Determinacin de protenas Mtodo de Kjeldahl En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total que las protenas o aminocidos

individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas (Aurand et al, 1987) El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos: a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido sulfrico concentrado. b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin de un catalizador. (Nollet, 1996) El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas: a) Digestin: Protena + H2SO4 CO2 + (NH4)2SO4 + SO2 b) Destilacin:
(recibiendo en HCl) (recibiendo en H3BO3)

(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 X+ H2O NH3 + H3BO3 NH4H2BO3

c) Titulacin
(si se recibi en HCl) (si se recibi en H3BO3)

NH4Cl + HCl + NaOH NH4Cl + NaCl + H2O NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl

En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido normalizado y se valora por retroceso, o en cido brico y valora directamente. El mtodo Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrgeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos. (Pearson, 1993)

Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrgeno. Factor = Factores de conversin de nitrgeno a protena para algunos alimentos Alimento Huevo o Carne Leche Trigo Maz Avena Soya Arroz %N en protenas 16.0 15.7 18.76 17.70 18.66 18.12 19.34 Factor 6.25 6.38 5.33 5.65 5.36 5.52 5.17

Absorcin a 280 nm. La mayora de las protenas muestran una absorcin a 280 nm., la cual se atribuye al grupo fenlico de la tirosina y al grupo indlico del triptofano. La cuantificacin de protenas basada en la absorcin en la regin de UV, tiene la ventaja de que no es necesario utilizar reactivos y la muestra no se daa o destruye durante la determinacin. Se toma en cuenta la absorcin del disolvente, ya que este puede absorber en la misma regin. Este mtodo sufre interferencias de compuestos que contengan anillos de purina y pirimida. Se realiza una comparacin con una protena estndar, de la que se debe conocer su composicin. (Nollet, 1996)

Mtodo de Biuret El mtodo comprende un ensayo colorimtrico de un paso donde se cuantifica la formacin de un complejo estable entre protenas y cobre (II). El complejo presenta un color violeta caracterstico, que se puede observar a 310nm o 540560nm, el cual se da por la coordinacin de un tomo de cobre con cuatro tomos de nitrgeno. El complejo se basa en la desprotonacin de los grupos amida para formar el enlace con el cobre (II) o por el establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones libres de los tomos de oxgeno y de nitrgeno del pptido. Despus de la adicin del reactivo de cobre se requiere de tiempo para desarrollar una coloracin de Biuret estable; es necesario considerar la posible influencia de aminocidos libres que forman buffer en configuracin tris y amoniaco. (Nollet, 1996)

Mtodo de Lowry El mtodo de Lowry et al, 1951 combina la reaccin de Biuret con la reduccin del reactivo de Folin-Ciocalteu (cidos fosfomolbdico y fosfotngstico) por la oxidacin de tirosina, triptofano, cistena, cistina de las cadenas polipeptdicas (Nielsen, 1988). El proceso de oxido-reduccin se acompaa de la formacin de un color azul caracterstico. Los quelatos de cobre en la estructura del pptido facilitan la transferencia de electrones de los grupos funcionales amino al cromforo cido. Este mtodo es til para determinar pequeas cantidades de protena en una disolucin. El desarrollo de color es dependiente en gran cantidad del pH, que se debe mantener entre 10 y 10.5. (Nollet, 1996)

Mtodo turbidimtrico La turbidez producida cuando una protena se mezcla con alguno de los precipitantes comunes (cido tricloroactico 3-10%, cido sulfosaliclico y ferrocianuro de potasio en cido actico) para protenas en bajas concentraciones se puede utilizar como un ndice de la concentracin de protenas. Las tcnicas turbidimtricas son rpidas y convenientes, sin embargo las principales desventajas que presentan es que las protenas difieren en la velocidad de precipitacin as como no permiten diferenciar entre protenas y compuestos insolubles en cidos tales como cidos nucleicos. (Layne, 1957)

Unin de colorantes Controlando el pH y la fuerza inica del medio los grupos funcionales cidos y bsicos de las protenas pueden interactuar con grupos orgnicos de carga opuesta. Al realizarse la unin se presenta coloracin o bien un cambio de sta. Comnmente se usan colorantes sulfonados los cuales reaccionan a pH cido con el grupo -amino de la lisina y el grupo guanidina de la arginina, el imidazol de la histidina y un nmero limitado de -amino terminales. (Nollet, 1996)

Extraccin de protenas. (Mtodo de Osborne y Mendel). El mtodo se fundamenta en la relacin estructura-solubilidad de las protenas. Por ejemplo, se sabe que la zena que es soluble en un alcohol fuerte o en disoluciones alcalinas diluidas, pero es insoluble en agua o en soluciones neutras inorgnicas. Las glutelinas por ejemplo es insoluble en agua, en soluciones salinas y en alcohol, y bastante soluble en sosa y potasa. Es importante notar que la mayora de nitrgeno proveniente de protenas es soluble en alcohol y en disoluciones alcalinas. Las globulinas, albminas y prolinas son solubles en disoluciones alcalinas diluidas. (Osborne, 1914)