DESARROLLO DE UN VOCABULARIO PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE AGUA TRATADA ENVASADA EN COLOMBIA

William Andrs Vargas Ospina1, Katherin Castro Ros2 Ingeniero de alimentos. Facultad de Ingenieras. Universidad de Caldas. Especialista en Desarrollo Agroindustrial. Docente Facultad Ingenieras. Universidad de Caldas. katherin.castro@ucaldas.edu.co
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RESUMEN Se desarroll un vocabulario de atributos y defectos sensoriales para la aplicacin en la evaluacin sensorial descriptiva de agua tratada envasada. La identificacin de los descriptores fue realizada por cuatro jueces entrenados del laboratorio de anlisis sensorial de la Universidad de Caldas, con experiencia en el uso de escalas de respuesta y anlisis descriptivo (2 aos). Como complemento a su formacin, se realiz un entrenamiento de dos sesiones en atributos y defectos presentes en el agua. La elaboracin del vocabulario fue realizada en tres sesiones, en donde los evaluadores analizaron diversas muestras de agua tratada envasada del mercado. Como resultado de estas sesiones se obtuvieron 55 trminos. Luego se realiz una primera reduccin de atributos, eliminando los trminos sinnimos, hedonsticos y cuantitativos, obteniendo 37 descriptores (19 de olor y 18 de sabor). Posteriormente se efectu la ltima reduccin de atributos, mediante la tcnica estadstica de la media geomtrica, recomendada por la NTC 3932:1996, logrando una reduccin a 16 trminos, obteniendo 8 descriptores de olor (cloro, tierra, huevo, humo, madera, plstico, medicinal, pescado) y 8 descriptores de sabor (cloro, bicarbonato, metlico, tierra, astringente, huevo, plstico y amargo). Por ltimo todos los trminos y las sustancias de referencia necesarias para su aplicacin fueron descritos. Aunque el estudio fue diseado para una posterior evaluacin sensorial del agua tratada envasada en Colombia, permite un desarrollo aplicable para los envasadores de agua, la industria de alimentos, los investigadores y consumidores, el cual facilita un mejor entendimiento de la composicin sensorial del agua y reduce la complejidad de su evaluacin en el pas. Palabras claves: agua envasada, evaluacin sensorial, vocabulario, sabor, olor.

ABSTRACT A vocabulary of sensory attributes and defects was developed for use in descriptive sensory evaluation of treated bottled water. The i d e n t i f i c a t i o n of descr iptors was performed by four trained judges for sensory analysis laboratory of the University of Caldas, with experience in the use of response scales and descriptive analysis (two years). As additional formation of the judges, they did a two-session training in attributes and defects present in the water. The development of vocabulary was conducted in three sessions, where the evaluators analyzed several samples of commercial bottled water. As a result of these sessions 55 terms were identified. Then, a first reduction of attributes was done by elimination of synonymous, hedonistic and quantitative terms. In this way 37 descriptors (19, 18 odor and flavor) were selected. Later the last reduction of attributes was done by using the statistical technique of the geometric mean, recommended by the NTC 3932:1996, achieving a reduction to 16 terms as follows: eight odor descriptors (chlorine, earth, rotten egg, smoke, wood, plastic , medicinal, fish) and eight taste descriptors (chlorine, bicarbonate, metal, earth, astringent, rotten eggs, plastic and bitter). Finally, all the terms and reference substances required for its application were described. Although the study was designed for a subsequent sensory evaluation of treated bottled water in Colombia, it allows an applicable development for water bottlers, food industry, researchers and consumers, which makes easier the understanding of sensory composition of water and reduces the complexity of its evaluation in the country. Key words: bottled water, sensory evaluation, vocabulary, taste, odor. INTRODUCCIN El agua envasada es uno de los segmentos de mayor crecimiento en el mundo. El consumidor en busca de productos saludables, prefiere el agua sobre otro tipo de bebidas, pagando un sobrecosto que le permita tener conveniencia, inocuidad, diferencia sensorial e inclusive estatus a quien lo compra (Ikem, et al. 2002; Mahajan, et al. 2006). Sin embargo su consumo, tambin se ve favorecido por la carencia de servicios de potabilizacin de agua, como ocurre en diferentes lugares del mundo, incluidas algunas zonas de Colombia. La calidad del agua esta asociada a parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos y sensoriales; y aunque todos son muy relevantes, el consumidor actual asocia la falta de calidad en el agua a problemas en el sabor y olor (Suffet, Schweitzer y Khiari, 2004). Pese a que el agua es considerada un producto sin sabor, aroma y olor, en realidad puede adquirir caractersticas sensoriales relacionadas con los parmetros geolgicos y ambientales de su sitio de origen. Estos atributos o defectos sensoriales no son tan pronunciados como en otros alimentos, pero pueden ser percibidos por el consumidor.

Las causas de los defectos sensoriales en el agua envasada son diversas, pueden estar asociadas al origen del agua (aguas subterrneas o superficiales), al tratamiento con productos qumicos (sabores y olores a cloro, iodo, medicina), a la contaminacin con algunos microorganismos (sabores y olores a tierra y moho), a materiales y mantenimiento de las tuberas, a migracin de compuestos qumicos de los envases y a reacciones qumicas durante el transporte (Tomboulian, et al. 2004; Dietrich, 2006; Kontominas, et al. 2006; Lou, Lee y Han, 2007; Brosillon, et al. 2009; Ridgway, Lalljie y Smith, 2010). Se puede afirmar que las causas que generan defectos en el agua envasada, estn relacionadas a variables dependientes de condiciones propias de cada regin o pas, por lo que no se puede extrapolar fcilmente los parmetros de evaluacin sugeridas por otros pases para evaluar aguas nacionales. Algunos estudios han evidenciado este problema y estn estableciendo metodologas para la evaluacin sensorial de agua y la determinacin de umbrales para la identificacin de defectos o atributos ms especficos en este producto (Zacaras, et al. 2001; mr-zbec y Dietrich, 2008; Strube, Guth y Buettner, 2009). La finalidad del estudio fue el desarrollo de un vocabulario para evaluar agua tratada envasada en Colombia, teniendo en cuenta los atributos y defectos sensoriales presentados en las aguas nacionales, siguiendo la metodologa planteada por la NTC 3932:1996.

MATERIALES Y MTODOS Muestras Se evaluaron muestras comerciales de agua tratada envasada (NTC 3525, 2005) de las marcas representativas del mercado Colombiano. El material de envase de todas las muestras fue Polietilentereftalato (PET). Las muestras fueron evaluadas en vasos de vidrio, verificando que no existieran olores y sabores que alteraran la percepcin del agua. La sustancia de neutralizacin empleada fue agua micro filtrada. Evaluadores En el estudio participaron cuatro jueces entrenados de la Universidad de Caldas. Estos fueron seleccionados con base en sus habilidades en la percepcin y descripcin de atributos sensoriales y en su experiencia en el anlisis descriptivo y el uso de escalas de respuesta (2 aos). Los jueces fueron entrenados en dos sesiones de reconocimiento y descripcin de defectos y atributos, a travs de la evaluacin de diferentes muestras de agua tratada envasada. Determinacin de atributos sensoriales de agua tratada envasada Sesin 1. La determinacin del vocabulario para agua tratada envasada comenz con la descripcin libre de diversas muestras por los jueces entrenados, esto proporcion un total de 55 descriptores de olor y sabor. El lder del panel realiz una primera reduccin, eliminando trminos sinnimos, hedonsticos y cuantitativos obteniendo 37 atributos y defectos, 19 de olor y 18 de sabor.

Sesin 2 y 3. Los jueces evaluaron diferentes muestras comerciales de agua tratada envasada, con una escala de respuesta estructurada de 6 puntos. La reduccin final de descriptores, es una etapa cuantitativa, en donde se emple la media geomtrica. Esta permite tener en cuenta trminos relevantes pero que no son mencionados frecuentemente (NTC 3932, 1996). La media geomtrica se calcul a travs de la siguiente ecuacin:

Donde F es igual a la frecuencia y corresponde al nmero de veces que el descriptor es mencionado sobre el total de veces que puede ser mencionado. I es la intensidad relativa de cada descriptor y corresponde a la suma de las intensidades dadas por el panel sobre la intensidad mxima del descriptor (NTC 3932, 1996). El empleo de la media geomtrica permiti una reduccin a 16 trminos. El esquema de la figura 1 resume la generacin de los descriptores para agua tratada envasada

=
.

( )

Figura 1. Esquema generacin de descriptores.

Al finalizar la determinacin de descriptores se elabor una tabla de sustancias de referencia, de utilidad para el entrenamiento en posteriores evaluaciones sensoriales de agua tratada envasada. Su construccin se fundament en la evaluacin sensorial de olor y sabor de diferentes productos y algunas recomendaciones recopiladas de literatura relacionada.

RESULTADOS Y DISCUSIN Luego de los procedimientos descritos anteriormente, se establecieron 16 atributos y defectos sensoriales para agua tratada envasada, obteniendo 8 descriptores de olor y 8 descriptores de sabor (Tabla 1).

Tabla 1. Atributos y defectos presentes en agua tratada envasada. Sabores Cloro Bicarbonato Metlico Tierra Astringente Huevo Plstico Amargo Olores Cloro Tierra Huevo Humo Madera Plstico Medicinal Pescado

La mayora de estos descriptores se derivan de causas de origen natural, excepto los defectos plstico y medicinal que se consideran contaminacin qumica. El vocabulario presenta un nuevo trmino, humo, el cual no se encuentra reportado en la literatura revisada, ni en la rueda de sabores y olores del agua (Suffet, Khiari y Bruchet, 1999). Es posible que la causa de este descriptor se encuentre relacionada con la migracin de

compuestos qumicos del envase al agua, ya que se evidenci un aumento en la intensidad del atributo a mayor tiempo de almacenamiento. Se elabor una tabla que incluye algunas sustancias de referencia, para ser empleada como patrn y que permitir verificar los resultados tericos en posteriores evaluaciones. Esta se puede apreciar en la tabla 2.

Tabla 2. Sustancias de referencia para la evaluacin sensorial de agua tratada envasada.

Atributo Definicin Olor Cloro Tierra Huevo Humo Madera Olor relacionado con el cloro libre Olor relacionado con tierra hmeda Olor relacionado con el huevo cocido Olor relacionado con el humo Olor relacionado con madera cortada Olor relacionado con el plstico Solucin de Hipoclorito de sodio al 5%. Tierra hmeda. Geosmina. Huevo cocido. Isopropil Mercaptano. Humo lquido Trozos de madera hmeda. Agua almacenada con una apreciable nota a plstico. Metacrilato de Metilo Acetaldehdo Pescado crudo fresco. n-hexanal. n-heptanal. Sustancia de Referencia

Plstico

Medicinal Pescado

Olor relacionado con medicamentos Olor relacionado con el pescado crudo Sabor

Cloro

Sensacin del sabor al agua clorada Sensacin del sabor a bicarbonato de sodio Sensacin del sabor a metal Sensacin del sabor a agua de ro Sensacin mixta percibida en la lengua entre la sequedad intensa y el amargor. Sensacin del sabor a huevo cocido Sensacin del sabor al agua en bolsa Sabor amargo.

Agua almacenada con una apreciable nota a cloro. Bicarbonato de sodio. Sulfato ferroso. Agua almacenada con una Sulfato ferroso. Huevo cocido. Agua Quinina.

Bicarbonato Metlico Tierra Astringente Huevo Plstico Amargo

CONCLUSIONES Se desarroll un vocabulario que contiene 16 trminos (8 de olor y 8 de sabor) que permite describir agua tratada envasada en Colombia. Se realiz a travs de cinco sesiones (dos de entrenamiento y tres de determinacin de descriptores) siguiendo la metodologa planteada por la NTC 3932:1996. Los descriptores fueron definidos y referenciados para ser posteriormente ser empleados en evaluaciones sensoriales de tipo descriptivo.

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Suffet, I.H. Schweitzer, L. y Khiari, D. (2004). Olfactory and chemical analysis of taste and odor episodes in drinking water supplies. Environmental science and Bio/Technology. (3): 3-13. Tomboulian, P. (2005) Materials used in drinking water distribution system: contribution to taste and odor. Water science and technology. 49(9): 219-226. Zacaras, I. ( 2 0 0 1 ) . Determination of the taste threshold of copper in water. Chem. Senses. (26): 85-89.