MICROBIOLOGIA DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

JAVIER RIVERA

UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS PROCESOS LACTEOS MANIZALES NOVIEMBRE 17 DE 2001.

OBJETIVOS

 Conocer los principales microorganismos patógenos y su influencia en la calidad de la leche. Determinar cuales son las más importantes bacterias lácteas que componen la leche. sus aplicaciones y como intervienen en los procesos lácteos.  Conocer el comportamiento que tienen estas bacterias lácteas. .

tuberías.MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS INTRODUCCIÓN La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua. Actualmente la contaminación que alcanza más relevancia es la del utillaje de lechería. La recogida. bacterias lácticas). almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica. silos. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible (máximo a 4ºC). De entre los que se pueden encontrar en la leche. unos son beneficiosos (por ejemplo.). transportadoras. tanques. es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta. . etc. (ordeñadoras. algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. cisternas. la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas.

En la leche cruda es necesario. Bacterias esporuladas. lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado.Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse. 4. Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones: • • • Atacan la lactosa produciendo ácido láctico Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos Compuestos que dan sabor y olor. en: 1. pues. ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. Bacterias psicrotrofas. ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC. 3. . La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa. detener la multiplicación de las bacterias lácticas. produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. 2. Bacterias lácticas. bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. BACTERIAS LÁCTICAS La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos. BACTERIAS ESPORULADAS Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas. Grupo misceláneo. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC. desde un punto de vista funcional. principalmente del género Bacilus y Clostridium.

BACTERIAS PSICROTROFAS Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. No obstante. La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas. Los efectos que producen son: • • • Alteran la leche acidificándola. efectos no deseables. su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas.En relación con los quesos duros y semiduros. por ellas mismas y. las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. van a pasar al queso. bajo refrigeración también durante horas. Los actuales métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC). y su mantenimiento en las centrales. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmonella. Dan a la leche mal aspecto y sabor. por lo que. BACTERIAS DE ORIGEN FECAL La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes. la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse. ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. si están presentes en ella. sobre todo por sus enzimas extracelulares. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. . Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir.

además. cuyo control es misión del técnico veterinario. buena capacidad de conservación y exento de sustancias perjudiciales para la salud.CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE CRUDA La higiene de la leche tiene como objetivo obtener una leche cruda de la mejor calidad. Para lograr esto es necesario cumplir determinados requisitos. Con el tratamiento a que se somete posteriormente se pretende ofrecer al consumidor un producto de alto valor nutritivo. asesorará convenientemente tanto a productores como a consumidores. el cual. .

Recipiente para el transporte De material liso y resistente a la corrosión Fáciles de limpiar y desinfectar Enjuagar con agua potable y secar Garantizar el total escurrido de la leche Cierre hermético Vehículos No transportar a otros objetos o productos que sean capaces de interferir perjudicialmente en la leche No transportar animales Caja de carga en perfectas condiciones higiénicas Protegerán la leche contra la suciedad y las acciones climáticas Efectivos animales Ausencia oficial de tuberculosis y brucelosis Ausencia de signos de enfermedades transmisibles al hombre Ausencia de alteraciones en el estado sanitario general Ausencia de enfermedades genitales que cursen con flujo Ausencia de enfermedades gastrointestinales que cursen con fiebres y diarreas Ausencia de mamitis Ausencia de afecciones cutáneas de la ubre Ausencia de heridas en la ubre Personas Ausencia de enfermedades transmisibles a otras personas Empleo de ropa protectora limpia en el trabajo Locales Claros y bien ventilados Suelos e instalaciones de fácil limpieza y desinfección Abastecidos de agua potable Protegidos contra parásitos Alejamiento de perros y gatos de los recintos de los depósitos Posibilidad de refrigerar la leche depositada más de 2 horas Empleo de utensilios con superficies lisas y resistentes a la corrosión .

infecciones bacterianas. En los últimos años se le han atribuido a la leche cada vez menos enfermedades y brotes epidémicos. la leche no sufrirá influencias negativas por olores. protozoosis y helmintiasis. secar a continuación Sumergir en solución desinfectante los paños usados en el lavado de la ubre Las vacas que exhiban la secreción láctea alterada se ordeña aparte Prestar atención a los casquillos de los pezones averiados o caídos Evitar ordeñar "en blanco" No utilizar gomas para los pezones agrietadas o raspadas Concluido el ordeño. Las legislaciones de la mayoría de los países no permiten.Manos y antebrazos libres Limpieza del puesto de trabajo antes de ordeñar En caso de ser necesario el lavado de la ubre. en general. Las leche y sus derivados son ahora . ya en 1966 ofrecía una lista de enfermedades transmisibles al hombre a través de la leche. hasta el punto de que las autoridades sanitarias ya no la consideran entre las fuentes principales de alimentos que transmiten enfermedades. descompuestos. polvo o suciedad Durante el ordeño no se administrará a las reses piensos de olor intenso No administrar en ningún caso piensos sucios. enmohecidos o congelados Cuidar regularmente pezuñas y piel Cumplir con los plazos de respeto en caso de administración de medicamentos Cumplir las prescripciones generales de limpieza y desinfección MICROORGANISMOS PATÓGENOS La Organización Mundial de la Salud (OMS). sacar la leche inmediatamente del establo y refrigerarla Emplear agua potable en las operaciones de limpieza Mientras permanece en el establo. ricketsiosis. En ella se incluían virosis. el consumo de leche cruda ni el de quesos fabricados con leche sin pasterizar cuyo tiempo de maduración sea inferior a dos meses.

disentería. . procesamiento y distribución. mastitis. que es producida por varios microorganismos. pues por ejemplo. La fuente de agentes patógenos en la leche lo mismo es en la vaca que el hombre. TIPOS DE MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES DE LA LECHE La leche puede estar contaminada con microorganismos procedentes de muchas fuentes. brucelosis. difteria. También es posible que el hombre infecte a las vacas. Cada uno de los siguientes mecanismos de transmisión funcionan como una posibilidad: 1. también hay métodos estándares para analizar sus derivados. Gran variedad de enfermedades pueden ser transmitidas por la leche. la mastitis. tuberculosis. Microorganismos patógenos de vacas infectadas – leche – hombre o vacas. 2. solo o colectivamente.considerados modelos de alimentos por obedecer las disposiciones sobre producción. en algunos casos ha atacado al ganado y la investigación ha conducido hasta el hombre. incluyendo a Staphilococcus aureuus. Ningún otro alimento. es sometido a tanta vigilancia y análisis como la leche y sus derivados. Además. fiebre tifoidea. Microorganismos patógenos del hombre (infectados o portadores) – leche – hombre. la leche cruda de buena calidad sanitaria terminará siendo de sabor agrio. La magnitud y diversidad de la población contaminante varía considerablemente y depende de las condiciones particulares asociadas al lote del líquido: Tipos bioquímicos: Si se mantienen las condiciones que permitan el desarrollo bacteriano. Este cambio se efectúa principalmente por la acción de Streptococcus lactis y ciertos lactobacilos. escarlatina.

. otros microorganismos producen cambios además de producir sólo ácido. Cuando se refiere a este tipo de cambio algunas veces la denominamos fermentación normal. pero la evidencia de proteólisis o lipólisis no se detecta por el sabor o el olor. sin embargo.El principal cambio es la fermentación de la lactosa a ácido láctico.

como ácido acético. Alimentos almacenados en silos. capaces de sobrevivir a 63 oC por 30 minutos. fermentum Microbacterias como Microbacterium lacticum. suelo una mezcla de productos bacterias coliformes Conductos de las glándulas mamarias de las vacas. Notas Lactobacilos como: L. alimentos. pastura. cremoris Fuentes de microorganismos Utensilios para el ordeño. La lactosa es fermentada a ácido láctico y otros productos. Resisten el calor. Aerogenes Micrococos. las tapas de los . con acumulación de gas. utensilios para ordeñar. en la leche es un indicador de su calidad sanitaria. brevis. gases y compuestos neutros. Estiércol. como ácidos. Coliformes como: Eschericha coli. estiércol.Tipos Bioquímicos Productores de ácido Microorganismos representativos Estreptococos. dióxido de carbono. hetero fermentativos. La lactosa es fermentada Algunas de estas a ácido láctico y otros compuestos finales. como: M. L. freudenreichii Estiércol. casei L. como Streptococcus lactis S. plantas Sustratos sobre el que actúan y productos finales Lactosa fermenta a ácido Homo láctico y otros productos fermentativos. luteus. agua y plantas contaminada. estiércol. Enterobacter. La lactosa fermenta y da El numero de finales. ácido resultan de la débil algunas cepas son Productores de gas Coliformes Suelo. alcohol etílico. M. varians M.los micrococos son ligeramente proteolíticos. La lactosa se fermenta A veces se levantan Clostridium butiricum agua. Pequeñas cantidades de fermentación de la lactosa. plantarum L. no producen tanto ácido bacterias pueden sobrevivir a exposiciones muy como los estreptococos o altas de lactobacilos temperaturas. utensilios para ordeñar y derivados de la leche.

Penicillum sp.O.Torula cremoris recipientes por la presión que ejercen las bacterias productoras.p. Enterobacter Streptococcus cremoris.p. Pseudomonas s. Tierra. Los M. Los M. Los M. Lipolítica Pseudomonas fluorescens. Streptococcus licuefaciens Tierra. agua. cereus. utensilios. Los productos finales de la proteólisis imparten olor y sabor anormales a la leche. Alcaligenes. Candida lipolytica. Algunos ácidos grasos imparten olor desagradable y sabor agrio a la leche. utensilios. como: B.O. agua. lipoliticos hidrolizan las grasas de la leche hasta glicerol y ácidos grasos. La leche favorece la formación del material capsular. agua. caseína por la renina.O. . subtilis. Viscolactis. Tipos bioquímicos de microorganismos en la leche. proteolíticos degradan la caseína hasta péptidos que después pueden ser degradados hasta aminoácidos. la por la coagulación de la Proteolíticos Tierra. sintetizan un material polisacárido viscoso que forma capas de limo o cápsulas a las células. Pseudomonas proteólisis está precedida colorean la leche. B. Bacillus s. utensilios. Fermentación filante o en tiras.

Las bacterias termodúricas no pertenecen a un solo género sino que son especies de varios géneros.8 oC durante 30 minutos. para mejorar y mantener la calidad de la leche. contaminan el equipo y se acumula a consecuencia de una limpieza defectuosa y así. como Microbacterium lacticum. Micrococcus luteus. . Es un método muy práctico. termófilas y termodúricas.TIPOS DE TEMPERATURAS CARACTERÍSTICAS Las bacterias que se introducen en la leche se clasifican de acuerdo con su temperatura óptima y su resistencia al calor. mesófilas. El método de pasterización requiere que la leche sea expuesta a 62. en general. ya que las bajas temperaturas se emplean para prevenir cambios debidos a los microorganismos y las elevadas (pasterización) para reducir la población microbiana. Streptococcus thermophilus y Bacillus subtilis. pues como no mueren por la pasterización. En la industria lechera las bacterias termodúricas son conocidas como las que más resisten la pasterización pero no se desarrollan a las temperaturas de ese proceso. Las termófilas causan problemas al otro extremo de la escala de temperaturas. la bacteria termófila Bacilluis Stearothermophilus se desarrolla a 65 oC. Pero finalmente el deterioro microbiano que se manifiesta por “pérdida” del olor y sabor que se hace evidente por la acumulación de productos metabólicos de las bacterias psicrófilas. La pasterizada guardada en refrigeración se conserva satisfactoriamente durante 1 semana o a veces un poco más. Colectivamente. destruir los patógenos y. las bacterias que se han encontrado en la leche pertenecen a los siguientes 4 tipos: psicrófilas. Estos microorganismos son causas de muchos problemas para producir leche cruda con cuentas bajas de bacterias. es necesario hacer hincapié en que la temperatura a la cual se maneja la leche determinará cuales especies se desarrollan y predominarán. Como ciertas bacterias se desarrollan a temperaturas superiores al punto de congelación y algunas termófilas a mayores de los 65 oC. sin embargo. los lotes que se traten con ese mismo equipo se contaminarán fácil y abundantemente.

como especies de Achromobacter. la leche pasterizada y la leche concentrada pasterizada. Se desarrollan grandes poblaciones en horas productoras de ácido como los estreptococos lácticos. Grupo coliforme favorecido. grandes poblaciones al cabo de 7 a 10 Microorganismos predominantes Psicrófilos verdaderos. Pequeña disminución del numero durante los primeros días a la que sigue un incremento rápido. Algunas mesófilas o termófilas como Basillus coagulans y B. la segunda es la leche natural de animales sanos que habitualmente es mezcla de la procedente de distintas granjas. LECHES DE CONSUMO 29-30 30-37 37 y más Se desarrollan grandes poblaciones en horas Se desarrollan grandes poblaciones en horas Las leches disponibles en el mercado para su consumo directo pueden ser de vida útil corta (3-6 días de refrigeración) y larga (estables durante meses a temperatura ambiente). Los cambios son viscosidad. y otros mesófilos. Muchos tipos de bacterias se alcanzan grandes poblaciones en los primeros días o antes. además del ácido puede haber gas.Mantenimiento de la temperatura a oC 1-4 Cambios en el número Declinación durante los primeros días a la cual sigue un incremento gradual después de 7 a 10 días. coliformes. Rápido incremento del numero. Stearothermophillus. Pseudomonas y alcalígenes. cuajado dulce. Estreptococos lácticos. etc. proteólisis. La primera procede de granjas cuyos animales e instalaciones están sanitariamente garantizados. pasterizándose después en . 4-10 10-20 días y más. flavobacterium. etc. perdida del sabor. Entre las primeras están la leche certificada pasterizada.

sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los microorganismos patógenos no esporulados y reduzca significativamente la microbiota banal. El término esterilizado no implica necesariamente que el producto sea estéril en un sentido microbiológico estricto. desnatada o semidesnatada. al tiempo. Corto Tiempo). es decir. Se emplea para pequeños volúmenes de leche y las condiciones son de 62 a 65ºC durante 30 min. efectúa en flujo continuo con cambiadores de calor entre 72 y 78ºC durante no menos de 15 segundos Pasterización LTH (Low Temperatue holding) o pasterización baja.las industrias lácteas. a la que se ha privado de parte del agua de constitución Las leches de vida útil larga son aquellas en las que se ha conseguido la estabilidad microbiológica mediante tratamientos térmicos (leche esterilizada. leches UHT y leche evaporada) o reducción de la actividad de agua eliminando casi la totalidad del agua de constitución o sólo parte de la misma y añadiendo. La elaboración de leche pasterizada consta. Pasterización HTST (High Temperature. o al menos todos aquellos que puedan multiplicarse en el producto final. La esterilización de la leche y los procesos UHT persiguen la obtención de un producto microbiológicamente estable mediante la destrucción de los microorganismos más termorresistentes. de las fases siguientes: • • • • • • • Control de materias primas Eliminación de impurezas Pasterización Refrigeración Envasado higiénico Refrigeración Comercialización Existen dos modalidades permitidas para efectuar el tratamiento térmico: 1. y la tercera es la leche natural. las formas esporuladas de las bacterias. de forma resumida. igual que la anterior. Short Time = Alta Temperatura. sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y características nutritivas y sensoriales. Con ello se intenta conseguir un producto microbiológicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un período de tiempo largo. LECHE PASTERIZADA La leche pasterizada es la leche natural. entera. La elaboración de leche esterilizada comprende las fases: • • Control de materias primas Eliminación de impurezas . Se 2. sacarosa. LECHE ESTERILIZADA El objeto de cualquier tratamiento esterilizante es la destrucción de los microorganismos presentes esporulados o no.

E. no se modifica su riqueza durante el tratamiento técnico LECHES CONCENTRADAS La concentración y la deshidratación son procesos que. dulces y una gran diversidad de alimentos. estriba en poder guardar excedentes lácteos durante un tiempo muy prolongado o transportar leche a largas distancias con cierta facilidad y economía. Además. transporte y comercialización La elaboración del leche UHT consta de las etapas siguientes: • • • • • • • Control de materias primas Eliminación de impurezas Precalentamiento UHT directo o indirecto Enfrentamiento rápido Envasado aséptico Almacenamiento. ácidos nicotínico y pantoténico y biotina). Reducir costos de almacenamiento. . transporte y comercialización Los procesos UHT ocasionan un incremento de la reflectancia de la leche dando lugar a un producto más blanco Los tratamientos UHT no ocasionan cambios físicos o químicos en la grasa de la leche que tenga consecuencias nutricionales adversas. D. sobre todo la leche en polvo. comercialización y transporte. al menos teóricamente ofrecen dos ventajas: 1. y por tanto. En relación con los minerales. comercialización. etc. no hay pérdidas que perjudiquen al valor nutritivo Muchas de las vitaminas son termoestables (A. transporte.• • • • • • Precalentamiento Homogeneización Envasado Esterilización Enfriamiento Almacenamiento. Una reducción del espacio para su almacenamiento. Los objetivos perseguidos con la fabricación de leches privadas de una parte de su agua pueden resumirse en: • • • Alargar la vida de la leche. La prolongación de la vida útil de la leche. 2. al disminuir de forma más o menos considerable el volumen que se maneja. riboflavina. un tercer objetivo es ofrecer estos productos como materia prima para fabricar . El mayor interés de estos productos.

Microbiología Moderna de los Alimentos. 2a edición. Microbiología Moderna de los Alimentos. James. Microbiología. . al menos. Edit. entera.Son cuatro los productos lácteos englobados bajo el calificativo de leches concentradas: 1. Edit. a la pasterización y realizado en estado líquido antes o durante el proceso de fabricación. BIBLIOGRAFÍA TARAZONA. equivalente al menos a una pasterización antes o durante el proceso de fabricación y conservada mediante la adición de sacarosa. sometida a un tratamiento térmico equivalente. Acribia. sometida a un tratamiento térmico adecuado. Edit. 1988. entera o desnatada. Acribia. . GUZMÁN. 2. semidesnatada o desnatada. Leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural. Química de los Alimentos. PELCZAR. José María. 3. JAY. Universidad del Valle. Leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de constitución.canalsalud. Cecilia. Leche en polvo es el producto seco y pulvurento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera o total o parcialmente desnatada. WWW. Leche concentrada es la leche natural. Edit. Michael. Acribia. Mc Graw Hill. pasterizada y privada de parte de su agua de constitución. 4.com Química y Física Lactológica.

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