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5.

SALMONELLOSIS
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Varios serotipos de Salmonella de heces de personas y animales infectados. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horas. SIGNOS Y SNTOMAS Dolores abdominales, diarrea, escalofros, fiebre, nuseas, vmitos, malestar. ALIMENTOS IMPLICADOS Carne de res, aves y sus productos, alimentos que contienen huevo, otros alimentos contaminados por Salmonella. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces, frotis rectales para cultivo. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), coccin y recalentamiento inapropiados, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminacincruzada, falta de limpieza de equipos, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtencin de alimentos de fuentes contaminadas.

6. SHIGELLOSIS
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Shigella flexneri, S. dysenteriae, S. sonnei y S. boydii de heces de perso nas infectadas. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 24 a 72 horas. SIGNOS Y SNTOMAS Dolores abdominales, diarrea, heces sanguinolentas y mucoides, fiebre. ALIMENTOS IMPLICADOS Cualquier alimento contaminado, ensaladas, agua. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces, frotis rectal para cultivo. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin y recalentamiento inadecuados.

7. GASTROENTERITIS POR VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE V. parahaemolyticus de agua de mar o productos marinos. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 2 a 48 horas, promedio 12 horas. SIGNOS Y SNTOMAS Dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos, fiebre, escalofros, cefalalgia. ALIMENTOS IMPLICADOS Alimentos marinos crudos, mariscos. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces o frotis rectales para cultivo. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Coccin inapropiada, refrigeracin insuficiente, contaminacin cruzada, falta de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos.

8. BOTULISMO
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Exoneurotoxinas A, B, E y F de Clostridium botulinum. Las esporas se encuentran en el suelo e intestinos de animales. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 2 horas a 8 das, promedio de 18 a 36 horas. SIGNOS Y SNTOMAS Vrtigo, visin doble o borrosa, sequedad boca, dificultad para deglutir, hablar y respirar, debilidad muscular, descendente, estreimiento, dilatacin o fijacin de las pupilas, parlisis respiratoria. Sntomas gastrointestinales pueden preceder a neurolgicos. Con frecuencia es mortal. ALIMENTOS IMPLICADOS Conservas caseras poco cidas, pescado empacado al vaco, huevos de pescado fermentados, peces y mamferos marinos. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Sangre, heces. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Elaboracin inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado, fermentaciones no controladas. Contina

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9. INFECCIN POR ESTREPTOCOCOS BETA-HEMOLTICOS


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Streptococcus pyogenes de la garganta y lesiones de personas infectadas. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 1 a 3 das. SIGNOS Y SNTOMAS Faringitis, fiebre, nuseas, vmito, rinorrea, a veces erupcin cutnea. ALIMENTOS IMPLICADOS Leche cruda, alimentos con huevo. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Muestras farngeas, vmito. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Manipulacin del alimento cocido, trabajadores con lesin purulenta, refrigeracin deficiente, coccin o recalentamiento inapropiado, preparaci n de alimentos varias horas antes de servirlos.

10. BRUCELOSIS
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Brucella abortus, B melitensis y B. suis de tejidos y leche de animales infectados PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 7 a 21 das. SIGNOS Y SNTOMAS Fiebre, escalofrios, sudores, debilidad, malestar, cefalalgia, mialgia y altralgia, prdida de peso. ALIMENTOS IMPLICADOS Leche cruda y leche de cabra. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Sangre FACTORES QUE CONTRIBUYEN Leche sin pasteurizar, ganado infectado por brucelas.

11. CLERA
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Endoenterotoxina de Vibrio cholerae biotipos clsico y El Tor, de heces de personas infectadas. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 1 a 3 das. SIGNOS Y SNTOMAS Diarrea acuosa, profusa (heces tipo agua de arroz), vmitos, dolores abdominales, deshidratacin, sed, colapso, reduccin de la turgencia cutnea, dedos arrugados, ojos hundidos. ALIMENTOS IMPLICADOS Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada, agua. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Obtencin de pescados y mariscos de agua contaminada con lquido

cloacal de zonas endmicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin insuficiente, empleo de agua contaminada para preparar los alimentos, evacuacin deficiente de aguas residuales, utilizacin de contenido de letrinas como fertilizante.

AGENTES VRICOS 1. HEPATITIS A (HEPATITIS INFECCIOSA)


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Virus de hepatitis A de las heces, orina, sangre de personas y otros primates infectados. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 10 a 50 das, promedio 25 das. SIGNOS Y SNTOMAS Fiebre, malestar, lasitud, anorexia, nuseas, dolores abdominales, ictericia. ALIMENTOS IMPLICADOS Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis, agua. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Orina, sangre. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, coccin inapropiada, recogida de mariscos en aguas contaminadas por lquido cloacal, evaluacin inadecuada de aguas residuales. Contina
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2. GASTROENTERITIS VRICA
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Virus entricos (virus ECHO, virus Coxsackie, reovirus, adenovirus). PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 3 a 5 das. SIGNOS Y SNTOMAS Diarrea, fiebre, vmito, dolor abdominal, a veces sntomas respiratorios. ALIMENTOS IMPLICADOS Se desconocen. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin y recalentamiento inapropiados.

AGENTES PARASITARIOS 1. DISENTERA AMIBIANA (AMIBIASIS)


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Entamoeba histolytica de las heces de personas infectadas. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 5 das a varios meses, promedio de 3 4 semanas. SIGNOS Y SNTOMAS Dolores abdominales, estreimiento o diarrea con sangre y moco. ALIMENTOS IMPLICADOS Hortalizas y frutas crudas. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Falta de higiene personal de trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin inapropiada, evacuacin deficiente de aguas residuales, pastos contaminados por aguas cloacales.

2. INFECCIN POR CARNE DE RES (TENIASIS)


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Taenia saginata de carne de ganado infestado. Taenia solium de carne cerdo infestado. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 3 a 6 meses. SIGNOS Y SNTOMAS Malestar indefinido, hambre, prdida de peso, dolores abdominales. ALIMENTOS IMPLICADOS Carne cruda o insuficientemente cocida de res o cerdo. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Falta de inspeccin de la carne, coccin inapropiada, evacuacin deficiente de aguas residuales, pastos contaminados por aguas cloacales.

3. GIARDIASIS
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Giardia lamblia de heces de personas infectadas. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 1 a 6 semanas. SIGNOS Y SNTOMAS Dolores abdominales, diarrea mucoide, heces grasosas. ALIMENTOS IMPLICADOS Hortalizas y frutas crudas, agua. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Heces. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin inapropiada, evacuacin de aguas residuales inadecuada.

4. TOXOPLASMOSIS
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Toxoplasma gondii de tejidos y carne de animales infectados. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 10 a 13 das. SIGNOS Y SNTOMAS Fiebre, cefalalgia, mialgia, erupcin cutnea. ALIMENTOS IMPLICADOS Carne cruda o insuficientemente cocida. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Biopsia de ganglios linfticos, sangre. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Coccin inapropiada de la carne de ovinos, porcinos y bovinos. Contina

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AGENTES FNGICOS 1. INTOXICACIN POR HONGOS DEL GRUPO QUE CAUSA IRRITACIN GASTROINTESTINAL
AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Posibles sustancias de tipo resnico de ciertos hongos. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 30 minutos a dos horas. SIGNOS Y SNTOMAS Nuseas, vmito, arcadas, dolores abdominales. ALIMENTOS IMPLICADOS Muchas variedades de hongos silvestres. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmito. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Ingestin de variedades txicas desconocidas de hongos, confundidas

con otras variedades comestibles.

2. INTOXICACIN POR HONGOS DE LOS GRUPOS CICLOPPTIDOS Y GIROMITRNICOS


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Cicloppticos y girometrinas en ciertos hongos. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 6 a 24 horas. SIGNOS Y SNTOMAS Dolores abdominales, sensacin de llenura, vmitos, diarrea, sed, calambres, prdida de fuerzas, pulso rpido y dbil, calambres musculares, colapso, ictericia, somnolencia, dilatacin de las pupilas, coma, muerte. ALIMENTOS IMPLICADOS Colmenilla falsa y especies similares de hongos. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Orina, sangre, vmito. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Ingestin de ciertas especies de hongos Amanita, Galerina y Giramitra, ingestin de variedades desconocidas de hongos, confusin de hongos txicos con variedades comestibles. Continuacin

AGENTES QUMICOS 1. INTOXICACIN POR ANTIMONIO


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Antimonio en utensilios de hierro esmaltado. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De unos minutos a una hora. SIGNOS Y SNTOMAS Vmito, dolores abdominales, diarrea. ALIMENTOS IMPLICADOS Alimentos y bebidas muy cidos. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmito, heces, orina. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Adquisicin de utensilios que contienen antimonio, almacenamiento de alimentos muy cidos en utensilios de hierro esmaltado.

2. INTOXICACIN POR CADMIO


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Cadmio en utensilios chapados. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 15 a 30 minutos. SIGNOS Y SNTOMAS Nuseas, vmito, dolores abdominales, diarrea y shock. ALIMENTOS IMPLICADOS Alimentos y bebidas muy cidos, confites y otros elementos para decorar pasteles. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmito, heces, orina y sangre. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Adquisicin de utensilios que contienen cadmio, almacenamiento de alimentos muy cidos en recipientes que contienen cadmio, ingesta de alimentos que contienen cadmio. Contina
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3. INTOXICACIN POR COBRE


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Cobre en las tuberas y utensilios. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De unos minutos a unas horas. SIGNOS Y SNTOMAS Sabor a metal, nuseas, vmitos (color verde) dolores abdominales, diarrea. ALIMENTOS IMPLICADOS Alimentos y bebidas muy cidos. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmitos, lavado gstrico, orina y sangre. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Almacenamiento de alimentos muy cidos en utensilios de cobre o empleo de tubera de cobre para servir bebidas muy cidas, vlvulas defectuosas de dispositivos para evitar el reflejo (en las mquinas expendedoras).

4. INTOXICACIN POR FLUORURO


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Fluoruro de sodio en los insecticidas. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De unos minutos a dos horas. SIGNOS Y SNTOMAS Sabor a sal o jabn, entumecimiento de la boca, vmitos, diarrea, dolores abdominales, palidez, cianosis, dilatacin de las pupilas, espasmos, colapso y shock. ALIMENTOS IMPLICADOS Cualquier alimento contaminado accidentalmente, en particular alimentos secos como leche en polvo, harina, polvos para hornear y mezclas para tortas. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmito, lavados gstricos. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusin de plaguicidas con alimentos en polvo.

5. INTOXICACIN POR PLOMO


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Plomo contenido en vasijas de barro cocido, plaguicidas, pinturas, yeso, masilla. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA 30 minutos o ms. SIGNOS Y SNTOMAS Sabor a metal, ardor en la boca, dolores abdominales, vmito lechoso, heces negras o sanguinolentas, mal aliento, shock, encas con lnea azul. ALIMENTOS IMPLICADOS Alimentos o bebidas muy cidas almacenados en vasijas que contienen plomo, cualquier alimento contaminado accidentalmente. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmitos, lavados gstricos, heces, sangre, orina. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Adquisicin de vasijas que contienen plomo, almacenamiento de alimentos muy cidos en vasijas que contienen plomo, almacenamiento de plaguicidas en los mismos lugares que los alimentos.

6. INTOXICACIN POR ESTAO


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Estao en latas de conserva. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 30 minutos a dos horas. SIGNOS Y SNTOMAS Hinchazn, nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea, cefalea. ALIMENTOS IMPLICADOS Alimentos y bebidas muy cidos.

ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmitos, heces, orina y sangre. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Empleo de recipientes de estao sin revestir para almacenar alimentos cidos. Contina

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7. INTOXICACIN POR NITRITO


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Nitritos o nitratos empleados como compuestos para curar la carne o agua subterrnea de pozos poco profundos. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De 1 a 2 horas. SIGNOS Y SNTOMAS Nuseas, vmitos, cianosis, cefalea, mareo, debilidad, prdida de conocimiento, sangre de color chocolate. ALIMENTOS IMPLICADOS Carnes curadas, cualquier alimento contaminado accidentalmente, expuesto a excesiva nitrificacin. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Sangre. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Empleo de cantidades excesivas de nitritos o nitratos para curar los alimentos o encubrir la descomposicin, confusin de los nitritos con la sal comn y otros condimentos, refrigeracin insuficiente.

8. INTOXICACIN POR HIDRXIDO DE SODIO


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Hidrxido de sodio en compuestos para lavar botellas, detergentes, limpiadores de tuberas, productos para estirar el cabello. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA Unos minutos. SIGNOS Y SNTOMAS Ardor en los labios, la boca y la garganta, vmitos, dolores abdominales, diarrea. ALIMENTOS IMPLICADOS Bebidas embotelladas. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Vmito. FACTORES QUE CONTRIBUYEN Enjuague insuficiente de botellas lavadas con sustancias custicas.

9. SNDROME DEL RESTAURANTE CHINO


AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Glutamato monosdico. PERIODO DE INCUBACIN O LATENCIA De unos minutos a una hora. SIGNOS Y SNTOMAS Sensacin de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el trax, sensacin de apretura, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo, cefalalgia, nuseas. ALIMENTOS IMPLICADOS Comida china. ESPECMENES QUE SE OBTENDRN Empleo de cantidades excesivas de glutamato monosdico para intensificar el sabor. FACTORES QUE CONTRIBUYEN

10. INTOXICACIN POR CIDO NICOTNICO


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