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SALMONELLOSIS
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Varios serotipos de Salmonella de heces de personas y animales infectados. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horas. SIGNOS Y SNTOMAS Dolores abdominales, diarrea, escalofros, fiebre, nuseas, vmitos, malestar. ALIMENTOS IMPLICADOS Carne de res, aves y sus productos, alimentos que contienen huevo, otros alimentos contaminados por Salmonella. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces, frotis rectales para cultivo. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), coccin y recalentamiento inapropiados, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminacincruzada, falta de limpieza de equipos, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtencin de alimentos de fuentes contaminadas.
6. SHIGELLOSIS
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Shigella flexneri, S. dysenteriae, S. sonnei y S. boydii de heces de perso nas infectadas. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 24 a 72 horas. SIGNOS Y SNTOMAS Dolores abdominales, diarrea, heces sanguinolentas y mucoides, fiebre. ALIMENTOS IMPLICADOS Cualquier alimento contaminado, ensaladas, agua. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces, frotis rectal para cultivo. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin y recalentamiento inadecuados.
8. BOTULISMO
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Exoneurotoxinas A, B, E y F de Clostridium botulinum. Las esporas se encuentran en el suelo e intestinos de animales. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 2 horas a 8 das, promedio de 18 a 36 horas. SIGNOS Y SNTOMAS Vrtigo, visin doble o borrosa, sequedad boca, dificultad para deglutir, hablar y respirar, debilidad muscular, descendente, estreimiento, dilatacin o fijacin de las pupilas, parlisis respiratoria. Sntomas gastrointestinales pueden preceder a neurolgicos. Con frecuencia es mortal. ALIMENTOS IMPLICADOS Conservas caseras poco cidas, pescado empacado al vaco, huevos de pescado fermentados, peces y mamferos marinos. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Sangre, heces. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Elaboracin inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado, fermentaciones no controladas. Contina
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10. BRUCELOSIS
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Brucella abortus, B melitensis y B. suis de tejidos y leche de animales infectados PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 7 a 21 das. SIGNOS Y SNTOMAS Fiebre, escalofrios, sudores, debilidad, malestar, cefalalgia, mialgia y altralgia, prdida de peso. ALIMENTOS IMPLICADOS Leche cruda y leche de cabra. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Sangre FACTORES QUE CONTRIBUYEN Leche sin pasteurizar, ganado infectado por brucelas.
11. CLERA
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Endoenterotoxina de Vibrio cholerae biotipos clsico y El Tor, de heces de personas infectadas. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 1 a 3 das. SIGNOS Y SNTOMAS Diarrea acuosa, profusa (heces tipo agua de arroz), vmitos, dolores abdominales, deshidratacin, sed, colapso, reduccin de la turgencia cutnea, dedos arrugados, ojos hundidos. ALIMENTOS IMPLICADOS Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada, agua. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Obtencin de pescados y mariscos de agua contaminada con lquido
cloacal de zonas endmicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin insuficiente, empleo de agua contaminada para preparar los alimentos, evacuacin deficiente de aguas residuales, utilizacin de contenido de letrinas como fertilizante.
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2. GASTROENTERITIS VRICA
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Virus entricos (virus ECHO, virus Coxsackie, reovirus, adenovirus). PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 3 a 5 das. SIGNOS Y SNTOMAS Diarrea, fiebre, vmito, dolor abdominal, a veces sntomas respiratorios. ALIMENTOS IMPLICADOS Se desconocen. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin y recalentamiento inapropiados.
3. GIARDIASIS
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Giardia lamblia de heces de personas infectadas. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 1 a 6 semanas. SIGNOS Y SNTOMAS Dolores abdominales, diarrea mucoide, heces grasosas. ALIMENTOS IMPLICADOS Hortalizas y frutas crudas, agua. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin inapropiada, evacuacin de aguas residuales inadecuada.
4. TOXOPLASMOSIS
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Toxoplasma gondii de tejidos y carne de animales infectados. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 10 a 13 das. SIGNOS Y SNTOMAS Fiebre, cefalalgia, mialgia, erupcin cutnea. ALIMENTOS IMPLICADOS Carne cruda o insuficientemente cocida. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Biopsia de ganglios linfticos, sangre. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Coccin inapropiada de la carne de ovinos, porcinos y bovinos. Contina
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AGENTES FNGICOS 1. INTOXICACIN POR HONGOS DEL GRUPO QUE CAUSA IRRITACIN GASTROINTESTINAL
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Posibles sustancias de tipo resnico de ciertos hongos. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 30 minutos a dos horas. SIGNOS Y SNTOMAS Nuseas, vmito, arcadas, dolores abdominales. ALIMENTOS IMPLICADOS Muchas variedades de hongos silvestres. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmito. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Ingestin de variedades txicas desconocidas de hongos, confundidas
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ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmitos, heces, orina y sangre. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Empleo de recipientes de estao sin revestir para almacenar alimentos cidos. Contina
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