor. _______________________________________________________________ 26 3.5.5. Los vinos rosados: Para estos vinos se emplean copas de medianas dimensiones en forma de campana. _____________________________________________________________ 26 3.5.6. Los vinos espumosos: Para servir estos vinos, hay dos tipos de copas: La copa tradicional para champn, la cual es ancha y najita y la estilo "flauta" que es alta y estrecha, su forma evita que las burbujas del champn u otro vino espumoso se pierdan con rapidez. 26 3.5.7. Tips para la conservacin de los vinos____________________________________ 27

Bibliografa ___________________________________________________________ 29 NDICE DE PALABRAS_________________________________________________ 30

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Introduccin Bebida es cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el trmino se refiere por antonomasia a las bebidas alcohlicas y las bebidas gaseosas. Siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de ciertas bebidas, especialmente espiritosas, ha estado con poca frecuencia vinculado a la celebracin de rituales de carcter religioso (tmese por ejemplo la eucarista del rito catlico), siendo su consumo hoy da, quiz a modo de reminiscencia de aquellos ritos, muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones. Indispensables para la vida, todas las bebidas tienen un ingrediente en comn: El agua. La razn para que existan tantas variedades de bebida son los gustos individuales, que ilimitados y creativos, hacen y permiten, respectivamente, que existan las cantidades de distintas bebidas posibles de tomar. Sin embargo, existe una diferencia que permite distinguir o clasificar a las bebidas en dos grandes grupos: Las bebidas sin alcohol y las bebidas alcohlicas. Estos dos conjuntos abarcan absolutamente cualquier bebida existente y por existir, y son ellos los que deben sub-clasificar las bebidas para describirlas. Siguiendo cada vnculo, encontrar la descripcin, caractersticas, aportes calricos, mtodos de elaboracin e historia de las bebidas nombradas.

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1. Concepto Se trata de lquidos formados total o fundamentalmente por agua. Una gran mayora estn preparados artificialmente, su principal funcin es hidratar y calmar la sed. Pueden hacerse diversas clasificaciones sobre las bebidas, pero vamos a analizarlas desde su contenido alcohlico, as, distinguimos dos grandes grupos:

2. Bebidas no alcohlicas 2.1. Agua El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano,

representando un 75 % al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta.

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Dentro del 60 % de esta agua un 33%, aproximadamente, se localiza en el interior de las clulas (agua intracelular) y el resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baa los tejidos. 2.1.1. Funciones del agua En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos. Forma el medio acuoso donde se desarrollan todos los procesos metablicos que tienen lugar en nuestro organismo. Esto se debe a que las enzimas (agentes proteicos que intervienen en la

transformacin de las sustancias que se utilizan para la obtencin de energa y sntesis de materia propia) necesitan de un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa. a) Gracias a la elevada capacidad de evaporacin del agua, podemos regular nuestra temperatura, sudando o perdindola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada es decir, contribuye a regular la temperatura corporal mediante la evaporacin de agua a travs de la piel. b) Posibilita el transporte de nutrientes a las clulas y de las sustancias de desecho desde las clulas. El agua es el medio por el que se comunican las clulas de nuestros rganos y por el que se transporta el oxgeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es tambin la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y productos de desecho del metabolismo celular. c) Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando

hidrogeniones (H3O+) o hidroxilos (OH-) al medio.

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Para evitar desrdenes, el cuerpo necesita ms o menos unos siete litros diarios de agua, la cantidad exacta variar en funcin del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas, las cuales no deben ser agua en su totalidad. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano, aunque una mayora de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mnimo necesario para mantener una adecuada hidratacin. 2.1.2. Necesidades diarias de agua: El agua es imprescindible para el organismo. Por ello, las prdidas que se producen por la orina, las heces, el sudor y a travs de los pulmones o de la piel, han de recuperarse mediante el agua que bebemos y gracias a aquella contenida en bebidas y alimentos. Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada da para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilacin y, sobre todo, para los de eliminacin de residuos del metabolismo celular. Necesitamos unos tres litros de agua al da como mnimo, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirlos bebiendo. 2.1.3. Las fuentes de agua Son fundamentalmente tres: a) Agua obtenida por los alimentos, la cual representa de unos 700 mL/dia a unas 1.000 mL/dia b) Agua obtenida por los lquidos, generalmente agua potable, lo que explica un aporte de unas 1.300 mL/ dia a 1.500 mL/dia c) Agua de la oxidacin, resultante del metabolismo de hidratos de carbono, grasas y protenas y que puede representar de 200 mL/dia a 300 mL/dia.
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El contenido del agua en los distintos alimentos y grupos de alimentos est en la siguiente tabla:

Hay algunas situaciones concretas donde se debe incrementar la cantidad de agua obtenida: Al practicar ejercicio fsico. Cuando la temperatura ambiente es elevada. Cuando tenemos fiebre. Cuando tenemos diarrea.

En situaciones normales nunca existe el peligro de tomar ms agua de la cuenta ya que la ingesta excesiva de agua no se acumula, sino que se elimina.

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2.1.4. Prdidas del agua corporal Como se muestra en la siguiente figura, el organismo pierde agua por distintas vas. ste agua ha de ser recuperada compensando las prdidas con la ingesta y evitando as la deshidratacin.

Podemos observar que la cantidad de agua ingerida, necesaria para sobrevivir, es igual a la cantidad de agua que se pierde, por lo que es muy importante restablecer estos niveles.

2.1.5. Recomendaciones sobre el consumo de agua Si consumimos agua en grandes cantidades durante o despus de las comidas, disminuimos el grado de acidez en el estmago al diluir los jugos gstricos. Esto puede provocar que los enzimas que requieren un determinado grado de acidez para actuar queden inactivos y la digestin se ralentice. Los enzimas que no dejan de actuar por el descenso de la acidez, pierden eficacia al quedar diluidos. Si las bebidas que tomamos con las comidas estn fras, la temperatura del estmago disminuye y la digestin se ralentiza an ms. Como norma general, debemos beber en los intervalos entre comidas, entre dos horas despus de comer y media hora antes de la siguiente comida. Est especialmente recomendado beber uno o dos vasos de agua nada ms levantarse. As conseguimos una mejor hidratacin y activamos los mecanismos de limpieza del organismo.

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2.1.6. El agua destinada al consumo humano Se puede hacer la siguiente clasificacin: a) Agua potable no envasada: Es el tipo de agua del grifo, como su nombre indica, que no est envasada. b) Agua potable envasada: Se trata de agua que ha sido embotellada o envasada de algn otro modo y que est ms destinada a la ingesta. Dentro de esta agua podemos distinguir tres tipos: el agua mineral natural, el agua de manantial y el agua potable preparada. Agua mineral natural:

Se trata de agua que contiene minerales u otras sustancias disueltas que alteran su sabor o le dan un valor teraputico (aportando, entre otros minerales, calcio, magnesio, hierro, etc., que son importantes para el cuerpo humano).Es de origen subterrneo y brota de manantiales en uno o varios puntos, naturales o perforados. Agua de manantial:

Este tipo de agua tiene tambin origen subterrneo mediante manantiales, que brotan de la tierra o entre las rocas. Pueden ser permanentes o temporales. Se originan en la filtracin de agua, de lluvia o de nieve. Es tambin potable pero no presenta las cualidades del agua mineral. Agua potable preparada:

Este tipo de agua puede tener origen subterrneo o de superficie, pero han tenido que ser tratadas, por lo que pierden las cualidades de ser agua mineral. 2.2. Bebidas refrescantes: Son bebidas no alcohlicas, no fermentadas, carbnicas o no, elaboradas con agua potable y diversos ingredientes que deben estar autorizados por la legislacin.

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Las bebidas refrescantes ms importantes son aquellas elaboradas a partir de extractos (colas, lima-limn, fresa,etc), las gaseosas y las bebidas refrescantes aromatizadas. Se distinguen los siguientes tipos: 2.2.1. Gaseosas: Son bebidas carbonatadas, es decir, formadas de agua potable y dixido de carbono, algn aditivo, que se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas para modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin, un edulcorante, que es un sustituto del azcar y es un aditivo que confiere un sabor dulce al alimento. Algunos extractos del azcar son naturales y algunos son sintticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. 2.2.2. Bebidas refrescantes aromatizadas: Pueden contener o no dixido de carbono, e incluyen azcar o edulcorantes artificiales, sustancias aromticas, y pueden tener zumo de frutas y derivados lcteos aadidos. Uno de los refrescos ms famosos con sabor a t est etiquetado como perteneciente a esta clase de bebidas. 2.2.3. Bebidas refrescantes de extractos: Son productos en los cuales el dixido de carbono puede estar o no presente, pero adems contienen extractos vegetales y sustancias aromticas naturales, aparte del azcar y los aditivos autorizados. Las bebidas, por ejemplo, de cola pertenecen a esta categora. 2.2.4. Bebidas refrescantes de zumo de frutas: El dixido de carbono es opcional, contienen tambin azcar y sustancias aromticas naturales, pero adems tienen una parte de zumo de frutas que oscila del 4 al 12%. Los refrescos de limn o naranja de las marcas ms habituales se incluyen en esta
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categora. Por ejemplo, uno de los refrescos de limn ms comn en nuestro pas contiene un 6% de zumo de limn. 2.2.5. Bebidas refrescantes de disgregados: Son bebidas con frutas trituradas en una proporcin de un 4% aproximado, el resto de la composicin la formaran los componentes autorizados posibles. 2.2.6. Productos en polvo para la preparacin de bebidas refrescantes: Son preparaciones slidas que al ser disueltas en agua forman la bebida. 2.2.7. Componentes utilizados en las bebidas refrescantes: 2.2.7.1. Saborizante:

Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparacin del jarabe. Los saborizantes son extractos alcohlicos, emulsiones soluciones alcohlicas o jugos de frutas. Los extractos alcohlicos se preparan por lixiviacin de drogas secas con soluciones alcohlicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y dejando que se separe el aceite. Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arbiga y jarabe espeso de azcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de races. Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda son solubles en soluciones alcohlicas diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y agregando agua hasta obtener la dilucin conveniente. Adems de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo cola se les pone cafena en proporcin de 7 a 23 mg por 100 cc. Se agrega la cafena no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.
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2.2.7.2.

cidos:

cido Ctrico. Se extrae de los limones, limas y pias. Como el cido ctrico es un ingrediente natural de todos los frutos ctricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho cido, que se usa en solucin de 48%.

cido fosfrico. Es el acidulante ms econmico, no slo por su bajo costo, sino tambin porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo cola.

Acido tartrico. En uno de los subproductos de la elaboracin del vino. El sabor cido de la bebida depende de la concentracin de iones de hidrgeno, pues tienen el mismo sabor cido las soluciones de los cidos ctricos, tartricos o fosfricos de igual pH. Se aaden cidos a los refrescos para modificar la dulzura del azcar y como preservativo. Todos los cidos que se agreguen a los refrescos han de ser grado para alimentos . 2.2.7.3. Colores:

Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azcar de maz, generalmente con una sal amnica como catalizador. Es el color vegetal ms usado y se aade a los refrescos estilo cola , cerveza de races, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso Colores sintticos: Hay 18 colores sintticos aprobados para alimentos, de los cuales slo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo FDC #5, tartracina; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset ; Rojo FD&C #1 punz 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punz SX ; Azul FD&C # 1, azul brillante FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF . 2.2.7.4. Persevantes:

La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas se conservan con benzoato de sodio. La solucin de benzoato se agrega durante la preparacin del jarabe.
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2.2.7.5.

Agua:

El agua del abastecimiento pblico contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparacin de stas es necesario que el agua sea limpia, incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su alcalinidad sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de slidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene materia en suspensin no se carbonata fcilmente, y las bebidas que con ella se preparan se desgasifican rpidamente. El agua del abastecimiento pblico se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulacin u sedimentacin se clarifica el agua, y con carbn activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloracin seguida de coagulacin, sedimentacin y filtracin con carbn activo. 2.2.8. Mtodos de fabricacin 2.2.8.1. Jarabe:

En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Est provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente est situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azcar de caa. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecnico; agitando sin cesar, se aade poco a poco la cantidad necesaria de azcar. Luego que se disuelve el azcar se agregan el saborizante, color, cido y preservativo. Despus de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mnel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de aadirle la pulpa. 2.2.8.2. Dixido de Carbono y carbonatacin:

La carbonatacin se mide en volmenes. A 60F, el agua disuelve un volumen igual de dixido de carbono medido a la presin atmosfrica. Esto se denomina un volumen. La
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solubilidad est en razn directa de la presin, pero reduce segn aumenta la temperatura. El gas carbnico para bebidas gaseosas debe ser lo ms puro posible y enteramente inodoro. 2.2.8.3. Lavado de botellas:

El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable. La solucin alcalina se compone de sosa custica, carbonato sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. La sosa custica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ah que la duracin u la temperatura del esterilizacin de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa custica. Los dems lcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solucin de sosa custica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentracin custica, la duracin del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede se de dos clases: por sumersin y de chorro. 2.2.8.4. Embotellamiento:

El trmino embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no slo el llenado y taponamiento de las botellas, sino tambin la medicin de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, as como la mezcladura despus del taponamiento. Las mquinas llenadoras son de dos clases: de presin fuerte y de poca presin 2.2.9. Valor nutricional de las bebidas refrescantes El valor nutricional de estas bebidas es casi nulo. Se puede destacar un aporte de vitamina C en aquellas bebidas que hayan sido fortificadas con este nutriente. El valor calrico de las bebidas refrescantes es alto en aquellas que tengan contenido elevado en edulcorantes naturales.

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2.2.9.1.

Zumos de frutas

En la siguiente tabla podemos ver la composicin de cada nutriente en los distintos tipos de zumos de frutas naturales.

Podemos observar que todos los zumos presentan un contenido de agua muy elevado, llegando casi a su totalidad, que todos tienen una elevada cantidad de potasio, pocas grasas, pocas protenas y un nmero ms alto de hidratos de carbono. Esto no causa ningn problema por exceso, ya que los nmeros no son muy altos.

2.2.10.

Nutrientes presentes en el zumo de frutas:

Hidratos de carbono

Aunque el agua es el componente predominante, los nutrientes ms importantes son los hidratos de carbono .Inicialmente en los zumos hay polisacridos de las paredes celulares (fibra diettica y pectinas), que son hidrolizados habitualmente para evitar la turbidez de la mayora de los productos comercializados. Por ello, los azcares ms abundantes son sacarosa, fructosa, glucosa y sorbitol. La composicin en hidratos de carbono oscila entre 8,31 g/100 ml (0,3 Kcal/ml) y 16,1 g/100 ml (0,64 Kcal/ml). A ttulo orientativo, la leche materna contiene 6,5 g/100 ml, las leches infantiles cerca de 7

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g/100 ml y la leche de vaca 4,5 g/100 ml. La composicin relativa en sacarosa, fructosa y glucosa vara segn las frutas, como se aprecia en la tabla. Protenas y minerales

Los zumos contienen una pequea cantidad de protenas y minerales. Tienen una baja concentracin de sodio (valor medio de 1 mg/100 ml) as como de calcio (entre 5 y 15 mg /100 ml) excepto el zumo de papaya .El contenido medio en potasio es de 140 mg/100ml. Los zumos no contienen flor de forma natural salvo por contaminacin de la piel o por adicin de flor procedente del agua con que se elaboran, en cuyo caso puede oscilar entre 0,02 y 2,80 mg/l. Vitaminas

La mayora de zumos de frutas son ricos en vitamina C, sobre todo los de ctricos y el de papaya, no aportan grasa ni colesterol, as como tampoco fibra salvo si incluyen la pulpa; son preparados obtenidos a partir de exprimir frutas frescas o fermentadas, aparte permiten conservar casi todos los nutrientes de la fruta. Segn los ingredientes que contengan, pueden ser: Zumos naturales: son zumos frescos que han sido estabilizados por tratamientos fsicos autorizados para garantizar su conservacin. Zumos conservados: son zumos naturales con conservantes aadidos. Zumos azucarados: contienen edulcorantes, siendo el ms comn la sacarosa. Zumos gasificados: contienen gas carbnico. Nctares: mezclas de zumos naturales, cremas, agua, edulcorantes naturales y otros aditivos. Segn el proceso de elaboracin, se clasifican en:

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Zumos concentrados: son zumos que han sufrido un proceso de concentracin, es decir, que ha aumentado la cantidad de sustancia disuelta.

Zumos deshidratados: son zumos concentrados a los que se les ha reducido el agua hasta una cifra inferior al 10%. Cremas: son el resultado de la trituracin de las partes comestibles de la fruta, las cuales han sido refinadas o purificadas.

Tabla N 1: Composicin calrica de las bebidas no alcohlicas

Bebidas sin alcohol Aquarius Bio frutas Burn Caf Coca Cola Coca Cola Light Ice Tea Nectar de pia Nectar de melocotn Nestea Pepsi Pepsi Light Seven up Sprite Zumo de manzana Zumo de naranja Valor energtico(kcal/100 ml) 26 54 44 5 42 0.2 29 23 21 34 44 0.2 48 44 41 43

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Grafico N 1: Composicin calrica de las bebidas no alcohlicas

Valor energtico(kcal/100 ml)

60 50 40 30 20 10 0

3. Bebidas alcohlicas Si hacemos una aproximacin al trmino alcohol, nos encontramos con que este trmino, de influencia rabe, ha sufrido una serie de cambios semnticos de manera anloga al progreso de la humanidad. El significado que se da actualmente, y cuya frmula molecular general responde a CnH2n+1OH, es gracias al desarrollo de la qumica orgnica durante el siglo XIX. Es entonces cuando se hace ya referencia al conjunto de sustancias (compuestos orgnicos) en cuyas molculas existe el grupo hidroxilo OH. Se nombran como los hidrocarburos, de los que proceden, pero con la terminacin ol, como es caso del etanol, butanol, etc. Su singularidad reside en el hecho de poder comportarse como cidos o bases, gracias al efecto inductivo (el efecto que ejerce la molcula de OH como sustituto de los carbonos de la cadena en sus extremos). El alcohol que est presente en las bebidas alcohlicas (vino, cerveza, licores) es alcohol etlico, es decir, el etanol (C2H6OH), el cual presenta las siguientes caractersticas: Son lquidos incoloros, de baja masa molecular y de olor caracterstico; Menos denso que el agua, aunque soluble en ella. Solamente el etanol es producido
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comercialmente mediante la fermentacin de frutas o granos de levadura, tanto como bebida como para combustible.

Siempre es recomendable saber el contenido alcohlico de la bebida que ests consumiendo para poder manejar mejor cunto consumir sin que te perjudique. La concentracin de alcohol, expresada en grados, en las bebidas alcohlicas vara de unas a otras. Podemos distinguir bebidas fermentadas y bebidas destiladas si atendemos a su elaboracin: Las bebidas fermentadas valindose de los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras), obtiene el alcohol a partir de la descomposicin de los azcares contenidos en jugos como la sidra, el champagne, la cava y el vino, o contenidos en almidones como la cerveza. Su graduacin del alcohol oscila entre los 3 y 5 grados. Bebidas destiladas se obtienen por destilacin o maceracin de las bebidas fermentadas, es decir, al hervir una bebida fermentada. La peculiaridad de este proceso es la de elevar la graduacin alcohlica de la bebida por encima de los 17. Son conocidos tambin como licores, los cuales a su vez se clasifica: Licores bsicos como Ron, vodka, Ginebra, whisky, Brandy, coac, Tequila, Bourbon, que contienen una alta graduacin de alcohol (ms 40); y los Licores dulces como ans y la hidromiel.

Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la accin de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azcares produciendo dixido de carbono y etanol. La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos ltimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del lquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando una pelcula llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el perodo de maduracin, pasa al mosto en a la fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentacin del mosto para transformarlo en vino. En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras.

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Las ms interesantes son: Sacaromicetos Saccharomyces ellipsoideus: Es una de las levaduras ms activas en la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa. Saccharomyces apiculatus: Tiene mucha importancia en la fermentacin del vino y de la sidra. Slo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentracin alcohlica de un lquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentracin empieza a actuar la S. ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae: Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Saccharomyces carlsbergensis Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa. Saccharomyces pastorianus: Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza produciendo lquidos turbios y de sabor amargo Willia anmala:. Se aisl en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de los lquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa. No sacaromicetos Torula. Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen tambin velo en la superficie de los lquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del vino)

La preparacin de las levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de fermentacin, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.

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Dado que la mayora de las levaduras slo actan sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtencin de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidn y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la transformacin descomponiendo los azcares obtenidos en alcohol, como el Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros casos hay que asociar hongos a levaduras. 3.1. Procesos qumicos en la fermentacin alcohlica La fermentacin alcohlica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de enzimas) La teora de Meyerhof (1934) explica los procesos de la fermentacin; la fermentacin empieza con la reaccin entre los cidos gliceroaldehidofosforico y dioxiacetonfosfrico que producen simultneamente cido fosfoglicrico y cido glicerofosfrico.

Reaccin alcohlica

Si se aade fluoruro sdico, la fermentacin cesa y se pueden aislar todos los cidos anteriores. Si el proceso contina el a. Fosfoglicrico, por prdida de una molcula de agua, se transforma en cido fosfopirvico que por hidratacin da cido pirvico y cido fosfrico.

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Reaccin alcohlica

El cido pirvico por accin de la carboxilasa se descompone en dixido de carbono y acetaldehdo que, por reduccin, da etanol. Se produce tambin por una un reaccin proceso secundaria de debido a que el cido -

dioxiacetonfosfrico

oxidorreduccin

produce

cido

glicerofosfrico que, a su vez, se desdobla en glicerina y cido fosfrico.

Esquema de reacciones

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Numerosas bacterias y hongos pueden interferir durante la fermentacin y producir alteraciones perjudiciales o beneficiosas. La fermentacin butrica, por ejemplo, produce cido butrico a partir de cido pirvico y acetaldehdo, ambos productos intermedios de la fermentacin alcohlica. Por la accin de la carboligasa, enzima producido por levaduras, se forman largas cadenas carbonadas a partir del acetaldehdo. Este proceso tiene gran inters en la sntesis de cidos grasos. La fermentacin alcohlica es un proceso complejo donde intervienen un gran nmero de enzimas producidas por diversas clases de microorganismos. Tambin tienen lugar una serie de descomposiciones de protenas y otros compuestos presentes en el mosto con lo que adems de los compuestos anteriores se producen: alcoholes superiores: proplico, hexlico, heptlico, octlico, etc cidos: frmico, actico, propinico, lctico, succnico, ctrico, etc aldehdos esteres amidas aminocidos sales orgnicas minerales

3.2. Tipos de bebidas alcohlicas Bebidas alcohlicas fermentadas: Las bebidas alcohlicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar en alcohol etlico los azcares que contienen determinadas frutas, races o granos de plantas. Mediante este proceso la concentracin de alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un grado alcohlico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas alcohlicas fermentadas ms conocidas (y ms antiguas) son por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra.
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Bebidas alcohlicas destiladas: Las bebidas alcohlicas son aquellas que se obtienen a travs de un proceso artificial llamado destilacin, por el cual se le aumenta a una bebida fermentada la concentracin de alcohol etlico. Estas bebidas suelen tener un grado alcohlico de entre 17 y 45 grados y las ms conocidas son por ejemplo la ginebra o el vodka. Bebidas alcohlicas fermentadas mezcladas con destilados: Las bebidas alcohlicas fermentadas mezcladas con destilados son aquellos vinos (zumo alcohlicamente fermentado) mezclados con un destilado alcohlico. Para que estas mezclas puedan llamarse vinos si grado alcohlico no debe ser mayor de 20 grados. Si por el contrario, es un destilado alcohlico (un aguardiente) el que es mezclado con una pequea cantidad de vino, el resultado es llamado aguardiente. 3.3. Clases de bebidas alcohlicas fermentadas Vino de quema: El vino de quema es aquel vino destinado nica y exclusivamente a la destilacin ya que carece de condiciones para el consumo humano. Existen vinos de este tipo producidos expresamente para tal fin, como el llamado wash, empleado para elaborar el whisky o vino creados para ser destilados como algunos de uva con los que se elaboran bradies. Vino de boca De este modo es llamado el vino que se obtiene para ser destinado al consumo humano. Vino espumoso: Los vinos espumosos son aquellos que, segn la legislacin de la Unin Europea tiene una sobrepresin superior a las tres barias. Estos vinos contienen una sobreconcentracin de anhdrico carbnico. Vino de aguja: La legislacin europea establece que el vino d aguja es aquel que tiene una sobrpresin mayor a una baria y menor a 2,5. Vino blanco: El vino blanco es todo aquel vino de color claro, generalmente amarillento, obtenido de uva blanca y tambin de uva tinta, siempre que el mosto de la cual no haya entrado en contacto con sus hollejos. Vino tinto: El vino tinto es aquel vino de color oscuro generalmente rojo, rub, granate, fresa elaborado con uvas tintas. Vino aloque: El vino aloque es la mezcla de vino tinto y vino blanco.
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Vino rosado: El vino rosado es aquel vino con un color rosceo. Vino clarete: El vino clarete es una variedad de vino tinto con un color algo ms claro de lo habitual sin llegar a ser rosado. Vino noble: El vino noble es aquel tipo de vino al cual no se le ha aadido ningn tipo de azcar adicional.

3.4. Clases de bebidas alcohlicas destiladas Aguardiente: Los aguardientes son aquellas bebidas alcohlicas obtenidas por el proceso de destilacin de un fermentado alcohlico, el cual le proporciona sus sabores y aromas. Bebida alcohlica de agua y etanol: Cualquier bebida alcohlica compuesta nicamente por agua y alcohol etlico como el vodka, por ejemplo.

Bebidas de alcohol compuesto: Las bebidas de alcohol compuesto son aquellas cuyas caractersticas organolpticas no vienen dadas por ser un aguardiente ni provienen de un vino, sino que son sustancias que se aaden a posteriori las que las dotan de sabor y aroma. Con el men listo para su cena, el siguiente paso para una noche especial e inolvidable es elegir el vino adecuado, para ello le damos las siguientes opciones: Comenzamos con el aperitivo: La finalidad de esta bebida es ir preparando al comensal para el posterior disfrute de la comida que se servir. Por lo tanto es preferible servir vinos blancos o un espumoso seco acompaado con entremeses como: quesos, vegetales secos cortados en forma de palitos acompaados de una crema ligera. Los aperitivos se sirven de preferencia en la sala, antes de pasar al comedor para la cena.

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Tabla N 2: Composicin calrica de las bebidas alcohlicas Bebidas alcohlicas Aguardiente Ans Cava Cerveza negra Cerveza rubia Coac, brandy Champagne Ginebra Ron Sidra dulce Sidra seca Vermut dulce Vino Rosado Vino Tinto Vino Blanco Vino dulce de Jerez Vino Oporto Vodka Whisky Valor energtico (kcal/100 ml.) 240 312 65 37 45 243 85 244 244 32 36 160 74 65 85 160 160 240 244

El alcohol aporta 7 caloras por gramo, es decir como muy cercano a las caloras que las grasas aportan que son aproximadamente 9 caloras por gramo, y muy lejos de las caloras aportadas por los carbohidratos y protenas (4 caloras por gramo).

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Grafico N 2: Composicin calrica de las bebidas alcohlicas

Valor energtico
350 300 250 200 150 100 50 0

3.5. VINOS Y COMIDAS 3.5.1. Vino para la cena Vinos espumosos secos: Adems de servirse con los aperitivos, acompaan perfectamente a los mariscos crudos o cocidos, ensaladas a base de mariscos y pescados hervidos, verduras, pastas y arroz con salsas delicadas. Vinos blancos secos y con sabor a frutas: Excelentes sustitutos de los vinos espumosos, que de igual manera armonizan muy bien con los mariscos crudos, pescados hervidos, verduras, pastas y arroz con salsas delicadas. Vinos blancos aromticos y aejos: Son ideales para acompaar las pastas y los arroces con salsas aromatizadas, las verduras o los championes, los huesos, el pescado preparado al horno o guisado y los quesos de cabra frescos. Vinos blancos aejados en barriles: Son vinos que tiene un delicioso sabor y olor; se sirven con pat, aves, pescados como la trucha y el pez espada, as como los preparados a la parrilla.

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Vinos rosados de sabor delicado: Se sirven con jamn crudo, salchichones, mortadelas, etc. Con la pasta rellena o gratinada; aves y carnes blancas con salsas aromatizadas, trufas y quesos frescos.

Vinos tintos, jvenes y frescos: Los mejores para acompaar a los frijoles (caraotas, habichuelas, judas secas), sopas cocidas con legumbres, sopa de cebolla; carnes blancas guisadas, las carnes rojas asadas, los pescados grasos, las sopas de pescado bien condimentadas y con los quesos semiaejados.

Vinos tintos aejados: Ideales para acompaar a las carnes rojas, el cerdo preparado en salsa, los asados, y los quesos de sabor fuerte. Vinos espumosos, dulces o aromticos: Perfectos compaeros de los dulces ligeros, as como de los pasteles, las ensaladas de frutas y los mousses. Vinos para postres: en esta categora se encuentran el vino de Marsala, el Oporto y la Mistela, entre otros. Excelentes para acompaar el chocolate y los turrones.

Como todo buen vino para poder ser disfrutado al mximo se tiene que servir en una copa adecuada que permita apreciar, su olor sabor, color y textura. Siga estas recomendaciones: 3.5.2. Los vinos envejecidos o tintos aejos, se deben servir en una copa amplia con boca relativamente estrecha, para evitar que el aroma se pierda. 3.5.3. Los vinos tintos se presentan en una copa con boca menos ancha, y la "panza" menos pronunciada que la anterior. 3.5.4. Los vinos blancos se pueden servir en copas tipo "tulipn", llamadas as por tener la forma de esta flor. 3.5.5. Los vinos rosados: Para estos vinos se emplean copas de medianas dimensiones en forma de campana. 3.5.6. Los vinos espumosos: Para servir estos vinos, hay dos tipos de copas: La copa tradicional para champn, la cual es ancha y najita y la estilo "flauta" que es alta y estrecha, su forma evita que las burbujas del champn u otro vino espumoso se pierdan con rapidez.
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3.5.7. Tips para la conservacin de los vinos Los vinos son fermentos de la uva, es materia viva dentro de la botella. Por eso se deben consumir lo ms frescos posibles. Lo ideal es que permanezca en un lugar oscuro y tranquilo, donde la botella pueda estar acostada para que el lquido est en contacto con el corcho y as no le entre aire y se vuelva a fermentar. * La temperatura del lugar donde guarde los vinos debe ser estable para que se conserven bien, asi como lejos de los ruidos fuertes. La fecha que aparece en la etiqueta indica el ao en que fue recogida la uva. El vino blanco debe ser lo ms jven posible para que se pueda sentir su aroma, finura y color ideal. Para el vino tinto tenga cuidado; no todos son para guardar indefinidamente; los jvenes tambin se deben consumir ligero, solo los que han tenido maduracin en madera se pueden guardar ms tiempo. El vino blanco se debe tomar a una temperatura de 7 a 8 grados y el vino tinto de 17 a 18 grados. Tomarlos a temperatura ambiente no siempre es lo ideal, sobre todo en ciudades clidas. Ponga a refrescar el vino en un poco de agua con hielo para que llegue a 18 grados y pueda disfrutar de sus aromas y sabores. No es agradable tomar un vino blanco a una temperatura mayor a los 8 grados, ni un vino tinto a ms de 18 grados; muy caliente se pone pesado y cido. Si no termina de tomarse la botella de vino, ya abierta tpela, gurdela en el refrigerador 2 o 3 das para despus abrirla y disfrutarla. Nunca sirva una copa de vino hasta el borde, solo sirva un tercio de la copa para que pueda mover el vino dentro de ella y disfrute de los aromas que salen al moverlo. No permita que le sirvan ms vino cuando ya tenga en la copa; pues las temperaturas son diferentes y le cambiar el sabor del que ya est tomando.
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Las copas no deben lavarse con jabn; con agua caliente es suficiente para su limpieza pues el jabn queda en la copa y cambia el sabor.

Busque para sus comidas el vino que ms le ayude a realzar los sabores, recuerde que la comida acompaa al vino y no el vino a la comida. Debe equilibrar los sabores fuertes con vinos de cepas ms densas, vinos jvenes o poca madera con comidas ligeras no muy condimentadas.

Decante su vino cuando tiene tiempo de guardado; los vinos blancos no se decantan

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Bibliografa Fennema. (2008). Qumica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia S.A. Giullemin, M. B. (1994). Fatal Intoxication due to an unexpected presence of carbon dioxide. London. Vicente, A. M. (2010). Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Madrid: AMV ediciones.

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NDICE DE PALABRAS A acetaldehdo, 22, 23 actico, 23 cido, 10, 11, 12, 21, 22, 23, 30 cido Ctrico, 10 cido fosfrico, 22 Acido tartrico, 11 agua, 2, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 20, 21, 25, 30, 31 alcalinidad, 12 alcohol, 1, 10, 16, 17, 18, 19, 20, 24, 25, 26, 27 alcoholes superiores, 23 alcohlico, 2, 18, 24, 25 aldehdos, 23 amaranto, 11 amidas, 23 aminocidos, 23 aperitivos, 26, 28 aroma, 2, 10, 26, 29, 30 B bebidas, 2, 1, 2, 4, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20, 24, 25, 26, 27 Bebidas alcohlicas destiladas, 24 Bebidas alcohlicas fermentadas, 24 botella, 30, 31 edulcorante, 8, 12 edulcorantes, 9, 14, 16 energa, 3 enzimas, 3, 7, 21, 23 espumoso, 3, 11, 25, 26, 30 esteres, 23 etlico, 18, 24, 25 etiqueta, 30 extractos, 2, 8, 9, 10 E D dioxiacetonfosfrico, 21, 22 dixido de carbono, 8, 9, 13, 19, 22 ctrico, 10, 23 copa, 2, 3, 29, 31 copas, 3, 29, 31 corcho, 30 C champagne, 18 champn, 3, 29 clulas, 3 cerveza, 10, 11, 18, 19, 20, 24 Ch C

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F fermentacin, 2, 18, 19, 20, 21, 23 frmico, 23 G gaseosas, 1, 8, 10, 11, 12, 13 glicerina, 10, 22 glicerofosfrico, 21, 22 goma arbiga, 10 H heptlico, 23 hexlico, 23 hidratar, 2 hierro, 7, 12 I industria, 11, 13, 20 J jvenes, 29, 30, 31 tartracina, 11 L lctico, 23 levaduras, 18, 19, 20, 21, 23 uva, 25, 30 M manganeso, 12 microorganismos, 18, 23 minerales, 7, 12, 15, 24 mosto, 19, 20, 23, 25 sake, 20 proplico, 23 propinico, 23 octlico, 23 organolpticos, 8

oxidorreduccin, 22 P

protenas, 5, 14, 15, 23, 27 R refrescantes, 2, 8, 9, 10, 13, 14 S Saccharomyces, 19, 20

sales orgnicas, 23 sed, 1, 2 succnico, 23 T

temperatura, 3, 4, 5, 7, 13, 30 U

V vino, 3, 11, 18, 19, 20, 24, 25, 26, 29, 30, 31 vitamina C, 13, 15

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zumo de frutas, 2, 9, 14 zumos, 11, 14, 15, 16

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