Guia Menus en Comedores Escolares

Este libro ha sido impreso en papel reciclado y sus portadas con papel libre de cloro.
Coordinacin Servicio de Salud Infantil y de la Mujer Direccin General de Salud Pblica Conselleria de Sanitat Generalitat Comisin tcnica Sergio Ballester Carmona Jaime Dalmau Serra Ana Fullana Montoro Miguel Lpez Bigorra Jess Marrodn Girons Manuel Moya Jos Pascual Bueno Joan Quiles Izquierdo M Jess Redondo Gallego Miguel Sanz Valero Valero Sebastin Barbern Lourdes Zubeldia Lauzurica
El contenido de la presente gua ha contado con la colaboracin y adhesin de la Asociacin Empresarial de Restauracin Colectiva de la Comunidad Valenciana (AERCOV). Queremos expresar nuestro agradecimiento a Perfecta Gonzlez Daz y Soledad Ortega Serrano, dietistas de la Unidad de Nutricin y Metabolopatas del Hospital Universitario La Fe de Valencia; a Jose Luis Cabielles y Pilar Guirao, profesores responsables del comedor escolar del CP Colon de Benetsser, por la colaboracin prestada. Tambin deseamos agradecer la colaboracin del CP Profesor Ramiro Jover de Valencia y a su AMPA por las facilidades dadas para la toma de fotografas que ilustran esta gua. Edita: Generalitat. Conselleria de Sanitat. de la presente edicin: Generalitat, 2007. Depsito legal: V-2494-2007 Diseo/Maquetacin: www.rvizcaino.com Imprime: Grafimar, Coop. V.
ndice
PRESENTACIN PRLOGO 1. INTRODUCCIN 2. OBJETIVOS 3. RACIONES ALIMENTARIAS EN LA ETAPA ESCOLAR 4. FRECUENCIAS DE CONSUMO EN EL COMEDOR ESCOLAR 5. EVALUACIN DEL MEN ESCOLAR 6. GLOSARIO DE TRMINOS 7. LEGISLACIN 8. BIBLIOGRAFA ANEXOS Anexo I: Prototipo de mens escolares Anexo II: Documentos para la valoracin del men escolar
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Presentacin
El comedor escolar constituye un elemento importante en la alimentacin de los nios y nias de la Comunitat Valenciana. El trabajo de los padres y las distancias entre el hogar y los centros docentes entre otras causas, han llevado a un incremento del nmero de escolares que hace uso de este servicio, cifras que an sern mayores en un futuro cercano. El comedor escolar es un servicio complementario capaz de cumplir, al menos, tres funciones: la alimentacin, la socializacin y la educacin de los escolares. A travs de ellas se persigue una correcta nutricin y la adquisicin de hbitos relacionados con la alimentacin que influyan positivamente en su salud. El compromiso de la Conselleria de Sanitat con el fomento de estilos de vida saludables y la prevencin de los problemas de salud que afectan a los nios y nias de la Comunitat Valenciana, como es la obesidad infantil, son objeto de continuas iniciativas. Entre ellas, la realizacin de esta Gua de los mens en los comedores escolares, que ofrece una serie de recomendaciones destinadas a mejorar la calidad nutricional de los mens escolares. En la presente gua se realizan orientaciones dietticas para los escolares de 3 y ms aos. Esta gua se continuar con otra en la que se realizarn las recomendaciones para nios y nias menores de 3 aos, es decir de primer ciclo de educacin infantil. El trabajo que aqu se presenta ha sido desarrollado por una comisin tcnica multidisplinaria compuesta por profesionales de la Conselleria de Cultura, Educaci i Esport y de la Conselleria de Sanitat que, de forma conjunta, han velado para que estas orientaciones tengan un fundamento nutricional basado en la evidencia cientfica. Tambin se han desarrollado unos instrumentos tiles y adaptados a la dinmica de los centros docentes que permitirn evaluar los mens ofrecidos en el comedor escolar. En definitiva, se pretende que las recomendaciones queden plasmadas en unas fichas de evaluacin de cuyo uso se derive una mejora de la calidad nutricional y hbitos alimentarios de los comensales del comedor escolar. La Conselleria de Sanitat realizar un seguimiento de los logros alcanzados a travs de la ejecucin de estudios peridicos. Queremos expresar nuestro agradecimiento a todos los profesionales que han colaborado en este documento y a los que van a desarrollarlo, y esperamos que esta gua cumpla los fines para los cuales ha sido diseada, aumentando el grado de salud de la poblacin. Rafael Blasco Castany Conseller de Sanitat Alejandro Font de Mora Turn Conseller de Cultura, Educaci i Esport
Prlogo
La Direccin General de Salud Pblica y la Direccin General de Enseanza consideran prioritarias las medidas de promocin de salud y prevencin de enfermedad realizadas en la poblacin escolar por ser una inversin de futuro en la salud de este colectivo y formar parte de la formacin de los adultos del maana. As diferentes programas de salud dirigidos a escolares tienen como mbito de desarrollo de sus actividades los centros docentes valencianos. Por ejemplo, las actividades de educacin para la salud que se desarrollan en las aulas sobre prevencin de accidentes de trfico, disminucin del consumo de tabaco, promocin de una alimentacin saludable, salud bucodental, los proyectos de deteccin e intervencin precoz en trastornos de la conducta alimentaria o la vacunacin sistemtica infantil cuando coincide con la edad escolar. Estos programas se desarrollan de forma coordinada entre los centros de salud y docentes. El comedor escolar es en estos momentos un servicio que utiliza un tercio de la poblacin escolar valenciana y que precisa de una adecuacin a los nuevos conocimientos nutricionales y contextualizacin a aquellos problemas de salud emergentes (como la obesidad infantil) para dotarlos de un contenido eficaz alimentario, social y de salud. Por su importancia tambin han sido recogidos como objetivo de actuacin en el Plan de Salud de la Comunitat Valenciana 2005-2009, las Actuaciones de prevencin y control del sobrepeso y obesidad en la infancia y en la adolescencia en la Comunitat Valenciana y el Plan de prevencin de enfermedades cardiovasculares de la Comunitat Valenciana. Esperamos que este documento represente una gran ayuda a todas las personas responsables y sectores implicados en la consecucin de un comedor escolar como un elemento saludable de los nios y nias de la Comunitat Valenciana.
Manuel Escolano Puig Director General de Salut Pblica
Josep Vicent Felip i Monlle Director General d'Ensenyament
Introduccin
1. Introduccin
Introduccin
La alimentacin, la actividad fsica, la vida de relacin son, entre otros, un conjunto de patrones de conducta que caracterizan los estilos de vida. De su correcta o incorrecta prctica pueden derivarse ciertas repercusiones sobre nuestra salud. El patrn alimentario de una persona se conforma a lo largo de su vida y est determinado por multitud de factores. Algunos son inherentes a la disponibilidad de alimentos que existen, otros se ven influenciados por la cultura, los gustos, la economa, el lugar donde realiza las comidas, los conocimientos nutricionales, la publicidad o las creencias personales. La realizacin de una alimentacin saludable es una base slida para tener una buena salud a cualquier edad y, en particular, una alimentacin correcta durante la edad escolar va a permitir al nio/a crecer con salud y mantener sus exigencias escolares. Por el contrario, una alimentacin desequilibrada puede tener repercusiones importantes sobre la salud presente y futura de los escolares. As, una alimentacin poco saludable y la falta de actividad fsica son las principales causas de las enfermedades no transmisibles ms importantes actualmente en nuestra poblacin, como las cardiovasculares, la diabetes tipo 2 y determinados tipos de cncer, y tambin de otros procesos muy extendidos como la caries dental y la osteoporosis. En la infancia, por ejemplo, una alimentacin excesiva en energa y una disminucin de la actividad fsica pueden derivar en un aumento excesivo de peso. Este exceso de peso corporal puede sobrecargar el aparato locomotor, repercutir en el aparato respiratorio e incluso, en el desarrollo psicolgico y en la adaptacin social de los nios y nias, motivando una pobre imagen de s mismos y sensacin de inferioridad y rechazo. Cuando el exceso de peso es importante y se llega a la obesidad se puede producir hiperlipidemia, hipertensin y tolerancia anormal a la glucosa. Adems, la obesidad infantil constituye un potente predictor de la obesidad en el adulto, especialmente cuando se da en la segunda dcada de la vida. La obesidad infantil est en el origen de trastornos fsicos y psicolgicos, que tienden a perpetuarse con graves repercusiones sobre la morbilidad y mortalidad durante la vida adulta. La repercusin de la obesidad en la salud del adulto, es muy importante, favoreciendo la expresin de enfermedades cardiovasculares, metablicas, neurolgicas, respiratorias, musculoesquelticas, gastrointestinales y psicolgicas, que son hoy en da, las principales causas de morbimortalidad en pases desarrollados.
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Introduccin
Si por tradicin se ha considerado que la alimentacin de nuestro entorno participa de las bondades de la denominada dieta mediterrnea, datos obtenidos a travs de la Encuesta de Salud de la Comunitat Valenciana-2005, alertan de una situacin bien distinta. Resultados de este estudio, evidencian que: - Un 70,7% de la poblacin infantil (de 3 a 15 aos) no consume diariamente verduras ni hortalizas; - Un 45,7% de los encuestados no consume fruta diariamente; - Un 10,8% de la poblacin infantil consultada no consume legumbres semanalmente; - Un 24,9% de los menores de 15 aos consume aperitivos (snacks), el 20,7% consume golosinas y un 20% bebidas con cafena, varias veces a la semana; - Un 9,5% de los nios/as de 3 a 15 aos consume diariamente pasteles, dulces o bollera industrial. Los hbitos alimentarios se ven influenciados por factores cotidianos como son el trabajo de los padres, el apoyo familiar de los abuelos, las distancias a los centros escolares, o los recursos econmicos... Ellos, entre otros, estn marcando un cambio en la frecuentacin de los comedores escolares. As, en la Comunidad Valenciana, se ha observado un incremento en la cifra de nios y nias que comen en los comedores escolares, pasando de un 15,9% de la poblacin infantil (nios/as de 3 a 15 aos) en 2001, a un 27,7% en el ao 2005 (Encuesta de Salud de la Comunidad Valenciana), evidencindose una tendencia continua al incremento en el uso de este servicio. Tabla 1. Porcentaje de usuarios del comedor escolar segn grupos de edad. Ao de la Encuesta de Salud
Grupos de edad (aos)
3-5 2001 2005 20,4% 34,8%
6-11 18,6% 34,7%
12-15 11,5% 12,0%
Total 15,9% 27,7%
(Fuente: Encuesta de Salud de la Comunitat Valenciana)
Durante el curso escolar 2005/2006 se han servido 120.907 comidas diarias a travs de los 876 comedores escolares existentes en la Comunidad Valenciana, repartidos geogrficamente y por niveles educativos segn se refiere en la tabla 2. La existencia de los comedores escolares en los centros docentes pblicos y privados es una antigua realidad, ampliamente regulada tanto en los aspectos higinicos sanitarios como de gestin, organizacin y funcionamiento de los mismos. El servicio de comedor en un centro escolar se configura como un espacio educativo ms, que completa la edu-
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Introduccin
cacin en alimentacin y nutricin impartida en el aula, y que, coherentemente desempea un adecuado papel en la alimentacin del escolar ofreciendo mens equilibrados. La mayora de los expertos en diettica, recomiendan realizar cinco comidas al da -desayuno, comida y cena como comidas principales y dos colaciones a media maana y media tarde -. As la comida de medioda en los comedores escolares representa alrededor de 170 comidas al ao, de entre las 1.825 que debe realizar el nio/a en el mismo periodo y en opinin de los expertos, y por su carcter educativo, esta comida resulta destacable no slo a nivel alimenticio sino a nivel formativo, lo que explica el inters de la Administracin en este tema.
Tabla 2. Distribucin de comedores escolares y mens diarios en la Comunidad Valenciana durante el curso 2005/2006.
PROVINCIA CICLO NMERO DE COMEDORES MENUS DIARIOS
ALICANTE
Infantil 1 ciclo Infantil 2 ciclo Primaria Secundaria CAES*
Total CASTELLN Infantil 1 ciclo Primaria Secundaria CAES*
17 4 252 2 12 287 7 116 8 8 139 8 7 387 32 16 450 876
1.366 181 44.006 46 1.779 47.378 392 15.166 878 572 17.008 504 443 51.897 1.765 1.912 56.521 120.907
Total VALENCIA Infantil 1 ciclo Infantil 2 ciclo Primaria Secundaria CAES*
Total C. Valenciana Todos los ciclos
*CAES: Centros de Accin Educativa Singular
(Fuente: Conselleria de Cultura, Educaci i Esport)
En el acuerdo 549 del Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud (CISNS) celebrado el 29 de junio de 2005, sobre el servicio de comidas en Centros Docentes, se recogen una serie de recomendaciones para que en los comedores escolares se
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Introduccin
fomenten y promocionen hbitos saludables en la alimentacin del alumnado, en relacin con su nutricin, como parte integral de una buena higiene de vida, favoreciendo la salud de los escolares en la etapa de su vida de mayor crecimiento y desarrollo tanto fsico como intelectual, y contribuyendo a la prevencin de algunos problemas de salud. Establece los comedores escolares de los centros pblicos y privados no universitarios como espacios saludables en los que se ofrezcan dietas equilibradas desde el punto de vista nutricional. Insta al compromiso de la Administracin del Estado y las Comunidades Autnomas para comprometerse a elaborar y aprobar disposiciones normativas precisas para realizar regulaciones que tengan en cuenta: la adecuacin de los mens a las necesidades nutricionales de los alumnos, segn su edad y la actividad fsica; el respeto del balance en el aporte calrico de los macronutrientes, con predominio de los hidratos de carbono; el respeto a las caractersticas y costumbres gastronmicas de la zona, a la calidad sensorial y a la estacionalidad de las preparaciones; y al uso, de forma equilibrada, de diferentes tcnicas culinarias y procedimientos que salvaguarden el valor nutricional de los alimentos. El acuerdo del Pleno del CISNS tambin contempla: el desarrollo de normas o guas que propongan o recomienden la inclusin, en la dieta escolar, de determinados nutrientes para evitar problemas de salud; el ofrecimiento cuando sea posible de mens adaptados para alumnos con problemas de salud, intolerancia a algunos alimentos u otras circunstancias; la informacin a los padres de la programacin de los mens y, en lo posible de orientaciones para las comidas no realizadas en el centro; la formacin especfica del personal docente o contratado del servicio de comedor; o el asesoramiento o supervisin de las programaciones de los mens ofrecidos, pudiendo utilizar guas o protocolos consensuados. En la Comunitat Valenciana, la regulacin de los comedores escolares de los centros docentes pblicos no universitarios de titularidad de la Generalitat Valenciana se establece mediante la Resolucin de 28 de junio de 2002, de la Direccin General de Centros Docentes de la Conselleria de Cultura y Educacin. En su apartado 8 define las atribuciones, en relacin con el servicio escolar del comedor, del Consejo Escolar del Centro, entre ellas figura la de "velar para que los mens que se sirvan en el comedor escolar sean adecuados para una alimentacin sana y equilibrada del alumnado". El inters por este tema a todos los niveles queda patente tambin en las recomendaciones realizadas por la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) para los comedores escolares en el contexto de las Guas Alimentarias para la Poblacin Espaola, que desarroll en el ao 2001, que se resumen a continuacin en una versin modificada por la comisin tcnica del presente documento. En nuestro entorno, hemos tenido la fortuna de disfrutar de una alimentacin que participa de las caractersticas y beneficios de la denominada dieta mediterrnea, con una
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Introduccin
amplia oferta gastronmica y una serie de costumbres cuyo mantenimiento resultara de gran inters desde el punto de vista de salud.
Consideraciones para el diseo de un plan de minutas en un comedor escolar

[Modificado de Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. En: SENC. Guas Alimentarias para la poblacin espaola, Madrid: IMC, 2001]
1. Servir agua como lquido de acompaamiento de la comida. 2. Mantener una presencia importante de alimentos de origen vegetal: primeros platos (cereales, legumbres, patatas, verduras, sopas variadas); guarnicin de ensaladas introduciendo la mxima diversidad de productos. 3. Utilizar aceite de oliva, girasol o maz como grasa para la preparacin de alimentos. 4. Controlar la adicin de sal. Utilizar sal yodada. 5. Proponer la fruta del tiempo como postre habitual, dejando el zumo de fruta natural como alternativa ocasional. 6. Complementar el men con lcteos (leche o yogur) pero nunca como sustitutos frecuentes de las frutas. 7. Dar prioridad al pescado en alternancia con diferentes tipos de carne y huevos. 8. Preparar los alimentos diversificando las tcnicas culinarias (hervidos, guisados, cocidos, plancha y fritos). 9. Incluir en la minuta del comedor escolar aquellos alimentos (verduras, pescado, frutas) que los escolares deben tomar pero que no siempre son sus preferidos. 10. Controlar la cantidad y tamao de las raciones. Es preferible que el escolar pruebe todos los componentes del men a que quede con el consumo de aquello que le gusta. Se debe respetar la sensacin de saciedad del nio aun que no haya acabado la totalidad del plato. 11. Respetar, en la medida de lo posible, los hbitos alimentarios de los escolares siempre que esto no suponga la exclusin de alimentos bsicos.
Por ello, en los mens de los nios se debe: Controlar el consumo de golosinas Evitar la presencia de bebidas refrescantes Disminuir la presencia de bollera industrial y pastelera Vigilar el consumo de grasas no saludables (presencia de fiambres y productos precocinados, entre otros)
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Objetivos
2. Objetivos
Objetivos
Dada la relevancia que la alimentacin tiene durante el periodo escolar de la vida, el incremento incesante de la proporcin de nios y nias que utilizan estos servicios, la preocupacin por la calidad nutricional del comedor escolar que manifiestan las madres y padres de los escolares, y la sensibilidad que muestra la propia administracin, se propone la realizacin y difusin de una serie de recomendaciones referidas a la alimentacin de los escolares a partir de los 3 aos de edad, que permitan plasmar en un documento las bases que posibiliten el ejercicio real de la corresponsabilidad que, sobre la nutricin infantil tienen las familias y la Administracin. Los objetivos que se persiguen con estas recomendaciones son los siguientes: Promocionar hbitos alimentarios saludables que en el marco de la salud pblica contribuyan a aumentar el grado de salud de la poblacin escolar (de 3 a 16 aos) y prevenir algunas patologas de prevalencia ascendente en nuestro mbito como el sobrepeso y la obesidad. Poner a disposicin de los encargados del comedor escolar una gua que facilite la evaluacin de los mens ofrecidos en los comedores escolares. Asesorar a los miembros del Consejo Escolar de Centro en la eleccin de las opciones de los mens ms saludables para los comedores escolares. Ayudar a los profesionales de las empresas de comidas colectivas a disear mens adecuados a las caractersticas de los escolares (entre 3 y 16 aos). Para ello, desde las Consellerias de Sanitat y de Cultura, Educaci i Esport se ha elaborado la siguiente gua que pretende arbitrar los mecanismos que garanticen una oferta alimentaria equilibrada y saludable. De su aplicacin en los comedores escolares de la Comunitat Valenciana se derivar una importante contribucin a la salud y al adecuado desarrollo de los escolares, mxime si pensamos que la comida en el centro escolar, representa, adems, una importante base educativa y posibilita la actuacin complementaria de las familias en el hogar para la nutricin adecuada del nio/a.
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Raciones alimentarias en la etapa escolar

3. Raciones alimentarias en la etapa escolar
Con los conocimientos actuales podemos decir que, para las personas sanas, una alimentacin saludable es aquella que nos provee de energa suficiente para cubrir los gastos, incorporando todos los nutrientes necesarios en proporciones adecuadas. Para ello, la dieta debe incluir una gran variedad de alimentos y, tanto en su composicin como en el manejo y procesos culinarios a los que es sometida, no debe suponer ningn riesgo para la salud. De esta forma su consumo habitual es capaz de aumentar el grado de salud de las personas que la practican. De forma general, se establecen para la edad escolar unas necesidades de energa diaria media de 2300-2500 kcal/da. Los factores individuales como son el sexo, la edad, el crecimiento y la actividad fsica, modulan las necesidades energticas y, lgicamente, el nmero de raciones necesarias, haciendo que el carcter de las mismas sea siempre orientativo. Dada la tendencia observada en los ltimos aos hacia el incremento de la prevalencia de obesidad se recomienda ajustar la ingestin energtica a los valores menores. Las DRI (Dietary Reference Intakes) son valores de referencia, establecidas por el Food and Nutrition Board nortamericano en el que participan Estados Unidos y Canad; que se expresan como estimaciones cuantitativas de la ingesta de nutrientes tiles para la planificacin y evaluacin de la ingesta diettica de personas sanas. Comprenden cuatro valores: Ingesta recomendada (RDA): Nivel medio diario de ingesta suficiente para satisfacer los requerimientos de la prctica totalidad (97,5%) de los sujetos sanos de un grupo de edad y sexo Ingesta adecuada (AI): Valor de ingesta de un nutriente para un grupo o grupos de personas sanas, basado en observaciones o determinado por aproximacin en diversos experimentos, utilizado cuando no es posible determinar la RDA. Nivel de ingesta mxima tolerable (UL): Nivel mximo de ingesta diaria de un nutriente sin probabilidad de provocar efectos nocivos para la salud de la mayor parte de individuos de la poblacin general. A medida que la ingesta supera el valor UL, aumenta el riesgo de efectos adversos. Requerimiento medio estimado (EAR). Valor de ingesta de un nutriente que se estima que satisface los requerimientos del 50% de los individuos sanos de un grupo.
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En la tabla 3 se presentan las necesidades de ingesta energtica para distintos grupos de edad (DRI, 2005). En las recomendaciones para la elaboracin de mens en comedores escolares se debe tener en cuenta que en ellos slo se sirve una de las comidas del da, aunque, dada la importancia de la misma en nuestra dieta, sta debe cubrir aproximadamente el 35% de las necesidades diarias de energa. Una alimentacin equilibrada implica una presencia de los nutrientes en proporciones adecuadas. La Organizacin Mundial de la Salud recomienda que un 50-55% del total de la energa sea aportada por los hidratos de carbono, un 30% por las grasas y un 1015% por las protenas (siendo cuantitativamente la presencia de protenas entre 0,75 y 1 g por kg de peso de la persona y da). Las vitaminas y minerales se ajustarn a las caractersticas de los escolares en funcin de su sexo, edad y circunstancias fisiolgicas especiales. En la tabla 4 se exponen los Requerimientos Medios Estimados (EAR) para grupos, correspondientes a los rangos de edad escolar.
Tabla 3. Ingesta recomendada de energa diaria y clculo del reparto de energa para la comida del medioda en la edad escolar (DRIs; 2005) POBLACION
NIOS NIAS NIOS NIAS NIOS NIAS
EDAD Aos
3-8 3-8 9-13 9-13 14-18 14-18
Energa kcal/dia
1742 1642 2279 2071 3152 2368
35% Energa
610 575 798 725 1103 829
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Tabla 4. Ingestas dietticas de referencia (DRI): Requerimientos Medios Estimados (EAR) para grupos en edad escolar (4-18 aos)
NUTRIENTES (Unidad) Aos NIOS 9-13 NIAS 9-13
4-8
14-18
4-8
14-18
Carbohidratos (g) Protenas (g) Vitamina A (mcg) Vitamina C (mg) Vitamina E (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Niacina (mg) Vitamina B6 (mg) Folatos (mcg) Vitamina B12(mcg) Cobre (mcg) Yodo (mcg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Molibdeno (mg) Fsforo (mcg) Selenio (mcg) Zinc (mg)
100 15 275 22 6 0,5 0,5 6 0,5 160 1 340 65 4,1 110 17 405 23 4
100 27 445 39 9 0,7 0,8 9 0,8 250 1,5 540 73 5,9 200 26 1055 35 7
100 44 630 63 12 1 1,1 12 1,1 330 2 685 95 7,7 340 33 1055 45 8,5
100 15 275 22 6 0,5 0,5 6 0,5 160 1
100 27 445 39 9 0,7 0,8 9 0,8 250 1,5
100 38 485 56 12 0,9 0,9 11 1 330 2 685 95 7,9 300 33 1055 45 7,3
340 540 65 73 4,1 5,9 110 200 17 26 405 1055 23 35 4 7
DRI (Dietary Reference Intakes): Son valores de referencia expresados como estimaciones cuantitativas de la ingesta de nutrientes tiles en la planificacin y evaluacin de la ingesta diettica de personas sanas. Comprenden cuatro valores: ingesta recomendada (RDA); ingesta adecuada (AI); Nivel de ingesta mxima tolerable (UL) y requerimiento medio estimado (EAR) EAR (Estimated Average Requirements): Los requerimientos medios estimados son tiles para dos propsitos: valorar la adecuacin de la ingesta poblacional y, como base para el clculo de las Ingesta Recomendada (RDA) para los individuos en nutrientes determinados. No se han establecido EAR para la vitamina D, vitamina K, cido pantotnico, biotina, colina, calcio, cromo, flor, manganeso u otros nutrientes todava no evaluados. Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine of the National Academies; The National Academies Press; Washington, D.C.; 2005
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Paso de recomendaciones nutricionales a raciones alimentarias A fin de simplificar los mensajes alimentarios y hacer prctica una evaluacin aproximada de la adecuacin de los mens, en este protocolo, en lugar de utilizar la traduccin a nutrientes por tablas de composicin de alimentos se propone la utilizacin del concepto racin. Una racin es una cantidad definida de alimento (que habitualmente compone un plato), calculada para una ingesta correcta en un grupo de poblacin concreto. En la tabla 5, se presenta de forma orientativa, una tabla de "raciones" en la que se muestra para cada grupo de edad el peso (expresado en gramos) de cada alimento en crudo y limpio de desperdicios, es decir considerando slo la parte del alimento que se ingiere (tras desechar piel, huesos, espinas, etc.). Adems en la misma tabla se refleja la frecuencia con que deberan ser consumidos por da o semana (de forma conjunta tanto en el centro docente como en el hogar). Tabla 5. Cantidades de alimentos, en crudo y limpios de desperdicios, que constituyen una racin para nios de 4 a 18 aos
ALIMENTOS 4-6 aos 7-9 aos 10-12 aos 13-18 aos Frecuencia al da/semana
Leche entera
200 ml
220 ml
250 ml* 10 g 28 g 30 g 30-60 g 80 g 20 g 70 g 80 g 150-200 g 100-150 g 100-150 g 100-150 g 80 g 30 g 80 g 1 unidad 30-35 g
250 ml* 10 g 32 g 30 g 50-70 g 100 g 30 g 80 g 100 g 150-200 g 150-200 g 150 150-200 g 100 g 40 g 100 g 1 unidad 50 g
Cacao o azcar 5g 5g Galletas 20 g 24 g Cereales desayuno 20 g 20 g Pan 15-30 g 20-50 g Pasta 60 g 70 g Pasta (sopa) 15 g 20 g Arroz 50 g 60 g Legumbres: garbanzos, lentejas, alubias 50 g 60 g Verdura cocida 100-150 g 150 g Verdura cruda 50 g 100 g (ensalada) Frutas 100 g 100-150 g Patatas 100 g 100 g Carnes 50 g 70 g Fiambre 15 g 20-25 g Pescados Huevos (50 g) Aceite 50 g 1 unidad 25 g 70 g 1 unidad 25-30 g
[2 veces/da] [2-3 veces/da] 2 veces/da 1 vez da 1 vez da 2-3 veces/da 2 veces/semana 2 veces/semana 2 veces/semana 2-3 veces/semana 5-6 veces/semana 5-6 veces/semana 2-3 por da 6-7 veces/semana 4-5 veces/semana [2-3 veces/semana] [1-2 veces/da] 4-5 veces/semana 2-3 veces/semana diario
* 250 ml de leche se sustituye por 40 g de queso
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Componentes de la comida de medioda La estructura tradicional de los componentes de la comida de medioda en nuestra cultura suele ser: primer plato; segundo plato, guarnicin, pan y postre. Se recomienda como primer plato: legumbres, arroces, pasta, patatas, verduras y hortalizas ya sean crudas (ensalada) o cocinadas. En cuanto a los segundos platos lo configurarn alimentos ricos en protenas como las carnes (aves, cerdo, ternera), los pescados o los huevos. Cuando el primer plato contenga raciones correspondientes a alimentos de los considerados constituyentes del primer plato as como del segundo plato (por ejemplo: paella de pollo) se considerar plato nico que en todo caso debera ser acompaado por ensalada (racin de verdura) adems de la fruta. Guarniciones: son aquellos complementos alimentarios del segundo plato que habitualmente se configuran como media racin de verduras, hortalizas o de cualquier farinceo (arroz, legumbres y otros...) Postre: es el lugar reservado para la fruta fresca en nuestra cultura, costumbre que debe ser mantenida. El consumo de lcteos (leche o yogur) nunca debera suplir a la fruta, en todo caso puede complementarla.
Prototipo de mens escolares En el Anexo I se presentan mens escolares "prototipo" confeccionados en base a las recomendaciones descritas, habiendo seguido para su elaboracin las siguientes premisas: - Se han elaborado para nios y adolescentes sanos, de percentil 50 en peso y altura, y con actividad fsica media (no sedentarios, no deportistas). - Estn elaborados en el contexto de la dieta completa del da. Por ello las comidas realizadas fuera del comedor escolar (desayuno, merienda y cena) deben ser complementarias a las comidas cuya composicin se muestra. - Es imposible ingerir en un slo da cada uno de los nutrientes (vitaminas y minerales) mostrados en la tabla 4 (DRI), los cuales deben ser ingeridos en periodos de 7 a 10 das; pequeos desequilibrios por exceso o por defecto de un determinado nutriente en un da
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no van a tener repercusiones nutricionales. Por ello se presenta los mens escolares prototipo para 10 das. - Las necesidades de energa (calculadas en kilocaloras) varan considerablemente con la edad (tabla 3) por lo que las cantidades de cada alimento deben ajustarse para proporcionar las kilocaloras necesarias. Puede haber nios o adolescentes acostumbrados a ingestas mayores, lo cual podra ser una de las causas de aumento de la prevalencia de la obesidad a estas edades. Los casos en los que la ingesta habitual sea muy diferente a las cantidades mostradas en cada men deben ser valorados individualmente. Las dietas confeccionadas deben servir para corregir algunas costumbres errneas. Intencionadamente estn diseadas para un nivel ajustado de energa y de protenas cuyas recomendaciones en la actualidad son menores a las encontradas en revisiones anteriores.
Complementacin del men escolar La alimentacin de una persona se conforma en base a todas las comidas del da y el conjunto de la dieta en un periodo ms amplio de tiempo (semana, mes). Por ello, para una adecuada nutricin del escolar debern tenerse en cuenta siempre las restantes comidas del da. A continuacin se realizan algunas sugerencias a fin de dar una adecuada complementacin al men escolar. Desayuno: Es importante que sea completo y variado. Desde el punto de vista de alimentacin, ser completo significa que debe incluir: lcteos (leche, yogur, cuajadas o queso), cereales (pan, galletas, repostera casera o cereales para el desayuno) y fruta (fruta fresca, macedonia o zumos de fruta natural). Es interesante diversificar sus componentes, para disfrutar de una dieta variada que resulte agradable a los nios. Muchos escolares no desayunan adecuadamente por falta de tiempo. Por eso es impor-
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tante que los nios se levanten con tiempo suficiente para poder reservar 15-20 minutos para desayunar, sentados a la mesa, de forma tranquila y preferiblemente en compaa. Media maana: La comida de media maana, ser un complemento que no debe restar apetito para la comida del medioda, habida cuenta que los comedores ofrecen sus servicios de 12,30 a 14,30 horas. Se sugiere la toma de fruta natural, lcteos o un bocadillo pequeo evitando en lo posible bollera industrial o dulces. Merienda: No debe ser excesiva en cantidad y debe ser variada en su formato, disminuyendo al mximo la presencia de productos industriales transformados. La alternancia entre lcteos, fruta natural y bocadillos de tamao adecuado, pueden constituir algunas alternativas. Cena: Procurar complementar los mens del medioda, por lo que resultar de gran utilidad que los padres conozcan con antelacin suficiente el plan de mens del comedor escolar. En caso de requerir un aumento del consumo de lcteos un vaso de leche antes de acostarse puede resultar una prctica adecuada.
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4. Frecuencias de consumo de alimentos en el comedor escolar
Frecuencias de consumo de alimentos en el comedor escolar
Frecuencias de consumo de alimentos en el comedor escolar
Las recomendaciones semanales en trminos de raciones deben contextualizarse para conformar junto con las restantes comidas realizadas en el hogar, una dieta saludable, materializndose, de esta forma, la corresponsabilidad diettica entre el comedor escolar y la familia. En la tabla 6 se propone la frecuencia de consumo semanal/mensual referida a la comida servida en el comedor escolar, calculado para 4 semanas de 5 das (mes de comedor escolar = 20 das) que debera regir el diseo de los mens escolares. Tabla 6: Tabla de frecuencias de consumo semanal/mensual recomendada para la comida servida en el comedor escolar
ALIMENTO-GRUPO Raciones semana (5 das) mnimo-mximo Arroz Pastas alimenticias Patatas Legumbres Verduras y hortalizas Carnes Pescado Huevos Lcteos Fruta fresca Pan Precocinados Salsas Fritos Aceite Sal Agua 1-2 1-2 1-2 1-2 3-5 2-3 2-3 1-2 2-3 4-5 5 0-2 0-1 0-2 Raciones mensuales (20 das) mnimo-mximo 4-6 4-6 4-6 6-8 18-20 8-10 8-10 OBSERVACIONES
Incluidas las masas y pizzas Incl. una vez como guarnicin Presencia diaria de ensalada Limitar los derivados crnicos a 1 vez a la semana Incluido el pescado azul, en equilibrio.
4-8 8-10 16-20 20 Puede ser integral 0-6 0-4 0-6 Utilizacin preferente de aceite de oliva o de semillas (girasol, maz, soja). Se moderar su consumo en todo caso y de forma recomendable se utilizar sal yodada. La bebida de eleccin ser el agua
INFLUENCIA DEL COCINADO EN LOS ALIMENTOS Adems de la riqueza gastronmica y de variedad que supone la presentacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas de cocinado, es importante saber reconocer las ventajas y limitaciones que estos cambios pueden producir en su composicin. El cocinado de los alimentos adems de ofrecer variedad a su presentacin, aumenta en general, su digestibilidad y destruye microorganismos que pueden resultar patgenos, y es capaz de inactivar sustancias txicas. Por otra parte, el cocinado puede producir algunas prdidas de nutrientes sensibles como las vitaminas (A, C y folatos), por ello se promociona el consumo de fruta fresca y verduras en crudo (ensaladas).
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Evaluacin del men escolar

5. Evaluacin del men escolar
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Con la finalidad de unificar criterios se ha elaborado un documento que consta de dos partes: 1. la ficha de Datos del comedor escolar (Ficha 1), y 2. la ficha de Consumo del men escolar mensual (Ficha 2A y 2B).
CMO CUMPLIMENTAR LOS DOCUMENTOS? Las fichas para la evaluacin nutricional del men escolar, es decir, la ficha de Datos del comedor escolar (Ficha 1) y las fichas de Consumo del men escolar mensual (Ficha 2A y 2B) apoyan la labor del responsable del comedor escolar de los centros docentes. Las fichas (1 y 2A) sern cumplimentadas por el responsable del comedor y se pueden incluir ambas en el plan anual de comedores que se enva a la Direccin Territorial correspondiente durante el ltimo trimestre escolar, contemplando los mens propuestos en la oferta realizada por la empresa suministradora. La ficha 2B, se cumplimentar de forma mensual con los mens ofrecidos durante la duracin de este servicio complementario y pueden ser anexadas todas ellas en la memoria anual del comedor.
Ficha 1: Ficha de Datos del comedor escolar Se cumplimentar por el responsable del comedor escolar con periodicidad anual (slo una vez por curso escolar) y puede ser incluida en el plan anual de comedores junto con la Ficha 2A de mens propuestos.
1. Datos del centro docente. Es importante que se cumplimenten todos los datos de identificacin del centro docente a fin de poder establecer los contactos adecuados con la persona responsable del comedor escolar. 2. Datos del comedor. Lugar de elaboracin de la comida Se entiende por cocina colegio aquella en la que los mens se preparan en las instalaciones del centro educativo por
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personal contratado directamente por el centro o por una empresa privada. Se entiende por cocina central, cuando los mens los elabora una cocina central y se transporta hasta el centro educativo, bien en fro (la comida se regenera en las propias instalaciones); fro y caliente (a temperatura de consumo) o en bandejas isotermas (listas para servir). Nmero de comensales Se refiere al nmero de comensales habituales para cada uno de los ciclos educativos referidos. Nmero de matrculas Se refiere al nmero de matrculas para cada uno de los ciclos educativos referidos. 3. Datos de la empresa suministradora del men Es conveniente incluir todos los datos de las empresas o establecimientos suministradores para poder establecer los contactos informativos adecuados. 4. Informacin sobre el plan de comidas mensual propuesto Se facilitar el plan de men a las familias? Si/No, cuando as se especifique, o no referido (NR). Naturaleza y composicin de los platos PRIMER PLATO Se especifican claramente los alimentos que lo componen? Contestaremos como SI en el caso que especifique la composicin aproximada del plato ("espaguetis con magro y tomate"); lo haremos como NO si la lectura no permite conocer los ingredientes principales ("espaguetis a la mediterrnea"). Nmero de das En el informe constar de forma numrica la cantidad de das correspondientes en los que se especifica claramente el men y tambin, el nmero de das en los que no se especifica la naturaleza y composicin del men. SEGUNDO PLATO Debe especificar claramente el alimento y la guarnicin que lo compone. Pondremos SI en el caso que la descripcin oriente sobre la composicin del plato ("lomo de cerdo con patatas fritas", "merluza con guisantes"); pondremos NO si la lectura no permite conocer claramente los alimentos que lo componen ("lomo con guarnicin", "pescado con ensalada"). Nmero de das En el informe constar de forma numrica la cantidad de das correspondientes en los
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que se especifica claramente el men y tambin, el nmero de das en los que no se especifica la naturaleza y composicin del men. POSTRE Se debe especificar el postre en trminos concretos como: "fruta de temporada", "natillas", "yogur", etc... No son suficientemente claros nomenclaturas ms genricas como: "postre lcteo" o "zumo". Entre los parntesis se anotarn el nmero de das en los que constan y los que no constan estas circunstancias. Nmero de das En el informe constar de forma numrica la cantidad de das correspondientes en los que se especifica claramente el men y tambin, el nmero de das en los que no se especifica la naturaleza y composicin del men. 4. Informacin complementaria. Hace referencia a la informacin ofrecida a las familias, con el fin de conocer si en ella se ofrece la siguiente informacin complementaria: - composicin nutricional de los mens ofrecidos: Si/No. - recomendaciones sobre hbitos alimentarios e higiene: Si/No. - realizacin de sugerencias para complementar el men en las cenas: Si/No. 5. Fecha de cumplimentacin y firma del responsable de comedor.
Ficha 2: Ficha de Consumo del men escolar mensual

El formato del contenido y las instrucciones de cumplimentacin de las fichas 2A y 2B son las mismas a excepcin de los encabezamientos en los que se hace referencia al objeto de evaluacin. La ficha 2A (Consumo del men escolar propuesto) ser cumplimentada por el responsable del comedor escolar. Como ya se ha descrito, se rellenar junto con la ficha 1 (Datos del comedor escolar) refirindose su evaluacin al plan de mens propuesto en la oferta realizada por la empresa suministradora, y podr ser incluida en el Plan anual de Comedores que se remite a la Direccin Territorial correspondiente en el ltimo trimestre del curso escolar. La ficha 2B (Consumo del men escolar mensual) ser cumplimentada por el responsable del comedor refirindose a los mens ofrecidos por la empresa suministradora durante el curso escolar. Las fichas correspondientes a todos los meses podrn ser incluidas en la Memoria anual del Comedor. En la ficha 2B, se anotar el mes y ao del men estudiado. Adems del nmero de das
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evaluados, dado que existen meses con un menor periodo lectivo (y por tanto de este servicio), como por ejemplo diciembre o abril. Para cumplimentar el cuadro comn de las fichas 2A y 2B, se revisar el men escolar da a da y se anotar la oferta de cada grupo de alimentos de la siguiente forma: cuando el alimento constituya la porcin principal se sealar como una racin (PRINCIPAL); cuando el alimento es un componente de guarnicin o no predominante, se anotar en la columna GUARNICIN. El nmero de raciones sealadas en la columna principal se multiplicar por 1 y las anotadas en la columna guarnicin por 0,5. En la columna SUBTOTAL se suman por alimentos considerados (SUBTOTAL = principal + guarnicin) y en la columna TOTAL, se suman los subtotales de los alimentos sombreados pertenecientes al mismo grupo. Veamos un ejemplo. El men de un da se compone de espaguetis con magro y tomate (espaguetis boloesa) de primero, tortilla francesa con lechuga de segundo y fruta de temporada como postre. Sealaremos un servicio en el apartado principal de pasta (espagueti), otro en el de huevo (tortilla) y otro en el de fruta fresca natural. Sin embargo, pondremos el tomate, la lechuga y, el magro como guarniciones en salsas y verduras-hortalizas (salsa de tomate), ensaladas (lechuga) y carnes (magro), respectivamente. Como en el caso de la salsa de tomate, algunos alimentos pueden compartir dos o ms casillas, por ejemplo: las varitas de merluza rebozadas fritas que se contabilizarn como racin de pescado, de precocinado y de fritura. Una vez calculada la columna de totales se comparar con el Nmero de RACIONES RECOMENDADAS con el fin de poder establecer las necesidades nutritivas que deben atenderse en el hogar para lograr un correcto equilibrio diettico. As mismo, servir para obtener informacin por parte de las empresas encargadas de elaborar la comida del comedor escolar, para conseguir un equilibrio en los mens ofertados.
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Glosario de trminos Legislacin Bibliografa

6. Glosario de trminos 7. Legislacin 8. Bibliografa
Glosario de trminos
6. Glosario de trminos
Alimento: (Real Academia de la Lengua Espaola) 1. m. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir. 2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutricin. (Reglamento (CE) N 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002) Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente como si no. Incluye bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricacin, preparacin o tratamiento. Colectividad: conjunto de consumidores con unas caractersticas similares que demandan un servicio de comidas preparadas, como escuelas, empresas, hospitales, residencias y medios de transporte. (Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas). Carne: Con la denominacin genrica de carne se comprende la parte comestible de los msculos de los bvidos, vidos, suidos, caprinos, equinos y camlidos sanos, sacrificados en condiciones higinicas. Por extensin, se aplica tambin a la de los animales de corral (aves, conejo, liebre), caza de pelo y pluma y mamferos marinos. La carne ser limpia, sana, debidamente preparada e incluir los msculos del esqueleto y los de la lengua, diafragma y esfago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguneos que normalmente acompaan al tejido muscular y que no se separan de ste en el proceso de preparacin de la carne. Las carnes mas comnmente utilizadas por las Empresas de Restauracin Colectiva, destinadas a los nios son: pollo, ternera, pavo, cerdo y cordero. Derivados crnicos grasos: Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de especies autorizadas para tal fin y sometidos a operaciones especficas antes de su puesta al consumo. Dentro de los derivados crnicos se pueden englobar como grasos los grupos de: tocinos y embutidos, charcutera y fiambres. Guarnicin: Alimentos, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con una carne o un pescado. Lcteos: Se refiere al grupo de alimentos con caractersticas nutricionales similares que engloban a la leche y derivados de sta. Con la denominacin genrica de leche se
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Glosario de trminos
comprende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domsticos se designarn indicando adems el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella. Los derivados de la leche son distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnolgicos adecuados. Equivalencia nutritiva en calcio de diferentes productos lcteos: 1 vaso grande de leche = 2 yogures = 1 porcin (80-120 g) de queso fresco = 1 loncha de queso semiseco = 2 cucharadas soperas de queso seco rallado = 2 quesos en porciones. Ejemplos de productos lcteos utilizados en Empresas de Restauracin Colectiva para nios: vaso de leche, queso, yogures naturales o de frutas y excepcionalmente otro tipo de lcteos tipo natillas, flanes, etc. Men: Conjunto de platos que constituyen una comida. Concretamente en las Empresas de Restauracin Colectiva y referido a los mens escolares se programan los platos de la comida del medioda los cinco das lectivos de la semana. Pescado: Los pescados cabe diferenciarlos por su contenido en grasa. Se denominan pescados azules o grasos aquellos que poseen ms de un 5% de contenido graso (sardinas, caballa, atn, bonito, salmn, etc.) frente al escaso 2% del pescado blanco (merluza, dorada, gallo, lenguado). Adems este tipo de grasa es predominantemente insaturada. Precocinados: Son los productos resultantes de una preparacin culinaria no completada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservacin por el fro. Ejemplos: empanadillas, croquetas, varitas de merluza, etc. Racin: Cantidad definida de alimento, adecuado para una ingesta correcta en un grupo de poblacin concreto.
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Legislacin
7. Legislacin
REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. (BOE n 11: 12/01/2001; pp 1435-41) RESOLUCIN de 28 de junio de 2002, de la Direccin General de Centros Docentes de la Conselleria de Cultura y Educacin, por la que se regulan los comedores escolares de los centros docentes pblicos no universitarios de titularidad de la Generalitat Valenciana. [2002/X7279] (DOGV n 4289: 10.07.2002). Anualmente se publica una resolucin de la Direccin General de Centros Docentes de la Conselleria de Cultura, Educacin y Deporte que actualiza esta normativa. RESOLUCIN de 31 de julio de 2002, de la Direccin General de Trabajo y Seguridad Laboral, por la que se dispone el Registro y Publicacin del Acta de Modificacin del art. 5 del Acuerdo de la Unin Temporal de Empresas Irco SL, Hostemed SL y Contalabor SL (UTE Cuidadores - CV) sobre Regulacin Laboral de los Cuidadores de Comedores Escolares de los centros docentes de titularidad pblica en la Comunidad Valenciana (Cdigo n 8000523). [2002/11572] (DOGV n 4371: 5.11.2002) REGLAMENTO (CE) N 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. REGLAMENTO (CE) N 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) N 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.
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Bibliografa
8. Bibliografa
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15. Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid. Protocolo de valoracin nutricional del men escolar. Madrid: Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid, 2004. 16. Krebs NF, Jacobson MS, American Academy of Pediatrics. Committee on Nutrition. Prevention of Pediatric Overweigth and Obesity. Pediatrics 2003; 112: 424-30. 17. Ministerio de Sanidad y Consumo. La alimentacin de tus nios. Nutricin saludable de la infancia a la adolescencia. Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid, 2005. 18. Moreno B, Charro A (Coord.). Nutricin actividad fsica y prevencin de la obesidad: estrategia NAOS. Estrategia NAOS. Ed Mdica Panamericana, D. L. Madrid, 2007. 19. Nutricin saludable y prevencin de los trastornos alimentarios. Ministerio de Sanidad y Consumo; Ministerio de Educacin y Cultura; Ministerio del Interior. Madrid, 2000. 20. Real Academia Espaola. Diccionario de la lengua espaola (22 edicin). Espasa-Calpe, SA, Madrid, 2001 21. Remn JM, Gonzlez D, Gonzlez M, Ruiz E. Gua de alimentacin para centros escolares. Mrida: Junta de Extremadura. Consejeria de Sanidad y Consumo. Direccin General de Salud Pblica, 2003. 22. Requejo AM y Ortega RM. Nutricin en la adolescencia y juventud. Madrid: Editorial Complutense: 2002. 23. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, ed. Guas alimentarias para la poblacin espaola: recomendaciones para una dieta saludable. Madrid: IM&C, SA, 2001 24. Summerbell CD, Ashton V, Campbell K, Edmunds L, Kelly S y Waters E. Intervenciones para tratar la obesidad infantil. En La Cochrane Library plus en espaol. Oxford: Update Software, 2003. 25. Tojo R, Leis R. Mens saludables no comedor escolar (Serie monogrficos: Alimentacin e nutricin na escola). Santiago de Compostela: Xunta de Galicia, 2002 26. Universidad Complutense de Madrid. Departamento de Nutricin. Ingestas recomendadas de energa para la poblacin espaola (revisadas 1998). En: Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L. Tablas de composicin de alimentos. 5 edicin Madrid: Pirmide; 1999. 27. WHO. Estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud. Resolucin WHA57. 17 de la 57 Asamblea Mundial de la Salud de 22 de mayo de 2004. [http://www.who.int/gb/ebwha/pdf.files/WHA57/A57_R17-sp.pdf] Ultima visita 24 de agosto de 2006
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Prototipo de mens escolares
Anexo I Prototipo de mens escolares
Anexos
Plan de mens diseado por: Perfecta Gonzlez Daz y Soledad Ortega Serrano Dietistas de la Unidad de Nutricin y Metabolopatas del Hospital Universitario La Fe de Valencia
Nota: los siguientes mens escolares se han confeccionado para nios y adolescentes sanos, de percentil 50 en peso y altura, y con actividad fsica media (no sedentarios, no deportistas). Teniendo en cuenta que las comidas del hogar deben ser complementarias a las ofrecidas. Se presentan los mens escolares prototipo para 10 das ya que los nutrientes pueden ser ingeridos en periodos de 7 a 10 das sin que los pequeos desequilibrios por exceso o por defecto de un determinado nutriente en un da tengan repercusiones nutricionales.
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MENS COMEDORES ESCOLARES NIOS DE 4-6 AOS
DIA LUNES MEN (VEM: 516 kcal /comida: 35-40% VET) Guisado de carne: Patata (100 g), juda verde (50 g); zanahoria (50 g), guisantes (40 g), pollo (50 g), aceite (15 g) Ensalada de tomate (50 g); Pan (15 g) Fruta de temporada (100 g) Pur de verduras: Patata (100 g), cebolla (20 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g) Tortilla francesa de 1 huevo (50 g); Pan (15 g) Ensalada (50 g) Fruta temporada (100 g)
MARTES
MIERCOLES Lentejas: Lentejas (50 g), patata (100 g), cebolla (20 g), zanahoria (50 g), acelgas (15 g) Jamn serrano (15 g), aceite (15 g) Ensalada de lechuga y/o tomate (50 g); Pan (15 g) Fruta temporada (100 g) JUEVES Fideu: Pasta (60 g), pescado (50 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Ensalada (50 g); Pan (15 g) Fruta de temporada (100 g) Potaje de garbanzos: Patata (100 g), garbanzos (50 g), acelgas (50 g), huevo cocido (25 g), aceite (15 g) Jamn Serrano (15 g); Pan (15 g) Ensalada de tomate (50 g) Yogur y/o fruta Guisado de pescado: Patata (100 g), pescado (50 g), salsa de tomate (25 g), juda verde (50 g), aceite (15 g) Ensalada (50 g); Pan (15 g) Fruta de temporada (100 g) Arroz caldoso / paella: Arroz (60 g), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g), conejo / pollo (50 g), aceite (15 g) Ensalada (50 g); Pan (15 g) Fruta de temporada (100 g)
VIERNES
LUNES
MARTES
MIERCOLES Espaguetis boloesa: Pasta (60 g), magro (50 g), salsa de tomate (75 g), aceite (15 g) Ensalada (50 g); Pan (15 g) Fruta de temporada (100 g) JUEVES Hervido valenciano: Patata (100 g), juda verde (75 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g) Mero plancha (50 g) Ensalada (50 g); Pan (15 g) Fruta de temporada (100 g) Arroz a la cubana: Arroz (60 g), salsa de tomate (75 g), aceite (15 g) Huevo frito 1 huevo (50 g), Pan, (15 g) Ensalada (50 g) Yogur y/o fruta
VIERNES
VEM: volumen energtico medio de los mens presentados. VET: porcentaje sobre el volumen energtico total diario correspondiente al men presentado.
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DIA LUNES MEN (VEM: 620 kcal /comida: 35-40% VET) Guisado de carne: Patata (100 g), juda verde (50 g), zanahoria (50 g), guisantes (50 g), pollo (70 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g), aceitunas (10 g) Pan (20g) Fruta de temporada (150 g) Pur de verduras/ hervido: Patata (100 g), verdura (100 g), aceite (15 g) Ternera plancha (70 g) Pan (20 g) Ensalada (100 g) Fruta de temporada (150 g)
MARTES
MIERCOLES Lentejas: Lentejas (60 g), patata (100 g), cebolla (20 g), zanahoria (50 g), acelgas (20 g) Jamn serrano (20 g), aceite (15 g) Ensalada de lechuga y/o tomate (100 g); Pan (20 g) Fruta temporada (150 g) JUEVES Fideu: Pasta (70 g), pescado (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g); Pan (20 g) Fruta de temporada (150 g) Potaje de garbanzos: Patata (100 g), garbanzos (60 g), zanahoria (25 g), acelgas (50 g), huevo cocido (25 g), aceite (15 g) Jamn Serrano (15 g); Pan (20 g) Ensalada de tomate (100 g) Yogur y/o fruta Guisado de pescado: Patata (100 g), pescado (70 g), salsa de tomate (25 g), verdura (100 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g); Pan (20 g) Fruta de temporada (150 g) Arroz caldoso / paella: Arroz (70 g), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g), conejo / pollo (70 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g), aceitunas (10 g); Pan (20 g) Fruta de temporada (150 g)
VIERNES
LUNES
MARTES
MIERCOLES Espaguetis boloesa: Pasta (70 g), magro (60 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g); Pan (20 g) Fruta de temporada (150 g) JUEVES Hervido valenciano: Patata (100 g), juda verde (75 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g) Mero plancha (70 g) Ensalada (100 g); Pan (20 g) Fruta de temporada (150 g) Arroz a la cubana: Arroz (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Huevo frito, 1 huevo (50 g); Pan, (20 g) Ensalada (50 g) Yogur y/o fruta
VIERNES
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DIA LUNES MEN (VEM: 760 kcal /comida: 35-40% VET) Guisado de carne: Patata (150 g), juda verde (50 g), zanahoria (50 g), guisantes (50 g), pollo (80 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g), aceitunas (10 g) Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g) Pur de verduras/ hervido: Patata (150 g), verdura (100 g), aceite (15 g) Ternera plancha (80 g) Pan (30 g) Ensalada (100 g) Fruta de temporada (150 g)
MARTES
MIERCOLES Lentejas: Lentejas (80 g), patata (100 g), cebolla (20 g), zanahoria (50 g), acelgas (50 g) Jamn serrano (30 g), aceite (15 g) Ensalada de lechuga y/o tomate (100 g); Pan (30 g) Fruta temporada (150 g) JUEVES Fideu: Pasta (80 g), pescado (80 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g) Potaje de garbanzos: Patata (100 g), garbanzos (80 g), zanahoria (50 g), acelgas (50 g), huevo cocido (25 g), aceite (15 g) Jamn Serrano (30 g); Pan (30 g) Ensalada de tomate (100 g) Yogur y/o fruta Guisado de pescado: Patata (150 g), pescado (80 g), salsa de tomate (30 g), verdura (100 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g) Arroz caldoso / paella: Arroz (80 g.), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g), conejo / pollo (80 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g), aceitunas (10 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g)
VIERNES
LUNES
MARTES
MIERCOLES Espaguetis boloesa: Pasta (80 g), magro (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g), aceitunas (15 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g) JUEVES Hervido valenciano: Patata (150 g), juda verde (100 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g) Mero plancha (80 g) Ensalada (100 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g) Arroz a la cubana: Arroz (80 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Huevo frito, 1 huevo (50 g); Pan, (30 g) Ensalada (100 g); atn (30 g) Yogur y/o fruta
VIERNES
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MENS COMEDORES ESCOLARES ADOLESCENTES HASTA 18 AOS
DIA LUNES MEN (VEM: 960 kcal /comida: 35-40% VET) Guisado de carne: Patata (200 g), juda verde (100g), zanahoria (50 g), guisantes (50 g), pollo (100 g), aceite (15 g) Ensalada (100 g), aceitunas (10 g) Pan (30g) Fruta de temporada (150 g) Pur de verduras/ hervido: Patata (200 g), verdura (100 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g) Ternera plancha (100 g) Pan (30 g) Ensalada (100 g) Fruta de temporada (150 g)
MARTES
MIERCOLES Lentejas: Lentejas (100 g), patata (150 g), cebolla (30 g), zanahoria (50 g), acelgas (50 g) Jamn serrano (30 g), aceite (25 g) Ensalada de lechuga y/o tomate (100 g); Pan (30 g) Fruta temporada (150 g). JUEVES Fideu: Pasta (100 g), pescado (100 g), salsa de tomate (100 g), aceite (25 g) Ensalada (100 g), aceitunas (15 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g) Potaje de garbanzos: Patata (150 g), garbanzos (100 g), zanahoria (50 g), acelgas (50 g), huevo cocido (50 g), aceite (15 g) Jamn Serrano (30 g); Pan (30 g) Ensalada de tomate (100 g) Yogur y/o fruta Guisado de pescado: Patata (200 g), pescado (100 g), salsa de tomate (30 g), verdura (100 g), aceite (25 g) Ensalada (100 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g) Arroz caldoso / paella: Arroz (100 g), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g), conejo / pollo (100 g), aceite (25 g) Ensalada (100 g), aceitunas (10 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g).
VIERNES
LUNES
MARTES
MIERCOLES Espaguetis boloesa: Pasta (100 g), magro (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (25 g) Ensalada (100 g), aceitunas (15 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g). JUEVES Hervido valenciano: Patata (200 g), juda verde (100 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g) Mero plancha (100 g) Ensalada (100 g); Pan (30 g) Fruta de temporada (150 g). Arroz a la cubana: Arroz (100 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Huevo frito: 1 huevo (50 g); Pan, (30 g) Jamn serrano (20 g) Ensalada (100 g); atn (30 g) Yogur y/o fruta
VIERNES
VEM: volumen energtico medio de los mens presentados. VET: porcentaje sobre el volumen energtico total diario correspondiente al men presentado
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Anexo II Documentos para la valoracin del men escolar
Documentos para la valoracin del men escolar
Anexos
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Este llibre ha sigut imprs amb paper reciclat i les portades amb paper lliure de clor.
Coordinaci Servici de Salut Infantil i de la Dona Direcci General de Salut Pblica Conselleria de Sanitat Generalitat Comissi tcnica Sergio Ballester Carmona Jaime Dalmau Serra Ana Fullana Montoro Miguel Lpez Bigorra Jess Marrodn Girons Manuel Moya Jos Pascual Bueno Joan Quiles Izquierdo M. Jess Redondo Gallego Miguel Sanz Valero Valero Sebastin Barbern Lourdes Zubeldia Lauzurica
El contingut desta guia ha comptat amb la collaboraci i ladhesi de lAssociaci Empresarial de Restauraci Collectiva de la Comunitat Valenciana (AERCOV). Volem expressar el nostre agrament a Perfecta Gonzlez Daz i Soledad Ortega Serrano, dietistes de la Unitat de Nutrici i Metabolopaties de lHospital Universitari la Fe de Valncia, i a Jose Luis Cabielles i Pilar Guirao, professors responsables del menjador escolar del CP Colom de Benetsser, per la collaboraci prestada. Tamb desitgem agrair la collaboraci del CP Professor Ramiro Jover de Valncia i la seua AMPA, per les facilitats per a fer les fotografies que illustren esta guia. Edita: Conselleria de Sanitat de la Generalitat. de la presente edicin: Generalitat, 2007.
Depsit legal: V-2494-2007 Disseny/Maquetaci: www.rvizcaino.com Imprimix: Grafimar, Coop. V.
ndice
PRESENTACI PRLEG 1. INTRODUCCI 2. OBJECTIUS 3. RACIONS ALIMENTRIES EN LETAPA ESCOLAR 4. FREQNCIES DE CONSUM EN EL MENJADOR ESCOLAR 5. AVALUACI DEL MEN ESCOLAR 6. GLOSSARI DE TERMES 7. LEGISLACI 8. BIBLIOGRAFIA ANNEXOS Annex I: Prototip de mens escolars Annex II: Documents per a la valoraci del men escolar
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Presentaci
El menjador escolar constitux un element important en l'alimentaci dels xiquets i xiquetes de la Comunitat Valenciana. El treball dels pares i les distncies entre la llar i els centres docents, entre altres causes, han portat a un increment del nombre descolars que fa s deste servici, xifres que encara seran majors en un futur prxim. El menjador escolar s un servici complementari capa de complir, almenys, tres funcions: l'alimentaci, la socialitzaci i l'educaci dels escolars. Estes tres funcions poden contribuir a una correcta nutrici i l'adquisici dhbits relacionats amb l'alimentaci que influsquen positivament en la salut. El comproms de la Conselleria de Sanitat amb el foment d'estils de vida saludables i la prevenci dels problemes de salut que afecten els xiquets i xiquetes de la Comunitat Valenciana, com ara l'obesitat infantil, sn objecte de contnues iniciatives, entre les quals es troba la realitzaci desta Guia dels mens dels menjadors escolars, que oferix una srie de recomanacions destinades a millorar la qualitat nutricional dels mens escolars. En esta guia es fan orientacions diettiques per als escolars de 3 i ms anys. Esta guia es continuar amb una altra en qu es faran les recomanacions per a xiquets i xiquetes menors de 3 anys, s a dir, de primer cicle d'Educaci Infantil. El treball que ac es presenta ha sigut desenvolupat per una comissi tcnica multidisciplinria composta per professionals de la Conselleria de Cultura, Educaci i Esport i de la Conselleria de Sanitat, que, de forma conjunta, han vetlat perqu estes orientacions tinguen un fonament nutricional basat en l'evidncia cientfica. Tamb s'han elaborat uns instruments tils i adaptats a la dinmica dels centres docents que permetran avaluar els mens oferits en el menjador escolar. En definitiva, es pretn que les recomanacions queden plasmades en unes fitxes davaluaci, de l's de les quals es derive una millora de la qualitat nutricional i dels hbits alimentaris dels comensals del menjador escolar. La Conselleria de Sanitat far un seguiment dels xits aconseguits a travs de l'execuci destudis peridics. Volem expressar el nostre agrament a tots els professionals que han collaborat en este document i als que van a desplegar-lo, i esperem que esta guia complisca els fins per als quals ha sigut dissenyada, de manera que augmente el grau de salut de la poblaci.
Rafael Blasco Castany Conseller de Sanitat
Alejandro Font de Mora Turn Conseller de Cultura, Educaci i Esport
Prleg
La Direcci General de Salut Pblica i la Direcci General dEnsenyament consideren prioritries les mesures de promoci de la salut i prevenci de la malaltia que es fan en la poblaci escolar, perqu sn una inversi de futur en la salut deste collectiu i formen part de la formaci dels adults del dem. Aix, diferents programes de salut dirigits a escolars tenen com a mbit de desplegament de les activitats els centres docents valencians. Per exemple, les activitats deducaci per a la salut que es fan en les aules sobre prevenci d'accidents de trnsit, disminuci del consum de tabac, promoci d'una alimentaci saludable, salut bucodental, els projectes de detecci i intervenci preco en trastorns de la conducta alimentria o la vacunaci sistemtica infantil quan coincidix amb ledat escolar. Estos programes es despleguen de forma coordinada entre els centres de salut i docents. El menjador escolar s en estos moments un servici que utilitza un ter de la poblaci escolar valenciana i que necessita una adequaci als nous coneixements nutricionals i la contextualitzaci dels problemes de salut emergents (com ara l'obesitat infantil), per a dotarlos dun contingut efica alimentari, social i de salut. Per la seua importncia, tamb han sigut arreplegats com a objectiu d'actuaci en el Pla de Salut de la Comunitat Valenciana 2005-2009, les Actuacions de prevenci i control del sobreps i l'obesitat en la infncia i en l'adolescncia a la Comunitat Valenciana i el Pla de prevenci de malalties cardiovasculars de la Comunitat Valenciana. Esperem que este document represente una gran ajuda per a totes les persones responsables i els sectors implicats en la consecuci d'un menjador escolar com un element saludable dels xiquets i xiquetes de la Comunitat Valenciana.
Manuel Escolano Puig Director General de Salut Pblica
Josep Vicent Felip i Monlle Director General d'Ensenyament
Introducci
1. Introducci
Introducci
L'alimentaci, l'activitat fsica, la vida de relaci sn, entre altres, un conjunt de patrons de conducta que conformen els estils de vida. Del fet que es practiquen correctament o incorrectament poden derivar-se certes repercussions sobre la nostra salut. El patr alimentari d'una persona es conforma al llarg de la seua vida i est determinat per multitud de factors. Alguns sn inherents a la disponibilitat d'aliments que existixen, altres es veuen influenciats per la cultura, els gustos, l'economia, el lloc on menja, els coneixements nutricionals, la publicitat o les creences personals. Una alimentaci saludable s una base slida per a tindre una bona salut a qualsevol edat i, en particular, una alimentaci correcta durant l'edat escolar permetr al xiquet o la xiqueta crixer amb salut i respondre a les exigncies escolars. Al contrari, una alimentaci desequilibrada pot tindre repercussions importants sobre la salut present i futura dels escolars. Aix, una alimentaci poc saludable i la falta d'activitat fsica sn les principals causes de les malalties no transmissibles ms importants actualment en la nostra poblaci, com les cardiovasculars, la diabetis tipus 2 i determinats tipus de cncer, i tamb d'altres processos molt estesos com la cries dental i l'osteoporosi. En la infncia, per exemple, una alimentaci excessiva en energia i una disminuci de l'activitat fsica poden derivar en un augment excessiu del pes. Este excs de pes corporal pot sobrecarregar l'aparell locomotor, repercutir en l'aparell respiratori i fins i tot en el desplegament psicolgic i en l'adaptaci social dels xiquets i xiquetes, perqu pot motivar una pobra imatge de si mateixos i sensaci dinferioritat i rebuig. Quan l'excs de pes s important i s'arriba a l'obesitat, es pot produir hiperlipidmia, hipertensi i tolerncia anormal a la glucosa. A ms, l'obesitat infantil constitux un potent predictor de l'obesitat en l'adult, especialment quan es dna en la segona dcada de la vida. L'obesitat infantil est en l'origen de trastorns fsics i psicolgics, que tendixen a perpetuar-se amb greus repercussions sobre la morbiditat i mortalitat durant la vida adulta. La repercussi de l'obesitat en la salut de l'adult s molt important: afavorix l'aparici de malalties cardiovasculars, metabliques, neurolgiques, respiratries, musculoesqueltiques, gastrointestinals i psicolgiques que sn, hui en dia, les principals causes de morbimortalitat en pasos desenvolupats.
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Introducci
Si, per tradici, s'ha considerat que l'alimentaci del nostre entorn participa de les bondats de la denominada dieta mediterrnia, dades obtingudes a travs de l'Enquesta de Salut de la Comunitat Valenciana 2005 alerten d'una situaci ben distinta. Resultats d'este estudi palesen que: -Un 70,7% de la poblaci infantil (de 3 a 15 anys) no consumix diriament verdures ni hortalisses; -Un 45,7% dels enquestats no consumix fruita diriament; -Un 10,8% de la poblaci infantil consultada no consumix llegums setmanalment; -Un 24,9% dels menors de 15 anys consumix aperitius (snacks), el 20,7% consumix llepolies i un 20% begudes amb cafena, diverses vegades a la setmana; -Un 9,5% dels xiquets/es de 3 a 15 anys consumix diriament pastissos, dolos o brioxeria industrial. Els hbits alimentaris es veuen influenciats per factors quotidians com sn el treball dels pares, el suport familiar dels iaios, les distncies als centres escolars, o els recursos econmics... Estos factors, entre altres, estan marcant un canvi en la freqentaci dels menjadors escolars. Aix, a la Comunitat Valenciana, s'ha observat un increment en la xifra de xiquets i xiquetes que dinen en els menjadors escolars, que ha passat d'un 15,9% de la poblaci infantil (xiquets/es de 3 a 15 anys) en 2001, a un 27,7% lany 2005 (Enquesta de Salut de la Comunitat Valenciana). S'evidencia una tendncia contnua a l'increment de l's deste servici.
Taula 1. Percentatge d'usuaris del menjador escolar segons grups dedat Any de l'Enquesta de Salut
3-5 20,4% 34,8%
6-11
Grups d'edats (anys)
12-15
Total 15,9% 27,7%
2001 2005
18,6% 34,7%
11,5% 12,0%
(Font: Enquesta de Salut de la Comunitat Valenciana)
Durant el curs escolar 2005/2006, s'han servit 120.907 dinars diaris a travs dels 876 menjadors escolars que hi ha a la Comunitat Valenciana, repartits geogrficament i per nivells educatius com s'indica en la taula 2. L'existncia dels menjadors escolars en els centres docents pblics i privats s una realitat antiga, mpliament regulada tant en els aspectes higinics sanitaris com de gesti, organitzaci i funcionament. El servici de menjador en un centre escolar es configura com un espai educatiu ms, que completa l'educaci en alimentaci i nutrici impartida en l'aula, i que, coherentment, exercix un paper adequat en l'alimentaci de l'escolar oferint mens equilibrats.
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Introducci
La majoria dels experts en diettica recomanen fer cinc pats al dia: desdejuni, dinar i sopar com a menjades principals, i dues collacions a mitjan mat i a mitjan vesprada. Aix, el dinar de migdia en els menjadors escolars representa al voltant de 170 pats a l'any, entre els 1.825 que ha de fer el xiquet o xiqueta en el mateix perode. Segons l'opini dels experts, pel seu carcter educatiu, este dinar resulta destacable no noms a nivell alimentari, sin tamb a nivell formatiu, la qual cosa explica l'inters de l'Administraci en este tema.
Taula 2. Distribuci de menjadors escolars i mens diaris a la Comunitat Valenciana durant el curs 2005/2006
PROVNCIA CICLE NOMBRE DE MENJADORS MENS DIARIS
ALACANT
Infantil 1r cicle Infantil 2n cicle Primria Secundria CAES*
Total CASTELL Infantil 1r cicle Primria Secundria CAES*
17 4 252 2 12 287 7 116 8 8 139 8 7 387 32 16 450 876
1.366 181 44.006 46 1.779 47.378 392 15.166 878 572 17.008 504 443 51.897 1.765 1.912 56.521 120.907
Total VALNCIA Infantil 1r cicle Infantil 2r cicle Primria Secundria CAES*
Total C. Valenciana Tots els cicles
*CAES: Centre d'Acci Educativa Singular
(Font: Conselleria de Cultura, Educaci i Esport)
L'acord 549 del Consell Interterritorial del Sistema Nacional de Salut, de data 29 de juny de 2005, sobre el servici de menjador en centres docents, arreplega una srie de recomanacions perqu en els menjadors escolars es fomenten i promocionen hbits saludables en l'alimentaci de l'alumnat, en relaci amb la seua nutrici, com a part integral d'una bona higiene de vida, que afavorisca la salut dels escolars en l'etapa de la vida
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Introducci
de major creixement i desenvolupament, tant fsic com intellectual, i contribusca a la prevenci d'alguns problemes de salut. Establix els menjadors escolars dels centres pblics i privats no universitaris com a espais saludables en qu s'oferisquen dietes equilibrades des del punt de vista nutricional. Insta al comproms de l'Administraci de l'Estat i les comunitats autnomes per a elaborar i aprovar disposicions normatives precises per a fer regulacions que tinguen en compte: l'adequaci dels mens a les necessitats nutricionals dels alumnes, segons la seua edat i l'activitat fsica; el respecte del balan en l'aportaci calrica dels macronutrients, amb predomini dels hidrats de carboni; el respecte a les caracterstiques i costums gastronmics de la zona, a la qualitat sensorial i a l'estacionalitat de les preparacions, i a l's, de forma equilibrada, de diferents tcniques culinries i procediments que salvaguarden el valor nutricional dels aliments. L'acord del Ple del Consell Interterritorial del Sistema Nacional de Salut tamb establix: la confecci de normes o guies que proposen o recomanen la inclusi, en la dieta escolar, de determinats nutrients per a evitar problemes de salut; l'oferiment, quan siga possible, de mens adaptats per a alumnes amb problemes de salut, intolerncia a alguns aliments o altres circumstncies; la informaci als pares de la programaci dels mens i, en la mesura que es puga, d'orientacions per a les menjades que no es fan en el centre; la formaci especfica del personal docent o contractat del servici de menjador, o l'assessorament o supervisi de les programacions dels mens oferits, amb guies o protocols consensuats. A la Comunitat Valenciana, la regulaci dels menjadors escolars dels centres docents pblics no universitaris de titularitat de la Generalitat Valenciana l'establix la Resoluci de 28 de juny de 2002 de la Direcci General de Centres Docents de la Conselleria de Cultura i Educaci. Lapartat 8 definix les atribucions, en relaci amb el servici escolar del menjador, del Consell Escolar del centre, entre les quals figura la de "vetlar perqu els mens que se servisquen en el menjador escolar siguen adequats per a una alimentaci sana i equilibrada de l'alumnat". Linters per este tema a tots els nivells queda patent tamb en les recomanacions que fa la Societat Espanyola de Nutrici Comunitria per als menjadors escolars en el context de les Guies Alimentries per a la Poblaci Espanyola que va elaborar lany 2001, que es resumixen a continuaci en una versi modificada per la comissi tcnica deste document. En el nostre entorn, hem tingut la fortuna de disfrutar d'una alimentaci que participa de les caracterstiques i beneficis de la denominada dieta mediterrnia, amb una mplia oferta gastronmica i una srie de costums el manteniment dels quals resultaria de gran inters des del punt de vista de salut.
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Introduccin
Consideracions per al disseny dun pla de minutes en un menjador escolar

(Modificat a partir del de la Societat Espanyola de Nutrici Comunitria, en: SENC, Guies alimentries per a la poblaci espanyola, Madrid: IMC, 2001) 1. Servir aigua com a lquid d'acompanyament del menjar. 2. Mantindre una presncia important d'aliments d'origen vegetal: primers plats (cereals, llegums, crelles, verdures, sopes variades), guarnicions d'ensalades amb la mxima diversitat de productes. 3. Utilitzar oli d'oliva, gira-sol o dacsa com a greix per a la preparaci d'aliments. 4. Controlar l'addici de sal. Usar sal iodada. 5. Proposar la fruita del temps com a postres habituals, i deixar el suc de fruita natural com a alternativa ocasional. 6. Complementar el men amb lactis (llet o iogurt), per no com a substituts freqents de les fruites. 7. Donar prioritat al peix en alternana amb diferents tipus de carn i ous. 8. Preparar els aliments amb tcniques culinries diverses (bullits, guisats, olles, planxa i fregits) 9. Incloure en la minuta del menjador escolar els aliments (verdura, peix, fruita) que els escolars han de prendre per que no sempre sn els seus preferits. 10. Controlar la quantitat i la grandria de les racions. s preferible que l'escolar taste tots els components del men a qu consumisca noms all que li agrada. S'ha de respectar la sensaci de sacietat del xiquet encara que no haja acabat del tot el plat. 11. Respectar, en la mesura que siga possible, els hbits alimentaris dels escolars, sempre que a no comporte l'exclusi daliments bsics.
Per aix, en els mens dels xiquets s necessari: Controlar el consum de llepolies. Evitar la presncia de begudes refrescants. Disminuir la presncia de brioxeria industrial i pastisseria. Vigilar el consum de greixos no saludables (presncia d'embotits i productes precuinats, entre altres).
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Objectius
2. Objectius
Objectius
Atesa la rellevncia que l'alimentaci t durant el perode escolar de la vida, l'increment incessant de la proporci de xiquets i xiquetes que usen estos servicis, la preocupaci per la qualitat nutricional del menjador escolar que manifesten les mares i pares dels escolars, i la sensibilitat que mostra la prpia administraci, es proposa la realitzaci i difusi d'una srie de recomanacions referides a l'alimentaci dels escolars a partir dels 3 anys dedat, que permeten plasmar en un document les bases que possibiliten l'exercici real de la coresponsabilitat que sobre la nutrici infantil tenen les famlies i l'administraci. Els objectius que es perseguixen amb estes recomanacions sn els segents: Promoure hbits alimentaris saludables que, en el marc de la salut pblica, contribusquen a augmentar el grau de salut de la poblaci escolar (de 3 a 16 anys) i previndre algunes patologies de prevalena ascendent en el nostre mbit com el sobreps i lobesitat. Posar a disposici dels encarregats del menjador escolar una guia que facilite lavaluaci dels mens oferits en els menjadors escolars. Assessorar els membres del Consell Escolar de Centre en l'elecci de les opcions dels mens ms saludables per als menjadors escolars. Ajudar els professionals de les empreses de menjar collectiu a dissenyar mens adequats a les caracterstiques dels escolars (entre 3 i 16 anys). Per a aix, des de les Conselleries de Sanitat i de Cultura, Educaci i Esport, s'ha elaborat esta guia, que pretn arbitrar els mecanismes que garantisquen una oferta alimentria equilibrada i saludable. De la seua aplicaci en els menjadors escolars de la Comunitat Valenciana es derivar una important contribuci a la salut i al desenvolupament adequat dels escolars, mximament si pensem que el menjar en el centre escolar representa, a ms, una important base educativa i possibilita l'actuaci complementria de les famlies a casa per a la nutrici adequada del xiquet o xiqueta.
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Racions alimentries en letapa escolar

3. Racions alimentries en letapa escolar
Amb els coneixements actuals, podem dir que, per a les persones sanes, una alimentaci saludable s la que ens provex d'energia suficient per a cobrir les despeses i incorpora tots els nutrients necessaris en proporcions adequades. Per a aix, la dieta ha d'incloure una gran varietat d'aliments i, tant en la composici com en el maneig i els processos culinaris a qu s sotmesa, no ha de comportar cap risc per a la salut. D'esta manera, el consum habitual d'una dieta aix s capa d'augmentar el grau de salut de les persones que la practiquen. De forma general, s'establixen per a l'edat escolar unes necessitats d'energia diria mitjana de 2.300-2.500 kcal/dia. Els factors individuals, com ara el sexe, l'edat, el creixement i l'activitat fsica, modulen les necessitats energtiques i, lgicament, el nombre de racions necessries, i fan que el carcter de les recomanacions siga sempre orientatiu. Atesa la tendncia observada en els ltims anys envers l'increment de la prevalena de l'obesitat, es recomana ajustar la ingesti energtica als valors menors. Les DRI (Dietary Reference Intakes) sn valors de referncia, establides pel Food and Nutrition Board nord-americ, en qu participen Estats Units i Canad, que s'expressen com a estimacions quantitatives de la ingesta de nutrients tils per a la planificaci i l'avaluaci de la ingesta diettica de persones sanes. Comprenen quatre valors: Ingesta recomanada (RDA): nivell mitj diari dingesta suficient per a satisfer els requeriments de la prctica totalitat (97,5%) dels subjectes sans d'un grup d'edat i sexe. Ingesta adequada (AI): valor d'ingesta dun nutrient per a un grup o grups de persones sanes, basat en observacions o determinat per aproximaci en diversos experiments, usat quan no s possible determinar la RDA. Nivell dingesta mxima tolerable (UL): nivell mxim d'ingesta diria d'un nutrient sense probabilitat de provocar efectes nocius per a la salut de la major part d'individus de la poblaci general. A mesura que la ingesta supera el valor UL, augmenta el risc d'efectes adversos. Requeriment mitj estimat (EAR): valor d'ingesta d'un nutrient que s'estima que satisf els requeriments del 50% dels individus sans d'un grup.
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En la taula 3 es presenten les necessitats d'ingesta energtica per a distints grups d'edat (DRI, 2005). En les recomanacions per a l'elaboraci de mens en menjadors escolars s'ha de tindre en compte que en estos menjadors noms se servix una de les menjades del dia, encara que, per la importncia del dinar en la nostra dieta, ha de cobrir aproximadament el 35% de les necessitats diries d'energia. Una alimentaci equilibrada implica una presncia dels nutrients en proporcions adequades. L'Organitzaci Mundial de la Salut recomana que un 50-55% del total de l'energia siga aportada pels hidrats de carboni, un 30% pels greixos i un 10-15% per les protenes (i quantitativament la presncia de protenes ha de ser entre 0.75 i 1 g per kg de pes de la persona i dia). Les vitamines i minerals s'han dajustar a les caracterstiques dels escolars en funci del seu sexe, edat i circumstncies fisiolgiques especials.
Taula 3. Ingesta recomanada denergia diria i clcul del repartiment d'energia per al dinar en l'edat escolar (DRI, 2005) POBLACI
Xiquets Xiquetes Xiquets Xiquetes Xiquets Xiquetes
EDAT anys
3-8 3-8 9-13 9-13 14-18 14-18
Energia kcal/dia
1742 1642 2279 2071 3152 2368
35% Energa
610 575 798 725 1103 829
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Taula 4. Ingestes diettiques de referncia (DRI): requeriments mitjans estimats (EAR) per a grups en edat escolar (4-18 anys) NUTRIENTS (Unitat) Anys Carbohidrats (g) Protenes (g) Vitamina A (mcg) Vitamina C (mg) Vitamina E (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Niacina (mg) Vitamina B6 (mg) Folats (mcg) Vitamina B12(mcg) Coure (mcg) Iode (mcg) Ferro (mg) Magnesi (mg) Molibd (mg) Fsfor (mcg) Seleni (mcg) Zinc (mg) XIQUETS 9-13 14-18 100 27 445 39 9 0,7 0,8 9 0,8 250 1,5 540 73 5,9 200 26 1055 35 7 100 44 630 63 12 1 1,1 12 1,1 330 2 685 95 7,7 340 33 1055 45 8,5 XIQUETES 9-13 14-18 100 27 445 39 9 0,7 0,8 9 0,8 250 1,5 100 38 485 56 12 0,9 0,9 11 1 330 2 685 95 7,9 300 33 1055 45 7,3
4-8 100 15 275 22 6 0,5 0,5 6 0,5 160 1 340 65 4,1 110 17 405 23 4
4-8 100 15 275 22 6 0,5 0,5 6 0,5 160 1
340 540 65 73 4,1 5,9 110 200 17 26 405 1055 23 35 4 7
DRI (Dietary Reference Intakes): sn valors de referncia expressats com a estimacions quantitatives de la ingesta de nutrients tils en la planificaci i l'avaluaci de la ingesta diettica de persones sanes. Comprenen quatre valors: ingesta recomanada (RDA), ingesta adequada (AI), nivell d'ingesta mxima tolerable (UL) i requeriment mitj estimat (EAR). EAR (Estimated Average Requirements): els requeriments mitjans estimats sn tils per a dos propsits: valorar l'adequaci de la ingesta poblacional i com a base per al clcul de les ingestes recomanades (RDA) per als individus en nutrients determinats. No s'han establit EAR per a la vitamina D, la vitamina K, l'cid pantotnic, la biotina, la colina, el calci, el crom, el fluor, el mangans o altres nutrients encara no avaluats. Font: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine of the National Academies; The National Academies Press; Washington, DC; 2005
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El pas de les recomanacions nutricionals a les racions alimentries A fi de simplificar els missatges alimentaris i de fer prctica una avaluaci aproximada de l'adequaci dels mens, en este protocol, en compte d'utilitzar la traducci a nutrients per taules de composici d'aliments es proposa la utilitzaci del concepte raci. Una raci s una quantitat definida d'aliment (la que habitualment compon un plat), calculada per a una ingesta correcta en un grup de poblaci concret. En la taula 5 es presenta de forma orientativa, un quadre de "racions" en el qual es mostra per a cada grup d'edat el pes (expressat en grams) de cada aliment en cru i net de rebuig, s a dir, considerant noms la part de l'aliment que s'ingerix (desprs de rebutjar pell, ossos, espines, etc.). A ms, en la mateixa taula es reflectix la freqncia amb qu haurien de ser consumits per dia o setmana (de forma conjunta tant en el centre docent com a casa).
Taula 5. Quantitats daliments, en cru i nets de rebuig, que constituxen una raci per a xiquets de 4 a 18 anys ALIMENTS
Llet sencera
4-6 anys
200 ml
7-9 anys
220 ml
10-12 anys
250 ml * 10 g 28 g 30 g 30-60 g 80 g 20 g 70 g 80 g 150-200 g 100-150 g 100-150 g 100-150 g 80 g 30 g 80 g 1 unitat 30-35 g
13-18 anys
250 ml * 10 g 32 g 30 g 50-70 g 100 g 30 g 80 g 100 g 150-200 g 150-200 g 150 150-200 g 100 g 40 g 100 g 1 unitat 50 g
Freqncia al dia o a la setmana

[2 vegades/dia] [2-3 vegades/dia] 2 vegades/dia 1 vegada dia 1 vegada dia 2-3 vegades/dia 2 vegades/setmana 2 vegades/setmana 2 vegades/setmana 2-3 vegades/setmana 5-6 vegades/setmana 5-6 vegades/setmana 2-3 per dia 6-7 vegades/setmana 4-5 vegades/setmana [2-3 vegades/setmana] [1-2 vegades/dia] 4-5 vegades/setmana 2-3 vegades/setmana diari
Cacau o sucre 5g 5g Galletes 20 g 24 g Cereals en el desdejuni 20 g 20 g Pa 15-30 g 20-50 g Pasta 60 g 70 g Pasta (sopa) 15 g 20 g Arrs 50 g 60 g Llegums: cigrons, llentilles, fesols 50 g 60 g Verdura cuita 100-150 g 150 g Verdura crua 50 g 100 g (ensalada) Fruita 100 g 100-150 g Crelles 100 g 100 g Carn 50 g 70 g Companatge 15 g 20-25 g Peix Ous ( 50 g) Oli 50 g 1 unitat 25 g 70 g 1 unitat 25-30 g
* 250 ml de llet es poden substituir per 40 g de formatge
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Components del dinar L'estructura tradicional dels components del dinar en la nostra cultura sol ser: primer plat, segon plat, guarnici, pa i postres. Es recomana com a primer plat: llegums, arrossos, pasta, crelles, verdures i hortalisses, ja siguen crues (ensalada) o cuinades. Quant als segons plats els configuren aliments rics en protenes com les carns (aus, porc, vedella), el peix o els ous. Quan el primer plat cont racions corresponents a aliments dels considerats constituents del primer plat i tamb del segon plat (per exemple: paella de pollastre) es considerar plat nic, que en tots els casos hauria de ser acompanyat per ensalada (raci de verdura), a ms de la fruita. Guarnicions: sn els complements alimentaris del segon plat, que habitualment es configuren com a mitja raci de verdures, hortalisses o de qualsevol farinaci (arrs, llegums i altres...). Postres: s el lloc reservat per a la fruita fresca en la nostra cultura, costum que ha de ser mantingut. El consum de lactis (llet o iogurt) mai hauria de suplir la fruita, si de cas pot complementar-la.
Prototip de mens escolars En l'annex I es presenten mens escolars prototpics elaborats amb la base de les recomanacions descrites i seguint les premisses segents: - S'han elaborat per a xiquets i adolescents sans, de percentil 50 en pes i alria, i amb activitat fsica mitjana (ni sedentaris ni esportistes). - Estan elaborats en el context de la dieta completa del dia. Per aix, les menjades que es fan fora del menjador escolar (desdejuni, berenar i sopar) han de ser complementries del que es mostra ac. - s impossible ingerir en un dia noms cada un dels nutrients (vitamines i minerals) mostrats en la taula 4 (DRI), els quals han de ser ingerits en perodes de 7 a 10 dies; xicotets desequilibris per excs o per defecte d'un determinat nutrient en un dia no tindran repercussions nutricionals. Per aix es presenten els mens escolars com a prototips per a 10 dies.
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- Les necessitats d'energia (calculades en quilocalories) varien considerablement amb l'edat (taula 3). Per aix les quantitats de cada aliment han d'ajustar-se per a proporcionar les quilocalories necessries. Pot haver-hi xiquets o adolescents acostumats a ingestes majors, la qual cosa podria ser una de les causes daugment de la prevalena de l'obesitat a estes edats. Els casos en qu la ingesta habitual siga molt diferent de les quantitats mostrades en cada men han de ser valorats individualment. Les dietes confeccionades han de servir per a corregir alguns costums erronis. Intencionadament estan dissenyades per a un nivell ajustat d'energia i de protenes, les recomanacions de les quals en l'actualitat sn menors que les trobades en revisions anteriors.
Complement del men escolar L'alimentaci d'una persona es conforma basada en tots els pats del dia i el conjunt de la dieta en un perode ms ampli de temps (setmana, mes). Per aix, per a una nutrici adequada de l'escolar, s'han de tindre en compte sempre les restants menjades del dia. A continuaci, es fan alguns suggeriments a fi de donar un complement adequat al men escolar. Desdejuni: s important que siga complet i variat. Des del punt de vista d'alimentaci, ser complet significa que ha d'incloure: lactis (llet, iogurt, quallada o formatge), cereals (pa, galletes, rebosteria casolana o cereals per al desdejuni) i fruita (fruita fresca, macednia o suc de fruita natural). s interessant diversificar-ne els components, per a disfrutar d'una dieta variada que resulte agradable als xiquets. Molts escolars no es desdejunen adequadament per falta de temps. Per aix s important que els xiquets s'alcen amb temps suficient per a poder reservar 15-20
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minuts per a desdejunar-se, asseguts a taula, de forma tranquilla i preferiblement en companyia. Mitjan mat: el menjar de mitjan mat s un complement que no ha de restar gana per al menjar del migdia, tenint en compte que els menjadors oferixen els seus servicis de 12,30 a 14,30 hores. Se suggerix prendre fruita natural, lactis o un entrep xicotet, i evitar en la mesura que es puga brioxeria industrial o pastissos. Berenar: no ha de ser excessiu en quantitat i ha de ser variat en el format. S'hi ha de disminuir al mxim la presncia de productes industrials transformats. Alternar lactis, fruita natural i entrepans de grandria adequada pot constituir una bona base. Sopar: ha de procurar complementar els mens de migdia, per la qual cosa resulta molt til que els pares coneguen amb antelaci suficient el pla de mens del menjador escolar. Si es requerix un augment del consum de lactis, un got de llet abans de gitar-se pot resultar una prctica adequada.
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Freqncies de consum daliments en el menjador escolar

4. Freqncies de consum daliments en el menjador escolar
Freqencies de consum daliments en el menjador escolar
Les recomanacions setmanals en termes de racions han de contextualitzar-se per a conformar juntament amb les restants menjades fetes a casa una dieta saludable. Es materialitza, d'esta manera, la coresponsabilitat diettica entre el menjador escolar i la famlia. En la taula 6 es proposa la freqncia de consum setmanal i mensual referida al menjar servit en el menjador escolar, calculat per a 4 setmanes de 5 dies (mes de menjador escolar = 20 dies), que hauria de regir el disseny dels mens escolars. Taula 6: Taula de freqncies de consum setmanal i mensual recomanada per al menjar servit en el menjador escolar
ALIMENT-GRUP Racions setmanals (5 dies) mnim-mxim 1-2 1-2 1-2 1-2 3-5 2-3 2-3 1-2 2-3 4-5 5 0-2 0-1 0-2 Racions mensuals (20 dies) mnim-mxim 4-6 4-6 4-6 6-8 18-20 8-10 8-10 OBSERVACIONS
Arrs Pastes alimentries Crelles Llegums Verdures i hortalisses Carn Peix Ous Lactis Fruita fresca Pa Precuinats Salses Fregits Oli Sal Aigua
Incloses las masses i pizzes 1 vegada com a guarnici Presncia diria d'ensalada Limitar els derivats carnis a 1 vegada a la setmana Incls el peix blau, en equilibri
4-8 8-10 16-20 20 Pot ser integral 0-6 0-4 0-6 s preferent d'oli d'oliva o de llavors (gira-sol, dacsa, soja). Se n'ha de moderar el consum en tots els casos. s recomanable usar sal iodada. La beguda preferible s laigua
Influncia de la cuina en el aliments A ms de la riquesa gastronmica i de varietat que comporta la presentaci dels aliments per mitj de diferents tcniques de cuina, s important saber reconixer els avantatges i les limitacions que estos canvis poden produir en la composici. Cuinar els aliments, a ms d'oferir varietat a la presentaci, n'augmenta, en general, la digestibilitat i destrux microorganismes que poden resultar patgens, i pot inactivar substncies txiques. D'altra banda, la cuina pot produir algunes prdues de nutrients sensibles, com les vitamines (A, C i folats). Per aix es promou el consum de fruita fresca i de verdures en cru (ensalades).
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Avaluaci del men escolar

5. Avaluaci del men escolar
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Amb la finalitat d'unificar criteris, s'ha elaborat un document que consta de dos parts: 1. la fitxa Dades del menjador escolar (fitxa 1), i 2. la fitxa Consum del men escolar mensual (fitxes 2A i 2B).
COM S'HAN D'OMPLIR ELS DOCUMENTS? Les fitxes per a l'avaluaci nutricional del men escolar, s a dir, la fitxa Dades del menjador escolar (fitxa 1) i les fitxes Consum del men escolar mensual (fitxes 2A i 2B) donen suport a la labor del responsable del menjador escolar dels centres docents. Les fitxes 1 i 2A les ha d'omplir el responsable del menjador, i es poden incloure ambdues en el pla anual de menjadors que s'envia a la Direcci Territorial durant l'ltim trimestre escolar, amb els mens proposats en l'oferta de l'empresa subministradora. La fitxa 2B s'ompli de forma mensual, amb els mens oferits durant la duraci d'este servici complementari, i poden ser annexades totes en la memria anual del menjador.
Fitxa 1: Dades del menjador escolar Lompli el responsable del menjador escolar amb periodicitat anual (noms una vegada per curs escolar) i pot incloure's en el pla anual de menjadors al costat de la fitxa 2A de mens proposats.
1. Dades del centre docent s important que s'mpliguen totes les dades d'identificaci del centre docent, a fi de poder establir els contactes adequats amb la persona responsable del menjador escolar. 2. Dades del menjador Lloc d'elaboraci del menjar Es marca cuina de l'escola si els mens els prepara en les installacions del centre educatiu personal contractat directament pel centre o per una empresa privada.
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Es marca cuina central quan els mens els elabora una cuina central i els transporta fins al centre educatiu, b en fred (el menjar es regenera en les installacions prpies), b fred i calent (a temperatura de consum) o en safates isotermes (preparades per a servir). Nombre de comensals Es referix al nombre de comensals habituals per a cada un dels cicles educatius.
Nombre de matrcules Es referix al nombre de matrcules per a cada un dels cicles educatius. 3. Dades de lempresa subministradora del men s convenient incloure totes les dades de les empreses o establiments subministradors per a poder establir els contactes informatius adequats. 4. Informaci sobre el pla de dinars mensual proposat Es facilita el pla de mens a les famlies? S/No, quan aix s'especifique, o no referit (NR). Naturalesa i composici dels plats PRIMER PLAT S'especifiquen clarament els aliments que el componen? Contestarem S en el cas que especifique la composici aproximada del plat ("espaguetis amb carn i tomaca"); contestarem NO si la lectura no permet conixer els ingredients principals ("espaguetis a la mediterrnia"). Nombre de dies En l'informe ha de constar de forma numrica la quantitat de dies en qu s'especifica clarament el men i tamb el nombre de dies en qu no s'especifica la naturalesa i composici del men. SEGON PLAT Ha d'especificar clarament l'aliment i la guarnici que el componen. Posarem S en el cas que la descripci oriente sobre la composici del plat ("llomello de porc amb crelles fregides", "llu amb psols"); posarem NO si la lectura no permet conixer clarament els aliments que el componen ("llomello amb guarnici", "peix amb ensalada"). Nombre de dies En l'informe ha de constar de forma numrica la quantitat de dies en qu s'especifica clarament el men i tamb el nombre de dies en qu no s'especifica la naturalesa i composici del men.
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POSTRES S'ha d'especificar les postres en termes concrets com: "fruita de temporada", "crema", "iogurt", etc. No sn prou clares nomenclatures ms genriques com: "productes lactis" o "suc". En els parntesis s'anota el nombre de dies en qu consten i no consten estes circumstncies. Nombre de dies En l'informe ha de constar de forma numrica la quantitat de dies en qu s'especifica clarament el men i tamb el nombre de dies en qu no s'especifica la naturalesa i composici del men. 5. Informaci complementria. Fa referncia a la informaci oferida a les famlies, a fi de conixer si oferix la informaci complementria segent: -Composici nutricional dels mens oferits: S / No. -Recomanacions sobre hbits alimentaris i higiene: S / No. -Suggeriments per a complementar el men en els sopars: S / No. 6. Data dompliment i signatura del responsable de menjador.
Fitxa 2: Consum del men escolar mensual El format del contingut i les instruccions d'ompliment de les fitxes 2A i 2B sn les mateixes, llevat dels encapalaments en qu es fa referncia al fi de lavaluaci. La fitxa 2A (Consum del men escolar proposat) l'ha d'omplir el responsable del menjador escolar. Com ja s'ha descrit, l'ompli juntament amb la fitxa 1 (Dades del menjador escolar), i avalua el pla de mens proposat en l'oferta que fa l'empresa subministradora, i pot incloure's en el pla anual de menjadors que s'envia a la Direcci Territorial en l'ltim trimestre del curs escolar. La fitxa 2B (Consum del men escolar mensual) l'ompli el responsable del menjador. Es referix als mens oferits per l'empresa subministradora durant el curs escolar. Les fitxes corresponents a tots els mesos poden ser incloses en la memria anual del menjador. En la fitxa 2B, s'anota el mes i l'any del men estudiat. A ms del nombre de dies avaluats, ats que hi ha mesos amb un perode lectiu (i, per tant, deste servici) menor, com ara desembre o abril. Per a omplir el quadre com de les fitxes 2A i 2B, es revisa el men escolar dia a dia i
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s'anota l'oferta de cada grup daliments de la forma segent: quan l'aliment constitusca la porci principal s'assenyala com una raci (PRINCIPAL); quan l'aliment s un component de guarnici o no predominant, sanota en la columna GUARNICI. El nombre de racions assenyalades en la columna principal es multiplica per 1, i les anotades en la columna guarnici, per 0,5. En la columna SUBTOTAL se sumen per aliments considerats (SUBTOTAL = principal + guarnici), i en la columna TOTAL se sumen els subtotals dels aliments ombrejats que pertanyen al mateix grup. Vegem-ne un exemple. El men dun dia es compon d'espaguetis amb carn i tomaca (espaguetis a la bolonyesa) de primer, truita francesa amb encisam de segon i fruita de temporada com a postres. Assenyalem una raci en lapartat principal de pasta (espagueti), una altra en el dou (truita) i una altra en el de fruita fresca natural. No obstant, posarem la tomaca, l'encisam i el magre, com a guarnicions, en salses i verdures-hortalisses (salsa de tomaca), ensalades (encisam) i carn (picada), respectivament. Com en el cas de la salsa de tomaca, alguns aliments poden compartir dos o ms caselles, per exemple: les varetes de llu arrebossat fregides, que es comptabilitzen com a raci de peix, de precuinat i de fregides. Una vegada calculada la columna de totals es comparar amb el Nombre de RACIONS RECOMANADES a fi de poder establir les necessitats nutritives que han d'atendre's a casa per a aconseguir un equilibri diettic correcte. Tamb servix per a obtindre informaci per part de les empreses encarregades d'elaborar el menjar del menjador escolar, per a aconseguir un equilibri en els mens que oferix.
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Glossari de termes Legislaci Bibliografia

6. Glossari de termes 7. Legislaci 8. Bibliografia
Glossari de termes
6. Glossari de termes
Aliment (Diccionari Valenci, 1996) m. 1. a. Substncia que proporciona als ssers vius energia, primeres matries i els compostos qumics indispensables per al bon funcionament o la regulaci dels mecanismes vitals. b. All que es menja en un temps determinat, habitualment, etc. (Reglament (CE) nmero 178/2002, del Parlament Europeu i del Consell, de 28 de gener de 2002) Qualsevol substncia o producte destinat a ser ingerit pels ssers humans o amb probabilitat raonable de ser-ho, tant si ha sigut transformat completament o parcialment com si no. Inclou begudes, la goma de mastegar i qualsevol substncia, inclosa l'aigua, incorporada voluntriament a l'aliment durant la fabricaci, la preparaci o el tractament. Collectivitat: conjunt de consumidors amb unes caracterstiques semblants que demanen un servici de menjar preparat, com ara escoles, empreses, hospitals, residncies i mitjans de transport. (Reial Decret 3484/2000, de 29 de desembre, que establix les normes d'higiene per a l'elaboraci, distribuci i comer de menjars preparats) Carn: amb la denominaci genrica de carn es comprn la part comestible dels msculs dels bvids, vids, suids, caprins, equins i camlids sans, sacrificats en condicions higiniques. Per extensi, s'aplica tamb a la dels animals de corral (aus, conill, llebre), caa de pl i ploma i mamfers marins. La carn ha de ser neta, sana i correctament preparada, i inclou els msculs de l'esquelet i els de la llengua, diafragma i esfag, amb greix o sense, porcions d'os, pell, tendons, aponeurosi, nervis i vasos sanguinis que normalment acompanyen al teixit muscular i que no se'n separen en el procs de preparaci de la carn. Les carns mes comunament utilitzades per les empreses de restauraci collectiva destinada als xiquets sn: pollastre, vedella, titot, porc i corder. Derivats carnis grassos: productes alimentaris preparats totalment o parcialment amb carns o despulles d'espcies autoritzades per a este fi i sotmeses a operacions especfiques abans d'oferir-les al consum. Entre els derivats carnis es poden englobar com a grassos els grups de cansalades i embotits, xarcuteria i companatges. Guarnici: aliments, generalment hortalisses, llegums, etc., que se servixen amb una carn o un peix.
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Glossari de termes
Lactis: es refeix al grup d'aliments amb caracterstiques nutricionals semblants que engloben la llet i els productes que se'n deriven. Amb la denominaci genric de llet es comprn nicament i exclusivament la llet natural de vaca. Les llets produdes per altres femelles d'animals domstics es designen indicant a ms el nom de l'espcie: llet d'ovella, llet de cabra, llet de burra, llet d'egua i llet de camella. Els derivats de la llet sn distints productes obtinguts a partir de la llet per mitj de tractaments tecnolgics. Equivalncia nutritiva en calci de diferents productes lactis: 1 got gran de llet = 2 iogurts = 1 porci (80 -120 g) de formatge fresc = 1 tallada de formatge semisec = 2 cullerades soperes de formatge sec ratllat = 2 formatges en porcions. Exemples de productes lactis usats en empreses de restauraci collectiva per a xiquets: got de llet, formatge, iogurts naturals o de fruites i, excepcionalment, altres tipus de lactis com ara crema, flams, etc. Men: conjunt de plats que constituxen un pat. Concretament, en les empreses de restauraci collectiva i respecte als mens escolars, es programen els plats del dinar els cinc dies lectius de la setmana. Peix: els peixos cal diferenciar-los pel contingut en greix. Es denominen peixos blaus o grassos els que tenen ms d'un 5% de contingut gras (sardines, cavalla, tonyina, bontol, salm, etc.); en canvi, el peix blanc en t un 2% escs (llu, daurada, gall, llenguado). A ms, este tipus de greix s predominantment insaturat. Precuinats: sn els productes resultants d'una preparaci culinria no completada, envasats i sotmesos a un procediment de conservaci pel fred. Exemples: pastissets, croquetes, varetes de llu, etc. Raci: quantitat definida d'aliment, adequada per a una ingesta correcta en un grup de poblaci concret.
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Legislaci
7. Legislaci
REIAL DECRET 3484/2000, de 29 de desembre, pel qual s'establixen les normes d'higiene per a l'elaboraci, distribuci i comer de menjar preparat (BOE nm. 11, de 12.01.2001, pgs. 1435-41). RESOLUCI de 28 de juny de 2002, de la Direcci General de Centres Docents de la Conselleria de Cultura i Educaci, per la qual regula els menjadors escolars dels centres docents pblics no universitaris de titularitat de la Generalitat Valenciana (DOGV nm. 4.289, de 10.07.2002). Anualment es publica una resoluci de la Direcci General de Centres Docents de la Conselleria de Cultura, Educaci i Esport que actualitza esta normativa. RESOLUCI de 31 de juliol de 2002, de la Direcci General de Treball i Seguretat Laboral, per la qual disposa el Registre i la Publicaci de l'Acta de Modificaci de l'article 5 de l'Acord de la Uni Temporal d'Empreses Irco, SL, Hostemed, SL, i Contalabor, SL, UTE Cuidadors - CV, sobre la regulaci laboral dels cuidadors de menjadors escolars dels centres docents de titularitat pblica a la Comunitat Valenciana (codi nmero 8000523) (DOGV nm. 4.371, de 05.11.2002) REGLAMENT (CE) nm. 178/2002, del Parlament Europeu i del Consell, de 28 de gener de 2002, pel qual establixen els principis i els requisits generals de la legislaci alimentria, creen l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentria i fixen els procediments relatius a la seguretat alimentria. REGLAMENT (CE) nm. 852/2004, del Parlament Europeu i del Consell, de 29 dabril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris. REGLAMENT (CE) nm. 853/2004, del Parlament Europeu i del Consell, de 29 dabril de 2004, pel qual establixen normes especfiques d'higiene dels aliments d'origen animal.
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Bibliografia
8. Bibliografia
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37
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15. Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid. Protocolo de valoracin nutricional del men escolar. Madrid: Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid, 2004. 16. Krebs NF, Jacobson MS, American Academy of Pediatrics. Committee on Nutrition. Prevention of Pediatric Overweigth and Obesity. Pediatrics 2003; 112: 424-30. 17. Lacreu J (dir). Diccionari valenci. Edicions Bromera i Conselleria de Cultura, Educaci i Cincia, Valncia, 1996 18. Ministerio de Sanidad y Consumo. La alimentacin de tus nios. Nutricin saludable de la infancia a la adolescencia. Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid, 2005. 19. Moreno B, Charro A (Coord.). Nutricin actividad fsica y prevencin de la obesidad: estrategia NAOS. Estrategia NAOS. Ed Mdica Panamericana, D. L. Madrid, 2007. 20. Nutricin saludable y prevencin de los trastornos alimentarios. Ministerio de Sanidad y Consumo; Ministerio de Educacin y Cultura; Ministerio del Interior. Madrid, 2000. 21. Ramn JM, Gonzlez D, Gonzlez M, Ruiz E. Gua de alimentacin para centros escolares. Mrida: Junta de Extremadura. Consejeria de Sanidad y Consumo. Direccin General de Salud Pblica, 2003. 22. Requejo AM y Ortega RM. Nutricin en la adolescencia y juventud. Madrid: Editorial Complutense: 2002. 23. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, ed. Guas alimentarias para la poblacin espaola: recomendaciones para una dieta saludable. Madrid: IM&C, SA, 2001 24. Summerbell CD, Ashton V, Campbell K, Edmunds L, Kelly S y Waters E. Intervenciones para tratar la obesidad infantil. Dins la Cochrane Library plus en espanyol. Oxford: Update Software, 2003. 25. Tojo R, Leis R. Mens saludables no comedor escolar (Serie monogrficos: Alimentacin e nutricin na escola). Santiago de Compostela: Xunta de Galicia, 2002 26. Universidad Complutense de Madrid. Departamento de Nutricin. Ingestas recomendadas de energa para la poblacin espaola (revisadas 1998). En: Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L. Tablas de composicin de alimentos. 5a edici Madrid: Pirmide; 1999. 27. WHO. Estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud. Resolucin WHA57.17 de la 57a Assemblea Mundial de la Salut de 22 de maig de 2004. [http://www.who.int/gb/ebwha/pdf.files/WHA57/A57_R17-sp.pdf] ltima visita 24 d'agost de 2006
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Prototip de mens escolars

Annex I Prototip de mens escolars
Annexos
Pla de mens dissenyat per: Perfecta Gonzlez Daz i Soledad Ortega Serrano Dietistes de la Unitat de Nutrici i Metabolopaties de l'Hospital Universitari la Fe de Valncia
Nota: els mens escolars segents s'han confeccionat per a xiquets i adolescents sans, de percentil 50 en pes i estatura, i amb activitat fsica mitjana (no sedentaris, no esportistes), i tenint en compte que els pats de la llar han de ser complementaris dels oferits. Es presenten els mens escolars prototpics per a 10 dies, ja que els nutrients poden ser ingerits en perodes de 7 a 10 dies sense que els xicotets desequilibris per excs o per defecte d'un nutrient determinat en un dia tinguen repercussions nutricionals.
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MENS PER A MENJADORS ESCOLARS DE XIQUETS DE 4-6 ANYS
DIA DILLUNS MEN (VEM: 516 kcal / Dinar: 35-40% VET) Guisat de carn: crella (100 g), bajoqueta (50 g), carlota (50 g), psols (40 g), pollastre (50 g), oli (15 g) Ensalada de tomaca (50 g), pa (15 g) Fruita de temporada (100 g) Pur de verdures: crella (100 g), ceba (20 g), carlota (50 g), oli (15 g) Truita francesa d1 ou (50 g), pa (15 g) Ensalada (50 g) Fruita de temporada (100 g) Llentilles: llentilles (50 g), crella (100 g), ceba (20 g), carlota (50 g), bledes (15 g) Pernil serr (15 g), oli (15 g) Ensalada dencisam i/o tomaca (50 g), pa (15 g) Fruita de temporada (100 g) Fideu: pasta (60 g), peix (50 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g) Ensalada (50 g), pa (15 g) Fruita de temporada (100 g)
DIMARTS
DIMECRES
DIJOUS
DIVENDRES Potatge de cigrons: crella (100 g), cigrons (50 g), bledes (50 g), ou dur (25 g), oli (15 g) Pernil serr (15 g), pa (15 g) Ensalada de tomaca (50 g) Iogurt i/o fruita DILLUNS Guisat de peix: crella (100 g), peix (50 g), salsa de tomaca (25 g), bajoqueta (50 g), oli (15 g) Ensalada (50 g), pa (15 g) Fruita de temporada (100 g) Arrs calds o paella: arrs (60 g), verdura (50 g), salsa de tomaca (30 g), conill / pollastre (50 g), oli (15 g) Ensalada (50 g), pa (15 g) Fruita de temporada (100 g) Espaguetis a la bolonyesa: pasta (60 g), magre (50 g), salsa de tomaca (75 g), oli (15 g) Ensalada (50 g), pa (15 g) Fruita de temporada (100 g) Bullit valenci: crella (100 g), bajoqueta (75 g), carlota (50 g), oli (15 g) Emperador a la planxa (50 g) Ensalada (50 g), pa (15 g) Fruita de temporada (100 g)
DIMARTS
DIMECRES
DIJOUS
DIVENDRES Arrs a la cubana: arrs (60 g), salsa de tomaca (75 g), oli (15 g) Ou fregit: 1 ou (50 g), pa (15 g) Ensalada (50 g) Iogurt i/o fruita VEM: volum energtic mitj dels mens presentats. VET: percentatge sobre el volum energtic total diari corresponent al men presentat.
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DIA DILLUNS MEN (VEM: 620 kcal / Dinar: 35-40% VET) Guisat de carn: crella (100 g), bajoqueta (50 g), carlota (50 g), psols (50 g), pollastre (70 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), olives (10 g), pa (20 g) Fruita de temporada (150 g) Pur de verdures o bullit: crella (100 g), verdura (100 g), oli (15 g) Vedella a la planxa (70 g), pa (20 g) Ensalada (100 g) Fruita de temporada (150 g) Llentilles: llentilles (60 g), crella (100 g), ceba (20 g), carlota (50 g), bledes (20 g) Pernil serr (20 g), oli (15 g) Ensalada d'encisam i/o tomaca (100 g); pa (20 g) Fruita de temporada (150 g) Fideu: pasta (70 g), peix (70 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), pa (20 g) Fruita de temporada (150 g)
DIMARTS
DIMECRES
DIJOUS
DIVENDRES Potatge de cigrons: crella (100 g), cigrons (60 g), carlota (25 g), bledes (50 g), ou dur (25 g), oli (15 g) Pernil serr (15 g), pa (20 g) Ensalada de tomaca (100 g) Iogurt i/o fruita DILLUNS Guisat de peix: crella (100 g), peix (70 g), salsa de tomaca (25 g), verdura (100 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), pa (20 g) Fruita de temporada (150 g) Arrs calds o paella: arrs (70 g), verdura (50 g), salsa de tomaca (30 g), conill / pollastre (70 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), olives (10 g), pa (20 g) Fruita de temporada (150 g) Espaguetis bolonyesa: pasta (70 g), magre (60 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), pa (20 g) Fruita de temporada (150 g) Bullit valenci: crella (100 g), bajoqueta (75 g), carlota (50 g), oli (15 g) Emperador a la planxa (70 g) Ensalada (100 g), pa (20 g) Fruita de temporada (150 g)
DIMARTS
DIMECRES
DIJOUS
DIVENDRES Arrs a la cubana: arrs (70 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g) Ou fregit: 1 ou (50 g), pa (20 g) Ensalada (50 g) Iogurt i/o fruita
VEM: volum energtic mitj dels mens presentats. VET: percentatge sobre el volum energtic total diari corresponent al men presentat.
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DIA DILLUNS MEN (VEM: 760 kcal / Dinar: 35-40% VET) Guisat de carn: crella (150 g), bajoqueta (50 g), carlota (50 g), psols (50 g), pollastre (80 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), olives (10 g), pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Pur de verdures o bullit: crella (150 g), verdura (100 g), oli (15 g) Vedella planxa (80 g), pa (30 g) Ensalada (100 g) Fruita de temporada (150 g) Llentilles: llentilles (80 g), crella (100 g), ceba (20 g), carlota (50 g), bledes (50 g) Pernil serr (30 g), oli (15 g) Ensalada dencisam i/o tomaca (100 g), pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Fideu: pasta (80 g), peix (80 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), pa (30 g) Fruita de temporada (150 g)
DIMARTS
DIMECRES
DIJOUS
DIVENDRES Potatge de cigrons: crella (100 g), cigrons (80 g), carlota (50 g), bledes (50 g), ou dur (25 g), oli (15 g) Pernil serr (30 g), pa (30 g) Ensalada de tomaca (100 g) Iogurt i/o fruita DILLUNS Guisat de peix: crella (150 g), peix (80 g), salsa de tomaca (30 g), verdura (100 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Arrs calds o paella: arrs (80 g), verdura (50 g), salsa de tomaca (30 g), conill / pollastre (80 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), olives (10 g), pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Espaguetis a la bolonyesa: pasta (80 g), magre (70 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), olives (15 g), pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Bullit valenci: crella (150 g), bajoqueta (100 g), carlota (50 g), oli (15 g) Emperador a la planxa (80 g) Ensalada (100 g), pa (30 g) Fruita de temporada (150 g)
DIMARTS
DIMECRES
DIJOUS
DIVENDRES Arrs a la cubana: arrs (80 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g) Ou fregit: 1 ou (50 g), pa (30 g) Ensalada (100 g), tonyina (30 g) Iogurt i/o fruita
VEM: volum energtic mitj dels mens presentats. VET: percentatge sobre el volum energtic total diari corresponent al men presentat.
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MENS PER A MENJADORS ESCOLARS DADOLESCENTS FINS 18 ANYS
DIA DILLUNS MEN (VEM: 960 kcal / Dinar: 35-40% VET) Guisat de carn: crella (200 g), bajoqueta (100 g), carlota (50 g), psols (50 g), pollastre (100 g), oli (15 g) Ensalada (100 g), olives (10 g), pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Pur de verdures o bullit: crella (200 g), verdura (100 g), carlota (50 g), oli (15 g) Vedella a la planxa (100 g), pa (30 g) Ensalada (100 g) Fruita de temporada (150 g) Llentilles: llentilles (100 g), crella (150 g), ceba (30 g), carlota (50 g), bledes (50 g) Pernil serr (30 g), oli (25 g) Ensalada dencisam i/o tomaca (100 g), pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Fideu: pasta (100 g), peix (100 g), salsa de tomaca (100 g), oli (25 g) Ensalada (100 g), olives (15 g), pa (30 g) Fruita de temporada (150 g)
DIMARTS
DIMECRES
DIJOUS
DIVENDRES Potatge de cigrons: crella (150 g), cigrons (100 g), carlota (50 g), bledes (50 g), ou dur (50 g), oli (15 g) Pernil serr (30 g), pa (30 g) Ensalada de tomaca (100 g) Iogurt i/o fruita DILLUNS Guisat de peix: crella (200 g), peix (100 g), salsa de tomaca (30 g), verdura (100 g), oli (25 g) Ensalada (100 g), pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Arrs calds o paella: arrs (100 g), verdura (50 g), salsa de tomaca (30 g), conill / pollastre (100 g), oli (25 g) Ensalada (100 g), olives (10 g), pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Espaguetis a la bolonyesa: pasta (100 g), magre (70 g), salsa de tomaca (100 g), oli (25 g) Ensalada (100 g), olives (15 g), pa (30 g) Fruita de temporada (150 g) Bullit valenci: crella (200 g), bajoqueta (100 g), carlota (50 g), oli (15 g) Emperador a la planxa (100 g) Ensalada (100 g); pa (30 g) Fruita de temporada (150 g)
DIMARTS
DIMECRES
DIJOUS
DIVENDRES Arrs a la cubana: arrs (100 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g) Ou fregit: 1 ou (50 g), pa (30 g) Pernil serr (20 g) Ensalada (100 g), tonyina (30 g) Iogurt i/o fruita VEM: volum energtic mitj dels mens presentats. VET: percentatge sobre el volum energtic total diari corresponent al men presentat.
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Annex II Documents per a la valoraci del men escolar
Documents per a la valoraci del men escolar
Annexos
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Guia Menus en Comedores Escolares

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Este libro ha sido impreso en papel reciclado y sus portadas con papel libre de cloro.

Manuel Escolano Puig Director General de Salut Pblica

Josep Vicent Felip i Monlle Director General d'Ensenyament

Grupos de edad (aos)

3-5 2001 2005 20,4% 34,8%

6-11 18,6% 34,7%

12-15 11,5% 12,0%

Total 15,9% 27,7%

(Fuente: Encuesta de Salud de la Comunitat Valenciana)

Infantil 1 ciclo Infantil 2 ciclo Primaria Secundaria CAES*

Total CASTELLN Infantil 1 ciclo Primaria Secundaria CAES*

17 4 252 2 12 287 7 116 8 8 139 8 7 387 32 16 450 876

Total VALENCIA Infantil 1 ciclo Infantil 2 ciclo Primaria Secundaria CAES*

Total C. Valenciana Todos los ciclos

*CAES: Centros de Accin Educativa Singular

(Fuente: Conselleria de Cultura, Educaci i Esport)

Consideraciones para el diseo de un plan de minutas en un comedor escolar

Raciones alimentarias en la etapa escolar

Raciones alimentarias en la etapa escolar

Raciones alimentarias en la etapa escolar

Raciones alimentarias en la etapa escolar

100 15 275 22 6 0,5 0,5 6 0,5 160 1

100 27 445 39 9 0,7 0,8 9 0,8 250 1,5

340 540 65 73 4,1 5,9 110 200 17 26 405 1055 23 35 4 7

Raciones alimentarias en la etapa escolar

250 ml* 10 g 28 g 30 g 30-60 g 80 g 20 g 70 g 80 g 150-200 g 100-150 g 100-150 g 100-150 g 80 g 30 g 80 g 1 unidad 30-35 g

* 250 ml de leche se sustituye por 40 g de queso

Raciones alimentarias en la etapa escolar

Raciones alimentarias en la etapa escolar

Raciones alimentarias en la etapa escolar

4. Frecuencias de consumo de alimentos en el comedor escolar

Frecuencias de consumo de alimentos en el comedor escolar

Frecuencias de consumo de alimentos en el comedor escolar

Evaluacin del men escolar

Evaluacin del men escolar

Evaluacin del men escolar

Evaluacin del men escolar

Ficha 2: Ficha de Consumo del men escolar mensual

Evaluacin del men escolar

Glosario de trminos Legislacin Bibliografa

Prototipo de mens escolares

Anexo I Prototipo de mens escolares

Prototipo de mens escolares

Prototipo de mens escolares

Prototipo de mens escolares

Prototipo de mens escolares

Prototipo de mens escolares

Anexo II Documentos para la valoracin del men escolar

Documentos para la valoracin del men escolar

Documentos para la valoracin del men escolar

Documentos para la valoracin del men escolar

Documentos para la valoracin del men escolar

Depsit legal: V-2494-2007 Disseny/Maquetaci: www.rvizcaino.com Imprimix: Grafimar, Coop. V.

Rafael Blasco Castany Conseller de Sanitat

Alejandro Font de Mora Turn Conseller de Cultura, Educaci i Esport

Manuel Escolano Puig Director General de Salut Pblica

Josep Vicent Felip i Monlle Director General d'Ensenyament

3-5 20,4% 34,8%

Grups d'edats (anys)

Total 15,9% 27,7%

(Font: Enquesta de Salut de la Comunitat Valenciana)

Infantil 1r cicle Infantil 2n cicle Primria Secundria CAES*

Total CASTELL Infantil 1r cicle Primria Secundria CAES*

17 4 252 2 12 287 7 116 8 8 139 8 7 387 32 16 450 876