Actividades del mdulo 1: Enfermedades transmitidas por los alimentos

Curso Higiene y Manipulacin de alimentos Descripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el mdulo No. 1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Unidad 1 (10 horas)

Descripcin del contenido a estudiar Unidad 1 En la primera semana, usted estudiar el mdulo 1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, el cual le permitir familiarizase con los principales contaminantes que afectan los alimentos, los microbios, las bacterias y algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de prevenirlas.

Temas a estudiar en la primera semana: Principales contaminantes que afectan los alimentos. Qu son los microbios? Donde se encuentran los microbios? Cmo se multiplican? Bacterias y sus toxinas. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento. Cules son los alimentos de mayor riesgo? Cules son las enfermedades transmitidas por los alimentos ms frecuentes?

Actividades Prcticas para realizar en la unidad No.1 Una vez revisado y analizado algunos elementos asociados a la seguridad alimentaria es importante que identifique los principales contaminantes que afecta los alimentos, y su comportamiento e impacto en la salud de las personas, para ello empezaremos realizando la siguiente actividad:

Actividad de exploracin

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DESARROLLO
INTRODUCCION INVESTIGANDO SOBRE LAS LEVADURAS. Las levaduras son organismos vivos, vegetales microscpicos de una sola clula, perteneciente al reino de los hongos, son hetertrofos, se alimentan de materia ya preformada, se encuentran en casi todos los hbitat naturales , aire, suelo, plantas, flores, piel. Las levaduras son utilizadas en los procesos de fermentacin en la industria cervecera, y en la produccin de pan. Nosotros llamamos levadura a un producto que compramos, ya sea en forma de levadura fresca o seca. La levadura fresca son millones de estas levaduras prensadas entre s, y la levadura seca son levaduras deshidratadas y agrupadas en forma de grnulos, que igual que si fueran semillas, estn latentes hasta que vuelven a recibir agua y condiciones adecuadas.

a. . MATERIALES PARA EL PROCEDIMIENTO Pltano. 2 bolsas de plstico con cierre hermtico. Levadura seca en polvo. Un plumn para marcar. Una cucharita de t.

b. Realizacin del procedimiento: Despus de seguir los pasos propuestos observe lo siguiente PPLATANO CON LEVADURA PLATANO CON TE La bolsa donde se encontraban las tajadas de pltano con la levadura, se nota que crecieron, son de aspecto grisceo, con cierto olor, aun alrededor de la bolsa hubo crecimiento de levadura, y la textura un poco blanda.

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c.

Observa que sucede y explica el por qu.

Despus de realizar el experimento segn instrucciones, observamos lo siguiente: - Que el pltano al que le adicione levadura, se descompuso en menos tiempo que al que le agregue el te - El pltano que le agregue levadura, sufri cambios en su color y aspecto, Se torno oscuro, baboso y blando. Tambin se redujo en tamao y presento variacin en su forma. - En lo que respecta al pltano que le adicione el t, conserva su color, aspecto, sigue con consistencia dura Los cambios originados en el pltano que le agregue levadura, se debe a que esta es uno de los cien hongos conocidos, se alimentan por absorcin directa de nutrientes. Y son junto con las bacterias causantes de producir la descomposicin y luego la putrefaccin de la materia orgnica. En cuanto al pltano que no le adicione levadura, este proceso no se da tan rpido en razn a que los des componedores se hallan en menor cuanta. d. Realice un trabajo escrito donde describas paso a paso los resultados de tu experimento y las conclusiones. Respuesta: El primer da no se observan cambios en ninguno de los dos pedazos. El segundo da me di cuenta que el pltano que tiene levadura se puso mas negro que el otro. El tercer da el pltano que no tiene levadura se ve ms conservado que el que tiene levadura, este se ve mas negro y esta mas blandito como si estuviera madurando. El cuarto da el pltano que tiene levadura se le perdi la forma, tiene unas partes mas blandas que otras, mientras que el pltano que no tiene la levadura esta mas conservado.

CONCLUSION

Da 1: No se observa diferencia, nada mas que uno tiene levadura y el otro no. Da 2: El pltano que tiene levadura, comienza a tomar un color ms

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oscuro que el otro. Da 3: el pltano sin levadura presenta un color y consistencia normal, mientras el pltano con levadura est ms oscuro y un ms blando. Da 4: El pltano con levadura ha perdido su forma, est ms oscuro y en sectores esta ms blando y en otros ms duro como al principio.

La rpida descomposicin que ocurre en el pltano cubierto con levadura, y en proporcin aumentada con respecto al otro pltano, se produce porque la levadura son un grupo de hongos unicelulares y microscpicos capaces de originar fermentacin en algunas sustancias orgnicas. Y los hongos actan al final de las cadenas como des componedores.

Actividades de Investigacin Investiga un caso donde se halla presentado un caso de nios intoxicados por consumir alimentos en mal estado, realiza un anlisis y explica la manera en que se hubiera podido evitar.

DESARROLLO

China: ms de 300 nios intoxicados por comida Mircoles, 11 de Abril 2012 | 1:24 am EFE Los alumnos fueron traslados al centro hospitalario del distrito de Zhenxiong. Docenas de ellos presentaban diarrea, vmitos y fiebre. Un total de 337 nios de una escuela de primaria de la provincia de Yunnan, al sur de China, se intoxicaron, al parecer, por la comida que les sirvieron en su colegio, por lo que tuvieron que ser ingresados en el hospital, Xinhua.

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Los cientos de alumnos fueron traslados al centro hospitalario del distrito de Zhenxiong, ubicado en la citada provincia, despus del almuerzo que les sirvieron en el colegio el lunes. Docenas de ellos presentaban diarrea, vmitos y fiebre, segn las autoridades locales. La mayora de afectados fueron dados de alta del hospital ayer, martes, y slo 42 nios permanecen an ingresados. Las autoridades han ordenado a la escuela primaria que suspenda el servicio de comidas, mientras se investiga el caso. Otras 18 personas, entre ellas, 15 estudiantes, tambin tuvieron que ser hospitalizadas por causas similares en la provincia de Hubei (centro), tras intoxicarse con el desayuno que tomaron en un restaurante. Este suceso ocurri en las inmediaciones de un instituto de la ciudad de Yichang, de la citada provincia, en la maana del martes. Los afectados fueron trasladados al hospital por las autoridades locales y por voluntarios del centro escolar, si bien todos los afectados estn ya fuera de peligro. Las primeras pesquisas apuntan que la comida podra haber estado intoxicada por nitritos, por lo que los sospechosos del restaurante se encuentran bajo vigilancia policial y las investigacin siguen abierta. Los casos de intoxicaciones o, incluso, muertes, por intoxicacin alimentaria son frecuentes en China.

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En 2011, once personas murieron y ms de 100 fueron ingresadas en la regin occidental china de Xinjiang tras tomar vinagre almacenado en recipientes utilizados previamente para guardar un anticongelante txico. No obstante, los casos ms graves de intoxicacin alimentaria en el pas asitico se dieron en 2008, cuando la muerte de seis bebs y la intoxicacin de otros 300.000 por el consumo de leche alterada con melanina atrajo la atencin mundial. Tras fuertes crticas por parte de la Organizacin Mundial de la Salud y diversas organizaciones de derechos humanos, Pekn endureci en mayo del ao pasado las Sentencias contra los responsables de intoxicaciones intencionadas, anunciando hasta penas de muerte contra las infracciones de seguridad alimentaria como medida disuasoria.

Investiga sobre los alimentos transgnicos y realiza un cuadro comparativo entre los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos transgnicos. Por ltimo escribe las conclusiones sobre las consecuencias al consumir cada uno de estos alimentos. DESARROLLO

Los alimentos transgnicos y cuadro comparativo entre los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos transgnicos.
ALIMETOS | QUE SON | CARACTERIZACION | DESVENTAJAS |

transgnicos | alimentos que han sido manipulados genticamente gracias a la biotecnologa para mejorar la calidad del mismo. | tienen mayor duracin, la temperatura no afecta su estado, mayor inmunidad a microorganismos. | pueden crear un alrgeno y causar susceptibilidad en algunos individuos, adems que su introduccin al

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mercado resulta de un elevado costo. | contaminados | alimentos que ya han tenido cualquier tipo de contacto quimico-biologico o colonizado por microorganismos patgenos que han alterado su estado. | color, sabor y olor desagradable. En algunos alimentos el proceso de fermentacin o descomposicin es rpido | al consumirlos pueden desestatizar el orden normal del metabolismo y causar enfermedades que en algunos casos conllevan a la muerte. | alterados | aquellos que por factores como la temperatura o el medio donde se encuentran afectan su estado y duracin. | al igual que los contaminados el estado del alimento adquiere propiedades de sabor y olor desagradables. | no son aptos para consumo porque el estado del alimento puede comprometer la ingesta de toxinas liberadas del mismo. | * Juan Felipe Carrasco, ingeniero agrnomo y responsable de la campaa contra los transgnicos de Greenpeace en Espaa, cree que "la agricultura industrial, la que actualmente se nos vende como aquella que produce alimentos para toda la humanidad, desgraciadamente, est produciendo tambin muchsimos daos irreversibles". * para Carrasco "no es cierto que la ciencia est a favor de los transgnicos", apuntando adems que "los que estamos en contra de los transgnicos no estamos en contra de la ciencia del futuro, estamos en contra de la liberacin de transgnicos en el medio ambiente". * para Greenpeace los transgnicos incrementan el uso de txicos en la agricultura, la prdida de biodiversidad, los riesgos sanitarios no estn evaluados, etc. * francisco Garca olmedo, catedrtico de bioqumica y biologa molecular de la universidad politcnica de Madrid, piensa todo lo contrario. "los transgnicos son la mayor innovacin en produccin de

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alimentos que se ha hecho en los ltimos 25 aos y no ha habido un solo incidente adverso ni para la salud humana ni para el medio ambiente" explicaba durante la ltima edicin de Madrid fusin 2010. ha elaborado la "gua roja y verde de alimentos transgnicos". En la lista verde se encuentran aquellos productos cuyos fabricantes han garantizado que no utilizan transgnicos ni sus derivados en sus ingredientes o aditivos. en la roja estn aquellos productos para los cuales Greenpeace puede garantizar que no contengan transgnicos.

Consulte las desventajas de consumir alimentos alterados genticamente.

* Las especies modificadas podran causar daos involuntarios a otros organismos * Los insectos tenderan a hacerse resistentes a los cultivos que han sido modificados genticamente * Los cultivos transgnicos diseados a la tolerancia de herbicidas es el cruce de especies que puede dar lugar a la transferencia de los genes resistentes a los herbicidas a otras plantas creando as las sper malas hierbas`` resistentes a los herbicidas * Algunas especies inofensivas de insectos que se alimentan de polen se veran afectadas desequilibrando parte del orden de las cadenas alimenticias. Experimento Para la elaboracin de nuestro experimento procedimos a la utilizacin de un banano; Por qu el banano? Porque dentro de la composicin del banano encontramos que antes de ser inmaduro es rico en hidratos de carbono y adems esto, los almidones, al irse produciendo el efecto de maduracin sufren una transformacin de almidones a
azucares simples como la sacarosa y fructosa; de acuerdo a nuestras investigaciones

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planteamos que el tiempo de nuestro experimento seria mas corto con referencia a otros tipos de frutas, y que adems la produccin de azucares nos permitira plantear la siguiente hiptesis: Que en el proceso de fermentacin del banano se producira algn tipo de alcohol que con certeza podra ser etanol. A continuacin la siguiente tabla nos mostrara paso a paso los sucesos que acontecieron durante la elaboracin de nuestro experimento, dando a conocer lo sucedido en cada una de las bolsas hermticas con sus respectivos trozos de banana y su adiccin de levadura segn
LA BANANA A TEMP. AMBIENTE (25 30C) CON LEVADURA | No se observa ninguna anomala. Se llevo a cabo 21 horas aprox. Desde el inicio | Cambio de textura (color) se torna ms oscuro, en mayor parte de la superficie del trozo del banano. Se llevo a cabo de 21- 38 horas aprox desde el inicio | Se inicia el proceso de descomposicin, el trozo de banana es mas blando, su color es totalmente caf oscuro y se genera la secrecin de una sustancia viscosa, su olor empieza a perder naturalidad y a ser desagradable. Se llevo a cabo de 38-63 horas aprox. desde el inicio | Su proceso de descomposicin es ms avanzado por lo cual hace perder la forma inicial del trozo de banano, es casi totalmente gelatinoso; a causa de la fermentacin se ha producido algn tipo de alcohol o vinagre. Su sabor es acido, igual su olor es totalmente desagradable. Se llevo a cabo de 38-63 horas aprox. desde el inicio | BANANA A TEMP. AMBIENTE (25 30C) SIN LEVADURA | No se observa ninguna anomala | Su oxidacin es mnima solo ciertos sectores se tornaron mas oscuros. | Apenas se torna de un color mas intenso un 40% del trozo del banano | En este da apenas inicia la secrecin de agua | BANANA EN REFRIG.(0 8C) CON LEVADURA | la bolsa parece humedecerse en el interior | El cambio de color es mnimo y en sectores muy pequeos | Su proceso de descomposicin es mas tardo | no supera un proceso de descomposicin completa | BANANA EN REFRIG. (0 8C) SIN LEVADURA | la bolsa parece humedecerse en el interior a causa de la sudoracin | Permanece igual que el primer da | Su consistencia es un poco mas dura | Se mantiene estable y su consistencia es cada vez mas dura. |

Producido algn tipo de alcohol o vinagre. su sabor es acido, igual su olor es totalmente desagradable. Se llevo a cabo de 38-63 horas aprox. desde el inicio | banana a temp. Ambiente (25 30c) sin levadura | no se observa ninguna anomala | su oxidacin es mnima solo ciertos sectores se tornaron mas oscuros. | apenas se torna de un color mas intenso un 40% del trozo del banano | en este da apenas inicia la secrecin de agua | banana en refrig. (0 8c) con levadura | la bolsa parece humedecerse en el interior | el cambio de color es mnimo y en sectores muy pequeos | su proceso de descomposicin es mas tardo | no supera un proceso de descomposicin completa | banana en refrig. (0 8c) sin levadura | la bolsa parece humedecerse en el interior a causa

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de la sudoracin | permanece igual que el primer da | su consistencia es un poco mas dura | se mantiene estable y su consistencia es cada vez mas dura. |

Conclusiones De acuerdo a los datos de la tabla y comparando cada uno de ellos podemos concluir que: * El trozo de banano que se le adicion levadura y que permaneci a temperatura ambiente se descompuso ms rpido. * La fraccin de banana que se le polvoreo levadura pero que permaneci en refrigeracin no sufri mayor accin de descomposicin o de fermentacin que poda haber generado el hongo * La porcin de banana a temperatura ambiente sin levadura se demoro mayor tiempo en iniciar el proceso de descomposicin. * El fragmento de banana en refrigeracin y sin levadura no inicio el proceso de maduracin.

Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Enve el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor. Participe en el foro temtico Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, Investigando y socializando el Protocolo que se debe realizar cuando se consumen alimentos contaminados.

Foro temtico Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Lo invitamos a participar ingresando como mnimo dos veces al foro, envindonos sus nuevos comentarios y respondiendo al de sus compaeros frente al siguiente tema: Protocolo que a realizar cuando se consumen alimentos contaminados.