FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II (TA - 441)

Elaboracin de Panetn a partir de una pre mezcla

TEMA: PROFESOR DE TEORIA : VELAZQUES CCOSI, Percy : VELAZQUES CCOSI, Percy :

PROFESOR DE PRCTICA ALUMNO GRUPO

HUAYCHA DUEAS, Ral

: jueves de 7 10 am

FECHA DE ENTREGA

: 30/12/10

AYACUCHO - PERU

2010

PRACTICA N 09 ELABORACIN DE PANETN APARTIR DE UNA PREMEZCLA I. OBJETIVOS: Conocer el proceso de elaboracin de panetones a partir de premezcla; e identificar los factores que inciden principalmente en el rendimiento del mismo. II. Determinar el rendimiento del panetn. MARCO TERICO: REVISION BIBLIOGRAFICA El panten es un tpico dulce navideo, de origen italiano, que ya se come en todo el mundo, en nuestro pas suele degustarse tambin en fiestas patrias (28 de Julio). Este producto est hecho a base de harina, levadura, huevos, mantequilla, azcar, pasas y fruta confitada o cristalizada. III. MATERIALES E INSUMOS.

Balanza analtica Balanzacomerc ial Baldes con medida Horno amasadora Materia prima coches de metal bolsas raspa cuchillos jarra medidora congelador

insumos y aditivos.

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COMPOSICION DE LA PREMEZCLA:

LUIS LENON LAGOS MENDOZA

harina de trigo fortificada, azcar , suero de leche, sal emulsificante, gluten, fibra de trigo, conservante(E-282),enzima(E-1100), agentes oxidantes( E300 y E-927), resaltador de sabor(E-954),colorantes(E-102 y E-110) y saborizantes certificados. CANTIDAD DE INGREDIENTES DEL PANETON: 25 kg de pre mezcla 300g de levadura 3kg de yemas de huevo 11.3kg de agua 6kg de azcar 2.1kg de margarina 2.1 kg de manteca 6.8kg de pasas 6.8kg de fruta confitada 120g esencia IV. PROCEDIMIENTO: 1. Se ha pesado 10 kg de pre mezcla; 300g de levadura y 6kg de agua, mesclado de pre mezcla+ levadura en seco por un minuto con el fin de distribuir uniformemente la levadura. 2. Se adicion los 6 kg agua luego se ha amasado hata un 60% de desarrollo de la masa. 3. Se ha cubierto la masa con plstico y la tapa; se dej reposar por 90 minutos. SEGUNDA PARTE: EL REFUERZO 4. Se peso 15 kg de pre mezcla ,3 kg de yemas de huevo, 6 kg de azcar, 5.3 kg de agua a 10C, manteca 2.1 kg, margarina 2.1 kg, pasas 6.8kg, fruta confitada 6.8kg y esencia 120g. 5. Se coloc en la amasadora yemas, azcar y la mitad del agua, disolver un poco el azcar, agregar la esponja en trozos y adicionar el resto de la pre mezcla (15 kg). 6. Cuando la primer parte del agua haya sido absorbida se agrego el resto del agua y se contino amasando con la ayuda de una raspa. 7. Cuando toda el agua se ha absorbido se adicion la esencia y se PRIMERA PARTE: PREPARACION DE ESPONJA

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espero hasta que se incorpore, se ha adionado la manteca y margarina en el momento que la masa se despegaba fcilmente de la amasadora. 8. Luego adicionar las pasas, fruta confitada y se mezclo hasta llegar una buena distribucin; se ha revisado el desarrollo optimo de la masa. 9. Se ha cortado, pesado y formado bollos de gramaje deseado y finalmente colocados en los pirotines. 10.Se dej fermentar hasta que centro de la masa coincida con el borde del pirotn. Unos 15min. antes del horneo ha dejado secar ligeramente la superficie de las masas y se ha realizado en estas un corte suave.. 11.Se ha horneado a 150 a 155 c durante 60 min. 12.Se dejo enfriar el producto horneado de 2 a 3 horas 13.Finalmente se procedi ha embolsar FOTOS DE LA ELABORACION DE PANETON:

Fig. 1

REFUERZO Y ESPONJA fig. 2

fig. 3

fig. 4

fig. 5

fig. 6

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fig. 7 fig. 8

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fig.9

Se somete a la cmara De fermentacin prctica consumo V. CLCULO Y RESULTADOS.

Resultado de la listo para el

BALANCE DE MATERIA:

Salida vapor de agua. CANTID DE AGUA EVAPORADA= 7.072kg

25kg pre mezcla 0.3kg levadura 3kg yema huevo 2.1kg manteca 2.1kg margarina 6.8kg pasas 11.3kg agua 6kg de azcar 6.8kg fruta 0.120kg esencia 1.088Kg pirotn Total= 64.608 kg

HORNO ROTATORIO

Panetones + pirotn = 57.536 PESO PROMEDIO UNIDAD = 900g PESO TOTAL= 57.536Kg PESO PIROTIN= 1.088Kg

DATOS ADIONALES EN LA ENTRADA Y SALIDA DEL PANETON: Peso del pirotn 17g cada uno en 64 pirotines es 1.008kg T entrada paneton 24.3 c T de salida de paneton del horno 94 C Tiempo de coccin total 2.horas con 8 minutos( 60 min para cada Bach) Peso promedio de entrada del paneton + pirotn 950g. Peso promedio de salida del paneton + pirotn 900g

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ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL HORNO: MARCA: ANLIN MODELO: AN-660/D (ROTATORIO) PESO: APROX. 1200KG FUENTE DE ENERGIA: TRIFASICA 220V ANCHO: 1.17m LARGO: 1.65m ALTURA: 2m

DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO R = (57.536/64.608)*100 = 89.054%

VI.

CONCLUSIONES Se ha reconocido el proceso de elaboracin de panetones a partir de pre mezcla tegral softr paneton; y se identific los factores que inciden principalmente en el rendimiento del mismo determinando como el factor principal el boleo o formacin de las bollos del gramaje.

El rendimiento del paneton calculado es de 89% este resultado es satisfactorio porque no hay perdidas en el proceso aunque existen mnimas perdidas en el amasado ya se en la primera parte o segunda parte; stas perdidas se ha calculado juntamente con el vapor del agua para facilitar los clculos.

la compra de materia prima e insumos se ha hecho de acuerdo a la receta que indica la empresa PURATOS PERU S.A.

VII.

BIBLIOGRAFIA http://www.google.com.pe/search? hl=es&client=opera&rls=en&channel=suggest&q=panetone+de+ harina++pdf&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=. http://www.puratos.com.pe http://www.google.com.pe/search? q=tacnoligiadepanetones&sourceid=opera&num=0&ie=utf8&oe=utf-8&channel=suggest

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