Republica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin C.E.

Colegio Salesiano San Luis Mrida, Edo- Mrida

Chemistry Food
Integrantes: Brbara Gonzlez #12 Daniela Rivera #24 Jos F. Suescun #29 Asesores: Vicente A Gonzlez Sandra Varela Vivian Acosta

Noviembre, 2012

Introduccin
La cocina molecular nos brinda la posibilidad de aplicar mtodos cientficos para la preparacin de los alimentos; es por esto que nuestro trabajo contiene los principales aspectos bsicos para profundizar sobre el estudio de la gastronoma molecular, teniendo en cuenta sus manejos y procedimientos, caractersticas, beneficios y desventajas de esta renovacin de la cocina y su problemtica actual. Nuestra investigacin se centra en la cocina molecular como principal herramienta para los chefs aportando a la mejora de las recetas que comnmente se emplean, pero siempre teniendo como punto de referencia la calidad que se proporcione al comensal. Este trabajo lo realizamos con el fin de adquirir nuevos conocimientos que se requieren para una mejor aplicacin a los procedimientos alimenticios.

Objetivos
General: Demostrar la innovacin de la cocina actual mediante el uso de elemetos qumicos Especficos: Enriquecer los conocimientos tanto individuales como grupales sobre la gastronoma molecular. Innovar los alimentos tradicionales por medio de los conocimientos adquiridos anteriormente. Poner en prctica las pasos necesarios para el desarrollo de esta rea, mejorando as la tcnica culinaria.

Justificacin
En los ltimos aos el uso de las tcnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboracin de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronoma molecular el modelo de cocina ideal. Pero la qumica siempre ha estado presente en la gastronoma, aunque su uso era breve. Este proyecto lo hacemos con el propsito de adquirir conocimientos sobre las nuevas tendencias culinarias, su historia, significado, y sobre todo la importancia que esta rama de la gastronoma tiene para la cocina y para sorprender cada vez mas a los comensales con su presentacin.

Descripcin del Proyecto

Aire de fresa, caviar de chocolate y polvo de almendras sobre sifn de crema:

Sifn de crema:
Ingredientes:
Crema de leche para batir

Materiales:
Sifn

Procedimiento: se mete la crema en el sifn, se carga con nitrgeno y lista para

servir

Aire de fresa:
Ingredientes:
200 gr de jugo de fresa 150 gr de agua 4 gr de Lecitina de soja

Materiales:
batidora de inmersin 2 envase de vidrio cuchara

Procedimiento: Se colocan todos los ingredientes en un envase de vidrio y se bate, luego de que empiece a salir a espuma se va retirando y se coloca en el otro envase. Al estar terminado todo se coloca en la copa de chocolate

Caviar de chocolate:
Ingredientes: 400 ml de agua 100 g almbar base 30g de cacao en polvo

1,25g de alginato 1000ml de agua 10g de cloruro de calcio

Materiales: Vaso de vidrio 3 envases de vidrio jarra batidora de inmersin olla batidora de mano cuchara Procedimiento: Combine y mezcle con una batidora de inmersin el almbar, el agua, el polvo de cacao y Alginato. Poner al fuego hasta que el polvo de cacao este disuelto completamente. Se mezcla el agua con el cloruro de calcio - toma la mezcla con un inyectadora y se deja caer en el envase con la mezcla del agua y el cloruro de calcio y dejarla reposar durante un minuto, luego se cambian a otro envase con agua limpia.

Polvo de almendra
Ingredientes: almendras agua

Materiales: olla cuchara envase licuadora Procedimiento: Hervir el agua, colocar las almendras y dejar durante algunos minutos. Retirar, sacar la piel, secar en horno suave sin que tome color y luego procesar.

Diseo de la propuesta:
Aire de fresa:

1: Se obtienen los ingredientes

4: Continuar batiendo hasta que se forme una espuma sobre la base

2: Se vierten todos os ingredientes en el molde

5: dejar posar un minuto y retirar la espuma situada en la superficie con cuidado

3: se mezclan los ingredientes con la batidora de inmersin

Falso Caviar de Chocolate:

Polvo de Almendras :

1: Hervir el agua, colocar las almendras y dejar durante algunos minutos

2: sacar la piel

3: se trituran

Conclusin
1. La fsico-qumica interacta con los alimentos para lograr nuevas y mejoradas texturas sabores y apariencias del producto para el comensal. 2. Uno de los mejores chef ha logrado crear ms de una interaccin entre la qumica y los alimentos como la desconstruccin, gelificacion y espuma 3. Una recomendacin seria el uso preciso de las cantidades, recordando que son qumicos y se deben usar con precaucin 4. Profundizar el estudio y desarrollo de esta forma de cocinar 5. Este tipo de cocina es un gran desarrollo para la ciencia que nos demuestran que la qumica esta presente hasta en la comida.

Bibliografas
Sosa C. (febrero 2011) texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores. Disponible en: http://www.sosa.cat/catalogues/TEXTURIZANTES_NUEVAS_TECNOLOGIAS_SA BORES.pdf?PHPSESSID=22df14c68542388eef00076087ecf05a (7 de julio de 2009) Cocina molecular. Publicado por Editado por: Vicente A. Gonzlez H. . Disponible en : http://www.sociedadgastronomicademerida.com/2009/07/cocina-molecular-quees.html (1 septiembre 2012) Alginato. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Alginato (03 de febrero de 2012) lecitina de soja. Disponible en: http://www.elherbolario.com/noticia/1001/DIETA-SANA/lecitina-soja.html (1 noviembre 2012) cloruro de sodio. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_calcio (13 mayo 2012) almbar
http://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar

(23 agosto 2011) Cocoa Caviar. SosaIngredients. Disponible en: http://www.youtube.com/watch?v=Ua5v_Es3zs4 (21 Junio 2011) Aire de Limn. SosaIngredients. Disponible en: http://www.youtube.com/watch?v=_5T9AVrU1LE

Glosario:
Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados. Alginato: El alginato es una sustancia qumica purificada obtenida de algas marinas pardas. Batidora de inmersin: es un electrodomstico que permite batir o mezclar alimentos blandos, esponjar y emulsionar mezclas y salsas, y montar claras de huevo a punto de nieve. Lecitina de soja: La lecitina de soja es un complemento alimenticio derivado de la soja. Cloruro de calcio: es un compuesto qumico, inorgnico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo. Tambin es usado en la industria de la alimentacin. Almbar: es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar.