TECNICO EN MANEJO Y COMERCIALIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS EN ALMACENES DE CADENA CARREFOUR 2012

ENFERMEDADADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vomito. Estas enfermedades son causadas por la ingestin de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias patgenas (las cuales son nocivas al cuerpo humano) o de productos txicos que se generan por el crecimiento de estas. La enfermedad puede atacar a una persona o grupo de clientes. Los sntomas pueden variar desde ligeros con una duracin de pocas horas al dia semanas o meses. Algunos duran aos y es necesario instaurar un tratamiento intensivo en los grupos vulnerables (bajos de defensas). Los factores que pueden ocasionar el ETA son: 1. Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente. 2. No enfriar los alimentos de una manera adecuada. 3. Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en sus lugares de trabajo. 4. Preparar los alimentos sin el debido cuidado, con un dia o mas por adelantado, antes de consumir. 5. Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar. 6. Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturas peligrosas estos es (arriba de los 4C y debajo de 60C). 7. No recalentar alimentos a temperaturas que maten las bacterias (arriba de 74C por 15 segundos. 8. Permitir la contaminacin cruzada de alimentos cocidos por alimentyos crudos. 9. Equipo mal lavado o desinfectado, o personas que manejen incorrectamente la comida. 10. Deficiente desinfeccin de LEGUMBRES, FRUTAS Y VERDURAS.

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TRANSMISION DE ENFERMEDADES Los alimentos estn expuestos a una gran infinidad de contaminantes, desde que ingresan como materia prima a un establecimiento. Los contaminantes mas comunes son: TIERRA Y AIRE. En la tierra encontramos gran cantidad de microbios causantes de enfermedades. Esta contaminacin se desarrolla por los numerosos microorganismos patgenos localizados en las heces fecales de los animales y personas. La tierra al secarse por la accin del sol, y al ser levantada por el viento se convierte en una tolvanera a cual contamina el aire que respiramos. AGUA CONTAMINADA. El agua se contamina debido a que todos los desechos que incluidos los del ser humano, llegan a ros, lagos y finalmente al mar. Por lo tanto esta agua est contaminada y acarrea innumerables cantidades de microbios que podemos ingerir diariamente si no se le da el tratamiento adecuado para hacerla potable.
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Por esta razn es considerada el vehculo transmisor ms importante de contaminacin en los alimentos. FAUNA NOCIVA. Dentro de este grupo se encuentran las cucarachas, ratones y moscas que contaminan todo lo que tocan, transmitiendo millones de microbios que causan enfermedades peligrosas y mortales para el ser humano. ALIMENTOS CRUDOS. La carne de res, pollo, cerdo y otros subproductos de origen animal pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en este trayecto se contaminan con bacterias propias del animal. EL SER HUMANO. Este es el principal agente de contaminacin de los alimentos, es decir todas las personas que intervienen en su cultivo, cria, transporte, almacenamiento, preparacin y servicio pueden transmitir microbios, ya que con sus manos, sudor, cabello saliva, ropa, al toser, estornudar, al saludar, etc. Contaminan el alimento por esto se debe seguir estrictamente las normas de higiene.

ALIMENTO

ORGANISMOS ENCONTRADOS EN

BACTERIA

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ALIMENTOS EN PUTREFACCION Estreptococos, lactobacilos, micro bacterias, Acrobacterias, pseudomonas y flavo bacterias Acromobacteria, Pseudomonas, flavobacterias, micrococos, penicilum Acromobacteria, Pseudomonas, flavobacterias, micrococos, penicilum

LECHE Y SUS DERIVADOS

CARNES FRESCAS

AVES

CARNES AHUMADAS

Micrococos, lactobacilos, estreptococos, detariomices, penicilium

PESCADOS, CAMARONES Y MARISCOS

Acromobacteria, Pseudomonas, flavobacterias, micrococos, Esporotriquies

HUEVOS

Psedonomas, penicillium, esporotriquies

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HORTALIZAS

AcHromobacter, Pseudomonas, flavobacterias, micrococos, penicillum, rhizopus, lactobacilos,

FRUTAS Y JUGOS

saccharomyces, botritis, penicillium, rhizopius, achrobater, lactobacilos

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Los alimentos son necesarios para la existencia humana y por tanto requieren de un especial cuidado, para prolongar su vida til, asegurando estabilidad en su disponibilidad a travs de su almacenamiento, pero solo un adecuado control podr garantizar que los alimentos se mantengan estables durante ms o menos tiempo.

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Hoy la necesidad de almacenar los alimentos es una necesidad ms notoria, ante el ritmo acelerado de vida y el cambio de hbitos de vida de los consumidores y es necesario a travs del diligenciamiento de formatos y la supervisin constante seguir el flujo de estos productos desde su origen hasta el consumo final. La dieta humana moderna incluye una variedad de alimentos de orgenes muy diversos, gran parte de ellos estn sujetos a la contaminacin, haciendo de la conservacin de los alimentos que est en directa relacin con el almacenamiento un tema de gran importancia y responsabilidad para quienes desarrollan este tipo de labores. En el Decreto 3075 de 1997 se fijan las normas que regulan las condiciones de almacenamiento que se deben seguir a nivel nacional para evitar la prdida de alimentos mal almacenados o manipulados. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos deben evitar: a. La contaminacin y alteracin del alimento; b. La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y c. El deterioro o dao del envase o embalaje. Almacenamiento. Las operaciones de almacenamientos debern cumplir con las siguientes condiciones: a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin; b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendr limpias y en buenas condiciones higinicas, adems se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto; c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
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Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida; El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizarn ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias deterioradas; En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas; El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducidad deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal fin; este deposito deber identificarse claramente, se llevar un libro de registro en el cual consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria competente; Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.

Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, sealadas en el presente captulo. Transporte. El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones: a. Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase; b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final; c. Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los
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alimentos y contarn con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas; La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias; Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a procesos de desinfeccin; Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas; Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materia primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza represente riego de contaminacin del alimento o la materia prima; Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos; El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

Artculo 34.- Distribucin y Comercializacin. Durante las actividades de distribucin y comercializacin de alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materiales primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin. Expendio de Alimentos. El expendio de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:

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a. El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos; b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos; c. Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/o congelacin; d. El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar; e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas debern cumplir con las condiciones sealadas para estos fines

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