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Condimentos secos Preparacin de condimentos secos (pimentn, aj rojo, polvo chili) La materia prima que se puede utilizar para

la preparacin de condimentos secos puede provenir de frutos dulces, agridulces o picantes. Es preferible que provenga de cultivos industrializados, encaminados a la produccin de variedades adaptadas para el procesamiento y con la realizacin de labores que mejoren la calidad del fruto para la industrializacin.

PROCESO DE DESHIDRATACIN Y MOLIDO

Deshidratacin Cosecha y recepcin: se pesa el producto y se hace una inspeccin general. Seleccin: se selecciona el producto apto para el proceso y se descarta el producto daado o con seas de enfermedad. Limpieza: se deben retirar las impurezas que trae el fruto y que puedan afectar la calidad final del producto. Se realiza en tambores rotativos con duchas. Clasificacin: se clasifica la fruta de acuerdo a su grado de madurez y caractersticas de procesamiento. Cuando la fruta no esta totalmente madura, se puede almacenar por un perodo de tiempo determinado, bajo condiciones especficas (22 y 25C) a la sombra. Secado o deshidratacin: prepara el fruto para las siguientes operaciones. Esta operacin preserva el color, el sabor y el contenido picante del fruto, as como reduce la posibilidad de ataque de hongos. Se puede realizar un secado natural o un secado artificial. Secado natural o al sol: consiste en extender los frutos enteros sobre una superficie adecuada que evite la contaminacin por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una plataforma de concreto o esteras sobre piso firme (eras, bandejas o zarzos de caa). Los frutos se dejan expuestos a la accin de los rayos solares, durante un periodo de tiempo determinado por las condiciones ambientales y las caractersticas del fruto (generalmente 5 a 15 das), hasta que el pimiento se presente blando y arrugado, agitndolo y voltendolo peridicamente. El fruto debe cubrirse durante la noche y cuando se presenten lluvias. Despus se abren los frutos y vuelven a extenderse al sol hasta la completa desecacin. Se puede optimizar el secado, colocando el producto en bandejas metlicas de malla. Secado artificial: se obtiene un producto de mayor calidad y ms consistente, con menores prdidas post- cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se debe cortar el pimiento en tiras de un espesor entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en secadores de aire caliente.

Secador de tnel: para productos con tiempo estimado de secado de 4 a 8 horas Secador de bandeja: productos de secado rpido (2 y 4 horas). Condiciones de secado: Producto en capas delgadas Corriente de aire forzado a una temperatura de 50 a 65C Tiempo estimado entre 2 y 3 horas Contenido de humedad final: 7 a 11% Deshidratacin al humo: el producto se coloca sobre una reja formada por listones de madera a una altura de 2.5 m aproximadamente sobre el suelo. Por debajo se enciende el fuego, y el aire que entra por la puerta, calentado por el fuego asciende envuelto en humo secando el producto. Es preciso mantener una temperatura constante, dependiendo de los das que lleva el pimiento en el secadero. Diariamente es necesaria una remocin a mano de las gruesas capas del fruto para que el secado sea uniforme. La operacin dura entre 10 y 15 das. Almacenamiento: en este punto ya se tiene el producto deshidratado con un contenido de humedad entre 9 y 11%. Se debe almacenar a la sombra en envases hermticos. Se puede almacenar bajo las condiciones de refrigeracin descritas anteriormente para evitar la prdida de color. Se puede aplicar un antioxidante para reducir la prdida de color (butil hidroxianisol rociado a un nivel de 0.2%). Molienda: si se quiere obtener condimento en polvo, despus de realizar la deshidratacin, se procede a: Despezonado: se separa el pezn de la cscara del producto. Trituracin: prepara el producto para la molienda. Se puede realizar en un triturador de martillo. Molienda o molturacin: moler mecnicamente los frutos secos para convertirlos en polvo. Se puede realizar en molinos hidrulicos o elctricos. Se recomienda pasar el producto a travs de una malla de un tamiz No 40. Se debe repasar la molienda hasta la total pulverizacin. Limpieza: se realiza una extraccin de materiales extraos en una criba. Enfriamiento: se deja enfriar el polvo obtenido. Control de calidad: evaluacin de las caractersticas de calidad del producto (color, humedad, cenizas totales, cenizas insolubles, extracto etreo, fibra bruta y anlisis bacteriolgico). Humedad mxima: 11% Cenizas totales: 10% mximo en base a producto seco. Cenizas insolubles: 1.6% mximo en base a producto seco. Extracto etreo no voltil: 15% mnimo en base a producto seco.

Criba y envasado: se vuelve a limpiar en una criba y se empaca (bolsas, envases de vidrio y enlatados). Condimentos de vegetales secos Ajo deshidratado Albhaca deshidratada Cebolla deshidratada Espinacas secas escamas Hongos secos Tomate secos Condimentos de vegetales frescos El estragn: es una hierba muy aromtica y muy utilizada en la cocina francesa. La podemos aplicar en salsas y en sopas, y se adecua muy bien para las carnes blancas. La cebolla: sin ninguna duda es uno de las especies hortcola mas importantes de la Argentina , junto con especies como el ajo, tomate, pimiento, papa, y otras de hoja por el volumen comercializado y por agregado de valor econmico es muy utilizada en la gastronoma como condimentos de comidas. La fertilizacin representa uno de los pilares que permiten acceder a productos de calidad y con rendimientos elevados y sostenidos en el tiempo. El xito alcanzado en el cultivo de cebolla radica en un manejo integrado de las prcticas culturales tanto durante el cultivo como durante el periodo de post-cosecha, optimizando el ambiente en el que desarrolla el cultivo. El manejo de la nutricin debe tener como objetivo proporcionar los nutrientes esenciales en tiempo y forma, teniendo en cuenta cada etapa de su ciclo. En este trabajo se resumen las principales limitantes nutricionales del cultivo y las bases para efectuar un diagnstico de la fertilidad El tomate : proviene de una plata llamada la tomatera. Su origen es americano y se cultiva en todo el mundo Esta llega a medir pocos centmetros en las plantaciones silvestres y hasta 2 metros de altura en las variedades cultivadas. La tomatera esta compuesta por hojas que se alternan segn la poca del ao, flores que van del color amarillo al rojo y el fruto en forma de baya (que en este caso es el conocido tomate). Esta baya tambin vara tanto en formas como en gustos. Formas: Esfrica o alargada, ms conocidas como tomate bola o tomate cuaje. Piel lisa y brillante. Carnosa y jugosa, con la pulpa llena de semillas, es muy usado en la alimentacin. Los hidratos de carbono son fundamentales en los aportes que deja el tomate. Este tambin cuenta con una fuente importante de minerales como el potasio y el magnesio. Como funcin protectora al organismo actan las vitaminas B1, B2, B5 y la C. Esta ltima surge ms efecto en el verano. Queda claro que el tomate es la fruta que no se usa como postre. Puerro: El sabor es parecido a la cebolla pero ms dulce y suave. El puerro se cultiva durante todo el ao, el de invierno es ms grueso y de sabor fuerte, el de verano tiene menor tamao, es ms tierno y presenta un sabor ms suave. De bajo aporte calrico tiene importante cantidad de fibra y algunas vitaminas como folatos y minerales como el potasio. En cuanto a la cocina se utiliza como un buen condimento en comidas.

Una vez cosechados se pueden conservar hasta dos semanas, una vez cocinados tienen poca duracin. Se deben congelar crudos, as duran tres meses, se recomienda cocinarlos congelados. Zanahoria: Es un cultivo que puede hacerse durante casi todo el ao, el suelo debe ser arenoso. Ricas en caroteno y alto contenido de fibras y azcar. Crudas o cocidas son un excelente alimento, a diferencia de la mayora de las hortalizas, pierden poco de su valor una vez cocinadas. y son de mucha utilidad para condimentar distintos platos. Los pimientos: se utilizan en las ensaladas, como condimento (guindillas) y como verdura para guisar. Los pimientos pueden ser verdes, rojos o amarillos. El color depende del grado de maduracin, aunque hay algunas variedades que son rojas desde el principio y otras que permanecen verdes despus de haber madurado del todo. Los pimientos verdes son, por lo comn, menos fuertes de sabor. El pimiento morrn o el rojo tienen un sabor ms marcado. Las variaciones de color pueden ser muy numerosas. Los pimientos frescos son de textura firme, suave y reluciente. Si se han recolectado en condiciones ptimas, pueden conservarse varios das en el frigorfico. Perejil: cuando est fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son nicos y es muy recurrente en la gastronoma espaola. Su presencia es frecuente en platos al horno, albndigas, carnes, salsas, pescados... Limn: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboracin de postres dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue una dieta de proteccin gstrica, el limn es ms adecuado en los alios que el vinagre. Aadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradece quienes han de respetar una dieta hipo sdica, baja en sal.