PRODUCCION DE COMPUESTOS ORGANOLPTICOS

TADY JULISA HUALLPA ESPINOZA JORGE LUIS HUAMAN AMAO October 14, 2013

Contents
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS . . . . . . COMO EVALUAR EL SABOR Y LA TEXTURA EL GUSTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . POTENCIADORES DE SABOR . . . . . . . . . . OLOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EL COLOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LA TEXTURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.7.1 Ejemplos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CONCLUSIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3 4 4 5 6 6 6 6 7

0.1

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Las propiedades organolpticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosmticos , especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y xito comercial. De aqu la necesidad de estudiar, denir y evaluarlas correctamente. Las propiedades descritas como organolpticas son: Gusto Sabor Olor Color Aspecto Textura existe una gran confusin en la descripcin de estas propiedades y se emplean mltiples matices en su indicacin: Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume ..................................................... las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo. Hay que resaltar que la respuesta organolptica es debida a combinaciones de sensaciones qumicas percibidas por ej. en el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de molculas esencialmente no voltiles y en el olor sensaciones obtenidas por interaccin con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido bsicamente a las sustancias voltiles. Existe una gran confusin en la determinacin y en la descripcin de las propiedades organolpticas por ej. algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual nico para las mismas. Para estandarizar estas deniciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes: SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR La denicin de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusin inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluacin. Las sensaciones qumicas recibidas por los diferentes receptores estn condicionados por aspectos culturales, familiares, psicolgicos, religiosos, y de muy diferente ndole (como indica el diccionario: condicin e inclinacin natural propia de cada uno).

0.2

COMO EVALUAR EL SABOR Y LA TEXTURA

Como es lgico la evaluacin de estas propiedades, es realizada mediante paneles de prueba especcamente entrenados para la determinacin y apreciacin de sabores y aspecto de determinados productos. Los paneles son difciles de 3

constituir y de mantener y la tendencia actual es de sustituir o por lo menos complementar los paneles por mtodos no sensoriales, como puede ser en el caso del olor por cromatografa de gases y descripcin sensorial sistemtica por expertos. Los mtodos actuales en qumica del sabor son limitados, y tecnolgicamente no demasiado avanzados. La evaluacin por paneles como hemos expresado anteriormente debe estar dirigida al sujeto concreto

0.3

EL GUSTO

Como se ha indicado anteriormente la percepcin del gusto se efecta en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor nico: lo que se percibe suele ser una sensacin compleja originada por uno o ms de los gustos bsicos: cido, salado, dulce y amargo. Los producto que presentan gustos cidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las funciones qumicas o a la estructura qumica del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgnicas. los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura qumica, Existe histricamente la idea de que el sabor dulce esta asociado a los grupos hidroxilo (OH ) debido a que su presencia es caracterstica en los azucares. Sin embargo, los compuestos polihidroxilo varan grandemente en capacidad edulcorante, y muchos aminocidos, algunas sales metlicas, y otros compuestos no relacionados, como el cloroformo (CHCl3 ) y la sacarina, son tambin dulces. los gustos cidos estn denidos por funciones carboxlicas en producto orgnicos y en el gusto caracterstico de los cidos inorgnicos. El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras qumicas muy dispares. Sin embargo, en aminocidos y pptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad sealaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad.

0.4

POTENCIADORES DE SABOR

Los potenciadores de sabor como el glutamato monosdico, el inosinato o el guanilato se han empleado desde siempre en la preparacin de alimentos (mediante productos fermentados como extracto de soja, quesos y otros) ya que contribuyen al gusto "umami" o delicioso de los alimentos cuando se utilizan a niveles que sobrepasan su umbral de deteccin propio y simplemente aumentan el sabor de otras sustancias. El mecanismo de actuacin de estas sustancias es desconocido y sus efectos son notables y deseable para el sabor ( no slo el gusto ) de hortalizas, productos lcteos, carnes, aves, pescados, etc. Para la determinacin estndar de potenciadores de sabor se emplea usualmente glutamato monosdico. 4

0.5

OLOR

La percepcin del olor de los productos esta situada en las fosas nasales. Se emplean varias tcnicas para evaluar olores. Adems de las tcnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas, las tcnicas manuales implican el conocimiento de como los receptores perciben los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es funcin de la interaccin con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentracin), temperatura (ms voltiles) y tiempo de exposicin y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc). El panelista de un ensayo de determinacin de olor, puede provocar el ujo de aire a travs de su nariz de forma ascendente o descendente, es decir, no slo olemos aspirando sino tambin a travs de la cavidad bucal se pueden percibir los olores ya sea de voltiles o de microgotas transportadas hasta los receptores del olfato. Es de sealar que esta forma de oler - muy utilizada por los catadores de vino y bebidas en general - homogeiniza la temperatura y la hmeda del aire mejorando la exactitud del test. En los productos de origen proteico encontraremos olores debidos a sustancias voltiles originadas por degradacin, reacciones de maillard, etc. Por ejemplo, en productos crnicos los compuestos formados en reacciones consecutivas son:

0.6

EL COLOR

De las propiedades organolpticas es la que ms fcilmente puede ser estandarizada su evaluacin. Existen escalas de colores bien denidas que permiten comparar el color de soluciones lquidas y slidos, y espectrofotometros especializados en la determinacin del color. No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que slo el ojo humano es capaz de hacer. Tanto en lquidos como en slidos pueden presentarse interferencias en la percepcin del color: transparencia, opalescencia en lquidos, tamao de partcula, brillo, opacidad en slidos.

0.7

LA TEXTURA

La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades fsicas. La textura de los slidos esta inuida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc. En los lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus propiedades reolgicas y de su homogeneidad.

0.7.1

Ejemplos

a)Composicin de refresco habitual de frutas tropicales Componentes agua almbar de azcar 65 Brix cido ctrico al 50% citrato sdico benzoato sdico sabor de frutas tropicales [g] 9500 170 5 0.4 0.15 0.3

0.8

CONCLUSIONES

Para producir compuestos organolpticos es necesario comprender los temas antes expuestos, ya que stas son la base de la composicion de dichos productos. Ms ejemplos se dan cotidianamente en todo procuto natural o aricial.

0.9

Referencias

[1] Descripcin y reivindicaciones de la patente: compuestos organolepticos y su utilizacion, consultado (12 de octubre de 2013). www.patentados.com [2] Propiedad organolptica - Wikipedia, la enciclopedia libre, www.wikipedia.org. consultado (12 de octubre de 2013).