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ANALISIS DE FRUTAS Y VERDURAS

Diferentes brix, al vaco, cut back Crudas, pasteurizadas, edulcoradas

Estriles, Pasteurizadas, fortificadas

Concentrados
% en frutas, con aditivos, espesantes, dietticas

Compotas
Diferente: %pulpa, espesante

Pulpas Salsas

Nctares

FRUTAS PROCESADAS Y CONSERVADAS

Frutas en Almbar

Frutas Deshidratadas

Jarabe pesado, liviano, cctel

Bocadillo

Aire caliente, vaco, polvo, osmosis

Licores de Frutas Fruta estructurada

Mermeladas

Extrafino, con Gb blanca, con jarabe invertido

Jaleas

Fermentacin, adicin de alcohol

Dietticas, con trozos, al vaco Diferentes formas, composicin Diferente Brix

DETERMINATION OF TOTAL SOLUBLE SOLIDS OR SUGAR (TSS) BY REFRACTOMETER DETERMINATION OF FIRMNESS OF A FRUIT BY PENETROMETER DETERMINATION OF FRUIT ACIDS BY TITRATION AND CALCULATION OF THE SUGAR/ACID RATIO DETERMINATION OF THE JUICE CONTENT DETERMINATION OF DRY MATTER CONTENT BY LABORATORY REFERENCE METHOD OR MICROWAVE-OVEN QUICK METHOD DETERMINATION OF TOTAL SOLUBLE SOLIDS BY VIS-NIR DETERMINATION OF THE STARCH CONTENT OF APPLES AND PEARS USING AN IODINE SOLUTION DETERMINATION OF SKIN COLOUR BY OECD COLOUR GAUGES DETERMINATION OF THE MOISTURE CONTENT FOR DRIED FRUITS DETERMINATION OF THE MOISTURE CONTENT FOR DRY FRUIT LIST OF STANDARDS WITH SPECIFIC MINIMUM/MAXIMUM PARAMETERS

QUALITY OF FRUITS AND VEGETABLES AND DRY AND DRIED PRODUCE

Muestreo

Factor for: - citric acid : 0.0064 (Citrus fruit) - malic acid : 0.0067 (Apples) -tartaric acid : 0.0075 (Grapes) Using citric acid as an example, 1ml 0.1M NaOH is equivalent to 0.0064g citric acid.

Azcar/Acido Ratio

DETERMINATION OF THE STARCH CONTENT

Anlisis del Producto


Jugos Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.

Relacin cido dbil-base RnCOOHn + nNaOH Producto Guayaba RnCOONa + HOH cido Tartrico

Fresa
Mango Vinagre

Ctrico
Mlico Actico

Relacin de equivalencia cido dbil-base


1ml de solucin de 0.1N de lcali equivale a: 0.06005grs de cido actico 0.06404grs de cido ctrico 0.06704gr de cido mlico. 0.07505gr de cido tartrico.

Determinacin de Acidez

Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura.

Determinacin de los slidos (mtodo refractomtrico)

Se miden 50ml de muestra. Tubo de centrifuga, graduado. Ajustando la velocidad.

La lectura en mm de la capa sedimentada de los slidos insolubles, despus de 10 minutos de centrifugacin, se multiplica por 2 para obtener el % de slidos en suspensin.

Slidos en Suspensin

DNS Antrona Lane Eynon Munson-Walker

Azcares Reductores y Totales

Animal Origen del producto envasado Vegetal Mixta Grupo I. Alcalinos: pH>7; leja de maz Grupo II. Acidez baja: 5.3-pH-7; arvejas, pescado, carnes CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS pH del alimento
Fuente: Cameron

Grupo III. Acidez media: 4.5-pH.5.3; esprragos, espinacas Grupo IV. cidos: 3.7-pH-4.5; pias, peras, tomates Grupo V. Muy cidos: pH<3.7; moras, pepinos, fresas Verdaderas
>110C, cierre hermtico tiempo >1 ao Prueba de estufa

Tratamiento Trmico

Semiconservas

Uno o varios hasta 110C, cierre hermtico 6 semanas 6 meses

Preservadas

Medios fsicos qumicos, no temperatura cierre hermtico

Etiqueta

1. 2. 3. 4. 5.

Observacin. Palpacin. Percusin. Sucusin. Exploracin Interna. 6. Degustacin 1. Prueba de inmersin. 2. Prueba de la estufa. 3. Anlisis qumico, microbiolgico y bromatolgico
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Prueba

de presin. Cmara neumtica, se someten, an calientes, a una presin 1/5 atm.

Prueba

de estufa. Incubar las conserva a 37C durante 24 a 36 horas. No debe conducir al abombamiento.

Prueba de microfugas. Incubar a 37C, colocando la conserva en papel filtro. S hay fugas aparecern manchas en el papel.

Prueba de inmersin. Consiste en introducir los envases en agua a 80C. Si hay defectos en el cierre hermtico, se producirn columnas de burbujas de aire.

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LATA DE ALIMENTO ALTERADO


GAS (Abombamiento) NO HAY GAS (Plano)

H2 Abombamiento

CO2

H2 + CO2

Descenso pH

Olor H2S putrefaccin sulfhdrica

Mohos (fugas)

Levaduras alcohlicas

Carnes curadas Bacillus ssp.

Termfilos (agriado plano)

Mesfilos

Termfilos (olor cido)

Mesfilos

Agriado plano

Lactobacilos (frutas)

Flora variada (fugas)

Olor putrefacto (anaerobios)

Olor cido

Fermentacin Butrica (anaerobios sacarolticos)

Fermentacin variada (flora mixta- fugas)

Aerobacilos

Descripcin de los botes abombados


Descripcin
Denominacin Plano Abombamiento duro Abombamiento blando Saltador Sin indicios de abombamiento Los dos fondos estn permanente y tensamente combados y no ceden fcilmente a la presin del dedo pulgar Los dos fondos estn combados pero no tensamente; ceden a la presin del dedo pulgar Uno de los fondos plano, el otro combado. Cuando se presiona sobre el fondo combado, el plano adquiere convexidad Bote con aspecto normal, uno de cuyos fondos adquiere convexidad cuando cae con fuerza sobre una superficie plana. Al fondo que se comba se le puede hacer recuperar su posicin normal mediante una presin muy ligera

Lanzador

I. Envase. II. Rotulado. III.Determinacin del peso escurrido o drenado. IV. Determinacin del peso y volumen neto. V. Determinacin del volumen ocupado por el producto.