FICHA TCNICA DEL YOGURT

NOMBRE Nombre del producto Descripcin Fsica DESCRIPCIN DEL PRODUCTO YOGURT BATIDO LACUNT Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de leche, con adicin de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, durazno y vainilla). Obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Producto que tiene como materia prima leche entera cruda, e insumos como: azcar, cultivo lctico, suero de leche en polvo, gelatina, colorantes, saborizantes y conservador. Acidez : pH : Grasa : 0.8 - 1.0 %(expresados en cido lctico) 4.2 - 4.6 mnimo 3.0% n m M Numeracin de coliformes ufc/g 5 <3 10 Numeracin de Hongos ufc/g 5 10 100 Numeracin de levaduras ufc/g 5 10 100

Ingredientes

Caractersticas : y Fsico qumicas

Microbiolgicas

c 1 1 1

Forma de consumo Consumidores potenciales Envase y Embalaje Vida til esperada Condiciones especiales durante la distribucin y almacenamiento

Segn NTP 202.092 (2004) Consumo directo , para el publico en general Elaborado exclusivamente para el consumo humano, se dirige al pblico en general en especial a nios y adolecentes. Yogurt bebible de sabor a fresa, durazno, vainilla (tradicionales), envasado en botellas de plstico blancas de polietileno de 200cc, 500cc, 1000cc. 42 das a temperatura de temperatura no mayor a 6c refrigeracin (mantenindose a

Etiqueta

Esperar un mnimo de 48 horas antes de proceder a la distribucin comercial del producto, para permitir que el coagulo alcance su estabilidad. Se debe mantener refrigerado entre unas temperaturas de 2 y 6C. Nombre y Marca del producto Sabor del producto: Contenido neto en volumen: Lista de ingredientes: Elaborado por LACUNT S.A. : Direccin y telfono Fecha de vencimiento: Registro Sanitario Industrial Cdigo de barras Informacin nutricional Advertencia: Mantngase refrigerada, Agtese antes de usar. 1

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT

Recepcin

Filtracin Temperatura 4-6C Enfriamiento 1 Temperatura 4-6C Almacenamiento 1 Temperatura 40-50 C Estandarizacin, mezcla y calentamiento. Temperatura 85-87 C Tiempo 8 10 min.

Azcar, Suero de leche, gelatina.

Pasteurizacin

Homogenizacin

Presin 2000 8000 psi

Temperatura 42 - 45 C Enfriamiento 2 Temperatura 42 - 45 C Inoculacin Temperatura 42 45C Tiempo de 4 6 horas

Adicin del cultivo

Incubacin

Adicin del colorante, saborizante y conservante

Agitacin

Tiempo 6 8 min.

Temperatura 10 12C Enfriamiento 3

Almacenamiento 2

Botellas y tapas

Envasado

Temperatura 4 6 C

Despacho y transporte Temperatura 4 6 C

DESCRIPCIN DEL PROCESO: 1. Almacenamiento 1 La leche es almacenada en tanques de acero inoxidable, all es mantenida a la temperatura de 4 - 6 C hasta su utilizacin por un tiempo no mayor a 24 horas. 2. Estandarizacin, mezcla y calentamiento En esta etapa se estandariza la composicin de la leche para cumplir las especificaciones establecidas por la Empresa (LACUNT), tomando como referencia las normas aplicables o necesarias de composicin para elaborar el yogur. Esta operacin se realiza en el tanque de mezcla donde la leche procedente del tanque de almacenamiento es calentada hasta alcanzar una temperatura de 40- 50C (para facilitar la incorporacin de la gelatina y el azcar), etapa en la que se incorpora azcar y mezcla de azcar-gelatina, durante toda la etapa se agita constantemente hasta conseguir la disolucin, esto se hace por un tiempo de 10-15 mino Paralelamente en el tanque de mezcla 2 se diluye el suero de leche en polvo en agua tibia (40-50C) con agitacin constante; alcanzada la disolucin es bombeada al tanque de mezcla . 3. Pasteurizacin La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin a temperatura entre 85 a 87C por un tiempo de 10 min. La pasteurizacin se realiza por el paso de la leche a travs de un pasteurizador de placas de acero inoxidable. 4. Homogenizacin En esta etapa la mezcla pasa a travs del homogenizador con una presin de 2000 2500 psia, logrando la desintegracin y divisin los glbulos grasas con el objetivo de distribuir uniformemente e impedir la separacin de la grasa de la mezcla y aumentar la viscosidad del producto. A la vez favorece el mezclado adecuado de los ingredientes.

5. Enfriamiento 2 Una vez finalizada la homogenizacin, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubacin que vara entre 42 a 45C, temperatura en la que actuar el cultivo lctico. 6. Inoculacin Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una temperatura entre 42 a 45C, se adiciona el cultivo liofilizado (compuesto por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) de forma directa y se procede a encender en agitador a baja velocidad por espacio de 2 min. 7. Incubacin Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentacin lctica y la consecuente aparicin de la consistencia y formacin de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0.8 a 1,0 % expresada en cido lctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 a 6 horas a la temperatura acondicionada de 42 - 45 C. 8. Agitacin Una vez alcanzada la acidez y coagulacin deseadas en el yogur se enciende el agitador del tanque de incubacin por un espacio de 6 a 8 minutos. En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y conservador) con el objeto de otorgarle las caractersticas organolpticas finales (color y sabor) y la conservacin en el almacenamiento. 9. Enfriamiento 3 El yogur ya terminado se bombea hacia el enfriador de placas en donde se alcanzar una temperatura de 10-12 C posteriormente inoxidable. pasa hacia el tanque de envasado de acero

10. Envasado El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad (envases previamente lavados y desinfectados de acuerdo al procedimiento de Desinfeccin de envases ya establecidos), inmediatamente se procede al cerrado de los envases el cual se realiza manualmente. 11. Almacenamiento 2 Los envases se colocan en jabas de plstico y son transportadas a las cmaras de almacenamiento de producto terminada el cual se mantiene a temperaturas entre 4- 6 C, las jabas se apilan formando cinco pisos , este proceso es una refrigeracin adecuada para nuestro yogurt. 12. Despacho y transporte El despacho se realiza de acuerdo al cronograma salida de producto (PEPS). Se distribuyen en jabas plsticas que contienen los envases, los cuales son colocados en camionetas provistas de un sistema de refrigeracin que mantiene el producto a una temperatura mxima de 4 a 6C.

ANLISIS DE PELIGROS Definidos la materia prima, insumos y envases utilizados en la elaboracin de yogur y las etapas del proceso productivo del mismo. Se procedi al anlisis de los peligros (fsicos, qumicos y biolgicos) y las medidas preventivas para cada peligro analizado.

CUADRO N1 ANLISIS DE PELIGROS PARA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES

MATERIA PRIMA TIPO DE PELIGRO

PELIGROS y y

MEDIDAS PREVENTIVAS Realizar visitas peridicas, cada semana, para la respectiva evaluacin de las prcticas de ordeo e higiene en los establos del proveedor. Realizar anlisis fsicos y qumicos en la recepcin, inspeccin visual, pH, acidez, prueba del alcohol, prueba de reductasa con azul de metileno (segn el programa a realizar) y control de temperatura. Solicitar el certificado de calidad en el que se observe que se cumple estrictamente con los requisitos fsico qumico y microbiolgico. Solicitar el certificado de calidad del producto. Realizar peridicamente un muestreo de la leche en las visitas al establo y realizar prueba de aglutinacin. Solicitar certificado emitido por SENASA para el control de enfermedades. Realizar inspecciones peridicas, cada semana a las instalaciones del proveedor para certificar el cumplimiento de buenas prcticas de ordeo y de infraestructura. Solicitar el certificado de calidad del producto. Realizar pruebas microbiolgicas cada 3 o 4 meses Utilizar un dosificador de cloro en la entrada de la red publica a la planta Solicitar un certificado de calidad del agua emitido por SEDALIB Utilizar un filtro en la entrada de la red publica a la planta

Biolgico

Presencia de patgenos : Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes.

y y y y

Leche entera cruda

Qumico

Presencia de residuos de antibiticos.

Fsico

Presencia de materia extraa como : Pelos, tierra y otras partculas insolubles.

Biolgico Agua Qumico Fsico

y y y y

Presencia de coliformes totales y fecales. Presencia de sustancias peligrosas: Arsnico, Plomo y Mercurio. Presencia de materia extraas. Presencia de bacterias tales como: Stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium sporogenes, Clostridium thermosacarolyticum. Presencia de Hongos y levaduras. Presencia de materias extraas e impurezas insolubles.

y y y y y

Biolgico Azcar y Fsico y

Solicitar certificado de calidad del producto al proveedor

Solicitar certificado de calidad del producto al proveedor.

. Continuacin INSUMOS Y MATERIALES Cultivo lctico Suero de leche en polvo Gelatina Colorante Saborizante Sorbato de potasio Botellas y tapas de plstico Biolgico Qumico y y Biolgico y y TIPO DE PELIGRO

PELIGROS Ningn peligro identificado

MEDIDAS PREVENTIVAS

Presencia de patgenos tales como : y Solicitar certificado de calidad del producto Coliformes, salmonella spp. Presencia de hongos y levaduras. Ningn peligro identificado Ningn peligro identificado Ningn peligro identificado Ningn peligro identificado Presencia de Hongos y Levaduras. Presencia de solventes, metales pesados y tintas no aprobadas. y y Solicitar certificado de calidad del productor Solicitar certificado de calidad del productor.

CUADRO N 2 ANLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS

ETAPAS TIPO DE PELIGRO
y

PELIGROS Contaminacin por: Staphyloccus Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Spp. Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfilas viables. Contaminacin por residuos qumicos soda caustica y/o acido ntrico Presencia de polvo o tierra en el tanque de recepcin Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfilas viables Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico.

E.P

CAUSA

MEDIDAS PREVENTIVAS y Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y desinfeccin de manos y capacitacin del personal Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(A) Realizar una inspeccin a los discos del filtro al momento de realizar la limpieza y desinfeccin del circuito en este proceso, y registrar los resultados en el formato "Control del buen estado de los equipos" Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(A) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(A)

Higiene inadecuada de operarios Higiene inadecuada del tanque de recepcin. Baja dosificacin de los agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de recepcin Higiene inadecuada del tanque de recepcin. Higiene inadecuada del filtro de discos. Baja dosificacin de los agentes desinfectantes Residuos de agentes desinfectantes en el filtro de discos.

Biolgico Recepcin de Leche Cruda Qumico

Si

y y

Si

Fsico
y

Si

y y

Biolgico
y

Si

y y

Filtracin

Qumico

Si

Fsico

Contaminacin con materias extraas: pelos, tierra, etc.

Si

Mal estado de los discos del Filtro.

Biolgico Enfriamiento 1 Qumico

Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfilas viables Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico.

Si
y

Si

Higiene Inadecuada del enfriador de placas. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el enfriador de placas.

ETAPAS

TIPO DE PELIGRO

PELIGROS

E.P

CAUSA

MEDIDAS PREVENTIVAS y Cumplir con los de BPM y SSOP limpieza y desinfeccin de los tanques de almacenamiento de leche cruda. Monitoreo de tiempo y temperatura de los tanques de almacenamiento de leche cruda, registrado en el formato de SSOP control de tiempo y temperaturas de equipos. Control de acidez de la leche y coliformes Cumplir con los de BPM y SSOP limpieza y desinfeccin de los tanques de almacenamiento de leche cruda. Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y desinfeccin de manos y capacitacin del personal Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Control de tiempo y temperatura del pasteurizador registrado en SSOP y BPM control de tiempo y temperatura de equipos. Cumplir con el programa de calibracin de equipos. Cumplir con el programa de mantenimiento de equipos. Capacitacin al personal en el manejo de equipos. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(B)

Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables. Si

y y

Higiene inadecuada de los tanques de almacenamiento. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Tiempo y Temperatura inadecuados de almacenamiento en los tanques Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de almacenamiento. Higiene inadecuada de los operarios Higiene inadecuada de los tanques de mezcla. Baja dosificacin de agentes desinfectantes Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de mezcla. Tiempo y insuficientes. temperaturas

Biolgico Almacenamiento 1 y Desarrollo de: Bacterias aerobias mesfilas viables.

Qumico

y y

Estandarizacin , Mezcla y calentamiento

Biolgico

Contaminacin por residuos qumicos. Contaminacin por: Staphylococus Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Spp Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables.

Si

y y

Si

y Si y y

Qumico

Biolgico Pasteurizacin y Qumico y

Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Supervivencia de microorganismos patgenos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes. Bacterias mesofilas viables. Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico.

Si

y Si

Tablero de control del pasteurizador mal calibrado , en condiciones imperfectas o malogrado

y y y y

Si

Residuos de agentes desinfectantes en el pasteurizador.

.. Continuacin
ETAPAS TIPO DE PELIGRO y Biolgico Homogenizacin Qumico y y Biolgico Enfriamiento 2 Qumico y Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Contaminacin por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp. Contaminacin por: mesofilas viables bacterias Si Si Contaminacin por residuos qumicos. Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables. Si PELIGROS Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables. E.P y Si y y CAUSA Inadecuada higiene del homogenizador. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el homogenizador. Inadecuada higiene del homogenizador. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en enfriador de placas. Inadecuada operarios higiene de los MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(B) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(B) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(B) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(B) Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y desinfeccin de manos y capacitacin del personal Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C) Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y desinfeccin de manos y capacitacin del personal

y Si y y

y Inoculacin Biolgico

Si

Biolgico Incubacin Qumico Agitacin Adicin de colorante , saborizantes y conservador

Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Contaminacin por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp.

Si

Inadecuada higiene en el tanque de incubacin. y Baja dosificacin de agentes desinfectantes. y Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de incubacin. PELIGRO NO IDENTIFICADO y y Inadecuada operarios higiene de los

y Biolgico

Si

10

.. Continuacin
ETAPAS TIPO DE PELIGRO Biolgico Enfriamiento 3 Qumico y Contaminacin qumicos. por residuos Si y PELIGROS E.P y Si y y y Si y Biolgico y y Contaminacin por: hongos y levaduras. Contaminacin por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp. Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Contaminacin por residuos qumicos del lavado de envases. Si Si y CAUSA Higiene inadecuada en el enfriador. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el enfriador. Higiene inadecuada del tanque de envasado y los circuitos de dosificacin. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Inadecuada higiene de los envases. inadecuada operarios higiene de los MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C) Cumplir con los de BPM y SSOP desinfeccin de envases Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.

Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables.

Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables.

y y

Envasado

y Qumico y Almacenamient o2 Despacho y transporte

Si

Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de mezcla. Residuos de agente desinfectante en los envases

PELIGRO NO IDENTIFICADO PELIGRO NO IDENTIFICADO

11

CUADRO N3 MATRIZ DE RBOL DE DECISIONES DE MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA

TIPOS DE PELIGROS y Biolgico

PELIGRO Presencia de patgenos : Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes. Presencia de residuos de antibiticos.

PREGUNTA P1 P2 P3

PCC

JUSTIFICACIN

Si

Si

No

No

Se respondi no a la pregunta 3 debido a que no existe riesgo de contaminar las instalaciones ni productos ya que esta , materia prima es almacenada separada de los dems insumos Se respondi que si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro. Se respondi que si a la pregunta 2 debido a que se encuentra con la etapa de filtrado en la cual se eliminara la presencia de materia extraa. Y se respondi No a la pregunta 3 debido que no puede contaminar productos ni instalaciones. Se respondido Si a la pregunta 2 debido a que se cuenta con un dosificador de cloro que disminuir la presencia de microorganismos. Y se respondi No a la pregunta 3 debido a que no puede contaminar productos e instalaciones. Se respondi que si a la pregunta 2 debido a que se encuentra con la etapa de filtrado en la cual se eliminara la presencia de materia extraa. Y se respondi No a la pregunta 3 debido que no puede contaminar productos ni instalaciones. Se respondi Si a la pregunta 2 debido a que el certificado emitido por SEDALIB asegura que esta dentro de las especificaciones. Y se respondi No ala pregunta 3 debido que no puede contaminar productos ni instalaciones.

Leche entera cruda Qumico y Si Si No No

Fsico

Presencia de materia extraa como : Pelos, tierra y otras partculas insolubles.

Si

Si

No

No

Biolgico

Presencia de coliformes totales y fecales.

Si

Si

No

No

Agua

Qumico

Presencia de sustancias peligrosas: Arsnico, Plomo y Mercurio.

Si

Si

No

No

Fsico

Presencia de materia extraas.

Si

Si

No

No

12

.. Continuacin
MATERIA PRIMA TIPOS DE PELIGROS y Biolgico Azcar Fsico Cultivo lctico Suero de leche en polvo Gelatina Colorante Saborizante Sorbato de Potasio Botellas y tapas de plstico Biolgico Qumico y y Presencia de Hongos y Levaduras. Presencia de solventes, metales pesados y tintas no aprobadas. Biolgico y y Presencia de patgenos tales como : Coliformes, salmonella spp. Presencia de hongos y levaduras. y PELIGRO Presencia de patgenos : Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes. Presencia de materia extraa como : Pelos, tierra y otras partculas insolubles. PREGUNTA P1 P2 P3 PCC JUSTIFICACIN

Si

Si

No

No

Se respondi que si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro. Se respondi que si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro.

Si

Si

No

No

NINGN PELIGRO IDENTIFICADO Si Si No No Se respondi que si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro.

NINGN PELIGRO IDENTIFICADO NINGN PELIGRO IDENTIFICADO NINGN PELIGRO IDENTIFICADO NINGN PELIGRO IDENTIFICADO Si Si Si Si No No No No Se respondi Si a la pregunta 2 debido a que se cuenta con la etapa de lavado y desinfectado de envases para eliminar los microorganismos presentes adems el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro. Se respondi que Si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro.

13

CUADRO N 4 MATRIZ DE RBOL DE DECISIONES POR ETAPAS ETAPAS DEL PROCESO TIPO DE PELIGRO y Biolgico Recepcin de Leche Cruda Qumico Fsico Biolgico Qumico y y y y Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfilas viables. Contaminacin por residuos qumicos soda caustica y/o acido ntrico Presencia de polvo o tierra en el tanque de recepcin Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfilas viables Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Contaminacin con materias extraas: pelos, tierra, etc. Contaminacin por: mesfilas viables Bacterias aerobias Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si No No No No No No No No No No ---------------No No No No No PELIGRO Contaminacin por: Staphyloccus Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Spp. PREGUNTA P1 P2 P3 P4 P5 PPC JUSTIFICACION Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfeccin de manos contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi Si a la pregunta 3 debido a que si los filtros no se encuentran en buen estado no existe una etapa posterior que elimine o reduzca el peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.

Si

Si

No

No

----

No

Filtracin

Fsico

Si

Si

Si

----

----

Si

Enfriamiento 1

Biolgico Qumico

Si Si

Si Si

No No

No No

-------

No No

Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico.

14

.continuacin
ETAPAS DEL PROCESO TIPO DE PELIGRO y Biolgico y Almacenamiento 1 Qumico PELIGRO Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables. Desarrollo de: Bacterias aerobias mesfilas viables. Contaminacin por residuos qumicos. Si Si No No ---No PREGUNTA P1 Si Si P2 Si Si P3 No No P4 Si Si P5 Si Si PPC No No JUSTIFICACION Se respondi Si a la pregunta 5 debido a que una etapa posterior (pasteurizacin) eliminara la presencia de ese peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin de los tanques de leche contenidos en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfeccin de manos contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.

Contaminacin por: Staphylococus Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Spp

Si

Si

No

No

----

No

Estandarizacin , Mezcla y calentamiento

Biolgico y Contaminacin por: mesfitas viables. Bacterias aerobias Si Si No No ---No

Qumico

Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico.

Si

Si

No

No

----

No

15

.continuacin
ETAPAS DEL PROCESO TIPO DE PELIGRO y Biolgico Pasteurizacin y Qumico Biolgico Qumico Biolgico Qumico y y Bacterias mesofilas viables. Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables. Contaminacin por residuos qumicos. Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables. Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Contaminacin por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp. Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si No No No No No No No No No No ---------------No No No No No Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(B) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(B) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfeccin de manos contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(C) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. PELIGRO Supervivencia de microorganismos patgenos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes. PREGUNTA P1 P2 P3 P4 P5 PPC JUSTIFICACION

Si

Si

Si

----

----

Si

Se respondi Si a la pregunta 3 debido a que si se lleva a cabo correctamente la pasteurizacin puede traer como consecuencia la supervivencia de los microorganismos, lo que permitir la aparicin del peligro.

Homogenizacin

Enfriamiento 2

y y

y y

Inoculacin

Biolgico

Si

Si

No

No

----

No

Biolgico Incubacin Qumico Agitacin

Contaminacin viables

por:

bacterias

mesofilas

Si Si

Si Si

No No

No No

-------

No No

Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico.

PELIGRO IDENTIFICADO

16

.continuacin
ETAPAS DEL PROCESO Adicin de colorante , saborizantes y conservador Enfriamiento 3 TIPO DE PELIGRO y PELIGRO PREGUNTA P1 P2 P3 P4 P5 PPC JUSTIFICACION Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfeccin de manos contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(C) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(C) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfeccin de envases (BPM y SSOP) contenido en este pan controlara el peligro Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(C) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfeccin del circuito(C) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro. Se respondi No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfeccin de envases controlara este peligro

Biolgico

Contaminacin por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp.

Si

Si

No

No

----

No

Biolgico Qumico

Contaminacin por: mesfitas viables.

Bacterias

aerobias

Si Si

Si Si

No No

No No

-------

No No

y y

Contaminacin por residuos qumicos. Contaminacin por: mesfitas viables. Bacterias aerobias

Si

Si

No

No

----

No

y Biolgico y Envasado

Contaminacin por: hongos y levaduras. Si Contaminacin por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp. Si No No ---No

SI

Si

No

No

----

No

Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico.

SI

Si

No

No

----

No

Qumico Contaminacin por residuos qumicos del lavado de envases. SI Si No No ---No

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CUADRO N 5 TABLA DE CONTROL DEL HACCP PARA YOGURT

LIMITE CRITICO y Filtro Inactivo MEDIDA PREVENTIVA Realizar una inspeccin a los discos del filtro al momento de realizar la limpieza y desinfeccin del circuito (A), y registrar los resultados en control de ben estado de los equipos. Actividad VIGILANCIA Frecuencia Responsable Registro Accin correctiva Verificacin

ETAPA

RIESGO

Filtracin

Fsico: Contaminacin con materias extraas: pelos, tierra, ect.

y Realizar una revisin del buen filtrado.

Personal Diario de Limpieza

BPM y SSOP control del buen estado de los equipos

Realizar el cambio inmediato de los filtros deados

El jefe de aseguramien to de la calidad verificar ara los riesgos generados diariamente

Biolgico: Supervivencia de microorganismos patgenos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes.

Temperatura de 87C como mx. Tiempo de 10 min.

Pasteurizacin

y Control de tiempo y temperatura del pasteurizador registrado en el formato de control de tiempo y temperatura de equipos y Cumplir con el programa de calibracin de equipos.

y Controlar el tiempo de pasteurizacin de la mezcla y la temperatura del pasteurizador mediante el tablero de control

Todos los das durante la etapa de pasteurizaci n

Jefe de Producci -n

BPM y SSOP control de tiempo y temperatura de los equipos

Comunicar al deprt. De mantenimi ento para la regulacin del pasteurizad or. Realizar una nueva pasteurizacin ala mezcla.

El jefe de aseguramien to de la calidad verificar ara los riesgos generados diariamente

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V. DISCUSIONES: La necesidad de alimentarse, a llevado al hombre a desarrollar la variedad de sus alimentos y bebidas, as como los niveles de su procesamiento y elaboracin, habindose generado con ello la aparicin y el rpido desarrollo de la manufactura industrial de productos agrcolas, pecuarios y silvcola. Tal actividad ha devenido en llamarse agroindustria. Estas agroindustrias estn relacionadas a muchos rubros dentro de los cuales esta la elaboracin de yogurt, la cual debe de cumplir una serie de requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos y sensoriales en los productos que se comercializaran. En la elaboracin de yogurt, podemos decir que existen operaciones mas importantes que otras, pero todas y cada una de ellas revisten gran importancia, pues no hay que olvidar que el yogurt es la leche acidificada, por lo tanto hay que ser cuidadosos en cada operacin evitando la contaminacin de la misma. En el capitulo VI del control de Calidad Sanitaria e Inocuidad de DS-007-98-SA Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, establece que toda fabrica de alimentos y bebidas debe basar su sistema de calidad en el sistema de anlisis y riesgos de puntos crticos (HACCP), el cual ser el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria. Las Normas ISO 9000 describen tres modelos distintos, para un sistema de calidad bsica y una serie de recomendaciones para la gestin interna de la calidad. Para cumplir estas directivas es necesario disponer de un sistema de direccin de Calidad que se aproxime a las recomendaciones de ISO 9000 y que est certificada por una tercera parte. La planta de elaboracin de yogurt trata de encaminarse a una poltica de calidad para lo cual usa las Normas de ISO 9000; por el rubro de la planta se utiliza la NTP ISO 9001 VI. CONCLUSIONES  Con la implementacin del plan HACCP, se determinaron los siguientes puntos crticos: filtracin (fsico) y pasteurizacin (biolgico) permitir a la planta de elaboracin de yogurt tener un mejor control del proceso productivo y asegurar la inocuidad del producto que se elabora. 19

.  La implementacin del Sistema HACCP, permitir a la planta de elaboracin de yogurt, estar apta para auditorias externas y obtener la Certificacin HACCP de organismos internacionales.  El Sistema HACCP, reducir los costos de fallas internas y fallas externas, minimizando los desperdicios y re inspecciones del producto.  El Sistema HACCP, mejorar la coordinacin entre las reas de produccin, aseguramiento de la calidad y mantenimiento.  El Sistema HACCP, permitir revisar los estndares de calidad en relacin con las exigencias al del mercado.

VII. RECOMENDACIONES:  Comenzar un programa de calidad total, realizando programas de capacitacin y motivacin a todo el personal de la empresa, de tal manera que les incentive a superarse cada da, haciendo realidad la mejora continua de la calidad.  Capacitar al personal encargado en cada etapa en lo que a calidad a se refiere, asi como higiene en proceso, conceptos bsicos de microbiologa de la leche, etc.  Elaborar los procedimientos sugeridos en el manual de aseguramiento de la calidad.  Documentar los procedimientos, instrucciones y hojas de trabajo necesarios para la aplicacin del sistema HACCP.  Implementar el plan de limpieza y saneamiento dentro de la planta de elaboracin de yogurt, para asegurar las buenas practicas de manufactura de personal, as como las condiciones adecuadas de los ambientes y reas de trabajo.

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VIII. BIBLIOGRAFA  CAMPANELLA J. 1992. Principios de los Costos de Calidad Ediciones Das de Santos S.A. 2da Edicin. Madrid , Espaa.  FRAZIER W. y D. WEATHOFF. 1993. Microbiologa de los Alimentos. Editorial ACRIBIA, Zaragoza, Espaa.  PAGOAL S. 1994. Calidad y Normativa de Referencias para la Industria Alimentaria. Alimentacin de equipos y tecnologa. Ao XIII, N8. Pginas 131-135. Madrid, Espaa.  NORMA Codex Alimentarius. 1983  NTP ISO 9001:1994. Sistemas de Calidad. Modelo calidad/desarrollo, produccin, instalacin y servicio.  NTP ISO 9001:2000. Sistemas de gestin de la calidad-Requisitos. para el aseguramiento de la

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