MAESTRIA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO: Gestión de Proyectos de Agroexportación

PROFESOR: José Guevara Pérez

Estudio de Perfil para la producción y comercialización de Aguaymanto deshidratado (Physalis

peruviana) a Canadá (Toronto)”

ALUMNOS:
Belma Delgado Cáceres
Carmen del Pilar
Jeanette
Rosilda Puza Quispe
I. RESUMEN EJECUTIVO

I.1 Denominación del Proyecto

“Perfil para la producción y comercialización de aguay manto deshidratado (Physalis peruviana)

a Canadá (Toronto)”

I.2 Resumen Ejecutivo

El presente proyecto consiste en realizar un estudio de oportunidad de negocio dirigido a la
producción y comercialización de aguaymanto deshidratado para la exportación a Canadá
(Toronto), tiene como fundamento principal el aprovechamiento de las actuales relaciones
comerciales con Canadá, lo que se busca es incrementar las exportaciones y de este modo poder
explotar las potenciales condiciones del territorio ayacuchanocomo ventaja competitiva. El
aguaymanto fue seleccionado como la fruta ideal para atravesar el proceso de deshidratación,
manteniendo sus características físicas y nutricionales, a lo largo del trabajo se describe la
situación y demanda internacional del producto de este modo poder determinar la aceptación que
tendrá en el mercado. Asimismo, se realiza todo un análisis de la situación de la oferta nacional
del aguaymanto deshidratado para definir el proceso logístico más conveniente y las variables del
mercado para facilitar el proceso de exportación analizado el mercado canadiense.
Adicionalmente, se realiza una propuesta de un plan de exportación de aguaymanto deshidratado
a Canadá para el periodo 2019-2022, se analiza la capacidad de producción de la región
Ayacucho, la competitividad y de sus principales exportadores a nivel mundial. Finalmente
teniendo en cuenta lo antes mencionado se puede demostrar que el cultivo del aguaymanto es una
alternativa de exportación muy favorable con buen retorno de la inversión a largo plazo.

I.3 Antecedentes
 El intercambio comercial entre Perú y Canadá ha crecido rápidamente en los últimos años, con un
saldo favorable y en aumento para el Perú. Solo en el último año las exportaciones peruanas hacía
dicho mercado crecieron 43.9%, alcanzando los US$ 3,324 millones. En el mismo año, las
importaciones a Canadá aumentaron 72.7% y totalizaron los US$ 652 millones.
Menciona en su estudio Schreiber (2012): “Estudio de prefactibilidad para la producción y
comercialización de aguaymanto (Physalis peruviana) en condiciones de valles andinos” que en
el mercado peruano es clásico la existencia de marcas de derivados de diferentes frutos (fresa,
durazno, entre otras), pero en la actualidad existen diversas marcas que ofrecen productos de
mermelada pero teniendo como base materia prima novoandina como es el de Aguaymanto. Las
exportaciones de aguaymanto y sus derivados aumentaron desde el año 2008. Estados Unidos es
el principal destino (37%, 2011). Otros destinos importantes son Alemania y Canadá. Hasta abril
del 2012, las exportaciones totales de este producto se estiman en un valor FOB US$ 198,094 y
un volumen de 17,979 kg.
El sector del aguaymanto fresco en Canadá (con o sin cáscara) está dividido en dos sub sectores:
aguaymanto importado en cartones o a granel para ser usado en la industria de servicios
alimenticios (hoteles, restaurantes e instituciones) y el mercado de la venta al por menor para el
consumidor.
El aguaymanto deshidratado es usualmente importado a granel para ser empacado en Canadá
antes de su consumo o es distribuido en tiendas que ofrecen productos a granel.

I.4 Justificación

Algunos de los puntos a resaltar de las características del mercado canadiense específicamente
relacionados con el sector de aguaymanto se describen a continuación:
- La demanda de alimentos saludables está experimentando un gran crecimiento a Canadá.
- La demanda de productos orgánicos está creciendo rápidamente.
- Hay tendencias cada día más populares, conocidas a nivel internacional y estándares
específicamente importantes para los exportadores de aguaymanto como: libre de GMO, libre
de gluten y producto vegetariano.
 - La noción de conveniencia es de igual importancia en el mercado y están influyendo en los
patrones de consumo, de preparación de comida y hábitos de compra.
- La seguridad y la sostenibilidad forman parte integral y natural del proceso de compra en toda
la cadena de abastecimiento.

Estas tendencias han propiciado un fuerte incremento en la cantidad de participantes activos en el

segmento de los alimentos saludables, en el cual se encuentra el aguaymanto.

Cerca de 70 compañías están activamente involucradas en la importación de frutas deshidratadas

en la cual se encuentra el aguaymanto procesado o deshidratado, lo cual es más que el doble que
la categoría de productos frescos. En consecuencia, se puede deducir que el mercado en Canadá
es altamente competitivo en lo que se refiere a la cantidad de actores activos en el mercado.

I.5 Objetivos

Objetivo General

- Evaluar la factibilidad de desarrollar un proyecto de producción y comercialización de

aguaymanto deshidratado a Toronto, Canadá

Objetivos Específicos

- Realizar un análisis completo acerca del producto que se exportará, para identificar y analizar
las fortalezas y debilidades en relación a la diferenciación de nuestro producto con respecto a
la competencia.
- Realizar un estudio de mercado que permita establecer clientes potenciales y características
deseadas de los clientes respecto al producto.
- Determinar las variables que influyen al momento de demandar nuestro producto y el grado
de importancia.

II. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO

II.1 Nombre

Estudio de Perfil para la producción y comercialización de aguaymanto (Physalisperuaviana) a

Canadá (Toronto)

II.2 Naturaleza del Estudio

El presente trabajo de investigación consiste en implementar una planta de producción de

aguaymanto deshidratado envasado al vacío para lo cual se cuenta con un terreno de1000m 2
ubicado en el departamento de Ayacucho.
 Así mismo la empresa se encuentra asociada con la Asociación de Pequeños Productores e
Innovadores Agrícolas Frutícolas – APPIAF, una comunidad dedicada al cultivo de aguaymanto y
otros frutos de la región.
El aguaymanto deshidratado y empacado al vacío, será orientado al mercado externo,
específicamente a Canadá (Toronto). Por ello, se buscará la certificación orgánica de los ampos y
de la planta de producción.

II.3 Descripción del Aguaymanto

El aguaymanto es una fruta oriunda de los andes peruanos, que en nuestro país se cultiva
principalmente en zonas frías de Ancash, Huánuco, Junín, Ayacucho, Arequipa, Cajamarca y
Cusco.

El aguaymanto es una planta silvestre, cuya fruta es redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre
1,25 y 2 cm de diámetro). Su cáscara, que tiene la forma de un capullo, tiene una textura como el
papel, pero no es comestible. Su sabor agridulce y amargo, sumado a su exquisito aroma, genera
un buen gusto al paladar. El arbusto del aguaymanto es muy ramificado y crece hasta un metro de
altura, pudiendo llegar en mejores condiciones a los dos metros de altura. En él, se puede
observar flores amarillas con forma de campana.

El aguaymanto es conocido por su contenido por su contenido de hierro, fósforo y carbohidratos;

ésta pequeña fruta de rico sabor y aroma concentra gran cantidad de antioxidantes, lo que ayuda a
minimizar el envejecimiento celular y la aparición del cáncer. Además, se caracteriza por ser una
excelente fuente de provitamina A , con concentraciones que pueden llegar a las 3000 UI (6 veces
más que los tomates) y vitamina C con niveles de aproximadamente 43 a 50 mg, muy cercano a
las cantidades presentes en la naranja. Posee algunas del complejo de vitamina B (tiamina, niacina
y vitamina B12). El contenido de proteína (0,3%) y fósforo (55%), excepcionalmente altos, son
indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes órganos
humanos. Su consumo es recomendado para personas con diabetes de todo tipo y durante el
tratamiento de las personas con problemas de la próstata, gracias a sus propiedades diuréticas.
Además es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides. Rica en
vitamina C (alto contenido de ácido ascórbico).

Actualmente el aguaymanto deshidratado es consumido en forma de snack, sólo o acompañado de

otros frutos secos.
Clasificación Taxonómica

PUCCLLA (2002), indica que según el sistema de clasificación Engler y Prantl el

aguaymanto tiene la siguiente clasificación:

Reino : Vegetal
Sub reino : Talofitas
División : Fanerógamas
Sub división : Angiosperma
Clase : Dicotiledóneas
Subclase : Metaclamideas simpétalas
Orden : Tubiflorales
Familia : Solanáceas (familia de la hierba mora)
 Género : Physalis
Especie : Physalis peruviana

Usos del Aguaymanto

Araujo (2007) y Calzada (1980), los frutos del aguaymanto pose características tanto
fisicoquímicas como organolépticas que permiten obtener diversos productos transformados con
elevados rendimientos; el contenido en pulpa (70 %), en sólidos solubles (14 %), su pH alrededor
de 3,4 y especial color, aroma y sabor son parámetros que sin duda favorecen el aprovechamiento
industrial.
Los productos que se procesan pueden ser: mermeladas, conservas, jaleas, almíbar,jugos,
néctares, licor (vino), vinagre, colados, batidos, yogurt, natillas, bocaditos,
confites de aguaymanto cubiertas con chocolate, pulpa en almíbar y fruta seca (pasas).
En el estudio de esta fruta se ha observado que puede ser sometida a procesos convencionales de
conservación.
El fruto dePhvsalis peruviana no sufre cambios relevantes por tratamientos con calor o frío
(Lozano, 2009), igualmente se utiliza en glaseados para carnes y pescados (Hernández & León,
1992).

II.4 Ubicación

La planta según la evaluación de los factores de macro localización y micro localización se

ubicará en:

 Departamento : Ayacucho
 Provincia : Huamanga
 Distrito : Vinchos

El proyecto se encontrará ubicado en el Departamento de

Ayacucho, Provincia de Huamanga, Distrito de Vinchos.
El distrito de Vinchos es uno de los 16 distritos que forman
parte de la provincia de Huamanga en el departamento de
Ayacucho. Se encuentra localizada sobre los 3,190 msnm.
Vinchos se ubica a 52 kilómetros de distancia,
apróximadamente a 1 hora de la provincia de Huamanga.
 II.5 Descripción de Canadá

Canadá es el segundo país más

grande del mundo y ocupa la
mayor parte del territorio de
América del Norte. Limita
hacia el sur con Estados
Unidos y hacia el noroeste con
Alaska. La organización política del país se representa a través de una federación descentralizada
conformada por diez provincias y tres territorios, que es gobernada por una monarquía constitucional
parlamentaria.
La población estimada actual es de aproximadamente 34 millones de personas con una densidad
demográfica de 3.41 habitantes por km² (actualmente uno de los países con menor densidad
poblacional). Posee un área de 9,984,670 km², aproximadamente 7.8 veces el área total de Perú. Sin
embargo, a pesar de la relación entre las superficies de ambos países, la población canadiense es solo
1.16 veces mayor.
La población estimada actual es de aproximadamente 34 millones de personas con una densidad
demográfica de 3.41 habitantes por km² (actualmente uno de los países con menor densidad
poblacional). Posee un área de 9,984,670 km², aproximadamente 7.8 veces el área total de Perú. Sin
embargo, a pesar de la relación entre las superficies de ambos países, la población canadiense es solo
1.16 veces mayor.
Aproximadamente el 81% de la población vive en la zona urbana.Ottawa, la capital, concentra cerca
de 1.17 millones de habitantes. Otras ciudades importantes son Toronto (5.38 millones), Montreal
(3.75 millones), Vancouver (2.2 millones) y Calgary (1.16 millones).
En cuanto a la distribución de la población por edad se observa que el 15.7% son menores de 14 años,
el 68.5% se encuentra entre 15 y 64 años y el 15.9% tiene más de 65 años.
La edad mediana es de 41 años y la tasa de crecimiento de la población es de 0.794%. En promedio, la
distribución entre hombres y mujeres es casi la misma (49% y 51% respectivamente). La esperanza de
vida es de 81 años.
 Oficialmente es un país bilingüe, por un lado, el idioma inglés (59%) es el más difundido en la nación
y el idioma francés (23%) extendido en las provincias orientales de Québec y Nuevo Brunswick, en
Ontario.
La unidad monetaria es el dólar canadiense (CAD). La equivalencia monetaria del dólar canadiense en
términos del nuevo sol PEN (Perú).

Mid-market rates: 2011-05-06 15:01 UTC

USD = 0.960523 CAD
US Dollar Canadian Dollar
1 USD = 0.960523 CAD 1 CAD = 1.04110 USD

Mid-market rates: 2011-05-06 15:04 UTC

CAD = 2.92450 PEN
Canadian Dollar Peruvian Nuevo Sol

1 CAD = 2.92450 PEN 1 PEN = 0.341938 CAD

III. ESTUDIO DEL MERCADO

III.1Situación comercial

III.1.1Evolución de las exportaciones peruanas

Si bien esta subpartida nacional 0813.40.00.00 correspondiente a “las demás frutas u otros
frutos secos”, es general o bolsa lo que implica que se exportan otrosproductos; para el
presente informe comercial se ha considerado únicamente los registros de aguaymanto
deshidratado o seco.

Tabla N°1: Evolución de las exportaciones peruanas

 III.1.2Principales empresas exportadoras peruanas.

Tabla N°2: Principales empresas exportadores peruanas en FOB (US$)

Las principales empresas exportadoras de este producto, destaca Villa Andina, que exportó una cantidad
de US$ 257, 780, en el año 2013, variando negativamente en 2.57%, en comparación al año 2012, cuya
participación en el total de envíos es de 49.98%, no obstante, es la empresa Ecoandino, que resalta por
mantener una tendencia alcista, cuyo monto de exportación en el año 2008 fuede US$ 13, 666 y en el
2012, despachó un total de US$ 89, 362, alcanzando una variación de 101.77%, en relación al 2011.

Tabla N°3: Principales empresas exportadores peruanas en Peso (KG)

 III.1.3Principales mercados de destino

Tabla N° 4: Principales mercados de destino en FOB (US$)

Las exportaciones de aguaymanto deshidratado, durante los últimos cinco años, estuvieron dirigidas
principalmente al mercado de Alemania, que importó un total de US$ 177, 577, en el año 2013, país que
se destaca por el consumo de productos orgánicos en más del 50% de su población, cuya participación
en los envíos totales fue de 16.45%, en el año 2013. Sin embargo, la tasa de crecimiento, en relación al
año 2012, tuvo una variación negativa de 45.59%. Cabe indicar que los países del hemisferio norte, han
incrementado el consumo de productos exóticos y orgánicos, entre ellos, Reino Unido (118.49%),
Francia (128.74%), República checa /359.38%), que figuran como principales destinos del aguaymanto
deshidratado, cuyas tasas de crecimiento presentan índices altamente positivos en comparación al año
2012, a excepción de Estados Unidos, que por el efecto de la Crisis Financiera y la leve recesión,
presentó una contracción de 45.59%.
 Tabla N° 5: Principales mercados de destino en Peso (KG)

III.1.4Principales exportadores mundiales de aguaymanto

Tabla N° 6: Principales exportadores mundiales de aguaymanto en miles de Dólares (US$)
Dentro de los principales exportadores mundiales destacan países asiáticos como, Tailandia

cuyos envíos se han ido incrementando durante el último cinco años participando en el
mercado con el 42,46%, sufriendo una variación de 27.63%, en el año 2013 en comparación
al 2012, asimismo China que creció en 5.08%. Estados Unidos 5.13%. España 16.2 %,
Alemania, Pakistán y Francia en 15.17%, 48.20% y 9.40%, respectivamente. No obstante
India muestra un decrecimiento de 40.59%.

Tabla N° 7: Principales mercados de destino en Toneladas

III.2Análisis del mercado objetivo: Canadá

El Perú cuenta con numerosos acuerdos comerciales los cuales permiten que la oferta exportable
peruana sea más competitiva en el mercado internacional; en la siguiente tabla se listan los acuerdos
comerciales vigentes firmados por Perú y las preferencias arancelarias brindadas a la subpartida
nacional: 0813.40.00.00 “las demás frutas u otros frutos seco”. En este estudio hablaremos de nuestro
país elegido Canadá, que a diferencia de otros productos de alimentación, el aguaymanto deshidratadas
no está sujeto ni a cuotas ni a permisos de importación. Tampoco requiere de certificaciones
fitosanitarias especiales, siendo muy pocas las exigencias que la rigen. Específicamente están sujetos a
los requerimientos de empaque y etiquetado, composición y seguridad alimenticia según lo establecen
las regulaciones Food and DrugAct and Regulations y ConsumerPackaging and LabelingAct and
Regulations.

Los productos comestibles agrícolas, ya sean secos, frescos, o procesados (enlatados, conservados, o
congelados) están regulados por las disposiciones de la Canadian FoodInspection Agency (CFIA). Los
alimentos deben ser sanos, saludables, aptos para el consumo humano, fabricados a partir de materia
prima en buen estado y envasados con garantías sanitarias. Una vez cumplidos dichos requisitos, lo
único que se necesita es que una Declaración de Importación (Import Declaration) acompañe el envío
por duplicado. Esta declaración deberá ser completada por el importador o su representante.

ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN

Se realizará la descripción de la organización, el organigrama, la descripción de los perfiles y manual de

operaciones y funciones.

DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

La empresa JBRP S.R.L

optará por la organización funcional, ya que para su funcionamiento es necesario la presencia de

personal especializado en determinadas áreas como marketing, producción, Aseguramiento de la
calidad y finanzas, donde cada especialista tomará la decisión en el área que le corresponde.

ORGANIGRAMA
Se establece un orden jerárquico de los responsables para el funcionamiento eficiente de la empresa,
obteniendo así la estructura de la organización.

Gráfico N°5 : Organigrama de la empresa

FUNCIONES PRINCIPALES

Se describen las funciones de cada cargo respecto al organigrama para cumplir con el buen
funcionamiento de la empresa y ofrecer productos de óptima calidad.
Perfiles de los puestos requeridos

CARGO EDUCACIÓN
Estudios universitarios en especialidades afines a su función (Ingeniería Industrial,
Gerencia General Ingeniería Química o Ingeniería de Industrias Alimentarias) Deseable con cursos
de especialización y/o Post Grado
Estudios universitarios en especialidades afines a su función (Ingeniería Industrial,
Gerencia comercial Ingeniería de Industrias Alimentarias)

Gerencia de Profesional titulado en las especialidades afines a sus funciones (Administración

Administración de empresas, Ingeniería Industrial, Economía o afines)
y Finanzas
Jefe de Aseguramiento Profesional titulado en las especialidades afines a sus funciones (Ingeniería de
de calidad Industrias Alimentarias, Agroindustrial)
Jefe de Planta Profesional titulado en las especialidades afines a sus funciones (Ingeniería
Industrial, Ingeniería Química o Ingeniería de Industrias Alimentarias)
Operarios Secundaria completa

Fuente: Elaboración propia

Se presenta un conjunto de actividades relacionadas a cada objetivo definido para la empresa, las
cuales son el medio para alcanzar las metas.

N Objetivos
°
Introducir un producto aguaymanto
1 deshidratado, exclusivo y de capital peruano
aprovechando la materia prima disponible
Actividades
* Organizar eventos donde se pueda Informar acerca
de las características del producto.
* Contratar personal para informar acerca de las
propiedades del producto.

2 Difundir y dar a conocer el producto a través
de los medios de comunicación ( redes
sociales y paginas)
3
Ingresar en la Expo alimentaria del presente
año, para dar a conocer nuestro producto:
Aguaymanto deshidratado “JBRP S.R.L”
Crear y mantener actualizada la pagina web de la
empresa.
Brindar información sobre temas relacionados con el
rubro del negocio
Estar presente en las redes sociales con mayor
acogida del publico objetivo.
* Capacitar al personal que brinde información
*Dar trípticos y revistas sobre el valor nutricional y
propiedades curativas.
Fuente :Elaboración Propia

REMUNERACIÓN DEL PERSONAL

La remuneración va ser en forma quincenal tanto para personal empleado y operario de acuerdo a la
ley.

CARGO REMUNERACIÓN
Gerencia General S/6.000
Gerencia comercial S/5.000
Gerencia de Administración y Finanzas S/6.000
Jefe de Aseguramiento de calidad S/3.000
Jefe de Planta S/3.500
Supervisores S/2.000
Analistas S/1.500
Operarios S/960
Fuente : Elaboración Propia