Educativos, con 3 Mezcales presentados bajo una idea gua para su saboreada, acompaados de informacin adecuada para tal

n; b) llevar la Logia a otras ciudades de la Repblica a travs de paquetes de saboreo de 3 Mezcales llamados Paquetes Pata de perro; c) realizacin de viajes de turismo gastronmico a las poblaciones Mezcaleras; d) construir un convenio de colaboracin con la Facultad de Qumica de la UNAM, en particular con el laboratorio de Qumica Analtica, cuyo objetivo ser, primero, analizar muestras de Mezcales Tradicionales de 4 regiones mezcaleras o gustos histricos para iniciar su caracterizacin qumica y, segundo, analizar desde la materia prima hasta el destilado nal; e) concretar un convenio con la Universidad del Claustro de Sor Juana para desarrollar lneas de trabajo acadmico, como la creacin de un equipo de catacin cuyo objetivo ser iniciar la caracterizacin organolptica de 25 Mezcales, as como promover la investigacin y las Tesis sobre temas Mezcaleros; f) construir la Biblioteca Digital de Maguey y Mezcal; g) desarrollar una poltica de comunicacin en medios cuya caracterstica central ser proporcionar informacin veraz, precisa y exacta de lo que son los Mezcales Tradicionales; h) ampliar el nmero de restaurantes y bares sedes de la Logia; i) construir iniciativas ciudadanas para que las Denominaciones de Origen y Normas Ociales que tengan que ver con los Mezcales (Tequila, Mezcal, Bacanora, Raicilla, Tuxca), tengan seriedad y sean instrumentos tiles, y no instrumentos para la destruccin; la primera iniciativa ser impulsar el que las DO hagan explcita la obligacin de que estas bebidas sean exclusivamente 100% Agave, Agave maduro y sean certicadas por los propios Maestros Mezcalilleros, as como ligar las Denominaciones a instituciones acadmicas serias que hagan estudios de impacto ambiental, de impacto cultural y econmico para que todos los Mezcales sean ecolgica, econmica y culturalmente sustentables.

Los 10 mandamientos de la Logia de los Mezclatras

1. Siempre bebers Mezcales Tradicionales, por lo que 2. Nunca bebers un Mezcal con menos de 45 grados, pero s todos los que sean de mayor graduacin y, por supuesto, que hagan perla. 3. No bebers Mezcales reposados o aejados en barricas 4. Siempre llevars contigo tu jcaray un Mezcal Tradicional 5. Bebers el Mezcal despacio y saborendolo, pues es una bebida exquisita que merece que la disfrutes con toda calma 6. Respetars la tradicin de cada pueblo y regin Mezcalera, por lo que ignorars las normas ajenas a la Tradicin 7. No profanars la cultura del Mezcal; pues eres un Mezclatra! 8. Asistirs a la Logia de los Mezclatras una vez al mes 9. Debers de iniciar a otras personas en la Logia de los Mezclatras 10. Pagars el precio que te pidan por un Mezcal Tradicional

Logia de los Mezclatras

Qu es la Logia de los Mezclatras? Es un grupo de personas creado en diciembre de 2005 dedicado a saborear exclusivamente Mezcales Tradicionales de Mxico. Sesiona cada martes ltimo de mes, a las 20:00 horas, en Red Fly taberna, su primera sede, ubicada en Orizaba 145, colonia Roma, en la Ciudad de Mxico. Se le denomin Logia no en el sentido de su origen masn, sino como una forma de resaltar la pertenencia a un grupo comprometido con una causa: la del Mezcal Tradicional. El trmino Mezclatra lo tomamos del libro Mezcalaria. Cultura del Mezcal, cuyo autor es Ulises Torrentera y en el que describe y propone algunas lneas de trabajo para la defensa del Mezcal y evitar su perversin y destruccin, as como un breve y til glosario de trminos mezcaleros del cual Mezclatra es uno de ellos y que Ulises Torrentera dene como: El que conoce la historia, ritos, procedimientos de elaboracin, propiedades y gusta y degusta mezcal. Los objetivos de la Logia son: a) dar a conocer, con seriedad y profundidad, las Tradiciones Mezcaleras de Mxico y volverse parte activa de su defensa, consiguiendo con

Correo: info@mezcalestradicionales.com.mx, mezcalestiocorne@prodigy.net.mx cel. (04455)1489 5751

ello su preservacin, as como difundirlas a ms personas y ayudar a la promocin y consumo de Mezcales Tradicionales; b) formar ncleos de conocedores de los Mezcales Tradicionales en las ciudades de Mxico, logrando as un consumo educado y respetuoso, lo que permitir que se paguen precios justos a quienes los producen y lograr que la actividad mezcalera sea sustentable ecolgica, econmica y culturalmente. En la Logia realizamos 2 tipos de actividades: Sesiones de la Logia en las que se saborean 3 Mezcales Tradicionales y su periodicidad es mensual; y Eventos especiales como tianguis, tertulias cursos, conferencias, presentacin de Mezcales, presentacin de libros, cuya periodicidad es variable. La Logia utiliza como gua de trabajo el concepto de gusto histrico, que denimos como: el conjunto de saberes, prcticas, reglas y tradiciones creadas colectivamente a travs de la historia, en una regin o poblacin y que establecen claramente cmo deben ser las gastronomas locales y, dentro de sus productos, los Mezcales. O, si preeres denir el concepto de otra forma, se podra decir que es la construccin colectiva de los gustos regionales a travs del tiempo, que generan reglas de cmo deben saber y oler los Mezcales, cmo deben de elaborarse y cules son las pruebas de calidad a que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legtimos, buenos y sabrosos. Este concepto se traduce en una metodologa precisa que consiste en: 1. Para saborear un Mezcal Tradicional, es obligatorio contar con una cha tcnica en la que se describe el proceso de su elaboracin e incluye imgenes detalladas de cada parte del proceso, datos histricos y biogrcos del Maestro Mezcalillero as como una descripcin tentativa de los aromas y sabores del Mezcal en cuestin. Esta cha se explica verbalmente a los asistentes antes de saborear cada Mezcal y se les entrega un resumen de

ella por escrito. 2. A partir de la informacin anterior, se hace nfasis en que cada parte del proceso de elaboracin del Mezcal (desde la reproduccin y siembra del Maguey, hasta el envasamiento del Mezcal) inuye en sus sabores y aromas. 3. Se realizan las pruebas tradicionales de calidad, como la vericacin del perlado mediante el proceso de venenciar el Mezcal y la frotacin del mismo en la piel para identicar el olor caracterstico a Maguey cocido. El proceso de venenciar el Mezcal es el siguiente: para comprobar la calidad del Mezcal recin destilado se utiliza un carrizo llamado venencia; sta se llena de Mezcal, el cual se vierte en una jcara o jomate, formndose perlas (burbujas) que, segn su tamao y duracin, indican el grado alcohlico del Mezcal. En seguida se aspira el aroma y se bebe, terminando as el mtodo tradicional de saboreo o catacin. Tambin se usa la venencia para ajustar el grado alcohlico del Mezcal recin destilado antes de ser comercializado. El perlado no slo indica la riqueza alcohlica o grado, sino tambin el tipo y procedencia del Maguey empleado, la regin productora, el Maestro Mezcalillero y el sistema de elaboracin. 4. El Mezcal se sirve exclusivamente, para saborearlo, en jcara de bule o jomate y a temperatura ambiente, pues es la manera idnea, comprobada histricamente, para apreciar el Mezcal en toda su complejidad aromtica y con la riqueza alcohlica real, sin ser agresivo a los sentidos. Por tanto, la jcara es un instrumento excelso que permite el equilibrio perfecto entre aromas y riqueza alcohlica, adems de que su textura es muy sensual al tacto por ser de material vivo. 5. Cada uno de los Mezcales que se dan a saborear (un mximo de 3) es venenciado frente a los asistentes; en seguida, de cada uno de ellos se sirve no ms de 12 ml para saborearlo y, despus, se hacen comentarios de

las impresiones sensoriales. Para cada Mezcal, se repite el mismo procedimiento. Saboreados los 3 Mezcales, se vuelven a saborear, para encontrar nuevos aromas y sabores. Entre los logros de la Logia tenemos los siguientes: i) de diciembre de 2005 a septiembre de 2008 hemos realizado 95 saboreadas de Mezcales Tradicionales en las que saboreamos 204 Mezcales diferentes; ii) impartimos el primer curso de Mezcales que se ha realizado en Mxico, en la Universidad del Claustro de Sor Juana; iii) hemos logrado comercializar los Mezcales Tradicionales exaltando la singularidad de su origen, adhiriendo un sello (que aparece al inicio de este texto) a las botellas de los Mezcales que cumplen estrictamente con los criterios que denen un Mezcal Tradicional; iv) hemos construido buenas relaciones con lo prensa, en particular con La Jornada, donde publicamos una columna llamada MEZCAL;.v) conseguimos que la revista Da Siete publicara una versin resumida del Mapa Mezcales y diversidad y que el diario Reforma, en un suplemento para suscriptores, publicara un artculo sobre la importancia de los Mezcales Tradicionales; vi) participamos en la revista ciencias de la UNAM, dedicado al Maguey y a los Mezcales, con un artculo; vii) mos coeditores en un nmero de la revista generacin dedicada al Mezcal; viii) coordinamos, bajo el auspicio de la Revista Da Siete, la 1 Saboreada de Mezcales Tradicionales, Oaxaca 2007, en la que se saborearon 31 Mezcales Tradicionales; ix) fuimos invitados a la ciudad de Morelia a coordinar una Saboreada de Mezcales Tradicionales de Michoacn y realizamos la presentacin de la Logia de los Mezclatras; x) de particular importancia es mencionar el apoyo que hemos recibido de Radio Educacin a travs del programa Del campo y de la ciudad, conducido por Marco Daz y Sergio Canales. Varios son los proyectos que la Logia tiene en proceso. Algunos son: a) los Paquetes