PRACTICA DE LABORATORIO N08 HAMBURGUEZAS DE PESCADO APARTIR DE SURIMI

I. INTRODUCCION En el presente informe se presenta el desarrollo del procedimiento para la elaboracin de hamburguesas a partir de Surimi de Caballa, para lo cual se utiliz Surimi de caballa. El Surimi fue condimentado con un concentrado con sabor a carne y diversos condimentos tales como sal, ajino moto, nuez moscada entre otros que se enumeran posteriormente; estos ingredientes se mezclan y se someten a la accin del cooter obteniendo una masa uniforme en color y textura, finalmente se moldea la masa obtenida y se somete a la accin trmica en un 1 cm de aceite vegetal. Se realiz un anlisis sensorial de las caractersticas organolpticas de la hamburguesa obtenida teniendo como apreciaciones: que presento un olor poco agradable, buen sabor, buena textura, un color muy agradable y un aspecto general agradable.

II. OBJETIVOS a. Aprender la preparacin de hamburguesas de pescado a partir de surimi de pescado.

III. MATERIALES Y METODOS

II.1. Materiales 1. Bloques de surimi de la practica anterior

2. Ingredientes secos de acuerdo al cuadro inferior Ajo en polvo:

Cebolla en Polvo:

Comino:

Nuez Moscada:

Pimienta:

Ajinomoto:

Condimento de carne:

Grasa dura de cerdo:

Aceite Vegetal:

Sal:

Papel poligrasa de 12x12cm (40 unidades):

Molde metlico redondo de 7 cm y un aplastador metlico de ese dimetro.

Bandejas de tecnopor de 12x12 cm (4 unidades)

II.2. Proceso de elaboracin de hamburguesa 1. Retire los bloques de Surimi congelados y sin abrir colquelos en agua corriente. 2. Proceder a pesar los ingredientes secos en la proporcin indicada en el siguiente cuadro y mezclarlos. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 INGREDIENTE Surimi de Pescado Grasa dura de cerdo Sal Acido ascrbico Pimienta Comino Cebolla en polvo Ajo en polvo Glutamato monosdico Harina de trigo Aceite Nuez moscada Condimento de carne en polvo (c/ sobre contiene 7gr) CANTIDAD (Gr) 1,000 150 10 3 5 2.5 7 11 1 100 11 1 21

3. El Surimi congelado ser todo en piezas de aproximadamente 3x3 cm, la grasa fra se cortara igual, y se colocaran en el cutter experimental.

4. Los ingredientes seco mezclados se adicionaran a la masa de surimi mezclndose en el cutter experimental por 5 minutos. La masa debe quedar homognea, seca y poco ligosa.

5. Se proceder a pesar porciones de 100 gr, se colocaran en los moldes y moldeara en rodajas con papel poligrasa en la parte inferior. Con lo que se obtendrn las hamburguesas de pescado. Nota: si se desea conservar las hamburguesas estas se colocaran en el tnel por 3 horas a mxima potencia. Terminada la congelacin se colocara un papel poligrasa en la parte superior y se proceder a embolsar en bolsas ziploc a razn de 4 unidades por bolsa. II.3. Evaluacin organolptico de hamburguesa 1. Cada grupo freira 02 piezas de hamburguesa en al menos 1 cm de aceite hasta el desarrollo de color marrn claro. 2. Se retiraran del aceite y se colocaran en una bandeja de teconopor con papel absorbente por 5 minutos. 3. Las piezas fritas sern cortadas en 8 piezas en una tabla de corte, y regresadas a la bandeja de tecnopor. 4. En un momento que determinara el Docente, las muestras preparadas sern intercambiadas por otras hamburguesas preparadas por los otros 2 grupos. 5. Los integrantes de cada grupo evaluara INDIVIDUALMENTE el color, olor, sabor y textura de cada una de las muestras debiendo llenar los cuadros del anexo. 6. Terminada la evaluacin, cada grupo entregara las hojas de evaluacin correspondiente al grupo que le proporciono la muestra. 7. El grupo deber procesar la informacin obteniendo el nmero de observaciones, rango, promedio, mediana y moda de los resultados obtenidos para atributo de cada muestra. Asignando a la respuesta me disgusta mucho 0 puntos, y a la respuesta me gusta mucho 7 puntos.

II.4. Anlisis de resultados 1. Presenta las hojas de evaluacin correspondiente en su informe

Grupo N01

ASPECTO Me disgusta me disgusta mucho moderadamente Me disgusta No me gusta Poco ni me Me disgusta gusta MePoco gusta Moderadamente me gusta mucho color 10 90 olor 90 10 sabor 90 10 textura 10 10 80 aspecto general 20 80

GRUPO N02 ASPECTO Me disgusta me disgusta mucho moderadamente Me disgusta No me Poco gusta ni me Me disgusta gusta Me gusta Poco Moderadamente me gusta mucho color 33.33 33.33 33.33 olor 100 sabor 100 textura 50 50 aspecto general 33.33 33.33 33.33

2. Presente y grafique en un grafico de barras los resultados estadsticos de la evaluacin de su muestra de hamburguesa. Graficas del Grupo N 1(Segn caractersticas cada caracterstica organolptica): *se debe tener en cuenta que en este grupo hubieron 7 encuestas las cuales se llevaron a porcentajes: Grafico 01 de: color (en %)

color
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Me disgusta mucho me disgusta moderadamente Me disgusta Poco No me gusta ni me disgusta Me gusta Poco Me gusta Moderadamente me gusta mucho

Grafico 02 de: olor (en %)

olor
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Me me Me No me disgusta disgusta disgusta gusta ni mucho moderad Poco me amente disgusta olor 90

Me gusta Poco

Me me gusta gusta mucho Modera damente 10

Grafico 03 de: sabor (en %)

sabor
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Me me Me No me disgusta disgusta disgusta gusta ni mucho modera Poco me dament disgusta e

Me gusta Poco

sabor

90

Me me gusta gusta Modera mucho dament e 10

Grafico 04 de: textura (en %)

textura
80 70 60 50 40 30 20 10 0

Me me Me No me Me Me me disgust disgust disgust gusta ni gusta gusta gusta a a a Poco me Poco Modera mucho mucho modera disgust dament dament a e e textura 10 10 80

Grafico 05 de: aspecto general (en %)

Aspecto general
80 70 60 50 40 30 20 10 0 Me disgusta mucho me disgusta moderadamente Me disgusta Poco No me gusta ni me disgusta Me gusta Poco Me gusta Moderadamente

Graficas del Grupo N2 (Segn caractersticas cada caracterstica organolptica): *se debe tener en cuenta que en este grupo hubieron 3 encuestas las cuales se llevaron a porcentajes: Grafico 01 de: color (en %)

color
35 30 25 20 15 10 5 0 Me disgusta mucho me disgusta moderadamente Me disgusta Poco No me gusta ni me disgusta Me gusta Poco Me gusta Moderadamente

Grafico 02 de: olor (en %)

olor
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Me me Me No me Me Me me disgust disgust disgust gusta ni gusta gusta gusta a a a Poco me Poco Modera mucho mucho modera disgust dament dament a e e olor 100

Grafico 03 de: sabor (en %)

sabor
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Me me Me disgust disgust disgust a a a Poco mucho moder adame nte

No me Me gusta gusta ni me Poco disgust a

Me me gusta gusta Moder mucho adame nte 100

sabor

Grafico 04 de: textura (en %)

textura
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

Me me Me disgust disgust disgust a a a Poco mucho moder adame nte

No me Me Me me gusta gusta gusta gusta ni me Poco Moder mucho disgust adame a nte 50 50

textura

Grafico 05 de: Aspectos Generales (en %)

aspecto general
35 30 25 20 15 10 5 0

Me me Me No Me Me me disgus disgus disgus me gusta gusta gusta ta ta ta gusta Poco Mode much much mode Poco ni me rada o o rada disgus ment men ta e aspecto general 33.33 33.33 33.33

3. Con los promedios elabore un perfil organolptico de su muestra con un grafico en red. Grafico organolptico del Grupo N01: grafico en red

me gusta mucho Me gusta Moderadame nte Me gusta Poco

Me disgusta mucho 100 80 60 40 20 0

me disgusta moderadame nte Me disgusta Poco No me gusta ni me disgusta

color olor sabor textura aspecto general

Grafico organolptico del Grupo N02: grafico en red

me gusta mucho Me gusta Moderadame nte Me gusta Poco

Me disgusta mucho 100 80 60 40 20 0

me disgusta moderadame nte Me disgusta Poco No me gusta ni me disgusta

color olor sabor textura aspecto general

4. Correlaciones los resultados obtenidos con las operaciones unitarias ejecutadas y proponga mejoras en el proceso para aumentar la aceptabilidad en cada aspecto evaluado. 5. El informe y la sustentacin de sus resultados se realizara en la siguiente sesin.