PRACTICA LABORATORIO CONFITERIA I

INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD INGENIERIAS Y ARQUITECTURA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

1.1. PRESENCIA DE COLORANTES ARTIFICIALES ***** En un vaso precipitado disolver 10 g de panela en 100 ml de agua, agregar 2 ml de HCL al 10%. Colocar una hebra de lana virgen y dejar hervir durante 5 min. Transcurrido este tiempo, retirar el vaso del calor y descartar la totalidad del lquido contenido en el vaso. Lavar la lana repetidamente con agua destilada fra, desechar el lquido de los lavados. Adicionar al vaso que contiene la lana, 50 ml de agua destilada y 10 gotas de amoniaco. Hervir por 10min a fin de disolver el color artificial fijado por la lana. Decantar el lquido alcalino a otro vaso, diluir con un volumen igual de agua destilada y hervir hasta que los vapores que se desprenden no huelan a amoniaco. Dejar enfriar y agregar HCL al 10% gota a gota para acidular ligeramente. Introducir otra hebra de lana de 10 a 15 cm de longitud, hervir por 15 min y lavar cuidadosamente la lana con 50 ml de agua destilada fra. Si la lana aqu obtenida est teida de un color perceptible, indica la presencia de colorantes artificiales en la muestra de panela.

Si la coloracin es dbil o es incierta tratar la hebra de lana con 50 ml de agua destilada y 10 gotas de amoniaco. Repetir el procedimiento, fijar el color sobre una nueva hebra de lana de 6-8 cm de longitud. Si en esta fijacin se obtiene coloracin, por dbil que sea, ser indicio seguro de la presencia de colorantes artificial en la muestra de panela analizada.

1.2. DETERMINACION DE BLANQUEADORES DERIVADOS DEL AZUFRE (hiposulfito de sodio y hidrosulfito de sodio) *****

Colocar en un Erlenmeyer de 250 ml, 10 g de panela rayada, agregar 5 ml de agua destilada, agitar. Aadir 1 g de zinc y 5 ml de de acido HCL concentrado. Tapar la boca del Erlenmeyer con papel filtro previamente humedecido en una solucin de acetato de plomo. Dejar en reposo pro 15 min. Observar el papel filtro, si aparece una mancha negra con brillo metlico o pardo oscuro con el mismo brillo, indica la presencia de blanqueadores derivados del azufre en la muestra analizada.

PRACTICA LABORATORIO CONFITERIA I

INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD INGENIERIAS Y ARQUITECTURA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

1.3. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE COLOR ***** Preparacin del equipo: Conectar el espectrofotmetro, encender y dejar calentar durante 15 minutos. Insertar en el porta muestra agua destilada y girar el botn que regula la longitud de onda del espectrofotmetro, hasta alcanzar el mximo de lectura de transmitancia. En la transmitancia de mxima longitud de onda, balancear cuidadosamente el control hasta llegar a una T=100%.

Preparacin de la muestra: Rallar la panela y preparar una solucin con una concentracin de 5% m/v. Disolver por agitacin y filtrar sobre papel filtro. Llenar el porta muestra con la solucin de panela. Ajustar la longitud de onda a 550 nm en el espectrofotmetro, leer el valor de la transmitancia.

Si la transmitancia da un valor de 30 indica que la panela es de SEGUNDA, si el valor T= 50 la panela es de PRIMERA y si el valor de T= 85 la panela es EXTRAFINA. 1.4. DETERMINACION DE MATERIA EXTRAA EN PANELA ***** Pesar 100 g de panela en un vaso precipitado de 1 L, adicionar agua destilada hasta cubrirla. Llevar a ebullicin hasta completa disolucin. Dejar enfriar a temperatura ambiente y pasar a un Erlenmeyer de 2L. Lavar el vaso de precipitado con varias porciones de agua destilada y agregar estos lavados al Erlenmeyer. Adicionar 20 ml del solvente (ter de petrleo, hexano o gasolina). Agitar por 20 minutos a intervalos de 3-5 minutos. Dejar en reposo por 10 minutos. Verter el filtrado en el Buchner que contiene el papel filtrado, filtrar al vacio. Una vez filtrado realizar el conteo observando al estereoscopio. Reportar en el resultado el nmero de pelos, larvas, huevos, fragmentos de huevos, restos de vegetales por 100 g de producto.

PRACTICA LABORATORIO CONFITERIA I

INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD INGENIERIAS Y ARQUITECTURA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

De acuerdo al tamao de las partculas encontradas en la panela podemos clasificarlas en extra o corriente: CALIDAD Slidos sedimentables en 100 g mximo Extra Corriente 0.1 1.0 MATERIAS EXTRAAS De 0 mm-1mm De 1.1 mm-3mm De 3.1 mm-5mm

2 6

1 -3

0 3

Norma ICONTEC 1311 REQUISITOS Color , en % T(550nm) Turbiedad %(620nm) Azucares reductores en % Sacarosa en % Protena, en % (N:6.25) Cenizas, en % Requisitos para clasificacin de la panela CALIDADES EXTRAFINA PRIMERA SEGUNDA COLOR % T Min. 55 49 30 TURBIEDAD % T Min 48 42 19 RESULTADOS En la siguiente tabla podr anotar los datos necesarios y obtenidos durante el desarrollo del laboratorio. AZUCARES REDUCTORES %Mx. 8 9 10 DUREZA LEIDA EN LA ESCALA DEL DUROMETRO 5-6 6-7 Hasta 12 MAXIMO 75 70 10 85 1.1 1.9 MINIMO 30 19 5.9 81.0 0.35 0.9