REGLAMENTOPARALAAPLICACIONDENORMASDE BUENASPRCTICASDEMANUFACTURAENLOS PRODUCTOSPESQUEROSYAPLICABLESDELSISTEMA DEANALISISDERIESGOENPUNTOSCRITICOSDE CONTROLENLOSESTABLECIMIENTOSDE PROCESAMIENTO

Materia:Der echoAmbientalySalud Categora:Reglamento Origen: ORGANO EJ ECUTIVO, Estado: Vigente (MinisteriodeAgriculturayGanadera.) Naturaleza:DecretoEjecutivo N:36 Fecha:07/05/2001 D.Oficial:84 Tomo:351 PublicacinDO:05/07/2001 Comentarios: El presente decr eto ejecutivo, tiene por objetivo establecer los procedimientosparalainspeccinyverificacinsanitariadelosproductospesqueros, tantomarinoscomodeaguascontinentales,conelfindecomprobarquelosmismosse encuentreninocuosparaelconsumohumano. (HC) Contenido DECRETONo.36

ELORGANOEJECUTIVODELAREPUBLICADEELSALVADOR, CONSIDERANDO: I. Que es competencia del Ministerio de Agricultura y Ganadera planificar, normar y coordinar todas las actividades a nivel nacional, relativas a la sanidad vegetal y animal II. Que por medio de Decreto Legislativo No. 524, de fecha 30 de noviembre de 1995, publicadoenelDiarioOficialNo.234,Tomo329del18dediciembredeesemismoao, seemitilaLeydeSanidadVegetalyAnimal III.QuepormediodeAcuerdoEjecutivoNo.33enelRamodeAgriculturayGanadera, defecha6defebrerode1996,publicadoenelDiarioOficialNo.125,Tomo332,del5de juliodelmismoao,sedesignalaDireccinGeneral deSanidadVegetalyAnimal,como responsable de la aplicacin de la Ley relacionada en el considerando que antecede

IV. Que de conformidad con el Art. 11 de la Ley de Sanidad Vegetal y Animal, le correspondealMinisteriodeAgriculturayGanadera,dentrodesusatribucionesenmateria deSanidadAnimal,lainspeccinycertificacindelacondicinsanitariadelosanimales V.Quesehacenecesarioadoptarmedidassanitariasparagarantizarelcontroldelacalidad del recurso pesquero, sus productos y subproductos, as como su manipulacin y procesamiento,paragarantizarlainocuidaddestoscomoalimento.

PORTANTO,enusodesusfacultadeslegales,

DECRETAelsiguiente:

REGLAMENTO PARA LA APLICACION DE NORMAS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGO EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE PROCESAMIENTO

CAPITULOI OBJ ETOYCOMPETENCIA

Objeto Art. 1. El presente Reglamento tiene por objeto establecer los procedimientos para la inspeccin y verificacin de la condicin sanitaria de los productos pesqueros, tanto marinos como de aguas continentales, con el fin de comprobar que los mismos se encuentreninocuosparaelconsumohumano.

mbitodeaplicacin Art.2.LasdisposicionesdelpresenteReglamentosernaplicablesatodos losproductos pesqueros, ya sean stos de agua dulce o salada, en cada una de las etapas de la cadena productiva, que incluye desde la captura o cultivo hasta su colocacin en el mercado. Autoridadcompetente Art.3.LaautoridadcompetenteparalaaplicacindeestereglamentoserelMinisteriode AgriculturayGanadera,enadelantedenominado"MAG",atravsdelaDireccinGeneral de Sanidad Vegetal y Animal, en adelante "DGSVA", con el apoyo del Centro de DesarrolloPesquero,denominado"CENDEPESCA".

Paratalfin,crasedentrodelaDGSVAlaUnidaddeSanidadyCertificacindeProductos 2

Pesqueros, con el propsito de velar por la correcta aplicacin, en todas las fases de la cadenaproductiva,de las normas higinicassanitariasplasmadasenel CdigodeBuenas PrcticasdeManufacturaparalosproductospesquerosyaplicacindelSistemadeAnlisis de Riesgo en Puntos Crticos de Control, conocido por sus siglas "HACCP" en los establecimientosdeProcesamiento,deacuerdoalaNormaSalvadoreaNSR67.00.330:01 editadaporelConsejoNacionaldeCienciayTecnologaCONACYT.

CAPITULOII DEFINICIONES

Art.4. Paramejorcomprensindelpresentereglamento,seentenderpor: AGUA DE MAR LIMPIA: el agua de mar o salobre que no presente contaminacin microbiolgica, sustancias nocivas y/o plancton marino txico en cantidades que puedan alterarlacalidadsanitariadelosproductospesqueros BUQUEFACTORIA:elbuqueabordodelcuallosproductospesquerossonsometidosa unaovariasdelassiguientesoperacionesseguidasdelembalaje:fileteado,corteenrodajas, pelado,picado,congelacin,transformacin. Noseconsiderarnbuquesfactora,losbuquesdepescaquesloprocedanalacongelacin abordooquepractiquenabordolacoccindegambasydemoluscos CONSERVA: el procedimiento consistente en envasar los productos en recipientes hermticamentecerradosyensometerlosauntratamientotrmicosuficienteparadestruiro inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura en queelproductoestdestinadoaseralmacenado ENVIO: la cantidad de productos pesqueros destinada a uno o varios clientes del pas de destinoyexpedidaporunnicomediodetransporte. EMBALAJE: la operacin destinada a proteger los productos pesqueros mediante un envoltorio,unenvaseocualquierotromaterialadecuado GLACIADO: Una capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congeladocuandosteserocaosesumergeenaguade mar limpia,aguapotableoagua potableconaditivosaprobados. LICENCIA: Documento extendido por el CENDEPESCA, mediante el cual se autoriza a unapersonanaturalojurdicaparaquepuedadedicarsealejerciciodelapescatecnificada, entodassusfases.

LICENCIA ESPECIAL DE PESCA: Documento extendido por el CENDEPESCA mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica, nacional o extranjera, a dedicarsesloalapescadeespeciespelgicas,migratoriasydeotras,enlazonadealtura. 3

LOTE: la cantidad de productos pesqueros obtenida en circunstancias prcticamente idnticas MSPAS:MinisteriodeSaludPblicayAsistenciaSocial PERMISO DE EMBARCACIN: Documento extendido por el CENDEPESCA a las personas naturales o jurdicas propietarias de embarcaciones para que puedan dedicarse a las diferentes actividades pesqueras: y que, tiene como prerequisito, haber obtenido la matrculadeembarcacin,deconformidadconlaLeydeNavegacin. PERMISO GENERAL: Documento extendido por el CENDEPESCA, mediante el cual queda autorizada una embarcacin pesquera por el trmino de un ao, renovable, para la extraccindeespeciespelgicasymigratoriasuotras,enlazonadealtura. PERMISO ESPECIAL: Documento mediante el cual el CENDEPESCA, autoriza una embarcacinnacionaloextranjera,paraquepuedarealizarunviajehastapornoventadas, renovablesasolicituddelinteresado,paradedicarsesloalejerciciodelapescapelgicay migratoriauotras,enlazonadealtura. PRODUCTOSPESQUEROS:Todoslosanimalesopartesdeanimalesmarinosodeagua dulce, incluidassus huevas y lechazas,conexclusinde los mamferosacuticos,ranas y animalesacuticosobjetodeotrosactoscomunitarios. PRODUCTOS FRESCOS: Los productos pesqueros enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vaco o en atmsfera modificada, que no hayan sido sometidos a ningntratamientodestinadoagarantizarsuconservacindistintodelarefrigeracin PRODUCTOSDELAACUICULTURA:Todoslosproductospesquerosnacidosycriados bajo control humano hasta su puesta en el mercado como productos alimenticios. No obstante,lospecesycrustceosmarinosodeaguadulcecapturadosensuentornonatural durantelafasedejuvenilesymantenidosencautividadhastaalcanzareltamaocomercial deseadoparaelconsumohumanoseconsiderarntambinproductosdelaacuicultura.Los peces y crustceos de tamao comercial capturados en su entorno natural y mantenidos vivosparasuventaposteriornoseconsiderarnproductosdelaacuiculturaenlamedidaen quesupasoporlosviverosnotenga ms finalidadquemantenerlosvivos y nohacerque adquieranuntamaoopesomayores PRODUCTOS PREPARADOS: los productos pesqueros que hayan sido sometidos a una modificacin de su integridad anatmica, como por ejemplo, el destripado, descabezamiento,corteenrodajas,fileteado,picado. PRODUCTOSTRANSFORMADOS:losproductospesquerosquehayansidosometidosa un tratamiento qumico o fsico, como por ejemplo, el calentamiento, el ahumado, la salazn, la deshidratacin, el escabeche, aplicado a los productos refrigerados o congelados, asociados o no a otros productos alimenticios, o una combinacin de estos procedimientos 4

PRODUCTOS CONGELADOS: los productos pesqueros que hayan sido sometidos a congelacinhastaalcanzarunatemperaturaensuinteriordeporlo menos18C,trassu estabilizacintrmica REFRIGERACIN:Elprocedimientoconsistenteenbajarlatemperaturadelosproductos pesqueroshastaaproximarlaalafusindelhielo. SISTEMA HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar riesgos significativosparalainocuidaddeunalimento.

CAPITULOIII REQUISITOSPARAELOTORGAMIENTODEPERMISOSDEEMBARCACIN PESQUERATECNIFICADA,BUQUEFACTORIAYAUTORIZACIONESDE ESTABLECIMIENTODEPROCESO,CENTROSDEACOPIOYUNIDADESDE PRODUCCION

DelosPermisos Art.5.Laspersonasinteresadasenobtenerpermisoparalaoperatividaddeembarcaciones pesqueras y buques factora debern solicitarlo por escrito a la DIRECCIN GENERAL DEL CENDEPESCA y de acuerdo a las caractersticas de pesca debern cumplir con los requisitosestablecidosenelReglamentodelaLeyGeneraldelasActividadesPesquerasen losArts.18,31,32y33.

Delasautorizaciones Art.6. Paraautorizarlaoperatividaddeestablecimientosdeprocesoycentrosdeacopiode productospesqueros,ascomodeunidadesdeproduccinacucola,stosademsdellenar los requisitos establecidos en los Arts. 18 y 54 del Reglamento de Ley General de Actividades Pesqueras debern cumplir con lo establecido en los Arts. 13, 14 y 15 del presenteReglamento. Laautoridadcompetenteelaborarunlistadodelosestablecimientosdeproceso,centrosde acopio y unidades de produccin acucola autorizados, los cuales quedarn identificados con un nmero oficial. Este nmero ser utilizado para identificar el establecimiento autorizadoytodoslosproductosinspeccionadosyaprobadosenlosmismos.

CAPITULOIV DELASINSPECCIONESAUDITORIASYDELPERSONALCOMPETENTE

DelasInspeccionesyAuditoras Art. 7. Las inspecciones higinico sanitarias de las embarcaciones pesqueras, buques factora, centros de acopio, unidades de produccin, as como la auditora del SISTEMA 5

HACCP en los establecimientos de procesamiento, se efectuarn peridicamente por tcnicos de la DGSVA, a efecto de verificar el cumplimiento de las Normas higinico sanitariasdelpresenteReglamento.

DelPersonalCompetente Art. 8. El personal tcnico encargado de realizar las inspecciones higinicosanitarias, verificaryauditarelSistemaHACCP,deberidentificarseconelpropietariooresponsable de las embarcaciones pesqueras, buques factora o establecimientos respectivos quien deberpermitirelaccesoalainfraestructuraydeberfacilitartodalainformacinreferente a controles y registros. En el caso de los establecimientos de proceso se deber proporcionarelPlandelHACCP,ycualquierotrainformacinrelacionadaconelobjetode inspeccin.

CAPITULOV CONDICIONESHIGIENICOSANITARIASDELASEMBARCACIONES PESQUERAS,BUQUESFACTORIAS,SUCONSTRUCCION,EQUIPO, MATERIALESYCONTROLDESALUDDELPERSONAL

Art. 9. Las embarcaciones pesqueras, cuyos productos se conserven a bordo por ms de veinticuatrohorasdeberncumplirconlossiguientesrequisitoshiginicosanitarios:

1.Diseodelaembarcacin,parafacilitarlalimpiezayladesinfeccin: a.Disponerabordo,deunabuenareservadeaguademarlimpiaoaguapotable.Todaslas superficiesquepuedanentrarencontactoconlosproductospesquerosdebenestarhechas dematerialesresistentesalacorrosin,lisosyfcilesdelimpiar b. En el diseo y la construccin de los buques pesqueros se evitarn salientes y ngulos cerradosquefacilitanlaacumulacindesuciedad c.Laconstruccindelaembarcacindebepermitirunabundantedrenaje

2.ParareduciralmnimolaContaminacin:

a. Se evitar la contaminacin del producto pesquero por aguas de sentina, humo, combustible,grasasuotrassustanciasobjetables b. Todas las superficies de las zonas de la embarcacin donde se manipulen productos pesquerosdebenserdematerialatxico,lisaseimpermeables,afindereduciralmnimola contaminacinporacumulacindebaba,sangre,escamasyvscerasdelproducto

c.Nosedebepermitirquelasaguasdedrenajecontaminenelproducto d.Laembarcacindebedisponerdelavabosysanitariosencantidaddeacuerdoalnmero detripulantes e.Todaslascaerasytubosdedesagedebenpodersostenerlacargamxima f. La toma de agua marina limpia estar ubicada en un lugar donde dicha agua no pueda contaminarse g. Se evitar la entrada de pjaros o insectos y, si es el caso, deotros animales, plagas o parsitos h.Lastuberasdeaguanopotabledebenidentificarseclaramenteysepararsedelasdeagua potable,afindeevitarlacontaminacin i.Sedispondrderecipientesparamantenerseparados: i.1Lassustanciasvenenosasonocivas i.2Elalmacenamientoensecodemateriales,elementosdeenvasado,yotros i.3Losdespojosymaterialesdedesecho.

3.Parareduciralmnimolosdaosdelosproductospesqueros: a.Enlaszonasdondesemanipulaelproductopesquerosereduciralmnimolapresencia debordesafiladososalientesenlassuperficies b.En laszonasdestinadasalalmacenamientodelproductopesqueroencajas losestantes estarnproyectadosdetalmaneraqueelproductonosufraunapresinexcesiva c.Secontrolarladensidaddealmacenamientoenlaszonasdondesealmacenaelproducto pesqueroenaguademarrefrigerada,afindeevitardaosalproducto d.Enlascanaletasytransportadoresestarnproyectadosparaevitarqueelproductosufra daosfsicosquepodranderivarderoturasocadasdesdedemasiadaaltura e.Seevitarunaexposicininnecesariaalosfactoresclimticos

4.Parareduciralmnimoladescomposicin: a. El diseo de la embarcacin deber permitir la manipulacin rpida y eficiente del productopesquero b. Cuando sea necesario los buques debern disponer de instalaciones idneas para almacenarhielo 7

c.Lasembarcacionesobuquesequipadospararefrigerarlosproductosdelapescaenagua de mar refrigerada mediante hielo o con medios mecnicos, debern reunir las siguientes condiciones: d.Lascisternasdebernestarequipadasconunainstalacinadecuadaparaelllenadoyel vaciado de agua de mar y un sistema que garantice una temperatura homognea en su interior e. Las cisternas, sistemas de circulacin y contenedores debern vaciarse y limpiarse completamente despus de cada descarga con agua potable o con agua de mar limpia debernllenarsenicamenteconaguademarlimpia f.Losregistrosdelastemperaturasdelascisternasdebernindicarclaramentelafechayel nmero de la cisterna debern conservarse a disposicin de la autoridad encargada del control g.Laautoridadcompetente,parallevaruncontrol,dispondrdeunalistaactualizadadelos buquesequipadosdeconformidadconlosArts.9y10deesteReglamento,conexclusin de los buques que posean contenedores movibles que no efecten regularmente las operacionesdeconservacindepescadoenaguademarrefrigerada.

5.EquipoyUtensilios: a.Losequiposutilizadosparaeldestripado,descabezadooextraccinde lasaletas, y los recipientes, utensilios y aparatos diversos que entren en contacto con los productos de la pescaestarnconstituidosocubiertosporunmaterialimpermeable,incorruptible,liso,fcil de limpiar y desinfectar. En el momento de su utilizacin debern estar completamente limpios. b. Los recipientes reservados para el almacenamiento de los productos de la pesca no debern contener objetos ni materiales que puedan transmitir a los productos pesqueros propiedades nocivas o caractersticas anormales. Los recipientes debern estar fabricados demodoquepuedanlimpiarseconfacilidadyelaguaprocedentedelafusindehielono puedapermanecerencontactoconlosproductosdelapesca. c. En el momento de su utilizacin, las partes de los recipientes o equipo reservados al almacenamiento de los productos de la pesca debern estar completamente limpios y, en ningn caso, podrn estar manchados por el carburante utilizado para la propulsin del buqueolasaguassuciasdelfondodelbuque. d. Los recipientes utilizados para el almacenamiento de los productos debern poder garantizarsuconservacinencondicionessatisfactoriasy,enparticular,permitireldesage delaguadefusindelhielo.Enelmomentodesuutilizacin,debernestarcompletamente limpios.

e.Lascubiertasdetrabajo,losequiposylasbodegas,cisternasycontenedoresselimpiarn despusdecadautilizacin.Seemplearatalfinaguapotableoaguademarlimpia.Cada vez que sea necesario se realizar una desinfeccin, desinsectacin o desratizacin. f.Lalimpiezadelosrecipientes,instrumentos,equipoylaspartesdelbuquequeentrenen contactodirectoconlosproductosdelapesca,deberefectuarsedespusdeldesembarque deestosproductos,conaguapotableoconaguademarlimpia. g. Los productos de limpieza, desinfectantes, insecticidas o toda sustancia que pueda presentarunaciertatoxicidadsealmacenarnenlocalesoarmariosprovistosdecerrojo y seutilizarnsinriesgodecontaminacinparalosproductospesqueros.

6.ManipulacindelProducto: a.Desdeelmomentodesuembarque,losproductosdelapescadebernpreservarseloms pronto posible de la suciedad y de la accin del sol o de cualquier otra fuente de calor. Cuando sean lavados, el agua utilizada deber cumplir con los parmetros de la Norma SalvadoreaObligatoria,AguaPotableNSO13.07.01:99,oaguademarlimpiaquenosea perjudicialparasucalidadosalubridad. b. Los productos de la pesca, excepto los productos que se conserven vivos, debern ser sometidosalaaccindelfrolomsrpidamenteposibledesdesuembarque.Noobstante, esta disposicin no se aplicar a determinados tipos de buques pesqueros en los que la aplicacindel fro nosearealizableporrazones prcticas.Entalcaso losproductosdela pescanodebernserconservadosabordomsdeochohoras. c.Encasodequeelproductosedescabeceodestripea bordo,estasoperacionesdebern llevarseacabodemanerahiginicaylosproductosselavarnconabundanteaguapotable o agua de mar limpia inmediatamente despus de dichas operaciones. Las vsceras y las partesquepuedanrepresentarunpeligroparalasaludpblicasesepararnyapartarnde losproductosdestinadosalconsumohumano.Loshgados,huevosylechazasdestinadosal consumohumanoseconservarnenhieloocongelados. d.Losproductosdelapescasemanipularnyalmacenarndeformatalqueseevitenlas magulladuras.Seadmitirlautilizacindeinstrumentospunzantesparadesplazarpecesde gran tamao a condicin de que no se deteriore la carne de dichos productos, debido al riesgo que corre la persona que manipula el producto se debern tomar las medidas preventivasafindenoocasionaraccidentes.

e.Elhieloutilizadoparalarefrigeracindelosproductosdeberestarfabricadoconagua potable que cumpla los parmetros de la Norma Salvadorea Obligatoria, Agua Potable NSO13.07.01:99,oconaguademarlimpia.Antesdesuutilizacin,sedeberalmacenar encondicionesquenopermitansucontaminacin. 7.ControldeHigieneySaluddelPersonal: 9

a.Elpersonalencargadodelasoperacionesdemanipulacindelosproductosdelapesca debernobservarlasnormasqueobliganamantenerunaadecuadalimpiezacorporalyde indumentaria. b.Losarmadoresosusrepresentantestomarntodaslasmedidasnecesariosparaevitarque trabajen y manipulen los productos de la pesca las personas que puedan contaminarlos hastaquesedemuestresuaptitudparahacerlosinpeligro.Elseguimientomdicodedichas personasestarreguladoporlalegislacinnacionalvigente. Art. 10. Todo buque factora para obtener el permiso de operacin respectivo, deber cumplirconlosrequisitossiguientes: 1. Requisitos relativos a la construccin y al equipo para lo cual se deber disponer al menos: a.Deunespacioderecepcindestinadoarecibirabordolosproductospesqueros,diseado y distribuido en zonas suficientemente grandes como para poder separar las aportaciones consecutivas. Este espacio de recepcin y sus elementos desmontables debern poder limpiarse fcilmente. Deber ser diseado de tal manera que los productos se encuentren protegidos de la accin del sol o de las inclemencias, as como de cualquier fuente de suciedadocontaminacin b.Deunsistemadetransportede losproductospesqueros,desdeelespacioderecepcin hastaloslugaresdetrabajo,quecumplalasreglasdehigiene c. De lugares de trabajo de dimensiones suficientes para que se puedan realizar en condiciones de higiene adecuadas las preparaciones y transformaciones de los productos pesqueros.Estarnconcebidosydiseadosdeformaqueseevitetodacontaminacindelos productos d. De lugares de almacenamiento de los productos acabados de dimensiones suficientes, concebidos para poder ser limpiados fcilmente. Si funcionara a bordo una unidad de tratamientodedesechos,sedebertenerunabodegaseparadaalalmacenamientodeestos subproductos e. De un local de almacenamiento del material de embalaje, separado de los locales de reparacinytransformacindelosproductos f.Deequiposespecialesparaevacuar,biendirectamentealmaro,silascircunstanciasas lorequirieran,enunrecipienteestancoreservadoparaesteuso, losdesechos yproductos pesquerosnoadecuadosparaelconsumohumano.Siestosdesechosfueranalmacenadosy tratados a bordo para su saneamiento, se deber disponer de locales separados, previstos paraeseuso g. De una instalacin que permita el aprovisionamiento de agua potable, relativa a la calidaddelasaguasdestinadasalconsumohumano,odeaguademarlimpiaapresin.El 10

orificiodebombeodelaguademardeberestarsituadodemaneraquelacalidaddelagua bombeada no pueda verse afectada por la evacuacin del mar de las aguas residuales, desechosyaguasderefrigeracindelosmotores h.Deunnmeroadecuadodelavabosysanitarios,ynodebenestosltimoscomunicarse directamenteconloslocalesenlosquesepreparan,transformanoalmacenanlosproductos pesqueros.Loslavabosdebernestardotadosdemediosdelimpiezaysecadoquecumplan lasnormashiginicaslosgrifosdeloslavabosnopodrnaccionarseconlamano. 1.2Enloslugaresenlosquesellevaacabolapreparacinytransformacinocongelacin, ultracongelacindelosproductospesqueros,serequerir: a. Un suelo que sea a la vez antideslizante, fcil de limpiar y de desinfectar y que est dotado de dispositivos que permitan una fcil evacuacin del agua. Las estructuras y aparatos instalados en el suelo debern estar dotados de imbornales de dimensiones tales quenopuedanobstruirseporlosdesechosdepescadoyquepermitanundesagefcil b.Paredesytechosfcilesdelimpiar,sobretodoenelemplazamientodelastuberas,las cadenasylosconductoselctricosquelosatraviesen c. Los circuitos hidrulicos debern estar dispuestos o protegidos de modo tal que un posibleescapedeaceitenopuedacontaminaralosproductospesqueros d.Unaventilacinsuficientey,ensucaso,unabuenaextraccindelvapordeagua e.Unailuminacinsuficiente. f.Dispositivosparalimpiarydesinfectarlostiles,elmaterialylasinstalaciones g. Instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, en las que los grifos no podrn accionarseconlasmanosyquedispongandetoallasdeunsolouso.

1.3 Equipos y herramientas de trabajo como por ejemplo: mesas de corte en piezas, contenedores, cintas transportadoras, mquinas para destripar, cortar en filetes, y otros debernestarfabricadosconmaterialesresistentesalacorrosindelaguademar,quesean fciles de limpiar y desinfectar y mantenerse en buen estado. Se deber disponer adems de: a. Un equipo de refrigeracin suficientemente potente para someter los productos a una rpidareduccinde latemperaturaquepermitaalcanzarenel interiorde los mismosuna temperaturadeacuerdoaloestablecidoenelReglamento b. De un equipo de refrigeracin suficientemente potente para mantener los productos pesquerosenlasbodegasdealmacenamientoaunatemperaturaconformealodispuestoal presenteReglamento.Lasbodegasdealmacenamientodebernestardotadasdeunsistema de registro de la temperatura, situado de tal manera que pueda consultarse fcilmente. 11

1.4Requisitosde higienerelativosa la manipulacin yelalmacenamientoabordodelos productospesqueros: a. A bordo del buque factora una persona cualificada deber ser responsable de la aplicacin de prcticas correctas de procesamiento de los productos pesqueros. Deber poseer la autoridad necesaria para hacer que se cumplan las disposiciones higinicas establecidas.Deberteneraladisposicinpersonalencargadodelcontroldelprogramade inspeccinydeverificacindelospuntossensiblesaplicadoabordo,unregistroenelque seconsignarnsusobservacionesylosregistrostrmicoseventualmenteexigidos. 1.5 Las condiciones generales de higiene aplicables a los locales y materiales sern: a. Los suelos, paredes, techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos utilizados para trabajar con productos pesqueros debern mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminacin para dichosproductos. b.Sedeberexterminarsistemticamentetodoroedor,insectoocualquierotroparsitoen loslocalesoenlosmateriales.Losraticidas,insecticidas,desinfectantesydemssustancias potencialmentetxicasdebernalmacenarseenhabitacionesoarmarioscerradosconllave se utilizarn de forma que no exista riesgo de contaminacin de los productos. c. Los locales, tiles y material de trabajo debern utilizarse nicamente para la manipulacin de productos pesqueros. Se utilizar agua potable que cumpla con los parmetros de la Norma de agua o agua de mar limpia para todos los fines. Noobstante, concarcterexcepcional,podrautorizarselautilizacindeaguanopotableparaproducir vapor, combatir incendios o refrigerar las mquinas, siempre que las conducciones instaladasatalefectonopermitanelusodedichaaguaconotrosfinesnipresentenningn riesgodecontaminacinparalosproductos. d. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares debern ser autorizados por la autoridadcompetenteyutilizarsedeformaquelosequipos,elmaterialylosproductosno seveanafectadosporello.

1.6Requisitosgeneralesdehigieneaplicablesalpersonal: a.Seexigirdelpersonalelmximoestadodelimpiezaposible

b.Elpersonaldebervestirropadetrabajoadecuadaylimpia.sobretodocuandosetratede personasquemanipulenproductospesquerosquepuedancontaminar c. El personal encargado de la manipulacin y preparacin de dichos productos deber lavarselasmanosalinicioycadavezquereanudeeltrabajolaspersonasconlesionesen lasmanosnopodrnmanipularelproductohastaquestaestsana. 12

d. Estar prohibido fumar, escupir, beber y comer en las reas de proceso, bodega de empaque, laboratorio y almacn de producto pesquero as como las relacionadas directamente. e.Elempresariotomartodaslasmedidasnecesariasparaevitarquesetrabajeymanipulen losproductospesquerosconpersonalconriesgodecontaminarloshastaquesedemuestre una aptitud para hacerlo sin peligro.En el momento de la contratacin, toda persona que vayaatrabajarconproductospesquerosespecialmenteamanipulartalesproductos,deber acreditar mediante certificacin mdica que no existen contraindicaciones de ningn tipo paraqueseadestinadaaesastareas.Sedebernpresentarexmenesdesangre,pulmones, orina,hecesyotrosqueseconsiderennecesarios.Loscontrolesmdicosdedichaspersonas seregularnporlalegislacinnacionalvigente. 1.7 Las operaciones de descabezado, destripado y fileteado debern realizarse en las condicionessiguientes: a. Los productos sern lavados con abundante agua potable o agua de mar limpia inmediatamente despus de esas operaciones las operaciones tales como el fileteado y corteenrodajassellevarnacabodemaneraqueevitecualquiercontaminacinosuciedad debidas, a las operaciones de descabezado y destripado y se debern efectuar en un local distintolosfiletesyrodajasnopodrnpermanecerenlasmesasdetrabajomstiempodel necesario para su preparacin y los que se vendan frescos debern refrigerarse inmediatamentedespusderealizadalaoperacin. b.Lasvscerasylaspartesquepuedanserfuentedecontaminacinyriesgoparalasalud pblica se separarn y apartarn de los productos destinados al consumo humano. 1.8 Las operaciones de transformacin de los productos pesqueros frescos, congelados o descongelados,efectuadasabordodebernrealizarseenlascondicionessiguientes:

1.8.1ProductosFrescos: a.Despusdesullegadaabordo,debernalmacenarseencmarasfrasdelestablecimiento oagregarlehielo.Seaadirhielotantasvecescomoseanecesarioelhieloutilizado,con salosinelladeberprocederdeaguapotabledeacuerdoalaNormaNSO13.07.01:99yse depositar en condiciones higinicas satisfactorias dentro de recipientes destinados a tal efectodichosrecipientesse mantendrn limpios yen buenestado.Losproductosfrescos pre embalados debern refrigerarse con hielo o mediante un sistema mecnico para mantenerunatemperaturanomayorde0C. b. Los recipientes utilizados para despachar o almacenar productos pesqueros frescos debernestardiseadosde maneraque losprotejandetodacontaminacin, losconserven encondicioneshiginicassatisfactoriasypermitanevacuarconfacilidadelaguadefusin. c.Amenosquesedispongadeinstalacionesparasueliminacinconstante,losdesechosse 13

depositarnenrecipientesestancosprovistosdeunatapayfcilesdelimpiarydesinfectar. Losdesechosnodebernacumularseenloslugaresdetrabajo.Seevacuarn,bienenforma continuacadavezquesellenenlosrecipienteso,comomnimo,alfinaldecadajornadade trabajo los productos pesqueros no destinados al consumo humano se conservarn en contenedoresespeciales estancos,resistentesa la corrosin yexistirun localdestinadoa colocar dichos contenedores en caso que los mismos no se vacen, como mnimo, al trminodecadajornadadetrabajo.Losrecipientescontenedoresdestinadosalosdesechos selimpiarncuidadosamentey,encasodenecesidadsedesinfectarndespusdecadauso. Losdesechosalmacenadosnodebernconstituir un focodecontaminacinparael buque factora,nisuentorno.

1.8.2ProductosCongelados: a. Los buques factora debern disponer de un equipo de refrigeracin suficientemente potente para someter los productos a una rpida reduccin de la temperatura que permita obtenerlasestablecidasenelpresenteReglamento. b. Noobstante, por razones imperativas tcnicas ligadas al mtodo de congelacin y a la manipulacindeproductos,comopescadosenteroscongeladosensalmueraydestinadosa lafabricacindeconservas,sepuedentolerartemperaturassuperiores,sinquepuedanser mayoresa9C. c. Los productos frescos que se congelen debern cumplir los requisitos indicados en el punto1.8.1. d.Lascmarasdealmacenamientodebernestarequipadasconsistemasderegistrodela temperaturadefcillectura.Elsensordetemperaturadebercolocarseenlazonaenquela temperatura sea ms elevada los grficos de las temperaturas registradas estarn a disposicindelasautoridadesencargadasdelcontrolduranteelperododeconservacinde losproductoscomomnimo. 1.8.3Ladescongelacindelosproductospesquerosenlosbuquesfactoraseefectuaren condicionesdehigieneadecuada,considerando: a.Evitarcualquiertipodecontaminacinyhabrunsistemadeevacuacineficazdelagua defusin. La temperatura de los productos no deber aumentar de manera excesiva durante la descongelacin. b. Tras la descongelacin, las operaciones de preparacin o transformacin debern efectuarselosantesposible.Encasodequelosproductosseanpuestosdirectamenteenel mercado,deberfigurarenelembalajeunaindicacinclaramentevisiblequeindiqueque setratadeproductospesquerosdescongelados. 1.8.4Encasodeaplicarseuntratamientoparainhibirlaproliferacindemicroorganismos 14

patgenos, o si este tratamiento reviste importancia para la conservacin del producto, dicho tratamiento debe ser cientfico. El responsable del buque factora, deber llevar un registrodelostratamientosaplicados.Enfuncindeltipodetratamientoutilizado,deber registrarse y controlarse el tiempo y la temperatura de los tratamientos trmicos, la concentracindesalyelpHcontenidoenelagua.Losregistrossetendrnadisposicinde laautoridadcompetenteduranteunperodoalmenosigualalperododeconservacindel producto los productos cuya conservacin slo est garantizada durante un perodo limitadotraslaaplicacindetratamientostalescomolasalazn,elahumado,ladesecacin o el escabechado, debern llevar en el embalaje una inscripcin claramente visible que indique las condiciones de almacenamiento. Adems, debern cumplirse los siguientes requisitospara: a.Conservas.enlaelaboracindeproductospesquerosquesesometanaesterilizacinen envaseshermticamentecerrados,seprocurarque: a.1Elaguautilizadaparalapreparacindelasconservasseapotabledeacuerdoalanorma nacionalNSO13.07.01:99. a.2 El tratamiento trmico se aplique empleando un procedimiento apropiado, definido segncriteriostalescomoeltiempodecalentamiento,latemperatura,elllenado,eltamao delrecipientedelosquesellevarunregistro.Eltratamientotrmicodebersercapazde destruir o inactivar los grmenes patgenos y de toda espora de microorganismos patgenos. El equipo de tratamiento trmico deber llevar dispositivos de control que permitan comprobar que los envases han sido sometidos efectivamente a un tratamiento trmico adecuado. El enfriado de los recipientes despus del tratamiento trmico deber realizarse con agua potable, sin perjuicio de la presencia de posibles aditivos qumicos utilizadosconarregloalasbuenasprcticastecnolgicaspara impedir lacorrosinde los equiposydeloscontenedores. a.3 El fabricante, con el fin de comprobar que los productos transformados han sido efectivamente sometidos a un tratamiento trmico adecuado, debe llevar a cabo otros controlesporsondeo mediantepruebasde incubacin.La incubacinserealizara37C, durante siete das o a 35 C durante diez das, o durante cualquier otra combinacin equivalente a.4Losexmenesmicrobiolgicosdelcontenidoydelosenvasesdebernrealizarseenel laboratorio del buque pesquero si lo hubiese o en otro laboratorio autorizado por la autoridadcompetente. a.5Todoslos envasesque hayansidosometidos auntratamientotrmicoencondiciones prcticamente idnticas debern llevar una marca de identificacin del lote, relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. b. Ahumado, las operaciones de ahumado debern realizarse en un local separado, o emplazamientodestinadoalefectoque,encasonecesario,estarprovistodeunsistemade ventilacin que impida que los humos y el calor de la combustin afecten a los dems 15

locales y emplazamientos en los que se preparen,transformen o almacenen los productos pesqueros. b.1Los materialesemplazadospara laproduccinde humoparael ahumadodelpescado debern almacenarse apartados de la zona de ahumado y utilizarse de forma que no contaminenlosproductos. b.2 Debern prohibirse los materiales empleados para la produccin de humo por combustin de madera que haya sido pintada, barnizada, encolada o que haya sufrido cualquiertratamientoqumicoparasuconservacin. b.3 Tras ser ahumados, los productos debern enfriarse rpidamente a la temperatura necesariaparasuconservacinantesdesuembalaje. c. Salazn, las operaciones de salazn debern realizarse en lugares distintos y suficientementeseparadosdeaqullosenqueseefectenlasdemsoperaciones. c.1 La sal utilizada en la preparacin de productos pesqueros deber estar limpia y almacenarsedemaneraqueseevitetodoriesgodecontaminacin.Nodeberutilizarsems deunavez. c.2Losrecipientesutilizadosenlasalazndebernestarfabricadosdeformaqueseevite todacontaminacindelosproductosduranteestaoperacin. c.3Losrecipientesyzonasdestinadosalasalazndebernlimpiarseantesdeempezarlas operaciones. c.4 El fabricante ordenar la realizacin peridica de controles microbiolgicos de su produccincumpliendoconelpresenteReglamento. d. Pulpa de pescado. la pulpa de pescado obtenida mediante separacin mecnica de las espinasdeberelaborarsedeacuerdoalosiguiente: d.1Laseparacinmecnicadeberefectuarsesindemorainnecesariadespusdelfileteado, utilizando las materias primas sin vsceras. Si se utiliza pescado entero, deber haberse destripadoylavadopreviamente. d.2 Las mquinas utilizadas se limpiarn con frecuencia por lo menos, cada dos horas. d.3Despusdelafabricacin,lapulpadebercongelarseconlamximarapidezposibleo incorporarse a un producto destinado a la congelacin o a un tratamiento estabilizador. 7.Embalaje.Elembalajeabordodeberefectuarseencondicioneshiginicassatisfactorias evitando toda contaminacin de los productos pesqueros y debern cumplir todas las normasdehigieney,enparticular,lassiguientes: a.Nopodrnalterarlascaractersticasorganolpticasdelospreparadosydelosproductos 16

pesqueros b. No podrn transmitir a stos sustancias nocivas para la salud humana c. Tendrn la resistencia necesaria para garantizar una proteccin eficaz de los productos pesqueros. d.Elmaterialdeembalajenopodrutilizarsemsdeunavez,conlaexcepcindeciertos tiposespecialesdeembalajesdematerialimpermeable,liso,resistentealacorrosinyfcil de lavar y desinfectar, que podrn utilizarse de nuevo tras su limpieza y desinfeccin. e. El material de embalaje utilizado para los productos frescos que se conserven en hielo deberpermitirlaevacuacindelaguadefusin. f.Elmaterialdeembalajeannoutilizadodeberalmacenarseenunazonadistintadelade produccinyestarprotegidodelpolvoylacontaminacin.

8. El almacenamiento a bordo de los productos pesqueros deber realizarse en las condiciones de higiene y manteniendo las temperaturas, que a continuacin se indican: a. Los productos pesqueros frescos o descongelados, se mantendrn a la temperatura de fusindelhielo b. Los productos pesqueros congelados, con excepcin de los pescados congelados en salmueraydestinadosalafabricacindeconservas,aunatemperaturaestablede18Co inferior en todos los puntos del producto, eventualmente con breves fluctuaciones de un mximo de 3 C hacia arriba durante el transporte los productos transformados, a las temperaturas indicadas por el fabricante o, cuando lo exijan las circunstancias, a las temperaturasestablecidassegnelprocedimientoestablecido. c. Los productos no podrn almacenarse ni transportarse junto con otros productos que puedanafectarasusalubridadopuedancontaminarlossinoestnprovistosdeunembalaje quegaranticeunaproteccinsatisfactoria. d.Losvehculosutilizadosparaeltransportedelosproductospesquerosestarnfabricados yequipadosde modoquepuedan mantenerse lastemperaturassegn sea sucaracterstica (fresco,congelado).Siseutilizahielopararefrigerarlosproductos,sedebergarantizarla evacuacin del agua de fusin para evitar que quede en contacto con los productos. Las superficies interiores del medio de transporte presentarn un acabado que no afecte a la salubridad de los productos pesqueros. Sern lisas y fciles de limpiar y desinfectar. e. Los medios de transporte utilizados para los productos pesqueros no podrn emplearse paratransportarotrosproductosquepuedanafectarocontaminaraaqullos,unalimpieza enprofundidad seguidadedesinfeccinquegaranticeque noseproducircontaminacin delosproductospesqueros. f. Los productos pesqueros no podrn transportarse en vehculos o contenedores que no estnlimpiosydesinfectados. CAPITULOVI DELDESEMBARQUEDELPRODUCTO Art. 11. El desembarque de los productos pesqueros marinos, deber realizarse considerandolascondicioneshiginicassiguientes:

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a. El equipo de descarga y desembarque deber ser de un material fcil de limpiar y se mantendrenbuenestadodeconservacinydelimpieza. b. Al descargar y desembarcar los productos pesqueros se evitar todo tipo de contaminacin,realizandotalesfaenasenlaformasiguiente: b.1Queladescargayeldesembarqueseefectenrpidamente b.2Quelosproductospesquerossedepositensindemoraenunentornoprotegidoala temperaturadelambiente,rodeadohielo,adecuadoenfuncindelacaractersticadel producto,eninstalacionesdealmacenamiento,transporte,ventaoenuncentrodeacopio b.3Nosedeberutilizarmaterial,niseharnmanipulacionesquepuedandeteriorarlas partescomestiblesdelosproductospesqueros c. Los mercados mayoristas en los que sean expuestos los productos pesqueros para su ventadebern reunirlascondicionessiguientes: c.1 Estar cubiertos y disponer de paredes fciles de limpiar contar con un pavimento impermeablequeseafcildelimpiarydesinfectaryquefaciliteeldrenajedelaguaycon undispositivodeevacuacindeaguasresiduales c.2Estarequipadasdeunnmeroapropiadodesanitariosconcisternaylavabosyquese disponga de jabn especial para la limpieza de las manos y toallas de un solo uso c.3 Estar adecuadamente iluminados para facilitar el examen visual de los productos pesqueros c.4Alexponersealaventaoalmacenarseproductospesqueros,nodeberndestinarsepara otrosusos.Estarprohibidalaentradadetodovehculoqueemitagasesperjudicialespara lacalidaddelosproductospesqueros. c.5 No deber permitirse la entrada de animales que puedan contaminar el producto limpiarseregularmenteyporlomenosaltrminodecadaventa. c.6Despusdecadauso,losrecipientessedebernlavarpordentroyporfueraconagua potableoaguademarlimpiaencasonecesario,deberndesinfectarsedisponerdeletreros colocados de forma visible en los que se prohba fumar o escupir, beber y comer c.7 Cuando lo considere necesario la autoridad competente deber disponer de una instalacin que permita el suministro de agua potable considerando la Norma NSO 13.07.01:99 disponer de contenedores, depsitos especiales, fabricados con material resistentea lacorrosin,destinadosa contener losproductospesqueros impropiosparael consumohumanosiemprequenodispongadelocalespropiosinsituoenlasproximidades inmediatas y en funcin de las cantidades expuestas para la venta, disponer de un local suficientemente acondicionado, que pueda cerrarse con llave, para uso exclusivo del serviciodeinspeccin. d.Trassudesembarqueoensucaso,traslaprimeraventa,losproductospesquerosdebern transportarseasulugardedestinosindemoraalguna. e. Noobstante, si no se cumplieran las condiciones que se establecen en el literal c), las lonjasqueeventualmentesealmacenen,losproductospesquerosantesdequeseexpongan paralaventaodespusdelaventaoalaesperadequeseenvenhaciasulugardedestino, debern ser puestos en cmaras frigorficas con capacidad suficiente. En tal caso, los

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productos pesqueros debern almacenarse a una temperatura cercana a la del punto de fusindelhielo.

CAPITULOVII DELOSESTABLECIMIENTOSDEPROCESAMIENTODELOSPRODUCTOS PESQUEROSENTIERRA

Art.12.Losestablecimientosdeprocesamientodeproductospesquerosestarndiseados de manera tal que permitan reducir al mnimo, el riesgo de contaminacin cruzada o de disminucindelacalidaddelproductoensumanipuleoyoperacionesdeproceso,paralo cualsedebercumplirconlassiguientescondiciones: 1. Diseo y Construccin el diseo y construccin higinicos de un establecimiento de proceso de productos pesqueros deber tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: 1.1Parafacilitarlalimpiezayladesinfeccin a. Las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos deben estar elaborados de materialesimpermeablesyatxicos b.Lassuperficiesdelasparedesytabiquesdebenserlisashastaunaalturaapropiadapara lasoperaciones c.Lospisosdebenestarconstruidosdeunamaneraquefacilitesudrenaje d. Los techos y accesorios situados en lugares elevados debern estar construidos y terminados de tal manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y condensacin,ascomoelesparcimientodepartculas e.Las ventanasestarnconstruidasparareduciral mnimo laacumulacindesuciedad y, cuando sea necesario, dispondrn de redes mviles de proteccin contra insectos, que se puedan limpiar. De ser necesario, las ventanas sern fijas f. La superficie de las puertas ser lisa e impermeable para facilitar la limpieza g.Lasunionesdesuelosyparedesestarnconstruidasparafacilitarlalimpieza.

1.2Parareduciralmnimolacontaminacin a.Todaslassuperficiesdelaszonasdondesemanipulenlosproductospesquerossernde materiales notxicos,y lisase impermeablesa findereduciral mnimo laposibilidadde contaminacinporbaba,sangre,escamasyvscerasdepescado b. Habr suficiente ventilacin para eliminar el exceso de vapor, humo y olores desagradables c.Seimpedirlaentradadepjaros,insectos,yotrasplagas,animalesyparsitos d.Losdesagesserndedimensionesadecuadas e.Laslmparasdelostechosestarncubiertasodotadasdeproteccinidneaparaimpedir queseproduzcacontaminacinpormediodelvidriouotrosmateriales f.Lassuperficiesdetrabajoqueentrenencontactodirectoconelproductodebernhallarse enbuenascondiciones,yserdurablesyfcilesdemantener.Estarnhechasdemateriales 19

lisos,noabsorbentesyatxicos,einertesalproductoalosdetergentesylosdesinfectantes enlascondicionesnormalesdetrabajo g. Se dispondr de los medios necesarios para lavar y desinfectar el equipo todas las caeras y conductos de evacuacin de desechos estarn en condiciones de soportar una cargamxima h.Ladisposicindelaplantayelflujodeprocesoestarproyectadaparareduciralmnimo elpeligrodecontaminacincruzada i. Se dispondr de instalaciones adecuadas de lavabos e inodoros en una proporcin de acuerdoalnmerodepersonalquelaboraenlaplantaynodebernestarenrelacindirecta conelflujodelprocesodelproducto j.Seproporcionarunsuministroabundantedeaguademarlimpiay/oaguapotablefray calienteapresinsuficiente k.Losconductosdeaguanopotabledeben identificarseclaramente y separarsede losde aguapotable,paraevitarcontaminacin l.Cuandoseanecesarioseinstalarunsistemaidneoparaeltratamientodelagua m.Sedispondrdeinstalacionesadecuadasparamantenerseparados: m.1Lassustanciasvenenosasypeligrosas m.2Elalmacenamientoensecodemateriales,materialesdeenvasado m.3Losdespojosymaterialesdedesecho.

1.3Parareduciralmnimoladescomposicin a.Laplantaestarproyectadaparapermitir laelaboracinrpida y eficientedelproducto pesqueroyevitarsudescomposicin b. Se dispondr de instalaciones idneas y adecuadas para el almacenamiento y/o la produccindehielo c. Todos los sistemas de refrigeracin y almacenamiento en fro dispondrn de una capacidaddeenfriamientoycongelacinsuficiente.

1.4 Iluminacin suficiente. Se dispondr de iluminacin suficiente en todas las reas de trabajo,distribuidasydiseadasenunaformatalque: a. Permitan una fcil limpieza de las superficies (polvo y restos que puedan acumularse, b. las lmparas de luz fluorescente no deben usarse sin protectores en las reas de procesamiento. 1.5Diseoyconstruccinhiginicodelosequiposyutensilios a. Los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con el producto pesquero deben estar construidos de manera tal que permitan su adecuada limpieza, desinfeccin y mantenimiento,afindeevitarlacontaminacin.Elequipodebeserdurableymvil,yde ser posible desmontarlo para permitir las operaciones de mantenimiento, limpieza, desinfeccin. 20

b.Paraeldiseoyconstruccinhiginicosdelosequiposyutensiliossetomarnencuenta lassiguientesrecomendaciones:

1.6Parafacilitarlalimpiezayladesinfeccin a. Todas las superficies que entran en contacto con los productos pesqueros sern de un materialresistentealacorrosin,lisoyfcildelimpiar b. Los equipos y utensilios estarn proyectados y construidos para reducir al mnimo la suciedad,evitandolapresenciadengulosestrechosysalientes c. El equipo deber estar construido de manera tal que permita un buen drenaje y deber desmontarseconfacilidad d.Seproporcionarunsuministroidneoysuficientedeutensiliosyproductosdelimpieza.

1.7Parareduciralmnimolacontaminacin a.Todaslassuperficiesdelequipoempleadoenlaszonasdondeseprocesenlosproductos pesqueros sern de material no txico, lisas e impermeables, para reducir al mnimo la contaminacinporbaba,sangre,aletasyvscerasdelproducto b. Los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrn de un drenaje apropiado c. No se permitir que las aguas de drenaje contaminen el producto pesquero. d.Seestablecernprocedimientosparaelmantenimiento,reparacinyajustedetodoslos instrumentos. En particular se especificarn, para cada equipo, los mtodos que han de emplearse, las personas encargadas de aplicarlos y la frecuencia de las operaciones. e.Sistemadecontroldeplagas.Seadoptarnprcticashiginicasadecuadasparaevitarque se forme un ambiente propicio para el desarrollo de plagas. Los programas de control de plagasdebernserpreventivos,demaneratalqueimpidanelaccesodelasplagas,eliminen posiblesrefugiosascomotodainfestacin,sedeberestablecersistemasdevigilanciapara detectaryerradicarlasplagas. 1.8Parareduciralmnimolosdaosdelproducto

a.Enlassuperficiessereduciralmnimolapresenciadebordesafiladosysalientes b.Lascanaletasytransportadoresestarnproyectadosparaevitardaosfsicosocasionados porroturasocadasdesdealturaexcesiva c.Elequipoempleadoenelalmacenamientodeberseridneoparatalfinynopermitirla roturadelproductopesquero 21

Art. 13. Todo establecimiento de procesamiento de productos pesqueros para poder exportar su producto al exterior, adems de cumplir con los requisitos establecidos en el Art.12,relacionadoconlasbuenasprcticasdemanufactura,tendrqueaplicarunsistema de gestin de los productos pesqueros a fin de garantizar su inocuidad, basado en los principiosdelSistemadeHACCPloscualesson: 1. Identificacin de los peligros, anlisis y riesgos y determinacin de las medidas necesariasparasucontrol. 2.Identificacindelospuntoscrticos 3.Establecimientodelmitescrticosparacadapuntocrtico 4.Establecimientodeprocedimientosdevigilanciaycontrol 5.Establecimientodelasmedidascorrectorasquedeberntomarseencasonecesario 6.Establecimientodeprocedimientosdecomprobacinyrevisin 7. Establecimiento de la documentacin correspondiente a todos los procedimientos y registros.

Art.14. Requisitosgeneralesdehigieneaplicablesalpersonal.

1.Equiposexclusivamenteparalahigienedelpersonalparaelcual: a.Eldiseodelavadoseinodorosdebersereladecuadoyenunaproporcin deacuerdoal nmero de personal que labora en la planta y no debern estar enrelacindirecta con el flujodelprocesodelproducto b. Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente sin tener contacto directoconlavlvula

c. Se debe contar con rea de baos, desvestideros para que el personal se cambie la indumentaria de trabajo y se dispondr de cajetas de acuerdo al nmero de personas que laborendentrodelaplantaconelfindequeguardensuvestimentasudiseoyubicacin debern seradecuadosdentrodelasinstalacionesdelaplanta. 2.Saludehigienedelpersonal a. No debe emplearse en la preparacin, manipulacin o transporte de los productos pesquerosningunapersonade laque sesepaquesufreoesportadoradeunaenfermedad contagiosa,oque tengaheridasinfectasolesionesabiertas 22

b.Todaslaspersonasquetrabajenenunestablecimientodeprocesamientodebenmantener unamarcadalimpiezapersonalyadoptartodaslasprecaucionesnecesariasparaimpedirla contaminacindelosproductosoingredientescomoeselutilizarprendasinadecuadasque ponganenriesgofsicoalproducto c. Debern lavarse y secarse las manos cada vez que sea necesario, no se debe tener contactodirectoconlavlvula Art. 15. Las Unidades de Produccin acucola estarn diseadas de manera tal que permitanmantenerlacalidaddelproductoensumanipuleoyoperacionesdecultivoparalo cualsedebercumplirconlascondicionessiguientes: Para reducir los daos durante la recoleccin de recursos hidrobiolgicos cultivados: a. Losrecursos hidrobiolgicos producidos en acuicultura se recogern mediante jbegas, chinchorro o redes, y pueden transportarse vivos o en hielo hasta la plantas de proceso considerandoque: a.1 Las jbegas o chinchorro, redes y nasas se seleccionarn cuidadosamente para garantizarqueseproduzcaelmenordaoposibledurantelarecoleccin a.2Laszonasderecoleccinseproyectarnyconstruirndemaneratalquelasoperaciones puedanefectuarseconfacilidadyenformarpidaehiginica a.3Todoslosequiposqueseempleenparalarecoleccin,captura,seleccin,clasificacin, acarreo y transporte del producto pesquero debern permitir que el producto se manipule con rapidez y eficiencia sin ocasionarles daos fsicos y ser de fcil limpieza, si fuese preciso,poderdesinfectarlos a.4 Los equipos que se empleen para el transporte de los productos y faenados estarn construidos en materiales resistentes a la corrosin que no transmita sustancias txicas fcilesdelimpiarynodebernprovocardaosfsicosalproducto a.5 Cuando el producto se transporte vivo se deber hacer lo posible por evitar su hacinamientoyreducirlomsposiblelasmagulladuras.

CAPITULOVIII CONTROLSANITARIOEINSPECCINDELASCONDICIONESDEL PRODUCTO

Art. 16. El sistema de control e inspeccin incluir adems de la infraestructura de produccin, la verificacin de la calidad de los productos pesqueros, la que ser determinada por medio de pruebas organolpticas o sensorial y fsicas, realizadas por 23

tcnicosdelaDGSVA,cuandosehagalainspeccineneldesembarqueoestablecimiento deprocesamientoelcualconsistiren: Pruebasfsicasyorganolpticasosensorial: Cada desembarque de productos pesqueros se deber notificar a los tcnicos de DGSVA para su inspeccin en el momento de la descarga o recepcin en los establecimientos de procesamiento con el fin de comprobar si son aptos para el proceso. Tal inspeccin consistiren latomadetemperaturasdemuestrassignificativas y lapruebaorganolptica respectiva. Controles:Parasicolgicos Antesdequesedestinenalconsumo humano losproductospesqueros y loselaboradosa basedepescadodebernsersometidosauncontrolvisualporsondeoparaladeteccinde parsitosvisibles. Nodeberncomercializarseconvistasalconsumohumanoaquellosproductosopartesde productoquehayansidoretiradosporpresentarmanifiestamenteparsitos. Art.17.Enelcasoquelapruebaorganolpticaarrojelamnimadudasobrelafrescurade los productos pesqueros se realizarn anlisis de laboratorio, tales como: TVBN, histamina,metalespesados,residuosdeplaguicidas,nitratos,ydems,dichaspruebassern realizadas por cualquier laboratorio nacional o privado autorizado por la DGSVA. Art. 18. Para la realizacin de pruebas qumicas, biolgicas y control de residuos en los productos pesqueros marinos y cultivados, se contar con un Plan de monitoreo para controlarlosndicesdecontaminacindelosproductospesqueros,elcualdebercumplirse de acuerdo a los lmites establecidos, en el Plan de Monitoreo de Residuos. FaltadeCalidad: Art. 19. Los tcnicos de la DGSVA, en el casode detectar productos que norenan los requisitos sanitarios aptos para el consumo humano, procedern a la destruccin o se autorizara para la elaboracin de alimentos para consumo animal, siempre y cuando la causanopongaenriesgolasaluddestos.

CAPITULOIX DELCONGELAMIENTO,ALMACENAMIENTO,DESCONGELAMIENTO GLASEADOYEMBALAJ EDELOSPRODUCTOSPESQUEROS.

Congelamiento Art.20.Losproductosysubproductosdebenserenfriadosrpidamenteenelmomentode 24

la captura o recepcin, los cuales deben ser llevados a una temperatura lo ms cercana posible,considerandolosiguiente: Controldelatemperatura Afindereduciralmnimoeldeteriorodelosproductospesquerossedebeaplicaradecuada y suficientecantidadde hielooelenfriamientodelproductocuandoexistaun sistemade agua de mar enfriada o refrigerada se deber vigilar y controlar la temperatura Calidaddelhielo Lacalidaddelhielodependedelossiguientesfactores a.SuelaboracindebedeserconaguapotableconsiderandolaNormadeAguaPotableNS NormaSalvadoreaodeaguademarlimpia b.Prevencindelacontaminacindeotrasfuentesdeagua c.Elusodehieloenescamasparaobtenerlamximacapacidaddeenfriamientoyreducir almnimolosdaosalproducto.

Art.21.ConsideracionesGeneralesparael AlmacenamientodelosProductospesqueros. a) El producto congelado que ha de venderse como producto enfriado se descongelar considerando los procedimientos definidos en el Art. 22 y ser inspeccionado para determinarsucalidad b) El establecimiento de procesamiento no deber procesar cantidades de producto superioresasucapacidadnominalduranteunperodoprolongado c) La planta debe estar proyectada y equipada para garantizar que el proceso de enfriado sea eficaz y el producto pueda expedirse con la menor demora posible d)Encasodeque elproductonoseproceseocongele inmediatamente,debe mantenerse con suficiente hielo, en recipientes limpios y almacenarse en zonas apropiadas del establecimiento,diseadasespecialmenteparatalfin e)Laproduccindelestablecimientoestarenfuncindelacapacidaddeloscongeladores f) Se efectuarn controles frecuentes para verificar que los congeladores funcionen correctamente g) Se mantendr un registro exhaustivo de todas las operaciones de congelacin. Art. 22. El descongelamiento de los productos pesqueros, se deber realizar cumpliendo conlassiguientesindicaciones: Descongelacin 25

a)Sedeberdefinirclaramenteel mtododedescongelacin(especialmenteeltiempode duracinylatemperaturadelproceso).Paralaseleccindelmtododedescongelacinse tomar en cuenta, en particular, el espesor de los productos que han de descongelarse. b)Seseleccionarnuntiempoyunatemperaturadedescongelacinidneosparaevitarque se verifiquen condiciones favorables al desarrollo de microorganismos o a la descomposicin. c) Durante la descongelacin, considerando el mtodo empleado, los productos no se expondrnatemperaturasdemasiadoelevadas. d) Se prestar especial atencin al control de la condensacin y el exudado del producto, debindosedisponerundrenajeadecuado. e) Despus de la descongelacin, los productos se procesarn inmediatamente, o bien se refrigerarnysemantendrnalatemperaturaprximaacerogrados. Glaseadoyalmacenamientoenfro. Art.23.Elglaseado y almacenamientode losproductospesquerossedeberefectuarde acuerdoconelprocedimientosiguiente:

a) El diseo del almacn frigorfico tendr en cuenta el volumen de produccin previsto,eltipodeproductopesquero,eltiempoduranteelcualsealmacenaryla temperatura ptima requerida. El almacn debe estar equipado de termgrafo es muyrecomendablequeseinstalentermmetrosconregistrodelatemperatura

b)Elproductocongeladoquenoestenvasadooenvueltosedeberglasear,envolvero envasar a fin de proteger su calidad durante el almacenamiento y la distribucin c) Los productos congelados se debern trasladar inmediatamente al almacn frigorfico d) Es preciso controlar y registrar las temperaturas de los cuartos de enfriamiento y congelamiento. CAPITULOX EMBALAJ E

Art. 24. El embalaje utilizado para los productos pesqueros, y subproductos: a.Elembalajedeberefectuarseencondicioneshiginicassatisfactoriasevitandotoda contaminacindelosproductospesqueros.

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b. Los materiales de embalaje y otros que entren en contacto con los productos pesquerosdeberncumplirtodaslasnormasdehigieney,enparticular: b.1 No podrn alterar las caractersticas organolpticas de los preparados y de los productospesqueros b.2Nopodrntransmitirastossustanciasnocivasparalasaludhumana b.3 Tendrn la resistencia necesaria para garantizar una proteccin eficaz de los productospesqueros. b.4 El material de embalaje no podr utilizarse ms de una vez, con la excepcin de ciertos tipos especiales de embalajes de material impermeable, liso, resistente a la corrosinyfcildelavarydesinfectar,quepodrnutilizarsedenuevotrassulimpieza y desinfeccin. El material de embalaje utilizado para los productos frescos que se conservenenhielodeberpermitirlaevacuacindelaguadefusin. b.5Elmaterialdeembalajeannoutilizadodeberalmacenarseenunazonadistintade ladeproduccinyestarprotegidodelpolvoylacontaminacin.

Identificacindellote,fechadeprocesamientoynmerodeestablecimiento Art.25.Sedebermanifestarlaidentificacindelloteylafechadeprocesamientode ste,paralocualpodrcolocarseenlosempaquesocajas,unacodificacinoclave,la quedeberinformarsealaautoridadcompetente,elnmerodeidentificacindeberde llevar por lo menos seis dgitos los cuales expresen el ao, mes y da y nmero del establecimiento. Fechadevencimiento. Art.26.Cuandoelproductotengaunperododevidalimitado,sedeberhacerconstar en la etiqueta la fecha lmite para su consumo, la que podr expresarse mediante la leyenda"CONSUMORPREFERENTEMENTEANTESDE",seguidodelafecha,mes ydaenqueexpiarnlosproductoscuyaduracinseainferiora3mesesydelmes y ao,endichoorden,para losproductosalimenticioscuyaduracin sea superioratres meses.Enningncasopodrexcedermsde18meses. En el caso de los productos alimenticios perecederos de corto perodo de vida til, desde el punto de vista microbiolgico la etiqueta o empaque precisar obligatoriamentelamencin"FECHADEVENCIMIENTO",seguidadeldaymesen dichoorden. Instruccionesparalaconservacin. Art. 27. En cada empaque se indicarn las instrucciones para la conservacin del producto,sidesucumplimientodependieralavalidezdelasfechamarcadas.Enelcaso delosproductosalimenticiosprecisendelaaccindelfroparasuconservacin,deber indicarseclaramenteestacircunstancia.

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NombreoraznsocialdelEstablecimientoresponsable Art. 28. Se deber declarar en la etiqueta o empaque el nombre o razn social de la Planta procesadora, envasadora, importadora, distribuidor o el responsable legal del producto,ascomoladireccindelmismo. PasdeOrigen Art. 29. Cada empaque o etiqueta deber reflejar el nombre del pas de origen del producto.SisteesprocesadoenalgnpasdeCentroamrica,laleyendadeberdecir "PRODUCTO CENTROAMERICANO producido y procesado en" y mencionar el nombredelpas. Adems se consignarn las caractersticas del producto, tales como: peso neto, peso bruto, contenidos protenicos, talla, tipo. Si se utiliza algn preservante, ingrediente o aditivostedeberserdeclaradoyestarautorizado,paralocualsecolocarelnombre, tipoycantidadutilizados.

CAPITULOXI TRANSPORTEDEPRODUCTOSPESQUEROS.

Art. 30. Durante el transporte de los productos pesqueros es necesario manejarlos a temperaturasadecuadasderefrigeracinycongelamiento. Losvehculosdebenestarproyectadosy construidosdemodoque:

a. Las paredes, techos y suelos, cuando proceda,debern estar hechos de un material idneoresistentealacorrosin,consuperficieslisaseimpermeables,fcilesdelavary lospisoscuentenconundrenajeadecuado b. Los productos pesqueros se mantendrn refrigerados durante el transporte a una temperaturalomscercanoposiblea0C c. Se deber garantizar que la temperatura de los productos pesqueros congelados se mantengaa18Cotemperaturasmsbajas d.Losproductospesquerosestnprotegidoscontralacontaminacinprovocadaporel polvo, la exposicin a temperaturas ms elevadas y los efectos de deshidratacin producidosporelsoloporelviento e. El aire refrigerado pueda fluir libremente en torno a la carga, en caso de que el vehculoestdotadodedispositivosmecnicosderefrigeracin 28

f. Los vehculos utilizados para el transporte de los productos pesqueros estarn fabricados y equipados de modo que puedan mantenerse las temperaturas exigidas durante todo el tiempo de transporte. Si se utiliza hielo para refrigerar los productos, debergarantizarselaevacuacindelaguadefusinparaevitarquequedeencontacto con los productos. Las superficies interiores del medio de transporte presentarn un acabadoquenoafectealasalubridaddelosproductospesqueros.Sernlisasyfciles delimpiarydesinfectar g. Los medios de transporte utilizados para los productos pesqueros no podrn emplearseparatransportarotrosproductosquepuedanafectarocontaminaraaqullos, exceptoqueunalimpiezaenprofundidadseguidadedesinfeccingaranticenquenose producircontaminacindelosproductospesqueros h. Las condiciones de transporte de los productos pesqueros que se vayan a comercializarvivosnodeberntenerningnefectonegativosobreestosproductos.

Para reducir al mnimo los daos y el tiempo de descomposicin de los productos pesquerosduranteeltransporte,sedeber:

a.Enfriarelcontenedorprevioalacarga b. Evitar una exposicin innecesaria a temperaturas elevadas durante la carga y descargadelosproductospesqueros c.Cerciorarsedequeelairerefrigeradopuedafluirlibrementeentodaslaspartesdela carga Controlarlastemperaturasduranteeltransporte. a.Durantesualmacenamientoytransporte,losproductospesquerossemantendrncon lassiguientestemperaturas:

a.1Losproductospesqueroscongelados,deberndemantenerunatemperaturaestable de 18 oC o inferior en todos los puntos del producto, eventualmente con breves fluctuacionesdeunmximode3oChaciaarribaduranteeltransporte a.2 Los productos transformados, a las temperaturas indicadas por el procesador o, cuando lo exijan las circunstancias, a las temperaturas establecidas en el manual de buenasprcticasdemanufactura. a.3Laautoridadcompetentepodrautorizarexcepcionesalodispuestoanteriormente, en caso de que los productos pesqueros congelados sean transportados desde un almacn frigorfico hasta un establecimiento autorizado para ser descongelados a su llegada con vistas a una preparacin o transformacin y que la distancia que haya de recorrerseresultecortaynoexcedade50km.odeunahoradetrayecto. 29

a.4Losproductosnopodrnalmacenarsenitransportarsejuntoconotrosproductosque puedan afectar a su salubridad o puedan contaminarnos si no estn provistos de un embalajequegaranticeunaproteccinsatisfactoria. a.5Losproductospesquerosnopodrntransportarseen vehculosocontenedoresque noestnlimpiosnidesinfectados.

CAPITULOXII DELOSCERTIFICADOSDEEXPORTACION.

Art. 31. El procedimiento para otorgar el Certificado Zoosanitario Oficial de Exportacineselsiguiente: a. El tcnico responsable oficial o acreditado de verificar las condiciones higinico sanitariasdelacadenadeproduccinestablecidasenelpresenteReglamento,emitirel CertificadoSanitario,unavezquesehayancumplidolosrequisitosexigidosporelpas importador. b. La solicitud de exportacin junto con el Certificado Sanitario y los anlisis de laboratoriosernpresentadosalCentrodeTrmitesdeExportacindelBancoCentral deReserva(CENTREXBCR). c. El inspector oficial destacado en CETREXBCR verificar la solicitud y la documentacin anexa para proceder a emitir el Certificado Zoosanitario Oficial de Exportacin,elcualamparaelproductoaexportar.

CAPITULOXIII DELCOMERCIODELOSPRODUCTOS

Art. 32. Toda persona natural o jurdica, sea nacional o extranjera, para poder comercializarsusproductosenelmercadointernooexterno,deberestardebidamente autorizadaporelCENDEPESCA. Art. 33. Queda terminantemente prohibido el expendio de productos pesqueros, para consumo humano as como la exportacin de stos y sus partes, si no han sido inspeccionadosyaprobadosporlostcnicosdelaDGSVA. Losproductosindustrializadosparalaventalocaly/oparaexportacin,sesujetarnalo quedisponeelCdigodeSaludyelpresenteReglamento. Art.34.Elusoindebidoofalsificacindeunamarca,selloetiquetaomembreteode cualquier otro medio que sirva para identificar los productos y sus derivados o los 30

recipientes que los contengan, sern sancionados de conformidad con la legislacin penalrespectiva. Art. 35. La Direccin General de Sanidad Vegetal y Animal ser la autoridad competenteparadenunciarlasinfraccionespenalesaquehubierelugar,yquedebern serdebidamenteverificadasporlostcnicosdelaUnidaddeSanidadyCertificacinde ProductosPesqueros. Art.36.Ningunapersonanaturalojurdica,seastanacionaloextranjeradedicadaala exportacin de productos procesados, podrn comercializarlos o transportarlos dentro delpassinosehancumplidolosrequisitossealadosporestereglamento. Art.37.Losproductospesquerosmarinosyacucolasquehayansidoimportadosolos producidosenelpasyquenoseanaptosparaconsumohumano,serndecomisadosy destruidosalapresenciadelinspectorquerealizeldecomiso,deconformidadconlo establecidoporesteReglamentoyelCdigodeSalud.

CAPITULOXIV REGIMENSANCIONATORIO

Art.38.LasinfraccionesalpresenteReglamentosernsancionadasdeconformidada la Ley General de Actividades Pesqueras y su Reglamento de la misma. DELAVIGENCIA Art.39. ElpresenteDecretoentrarenvigenciaochodasdespusdesupublicacinen elDiarioOficial.

DADO EN CASA PRESIDENCIAL: San Salvador, a los siete das del mes de mayo delaodosmiluno.

FRANCISCOGUILLERMOFLORESPEREZ PresidentedelaRepblica. SALVADOREDGARDOURRUTIALOUCEL MinistrodeAgriculturayGanadera.

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