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El pan casero comienza a recuperar su sitio en la mesa

texto brbara escamilla estilismo marta elvira fotos guillermo ua
que el pan casero toma fuerza es una evidencia presente tanto en las propuestas de creadores que veneran este alimento como en el movimiento latente que crece en foros, blogs y dems plataformas de internet: gente annima que busca tiempo en sus rutinas y en sus casas para hacer un pan honesto. De este entusiasmo colectivo, y de la iniciativa de BAK Madrid, naci Panforum, primera reunin de panaderos de toda Espaa que se celebr recientemente en Madrid y en la que profesionales como Xavier Barriga (Turris), Daniel Jord (Panes Creativos), Xevi Ramon (Triticum) o Dan Lepard (que present Hecho a mano, la edicin en castellano de su libro The handmade loaf) se mezclaron con ms de un centenar de panaderos aficionados. Todos llevaron pan. Sus panes. Panes de verdad. stos.

Pan de verdad

el secreto est en la masa

en la masa madre, se entiende. imprescindible para obtener un pan como el de siempre La contundente hogaza es de Pepe Boulanger, con harinas biolgicas blanca y semi-integral de trigo, fermento de masa madre, ralladura de patata y un poco de miel. Detrs, pan de centeno integral 100%, de masa madre, con miel y especias, pasas e higos macerados en ron con canela y fruta confitada (de Virginia Martn). A la izquierda, pan rural cortado, de Triticum. Compaeros: mortadela bolognesa y queso gorgonzola (Accademia del Gusto); Queso D.O. Idiazabal Aranburu Etiqueta Negra; Vino tinto Marte 2007; Estrella Damm Indit (el coupage de Ferrn Adri); y tortilla, hummus, tapenade y tomate (de ApetitOh). 62 DOM

Pan con chocolate

posiblemente, la mejor merienda del mundo Casi como una robusta col se abre esta hogaza candeal con levadura madre, de Cosmen & Keiless. Debajo, pan marmolado de castaa, masa madre y certificacin ecolgica, de la Ecotahona de Lambroz (Cceres). El pan cuadrado se denomina Ongeswedde, con ans estrellado, pasas y masa madre de centeno, elaborado por Teba. Debajo, pan blanco de harina ecolgica con masa madre. Y a la derecha, los Bokis de La Trinidad Panes Creativos: panecillos de cerveza negra, tomate y wasabi. Compaero: Chuao, de Pancracio, chocolate negro extra superior, elaborado con habas de cacao criollo del valle de Chuao, en Venezuela. DOM 63

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Pan y aceite
uno de los maridajes ms simples y perfectos de nuestra mesa Esta enorme barra artesana est elaborada por Artepan con trigo ecolgico. Detrs, un pan redondo de trigo y espelta, de Circe; y, cortado, un pan 100% centeno, con semillas de lino, centeno, avena y cebada, y copos de avena, de Carmen Martnez. Sobre el cajn, tambin cortado, pan de maz de Artepan. Compaero: aceite de oliva extra virgen La Cultivada (para ser exactos: zumo de aceitunas arbequinas procedentes de las plantaciones del Cortijo Arbequel y del Molino de Santa Ana en Crdoba). Uno de los maridajes ms simples y perfectos de nuestra gastronoma. 64 DOM

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harinas, mejor ecolgicas

trigo, espelta, centeno: cereales panificables y fuente de energa La imagen misma del pan de pueblo, el de siempre, el que bien conservado (envuelto en un pao de algodn, simplemente) dura hasta una semana: la denominada Hogaza Tendida Eco, de la Ecotahona de Lambroz, elaborada con masa madre y doble fermentacin, y con certificacin ecolgica. A su lado, tres panes de Artepan: de trigo ecolgico, ecolgico de trigo y ssamo, y de espelta, respectivamente . Compaeros (de untar): hummus, tapenade y queso desmigado. 66 DOM