Juan Mara Arzak

Juan Mara Arzak

Historia
La historia del Restaurante es tambin, hasta dnde alcanza mi memoria, la historia de mi
familia. La casona fue construida en 1897 por mis abuelos, Jos Mara Arzak Etxabe y Escolstica Lete, para
ser una bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza, ahora perteneciente a San Sebastin. Muchos de mis
primeros recuerdos transcurrieron aqu.
Sigui siendo una taberna hasta que empezaron a regentarla mis padres, Juan Ramn Arzak y Francisca
Arratibel. Juntos dieron al local un gran empuje como casa de comidas. Su esfuerzo y su buen hacer al frente
de los fogones no pasaron inadvertidos. Poco a poco se fue extendiendo el rumor de que en el Alto de
Miracruz, tambin llamado Alto de "Vinagres", se coman guisos deliciosos. El restaurante adquiri una gran
notoriedad y se especializ en banquetes para celebraciones familiares.
Mi padre muri en mayo de 1.951, cuando yo tena 9 aos. Mi madre no se desmoron, sigui
luchando y trabajando sola. Continu mejorando la calidad de los banquetes adquiriendo un gran prestigio.
Lleg a tener tanta fama que los novios adecuaban la fecha de la boda al da que mi madre tena sitio en el
restaurante, y lo mismo suceda con los bautizos y las comuniones.
En 1.966, despus de haber finalizado mis estudios en la Escuela de Hostelera, el Servicio Militar y mis
prcticas en el extranjero; empec a trabajar en el restaurante. En principio me especialic en la partida de
carnes asadas al carbn vegetal. Mi madre fue una maestra paciente y constante. Ella fue quin paso a paso
me revel los secretos de la gastronoma. La curiosidad y las ganas de seguir aprendiendo hicieron que
comenzase a trabajar en platos de creacin propia.
Poco tiempo despus, en 1.967, Maite Espina entr a formar parte del restaurante. Juntos
seguimos progresando y mejorando el establecimiento. Ella aport, y sigue aportando, su talento en
cuestiones muy diversas como el servicio de sala, el estilismo, la decoracin y la administracin. Yo fui
evolucionando dentro de la cocina vasca, fui incorporando nuevos elementos, hasta crear, a partir de sta, mi
propia cocina. En esta aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, sin perder de vista la tradicin,
participaron tambin otros grandes cocineros.
Conforme creca el restaurante, la familia tambin fue aumentando. Tenemos dos hijas, Marta y Elena.
A partir de mediados los 70 comenzamos a recibir premios y distinciones que refrendaban
nuestros esfuerzos por convertir el Restaurante Arzak en un punto de referencia de la gastronoma nacional e
internacional. As, en 1.989, recibimos la anhelada tercera estrella de la prestigiosa Gua Michelin.
Elena ya est plenamente implicada en el da a da del restaurante. An as sigue ampliando su formacin.
Est preparada para llevar el restaurante y continuar con esta dura tarea. Ya se puede apreciar su mano en los
cambios que va incorporando la carta. Es la cuarta generacin de esta familia dedicada a la hostelera y
apasionada por la buena cocina.
 Elena Arzak es la
cuarta generacin
que va a tomar las
riendas de la
cocina de su
familia.

El nombre me ha
abierto caminos
Noble, cercana, natural, activa,
luchadora y entusiasta de la cocina
como pocas.
RESTAURANTE ARZAK EN SAN SEBASTIN
 Cocina

El cario es el gran secreto de cada preparacin. Escolstica Arzak, abuela de Juan Mari, inculc esta
sencilla verdad a sus hijos y nietos. Siguiendo estos preceptos y utilizando las mejores materias
primas de la tierra y del mar, se confeccionan cada da viandas que son el principal argumento de
Arzak. Juan Mari dirige un equipo de magnficos profesionales. La pasin, la dedicacin y la capacidad
de estas personas hacen posible el pequeo milagro que cada da nace en los fogones del
Restaurante Arzak.

En ocasiones especiales, se puede contemplar la labor de este cualificado grupo comiendo

o cenando en la mesa situada en el interior de la cocina, lo cual permite compartir e involucrarse en
la vida interior de alma del restaurante.
 Bodega

Las bodegas del Restaurante Arzak albergan una amplia y

variada representacin de los mejores vinos del planeta.
Abundan por supuesto caldos nacionales de las diversas
denominaciones de origen. En el panorama internacional
sobresale la representacin francesa, sin descuidar las dems
zonas vincolas importantes del mundo. Tintos y blancos de
Australia, Chile, Sudfrica, de California, de los Altos del Goln,
y dems. Entre los dulces y generosos hay que sealar la
magnfica coleccin de vinos de Oporto.

Recorriendo los pasillos de la bodega encontramos otros tesoros

como la sala de champagnes y cavas, o la cava de puros. Finos
tabacos de Cuba, de la Repblica Dominicana, de Nicaragua, de
Mxico, de Canarias.

El buen vino es un placer frgil. Slo con mimo, atencin y poniendo todos los medios
materiales disponibles es posible conseguir que llegue a su mesa en condiciones ptimas.

El nico problema consiste a veces en decantarse por uno de ellos. Nuestros sumilleres
estarn encantados de ayudarles a elegir
 Investigacin

ste es uno de los secretos mejor guardados de Arzak. Posiblemente

buena parte del prestigio internacional del Restaurante se deba a la
actividad que se desarrolla en la cocina de investigacin. All cada da se
investiga y experimenta con los sabores, las texturas y los procesos de
elaboracin. De aqu surgen las partituras que, una vez incorporadas a la
carta, nuestros cocineros habrn de interpretar para deleite de los
paladares.

La carta de un gran restaurante debe estar en constante evolucin,

cambiar en funcin de las materias primas de cada temporada, incorporar
nuevos y sugerentes conceptos. En la cocina de investigacin, la
creatividad, el ingenio y la inspiracin deambulan con total libertad. Juan
Mari y Elena Arzak dirigen un elenco de alquimistas que cada da intentan
descifrar los secretos del arte culinario. Este equipo humano es en buena
medida responsable de que el Restaurante Arzak se haya convertido en
un punto de referencia para los amantes de la alta cocina. Una de las
grandes aportaciones de El Laboratorio es la lucha por encontrar el punto
exacto de equilibrio entre la vanguardia y las races de la tradicin.

Esta importante tarea se desarrolla en un lugar tranquilo equipado con

las ms modernas instalaciones. Junto a la cocina de investigacin hay un
"Banco de Sabores", que contiene ms de 1.000 productos e ingredientes
con los que investigar y seguir creando.
 Banco de sabores

Entrar al Laboratorio Arzak es respirar creatividad, palpar la inspiracin, sentir la pasin

de investigar y experimentar para desarrollar nuevos placeres que deleiten a los
comensales. La labor que se desarrolla en esta cocina de investigacin es buena parte del
xito y el prestigio que el Restaurante Arzak posee a nivel internacional.

El Laboratorio Arzak, situado junto al restaurante, est en funcionamiento desde marzo de

2001, cuenta con el equipamiento ms revolucionario y con un equipo de alquimistas que,
sin duda, son fundamentales para continuar en la vanguardia de la cocina siempre
equilibrada con la tradicin.
En este Banco de sabores estn minuciosamente ordenados y
clasificados ms de 1.600 sabores de todo el mundo, algunos
normalmente aplicados a los platos, otros todava pendientes
de ser introducidos en alguna elaboracin magistral.

El Banco de Sabores tambin es una magnfica fuente de inspiracin. Debe ser extraordinario estar
desarrollando una idea y tener todo ese material a tu alcance, probar, oler, tocar, dejarte llevar por los aromas
que cada ingrediente desprende y despertando en el cerebro la intuicin de una excelente combinacin.
Aunque este departamento tambin cuenta con una parte tcnica, un programa informtico que almacena
todos los sabores y platos que van creando, lo que posteriormente facilita la bsqueda de ingredientes para
una nueva creacin.
Prensa
 En 2010 tiene lugar
un encuentro en
Donostia de tres
generaciones de
cocineros, entre ellos,
Elena Arzak y su
padre, Juan mari
Arzak

Se analizar qu
valores son los que
han llevado a la
cocina vasca a tener
el presente xito
mundial.
 REPORTAJES RECIENTES

Morir con el delantal puesto

El donostiarra Juan Mari Arzak, pionero y 'padre espiritual' de la alta cocina
espaola, recibe el homenaje del gremio por sus ms de tres dcadas en primera lnea
de fogn. "No tengo fecha de caducidad", asegura en una conversacin en la que revisa
su vida y obra.
Borja Hermoso, 2010

Cocina para iluminados

Arzak experimenta con platos que se encienden como una lmpara.
Rosa Rivas, 2010

Cmo frer agua

La Fundacin Mir exhibe la inventiva del laboratorio de Arzak
Andreu Manresa, 2010
LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO 2010
1 Ren Redzepi - Noma (Copenhague, Dinamarca)

2 Ferran Adri - El bulli (Girona, Espaa)

3 H. Blumenthal - The Fat Duck (Reino Unido)

4 Joan Roca - Can Roca (Girona, Espaa)

5 Andoni Luis Aduriz - Mugaritz (Rentera, Espaa)

6 Massimo Bottura - Osteria Francescana (Mdena, Italia)

7 Grant Achatz - Alinea (Chicago, EE UU)

8 Daniel Boulud - Daniel (Nueva York, EE UU)

9 Juan Mari Arzak - Arzak (San Sebastin, Espaa)

10 Thomas Keller - Per se (Nueva York, EE UU)

restaurante ARZAK
Avda. Alcalde Jose Elosegui, 273
20015 Donostia / San Sebastin
tlnos: 943 278 465 / 943 285 593 - fax: 943 272 753

Aeropuertos cercanos:
San Sebastin - Fuenterrabia: 20 min
San Sebastin - Biarritz: 30 min
Bilbao: 60 min Descanso semanal: Domingo y lunes.

Vacaciones: Del 14 de junio al 1 de julio (inclusive) y del 1 al 25 de noviembre (inclusive)

Precio medio: 145 ms bebidas e I.V.A.
Aceptadas todas las tarjetas de crdito.
 Premios
- Premio Nacional de
Gastronoma como mejor
cocinero (1974) y como mejor
restaurante (1985 y 1995).
- Mejor cocinero de Espaa
por la Revista Club de
Gourmets, 1983.
- Mejor restaurante de Espaa
por la Revista Club de
Gourmets, 1984.
- Tercera estrella de la Gua
Michelin, 1989.
- Entrada en la cadena
Tradition & Qualite, 1989.
- Gran Premio del Arte de la
Cocina como mejor cocinero
de Europa por la Academia
Europea de Gastronoma.
- Caballero de la Orden de las
Artes y las Letras de Francia.
Publicaciones
Entre otros, ha publicado los
siguientes libros:
- 1998 Las recetas de Arzak.
Ed. Aguilar.
- 1998-99 Escuela de Cocina y
de la Buena Mesa. 6
volmenes. J. M. Arzak con
Karlos Arguiano. Ed Asegarce
- 1999 Celebrar el milenio con
Arzak y Adri. J.M. Arzak con
Ferrn Adri, Ed. Pennsula.
- 2004 Arzak: Recetas. Ed
Bainet Media.
- 2005 Asfalto culinario: El
labroratorio de Arzak. Ed.
Everest.
- 2006 Arazak, Bocados Ed.
Bainet Media.
 PUBLICACIONES RECIENTES

SECRETOS RECETAS HARINA Y

2009 SENCILLAS PARA ARENA
NOVATOS Y
2009
COCINILLAS
2009
El cocinero Juan Mara Arzak cree 'alucinante' que te premien y paguen por algo que te gusta hacer
El cocinero donostiarra Juan Mara Arzak ha sealado esta tarde tras recibir el premio Vasco Universal 2008 que es
'alucinante e increble' que te premien 'por hacer lo que nos gusta y encima nos pagan'.
En 2010, Juan Mara Arzak recibe el premio nacional de
gastronoma tradicional Lola Torres.
Algunos de sus platos
 ARZAK INSTRUCTION
Arzak Instruction es una empresa fundada por Juan Mari Arzak que se dedica desde hace
aos al asesoramiento personalizado de empresas del mbito de la restauracin y de la
alimentacin en su ms amplia acepcin, bien sean restaurantes, empresas de alimentacin,
restaurantes de hotel, negocios de catering, etc.

Esta empresa abarca desde la reforma de cartas o mens hasta el reciclaje de personal,
pasando por el asesoramiento en el montaje de nuevas cocinas o como consejeros en la
puesta en marcha de establecimientos de nuevo cuo. Garantizando un riguroso
seguimiento de su actividad.

Arzak Instruction esta formado por un equipo de gente vinculada al restaurante Arzak
dinmica, compenetrada y muy experimentada que se encarga de llevar a cabo el trabajo
con la mxima profesionalidad, all donde se necesite y contando
en su haber experiencias ya intensamente contrastadas y con
resultados tangibles en Mexico, China as como en Espaa.

Para solicitar estos servicios y contactar con Arzak Instruction,

hay disponible una direccin de correo electrnico:
asesoramientos@arzak.es
 "Por qu
jubilarme, si es a
partir de los setenta
cuando uno ms
sabe de todo?".
Consultas y Videos recomendados:

www.uhu.es/gastronomiaparalosnegocios
Otras consultas recomendadas:

www.uhu.es/uhutur
Otras consultas recomendadas:

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