Está en la página 1de 12

Curso Taller: Almacenamiento Alimentos

Panadería “San

Miguel II

CURSO TALLER:

ALMACENAMIENTO DE

ALIMENTOS

Miguel II ” CURSO TALLER: ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PANADERIA “S AN MIGUEL II ” Autor: ING.

PANADERIA “SAN MIGUEL II

Autor: ING. BEATRIZ SANDOVAL ZAVALETA

Fecha: 07 de Julio 2012

Ing. Beatriz Sandoval

Curso Taller: Almacenamiento Alimentos

Panadería “San

Miguel II

I.

INTRODUCCION

Alimentos Panadería “San Miguel II ” I. INTRODUCCION Las Buenas Prácticas de Almacenamiento son parte del
Alimentos Panadería “San Miguel II ” I. INTRODUCCION Las Buenas Prácticas de Almacenamiento son parte del

Las Buenas Prácticas de Almacenamiento son parte del programa de las Buenas Prácticas de Manufactura, y se enfoca en el almacenamiento, el transporte de los productos y la distribución. Las Buenas Prácticas de Almacenamiento es la parte del Aseguramiento de la Calidad que asegura que el producto sea correcta y consistentemente almacenado, transportado y distribuido de acuerdo a estándares de calidad apropiados.

El campo de aplicación de esta guía alcanza a todas las áreas de almacenaje y/o almacenes que son destinados para mantener por determinado tiempo antes de su distribución, alimentos agropecuarios primarios destinados al consumo humano.

II. TERMINOS Y DEFINICIONES:

a. Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otrasmaterias extrañas.

b. Desinfección. La reducción del número de microorganismos presentes en el medioambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no afecte la calidad y la inocuidad de los alimentos.

c. Almacén. Edificio (s) zona (s) donde se almacena el alimento, bajo el control de la misma empresa o entidades/empresas privadas o públicas.

d. Higrómetro. Aparato para medir el grado de humedad del aire.

e. Material Sanitario. Todo material impermeable, no toxico, de mínima acumulación de suciedad y condensación, sin desprendimiento de partículas y no absorbente. Optimo para la conservación del alimento bajo condiciones sanitarias.

f. Plagas. Para efectos de almacenaje, insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa e indirectamente los alimentos.

Ing. Beatriz Sandoval

Curso Taller: Almacenamiento Alimentos

Panadería “San

Miguel II

g. Materia Prima. Toda sustancia que para ser utilizada como alimento de consumo directo o requiere sufrir algún proceso primario para luego ser utilizado para consumo humano.

III. CONSIDERACIONES PARA ALMACENAR.

¿Cómo se garantiza la Calidad de nuestros productos?

Mediante el cuidado que tenemos durante el almacenaje,

control, distribución y entrega de los productos de consumo

a nuestros clientes.

Manteniendo los controles y siguiendo los procedimientos operacionales, en cada uno de los procesos, garantizamos que nuestros clientes encuentren siempre lo que necesitan y en las mejores condiciones.

¿Porque almacenar?

- Para garantizar un abastecimiento normal de alimentos a los beneficiarios (la producción es estacional o periódica)

- Permite la distribución cronológica de los alimentos.

- Permite comprar a menores precios en época de producción

o cosecha.

- En ningún caso deben colocarse los productos directamente en el piso.

Ing. Beatriz Sandoval

Curso Taller: Almacenamiento Alimentos

Panadería “San

Miguel II

IV. DISEÑO DEL ALMACEN

Ubicación: Debe de localizarse en un lugar que cuente con los servicios básicos y lejos de zonas que impliquen riesgos de contaminación.

Área Requerida: Espacio suficiente para una buena preservación, conservación y manipuleo del producto. Se determina en función a la cantidad, volumen y tipo de producto a almacenar.

Seguridad: Reunir condiciones que minimicen el deterioro por agentes atmosféricos (ventilación, humedad relativa y temperatura).

Accesos adecuados:

Facilitar la recepción y el despacho. Vías de

acceso adecuadas para vehículos.

Características

de

los

productos:

naturaleza.

Se

considera

el

tipo

y

la

Infraestructura: Edificación apropiada que no presente defectos estructurales ni constructivos que pongan en riesgo a las personas y a los productos almacenados (ambientes ventilados, instalaciones en buen estado).

Ing. Beatriz Sandoval

Curso Taller: Almacenamiento Alimentos

Panadería “San

Miguel II

Almacenamiento Alimentos Panadería “San Miguel II ” V. AREAS DEL ALMACEN El almacén deberá contar con

V. AREAS DEL ALMACEN

El almacén deberá contar con áreas separadas, delimitadas o definidas destinadas a mantener la materia prima e insumos en forma ordenada y en condiciones adecuadas para conservar sus características de calidad, según corresponda.

Recepción y Despacho

Áreas de almacenamiento de materias primas y productos a granel: deben estar separadas de otras áreas.

Área de materiales rechazados: los materiales rechazados deben identificarse y aislarse para impedir su uso u operaciones en proceso.

Áreas accesorias tales como: Servicios Higiénicos, oficinas, áreas de estacionamiento al exterior de los almacenes.

Ing. Beatriz Sandoval

Curso Taller: Almacenamiento Alimentos

Panadería “San

Miguel II

VI. EQUIPOS Y MATERIALES.

El almacén debe contar con estantes, tarimas, armarios o vitrinas que guarden una distancia adecuada entre ellos y separados de la pared para facilitar el manejo de los productos, y la limpieza de los estantes.

Las balanzas y básculas deben permanecer calibradas, así mismo debe contar con servicio de mantenimiento preventivo.

mismo debe contar con servicio de mantenimiento preventivo.  Para fines de muestreo e inspección es

Para fines de muestreo e inspección es necesario que los almacenes cuenten con algunos materiales y equipos especiales tales como: Caladores, Higrómetro, Termómetro u otros equipos especializados para medir las condiciones ambientales del almacén.

Se debe contar con extintores, ubicados en lugares de fácil acceso.

Se debe contar con botiquines de primeros auxilios

El

almacén

necesarios.

debe

contar

con

los

materiales

de

limpieza

Los materiales deben almacenarse con rotación adecuada de manera que las existencias más antiguas se usen primero.

Protección personal (debe usar la ropa apropiada, mamelucos, guantes, máscara antigás, zapatos, etc.).

Ing. Beatriz Sandoval

Curso Taller: Almacenamiento Alimentos

Panadería “San

Miguel II

VII. PROCESO DE ALMACENAMIENTO.

Son las siguientes:

II ” VII. PROCESO DE ALMACENAMIENTO . Son las siguientes: A. Recepción .- Es un conjunto

A. Recepción.- Es un conjunto de operaciones desde la llegada del producto al almacén hasta su ubicación en su espacio físico.

Verificación Documentaria

Inspección Física

Conteo

Control de pesos

Control de Calidad

Registro y Control

Internamiento

B. Almacenamiento.- Es un conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de los productos alimenticios, en un espacio físico adecuado y acondicionado.

Ing. Beatriz Sandoval

Curso Taller: Almacenamiento Alimentos

Panadería “San

Miguel II

El proceso de almacenamiento es importante porque de su eficiencia y eficacia dependerá la disponibilidad de productos alimenticios en buenas condiciones de calidad para ser distribuidos a los beneficiarios.

Estiba, Parihuelas, Cama, Pila, Ruma y Lote

C. Despacho.- Es la salida de alimentos del almacén en buenas condiciones de peso y calidad, sin problemas de infestación o probable deterioro, con la respectiva documentación de despacho.

Los productos se acondicionan, se retira de su ubicación y se colocan en la zona respectiva para su conteo y pesaje, la cual debe de realizarse con mucha responsabilidad.

D. Registro.- Sistema de registros y reportes en donde se consignan datos correspondientes a ingresos, salidas y saldos de alimentos en almacén.

E. Control.-

El

control

de

existencias

siguientes documentos:

se

realiza

mediante

los

Tarjeta de Existencias Valoradas de Almacén (KARDEX)

Tarjetas de Control Visible de Almacén ( BIND CARD)

Reporte de Stock de Alimentos

Ing. Beatriz Sandoval

Curso Taller: Almacenamiento Alimentos

Panadería “San

Miguel II

VIII.

ESTIBA

Detalla las áreas donde se efectúan la recepción, ubicación y despacho de los alimentos, el área útil de almacenamiento, las áreas de servicios, el área libre.

Los alimentos deben colocarse sobre paletas de madera u otro material resistente que facilite la limpieza, con separación mínima de 15 cm. del piso.

Las paletas deben estar en buen estado, sin astillas, clavos o salientes que puedan romper los sacos, empaques, cajas etc.

Debe generalizarse la forma de apilamiento para esto debe usarse el apilamiento

transversal o alguna de sus variantes en el caso de algunos alimentos manera de lograr un amarre consecutivo para

que los sacos o cajas no

se caigan.

Las estibas deben estar separadas de las paredes

 Las estibas deben estar separadas de las paredes y columnas a una distancia mínima de

y columnas a una distancia mínima de 0.5 metros y de las vigas

del techo por lo menos 1.00 metro, a fin de facilitar las operaciones

de estibado, descarga y limpieza. La separación entre los estantes

Ing. Beatriz Sandoval

Curso Taller: Almacenamiento Alimentos

Panadería “San

Miguel II

no debe ser menor a 1 metro para permitir la accesibilidad de

inspección, limpieza, transporte y ventilación.

Las estibas se organizaran agrupando los alimentos de un mismo

tipo o clase de manera que las etiquetas o marcas que los

identifiquen sean visibles fácilmente.

Se dejarán espacios en forma de pasillos centrales para facilitar el

paso, así como la transportación, el control y la inspección.

De acuerdo al plano de estiba se efectuarán la señalización en el

piso de las áreas de almacenamiento.

Señalización industrial.

Es el proceso en el cual se efectúan demarcaciones y se colocan

indicaciones para una mejor operatividad y seguridad del

almacén y de las personas que operan en su interior.

IX. CONTROL DE PLAGAS

El almacén de alimentos debe contar con un programa de control de insectos y roedores que

productos

utilizados, frecuencia de

aplicación y dosis aplicada. Ejemplo:

incluya

utilizados, frecuencia de aplicación y dosis aplicada. Ejemplo: incluya  Programa de Limpieza Ing. Beatriz Sandoval

Programa de Limpieza

Ing. Beatriz Sandoval

Curso Taller: Almacenamiento Alimentos

Panadería “San

Miguel II

Programa de Fumigación

Programa de Desratización

 

Programa

de

Desinfestación

y

Desinfección

 

Las

ventanas

deben

estar

provistas

de

 Las ventanas deben estar provistas de mallas para la ventilación del recinto, pero sin abertura

mallas para la ventilación del recinto, pero sin abertura para impedir el paso de plagas.

Los químicos y equipos de fumigación deberán estar fuera del almacén y rotulados.

X. CONSERVACION DE PRODUCTOS ALMACENADOS.

A. Inspección de Alimentos.- Es un proceso en el cual se revisan

físicamente los productos alimenticios, el cual debe de realizarse

en forma periódica y plasmarlos en reportes de control de calidad,

no menos de una vez por semana, para poder detectar: señales de

infestación, daños Físicos de los envases, perforaciones de sacos,

presencia de roedores, daños por mojadura, aparición de Mohos.

B. Ventilación.- Es el proceso mediante el cual

se devuelve a los productos alimenticios los

niveles normales ambientales (T° y HR).

Utilización de equipos de medición:

Termómetro digital, Termohigrómetro

(las lecturas serán registradas en una

equipos de medición: Termómetro digital, Termohigrómetro (las lecturas serán registradas en una Ing. Beatriz Sandoval

Ing. Beatriz Sandoval

Curso Taller: Almacenamiento Alimentos

Panadería “San

Miguel II

Ficha de Temperatura y Humedad Relativa, a las 9.00, 13.00 y 17.00 horas).

Efectuar los trabajos: Remoción del producto, Apertura pesaje de ventilación, Cambio de ambiente.

de

Abrir diariamente las puertas y ventanas, para facilitar la ventilación del almacén, el cual debe contar con ventanas limpias, esto con el objeto de que el polvo acumulado.

C. Rotación

una

práctica de almacenamiento, mediante la cual, se establece que los primeros productos alimenticios que ingresan sean los primeros que salen para su despacho.

de

Existencias.-

Es

alimenticios que ingresan sean los primeros que salen para su despacho. de Existencias.- Es Ing. Beatriz

Ing. Beatriz Sandoval