Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TEMA: Inspeccin veterinaria del huevo

CURSO DOCENTE ALUMNO AO

: INSPECCION Y CONTROL DE ALIMENTOS : M.V. VASQUEZ AMPUERO, JUAN MARCO : RODRIGUEZ SINCHAE JOEL JHON : 5to

HUNUCO 2013

INTRODUCCION En este presente trabajo hablaremos acerca de la clula ms grande. El huevo de gallina constituye uno de los alimentos ms abundantes y comunes de la dieta humana. La domesticacin de las gallinas supuso la posibilidad de disponer de este alimento en todo momento. En la actualidad, a nivel mundial, segn datos de la FAO la produccin de huevos de gallina alcanzo 48,5 millones de toneladas. Esta produccin equivale a unos 867,000 millones de unidades (Media 56g/unidad) donde Asia es la regin de mayor produccin (China 37% de la produccin mundial

OBJETIVOS Observar las caractersticas fsicas qumicas del huevo Realizar la clasificacin de los huevos segn su calidad y tamao MATERIALES Huevo de pato Huevos de gallinas Huevos de paloma MARCO TEORICO EL HUEVO El huevo de gallina constituye uno de los alimentos ms abundantes y comunes de la dieta humana. La domesticacin de las gallinas supuso la posibilidad de disponer de este alimento en todo momento. En la actualidad, a nivel mundial, segn datos de la FAO la produccin de huevos de gallina alcanzo 48,5 millones de toneladas. Esta produccin equivale a unos 867,000 millones de unidades (Media 56g/unidad) Donde Asia es la regin de mayor produccin (China 37% de la produccin mundial) El huevo est constituido por: Cutcula: (20um) cubierta proteica que recubre la cscara. Cscara o albumina: (10%) formada por carbonato clcico. Membrana. (30um) proteica-mineral-esponjosa Clara. (54%) Chalaza: cordones que fijan la yema. Membrana vitelina: recubre la yema. Yema. (36% del huevo completo)

Composicin: Protenas........................... 13%

Lpidos.............................. 12% Glcidos........................... 1% Agua................................ 75% Colesterol........................ 500 mg Sales minerales............... calcio, fsforo, hierro Vitaminas......................... vit. A, D, E, B1, B2 Valor calrico............... 160 Kcal/100g. Composicin del huevo que pesa aproximadamente 60 g Cscara: Recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituye el 10% del huevo. Constituida mayoritariamente por carbonato clcico. La superficie externa de la cscara cubierta por una cutcula de protenas (queratina) que la protege. Si se daa hay riesgo de contaminacin. La resistencia de la cutcula dura unos 4 das, luego disminuye, por la formacin de grietas debidas a la desecacin. El color depende de pigmentos porfirianas en la matriz clcica. La raza determina el color Clara: Representa el 60% del peso del huevo. Constituida por agua 90% y 10% protenas alto valor biolgico (ovoalbmina, ovo globulina, ovo mucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas protenas tambin son responsables de la espuma al batir las claras.

Yema: Vitelo 30% del huevo. Contiene un 30% de grasas, protenas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fsforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B , B ).
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Las grasas constituidas por . grasos saturados, poliinsaturados (como el Linolico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido (emulsionante ms utilizado en tecnologa alimentaria) El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentos que se aada al alimento, no influye sobre la calidad nutritiva. DEFINICION DE HUEVOS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS: Se designa genricamente Huevo para efecto de expendio al pblico, a los huevos frescos de gallina.

Huevos frescos: aquellos no fecundados, ni sometidos a proceso alguno de conservacin. Cscara limpia, natural (sin lavar), estar integra, fuerte y homognea. Al ovoscopio o por otro mtodo debe observarse claro, con una yema casi imperceptible, cntrica de color uniforme, sin adherencias a las membranas de la cscara. Debe conservarse entera cuando se vuelque sobre un recipiente. La clara firme, transparente, homognea y sin turbidez. La cmara de aire lo ms pequea posible, sana y fija. Huevos conservados: Aquellos sometidos a un proceso fsico o qumico, a fin de prolongar en el tiempo caractersticas organolpticas naturales, sern semejantes a los huevos frescos. Se tiene:

 H. Conservados enfriados: han sido sometidos al fro artificial, a una T entre 3 a 4 C y una H relativa de 70-80 % por ms de 30 das. H. conservados refrigerados: Aquellos mantenidos con fro artificial, a una temperatura entre 0 a 2C y una H relativa de 75-85 % por ms de 30 das. Huevos estabilizados: Aquellos que se logran conservar por aislamiento, mediante procedimientos que requieren de autorizacin sanitaria especial, estos huevos tratados tendrn una inscripcin de diga Estabilizado Huevos inaptos para el consumo humano:

No se destinan al consumo humano. Caractersticas: Cscara sucia, rajada o rota (con o sin prdida de sustancia) muy dbil y de aspecto anormal. Clara muy fluida por prdida de consistencia, aspecto heterogneo, al extenderse en un plato, la superficie > 2 a 3 veces a la clara de un huevo fresco. Yema al ovoscopio obscura, muy visible, membrana rota, muy mvil o adherida. Cmara de aire mayor a 15 mm, muy mvil y espumosa Germen o cutcula desarrollada. Cantidad media de N amoniacal entre clara y yema que exceda de 3.0 mg/100 g, pH > de 9, exceso de P en la clara Para fines industriales ajenos a la industria alimentaria. No se destinan al consumo humano. Caractersticas:

 Cscara sucia, rajada o rota (con o sin prdida de sustancia) muy dbil y de aspecto anormal. Clara muy fluida por prdida de consistencia, aspecto heterogneo, al extenderse en un plato, la superficie > 2 a 3 veces a la clara de un huevo fresco. Yema al ovoscopio obscura, muy visible, membrana rota, muy mvil o adherida. Cmara de aire mayor a 15 mm, muy mvil y espumosa Germen o cutcula desarrollada. Cantidad media de N amoniacal entre clara y yema que exceda de 3.0 mg/100 g, pH > de 9, exceso de P en la clara Para fines industriales ajenos a la industria alimentaria. FACTORES QUE INFLUENCIAN SOBRE LA FRESCURA DEL HUEVO Termoestabilizacin: Se realiza con la inmersin en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rpido. Este tratamiento provoca una coagulacin de las protenas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cscara, as se reduce la evaporacin y el riesgo de penetracin de microorganismos. Control de calidad Aunque los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear los otros Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos. Ensayo de la iluminacin: mirarlos a trasluz de una bombilla potente o el ovoscopio, deben verse completamente difano, sin ningn tipo de

manchas. Manchas rojas o negras indican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara. Inmersin: Se sumergen los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; huevos frescos se van al fondo, mientras que los viejos flotan. Se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos. Clasificacin comercial Se establecen tres grandes categoras segn las caractersticas del huevo: Categora A: con cmara de aire no superior a 6mm. Categora B: con cmara de aire no superior a 9mm. Categora C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria. La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Segn el peso tendrn la siguiente clasificacin: Clase I: peso igual o superior a 70 g. Clase II: peso igual o superior a 65 g. Clase III: peso igual o superior a 60 g. Clase IV: peso inferior a 45 g son considerados de desecho

ANEXSOS: Huevo fresco mostrando sus caractersticas resaltantes