Qu son los taninos, cul es su estructura y de dnde provienen?

Los taninos son compuestos polifenlicos de estructura qumica diversa que la propiedad de ser astringentes, es decir precipitan las protenas y su capacidad de curtir la piel.El curtido es el establecimiento de enlaces, tipo puente de hidrgeno, entre las fibras de colgeno. Son muy abundantes en el mundo vegetal, especialmente en algunas familias (Fagceas, Rosceas, Fabceas, Mirtceas, etc.) y en diversos rganos: races-rizomas (ruibarbo), cortezas (quina, roble), leo (catec), hojas (hamamelis), frutos (cinorrodones).Combinados con alcaloides y protenas y desempean una funcin defensiva frente a insectos: agallas, maduracin de frutos.

Taninos hidrolizables, Taninos condensados o proantocianidinas.

2.

Cul es la problemtica ambiental asociada a los taninos y ligninas? Los taninos son compuestos resistentes a la biodegradacin, por lo que se consideran altamente contaminantes y se pueden convertir en un problema ambiental al acumularse como en los efluentes de las curtiduras y los desechos de la produccin de caf (Field y Lettinga, 1992; Bhat y col., 1998). La presencia de taninos en la dieta de los rumiantes afecta su crecimiento y su produccin de leche de diferentes maneras: al acomplejarse con macromolculas, los taninos dificultan la digestin de ciertos nutrientes; los taninos pueden interaccionar con las enzimas digestivas de la saliva y el rumen, impidiendo la degradacin de los nutrientes; por ltimo, los taninos confieren un sabor amargo y dan

astringencia a los alimentos, lo cual reduce significativamente la ingesta por parte del ganado (Belmares y col.,2004; Mingshu y col., 2006). Las altas concentraciones de taninos en bebidas, como t helado, cerveza, vino, jugos de algunas frutas y bebidas refrescantes con sabor a caf, pueden ocasionar la formacin de precipitados formados por la interaccin de los polifenoles con algunas otras molculas presentes en dichas bebidas. Estos efectos indeseables de lo taninos pueden ser reducidos o eliminados mediante un tratamiento enzimtico La lignina es un complejo polmetro aromtico asociado a los polisacridos de la pared celular vegetal, su estructura estreo irregular amorfa hacen de ella una molcula muy particular y difcil de degradar.

3.

Cmo se realiza el anlisis de taninos segn las normas estandarizadas? Muchas especies vegetales consumidas por los rumiantes contienen cantidades de taninos, bsicamente condensados (TC), que pueden modificar su utilizacin digestiva. El anlisis de estos compuestos es, por lo tanto, fundamental para poder estimar su valor nutritivo. Uno de los mtodos ms aceptados para la cuantificacin del contenido de TC en especies vegetales es el del butanol en medio cido (butanol-HCI). Los resultados obtenidos utilizando dicho mtodo tienen que ser comparados con un estndar y expresados en funcin de ste (Porter et al., 1986; Terril et al, 1992; Perez-Maldonado y Norton, 1996). El compuesto ms utilizado como estndar externo para los TC es el tanino comercial de quebracho (extrado de arbustos del gnero Schinopsis). Este producto es una mezcla compleja de taninos condensados y otros compuestos, fundamentalmente fenoles simples, y necesita ser purificado antes de su uso. No obstante, debido a la enorme variacin de los TC dependiendo de su origen (peso molecular, composicin qumica, estructura, etc.), no existe ningn estndar general de aplicacin universal y el uso de estndares externos (quebracho, catequinas, etc.), puede sobrestimar o subestimar el contenido real de taninos. Por ello, ltimamente se ha sugerido que seria conveniente utilizar estndares internos, es decir, aquellos obtenidos mediante la purificacin de los taninos extraidos de la propia planta objeto de estudio. De esta forma, se podran seleccionar compuestos ms homogneos y con un margen de propiedades ms estrecho (Giner-Chvez et al., 1997; Schofleld et al., 2001). Sin embargo, esta alternativa aadira an ms complejidad a la tcnica por lo que, antes de efectuar recomendaciones, es importante evaluar los resultados obtenidos con los diferentes estndares. tungsto-molbdico-fosfrico