FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ALUMNO: IZQUIERDO TORRES KELVIN

CICLO: IV B

TEMA: ESTADO COLOIDAL

DOCENTE: GUILLERMO ALBERTO LINARES LUJAN

TRUJILLO - PERU 2011

PRCTICA N 12 ESTADO COLOIDAL

I. INTRODUCCIN EI estudio de los coloides es importante porque es necesario entender a nivel molecular su comportamiento fsico y qumico. Para formar un coloide hay que estabilizarlo; esto se hace para que las partculas no se peguen unas con otras (coagulen o floculen) y el coloide se mantenga estable.

Geles. En este tipo de coloides, partculas tanto liquidas como slidas estn suspendidas en un lquido. Como ejemplos de geles se pueden mencionar las gelatinas, algunos jabones, ciertas arcillas, determinadas pastas como masillas, masas, barro, etctera. Las gelatinas se emplean en la fotografa, ciertos cosmticos, en alimentos, etctera.

Espumas. Una espuma es una suspensin de partculas gaseosas en un lquido. En general, los lquidos puros no permiten la formacin de espumas estables. Por ejemplo, si se agita agua pura no se obtiene espuma. Para ello es necesario el concurso de una tercera sustancia, el agente espumoso. As, al aadir un jabn o un detergente al agua, despus de agitar se lograr una espuma bastante estable. Otros agentes espumosos son ciertas protenas, saponinas, etctera. Ejemplos de espumas son algunos alimentos como la crema batida y el merengue (clara de huevo batida); otro tipo de espumas son las usadas para combatir incendios que consisten de burbujas de dixido de carbono. Otras sustancias que se obtienen de espumas son los materiales esponjosos. Estos se logran al solidificar el lquido que forma la espuma. Como ejemplos mencionamos algunos materiales plsticos aislantes.

Emulsiones. Este sistema es un coloide en el que tanto el fluido como las partculas son ambos lquidos que no se mezclan, es decir, inmiscibles. Como ejemplo de emulsin podemos mencionar gotitas de aceite en agua. La agitacin mecnica de una mezcla de agua con gotas de aceite forma una emulsin que no es estable.

Despus de cierto tiempo estas sustancias se separan, con el aceite sobrenadando en el agua. Para lograr una emulsin estable se necesita aadir un emulsionante.

II. OBJETIVOS: Evaluar la estabilidad de la espuma de clara de huevo. Evaluar la estabilidad del Gel de Almidn.

III. MATERIALES Y METODOS: 4.1 Materiales: Agua destilada NaCI Azcar Huevos Almidn Acido ctrico Termmetro Balanza semianaltica Cocina Material de vidrio Batidora

4.2 Metodologa: Evaluacin de la estabilidad de la espuma de clara de huevo. Pesar muestras de clara de huevo, de 50 g en 6 vasos de precipitado Batir durante 2 minutos a la mxima velocidad. Colocar el batido en un embudo y dejar gotear durante 30 minutos en una probeta. Anotar el volumen de goteo liberado. Repetir la experiencia para 4, 6, 8, 10 y 12 minutos. Graficar el volumen de lquido liberado con el tiempo de batido. Determinar el tiempo de batido. Observar la forma y tamao de la espuma formada.

Estabilidad del gel de almidn: Pesar 15 g de almidn y colocarlos en 3 vasos de precipitado. Adicionar 250 ml de agua lentamente, hasta obtener una suspensin.

Calentar agitando constantemente en forma suave, hasta que la suspensin se transforme en un gel, anotar la temperatura de gelificacin. Retirar del calor y verterla en un molde. Dejar enfriar. Repetir la experiencia adicionando al almidn 50 g de azcar antes de la adicin de agua. Repetir la experiencia inicial adicionando cido ctrico 0,5 M en lugar de agua.

Comparar la consistencia de los geles: Apreciacin visual en los moldes Apreciacin al tacto. Apreciacin visual de los geles vertidos en otra superficie.

IV. RESULTADOS Sustancia Tiempo de gelificacin Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3 Maizena + H2O + azcar Maizena + c. ctrico 67.5C 72.5C Maizena + H2O 68.5C

V. DISCUSIN En la elaboracin de esta prctica pudimos comprar la consistencia de los geles partir de maicena pura, con azcar y con cido ctrico. Pudimos observar que para cada una de las muestras tenan un tiempo y una

temperatura distinta para cuajarse, adems a la apariencia al tacto determinamos que la ms gelatinosa y pegajosa era la de maicena con azcar. VI. CONCLUSIONES

Se pudo observar y llagar ala conclusin que la muestra que demora ms tiempo en cuajarse es la de maicena con azcar, por lo tanto es la que ms temperatura necesitaba, siendo esta 72.5C

Se puede llegar a la conclusin que la maicena con ac. Ctrico es la que menor tiempo demoro para cuajarse, por lo tanto la que necesit menor temperatura 67.5C

Podemos llagar a la conclusin que mientras ms tiempo bata la clara del huevo su espuma tena una mayor estabilidad.