ELECTIVA: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PROMISORIOS CARNICOS UNIDAD 1 EL CUY

ESTUDIANTES: MELIZA RIASCOS MARTINEZ RODRIGO RIASCOS MARTINEZ TUTOR (A): VERNICA FERNANDA JARRIN

UNIVERSIDAD DE NARIO VIRTUAL TECNICO PROFESIONAL EN AGRONIDUSTRIA ALIMENTARIA SEMESTRE III SAN JUAN DE PASTO, JUNIO DE 2013

INTRODUCCION El cobayo (Cavia porcellus) o cuy, es un roedor nativo de Amrica del Sur (Per, Colombia, Venezuela) que ya era criado hace ms de 500 aos como mascota por distintas tribus aborgenes. Fue llevado a Europa por los conquistadores donde se intensific su crianza y de all regreso a amrica. Para una gran mayora de personas, devotos seguidores del arte culinario peruano, es un manjar de primer orden. Tan importante como su rol dentro de la gastronoma es el lugar que ocupa dentro de la medicina tradicional, pues quin no ha odo, por lo menos, la frase pasar el cuy? y tengamos en cuenta la expresin perdido como cuy en tmbola, que alude a su empleo en un juego muy popular. Zcachas, puercoespines y otros animales similares, integra un grupo muy especial de roedores conocido como caviomorfos (nombre que viene de cavia, justamente la denominacin cientfica del cuy), el cual se encuentra nicamente en Sudamrica y reas aledaas. Su presencia se remonta, por lo menos a 34 millones de aos antes del presente, sin embargo, no estuvieron entre los animales que lo poblaron apenas desaparecidos los dinosaurios y otros reptiles, hace cerca de 65 millones de aos, si no que entraron en la escena local algn tiempo despus, es bien sabido que la era terciaria (65 a 3 millones de aos atrs) tuvo rasgos especiales en Sudamrica. Convertido en una isla, nuestro continente presencio la evolucin de una curiosa fauna, completamente diferente a la del resto del planeta. Mamferos y aves, protagonistas destacados de este fenmeno, adquirieron caracteres extraos. Pero he aqu el detalle: los roedores caviomorfos, junto con los monos estuvieron ausentes por completo de dicha fauna durante 30 millones de aos hasta que a comienzos del oligoceno (que abarca desde hace 34 a 23 millones de aos) aparecen en forma repentina.

JUSTIFICACION El presente informe tiene como fin, reconocer e identificar los riesgos y protocolos de sanidad para el procesamiento de la carne de cuy, ya que al identificar los riesgos y mtodos se mejora la calidad de producto terminado. OBJETIVOS Conocer generalidades sobre la crianza de cuyes. Identificar las razas de cuyes. Conocer los protocolos de procesamiento. Identificar los pasos a seguir para buena prctica de procesamiento del cuy Encontrar mejoras para realizar un buen procesamiento. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN EL CUY Para poblaciones rurales de varios pases, el cuy es un recurso alimenticio; se le utiliza como animal para la investigacin y trabajo. Constituye una fuente alimenticia y econmica muy importante. El cuy como producto alimenticio, tiene una carne muy sabrosa y nutritiva. Es fuente de un alto valor proteico y posee menos grasa que otros animales. El cuy o cobayo (cavia porcellus), es un roedor oriundo de Amrica del Sur (Per, Colombia, Venezuela, y Bolivia) y fue criado hace ms de 500 aos por los primitivos de ese continente, luego cuando llegaron los Espaoles, fue llevado a Espaa, donde ellos intensificaron, incrementaron y mejoraron la raza de cuyes, retornndolo a Amrica. Este roedor es de muy fcil crianza y se caracteriza por poseer una exquisita carne, adems de servir, como un detector de enfermedades, ya que en algunos pueblos americanos los pobladores practican, la medicina tradicional como medicina alternativa para saber qu tipo de enfermedad aqueja a la persona, por eso se dice cuando alguien est enfermo psale el cuy. Para los curanderos de los Andes sudamericanos la soba del cuy es un procedimiento de diagnstico, pronstico y curacin de enfermedades, se ejecuta frotando con un cuy el cuerpo del paciente, sacrificando luego al animal para examinar su organismo. Como tcnica de diagnstico, el organismo del cuy reproduce las afecciones que tiene el paciente, y para el curandero la observacin del organismo del cuy equivale a la observacin del organismo interno del paciente. El diagnstico consiste en: inspeccin de la parte externa del animal y examen de los rganos internos. Para el examen de los rganos internos se requiere cortar con un cuchillo el abdomen en su parte central, apartando la epidermis hacia los costados para que sean visualizados los rganos interiores, procedindose a la observacin de cada rgano, inclusive en algunos casos a la palpacin de los mismos: rganos genitales, intestinos, riones, pncreas, estmago, hgado y vescula. Se corta el diafragma y se observan los pulmones y el corazn. Se contina con la garganta. Finalmente, se despelleja la cabeza del cuy liberando el crneo para su

observacin. La carne del cuy es muy nutritiva contiene: Protenas, cero colesterol, contiene el cido graso (araquidonico-aa) y cido graso (docosahexaenoico-dha, sustancias indispensables para el desarrollo neuronal y que no lo contiene otro tipo de carnes. Razas de cuyes La crianza de cuyes es generalmente, tradicional y rstica; destinada para consumo familiar. En Amrica del Sur existen varias razas de cuyes pero hay unas que se distinguen de otras:

La raza Per: Es una raza que es seleccionada por su precocidad, puede alcanzar su peso de comercializacin a las nueve semanas. Es de color marrn, es rico en protenas.

La raza andina: Con menor proporcin de carne de un pelaje liso es criado, en zonas fras. En su alimentacin se encuentra presente la cscara de papa, el bagazo y la chala de las hojas del choclo.

El cuy criollo mejorado: En los pases andinos de Amrica del Sur, abundan los cuyes nativos y/o criollos que se caracterizan por ser animales pequeos con bajos niveles de productividad, si son cruzados con cuyes mejorados sus ndices productivos se incrementan.

La crianza de este animal tiene muchas posibilidades de desarrollo no requiere de mucho espacio facilitando su crianza en pequeos espacios adecuadamente habilitados. La crianza bien manejada tiene bajo costo y genera rpido retorno econmico. Caractersticas del cuy Este animal tiene las siguientes caractersticas: 1. Bajo y compacto, con la cabeza, cuello y cuerpo fusionado en una sola unidad. 2. Las hembras pesan entre 700 y 1000gr. 3. Los machos entre 900 gr. y 1300 gr, presentando estos ltimos una zona de piel oscura por encima del ano que corresponde a la presencia de una glndula marcadora de territorio. 4. Carece de cola, sus dientes crecen constantemente toda su vida, por lo que deben ser controlados, si un diente se rompe o se desva instaurar un rpido tratamiento evitando un serio problema de salud. Viven aproximadamente de 5 a 7 aos. 5. El color del pelaje es variado, de un solo color y con combinaciones de 2 o 3 colores. Se hace or mediante agudos chillidos para reclamar comida, agua o cuando se siente incmodo por la suciedad de su casa. 6. Es manso pero siempre est alerta. Es muy raro que muerda ante una situacin extraa o manipulacin, la respuesta puede ser de inmovilidad o el escape a gran velocidad. 7. Puede vivir en grupo con hembras, cras y otros machos; realizan juntos distintas actividades como comer y descansar tocndose unos a otros. 8. No trepa o salta lo que facilita el diseo de su recinto. 9. Su vida es muy sencilla y tranquila, lo que facilita su crianza. 10. No tiene por costumbre trepar o saltar lo que facilita el diseo de su recinto. Crianza del cuy Si la comida o el agua se la ofrecen en recipientes tipo bandeja desparrama el contenido adems de orinar y defecar, por ello se debe poner la comida sobre el piso y el agua en bebederos, tipo bibern que se cuelga invertido de la pared.

La cama debe ser cambiada constantemente para evitar el exceso de humedad y suciedad que se acumulan rpidamente por la costumbre de orinar y sobretodo de defecar muchas veces al da. Como alternativa es posible usar una jaula con la puerta abierta, permitiendo que entre y salga voluntariamente. Cuando se usa este sistema, muchos cobayos se acostumbran a orinar y defecar casi exclusivamente dentro de la jaula.

Alimentacin de los Cuyes El cuy es un animal herbvoro que en estado silvestre come los pastos y plantas que lo rodean y presenta una caracterstica que es la imposibilidad de producir vitamina c en su cuerpo, por lo que necesita recibirla en la dieta y todos los das no puede guardarla para usarla en los das sucesivos. La vitamina c se necesita para muchos procesos que ocurren en el organismo y la falta de la misma produce una enfermedad llamada escorbuto que provoca hinchazn y dolor en las articulaciones, hemorragias y baja en las defensas. La alimentacin correcta del cobayo comprende el suministro de verduras verdes crudas varias veces por da, en cantidad abundante, siendo capaz de comer el 40 a 50 % del peso corporal en verduras sin que ello traiga ningn tipo de problemas. Contrariamente a la creencia ms difundida, las verduras no causan diarrea y precisamente est indicado cuando la diarrea se presenta, la alimentacin con vegetales frescos incluyendo pasto recin cortado. Los ctricos pueden inducir diarrea por lo que no se recomiendan como fuente principal de vitamina c, las mezclas balanceadas para cobayo se pueden usar como un suplemento pero nunca como nico alimento. Una caracterstica del cobayo es su precocidad. Al nacer ya tiene todo el pelo crecido, tiene dientes, los ojos abiertos y ya a los pocos das se desplaza con independencia y empieza a probar del alimento de la madre. Por eso es frecuente que a los 15 - 20 das de edad ya se lo separe de la madre para ir con sus nuevos dueos, estando totalmente capacitado para una vida independiente y recibir los alimentos antes mencionados. No es raro que los primeros das se muestre muy inquieto y realice movimientos bruscos y pequeos saltos que pueden confundirse con un trastorno nervioso. Esto pasa en poco tiempo, ayudado por el manoseo y las caricias frecuentes. No es necesario baarlo ni requiere de vacunas o desparasitacin preventiva.

Valor nutritivo Tiene la carne ms nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de protenas. Existen hallazgos antiguos que demuestran que el cuy fue domesticado hace ms de 2,500 a 3,600 aos, segn estudios estratigrficos hechos en el Templo del Cerro Sechn, donde se encontraron abundantes depsitos de excretas de cuy en el primer periodo de la cultura paracas, denominado cavernas. Se han encontrado pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de las principales autoridades y seores de las culturas pre incaico, los huacos mochicas y vicus muestran la importancia que tena este animal en la alimentacin del antiguo poblador peruano. La crianza de cuyes en toda la sierra.

Enfermedades Neumonas: Producidos por cambios bruscos de temperatura, corrientes de aire y se manifiesta con estornudos (Tos).

Diarreas agudas: Es muy grave porque pueden producir la muerte de los animales. Se recomienda higiene y desinfeccin peridica de las pozas. Usar antibiticos especficos (10 mg/animal diluidos en una cucharadita de agua durante 5 das).

Yersiniosis (Achaque): Producido por una bacteria, en los cuyes se presenta ncleos de pus (pepas) del tamao de una lenteja a nivel del hgado, bazo, pulmones, ganglios. Esta enfermedad se puede disernar rpidamente en todo el galpn.

Parsitos: Se presenta cuando: Hay contaminacin por contacto directo con animales enfermos. Suministro de pasto contaminados. Falta de higiene.

Los cuyes presentan sntomas como: anemia, desnutricin falta de apetito alteraciones de las defensas y acciones indirectas como: baja fertilidad y bajo desarrollo (Crecimiento). Parsitos Internos:

Coccidiosis (E. Caviae). Producido por condiciones inadecuadas del medio ambiente, se presenta con mayor frecuencia en animales menores de dos meses con diarreas. El tratamiento se lo puede realizar con Amprovine, fendendazol, sulfas. Paracitos Externos:

Piojos: Son parsitos hematfagos, produciendo rasquia y prurito se puede tratar con piretroides (neguvon) al 1%, en bao completo con intervalo inicial cada 8 das para cortar el ciclo del paracito. Pulgas: Parsitos chupasangre.

Sarna: Producido por un acaro, a nivel del cuello, oreja, alrededor de la boca, ojos, con cada de pelo con forma irregular. El tratamiento es dispendioso debe ser integral con prevencin (Higiene) y utilizar el benzoato de benclico, aplicaciones por 7 dios.

Sanidad Para tener cuyes sanos y evitar enfermedades debemos: Alimentar bien. Mantener limpias las pozas (sacar el estircol, cambiar las camas cada 15 das) Evitar las presencias de ratas en las pozas como en los depsitos de alimentos. Los animales nuevos que se adquieren deben ser puestos en cuarentena por 8 das, para observar su comportamiento. Un cuy sano es un animal alegre con pelo brillante, gordito, bien desarrollado y que come bien. Un cuy est enfermo cuando se separa de los dems, se arrincona, est decado, no quiere comer, se le eriza el pelo, se le hunde la barriga, tiene diarrea y baja de peso rpidamente.

En este caso hay que separarlo rpidamente de los dems para que no los contagie. Produccin extensiva del cuy en galpn Para la cra de cuyes es bsico un galpn (cuyera) que permita su buen manejo. Se puede en posas dentro del galpn o en jaulas los dos sistemas dan buenos rendimientos productivos. Se debe tener en cuenta: UBICACIN: Debe quedar junto a la provisin de pastos, con buenas vas de acceso y el terreno con buen drenaje. ORIENTACION ADECUADA: Se debe hacer para controlar el calor, el frio (corrientes de aire) y la humedad. TEMPERATURA: Se considera ideal aquella que est entre los 15 y 18 C. Cuando sube de 18C los cuyes disminuyen consumo de pasto, pierden peso, baja la fertilidad y aumenta la mortalidad.

HUMEDAD: Debe ser adecuada para los cuyes (60%), se logra controlando con buena ventilacin, temperatura, tamao de la poblacin y manejo de las camas o posas. VENTILACION: Para eliminar la humedad, los olores amoniacales el exceso de la orina y evitar problemas sanitarios. ILUMINACION: Es benfica sin ser excesiva. Acta eliminado grmenes bacteriales y sntesis de vitamina D. MATERIALES QUE SE EMPLEAN: Deben ser disponibles de la zona, funcionales y econmicos. TAMAO DEL GALPON: Para calcular el tamao o por consiguiente el nmero de animales por explotar, debemos primero definir el rea disponible para siembra de pastos. Un cuy necesita de 6 a 8 M2 de pasto por ao. REPRODUCCION: La edad para el empadre o monta de las hembras es de 3 meses y en los machos entre los 3 Y 5 meses. La hembra puede tener buenas cras hasta los 18 meses (Unos 5 6 partos). Los machos funcionan bien hasta los 2 aos. La hembra est dispuesta a ser montada por el macho, cada 16 das y le dura unas 30 horas. La proporcin recomendable es de 10 hembras por cada macho.

Reconocimiento del sexo

La preez tiene una duracin promedio de 67 das. Nacen ms o menos 3 cras (gazapos) en cada parto. Despus del parto a las 2 3 horas la hembra entra en celo. Si aprovechamos este celo, se puede lograr hasta 5 partos por ao. Despus del destete se presenta el celo al quinto da y la hembra puede quedar otra vez preada.

Manejo El destete (separacin de las cras) debe realizarse a los 21 das. Se separan por sexo y 21 das en grupos en pozas de recra. En las pozas de recra las hembras y machos pueden permanecer hasta los 3 meses de edad, hacindose despus la seleccin para reproductores y para la saca (sacrificio) o la venta. Las nuevas hembras reproductoras deben seleccionarse entre las camadas ms numerosas y que tengan en peso y conformacin. Cuando separamos reproductores hay que escoger los ms grandes, de mayor peso crecimiento rpido y que sean tranquilos. La hembra gestante no debe ser manipulada ya que puede abortar. Saldrn a la venta los animales nerviosos, machos infrtiles, hembras que no han preado, reproductores viejos, con un peso aproximado de 800 grs. CRIANZA EN POSAS En un galpn se pueden construir posas par hembras de cra, hembras destetadas, machos destetos, hembras de reemplazo y machos reproductores de reemplazo.

NOTA: En un M2 se puede alojar 4-5 Hembras con 1 macho y cras hasta el destete. 15-18 Animales destetos. 10 Animales adultos.

Desventajas de las posas Permite separar por sexo y edad. Regulacin de montas. Racionamiento de la alimentacin. Fcil manejo se pueden observar todos los das. Facilita el manejo.

Desventajas Se requiere mayor espacio, necesita cama, aumentan los parsitos ya que estn en contacto con eses y orina. CAMAS Es el material que absorbe la humedad y da comodidad al cuy, puede ser de viruta, madera tamo, o cascarillas antes de colocar se debe rociar con cal y se hace la cama de 5 10cm de espesor y se cambia cada 15 das. COMEDEROS Se pueden hacer de alambre galvanizado y madera en forma la forma ms adecuada es triangular.

SALADEROS Para complementar la dieta forrajera suministre sal mineralizada o en bloques multinutricionales. PROCESAMIENTO DE CARDE DE CUY ARTESANAL Y TCNICO. Se necesita fuerza y coraje para matar un cuy a la manera tradicional. Esta tarea es encomendada generalmente a las empleadas de servicio domstico quienes sujetan al animalillo con las manos, le oprimen la cabeza contra el suelo hasta que un sonido seco indica que el crneo ha sido fracturado. Tradicionalmente el cuy se prepara asado, ensartado en un palo que hacer girar manualmente sobre los brasas ardientes. El sabor, si est bien preparado, es muy rico. En varias poblaciones andinas se realizan Ferias Gastronmicas del Cuy donde concursan los mejores platos. En Bolivia hay gran variedad de recetas: asado, frito, en consom, cuy adobado, brochetas de cuy, chicharon de cuy, cuy al vino, enrollado de cuy, cuy al fricas. Siempre se lo acompaa con papas y aj o cubierto de guisos especiales; se lo sirve entero u dorado al calor y, como si fuera un lechn horneado, se le coloca una pequea manzana en la boca. Hay comensales que se asustan al ver la cabeza y las

patas pues lo asocian a otro roedor nada apetitoso. Para evitar esto algunos restaurantes ofrecen una versin light del cuy, sin la cabeza. En Ecuador, una de las salsas ms apetecidas para acompaar el cuy es la salsa de shungos, elaborada con los hgados, los pulmones, corazones y tripas de cuyes cocidos y fritos en manteca o mantequilla con cebolla, sal, achiote y perejil. El aj es imprescindible para mejorar la calidad gustativa. El llamado aj de cuy se elabora con papas enteras, una presa de cuy frita o asada directamente al fuego, cebollas y cortezas de aj. Estos ingredientes se vierten en un caldo convenientemente condimentado. Cada cual puede agregar la cantidad de aj molido que quiera. De ah el refrn: mientras ms pobres, aj de cuyes que alude a situaciones inesperadas que nos obligan a efectuar gastos ms all de nuestras posibilidades econmicas.

Beneficio y Procesamiento de la carne. La sala de beneficio se divide en dos zonas: la zona sucia y la zona limpia; ambas deben contar con un sistema de rielera, pediluvios o bao de pies para desinfeccin y se comunican por una ventana; la zona sucia debe tener rejillas de drenaje y un extractor de aire para evitar que el aire contaminado pase a la zona limpia. Adems de lo sealado el camal necesita una cocina para el escaldado y pelado, un lavadero para lavado de las carcasas y mesas de acero inoxidable. La planta de beneficio tambin puede ser usada para beneficiar conejos. En un rea de beneficio de 36 m2 se puede disponer de una mitad como zona sucia y la otra mitad como zona limpia, y se pueden beneficiar 600 cuyes semanales trabajando seis das a la semana, utilizando tres operarios.

FLUJOGRAMA PROCESAMINETO DE CARBE DE CUY ARTESANAL El Procesamiento tcnico es el siguiente:

En la elaboracin del cuy asado de forma artesanal se tienen los siguientes pasos: 1. El sacrificio: Se da muerte al animal y se le hace una pequea incisin en el cuello del mismo, para que se produzca el desangrado, para lo cual se suspende el cuerpo del cuy tomndolo desde las patas traseras, con la cabeza hacia abajo, permitiendo que la sangre corra libremente, este paso dura unos minutos.

2. Retiro del pelaje: Se tiene preparada una hornilla con fuego y una olla amplia con agua caliente, para sumergir el cuy por tres minutos, para que los poros de la piel se abran y sea ms fcil retirar el pelo. Este paso puede ser manual, en donde se toma el cuy y en un mesn se procede a quitar el pelo; o de forma mecnica, sta se hace por medio de una especie de olla que tiene en su interior unas aspas y un rotor, que hacen mover el cuerpo del cuy en forma circular dentro de la misma y al rozar con las aspas se va retirando el pelo.

3.

Con una cuchilla se retiran los ltimos pelos del cuerpo del cuy que quedan.

4. Se hace una pequea incisin en el costado del cuerpo del cuy, con un pequeo cuchillo, por donde se retiran las vsceras y se lava con abundante agua todo el cuerpo del mismo.

5. Se procede a sazonar todo el cuerpo desde el exterior hasta el interior y se sutura la incisin anterior.

6. Se atraviesa el cuerpo del animal con un tubo, hacindolo pasar por la boca y saliendo por la parte posterior del cuerpo del cuy, y se lo prepara para llevarlo al horno, el cual se hace rotar por una hora en las brasas de este.

Sugerencias: Previo a realizar todo el procedimiento, el lugar debe estar completamente limpio y desinfectado. El manipulador tambin debe lavarse las manos de forma correcta antes de realizar cualquier procedimiento. El manipulador no debe usar ningn tipo de accesorio, como aretes, pulseras, reloj, anillos, cadenas entre otros, que puedan desprenderse de forma fcil y contaminar el producto. El manipulador debe usar la vestimenta adecuada para realizar este tipo de actividades de sacrificio y preparacin del cuy, como son guantes, overol, tapabocas y dems que sean necesarios. Los mesones deben ser de un material (cermica) que permita una rpida y fcil limpieza y desinfeccin. Los cuchillos, ollas y dems objetos de acero deben ser de material inoxidable y que permitan una fcil limpieza y desinfeccin. El agua que se usa para el lavado en general debe ser agua potable. Las llaves del agua deben proveer agua abundante para las actividades que se requieran. Se debe lavar continuamente los desechos del animal, como sangres, pelos, excremento, vsceras y otros. Entre cada proceso lavar todas las herramientas y lo equipos utilizados para evitar cualquier tipo de contaminacin. Los tubos del horno para el asado del cuy deben estar limpios antes de introducir el cuerpo del animal en el mismo. Cuidar que el horno este completamente limpio.

PROCESAMINETO TECNICO DE CARBE DE CUY Recepcin y pesado: Los cuyes deben estar en ayunas doce horas antes del beneficio, cuando se reciben se pesan vivos en balanzas electrnicas de alta precisin. Aturdimiento: Se hace con un golpe en la nuca o en la frente, con ello se busca que la columna vertebral se separe del crneo, tiene la finalidad de provocar insensibilidad al animal. Desangrado: Se hace mediante un corte a la altura del cuello del animal buscando cortar los grandes vasos sanguneos, el cuy debe estar previamente colgado de una de sus patas. Escaldado y pelado: Se sumerge el animal a una temperatura de 75 - 80 C durante 10 - 15 segundos, de esta manera se facilita el proceso de pelaje. Lavado 1: Se hace con agua corriente para eliminar los residuos de sangre y pelos; con una rasuradora se quitan los pelos ms pequeos y luego se desinfecta la carcasa con desinfectante natural. Eviscerado: Se hace con un corte longitudinal del abdomen luego se eliminan todas las vsceras con excepcin del corazn, rin e hgado que se pueden incluir en la carcasa. Lavado 2: Se hace con agua a temperatura ambiente debiendo usarse un cepillo para eliminar los residuos de sangre y pelo, tambin se eliminan los restos de contenido gastrointestinal. Oreo: Se suspende las carcasas por los posteriores durante una a dos horas a temperatura ambiente. Envasado al vaco: El envasado al vaci evita el efecto oxidante (de envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios, especialmente el oxgeno que es el primer factor de la oxidacin y putrefaccin de los alimentos. En el empacado al vaci se pueden usar bolsas de polietileno de un grosor de 90 micrones. Refrigeracin almacenamiento: a una temperatura que oscila entre 3 - 4C, manteniendo la cadena de fro hasta que el producto llega al cliente. Se debe mantener la cadena de fro hasta que el producto llegue al consumidor final. CONCLUCIONES 1. El forraje o pasto verde debe ser oreado a la sombra por lo menos 1 hora antes drselo a los cuyes. De lo contrario pueden sufrir de timpanismo o hinchazn del vientre por los gases 2. Si se tiene inters en la crianza intensiva y se dispone de un espacio apropiado se puede construir un pequeo galpn para alojar unas 5 o 6 pozas de empadre con sus respectivas pozas de recra y reserva. El nmero de reproductores puede ser

de 50 para unos 5 machos. Las 50 hembras pueden producir en promedio unas 40-45 cras / mes. 3. El cuy es una especie que no produce por s misma la vitamina "C". Por lo tanto no se le puede dejar de dar ni un solo da pasto o forraje verde (fresco). 4. Los machos que han preado a su lote de hembras deben ser eliminados y reemplazados. 5. En lo posible hay que llevar un cuaderno de registros con las fechas de nacimiento, nmero de cuyes nacidos y destetados (hembras y machos), etc. 6. Conocer cada paso en muy importante al momento de manipular carne de cuy. 7. No poder en prctica los pasos para el procesamiento pone en peligro la materia prima y por consiguiente tiene riesgo de contaminar el producto. 8. Al momento del pelado es un punto crtico para el manipulador como para la materia prima as que hay que poner mucha atencin, a este proceso. WEB-GRAFIA 1. http://parquenacionaldesanandresdecutervo-cuevadeloshuacharos.bligoo.pe/crearun-criadero-de-cuyes-para-exportaciom#.UYkGB6KQXR4 2. http://vidaok.com/el-cuy-razas-crianza.html 3. http://www.monografias.com/trabajos12/cuy/cuy.shtml 4. http://es.scribd.com/doc/86485410/CARNE-DE-CUY